中学食堂卫生管理要求

中学食堂卫生管理要求（精选8篇）

1.中学食堂卫生管理要求 篇一

红安县第四中学食堂卫生管理制度 为做好学校食堂卫生工作，使全体师生有一个卫生安全、宁静舒适的生活环境。根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合我校实际，特制定本制度。

一、加强领导，成立食堂卫生管理领导小组

组

长：李桃青

副组长：叶兴宏 占建国 耿协金 陈新潮 胡克刚

程绪忠 吴斌卿

成员：吴昕怀 江逐波 张 斌 张学勤 唐 建

张凯宏 彭业凯 徐红军 肖祥国 张建新

二、加强管理与监督

1.学校建立了主管校长负责制，并配备一名专职的食堂卫生管理人员。

2.学校建立了食品卫生管理制度，每季度组织一次食品卫生安全检查评比。

3.积极配合，主动接受行政部门的卫生监督。

三、食堂环境卫生要求

1.食堂应当经常保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

2.餐饮俱使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。3.餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

四、食品采购、贮存及加工的卫生要求 1.严格把好食品的采购关，禁止采购以下食品：

①腐败变质等可能对人体健康有害的食品。②未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。③超过质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。

2.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原材料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。

3.食堂不得向学生出售腐败或者感观性状异常的食品，不能影响学生健康的食物。

五、食堂从业人员卫生要求

1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可持证上岗。

2.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： ①工作前、处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

②穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内。③不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。④不得在食品加工和销售场所内吸烟。

红安县第四中学食堂卫生安全管理规定 为防止学校食物中毒或者其它食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康。根据两部公布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校实际，制定本规定。

一、加强领导，成立食堂卫生管理领导小组

组

长：李桃青

副组长：叶兴宏 占建国 耿协金 陈新潮 胡克刚

程绪忠 吴斌卿

成员：吴昕怀 江逐波 张 斌 张学勤 唐 建

张凯宏 彭业凯 徐红军 肖祥国 张建新

二、建立专职管理人员岗位责任制

学校配备专职食品卫生管理人员1人，坚持全天候，全方位管理，加强检查，加强督促，并做好记载。

三、建立突出条件应急处理机制

学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施： 1.立即停止生产经营活动，并向政府、中心校、卫生院报告。2.协助卫生院救治病人。

3.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备或现场。

4.配合上级的调查，按要求如实提供有关材料和样品。5.落实上级要求采取的其他措施，把一蹴而就控制在最小范围。

四、建立食物中毒报告制度

学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时报告中心校和卫生院。

五、建立食品卫生责任追究制度

对违反本规定、玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的领导或个人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导或个人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

六、食堂从蔬菜采购到加工成熟食，实行五制管理：即大宗蔬菜的定点采购制、采购协议管理制、蔬菜入库登记签字制、蔬菜留样制、熟食品尝制，确保不出现安全问题。

红安县第四中学食堂管理制度 为了搞好学校后勤工作，服务前勤，全方位实施协调、激励、发展的措施，以求达到奖勤蛴懒、责任包干，确保学校工作正常有序，特订如下管理制度：

一、服务宗旨

热情待人、爱岗敬业、乐于奉献、全心全意为师生服务。

二、劳动纪律

1.工人人员要严格学校管理制度工作。持证上岗（健康证），负责食堂的卫生，确保工作场所环境整洁。

2.增强防范意识，做好防蝇、防鼠、防毒工作，不售过期、变质食品、严格执行餐具清洗消毒程序，杜绝食源性疾病的发生。每天下班时必须锁好所有门窗，做好安全防盗措施。

3.态度和蔼，严禁辱骂师生。严禁体罚或变相体罚学生，发现一例，扣除当事人工资20元，造成严重后果的由当事人承担全部责任。

4.负责师生进餐的供应工作，一律凭卡进餐，不准收取现金，不准售人情餐（包括教工家属、子女），违者一次扣工资10元。

5.工作人员工作不踏实，不服从学校管理，出勤不出力，无故中止合同者，学校将停发全部留存工资。

6.工作人员按时上下班，不迟到，不早退，违者（迟到、早退10分钟以内）1次扣款5元，10分钟以外扣除当天全部工资，半小时以上按旷工一次处理。

7.工作人员无故旷工一次扣除三天全部工资，每月无故旷工3次以上者，不能享受本月工资，学校予以辞退。生病、特殊情况，需办理请假手续，但必须请人代班，不请人代班，不享受请假期间工资。每天按17元计算工资。

8.工作人员因失职造成失误的，由当班人承担经济损失50~100元，如生饭、生馍、生菜等。

9.严格作息时间，无故推迟开饭的，每次扣除工作人员工资10元。

10节约用电、用水，做好每天水池消毒、清洗工作，进了关灯，发现一次点常明灯，扣当班人员工资2元，水池一次未洗，扣当班人员工资1元。

11.讲究卫生，工作人员上班时，一律穿工作服，戴工作帽，违者一次扣款1元。

12.讲究科学，不能办隔餐菜，发现一次，扣当班人员工资5元。13.做馍、炒菜，打扫卫生，责任到人，轮流值班，以食堂安排表为准，无故脱岗，一次扣当事人工资2元。

食品从业人员卫生管理制度 1.食品从业人员每年必须接受健康检查和卫生知识培训，持证上岗。2.要做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

3.食品加工人员不得涂指甲油，不戴耳环和戒指。4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。6.患“五病”人员必须调离食品加工岗位。

食品加工卫生管理制度 1.食品加工过程中应具备一定卫生管理知识的专（兼）职人员，并实行岗位责任制。

2.应设臵加工区域或专间，并符合相应卫生要求。

3.烹调加工场所布局合理，具有符合相应工艺流程及卫生要求，防止交叉污染。

4.所烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃并且有相应的色、香、味及营养要求。

5.凉菜、裱花、烧烤制作应做到“五专”，即专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。6.餐具必须有清洗、消毒、保洁场所和措施。

食品添加剂使用与管理制度 1.食品添加剂的使用与管理应设专人，实行岗位责任制。2.销售和存放食品添加剂，必须做到专柜专架，定位存放，不得与非食用原料混放。

3.采购食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和该产品检验合格证明。

4.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。5.禁止经营使用无卫生许可证，无产品检验合格证明的食品添加剂。禁止以掩盖食品腐败变质，掺假伪造为目的而使用食品添加剂。

食堂库房保管岗位职责 1.负责食堂原料、半成品、成品的管理工作。

2.把住食堂的安全关，不收腐烂变质的原料和成品，不收过期的食品。

3.对保管的各类原料、半成品、成品经常检查，防止变质、污染、腐烂，发现问题及时处理。

4.对食品原料的购进、入库、领用、出库各环节加强管理，每月盘点库存与账目，做到帐物相符。

5.管好仓库，不存私货，不拿公物，库房存物场所做到整齐干净，井井有条，安全卫生。

6.协助炊事班长管理食堂。

锅炉工岗位职责 1.保证锅炉安全、正常运行，保证食堂正常供气和供水、热水。严格执行操作规程，不得擅离岗位或做与锅炉工作无关的事，严密监督各项参数的变化，杜绝事故发生。

2.安全生产。每次加煤都要挑出混在煤中的异物，定期检查锅炉配臵的安全阀、压力表。在岗时经常监视阀门、水位、压力、温度，使锅炉保持最佳运行状态，对系统的一些小的故障要及时检修排除。锅炉房除主管人员、安全监察人员外，不准其他人员进入。3.文明生产。认真做好锅体、给水设备、燃烧设备、附件，各种仪表的维护保养，保持工作场地整洁。

4.钻研烧锅炉的技术，摸索不同的煤质不同的烧法，节约燃煤量。5.锅炉在运行中如发生异常情况下，不得逃离岗位，要冷静周密思考，采取紧急措施努力排除，并报告有关人员，不得隐瞒事故。6.做好锅炉运行记载。

柴油大锅灶操作规程及注意事项

一、操作规程

1.检查所有阀门是否完好无损。

2.合上灶用风机电源开关，使风机处于运转状态，关闭调风阀。

3.将调油阀门打开片刻后，立即关上，再用沾上油的棉纱点燃，送入灶内燃烧室中。预热后，再缓慢加油加风，当火头至锅底无黑烟时，即可使用。

4.当火力要求大时，可以加风加油，反之要小火时需减小风力和柴油。

5.炒菜完后如需二次使用，慢慢将风门关至关闭状态，同时将油阀关至最小状态。

6.手操作完毕后将风机电源断开，再关闭油阀，待火完全熄灭后再将风门关上。

二、注意事项

1.炉灶点火时，注意面部与点火门保持一定距离，并偏移位臵，不使面部正对点火门。2.如突然断时，应迅速关闭所有阀门。3.炉内不得进水和杂物。

2.中学食堂卫生管理要求 篇二

一、树立服务理念, 从思想上确保学校食堂卫生安全

由于学校经费有限, 不少学校办食堂是以赢利为目的。而我们却一直摒弃学校食堂的赢利性观念, 认为学校食堂与社会上的餐馆、酒店、宾馆是不一样的, 应该体现出学校食堂为学校教学服务、为师生服务的服务性功能, 为学生的健康成长提供保障。为此, 我们在学校师生中广泛地宣传学校食堂的服务性理念, 从实践“三个代表”重要思想、践行科学发展观、维护广大师生最根本的利益的政治高度, 充分认识办好学校食堂对于维护学校正常教育教学秩序、提高学校办学质量的重要意义。多年来, 我校正是秉承着为师生服务、为教学服务的理念, 积极做好学校食堂管理工作。一是学校食堂不是采取对社会公开实行招投标, 不是以上交利润多少来确定承包经营者, 而是采取由学校教职工推荐、担保、并负连带责任, 由学校工会、后勤人员对其素质、以往的经历、管理能力、人品等方面进行考核而确定。二是食堂饭菜价格也由学校核定, 学校一直秉承让利于学生办食堂的理念, 并把此非营利性的经营理念作为选择、教育和评议经营者的主要内容。三是成立了由校长任组长, 分管校长任副组长, 总务处、工会、学生会、年级组、班级等部门的干部、职工、学生代表、膳食管理员、学校安全员等成员的学校食堂管理领导小组, 明确了总务处为主的宏观管理职能, 明确了学校安全员的安全职责, 设立了专职的膳食管理员, 建立了师生膳食举报箱和校长信箱, 成立了膳食委员会和师生膳食评议小组。四是把以学校食堂为主的总务后勤工作作为学校三大工作之一, 与教学工作、德育工作同安排、同部署、同检查。定期或不定期地了解、检查、评议和督促学校食堂工作, 使学校食堂工作一直沿着有序、高效、安全、平稳的轨道运行。

二、加大投入, 规范建设, 从硬件上确保学校食堂卫生安全

学校食品卫生安全必须以一定的物质条件为基础。没有合格食堂和合格的灶具, 学校食品卫生就没有根本的保障。近年来, 我校在教育经费十分紧张的情况下, 先后投入资金10多万元, 新建了一座两层、建筑面积高达600平方米、拥有三个用膳大厅、2000余座位的学校食堂。为使食堂达到卫生标准, 所设计的图纸先给卫生防疫部门审核。新的学校食堂功能齐全、设备先进, 有3个独立的厨房, 每个厨房均辟有冷藏室、主食库、副食库、切配区、食品粗加工区、烹饪区等功能房和值班室, 同时还备有抽油烟机、灭蝇灯、灭菌灯、燃油蒸汽锅炉、蒸气蒸饭柜和蒸气消毒柜, 安装了智能IC卡售饭系统, 实现了无币化交易和收付数据化结算。极大地完善了食堂硬件建设, 成为全市设施较为先进的学校食堂。目前, 我校学校食堂已达到了B级食堂标准, 同时被市卫生局评为食品卫生B级信誉单位。

三、完善制度, 精细管理, 从管理上确保学校食品卫生安全学校食堂卫生安全工作必须有一套完善的制度作保证, 必

须通过一系列切实有效的措施来落实。

1. 建立健全学校食堂管理制度

近年来, 我校相继建立健全了《食堂专职管理人员工作职责》《食堂微机管理人员工作职责》《食堂经营人员卫生行为规范》《食品卫生制度》《食品采购制度》《食品采购查证登记制度》《食品库房卫生管理制度》《粗加工卫生管理制度》《切配、烹饪、销售卫生管理制度》《食品留样制度》《食堂消毒制度》《关于传染病防治、食物中毒、水源污染应急预案》。从而, 做到了“人人有规范、处处有规范、时时有规范、事事有规范”。

2. 加强了学校食堂管理和经营人员队伍建设

我校在加强食堂管理人员队伍建设的同时, 十分重视食堂经营人员队伍建设:一是严把选拔关。严格挑选思想品德好、奉献精神强、业务水平高、管理能力强的同志为食堂经营组负责人。同时, 对各食堂经营组所招聘的员工也制定了相关的素质标准和身体健康要求;二是岗前培训关。学校每学期都要请市卫生、防疫、工商、安监等部门的专家对所有食堂经营组负责人和食堂员工进行岗前培训, 确保了育人思想到位、奉献精神到位、服务态度到位、经营能力到位;三是过程评议关。在经营过程中, 学校食堂管理领导小组和膳食委员会都要定期或不定期地采取召开师生座谈会、进行民意调查等形式对食堂经营人员进行评议, 以肯定其工作之优, 纠正其工作之差;四是每月评选一次经营能手和服务之星, 并通过黑板报、宣传栏等予以表彰、推介和宣传。

3. 实施精细化管理, 把好食堂卫生安全每一道关口

一是实行食堂经营者责任制, 二是实行饭菜价格统一定价制, 因市场燃料、大米、肉类、蔬菜是价格上涨而确需提高饭菜价格则必须经过提出申请、师生座谈、价格听证等程序后由学校批准方可执行;三是实行竞争机制, 对食堂的经营成本、营业额、卫生状况及服务态度等方面每月进行一次综合评价, 对第一二名的服务员进行奖励, 对后两名的进行处罚;四是实行末位淘汰制, 综合一学年的工作情况, 对综合评价最后一名的食堂经服务员实行解聘, 取消其在食堂工作的资格。五是强化了学校食堂卫生安全关、采购关、加工关、储藏关、消毒关、留样关、监督考核关等安全环节。坚持了从业人员的年检制度和食堂管理日检、周结、月报制度, 真正强化了学校食堂常规管理, 使学校食堂卫生安全管理工作步入了规范化的轨道。

4. 加强督导检查, 促进学校卫生管理行为规范化

我们通过宣传板报、知识讲座等形式, 经常对全校师生进行食品卫生、安全等方面的宣传、教育, 培养学生卫生安全、文明就餐的习惯。其次定期组织师生膳食委员会对学校食堂卫生进行检查, 每周总结、通报一次食堂卫生、食品安全情况, 每月组织召开一次食堂管理、经营人员会议, 提高卫生、安全意识。同时还在每学期中不定期不定时邀请县卫生防疫部门和工商部门的人员到食堂进行检查指导, 每学年末对学校食堂食品卫生安全工作进行一次全面评估。通过平时注重检查和考核, 及时规范学校卫生管理行为, 督促食堂进行限期整改, 确保了学校食品卫生安全。

3.高校食堂安全卫生管理措施 篇三

一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：

1高校食堂食品采购模式的安全隐患

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。

2高校食堂饭菜原材料的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。

3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。

目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染；夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。

4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患

目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。

5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要

餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。

二高校食堂饭菜质量管理措施

1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施

在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。

高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商；时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。

2采取各种措施，严把原材料质量关

高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。

第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。

第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。

第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。

第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。

第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。

3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染

各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。

4加强对高校餐饮人员的岗位培训

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。

加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。

5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制

由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。

参考文献

[1]冯伟.高校食堂实施食品安全管理体系可行性分析[J].经济技术协作信息2011，(33)：108.

[2]武新胜.谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理[J].经济技术协作信息2007，(26)：69.

[3]王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].教育管理与评价，2010，4.

[4]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报(社会科学版)，2007，1.

4.花园中学食堂卫生安全制度 篇四

为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》，防止学生食物中毒或其它食源性事故的发生，确保师生身体健康，维护正常的教学秩序，结合学校实际，特制定本制度：

一．食堂环境要整体有序

1.采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，清除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及

其囊生条件。

2.环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，小厨房责任到人，食堂大厅责任到

班，做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘，及时处理垃圾，有存放垃圾和废弃物的设

施。

3.按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。

4.仓库要保持通风，阴凉，干燥。物品摆放应分类、分架、离地、离墙，有明显标志。

二．食堂设备要洁净无毒

1．各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

2．餐具、砧板、刀具等使用后消毒存放，生熟案板刀具要分开存放。

3.贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

三．从业人员要健康卫生

1.学校食堂要依照《食品卫生法》要求申领食品卫生许可证，并每年年审。

2．所有食堂人员均要持证（健康证）上岗，锅炉工持锅炉上岗证。

3．从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应该立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈

后方可重新上岗。

4．从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”

（勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服。）

四．食品卫生要确保安全

1．严格把好采购关，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品，建立进货

登记制度，并建档案。

2．清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放，3．加工食品必须做到熟透

4．存放时生、熟及半成品食物均应分开存放.5.食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、腐烂、变质、过

期食品，新鲜瓜果蔬菜要认真清洗，严防食物中毒或农药中毒，如发生食物中毒，承包经营

者负一切经济、法律责任。

五．管理监督要严格有力

1．严禁非食堂人员随便进入食堂。

2．要妥善保养、及时检修锅灶、冷藏柜、锅炉、水、电、液化气管线及其他设备，严防安全

事故发生。

3．定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排时间进行食品卫生知识培训。

4.认真接受卫生、防疫、质监及主管部门工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整

5.中学食堂卫生管理要求 篇五

教育局：

为了保证食堂的硬件和软件达标，开学前对食堂进行检查，并召开了食堂工作人员会议，组织学习了《上海市学校食堂卫生管理办法》、《上海市中小学食堂建设达标工程硬件标准》，结合学校实际逐条对照，找出存在的问题，逐条落实给予解决，保证做到以下几点：

1、调整厨房内部布置，做到硬件达标。一是扩大蔬菜加工间的面积，二是将蒸饭间搬至室内，做到至9月12日完工。

2、健全卫生、食品管理制度，做到责任到人。建立健全的卫生管理制度及责任追究制度，责任到人，搞好食品卫生宣传，由卫生教师做好对食堂每周一次的检查评比，做到奖惩分明。

3、把好三个关，杜绝食物中毒事故的发生：

⑴把好采购、加工关：采购做好验证、索证、验收工作，进入仓库、冰箱食品贴好采购日期标签，食品生熟分开，容器生熟分开，加工做到烧熟煮透，不供应生食水产品、生拌菜及改刀菜，做好食品留样工作。

⑵把好“消毒”关。所有的餐具、用具都高温蒸汽消毒，用具生熟分开放置，防止交叉污染，并做好教职工的洗手消毒。

⑶把好“个人卫生”关。坚持晨检，做到身体不适的职工不能进入食堂工作，从业人员必须取得健康证及经过食品卫生培训合格才能上岗，工作人员进入食堂必须做到“三白”。

总之，要持之以恒做到上述几条，才能杜绝食物中毒事故的发生，我们一定在本学期中再接再励，保持“A”级食堂的荣誉，把食堂卫生工作做得更好。

徐行中学2003、9、1

2特种设备安全自查汇报

我校特种设备锅炉及升降式设备：

升降式设备我校已不再使用（因没有安全合格证）。

关于锅炉安全：

1、我校制订了锅炉安全管理制度。

2、有专职管理员。

3、我校每年进行一次锅炉检验，并发锅炉检验证。

4、学校有锅炉检验档案。

5、学校制订了消防应急预案，锅炉事故应急预案将完成。

6、锅炉检验证每年由特种设备监督检验所发放。

6.学校食堂管理要求 篇六

文殊镇中心小学学生食堂实行学校法人代表负责制，校长为食品安全第一责任人，同时学校指定专职教师担任食堂管理员。食堂管理员为食品安全直接责任人，食堂的相关人员必须符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》及《食品安全法》等法律法规的要求。身体健康，诚实守信，品行端正，具备一定的文化水平，通过监管部门的食品安全培训并取得培训合格证能够完全胜任食品安全管理工作。

学校食堂管理工作是学校的一项基础性和保障性工作，关系到学校师生的身心健康。做好食堂管理工作、加强食品卫生安全，是预防肠道传染病的关键。

学校食堂必须取得卫生行政部门发放的许可证，要加强对食堂从业人员的管理与教育，教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划；学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，食堂从业人员要到卫生部门确定的体检单位进行健康检查，每年至少进行一次，必要时接受临时检查。

要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；严格控制对沙河粉、豆糕类、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采购和制作关。要科学、合理地贮存食品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食堂饮用水应符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水设施如蓄水池等应有卫生防护措施，做到定期清洗消毒。

食堂专间要安装非接触式水龙头。加工经营场所的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

每餐供应的食品成品必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

学校食堂附设的食品小卖部,只能经营符合卫生标准定型包装的食品，另设小卖部的从业人员经过健康体检和上岗培训合格，才能经营学校食品小卖部。

文殊镇中心小学

7.中学食堂卫生管理要求 篇七

1 高校食堂强化食品卫生安全管理的必要性

高校食堂承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校食堂是劳动密集型服务业, 其服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品卫生安全的高风险组织[1]。伴随高校办学条件的极大改善、学生及家长对高校食堂食品期望值和消费能力的日趋提高、社会对高校食堂食品卫生安全问题的不断重视, 强化食堂食品卫生安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要环节之一。

2 高校食堂食品卫生安全管理现状

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变, 高校的后勤服务大多实行社会化管理, 高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面, 但在食品卫生安全方面存在着不容忽视的问题。这主要表现在:自身卫生管理制度不健全;食品加工流程布局不合理, 交叉感染的现象较为严重;食堂建筑布局不合理, 消毒保洁等卫生设施较少;食品的库存不安全, 食品采购缺乏完整索证备查;从业人员的卫生法律意识淡薄, 健康合格证的持有率低等。

据统计, 河南省对11所高校学生食堂及院内食品经营单位的卫生状况进行了调查 (采用现场调查和量化打分的方法) , 其调查结果为:量化评分在90分以上的学生食堂占24.2%, 量化评分在80~89分间的占69.7%, 量化评分在80分以下的占6.1%, 其中老食堂和个人承包的风味食堂的卫生最差, 量化评分合格率仅为52.0%[2]。

3 高校食堂食品卫生安全管理的思路与对策

3.1 高校食堂食品卫生安全管理的总体思路

高校食堂就餐人口密集, 开饭时间集中, 而且大学生食量较大, 一旦发生食物中毒, 后果往往非常严重。因此, 要切实提高高校对食品安全的认识, 就要尽快完善有关保障食品安全的法律、法规及其实施办法;加强食品原料采购、生产加工、销售过程的食品卫生安全控制;加强食堂从业人员的食品卫生安全知识培训和职业素质教育;建立高校食堂HACCP系统, 从而为广大师生提供“放心食品”。

3.2 确保高校食堂食品卫生安全管理的措施

3.2.1 建立、健全高校食堂食品卫生安全管理责任制

为加强高校食堂食品卫生安全管理, 预防高校食物中毒事件的发生, 确保师生的身体健康, 就要将高校食堂食品卫生安全管理责任分解到各有关部门和有关责任人, 明确从校长到具体工作人员的职责, 做到分工明确、责任到人、各司其职。

3.2.2 加强对原材料采购、储存环节的监控与管理

保证食品卫生的安全必须从源头抓起, 高校要严格遵守餐饮业食品原材料进货索证和验收制度, 规范进货渠道, 坚决杜绝“三无”产品, 确保各类食品物资的质优价廉。同时加大检查、监督力度, 杜绝腐烂、过期、变质的食品原材料进入高校食堂, 确保高校食堂食品原材料的安全, 从而保证师生的身体健康。

3.2.3 规范食品加工、销售的过程

建立、完善并严格执行食品加工规范, 将其贯彻到食品原材料的加工、生产至成品、销售的全过程, 以保证食品符合卫生安全要求[3]。

3.2.4 严格制度, 加强规范化管理

为确保高校师生的身体健康和生命安全, 杜绝食物中毒事件的发生, 必须建立、健全一系列完整的食品卫生管理制度, 如《食品采购制度》、《食品管理制度》、《食品安全与卫生责任人制度》、《饮食卫生制度》、《仓库保管责任制》、《餐具消毒制度》等。要不断培养食堂从业人员的卫生意识, 逐渐增强他们遵守规章制度、法纪法规和食品卫生管理条例的自觉性, 使每位食堂从业人员自觉成为知法、懂法、守法的经营者, 使他们意识到:食品卫生安全是促进经济发展的重要保证, 保障食品卫生安全是提高经济效益的基础, 也是搞好高校食堂食品卫生管理工作的前提。

3.2.5 加强对高校食堂从业人员专业知识、操作规范的培训和职业道德的培养

由于高校后勤社会化, 大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点, 使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患, 加上高校食堂的从业人员大多数来自农村, 自身文化素质低, 食品卫生安全意识淡薄, 受各种因素影响, 心理及情绪控制能力较差, 并且部分食堂从业人员没有接受过相关的专业知识培训, 使不安全系数自然增加[4]。

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训, 使之了解国家的食品卫生法律、法规, 熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求, 掌握必要的食品卫生安全专业知识, 提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育, 使其增强法律意识、责任意识和敬业精神, 使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。同时也要特别关注食堂从业人员的思想品德与心理健康状况, 对有不良行为和心理问题的人员, 要及时进行教育和疏导, 并加强相应的管理。

高校食堂的食品卫生安全关系到师生的身体健康和生命安全, 关系到高校教学秩序的稳定, 关系到高校的健康发展及社会和谐。我们相信, 只要正视高校食堂食品卫生安全的现状, 认真分析产生食品卫生安全问题的原因, 并据此提出相应的管理对策和措施, 在全社会和高校的重视下, 一定能开创出食品卫生安全新局面, 让广大师生吃上安全卫生的食品。

摘要：高校食堂的食品卫生安全关系到师生的健康和高校的稳定, 也越来越受到广大学生及家长、学校领导和全社会的关注。随着高校后勤改革的不断深入, 各个高校食堂食品的整体卫生水平得到明显的提高, 但食物中毒事件仍时有发生, 令人对高校食堂食品的安全性心存疑虑。特别是近期我省个别高校出现的食物中毒事件, 再次引起社会对高校食堂食品安全体系建设的关注。

关键词：高校食堂,食品卫生安全,管理与对策

参考文献

[1]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策[J].中国学校卫生, 2004, 3:375.

[2]王燕, 韩良峰.河南省高校学生食堂卫生现状与管理对策[J].河南预防医学杂志, 2005, 3:169~170.

[3]徐桂花, 王娟.HACCP在高校餐饮管理中的应用[J].中国食物与营养, 2006, 10:467~469.

8.中学食堂卫生管理要求 篇八

[摘要]目的：了解牡丹江市学校食堂管理人员的食品卫生监督量化分级基本知识知晓状况，为量化分级培训工作提供依据，方法：对牡丹江市直属46家学校食堂管理人员48人进行问卷调查。结果：单项知晓率分别为54.35％、93.48％、71.74％、76.09％、60.87％、86.96％、71.74％、76.09％；总知晓率为84.8％。结论：牡丹江市学校食堂卫生管理人员对食品量化分级管理知识的知晓率较高，但对个别知识点还需加强培训。

[关键词]食品卫生监督量化分级；知晓率；调查

食品卫生监督量化分级管理制度，是根据我国食品卫生监督工作现状，由卫生部推出的一种全新食品卫生监督管理模式，牡丹江市卫生局卫生监督所自2003年10月起对市直属学校食堂开展了食品卫生监督量化分级管理工作，为了解食堂管理人员对食品卫生量化分级基本知识的知晓状况，现将调查结果分析如下。

1对象与方法

1.1对象：牡丹江市直属46家学校食堂48名食品卫生管理人员。

1.2方法：依据2003年版《食品卫生监督量化分级管理指南》和多年量化工作经验，制做成统一格式的调查问卷，问卷共有8道题，由调查员对学校食堂管理人员一对一逐题调查收录。

1.3资料分析：用Excel进行调查问卷资料的录入，对所得的计量数据进行描述性分析。

2调查结果

调查发出问卷48份，收回有效问卷46份，有效率95.67％。

2.1单项知晓率：食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级，答对者有25个，知晓率为54.35％，哪一个风险最小、信誉度最高，答对者43个，知晓率为93.48％。实施量化分级的目的，答对者33个，知晓率为71.74％，取得卫生许可证最低要达到哪一个级别，答对者35人，知晓率为76.09％，食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分，答对者28人，知晓率为60.87，量化分级结果是否向社会公示，答对者40人，知晓率为86.96％，食品量化分级是否终身制，答对者33人，知晓率为71.74％，学校食堂食品卫生安全第一责任人是谁，答对者35人，知晓率为76.09％。

2.2总知晓率：每份问卷答对5题以上(含5题)者为知晓。总知晓人数为39，总知晓率为84.80％。

3结论

通过调查显示牡丹江市直属学校食堂卫生管理人员对食品卫生监督量化分级知识的知晓率较高，但个别问题如“食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级”、“食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分”等的知晓率相对较低，对这些知识点卫生监督部门在宣传培训时应注意重点加强。

参考文献

[1]吴玉琴，南通市学校食品卫生监督量化分级管理的实践与体会[J]，职业与健康2007，23(9)：713－714