食品中变性淀粉的应用

食品中变性淀粉的应用（精选12篇）

1.食品中变性淀粉的应用 篇一

1β-淀粉酶

β-淀粉酶（EC3.2.1.2）是糖化酶的一种。该酶作用专一性底物时，可以使麦芽糖由α-型变为β-型，发生沃尔登转位反应（Waldeninversion），因此得名β-淀粉酶。当它作用于淀粉时，会产生麦芽糖和β-界限糊精。其广泛存在于各种植物（甘薯、小麦、玉米、大豆）和微生物中。在制药方面，由于其可以制造麦芽糖，所以通常和α-淀粉酶一起用作消化剂［14］。β-淀粉酶在生产麦芽糖浆中的应用麦芽糖的生产只能依靠酶法制备。工业上经常利用耐高温α-淀粉酶的液化、β-淀粉酶糖化，再利用其他的酶进一步糖化，产生出90％以上的麦芽糖浆。生产医用级和食品级麦芽糖需要将淀粉浆浓度调至10%~20%。麦芽糖的吸收不依赖于胰岛素，所以糖尿病病人也可以摄取定量的麦芽糖。2005年，徐忠等人用β-淀粉酶和普鲁兰酶作用成功制备了淀粉糖浆。β-淀粉酶在啤酒生产中的应用在酿造工业中，β-淀粉酶是一种重要的糖化酶。在啤酒生产中，其对啤酒的品质及品种起着关键性作用。将β-淀粉酶用于麦芽的糖化过程中，能够改善麦芽质量，提高得率。β-淀粉酶用于啤酒生产时，可以提高糖化率，节约麦芽的用量，并且可以使生产成本降低大约25万元，生产出来的啤酒品质良好，口味纯正。另外，β-淀粉酶在制药业中也有广泛地应用。

2葡萄糖淀粉酶

葡萄糖淀粉酶的系统名称为a-1，4葡聚糖葡萄糖苷水解酶，简称糖化酶，是一种单链的酸性糖苷水解酶，具有外切酶活性。它由淀粉或类似物分子的非还原末端顺序切开a-1，4糖苷键，生成β-葡萄糖。另外，它还可以水解a-1，6糖苷键和a-1，3糖苷键。糖化酶还用于生产果葡糖浆，后者被广泛应用于食品工业，另外，其还是一种很好的面包面团改良剂。糖化酶在工业生产中具有非常广泛的应用。在酒类行业中，糖化酶制剂能够代替自制的麸曲，简化生产工艺，提高生产效率。在干啤酒酿造过程中，能提高麦汁中可发酵性糖的含量。在白酒和曲酒生产中以糖化酶代替酒曲，可以提高出酒率，减少食物的消耗，同时提升了酒的品质。

3异淀粉酶

异淀粉酶是一种脱支酶，可以专一性地切开α-1，6糖苷键形成直链淀粉。当单独使用异淀粉酶使支链淀粉变为直链淀粉，具有凝结成块的特点。利用它的这个特性，可以用作食品薄膜，这种薄膜对氧和油脂剧透具有良好的隔绝性，很适合作为食品的保护层。异淀粉酶与糖化酶协同作用时可以提高糖化速度，如：异淀粉酶与β-淀粉酶复合使用可以大大提高麦芽糖得率。在酒精发酵中采用异淀粉酶，不仅可以使发酵率提高1%~3%，同时还可以提高淀粉的利用率。

4结语

α-淀粉酶和β-淀粉酶可以分解淀粉分子中α-1，4糖苷键，但不能水解α-1，6糖苷键，导致淀粉不完全分解。葡萄糖淀粉酶（糖化酶）不仅能够将α-1，4糖苷键水解，而且可以作用在α-1，6键，但是水解α-1，4键的速度比α-1，6键要快得多。在工业生产中，如何提高淀粉转化成还原性糖的转化率一直是科研人员所关注的问题。如果能在糖化时降低底物浓度，可以提高糖转化率，但是过低的底物浓度提高了浓缩成本，使得生产率降低。所以在生产中，有很多关于采用几种复合酶来提高淀粉转化率的相关研究，多种研究表明，采用异淀粉酶与葡萄糖淀粉酶复合糖化，能够提高底物浓度，从而提高了淀粉的转化率。

2.食品中变性淀粉的应用 篇二

被广泛应用在食品领域的变性淀粉类型主要有酯化、醚化、氧化、交联等,以及上述类型的复合变性类型,表1列出了常用淀粉基食品添加剂国际编码[4]。木薯淀粉具有许多优良特性特别适合加工成变性淀粉,目前我国木薯变性淀粉产量已占变性淀粉总产量的40%[5]。本文针对木薯变性淀粉在食品领域中的应用做一些简单阐述。

1 肉制品

肉制品中有半数以上的品种离不开淀粉,而且有的品种在配料标准中,淀粉所占的比重很大,在一些粉肠制品加工中甚至已成为主要原料。冷冻调理食品包括鱼丸、肉丸等,与香肠类食品同样都是以新鲜肉为原料,加入淀粉、食盐、香料等各种原料精制而成的方便产品,变性淀粉在其中作为重要的品质改良剂,成为不可或缺的食品添加剂。随着人们对肉制品品质的要求不断提高,对变性淀粉的要求也越来越高,因此带动了变性淀粉行业的发展。

按杀菌温度可将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品在加工过程中一般使用木薯原淀粉较多;低温肉制品因为杀菌温度低(巴斯德杀菌法65～85℃),储存温度低(0～4℃),货架期短(1～2个月),因此对淀粉的要求较高。对用于低温肉制品的淀粉的要求:黏度高、黏度稳定性好,糊液耐高温及剪切力的影响,糊液具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性,糊液凝沉性弱,储存稳定。在肉制品中添加淀粉能够起到黏合、填充、增强持水性等作用,防止肉汁流失,使制品具有良好的弹性,切片性好,长时间储存及冷冻后仍能保持良好的口感及组织形态。淀粉的主要变性类型是酯化、醚化、交联淀粉及其复合变性淀粉,其中以酯化-交联淀粉为主,添加量一般为5%～15%。木薯原淀粉及酯化-交联淀粉的黏度曲线如图1、图2所示。

2 面制品

面制品是以面粉为原料的加工产品。面制品的品种五花八门,随着经济的发展,社会的进步,人们生活方式和节奏的变化,很多品种的面制品已逐渐开始社会化、工业化生产,面制品的销量逐年增加[6]。最常见的面制品有方便面、饺子、粉丝、湿面等。

目前,用于面制品加工中的变性淀粉类型以醋酸酯化淀粉为主,其黏度曲线如图3所示。由图4可见,醋酸酯化淀粉有向醚化类淀粉转变的趋势。根据不同的面制品品种,淀粉添加量一般在5%～20%之间波动。现将不同面制品对淀粉的要求叙述如下。

2.1 方便面

目前,方便面市场的竞争非常激烈,产品的质量、品牌、规模与管理,在竞争中起着重要的作用。但从总体来看,依靠技术创新,提高产品品质是在竞争中取得胜利的关键。方便面是各种面制品中添加淀粉量最大的产品,通过变性处理能够赋予淀粉更好的结构,更优的性质,使其能够提高方便面的性质。方便面要求淀粉糊化温度低,糊液透明、弹性好,黏度稳定性好,能够耐高温、挤压及剪切力的影响。在面制品中添加淀粉能够使面团增加保水性,缩短面块复水时间,使面团光洁柔韧,切割不起毛边,还能提高耐煮性能。目前,在方便面加工中用量最大的是酯化淀粉,淀粉添加量为10%～15%。

2.2 保鲜湿面

保鲜湿面源自于日本,是一种水煮型速食面,包括乌冬面、拉面、荞麦面等系列。保鲜湿面经过连续压延、水煮、浸酸、密封包装和常压杀菌等工艺制成,经过近10年的发展,其生产技术已经基本成熟,在国内、国际市场上,保鲜湿面的市场份额逐年增长。在保鲜湿面中添加高取代度的变性淀粉能够提高湿面的保水性、白度、货价期等。保鲜湿面要求淀粉保水性好,颜色洁白,耐酸、耐剪切[7]。目前,在保鲜湿面的加工中使用量最大的是高取代度酯化淀粉,添加量为15%左右。

2.3 粉丝

粉丝是以绿豆、红薯、马铃薯等为原料,按传统工艺精制而成,富含淀粉、蛋白质、维生素等多种营养,其特点是纤细、柔韧、白亮透明、久煮不烂。为了提高粉丝耐煮性、透明度或为了降低生产成本而添加一定比例的淀粉,制作粉丝所用淀粉要求其成膜性好,并具有一定的回生程度。在粉丝中使用的淀粉类型以酯化、醚化淀粉为主,添加量为10%～20%。

2.4 速冻水饺

速冻水饺是近年来迅速流行的冷冻面制品,水饺经过速冻后,易破裂,经开水煮沸后,容易变成面皮汤或露馅而影响口感。因此,加入适合的变性淀粉能够防止水饺皮的水分流失[8],降低面粉的使用量和使用等级,降低综合生产成本。速冻水饺用淀粉需具有较好的保水性、抗老化性、抗冻性、透明度、乳化性、白度、黏结性等。在速冰水饺中使用的淀粉类型以酯化、醚化淀粉为主,添加量为10%～15%。

2.5 汤圆

汤圆是我国的传统食品,加入变性淀粉能够提高汤圆皮的黏结性,使其冷冻后不开裂,水煮不浑汤,并能增加汤圆透明度和细腻口感。汤圆用淀粉需具有较好的黏结性、抗冷冻性及透明度。在汤圆中使用的淀粉类型以预糊化粉、酯化、醚化淀粉为主,添加量为2%～10%。

3 调味品

随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展,调味品的市场出现了空前繁荣的景象[9]。在调味品中使用淀粉量最大的品种有味精、鸡精、蚝油、番茄沙司、鲍鱼汁等。在固体调味品中使用淀粉主要是利用其黏度低、久煮不浑汤的特点,在调味酱中使用淀粉主要是利用其增稠、稳定、耐酸耐盐、抗剪切等作用,能够使制品在酸性条件下具有浓厚的体态,良好的流动性,易储存等特点,提高调味品的品质。在调味品中使用的淀粉类型以酯化-交联、醚化-交联及与氧化的复合变性淀粉为主,添加量为4%～10%。

4 膨化食品

膨化食品,国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等,是近年来在国际上迅速发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料,经膨化设备的加工,制造出品种繁多、外形精巧、营养丰富、酥脆香美的食品。在膨化食品中使用淀粉主要起到黏结、彭化的作用,能够增加制品的蓬松感和黏结性。在膨化食品中使用的淀粉类型以预糊化粉、酯化、醚化及复合性淀粉为主,添加量为4%～10%。

5 酸奶

无论是凝固型酸奶还是乳酸饮料,都要加入稳定剂、增稠剂等,防止乳清析出、防止脱水分层等现象发生。变性淀粉是质优价廉的增稠稳定剂,在酸奶中添加淀粉要求其能起到耐酸、增稠、不易回生等作用。在酸奶中使用的淀粉类型以醚化-交联、酯化-交联淀粉为主,添加量为0.5%～5%。

6 冲剂

冲剂类产品较多,如芝麻糊、藕粉、凉茶等,是指能够用70～80℃温开水冲服的产品。在冲剂中添加淀粉主要起到载体的作用,并能赋予制品较好的性质。凉茶类冲剂要求淀粉黏度低,造粒性、通透性、溶解性好,在芝麻糊、藕粉类产品中添加淀粉主要起到降低糊化温度、增稠、赋予制品较好的组织形态等作用,因此要求淀粉具有较低的糊化温度,并具有一定的增稠效果。在冲剂类产品中使用的淀粉类型以预糊化粉、酯化淀粉、可溶性淀粉为主,添加量为5%～10%。

7 其他

在糖果、果冻、点心、饮料等很多食品中都要添加变性淀粉来提高这些食品某些方面的性质。

8 结语

食品种类繁多,加工及储存方法多种多样,随着生产方式向工业化、自动化方向发展,对淀粉添加剂的要求越来越高。通过物理变性、化学变性、生物反应等手段,淀粉被赋予了更多的应用特性,能够作为增稠剂、乳化稳定剂、胶凝剂、黏结剂等使用[10]。淀粉作为质优价廉的食品添加剂,具有广阔的市场发展前景。

摘要：木薯变性淀粉作为食品添加剂应用在食品工业中有其独特的优势,随着人们对木薯变性淀粉的认知,其使用范围逐步得到拓展,使用量逐渐增大。文章阐述了食品工业中常用的几种淀粉基食品添加剂及其应用发展趋势,并结合笔者多年从事变性淀粉技术研发的经验,着重介绍了几种木薯变性淀粉的性能,以及其在肉制品、面制品等行业的应用情况。

关键词：木薯变性淀粉,食品,应用,酯化,醚化

参考文献

[1]张力田.变性淀粉[M].第2版.广州:华南理工大学出版社, 1999:1-5.

[2]Du Daia,Zhiyuan Hub,Gengqiang Pua,et.al.Energy efficiency and potentials of cassava fuel ethanol in Guangxi region of Chena[J]. Engergy Conversion and Management,2006(47):1686-1699.

[3]Thu Lan T Nguyen,Shabbir H Gheewala.Fossil energy,environmental and cost performance of ethanol in Thailand[J].Journal of Cleaner Production,2008(1 ):1-8.

[4]百度文库.食品添加剂国际编码系统[DB/OL].http://wenku. baidu.com/view/8bd27142a8956bec0975e329.html,2007-02-02.

[5]邵乃凡.国内外木薯产业的发展趋势及加快广西木薯产业发展的建议[J].淀粉与淀粉糖,2009(2):1-3.

[6]刘兴信.中国面制品行业的整体局势[J].食品工业科技,2001(5): 5-7.

[7]鲁战会.保鲜湿面的生产现状与品质管理[J].食品科技,2003(6).

[8]国家粮食局.速冻水饺开裂的原因及解决办法[J].消费指南,2007 (3).

[9]中国投资咨询网.2007年中国调味品市场分析及投资咨询报告(上下卷)[EB/OL].http://www.pigment-cn.cn/News/show/27. html.2007-03-16.

3.食品中变性淀粉的应用 篇三

记者连线：双塔食品证券部工作人员称，双方就未来淀粉、蛋白加工等进行了技术交流，初步达成了意向，具体合作方式及合作方案还在探讨当中。

对于双塔食品与法国一家淀粉企业洽谈的事情，在2010年就已经可以查证。

当时的消息指出，双塔食品与法国罗盖特集团经过多年的合作，开发新型豌豆淀粉在粉絲产品中的应用获得了成功。这种新型豌豆淀粉比传统工艺生产的豌豆淀粉白度高、粘度大、杂质少、成本低，在2010年批量投入生产使用，为今后的粉丝企业拓宽原料渠道，提高产品品质、降低生产成本奠定了基础。双塔食品目前洽谈的法国企业也应该是法国罗盖特集团。

法国罗盖特集团是全球最先进的淀粉以及淀粉衍生品生产商之一，也是多元醇、无热原料以及甜味剂等领域的专业领导者。罗盖特集团由罗盖特兄弟创于1933年，目前已跻身全球领先的淀粉深加工企业之列。总部位于法国北部的莱特赫姆，并在亚洲设立了分支机构。目前，18家使用当前最先进生产技术的工厂在全球范围内运转，其中4家在法国，其余分布于意大利、西班牙、美国、英国、罗马尼亚、中国、韩国和印度。

公司2011年累计实现营业收入5.95亿元，同比增长60.64%；其中第四季度实现营业收入1.82亿元，同比增长71.06%。但其中粉丝主业收入4.03亿元，同比增长24.53%；进一步分拆收入，粉丝仅占比67.81%，同比去年下滑接近20%，但相比上半年恢复6%。

4.PVA与淀粉薄膜的研究应用 篇四

水溶性薄膜是由水溶性高分子制成。水溶性高分子可分为三大类:(1)合成高分子，如聚丙烯酰胺、聚丙烯酸和聚乙烯醇类高分子等；(2)半合成高分 子，如纤维素醚、淀粉和天然树胶的衍生物等；(3)天然高分子，如天然淀粉和天然树胶等。从理论上讲，所有这3类高分子都可由不同的方法，如流延、涂层、喷涂和熔融挤出制成薄膜。本文仅讨论熔融挤出法PVA与淀粉水溶性薄膜，因为熔融挤出法是工业化生产薄膜最常用和效率最高的方法。

PVA是一种性能优良的水溶性高分子。由PVA制成的水溶性薄膜不仅力学性能优良，阻气性优异，而且在一定条件下可生物降解。工业化水溶性薄膜最早由 PVA用流延法生产。使用熔融挤出法生产的一大困难就是PVA分子中含有大量羟基，形成氢键，而且分子中含有结晶结构，使其熔点高于分解温度。PVA的熔 融温度约190℃，而分解温度则从140℃即开始。在加工过程中首先要使用增塑剂(如甘油和水)在一定的温度下使PVA凝使用来源于可再生资源的高分子材 料研究开发出环境友好高分子材料是当今世界上一个热门研究领域。淀粉由于来源广泛，价格低廉，被认为是最有潜力的材料。与PVA相同，淀粉分子中也含有大 量的羟基，而且也含有结晶结构，熔点(230℃)远高于其分解温度(170℃)。在加工过程中也涉及到将其中的结晶结构破坏的问题，这就是淀粉的糊化。

本文介绍PVA和淀粉水溶性薄膜，特别是后者研究的最新成果和应用进展。

PVA水溶性薄膜

20世纪60年代末，Takigawa等人首先报道了用熔融挤出法生产PVA薄膜。熔融挤出PVA薄膜最初是由两步法制成的，第一步是将PVA与增塑剂混 合后由挤出机挤出造粒；第二步是吹塑成膜或熔融挤出拉伸成膜。后来为了降低成本，提高生产效率与产品质量，开发出了一步熔融挤出法生产PVA薄膜。

1.1 PVA薄膜的一步熔融挤出加工

图1(略)为一步熔融挤出法的生产工艺流程图。PVA首先与增塑剂在高速捏合机中处理，制出可自由流动的凝胶颗粒，然后熔融挤出吹塑成膜或挤出拉伸成膜。在这一过程中，关键是利用高速捏合机制成自由流动的凝胶颗粒。

在高速捏合机处理过程中要达到两个目标:一是使PVA凝胶化，破坏PVA的结晶结构以降低其熔化温度；二是要使PVA仍保持可流动的颗粒状态，使其可在挤 出机的料斗中自由流动以便加料。为实现这两个目标，首先将PVA放入高速捏合机，在低速(500r/min)下慢慢加入增塑剂。此时增塑剂与PVA得到均 匀混合并吸附在PVA颗粒的表面。然后逐渐升温到80℃，并提高转速到2000r/min，使增塑剂渗入到PVA颗粒中使其溶胀。在这一过程中，PVA颗 粒中的结晶结构由于增塑剂的渗入和颗粒溶胀过程的力而破坏，使PVA凝胶化。其结果类似两步挤出法中的第一次挤出造粒。此时由于PVA凝胶化而且温度较 高，颗粒增大数倍而且变软，趋于结块。但在高速捏合机的高速剪切下，PVA颗粒仍保持可自由流动的状态。

处理后的PVA就可直接用于熔融挤出吹塑成膜或挤出拉伸成膜。由于是一步挤出法，不仅降低了加工成本，而且作为增塑剂的水的含量在凝胶化过程中也较容易控制。

1.2 PVA薄膜的水溶性

由于产品的要求不同，PVA水溶性薄膜可制成不同溶解度和溶解速率的制品。PVA薄膜的溶解度和溶解速率是由多方面因素决定的。例如PVA的聚合度、醇解 度以及增塑剂的种类和含量等。尤其是增塑剂的种类和含量常用来控制PVA薄膜的溶解度和溶解速率。从理论上讲，所有带羟基的小分子都可用作PVA的增塑 剂，例如各种醇类。工业上最常用的就是水和丙三醇(甘油)的共混物。图2(略)是以DuPont公司的聚乙烯醇(ELVANOL 71-30)为原料，以不同比例的水和丙三醇为增塑剂的熔融挤出吹塑膜，在不同增塑剂含量与在水中完全溶解所需时间的关系。可以看出，随着增塑剂含量的增 加PVA薄膜更易溶于水。在水和丙三醇的混合增塑剂中，含有较高丙三醇比例的薄膜更易溶于水。这主要是因为丙三醇具有较强的吸水性，而且在加工过程中增塑 剂的损失(蒸发)较少。

淀粉基水溶性薄膜

淀粉基材料加工成型困难；这是由于其微观结构的复杂性决定的，即人们可以设计聚合物的微观结构，可以控制相对分子质量及其分布，但难于改变淀粉颗粒的内部 结构。淀粉颗粒内部结构的发展演变是为了满足植物自身的需要，如储存能量，而且相当复杂。淀粉是一种由重复的葡糖基单元构成的多矿类物质，根据植物种类和 遗传背景的不同，其中所含淀粉的结构也不相同。从化学角度讲，大多数天然粒状淀粉是下面两类淀粉的混合物:一类是含有?1,4苷键连接的直 链结构，即直链淀粉；另一类是支链淀粉，含有以1,6苷链短支链的高支化结构。从物理角度讲，淀粉颗粒含有结晶和无定形结构。

与PVA相同之处就是淀粉中也含有大量的羟基，也含有结晶结构(约30%)，熔点远高于其分解温度，所以，在加工过程中也要将其中的结晶结构。

2.1 淀粉的糊化与加工

淀粉基材料的加工性能由淀粉的糊化过程控制。所谓糊化是指通过引入小分子物质到聚糖链中，破坏其结晶，使淀粉的颗粒变成无定形结构。理论上讲，所有小分子 极性物质均可以作为糊化剂使用，而在实际应用中，水是应用最广泛的糊化剂。水在淀粉食品工业中的应用已有许多个世纪了。

DSC分析广泛应用于淀粉的糊化研究。淀粉的糊化最先是从无定形部分开始。在水的存在下，淀粉的这种从有序到无序的转化可以多种方式进行，糊化过程的发生 主要依赖于淀粉中水分的含量，在无剪切应力作用下，如淀粉中的水分含量低于70%时，糊化作用分两步，即无定形相的糊化和结晶相的熔融。淀粉的熔融温度也 取决于其中水分的含量，随着淀粉含水量的增加熔融温度降低，当水分含量超过70%时，结晶相的熔融与无定形相的糊化温度相重叠。图3(略)为不同淀粉在水 分含量70%时的糊化温度。从中可以看出，许多淀粉的糊化温度均分布在50-100℃范围内，通常是，直链淀粉含量越高，糊化温度就越高，并且有较宽的糊 化温度范围。一步和两步熔融挤出法均可用于淀粉基水溶性薄膜的生产。

2.2 薄膜的力学性能

由于淀粉的结构非常复杂而且均一性差，因此淀粉基材料的力学性能受到多方面因素的影响。例如淀粉的种类、淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例、淀粉的相对分子 质量和其他物质(如蛋白质与脂肪)的含量、加工中所用增塑剂的种类和用量、加工方法和测试环境(湿度和温度)以及淀粉的重结晶因素等。在这里仅以不同直链 /支链比例的玉米淀粉在不同取向度下的力学性能为例，讨论淀粉基材料的微观结构与力学性能的关系，如图4(略)所示。取向度由熔融挤出拉伸时片材模头前的 三辊转速控制。牵引速度为100mm/min时，测试样条厚度约0.15mm，分别从不同样品上挤出拉伸的纵向和横向取得。由图4可以看出:(1)高直链 淀粉有较强的拉伸强度；(2)增加取向度可提高拉伸强度；(3)取向度对高直链淀粉的拉伸强度影响较大；(4)高直链淀粉在拉伸取向后，纵向拉伸强度与横 向拉伸强度的差距增大。

通过加工过程中的分子取向提高拉伸强度已广泛应用于各种塑料制品中，如聚烯烃的双向拉伸膜，拉伸强度可提高10倍以上，但淀粉基塑料的提高不如聚烯烃的明 显，尤其是高支链淀粉。这是淀粉的特殊结构所决定的。前面已提到，支链淀粉是短支链的高支化结构。这些短支链平均仅有5-6个葡糖基单元组成，并且每两条 短支链形成双螺旋的结晶结构。淀粉糊化过程将这些双螺旋的结晶结构破坏。在每一条主链上的大量短支链聚集在一起形成“微球”，而糊化后的淀粉分子则是由这 些“微球”聚集在一起形成“凝胶球”结构。在取向剪切力作用下，这些“凝胶球”可在增塑剂的润滑下自由滑动，取代了分子链沿剪切力方向的取向，因此降低了 拉伸取向对力学性能的影响。用于解释这一现象的模型已由X射线衍射的研究证实。应用

5.食品中变性淀粉的应用 篇五

1变性淀粉作为絮凝剂的应用

自20世纪70年代以来已把天然高分子絮凝剂研究重心转移到改性上, 淀粉改性絮凝剂选择性大、无毒、价廉物丰、可降解, 通过醚化、酯化、接枝共聚等化学改性, 可以得到多种性能优异的变性淀粉, 具有良好的经济价值和社会价值。淀粉基天然高分子改性絮凝剂, 亦属水溶性聚合物, 有良好的水分散性, 具有增稠作用。它不仅通过自身的粘度增加水相的粘度, 并可以和水中的分散相, 水中其它高分子化合物发生作用, 有增稠效果。由于它属环境新材料, 在涂料、粘合剂、采油、食品工业中都有现实应用价值。淀粉基接枝共聚天然高分子改性絮凝剂可分为非离子型、阳离子型、两性絮凝剂。

1.1非离子淀粉改性絮凝剂

非离子淀粉改性絮凝剂通过聚合物高分子的长链把污水中的许多细小颗粒或油珠吸附后缠在

一起而形成架桥, 是一种絮凝能力非常强的絮凝剂, 可以去除水中的无机质颗粒或无机-有机质混合体系, pH值适用范围较宽, 不受金属离子的影响, 其接枝共聚物具有多羟基团和酰胺基团, 呈支化结构, 适当地分散了絮凝基团, 在一定条件下, 其絮凝效果优于通常的无机和有机絮凝剂。这种共聚物对印染废水的良好的絮凝效果好于其它高分子絮凝剂及无机絮凝剂 (如硫酸铝、碱式氯化铝) 。巫拱生等[1]则以硫脲-双氧水为催化剂, 制得玉米淀粉与丙烯酰胺的接枝共聚物, 可用作造纸工业含Hg2+废水处理的絮凝剂。也可用硝酸铈铵为引发剂, 研制了玉米淀粉接枝丙烯酰胺、丙烯酸单体的共聚物, 它们对高岭土都有絮凝效果。这些接枝共聚物为阴离子絮凝剂, 除了架桥作用以外还有电中和作用, 能使高岭土粒子表面的双电层压缩, Zeta电位变小, 在2×10-6时Zeta电位最小, 絮凝沉淀最好。

1.2阴离子淀粉改性絮凝剂

考虑到污水悬浮物及胶体污染物的特性, 阳离子污染物的清除和天然高分子本身特有的优良性质, 以及目前新型絮凝剂大多数是阴离子型絮凝剂的现状, 近几年, 以淀粉为基材的阴离子天然高分子絮凝剂得到了国内外的广泛关注。阴离子淀粉絮凝剂种类较多, 主要有淀粉磷酸酯、淀粉黄原酸酯和羧甲基淀粉。可以作为鱼类加工厂废水、屠宰场废水、发酵工厂废水、纸浆废水、金属废水以及泥浆的絮凝剂, 还可以作为浮游选矿的沉

降剂, 回收铝矿石中的铝, 沉降煤矿洗煤废水中的煤粉。主要品种有羧甲基淀粉、膦酸酯淀粉和淀粉黄原酸酯等。庄云龙等人[2]研制的膦酸酯淀粉絮凝剂, 对废纸脱墨和精细化工厂的工业废水进行处理, 报道了磷酸酯淀粉处理黑液和精细化工厂废水的最佳条件:在投加量为0.2%, pH值在7～10, 作用时间在24小时絮凝效果最好。

1.3阳离子淀粉絮凝剂

阳离子淀粉是胺类化合物与淀粉分子的羟基在碱催化作用下反应生成的醚化淀粉衍生物, 可以分为季铵盐型、叔胺盐型、仲胺盐型和伯胺盐型阳离子淀粉等, 用于絮凝剂的多为季铵盐阳离子淀粉。阳离子淀粉可与水中微粒起电荷中和吸附桥架作用, 使体系中的微粒脱稳、絮凝, 可除去水中悬浮固体, 降低水的浊度。

以淀粉为基本原料, 通过化学改性研制出季铵盐型有机阳离子改性高分子絮凝剂, 对高岭土悬浊液有良好的絮凝除浊效果。研究[3,4,5,6,7,8]表明, 季铵盐型有机阳离子改性高分子絮凝剂的絮凝性能优于聚丙烯酰胺。这是由于季铵盐型有机阳离子改性高分子絮凝剂不仅具有桥联作用, 而且因电荷中和能力强, 使得颗粒间产生广泛的局部接触絮凝, 导致絮凝沉降速度快, 絮体密实。聚丙烯酰胺 (PAM) 虽可产生较粗大絮团, 但过大的絮团结构会降低絮团的密度和强度, 因而导致聚丙烯酰胺的沉降速度不如季铵盐型有机阳离子改性高分子絮凝剂的沉降速度。

1.4两性淀粉絮凝剂

用作絮凝剂的两性高分子因具有适用于阴、阳离子共存的污染体系、适用的pH值范围宽及抗盐性好等特点, 成为国内外的研究热点。水溶性两性高分子是指在高分子链节上同时含有正、负两种电荷基团的水溶性高分子, 与仅含有一种电荷的水溶性阴离子或阳离子聚合物相比, 性能较为独特, 可用作絮凝剂、污泥脱水剂和金属离子吸附剂等。在处理污水时不仅可以利用淀粉的半刚性链和柔性支链将污水中悬浮的颗粒通过架桥作用絮凝沉降下来, 絮体大且密实, 沉降速度快, 而且因其带有的极性基团, 又可以通过化学和物理作用降低污水中的COD、BOD负荷;其阳离子则可以捕捉水中的有机悬浮杂质, 阴离子则可以促进无机悬浮物的沉降, 可以处理许多其他絮凝剂难以处理的水质较复杂的污水。特别对污泥的脱水, 不仅有电性中和、吸附桥联作用, 而且有分子间的缠绕包裹作用, 使处理的污泥颗粒粗大, 脱水性好, 即使是对不同性质的不同腐败程度的污泥也能发挥较好的脱水助滤作用。阴离子基团一般是由羧基、磷酸基或磺酸基构成, 阳离子基团主要由季胺基团构成。最早制备两性淀粉的是Caldwell C.C[6], 其方法是用低取代度 (0.02～0.050) 的阳离子淀粉与正磷酸进行热反应制得;邹新禧等[7,8]先将淀粉用环氧乙烷交联, 再用一氯乙酸和3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵分别进行阴、阳离子化反应, 制备了两性淀粉螯合剂, 它对重金属阴、阳金属离子均有很强的吸附能力和较高的吸附容量, 因此可望用于电镀废水、矿物及冶金工业提取重金属离子和污水处理。

2变性淀粉作为吸附剂的应用

天然聚糖类高分子具有来源广泛、易获得、易降解等特点, 所以对其改性的研究及应用逐渐增多。其改性方法主要是利用合成的或天然的聚糖高分子, 通过高分子化学反应, 引入具有吸附功能的侧基来合成高分子吸附剂。淀粉基重金属离子吸附剂可以分为两性淀粉吸附剂、阴离子淀粉吸附剂、接枝淀粉吸附剂、中性淀粉吸附剂、阳离子吸附剂等。

2.1两性淀粉吸附剂

所谓的两性淀粉吸附剂是指同时将阴、阳离子基团引入到淀粉葡聚糖分子链上。常用的阴离子基团有磷酸酯基、羧基等, 常用的阳离子基团有叔胺基、季铵基等。两性基团的引入可以使离子交换、螯合等吸附作用方式同时发生, 与单一基团的改性淀粉相比大大提高了吸附量。Chan[9,10,11]详细研究了含有磷酸、叔胺或季铵的水不溶两性淀粉对一系列重金属离子的吸附[9,10,11], 发现吸附过程与浓度相关而且是吸热的, 并遵循Langmuir吸附等温式。Xu等[12,13,14,15]详细研究了含有羧甲基和季铵基的水不溶两性淀粉对Pb (Ⅱ) 、Cu (Ⅱ) 、Cr (Ⅵ) 、Zn (Ⅱ) 等的吸附, 发现这种改性淀粉是良好的吸附剂, 吸附容量随着取代基的增加而提高。

2.2阴离子淀粉吸附剂

由于大部分金属离子都是以阳离子的形式存在的, 所以阴离子淀粉对于重金属离子的去除有很好的效果。常用的阴离子基团有磷酸酯基、羧基、磺酸酯基等。

Kim和Lim[16]先用POCl3制备出交联淀粉, 然后再制备出DS在0.02～0.08之间的交联羧甲基淀粉, 并研究其对二价金属离子的吸附, 发现吸附量随着取代度的增大而升高, 吸附的金属离子可以在弱酸的条件下脱附。四川大学的刘明华等[17]研究了羧甲基淀粉对Cr (Ⅲ) 、Al (Ⅲ) 的吸附, 也发现了同样的规律。钱欣等[18]研究了淀粉黄原酸酯对于重金属离子的吸附, 结果表明淀粉黄原酸酯的制备条件、用量及重金属离子的浓度对吸附性能有重要影响, 吸附剂的吸附容量可达到4 mmol/g左右。Kweon等[19]制备了不同取代度的氧化淀粉琥珀酸酯, 并研究了它们对二价金属离子的吸附, 发现琥珀酸淀粉酯对于吸附铅离子非常有效, 而氧化淀粉对于吸附铜离子非常有效, 吸附均遵循Langmuir吸附等温式。

2.3阳离子淀粉吸附剂

重金属离子如Cr (Ⅵ) 也可以以阴离子的形式出现在水溶液中, 因此带季铵基阳离子基团的阳离子淀粉也可以吸附重金属离子。Xu等[20]研究了交联阳离子淀粉对于Cr (Ⅵ) 的吸附, 发现吸附可以在很短的时间内达到平衡, 吸附量随着取代度的增加而增加, 吸附资料遵循Langmuir吸附等温式。

2.4非离子淀粉吸附剂

引入氨基、醛基等活性基的改性淀粉吸附剂称之为非离子淀粉吸附剂, 这类吸附剂一般靠螯合来吸附重金属离子。Para[21]制备出30%的二醛淀粉, 研究了它对一系列金属离子的螯合作用。Khalil[22]制备了一系列含氨基的改性淀粉, 研究了它们对重金属离子的螯合作用, 发现这类螯合剂的吸附能力随着氮含量的变化先出现一个最大值, 然后开始下降。相波[23]和Li[24]等人研究了交联氨基淀粉对于Cu (Ⅱ) 的吸附, 发现吸附是吸热的并遵循Freundlich吸附等温式。

2.5接枝淀粉吸附剂

通过接枝引入淀粉骨架中带活性基的高分子链可以大大提高淀粉的吸附量。Zhang等[25]详细研究了含氨基的水不溶淀粉接枝共聚物对于Cu (Ⅱ) 和Pb (Ⅱ) 的吸附, 研究表明, 吸附2 h便可以达到吸附平衡, 吸附遵循Langmuir吸附等温式;当淀粉接枝达到60%时, 从Langmuir吸附等温式中得到的饱和吸附量为Pb (Ⅱ) 达2.09 mmol/g, Cu (Ⅱ) 达2.12 mmol/g。Khalil[26]制备出丙烯酸接枝淀粉, 发现它对二价金属离子具有很好的吸附效果, 吸附量随着羧基的增加而增大。周国平等[27]研究了水不溶性羧基淀粉接枝聚合物去除电镀废水中Cr (Ⅲ) 和Cd (Ⅱ) 的效果及pH值对去除效果的影响, 并对其吸附机理进行了探讨。

3结论

6.食品香精在食品工业中的应用 篇六

关键词：食品香精 食品工业 应用

中图分类号：TS264.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0007-02

香味作为衡量食品质量的关键指标，通常情况下，色、香、味、形俱全的食品才能给人独特的享受，因此这种食品添加剂在我们生活中起着不可忽视的作用。随着产业化饲养技术以及栽培技术的快速发展，当前食品原料中天然存在以及在加工中形成的香味物质无法满足现阶段人们对香味持续增长的发展要求，因此食用香精香料具有很高的应用价值。从本质上来讲，食用香精香料作为一种食品香味加工来源，其应用有助于提高人们的生活品位，实现食品工业的可持续发展。

1 食品香精概述

就食品香精分类而言，立足于香型角度，主要有肉类、水果类、海鲜类、蔬菜类、奶香类、花香类等；从溶剂状态来看，有膏体类、液体类、粉末类；就其用途而言，主要有药用、食用、饲料用、烟用等；立足于原料来源角度，主要有人工合成香精、天然香精以及天然等同香精；追其香味物质来源，有热反应型、发酵型与酶解型等。从总体上来看，食品香精能够赋予食品各种香味，稳定产品的香气与质量，一定程度上有助于改善以及补充加工食品的香味，满足人们对美食与美味的多元化需求。同时，食品香精的某些功能有助于促进消化与新陈代谢，部分食品香味对唾液分泌具有一定的刺激作用，能有效促进人的食欲，帮助人们消化。从某种角度上来说，食品香精还具有杀菌、防腐以及抗氧化作用，如辛香料对于肉糜中的脂肪氧化具有抑制作用。

2 食品香精在食品工业中的应用

2.1 食品香精在乳制品中的应用

乳制品作为优质蛋白的关键来源，要想使产品保持独特的风味，满足人们不同爱好、口味需求，必须要添加不同香型与风味的香精香料。在乳制品中，香精香料主要适用于人造黄油、乳酸菌饮料以及酸乳酪的生产加工，奶香与柑橘类香精是传统的大众口味。随着芦荟、西番莲以及木瓜等在酸乳中的不断应用，食品香精乳制品市场发展前景良好。

2.2 食品香精在糖果中的应用

糖果在热加工中容易导致香味的损失，添加适量香精可以弥补香味风味。例如在口香糖、硬糖、焦香糖果、充气糖果、泡泡糖、凝胶糖果、果汁糖等生产过程中，食用香精已经成为了重要的添加剂，能使糖果的香味变化无穷，有利于满足人们对口味的多元化需求。在糖果生产中，通常运用的香精具有热稳定性与油溶性高等特点，添加量一般在0.2%左右，但在胶基糖中添加量为0.7%左右。当前在糖果生产加工中，微胶囊化香精应用广泛，有效避免了加工中香精的破坏，对保持香味的长久起着一定的促进作用。

2.3 食品香精在烘焙食品中的应用

在烘焙食品中，使用香精能够掩盖一些不良气味，烘托食品香味，增进食欲。通常饼干在焙烤中要经受高温，因此选用的香精要耐高温与油溶，添加量一般在0.2%左右。此外，在焙烤过程中，水分蒸发极其容易带走一些香料，且在高温的焙烤下会发生变化，使其口感严重不足，而添加适量的微胶囊化调味香料后，有助于减少加工中香料的损失。在现阶段，茶风味饼干、葱香饼干、膨化食品均已运用微胶囊化调味香料。

2.4 食品香精在调味料中的应用

在调味料中，香精应用异常广泛，主要包括四类：一是肉制品调味料，二是膨化类调味料，三是饼干类调味料，四是方便食品调味包。一般而言，在调味料生产中，出于各种不同原料、温度以及化学反应的局限，产品特征性风味往往不显著，而适当添加香精可以增强头香。调味料所采用的香精一般包括牛、猪、羊、等家禽类、蔬菜类、海鲜类等，属于一种耐高温油溶性香精。在调味料中，一般添加量要按照工艺等要求而设定，通常在0.5%左右。当前随着微胶囊化香料的不断应用，一定程度上减少了风味物质在贮藏中出现的相应损失。

2.5 食品香精在饮料中的应用

在饮料与冷饮生产中，香精应用也较为广泛。针对饮料而言，其香味成分极其容易在加工过程中失去，而适当添加香精香料有助于补充香味，帮助饮料产品维持一定自然口味，覆盖不良风味，一定程度上提升了产品的档次，增加了产品的附加值。例如就一般苦涩、糙辣、糖腥等味感浓郁的饮料而言，添加一定量的香料，有助于掩盖异味，改进其风味与口感，使其散发特有的香气。在饮料生产中，香精添加量较小，通常为0.04%左右。

2.6 食品香精在肉制品中的应用

对于肉制品而言，应用最为普遍的香料主要有两种：一是辛香味香料，二是肉味香料。这些香料能够去除或者掩盖生肉腥味，增赋肉制品风味。例如对高温肉制品而言，基于高温杀菌后，其口感较低于低温肉制品，伴有蒸煮味，在赋予香精后能够显著改善其风味。而就低温肉制品来看，添加适当的香精也能够起到一定的诱人作用。而中低档低温肉制品基于大量运用大豆蛋白等填充料的条件下，利用香精能够改善其异味，增添风味。大多数低温肉制品主要运用冷藏方式，当不加热即食用时，宜采用具有浓郁香气、留香时间相对较长且低温挥发性良好的香精。在现阶段，西式肉制品以香精为主，而中式肉制品处在接受适用阶段。

3 结语

综上所述，食品香精具有赋香、增香以及矫香等作用，赋予了食品独特的风味，能够满足人们对食品风味的不断需求，在食品工业发展中起着举足轻重的作用。随着科学技术的不断发展，固相微萃取技术以及微胶囊技术等在食品工业中得到了广泛的应用，为食品香精的发展提供了发展机遇。此外，伴随着微波食品、休闲食品、方便食品以及速冻食品与保健食品的不断推广，食品香精应用领域广阔，市场发展前景优越。

参考文献

[1]蔡培钿，白卫东，钱敏.我国食用香精香料工业的发展现状及对策[J].中国调味品，2010（02）.

[2]追求天然的咸味香料—咸味香精香料市场的趋势[J].中国调味品，2011（02）.

[3]程雷，孙宝国，宋焕禄等.食用香精香料的安全性评价现状及发展趋势[J].食品科学，2010（21）.

7.食品生化技术在发酵工程中的应用 篇七

【关键词】生化技术；发酵工程；食品；应用

0.前言

民以食为天，中国的饮食文化底蕴深厚，饮食业也随着国民经济的发展和社会的进步，迎来了一个全面发展的春天。在饮食业的加工制作中，比较常见的应用操作环节就是发酵。无论是酿酒业还是面点业等，许多食品的加工制作都离不开发酵。结合现有发酵技术和原理，笔者主要介绍了食品生化技术，由于生化技术具有明显的优势，所以必然在未来的食品工业中占有一席之地。

1.食品生化技术和发酵工程简介

食品生化技术是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。该项技术的定义分为广义和狭义两个方面，从广义的层面进行分析，指一切在食品行业中应用的生物化学技术，涵盖面比较广，涉及的范围也相对较大，例如，生物的基因遗传和细胞形成等等。随着科学技术朝着精密化发展趋势的增强，各个学科都相互渗透和融合，跨学科的研究已经不再是科学界上的新鲜事，于是，时下的食品生化技术已经成为了一种多学科共同参与的综合性技术。

现代生物技术主要应用生物学的基本原理，通过细胞和胚胎等一系列遗传基因的转变，实现物种等资源的转变。随着科学技术的快速发展，一些科学实验器材也逐渐完善起来，在这些因素的带动之下，生物技术取得了前所未有的成绩。同时，生物技术也逐渐的与其他行业相互融合，例如在食品、能源等方面都有渗透。

发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。

2.食品生化技术在发酵工业的应用

2.1基因技术在食品发酵工程中的应用

基因技术在现代生化技术中占有重要的地位，主要采用类似工程设计的方法，按照不同的需求将目的基因剪切、组合、拼接，再将人工重组的基因通过载体导入受体细胞，进行无性繁殖，并使目的基因在受体细胞中高速发展，产生出人类所需要的产品或组建成新的生物类型。基因技术在食品发酵工程中主要有以下应用：

2.1.1改良酿酒酵母菌的性能

利用基因工程技术培育出新的酿酒酵母菌株，用以改进传统的酿酒工艺，并使之多样化。采用基因工程技术将大麦中的淀粉酶基因转入啤酒酵母中后，即可直接利用淀粉发酵，使生产流程缩短，工序简化，革新啤酒生产工艺。目前，已成功地选育出分解β-葡聚糖和分解糊精的啤酒酵母菌株、嗜杀啤酒酵母菌株，提高生香物质含量的啤酒酵母菌株。

2.1.2改良面包酵母菌的性能

将优良酶基因转入面包酵母菌中后，其含有的麦芽糖透性酶及麦芽糖的含量比普通面包酵母显著提高，面包加工中产生二氧化碳气体量提高，应用改良后的酵母菌种可生产出膨润松软的面包。

2.1.3改良乳酸菌发酵剂的性能

乳酸菌能代谢产生乳酸，降低发酵产品pH值。乳酸菌基因表达系统分为组成型表达和受控表达两种类型，其中受控表达系统包括糖诱导系统、Nisin诱导系统、pH 诱导系统和噬菌体衍生系统。相对于乳酸乳球菌和嗜热链球菌而言，德氏乳杆菌的基因研究比较缺乏，但是已经发现质粒pN42和PJBL2用于构建德氏乳杆菌的克隆载体。通过基因工程得到的乳酸菌发酵剂具有优良的发酵性能，产双乙酰能力、蛋白水解能力、胞外多糖的稳定形成能力、抗杂菌和病原菌的能力较强。

2.2细胞工程技术在食品发酵生产中的应用

细胞工程是生物学的一个重要组成部分，也是生物学家在不断钻研的一个重点领域，经过细胞工程的改造，可以改变细胞的原有基因，将不利于食品加工的基因进行适当的转变。细胞工程主要有细胞培养、细胞融合及细胞代谢物的生产等。细胞融合是在外力（诱导剂或促融剂）作用下，使两个或两个以上的异源（种、属间） 细胞或原生质体相互接触，从而发生膜融合、胞质融合和核融合并形成杂种细胞的现象。细胞融合技术是一种改良微生物发酵菌种的有效方法，主要用于改良微生物菌种特性、提高目的产物的产量、使菌种获得新的性状、合成新产物等。与基因工程技术结合，使对遗传物质进一步修饰提供了多样的可能性。目前，微生物细胞融合的对象已扩展到酵母、霉菌、细菌、放线菌等多种微生物的种间以至属间，不断培育出用于各种领域的新菌种。

2.3酶在食品发酵生产中的应用

酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊生物催化剂。酶工程是现代生物技术的一个重要组成部分，酶工程又称酶反应技术，是在一定的生物反应器内，利用生物酶作为催化剂，使某些物质定向转化的工艺技术，包括酶的研制与生产，酶和细胞或细胞器的固定化技术，酶分子的修饰改造，以及生物传感器等。酶工程技术在发酵生产中主要用于两个方面，一是用酶技术处理发酵原料，有利于发酵过程的进行。如啤酒酿制过程，主要原料麦芽的质量欠佳或大麦、大米等辅助原料使用量较大时，会造成淀粉酶、俘一葡聚糖酶、纤维素酶的活力不足，使糖化不充分、蛋白质降解不足，从而减慢发酵速度，影响啤酒的风味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、一葡聚糖酶等制剂，可补充麦芽中酶活力不足的缺陷，缩短糖化时间，减少麦皮中色素等不良杂质在糖化过程中浸出，从而降低麦汁色泽。二是用酶来处理发酵菌种的代谢产物，缩短发酵过程，促进发酵风味的形成。啤酒中的双乙酰是影响啤酒风味的主要因素，是判断啤酒成熟的主要指标。当啤酒中双乙酰的浓度超过阈值时，就会产生一种不愉快的馊酸味。双乙酰是由酵母繁殖时生成的α-乙酰乳酸和α-乙酰羟基丁酸氧化脱羧而成的，一般在啤酒发酵后期还原双乙酰需要约5～10d的时间。

3.小结

综上所述，运用食品生化技术的发酵，不仅发酵的时间缩短了，同时发酵后的产品种类也相对的丰富了，能够更加适应广大的消费人群。更重要的是，食品加工的经济效益获得了提升，食品企业的经济利益丰厚了，毫无疑问，这将从整体上带动食品加工工业的全面发展。 [科]

【参考文献】

[1]徐成勇，郭本恒等.酸奶发酵剂和乳酸菌生物技术育种[J].中国生物工程杂志，2004，（7）：27.

[2]杨玉琢，刘玉静.基因工程对乳酸菌发酵剂的改良应用[J].中国乳品工业，2005，07：33-35.

8.改性淀粉在肉制品中的应用 篇八

改性淀粉的定义及生产工艺

为改善天然淀粉的性能并扩大应用范围, 在天然淀粉所具有的固有特性基础上, 利用物理、化学或酶处理的手段, 使天然淀粉的分子结构和物理特性发生改变, 使其更适合特定应用的要求, 这种经过二次加工、性质发生改变的天然淀粉叫作改性淀粉。

改性淀粉的生产工艺主要分为干法、湿法和滚筒法, 其中滚筒法是物理改性方法, 干法和湿法是化学改性方法。干法工艺具有流程短、能耗低、无污水排放和生产成本较低等优点, 但可生产的产品种类较少, 应用领域较窄;而湿法工艺流程长、能耗大, 需要对污水进行处理, 生产成本较高, 但可生产的产品种类较多, 应用领域广泛, 大多食品用改性淀粉为湿法产品。

肉制品对改性淀粉的要求

应用于肉制品中的改性淀粉应具有以下特性:

较强的吸水性

在肉类加工中, 改性淀粉能够发挥重要作用的主要原因是其具有较强的吸水性。鲜肉中水分含量为72～80%, 其他固体物质主要为蛋白质和脂肪。在加工过程中, 当肉类受热时蛋白质会发生变性, 失去持水能力, 使产品品质降低。而改性淀粉会随温度升高发生糊化并形成稳定结构, 它具有较强的吸水能力和极高的膨胀度, 能够有效锁住鲜肉中含有的水分和因工艺需要而添加的水分, 起到改善组织结构的作用。

较低的糊化温度

与原淀粉相比, 改性淀粉具有较低的糊化温度。在肉制品加工过程中, 只有同时发生蛋白质变性作用和淀粉糊化作用才能达到最佳效果。原淀粉因糊化温度较高, 不能及时吸收蛋白质因受热变性而失去的水分, 从而在肉制品内部形成小水塘, 使肉制品品质劣化;而改性淀粉具有较低的糊化温度, 能够在蛋白质变性的同时发生糊化, 及时吸收蛋白质因受热变性而失去的水分, 使淀粉颗粒柔软而富有弹性, 起到黏着和保水的双重作用。添加改性淀粉的肉制品组织细腻, 结构紧密, 富有弹性, 切面光滑, 鲜嫩适口。

良好的分散乳化性

酯化淀粉是常用的一种改性淀粉, 作为一种高分子电解质, 它具有良好的乳化性和胶体保护性, 其分散液能够与肉中的脂肪有效结合, 形成均匀的分散体系, 持水保油。此外, 酯化淀粉具有较高粘稠度, 能够起到与卡拉胶相近的增稠稳定效果, 因此生产中可适当减少蛋白质与胶体用量, 从而降低生产成本。

优越的冻融稳定性

改性淀粉中引入的亲水化学基团能够阻碍淀粉分子间以氢键形式的缩合, 增强淀粉与水分子的结合力。在热加工和低温冷藏过程中, 改性淀粉不会发生老化和析水现象, 长期放置后口感依然如初。

耐高温蒸煮

淀粉通过交联改性后支链之间被化学键连接, 其耐高温蒸煮能力和粘结性得到大大增强, 可适用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品。

外观鲜亮悦目

改性淀粉糊化后具有较高的透明度, 不仅可使肉制品色泽鲜亮, 外观悦目, 还能有效络合肉制品中的色素和风味物质, 从而提高肉制品色泽的稳定性, 延缓风味物质的释放, 同时减少亚硝酸盐和色素的使用量。

在肉制品加工中, 适宜改性淀粉的选择非常重要。内部品质是改性淀粉选择时的主要依据, 其主要评价指标包括DS (取代度) 或MS (衡量改性类型和改性程度) 、不同条件下淀粉的粘度特性以及淀粉糊的稳定性等。改性淀粉的内部品质取决于原料淀粉的内部品质及改性方法和配方工艺, 先进的生产技术对改性淀粉的内部品质至关重要。

9.食品中变性淀粉的应用 篇九

制备技术

生物法

生物法,也称生物酶水解法,淀粉被酶部分水解后,就可通过过滤、洗涤、干燥等工艺得到多孔淀粉。生物酶法制备多孔淀粉的关键因素是生淀粉酶,这种酶可在低于糊化温度的条件下水解未糊化的淀粉,有α—淀粉酶、β—淀粉酶、异淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶等,来源于曲霉、酵母菌等细菌和植物发芽的种子等。此外,不同的酶在生淀粉的水解能力上相差比较大,姚卫蓉对具代表性的10种生淀粉酶测定活力,研究发现糖化酶、α—淀粉酶均有较强的水解生淀粉能力,而β—淀粉酶无活力,若进一步用α—淀粉酶和糖化酶水解大米粉也能得到多孔淀粉。

化学法

用盐酸等水解淀粉是化学法中制备多孔淀粉主要方式。化学法的关键因素在于控制反应条件,不同酸对淀粉的水解受酸浓度、反应温度、反应时间和混合均匀的速度等条件影响。决定多孔淀粉形成的关键因素是酸浓度,当酸浓度高于5%时,小麦的淀粉极易糊化且难以形成多孔淀粉;当酸浓度低于0.5%时,酸对淀粉的水解性能难以发挥作用。李莹等以碎小米为原料,通过正交和单因素试验,发现以碎米为原料,通过酸法制备多孔淀粉的最佳工艺条件是:液料比为4∶1,盐酸浓度为0.4 mol/L,最佳酸解温度35℃,最佳酸解时间为6 h。

物理—生物法

通过挤压、微波、钴照射等物理方法与酶水解法相结合,在多空淀粉制备上效率更高,方法更简单。刘宇欣通过挤压法与酶水解法相联合,研究发现在68℃的机筒温度、42%物料含水率、150 r/min的螺杆转速的挤压条件下,得到的多孔淀粉吸油率为62.1%,比未经挤压的多孔淀粉吸油率提高近30%,扫描电镜也显示挤压-复合酶法制得的多孔淀粉微观结构呈多孔的蜂窝状。李澧等研究发现,采用60Coγ射线,40 k Gy的辐照剂量与水解酶6 h的水解时间相结合后,制备的玉米多孔淀粉孔分布非常均匀,对甲基紫的吸附量为1.56 mg/g。

多孔淀粉在化工工艺中的应用

刘勋用多孔淀粉制备了微胶囊化粉末精油,在制备过程中发现多孔淀粉对花椒精油的吸附量达0.92 g/g,包埋量达48%,高于其他包埋材料,微胶囊化后的精油产品具有良好的稳定贮存性。朱仁宏等将多孔淀粉吸附天然除虫菊酯后加人内墙涂料,通过对解吸附量、释放时间的比较,研究了多孔淀粉作为一种新型的吸附和缓释剂,在内墙涂料中加入的可行性。张赛探讨了使用去蛋白质—脂肪糙米多孔淀粉包埋山苍子油制备山苍子油微胶囊的工艺条件,发现山苍子油微胶囊中山苍子油含量为(21.3±0.2)mg/g,效果较好。张艳用多孔淀粉吸附法制备了具有一定缓释性能的香精缓释制剂,发现150℃之前随着温度的升高,多孔淀粉缓释制剂失重速率加快。谷绒将多孔淀粉作为包埋剂应用于粉末辣椒红素的制备工艺中,研究发现所制备的新型粉末色素包埋率达到88.2%,其稳定性即使在在高温下也能得到最大限度的保持,色素残存率在室外日光下照射9天仍达到66.7%。

展望

10.气相色谱技术在食品检测中的应用 篇十

气相色谱技术的简要介绍

气相色谱技术的发现是一项重大的科学成就，气象色谱技术随着经济社会的发展其技术能力也在不断地的提高，但是在长期的发展过程中其始终与以下两个方面不可分离，一方面是气相色谱分离技术的发展，另一方面是其他辅助技术的发展以及学科理论知识的研究。气相色谱技术简单的说就是一种分离技术，一般而言可以分为气固色谱和气液色谱两种技术的应用。

气相色谱技术的特点主要是其作为一种物理分离方法，在混合物中将各种组成物进行物理分化，分别固定正在气固色谱和气液色谱两部分中，在这两个不同的方位中由于其内部不同的特性，所以混合物的组成物进这两个不同部分之后，由于组成部分自身的特性会在内部以不同的速度进行移动，经过一定的时间段多种混合物之间产生分离。如在食品检测中运用此原理可以将食品中超标的添加剂有效的分离出来，从而达到食品检测的目的。

气相色谱技术在长期的发展过程中有着其自身的发展历史，在长期的发扎过程中气相色谱技术可以分为柱色谱，此种技术的使用是以操作形式分类的，将不同的混合物固定于不同的柱内，进行加工分离，然后根据固定相呈平面状的色谱进行进一步的鉴别。除此之外，另一种技术指的利用以分离机理进行分类，一般可以分为吸附色谱、亲和色谱、离子色谱等种类。

综上所述，气相色谱技术在食品检测中得到了广泛的应用，但是由于其自身在长期的发展过程中已经逐渐的变化出很多种类，所以在实际应用的过程中对于气相色谱技术的选择一般都是根据实际需求进行灵活选择的，并不是固定不变的。

气相色谱技术在食品检测中应用的地位分析

在现今食品进行大规模之前，一般都是首先对食品的样品提前进行处理和检测，然后再保证其质量安全，营养搭配基本合理的的基础上才进行进一步大规模生产。在食品样品的检测中，主要采用的是有机分析，此种分析主要是利用色谱技术进行的，同时这种方法也是食品检测的传统高技术。在目前食品检测技术多样化的情况下，食品检测技术仍然利用色谱净化技术，此种技术的使用在脂质食品样品精华中以及农药残留等方面得到了广泛的应用。此种技术的使用正在食品农药残留方面尤其得到了重要的引用。一般而言农药残留分析的步骤为：样品的采集、制备、萃取、净化、浓缩、分析等步骤。虽然这一分析步骤比较复杂，但是与传统色谱技术的使用相比此种方法的使用已经简化很多，而且此种方法的使用能够保证检测分离的质量。近些年来，随着化学污染对食品安全的影响性在不断的增大，某些化学污染物在人体内蓄积，严重威海了人体健康，但是这些化学污染物由于其特殊属性，在分离检测的过程中一般很难进行，所以利用色谱检测技术能够有效的进行检测，主要利用的是稳定性较高的同位素稀释技术进行质量的严格控制。所以，气象色谱技术在长期使用的过程中由于其自身的超优特点，在食品检测的诸多方面得到了广泛的应用。

相色谱技术在食品检测中应用

气相色谱技术在食品检测中主要应用于食品安全检测，广泛应用于蔬菜、水果以及畜禽肉中污染物，农药残留分析，食品添加剂的种类与含量的分析以及白酒中的甲醇含量和杂醇含量等分析。此外，此种技术也被广泛的运用于食品包装袋中有害物质的检测分析。具体的应用分为以下几大类：

食品农药和其他药物的残留污染检测分析中的应用。近年来，随着环境污染在不断的增大对蔬菜和水果等的污染也在不断的增大。其中最为明显的就是农药和其他有机污染物食品造成的污染。作为一名与食品检测相关的专业技术人员，蔬菜和水果中的有机氯、有机磷农药残留是非常严重的的，而在畜禽产品中的兽药残留同样也是非常严重的。目前气相色谱技术在食品检测技术中的应用如在检测有机氯农药残留，主要利用的是GC/ECD类的气相色谱技术，此种技术对于有机农药的检测的质量是非常高的。而在食品有机磷的检测中，气相色谱技术的使用主要使用的是GC/NPD分离技术。此外。在这些技术的使用中GC/FPD技术的使用在某些程度上已经发展成熟，操作技术、使用方法在我国食品检测中能够有效的被利用。气相色谱技术在食品安全检测中的应用最为明显的就是GC/FID技术的使用能够高水平的分析出猪肉中所含的三甲胺以及其他严格不能使用的添加剂。此外，在现今烧烤食品市场逐渐扩大的情况下，烟熏食品中所含的PAHs的 含量是非常多的，利用气相色谱技术使用中的GC/MS技术的使用能够迅速的检测与分析烟熏食品中所含的PAHs。

发酵类产品中风味组分的质量控制。在食品市场的生产中，发酵类风味的产品占据的市场份额还是比较大的，所以对这一食品的安全分析工作也是非常重要的。其中最为明显的就是白酒，白酒作为发酵类的产品，其中最主要的成分就是甲醇含量，白酒中甲醇的含量一定要控制在合理的饭范围之内，否则将会对人体的神经系统造成极大的危害。在白酒中除了甲醇含量之外，就属于杂醇类，杂醇类一旦超标过量将会引起神经系统充血，导致头晕、头痛等现象的发生。所以，在白酒含量的检测中，气相色谱技术的使用是非常广泛的，一般采用的是GC/FID气相色谱检测技术，此种检测技术方便易控制，而且检测质量高，能够准确的检测出白酒中所含的甲醇及杂醇含量，并对其进行合理的控制。

食品包装袋有害物质的检测。一般而言，人们购买的食品都是在包装袋的处理下直接完成的，在购买肉类的食物时，食品塑料袋的使用范围更广阔。生产厂家在运用食品包装袋的过程中为了保证塑料袋使用该的可塑性及透明性，往往会加大塑料包装袋加工的含量，添加过多的添加剂，而这些包装袋在加热分解之后往往会散发有害的物质，对人体造成极大的危害。所以，在食品包装袋进行生产的过程中，必须明确的对包装袋中所含的有害物质进行检测，目前我国常常利用气相色谱技术中的GC/FID技术进行检测控制，重点是对塑料包装袋中的酞酸脂进行重点检测，能够有效的检测出使用不合格的塑料保证袋。

食用油的浸油溶剂残留检测。食用油的生产也是人们生活中必须可少的食品。纵观我国现今市场上对于植物油的生产，大多数采用的是6号溶剂为萃取剂，但是此种萃取剂在使用的过程会产生少量的芳烃，如果人们长期接触这些东西将会对人体的呼吸中枢产生影响。所以，在食品检测中必须严格食用油6号萃取剂的使用，一般使用的是利用气相色谱技术中的HS—GC的方法进行检测，并且能够有效的分离芳香烃类化合物。

综上所述，气相色谱技术在食品检测中占有非常重要的地位，其在食品农药检测、发酵类产品、有害物质的检测以及食用油的检测中被广泛的使用。此种技术的使用能够有效的检测分离食品中不合格的部分，并对其进行处理，所以在今后的食品检测中此技术使用的范围将会变得更大。

（作者单位：河南科瑞环境安全技术服务有限公司）

11.食品中变性淀粉的应用 篇十一

目前用于肠道菌群研究的分子技术有r RNA/r DNA序列分析、随机扩增多态性分析 (RAPD) 、温度梯度凝胶电泳 (TGGE) 、变性梯度凝胶电泳 (PCR-DGGE) 等。其中变性梯度凝胶电泳法是近年国内外应用比较广泛的技术。它是由Fisher[2]发明用于检测DNA突变的技术, Muyzer[3]首次将其用于分析土壤的微生物区系, 成为检测微生物多样性的一种有效方法。

1 PCR-DGGE技术的原理

DGGE技术最早是用于检测DNA突变的电泳技术, 利用不同DNA片段解链特性和梯度变性胶 (尿素、甲酰胺的特性, 在聚丙烯酰胺凝胶电泳时将不同DNA片段分离开, 可检测只有1个碱基差异的DNA片段。当双链DNA分子在含梯度变性胶的聚丙烯酰胺凝胶电泳时, 其解链的速度和程度与其序列密切相关, 当一双链DNA序列迁移到变性胶的一定位置, 并达到解链温度时开始解链。解链程度越高迁移阻力越大, DNA分子迁移速度随之减小, 当产生的迁移阻力与电场力相平衡时具有不同序列的DNA片段就会停留在凝胶的不同位置, 形成相互分开的条带图谱, 电泳条带的数目和密度可分别反映细菌的种类和细菌的相对构成比例。

用DGGE可以将具有50%~70%序列差异、长度500 bp的DNA片段检测出来[6]。由于DNA分子中的G、C碱基对要比A、T碱基对结合得牢固, 因此G、C含量高的区域具有较高的解链温度。目前进行微生态研究时, 多数分析采用所谓的“GC夹板” (clamp) 技术, 将一段长度约为40 bp, 富含G、C的DNA碱基片段附加到双链的一端以形成一个高温解链区, DNA片段的原有部分就处于低温解链区从而可实现高度灵敏的检测[4、5]。

2 PCR-DGGE的应用方法及条件优化

在应用PCR-DGGE技术进行微生态研究时, 为了使不同的DNA片段更好的分离, 对PCR条件的探索、DGGE变性梯度范围和电泳时间进行必要的优化[6]。

PCR-DGGE技术的使用主要注意以下步骤: (1) 无菌操作采集肠道内容物样本并提取总DNA, 这是关键的步骤, 提取不完全易影响PCR扩增的效果, 低估样品的微生物多样性; (2) 对提取的DNA进行PCR扩增, PCR扩增是PCR-DGGE技术中至关重要的步骤, 通常采用16Sr DNA中的保守区作为引物进行PCR反应, 最后得到相同大小不同序列的微生物DNA扩增的混合物; (3) PCR扩增条件的探索, 特定片段会对不同的退火温度敏感, 有不同的扩增效果, 实验中应设计退火梯度通过凝胶检测扩增的效果, 找出最佳条件; (4) 扩增产物的纯化; (5) DGGE反应条件的优化。为使仅有1个碱基之差的不同DNA片段有效分离, 需要对扩增出的16Sr DNA片段的解链性质及所需的化学变性剂浓度范围和温度梯度进行分析, 选择最佳的电压、电泳时间、变性梯度; (6) 进行凝胶电泳, 大量的实验证明, 对绝大多数肠道菌群的DNA片段, 选择电压85v, 电泳时间14~16 h比较适合; (7) 取胶染色与照相; (8) 应用分子分析软件对DGGE凝胶电泳图分析。

3 应用PCR-DGGE技术研究肠道菌群的优缺点

DGGE技术能同时对肠道中优势菌群的多个样品进行分析, 在对自然环境及人工环境中的微生物种群进行群落的演替规律、微生物种群动态、表达调控的评价分析时都可进行快速、准确地鉴定, 已经成为微生物群落遗传多样性和动态分析的有力工具。其优点可概括为: (1) 无需进行微生物培养, 直接从胃肠道食糜样品提取DNA, 能检测到不能培养的微生物, 更能准确的反映肠道微生态群落结构的动态变化; (2) 加样量小, 1~5 ng的DNA或RNA加样量即可以达到清晰的分离效果; (3) 检测率高, 分布率高, 尤其适于500 bp左右的片段, 而其它方法对较大片段的突变检出率将大大降低; (4) 结果准确可靠, 重复性好, 可以避免出现假阳性或假阴性的结果; (5) DGGE可以与杂交技术、克隆测序技术结合起来[3、7]从而全面认识微生态的组成、优势菌群的变化等。

PCR-DGGE方法也有其局限性:基因组的大小和提取、扩增引物的选择、采样技术和样品处理以及扩增程序的选择等环节对扩增DNA片段的质量和数量产生影响, 对较大的片段 (1 000 bp以上) 解离率下降, 分离效果差, 限制了用于系统发育分析和探针序列的信息量。对于具有多操作子的有些细菌, DGGE能将其在PCR时形成的不同序列分离开, 可能过高的估计环境中的微生物多样性[8], 对某些16s DNA的拷贝之间的异质性和异源核酸双链分子的检出也会过高估计细菌的数量。

4 PCR-DGGE技术在畜牧研究中的应用进展

PCR-DGGE技术现在主要应用于各种环境微生物生态的研究, 在人类肠道微生态学的研究领域有一些进展, 如对粪便中乳酸杆菌的分析[9], 药物对肠道菌群的影响[10], 但对动物肠道菌群变化方面的研究还不太多。DGGE在畜牧研究中的应用主要集中在对肠道微生物的分析及瘤胃微生物的分析, 如肠道菌群多样性分析、肠道内菌落动态性变化、瘤胃细菌的遗传多样性和组成的变化。Simpson[10]利用DGGE技术研究了猪肠道微生物区系方面的应用条件, 结果表明, 不同日龄既存在相同菌种也存在不同菌种, 而断奶肠道微生态系统发生了较大变化。朱伟云[11]应用DGGE技术对仔猪断奶后2周内肠道内容物及粪样中的微生物进行了分析, 结果表明每头仔猪的DGGE图谱带逐渐增多, 变得复杂和多样, 仔猪个体间DGGE图谱差异逐渐增大。仔猪是否同窝以及所采食日粮类型对DGGE图谱没有明显影响。Collier[12]通过对饲喂了泰乐菌素的育肥猪肠道菌群的PCR-DGGE分析, 发现泰乐菌素处理组的猪肠道内细菌总数显著降低, 而乳酸菌的数量上升。苏勇等[13]采用PCR-DGGE分析了7~35日龄仔猪胃中细菌和乳酸杆菌的变化, 结果表明仔猪在哺乳期胃中细菌数量很低, 而断奶后总细菌数量显著上升, 乳酸杆菌数量则略有上升;DGGE图谱显示, 哺乳期胃中细菌条带较单一, 优势菌为相对高Gc含量细菌, 乳酸杆菌DGGE图谱相似性分析显示, 仔猪断奶前、后胃中乳酸杆菌变化较小。姚文等用PCR-DGGE技术跟踪了一窝5头新生腹泻仔猪, 研究它们自然康复、补饲、断奶过程中粪样细菌区系的演变。结果表明, 菌群变化经历了简单 (2 d) 、复杂 (10 d) 、复简单 (16 d) 、复杂 (断奶) 、稳定的过程。2、16日龄DGGE, 最优势谱带为大肠杆菌图谱, 最简单相似性高;10日龄 (补饲后3 d) 图谱复杂, 大肠为非优势谱带, 补饲前后图谱的相似性显著降低, 断奶前 (27 d) 和断奶后 (35、42 d) 图谱复杂, 优势谱带、图谱相似性均趋向稳定。

以上表明, PCR-DGGE在研究肠道微生物多样性时有其独特的优势, PCR-DGGE方法与其它技术结合应用能够定性研究细菌种类的变化, 更好地揭示胃肠道微生物的功能, 它将成为微生物群落遗传多样性和动态性分析的高效方法。

5 展望

动物肠道微生物种类和数量复杂多变易受多方面因素的影响, 一直是畜牧业研究和生产实践中的重点。随着生命科学和生物技术的发展, 以PCR-DGGE技术研究肠道微生物区系将成为一个热点。虽然该技术的应用有局限性, 其缺点可以通过优化实验过程和其他方法加以弥补, 其重复性好、可靠性、检测速度与准确率也弥补了传统方法的不足, 如与其它分子生物技术和动物营养结合发挥综合优势, 会有力提高动物营养的研究水平。

摘要：动物的肠道菌群的多样性及种群的变化与机体的健康和疾病的发生发展过程有着密切的关系, PCR-DGGE技术可以快速、准确研究肠道菌群的多样性和种群结构的变化。结合所做实验对该技术在仔猪肠道菌群分析中的应用作一概述。

12.绿色环保在食品工程中的应用分析 篇十二

【关键词】绿色环保；食品工程；食品安全检测技术

0.前言

随着现代生活节奏的加快，人们对于时间的珍惜程度逐渐上升，人们渴望更好的支配时间，于是以方面食品为主的食品工业自此发展，越来越受到社会的欢迎，方面人民的日常生活。满足了人们的具体需求，在食品工业生产的过程中，方便食品具有一系列的优点，比如省事，省时、省力等等，易于食用，便于携带，在该项食品工业迅速发展的同时，我们也应该注意其食品安全，其对环境的一系列损害，重视绿色环保的作用。

1.食品原材料的系列绿色环保、其生产加工

食品工程中的所谓的食品原材料绿色环保就是实现食材的生态性能。在食品原材料的生产中，其生长运作的环境条件以及生产资料状况，和一系列的生长过程中的种养殖技术、产品粗加工过程都要注意对于环境的损害。在种植食材的过程中要注意对产地的农田用水，环境空气以及渔业用水等的各项污染。

在对生产资料的选用上，应该尽量选用污染少的农药、肥料、兽药、饲料、和添加剂。并且对种类、方法、剂量、安全期等做出严格的规格。尽量少使用化学合成的生产资料。在选择农产品时，尽量选择抗病虫、耐寒、耐热、外观和内在品质好的品种，这样就可以减少农药等的使用，能有效的减少环境污染，做到绿色环保。食品中的污染对人们的健康造成了巨大的威胁。食品中新的化学污染对人类健康潜在的威胁有扩大和加重的趋势。化学物质的广泛应用，对现代工农业生产和社会生活起着巨大推动作用，但同时也污染了环境和食物链，给人类带来了很大危害。有毒有害化学物质引起人类癌症发病率升高，已成为人们的共识。这些物质，例如农药和抗生素残留等，通常是通过食物链危害人类健康和安全的。在食品原材料的环保方面还应该注意到转基因食品的安全问题。转基因技术在农业生产中植物品质的改良方面取得了广泛应用，并获得了丰硕成果，转基因大豆、玉米、油菜等已进入大规模商业化应用阶段。可是在转基因的广泛应用时我们也应该考虑这些食品原材料可能带来的危害。在储藏和加工这些原材料时，要特别注意要将其与非转基因原材料分开管理，以免混淆。转基因植物一旦与非转基因植物共同种植时，很容易产生基因污染，一不小心就可能导致一些非转基因生物的灭绝。

（1）绿色环保食品的制成品及原料的产地要具备良好的生态环境。

（2）食品中不能含有对身体有害的物质。重金属、细菌、化肥、农药的残留量必须低于相关的国家规定的标准。

（3）原料作物的栽培、生长期间，要严格按照规定，科学地控制农药、化肥、植物生长调节剂等的使用剂量，灌溉用水要符合相关的水质标准。

（4）家禽、家畜的饲养必须符合相关的饲料标准，并且要作好卫生、防疫等相关工作。

（5）生产加工过程要符合各国关于食品卫生的法律法规要求。

（6）包装、储藏、运输、销售过程也要符合相关规定。

（7）最终销售的产品还要经过食品监测机构根据绿色环保食品的有关标准检测合格才能进入市场。

随着人们生活水平的提高，崇尚自然、注意安全、追求健康的消费观念越来越普及，未来绿色环保食品的市场占有率会越来越高。

2.生产工艺的绿色环保

生产工艺的绿色环保对于食品工程的绿色环保来说至关重要。往往这一环对环境的污染最大，耗费的能源和原材料最多。生产工艺的绿色环保要求车间环境洁净，有必要的卫生设施，这样能减少对原材料的浪费，是做到绿色环保的一条重要途径。生产环境方面，应该保持食用材质粗加工外部设施（库房、废物堆放场等）和内部设施（加工、包装和库房等）的洁净环境洁净；采取生物的或者物理的措施去除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害虫及其滋生条件；加工厂及其附属设施需远离有毒、有害场所。工艺流程方面，加工设备的布局和加工工艺流程应当合理；防止原料、中间品及粗加工产品的交叉污染；食用材质及食品不得接触有毒、不洁物品；操作人员的进出需要有专有安全通道和配备规范化的卫生处理设施。工厂内衣食用材质及粗加工产品接触的相关机械设备或工具等必须由不会导致污染的材料制造；加工中所使用的物具必须标明其用途和使用方法；必须认真清洁所有用过的设施和材料；在加工产品中不要有清洁剂的残留。

3.食品包装的绿色环保

食品包装的目的在于保证食品的质量和安全性，为用户的使用提供方便，同时注意突出商品包装外表及商标。对于食品包装，首先要选好包装容器，容器能防止食品变质、保证食品质量是最重要的。除了考虑防止食品由于微生物繁殖发生变质外，好药考虑由于光照和接触空气等发生化学变性。从环保方面讲最好具有生物降解能力，不污染环境。除了包装材料要环保外，包装废品的再生利用也显得特别重要。这些包装回收后可以再次利用，利用形式可以分为包装利用、材料利用和能源利用。包装利用就是将废弃的包装进行回收后，再用于包装。回收的包装可以进行同物包装利用和更物包装利用。如啤酒玻璃瓶、食醋玻璃瓶、食用油聚酯瓶等，在使用后被回收再用做同类产品包装。材料利用就是将回收来的包装通过回收处理得到有用的材料，使之材料重新发挥作用。能源利用主要是将废弃包装用作燃料或提炼能源性物质。

4.储藏的绿色环保

仓储管理师所有工业企业所面临的打课题。对于食品工业来说，这点尤其重要，储藏不当就会导致食品变质，损失巨大。为了有效利用储藏资源，做到绿色环保，可采取以下措施：一、物流的科学化，减少在运输过程中储藏条件受限的难题；二、设备自动化；三、人员精简化，同时供求进出方便，空间布局合理；在结构、设备、布局上设计之外，在信号联络、除尘、去湿等方面也要考虑设计的合理性；四、根据食品产品特性设计相应的包装储运流程。

5.食品安全检测技术

食品安全检测技术也是能够保证食品工程绿色环保的一个重要的手段。传统的食品安全检测方法存在着耗时长，灵敏度不高，检测样品多等特点，因此发展新的食品安全检测技术势在必行。例如，目前科研人员研究出了一些能够迅速检测牛奶中黄曲霉毒素M1含量的免疫学检测方法，它们一般在5-10min内就能得到检测结果。又如，现在发明的生物芯片既能够在很短的时间内检测出污染物质，同时还能在同一个实验中检测多种污染物是否超标。面对食品工业的污染，我们应该多发展新的检测技术，让食品工业的污染更加少，让我们的食品更加安全。

6.总结

绿色食品产业是一个初露头角的朝阳产业，绿色食品产业对于我们的生活，国家的持续发展，地球的可持续发展都至关重要。因此，我们应该注意在食品工业中的绿色环保，落实食品工业中的绿色环保，让地球美丽起来，让国家安定起来，让我们的生活健康起来。 [科]

【参考文献】

[1]陆兆新.现代食品生物技术.北京：中国农业出版社，2002.

[2]顾建昌.食品包装与材料.北京：轻工业出版社，1989.