食品添加剂电子教案

2024-11-02

食品添加剂电子教案（10篇）

1.食品添加剂电子教案篇一

第6讲食品添加剂的作用和危害

食品添加剂不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下两个方面：

致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。

急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。

食品添加剂主要分为防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、着色剂等几类。1.防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。

2.抗氧化剂：多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。其中天然维生素E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。

3.着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。

4.甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。

5.膨松剂：膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

最常用的食品添加剂的作用和危害 1.山梨酸钾（防腐剂）

山梨酸钾与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好

氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。

山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。

2.亚硝酸钠（护色剂）

亚硝酸钠不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。

副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。

标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

3.D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）

D-异抗坏血酸钠被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。

副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。4.红曲红（着色剂）

红曲红是天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中速冻面点食品（汤圆等）

5.糖精钠（甜味剂）

糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大量含有）

副作用：致癌的可能性尚未完全排除。

标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。

6.甜蜜素（甜味剂）

甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。

副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。

标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（FDA）在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

7.苯甲酸（防腐剂）

苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。

标准：美国FDA规定，苯甲酸被列为安全类食品添加剂，但毒性较山梨酸高。8.抗坏血酸棕榈酸酯（抗氧化剂）

维生素类抗氧化剂L－抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂。在美国、欧盟都获批。在中国，L—抗坏血酸棕榈酸酯也是唯一允许添加到婴儿食品中的抗氧化剂。

标准：获国际粮农组织和世卫组织批准使用，每天摄入量为1.25g/kg体重。9.谷氨酸钠（增味剂）您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。

副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药物饲料添加剂递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。

10.二丁基羟基甲苯（BHT）

BHT是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，最大使用量为0.2g/kg。

11.没食子酸丙酯（PG）

PG对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。

12.特丁基对苯二酚（TBHQ）

低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等。

13.过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）

过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。

副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。

标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。

我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。14.阿斯巴甜（甜味剂）

阿斯巴甜又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。

标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(公认安全)，至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验。我国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果等。

副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有医生建议，怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜。

15.蔗糖素（甜味剂）

蔗糖素是在蔗糖加工的基础上提取而成，在很多用途上能取代蔗糖阿拉丁纳米汽油添加剂，适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中。是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍。

标准：FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品，包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。1999年，FDA批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品。

16.安赛蜜（甜味剂）

安赛蜜是一种常见人工合成的新型甜味剂，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂，具有对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性饮料中使用。

副作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害，国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。

标准：我国卫生部于1992年5月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域，但不得超标使用，其使用量为0.3克/千克。安赛蜜的安全性高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂。

17.柠檬酸钠（酸味剂）

制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而安全可靠，对人类健康不会产生危害。标准：联合国粮农与世界卫生组织认为该品属于无毒品，对其每日摄入量不作任何限制。我国也规定，柠檬酸钠可以按生产需要适量使用。

18.柠檬酸（酸味剂）

柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。

副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。

19.牛磺酸（营养强化剂）

牛磺酸又称α-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来。是一种含硫的g17汽油添加剂非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。

标准：美国、日本等国规定，婴幼儿以及儿童食品中必须添加牛磺酸。20.焦糖色（着色剂）

联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。

21.膨松剂

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。

副作用：近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。

22.木糖醇（甜味剂）

木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有 0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的。热量低是它的一大特点食品添加剂论文：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂。

副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。

23．苏丹红

苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。其中苏丹红一号型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。

24．三聚氰胺

三聚氰胺俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺毒性的机制是肾功能衰竭，而三聚氰胺引起的肾结石与晶体被认为与其造成肾衰有关联。三聚氰胺与三聚氰酸相遇能快速形成结石、结晶，结晶成分是三聚氰胺聚氰酸化合物。而出现的肾小管特征性炎症反应的产生原因还未有研究，可能是结石刺激肾

小管增生引起。

2.食品添加剂电子教案篇二

一、进行采购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应向供货者索取许可证复印件(指按照相关法律法规规定，应当取得许可的)和购进批次产品相适应的合格证明文件。

二、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照，生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书，进口食品的有效商检证明，国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在首次购入该种食品时索难验保证在有效期内。

三、零星采购的食品，必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。购入食品时，索取供应商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

四、索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，到期证照及时索要更新，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

进货查验记录制度

1、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。

2、采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期，供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

3.食品添加剂电子教案篇三

如何正确识别食品添加剂

一、什么事食品添加剂？什么是非食用物质？

食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。

非食用物质是指：指制作食品时加入了国家法律允许使用的食品添加剂、防腐剂以外的其他物质。

二、食品添加剂是用来做什么的？

1.利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

2.改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

3.保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

4.增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。xx严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动宣传材料

5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

6.满足其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

三、食品添加剂有哪些？

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。在我国，每种食品添加剂都必须通过严格的安全性评价，并经国家卫生部批准才能使用；而每种食品添加剂的使用范围、使用限量也都有严格的规定和限制。只要生产厂家按照国家标准正确使用食品添加剂，对人体是不会造成伤害的。

四、如何正确认识食品添加剂？

我们不能简单地对食品添加剂下“好”或“坏”的评语。一方面这些添加剂极大促进了现代食品工业的发展；可是一旦被滥用、违规使用，也会给消费者带来不良后果。目前食品非法添加主要存在的问题，食品生产经营者出于牟取暴利、增加食品卖相的目的以及法律意识淡薄的原因，一是把非食品原料当作食品添加剂，如添加三聚氰胺、苏丹红、吊白块等；二是超范围或超限量使用防腐剂、甜味剂、着色剂、发色剂和漂白剂等食品添加剂。

五、违法添加非食用物质和滥用食品食品添加剂有何危害？

过量地摄入食品添加剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内一般不会有很明显的病状产生，但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，不仅影 2 xx严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动宣传材料

响食用者本身健康，对下一代的健康也有不小的危害。

（一）色素摄入过量会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会造成伤害。食品五彩糖色素使用超标（如酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品等），长期食入后会对人体主要脏器造成损害，尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。

（二）着色剂硝酸钠和亚硝酸钠不仅对肉类食品有着良好的着色作用，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，但这两种盐均有毒，违规使用后会对人体产生严重的危害。

（三）合成色素在许多果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头等食品中大量应用。摄入人造色素会加剧孩子的多动症症状。

（四）超标使用甜味剂、膨化剂和防腐剂，对人体有较大危害，严重的可能致癌。

（五）增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。大量摄入导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。

（六）过氧化苯甲酰作为增白剂在普通面粉中使用，不但可以使面粉变白，外观更好看，而且增加筋度，还可提高出粉率。一般认为，少量的苯甲酸是无害的，不过，多量的过氧化苯甲酰则是有害的，造成苯积累中毒，导致肝脏病变或癌变。而且，过氧化苯甲酰还破坏维生素A、维生素E和维生素K等，如长期使用,易发生口角炎、角膜炎、神经炎等疾病，甚至对中枢神经系统造成积累性损害。这些代价仅仅是为了使面粉增白！好看！

（七）亚硝酸盐在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂，用于防腐，属于中等毒性物质。过量摄入亚硝酸盐，临床表现为口唇、指甲，皮肤出现紫斑等缺氧症。轻度中毒症状包括头痛、头晕、恶心、呕吐。严重中毒会出现意识不清、昏迷甚至死亡。亚硝酸盐的毒害作用对心血管病患者的危险性更大。一些研究表明，硝酸盐和亚硝酸盐还有致畸性和致癌性。六、一些常见食品的辨别

1、干辣椒

警惕：硫磺熏过，颜色不能太亮丽。

识别方法：硫磺熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗 xx严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动宣传材料的。用手摸，手如果变黄，是硫磺加工过的。仔细闻闻，硫磺加工过的多有硫磺气味。

2、海带

警惕：化学品加工，特别绿的不能买。

识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。

3、蘑菇

警惕：漂白粉泡过，雪白透亮中看不中吃。

识别方法：有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。

4、水发食品

警惕：甲醛泡发，一握就碎。

识别方法：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用；二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味；三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。

5、虾米

警惕：用氨处理，要选干爽不粘手的。

识别方法：有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细闻一下有没有刺鼻气味的。

6、西瓜

警惕：激素催熟，子是白的。

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识别方法：用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。这种瓜易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，表面有色斑或色差大。食用西瓜时，若发现口感不好，尤其是舌头有麻感时，应立即停止食用。

7、枸杞

警惕：硫磺熏制，有酸苦味要警惕。

识别方法：颜色特别鲜红的，光光亮亮的可能是“毒枸杞”，颜色略发暗，略带土色的是天然枸杞；“毒枸杞”摸上去有粘黏感，天然枸杞则相对干燥；另外，天然枸杞酸中带甜，而“毒枸杞”则有很重的酸苦味。

8、豆芽

警惕：化肥浸泡，不能选太粗壮的

识别方法：自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象；用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。

9、大米

警惕：工业产品白蜡油和矿物油抛光，鲜亮无比可能有毒。

识别方法：购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油抛光的。用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。

10、银耳

警惕：硫磺熏制，并非颜色越白就越好。

识别方法：银耳的色泽并非越洁白品质越好。银耳经硫磺熏制可去掉黄色，外观饱满充实、色泽特别洁白，但存放时间稍长，约10～20天又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色进而发红。选购银耳时可取少许试尝，如舌头感到刺激或 5 xx严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动宣传材料

有辣味，则可能是用硫磺熏制的。

11、黑木耳

警惕：明矾、碱水泡，有怪味可能掺假。

识别方法：真木耳略嚼后纯正无异味，并有清香气。假木耳通常都有掺假物的味道，如有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。

12、毛肚

警惕：双氧水、甲醛泡制，又白又大千万别吃。

识别方法：特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。购买时如果毛肚非常白，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，用手一捏很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。

13、茶叶

警惕：铅铬绿染色，提防颜色太鲜艳。

识别方法：铅铬绿是一种工业颜料，具有毒性，正常“碧螺春”色泽比较柔和鲜艳，加铅铬绿的“碧螺春”发黑、发绿、发青、发暗；用开水冲泡后，正常“碧螺春”看上去柔亮、鲜艳，加色素的看上去比较黄暗。另外，正常的“碧螺春”茶叶上有白色的小绒毛，着色茶叶的绒毛则是绿色。

14、腐竹

警惕：加入“吊白块”

识别方法：“吊白块”是一种工业用增白剂。不法分子为了让腐竹变白、光洁度提高、韧性增强，违规掺入有毒物质“吊白块”。“吊白块”能改善食品的外观和口感，但加热后会分解出剧毒的致癌物质。合格的腐竹为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织；捏一捏，易碎的腐竹质量比较好；取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为质优腐竹。

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15、黄花菜

警惕：硫磺熏制，色泽迷人不正常。

识别方法：为了延长存放时间，不法商贩就用硫磺熏“陈货”，变鲜变干。二氧化硫超标的干黄花菜多呈浅黄、白色，因为黄花菜经过鲜菜到干菜这一制作过程，其色泽应该越来越深，“色泽迷人”的干黄花菜多数为二氧化硫严重超标，其外表浅黄、浅白均属不正常，而且有刺鼻酸味。食用黄花菜之前，最好先用清水浸泡30分钟以上，再用清水冲洗几遍。

16、猪肉警惕：“瘦肉精”

识别方法：正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1-2厘米；喂饲“瘦肉精”的生猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，因此在选购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软，皮紧贴着瘦肉，瘦肉丰满的猪肉千万别买。此外，喂饲“瘦肉精”生猪猪肉的肉色较深、肉质鲜艳，但纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面；切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案。

17、牛肉

警惕：“牛肉膏”制作假牛肉

识别方法：用“牛肉膏”腌制2小时，再用胭脂红“化妆”，猪肉摇身变牛肉。买肉时可注意看看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；猪肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比较少；从口感上来说，猪肉容易咬断，牛肉则有韧劲，不易咬断。

xx食品安全委员会办公室印制

4.食品添加剂电子教案篇四

和滥用食品添加剂专项整治工作总结

根据省政府办公厅苏政办发【2011】45号文件精神要求，为切实保障人民群众饮食安全和身体健康，促进食品添加剂和添加剂产业健康发展，使全乡在食品中违法添加非食用物质和滥用问题得到有效遏制，我乡结合实际，在全乡范围内组织开展了食品添加剂专项整治。

一、加强组织领导，确保专项整治顺利开展

乡政府、各监管部门从讲政治、顾大局、构建和谐社会的高度，充分认识食品安全的艰巨性、长期性和紧迫性，按照“政府统一领导、部门指导协调、各方联合行动、群众广泛参与”的工作机制，认真贯彻落实国务院关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治电视电话会议和省政府关于开展全省打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治专题工作会议精神，进一步提高对食品添加剂专项整治工作重要性的认识，切实增强专项整治工作的责任感和使命感。为使食品添加剂专项整治顺利开展，乡食品安全办组织各部门召开了专题工作会议，制定了《城东乡打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作方案》，成立了以主管副乡长汪长梅为组长，各监管部门负责领导为组员的专项整治工作领导小组，下设领导小组办公室，办公室成员为各部门业务负责同志，确保专项整治落实到部门，明确到责任人。

二、突出工作重点，明确专项整治各环节工作职责食品添加剂专项整治的重点环节为食品添加剂生产经营、农畜产品生产经营、食品生产流通和餐饮消费环节，重点品种涉及到初级农畜产品、肉类制品、乳及制品、豆制品、糕点、酒类等19大类食品，打击重点是在食品中添加非食用物质和滥用添加剂的违法犯罪行为，生产销售非法食品添加物的行为，严厉惩处违法犯罪分子。各镇、各监管部门按照《城东乡打击违法添加非食用物质和滥用添加剂专项整治工作方案》要求，制定了切实可行的专项整治工作方案，并逐级成立了专项整治领导小组，各监管部门还结合监管工作职责，根据以往食品安全监督监测和投诉举报等渠道发现的非法食品添加物和滥用食品添加剂的线索，制定了食品抽检计划，明确抽检重点品种、重点类别，确保专项整治工作收到实效。

三、开展宣教活动，营造专项整治社会氛围

一是加大对食品种植养殖、生产加工、流通经营和餐饮消费企业的宣传教育，督促企业通过刷写标语、悬挂横幅、开设宣传栏、张贴温馨提示的方式，树立食品安全企业是第一责任人的意识。二是广泛开展群众性宣教活动，将卫生部首批公布的17种非食用物质和10种易滥用的食品添加剂名单用宣传栏、墙报等多种形式进行宣传，充分发挥乡镇食品安全协管员和村级食品安全信息员的作用，通过消费温馨提示等形式，借助媒体，让群众了解在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的危害，广泛向群众宣传专项整治的意义，激发群众参与食品安全工作的积极性和主动性，增强其自我保护意识和能力，积极举报违法犯罪行为，努力营造人人关注食品安全，人人参与食品安全的良好氛围。

四、开展自查自纠，确定专项整治重点对象

各监管部门督促食品和食品添加剂生产、加工、销售单位以及餐饮经营单位对食品中添加和使用非食用物质和不规范使用食品添加剂的行为进行自查自纠，调查摸清非法食品添加物和滥用食品添加剂的品种及易被添加的食品类别，以此确定专项整治重点对象。

五、专项整治下一阶段工作重点

（一）各监管部门组织对发现的重点产品、重点乡域和重点单位开展突击检查，依法严厉查处在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的单位和个人。采取有效措施，加大监督检查力度，使违法添加非食用物质和滥用食品添加剂现象得到明显纠正。

（二）各监管部门根据发现的问题，追溯非法食品添加物源头，依法严厉查处其生产、销售和使用的单位和个人。采取有效措施切断非法食品添加物的供应链，严防流入食品生产加工环节。

（三）规范食品添加剂的生产、流通和使用，清理未列入食品添加剂卫生标准仍在违法使用的食品添加物品种，依法严厉查处以非食品物质作为食品添加剂销售的行为。

（四）曝光一批违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的食品生产经营单位，查处违法犯罪单位和个人。

城东乡食品安全办公室

5.食品添加剂资料篇五

2.食品添加剂的作用：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 ②改变食品的感官性状 ③保持或提高食品的营养价值 ④增加食品的品种和方便性 ⑤有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化 ⑥满足其他特殊需要。

3.食品添加剂专家委员会JECFA，国际食品法典委员会CAC，食品添加剂法典委员会 CCFAC，美国食品与药物管理局FDA，美国农业部USDA，欧洲经济共同体EEC。

4.毒理学评价的四个阶段：急性毒性实验（48h）遗传毒理学实验（30d）亚慢性毒性实验（90d）慢性毒性实验（2-3y）★

1.食品防腐剂：指为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。

2.按来源分为化学合成和天然食品防腐剂，化学合成的食品防腐剂根据其组成分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂和生物防腐剂四类。

3.作用机制：①破坏微生物细胞结构，或改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出，导致微生物正常的生理平衡被破坏，从而失去活性②与微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他的生理作用不能进行。

4.影响食品防腐剂作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐剂受到影响较大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物几乎不能生长，降低Aw有利于发挥其性能；③微生物的种类；④热处理程度：在一定范围内，热处理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐剂的溶解性与分散性：在食品中均匀分散才能达到防腐目的；⑥食品防腐剂的复配使用：往往具有协同增效作用。

5.食品防腐剂的使用方法：直接加入法（液态食品）、表面喷洒法和浸涂法（固态和块状食品）。

6.使用时应遵循原则：①合理使用，保证对人体健康无害；②不影响消化道菌群；③在消化道内可降解为食物的正常成分；④不影响药物抗菌素的使用；⑤食品热处理时，不产生有害成分。

1.食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。

2.作用机制★大题：

①提供自身的氢原子与油脂自动氧化生成的过氧化物反应，阻断连锁反应

②抗氧化剂自身氧化，使空气中的氧与抗氧化剂先结合，消耗食品内部和周围环境的氧

③抑制酶促氧化反应的氧化酶活力防止食品氧化

3.分类：按作用机制分，自由基吸收剂（主要是油溶性抗氧化剂及生育酚），氧清除剂（抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯）

按化学性质分，油溶性（BHA：丁基羟基茴香醚、BHT：二丁基羟基甲苯、PG：没食子酸丙酯、TBHQ：特丁基对二苯酚、抗坏血酸棕榈酸酯AP），水溶（抗坏血酸、异抗坏血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP为营养强化型抗氧化剂

4.油脂的自动氧化过程：

①自由基形成的诱导阶段

RH RHO2催化剂ROHRH催化剂

诱导阶段主要是产生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化剂的作用下脱去氢生成自由基

②波及阶段

RO2ROO(过氧化自由基)

ROORHRROOH

诱导阶段生成的自由基不稳定，与氧生成高活性粒子过氧化自由基，与其他脂肪酸反应夺取氢，失去氢的脂肪酸生成新的自由基

③终结阶段

RRRRRROOROORROOROORO2ROO

各自由基相互作用生成相对稳定的聚合物

4.食品抗氧化剂使用注意事项：①充分了解抗氧化剂的性能 ②正确掌握添加时机 ③食品抗氧化剂及增效剂的复配使用 ④选择合适的添加量 ⑤分布均匀

1.食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂，也称色素。

2.β-胡萝卜素：同时作为着色剂和营养强化剂

3.焦糖色：又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成，其生产方法有不含催化剂加工的普通法（将食品级的糖类在121度下高温热处理而制成）、氨法、亚硫酸铵法

4.发色机理：不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。

5.分类（1）食用合成着色剂：偶氮类、非偶氮类（2）食用天然着色剂：①多酚类衍生物、异戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物、其他类色素；②水溶性、油溶性、乳浊型、固体粉末型。

6.使用注意：（①严格执行规定标准

②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，尽量不用金属器皿

③染色适度

④溶解性、浸透性、染着性相近的着色剂才能混合使用

⑤尽量在最后加入

⑥密封存放在干燥阴凉处①严格执行规定标准

★

1.食用香料：能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。

食用香精：是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。

2.食用香料分类：（1）天然香料：精油类、浸膏类、酊剂类、树脂类；（2）合成香料：酮类香料、醇类香料、醛类香料；萜烯类、芳香类。

食用香精分类：（1）按状态分：①液体香精：水溶性、油溶性、乳化、水油两用型；②固体香精：吸附型、微胶囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳类香精、饮料香精、调味香精

3.香料、香精的品质：（1）香比强值B（2）留香值L（3）香品值P（4）综合评价分数：P*B*L/1000【P120计算题】

4.香精的配料：主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味剂

5.使用注意:(1)选择合适的添加时机(2)注意添加顺序(3)注意香味剂与食品环境的协调(4)掌握合适的添加量 ★

1.食品增稠剂:指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的粘度并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。

2.作用原理:增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。

3.食品增稠剂的分类：由植物渗出液制取的增稠剂；由植物种子、海藻制取的增稠剂；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂；以天然物质为基础的半合成增稠剂。

4.（流变性）大题影响作用效果的因素：（1）结构及相对分子质量对粘度的影响：分子质量越大，粘度越大（2）浓度对粘度的影响：浓度增高，粘度增大（3）pH对粘度的影响：有的升高，有的下降，在酸度较大的食品中，宜选用黄原胶；在豆乳等中性食品中宜选用CMC和海藻酸钠（4）温度对粘度的影响：温度升高，粘度降低（5）切变力对粘度的影响：切变力作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加剂的凝胶作用：部分食品大分子链间的交链与螯合，形成三维网状结构，将水网络在体系中，使其不能自由流动。★

1.食品乳化剂：能显著降低油水相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。

2.作用原理：（1)在分散相表面形成保护膜；(2)降低表面张力；(3)形成双电层。

3.乳化剂的分类：（1）按亲水基团在水中是否带有电荷分：离子型：硬脂酰乳酸盐、磷脂、改性磷脂等；非离子型：甘油酯类、蔗糖酯类、山梨醇酯类等；（2）按相对分子质量大小分：小分子乳化剂：常用此类，乳化效率高；高分子乳化剂：乳化剂的稳定效果好；（3）按亲水亲油性分：油包水类乳化剂：用于W/O乳浊液，例：甘油脂肪酸酯类，HLB在3-6之间；水包油类乳化剂：用于O/W乳浊液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按来源分：天然乳化剂：少，磷脂等；合成乳化剂。

4.HLB——乳化剂的亲水亲油平衡值，表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（亲水基部分相对分子质量/憎水基相对分子质量）复合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB)★

1.护色剂：也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。

2.原料肉的颜色和色变化学：新鲜肉，肌红蛋白的血红素的铁处于二价还原型（Mb），呈暗紫红色，其表面和空气接触时易于分子氧相结合，而形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈鲜红色，此时其中的铁仍为二价。当肌红蛋白中的铁被

+氧化成三价时，即形成高铁肌红蛋白（MMb），其中血红素的铁变成氧化态，呈褐色，继而变为绿色或黄色。

3.护色剂的发色机理：硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(N0)，分解产生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，亚硝基肌红蛋白遇热后，释放出巯基(一SH)变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。

4.漂白剂：指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。

5.作用机理：氧化型漂白剂：使着色物质氧化分解而漂白。还原型漂白剂：使着色物质还原而起漂白作用。

6.使用注意事项：（1）食品中的金属离子能使已还原的色素氧化变色二降低漂白效力，故不要混入铁、铜等金属离子；（2）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配；（3）因二氧化硫消失易复色，通常在食品中残留一定量的二氧化硫，但必须按规定的残留量使用。（4）亚硫酸盐类漂白的水果只适宜于制作果酱、果脯等一些块型较小的产品；

（5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于肉类、乳制品以及鱼类食品；（6）亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应。★

1.通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩，其中酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道。人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢；但就敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感。舌尖对甜味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌的两侧前部对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感。

2.阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。差别阈值：指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。

3.：味的相互作用：味的对比现象，指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。味的相乘作用，指两种具有相同味感的物质进入口腔时，起味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用，指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。味的变调作用，指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。味的疲劳作用。

4.调味剂：是赋予食品的某种味感、产生某种鲜味、或为适当的调整食品的味道而添加的食品添加剂。

5.分类：调味剂包括：酸度调节剂（分为酸、碱和盐类）、甜味剂（天然和人工合成）和增味剂。

6.酸度调节剂的作用：（1）控制体系的酸碱性；（2）作香味辅助剂，用于调香；（3）作整合剂；（4）遇碳酸盐可产生二氧化碳气体；（5）具有还原特性；（6）有缓冲剂的作用。

7.使用注意：加入的顺序与时机；固体酸度调节剂的正确使用；根据添加对象确定不同的酸度调节剂；与其他调味剂的相互作用；酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

8.甜味剂的影响因素：（1）浓度：浓度越高，甜度越大；（2）温度：甜度随温度升高而降低；（3）介质：无一定规律；（4）协同效应：不同种类甜味剂有协同效应。

1.膨松剂：指在食品加工过程中加入的，能使食品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松、柔软或酥脆的物质。

2.分类：化学膨松剂——碱性（碳酸盐、碳酸氢盐，受热后能直接产生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氢钾、硫酸铝钾，与碱性盐反应才能产生二氧化碳）、复合膨松剂

生物膨松剂——酵母菌（使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面团体积增大。液体酵母、鲜酵母、干酵母、速干酵母）

3.稳定剂和凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂。

4.复合膨松剂的组成及各组分作用：（1）碳酸盐类（20%-40%）：其作用是产生CO2（2）酸性盐类（35%-50%）：其作用是与碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，并降低产品的碱性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块等。

5.复合膨松剂分类：

根据碱式盐组成，单一剂式复合膨松剂（只有一种能产生二氧化碳）；二剂式复合膨松剂（两种能产生二氧化碳的原料和酸性盐一起作用）；氨系复合膨松剂（除能产生二氧化碳外，还能产生氨气）

根据产气速度，快性发粉（常温既能作用，馒头）；慢性发粉（加热才产生气体，油条）；双重反应发粉（蛋糕类）

1.食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

2.营养素：食品中可给人体提供能量、构成机体成分、修复组织以及调节生理功能的化学成分，为人体的生长发育和维持健康提供所需要的各种基本物质。

3.营养强化：在现代营养科学的指导下，根据居民营养健康状况，针对不同地域、不同人群的营养素摄入不足和营养需要，在广泛消费的食品中添加原来不存在或含量极低的特定营养强化剂以补充人群所缺乏的营养素，且在不改变人群饮食习惯的条件下实现营养强化的目的。

4.应用意义：（1）弥补天然食物的缺陷（2）补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失（3）特殊人群食品（4）简化膳食处理，增加方便（5）适应军事及各种职业的需要。

5.使用原则：（1）有明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/3~1/2为宜（4）尽量减少营养强化剂的损失（5）不影响该食品中其他营养成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性状（6）应符合国家制定的使用标准，质量合格（7）经济合理，有利推广。6.营养强化的指标依据：（1）推荐膳食营养供给量RDA：是为了保障居民既不患营养缺乏病又不患营养过剩病所提出的食物营养素供应标准；（2）膳食营养素参考摄入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL①平均需要量EAR：根据个体需要量研制，可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平，不能满足另外50%，是定制RDA的基础；②推荐摄入量RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的摄入水平；③适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，主要用途是作为个体营养素摄入量的目标；④可耐受最高摄入量UL：是平均每日摄入营养素的最高限量。

1.食品酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.酶活：酶活力的度量单位。1961年国际酶学会议规定：1个酶活力单位是指在特定条件（25℃，其它为最适条件）下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。

3.选择原则：安全性、法规允许、成本、来源稳定性、纯度、专一性、催化反应能力以及在加工过程中保持稳定等。

4.分类：动物来源、植物来源、微生物来源。

5.应用最广泛的是微生物源酶制剂其优点为：微生物种类繁多，产酶的微生物多；一种微生物可产多种酶；微生物繁殖快、生长周期短、产量高、便于大规模生产；微生物方法便于选育菌株和改良发酵条件，易于提高产率。

1.水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。

2.磷酸盐对肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白质等电点时最低，磷酸盐可提高肉的PH，使其偏离等电点，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉结构蛋白质结合的二价金属离子：磷酸盐能与蛋白质中二价金属离子形成络合物，是蛋白质的极性基团游离出来，由于极性基团间的斥力增大，蛋白质的网状结构膨胀，网眼增大，持水能力增加；（3）解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白：磷酸盐能将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有较强的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的离子强度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成为溶胶状态，持水能力增大。

6.食品添加剂电子教案篇六

7月6日，卫生部在其官方网站上公布了食品安全标准《复配食品添加剂通则》（以下简称《通则》），就复配食品添加剂的使用、安全指标、微生物控制等问题进行了规范。《通则》将从9月5日起正式实施。

根据《通则》的规定，复配食品添加剂是指为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂，包括复配着色剂、复配防腐剂等。《通则》适用于除食品用香精和胶基糖果基础剂以外的所有复配食品添加剂。

去年6月，卫生部曾就《复合食品添加剂通用标准》征求意见。与征求意见稿相比，《通则》增加了新的`内容，要求复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；在达到预期的效果下，应尽可能降低其在食品中的用量；复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物；生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。

《通则》要求，复配食品添加剂在达到预期效果的情况下，应尽可能降低在食品中的用量；用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准；复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物；复配食品添加剂不应有异味、异臭，不应有腐败及霉变现象，不应有视力可见的外来杂质。

对于复配食品添加剂中有害物质的限量问题，《通则》要求，企业对单一品种食品添加剂对有害物质的限制进行加权计算，由企业制定限量并进行控制。对于致病性微生物，《通则》则明确规定，企业根据所有复配的食品添加剂单一品种和辅料的食品安全国家标准或相关标准，对相应的致病性微生物进行控制，并在终产品中不得检出。

7.食品添加剂调查问卷篇七

您好，我们是江苏省常州高级中学的学生。食品安全密切关系着我们的身体健康，食品添加剂又是其中的重要环节，为了让食品添加剂更好地为我们服务，请您配合我们这次的调查。

1.在挑选食品时您会查看其中食品添加剂的成分吗？

□会 39.62%□想不起来就不看36.79%□不会29.25%

2.您最担心的食品安全问题是什么？

□添加剂过量28.30%□加工不清洁或过期77.36%

3.您认为食品添加剂对人体影响大吗？

□很大77.36%□没有多大影响22.64%

4.您在阅读食品成分说明时，是否了解它们对人体的影响？□是48.11%□不是50.94%

5.您认为凡是在“食品成分说明”中列出的食品添加剂都是绝对安全的吗？

□会10.38%□不会86.79%

6.近两年频发的食品添加剂安全事件对您的生活有影响吗?

□会特别反感人工成分较多的食物

□在挑选时会更注意成分表

□基本无影响18.87%

7.知道饮料中掺有添加剂是否还会大量饮用？

□会，相信厂商会合理使用

不会，难得喝43.40%

8.您知道火腿肠在未添加食品添加剂前的肉质吗？

□大品牌的知道，其他不了解25.47%□应该都比较差42.45% 11.32% □要看品牌44.34%□ 39.62% 41.51%

□完全不了解35.85%

9.您若使用了因含有大量食品添加剂的食物后头晕腹痛，多次维权无效，您会？

□自认倒霉22.64%□换种方式，向媒体曝光39.62%

□继续维权，坚持抗争36.79%

10.您对我们的研究有何建议（可不填）：

_--对食品安全的现状大家都很担忧也很关心，你们可以找更多的科学依据或者找有影响的人来宣传食品安全

--进一步研究让更多消费者了解食品添加剂的利与弊

--谢谢你们做这个活动，让大众多了解食品安全问题，为这方面的发展周应有的贡献--这个课题非常有意义，去深入后台做调查，来关心百姓的生活，多做实事_希望能多提供有关食品添加剂对人体影响的信息，让消费者购买时能明白到底该不该买，并坚决抵制有害食品添加剂。

扩大推广范围，让更多人了解。

相关职能部门应加大检查力度，从严处罚违规企业，还民众一个健康的世界。应该多做宣传，让更多的人了解。

坚决抵制食品添加剂。

坚决抵制食品添加剂！

健康食品，绿色食品。

加强对食品的监督。

多做宣传，以便我们了解更多的知识。

希望有效的控制食品添加剂，有更多安全的绿色食品。

希望有关部门对食品添加剂用量及安全上有明确的法律条文规定。_____________________________________________________________________ 谢谢您的配合，祝您新年愉快^_^

江苏省常州高级中学

8.固体粉状食品添加剂篇八

一、项目名称

天然茶多酚开发利用。

二、项目建设背景和条件

本项目是引进高等院校与科研单位最新科技成果，从低档茶和废茶中提取高附加值的茶多酚和天然咖啡因等多种产品，综合利用，变废为宝。茶多酚是一种纯天然抗氧化剂和防腐剂，它可以添加到各种食品和饮料中，对预防脂肪类病变效果最佳，目前已被我国公认为新颖的纯天然的食品添加剂，有广阔的市场前景。茶多酚和咖啡因目前均是医药上极有用途的药物，已可治疗心血管疾病，清除人肌体内氧自由基，起到抗衰老作用，又可以预防和治疗癌症等，受到医药界广泛重视。该项目座落在“江南第一茶市”茶业工业园区内，江南第一茶市有上百家茶叶加工厂，在加工过程中，筛选出的低档茶叶和茶末等劣茶数千吨，故生产原料充裕。

三、项目建设内容和规模

项目占地2800平方米，生产车间1300平方米，原料及成品库1200平方米，购置现代化具有国际先进水平的全自动生产设备和辅助设备等，年产茶多酚28000公斤，精制咖啡因2800公斤。

四、项目投资估算

项目总投资900万元，其中固定资产投资600万元。

五、项目经济效益

年产值2000万元，销售利润650万元，税收180万元，投资利润率38%，投资回收期一年零六个月。

六、合作方式

合资、合作、补偿贸易或其他方式均可。

七、合作条件建议

双方投入资金、外方帮助产品外销。

八、中方承办单位简介

中国峨桥“江南第一茶市”茶业工业园区，以期货贸易为主，开拓国内、国际两大市场，实现信息全国联网，使茶业工业园不仅成为物流中心，还成为全国茶叶贸易的价格中心和信息中心，并融看样、交易、通讯、信息、结算为一体，再辅之以仓储、包装、加工设施等全方位服务。园区面积为50000平方米，并制定了最优惠的投资政策和组建了健全的管理机构。

九、联系方式

联系单位：芜湖市生物药业产业办公室安徽省天山茶业有限公司

联系人：王光磊李继宏

联系电话：0553-5840210 7168226

传真：0553-5840210

9.食品添加剂电子教案篇九

二○一一年十二月

为贯彻落实市食安办《关于印发〈2011年马鞍山市严厉打击食品非法添加剂行为和滥用食品添加剂专项工作实施方案〉的通知》要求，我局积极开展严打专项行动，现将有关工作情况报告如下：

一、强化领导，提高认识

我局制定了《2011市商务局严厉打击食品非法添加剂行为和滥用食品添加剂专项工作实施方案》，积极部署开展工作。各县区商务局也制定了各自的工作实施方案，积极配合有关部门对非法添加行为采取高压严打态势，促进食品安全形势稳定向好，切实保障人民群众身体健康。

二、积极开展严打专项行动

我局着力加大对打击食品非法添加剂行为和滥用食品添加剂专项工作的查处力度。一是组织区县商务局加大对生猪定点屠宰企业检查力度，严厉打击对肉食品注水或注入其他物质行为。二是开展重点抽查和集中整治相结合，组织农委、工商等部门开展联合执法，重点打击私屠滥宰行为，确保肉品质量安全。三是加强生猪屠宰行业诚信和自律机制建

设。组织企业开展诚信教育活动，不断完善自身管理制度，强化守法经营意识。四是积极开展整治工作。对不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不准确，或未索证索票、索证保留不完备的企业，一律责令限期整改到位。五是加大宣传工作力度。积极开展宣传非法添加和滥用食品添加剂的危害以及相应的惩处规定，引导生猪定点屠宰企业树立诚信经营、自律规范的理念。

三、下一步工作打算