食品质量与安全答案

食品质量与安全答案（精选8篇）

1.食品质量与安全答案 篇一

质量及食品安全管理体系培训测试卷 总分：

姓名 测试时间 类别 不定项选择题（60分）填空题（20分）简答题（30分）说明：

1、考试时间为 2h；

2、总分 100 分，70 分及格；

3、答案必须写在试卷上，不得另外附加纸；

4、考试时，可以携带 ISO9001、ISO22000标准、教材及课堂笔记；

5、答题者应独立完成考试，不准讨论、抄袭。

一、不定项选择题（30*2=60分）: 1、GB/T19001-2015 标准中持续改进活动包括（D）A：改进产品和服务以满足要求 B：纠正、预防或减少不利影响 C：改进质量管理体系的绩效和有效性 D：以上全部 2、GB/T19001-2015 标准中持续改进活动包括（D）A：改进产品和服务以满足要求 B：纠正、预防或减少不利影响 C：改进质量管理体系的绩效和有效性 D：以上全部 3、关于质量管理体系评价的说法正确的是（D）A：应评价质量管理体系的绩效 B：应评价质量管理体系有效性 C：质量管理体系评价的结果应保持形成文件的信息 D：以上都对 4、监视顾客关于组织是否满足其要求的感受的方法包括（D）。

A：顾客会晤 B：顾客赞扬 C：担保索赔 D：以上全是 5、GB/T19001-2015 标准要求最高管理者应按策划的时间间隔评审质量管理体系，以 确保其持续的(C)。

A：符合性、实施性和有效性 B：符合性、充分性和有效性 C：适宜性、充分性和有效性 D：适宜性、实施性和有效性 6、依据 GB/T19001-2015 标准，不合格输出的控制适用于（D）A：产品交付前发生不合格品 B：产品交付之后发现的不合格产品 C：在服务提供期间或之后发现的不合格服务 D：以上都是 7、依据 GB/T19001-2015 标准 8.5.1 条款，以下哪种说法错误？（A）A：监视和测量主要是对过程的监视和测量，对产品的监视和测量不在本条款 B：为过程的运行提供适宜的基础设施和环境 C：配备具备能力的人员，包括所要求的资格 D：采取措施防止人为错误 8、有关于生产和服务提供过程的确认，说法正确的是（D）A：若输出结果不能由后续的监视或测量加以验证，应对这类生产和服务提供过程 B：过程确认的目的是确认实现策划结果的能力进行确认 C：应定期再确认 D：以上都对 9、根据 GB/T19001-2015，设计和开发评审的目的是(B)。

A：确定设计和开发的职责和权限 B：评价设计和开发结果满足要求的能力 C：确保设计和开发的输出满足输入的要求 D：确保质量管理体系的完整性 10、以下哪些可以作为改进活动的示例？（ABC）A：纠正 B：纠正措施 C：突变 D：监视和测量 11、关于纠正措施，说法正确的是（BCD）A：可以不考虑不合格造成的影响，采取相同程度的纠正措施 B：应评审采取的纠正措施的有效性 C：采取纠正措施可能导致更新策划期间确定的风险和机遇 D：应保留不合格的性质以及随后所采取的措施的形成文件的信息 12、策划监视、测量、分析和评价时应确定（ABCD）A：监视和测量的对象 B：监视、测量、分析和评价方法 C：监视和测量的时机 D：分析和评价监视和测量结果的时机 13、策划、制定、实施和保持审核方案时应考虑（ABC）A：有关过程的重要性 B：对组织产生影响的变化 C：以往的审核结果 D：审核员不能来自外部 14、管理评审应(BC)。

A：按规定的时间间隔进行 B：按策划的时间间隔进行 C：评价质量管理体系的持续适宜性、充分性、有效性 D：进行各部门的绩效考核 15、组织应保留关于不合格的形成文件的信息包括（ABCD）A：不合格的描述 B：所采取措施 C：让步的信息 D：处置不合格的授权信息 16、对顾客提供的图样和产品使用规范，应采取以下(ACD)方法进行控制。

A：7.5.3 B：8.2.3 C：8.2.1 D：8.5.3 17、顾客或外部供方的财产，可以包括（ABCD）A：材料、零部件、工具和设备 B：顾客的场所 C：知识产权 D：个人信息 18、交付后活动可包括(ABC)。

A：担保条款规定的措施 B：合同义务(例如，维护服务)C：附加服务(例如，回收或最终处置)D：合同评审 19、在确定不合格输出的控制的适当措施时，应考虑（C）A：不合格的性质 B：不合格对产品和服务的影响 C：A+B D：A 或 B 20、顾客提供的财产可以是(D)。

A：来料加工的原材料、半成品 B：顾客委托运输的货物 C：顾客提供的设备、知识产权 D：以上都是 21、GB/T19001-2015 标准 8.5.4 中的“防护”包括(ABCD)。

A：污染控制 B：保护 C：储存 D：包装 22、被撤回产品的处置可以包括（A）A、销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 B、销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 C、缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 D、改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 23、验证的目的不是（D）A、对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 B、对规定的要求已得到满足的认定 C、是否满足已确定危害水平 D、评价某一特定批次产品的可接受性 24、HACCP的特点是（D）；

A、预防性的 B、不是反应性的 C、一个零风险体系 D、以上全部 25、通常微生物生长繁殖危险温度范围是（C）；

A、0℃~40.4℃ B、20℃~65℃ C、4.4℃~60℃ D、37℃~75℃ 26、HACCP的预备步骤包括（D）；

A、描述产品和分发方式 B、制定并验证产品的生产流程图 C、确定食品的预期用途和消费者 D、A+B+C 27、不是ISO9000：2015质量管理原则的是（B）A、过程方法 B、系统方法 C、改进 D、关系管理 28、实施危害分析预备步骤包括哪些（BC）A、成立应急小组 B、特性描述 C、预期用途 D、现场确认 29、基础设施包括（ABCD）A、建筑物和相关的设施 B、备包括硬件和软件 C、运输资源 D、信息和通讯技术 30、下列是化学危害的有哪些（ABD）A、黄曲霉毒素 B、金黄色葡萄球菌 C、鱼类毒素 D、润滑油 二、填空题5*4=20分：

1、GB/T22000中食品安全是指食品在按照 预期用途 进行制备和 食用 时，不会对消费者造成伤害的概念；

2、食品安全控措施是指能够用于 用于防止或消除食品安全危害 或 将其降低到可接受水平的行动或活动；

3、GB/T22000结合了下列普遍认同的关键要素：

相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原理；

3、超出关键限值的条件下生产的产品是 潜在不安全产品 ；

4、GMP是 良好操作规范 的英文简称；

HACCP是 危害分析与关键控制点 的英文简称 5、过程运行的环境包括_ 社会因素 _、_ 心理因素 _、_ 物理因素 _。

三、简答题30分：

1、请简述确认和验证的区别。

（1）确认是获取证据，以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。

（2）验证是通过提供客观证据，对规定要求已得到满足的认定。

（3）确认是体系运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各(或组合的)控制措施具有可操作性，能够达到预期的要求；

验证是在体系运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了规定的要求。

2、HACCP计划主要包括哪些内容？（1）HACCP计划(见7.4.4)所要控制的危害；

（2）控制确定危害的关键控制点(CCPs)(见7.6.2)；

（3）针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值(见7.6.3)；

（4）对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序（见7.6.4）；

（5）关键限值超出时应采取的措施（见7.6.5）；

（6）负责执行每个监视程序的人员；

（7）监视结果的记录点。

2.食品质量与安全答案 篇二

1 食品质量

食品质量, 是指食品固有特性满足要求的程度, 包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面:

1.1 食品的特性

食品特性指食品本身固有的, 可以相互区分的各种特征, 如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态, 黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉, 如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别, 有些只能通过仪器设备检测才能发现, 如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚, 有些则需要定量说明。为表示食品质量, 食品包含的一些成分不仅要说明有无, 而且还要说明多少。

1.2 对食品的要求

消费者和社会对食品的要求, 包括明示的要求和隐含的期望, 可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求, 如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求, 如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望, 是人们的意愿和期盼, 是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求, 没有文件规定。如消费者一般认为, 芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜, 否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。

1.3 满足消费者的程度

食品满足消费的程度, 指食品满足明示要求和隐含期望的情况, 它既包括满足规定要求的客观水平, 也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态, 其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价, 也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求, 达到标准, 说明食品质量合格。

2 食品安全性

食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性, 就是要求食品应当无毒、无害, 是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品, 不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病, 危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展, 一方面新的有毒有害物质不断被发现, 另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此, 从食品安全性的内涵和外延来看, 对于普通消费者而言, 食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。

美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品, 而危及健康或造成伤害的一种承诺, 也就是食品应绝对没有风险。不过, 由于在客观上人类的任何一种饮食消费, 甚至其他行为总是存在某些风险, 绝对安全性或零风险是很难达到的, 尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分, 在合理食用方式和正常食量情况下, 不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分, 尽管是对人体有益的成分或其毒性极低, 若食用数量过多或食用条件不当, 都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等, 还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异, 如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用, 对多数人是安全的, 但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响, 也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明, 一种食品是否安全, 取决于制作、食用方式是否合理, 食用数量是否适当, 还取决于食用者自身的一些内在条件。

食品绝对安全性与相对安全性的区分, 在很大程度上也反映了一方面是消费者, 另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品, 而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发, 认为安全食品并不是完全没有风险的食品, 而是在提供丰富营养和最佳品质的同时, 力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为, 这2种不同的概念既是对立的, 又是互补的, 是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现, 从需要与可能、现实与长远的不同侧面, 概括了食品安全性比较完整的含义。

食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全, 防止食源性疾病的发生, 是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康, 这是公众的强烈愿望和共同的健康追求, 也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式, 正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务, 是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益, 代表了广大人民群众的根本利益, 这是以科学发展观为指导, 全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者, 要正确认识食品质量和食品安全性, 确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。

参考文献

[1]陈丽华, 李光宇, 王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版, 2007, 5 (1) :47-49.

[2]王薇.食品质量安全分析[J].畜牧与饲料科学, 2009 (2) :80-81.

[3]石毓梅.浅论我国食品质量安全及控制体系[J].广西质量监督导报, 2009 (6) :38-40.

3.对食品质量与安全问题研究思考 篇三

关键词:食品安全;现状;问题;对策

中图分类号:R155 文献标识码:A 文章编号:1674-7712 (2012) 12-0186-01

一、前言

这些年来我国在食品安全的方面出现了几次比较严重的事故,这些事故不仅仅影响了消费者的身心健康,而且还打击了人民对食品安全的信心,更严重影响了我过食品行业的经营和发展,而对整个国家来讲,更是影响了国家经济的健康稳定发展。本文就此进行了分析研究。

二、食品质量安全中的问题与原因分析

据相关部门的调查统计显示常见食品安全问题主要表现在:化肥农药对人体危害物质的残留;家禽以及水产品中的抗生素;重金属的污染;食品中的添加剂;食品的生产企业所用的不能食用的化学药品;过期以及变质的食品在市面上的流通等等。食品的生产加工是一个复杂的过程,食品的安全问题就可能出现在整个生产加工中的某一个环节,下面具体来说下产生问题的几个原因:

(一)食品生产企业为追求利润而触碰道德底线。一些企业在食品生产过程当中只是一味的追求利润的最大化而忽略饿产品的质量的把握,他们心目中利润才是放在第一位的,为此他们购买劣质材料并且不注重生产环境卫生、更不购买高质量的生产设备、并且还忽视了对质量检测人员和技术人员的专业培训等等。如此一来生产出来的产品必定质量安全得不到有效的保障。

(二)食品安全质量控制体系管理错位。现在我国一些个别企业在生产过程中,对食品的生产安全质量控制体系的控制上还存在很多不足之处,暂时还达不到国家所要求的食品安全生产质量的的标准,更不能适应市场经济的发展要求。比如某企业在生产过程中没有注重原材料的加工控制,这就会引起产品后续的生产出现严重自量问题,自己企业的员工的技术知识缺乏以及企业的监管力度不到位等等。

(三)农业生产环境受到污染造成产品源头的污染。在农产品生产加工过程中环境的污染也会给食品安全带来严重影响。比如违规使用农药、兽药,滥用植物激素等等。一方面是在农村环境很容易受到一些工业企业所排放的污水、污物、污气的污染,使得粮食作物等弄产品的质量受到严重影响。另一个方面是弄作物在生长过程中被喷洒了大量的化学农药等降低了食品的安全性。

(四)加工工艺的随意性产生的问题。我过一些小的加工企业(小作坊),因为资金的不足或者不舍得投入,其企业所用设备比较落后,生产工艺非常粗糙,并且没有任何质量检测的意识。

(五)食品检测环节形同虚设产生的问题。在企业检测的方面,一些企业根本就没有针对所生产的产品设置检验室或者是化验室,产品质量的检测全靠的是生产者的经验以及感官来检测产品的质量。这样生产出来的产品质量是肯定得不到保证的。比如一些做蛋糕的生产车间,其工作人员在生产过程中都没有带口罩和手套等用具,直接用手来包装,可想而知,这样生产加工出来的产品质量保证从何而来。

三、对策建议

笔者根据上面所描述的产品质量安全问题的原因和分析,总结了以下几点建议,以推动我国食品质量安全问题的解决。

(一)针对食品管理机构进行严格的改制。建立起一套高效的食品安全管理机构,解决我国现阶段的这种监督部门管理机制和运用机制不协调的情况,借鉴国外的先进管理体制,从内到外实施食品安全管理机构的改革。

(二)强化对食品源头污染的治理。第一要保证农产品的消费安全性,不但要做好检测关、把好入市的关口,最主要的是一定要从源头上控制好,治标先治本。努力改善和维护好农村生态环境,建立起安全、优质、无公害的农业生产基地,确保需要加工生产的农产品能够在一个干净安全的环境中生长,杜绝任何有害物质对弄产品进行污染。第二,保证弄产品的质量认证制度,严把质量关,坚决杜绝有害产品流入生产车间,同样也为质量通过的产品提供市场准入通行证。第三,应当规范化的使用农药、化肥、饲料等食品添加剂,严禁任何对身体有害的农业投入到生产和销售使用过程中。对农产品进行严格的质量抽样检查,对有问题的农产品禁止投入市场,并对生产者严厉处罚,切实把好农产品的质量关。

(三)加强对食品安全管理工作的领导。目前涉及食品安全保障的部门有十多个,这就需要各个部门、各个环节通力合作,各司其职,严格依法行政,形成一个工作高效、监管到位、老百姓信得过的食品安全监管网。

(四)加快食品安全标准体系建设。政府应加快健全食品质量安全标准体系,加快检验检疫、农兽药残留限量、食品卫生、食品添加剂等方面的食品质量安全卫生标准的制修订步伐,包括与国际标准、国家标准以及行业标准相配套的地方标准体系建设。

(五)提高食品安全检测、控制技术。食品中有害物质的检测技术,区域食品污染的来源检测控制技术,食品生产、加工、贮藏、运输、销售等环节的危害关键点分析与控制等技术的落后,一直制约着食品安全问题的解决。应提高我国食品特别是食品安全生产和检测技术水平,提高、强化农药残留检验手段,形成检测网络。在完善市一级检测机构的基础上,加快县一级检测机构建设。

四、总结

食品质量安全的把握和控制是对全体公民身心健康起着至关重要的一个保证。人民只有食用了安全的食品后才能保持充分的体力和脑力来保证各项工作的有序进行,保证社会的安定以及经济的持续发展。一旦健康得不到保障了,那人人的工作将无法继续,社会的稳定以及经济的发展都会受到严重的影响,因此现阶段我国严格抓好食品质量安全关是至关重要的,是为我国能够持续稳定的发展打下一个稳定的基础。

参考文献:

[1]周德翼,杨海娟.食物质量安全管理中的信息不对称与政府监管机制[J].中国农村经济,2010,6

[2]胡慧媛,甘小平.对食品添加剂引发的食品安全问题的思考[J].农技服务,2009,11

[3]沈晓彭.食品安全危害因素简析与对策探讨[J].食品工业科技,2011,4

[4]刘振伟.关于农产品质量安全管理问题[J].中国食物与营养,2002,1

[作者简介]朱瑾,女,西北农林大学08级农业推广硕士(食品加工和安全)方向。

4.食品质量与安全答案 篇四

1、北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（）引起的。A、瘦肉精 B、结核菌 C、沙门氏菌

D、寄生虫

2、到目前为止已有适于现场检测的三聚氰胺快速检测方法。正确答案：×

3、食品卫生问题只在我们国家比较严重。正确答案：×

4、由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病。A、寄生虫 B、微生物 C、病毒

D、化工污染

5、我国乳品问题中最臭名昭著的食品添加剂是（）。A、山梨酸钾 B、三聚氰胺 C、亚硝酸 D、果胶

6、目前，我们（）有效的三聚氰胺的快速检测方法。A、有很多 B、有一些 C、几乎没有 D、不知道

7、下列（）不是食品添加剂。A、水解植物蛋白 B、三聚氰胺 C、山梨酸钾 D、膨松剂

8、瘦肉精是在哪种肉中发现的？ A、猪肉 B、牛肉 C、羊肉 D、鸡肉

9、毒菠菜事件在哪个国家发现的？ A、中国 B、美国 C、日本 D、韩国

10、广州管园线虫中毒事件是在广州发生的么？ 正确答案：×

11、在美国这种生食比较多，由于微生物所引起的食物问题比较多。正确答案：√

食品安全与日常饮食绪论

（一）1、疯牛病事件在哪个国家最严重？ A、英国 B、美国 C、日本 D、中国

2、二噁英事件开始在哪个国家发现的？ A、比利时 B、美国 C、英国 D、日本

3、疯牛病病毒感染人引起什么病? A、疯牛病 B、克雅氏症 C、艾滋病 D、结核病 4、1852年一本具有划时代意义的作品（）催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。A、《Justice》 B、《Call of the Wild》 C、《The Jungle》 D、以上均不是

5、食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。正确答案：√

6、微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。正确答案：×

7、食品安全问题只在中国发生。正确答案：×

8、民以食为天、天以食为先。食品安全是天大的事。正确答案：√

9、中国出口日本的蔬菜占日本市场的 A、三分之一 B、三分之二 C、四分之一 D、五分之一

10、大肠杆菌0157流行事件发生在哪个国家？ A、中国 B、日本 C、美国 D、比利时 11、1852年一本具有划时代意义的作品（）催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。A、《Justice》 B、《Call of the Wild》 C、《The Jungle》 D、《 Meat Inspection Act》

食品安全与日常饮食绪论

（二）1、菜篮子工程解决什么问题？ A、解决健康安全问题 B、解决食品方便营养问题 C、副食供应和食物丰富问题 D、主食供应和温饱问题

2、二噁英是致癌的化合物。正确答案：√

3、与1958年相比我国的心脏病人增加了4倍。正确答案：√

4、目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。正确答案：√

5、中国耕地的红线是指全国耕地不少于（）亿亩。A、10.0 B、15.0 C、18.0 D、20.0

6、中国的食品工业还没有走向国际化。正确答案：×

7、“米袋子工程”主要是指解决了（）问题。A、食品丰富 B、方便 C、温饱 D、健康

8、美国人现在饮用的苹果汁，十分之七来自中国。正确答案：√

9、四环素对人体哪个器官危害大？ A、心脏 B、肾 C、骨骼 D、脑

10、米袋子工程主要解决什么问题？ A、主食供应和温饱问题 B、副食供应和食物丰富问题 C、解决食品方便营养问题 D、解决健康安全问题

11欧洲耕地占世界耕地的（）。A、11% B、20% C、7% D、13%

12、现代的食品供应链较之前也发生了变化，商务部大力推广（）。A、农商对接 B、农户直销 C、分散化经营 D、粗放生产

食品安全与日常饮食绪论

（三）1、扁豆青豆等中毒是没有煮熟引起的。正确答案：√

2、酗酒引起的酒精中毒属于食品安全。正确答案：×

3、（）农药生产和使用量居世界第一。A、美国 B、日本 C、中国 D、印度

4、（）与生态的改变和环境的污染密切相关。A、雷雨 B、沙尘暴 C、冰雹 D、台风

5、人体的哪个器官开始吸收乙醇类物质？ A、胃 B、口腔 C、小肠 D、大肠 6、1994年5月英国扑杀多少头牛？ A、10万头 B、13万头 C、20多万头 D、50万头

7、副溶血性弧菌引起的食源性疾病占人群的（）A、0.015 B、0.025 C、0.035 D、0.055

8、水污染、气体污染、土壤污染或多或少会进入食物链。正确答案：√

9、烤制的食品中哪些有害的物质含量高？ A、杂环胺 B、苯

C、三聚氰胺 D、二甲苯

10、由于动物的层级较高，药品毒害的残留程度更高。正确答案：√

11、在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（）。A、大米 B、小麦 C、玉米 D、大豆

12在农兽药残留对人类的伤害方面，农药要更加严重。正确答案：×

食品安全与日常饮食绪论

（四）1、方便面包料的杀菌是通过哪种方式进行的？ A、辐射杀菌 B、低温杀菌 C、渗透杀菌 D、干燥杀菌

2、我国一年大约有多少人或多或少发生农药中毒？ A、一万 B、十万 C、二十万 D、二十五万

3、下列哪个不是“WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在正常的（）”。A、摄入方式 B、摄入渠道 C、摄入时间 D、摄入量

4、“冷链的无缝链接”指的是仅需在长途运输中保持冷藏（冷冻）。正确答案：×

5、在中国，商务部是要重点管好食品（）环节。A、质检 B、生产 C、流通 D、销售

6、WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在食品（）环节中，下列哪个最完整。A、加工

B、生产和消费 C、储存 D、流通

7、亚硝酸盐可以用于香肠制作。正确答案：√

8膨松剂可以用于面包制作。正确答案：√

9、烤制食品中形成的杂环胺对人体无危害。正确答案：×

10、我们吃的最多的转基因的食品是（）A、大豆 B、花生 C、蔬菜 D、水果

11、由于食品营养不良所引起的对人体健康的损害属于狭义食品安全问题。正确答案：×

12在食物的运输过程中，容易发生的问题是（）。A、食品变质 B、食品中毒 C、食品损伤 D、食品损耗

食品安全与日常饮食绪论

（五）1、疯牛病的病毒是（）A、冠状病毒 B、朊病毒 C、艾滋病毒 D、口蹄疫病毒

2、在我国，微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。A、六分之一 B、五分之一 C、四分之一 D、三分之一

3、在整个生态系统中，是否存在生物变异、遗传物质的改变是（）关注的问题。A、食品安全 B、食品卫生 C、粮食安全 D、生物安全

4、食品卫生不包括（）环节，而是从加工环节开始。A、运输 B、消费 C、养殖 D、销售

5、“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。正确答案：×

6、食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各个问题。正确答案：×

7、人体的哪个器官适于吸收脂溶性食物（）A、胃 B、口腔 C、小肠 D、大肠

8、农药残留影响人类的健康，所以农药可以不用。正确答案：×

9、食源性疾病对人群危害最大的是？ A、少年 B、青年 C、壮年

D、老人与婴幼儿

10、《食品真相大揭秘》主要写哪种食品对人体的影响和危害（）A、亚硝酸盐 B、苯 C、氟化物 D、添加剂

11、“food security”指的是（）。A、食品安全 B、食品卫生 C、粮食安全 D、粮食卫生

环境污染对食品安全性的影响

（一）1、碘缺乏造成的危害（）A、骨质疏松 B、失明

C、个子矮小智力发育迟缓 D、耳聋

2、淮河水域养活我国人口的数量？ A、三分之一 B、四分之一 C、五分之一 D、六分之一

3、哪一年加拿大的研究者发现了变异青蛙？ A、1995年 B、1996年 C、1997年 D、1998年

4全球人口“雌性化”趋势与环境污染无关。正确答案：×

5、没有经过人类活动影响的环境称为（）。A、原始环境 B、原生环境 C、理想环境 D、纯净环境

6、（）在整个食物链是最高级的。A、植物 B、动物 C、人 D、微生物

7、原生环境的缺陷在于（）。A、元素分布的不均衡性 B、生物多样化 C、环境污染 D、食品安全

8、现在由于环境污染等因素的影响儿童性早熟的比例逐年增加。正确答案：√

9、原生环境就一定是没有安全问题的环境。正确答案：×

10、氟通过什么部位进入农作物体内？ A、果实 B、颈 C、叶 D、根

11、首例克山病是在哪个区域发现的？ A、广东省 B、四川省 C、北京市 D、黑龙江省

12、原生环境是完美的，没有污染。正确答案：×

环境污染对食品安全性的影响

（二）1、苯影响人体的哪个系统？ A、消化系统 B、神经系统 C、循环系统 D、呼吸系统

2、哪一年美国重新调整了二噁英的评估报告，每一千人就有一个是二噁英引起的癌症？ A、1990年 B、1995年 C、1997年 D、1998年 3、1988年，（）发表了第一个二恶英危险评估报告。A、美国 B、日本 C、中国 D、印度

4、下列哪些不包括在“三致效应”。A、致残性 B、致癌性 C、致畸性 D、致突变性

5、下列（）不是大气污染物。A、二恶英 B、氟化物 C、二氧化碳 D、二氧化硫

6、二噁英是一种多氯代环芳香族化合物，具有稳定性强的特点，在人体中集聚，有致癌性。正确答案：√

7、马路上晒粮食等农作物对人体有危害。正确答案：√

8、台湾研究小组研究沙尘暴后得出结论，沙尘暴过后有利于水体生物的生长和繁殖。正确答案：√

9、世界卫生组织规定，每日摄入二噁英的量是（）A、6-8皮克/千克 B、1-4皮克/千克 C、9皮克/千克 D、10皮克/千克

10、自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。正确答案：×

11、下列哪种疾病是由于缺碘引起的。A、白血病 B、癌症

C、21三体综合征 D、甲状腺肿

12、二恶英从结构上看，稳定性非常强，所以很难被分解掉。正确答案：√

环境污染对食品安全性的影响

（三）1、黑脚病是哪种重金属中毒？ A、汞 B、镉 C、砷 D、铬

2、农作物对重金属的累积最高的是()A、水果 B、玉米 C、蔬菜 D、小麦

3汞在食品安全中的问题主要是对农作物的污染。正确答案：×

4、唯一的一种液体金属是（），容易在水中扩散开来。A、银 B、汞 C、镁 D、铝

5、体温计破碎后用什么方法处理？ A、盖沙子 B、扔掉 C、浇水 D、撒硫磺

6、铅中毒会引起儿童多动症。正确答案：√

7、有机农药的利用率是20%--30%。

正确答案：√ 8、1953年日本发现的“水俣病”是什么重金属中毒？ A、砷 B、铬 C、镉 D、汞

9、痛痛病是哪种重金属中毒？ A、镉 B、汞 C、砷 D、铬

10“水俣病”发生在日本，主要是由于（）的污染。A、银 B、汞 C、镁 D、铝

11、下列（）对重金属的吸收累计最低。A、小麦 B、玉米 C、水果 D、蔬菜

12、下列（）对重金属的吸收累计最高。A、小麦 B、玉米 C、水果 D、蔬菜

13、有机汞进入人体会有5%被吸收，从而对健康造成损伤。正确答案：×

环境污染对食品安全性的影响

（四）1、过量食品添加剂对人类有潜在的危害。正确答案：√

2、辐射技术对食品的营养成分造成影响。正确答案：√

3、全世界规定辐射剂量标准（）A、低于10千/Grade B、低于12千/Grade C、低于15千/Grade D、低于20千/Grade

4、“环境内分泌干扰物”的特点不包括（）。A、延迟性 B、时段性 C、单纯性 D、复杂性

5、“环境内分泌干扰物”的来源不包括（）。A、苯甲酸钠

B、一些食品添加剂 C、农药 D、二恶英类

6、过敏症状的增多部分是由于环境内分泌干扰物的危害。正确答案：√

7、“拮抗”作用指的是化合物之间作用相互协同。正确答案：×

8、“环境内分泌干扰物”的其他名称不包括（）。A、环境激素

B、内分泌活性化合物 C、内分泌干扰化合物 D、天然激素

9、地沟油中主要含有哪些有害化合物？ A、多环芳烃类化合物 B、二噁英 C、苯 D、重金属

10、环境内分泌干扰物干扰人类的哪个系统？ A、神经 B、消化 C、呼吸 D、内分泌

生物因素引起的食品安全问题

（一）1、沙门细菌在肉鱼奶蛋和禽类食物中含量比较高。（）正确答案：√

2、吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生什么物质使其过敏的？ A、氨基酸 B、葡萄糖 C、脂肪酸 D、组胺

3、下列（）不是细菌性食品安全问题的首发场所。A、家庭聚餐 B、集体食堂 C、超市 D、餐饮单位

4、细菌性食品安全问题最常见的感染源占比41%是（）。A、谷类 B、蔬果 C、其他食品 D、动物性食品

5、细菌性食品安全问题最常见的致病菌是（）。A、血液致病菌 B、肌肉致病菌 C、肠道致病菌 D、骨骼致病菌

6、细菌对人体的危害的途径包括：感染型、毒素型、过敏型。正确答案：√

7、毒素的半数致死量越大，表明毒性越强。正确答案：×

8、没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？ A、肉芽毒素 B、组胺 C、三聚苯胺 D、苏丹红

生物因素引起的食品安全问题

（二）1、肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧菌，在无氧条件下存活。正确答案：√

2、肉毒梭状芽孢杆菌在哪一类食品中容易生存？ A、水果 B、蔬菜 C、乳制品

D、发酵食品及罐头食品

3、肉毒梭状芽孢杆菌是一种（）。A、好氧菌 B、非致病菌 C、厌氧菌 D、有益微生物

4、冰箱内存放的食品有低温保鲜，可以不必急着食用。正确答案：×

5、食源性细菌造成的食品安全问题的初始症状通常和普通的感冒类似，使人不便察觉真正的致病因素。正确答案：√

6食源性疾病与一般传染病的相同点在于都会在人群之间相互传染。正确答案：×

7、“不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等”这是（）的中毒表现。

A、葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、李斯特氏菌 D、副溶血性弧菌

8、李斯特细菌是耐冷的微生物，在1978年以前在人群中很少爆发。正确答案：√

9、日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。A、原料采购

B、输送牛奶的管道 C、生产过程中没有杀菌 D、产品没有保存好

10、金色葡萄球菌所引起的食品安全问题在美国所在的比例。A、0.2 B、0.3 C、0.33 D、0.4

11、肉毒毒素是一种强烈的（）毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性。A、血液 B、神经 C、肌肉 D、肠道

生物因素引起的食品安全问题

（三）1、痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存。A、三个月 B、半年 C、一个月 D、一年

2、大肠埃希杆菌在美国首次爆发时间是 A、1982年 B、1986年 C、1988年 D、1990年

3、痢疾杆菌很耐寒，在牛奶，水果，蔬菜中生存为 A、一个月 B、两个月 C、三四个月 D、一到两周 4、0157大肠杆菌容易引起致病性的食品主要包括各类熟肉制品、冷荤、蛋奶制品等。正确答案：√

5、致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。正确答案：×

6、痢疾杆菌（志贺氏菌）的特点是（）。A、耐热 B、耐寒 C、好氧 D、厌氧

7、“恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛，长时间的腹泻，水样便等等”是（）的中毒症状。A、大肠杆菌 B、志贺氏菌 C、沙门氏菌 D、李斯特氏菌 8、0157大肠杆菌所引起的食品安全问题是1982年首次在（）爆发。A、日本 B、中国 C、美国 D、英国

9、不要食用存放较长时间是的熟食，容易感染痢疾杆菌。正确答案：√

10、猪链球菌经呼吸道传播是猪与猪传播的主要方式。正确答案：√

生物因素引起的食品安全问题

（四）1、霉菌毒素中毒往往不会有明显的季节性和地区性。正确答案：×

2、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。正确答案：×

3、霉菌的生长环境。A、高温，干燥 B、低温干燥 C、高温潮湿 D、低温潮湿

4、现在已有11个国家有限量标准，我国还没有限量标准的霉菌是。A、黄曲霉素 B、赭曲霉素 C、展青霉素 D、橘青霉素

5、病毒结构简单，只有蛋白质外壳和核酸组成的核心。正确答案：√

6、世界卫生组织确定，2004年禽流感感染人与候鸟的迁徙有关。正确答案：√

7、苹果有病斑时，受到那些真菌的侵染。A、黄曲霉素 B、赭曲霉素 C、展青霉素 D、橘青霉素

8、黄曲霉素在碱性的环境中容易被降解。正确答案：√

9、已经发现的黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以（）的毒性最强。A、A1 B、A2 C、B1 D、B2

10、在婴儿的代乳品中，黄曲霉素允许被检出的含量是（）微克每千克。A、0.0 B、5.0 C、10.0 D、20.0

11、猪链球菌是一种条件致病菌，在猪的圈舍（）条件下易发生。A、高温高湿 B、低温 C、干燥 D、低温潮湿

12、控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。正确答案：√

13、赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。A、三致作用 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、心脏毒

14、黄曲霉毒素对身体（）损害巨大。A、肾脏 B、肝脏 C、心脏 D、胃

生物因素引起的食品安全问题

（五）1、豆类没用充分煮熟会产生皂素和血细胞凝集素破坏人的携氧能力。正确答案：√

2、猪肉绦虫的囊尾蚴主要寄生在猪的鸡肉里。正确答案：√

3、下列（）不是寄生虫的危害。A、争夺营养 B、机械性损伤 C、三致作用

D、毒性和抗原作用

4、（）是曼氏迭宫绦虫的中间宿主，如果因食青蛙肉使此寄生虫进入人体，会造成严重损伤。A、田螺 B、青蛙 C、虾 D、草鱼

5、淡水鱼虾中可能有（）的寄生，导致人患肝吸虫病。A、蛔虫 B、猪肉绦虫 C、华支皋吸虫 D、曼氏迭宫绦虫

6、青蛙是哪种寄生虫的中间寄主？ A、猪肉绦虫 B、蛔虫 C、线虫

D、曼氏迭宫绦虫

7、螺是哪种寄生虫的中间寄主？ A、华支睾吸虫 B、蛔虫 C、线虫 D、血吸虫

8、如果发生禽流感疫情，为了切断传染源，几公里以内的家禽必须注射疫苗？ A、三公里 B、四公里 C、五公里 D、六公里

9、据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？ A、45亿 B、35亿 C、25亿 D、10亿

10、蛇因为可以吃青蛙，所以是曼氏迭宫绦虫的中间宿主。正确答案：×

11、禽流感最重要的预防措施是切断传染源与控制传播途径。正确答案：√

12、（）中容易寄生有异尖线虫。A、田螺 B、青蛙 C、海鱼 D、蛇

生物因素引起的食品安全问题

（六）1、苦杏仁是有毒的，致死量是大约60g。正确答案：√

2、桑葚是一种营养丰富的果蔬，所以大量使用非常有好处。正确答案：×

3、青皮红鱼的鱼肉有哪个成分使它具有毒性？ A、高组胺 B、三氯氰胺 C、氯乙醇 D、丙烯酰胺

4、从河豚中分离出来的河豚毒素是哪个国家发现的？ A、日本 B、美国 C、瑞士 D、英国

5、新鲜黄花菜怎样处理后食用对人体无毒害？ A、浸泡 B、晒干 C、清洗

D、加水加热

6、马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是？ A、氰苷类毒素 B、龙葵碱 C、秋水仙碱 D、毒肽

7、荔枝过量食用会引起中毒，表现为低血糖症状，但确切的原因没有被证明。正确答案：√

8、苦杏仁成人食用四十到六十粒，小儿食用十到二十粒，如果食用六十颗就可以导致人的死亡，它具有哪种毒素？ A、氰苷类毒素 B、龙葵碱 C、秋水仙碱 D、毒肽

9、马铃薯的储存过程中一定要注意（），就不容易发生绿变。A、避高温 B、避光 C、避风 D、避潮湿

10、马铃薯发芽的地方含有（），是 A、氢氰酸 B、花青素 C、龙葵碱 D、白果素

11、苦杏仁作为一种药，有（）的功效。A、止血 B、止泻

C、抑制神经兴奋 D、镇咳

12、桑葚里面含有大量的（），是对人体有强抗氧化作用的。A、花青素 B、花红素 C、胡萝卜素 D、维生素D

13、寄生虫对人体造成的伤害远没有微生物对人体的损害大。正确答案：×

14、新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，本身有剧毒，所以食用新鲜的黄花菜要注意。正确答案：× 食品加工过程中形成的有害物

（一）不确定答案

1、科学研究得出结论，淀粉在390°高温下，每百克葡萄糖所产生的苯并芘的量是（）。A、10mg B、8.8mg C、1.2mg D、0.7mg

2、熏制的肉中苯并芘的量可达到（）A、97ug/kg B、87ug/kg C、107ug/kg D、150ug/kg

3、油脂在高温加热过程中所产生的多主要的有害化合物？ A、三氯氰胺 B、苯并芘 C、氯丙醇 D、丙烯酰胺

4、用煤炭和木材烤制的食品其苯并比的含量会偏低一些。我的答案：×

5、用炭火烤的肉比用松木熏得红肠所含苯并比的含量（）。A、高 B、低 C、一样 D、不确定

6、含蛋白和脂质高的食品由于经过高温之后会产生三四苯并比，有致癌效应。下列哪个不是三四苯并比的来源？ A、熏制类 B、烘烤类 C、煎炸类 D、蒸煮类

7、（）是已经发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。A、笨 B、苯胺类 C、苯并比 D、二甲苯

8、熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的苯并芘来源。我的答案：√

9、我国食物油中规定苯并芘的限定值（）A、2ug/kg B、5ug/kg C、10ug/kg D、15ug/kg

10、欧盟在2004年规定植物油中苯并芘的限定值（）A、1ug/kg B、2ug/kg C、3ug/kg D、4ug/kg

11、脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（）A、10ug/kg B、8.8ug/kg C、1.2ug/kg D、0.7ug/kg

12、润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。我的答案：×

食品加工过程中形成的有害物

（二）已完成

1、杂环胺与动物的DNA形成的加合物是致基因突变的基础。正确答案：√ 我的答案：√

2、杂环胺与动物体内（）形成加合物，是致癌、致突变的基础。A、核酸 B、核糖 C、DNA D、ATP

3、热加工过程中减少有害毒素的产生的措施主要有（）。A、不要温度太高 B、不要用微波炉 C、油可以反复炸食品 D、要超高温瞬间灭菌

4、世界卫生组织规定在饮水中丙烯酰胺的限量值是？ A、1ug/kg B、0.5ug/kg C、1.5ug/kg D、1.8ug/kg

5、最早是哪个国家报告了丙烯酰胺在食品中的测定含量？ A、美国 B、瑞典 C、日本 D、中国

6、蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？ A、丙烯酰胺 B、杂环胺 C、苯并芘 D、氯乙醇

7、丙烯酰胺的半数致死量为（）A、150-180ug/kg B、250-280ug/kg C、280-300ug/kg D、300-320ug/kg

8、喹啉性杂环胺致癌性最强。正确答案：√

9、丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。正确答案：√

10、丙烯酰胺在我们的食品中存在非常少见。正确答案：×

11、丙烯酰胺单体已经被证明是具有（）毒性的。A、肌肉 B、血液 C、内脏 D、神经

12、现在对食品中丙烯酰胺限值的规定只出现在水质的检测中，为（）微克每升。A、0.5 B、1.0 C、1.5 D、2.0 食品加工过程中形成的有害物

（三）1、哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量。A、硝酸盐亚硝酸盐 B、杂环胺 C、丙烯酰胺 D、苯并芘 2、1994年世界卫生组织规定每日摄入硝酸盐的限量值是 A、5mg/kgbw B、8mg/kgbw C、6mg/kgbw D、10mg/kgbw 3、1994年世界卫生组织规定每日摄入亚硝酸盐的限量值是 A、0.2mg/kgbw B、0.3mg/kgbw C、0.4mg/kgbw D、0.5mg/kgbw

4、儿童不属于丙烯酰胺的高摄入量群体。

正确答案：×

5、平衡膳食、减少油炸食品的摄入可以有效减少人体丙烯酰胺的摄入。正确答案：√ 6、2007年欧盟限制我国酱油出口的原因是检测到了什么物质? A、三氯氰胺 B、苯并芘 C、氯丙醇 D、丙烯酰胺

7、丙三醇与什么物质反应变成氯丙醇? A、硫酸 B、盐酸 C、硝酸 D、烟硝酸

8、植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量来源于化肥和环境。正确答案：√

9、香蕉使人兴奋是因为香蕉中含有多巴胺。正确答案：√

10、为了控制人口的乙稀酰胺的摄入量，我国卫生部在哪一年发布公告，避免过量烹调食物，合理膳食。A、1998年 B、2000年 C、2004年 D、2006年

11、按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量是成人的（）倍。A、0.5 B、1.0 C、2到3 D、10.0

12、丙烯酰胺的主要来源不包括下列（）食品。A、薯条 B、薯片 C、咖啡 D、蔬果

13、在肉制品中添加硝酸盐可以使肉质颜色鲜红，卖相好。正确答案：×

食品安全风险分析（上）

1、《风险管理与食品安全》是什么时间出台的？ A、1988 B、1989 C、1997 D、2001

2、我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。A、1988 B、1998 C、2000 D、2001

3、食品安全定量评价模型是（）A、蒙特卡洛模型 B、数学模型 C、物理模型 D、生物模型

4、在做动物的毒理学实验时，通常给大鼠的摄入量是人每日摄入量的（）倍。A、2.0 B、10.0 C、50.0 D、100.0

5、食品安全风险评估的第一阶段是（）。A、危害描述 B、暴露评估 C、危害识别 D、风险描述

6、“一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。正确答案：×

7、食品安全风险分析是1991首先由WTO提出的。正确答案：×

8、毒豇豆的生产者属于违法行为。正确答案：√

9、危害的描述应计算食品中有毒物质每日的允许摄入量。正确答案：√

10、VA的过量摄入也会引起食物中毒。正确答案：√

食品安全风险分析（下）1、2001年我国抽测的酱油41个品种有多少有三氯丙醇？ A、0.6 B、0.8 C、0.9 D、0.5

2、JFECFA暂定的人类对3-MCPD每日的最大耐受摄入量？ A、5ug/kg B、4ug/kg C、3ug/kg D、2ug/kg

3、有些企业为了增加酱油的鲜度添加了什么物质产生了三氯丙醇？ A、硝酸盐 B、亚硝酸盐

C、植物蛋白水解液 D、增色剂

4、食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食品的污染被称为（）。A、化学性危害 B、物理性损害 C、化学性损伤 D、物理性损伤

5、物理性危害对人体的损害要远远大于微生物、寄生虫和毒素对人体的伤害。正确答案：×

6、下列（）不是风险分析的主要内容。A、风险评估 B、风险管理 C、风险交流 D、风险评价

7、三方参与的风险交流中的“三方”指的是管理者、生产者和消费者。正确答案：√

8、三氯丙醇在配制酱油中才能产生。

正确答案：√

9、我国与欧盟相比，风险评估方面比欧洲差。正确答案：√ 10、1999年7-8月欧盟几次发布三氯氰胺是有害化合物的公告？ A、1次 B、2次 C、3次 D、4次

11、风险管理的主要内容不包括（）。A、暴露评估 B、风险评价

C、风险管理选择评估 D、监控和审查

食品安全危机管理已完成

1、我国每年的方便面消费量大概是（）亿袋。A、10 B、100 C、400 D、1000

2、上海有多少人知道自己需要什么样的食品()。A、80% B、40% C、13% D、20%

3、油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异，说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。正确答案：√

4、（）对食品安全与饮食健康认知的缺失，是中国进行食品健康与安全教育的最大难点。A、公众 B、政府 C、企业 D、个人

5、油炸食品中的丙烯酰胺具有潜在致癌性，意思是摄入丙烯酰胺一定致癌。正确答案：×

6、危机研究的先驱是下列（）。A、李斯特 B、沙门 C、赫尔曼 D、克雷伯

7、许多危机处理的最佳时期往往是爆发期。正确答案：×

8、美国有多少人知道自己需要什么样的食品（）。A、80% B、40% C、13% D、20%

9、食品安全危机属于（）的一个类型。A、家庭危机 B、区域危机 C、公共危机 D、即时危机

10、食品安全问题是公共危机，公共危机具有不确定性、突发性和破坏性等特点。正确答案：√

11、西部农村有多少人知道自己需要什么样的食品？ A、80% B、40% C、13% D、20%

12、下列（）不是有效地危机管理措施。A、监控预警 B、风险交流 C、预控预防 D、应急处理

食品安全标准已完成

1、各种食物中铅的含量都有限定值。

正确答案：√

2、制作干黄花菜时需用硫熏，但标准规定不能有硫的残留。正确答案：√

3、在婴幼儿奶粉配方比中，蛋白质含量的国家标准是？ A、5-6% B、9-10% C、12-18% D、0.2 4、2007年安徽阜阳毒奶粉事件中，伪劣奶粉哪种主要营养成分没有达到国家标准？ A、蛋白质 B、葡萄糖 C、脂肪酸 D、甘油

5、我国婴幼儿奶粉中铅限量值。A、0.02ug/kg B、0.04ug/kg C、0.05ug/kg D、0.06ug/kg

5.食品质量与安全答案 篇五

得分:100 第1题,1994年世界卫生组织规定每日摄入亚硝酸盐的限量值是 A、0.2mg/kgbw B、0.3mg/kgbw C、0.4mg/kgbw D、0.5mg/kgbw 正确答案:A

第2题,下列（）对重金属的吸收累计最低。A、小麦 B、玉米 C、水果 D、蔬菜 正确答案:C

第3题,我国食物油中规定苯并芘的限定值（）A、2ug/kg B、5ug/kg C、10ug/kg D、15ug/kg 正确答案:C

第4题,食源性疾病对人群危害最大的是？ A、少年 B、青年 C、壮年

D、老人与婴幼儿 正确答案:D

第5题,农作物对重金属的累积最高的是()A、水果 B、玉米 C、蔬菜 D、小麦 正确答案:C

第6题,现在已有11个国家有限量标准，我国还没有限量标准的霉菌是。A、黄曲霉素 B、赭曲霉素 C、展青霉素 D、橘青霉素 正确答案:B

第7题,二噁英事件开始在哪个国家发现的？ A、比利时 B、美国 C、英国 D、日本 正确答案:A

第8题,（）中容易寄生有异尖线虫。A、田螺 B、青蛙 C、海鱼 D、蛇

正确答案:C

第9题,全世界规定辐射剂量标准（）A、低于10千/Grade B、低于12千/Grade C、低于15千/Grade D、低于20千/Grade 正确答案:A

第10题,目前，我们（）有效的三聚氰胺的快速检测方法。A、有很多 B、有一些 C、几乎没有 D、不知道 正确答案:C

第11题,丙烯酰胺的半数致死量为（）A、150-180ug/kg B、250-280ug/kg C、280-300ug/kg D、300-320ug/kg 正确答案:A

第12题,新鲜黄花菜怎样处理后食用对人体无毒害？ A、浸泡 B、晒干 C、清洗

D、加水加热 正确答案:D

第13题,1988年，（）发表了第一个二恶英危险评估报告。A、美国 B、日本 C、中国 D、印度 正确答案:A

第14题,最早是哪个国家报告了丙烯酰胺在食品中的测定含量？ A、美国 B、瑞典 C、日本 D、中国 正确答案:B

第15题,“不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等”这是（）的中毒表现。A、葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、李斯特氏菌 D、副溶血性弧菌 正确答案:A

第16题,下列（）不是有效地危机管理措施。A、监控预警 B、风险交流 C、预控预防 D、应急处理 正确答案:B

第17题,亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力而导致（）。A、血液含氧量高 B、组织缺氧 C、组织产生毒素 D、血液含毒素 正确答案:B

第18题,（）是曼氏迭宫绦虫的中间宿主，如果因食青蛙肉使此寄生虫进入人体，会造成严重损伤。A、田螺 B、青蛙 C、虾 D、草鱼 正确答案:B

第19题,在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（）。A、大米 B、小麦 C、玉米 D、大豆 正确答案:D

第20题,下列哪些蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐？ A、胡萝卜 B、茄子 C、黄瓜 D、西红柿 正确答案:A

第21题,1953年日本发现的“水俣病”是什么重金属中毒？ A、砷 B、铬 C、镉 D、汞

正确答案:D

第22题,（）与生态的改变和环境的污染密切相关。A、雷雨 B、沙尘暴 C、冰雹 D、台风 正确答案:B

第23题,哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量。A、硝酸盐亚硝酸盐 B、杂环胺 C、丙烯酰胺 D、苯并芘 正确答案:A

第24题,欧洲占世界土地（）。A、0.11 B、0.2 C、0.07 D、0.21 正确答案:B

第25题,下列（）不是寄生虫的危害。A、争夺营养 B、机械性损伤 C、三致作用

D、毒性和抗原作用 正确答案:C

第26题,环境内分泌干扰物干扰人类的哪个系统？ A、神经 B、消化 C、呼吸 D、内分泌 正确答案:D

第27题,青皮红鱼的鱼肉有哪个成分使它具有毒性？ A、高组胺 B、三氯氰胺 C、氯乙醇 D、丙烯酰胺 正确答案:A 第28题,吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生什么物质使其过敏的？ A、氨基酸 B、葡萄糖 C、脂肪酸 D、组胺 正确答案:D

第29题,危机研究的先驱是下列（）。A、李斯特 B、沙门 C、赫尔曼 D、克雷伯 正确答案:C

第30题,如果发生禽流感疫情，为了切断传染源，几公里以内的家禽必须注射疫苗？ A、三公里 B、四公里 C、五公里 D、六公里 正确答案:D

第31题,中国出口日本的蔬菜水果占日本整个市场的（）。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、2/3 正确答案:D

第32题,肉毒梭状芽孢杆菌是一种（）。A、好氧菌 B、非致病菌 C、厌氧菌

D、有益微生物 正确答案:C

第33题,含蛋白和脂质高的食品由于经过高温之后会产生三四苯并比，有致癌效应。下列哪个不是三四苯并比的来源？ A、熏制类 B、烘烤类 C、煎炸类 D、蒸煮类 正确答案:D

第34题,唯一的一种液体金属是（），容易在水中扩散开来。A、银 B、汞 C、镁 D、铝

正确答案:B

第35题,我国一年大约有多少人或多或少发生农药中毒？ A、一万 B、十万 C、二十万 D、二十五万 正确答案:B

第36题,寄生虫对人体造成的伤害远没有微生物对人体的损害大。A、错误 B、正确 正确答案:A

第37题,中国的食品工业还没有走向国际化。A、错误 B、正确 正确答案:A

第38题,原生环境是完美的，没有污染。A、错误 B、正确 正确答案:A

第39题,微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。A、错误 B、正确 正确答案:A

第40题,食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各个问题。A、错误 B、正确 正确答案:A

第41题,蛇因为可以吃青蛙，所以是曼氏迭宫绦虫的中间宿主。A、错误 B、正确 正确答案:A

第42题,许多危机处理的最佳时期往往是爆发期。A、错误 B、正确 正确答案:A

第43题,在农兽药残留对人类的伤害方面，农药要更加严重。A、错误 B、正确 正确答案:A

第44题,有机汞进入人体会有5%被吸收，从而对健康造成损伤。A、错误 B、正确 正确答案:A

第45题,霉菌毒素中毒往往不会有明显的季节性和地区性。A、错误 B、正确 正确答案:A

第46题,汞在食品安全中的问题主要是对农作物的污染。A、错误 B、正确 正确答案:A

第47题,“拮抗”作用指的是化合物之间作用相互协同。A、错误 B、正确 正确答案:A

第48题,黄曲霉毒素是一种二类致癌物。A、错误 B、正确 正确答案:A

第49题,致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。A、错误 B、正确 正确答案:A

6.食品质量与安全管理论文 篇六

有机食品的安全管理 金陵科技学院 13园艺1班 210038 朱堂莉

[摘 要]：近年来经济的高速发展和国力的增强, 我国的食品生产也得到迅速的发展，食品供给类型、数量和方式逐渐繁，人们对食品的质量与安全越来越关注。食品安全关系到食品产业的进出口,关系到国家经济的发展，关系到老百姓的生命安全。随着近年来发展的有机食品作为目前国家最安全的食品，是未来食品工业发展的重点，是人们消费的主要趋势，其生产与质量安全管理关系到整个食品行业的质量安全，对所有食品品质保证起到关键作用。有机食品的生产发展和安全对增强我国的食品行业国际竞争力和地位十分重要，是当前乃至今后中国食品经济发展的主要趋势和重点。

[关键词]：食品质量与安全；有机食品；有机食品安全管理；发展状况

引 言

随着我国经济法发展，人民生活质量的提高和物质资源的不断充裕，人们越来越注意生活和饮食的质量。食品作为人们生存的物质基础，安全性关系到食品行业的发展和人们生活质量与健康水平提高,对国家经济的发展和老百姓的生命安全都产生重要影响。随着人们对饮食生活质量和食品安全性的提高，越来越多的高质量适合人们消费需求的食品需要不断被开发，并要加强已有食品的安全管理。近年来有机大米、水果、蔬菜、饮料、茶叶、奶粉等有机食品不断出现在人们的餐桌上，极大地丰富和满足了人们对安全食品的需要，越来越受广大消费者的青睐。有机食品将在我国食品行业有较好的发展前景和较大的发展空间，是提高我国食品行业国际竞争力和综合实力的重要力量，也是我国未来食品工业发展的方向。我国有机食品的现状

1.1 我国有机食品的发展

20世纪90年代以来,世界有机农业迅速发展.到20世纪末,全世界194个国家中有141个国家发展了有机农业生产。同时全世界有机农业的生产面积逐年扩大,全世界有机食品贸易额与生产量也达到迅速增长。欧洲是有机农业和有机食品发展较快的地区。与国外有机食品产业的蓬勃态势相比, 我国有机食品生产起步较晚, 规模较小。1990 年浙江有机茶叶出口到西欧,1994 年辽宁有机大豆出口到日本。20 世纪90 年代以来在国内外有机食品贸易机构的推动下, 我国开始有少

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量地区按照有机农业生产要求进行种植和管理[1]。目前国内权威的有机食品认证机构有两家,一家是1994 年国家环保总局批准建立的“国家环保总局有机食品发展中心(OFDC)”,另一家是农业部批准建立的“中国绿色食品发展中心”在2002 年建立的“中绿华夏有机食品认证中心(COFCC)”, 负责全国有机食品的审查、颁证和有机农业的研究、咨询等工作, 有利地推动了我国有机食品产业的快速发展。到目前为止,粮食、蔬菜、油料、肉类、蛋类、奶制品、饮料、酒类、咖啡、可可、茶叶、草药、调味品等等100多个品种, 其中很多产品还畅销国外。现阶段我国有机食品的生产还远远不能满足国外市场的需求,发展的空间还很大。

1.2 我国有机食品生产管理的问题

我国有机食品生产起步较晚, 规模较小，生产发展技术较落后。管理部门和经验较少，缺乏相应的管理措施和相应的依据，在有机食品的发展中存在较多的问题。

1.2.1 我国有机食品认证和法律体系不健全

我国是一个法制制度较强的国家，很多事的进行都必须依照相应的法律。我国有机食品的生产发展相对一些发达国家较晚，法律等各方面的制度还较少，缺陷较多，体质制度不健全。中国现行的法律法规中，没有一部直接针对农产品质量安全的法律，对经质量认证的农产品的监管更是无法可依。国家环保局有机食品中心（OFDC）是我国目前负责有机食品认证的主要机构，但其认证并未获得美国、日本和欧盟的认可，知名度也并不高。为进一步确立有机食品在中国的合法地位, 中国政府出台了《中国国家有机产品标准》,遵照国家认证认监督管理委员会制定的《有机产品认证实施规则》(也于2005年通过)执行。该标准确定了中国有机产品的标准、范围和认证规则。在中国销售的所有标记“有机”和/或“有机转化”的产品必须符合《中国国家有机产品标准》的规定, 并经由中国认证人员与培训机构国家人员共同认证，从而减慢了中国有机食品认证体系的完善和发展。与发达国家相比差距较大，如德国专门成立了有机农业组织联合体。“有机农业工作组”（AGO）负责制定德国有机农业实施细则，建立自己的有机农业标准体系和认证体系，目前德国执行《2092/91 条例》的有机农业认证机构共有59 家。

1.2.2 国际合作交流较少，国家政策支持不够

中国有机农业的发展仍处于起步阶段，德国是当今世界上最大的有机食品生产国和消费国，德国专门成立了有机农业组织联合体。“有机农业工作组”（AGO）负责制定德国有机农业实施细则，建立自己的有机农业标准体系，明确有机农业生产中允许的投入，怎样对生产、加工、营销环节进行管理和监督，以及从非欧盟国家进口有机食品的要求。而我国则没有相应专业性的负责有机食品生产管理的组织或机构，尤其在许多食品的发展中与欧盟要求的差距较大。

由于有机食品的生产需要经历一个相对较长的转换期，在此期间，生产基地用于土壤改良和生产技术的改进所需要的前期资金投入很高，在一些发达国家对有机食品的发展，政府都给予高度支持和帮助，从生产制造开发过程中都给予大量的优惠政策和资金及技术的帮助，如美国为了进一步推动有机农业发展和保护环境，联邦政府根据情况对部分有机食品生产者认证给予资金补贴，受益的每

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个农场主甚至可以获得高达75％认证补助费，但补助金额绝对值每户一般不超过750 美元[2]。我国政府鼓励性政策还停留在政府文件中，只有少数地区对实行有机农业生产的农户或企业给予了资金补助，但力度不大，还没有列入地方财政预算中。即使是制定了鼓励性政策的地区，资金扶持也是以现金奖励为主，部分企业为了奖励而认证，致使部分地区对于有机农业生产的投入虽大，但效果差。1.2.3 有机食品的管理及服务体系不够完善

长期以来，我国有机食品的管理体系缺乏规划和行政管理职能，管理机构不健全，管理关系不协调。在中国有机食品的市场化运作过程中，出现了违规操作、多部门管理、重复认证等现象，看似管理较全，但出现问题后责任不明确，相互推脱不管，加大了对获证企业的监管难度。1.2.4 有机食品产业化优势不明显

我国拥有广阔的耕地面积，有充裕的物质资源，有机农业的发展迅速，加快了我国有机食品的发展。虽然，近年来我国有机食品产业的发展已初具规模，但有机食品的生产总量和开发面积等仍较小，并且品种较单

一、生产技术较落后，无法满足消费者日益多样化的需求。我国有机食品产业化的优势并未显现出来，我国的有机食品生产企业大多规模较小，产品多为初级产品，并且产品的附加值不是很高。并且企业资金不足，运转不够灵活，不能给企业带来较高的经济效益。同时，缺乏具有较强市场开拓能力和组织生产能力的龙头企业，产业链条较短，无法形成品牌效应和规模效应。1.2.5 宣传力度不够

尽管有机食品与普通食品相比有诸多优点，如更为健康、含有较少化学物质、味道更好等。但是，有机食品毕竟是一个新生事物，在我国发展才十几年，目前总量占我国食品总量的比例太小，普通消费者对有机食品的了解还很缺乏。对健康饮食还不够重视，同时对国家相应的制度和政策缺乏相应的了解，也阻碍了有机食品发展的和消费信心。因此使有机食品的知名度和知识及国家相关政策不断向消费者传达和转化，引起广大消费者的了解和购买需求，培育出有机食品的需求市场。加强我国有机食品管理的对策

2.1 完善法律制度、健全有机食品认证体系

国家应该加强法律制度的完善和相应标准的制定，建立我国专有的“有机食品负责工作组”直接负责我国的有机食品生产、加工、管理、及其市场和销售等等相关工作。同时对相关工作和各部门明确责任职责，避免违规操作、多部门管理、重复认证和相互推诿现象，充分行使各部门的职能，对没有达到标准或违规的生产经营者，一经查实，依法予以严厉处罚。

其次加强标准的制定和完善。使用比较规范和统一的标准，有机食品生产过程中的相关要求，如原料生产环境要素对土质、气候、温度、水质、种植方法等等，其次对卫生指标的要求应该达到统一的结果。

要形成以“国家有机食品负责工作组”和现有的“国家环保局有机食品中心

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（OFDC）”为中心的质量认证体系，同时加强私人和非盈利性机构的认证，通过国家认证中心授权发展其他认证机构且统一认证程序，以此来促进认证体系制度的发展，并且加强标签使用的管理。为了确保认证过程能够有力地支持有机食品的生产方式，有机认证需遵循以下三项原则：制定有机食品生产和加工标准的框架；确保这些标准得到执行；批准生产者或加工者和允许符合标准的指定产品使用有机标签的有机许可。

2.2 加强国际交流

我国有机食品的发展相对较晚，经验较少，在技术和管理等方面都存在一定的滞后性。加强国际合作非常迫切，加强与有关国家和国际组织的沟通与合作，提高我国有机农业认证机构的国际地位，与国际规范化的认证形式接轨。要积极参与国际标准的制定，参与签订有关卫生措施的双边或多边协定，减少不必要的贸易阻碍；加强与各国在食品安全科技方面的交流与合作，提高风险评价能力；加强突发性食品安全事件监测、预警、处理有关方面的国际交流与合作。

要通过国际交流与合作，借鉴发达国家的成功经验，加快健全我国有机食品的管理办法和法规体系，在我国建立认证体系，使我国的认证既符合美国、日本和欧盟等主要产品进口国家的要求，又符合其他国家的要求，最终让中国的认证在世界各地畅通无阻，从而降低认证成本，以利于大规模地组织生产。同时要发展有我国自己特色的先进可行性的技术。

2.3 完善有机政策、加强宣传

由于有机食品的生产需要经历一个相对较长的转换期，在此期间，生产基地用于土壤改良和生产技术的改进所需要的前期资金投入很高，一般的生产企业难以接受。为了推动有机食品的发展，国家应加大鼓励性政策，积极提供相应的技术、资金和管理措施的支持，并做好相应的推广工作。加大对有机食品产业化组织的调节力度，对产业化进程进行必要的干预，引导企业与农户结成利益共同体；加大招商引资力度，充分利用外资扩大我国的有机食品产业数量和范围。

同时应加强有机食品的宣传力度，对国家优惠政策和相关要求做好宣传。努力提高全民意识，让广大消费者更多的了解有机食品，引导消费者购买需求，创造良好的有机食品发展市场。并让消费者做市场监督的主体，让他们加强有机食品市场的规范化，以此来完善管理体制和监督力量，是有机食品能更好的发展。

2.4 加强有机食品的产业化

我国有机食品产业已具有一定的发展，但有机食品的生产总量和开发面积等仍较小，并且品种较单

一、生产技术较落后，无法满足消费者日益多样化的需求。我们只有发展自己的优势食品，充分利用我国丰富的宝贵资源将有机食品产业化，以此来促进食品行业的发展，增强竞争力和国际地位。

要提高其产业化需抓好生产基地和龙头企业的建设，创造几个比较有优势的品牌，提高企业知名度，扩大企业的市场占有率。为有机食品的发展创造良好的宏观政策环境，制定相应的扶持性的贸易与金融政策，正确引导有机食品产业化的健康发展；引入竞争机制，赋予有机食品的研发企业进出口贸易权；壮大龙头

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企业，促进有机食品产业化经营，把龙头企业和千家万户的有机农户有效地组织起来；优化全国有机食品产业结构，进而提高有机食品的市场竞争力，促进有机食品的规模化和产业化。

2.5 做好信息和服务体系建设

充分利用现代信息化手段实现社会信息共享和信息透明，加强信息的交流和监管作用，建立比较健全的信息管理系统，以信息为主导向农产品生产者、消费者、经营者和加工者提供及时、公开、平等和透明的信息服务，同时也搭建起了很好的网络购销平台，对有机产品生产和贸易具有巨大的推动作用。

最后我们还应做好有机食品的科研、生产、服务和贸易一体化，建立有机农业的生产服务体系，并为有机食品创造一个适合国内外的销售服务体系，以促进我国有机农业的发展。加强科技渗透，注重与科研机构和专业机构的合作，建立合作共同体。建立相应的服务组织体系，同时各地区要根据自身特点和农产品的特点，加强各地的基础设施建设，发展电子商务，构建完善的营销体系。构建有机食品现代营销体系。建立健全各种市场营销体系，聚集有机食品生产所需的各种生产要素，努力实现我国有机食品的安全快速健康发展，加强我国食品行业的国际地位。有机食品发展前景

随着近来食品安全事件不断的频出，食品卫生安全问题变得日益严峻，食品国际贸易的不断增加，对食品卫生安全的管理也日趋严谨化和国际化。各国都制定了严格的食品安全技术法规和标准，对食品的质量安全及管理提出了越来越高的要求。有机食品在一定程度上可以解决食品质量和安全卫生问题。

我国是农业大国, 具有发展有机农业的优良条件，有机食品是食品中的最高标准, 它具有无污染、纯天然、高品质的特点,极大的满足消费者的需求，在我国发展比较迅速，为我国食品行业的发展起到了很大的推动作用，同时极大地促进了我国经济的增长，增强了我国食品行业的国际地位和竞争力，也是今后食品发展的方向，具有巨大的发展潜力和广阔的国际国内市场空间。

参考文献

7.食品质量安全检测与监督 篇七

食品质量安全检测相关概述

食品安全检测及其标准

所谓食品安全, 是指食品本身及其各种添加剂、防腐剂、包装等符合国家或国际相关参数规定标准。满足食品安全的食品应是无毒无害的, 食用后不会对人体造成任何伤害。而食品安全标准, 是指保证食品安全的一系列准则, 如食品入市质量限制条例, 对食品添加剂种类、用量等的限制, 超过一定量便会对人体造成伤害物质用量及使用范围的限制等。食品安全标准是规范、约束食品生产者行为, 保证食品安全的重要依据与支持, 是食品安全检测的重要参考。食品质量安全检测依据食品安全标准对各类食品所含物质的种类、含量、理化性质等进行科学检测, 从而判定被检测食品是否安全可入市。即食品安全检测是管理入市食品最直接有效的手段, 是减少和避免有毒有害食品流入市场的重要途径。

食品安全检测监督

食品安全监督检测是食品质量安全检测中的重要步骤和过程, 包括监督抽检和风险监测两大部分, 二者存在着共性也存在着差异。监督抽检通过对重点食品进行抽检, 检测食品是否存在不安全因素, 以便加强食品安全管理, 主要是使用技术规范、标准检验方法等对食品进行检测, 对某一环节进行监督管理, 对每种食品安全与否进行评价。而风险监测则侧重于规则的制定, 根据食品安全检测所得数据, 修改或制定国家级食品安全标准, 主要是为风险评估提供所需数据, 反映食品安全整体情况, 对发现存在有害物质的食品进行长期跟踪监测等。虽然二者存在差异, 但它们都有共同的目的, 即通过食品安全监督检测, 发现问题, 解决问题, 保障百姓的饮食安全。

食品质量安全监督工作存在问题及对策

现阶段, 食品安全检测力度持续加大, 我国在食品质量安全检测方面已取得一系列较好的成果, 如食品安全检测体系已基本成型, 食品安全检测与监督工作流程逐渐趋于规范合理, 开展更加有序等。但存在的问题也不容忽视, 需要采取措施逐一解决。

监督抽检能力较薄弱

监督抽检是食品安全检测监督工作中的重要支撑。但由于受检测技术水平有限、设备陈旧、监督体系不健全等限制, 当前我国食品安全检测的监督抽检能力还不够强, 突出表现在重点食品检测不全面, 检测效率低, 检测结果不够准确, 甚至无法检测等。针对该问题, 我国应完善食品安全监督体系, 完善食品安全标准, 加大资金投入, 引进新型检测技术与设备, 运用更为科学先进的技术设备对食品实施安全检测与监督抽检, 重点对主要食品相关内容进行检测、监督, 切实提升食品安全检测监督抽检能力。扩大食品安全检测监督范围, 加强地方, 尤其是偏远地区的食品安全检测, 尽可能大范围、大区域地减少食品安全问题发生, 为各地区人民的健康饮食提供多一层的保障。

出厂检测制度形式化现象突出

食品在从加工车间生产出到进入市场前, 需经过安全检测才能确定是否可入市, 即出厂检测。但有关统计表明, 我国食品类企业, 特别是中小型企业约有近1/3不具备出厂检测的能力, 出厂检测制度流于形式, 制度落实不到位。为改善这一状况, 应从问题产生原因入手, 首先需通过宣传教育等方式提升企业对食品出厂检测的重视度, 然后在完善出厂检测制度的同时将其全面落实下去, 委任内部或外部专业人才对食品进行规范专业化的检测, 保证所加工食品安全且质量有保证。此外, 企业应从长远利益角度考虑, 购买专业检验设备, 严格执行食品入市前的出厂检测, 既能树立自身良好企业形象, 又有利于维持自身的可持续发展, 从而创造出更多、更大的经济效益。

结语

8.食品质量与安全答案 篇八

关键词：食品标准化体系 食品安全

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0041-02

食品标准化就是用来衡量食品企业发展层次的主要标志，同时也是进入全球市场的主要渠道。在发达国家当中通过技术方面的优势已经制定出多项食品标准，并慢慢成为了国际化的标准。这些标准一方面有利于保护人们的健康与安全，还有一方面也成为了发达国家限制进口和保护自己国家经济市场的重要手段。在关税大幅度降低和传统的非关税手段被严重削弱的状况下，越来越严格和细化的标准成为了相互竞争的有效武器。在最近几年当中，我国在食品标准化方面的工作取得了非常大的进展，但是要想和国际化标准接轨，还有很大的差距，尤其是在国际上全新的标准体系、全新的生产措施不断显现，我国在食品企业当中面临较大的压力，所以说，食品企业需要进一步的加快食品标准化的进程，缩小与国际水平的差距，并针对主要的市场目标制定出针对性的措施。

1 当前我国食品安全标准体系发展现状

1.1 食品质量安全标准体系的完善

我国食品安全标准经过近五十年的发展，已经初步的形成了种类较为齐全，结构较为合理，具备一定的配套性以及具备了基本完善的质量安全体系。当前，我国已经建立起了包含国家标准、行业标准、地方标准以及企业标准的标准结构体系。根据我国的标准化管理部门的数据显示，截至到2013年年底，我国的食品质量的安全标准已经达到了三千多项，行业中的标准将近四千多项。制定出了一批对市场规范和有益于保护消费者的合法权益的相关标准，比如《食品标签通用规范》、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》以及《特殊营养食品标签》等等。

1.2 食品安全检测体系框架初步形成

在我国食品安全的检测机构主要分布在当地的市场监督管理局。卫生部门已经形成了从中央到所属地方的食品卫生监管体系，建立起了食品污染预警检测体系以及食源性疾病的检测系统，2013年我国共建立各种疾病防疫站约3587个。全国三分之一的城市和乡县都建立起了通过快速检测为主要目的食品安全质量检测站。

2 提升食品加工环节的标准化

食品的加工过程主要是食品与材料的增值、对食品的质量安全起到保障的主要手段。食品在加工过程中的标准化，并不是要将全部的生产工艺流程进行统一，而是要建立起严格的规范体系，比如加入何种物质、加入量的大小以及具体的加入时间等方面。对于食品加工环节的标准化，我国目前已经制定出了部分的规范，但是还是需要进一步的细化。此外，更加重要的就是要加强监督，使得食品加工的规范性要求得到充分的落实。

运用食品加工环节的标准化，提升仪器生产行业的门槛。对没有达到标准和要求的食品生产企业，比如无证企业、小作坊等，要严厉整顿，对出现食品质量安全问题的生产企业，更要加大处罚力度，比如像国外整治措施，让不法经营者倾家荡产，接受严厉的法律制裁。

食品的质量安全市场中的准入体制（QS），它只是食品加工过程中标准化的第一步，增强与完善食品加工环节中的质量控制，这样才可以对仪器的安全性加以保障。

食品在加工过程中标准化，要以类似肯德基与麦当劳的生产流程为发展目标，从食品原材料的选择、食品加工过程都要实施统一化管理，以此来保证食品的质量和安全。

在检测范围上，需要满足对食品产地的环境、生产的投入品、食品加工的过程以及流通的全过程实施安全性的检测需要，并且要重点加强对食品生产源头的检测措施的建设；在食品检测的能力上，要满足国家有关规定的标准，行业中的标准与国际标准中对食品安全的参数检测的要求统一，充分运用现有的各个部门以及各个地方已经建立起的检测网络，充分发挥出其各自的优势；同时加快检测机构的整合，使其充分发挥资源优势，提高效率，通过条块结合的形式实现中央机构和地方机构之间的有效配合。

3 仪器质量的检测和控制体系实施标准化

仪器的质量检测和控制体系实施标准化是确保食品安全的关键因素，经过质量认证标志的食品安全控制体系对于提升食品质量和安全方面都起到了非常重要的作用。我国在食品成品的检测和控制方面的标准化已经较为成熟，但是具体流程掌控还缺乏一定的标准化，和国外发达国家相比还存在较大的差距。在西方较为发达的国家当中建立起相对完善的食品控制的标准化支撑体系，比如瑞士实施的有机农业检测体制，制定出的标准主要对于农产品的生产流程，重点强调可持续性发展产业，增强有机农业的实践性，协调经济和生态之间的关系；但是在我国的食品生产的标准化体系当中，对食品质量的检测只涉及到对最终产品质量的检验，而对于食品生产过程的跟踪性检查却非常少。

依据当前已有的监测体系的实际状况，对日后的发展进行考虑，可以按照以下的思路进行整合，即质监、工商、卫生、农业等部门有效整合，成立单一部门管理食品加工、流通、餐饮环节；食品安全委员会要负责组织食品的安全检测体系的协调工作，建立起关于食品检测和监测体系的协调工作制度；农业部主要负责产地环境的检测、生产投入品的检测、初级农产品在生产流程中的检测、农副产品的批发以及国内动植物的检疫工作；卫生部门要负责食品安全风险评估、标准制定、信息公布，并且还要负责食品污染预警检测和食品性疾病的危害检测，质检总局要负责食品检验机构资质认定条件和检验规范制定、动植物的进出口检验以及进出境食品的安全检测工作；工商部门主要负责和市场秩序的维护工作；同时成立食品检测中心负责食品加工、流通、餐饮环节的检测工作，并实现全国检测信息的资源共享。

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我国在制定食品的质量检测标准上，无论是在其深度方面还是广度方面都和西方发达国家有着很大的差距。比如食品中农药的残留量控制标准，我国规定了有62种，而在日本规定了大约有100余种，在美国规定了有115种。此外，某些发达国家对于不同的食品相应的规定了农药的最高含量。比如在日本，对大米规定为52种，但是我国在食品中规定不同种类农药的残留标准上还正处于初步实施阶段。

食品加工企业的优良操作标准（FGMP）是确保食品质量和安全的重要基础，在国外主要是通过FGMP规范是食品生产工作的根本要求。HACCP质量体系对此提出了相应的要求，HACCP体系主要是在GMP的基础上设立的关键控制因素CPP，以此来控制和食品质量安全相关的明显危害。通过HACCP体系，可以提升食品的质量和安全性。我国在食品质量检测中的重点应当放在食品中间产品的检测和过程的控制上，而食品的质量控制体系就应当抓紧食品的卫生基础，严格实施HACCP以及相关质量体系的重点要求，控制影响食品安全性的主要危害。

4 完善食品运输体系的标准化和建立起产品召回制度

4.1 对食品的储运体系标准化加以完善

食品的储运和其他产品有着非常明显的区别，所以需要设立出针对性、标准化的储运体系，以此来保证食品的质量安全。食品的原料、过程中的产品以及产品在储运过程中的温度、时间以及有毒和有害污染物等方面的影响因素有着非常严格的要求，所以食品的储运体系必须要满足这些方面的要求。HACCP体系就提出了食品储运过程中的要求，可以针对不同种类的产品选择出恰当的储运方式。当前我国非常缺乏的就是食品的生产流程的完整性记录，从而对食品的安全性造成了一定的影响。

结合HACCP以及FGMP等相关的食品质量安全控制体系的具体要求，不断的完善食品的储运体系。比如对于食品储运过程中所出现的温度和时间上超出了产品标准要求，则要对这部分的食品加强检测的力度，保证食品的品质，对于出现质量问题的产品需要进行及时有效的处理。

4.2 设立食品的召回体系

食品的质量和安全性关系到人们的身体健康和生命安全。所以说，设立食品产品的召回制度是非常必要的。通过召回出现质量问题的食品，可以最大程度上减少食品安全给人们带来的危害。相关的食品监督管理部门需要不断加强食品质量的管理，对于出现质量问题的食品要进行第一时间的停售和召回。

当前我国首先应该研发出适合我国国情的食品安全召回制度，食品的质量和安全性的重要性对人们生活和身体健康发展起到了决定性的作用，但是通过恰当的方式来提升食品安全的重要性更加的关键，食品生产中的标准化是实现食品质量安全的主要方法，由于我国人口众多，开发出符合我国实际国情的食品标准生产体系就显得任重而道远。

5 结语

本文主要是对完善食品标准化体系促进食品质量与安全的实践进行了分析和探讨，通过本文的阐述我们可以了解到，食品标准化就是用来衡量食品企业发展层次的主要标志，同时也是进入全球市场的主要渠道。食品质量标准一方面有利于保护人们的健康与安全，还有一方面也成为了发达国家中限制进口和保护自己国家经济市场的重要手段。在关税大幅度降低和传统的非关税手段被严重削弱的状况下，越来越严格和细化的标准成为了相互竞争的有效武器，所以说，增强食品质量安全性的控制有利于社会和人们的健康稳定发展。

参考文献

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