膳食营养管理方案

膳食营养管理方案（14篇）

1.膳食营养管理方案 篇一

中餐烹饪与营养膳食专业学徒培养标准

如今，许多企业都非常重视员工的专业素养，因为他们通过自己的切身体会，感觉员工职业素养程度的高低将决定企业的未来发展和前进方向，在一定程度上也决定了员工自身未来的发展。因此，烹饪专业学生要努力从根本上切实提高自身的职业素养，才能彻底摆脱当前烹饪行业就业难、岗位差、薪金低的尴尬境地。目前，培养适应餐饮业的高素质人才是职业教育者 主要的任务。

目前，高职院校中烹饪学生的学习氛围低迷，学习动力不够，直接影响五年制高职学生的学习生活，对高职教育的持续稳定发展产生了不利影响。随着教育结构不断调整与近年高校不断扩招，大部分学生一般都选择初中升高中、高中升大学的升学道路。社会不太关注职业教育、职业学校和职业学校的学生。部分职业学校的学生进入学校后开始混日子，失去学习的乐趣。再加上国家各项法规的不成熟、不完善，企业职工工资低、工作累，付出与收入不成正比，与普通大学生存在种种差距，使许多职业学生放弃了自己的学业。针对以上情况，中餐烹饪教师团队从以下几个方面入手，加强并提升学生的专业素养。重视专业教育，提高学徒的学习兴趣

1.1 加强职业文化教育，刺激学徒的学习潜力

俗话说“好的开始就是成功的一半”。所以，一定要做好新生的入校教育，让学生对自己的未来要充满信心，树立正确的人生观和价值观。让学生了解自己的专业，爱上自己的专业，为职业教育的正确发展奠定好基础。

1.2 营造浓厚的学习氛围，培养学徒的学习兴趣

好的学习氛围是学习好专业文化的第一步，好的学习氛围可以提升学生的学习兴趣，使学生奋发向上。学校可以设置专门的学习角，学习角里放有学生的优秀作品和教师的金玉良言。这些都可以引导这学生积极向上，努力学习。不是为了学习而学习，而是为了自己的未来而努力奋斗。把这种正确的思想观慢慢融入到学生的脑海中，使学生乐于学习。

1.3 感知企业文化环境，培养学生敬业爱岗的情感

技能需要实践，我们要积极把优秀的毕业生和企业家请回学校，分享经验。让在校学生学到更多。另外，还要与各大企业做好实习工作，把在校学生有计划有目的地送到各大企业实习，让在校学生提前感受社会，增加社会经验。加强学徒生活管理，提升自我职业修养

2.1 加强学徒的卫士管理，培养良好的卫士习惯

“民以食为天，食以安为先”。食品卫生安全事关人民健康，厨房的卫生管理是酒店管理者 关心的问题。一个优秀的厨师，必须要从自我做起，养成良好的卫生习惯。习惯教育就是养成教育，养成一个好的习惯要从点滴小事做起，在操作室里要打扫好卫生，保持干净，即课题为厨房。教室里不允许乱扔垃圾，宿舍要保持清洁。另外，还要建立健全各种卫生条例，让学生自己打扫和检查卫生情况，从而养成良好的

加强学徒规范教育，养成良好的行为素养

厨师是一门手艺劳动，从原料的挑选到加工，从提高员工的职业素养。为了加强学生的职业道德，要从点滴小事做起，从自己做起，在班级管理中要对学生的物品进行正确的规划，保持班级的整齐划一。实训室中要让学生自觉的遵守各项规章，让同学明白认真做事和细心做事是一种责任，是一种态度，更是一种高的精神境界。

2.2 加强学徒文明教育，养成良好的思想品德

尊师重道是每个职业学生必须具备的思想品德。只有这样，毕业之后到岗位实习才会有师傅愿意传授真正技能。所以，我们应重视思想品德教育，培养学生的思想品德。无论做人还是做菜，都要对得起自己，对得起社会，使自己具备 基本的品德。加强专业技能训练，提升学徒职业技能

3.1 稳扎稳打练好基本功，做到一日三练

要想有好的基本功，就必须要加强日常训练。在班级的日常管理中要抓住学生的“一日三练”，即一练身体素质，培养学生过硬的身体素质；二练基本功，让学生练习雕刻、刀工、勺工等项目，提高学生基本技能；三练职业素质，让学生画画素描、抄抄菜谱、看看视频等，拓展学生知识面。

3.2 落实好技能考核，提高学徒的技术能力

（1）技能考核，以技能竞赛为主抓手，调动职业学生的参与积极性，做好竞赛的方案设计，反复落实，让同学形成你追我赶的学习氛围，让技能考核具有真实的意义。

（2）考核作业，多以自己的作品说话，做好奖罚分明，使学生共同进步。

通过实施以上一些措施，中餐烹饪学生的专业素养提升很快，学生的专业技能水平也有大幅度提高，许多学生积极踊跃参加技能大赛选拔。其他中职班级也受其影响，能够积极主动去学习。

2.膳食营养管理方案 篇二

1 营养治疗膳食管理中存在的问题

1.1 治疗膳食种类单一, 患者没有选择余地

医院营养科下设营养食堂, 营养食堂根据饮食医嘱单为患者准备食物。营养师根据患者病情开出营养治疗饮食单, 饮食单上仅标明了按食物所含营养素的种类归类的食物的数量, 但未标明所给食物的具体内容, 营养食堂所安排的食物内容就会比较单一, 患者没有选择余地。调查发现医院供应的营养膳食有3 0%~7 0%被丢弃, 导致患者实际摄入量不足, 能量、蛋白质仅达到推荐量的5 0%~7 0%, 并伴有矿物质和微量营养素不足[1]。

1.2 营养师缺乏与临床医师的沟通配合

临床医护人员对相关疾病营养知识并不是很了解, 对患者应摄入的营养素标准量知之不多, 缺乏营养治疗意识。营养师缺乏与临床医师的沟通配合, 造成临床医师忽视了患者接受营养治疗膳食的重要性。

1.3 住院患者存在饮食误区

目前不接受治疗膳食的住院患者饮食来源主要有:家属为患者送餐, 患者在医院周围的小餐馆用餐, 患者食用自备的面包、饼干、方便面、火腿肠等简单食物。住院患者不了解饮食对其疾病治疗的意义, 存在不良饮食误区, 不科学的饮食供给会造成患者营养不良, 甚至会加重其病情, 延长住院时间, 增加住院费用。

1.4 厨师及配膳员服务意识不明确

厨师是治疗膳食的制作者, 如不能做到烹饪技术与营养治疗相结合, 治疗膳食的质量就不能得到保证。配膳员在治疗膳食的预订和分发中起到关键的作用, 大多数医院的配膳员不能掌握基础营养知识, 不能解释患者提出的有关营养治疗的简单问题, 使患者对治疗膳食产生不信任感。

2 提高营养治疗膳食质量的管理对策

2.1 营养科应加强对住院患者的膳食管理

2.1.1 制定适合本院病种的膳食常规, 合理设计治疗膳食食谱

营养师是营养膳食管理的主要执行者, 应根据医院的疾病类型制定膳食常规。在常规中应规定膳食种类、营养标准、适用对象等内容。营养师制定食谱时还应满足患者不同年龄、疾病、文化和种族背景的需要, 在保证为患者计算出的营养素摄入量基本不变的前提下, 不同病种应设计多套食谱供患者选择。做好食谱设计是保证治疗膳食质量的关键, 不但食谱设计要合理, 而且在达到营养治疗目的的同时, 尽可能保证食物的色、香、味、形, 以充分调动患者的食欲, 使膳食治疗真正落在实处。

2.1.2 营养治疗膳食的实施过程

患者入院后, 由病室护士根据医嘱填写饮食通知单。在饮食通知单上须填写患者姓名、床号、诊断、饮食类别及起始时间。营养科根据通知单准备膳食。对需营养治疗的重点患者, 由病区通知营养师会诊后商定营养治疗方案并实施。营养师负责膳食的设计、随访分管病区, 与患者床位主管医师、病区护士的沟通联系, 观察患者营养膳食的效果及做好营养治疗记录。营养师与临床护士应定期调查患者就餐情况, 要保证患者进餐的连续性, 如果患者预订后不食用或食用后有剩余, 应及时反馈。一旦发现问题, 及时做出膳食调整。如遇有病情加重或特殊情况, 病区应随时与营养师联系, 以便及时更改膳食。患者出院前, 由病区通知营养科终止膳食, 并由营养师为患者做出院后营养膳食指导。

2.2 增强医务人员“营养治疗意识”, 加强与临床的沟通与协作

临床医护人员对患者应摄入营养素的重要性认识不足, 是阻碍营养治疗工作开展的重要因素。因此, 一定要对医护人员大力宣传, 普及针对于本院患者的临床营养知识, 具体可通过营养师参加会诊、查房等方式积极主动地参与临床治疗, 提出切实可行的营养支持方案, 为临床解决实际问题[2]。从长期的方向定位来看, 医务人员应当注重掌握正确的营养治疗方法和教育方法, 对治疗疾病、降低并发症发生率, 减轻患者身心痛苦有着重要的意义[3]。

2.3营养师定期对住院患者进行营养知识宣教

患者在住院期间接受必要的营养知识教育, 使他们懂得营养治疗的重要性, 就会主动接受营养科为其准备的治疗膳食。积极开展营养宣教与咨询, 既利于患者住院期间治疗膳食的落实, 又利于患者出院后的自我饮食控制, 对疾病的康复起到积极的作用[4]。

2.4 对厨师及配膳员定期进行营养知识培训

让患者得到适合其疾病种类的营养治疗膳食, 是营养科的重点工作。医院的治疗饮食种类很多, 厨师是治疗饮食的制作者, 掌握一定的营养知识可使治疗膳食的质量得到保证。配餐员在预订、分发饭菜工作中必须掌握一定的营养知识, 不但能保证营养膳食准确无误地预订和分发, 而且还可以解答患者提出的膳食营养问题。因此, 应定期由营养师为厨师及配膳员进行相关疾病的营养知识培训。

3 小结

现代医学在不断发展, 对住院患者营养治疗膳食的科学管理已成为众多疾病综合治疗的基础。医院管理者必须要重视住院患者营养不良的问题, 充分发挥医院营养科的作用, 建立营养膳食规范化管理, 结合医院接收的疾病种类, 制定出一套系统的科学的住院患者膳食管理内容和方法, 促使营养治疗膳食的订餐率提高, 改善患者营养不良状况, 缩短疗程, 使患者早日康复。住院患者营养治疗膳食质量的提高, 也将有利于提升医院的整体医疗服务水平。

参考文献

[1]索博特卡 (Sobotka.L) .临床营养基础[M].蔡威, 译.第3版.上海:复旦大学出版社, 2007:14 4-14 8.

[2]吴梦强, 贾青, 余薇, 等.对临床营养学科发展问题的若干思考[J].中国医院管理, 2004, 24 (11) :37-38.

[3]赵霞.医疗教学营养教育缺位的思考与建议[J].现代预防医学, 2008, 35 (24) :54-55.

3.幼儿园膳食营养科学化管理的探索 篇三

一、幼儿园膳食营养管理存在的问题

1. 营养师配备缺乏。长期以来，我国绝大部分幼儿园缺乏营养师的配备，幼儿园膳食工作一直存在着缺乏科学指导、监督和管理等问题。尤其是西部欠发达地区，幼儿园甚至没有配备专业营养师，通常只有1～2名厨师，膳食营养搭配不合理等问题尤为严重。烹调工作人员文化素质普遍偏低，接受营养知识教育的效果差、效率低，这也或多或少影响了幼儿膳食营养质量。

2. 膳食营养管理制度不完善。幼儿园营养膳食管理制度不完善，奖惩不明没有进行量化管理，干多干少一个样，干好干坏一个样，制度落实依据不清，导致工作滞后。除此之外，烹饪工作人员忽视幼儿膳食科学营养搭配的重要性，在思想上不引起重视，不能让膳食科学营养食谱广泛普及到幼儿的日常生活中。

3. 幼儿饮食习惯不良。根据笔者长期观察，在幼儿园餐桌上，青菜、胡萝卜、大蒜、海带等多被剩在餐盘里。大多数幼儿不喜欢食用绿叶蔬菜等，喜欢吃甜食、油炸食品、膨化食品、火腿肠和饮料等。调查显示，70%以上的幼儿有偏食、挑食现象。由于膳食结构不合理，幼儿的肥胖症、性早熟等现象越来越普遍。

导致幼儿偏食的原因很多，最主要原因在于家长不正确的营养观念。家长过于溺爱孩子，认为只要吃饱就不存在营养不良问题，根本没有考虑营养的合理搭配与平衡问题，一味给孩子吃高脂肪、高蛋白食物，不注意膳食的合理搭配。家长的这种观念和行为造成幼儿偏食、挑食现象比较严重，也间接阻碍了幼儿园膳食管理的顺利实施。

二、幼儿膳食营养科学化管理的策略

1. 鼓励全园整体参与。针对营养师配备缺乏，幼儿园可鼓励全园上下整体参与，增强了每位老师的责任意识和参与意识，上至园长、膳食财会人员、管理员，下至保健员、教师以及保育员，共同组成膳食管理领导小组，通过多种模式促进了膳食质量的提高，探索幼儿膳食营养的科学化结构，力求让幼儿吃出营养、吃出健康。

2. 制定合理的膳食计划。幼儿园营养师要加强学习营养健康知识，制订好合理的膳食计划。营养成分的吸收与食物中各种成分的比例有关。根据幼儿的身体消化吸收特点，借鉴我国诸多医学经典以及中国居民膳食营养宝塔，为幼儿制定丰富、合理的膳食计划。此外，在烹调技术上，注重饮食的色、形、味，激发孩子的食欲，保证营养平衡。

3. 完善膳食营养制度。完善的膳食营养制度是幼儿科学膳食的核心。幼儿园尤其要针对幼儿消化系统的特点制定合理的膳食制度，保证幼儿每天摄取足够的营养。在具体实施过程中，可以科学规定进餐次数、时间以及进餐量等。例如每日幼儿进餐三次，并且上午、下午各安排一次点心，每餐间隔大约4小时。早餐热量为25%～30%，上午点心10%，午餐：35%～40%，下午点心：10%，晚餐：25%～30%。其次，有效可行的绩效考核制度对于膳食制度的顺利实施至关重要，奖惩分明，提高员工积极性。

4. 培养幼儿良好的膳食习惯。预防和纠正偏食是非常重要的，因为偏食会导致孩子缺乏营养，从而会影响正常发育。孩子的偏食习惯大多受家长观念和行为的影响，家长在饮食中也要合理注意膳食营养搭配。因而幼儿园要向家长传播膳食营养知识，帮之幼儿形成良好的膳食习惯，包括饮食定时定量，不偏食、不挑食，细嚼慢咽，少吃零食，饭前、饭后不做剧烈活动，不吃汤泡饭，进餐时保持安静，以及养成其他膳食卫生习惯。

4.膳食营养管理方案 篇四

各学校、幼儿园：

近年来，随着我县幼儿园办园条件的改善、师资力量的不断提高，我县大多幼儿园设为全日制幼儿园。为了幼儿的健康发展，各单位都能根据幼儿身体发展的需要，尽力为幼儿制订合理的营养食谱，但是，也存在着对幼儿营养膳食重视不够、食谱制订定不合理、卫生状况差、伙食管理较差的现象。为保证幼儿身心健康发展，提高幼儿园的保教质量，合理调配和组织幼儿的膳食，进一步加强幼儿园营养膳食管理，特提出如下意见。

一、充分认识幼儿园营养膳食的重要性

幼儿园的任务是使幼儿体、智、德、美全面和谐发展。健康的身体是幼儿全面发展的物质基础，合理的营养是幼儿身体健康发展的必要保证，因此，必须充分认识幼儿园营养膳食的重要性，要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证幼儿身心健康全面的发展。

二、建立健全各项制度，规范幼儿园营养膳食管理

制度是幼儿园科学管理的必要保证，幼儿园要建立健全各项制度，规范幼儿园伙食管理。各幼儿园要建立伙食管理制度、卫生消毒制度、营养分析制度、炊事员查体制度、伙食委员会管理制度、伙食费专项管理制度，并张贴上墙、有效执行。

三、强化措施，提高幼儿膳食质量

要根据幼儿园膳食多样化、平衡膳食、蛋白质互补、经济实惠的原则，科学合理的制订食谱，并定期（一月或两周）做营养量分析，合理搭配膳食结构。在科学喂养上要做到：

1.要注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，尽大努力保存营养素，特别要防止维生素的损失。

2.少吃甜食，加强体弱儿饮食管理。

3.根据病儿病情做病号饭。在饮食管理上要做到：

1.幼儿的伙食应有专人负责，民主管理，建立伙委会，定期开会，研究伙食问题。

2.伙食费要专款专用，精打细算，计划开支，合理使用，并定期向家长公开帐目，幼儿伙房严禁承包。

3.准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。

4.工作人员(包括炊事员)伙食和幼儿伙食要严格分开，不允许侵占儿童伙食。

5.保健人员要定期计算幼儿进食量、营养量。蛋白摄入量占供给量的百分之八十以上。

6.按时开饭，儿童进餐时间不应少于二十至三十分钟，保证儿童吃饱每餐饭。在饮食卫生上要做到：

1.要保持厨房的清洁，经常清扫。

2.食堂要严格执行《食品卫生法》，厨房用具如刀、案板、盆、筐、抹布等要做到生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒，用水煮则需在水开后十五至二十分钟，若用笼屉蒸则水开后至少要蒸三十分钟，食物要有防蝇设备。

3.不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食加热处理后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。

4.搞好儿童进食卫生，饭前工作人员及儿童都要用肥皂、流动水洗手，饭桌要用肥皂水或碱水揩洗干净。

5.炊事员要坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，操作时不抽烟。

四、加强幼儿园营养膳食的督查，建立有效的评估机制。各乡镇要加强对幼儿园营养膳食的督查，建立检查、抽查制度，县教育局也将建立幼儿园营养膳食检查评估制度，将幼儿园的营养膳食检查结果纳入每年幼教发展的整体评估指标，作为考核幼教工作的有机组成部分。

各单位接通知后，近期要进行一次幼儿园伙食全面的自查，并将自查情况形成书面总结于11月20日之前交教育局学前教育科。县教育局将对各单位自查情况进行抽查并召开幼儿园营养膳食研讨会，提高全县幼儿园营养膳食质量。

5.烹饪营养膳食试题 篇五

营养餐配制 试题 【2012级 烹饪1、2、3班】

一、填空题（每空1分，共15分）

1、成人必需的8种氨基酸是：、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、，婴幼儿多一种。

2、三大产热营养素是、、。

3、是锌良好的食物来源。

4、维持水平衡的摄入途径主要有、、生物氧化。

5、判断人体体质指数的公式。

6、RNI表示 摄入量，AI表示 摄入量。

7、鱼肝油中含有的维生素主是、。

8、中国营养协会建议，孕妇在妊娠期间钙的适宜摄入量为孕早期 mg/d。

二、单项选择题（每题3分，共45分）

1、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

A．鸡蛋 B.豆类 C.肉类 D.鱼类

2、下列食物中含胆固醇最多的是（）。

A.瘦肉 B.动物肝脏 C.鱼类 D.肥肉

3、（）哪类食物不是我国食物中碳水化合物的主要来源。

A、大米 B、面粉 C、瓜果 D、白薯

4、下列是缺铁性贫血的易发人群除外的是（）。

A、婴幼儿 B、孕妇 C、老年人 D、成年男子

5、我国成人三餐能量比为（）。

A、2:4:4 B、3:4:3 C、3:3:4 D、4:3:3

6、钙的良好食物来源是（）。

A.蔬菜、水果 B.乳类及其制品 C.粮谷类 D.肉类

7、含维生素C相对较多的水果是（）。

A、鲜红枣 B、橙子 C、橘子 D、杏

8、老年人膳食指导原则不包括（）。

A、应选择易消化食物 B、要有适量膳食纤维 C、食物加工烹调要易消化吸收 D、每天餐次应适当减少

9、关于高血压患者的饮食指导，错误的是（）。

A、低盐、低脂、低胆固醇 B、清淡、宜少量多餐 C、富含维生素和蛋白质 D、高热量、高纤维素饮食

10、在治疗缺铁性贫血时，为促进铁的吸收，补铁时同时可补充（）。

A.维生素B1 B.维生素E C.维生素C D.维生素K

11、婴儿添加断奶食品（添加辅食）一般在出生后（）。

A、3～4个月 B、4～6个月 C、6～8个月 D、8～12个月

12、某成年女性，素食者，近期皮肤干燥，同时伴有眼部不适，发干，夜间看不清

物体，你考虑缺乏的营养素是（）。

A、维生素B2 B、维生素E C、维生素A D、烟酸

13、根据上一题的判断，你认为应该患者的膳食中应增加（）的供应。

A、粗粮 B、动物肝脏 C、瘦肉 D、植物油

14、高血压患者应限制的矿物质是（）。

A、钙 B、钠 C、钾 D、铁

15、WHO建议正常成人食盐摄入量上限为（）。

A、4g/d B、5g/d C、6g/d D、7g/d

三、名词解释（每题5分，共10分）

1、营养餐配制

2、营养餐食谱编制/ 2

四、计算题（共10分）

已知男大学生一日能量摄入量为2400 kcal,蛋白质75g。

问题：

1、请你计算该男大学生一日所需的三大供能营养素的数量是多少？（4分）

2、根据膳食宝塔中各类食物的种类和数量，写出其一日食物的种类和数量。（6分）

五、综合分析题（共20分）

张女生，年龄38岁，正在进行节食减肥。经人体营养状况测定和分析发现，她

有下列现象，月经多，心慌、气促，头昏、畏寒、抵抗力低，口唇、甲床、粘膜苍白，易疲劳。

根据上述情况，回答下列问题：（1）该妇女得了什么病？（4分）

（2）是由什么引起的？（6分）

6.膳食营养科普知识 篇六

一、吃饭要讲科学：

“吃”是与人俱生，与人并存。“吃”是人们维持生命的头等大事，谈“吃”的问题，首先要谈谈人为什么要“吃”？正确的回答应该是：为了摄取维持生命和各种生理活动所需要的营养而“吃”。

“营养就像日记或工资表一样，是每个人的切身问题。它能决定你的容貌、言行与心情，无论你是忧郁或快乐、美丽或平庸、思路清晰或混乱、心理或生理的年轻或衰老；对工作感到愉快或厌烦；创新求变或是墨守陈规等，都与营养有关。每天所吃的食物，可以决定你在一天的工作后，是精神愉快还是精疲力竭。简单地说，它能影响你的人生，营养越好，收获越丰富……” 美国著名营养学家阿德勒•戴维斯在其畅销全球的营养学专著《吃的营养科学观》中说。

何谓“吃饱”和“吃好”呢？各人的理解很不一样，从营养学的观点来说，“吃饱”就是满足人体对热能的需要，“吃好”就是一日三餐所提供的各种营养，能满足人体生长发育、生理活动及从事体力劳动和脑力劳动所需的各种营养，保证人体的新陈代谢，能吃出健康，延年益寿。

中国有句古话：“民以食为天”，吃饭不仅与人的生命和身体健康息息相关，而且与民族的兴旺，社会经济的发展紧密相联。

当前我国的经济发展了，人们的生活水平有了大大的提高，卫生条件得到普遍改善，许多传染性疾病没有了。但是，事物往往具有双重性，近年来，却出现了过去很少有的营养性疾病，如：肥胖，糖尿病，高血压，高脂血症和冠心病等，这些“富贵病”也有人称为现代“文明病”，己成为人类健康的头号杀手。所谓“一胖百病缠”之说并不夸张，己知与肥胖相关的疾病，有几十种之多。肥胖还能引起精神心理上的异常。肥胖，带来求职、求偶的困难，与人交往减少，生活失去色彩等等。还有人错误的认为，大鱼大肉才是营养，筵席越丰盛，也就越有营养，甚至追求高档次、高标准的吃喝、如此无节制的猛吃，猛喝，其危害十分严重。

饮食能养身治病，亦能伤身致病。因此我们应当讲究合理膳食，食物相宜，烹调得法，良好的饮食习惯，注意饮食的心理卫生等等。

过去我们把营养当着知识，今天我们不得不认识到：营养不当就是病！“病从口入”、“老从口入”、“癌从口入”之说，并不是一句空话，如今己是到处可见的事实。

二、膳食的基本知识： 1，合理膳食。

我们的祖先早在二千多年前的《皇帝内经》一书中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。”这是世界上最早的合理、平衡、完善的膳食总结。

食物必须富于营养，即必须含有营养素，不含营养素的物品，不能称为食物。健康依赖于营养，营养依赖于食物。

目前，国内外营养学家一致认为：人体需要的营养素有40多种，自然界没有任何一种食物能全面提供这许多营养素。要吃好，就要讲究膳食营养结构的合理和平衡。因此我们的膳食必须将各种各样的食物、合理搭配和烹调得法，才能获得这许多营养素。

食物要杂、要新鲜，要粗细、果蔬、荤素、干稀搭配合理，饥饱适度，量出而入，才能保持人体内环境能量的生态平衡。

合理烹调是非常重要的。烹调使食物的成分发生非常复杂的变化。合理加工，科学烹调，能减少营养素的损失，烹调改变了食物的色、香、味、形后，能增加食欲，利于消化、吸收。不科学的烹调方法，会造成营养素的大量损失。2，平衡膳食。

“食以衡为先”，平衡膳食，就是指膳食中提供的各种营养素，不但数量充足，而且营养素之间应保持适当的比例，使膳食更适合人体生理的需要。为了达到平衡膳食，人们每天的膳食应包括下列三类食物：

①供能性食物：主要是谷类食品及油脂等。②结构性食物：主要是畜禽、水产、蛋、奶等食品。③保护性食物：主要是各种蔬菜、水果等。

还应有合理的膳食制度，如在一日三餐中，提倡：早餐要吃好，中餐要吃饱，晚餐要吃少。

平衡膳食与维持人体内环境的酸碱平衡关系密切，食物有酸碱之分。动物性食品及谷类食品，多为酸性食物。蔬菜、水果类，多为碱性食物。中国人的膳食主要是谷类淀粉，还有动物性食品，这些都是酸性食物，因此容易影响人体内环境的酸碱平衡，影响健康，甚至引起疾病。为了保持人体内环境的酸碱平衡，必须注意酸性食物和碱性食物的适当搭配，一般可按一份荤食与四份素菜搭配为宜，即1份酸性食物搭配4份碱性食物。所以我国的《膳食指南》中强调 “ 食物多样，荤素搭配，素食为主”的精神。3，什么叫能量，一个人每天需要多少能量？

能量又称热能。人体如同一台机器，在运转和工作时，需要供给能量，机器的能量供给是燃料或电，人体的能量来源是一日三餐中的碳水化合物（即糖）、脂肪、蛋白质三大产热营养素。

营养学计算能量的单位称：千卡。

①每克碳水化合物（即糖）：能提供能量4千卡。

②每克脂肪：能提供能量9千卡。

③每克蛋白质：能提供能量4千卡。

成年男子（体重60公斤计）：每天需要2400一4000千卡。

成年女子（体重53公斤计）：每天需要2200一3200千卡。

人体消耗能量可分两个方面：一是维持人体新陈代谢的各种生理活动，二是供给人体各种机能活动，如：体力劳动和脑力劳动等。由于各人的个体差异和活动量的大小不等，因此每人每日摄取的能量和消耗的能量，各不相同，但是供应的能量和消耗的能量必项保持相对平衡，量出而入，才能保证身体胖瘦适宜，体重合理。如一旦失衡，轻者导致身体消瘦或肥胖，即：体重减轻或增加。重者导致许多疾病提早发生、并加速进展，严重影响健康甚至生命。三、七大大营养素：

1、碳水化合物(即糖)。

人的一生离不开糖，糖类是一个大家族。第一种：单糖，如：葡萄糖、果糖.和半乳糖。第二种：糖，如：蔗糖、麦芽糖和乳糖。第三种：多糖，包括淀粉、纤维素和糖元。

营养学称糖为“碳水化合物”。碳水化合物是人体组成的重要成分之一。是人体产热的三大营养素中的主角，人体需要的能量60－70％来自碳水化合物。我们的一日三餐，主食是粮食，粮食中含有大量的淀粉---碳水化合物，人们膳食中的碳水化合物大大多于脂肪和蛋白质，碳水化合物在人体内转化的热能，不仅数量多，而且速度快，脂肪和蛋白质在人体内转化成的热能相对比较少。糖类家族的各个成员都有各自的绝招，对人体都能作出特殊贡献。可以说没有糖（碳水化合物），人就活不了！

但是碳水化合物也不是越多越好，如摄入过多，也不利于健康，并会转化成脂肪，贮存在皮下，以致人体发胖，甚至引起营养过剩性疾病。

2、脂肪是人体组成的重要成分之一，也是机体供给和贮存能量的主要物质。脂肪俗称油脂，可分二大类：① 中性脂肪。② 类脂（主要是胆固醇和磷脂）。

各种食物中几乎都含有一定数量的脂肪，我们从食物中获得的脂肪，有相当一部分是烹调用的油脂，烹调常用的油脂有动物油和植物油两种，它不仅是调味品，而且是饮食中不可缺少的一种营养素，合理地食用油脂是非常重要的，如：食用油脂过少会影响身体健康，食用油脂过多则会发生营养过剩，引起许多疾病。

由于动物性油脂都是饱和脂肪酸，饱和脂肪酸会使胆固醇附着在血管壁上，引起血管性疾病和心脏病。而植物性油脂含有不饱和脂肪酸，又称必需脂肪酸，是人体内不能合成的脂肪酸，必须由膳食中供给，不饱和脂肪酸却能减少胆固醇在血管壁上附着，因此有保护血管、保护心脏的健康。所以说不饱和脂肪酸具有很高的营养价值。

人体内的胆固醇既不能少，也不能多，胆固醇对人体既有功又有过，有人称功过各半。人体内的胆固醇来源可分外源性和内源性两个方面。

营养学专家建议；在每日的膳食中，脂肪的摄入量不超过总热量的25％为宜，胆固醇的摄入量不超过300毫克为宜。

3、蛋白质是生命的物质基础，人体所有的组织和器官主要由蛋白质构成，人体的一切生命活动，都离不开蛋白质，可以说，没有蛋白质，就没有生命。蛋白质占成人体重的18％左右。

蛋白质是由20多种氨基酸合成的，这20多种氨基酸有的可在体内合成或转化，有的不能在体内合成，其中有 8 种氨基酸，必须由食物供给，称必需氨基酸。一般的说，动物性食品中所含的蛋白质---氨基酸，在成份和样式上接近人体的需要，因此说，营养价值较高。植物性食品中所含的蛋白质---含有必需氨基酸，也非常重要，是维持生命活动不可缺少的重要物质，如将谷类食品与豆类食品混合食用，所含的氨基酸能得到互相补充，改善蛋白质的质量，提高其营养价值。

4、维生素也称维他命，是在本世纪初才发现的营养素，是维持人的生命与健康所必需的有机化合物，人体对它的需要量很少，一天总共不超过200毫克。

维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，其中可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等，后者包括 维生素 B1、B2、B6、B12、维生素C、烟酸、叶酸、泛酸等，人体内不能合成维生素或合成量很少，因此必须从膳食中获得。人体如缺乏某种维生素，就会引起代谢紊乱，发生维生素缺乏症，影响身体健康。维生素对人体的作用十分重要，但并不是越多越好，如维生素A、D过多，也会严重影响身体健康。

5、必需矿物质元素，是维持人体正常生理功能不可缺少的重要元素、人体内的矿物质元素约占体重的 4％，根椐它们在人体内的含量多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。

常量元素包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫等七种，既是构成人体组织的基本元素，又是维持体内酸碱平衡、调节各种生理机能的重要元素。

微量元素包括 铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、钒、碘、氟、硅、镍、锡、钼 等 14种，它们在人体内含量极少，只占体重的 0.01％，可是人体却不能缺少这些元素，如果缺少，就会影响健康，发生疾病。

矿物质元素主要从食物和水中获得，在我们的膳食中容易引起人体缺乏的矿物质元素有钙、铁、锌、硒、碘等。

6、“ 水是生命的源泉”。人体内的水分约占体重的60％，水是人体内含量最多的一种化学物质，人对水的需要仅次于氧气，小孩体内水较多，成人体内水较少，瘦子体内水较多，胖子体内水较少。人们对水在人体中的作用，往往以为是止渴而己，其实水还有更大更重要的学问呢！

水是人体各种细胞和体液的重要组成部分，人体的许多生理活动一定要有水的参与才能进行，水是运输媒介，它可以将氧气和各种营养素直接或间接地带给人体各个组织器官，并将新陈代谢的废物和有害有毒的物质通过大小便、出汗、呼吸等途径即时排出体外，水是人体的润滑剂，使人体各种组织器官运动灵活、食物能够吞咽。水还有调节人体酸碱平衡和调节体温的重用作用等。

人体内的水，既不能少，也不能多，应保持相对平衡。成人每天排出的水份，平均为2500毫升，因此人们每天必须补充相对数量的水份，要克服不渴就不喝水的不良习掼。如果人体失水超过体重的 2％时，即感到口渴，失水超过体重的 6％时，身体会出现明显异常，失水超过体重12一15％时可引起昏迷，甚至死亡。如人体内水份过多，即会发生水肿，引起疾病。

人们的饮用水，过去只有硬水和软水之分，现在是五花八门，什么矿泉水、纯净水等等，由于市场宣传的误导，误把饮料当成饮水，误把纯净水作为健康水。营养专家们一致认为，还是白开水最好！

7、膳食纤维——食物中不被人体消化酶分解、吸收，不参加人体新陈代谢的非淀粉类多糖与木质素，称为膳食纤维。

膳食纤维具有控制热量、消脂、减肥、排毒养颜、防治大便秘结、改善消化功能及协助糖尿病、高血脂治疗等作用。食物越精细，膳食纤维含量越低。营养调查表明，城市人口人均纤维日摄入量仅为11.68克,远远低于我国营养组织推荐量20-30g/日。服食膳食纤维已成为人们改善生活质量，促进身体健康不可缺少的健康方法。

四、食物的消化和吸收：

食物大多是复杂的不溶解的物质，必须经过消化才能转变成简单的可溶解的营养素，然后为人体吸收、利用。

食物进入口腔后，由舌的搅拌与牙齿的咀嚼，变成小块，食物同时与唾液混合变成食团。

唾液有两方面作用：一为物理作用，使食物润滑易于下咽；二为化学作用，唾液内含有淀粉酶，能使饭、面中的淀粉水解成糊精，由糊精再变成麦芽糖。如：细嚼慢咽，即可感觉到甜味。

食团由口腔经食道入胃，胃中有胃液、主要成份是胃酸和胃蛋白酶，食团与胃液接触后，淀粉酶即失去作用，食物在胃液的消化作用下，变成稀薄的食糜，食物在胃中停留的时间因食物的性质和数量而异。水进入胃中约10分钟便能排入小肠，谷类食物（碳水化合物）在胃中停留约 1 小时，蛋白质食物在胃中停留约2一3小时，脂肪性食物在胃中停留约 4一5 小时，因此吃脂肪性食物，感到饱腹，不容易饥饿。

小肠是食物消化过程中最重要的一个环节，在口腔和胃内初步消化过的食物，在小肠内完成最后阶段的消化。小肠中有三种消化液，即；胰液、胆汁和肠液。食物在小肠中的消化基本完成，食物中各种营养素也在小肠中被吸收。随后由小肠进入大肠，吸收其水份，形成粪便，排出体外。消化系统简图：

食物

│

口腔一食物＋唾液（淀粉酶）一消化。

│

胃 一 食物＋胃液（胃酸、胃蛋白酶等）一消化。│

小肠 一食物＋肠液（胰液.胆汁.肠液等）一消化.吸收。│ 大肠 一吸收水份。

│

肛门 一粪便排出。

五、新《中国居民膳食指南》： 原则：平衡膳食，合理营养、促进健康。

1，食物多样，谷类为主。谷类是中国传统膳食的主体。随着经济的发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。应保持以谷类食物为主，并注意粗细搭配，经常吃些粗粮、杂粮，以提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。

2，多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜、水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

3，常吃奶类，豆类或其制品。奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量很高，而且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及多种维生素等。

4，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

5，食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存（即增加体重），久之，发胖。相反食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。

6，吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。

7，如饮酒应限量。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，可致发生多种营养素缺乏症，严重时还会造成酒精性肝硬化，以及增加高血压、中风等危险。

8，吃清洁卫生、不变质的食物。应选择外观好、没有污泥、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。

八、膳食宝塔： 每日膳食搭配

第五层：25克油脂类

第四层：100克牛奶或奶制品、50克豆制品

第三层：50～100克畜禽肉类、50克鱼虾类、25～50克蛋类

第二层：400～500克蔬菜、100～200克水果

7.远洋船员的膳食营养探讨 篇七

随着远洋物流业的快速发展, 远洋船员的膳食营养也倍受关注。广州远洋公司与我校合作, 选派大批厨师来我校学习。通过相互交流, 了解到我国船员在航海期间, 由于膳食不平衡, 多种营养摄入不足, 导致牙龈疼肿出血, 口腔粘膜溃疡、便秘、脱发、湿疹、免疫力降低和心理紊乱等疾病, 对他们的生活和工作造成了影响, 这是一个迫切需要解决的问题。为此本人对这一状况进行了如下的调查和探讨。

2远洋船员膳食构成分析

为了解远洋船员航海期间膳食构成及营养状况, 以便按照合理营养的要求, 结合船员所处的特殊生活环境和劳动条件, 提出改善营养状况措施, 2007年5月对广州油轮公司8艘远航货轮208名船员航行期间的膳食进行了调查。通过对船员食物原料的构成、数量和食谱的分析, 其膳食状况如表一, 从表中可以看出:我国远洋船员航海运输期间食物结构不合理, 膳食不平衡, 营养素的摄入量没有达到膳食平衡要求。

糖类:粮食以大米和面粉为主, 在航海初期、中期分别占32.1%和36.1%, 与理想百分比30.5%相差不多, 但在航海后期, 占43.3%, 相差较大。其次, 薯类的百分比随着航行的进行, 虽然持续增加, 从1.4%、4%到5.4%, 但还是与理想标准8.3%相差较大;另外, 食糖的比例稍稍偏高。

脂类:植物油在航海初期、中期和后期分别为5.8%、5.8%和6.1%, 比标准的1.4%多出4.5%左右。另外, 肉类比较多, 特别是航海的后期达11.4%, 超出5.6%太多, 也是导致油脂量大大的重要原因。其人均热能摄入量高于我国成年男子中等体力劳动供给量标准, 同英国和日本船员的标准接近 (14.28MJ) , 与我国热能来源百分比一般原则比较, 脂肪增高10～15%。

蛋白质类:一方面, 富含动物蛋白质的有肉类和鱼类。其中鱼类在航海初期、中期和后期分别为4.8%、4.8%和4.3%, 比标准1.4%高得多;肉类在航海初期、中期和后期分别为8.3%、9.9%和11.4%, 比标准5.6%高出6%左右。造成这种现象的原因主要是我国船员的口味普遍较重, 饮食习惯和喜好使然。另一方面, 植物蛋白质豆类在在航海初期、中期和后期分别为1.7%、2.6%和3.7%, 初期和中期的比例低, 后期的也有待提高。

奶类和蛋类:它们是人类达到膳食平衡的调节剂, 富含各种营养, 且比例恰当。其中蛋类的比例适中, 但奶类仅0.2%, 与5.6%的标准相差较大。

水果和蔬菜类:它们是纤维素、维生素和无机盐最主要的载体。从表一中可以看出, 随着航海的进行, 初期、中期和后期分别为42.1%、31.4%和19.6%, 特别是后期与标准38.8%比较, 达到严重缺乏的地步。

3远洋船员的营养分析

通过将表1中的各种食物进行营养元素换算, 可以得到如下的数据:从表2中可以看出, 三大营养素糖、脂类和蛋白质都在一定程度上有所超标, 其中蛋白质超标21.6 g, 脂类52.5 g, 糖类39.3 g, 这需要船员逐渐改变饮食的习惯;在无机盐中, 尼克酸、锌、铜的量基本持平, 钙相差143mg;但是, 维生素A、B1、B2、C分别相差0.22 mg、0.6 mg、0.5mg和26.4mg, 差距较大, 这是特别值得注意的问题。

(1) 维生素A。

船上部分工作需较长时间的暗环境操作 (如驾驶台夜间值班) , 对维生素A需求量增加, 而船员膳食中维生素A摄入量平均仅为供给量标准的70 %, 明显不足, 应该补充。

(2) 维生素B。

红细胞中核黄素含量是评价维生素B 营养状况的良好指标, 白细胞中抗坏血酸含量能较好反映其组织中储备水平。本次调查结果, 这两项指标的平均值均低于正常标准。部分船员白细胞中抗坏血酸含量几乎为0, 船员齿龈肿疼出血和口腔粘膜溃疡发病率高达51.2% 和37. 2%, 说明船员维生素C和B 营养状况极差, 必须予以纠正。这也是与高温作业出汗较多及热能消耗较大, 从而增加了其损失量和需要量有关。船员的高温作业、高热能及高蛋白摄入等因素也可使机体对尼克酸和维生素的需要量相对提高。

(3) 维生素C。

本次调查也观察到船员航海期在3个月时, 牙龈出血和口腔溃疡发病率为24.1% 和17.2%, 当航海期达6个月时, 刚分别升高至67.7% 和51.6%, 说明随航海期延长, 维生素C和核黄素的缺乏程度增高。但未发现与年龄、工种有明显关系。长期海上生活难以保证某些食物的及时供应是船员发生营养缺乏的重要原因, 但船员主观上营养知识缺乏, 自我防护意识差, 以致在航海初始时某些营养素摄入量就不足, 是造成航海期间营养不良的重要因素。

(4) 微量元素。

在无机盐中, 船员的血清钠降低明显, 这主要是随出汗丢失而没能及时补充所致;另外, 由于奶类食物少, 烹调方法单调, 钙的摄入量也不充足, 需要采取适当供给措施。奶类、动物内脏等食物食用量较少, 影响了维生素C、B、A等营养素摄入。

因此, 我国远洋船员摄入的蛋白质、热量、粗纤维、钙、硫胺素、尼克酸均达到或略超过国家推荐供给量;碳水化合物、维生素A、B2和钙都显示不同程度的不足, 脂肪摄入量偏高, 维生索C呈阶段性缺乏, 并随出海时间延长, 维生素A, B 和C的不足程度逐渐加重, 从而导致船员经常患有牙龈出血、口腔溃疡、阴囊湿疹和便秘等疾病。针对这一现象, 从膳食的角度, 对远洋船员的提出如下建议。

4中国远洋船员膳食建议

4.1改善膳食结构

将表1的航海期的数据平均, 与标准对比, 做数据柱状图如下, 我们就可以明显地看出食物结构需要改进的地方。

一是航海初期在保证各种营养素供给量充足的前提下, 合理调配食物, 适当增加动物肝脏、牛奶的供给, 保证维生素A和B的供给量。同时, 要特别注意在航海初期多食些不易长久贮存的绿叶蔬菜, 以增加膳食纤维和维生素C中、后期可食用一些贮存期长的根茎类蔬菜, 如元葱、萝 、土豆或自养豆芽, 并遵循“可生食、勿熟食”的原则, 避免维生素C受热遭到更多的破坏。

二是航海中、后期应注意维生素C的补充。增加富含维生素C的食物有山楂、鲜枣、草莓、猕猴桃、橙、桔子、西红柿、鲜桂圆、荔枝、葡萄、辣椒、菜花、圆白菜、苦瓜、油菜、小白菜、生米、蘑菇、河蟹、菠菜等。

三是增加菌、藻类食物摄入量。可增加一些保鲜期长的水果、蔬菜, 如山楂、柑子、苹果、元葱、青萝等食物的供应;还可以增加香菇、木耳、海带等菌、藻干货类食物, 因为它们蛋白质含量高, 含有丰富的维生素和无机盐;另外, 特别是海带和紫菜中含有丰富的碘, 这对预防心血管疾病、病毒性疾病和恶性肿瘤十分有利。

四是减少脂肪食物的摄入减少油炸食品等高脂肪食物, 对含脂肪较多的肉类食物也要适当减少综合航海各个时期的膳食供给特点。不同时期的食谱及膳食计算方法:每日热量为1337.6士41.8MJ, 蛋白质占热量15～20 (优质蛋白占50～65 ) , 脂肪占热量20～25, 碳水化合物占热量55～60% 。

4.2科学烹饪

其一, 合理洗涤。蔬菜类要先洗后切, 切后立即下锅, 以现洗现切现炒现吃为好, 避免蔬菜类切后易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失;淘米时不宜在水中浸泡过久, 淘洗次数过多, 如淘洗2～3次, 维生素B1损失26%～29%, 维生素B2和维生素PP损失23%～25%。

其二, 科学烹调。采用正确的烹调方法, 尽力减少维生素损失。例如, 蔬菜要尽量采用旺火, 整片长叶下锅炒, 可在根部划上刀痕;煮菜时应将菜放在热 (沸) 水中煮, 不应放在冷水中煮;或者在油炒时, 加少量的菱类淀粉, 使汤更稠浓, 不但可使食品美味可口, 而且由于淀粉含谷胱甘肽, 对维生索有保护作用, 并可以连汤同食。又如, 烹调蔬菜时加醋避碱, 在酸性环境中如维生素C等较稳定, 加醋可提高其利用率。另外, 炸制食品时一般油温要求较高, 而高温油对营养素均有不同程度的破坏, 而蛋白质因高温会严重变性, 油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏, 大大降低了营养价值, 因此油炸食品要求控制好油温。此外还要注意, 油脂反复使用后, 会发生多次氧化聚合反应, 产生许多对机体有害及致癌的物质, 因此要尽量减少用旧油反复炸制食品, 控制油温, 延缓油高温缩合的发生, 并适时在旧油中添加新油。

其三, 适当增加发酵性面食的供给。制作面食是使用鲜酵母或干酵母发酵, 不仅可保护面食中的维生素, 还会增加面粉中维生素B族的含量, 并能够破坏面粉中的植酸盐, 改善某些营养素 (如矿物质) 的消化吸收率。

4.3补充海洋食品

远洋船员在航海运输时, 一般新鲜水果、蔬菜难以保证及时供应, 极易造成船员的营养缺乏。科学研究发现, 船员维生素A摄入量不足, 体内维生素 和C明显缺乏可能是船员发生免疫机能改变的重要原因。经补充维生素A、C、 等营养素后, 船员免疫功能也随之改善。由于航海运输作业的特殊性, 船员不但容易发生维生素A等营养素的摄入量不足, 而且高温作业出汗较多等因素又进一步增加了对维生素B2、C及其他水溶性维生素的需求量, 故应注意及时补充。

资料来源:钟进义.远洋船员航海保健食品的试食效果.中国食物与营养[J].1996 (4) :30.

8.膳食营养与皮肤健美 篇八

营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、微量元素、水及食物纤维等。其中维生素、脂肪与皮肤健美关系最为密切。

维生素A缺乏除容易发生眼睛干燥及夜盲症外，还是引起皮肤粗糙的原因之一。防治的办法是适当食入动物肝脏、胡萝卜等含维生素A的食品；维生素B1缺乏可引起生长发育停滞和体质虚弱无力、神经炎、舌炎、脚气病和便秘；维生素B2是人体许多重要酶的组成部分，如果从膳食中摄入不足，可引起食欲不振、消化不良、舌炎、口角炎和阴囊炎等；如果体内缺乏维生素PP(又叫烟酸)，皮肤经日光照射后，可发生红肿、粗糙、医学上叫做"烟酸缺乏症"。另外，大家熟悉的维生素C缺乏症，表现为齿龈红肿糜烂，容易出血，皮肤尤其是下肢可发生出血性紫斑等，医学上叫做"坏血病"。

保证维生素对身体的供给，防治维生素的缺乏症，每天除吃一些粗粮、杂粮和肉类，应吃400～500克新鲜蔬菜，其中一半应是绿叶菜。有条件的每天吃一个鸡蛋及1～2个水果就更为理想了。脂肪是人体热量的主要来源，脂肪不足，会使人体消瘦，皮肤干燥且失去光泽。但我们常见的是摄取脂肪过量，特别是摄入的动物脂肪过多，使皮下脂肪瘀积而引起肥胖。所以平时摄入脂肪要适量，以每日每公斤体重不超过0.8克为宜。

另外，还应该注意矿物质及微量元素的供给，痤疮与锌摄入不足有关，铜缺乏是白发的原因之一。

总之，要使您的皮肤健美，必须注意食物多样化，不偏食、不挑食，配餐要科学。有的青年(尤其是女性)一味追求苗条的身材，这也不敢吃，那也不敢食，有的干脆不吃早餐，这些做法都不利于健康，更谈不上健美了。

9.如何做到平衡营养膳食 篇九

每日膳食平衡的关键是食物的种类和比例搭配，即每日摄入五大类食物，每类食物达到一定的数量，具体做法可以参考中国营养学会制定的中国居民平衡膳食宝塔，按照宝塔各层各类食物的大体比例，同类互换，食物多样化，从而调配出丰富儿平衡的膳食。

这五大类食品是：

第一类：谷物和薯类：包括米、面、杂粮、土豆、红薯、山药等，主要提供碳水化合物(糖类)、蛋白质、膳食纤维即B族维生素。

第二类：蔬菜和水果：包括深绿色、深黄色即鲜豆类等蔬菜和水果如苹果、猕猴桃等，主要提供多种维生素、膳食纤维、常量即微量元素，植物化学物等。

第三类：肉蛋类食物：包括禽蛋类、鱼肉、禽肉、畜肉，主要提供蛋白质、脂类(脂肪和类脂)、铁等矿物质、A、B族维生素等。

第四类：豆类、奶类及其制品：包括大豆类(黄豆、黑豆、青豆等)、杂豆(芸豆、红豆、绿豆)、奶(牛奶、羊奶、马奶)等，主要提供蛋白质、脂类、钙、磷等矿物质和维生素A等。

第五类：油脂和食糖等：包括烹调油、肥肉、奶油、糖果等，属纯热能低营养素含量的食品，主要提供能量

10.中学生膳食营养搭配 篇十

由于饮食习惯直接决定营养状况，所以，理想的健康离不开良好的饮食习惯。要摄入均衡的营养，日常饮食各方面就要多加注意。

食物多样，谷类为主

平衡的膳食，由多种食物组成，这样才能满足人体各种需要，促进身体的健康。同时，保持我国膳食的良好传统，以谷类食物为主，并且注意粗细搭配，经常吃一些粗粮杂粮等。

多吃蔬菜、水果和薯类

蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对身体非常有益。薯类也是传统主食，含有丰富的淀粉和膳食纤维，含有多种维生素、矿物质，应鼓励多吃。

常吃奶类、豆类或其制品

奶类除富含优质蛋白质和维生素D外，含钙量较高，利用率也高。我国居民膳食中钙含量不足，奶类是很好的补充。豆类含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙以及B族维生素，应提倡多吃。

常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肥肉和荤油为高热能食物，摄入过多往往会引起肥胖，而且是引起某些慢性病的因素，应当少吃。

11.幼儿膳食营养与健康 篇十一

关键词：幼儿；膳食营养与健康

中图分类号：R151.42 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2015）06-107-001

我是一名幼儿园的幼儿保健医师，我日常的工作就是保证幼儿的健康。幼儿的健康一方面是要预防各种流行性的疾病在幼儿园内的传播，另一方面就是要保证幼儿合理、平衡的膳食，保证幼儿的营养供给。儿童的生长发育迅速，活动较多，基础代谢和肌肉活动所消耗的热量较高，对各种营养素的要求就比较严格。若某种营养素的供给比例失调，就会影响儿童的生长发育。现今，有很多孩子的身体健康状况并不是很好。有一部分孩子过度肥胖。肥胖，就是由于身体脂肪堆积过多，多到一定程度以后的情况下就变成肥胖。脂肪多，并不是代表着孩子的营养就是均衡的，更不能代表孩子的骨骼、肌肉或者在代谢方面的状况是非常良好的，“健康”也就无从谈起。还有一部分孩子严重的营养不均衡，身体虚弱瘦小，面色较差，微量元素缺乏，健康状况明显不好。所以许多家长面对丰富的食品感到无所适从，他们既担心孩子因为吃少了导致营养不良，又担心吃多了会营养过剩。所以，要想保证幼儿的身体健康，必须从均衡的膳食营养入手，保证幼儿的营养均衡地供给，给幼儿的身体成长提供有力的保障。

幼儿食谱最重要的是保证营养均衡。那么，什么样的膳食才是均衡的膳食呢？医学调查表明，均衡的膳食需要包括六类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素。而任何一种食物都不可能包含所有的营养素，任何一种营养素也不可能具备全部营养功能。因此在为幼儿准备每天膳食时，需注意合理搭配各种食物。科学合理地调配膳食，就是要发挥各种食物的营养效能和提高各种营养素的生理价值与吸收利用率。那我们该如何安排幼儿的膳食呢？

第一，我们要根据具体的情况去调整食谱

1.根据幼儿的营养需要制定食谱

幼儿每天应得到有规律、按比例的各种营养素。缺乏某一种营养或者摄入的食品热量不足，都会影响幼儿的生长发育，轻则消瘦，重则患营养缺乏症。幼儿所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，营养来源于食物，我们应按幼儿对各种营养素的需要量选择食物，所以，食谱制定中必须用合理的比例进行搭配，并根据幼儿的年龄特点进行营养进食量的计算，将各种需要的食物以主副食形式合理地分配在幼儿食谱中。

2.根据不同季节特点制定食谱

不同的季节有不同的气候特点，不同的气候特点会造成幼儿身体的各种变化，所以我们要分析好每个季节对幼儿身体的影响，根据这些来制定每个季节幼儿需要的合理的膳食营养。例如冬春季节是幼儿易发传染病的时期，充足的热能和蛋白质供给，能提高他们的防病能力。所以我们在食谱中需要给孩子多吃一些含有优质蛋白质的食物。春末夏初是幼儿身高增长加快时期，需要选用牛奶、虾皮、鸡蛋鱼类等含钙多的食品，用来补充维生素D，以促进骨骼生长发育。进入夏季后天气逐渐炎热，会影响幼儿的食欲，容易导致幼儿缺铁性贫血。这个时候，我们应该让幼儿多吃猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄等新鲜蔬菜。秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，需要及时补足热量与各种维生素，并且秋季各种应季的水果也比较多，这时就可以选择苹果、香蕉、丝瓜、南瓜、小红果等食物，来补充孩子需要的营养。

第二，保证儿童饮食的质和量，实现均衡营养是保证幼儿健康的有效措施

想要使孩子身体健壮、大脑发育良好，就必须摄取比较全面的营养。在日常膳食中，多搭配进食不同的食物种类，有助于各类营养素的均衡补充，增进孩子的健康。每天的膳食中，既要有米面类，又要有富含优质蛋白质的豆、蛋、乳、肉、豆角，再加上大量绿叶蔬菜、水果。粮食仍应粗细粮兼有，副食荤素搭配，要在保证营养的基础上经常变换花色以引起孩子的食欲。不过高质量的蛋白质不但易于消化，而且只需少量即可。牛奶、鸡蛋等食物中含有大量优质蛋白质，最好每日都吃。同时再吃些鱼、肉、豆类等。

1.合理地选择谷类食物

谷类食物是人体能量的主要来源，可为处在生长发育阶段的儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等等多种营养元素。所以幼儿膳食应该以谷类食物为主，并适当注意粗细粮的合理搭配。

2.多吃水果和蔬菜

蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。我们在幼儿日常的膳食中，应安排幼儿适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、土豆、南瓜、红薯以及所有的时令蔬菜。

在制备儿童膳食时，应注意将蔬菜切小、切细，以利于儿童咀嚼和吞咽，可供选择的水果不限。同时还要注意蔬菜水果品种、颜色和口味的变化，引起儿童多吃蔬菜水果的兴趣。

3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉

适量的鱼、禽、蛋、畜肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼、禽、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。医学证明：动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等。根据这些医学常识，我们要经常适量地吃鱼、禽、蛋、瘦肉，不仅能给孩子提供充足的营养，还能够给孩子变换饮食，以免孩子偏食，不能养成良好的饮食习惯。

12.痛风、高尿酸血症营养膳食护理 篇十二

本组21例, 男15例, 女6例。

2 痛风原因

痛风、高尿酸血症是一种常见的慢性病, 病程较长, 在肥胖型的中老年人群中发病率较高, 其病因可能是由于人体内核蛋白的中间代谢失调, 导致体内产生过多的尿酸或者由于肾脏排出尿酸的功能下降而引起血中尿酸增高, 从而引起痛风性关节炎、痛风结石和肾脏病变等疾病。患有慢性痛风的病人, 在精神紧张、过度疲劳、关节损伤、创伤感染、饮食不当等情况下都可诱发急性发作。

3 膳食护理

3.1 水份要多饮

水份能帮助尿酸排出体外, 日常饮食中可多选含水份多而又有利尿作用的食物及增加饮水量, 使之能保证每日摄入2000～3000mL的液体。

3.2 维生素要充足

特别是维生素B和C, 尿酸在碱性环境中容易溶解, 蔬菜和水果既是碱性食物, 又能供给丰富的维生素与无机盐。

3.3 烟酒要免除

吸烟有害健康, 饮酒可引起体内乳酸累积而抑制尿酸排出, 增加体内尿酸盐的沉积, 酗酒常常会诱发痛风的急性发作, 因此痛风患者应禁烟免酒。咖啡、浓茶禁用, 这些食物缺乏充足的科学根据, 有人主张可适量选用。

3.4 油脂要少食

高脂肪可影响尿酸排出体外, 进食过多的油脂易使热量过高, 导致肥胖, 因此应避免食用油炸油煎、肥肉、猪牛羊油、动物外皮、肥禽, 烹调时应少用油。每日脂肪摄入应少于50g, 实际为42g。

3.5 肉禽要适量

各种肉类、鱼虾、禽类和豆类是富含蛋白质的为人体所必需的营养食品, 但由于肉、禽等食物中的核

蛋白含量较高, 而尿酸是核蛋白的代谢产物, 所以痛风病人不宜进食过多的肉禽及豆类食品, 每日饮食中蛋白质的总量也不宜太高。蛋白质摄入量在0.8～1.0g/kg, 实际66g, 牛奶、鸡蛋中不含核蛋白, 可作为蛋白质主要来源

3.6 热量要控制

肥胖者容易患痛风, 因此应使体重保持在正常的范围之内, 要使自己每天摄入的食物既满足营养的需要又不会使体重过高, 适当的运动以增强体质。每日能量20～25kcal/kg, 为1544千卡, 碳水化合物221g, 占能量的50%～60%, 果糖应适量。

3.7 控制嘌呤的摄入及生成, 促进排出

3.7.1 含量很少或不含嘌呤的食物 (<25mg/100g)

急性痛风发作时只能选用此类食物, 慢性痛风患者此类食物不必限量可随意食用。谷类:精白米、精白面、馒头、面条、米粉、玉米等;蛋类:各种蛋及蛋制品;乳类:各种乳类及其制品 (鲜奶, 炼乳, 奶酪, 酸奶, 奶油) ;蔬菜类:芹菜、黄瓜、茄子、南瓜、西葫芦、冬瓜、番茄、萝卜、土豆、芋头、白菜、韭菜、苦瓜、青椒等;水果类:各种鲜果及干果 (花生、杏仁、核桃、花生酱) ;油脂类 (适量) :植物油、动物脂肪、黄油。

3.7.2 嘌呤含量较少的食物 (<75mg/100g)

慢性痛风患者每周可共选用4次, 每次不超过100g。豆类:绿豆、红豆、豆腐、豆干、豆浆, 青豆;鱼虾蟹类:青鱼、鲑鱼、白鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等;

蔬菜类:菠菜、芦笋、茼蒿菜、枸杞、洋菇、海带等;其他:花生、腰果、栗子、莲子、杏仁、瓜子、麦片等。

3.7.3 嘌呤含量较高的食物 (75～150mg/100g)

慢性痛风患者每周可共选用1次, 每次不超过100g。禽畜类:鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、熏火腿、火鸡等;豆类:扁豆、黑豆;鱼类:草鱼、鲤鱼、鳕鱼、鳝鱼、鳗鱼、贝壳类水产等。

3.7.4 嘌呤含量最高的食物 (150～1000mg/100g)

急性期和慢性期均应避免食用。动物内脏:胰脏, 肝, 肾, 肠、脑等;鱼虾类:草虾、牡蛎、干贝、小鱼干、扁鱼干、鲢鱼等;肉类:浓肉汁, 浓肉汤, 肉馅;蔬菜类:黄豆、豆苗、黄豆芽;其他:鸡精、酵母粉等。

患有慢性痛风的病人, 在精神紧张、过度疲劳、关节损伤、创伤感染、饮食不当等情况下都可诱发急性发作, 经过细致周密的饮食指导, 大部分患者发病率明显减少, 提高了患者的生活质量。

摘要：目的了解痛风、高尿酸血症患者的膳食护理。方法饮食上要计算每日能量需要, 包括各种碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等。结果认真细致的饮食护理减少患者痛风的发病率。结论合理的饮食护理可减少食物性的尿酸来源并促进尿酸排出体外, 以防止因饮食不当而诱发急性痛风。

关键词：痛风,高尿酸血症,膳食护理

参考文献

[1]叶任高.内科学[M].第6版.北京:北京人民卫生出版社, 2004:161～164.

13.幼儿膳食营养的三个关键 篇十三

幼儿教育:

幼儿正处在生长发育阶段，营养状况如何将直接影响到孩子的成长。幼儿饮食应最大限度地讲究营养平衡。广义的营养平衡是指食物量的平衡和营养物质平衡两个方面。食物量平衡及每天要按不同比重安排好八大类食物；营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当，才能满足幼儿生长发育的需要。要满足幼儿食物数量和营养质数量的平衡，应该着重处理好以下几个问题。

1．要制定营养平衡的食谱。

根据3-6岁幼儿每日各种营养素的.需要量，进行食前的营养预算和食后的营养核算，在结合季节特点，选择八大类食物，安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素（维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素）供应；干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品；以谷类为主，动物性食品为辅；粗粮细粮要合理搭配，这样不仅可以营养互补，而且粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠胃蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿的成长和发育。

2．科学烹调保持营养。

科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，通过科学的烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生的要求。首先，要科学地清洗蔬菜，注意先洗后切，不要切后再洗，以减少水溶性营养素的流失。某些蔬菜最好在水中浸泡一段时间，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药。

减少蔬菜营养素流失的烹调原则是旺火急炒。据一些试验报告显示，旺火急炒，叶菜类的维生素C平均保存率为60~70%，而胡萝卜素的保存度则可达76~96%。烹调时应注意加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失。可见，营养素的保存与烹调过程及技巧有关。不科学的烹调会使营养流失或破坏。

3．要味美更要营养。

既饱口福讲味美，又讲究营养，这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要。有家长认为凡营养丰富的食物给孩子吃下去就好，不注意进食蔬菜类食物和营养平衡。事实上，蔬菜被人们称为维生素的宝库，100克蔬菜中维生素A的有效单位达2600个，胡萝卜素高达4100个单位，含维生素C100毫克、维生素B含量也非常丰富，这些维生素都有辅助谷氨酸和泛酸的作用，是改善大脑机能不可缺少的物质。

在平时的膳食中可适当增加蔬菜和红萝卜的使用量，当不受孩子的欢迎时，可把蔬菜掺到包子、饺子里，让孩子不知不觉把蔬菜吃进去；也可把红萝卜粒和火腿肉粒、黄瓜、鸡蛋做成炒饭，同样可受到幼儿的欢迎。又如粗细粮搭配，每周安排一至二次玉米脊骨汤，午点可吃玉米，孩子们也吃得津津有味。

14.中年人的营养与膳食 篇十四

内容提要：分析中年人的生理功能的变化及其常见的营养问题，介绍中年人的营养需求和合理的膳食方法，以此加强中年人的营养保健意识。

关键词：中年人 生理特点 营养问题 营养需求 膳食方法 合理

一、中年人的生理特点及其所产生的问题

年龄为45岁至59岁为中年人，此类人往往伴随着知识仍在积累增长，经验日益丰富，然而人体生理功能却在不知不觉中下降。

中年既是青年的延续，又是向老年的过渡时期，身体的各个部分逐渐发生退行性变化，内脏器官、生理功能开始减弱。尤其是被称为身体之砖的细胞分裂、再生减少，功能开始衰退。据科学家估称，30岁以后身体功能每年大约丧失0.8%。因此，中年人出现许多新的生理特点。（1）神经系统

人到中年以后，神经、精神活动比较稳定，对各种刺激的反应不像青少年那样剧烈。但由于通过大脑的血流量减少，用来合成脑蛋白质的核糖核酸在神经组织中的含量基本处于停滞状态，使神经传导速度减慢，机械记忆力下降，对各种反应不及青年人快，也不如青年人敏捷。中年人的中枢神经抑制过程减弱，睡眠时间逐渐缩短，入睡难、容易醒。（2）呼吸系统

呼吸功能也逐年下降，肺泡和毛细血管的直径随年龄增长而扩大，肺组织弹性逐渐减小，肺的扩张与收缩能力随之下降，肺活量因而变小。由于肺泡间质纤维增生，毛细血管壁增厚，肺的气体交换功能也逐年降低。在肺呼吸功能下降的同时，其抗病能力也下降，慢性支气管炎等呼吸道慢性疾病的发病率随年龄增长而增高。

（3）心血管系统

心血管系统，从30岁起，每10年心输血量下降6～8%，同期血压却上升5～6%。血管壁弹性因动脉逐渐硬化而降低，血管运动功能和血压调节能力减弱。血液胆固醇浓度也随年龄增长而增高，心脏冠状动脉和脑动脉可因而发生粥样硬化。病变进一步严重时，动脉管腔变窄，引起心脏或脑的供血不足甚至缺血，造成诸如慢性心肌缺氧、心绞痛、心肌梗塞、猝死、脑溢血、脑血栓形成、脑软化等心脑血管病。这些疾病对中年人的健康与生命是最大威胁。（4）消化系统

消化功能下降，最明显的是胃液分泌量逐渐减少。胃液酸度和胃蛋白酶原含量降低，其他消化腺的功能也减退。这是因为人体生长发育停止，不再需要满足新陈代谢正平衡的营养要求；同时，机体功能减退，新陈代谢变慢，基础代谢率逐年缓慢下降，需要的营养也相应减少。（5）免疫系统

中年后期，细胞免疫和体液免疫都开始出现功能减退现象。抗体生成减少是一个突出表现，各种抗体的滴度随年龄增长而下降；机体出现变异蛋白质，免疫识别系统会将此作为异体蛋白而产生自家抗体，与此相关的是血液中还会出现抗原抗体复合物；细胞免疫功能也减弱，巨噬细胞的吞噬功能和自然杀伤细胞的杀灭能力都有所减退；免疫监视系统对发生癌性突变的细胞的监视功能减弱。这种变化在五十岁左右和五十岁以后十分明显。这就是五十岁前后的中年人常常心力交瘁，易患多种疾病的重要原因。特别是癌症的发病率在五十岁前后是高峰期。（6）代谢系统

据研究，30岁以后，基础代谢平均每年下降0.5%，但是有些人食量往往保持青年时期的数量，质量也比较好，这样容易使脂肪堆积，造成肥胖，导致高血压、冠心病、糖尿病等许多疾病。（7）内分泌系统

各种内分泌腺的功能也在减退。胰岛素分泌量减少，使一些个体发生糖尿病倾向或罹患糖尿病。性腺功能降低，使性欲减退。到中年后期，还会因内分泌功能紊乱而出现更年期综合征。（8)运动系统

骨骼和肌肉逐渐减弱，骨密度降低，关节软骨再生能力缺乏，脊椎骨骼有压缩，背部和下肢各部的肌肉强度减弱，从30岁到60岁之间约减弱10%。由于骨骼中的矿物成分增多，骨软骨发生纤维性变化或钙化，骨的脆性增加，物理强度下降，关节凝结不活，转动幅度缩小，同时骨质易于增生，容易发生骨折和骨关节病，如颈椎病等。(9)心理变化

由于中年人工作和家务负担都较重，加上不少人健康状况不佳，食量减少，睡眠不多，因此产生不同程度的疑病倾向，会加速衰老过程。

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二、中年人营养需求

(1)能量平衡

人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。基于中年人的基础代谢和器官功能逐渐降低，所以，能量的摄入不宜过高，要与消耗量保持平衡，避免肥胖。

中年人每日摄入的热量应控制在7500～8370千焦耳。中年人超重越多，死亡的机会就越多。据统计，40～49岁的人，体重超过30%以上的，在中年期男性死亡率达42%，女性死亡率达36%。且胖人易患胆石症、糖尿病、痛风、高血压、冠心病和某些癌症。因此，中年人每餐有8至9分饱就行了，避免高能量的摄入，除了高劳动力工作者外。(2)蛋白质充足

蛋白质是人体细胞的主要构成原料，是生命的物质基础，如在代谢中起催化作用的酶、抵抗疾病的抗体、促进生理活动的激素都是蛋白质的衍生物。蛋白质还有维持人体的体液平衡、酸碱平衡、动载物质、传递遗传信息的作用。

随着年龄的增加，中年人对食物蛋白质的消化吸收能量下降，体内蛋白质的合成逐渐减少，而分解增加。所以，中年人要更加注重蛋白质供给的充足。

中年人每天需摄入70~80克蛋白质。其中优质蛋白质应不得少于1/3。牛奶、禽蛋、兽类、瘦肉、鱼类、家禽、豆类和豆制品都富含优质蛋白质。大豆类及其制品含有较丰富的植物蛋白质，对中年人非常有益。由于人体的蛋白质每天都在消耗，所以每天摄入的蛋白质应保持平衡。这对延缓消化系统退行性变大有好处。

（3）低脂肪 脂肪具有提供能量和必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收等功能。但，在中年期间，由于人体内分解脂肪的酶活性降低，促进脂肪乳化的胆汁酸盐分泌减少，人体分解脂肪的能量会下降。所以，中年人饮食要低脂肪，低胆固醇。

每天摄取的脂肪量以限制在50克左右为宜。脂肪以植物油为好，最好ω-6脂肪酸摄入量 ：ω-3脂肪酸摄入量为(4-6):1。植物油含有不饱和脂肪酸，能促进胆固醇的代谢，防动脉硬化。动物脂肪、内脏、鱼子、乌贼和贝类含胆固醇多，进食过多易诱发胆石症和动脉硬化。(4)适当限制糖类

糖类是供给人体能量的主要物质。中年人对能量的消耗一般不如青壮年，所以要适当限制糖类。由于中年后胰腺功能减退，如食含糖食物过多，就会增加胰腺的负担，易引起糖尿病。在患消化性疾病时如进甜食，还可促进胃酸分泌，可使症状加重。(5)补充膳食纤维

摄取足够的纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

所以，中年人应该适当补充膳食纤维，每天摄入量为25～35g为宜，不宜过多。过多会引起腹胀，排便次数增多，且会影响某些矿物质和维生素的吸收。（6）维生素

维生素，不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，但它是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。

所以，无论在哪个年龄阶段都需要注意维生素的补充。对于中年人，维生素A,E,B1,B2,PP,C尤为重要。食物种类的多样化和食物合理加工、烹调有利于防止多种维生素缺乏症的发生。VA 功能：

抗干眼症，参与保护视力，预防表皮细胞角质化，促进生长等。食物来源：动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

菜、杏、芒果等。

注意事项：VA不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中，不易破坏但易被空气中的氧氧化而破坏。天然VA只存在于动物体内。

（VA的前体：类胡萝卜素）

红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋等。

以上内容为王龙辉编辑并制作 VE

功能：

1、VE有很强的抗氧化作用，能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的 损伤。

2，具有延缓衰老、预防大细胞性溶血性贫血作用，同时它也具有一定

的护肤作用。

食物来源：各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的 胚芽；

许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或较好的来源。VB1 功能：

1，对神经、消化、肌肉有重要调节作用。

2，帮助消化，特别是碳水化合物的消化；

3，改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常。

食物来源：维生素B1广泛存在天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉，其次为粗粮、米糠、全麦、燕麦等谷类食物，鱼类、蔬菜和水果中含量较少。

注意事项：VB1（硫胺素，thiamine）在高温时，特别是在高温碱性溶液中，非

常容易破坏，并易受紫外线破坏；在酸性溶液中，稳定性较好，甚至

加热时也是稳定的。另外某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失。VB2 功能：

1、促进发育和细胞的再生

2、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长

3、帮助预防和消除口腔内、唇、舌及皮肤的炎反应，统称为口腔生

殖综合症

4、增进视力，减轻眼睛的疲劳

5、影响人体对铁的吸收

6、与其他物质结合一起，从而影响生物氧化和能量代谢

食物来源：

1、动物中以动物肝脏含维生素B2最多。

2、其他动物性食物如猪肉、鸡蛋，水产品中的鳝鱼、河蟹等也都含

有较多的维生素B2。

3、植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。

注意事项：体内维生素B2的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。在碱

溶液中加热可被破坏。PP 功能：

1、维持健康的神经系统和正常的脑机能；

2、促进消化系统的健康，减轻腹泻现象，减轻胃肠障碍；

3、预防和缓解严重的偏头痛

4、使皮肤更健康；

5、促进血液循环，使血压下降；

6、使人体能充分地利用食物来增加能量；

7、治疗口腔、嘴唇炎症，防止口臭；

8、降低胆固醇及甘油三脂。

食物来源：

1、动物性食物，特别是动物内脏含有丰富的烟酸；

2，蔬菜也是烟酸的良好来源；

3、谷类食物中含量也不少，但其利用因加工的影响受到一定的限制。VC 功能：

1、促进铁的吸收；

2、增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；

3、阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；

4、大量VC还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。

5、可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使

沉积的粥样斑块溶解。食物来源：

1、VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高。

2、蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的VC，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。

3、干的豆类及种籽不含VC，但当豆或种籽发芽后则可产生VC。注意事项：因为维生素C在酸性条件下更稳定，不易受到破坏。做菜的时候适

当加一些醋或番茄、番茄酱等可以有效减少维生素C的损失。

每日供应量：维生素A 2200 毫克、维生素E 30毫克、维生素C 70毫克、维生素B1 1.2毫克、维生素B2 1.2毫克。维生素PP 70毫克（7）矿物质

中年人由于种种原因容易造成体内某些矿物质的相对不足，影响机体的正常代谢，危害健康。营养调查显示:钙和铁是明显摄入不足的两种元素，锌也颇受关注。

第一位:钙缺乏原因:钙吸收率随着年龄增长而逐渐下降，人到中年，激素分泌减少，骨钙丢失加速。此外，日光照射或食物供给不足，也可导致钙的不足。长期腹泻、紧张、抑郁也会影响钙的吸收。植物性食物，如菠菜、竹笋、茶叶等均可与钙结合成难溶性盐，影响钙的吸收。

影响健康:中年人缺钙时会发生骨质疏松，出现腰背痛、腿痛、肌肉抽搐等症状。

营养建议:乳类是钙的最好来源，含钙丰富，吸收率高。此外，应多食鱼、肉、水果、豆腐、果仁等含钙质丰富的食品。烹饪菠菜、竹笋时应先在热水中焯1分钟，去掉大部分草酸。另外，维生素D有利于钙吸收，应经常晒太阳，并多食富含维生素D的食物，如肝、蛋黄、鱼肝油等。

第二位:铁缺乏原因:造成缺铁性贫血的原因主要是食物中铁的利用率较低。目前，人们饮食还是以植物性食物和含铁量低的谷类和豆类为主，而所含铁为非血红素铁，在吸收时易受饮食习惯和烹调方法的影响。另外，长期节食、素食或慢性腹泻者也易缺铁。

影响健康:缺铁可导致缺铁性贫血，并会出现皮肤萎缩、干燥，毛发干燥易脱落或指(趾)甲脆薄而扁平、易分裂成层等现象，还可伴有消化系统功能紊乱、免疫功能降低、自觉心慌、气短、精力不集中等症状。

营养建议:肝、肾、瘦肉、鱼、禽的铁含量丰富，且大部分以血红素铁的形式存在，吸收率高。所以，每日应食部分动物性食品或每周吃2次动物血，如鸡血汤、鸭血汤等。不嗜肉食者，可多食黑芝麻、黑木耳等。另外，饭后不要立即饮浓茶和咖啡，以免影响铁的吸收。

第三位:锌缺乏原因:植物性食品中的锌含量不及动物性食品，而且食物纤维、植酸的存在可影响锌的吸收。另外，吃糖、饮酒可增加人体锌的消耗，容易缺锌。

影响健康:缺锌引起食欲减退、免疫功能下降、皮肤粗糙易感染疾病等，严重影响身体健康。

营养建议:以植物性食物为主，锌的利用率较低，因此预防缺锌需要补充各种富含锌的动物性食物，如肝、瘦肉、蛋黄和海产品等。植物性食物中南瓜子和花生仁，也是锌的良好来源。

总之，中年人应养成良好的饮食和生活习惯，平衡饮食结构，从食物中获得充分的维生素和矿物质，以维持中年人的生理代谢需要和健康状态。

健康饮食小提示：

蜂蜜：每天早晨空腹喝一匙蜂蜜，能安五脏，止痛解毒、防止血管硬化，久服可延年益寿。

生姜：每天吃早饭时以数片生姜佐餐，能促进血液循环帮助消化。

花生：花生含有人体所需要的多种氨基酸，经常食用能提高记忆力，降低血压，延缓衰老。

但因其脂肪含量高，不宜食用过多。

大枣：红枣营养丰富，含有较多的糖、维生素和矿物质，有天然维生素之称。

少喝咖啡：研究表明咖啡因能引起潮热，因为它会扩张血管。

注意食用防癌饮食：菌藻类、菇类、大蒜、洋葱、四季豆、红薯、海参、大豆、葡萄、猕猴

桃、香蕉、绿茶等。

少食盐：每天进盐量不宜超过8克，以防伤脾胃和引起高血压。劳逸结合，保持心情愉快，外加适当锻炼。

★推荐菜谱★

鲜拌三皮：西瓜皮200克，黄瓜皮200克，冬瓜皮200克。将西瓜皮刮去蜡质外皮，冬瓜皮刮去绒毛外皮，与黄瓜皮一起，在开水锅内焯一下，待冷却后切成条状，放入少许盐、味精，装盘食用。可经常食用，具有清热利湿，减肥之效。

赤小豆粥：赤小豆30克，粳米50克。将赤小豆、粳米洗净、入锅，加清水煮至米烂成粥。每日2次，作早晚餐食用，久服可利水湿，健脾、减重。

燕麦片粥：燕麦片50克。将燕麦片放入锅内，加清水待水开时，搅拌、煮至熟软。或以牛奶250毫升与燕麦片煮粥即可。每日一次，早餐服用。具有降脂、减肥作用，适用于肥胖，高脂血症，冠心病患者及健康者日常保健用。

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【参考文献】

1、任远飞(中年人缺3种维生素和3种矿物质)[M]《大众医学》上海科学技术出版社

2、中年人的身心特点[M]《医学心理学》

3、王维群 营养学[M].北京:高等教育出版社

4、戴光强 中年人的膳食指南 [M]《医药保健杂志》 2009年16期

5、中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京：中国轻工业出版社

6、中国营养学会.中国居民膳食指南[M].北京:中国轻工业出版社