食堂安全事项

食堂安全事项（精选15篇）

1.食堂安全事项 篇一

学校食堂注意事项

一、必须抓好学校食堂食品安全的四个关键环节

（一）食品原料（调味品）的采购和验收：与合法的供货商购买是预防食物中毒的前提。指定专人负责，执行定点采购，签订食品安全质量安全协议，做好索证索票和采购验收记录，并将对方证照复印件、质量协议书和票据分类装订，放入档案盒，建立档案。

查看定型包装食品的十个要素：是否标有QS标志、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、原料（配料）及其所含有的食品添加剂，贮存环境和使用方法。

（二）食品的贮存和保管：贮存环境符合卫生要求，分类分架摆放，三防设施齐全。设备齐全是预防食物中毒的重要保证。

1.食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉；

2.各类食品及食品原辅料要离地、隔墙（10CM以上）、分类存放，标示明显；

3.定期清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫；

4.食品及原辅料贮存库房要通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及个人生活物品的地方。

（三）食品的加工和销售

1.青菜采购回来验收后即浸泡漂洗三十分钟以上，煮（炒）前过烫水是预防农药中毒的有效方法，谁浸泡漂洗谁负责，并签名记录；

2.加工人员个人卫生符合要求：严格执行操作规程，生熟料严格分开，加工制作完成到就餐销售时间不超过两个小时是预防食物中毒的关键环节，由厨师长签名负责；

3.成品(食物)存放实行“三隔离”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。

（四）餐具的消毒和保洁

餐具消毒彻底，严格执行操作规程是预防食物中毒的重要环节，所有的餐具必须经清洗消毒后方可使用。必须严格按以下程序进行清洗消毒：

1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

（2）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

（3）用清水冲去残留的洗涤剂。

（4）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

2.消毒方法：

物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；

（2）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；

（3）洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

化学消毒：主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上；

（2）化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。餐用具宜采用热力消毒，不推荐采用化学消毒。

3.餐具用具的保洁：

（1）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；

（2）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；

（3）保洁柜定期进行清洗消毒。

二、学校食堂必须建立并执行留样制度

留样品种必须是全部的各种熟食品（包括饭，粥、汤水），留样量不能少于100克以上，置于带盖的盛具内，并且贴有标签，标签标识合格（标有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）

（一）留样时间不能少于48个小时；

（二）每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样；

（三）留样食品必须保存在留样冰柜里，保藏温度在-6到0摄氏度；

（四）留样食品绝不能和生料放在一起；

（五）指定专人负责留样；

（六）建立留样记录并由专人负责签名。

三、学校食堂的三个严禁

（一）严禁加工制作冷荤凉菜；

（二）严禁违规加工制作豆角；

（三）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

四、食堂如何防投毒

（一）严把食品原料进货关：从源头上把好食品安全关，防止动机不纯的人在食品原料上投毒；

（二）食品仓库和各个功能间都要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，谁进入都要做好登记记录；

（三）食堂工作期间，灶间和加工间要建立禁止外人进入制度，显眼标示：食堂重地，闲人免进；

（四）每天就餐时间，盛装汤水的容器必须有人负责查看；

（五）每天工作后，各个功能间的物品、食品要有人负责管理；清点，不允许将食品放在外面，更不允许其他非食堂用品放在食堂仓库和各个功能间里；

（六）食堂仓库、各个功能间的窗户、房门必须牢固并且关好锁好。

五、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染；

2.食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存；

3.食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃；

4.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品；

5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上；

6.进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1.作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4.食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

（三）预防食物中毒的基本方法

1.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：

（1）避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品；

（2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下；

（3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完；

（4）清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒；

（5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

2.预防常见化学性食物中毒的措施：

（1）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药；

（2）豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象；

（3）四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

（4）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

六、学校食堂食品安全管理必备的档案

（一）组织从业人员参加食品安全培训（包括学校食品安全管理人员在学校内举行的食品安全培训），培训有记录并建立培训档案；

（二）建立并执行从业人员健康检查制度（每年体检一次），并建立健康档案（把健康证和培训合格证放入档案）；

（三）建立并执行进货查验记录制度--收集材料（供货方证照复印件、食品安全协议书、检验合格报告书、对方负责人身份证复印件、，等）并建立供货方档案；

（四）购进验收记录档案；

（五）购货清单档案；

（六）青菜浸泡记录和收集归档案；

（七）检查待加工的食品及原料，并有检查记录和建档案；

（八）炒菜出锅记录档案；

（九）定期维护（清洗，校验）食品加工、贮存、陈列等设施设备，有维护记录并建立维护档案；

（十）按要求对餐具、饮具进行清洗和消毒，有记录并建立消毒记录建档案；

（十一）留样记录档案；

(十二)剩菜剩饭潲水流向记录档案；

(十三)食品添加剂（包括含食品添加剂的调味品）使用记录档案；

（十四）食堂食品安全管理制度（包括防投毒措施和制度）档案。

2.食堂安全事项 篇二

1.1 在食品卫生安全监管方面, 全国多数学校实施了ISO22000、HACCP进行安全监管。

ISO22000对菜肴食品卫生的检测实施。ISO22000食品安全管理体系由国际标准化组织颁布, 它是以预防食品安全危害为基础生产质量保证体系[1]。ISO22000的制定和实施包括原料供应点的固定、合格的饮用水源、加工设备和场所、专家指导和技术支持。具体实施步骤包括设立食品安全小组、确定成员及培训计划, 原料及加工方法、加工工具和流程图等描述。ISO22000在高校食堂的实施, 强化了食品原料的可追溯性、增强管理者对菜肴食品风险意识、提高了高校食堂对菜肴食品安全控制;HACCP对菜肴食品卫生的检测实施。HACCP (hazard analysis and critical control point) 危害分析与关键控制点的简称, HACCP的建立包括成立HACCP小组, 根据HACCP原则进行统一协调和指挥, 七类产品描述, 各品种的加工工艺流程图, 进行菜肴食品物理、生物、化学危害分析, 制定关键控制点, 建立和纠偏计划与验证。HACCP是保证食品安全的预防性技术管理体系, 通过系统性确定具体危害, 制定危害控制措施从而保证食品安全性的系统[2]。HACCP方法和原理是对高校食堂在原料采购、验收、加工和销售过程中的关键环节实施卫生质量监控, 消除食品安全危害或将其降低至安全水平, HACCP体系在高校食堂的实施, 可有效预防学生集体中毒事件的发生, 保证高校食堂饮食安全。

1.2 燃气设备设施监管。

由于各地区燃气设备因菜系和厨师操作方法不同, 故设备设施配置不同, 人员对设备操作方法也不同。设备设施配制及所需使用的能源也有所不同, 多数地区以天然气为食堂主要能源, 少数地区还是以柴油为主要能源。菜肴制作方法与操作流程不同, 因全国各地区菜肴制作方法不同, 故操作程序与习惯上不同, 而设备设施配置相应变化。能源配置方式不同, 检查方法各异, 部分高校实现了与市政燃气管道的管网相连接, 部分高校还仍沿用自建气站进行燃料供应。基于以上原因, 故在燃气设备设施监管方面各有所不同。

1.3 电器设备设施的监管。

高校食堂安全方面监管还包括厨房电器设备的使用, 如绞肉机器、压面机、搅拌机、烘烤箱等以电力为能源的机器设备。因各食堂规划设置不同, 故使用此类设备也因各食堂而异, 对该类设备设施的监管, 各食堂制定相关规定或凭经验进行相关管理, 目前并无相应标准对其进行管理。

2 高校食堂安全运行控制

2.1 菜肴食品安全控制。

[3]根据ISO22000标准, 制定符合高校食堂特点的具体适用的管理手册、程序文件和其他作业文件等规范性文件, 阐述企业的食品安全方针、目标, 程序文件描述实施食堂食品安全管理体系要求, 各相关部门及人员应开展的活动。作业文件包括前提方案、操作性前提方案、供应链材料信息、食品特性、关键控制点确定依据、HACCP计划、作业指导书, 规范、指南、图样、报告、表格等。ISO 22000标准强调要提高组织的有效性和效率, 注重实施过程控制、系统管理及持续改进。实际操作过程中, 需要着力引入全面质量管理, 实施管理的计划、实施、检查、改进循环, 以食品安全目标导向, 通过体系的实施和运行和体系的监视和测量, 实现持续改进的目的。

HACCP其控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。通过分析学校食堂工艺流程, 确定了关键控制点, 并制订相应的控制措施[4]。在生产流程控制方面, HACCP规定了原料采购和验收→原料储存 (生料) →原料初步加工 (含去皮、清洗、腌制、焯水、油炸等步骤) →原料精细加工→菜肴烹制→菜肴盛装→配餐销售→储存 (剩余食品) 。结合菜肴食品加工操作流程, 进行物理、化学、生物危害检测分析。HACCP计划执行前须制定工作计划表, 对食堂采购、验收及食品储存等关键点制订便于监控的关键限值, 确定监控的物体及对象、方法、频率和人员, 及时发现问题, 提出纠偏措施, 以档案形式进行完整记录和验证, HACCP计划表见表1所示。并对敏感项目和高风险项目制定检测表, 确定各类食品及原料化学和微生物成分, 检测表见表2所示。

2.2 燃气设备及电器设施安全控制。

对所有电器的安全监控点进行日常检查和定期维护, 设备设施及电器日常关键点监控包括设备开关阀门、燃气管道、蒸柜炉等管道及阀门 (设备设施日常检查要点见表3所示) , 并记录检查时间、检查人员及安全负责人的签字确认。

3 高校食堂安全制度建立与完善

3.1 设备设施安全相关制度的建立和实施。

1) 燃气及电器设备设施检查制度。

设备设施实行日常检查与定期检查相结合原则, 制定厨房日常检查制度。根据厨房设备设施使用频率, 制定具体设备使用年限计划, 如设备使用年限通常为8~13年, 通过执行日常检查和定期核查情况, 可对部分使用频率高、部件易老化的设备设施实施提前报废计划, 尤其是燃气设备设施的使用年限, 应根据设备情况重新确定其使用年限, 时间一到, 即行更换, 保障设备使用安全。在燃气管道方面, 除日常进行测漏检查外, 还应定期拆卸炉具挡板进行内部检查, 以防止其内部燃气管道锈蚀老化或电线线路破损而造成安全事故的发生。厨房内消防设施如灭火器、消防栓应做到一年一查, 部分不能使用的及时更换, 保证其在使用时功能的完好。

2) 设备设施管理制度。

厨房设备设施管理制度包括炒炉、平头炉、蒸炉、柜炉和!炉等炉具的管理, 针对不同设备, 制定适合于该设备的操作细则与控制要点, 如各类炉具使用前的各开关阀门检查、燃气管道接口、风机电源、点火装置等检查, 都应归属于设备运行前安全检查工作之一。操作规程应规定设备使用程序、设备使用时的活力调节、在操作过程中如何防止被水、油烫伤等操作细节。

3.2 食堂运行管理安全。

在食堂运行管理方面, 管理者除应监督设备设施的执行以外, 还应在食堂运行管理中, 注意监督检查厨房内餐具消毒情况、菜肴食品制作过程中添加剂使用、菜肴成品的试吃、食品留样、厨房废弃物品处理等运行监督管理, 及时记录信息, 对缺失和不合理环节进行反馈调整。

4 高校食堂人员卫生及安全管理

4.1 提高食堂全体人员安全防范意识。

加强食品安全“五四”制宣传, 督促全体工作人员勤洗手剪指甲、勤洗衣服被褥、勤洗澡理发、勤换工作服;食品原料方面不采购、不验收、不加工腐败变质原料, 窗口售卖人员不销售腐败变质食品。食品存放做到“四隔离”, 即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离, 原材料应分类、分架、离墙、离地, 并做好通风工作。菜肴食品销售方面, 销售人员配售饭菜时应每次佩戴口罩和一次性手套, 避免与食品直接接触。

4.2 食堂全员安全培训措施与落实。

食堂安全培训内容应包括食品安全卫生法所规定的内容, 规定不能从事饮食行业的人员和病症。从厨房各岗位流程方面, 规定原料从采购、验收、储存、加工、销售等方面注意事项, 规定工作人员采购及验收时应向供应商索取的营业执照、食品卫生合格证书、食品及原料检验检疫合格证等, 规定禁止购买及验收的食品及原料, 验证供应商资质, 防止未经检验及不合格食品原料违规进入高校食堂, 并对所有当天进行原料进行台账登记, 以便在发生安全卫生问题时查清来龙去脉。食品添加剂使用方面, 应规定能不用尽量不用, 部分食品必须使用时也应根据国家制定的添加剂使用标准进行规范添加, 并对添加的食品原料实行登记制度, 记录每次使用的分量配比、需使用添加剂的菜肴食品及原料等。

4.3 问题及事故的处理步骤。

制定应急事故处理规定, 规定食堂发生安全事件时的处理方法与步骤, 如食物中毒事件, 对中毒伤员采取立即送医院治疗措施, 调查引发中毒事件食品及原料, 从原料采购到食品销售过程引发中毒的关键环节, 明确责任, 进行事故处理, 并根据当次事件为进行食品安全防范意识的强化。在燃气和设备设施安全方面, 事件调查应包括厨师对设备操作程序、燃气设备设施的日常检查与定期检查是否规范到位、燃气管道及各类开关阀门是否发生泄漏、燃气报警装置是否使用正常、水路、电路是否破损而未及时维修更换等, 以制度规范每次事件的处理, 以经验强化日常检查及措施的落实。

摘要：高校食堂每天生产制作大量的菜肴食品, 离不开食品卫生的监督理管, 燃气和设备设施的使用需要进行人员操作与安全指导。近年来, 全国各高校持续导入1SO22000和HACCP等体系进行食品卫生监管, 保障了各高校食堂的食品卫生安全, 但对于高校食堂燃气、电器设备及设施的监管还属于基础阶段, 部分食堂不能对隐患进行有效控制, 时常引发因监管不到位而发生的烫伤、燃气泄漏等事件。文章从高校食堂燃气、水电及设备设施等安全监管方面分析如何对其实施日常监控, 以期推动高校食堂的安全管理。

关键词：高校食堂,安全管理,对策分析

参考文献

[1]朱强华, 林旭昌.高校食堂导入国际标准的思考.上海标准化, 2005, 4, 33-35

[2]任俊, 曹飞, 卢金珍.HACCP在高校食堂管理中的应用.中国学校卫生, 2010, 2 (31) 242-243

[3]王燕, 翟善琦, 梁珊.借鉴ISO22000标准, 构建高校食堂食品安全体系.广东药学院学报, 2008, 416-418

3.刍议高校食堂卫生安全管理 篇三

关键词:高校食堂;食品安全;管理

“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。

一、食堂卫生安全存在的问题

(一)食堂基础设施建设落后

据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。

(二)食堂饮食安全管理不够规范

由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。

(三)安全卫生意识差

缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。

二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议

第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。

第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。

第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。

第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。

第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。

第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。

第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。

第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。

参考文献:

[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).

[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).

[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).

4.食堂安全自查报告 篇四

巴什罕中学食堂管理员

唐志成

六月二十日晚，锦州凌河夜市一家煎饼果子店发生液化气爆炸，造成部分人员伤亡，社会影响较大，同时对人们的生命财产造成不可挽回的损失。

食品安全无小事，巴什罕中学食堂在看到新闻后，立即在食堂工作人员微信群、食堂管理人员微信群发布关于巴什罕食堂立即进行安全检查的通知。

六月二十一日早八点，在食堂管理员唐志成的组织下，食堂管理人员王树林、孙伟、焦成艳、岳玉纯全部参与，并邀请学校常务副校长李慎平同志陪同一起自查。先就自查结果汇报如下：

一、关于用火用电设备及操作安全

1、对罐管、管灶连接处是否松动进行实地排查，对管体是否存在老化现象进行排查。

经过检查，无隐患。

2、对点火器开关及炉盘进行排查。

经过检查，点火顺畅，无漏气点。

加强操作流程、管理意见：

（1）早上工人上班先打开食堂窗户进行通风。

（2）定期检查定期更换，接头卡子与管体使用期限不得超过一个学期。同时让管体及液化气供应商提供相关资质手续材料。

（3）燃气使用期间，保持使用燃气的操作间通风。

（4）燃气使用期间，保持使用燃气的操作间无人时2分钟检查一次。

（5）安放燃气的房间放置消防水缸、消防棉被、打通风口。

（6）消防专区的消防配套设施要配备齐全，消防专区不能悬挂其他物品。

（7）灭火器定期检查，按照消防要求配备放置，发现报废时时更新。

（8）关于用火用电自查、检查形成记录，责任到人。

（9）关于食堂各种会议要有记录。

二、关于食品卫生安全

1、食堂苍蝇较多，卫生存在死角。

2、菜品鲜腐检查不及时。

3、发现有老鼠活动的迹象。

整改意见：

1.购置风扇、蚊香、捕蝇纸进行捕蝇驱蝇。

2.加强卫生死角的打扫与清理。

3.做到对菜品的鲜腐每日一查，腐败变质的及时处理。

4.购置捕鼠器，进行“物理式”捕鼠。

5.留样器皿每周的周一用开水消毒，每次使用要刷洗干净。

6.与班级交界处的门窗要在食堂内部关闭锁好，同时食堂的其他门窗在下班前锁好划好，防止食堂进人。

7.对各种检查要有记录，形成材料，时时备案。

8.垃圾桶一天一清，剩饭剩菜桶远离食堂操作间外附近。安全无小事，学校食堂的食品与操作安全关系到国家的教育事业，关系到全体师生的生命安全，也就关系千家万户，是关系民生的大事。不可有一点的疏忽大意，所以食堂要加强管理，不断完善，严格把关，为创建“食品平安县”、“平安校园”贡献自己的力量。

5.食堂饮食安全 篇五

为了提升员工对公司食堂的满意度，提高公司食堂服务质量，真正做到为员工服务，2014年3月26日，我公司安全总务科长为食堂员工召开了会议。

会议围绕如何提高员工满意度，怎样提高服务质量展开，高科长在会上谈到了食堂服务的重要性。他说：质量是企业的生命，产品质量的优劣关系到企业的生存，而作为食堂，服务质量的好坏同样关系到食堂的生存。因此提高食堂员工的服务意识，是提高食堂生存环境的重要保证。对于怎样保证食堂服务质量，安全总务高科长提出以下几点：

一、日常卫生制度

食堂卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。食堂各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；日常工作中，保持卫生整洁，工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生清理干净，经上级检查合格后方可离岗。主管随时检查各工作区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

二、食堂计划卫生制度

食堂对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备工具，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。食堂炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，食堂炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。食堂冰柜每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点时清洁整理一次。食堂屋顶天花板每月初清扫一次。计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，有主管统筹安排清洁工作。每期计划卫生结束之后，须经主管检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

三、食堂卫生检查制度

食堂员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，主管对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。食堂死角及计划卫生，按计划日程主管组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。食堂员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事食堂工作者，应自觉服从组织决定，支持食堂工作。

四、食堂卫生标准

6.食堂安全检查总结 篇六

自检自查工作总结

为确保师生食堂食品卫生安全，根据《凤庆县教育局2011年中秋、国庆学校食堂食品安全专项整治实施方案》的工作安排，中心校认真组织了各村完小学生食堂自检自查工作。现将自检自查工作情况及结果总结如下。

一、自检自查组织工作

为确保自检自查工作有序开展，确保自检自查到位、全面，不留死角，中心校成立了中秋、食堂食品安全自检自查工作组，由校长任组长，教导主任任副组长，沿河、金鸡、犀牛、桃源各完小负责人为成员，按照县局专项整治方案的工作要求，自检自查工作组深入到各学生食堂进行了逐项逐条的检查。

二、自检自查的内容及结果

1、安全责任制：中心学校将学生食堂的管理纳入为安全工作的日常工作，中心校根据县市中小学学生食堂的管理办法制定了《鲁史中心校学生食堂管理细则》，每学年中心校、村完小与食堂业主签订食堂经营安全责任书，村完小每餐对食堂工作进行逐项检查，并如实记录。建立学生食堂校长负总则、完小负责人具体抓、值周教师具体查的工作机制和管理机制。

2、证照：各村完小的食堂的餐营服务许可证都在有效期内，各从业人员的健康证都在有效期内。不存在超范围、超能力的经营问题。

3、环境卫生：各村完小食堂都在每天下午饭后对食堂、餐厅进行清洗，并适时清扫，卫生状况良好。各学生食堂都设有防蝇、防鼠、防尘的设施，食堂通风条件好，排烟条件好。

4、从业人员的健康：在《鲁史中心校学生食堂管理细则》中建有从业人员健康管理条款，经查从业人员的健康证在有效期内，可以从事餐饮服务业。只是学校没有从业人员的健康档案。

5、索票索证：各村完小对学生食堂采购的食品、原料进行验收，建有采购台账，经查库存的食品都在保质期内，原材料都保存干燥、通风的地方。对食用油、大米、食盐等都索票索证，但不够齐全。

6、消毒：各村完小食堂都设有消毒柜，并定期消毒。消毒的方式主要有消毒柜消毒和开水消毒两种。

7、加工管理：从业人员每餐都认真彻底清洗原材料，生熟食品分开存放，各食堂都不存在经营四季豆、野生菌、凉菜、剩菜剩饭等禁售食品的行为。从业人员在工作期间都能穿工作服、佩戴工作帽。值周教师每餐都对当餐食品进行48小时的留样观察。

8、营养早餐：按照县镇要求，中心校制定营养早餐实施办法、实施细则、营养早餐安全事故应急预案、管理办法等制度，由村完小学生食堂进行加工，并与加工人签订了加工安全协议书。鸡蛋存放在干燥、通风的保管室，每餐清洗鸡蛋表皮，查验鸡蛋是否存在破损，煮熟后由班主任领取发放，并照管学生就餐，对每天加工的鸡蛋进行食品留样。

三、下步工作打算

在学校、食堂的共同努力下，各村完小学生食堂管理制度基本健全，管理规范，监督检查到位，无禁令性的食堂管理问题，无安全隐患。在下步工作中，中心校将进一步与食堂业主一起更新完善配套设施，加强对原材料进购渠道、台账、索票索证的监督管理，进一步落实中心校、村完小、值周教师对食堂的监督管理机制，确保学生食堂的食品安全。

鲁史中心校

7.食堂安全事项 篇七

明确校长是食品安全第一责任人构建学校食堂“四位一体”责任体系

近年来, 学校食品安全事故时有发生, 成为社会关注的焦点, 引起社会广泛关注。2013年四川省食品安全民意调查报告表明, 群体性的食品安全事故发生场地最多的是学校食堂。加之, 部分中小学校特别是农村学校在食品安全保障上普遍存在基础条件薄弱、设施设备不完善、管理制度不健全、责任落实不到位等问题, 令学校食品安全形势十分严峻。

“目前, 国家层面没有专门针对学校食堂食品安全管理出台相关管理办法, 为进一步落实‘四位一体’食品安全责任, 建立完善学校食品安全社会共治机制, 降低学校食品安全事故, 在借鉴和参考了现行的法律、法规、规范和标准基础上, 通过深入调研, 认真论证、广泛征求意见, 出台了该《办法》。”四川省食品药品监管局相关负责人表示, 该《办法》的出台将强化该省学校食堂食品安全管理。

《办法》明确了地方人民政府负总责, 食品药品监督管理部门承担监管责任, 教育部门承担行政主管责任, 学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。强调学校校长是学校食堂食品安全第一责任人, 明确学校食堂应当依法取得《餐饮服务许可证》, 要以学校校长为法定代表人申请办理学校食堂《餐饮服务许可证》, 乡镇中心学校所辖的村小 (含教学点) 具备条件的食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《餐饮服务许可证》。学校应设置食品安全管理机构, 配备学校首席食品安全官或专 (兼) 职食品安全管理人员。

大宗食品须公开招标定点采购, 从源头到餐厨废弃物处理全程监管

《办法》对学校食堂原料采购、制作加工、消费储存、餐厨废弃物处理等全过程都作了明确规定, 实现了从源头到餐厨废弃物全程无缝监管。在原料采购上, 要求学校食堂采购食品, 应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件, 建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料, 应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

制作加工过程不得超剂量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂存放应有固定的场所, 标识“食品添加剂”字样, 严格专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜;严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品;加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。

学校食堂烹饪后的每餐次食品成品必须留样, 按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 在专用冷藏设施中存放48小时以上, 每个品种留样量不少于100克。烹饪后至食用超过2小时的, 应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。学校食堂餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理, 并与其签订合同, 索取其经营资质等相关证明文件复印件, 并建立餐厨废弃物处置台账。

每日晨检、每年培训、严防带病上岗, 建立学校诚信档案倡导社会共治

《办法》对学校食堂工作人员、管理人员和政府监管人员及经营主体资格都作了严格规定, 要求从业人员诚信经营, 监管人员建立诚信档案, 并倡导社会公众广泛参与监管。要求学校食堂从业人员每年必须进行健康检查和食品安全知识培训, 取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾等消化道传染病及其他有碍食品安全的病症人员, 不得从事接触直接入口食品的工作。

《办法》要求建立每日晨检制度, 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员, 应立即离开工作岗位, 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后, 方可重新上岗。操作时应穿戴清洁的工作衣帽, 头发不得外露, 不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。同时, 严格限制学校食堂经营主体, 要求义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营, 统一管理, 不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂, 应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司, 建立准入和退出机制。

8.食堂安全事项 篇八

关键词：：高校食堂 卫生管理 安全管理

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0054-02

近年来国内高校食堂的硬件条件和食品安全卫生水平都得到了很大的改善，但是其中仍然存在着很多潜在的隐患。我们必须要正确的认识和面对高校食堂食品卫生安全管理中存在的问题，采取科学的措施来做好食品卫生安全管理工作，对于确保广大师生的身体健康，建设和谐校园，维护社会稳定，都具有非常重要的意义。

1 当前高校食堂卫生安全管理工作现状

首先，高校食堂卫生安全管理制度存在缺陷，因为高校扩招的原因让其后勤工作面临较大压力，很多高校食堂都普遍存在盲目引进、以包代管的问题，从而让一些不拥有学校餐饮作业资质的机构或者个人承包了学校食堂，导致很多食品安全卫生问题的产生。

其次，高校食堂食品安全卫生的隐患较多，一些高校将食堂承包出去之后就不再进行监管，在很多高校食堂中我们可以发现其食品加工流程紊乱，相关卫生设施不完善，餐具的消毒和保洁工作常常被忽略，从而导致了食品本身极不卫生，用这些材料做出的饭菜必然没有健康保障。

再次，近年来国内食品卫生安全的总体水平有了下滑的趋势，一些新闻媒体曝光的很多食品卫生安全事件让人们产生了很大的心理阴影，而一些高校食堂的食品采购人员并没有获得有效的资质证书，食堂承包者也没有卫生许可证，造成了高校食堂食品材料质量无法得以保证[1]。

最后，高校食堂对于相关从业人员的培训教育工作不足，当食堂被租赁或者承包出去之后，高校并未重视对食堂的卫生安全管理，食堂内部管理人员以及工作人员很多都是临时请的员工，一些厨师甚至连基本的烹调理论和食品卫生知识都不懂，如此何谈食品的安全和卫生？

2 高校食堂卫生安全管理工作的建议

2.1 完善食堂经营准入制度，寻求长期合作伙伴

高校必须要建立完善规范的食堂经营准入制度，对于食堂的租赁和承包必须要坚持严格的公开招投标，尤其是对于外发包，必须要全方位的对投标单位或者个人的经营能力、技术水平、资金水平和信誉度进行审核。另外学校方面和中标单位（个人）在签订合同时必须明确双方的权利与责任，明确对食品卫生安全的要求及其相应的问责条例。经过仔细审核之后尽可能的让一些资质过硬、经营水平高、信誉度好的单位来从事高校食堂的经营，从而为广大师生带来更加优质的服务和更加安全卫生的食品，要坚决将一些规模小、信誉度差、管理水平低、唯利是图的“草台班子”拒绝在门外。

2.2 建立健全食堂监管制度，不断强化监管职能

按照《中华人民共和国食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》以及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规的明确要求，高校必须要建立完善对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，例如说采购管理制度、索证制度、验收管理制度和食品卫生安全监督管理制度等，力求层层严格把关，责任落实到人，保证各项制度都能够得以贯彻落实，高校方面还必须和食堂承包单位规定完善的食品卫生安全奖惩条例[2]。另外，高校还必须要组建由校长带头，学生处、团委、校医院、校后勤部以及承包方共同组成的食堂食品卫生安全监督委员会，通过定期或者不定期对食堂展开卫生突击检查的方式，通过对食堂食品环境卫生、相关工作人员的个人卫生、食品材料的采购验收管理工作进行监督抽查的方式，保证相关的管理条例落实到位，对食堂承包单位的具体工作进行有效的监管，从而确保高校食堂食品卫生安全。

2.3 规范食品采购验收程序，严把食品卫生安全关

食品自身的质量是食品卫生安全的基础，为了避免高校食堂承包单位一味的注重食品价格低廉而忽略食品质量的情况，高校食堂所用到的原材料必须要进行定点统一索证采购。比如说可以对食堂所用大米、面粉、调味品等相关材料进行定点采购，对采购回来的原材料价格、产地、品名、生产日期等各项参数都应该作出具体的规定，另外还必须要对食品供应单位的资质进行调查考证，要求相关证件材料齐全完善，只有这样才能够最大限度的确保供应单位所提供的食品材料安全可靠，同时也能够确保食堂食品材料的供应能力，能够满足广大师生的日常所需。同时做好食品材料的验收管理工作也是其中的一个关键流程，我们可以建立食堂仓库保管员派出制度来强化对食堂承包单位的监管，让其能够重视食品质量问题，将一些存在问题的食品材料拒绝在校门外。

2.4 强化食堂员工管理机制，做好食品安全培训

高校食堂工作人员的卫生知识水平以及安全责任意识和食品卫生安全直接相关，所以高校食堂管理部门必须要做好对食堂工作人员的监督管理工作，督促食堂承包单位对相关工作人员展开岗前培训教育，定期对相关人员进行卫生安全培训，让其掌握基本的餐饮卫生安全知识和相关法律法规，进而不断提升食堂工作人员的食品卫生安全意识。例如说我们可以选择在新学期的开学前后对学校食堂工作人员组织一次集中培训教育活动，重点对《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》以及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规义务进行普及教育，增强食堂员工的食品卫生知识水平。另外还应该确保食堂工作人员健康合格证、卫生培训证等相关证件齐全，坚决排除无证上岗的现象。

3 结语

总之，食品安全直接关系到广大师生的生命安全，关系到高校的发展和社会的和谐。我们有理由相信，只要能够认真的分析食品安全问题产生的原因，做到在思想上重视，从源头上把关，在过程中监管，采取有效措施确保高校食堂食品的安全和卫生，我们必将能够开创出食品卫生安全管理的新局面，让广大师生吃上放心的食品。

参考文献

[1]刘喜敏，肖健.高校食堂管理的特殊性分析[J].东方企业文化，2012（12）：90.

9.食堂安全协议 篇九

甲方：

乙方：

为了规范安全管理，明确承包方在承包食堂期间的安全生产的责任和义务，确保食堂承包期间的安全生产，根据国家有关法规、条例、规定，双方协议如下：

1、安全生产责任

1.1、乙方对安全生产全面负责。应当认真贯彻执行国家相关法规、条例和规定，依法设立安全生产管理机构，建立安全生产责任制，制定安全管理规章制度。明确专（兼）职安全管理人员，应根据实际情况制定相应的应急救援预案。

1.2、乙方应当主动开展安全监督管理，落实安全防范措施，预防各类事故发生。1.3、当食堂设施或系统发生异常状况，有可能会危及到安全生产时，应当在第一时间做好应急准备。

1.4、如发生安全事故，乙方应立即向甲方及政府安全管理部门报告、并及时组织抢救，防止事态扩大，同事要保护好现场。

1.5、食堂如不符合乙方的生产条件，有乙方负责整改，直至符合安全生产条件后，乙方方可开展生产经营活动。

1.6、乙方为自己生产经营活动中安全管理的主题，要遵循“安全第一、预防为主”的方针，自觉遵守国家有关安全生产的法律、法规，做好安全生产管理工作。

1.7、乙方应制定切实可行的安全生产管理制度、操作规程等，并张贴在醒目部位。1.8、乙方应当依法做好从业人员的安全培训工作，增强员工法制观念，提高员工的安全生产意识和自我保护能力，督促员工自觉遵守安全制度。

1.9、乙方从业员工须持个人健康证上岗，乙方必须提供必备的个人劳动防护用品。上班时员工应穿工作服、戴工帽，打菜时应戴口罩。

1.10、乙方要做好定期和日常的安全检查，严格做好食品的安全和主副食品的采购工作，确保食品的安全，防止群发性事件、伤亡事故、火灾事故及其他事故的发生。乙方必须接受甲方的定期安全生产、消防检查和监督。

1.11、乙方要做好安全用电、防盗窃等工作，保持用电设施的完好，严禁乱接乱拉电线。根据要求，配备和维护好灭火器材，确保消防安全通道畅通。

1.12、严禁人员在食堂内居住，厨房、燃气房内禁止吸烟，不准将打火机、火柴、危险化学品带进厨房。

1.13、凡涉及消防、安全许可的，乙方应在取得相应的安全生产许可证后，方可开展生产经营活动。

1.14、乙方加强劳动管理，依法做好从业人员的劳动保护和工伤保险，做好食品的卫生和场所的公共卫生，保持清洁整齐。

1.15、乙方负责对承接的甲方设备设施进行维护保养、安全使用，费用自理；乙方不得损毁、丢失甲方原有消防设施；乙方应自行配置、维护保养消防设施（消火栓、灭火器、自动报警装置、自动灭火装置等消防设施），确保消防安全通道畅通，制定应急预案，并组织应急演练。

1.16、如因乙方的原因造成甲方设备损毁、或人员伤害事故、行政处罚，乙方承担全部责任。

1.17、乙方不得将食堂改作生产、使用、储存、经营易燃易爆危险化学品场所，不得私自改变房屋结构。

1.18、乙方不得转租或转借出租食堂。1.19、乙方有义务定时对餐厅清洁及消毒工作。

1.20、乙方定期对食堂进行除四害“蚊、老鼠、蟑螂、苍蝇”等，且要做好记录。1.21、乙方负责每天做好24小时菜的留样工作，以备政府职能部门鉴定。

1.22、乙方每天对厨房的泔脚料作出处理，厨房作业中产生的垃圾应根据甲方的要求堆放倒置。废水、废气、废弃物的排放、处置应符合国家及地方相应环保法律法规的规定。

1.23、乙方应指定专人对食堂的人员安排、进货渠道、配菜烹饪方法、营养搭配、卫生状况及服务质量等各项工作进行全面检查监督。

2、甲方安全责任：

2.1、甲方有责任对承包食堂的安全生产予以综合管理，甲方指定部门作为乙方的接口及综合管理单位。

2.2、甲方有权对乙方执行有关安全生产的法律法规和国家标准、行业标准的情况进行监督检查，确保承包场所的安全生产，督促乙方依法履行安全生产管理职责。2.3、甲方有权随时对乙方的生产场所进行安全监督检查，发现事故隐患，责令乙方立即排除整改。

2.4、甲方有权根据现场的检查记录，依据有关法律法规的规定，对乙方安全生产工作进行评价。

3、其他条款

乙方在食堂内发生的安全事故或造成第三方伤害的，均由乙方负责。

4、效力与其他

4.1、本协议经各方授权代表签署并加盖公章后生效，于相应租赁合同终止时终止。4.2、未尽事宜应以主合同约定为准，本协议未尽事宜和修订款项可经双方协商或另行签约。4.3、本协议一式两份，甲方乙方各执一份。

甲方（章）：

乙方（章）：

10.学生食堂安全标语 篇十

1、食品安全严把关，关爱生命责如山。

2、学好食品卫生法，保证健康你我他。

3、原始记录要可靠，检测分析才有效。

4、增强食品安全意识，提高全民身体素质。

5、普及食品安全知识，创建精彩健康生活。

6、美丽西宁我的家，食品安全靠大家。

7、群策群力共创食品安全，互助互爱同筑和谐家园。

8、食品人品大家品，品食品人品和谐。

9、食品安全关系你我他，安全食品惠及千万家。

10、品质检验严格做，优良品质有把握。

11、标本兼治，着力治本，构筑食品安全监管长效机制。

12、食品安全关乎生命，安全重于泰山。

13、长一份知识求放心，积一份公德拒黑心。

14、少一份食品隐患，多一份生活平安。

15、食品安全，责任重于泰山。

16、一人疏忽百人忙，做好检验更舒畅。

17、食品安全牢记心，健康幸福伴你行。

18、美丽余姚我的`家，食品安全靠大家。

19、眼到、手到、心到，检测环节不可少。

20、欲想寿比南山，饮食安全为先。

21、一心一意关注食品安全，十全十美创建和谐社会。

22、对食品安全多一点关心，为有限的生命多一份责任。

23、产品质量五缺陷，顾客服务无抱怨。

24、不严格把关，难出优质产品。

25、提高食品安全意识，创造幸福美好生活。

26、培养食品安全公德心，争做和谐社会文明人。

27、食品为民生之本，安全为国家之重。

28、食品安全联万家，健康幸福你我他。

29、严谨思考，严格操作，严格检查，严肃验证。

30、食品安全同关注，和谐社会共创建。

31、普及食品科学知识，提高安全防范能力。

32、安全食品为大家，食品安全靠大家。

33、严把食品安全关，喜架健康幸福桥。

34、蔬菜瓜果不能少，牛奶鸡蛋营养好。

35、学好食品安全法，保证健康你我他。

36、安全食品联万家，食品安全靠大家。

37、食品安全有保障，绿色消费享健康。

38、购买食品莫贪便宜，健康安全时刻注意。

39、实施食品安全放心工程，促进浙江和谐发展。

40、严把食品安全关，共谱和谐社会曲。

41、加强农村食品监管，建设社会主义新农村。

42、首件检验不可免，制程稳定五错误。

43、开口吃个爽，莫把安全忘。

44、食品安全共同监督，健康和谐人人受益。

45、营造食品安全大环境，呵护幸福健康小家庭。

46、建立食品安全信用体系，营造市场安全消费环境。

47、食品安全你我同创，和谐健康大家共享。

48、食品安全天天讲，健康生活岁岁享。

49、食品安全从严把关，关爱生命责任如山。

11.食堂安全事项 篇十一

[关键词]　学校食堂；食品安全；监管建议

1　学校食堂食品安全现状

1.1基础设施不完善，卫生状况堪忧。在调研的过程中发现，除极少数学校食堂配有更衣室、粗加工间、厨房、库房、备餐间等外，很多学校食堂仅有厨房和库房；绝大多数学校食堂的消毒设备处于闲置状态，没有能够发挥消毒作用；各个学校的“三防”设施不全，有个别食堂存在苍蝇乱飞的现象。这些情况的存在，反映出长期以来，由于学校对食堂食品安全的重要性认识不足，投资欠账太多，致使基础设施设备十分落后，卫生条件达不到规定要求，特别是农村和民办学校食堂情况更加严重，已经严重制约和影响到学校食堂食品安全状况的改善，威胁着在校学生的身体健康。

1.2安全意识不高，食品安全知识严重匮乏。调研中发现，许多学校食堂的从业人员没有得到很好的培训，都是按照以往经验来处理发现的问题。有一些食堂从业人员对食品安全知识一问三不知，还有一些从业人员没有参加健康体检。虽然以前从业人员也参加过培训，但对他们自身来说，都是流于形式，培训结束一切照旧，卫生意识亟待提高；

1.3无两证经营现象严重，学校食堂管理存在许多盲区。根据前期统计，我市有一半以上的学校食堂存在无证经营的现象。出现无证经营现象的原因，据相关人员介绍，主要是由于这些学校食堂没有达到卫生条件规定要求，管理不规范，无法给予发证，也没有要求停业整顿或停业。还有一些是由于执法力量不足，机构改革不到位，没人去监管，很难对全市学校食堂实现监管全覆盖。

2　学校食堂加强监管的建议

为了加强学校食堂食品安全监管，进一步消除安全隐患，有效预防和控制群体性食物中毒事件发生，保障广大师生身体健康和生命安全，针对我市学校食堂的基本情况和存在的问题，建议应从以下几方面入手，改善学校食堂饮食安全的现状。

2.1提高认识，加强领导，逐步完善学校食堂基础设施。目前，由于教育体制改革，在全市农村出现了大量的寄宿制学校，但由于对学校食堂食品安全重视不够，这些学校的食堂硬件设施极其简陋，卫生条件达不到要求，极易引发群体性食物中毒事件，威胁着在校学生的身体健康。因此，各级政府要充分认识学校食品安全的重要性和紧迫性，将学校食堂建设作为学校教育教学不可分割的系统工作，把食堂建设作为最基础、最优先的基础设施建设项目，加大经费投入，完善食堂的各种硬件设施建设，确保食堂的功能齐备，设施完善，从根本上改变学校食堂基础设施落后的状况。学校负责人要从思想上重视学校食堂食品安全工作，不能只讲教学不考虑学生安全，要做到两方面都要抓，而且都要抓好。

2.2健全机制，完善管理，全面提升学校食堂管理水平。建立以学校主要领导为责任人的责任制，严格落实食品安全工作责任制。加强学校食堂内部管理，在涉及食堂食品卫生、安全方面的工作，学校必须主动介入，有专人参与管理，特别是在采购、储存、加工、制作、消毒、保洁、留样等环节必须按工艺流程管理到位，避免食物的交叉污染、腐败变质，防止食物中毒。同时在聘用人员时，学校应通过审查备案，尽量保持从业人员的相对稳定。进一步提升从业人员素质，有效促进整体服务水平。完善从业人员健康体检机制，并对其进行严格的卫生常识、食物中毒的预防、中毒事件的应急处理以及业务知识、业务技能的培训。严把从食品原料采购、加工制作到餐桌等环节的各个关口。对食品原料采购源进行记录备案，严格执行索证索票制度，做到逆向可追溯。

2.3明确职责，加强监管，确保食堂卫生落到实处。教育部门要高度重视学校食堂食品安全工作，明确学校法人是学校食堂食品安全的第一责任人，加大对学校食堂硬件设施设备的投入，建立完善、科学的食堂食品安全管理制度和各项考核、奖惩办法，强化学校食堂管理。食品药品监管部门要加强对学校食堂的日常监管，强化对学校食堂食品卫生量化分级管理，确保广大师生的饮食安全。

2.4加大宣传，强化培训，打造全社会关注的学校食堂食品卫生工作。相关部门要提高认识、相互配合，进一步加大宣传和培训工作，采取集中培训和开展讲座相结合的方式宣传食品安全相关法律法规，进一步提升广大从业人员的食品安全意识。组织执法人员走进学校，定期开展食品安全知识讲座，学习食品安全基本常识，让学生养成卫生、科学、健康、安全的膳食习惯，营造学校食品安全的良好氛围，进一步提高学生食品安全防范意识，增强辨别假冒伪劣食品的自我保护能力。.

3　结语

学生是祖国的花朵，学生是祖国的未来，学生是祖国的希望，学生是21世纪的新主人，学校食堂食品安全，关系到广大学生身体健康和饮食安全，关系到社会的和谐稳定。因此加强学校食品安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，是坚持以人为本、构建和谐社会的必然要求，是保障学校教育教学工作的客观要求，因此我们要重视学校食堂食品安全问题，加强监管工作，确保学生的饮食安全。

参考文献：

[1]卫生部办公厅关于2007年全国食物中毒报告情况的通报[J].卫办应急发[2008]24号.

[2]董晓梅，何志桂，麦承罡等.广州市部分居民对食品安全的认知、态度调查[J].现代预防医学，2007，34（3）：578-579，584.

[3]谢敏，于永达.对中国食品安全问题的分析[J].上海经济研究，2007，（3）

12.食堂安全事项 篇十二

1对象与方法

1. 1对象北京铁路沿线小食堂。

1. 2内容调查铁路沿线小食堂的分布、就餐人数, 厨房硬件设施的配备及维护、卫生管理情况及加工过程。

1. 3方法查阅北京铁路工务段、车务段、电务段、供电段、大型机械维修段等单位沿线小食堂管理档案, 现场检查50个工务段所属沿线小食堂并填写调查表格。 评价依据为《餐饮服务食品安全操作规范》[1]。

2结果

2. 1铁路沿线小食堂概况北京铁路沿线小食堂共有381个, 普遍远离市区, 交通不便, 点多, 面广, 分散。 小食堂面积较小, 以8 ~ 20 m2面积的居多; 以主食、炒菜为主, 不加工冷荤凉菜。管理分为2种方式, 一种为家庭厨房式, 就餐人数3 ~ 7人, 无专职炊事员, 职工轮流做饭, 主要就餐人员是车务、电务和供电段的职工; 一种为工地食堂式, 就餐人数8 ~ 39人, 有一二名专兼职炊事员, 主要就餐人员是工务段的职工。大多数铁路沿线小食堂安装了简易整体厨房, 厨房有上下水, 地面、墙壁贴瓷砖, 配备了冰箱、排油烟机、排风扇等。但由于交通不便, 卫生管理不到位, 铁路沿线小食堂在硬件设施维护、卫生管理、加工过程等方面合格率仍然较低。

2. 2铁路沿线小食堂目前存在的主要问题

2. 2. 1硬件设施存在的主要问题在检查的50个小食堂中, 全部安装了排油烟机和排风扇, 大部分小食堂地面及墙壁瓷砖完整, 但在防鼠和防蝇设施上还有明显不足, 如排风扇处未安装防止有害动物侵入的网罩, 纱门、纱窗有破损, 与外界直接相通的门无防鼠板; 大部分小食堂水池不足3个, 不能区分植物性清洗池和动物性清洗池以及用具清洗池; 部分小食堂未设置库房, 个别冰箱运转不正常; 少数小食堂饮用自备井水, 储水桶无盖。见表1。

2. 2. 2卫生管理方面存在的主要问题在检查的50个小食堂中, 全部设置了专兼职食品安全管理人员, 大部分小食堂有食品安全管理制度, 炊事员有体检合格证明。但大部分单位不能出示食品安全检查记录和对炊事员的食品安全知识培训记录, 在采购食品原料的索证索票、生熟容器用具的使用、冰箱使用以及基础卫生等方面问题明显。见表2。

注: 后厨内设备包括排油烟机、排风扇、冰箱、柜架、灶台等。

3讨论

调查表明, 由于小食堂远离市区, 点多, 面广, 交通不便, 监督管理难以到位[2-8]。虽然主管单位设置了段级、车间级和班组级三级兼职食品安全管理员, 但这些食品安全管理员一般身兼数职, 并且缺乏食品安全方面的专业知识, 在对沿线工区的运输安全考核中, 食品安全虽然作为考核的内容之一, 但检查往往只限于小食堂的基础卫生, 难以发现影响食品安全的关键问题。 在检查的50个小食堂中, 有62. 0% 不能出示食品安全内部检查管理记录, 说明食品安全管理制度没有落实到位。监督管理部门应定期约见铁路沿线小食堂的上级主管部门负责人, 明确主管单位的食品安全责任, 依法要求主管单位完善沿线小食堂基础档案, 落实食品安全管理制度、食品安全知识培训制度和从业人员健康管理制度, 协助培训食品安全管理人员, 定期检查主管单位对沿线小食堂的食品安全管理工作, 在主管单位负责人陪同下, 对铁路沿线小食堂进行抽查, 逐步提高铁路沿线小食堂的食品安全管理水平。

由于铁路内部食品安全管理人员主要由站段级、 车间级和工区班组级三级食品安全管理人员组成。站段级食品安全管理员一般由站段办公室副主任或办公室职员兼任, 车间级食品安全管理员一般由车间办公室副主任兼任, 工区班组级食品安全管理员一般由工区班组主要负责人兼任。他们的日常工作繁杂, 食品安全管理只是日常管理工作之一, 相对于铁路生产一线的工作, 他们对小食堂的关注程度相对不高, 食品安全法律法规、预防食物中毒知识比较缺乏。加强对三级食品安全管理员的培训应作为提升铁路沿线小食堂的食品安全管理水平的重要措施之一。

沿线小食堂的食品从业人员在食品采购和食品加工过程中违反《餐饮服务食品安全操作规范》的问题比较突出, 应加强培训。但由于铁路沿线小食堂分散、交通不便, 食品从业人员难以做到集中培训, 可以采取发放学习材料、记录学习笔记、定期考核答卷等方式对炊事员进行培训, 以提高炊事员的食品安全意识[2-8]。学习考核的内容应以《餐饮服务食品安全操作规范》、常见食物中毒案例为主要内容, 并结合当地食物中毒、传染病发生特点进行培训。

本调查还表明, 在北京铁路沿线381个小食堂中, 有48. 29% 的小食堂属于家庭厨房式, 单位给配备了简易整体厨房、冰箱、微波炉等设施, 提供刀、板、 生熟容器等用具, 方便职工做饭。这样的小食堂没有专职炊事员, 由职工轮流做饭, 这些职工没有体检合格证明, 上级主管部门也不能出示对小食堂的管理检查记录。这种模式的小食堂介于家庭厨房与单位食堂之间, 在当前食品安全形势比较严峻的情况下, 这种模式的小食堂在食品采购、加工过程等方面处于监督管理空白状态, 缺少食品安全管理制度, 存在食品安全隐患, 应加强对这种模式小食品的管理, 消除食品安全隐患。

这些年铁路局逐渐加大沿线小食堂的基础设施投入, 大多数铁路沿线小食堂安装了简易整体厨房, 厨房有上下水, 地面、墙壁贴瓷砖, 配备了冰箱、排油烟机、 排风扇等, 基础卫生设施逐渐改善。但防鼠、防蝇等设施合格率仍然较低, 上级主管部门应根据沿线小食堂的具体情况, 制定硬件设备设施的投入计划, 制定日常维护计划, 如安装并及时修复防蝇、防鼠、防尘设施, 增加库房, 配备加工植物性与动物性食品的刀、板、水池, 保障冰箱的正常运转, 对于饮用自备井水的小食堂适当增加投入, 保障生活用水安全。

摘要：目的 了解北京铁路沿线小食堂食品安全管理现状, 探讨符合实际的管理方法, 提高食品安全管理水平。方法 查阅北京铁路沿线小食堂主管部门食品安全管理档案, 现场检查小食堂50个, 填写调查表格。结果 北京铁路沿线小食堂共有381个, 分别属于负责维护基础线路、信号、桥梁等的工务段、电务段、车务段、供电段、大型机械维修段等部门。小食堂面积以820 m2的居多。管理分为2种方式, 一种为家庭厨房式, 共有184个, 每个食堂就餐人数37人, 无专职炊事员, 职工轮流做饭;一种为工地食堂式, 共有197个, 每个食堂就餐人数839人, 有一二名专兼职炊事员。现场检查结果显示, 在基础设施方面, 有26个小食堂与外界直接相通的门无防鼠板, 有17个防蝇纱门、纱窗破损, 13个排风扇处无网罩;有29个水池不足3个, 有7个没有库房;在卫生管理方面, 有36个不能出示炊事员卫生知识培训记录, 有31个不能出示内部管理检查记录, 有27个食品采购索证索票及台账记录不合格, 有12个生熟用具混用。结论 北京铁路沿线小食堂卫生设施及管理不达标, 必须采取有效措施, 降低发生食源性疾患的危险。

关键词：铁路沿线,小食堂,调查

参考文献

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13.食堂安全自查报告 篇十三

我校在校生人数常年保持在3500-4000人，现有生活服务中心和次生活服务中心各1栋，总体建筑面积约7300平方米。拥有学生食堂4个，其中汉餐食堂3个，分别由3家社会化餐饮公司负责经营;xx食堂(xx餐厅)1个，由学校自营。

二、学校常规管理工作

1.健全组织，细化分工，明确职责,监管到位。

多年来，我校一直把食堂食品安全、传染病防控、学生饮食卫生和校园环境安全工作作为学校工作的“重中之重”来抓，学校牢固树立“安全第一、健康第一”的指导思想，建立了一支精干的管理队伍，管理人员分工逐层细化，明确责任主体，层层签订责任状。明确“谁出问题谁负责”的责任追究制度。总务处制定了监督制度，强化过程管理，发现问题及时整改，把食堂食品安全事件力争降到零。

为把工作做得更好,我们在每学期开学初，专门召开食堂食品安全工作会议、社会化经营单位负责人会议，开展学习上级颁发的文件，对照文件找差距，增强各经营单位员工食品安全工作意识，增强食堂卫生常识，切实认识到学生安全卫生工作的重要性。

2.努力做到食堂食品安全管理的制度化、常规化。

学校组织相关人员认真学习《食品安全法》、《学校食堂规章制度及处罚办法》以及上级教育行政部门有关通知与精神。在全校开展食品安全宣传活动，以板报、宣传栏等形式宣传食品安全，努力形成“人人讲安全、人人监督安全”的校园氛围。严格落实学校制定的各项食品卫生制度，努力做到管理常规化。平时在采购物品时严格要求食堂定点采购、索取凭证、登记造册。使用的食品原料、佐料、食品添加剂、包装成品的食品，鸡鱼肉类、蔬菜类等在入库前验货，对于不新鲜，过期，霉变的一概杜绝入库和使用。做好日常饭菜留样和餐具消毒工作，并作详细的记录。加强对原材料、产品半成品存放的管理，要求物品规范存储、操作过程安全卫生。

3.加强我校食堂从业人员管理，做好卫生知识培训工作。

学校总务处定期召集食堂工作人员学习有关安全卫生方面的知识，要求工作人员规范操作，掌握食品卫生安全的基本要求。积极配合食品药品监督部门和质量技术监督局对我校食堂卫生与设备的检查，虚心地听取了专家们提出的宝贵建议，及时进行整改，消除了可能发生的安全隐患。

4.挤出经费改进食堂生产设备，加强对学生食堂的投入。20xx年学校自筹资金1000余万新建生活服务次中心，极大地改善了学生的就餐环境;20xx年我校通过招标采购，将4家食堂全部安装完成了“明厨亮灶”工程;20xx年我校通过招标采购，投入十余万元将生活服务中心的排烟设备进行整体更换。

三、存在的主要问题

1.“学生大伙”与“特色风味”的比例问题。虽然我校的总体学生食堂“特色风味”的窗口比例符合文件要求的33%以下，但是在自查过程中也发现有1个学生食堂的“特色风味”的窗口比例超过33%;

2.防火及消防安全重视程度不够。在个别售餐间出现使用和储藏液化石油气罐的现象;

3.学校资金紧张，部分设备长期使用，急需维修或更换。

四、整改措施及进度

1.对于1个学生食堂出现“特色风味”的窗口比例超标问题，学校已经要求经营单位限期整改，必须在下学期开学前将部分“特色风味”窗口进行调整;

2.要求各学生食堂经营单位彻查消防设施。对于过期的灭火器，学校统一进行更换。所有售餐间严禁使用液化石油气罐。

14.学校食堂食品安全 篇十四

一、常组织：分层管理和问题处理 l．人员分工职责明确，持证上岗；

2．物品分层区组织管理，处理不需要的物品； 3．私人物品集中存放，保持整洁；

4．每周一次工作例会，每天工作计划布置。

二、常整顿：物品定置定位管理

1．所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存；

2．规范明确的公告牌(包括分区、分类、要求、责任人)； 3．仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放； 4．地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。

三、常清洁：清洁检查和达到的卫生程度

1．每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁； 2．每次操作做到随手清；每周五下午大扫除；注意卫生死角的清扫；

3．制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙； 4．所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。

四、常规范：安全管理和标准化工作区 l．坚持前三常(常组织、常整顿、常清洁)标准规范执行； 2．做好后三常(常改正、常完善、常更新)，进行补充； 3．在工作现场张贴工作责任制；

4．使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。

五、常自律：养成良好习惯；每天五常自检 1．从业人员严格履行个人职责；

15.食堂安全事项 篇十五

学校食堂就餐师生众多, 就餐时间集中, 基本采用预先烹制、集中存放、自行选购、即购即食为主的供应方式, 更易引发食物中毒风险, 所以学校食堂的卫生监管要求预防和控制重点前移。为探索实施“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用, 同时为进一步推广应用提供科学依据, 笔者对2006-2008年间杭州市实施“五常法”管理的部分大、中学校食堂进行了研究。

1 对象与方法

1.1 对象

在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理, 并从其中随机抽取36家作为研究对象。

1.2 方法

1.2.1 “五常法”管理实施方案

市、区卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理推行小组, 由学校领导、食堂负责人、厨师长、采供负责人等组成, 进行培训。培训分内部培训和外部培训:内部培训为员工上岗前培训、年度培训;外部培训为管理人员、业务骨干由相应的“五常法”管理专业公司或经“五常法”管理的专业培训人员进行培训, 并组织有关人员外出参观“五常法”管理成效良好的单位, 之后有计划、有步骤地予以推广。最后由卫生监督部门根据《浙江省餐饮业“五常法”管理评分表》的内容进行评审。

1.2.2 “五常法”管理实施方法

(1) 常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理, 确定食品及原辅料最高、最低用量, 确定所在场所的必需物品, 去除非必需物品, 消除潜在危害, 防止食品交叉污染或误用。 (2) 常整顿。厨房内所有必需品分类集中放置, 整齐且有标识, 有合理容器, 有“名”有“家”。保证工作中必需物品在30 s内随取随用, 杜绝物品乱堆乱放, 提高工作效率。 (3) 常清洁。厨房实行区域责任制, 定期清除工作场所, 保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态, 防止发生污染。促使工作场所环境整洁明亮, 保证取出的物品能正常使用, 创造良好舒适的工作环境。 (4) 常规范。厨房内以视觉、安全管理和标准化为重点。采用透明度、视觉管理及园林式环境, 包括利用创意和全面视觉管理的方法, 使食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化, 进而使管理达到标准化, 提高工作效率。 (5) 常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所, 持续地推动前“四常”至习惯化, 有助于员工自觉遵守规章制度, 提高个人品质, 养成工作认真, 规范有序的习惯。

1.2.3 方法

对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 (2005年10月1日起实施) 。

2 结果

实施“五常法”管理后的食堂卫生面貌显著改善, 管理者更加重视自身管理, 从业人员的卫生意识明显增强, 各项食品加工关键环节得到有效控制, 大大降低了食品卫生安全风险度, 提高了食品安全水平。见表1。

注: () 内数字为合格率/%。

“五常法”管理实施还彻底解决了原先厨房“脏、乱、差”的顽疾 (厨房墙面油污满积、地面油腻潮湿、物品随处堆放) ;由于实施了先进先出的合理备货操作规程, 所有食品原料和调味品均有明确的数量规定, 食品原料库存减少, 确保了食品的新鲜, 保障了食品的安全。

3 讨论

3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段

本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况与浙江省实施“五常法”管理较先进的绍兴市施行情况[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分门别类、标签标识, 与丹麦推行的餐馆Smiley标识计划[4]相类似, 符合国际潮流, 有利于食品卫生安全的管理。该管理体系的实质是企业对食品卫生安全进行自主管理 (非强制性) 的一种形式, 其核心在于强化企业的食品卫生安全主体责任意识, 倡导食品卫生安全工作应以企业主动加强自我管理为主的理念, 这与《食品卫生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致, 对改善监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。它也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变[6]。

3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式

学校食堂就餐人数多, 食物供应量大, 就餐时间集中, 食物制作必须提前准备, 很难保证在2 h内完成, 这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一, 因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管[7], 如粗加工中的洗菜池分池清洗, 食品加工过程中的中心温度, 冷菜制作间内的温度, 隔餐及隔夜冷菜的保存方法和温度要求, 砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法, 以及从业人员皮肤外伤感染、发热、咽喉疾病、腹泻的处置规定等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素, 与HACCP管理相辅相成, 有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后, 所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。

3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键

“五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式, 且短时间内可以取得明显成效, 但更为重要的是持之以恒, 因此必须构建长效管理机制。根据实施经验, 务必要做到以下5点:一是完善领导和“五常法”管理工作小组, 定期召开会议, 统一思想, 统一工作进度;二是进一步完善“五常法”管理规范制度, 提高“五常法”管理的适宜性;三是加强内部培训, 提高员工的操作意识和能力;四是加强硬件建设, 改善工作环境, 提高利用率;五是加强内部考评机制, 使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合, 提高员工的工作积极性。

卫生监督机构应组织专业人员不定期地对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估, 起到类似专业公司的“外审”作用, 以及时纠偏、督促巩固, 使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为, 进而全面提升食品安全水平。

摘要：目的 评价“五常法”管理在大、中学校食堂的实施效果, 为进一步推广应用提供科学依据。方法 在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理, 并从其中随机抽取36家, 对实施“五常法”管理前后的食品原料采购、加工烹调、凉菜制作、餐具工用具消毒、粗加工间水池专用、个人卫生及健康申报制度等根据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》进行评价。结果 实施“五常法”管理后, “食品原料采购”合格率从36.1%提高到94.4%, “加工烹调”合格率从58.3%提高到91.7%, “凉菜制作”合格率从47.2%提高到97.2%, “餐具工用具消毒”合格率从52.8%提高到86.1%, “粗加工间水池专用”合格率从41.7%提高到80.6%, “个人卫生及健康申报制度”合格率从22.2%提高到83.3%。结论 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段, 应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式。

关键词：食品处理和加工,组织和管理,学生保健服务

参考文献

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