白酒基本知识

白酒基本知识（精选5篇）

1.白酒基本知识 篇一

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白酒知识(五)

第七章 白酒的品尝

1、品尝的意义和作用

2、尝评的基础知识

3、评酒的规则

白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。

第一节

品尝的意义和作用

酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的借助感官尝评的方法来弥补其不足。品尝的意义和作用还有：

1、在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。

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2、通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。

3、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。

4、尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。

5、通过尝评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。

第二节

尝评的基础知识

1、嗅觉和味觉

酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。

（1）嗅觉

人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深

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处由于黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。有气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。

（2）味觉

味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道。人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同。而且，味觉也容易产生疲劳。

2、白酒的尝评步骤与方法

白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。

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（1）色

白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。

（2）香

白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。

对某种（杯）就要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，精心收集

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可以采用特殊的嗅香方法：

a、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置10分钟左右在嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。

b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，在握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，以次验证所判断的香气是否正确，效果明显。

c、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。

d、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香型酒的评品有显著的效果。

鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。

（3）味

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味是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意“第一印象”的重要性），优劣就能比较出来了。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为2-3ml，低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为2-3秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。

（4）风格

风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，及时原料、供应大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通过反复评尝，反复的对比和思考，才能细致、正确的辨别。

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（5）白酒尝评的方法

白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：

a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。

b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。

c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。

d、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。

（6）白酒尝评时的评分

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我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给与一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。

我国白酒评比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别，视具体情况给予扣分一般品尝评分标准为：

第三节、评酒的规则

评酒的规则和注意事项，是保证品评的准确性和达到最好效果所必须的措施，评酒员和工作人员都要遵守。

1、评酒规则

（1）正式评酒应先进行2-3次标准样酒的评试以协调统一打分和评语标准的尺度。

（2）评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。

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（3）评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。

（4）酒杯按照GB10345.2-89执行

（5）参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正是检测报告。

（6）参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组织的技术人员认可。

（7）参加评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，要在相同样品100箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间内的商品。

2、评选办法

（1）评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。

（2）视样酒数量进行分组，密码编号品评。

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（3）采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历届国家名酒，不参加初评，直接进入复评。

（4）采用评语和评分（100分）法评选。

3、评委注意事项

（1）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。

（2）评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。

（3）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。

（4）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评分表。不得询问样品的情况。

（5）评分和评语要书写确切，字体清楚。

（6）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。

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（7）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处理或取消评委资格。

（8）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关产品的质量问题。

4、尝评中的注意事项

（1）评酒样品的编排：评酒的目的是为了对比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同，（2）评酒的容器：按国家标准

（3）评酒的时间：评酒的时间以上午9-11点最好，下午3-5点较好；这段时间人的精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。

（4）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的感觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度以21-30℃为宜。

第八章 白酒的标准（略）

1、蒸馏酒及配制酒卫生标准

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2、浓香型白酒的国家标准

3、低度浓香型白酒的国家标准

4、白酒检验规则

第九章 白酒的勾兑

白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

第一节 勾兑的原理和作用

1、勾兑的原理

在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作

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用）颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。

白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。

白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。

2、勾兑的作用

白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。

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通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。

通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。

第二节 基础酒的组合

1、组合的程序和一般做法

（1）验收合格酒

验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求，由出厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析，达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准，准确地执行标准。

（2）选酒

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将储存到期的酒启开封口，按照等级范围进行尝评，了解酒质在储存后的变化。选酒的主要依据是香气和口味，并按照所组合的基础酒的要求去进行选取组合。

在选酒时由于香型的不同合同香型不同风格的特点要求，应注意研究和适当运用以下的配比关系：

a、不同糟别就之间的混合比例

各种糟酒有各自的特点，因此具有不同的特殊香和味。从微量成分的含量来看，有着明显的区别和不同，将他们按合理比例混合才能使酒质全面、风格完善、酒体完美，否则就会出现不协调的弊病，例如：浓香型酒把双轮底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合在一起，就会使酒体更协调、完美。

b、老酒与一般酒的组合比例

一年以上的老酒具有淳厚、柔绵、回味悠长的特点，但有方向不足之缺点。一般的酒香味较浓，但多带燥辣感，因此组合基础酒时，一般加入一定数量的老酒，以取长补短。组合浓香型酒时，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。

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c、老窖酒和新窖酒组合比例

d、不同季节产酒组合比例

由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点，在组合时应注意它们的配比关系。浓香型酒讲究划分为：7、8、9、10月所产的为一类，其它月份为另一类，其配比关系一般为1：3左右。

e、各种香味配比关系的选择

按照特点将酒分为以下三组：第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二组大宗酒，一般酒，无独特风格，但具有基本风格，占80%左右。第三组搭酒，有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用，这种酒占5%左右。

（3）组合小样

在选好酒进行大组合前，必须先进行小样组合试验，以严整选择的酒样香、味是否符合要求，以及试选的各种组合配比是否恰当，小样的组合步骤：

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a、组合大宗酒

用25毫升酒提（量杯、酒杯）将大宗酒按每坛实际容量相应比例取样，逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀，尝评其香味是否达到要求。合格后再进行下一步，否则分析原因进行调整，甚至加入带酒，再进行组合，尝评鉴定，直到符合要求为止。

b、试加搭酒

在以达到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐渐增加搭酒，边添加边尝评，判定该酒是否适合加入大宗酒，以确定其添加量，若搭酒的性质不合，则另选搭酒，或者不添加搭酒。有时搭酒不但不起坏作用，相反能起到良好的效果。这也是组合的作用和目的。

c、添加带酒

在已添加搭酒并认为符合要求的大宗酒中，根据尝评结果情况，确定加入不同香味特点的带酒，按3%左右的比例逐渐加入，边加边尝评，直至符合基础酒的标准为止。根据尝评鉴定，测试带酒的性质是否适合，以及确定添加带酒的数量，这样可以使好酒的用量恰大好处，既可提高产品的产量，又能节约好酒，降低成本。

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d、一次组合法

在了解本厂产品质量情况及熟悉勾兑业务，具备相当组合经验的情况下，也可以一次将三种酒按照一定比例掺兑一起进行尝评，根据尝评鉴定结果再进行增减调整，直到达到要求。

f、组合验证法

将组合好的基础小样，加浆到所需酒度，进行尝评，与出厂标样比较，若无大的变化，即可送理化分析，待各项指标符合标准，小样组合即完成。如小样酒质发生明显差异或理化指标不合格，则找出原因，继续调整，直到合格为止。

（4）正式组合

由于各厂家产量、香型、工艺等的不同，在组合小样时就应根据容器的大小确定选样的坛数。待小样合格后即可将大宗酒用酒泵打入容器搅拌均匀后，取样尝评，再取少量酒样按小样组合比例加入搭酒和带酒，并混合均匀，进行尝评，如无大的变化既可按小样组合比例，将带酒和搭酒泵入容器搅拌均匀取样尝评，若香味发生变化，可进行必要的调整，直到符合标准为止。一般只要取样准确并做好详细的记录，精心收集

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经过小样组合实践后的配比结果，都是比较可靠的。

（5）加浆降度

将组合的综合酒，按照要求将到所需的酒度，就要向大容器加浆水。将符合标准的综合酒讲到所需的酒度后，称为基础酒。加浆的基础酒还应该进行短期贮存，使酒精分子和水分子充分缔合，以减轻酒中酒精分子的辣味和冲鼻感。

2、大容器组合法

（1）大容器的分类和使用

由于生产的发展，酒厂规模的扩大，产量不断增加，大厂用麻坛盛酒、储存酒的方式已与生产不适应了。通过对大容器盛酒的试验工作，取得了良好的效果，充分显示出它的优越性。使用大容器更利于保证酒质的稳定性。

（2）大容器循环组合法

3、数字组合法

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调味

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2.白酒基本知识 篇二

高端白酒继续跳水

去年的圣诞、元旦前夕，笔者走访了京城多家大型商场和超市发现，面对年末白酒的最后一股消费高峰期，白酒早早启动降价促销战，买二送一、买一送一、直降××元等诱人广告随处可见，往年逢年末必涨的高端白酒如今也降下身段。

在一家大型商超白酒销售区，多款高端白酒都在打折促销，价格均比市面低了200—500元不等。如52度500ML的五粮液售799元，53度500ML的飞天茅台售1050元。洋河梦之蓝、国窖1573也不同程度下调了价格。

价格跌幅更大的是酒类专卖店。“五粮液52度价格725元，飞天茅台价格900元，如果成箱进货价格还能便宜。”2013年12月19日，据海淀区学院路一家酒类专卖店店主李先生讲：“今年高端白酒货源充足，年底价格比前几个月有不少降幅，不像往年一到年末就涨价，还限购。”

根据有关资料显示，以53度飞天茅台为例，2010年春节前后价格为1100元左右，2011年春节前后的价格为1500元左右，2012年春节前后的价格为1800元左右，有些甚至到2000元。如今飞天茅台价格可谓腰斩。

尽管高端白酒俯下身段，但是买账的消费者却不多。“往年高端白酒开始批量出货，今年一反常态特别冷清。”李先生说，高端白酒的售价虽然下降了，而销售量却不太理想，相比往年少了近三成。

猛推中端产品“御寒”

一直以来，逢年末必涨是白酒行业的市场规律。从目前的市场状况来看，白酒行业可谓“年关难过”，调整已经成为大多数企业的选择。继续调整产品结构，发力中端产品的开发及推广，成为当下面临年关的白酒企业的真实写照。

据了解，2013年12月13日，西凤酒推出100毫升装、价格在15元/瓶至18元/瓶之间的西凤小酒。至此，西凤酒正式形成全线覆盖高、中、低端市场的产品体系。

这与其它一些企业的状况颇为类似。五粮液推出五粮特曲精品、五粮特曲、五粮头曲三款产品，其中五粮特曲精品价格在400—500元，五粮特曲为300元—400元，五粮头曲为200元—300元。贵州茅台虽然没有推新品，但也对旗下产品酱酒、仁酒降价，价位定在399元和299元，在原来价位上降了一半。

知名白酒营销专家肖竹青表示，限制三公消费对高端白酒影响还将持续，众多名酒企业加大腰部产品投入，是一种当前形势下企业战略转型的需要。调整从年初到年中、从年中到年底似乎一直都没有停息过，毕竟白酒大众消费量一直很大，企业希望通过增加大众消费来弥补高端需求的减少。

白酒企业纷纷“触网”

在白酒传统渠道，白酒价格下滑、终端销售不振、旺季不旺，但在网购市场上，却是另外一番热闹景象。

酒仙网公关部高级总监李刚介绍，酒仙网已和国内外500多家酒类企业建立了直接供货关系，其中不乏贵州茅台、五粮液等一线名酒企业，其销售的名酒产品有80%以上为酒厂直接供货。

而针对2013年的年末行情，各大酒水电商也加入促销大战。如，酒仙网推出的“12·19酒水节”、“圣诞嘉年华”、“业绩冲刺收官大战”的年末促销活动，以“1折疯抢”、“100返现”、“红包大派送”来吸引消费者。

白酒营销专家铁犁表示，随着年轻主流消费群体的形成，消费者的消费趋势和消费习惯已发生巨大变化。相比于线下，电商平台上的酒品类更为丰富。同时，电商剥离中间的加价成本，免除店面费、入场费、代理商等费用，价格更具优势，更有吸引力。

今年或将大洗牌

白酒行业经历十年的疯狂增长期后，不得不面对进入低谷的现实。未来前景如何呢？事实上，中国白酒企业目前有几万家，但能称得上规模的仅2000家左右，白酒产能过剩是不争的事实。

中国酒类流通协会副会长、秘书长刘员表示，前几年由于行业的泡沫，不少酒企，包括当地的地方政府，都对酒厂寄予了很大的希望，不惜大量地扩大产能，目前，白酒产能远远超过了市场的需求，这种产能释放到市场以后，必然会对市场造成更大的压力，白酒行业低谷不会马上就能过去的，可能还需要经过三年、五年的调整期。

白酒行业寒冬依旧，面临更深层次的调整成为业内普遍认同的观点。不过未来中国的城镇化进程继续大发展，将利好白酒行业，刘员表示，因为城镇的人际交往、商务政务活动比农村要频繁，城镇化也为白酒行业提供了新的市场，新的增长点。“在我们中国的传统文化当中，白酒是不可缺少的一个媒介。在农村的时候，晚上天一黑睡觉了，到城镇以后，交往增加了，酒的需求也必然增加。”

区域白酒危机与机遇并存

当下，白酒行业正在由“寒冬”向着“严冬”迈进着。在全行业调整的背景下，作为区域性白酒品牌将如何应对呢？

牛栏山酒厂副总经理陈世俊接受记者采访时表示，牛栏山二锅头具备大众化消费特性，在行业调整期，牛栏山的高中低产品结构搭配合理，大众性白酒销售需求更具刚性。在稳定北京大本营同时，区域性扩张也给牛栏山带来新的业绩增长。“由于牛栏山的精准品牌定位和优良的产品品质，以及一系列营销手段的创新，2013年在白酒深度调整的行业背景之下，牛栏山酒厂仍然保持10%以上的销售收入增长。”

在陈世俊看来，白酒行业黄金十年时期，白酒代表品牌涨价是主旋律，众多白酒企业将营销集中在公务消费领域，这也造成一些白酒品牌价值与大众消费者存在很多错位。而要重新回归理性，找回市场，就需要这些高端白酒品牌重新调整产能、工艺、品牌诉求等，而这就需要相当长时间，而这也给了定位于大众消费区域的白酒企业进一步发展的机遇。

盛初咨询董事长王朝成则表示，白酒行业调整期，区域性白酒把握机遇的同时，其经营压力也不容忽视。“区域性龙头酒企不仅受困于本地中高端市场的萎缩，还受到了全国名酒向下延伸产品和渠道竞争费用上升的双重压力。”王朝成说。

3.白酒基本知识 篇三

如何挑选白酒

外观清净如水，其味辛辣无比的白酒，却是亲朋聚会和节假日餐桌上的必备佳品。

白酒的香型

不同的白酒有不同的香气，目前白酒香型大致分为以下五种：

酱香型白酒

这种香型的酒有类似豆类发酵时所发出的一种令人愉快的酱香味。酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，香而不艳，回味悠长。其香气又可分为前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，其呈香作用;后香则由高沸点酸性物质组成，对呈味起主要作用，之所以能“空留杯香”就全靠它!

浓香型白酒

这类白酒因为香气特别浓厚而得名。窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，余味绵长，可以用香、醇、浓、绵、净五个字加以概括，比较容易获得人们的喜爱。

清香型白酒

这类白酒是采用清蒸、清烧的传统工艺酿造出来的。清香醇正，酒香飘逸，略带苹果香，回味甜润，诸味协调余味爽净，不含窖香，具有传统白干的风格，所以也受到广泛欢迎。

米香型白酒

此型酒以清、爽、甜、净见长，主要特征是酒香清雅，入口柔绵，因为带着类似蒸煮大米时所散发的清柔蜜香，故名为“米香型”或“蜜香型”。

其他香型

4.白酒工作总结 篇四

一、上半年完成的工作

1、销售指标的完成情况

上半年在公司各级领导的亲切关怀和正确领导下，及经销商的共同努力下，**市场完成销售额157万元，完成年计划300万元的52%，比去年同期增长126%，回款率为100%；低档酒占总销售额的41%，比去年同期降低5个百分点；中档酒占总销售额的28%，比去年同期增加2个百分点；高档酒占总销售额的31%，比去年同期增加3个百分点。

2、市场管理、市场维护

根据公司规定的销售区域和市场批发价，对经销商的发货区域和发货价格进行管控和监督，督促其执行统一批发价，杜绝了低价倾销和倒窜货行为的发生。

通过对各个销售终端长时间的交流和引导，并结合公司的“柜中柜”营销策略，在各终端摆放了统一的价格标签，使产品的销售价格符合公司指导价。按照公司对商超、酒店及零店产品陈列的要求进行产品陈列，并动员和协助店方使产品保持干净整洁。在店面和柜台干净整齐、陈列产品多的终端粘贴了专柜标签，使其达到利用终端货架资源进行品牌宣传的目的。

3、市场开发情况

上半年开发商超1家，酒店2家，终端13家。新开发的1家商超是成县规模最大的**购物广场，所上产品为52°系列的全部产品；2家酒店是分别是**大酒店和**大酒店，其中**大酒店所上产品为52°的四星、五星、十八年，**大酒店所上产品为42°系列的二到五星及原浆。新开发零售终端城区4家，乡镇9家，所上产品主要集中在中低档产品区，并大部分是42°系列产品。

4、品牌宣传、推广

为了提高消费者对“**酒”的认知度，树立品牌形象，进一步建立消费者的品牌忠诚度，根据公司规定的统一宣传标示，在人流量大、收视率高的地段及生意比较好的门市部，联系并协助广告公司制作各式广告宣传牌35个，其中烟酒门市部及餐馆门头29个，其它形式的广告牌6个。

5、销售数据管理

根据公司年初的统一要求完善了各类销售数据管理工作，建立了经销商拉货台帐及经销商销售统计表，并及时报送销售周报表、销售月报表和每月要货计划，各类销售数据档案都采用纸质和电子版两种形式保存。对2008年的销售情况按照经销商、各个单品分别进行汇总分析，使得的每月的要货计划更加客观、准确。在每月月底对本月及累计的销售情况分别从经销商、单品、产品结构等几个方面进行汇总分析，以便于更加准确客观地反映市场情况，指导以后的销售工作。

二、下半年工作打算

尽管在上半年做了大量的工作，但由于我从事销售工作时间较短，缺乏营销工作的知识、经验和技巧，使得有些方面的工作做的不到位。鉴于此，我准备在下半年的工作中从以下几个方面入手，尽快提高自身业务能力，做好各项工作，确保300万元销售任务的完成，并向350万元奋斗。

1、努力学习，提高业务水品

其一是抽时间通过各种渠道去学习营销方面（尤其是白酒营销方面）的知识，学习一些成功营销案例和前沿的营销方法，使自己的营销工作有一定的知识支撑。其二是经常向公司领导、各区域业务以及市场上其他各行业营销人员请教、交流和学习，使自己从业务水平、市场运作和把握到人际交往等各个方面都有一个大幅度的提升。

2、进一步拓展销售渠道

**市场的销售渠道比较单一，大部分产品都是通过流通渠道进行销售的。下半年在做好流通渠道的前提下，要进一步向商超渠道、餐饮渠道、酒店渠道及团购渠道拓展。在团购渠道的拓展上，下半年主要对系统人数和接待任务比较多的工商、教育和林业三个系统多做工作，并慢慢向其他企事业单位渗透。

3、做好市场调研工作

对市场个进一步的调研和摸索，详细记录各种数据，完善各种档案数据，让一些分析和对策有更强的数据作为支撑，使其更具科学性，来弥补经验和感官认识的不足。了解和掌握公司产品和其他白酒品牌产品的销售情况以及整个白酒市场的走向，以便应对各种市场情况，并及时调整营销策略。

4、与经销商密切配合，做好销售工作

5.白酒基本知识 篇五

关键词：白酒起源 新型白酒 生产工艺 发展

1 白酒的起源

白酒是世界七大蒸馏酒之一，是我国传统的蒸馏酒，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。白酒又名烧酒或火酒，它最早源于酿酒的再加工，所以要谈白酒的起源还是得从酿酒说起。白酒的经历，是古代人民在实践和锻炼中不断地观察自然，经过好多次变革改革来的。总的讲来，白酒的起源可分为三个步骤：

1.1 源酿 约在6千至1万年前在天然的结果下酿出酒的，慢慢被世人所熟络。随着社会的发展，在原始的牧业生产时代，出现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后，出现了生粮和熟粮在野霉菌、酵母等野微生物的作用下变成了“酒酿”的这种现象。可是人类还没有意识去模仿、去有目的性地利用自然界来造福。

1.2 天然微生物造酒 农业生产开始以后，谷物有了富余，有些人便效仿，刻意地让自然生长物发霉，然后念旧，这便走进初期酿酒过程。大概6000年前就有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。到后来，出现了针对性地酒坊，技术提升，谷物的用途开始分类了。到周朝，有了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结，这可以说是世界上最早的酿酒工艺规程，即使从现代的酿酒工艺要求来说也是比较全面的。在这一阶段，我国古代劳动人民已经能够比较有效地去利用天然微生物造酒。

1.3 白酒显现 秦汉以后，技术不断地提高，饮酒、酿酒逐渐兴盛，为之打下了坚实的基础。但关于白酒究竟在我国何时，不得而知，总结如下：

①始于元。李时珍的《本草纲目》里有“烧酒非古法也，自元时始创……”的记录。其实好多人认为白酒出现的年份还要更久远。②始于唐。开元年间，陈藏写的《本草拾遗》有“甄（蒸）气水”，“以气乘取”这样的记录。同时，随后几年出土的文物，有些酒杯的容积仅仅有15～20mL，所以推理，这些东西是应该用来放高度数酒的。

上面这些说法虽然各有其理，但其共同点是白酒是蒸馏酒，既然白酒是蒸馏酒，它是用什么器具进行蒸馏的，这个就非常重要了，由上可知，至少在金代或金代以前就有白酒了，所以“元代始创”难以成立。

2 新型白酒

随着国家调控政策的实施及市场经济的发展，中国白酒进入了结构大调整的新时期。在产品结构调整中，大力发展新型白酒。新型白酒的确切定义：是指以优质酒精为基础酒，经调配而成的各种白酒。我国新型白酒的发展有高潮也有低谷，有经验也有教训。50年代末，粮食紧张，酒也紧缺，有人搞了“三水一精”的散装兑制白酒，中国新型白酒从此诞生了。当时由于分析手段落后，没有很好地解决酒精除杂及成品酒“缺酸少酯”的问题，造成饮后上头的问题，这个坏影响一直延续到现在，导致现在有些企业明明是用酒精兑制白酒，也千方百计保密，生怕消费者不认账。此现象一直阻碍着新型白酒的发展。近年来，新型白酒虽有较大发展，但仍处于成长阶段，其自身存在档次低、基质差、添加物杂的问题，解决好自身存在的这些问题是新型白酒大发展的关键所在。随着科技的进步，新型白酒的优势将得到更充分的发挥，展望未来的中国白酒市场，将是各类名优白酒与新型白酒平分秋色，各领风骚的局面。

3 新型白酒生产技术的历程

新型白酒工艺所用的原料与传统白酒工艺所用的原料有很大的不同，它所用的基本上是成品狀态或半成品状态的基础酒及增香调味物品，这种在原料上提高出酒率这是很大的，同时还能明显增加所产出白酒的质量。总结起来，白酒生产在技术上发展应该有几方面：

①生产工艺相对成熟。新型白酒生产方式通过采用优质粮食产品发酵，产品质量和效率都呈现出了飞跃式的提升，大量的白酒生产实践证明，发酵技术越先进、发酵原料越好，则为生产中、高档白酒的基础条件越好，这样可以促使白酒生产厂家向高质量产品的方向发展。我国的新型白酒的基础酒配以多种增香调味液或调味酒，它既可以是某个香型白酒也可以是独创香型的白酒，按名优酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味，通过这种新工艺白酒生产技术生产出的白酒具有"香气纯正、绵甜柔和、酸酯谐调、口味爽净"的风格，它的口感很好，卫生条件方面也能符合各项标准，深受广大消费者的欢迎。

②消费空间增大。随着我国经济的发展，白酒行业呈现一幅欣欣向荣的景象。白酒作为人们生活中的一部分越来越受到人们的喜爱，尤其是80后，很多人平时都非常喜欢喝平顺、酒体净爽的低度酒。从普通的白酒到高档的白酒，采用固液结合的新型白酒是一种很符合大众喜爱的白酒。

③白酒生产厂家不断增加。白酒行业的繁荣发展吸引了一大批的白酒生产厂商，我国的白酒生产呈现出极大的热情。新型白酒的生产工艺得到了简化，风味质量比较稳定，而且劳动强度降低的同时亦降低了生产成本，有利于参与市场竞争。

4 结束语

中国是礼仪之邦，最讲礼节，善于交际，“酒逢知己千杯少”虽有夸张，却反应了中国人民长期以来与酒结下的不解之缘，成为表达友情的一种方式。酒，虽然不是人们生活的必需品，但是社会生活离不了它。新型白酒的优点决定了它在未来中国白酒中举足轻重的地位和作用。随着社会的进步，人民生活水平和文化素质的提高，新型白酒会有更广阔的发展前景。

参考文献：

[1]沈怡方.生产技术全书[M].北京中国轻工业出版社，1998.10.

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[3]肖冬光.白酒生产技术[M].化学工业出版社，2005.

[4]沈怡方.我国新型白酒生产技术的发展[J].酿酒科技，2000（4）.

[5]王明跃.校企合作共建《酒精与白酒生产技术》精品课程的实践[J].酿酒科技，2011（1）：51-53.