商务酒店厨房菜品质量管理办法

2024-09-19

商务酒店厨房菜品质量管理办法（精选7篇）

1.商务酒店厨房菜品质量管理办法篇一

厨房三控法提升菜品质量

厨房、仓库控制原料新鲜度

使用新鲜优质的原料是出好菜的前提，在我们酒店，不新鲜的原料不允许销售。原料不新鲜的界定范围很大，不仅仅包括变质、变色、过期的，还包括第一天出库却没有用完，及已涨发、解冻、冲水而没有用完的原料。

例如我们根据销售量预测出，周一至周四每天约需要新鲜排骨15千克，周五至周日每天约需要25千克。但周二只销售了13千克，剩余的2千克排骨尽管没有变质，也属于不新鲜的原料，不允许冷藏起来次日接着销售，而是直接划入“公共区”，用来制作员工餐。因为排骨每被冷冻、冷藏一次，就会损失一部分水分和蛋白质，做出的菜口感发柴。

控制原料的新鲜度，要通过厨房和仓库协作。每天出库前，仓库接到出库单后，马上检查行政总厨的签名，核对数量，若发现与规定数量差别超过10%，则马上与行政总厨联系，得到确认后再出库。

厨房部领原料时，要当面清查种类、数量、质量，并在仓库留档的出库单上签字确认，一旦领走，仓库不再对出现问题的原料负责。同理，加工原料前，每个档口的负责人都会确认原料，一旦确认，上一个环节的人员不再对出现的问题负责，依此类推。

用这种方法看上去会增加原料成本，这时“公共区”的作用就显现出来了。

“公共区”是指酒店每月的员工餐、试菜、打折菜、免单、原料过期等产生的支出，数额控制在月营业额的1%左右。只要严格控制每天的出库量，一般是不会出现为了确保原料新鲜而使“公共区”支出超额现象的。

当然，这种做法也要灵活掌握，辽参等高档原料就不适合上述原则。因为涨发一批辽参约需两天，每批至少可以保存使用两天，但超过允许使用期的，一样不能销售。全员控制菜量、刀工和装盘

菜量是否充足，装盘、刀工等是否符合标准，是考验一个酒店是否诚信经营的重要砝码。为了控制菜量，我们酒店的每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量，所配盘子的重量，装饰物重量等都有严格规定。每个切配厨师都备有电子秤，切配好后马上过秤，确保菜量充足。作为检查，出菜口也配有电子秤，菜品交到传菜员手中前先过秤，允许每道菜出现50克以内的误差。如果出现菜量过大或过小的问题，出菜口可以马上叫停，立刻调整，并做好记录，下班后再将所有记录报给行政总厨，落实责任。

关于责任划分，我们采用的办法是直接责任人负主要责任，其他责任人负连带责任。例如我们酒店中一直卖得很好的粤菜小炒“风吹肉炒芥兰”，需要用

风吹肉50克，净芥兰200克，调料50克，所用盘子重约300克，制作好的菜品上桌前为550-650克。在出菜口过秤时为700克，则这道菜明显超标，出菜口的师傅要马上将超出原料—风吹肉和芥兰按1∶4的比例取出，并做好详细记录。如果菜品只有500克，就要通知粤菜厨师长，安排负责该菜的师傅重新制作一份。多用的原料由该菜的切配师傅承担50%的主要责任，与该切配师傅同组的炒锅、打荷以及粤菜厨师长、行政总厨平均承担剩余的50%连带责任。如果出菜口的师傅没有发现，或发现问题却没有及时调整，被其他人发现后，全部责任由出菜口师傅承担。

再如，“苔蘑土豆片”需要用6寸浅窝盘才能体现出菜品的立体感，颜色搭配才美观。但这次使用了6寸平盘，如果在出菜口被拦下，则负责这道菜的打荷师傅承担50%的主要责任，炒锅师傅、鲁菜厨师长、行政总厨承担剩余的连带责任。如果这道菜在备菜间被拦下，除了上述4人，出菜口师傅、传菜员也要承担连带责任。如果这道菜在巡台时被发现，则从炒锅师傅、鲁菜厨师长、行政总厨、出菜口师傅、传菜人员、服务员到营养师，都要负连带责任。

同样,菜品形状、刀工不符合要求，餐具有破损、不干净等带来的问题，也按照上述办法划分责任。若菜品中有杂物，在还没有上桌时被发现，从切配到发现问题人员前的人，平均分担责任；如果被客人发现，则由包括前厅经理和服务员在内所有与这道菜有关的前厅、后厨人员平均承担责任。

这种责任划分方式有效地督促各个岗位的员工参与到控制菜品工作中来，避免出现问题互相扯皮，也会让每个员工明白，酒店不是老板个人的，而是需要大家共同协作才能经营好。

新鲜的排骨才能使用

经多次冷藏的排骨做菜口感会受影响

正确的盛器能有效提高菜品档次

传菜员、营养师控制菜品温度

目前，很多酒店都十分关注热菜的入口温度。我们酒店地处黑龙江，本身就不占温度优势，所以如何为菜品保温也是我们需要认真把握的。

控制菜品温度的是传菜员和营养师。

对于每一道热菜，我们都规定好上桌温度，例如辽参等高档原料制作的菜温度不低于85℃，猪手等胶原蛋白含量高、容易凝固的菜品温度不低于88℃，粤式小炒的温度不低于75℃，带汁、芡的菜不低于85℃„„

为保持菜品温度，我们专门配备了托盘盖，菜品离开出菜口就用托盘盖盖好，运送5米即能送入装有散热管的传菜电梯，再经传菜员快速送入备菜间，都是处在保温环境下，温度降低量控制在2℃左右是允许的。所以如果菜品到传菜员手中没有凝固、出水、变凉等问题，基本就能保证菜品的温度。

营养师确定菜品温度的方法是。在备菜间通过手感感觉。如果托盘盖不凉，盘底不凉，菜品表面没有凝固，无汁或少汁菜盘中没有大量汁水，则这道菜就可以上桌，反之就要通知负责相应菜品的厨师长加热或重做，并做好记录，下班后报给行政总厨。如果某道菜对温度要求比较严格，则需要马上提醒客人这道菜要尽快食用。若营养师没有把握好菜品温度而遭到客人投诉，则全部责任由营养师承担。通过传菜员和营养师的工作，可以避免客人以菜凉等为由要求退菜、换菜，而使酒店损失增大，也可以有效减少与客人周旋的时间、次数，避免给酒店带来负面影响，对让客人高高兴兴、明明白白消费有不可小觑的贡献。酒店菜品质量管理体系结构

一：菜品标准化、量化的重要性讲解.1：标准化和量化的定义是建立在中央工厂的基础上而设立的、其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高起到重要性作用。

2：标准化和量化首先是以中央工厂为基础制定标准、加强中央工厂的技术力量、复杂的环节由中央工厂统一掌握和掌控、省掉中间环节（众多不稳定因素都是因为同一种技术由多人制作和操作而导致的不稳定）已达到稳定化和健康化发展和提高。

3：节省技术人才的技术合理利用、有效降低劳资成本、可以实现规模化发展充分利用人力资源和劳动力（俏江南的优点是利用每一个劳动力高效的生产接近日本国的效率）、这是靠我们有效的模式和企业文化管理所产生的。

4：中央工厂首先是以技术力量为核心的一个机构、包括菜品研发团队、菜品监督团队、菜品培训机构、都是由中央工厂来落实和执行、所以餐饮企业连锁机构的定义必须是以中央工厂为基础延伸到每个店和岗位。

5：随着企业店面不断的扩张和发展我们要做的不仅仅是岗位的设立和责任的落实更重要的是企业的使命、那就是我们对社会的一种责任。企业需要的是效益、效益最直接的就是利润和市场前景。

二：模式的形成和落实执行

1：首先我要讲的是、谈到中央工厂菜品标准化、量化管理、这是一个体系的建立、体系所涉及的就是岗位责任和职权范围、执行力度和执行方式、我个人认为在一个企业执行方式永远比执行力度更为有效。

2：中央工厂必须要具备各岗位的技术人员合理搭配和运用才能使之起到关键性作用、所起到的作用就是菜品质量的稳定和有效的成本控制、从而达到降低各店劳资成本增加企业的利润和效益。

3：具体落实方案首先从中央工厂入手、制定标准的操作手册（分为各个岗位的标准量化和细节操作方式）、培训手册（全面的整本细化到每个菜品操作流程和量化标准）、成本卡（按出成率计算出每道菜品的细化成本在计算出综合成本、出成率的标准制定（有助于各店规范供货商送货及验收要求和质量控制得到保障、以及对采购的要求提供标准）。

4：首先是对厨师长的统一要求和进行系统培训、各店的厨师长都是技术型管理、通过培训和标准手册进行菜品质量监督和落实并严格按标准执行菜品管理（这样你就有了对菜品得到有效的提高和稳定）、在由中央工厂专业人员定期或不定期的进行各店各岗位员工进行统一要求和培训、指导和引导贯彻理论知识和操作技能掌握和运用。

5：我想只要我们往这方面去做、最多在两个月时间内各店的菜品会有一个质的提升、也能保证企业在发展的过程中对质量的稳定和理论操作培训能有一个标准的质料、掌握和学习起来有方向感、操作起来有标准。所以高质量的菜品不一定要高技术人才才能做好、这是目前降低劳资成本最有效的方法、也是连锁企业发展所必须具备的一种菜品管理模式。

三：厨房程序化管理

1：所谓程序化管理就是层层负责制、不越级处理问题、不越级汇报问题、但厨师长可以直接指导或吩咐每一个岗位人员、可以对各岗位提出建议或要求和处分、在这里我就不一一的去说明具体管理制度和操作内容。

2：厨房管理在于细节性操作（对每个点的监督指导落实）、思想性引导（用理论说服实际行动去做到）。明分工细合作、创造一个良好的工作氛围、和谐快乐的工作环境、制度化、人性化管理。

2.餐饮部关于菜品质量管理的规定篇二

为了不断提高餐饮出品质量，树立美好形象，就出品质量的相关事宜规定如下：

1、采购部根据厨师长的采购通知，负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购部经理向厨师长负责，同时厨房的验货厨师和酒店的视频检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。

2、根据厨师长的布置，各业务班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。

（1）加工、切配原、辅料，配好装盘，各种加工原、辅料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。

（2）各炉灶准备好相应的炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，有关卫生和质量问题均由炉灶厨师复查，并向厨师长负责。

（3）凉菜所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由凉菜厨师复查，并向厨师长负责。

（4）面点间准备好常用的面点和备妥面、馅点心原料，其卫生和质量问题均由面点厨师负责检查，并向厨师长负责。

3、出品要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。

4、出品应坚持“双把关”（掌勺厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁出的菜点，谁本人负责，自行控制质量，向所属厨师长负责。

5、退菜处理程序

（1）对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。

（2）凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当造成退菜的，应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。厨师长鉴定与客人意见不一致的的菜品，必须留存备上级检查，同时征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。

（3）因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征求客人意见后妥善处理（或保留，或适当打折）。

（4）请餐厅经理在取消金额或打折的账单上签名，并注明原因

6、凡出现下列情况之一，由责任人本人负责按菜点或商品正常售价赔偿酒店损失，并对责任人处以30元至100元的经济处罚，一个月内被处罚达到三次的厨师或服务员，作劝退处理。

（1）因口味失当，客人要求退菜的；

（2）因烹调失当或未熟菜点，客人要求退菜的；

（3）因菜点内有异物，客人要求退菜的；

（4）因原料不新鲜或其它原材质量问题，客人要求退菜的；

（5）因出品速度慢，造成客人退菜的；

（6）因其它出品质量问题，客人要求退菜的；

（7）因服务不及时而导致客人退菜的；

（8）因其它服务质量问题，客人要求退菜的。

3.五星酒店厨房管理细则篇三

接受新鲜屠宰肉类

1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。食物搬运工人

1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。运送中的卫生

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

5、确保手推车在污染后能及时清洁。

6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。冰库贮藏

1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。冰箱贮藏

1、所有货物一定附上日期标签。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。冰箱和冰库的维修保养

1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。冰库温度

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。贮藏产品储藏的先后次序

1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

4、在存货时就应遵循先进先出的原则。先进先出

1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

3、抛弃过期的食品。真空包装

1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

2、每一包必须有包装当日的日期标签。

3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。干货仓库

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

8、实践先进先出，不可储存操作性器材。塑料砧板

1、彩色标识系统

红色：所有生肉及家禽（及有潜在危害的食品）。蓝色：所有生鱼及海鲜（及有潜在危害的食品）。绿色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。

2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。木制砧板

附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清洁和表面光滑。

每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。洗手

1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手（上厕所后；接触生食物后及垃圾后；存放食品后；在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后；离开高风险地区及休息后）。

3、洗手程序：

（1）用温水湿手；（2）抹皂液；

（3）两手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；

（5）用纸巾或干手机烘干；（6）涂上消毒液。洗手设备

1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

2、洗手池应有温水供应。

3、粘贴洗手指示。

4、配纸巾及干手机。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。一次性手套

1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

4、当接触其他物品时应使用纸巾。

5、当手套有破损或洞时，应及时更换。紧急救伤——伤口及患处

1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

2、紧急救伤政策。

3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

5、防水胶布每4小时换一次。厨房内的个人卫生

1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。

2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

5、手指甲必须修剪短和容易清洁。

6、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必须把头发扎在后面。

7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内；不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

个人习惯

1、在食物处理范围内，不可吸烟。

2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。刀具的卫生及存放

1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

5、刀具清洁及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用温肥皂水来清洗。（3）再用温水来冲洗。（4）用纸巾擦干。（5）喷上消毒剂。

（6）存放在通风的架上。制冰机

1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

2、制冰机应时常保持干净卫生。

3、制冰机应把盖子关好。

4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

7、制冰机应每星期清洗与消毒。

8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。切片机——旋转式的设计

1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。餐具清洗消毒

1、每班开工时，记录洗碗机的操作。

2、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度（高温消毒）；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

4、每两小时换水1次。

5、将干净与肮脏的物品分开操作。

6、先将手洗净，才处理清洁物品。

7、使用干净的毛巾将这擦干净。厨房用具清洗装置

1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

3、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。

4、不许使用钢丝球和金属刷。奶油搅拌器

1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8度。

2、每4小时把管嘴消毒一次。

3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

4、奶油应时常盖好。

5、每天清洁和消毒搅拌器。罐头刀

1、时常保持罐头刀的清洁。

2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

3、罐头刀清洁程序：

将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。

工作台

1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。解冻——在冷库里

1、不正确的解冻会导致食物中毒。

2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

3、食物应在温度8度以下解冻。

4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。解冻——室温

1、不鼓励在室温下解冻。

2、解冻必须在90分钟内完成。

3、食物表面必须保持在低于10度。

4、解冻食物必须帖上时间标签。

5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。解冻——在流水中进行

1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

2、在流水中解冻最多不超过4小时。

3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

6、解冻后产品必须在12小时内使用。运送热食

1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

8、餐后的剩余食物全部丢弃。

9、必须有时间及温度记录。热食保温

1、所有热食必须保存在高于65度温度中。

2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

冷却热食

1、已冷却食物的内部温度为4——8度。

2、尽可能快的冷却所有食物。

3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

5、必须有完整的冷却热温度记录。冷冻食物

1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

3、不可以在旧的食物上加添新的食物。

4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。第二储存生命限期

1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

2、食品应注明生产日期。

3、加工好的食品在48小时内使用。

4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。剩余菜肴（再热食物）

1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。烧腊食品的冷却和吊干

1、必须提供烧腊房作吊干的用途。

2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。酒吧柜台检查

1、每日应作检查。

2、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签（不能超过12小时）；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

厨房垃圾箱

1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。垃圾房

1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

3、必须有清洗地点作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

5、垃圾房安装有门或塑料门帘。

6、保持排水系统清洁和正常运行。化学品贮藏

1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

4.酒店厨房管理制度篇四

2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。

3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。

4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。

6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。

7：上班时间厨房人员不准串岗。

8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。

9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。

10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。

11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。

12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。

13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。

14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。

15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。

5.酒店的经营与厨房管理篇五

在当今经济竞争激烈的社会发展当中，经营管理是企业成功的标志，餐饮被誉为百业之首，这就要求我们从事餐饮服务人员要有较高的经营和管理水平，所以我们要不断学习，取各家之长，补自身水足来巩固自己酒店的经济效益地位。本人在多年的酒店经营和管理中总结了以下几点经验来供酒店经营者参考：

一是选择适当的地理位置和正确的经营路线；二是宾至如归的服务，优雅的环境；三是厨房管理；四是前后台的配合；五是采购；六是建立完善的酒店管理制度。

这里我们主要谈的是厨房管理。

厨房是酒店的生产部门，也是酒店的心脏。厨房要根据酒店的经营路线选择聘用各项技术人员，制定菜谱，建立厨房的组织结构。为了吸收更多的宾客，酒店要不断制定适时的菜谱，不断提高菜肴的技艺，满足宾客的多种用餐要求。搞好酒店工作的“十字诀”：色、香、味、型、器、洁、量、质、境、情中，属于酒店经营的重要环节。随着酒店各部门的建立和制度的完善，厨房的组织结构尤为重要。现在酒店的中餐厨房一般按工作性质，为食品原料加工、切配、炉工、冷菜、面点等部分，厨房按工种设岗，按工作的性质设班或组。

1、厨师长的主要职责

厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对餐饮部经理负责并担任厨房的全面管理工作。根据接待的任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节厨房生产工作，保证按时按质供应餐食。组织制 1

度制定，组织制定各项工作计划和菜单，制定菜肴的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性，保持与餐厅和采购部门的密切关系，掌握货源供应情况和征求客人意见，以便不断改进工作。现场指挥，督促检查，保证菜肴质量，搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新的花色品种。负责检查食品、餐具、用具、环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项制度，防止传染疾病和食品中毒事故的发生。

搞好成本控制，加强物资管理，减少浪费，提高利用率，杜绝偷盗和漏洞。

2、厨房各工作岗位的职责

（1）加工岗：对食品原料进行粗加工，负责将蔬菜拣择、清洗，分级利用，将水产、禽类食品原料剥洗，加工备料待用，供当天生产之需。除完成本职工作外，还应主动协助其他工种工作及负责环境卫生。

（2）切配岗：负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发，完成日常菜肴的配制工作，把食品生、熟、变质、变味关把住，保证食品无异味，管理冰柜。

（3）炉灶岗：根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制工作，包括调料、半成品和汤汁的准备工作。

（4）冷菜岗：负责各式餐厅所需的冷菜，工艺冷盘的加工作业。

（5）面点岗：负责主食及各种风味小吃的加工制作。

3、厨房的设计与生产布局

厨房负责食品的制作与供应，是酒店最大的生产场所，也是餐饮管理的主要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特殊的关注。但是在相当多的酒店里由于厨房设计不当，生产布局不合理给员工带来很多麻烦。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全，降低劳动强度，提高生产效率，改善工作环境条件，调动和发挥员工的生产积极性等多方面角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。

总的说厨房要明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生，厨房中排放的废弃物不得对酒店的其他部位，特别是前厅造成污染或其他有影响。

厨房特别是炉灶是高温作业，生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其他气味，因此厨房排烟要好，排烟罩要定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。厨房中的热食加工、冷食加工、饼房加工各岗位应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。

4、厨房业务的组织与实施

这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体，厨房业务是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织，调动本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于餐厅需要”的思想。厨房业务给每一当天的业务安排，每天上班前，厨房应根据餐饮部的通报和本店的客情，由厨师长安排调度今天的业务。第二开餐前的业务组织不开餐前厨房应以前厅业务的进度为依据，以炉灶为中心安排工作，厨房的一切岗位都要服从炉灶的需要，以炉灶为中心的厨房则应与餐厅紧密配合，随餐厅的变化而调动，厨房的业务根据前厅所送菜单的先后烹制食品，厨房所生产的食品由厨师本人按标准食谱加工，并控制其质量，厨师长一般通过抽查进行监督质量和检查，符合质量要求的菜，由传菜员按出菜顺序准确无误地上菜。

第三是抓好成本核算：

酒店是以厨房为单位进行食品成本核算的，厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调动菜谱的搭配与数量，要满足厨房适时变换菜样，要不断更新，增加花色品种，在符合餐食标准的前提下按照规定的利润合理计价。

因为酒店是按实际使用的食品原料计算食品生产成本，所以必须加强食品原料的管理，厨师长要把好采购、验收、选洗、烹调等关口，从而实现食品生产全过程的成本控制。

第四是管好厨房设备

厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，厨房即有使用设备的权利，也有存好、用好设备的责任，谁使用，谁就要负责维护保养。

第五是高好卫生管理

清洁卫生，即是客人的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容之一，厨房中各种食品原料、半成品和成品都很容易腐坏变质，每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭，管理不善，将会成为细菌大量产生的场所。

厨房工作事事要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更是

关系到客人生命和酒店的声誉。因此应把厨房卫生工作视为重要的环节。

第六是厨房灾害与事故的预防

厨房有众多的火源、电源和机械设备，如果使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

厨房的设计应符合消防规范，并需配置足够的消防设备，加强火源管理，煤炉、煤气炉灶、油灶、电源设备及电源控制应有专人负责，下班前应将所有火源及电源切断。随时清除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方。厨房和仓库内禁止吸烟，因此厨房内要建立完善的管理制度，重管理，严落实，禁止一切非厨房工作人员进操作场所。

6.酒店厨房管理面临的问题培训篇六

在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地.厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动.厨房,作为餐厅最核心的部分,其管理的好坏,往往决定着餐厅经营的成败,要想对厨房实施有效的管理,以我个人多年对厨房管理经验来看,我总结以下八条,是对酒店管理必须弄清楚观念问题.一:何谓管理?

其实,管理说起来非常简单,无非就是“管人理事”------人管好了,事情就能理清弄顺.因此,管理的要点首先应以人为对象.但是,在我们现行的管理中，几乎全习惯于对事的注意,所以, 制定各种各样的规章,制度并一切照所谓“规矩”办,却忽视厨德的教育,员工的思想素质提升,亲情管理的导入,从而导致工作效率的低下,产品质量不稳,浪费现象严重,创新欲望不强,同行相轻盛行,行政管理阳奉阴违~~~~~~~~~~

因此,真正的有效的正确的管理，应首先注重厨房员工,尤其是师

傅们的思想培训,人性化理念培训,职业道德培训和大局意识培训,解决了的问题,我们才可能依法行事,照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念，多年来都是以此作为指导思想进行管理的，并取得良好的效绩。

二，技术不等于管理

就全国范围来说，出色的知识全面的，懂得管理的“大厨”还不是太多。谁的技术好就是厨师长——这是我们常见的厨房人事安排，其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复杂，人员较为庞大，稍有不妥，浪费，混乱，埋怨，斗气的现象就会出现。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排。敢于吸收新鲜事物，讲计划，积极执行上级交给的各项任务的人更重要。90

十个厨师在开店九个失败——此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理。因此，如何让技术好的厨师身于组织，计划，执行能力强的领导之下，这才是以人为本的管理原则和要点。

三：不要形式主义的开会

经过多年的管理经验告诉我，形式主义的东西最害人，眼下许多就和餐厅各部门盛行开会；上午晨会，晚上夜会，三天一小会，一周一大会~~~~~~~~~~~~~边面上是总结工作，实质上是走过场，形式上对工作负责，暗地里是过会瘾，并介词显示自己的地位和权威。

会要不要开？当然要开，但必须有个原则，必要的才开，没有必要的不开，发现问题及时开，没有发现问题或者可能会有问题的之类就借各级管理者相互提醒，点名时晨会讲清每天的工作要点和前一天客人反馈建议，加以交代就可以了。

厨房工作环境噪音大，温度高，时间长，员工工作很是辛苦，不细心体贴部下而借口开会表明自己是一个管架子的典型的官场作风。

四：营造健康氛围

自古以来，国内的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”如何以时俱进，改变厨师员工的就业观念和人品素质，营造一种健康的积极向上的工作氛围，是管理中的最重要的手段之一。

何谓“健康氛围”？又怎样营造之？

就是坚持“严明的纪律和厚重的人情”的管理原则。也就是说，工作时一切以纪律为准则，平时里尊重部下爱护员工，听从领导，这还不够，我们还要提倡高尚的追求和向上的行为，赞美创新和热爱生活的态度，杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气，这样，我们的健康氛围就产生了。

五，如何进行前厅，厨房的沟通

这一概念和原则，其实人人都心知肚明的，关键是如何能够摆正各自心态，进行实实在在的沟通。这如同我们要求前厅服务员“要让顾客满意”，都不知道怎样做顾客才能满意一样。要解决沟通的问题，必须让厨房各级者和每位员工明白一个目标，我们到底为谁工作？弄清了工作的最终目标是为顾客，为自己而不是为了前厅，厨房的员工就不会心中失衡，沟通起来就能达到预期的效果，如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标，怎么不会藐视一线仅反馈的信息呢？怎么会顾及前厅的团结协作呢？

要让前厅厨房达到沟通和谐，首要的问题必须解决我们的厨房管理者和大厨们“老子有技术，前厅的服务员，服务生们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高一截，你也来指点我”的草头思想。所以，在前厅厨房的交流沟通中“顾客”意识，才会达到预期的效果。

六：关于厨房成本管理

每个厨房的成本控制，是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，它需要大家的共同努力。在这个问题上，我个人的看法是：让每个岗位的人员都要有成本的意识，这需要大家一起来控制成本和费用，厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我们奖金才会更高。所有来酒店工作的员工有两个目的，1）是为了钱，2）是为了学习，只有把他们目的搞清楚了，才能对症下药，让他们清楚自己来酒店工作，及是为酒店也是为自己，他们目的明确了，在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下，对厨房间的一点水，一滴油，一粒米，一度电，一方气，看在眼里，记在心里，动在手里，只有平时大家的主义，才能使费用控制到最到底点。

另一个要点，就是采购的重要性，和菜单的标准化。采购会直接影响成本底线。一个有效的采购节省下来的每一元钱将以为着为企业增加一元利润，所以说，采购对市场有充分的了解。进货时要多方比较，以最底价购入最好的原料。但是有不能够购太多，以至于造成存货沉淀占用资金。作为厨政管理者即要协助采购又

要时时对市场进行了解监督采购。一个标准的菜单，会有效的控菜品的品质，质量，成本，及厨房人员流动带来的负面影响。比如说一个菜的口味统一，数量统一，配料统一。

七：厨房间的安全与隐患

我是从两方面看安全与隐患的：1，防火，防水，防盗。防火防水只要平时全体厨房员工多留心，多走动，多检查，多培训，把隐患消灭在萌芽状态。

酒店的偷盗现象是每个酒店的普遍情况，如何解决这一问题，我个人开看除了抓住严加惩罚外，平时多加强思想教育和人情感化。

2，就是食品安全防范，采购不进过期变质食品，厨师不做违反食品卫生法的食品，一切食品的储存，做法，运输，保管，都要按食品卫生法的标准做法进行。

管理是科学又是艺术，即简单又复杂，但是综上所举，我个人以为厨政管理精要在于管理者要对管理有深刻的认识，不仅仅需要技术和简单的按"规章制度“办事，更主要的是：要以正确的观

念，方法引导员工指挥员工并激励他们的热情和斗志，为酒店献现出他们的一份热一份爱。如此才是厨政管理的真谛。