烹饪技能竞赛

烹饪技能竞赛（精选8篇）

1.烹饪技能竞赛 篇一

福建省侨兴轻工学校3名师生获省烹饪技能竞赛1金3银

2013年4月23日至25日，第六届福建省“绿进杯”烹饪职业技能竞赛在福州举行。福建省侨兴轻工学校中餐烹饪专业3名师生参加比赛获得1金3银的好成绩。

本届比赛由福建省人力资源和社会保障厅、福建省经贸委共同主办，福州市人力资源和保障局、福建省烹饪协会共同承办，厦门绿进食品有限公司、福州黎明职业技术学院、福建省饮食服务有限公司等单位协办，分中餐热菜、中式面点、中餐冷拼、果蔬雕刻四个项目进行比赛。来自九个设区市酒店业、学校和驻闽部队单位在内的众多行业的几十个团队180人参加了比赛，施展自己精湛的厨艺。

福建省侨兴轻工学校派出中餐烹饪专业1名教师和2名学生参赛。教师路龙新获中餐热菜项目第三名并获得了金奖，其作品“白炒龙虾片”被授予“福建名菜”荣誉称号，同时也获得福建省人力资源和社会保障厅授予“福建省技术能手”称号；学生林剑平获得果蔬雕刻、中餐热菜两项银奖，同时也获得福建省人力资源和社会保障厅颁发的中式烹调师高级工职业资格证书;学生何美玲获中式面点项目银奖同时也获得福建省人力资源和社会保障厅颁发的中式面点中级工职业资格证书。

轻化科

2013.4.29

2.烹饪技能竞赛 篇二

关键词：烹饪,刀工,技巧,刀法

刀工是烹调技术不可缺少的组成部分，更是整个烹饪过程中的重要工序之一。中国菜肴以其独特的色、形、味、质、器五大属性著称于世，而构成菜肴属性的前提条件就是刀工技术。刀工技术是烹饪技术的基础，熟练地掌握刀工，能够为我们顺利学习烹饪技术创造良好的条件。刀工方法可分为五大类，对于学生来说，最难掌握的就是平刀法，多年的教学实践中我总结出提高平刀技法的三要素，通过指导学生的实践操作，取得了不错的教学效果。

一、激励学生重视刀工技能

烹饪行话“烹饪自古重刀工”，充分说明了古代烹饪的发展与提高，从来就与刀工的运用密切相关，“色、香、味、形、器、质、养”与刀工有着最为密切的关系。早在两千多年前孔子留下的“割不正不食”就是指刀工处理不整齐的不宜食用。

烹饪刀工技术为烹饪提供所需的成型原料，这在烹调过程中便于入味、加热，对于食用者来说便于食用、消化。菜肴从原料的最初形态通过刀工技术的加工，发生了“丁、丝、片、块、球、饼、丸、花”形的变化，在这千姿百态的变化中给人以美的享受，所以说，刀工是烹调技术不可缺少的组成部分，更是整个烹饪过程中的重要工序之一。

教学中我始终坚持对学生灌输这样的职业理念：

作为一名优秀的厨师，如果刀工技术不过硬，就不可能烹制出人见人爱、形象优美、味道绝伦、堪称为“艺术品”的佳肴，因为自古以来，无论南、北菜系，只有经过了刀工的美化，才会有令人赞不绝口的“松鼠黄鱼”、“凤尾腰花”等等名菜名品。由此说来，精湛的刀工技艺使高超的厨艺如虎添翼，反之，刀工差对于手艺好的厨师却是一大败笔。

二、提炼教学技巧，变难为易

烹饪刀工方法发展至今，可分为五大类：直刀法、斜刀法、剞刀法、平刀法及其他刀法，其中前三种刀法为可目视切割，而平刀法为不可目视切割。对这五种刀法的学习和掌握，大多数学生觉得最难掌握的就是平刀法。多年的教学实践中我总结出提高平刀技法的三要素，通过指导学生的实践操作，取得了不错的教学效果：

第一，强调站案姿势、刀具设备的最优化选择

对于刚入门的学生来说，歪头、哈腰、拱背、手动身移、重心不稳等错误姿势都将直接影响刀技的发挥和施展，教学中坚持纠正学生的错误姿势，有了教师的不断督促，学生整体逐步养成了正确、自然的站案姿势，达到了预期目标。

刀具薄而利，墩面平整，这两个因素直接影响成型原料的外形和质量。试想：若片刀厚钝、墩面不平整，成型原料怎么可能达到薄厚均匀、清爽利落?墩面凹凸不平，原料不易被切断，墩面有油污，原料就容易滑动，不卫生更不安全，可能会伤到自己或他人。

第二，灵活运用刀法

平刀法泛指一切刀膛平面与菜墩平面平行切割原料的方法。平刀法应重点掌握两个方面的概念：

(一) 刀面须与墩面平行, 平行距离则根据片的规格灵活掌握, 一般为0.1厘米至2厘米之间。

(二) 刀法随片割原料时力的运动方向变化而变化, 有直刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片、抖刀片、滚刀片等, 加工原料的不同, 刀法也不同:豆腐等嫩质原料, 用直刀片;青笋等脆性原料, 用推刀片;肉类为韧性原料用拉刀片;火腿韧性较强, 用锯刀片;滚刀片则常用于黄瓜等圆形原料的去皮加工。教学中结合学生实际, 有意识地对学生进行分组或个别辅导训练, 每次训练中, 让学生从一堆原材料中自己挑选不同的材质, 变换不同的刀法进行切割。开始阶段, 学生闹的笑话不少:软性和韧性原料该用推切或拉切, 他们却用了跳切, 结果怎么切都费劲;脆性原料该用跳切, 他们却用了锯切, 结果造成浪费气力并且切面不平整……经过一段时间的强化训练, 学生灵活运用刀法的能力得到了明显提高。

第三, 刀具、菜墩和原料的配合

灵活运用刀法、正确地选用刀具设备还不够, 原料的放置与进刀方法也有讲究。教学中, 先让学生自己实践, 所有学生在长方片的片割过程中都无法保持刀面与墩面的平行, 切出的原料都达不到要求, 这时, 并不急于讲述操作要法, 而是请学生注意观察我的整个片割过程。勤于思考、善于观察的学生很快发现了我与他们在摆放原料位置上的不同, 一实践, 果然奏效。这样, 教学难点突破了, 学生学习信心倍增。

平刀法的另一个教学难点和重点是原料的进刀技巧。操作要领:上刀片时以左手中指上下移动控制进刀厚薄度, 下刀片时以刀刃上下移动控制。另外, 进刀后注意确保刀膛与墩面平行。学生在掌握了刀法要领后, 指导他们进行以橡皮泥为模拟原料的刀工练习。从学生上交的橡皮泥来看, 起初厚薄不均, 一盘出自一人之手的作品, 更像是十几个人胡乱的凑合。通过一段时间的反复训练, 学生提高较快, 成型形状基本达到要求。在后期的实物原料加工过程中, 学生刀法运用熟练自如, 原料形状达到配菜要求, 保证了菜点质量, 更为学生今后的学习奠定了坚实的基础。

三、经验积累

3.烹饪刀工技能训练方法与运用 篇三

一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点

烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括:讲解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多,并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。指在相对较长的时间里,用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法。特点是练习的时间相对较长,量比较大,强度相对比较稳定。

2.重复训练方法

重复训练方法是指相对固定的条件下,按一定的要求,反复进行某一刀工技术动作练习的方法。特点:重复复习已经掌握的技术动作。目的:为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能;复习综合动作技能或连续技术动作。每次练习负荷强度较大,因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用,能有效培养耐久力和承受能力;有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术,培养学生的意志品质。

3.间歇训练方法

间歇训练方法是指在每次练习刀法之后,经一定的间歇时间休息,即进行下次练习的训练方法。特点:各次练习之间有规定的休息时间恰好满足了这些要求,另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到放轻或恢复,防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形,产生错误的技术动作定型。

4.反馈训练方法

反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中,学生了解练习的结果,由教师指出正确或错误的技术动作效果所在,经引导后继续练习,促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。特点是每次刀工技术练习之后,学生能知道自己的动作做得对还是不对,动作效果如何。可以把不符合要求的技术动作得以及时纠正,提高练习质量。

5.模仿训练方法

模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中,教师向学生做出正确的示范,学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明:学生掌握任何一种操作技能的过程,一般都要经历三个发展阶段,即:头脑中建立操作表象和操作要领;模仿、练习;学会至熟练。因此,学生运用模仿训练方法教学显得尤为重要。特点:观察与模仿结合。

以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然,我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。

二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用

在烹饪刀工技能教学与训练中,教师应根据教学训练任务、实际情况等,深刻理解各类训练方法的用途,正确合理选择与运用这些训练方法,以提高刀工教学训练的效果。

1.训练方法在刀工教学训练中的选用原则

(1)选用何种训练方法,首先要弄清其性质和用途,这是一个前提

每种刀工训练方法,都是解决某个问题的手段,在刀工训练中,达到某种目的。因此,只有明白某项练习的用途和性质,才能正确合理地选择施用。

(2)选择何种教学与训练方法,应以教学和所要解决的问题为前提

在刀工技能训练课上,如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作,这就需要选择一些有关的、针对性强的训练方法。

(3)选择何种训练方法,要从教学训练的实际情况出发

实际情况是指:学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况,这就需要教师全面掌握情况,是整体训练,还是个别指导训练;选择练习的难度或强度,是大还是小,只有选择那些比较合适的、适度的训练方法,才能有助于教学任务的完成。

(4)选择何种训练方法,要依据刀工动作技能形成的不同阶段,掌握好运用时机

对于烹饪刀工技术的学习和掌握,要经历四个阶段:第一,刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段;第二,刀工技术的模仿阶段;第三,刀工技术的形成阶段;第四,刀工技术的动作定型阶段。

各阶段应选择不同的教学方法和训练方法,例如:第一阶段,适宜运用一些诸如动作分段讲解、直观演示等教学方法;第二阶段,应多安排想练结合训练方法、模仿动作训练方法;第三阶段,应该多采用完整刀工技术动作的训练,建立完善、协调的技术动作系统;第四阶段,应以综合技能训练为主。

2.运用各类训练方法应注意的问题

(1)注意保证训练的质量,切忌流于形式。

(2)运用综合性技术练习要抓住重点,兼顾其他。

(3)训练中要不断提高要求。

(4)刀工技能训练各阶段的训练要求。

如何选择和运用训练方法,是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节,是教师在备课和编写教案时应着重考虑的问题之一。

4.2011年烹饪技能大赛规程 篇四

一、比赛内容及评分标准(一)中餐热菜 1.比赛内容

(1)中餐热菜竞赛每位选手在100分钟内完成2个中式菜肴的制作,其中以鸡脯肉为菜肴主料,加工成形为丝的菜肴一款；另一个菜自选(原材料自备)。竞赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉300克。选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。2个菜肴成绩的总和为该选手竞赛的最后成绩。

(2)参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

(3)菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在1小时内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

(4)用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。(5)每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准,另备一小盘（以5人量为准）供评委品评。

(6)赛场只提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具、调味料（色拉油、盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、普通淀粉、鸡蛋、五香粉、花椒、香油）均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在器皿底部作记号,以便赛后认领。

2.评分标准。热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100分。

(1)味感(40分):调味适当,口味纯正、主味突出,无糊味,邪味,腥膻等恶味。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于原料变质、调味失当不能食用的,整菜不予判分。

(2)质感(25分):火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于失误造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。(3)观感(25分):主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)营养卫生(10分):生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人造色素和不可食用物品,讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的。酌情扣1至4分。不能食用的,整菜不予判分。(二)中餐面点 1.比赛内容

（1）中餐面点竞赛每位选手在100分钟内完成2个中餐面点的制作(原材料自备),其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种，每个品种制作10个。规定品种为提褶包，所用面团为发酵面团；馅料为生鲜动物肉类。面团与馅料自备，包子大小以一两三个为宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。

（2）参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后（不能调味）带入场;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

（4）每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准,另备一小盘（以5人量为准）供评委品评。

（5）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、海鲜蒸柜、电烘烤炉等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在器皿底部作记号, 以便赛后认领。

2.评分标准。面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100分。

(1)味感(30分):调味适当、口味鲜美纯正,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味。不符合要求的,酌情扣1至12分。(2)质感(30分):选料精细,用料配比准确,工艺规范,具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的,酌情扣1—12分；不能食用的,整个品种不予判分。

(3)观感(30分):形态优美自然,层次清晰,花纹细腻均匀,规格一致,馅与面皮均衡适度, 色泽自然,装盘美观。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)营养卫生(10分):成品中有异物,使用添加剂不适当,营养配比不合 2 理,餐具、盘饰不清洁卫生，酌情扣1至4分；不可食用的不予判分。(三)中餐冷菜 1.比赛内容

(1)中餐冷菜竞赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备)，要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。(2)冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。

2.评分标准。按食用价值、造型、刀工、营养卫生等四部分评分,满分为100分。

(1)食用价值(30分):选料适宜,原料荤素搭配合理,食用价值高,口味多样,质感良好。

(2)造型(30分):构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。

(3)刀工(30分):刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限二种。

(4)营养卫生(10分):食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生。凡使用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的,整道菜不予判分。(四)果蔬雕 1.比赛内容

（1）每位参赛者在180分钟之内完成1组作品，要求主题鲜明、构图完整；形象逼真、布局合理、层次分明、刀工精湛、线条流畅。无折断现象。

（2）所需原材料及雕刻工具自备。

（3）所需原材料洗净后携带入场，不得在场外进行任何加工。2.评分标准。

（1）主题要构思新颖、设计合理、主题突出、寓意深刻（25分）；（2）造型形态美观、层次清晰、比例得当、结构合理（30分）；（3）刀工手法得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当（35分）；

（4）卫生要求作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（10分）。

六、比赛规则

（一）赛场规则

1、比赛现场由现场总指挥统一指挥和协调

2、监考员及工作人员须佩戴胸卡，提前30 分钟进入赛场，工作时间内不得会客、打电话，不得同参赛选手交谈，特殊情况应向裁判长报告。

3、赛场要求

比赛现场均按大赛时间安排表和抽签顺序号进行。

4、关于评委与评分

由专家和具有省级以上餐饮业评委资格的人员组成评判组，裁判长1名，评委5名担任大赛的评判工作。

对选手作品进行公开、公平、公正的评判。比赛采取百分制。

（二）参赛选手守则

1、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌，规范操作。不得在赛场内嘻闹、喧哗、吸烟。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

2、参赛选手提前20分钟到达比赛现场检录，迟到时间超过10分钟者，不得入场。

3、参赛选手须着装整齐、清洁卫生、不留胡须。操作讲究卫生，工具洁净,不乱扔下脚料。

4、禁止挪用他人已加工过的原料。

5、参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、选手不得与大赛工作人员直接交涉。

6、参赛选手操作完毕后须及时举手报告，并迅速离开比赛场地，以免干扰他人比赛。

7、本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。

其它未尽事宜，组委会将在赛前向各领队做详细说明。

（三）评判员守则

1、评判员必须统一佩戴“评判员”标牌，衣着整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼。

2、开赛前15分钟入场，保证比赛按时进行。

3、评判员要严格执行各竞赛项目的评分标准，评判工作须客观、公正、科学、规范，不得打人情分。

4、填写评分表字迹清楚，如有更改，需在更改处签名。

5、评判员要始终坚守工作岗位，未经裁判长允许，不得擅自离开。

6、评判中如遇有争议问题要服从组委会裁决，不传播评判分数结果。

7、对竞赛中出现的违纪及不安全行为，应及时警告，并作好记录。严重违纪者将终止比赛。

8、在竞赛过程中要对换号情况及比赛成绩严格保密。

（四）工作人员守则

1、按照分工，各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度。

2、认真做好监理工作，严格记时、记事，准确公正，符合实际。对选手所犯过失，要以与人为善的态度当场指出，令其纠正。

3、遵守纪律，不迟到早退，不缺席，谢绝带客入场。

5.刀工技术和烹饪原料技能大赛总结 篇五

本次比赛是在学校以赛促学的倡导下举行的,得到了系部领导的大力支持和指导.本次比赛得也得到了学生的积极配合.一、比赛过程

本次比赛采取理论与实践相结合的方式进行,理论部分主要是考察学生烹饪原料知识的学习情况.满分为50分.实践部分的考察内容是丝的切制和大刀过片.满分为50分.两个项目所用的时间不做要求,但是总时长为50分钟.二、赛后反思

本次比赛的举行不仅对老师来说是一个促进而且对学生来讲更是一个激励和学习的机会,叫学生在比赛中发现不足, 在比赛后反思不足，在竞争中取得收获。本次比赛带给我的是新的教学模式的思考，怎样把烹饪原料知识和刀工技术这两门课上的更加生动，叫学生学的更加有兴趣，对知识的掌握和对技能的掌握更加深刻。我将继续延用本次比赛的方式，在以后的教学中灵活使用。

餐旅服务部刘凯

2011年12月5日

11级1班刀工比赛成绩

第一名:刘启航、虎梨花、李博文第二名：毛亚涛

第三名：吉孝鹏、朱嘉林

11级1班原料知识比赛成绩 第一名：贾丹丹

第一名：张俊杰

第二名：李海、陈明

第三名：田金辉、田强

第一名：张悦、张紫祎

第一名：潘露露

第二名：宋昊峰

第三名：翁学华

6.烹饪技能竞赛 篇六

提高中职烹饪专业学生职业技能的有效途径

本文从教师演示操作,学生菜肴制作,专业技能竞赛,专业对外营业,酒店实习等方面来提高学生实际职业技能,使学生毕业后尽快适应工作环境,成为受市场欢迎的技术性人才.

作 者：李怀松  作者单位：宜州市专业教育中心 刊 名：中国科技财富 英文刊名：FORTUNE WORLD 年，卷(期)： “”(12) 分类号：G71 关键词：提高   烹饪   学生   职业技能途径  

7.浅谈中式烹饪科学切配的基本技能 篇七

1 中式烹饪初加工的基本要求

中式烹饪初加工是一个非常重要的环节, 是为烹饪工作做准备的重要工作。在这项工作中, 要使得原材料符合卫生的要求, 因为人们对菜品的要求就是健康营养, 如果出现任何质量问题就会对菜肴产生一定的影响;要保证原材料的营养成分, 无论是烹饪方面的专家还是爱好者都会对一些原材料相克的问题有所研究, 两种材料的成分可能会相互抵制, 对其营养成分产生一定的破坏作用, 严重的甚至会对人的身体健康造成影响。所以, 在对烹饪材料进行初加工的时候一定要做到对营养成分的保护;另外, 还要保证菜肴的色香味不受影响, 做到色香味的统一和谐是菜肴的最高境界, 所以, 对烹饪材料的初加工, 要尽量满足菜品的这一特点, 都则就会在外观上失败;对于菜品的原材料要进行合理的运用, 不能出现浪费的现象, 同时也要加强对原材料净料率的重视。

2 中式烹饪的切配技能

2.1 刀工的意义和作用。

刀工是烹饪过程中不可缺少的一项工作, 由于原材料的形状各异, 且种类复杂, 必须进行一定的刀工处理, 才能将这些原料切成科学合理, 适合烹饪的形状。无论是什么材料, 只要经过刀工的处理, 就会变得更加容易使用, 材料入味的速度较快, 并且达到了一定的美观效果。烹饪的这一工序是必不可少的。

2.2 刀工的基本要求。

在烹饪的技术中, 对刀工的要求较为严格, 因为经过这一程序, 基本决定了菜品的形状和大小。对其美观程度起到重要的决定作用。因此, 在运用刀工的时候要将原材料切成整齐一致, 大小相等、长短适中, 薄厚均匀的形状。而且要将原材料合理利用, 尽量做到减少损耗, 物尽其用。

2.3 刀法的基本种类。

说到行刀技巧, 这可是一项复杂的工程。在对原材料进行加工的时候要根据原材料的形状和性质的不同, 采用不同的刀法。主要的几类主要是:直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法五大类。在不同的刀法中又会分出不同的、较为细致的划分。这些刀法的运用, 足以让原材料根据烹饪者的意愿变成和谐的形状。因此对刀法进行深入的研究可以对烹饪起到一定的帮助作用。

3 中式烹饪配菜的要求和基本技能

3.1 配菜的意义。

配菜在一些地区又被成为配料。主要是根据菜肴的相关要求, 把进行了初步加工的原材料进行配合。保证其质量和形态的配合, 达到营养和美感的有机结合。

3.2 配菜的要求。

配菜是一项技术含量较高的工作。要求烹饪人员对烹饪的整个过程都非常的熟知。要对原材料的性质、用途等方面了如指掌。这样才能对原材料在色泽、形状和质量等方面完美地配合。总结起来, 要做好配菜工作, 必须从以下几个方面来进行。第一, 要熟悉菜品的性能已经市场的需求情况;第二, 要对菜肴的名称和特点有所了解;第三, 要非常了解烹饪的知识以及刀工的技巧;第四, 要了解净料成本。第五, 要区分主料和辅料, 并将这些材料分开放置;第六, 要惊醒营养搭配;第七, 要在菜品上有所创新。

3.3 配菜的重要性。

配菜是菜肴烹调前的一道重要工序。可通过各种原材料之间恰当而巧妙的搭配, 对菜肴的色、香、味、形以及成本核算均有直接的影响。其重要性表现在以下几点:a.确定菜肴的质和量。b.使菜肴在色、香、味、形方面基本确定。c.确定菜肴的营养价值。d.确定菜肴的成本。e.使菜肴的形状多样化。

3.4 配菜的作用。

配菜的好坏, 关键是各种原材料的搭配是否得当, 特别是主料和辅料的搭配是否得当。主料是指在菜肴中作为主要成份的原材料。辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原材料。其作用有以下几点:可以做到量的配合;确保色的配合;考虑香和味的配合;实行形的配合;坚持质的配合;关键是营养成分的配合。

3.5 配菜的基本方法。

配菜的基本方法可以分为“配一般菜”和“配花色菜”。配一般菜比较朴实, 配花色菜偏重技巧, 对菜肴的色和形特别讲究。目前大都是使用“配一般菜”的方法配菜。

a.配一般原材料的菜或配单一原材料的菜, 必须突出原材料的优点, 避免原材料的缺点。具有某些特殊浓厚滋味的原材料, 不宜单独制成菜肴。b.配有主料和辅料的菜肴, 是指除了主料以外, 还有一定数量的辅料原材料的菜肴。搭配辅料是为了烘托和突出主料, 同时起到互相补充的作用。

3.6 科学配菜的原则。

3.6.1主副食搭配原则。主食以淀粉的形式供给热能, 。水果蔬菜及动物性食物可补充主食中营养的不足, 称为“保护性食物”。主副食相互搭配, 充分满足膳食中热能和营养的双重需求。3.6.2荤素搭配原则。动物性食物称荤食, 植物性食物称素食。动物性食物富含优质蛋白, 可较多提供脂溶性维生素、无机盐, 吸收率较高。植物性食物富含半完全或不完全蛋白, 可提供较多的水溶性维生素, 膳食纤维含量较高。荤素搭配, 有助于营养素间的相互补偿, 有助于营养素的种类、数量及比例的改善。3.6.3粗细搭配原则。就主食而言, 有粗粮和细粮之分。粗粮中富含粗纤维和多功能性物质, 不仅具有特殊的营养价值, 还有保健意义。就粮食加工程度而言, 加工程度越精细, 营养损失就越大。因此膳食的粗细搭配, 有利于充分发挥食物的营养价值和保健功能, 达到“物尽其用”的效果。3.6.4酸碱搭配原则。所有食物在生物理论中分为酸性食物和碱性食物。是以食物在体内充分代谢后所余无机盐成酸性和碱性来区分的。膳食中应注意成酸性食物与成碱性食物的适当搭配, 适当控制酸性食物而增加成碱性食物的食用量, 以维持机体的酸碱平衡至关重要。

4 结论

在中式烹饪中, 对于科学切配的基本技能有所掌握是非常重要的。在实际的烹饪过程中, 可以做到菜肴的营养和美观相结合, 达到色香味的需求。最重要的是能够满足人们的圣湖需要, 为紧张的圣湖节奏提供一定的放松元素。只要对切配的技能有效地掌握, 定会对中式烹饪的长足发展起到一定的促进作用。

摘要：在中式烹饪中, 科学的切配是非常重要的。因此要对科学切配的基本技能进行有效地把握。主要从中式烹饪切配的基本技能出发, 对初加工技术进行了探讨, 同时阐述了原材料的切配技能, 最后对配菜的技巧进行了深入地分析, 旨在通过本文的介绍给相关的烹饪爱好者提供一定的参考。

关键词：中式烹饪,科学切配,技能

参考文献

[1]王智敏.论菜肴美化与烹饪刀工的运用[J].希望月报 (上半月) , 2007 (8) .

8.烹饪技能竞赛 篇八

关键词：烹饪专业 基本技能 技能教学

技工学校是为社会和国民经济培养后备人才的重要力量，随着经济的发展，人民生活水平的提高，社会对烹饪这个专业的需求也大大增加。这个需求不仅表现在对量的需求上，更重要的是表现在对烹饪水平和层次的要求上，这就给技工学校的烹饪专业提出了新的要求。加强烹饪基本技能的教学是当前技校烹饪专业教学的首要任务。

烹饪基本技能是指从事烹饪技术操作必须具备的操作技能，对于技工学校的学生来讲，既应该具备一定的专业理论知识，又应该具备过硬的烹饪基本技能。在技工学校烹饪课的教学中，烹饪理论基础知识和基本技能都是烹饪教学的核心内容。为了能够在烹饪教学中做到理论与实践的有机结合，必须加强基本技能教学，以基本技能教学为中心来安排各方面的教学工作。

一、加强烹饪基本技能教学是由技工教育的本质和职能决定的

近年来，技工教育已经成为有一定特色的独立的教育体系，成为国民经济培养后备人才的重要力量，它的主要职能就是生产和再生产熟练的劳动力和国民经济的后备军。

国家规定技工学校烹饪专业学生的培养目标是：培养德、智、体全面发展，适应社会主义现代化建设需要的饮食业中等技术工人。落脚点放在了动手能力也就是基本技能上面，如果不把基本技能教学摆到比较突出的位置，很难培养出合格的烹饪技术人才。

二、加强基本技能教学有利于理论和实践的有机结合

理论来源于实践，又反过来指导实践。理论和实践是辩证统一的关系，烹饪基础知识和烹饪基本技能的关系也是如此。因此，我们应以基本技能教学为主，不仅不排斥基础知识的教学，而且为了更好地完成基本技能的教学任务，保证基本技能的教学质量，还必须加强烹饪基础知识的教学，确保学生掌握必不可少的烹饪基础知识。通过基本技能教学把烹饪基础知识落实到技术操作中，充分发挥其对基本技能的指导作用。同时学生在基本技能的教学中可以对基础知识进一步加深了解，在实践的基础上共同提高。

三、加强基本技能教学是由烹饪工作的特点决定的

烹饪技术操作手工劳动量大，技巧性强。有些技术的掌握绝非一日之功，这就决定了烹饪基本技能的训练必须经过一个长期复杂的过程，要经过烹饪老师的科学指导，学生主观上的刻苦努力，才能练就一身过硬的操作本领。从心理学和教育学的基本原理看，能够学好理论知识属于心智技能，熟练的操作属于动作技能，心智技能和动作技能有密切的联系，但二者不能等同。掌握一定的烹饪基础知识对基本技能的形成和熟练有重要的指导作用，但不是有了好的基础理论知识，基本技能就一定熟练了，只有经过一定的严格训练，才能形成熟练的基本技能。

四、加强基本技能教学也是烹饪基本技能本身的特点决定的

烹饪基本技能本身包括单项技能和综合技能两种。单项技能包括的内容非常广泛，如蔬菜、水果的摘洗、刮削处理，畜、禽、鱼等原料的出肉、出骨，动物脏腑品的洗涤，头、蹄原料的加工，干货原料的涨发、挂糊、勾芡以及糊、浆、芡汁的调制，刀工、勺功、装盘、和面成型、制馅等都属于单项技能。综合技能是指各项单项技能的综合运用，具体体现在菜点品种的制作上。没有单项技能，综合技能便无从谈起，但仅仅掌握一些单项技能也不等于掌握了烹饪技术。一个熟练掌握了纯熟刀工技巧的人，并不一定就能烹饪出色、香、味、型俱佳，质地、营养都符合质量标准、受人欢迎的菜肴。可是没有掌握熟练的刀工技能，也无法独立烹制出完美的菜肴。单项技能和综合技能都是表现一个厨师技术水平高低的重要标志。

在厨师基本技能的教学训练中，既要大力加强学生单项技能的训练，打下牢固的基础，还要指导学生将各种单项技能恰到好处的组织运用起来，形成综合技能，烹制出合乎质量要求的菜点品种。这就好比语文教学，不仅要使学生掌握丰富的词汇，正确使用标点符号，而且要指导学生遣词造句，布局谋篇，这样才能写出好的文章。

综上所述，技工学校的烹饪教学必须加强烹饪基本技能教学，以基本技能教学为中心，把烹饪基础知识和基本技能教学有机地结合起来，切实为基本技能教学创造各种有利条件，认真研究基本技能教学的规律，努力提高教学质量，从而培养出基本技能过硬的学生，更好的实现学校自身的价值。