基础营养学复习题

基础营养学复习题（精选9篇）

1.基础营养学复习题 篇一

营养学基础复习提要

第二章 能量 第一节 能量单位

（1）千焦（kJ）和千卡（kcal）的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（kJ）。

（2）“千焦”（kJ）和千卡（kcal）的换算 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.239kcal 第二节 能量来源

（1）人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。

（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15kJ×98％=16.81kJ（4.0kcal）1g脂肪：39.54kJ×95％=37.56kJ（9.0kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 第三节 能量消耗 1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素

1体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；(2)

体重越重者，能量消耗越多；

(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；

(4)与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象

第四节 能量消耗测定（1）直接测热法测理测定能量消耗较精确的方法是直接测定体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理 可根据生活劳动过程中氧的消耗

与一化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳

食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推摄入量

2400KCAL/D

第六节 能量的食物来源①膳食能量最经济的来源粮谷类和薯类食动物性食物油脂类糖 第三章 蛋白质

第一节蛋白质的组成和分类 ①蛋白质的元素组成及其特点

蛋白质的元素组成为：碳（50%-55%）氢（6.7-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）及硫（（0%-4%）有些蛋白质还含有磷、铁、锰及锌等其他元素。

2由氮折算成蛋白质的折算系数

蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100% 3单纯蛋白质和结合蛋白质的种类

单纯蛋白质可按其溶解度、受热凝固及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。

结合蛋白质按辅基不同，分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5类。

4完全蛋白质、半完全蛋白质和不5完全蛋白质的概念 完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。

半完全蛋白所含必须氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。

不完全蛋白所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。第二节蛋白质的生理功能 1蛋白质的主要生理功能

机体生命活动之所以能有条不紊的进行，有赖于多种生理活动性物质的调节，而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。

2蛋白质在体内所构成的重要调节物质

由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状激素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。第三节氨基酸 1氨基酸的基本结构

按化学结构分为脂肪类、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。2必须氨基酸的概念

不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须有食物供给，称为必须氨基酸。

3人体必须氨基酸的种类

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。4条件必须氨基酸的概念 即半胱氨酸和酪氨酸

5氨基酸模式的基本概念及其意义

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。6限制氨基酸的基本概念及意义

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸，即由于这些氨基酸的不足限制了其他氨基酸的利用。7寡肽与多肽的区分

通常将10个以下氨基酸组成的肽叫寡肽，11个以上氨基酸组成的肽叫多肽

第四节蛋白质的消化、吸收及代谢 1蛋白质在胃内及肠内的消化

胃内消化蛋白酶的酶是胃蛋白酶，蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶（分a内肽酶b外肽酶）2氨基酸和寡胎的吸收过程

经过小肠腔内和膜的消化，蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和2~3个氨基酸的小肽。3一般氨基酸的分解代谢过程

氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨酸脱氨基后生成的a-酮酸进一步代谢。⑴经氨基化生成非必需氨基酸⑵转变成碳水化合物及脂类⑶氧化供给能量 4含硫氨基酸的种类

⑴氨基酸⑵半胱氨酸⑶胱氨酸 5芳香氨基酸的种类

⑴苯丙氨酸⑵酪氨酸⑶色氨酸

⑥“苯丙酮尿症”（phengketonuriaPKU）发生的原因 当苯丙氨基酸羟化酶先天性缺乏时，苯丙氨酸不能正常转变成酪氨酸，体内的苯丙氨酸蓄积，并可经转氨基作用生成苯丙酮酸，后者进一步转变成苯乙酸等衍生物，尿中出现大量苯丙酮酸等代谢物，称为苯丙酮尿症。

⑦ 支链氨基酸的种类、代谢场所及其意义

主要分三种：亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。它的分解代谢主要在骨骼肌中进行，所以这对外科手术、创伤应激状态下肌肉蛋白质的合成与分解具有特殊重要作用。⑧ 氨平衡的基本概念及其意义

指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-（U+F+S）

意义：用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

第5节食物蛋白质的营养评价 1食物蛋白质消化率的概念

是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标，是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。2食物蛋白质表现消化率及真消化率的区别 表现消化率是不计内源类氮的蛋白质消化率。3食物蛋白质利用率的概念

指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。

④“蛋白质功效比值”和“生物价”的概念

是以体重增加为基础的方法，是指实验期内动物平均每摄入1g

蛋白质时所增加的体重克数。

生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的一项指标。《复习题》第一篇基础营养第四章--脂肪（略）《复习题》第一篇基础营养第五章--碳水化合物 第一节碳水化合物的分类 ①碳水化合物的分类

（1）糖（单糖、双糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。第二节碳水化合物的生理功能 ①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能 第三节碳水化合物的代谢 ①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。③糖酵解过程及生理意义

过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。④糖有氧氧化过程嘿生理意义

过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源 ①中国居民碳水化合物适宜摄入量 AI为占总能量的55%-65% ②中国居民碳水化合物的主要食物来源 粮谷类和薯类食物 第六章 常量元素 第一节 钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。②钙的主要生理功能

（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能 ③钙缺乏对人体的影响

（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等 ④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面 机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法

⑦钙过量的危害

（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量 AI为800mg/dUL为2000mg/d ⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。第二节磷

①磷的主要生理功能

（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。②中国成人磷适宜摄入量 AI为700mg/d 第三节镁

①镁的主要生理功能

（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

（3）维护胃肠道和激素的功能。②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。③中国成人膳食镁的适宜摄入量 AI为350mg/dUL为700mg/d 第四节钾

①钾的主要生理功能

（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。②中国成人钾适宜摄入量 AI为2000mg/d ③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。第五节钠

①钠的主要生理功能

（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量 AI为2200mg/d 第六节氯

①氯的主要生理功能

（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。②中国成人钠适宜摄入量 AI为2800mg/d 第七章 微量元素 第一节 铁

①人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）

②铁在体内存在形式（1）功能性铁（2）储存铁 ③铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进ß-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。④影响非血红素铁吸收的因素

（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况 ⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期 ⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d女子20mg/dUL为男女均为50mg/d ⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。第二节碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害 ③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量 RNI为150μg/dUL为1000μg/d ⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐 第三节锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收 ③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量 RNI为15.5mg/dUL为45mg/d ④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米 第四节硒

①硒的主要生理功能

（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正

常生育功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet ④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性 ⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量 RNI为50μg/dUL为400μg/d ⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五节铜

①铜的主要生理功能

（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe³﹢不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。④促进和干扰铜吸收的营养素 锌摄入过高干扰铜的吸收 第六节铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育 ②促进铬吸收的营养素 维C

③富含铬的食物 谷类、肉类和鱼贝类 第七节鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应 ②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类 第八节氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分 ②氟缺乏的危害 缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。第八章 维生素 第一节维生素A ①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。②维生素A的主要生理功能

（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能 ③维生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查 ⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE女为700μgREUL为3000μgRE ⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素 ⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷 第二节维生素D ①维生素D的主要性质

维生素D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。②维生素D的主要生理功能

（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷

③维生素D缺乏所引起的疾病

（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症 ④评价维生素D营养状况的最佳指标

测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。

⑤人体维生素D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D3，然后转变为维生素D3。

第三节维生素E ①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂 ②维生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。③维生素E在体内储存的两个库（1）快速转化库（2）缓慢转化库 ④成人维生素E适宜摄入量 AI14mgaTE/dUL800mgaTE/d ⑤维生素E的主要食物来源 麦胚、向日葵、玉米、大豆 第四节维生素K ①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。第五节维生素B1 ①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水 ②维生素B1的主要生理功能

（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用

③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4mg/d女为1.3mg/dUL为50mg/d ④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米 第六节维生素B2 ①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH>10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色 ②维生素B2的主要生理功能

（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。③影响维生素B2吸收的膳食因素 咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏 ⑤成人维生素B2推荐摄入量 RNI男为1.4mg/d女为1.2mg/d ⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果 第七节维生素B6 ①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。④维生素B6的主要食物来源 肉类，全谷类，蔬菜，水果 第八节烟酸 ①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。②烟酸的主要生理功能

（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管 ③烟酸缺乏所引起的疾病——癞皮病 ④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14mgNE女为13mgNEUL为35mgNE ⑥烟酸当量的概念

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦烟酸的主要食物来源——植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类 第九节叶酸 ①叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。③烟酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症 ④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物 ⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400μgDFE/dUL为1000μgDFE/d

⑥烟酸当量的概念

DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）⑦评价叶酸营养状况的常用指标

（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验 ⑧烟酸的主要食物来源 猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜 第十节维生素B12 ①维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。②维生素B12的主要生理功能

（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症 ④成人维生素B12适宜摄入量 AI为2.4μg/d⑤

⑥维生素B12的主要食物来源 肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类 第十一节维生素C ①维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

②维生素C的主要生理功能（1）参与羟化反应（2）还原作用

③维生素C缺乏的疾病

主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。④维生素C过量的危害

成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。⑥成人维生素C适宜摄入量 RNI为100mg/d

⑦维生素C的主要食物来源——新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等

2.基础营养学复习题 篇二

1. 明确考核目标, 提高复习针对性

综观这几年的高考试题, 它在遵循教学大纲的前提下, 命题新颖灵活, 以不同的角度、不同的联系, 通过交叉、迷惑、隐含、综合、阶梯等命题技法巧妙地设计了各种障碍, 以考查学生的综合能力, 还特别突出了对考生识别、判断、分析、解决问题的能力及生物学重点基础知识掌握情况的考查。

因此, 教师要明确《教学大纲》和《考试说明》中高考的考核目标和知识范围, 围绕命题依据和复习备考的依据, 确立生物学科的主干知识, 以主干知识为导向, 强化对基本知识、基本技能和基本方法的教学, 从而提高复习的目的性和针对性。在进入系统复习之前, 教师还要组织学生学习《考试说明》, 使其对考核目标、知识范围及各个知识点的具体要求心中有数。

2. 列表比较, 梳理知识

复习教学中, 教师要着眼于生物科学的理论, 强调生物科学的基本概念和知识网络。如对五种育种知识的复习, 可以依据育种的原理、常用方法、优点、缺点、举例等方面进行比较列表 (表格略) , 使学生从不同角度巩固知识体系。

通过列表进行梳理, 内容更加简明扼要, 相关知识也能相互渗透, 有利于学生区别容易混淆的知识, 同时还有利于他们找出事物的内在联系, 培养其求同、求异的思维能力和发散思维能力, 提高其对知识的深刻理解和灵活运用的能力, 最终“运筹帷幄之中, 决胜千里之外”。

3. 章内综合, 夯实基础

高考对各种能力的考查都是建立在基础知识之上的。因此, 教师要加强相关知识间的有机联系, 帮助学生全面打好基础, 并在基础知识、重点知识上综合训练学生的科学思维方式和方法, 以及思维迁移能力。如在复习《遗传和变异》一章内容时, 可以染色体 (染色质) 为中心衍射综合 (图1) , 以强化基础知识。

通过对知识的归纳和总结, 有利于学生对基本概念、基本定律、重点知识的理解、分辨、记忆和全面科学的认识, 进而形成牢固的网络知识体系, 以更好地适应新高考。

4. 跨章综合, 形成体系

高考题型多变, 内容覆盖面广, 往往是在新的情境下交叉之后, 又整合了生物学科几章的各个知识点。所以, 在复习教学中采取跨章综合, 将相关知识建立起联系纽带, 形成完善的知识结构体系, 是一种较为成功而可行的教学措施。比如, 第一册第一章《蛋白质》与第三章《蛋白质代谢》就可以氨基酸为中心向周边辐射 (图2) , 既有利于学生求同, 使知识深化, 又有利于求异。

通过跨章综合, 串联编网, 提炼知识精髓, 可使教材内容纵横衍变, 交错成网, 构成完整的知识骨架, 便于学生抓住本质的东西, 以提高复习效率。

5. 重视实验技能, 提高实验综合能力

在实验复习过程中, 教师应围绕基本操作技能对学生加强训练, 培养他们的实验创新能力, 并通过对实验现象和结果的深入分析、推理, 准确表达结论, 提高学生的实验综合能力。

比如“观察植物细胞质壁分离和复原”的这个实验, 教师可抓住学生的兴趣点, 给予鼓励, 采取边讲边实验、教师示范和学生互动相结合的方式, 仔细推敲每一步操作, 让学生亲眼看到自己所做的实验现象, 并得出正确的结论, 进而理解每一步操作的原理。通过师生互动、生生互动, 发挥学生实验的能动性, 培养学生的基本操作技能, 加强学生对实验原理的理解, 对实验步骤设计原理的分析, 以及对实验结果的推理和对实验结论的正确表达, 以提高其适应高考对实验理论和实验设计的检测, 同时又能提高他们学习的积极性, 以促进生物学的整体教学。

3.基础营养学复习题 篇三

【关键词】临床营养；PBL教学法；案例；护理本科教育

【中图分类号】R-4 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2012）09-0484-01

“三分治疗，七分护理”，在繁琐的护理工作中，饮食护理是临床护理工作的重要内容之一。作为与病人接触最直接、最密切的一线工作人员，护士对临床营养工作的落实、反馈和促进有着不可忽视的重要作用。因此，《临床营养学》作为护理本科生的必修课，如何在有限的课时内提高学生的学习兴趣，保证临床营养学的教学质量十分重要。

目前，临床营养学作为一门综合性学科，涵盖涉及了临床医学、营养学和食品工艺学等学科，因此教员往往在有限的课时内以单向讲授为主，学生的主动性和参与性不足。我们认为在针对护理本科生的教学中，临床营养应突出护理学生今后所面临的临床实际问题，强调其实用性，注重培养学生解决问题的能力。以问题为基础的学习(Problem—based learning，PBL)方法是由美国神经病学教授Barrows首创，以病人疾病为基础，以学生为中心，以教师为引导的一种新的教学模式[1]。我们认为在教学中可将PBL教学法优化为以“案例”为基础、以学生为中心、以问题为引导的教学模式，是培养具有良好临床营养操作能力的高级护理人才的一个重要手段。

1 经典PBL教学步骤

经典PBL的实施包含八个步骤：①确定不熟悉的、难以解释词汇和语句，寻求其他小组能提供的解释。②学生积极提出自己的想法，解释所讨论的问题。③借鉴已有的知识、经验和常识，对问题提出所有可能的解释。④细分析所产生的解释。⑤协作小组共同协作形成一系列具体的、可实现的、综合的和恰当的学习目标。⑥ 学生通过各种资源发现有关学习目标的资源。⑦小组共享各自的研究成果并融合成综合性的解释。⑧讨论经验[2]。

PBL与传统的教学模式有着根本的不同。在传统的教学模式中，教师习惯于主动灌输知识，学生习惯于被动接受知识，解决实际问题的能力没有得到有效的培养和训练。在PBL教学模式中，教师通过选择适当的问题，把学习设置于复杂的、有实际意义的问题情境中，引导学生在讨论中学习所讨论的问题所涉及的各种知识。但具体到不同的高等院校、不同的专业课程、面对不同程度的学生，PBL教学法具体的实施方式也应因人而异、因教学内容而异，不断调整。

2 以案例为基础的PBL法在临床营养教学中的应用

根据教学经验，我们在护理本科学生中学习《肠外营养》一章时，实施以案例为基础的PBL教学法，具体步骤可概括为提出问题并介绍案例——建立假设——收集资料——揭示答案——衍生深化——归纳总结6个阶段。

首先，问题应设计鲜明，紧扣教学大纲要求，能激发学生探索的兴趣，抓住学生的注意力。全肠外营养是二十世纪营养学乃至临床医学最重大的突破性进展之一[3]，是临床营养学标志性的一课，它的出现突破了人类以往仅能依赖胃肠道吸收营养的局限。于是第一步，我们简明扼要的提出问题：人不吃饭可以活下去吗？从而抓住学生的兴趣，引导学生的主动思维。随后我们举出案例：“无肠女”在接受全肠道切除术后二十年来不仅不吃饭和正常人一样活的很好，而且还生下一个健康活泼的女儿。此时，具体案例的介绍进一步激发了学生的兴趣，将所提出的问题形象化、具体化，接着案例我们进一步提出第二个问题，“无肠女”是如何不吃饭像健康人一样生活的呢？此时，学生的思维已经随着教师的问题引导而开动起来，会自发提出种种假设。于是，教师和学生非常自然的进入第二步建立假設，构建假设——通过静脉补充营养。教师可以把学生提出的假设写在黑板上，因为这个假设将是下阶段教学过程中大家设法实现的目标和完善修正的目标。

第三步，当学生已顺其自然提出假设，此时教师应把握课程节奏，承上启下的引导学生搜集资料完成所提出的假设，也就是所设立的目标：通过静脉补充人体所需的全部营养。要达成这一目标，要解决三方面问题：第一，首先人体所需的全部营养包括哪些？第二，这些营养素是否可以直接通过静脉输入人体？第三，对输注营养液的静脉是否有要求？此时，学生的思维从前面的问题进一步被引导启发至发全方位的多元思考。至此，一个个的问题将抛砖引玉，充分调动学生的思维。这时老师和学生共同搜集相关资料和信息，搜集过程同时也是对学生前期营养课程和人体所需的六大营养素等营养学基础知识营养学知识的一个回顾和巩固。

3 以案例为基础的PBL教学法的意义

总之，以案例为基础的PBL教学法抛弃了以往教师“填鸭式”的划重点、赶进度、灌知识的做法，而是让案例做基础，在构建感性认识的基础上，以主要问题为主导，引发一系列内含逻辑联系的小问题，这些问题作为“抛砖”，其最大的收获是学生主动思考的能力和学习的兴趣，这才是我们PBL教学法收获的最有价值的“玉”。这点在护理本科学生的临床营养学教育上尤为重要，作为未来护理工作的中坚力量，护理本科生有能力积极主动实施整体护理，其中及早发现并主动规避营养风险、落实专业饮食护理是临床护理工作的重要组成部分。临床营养学作为一门课时有限的必修课程，在课堂上教师不应在有限的时间内把赶进度、灌输知识点作为唯一目标，而应当把有限的课堂时间用来激发学生对临床营养的兴趣，认识到临床营养的重要性，掌握最为关键的知识点，培养遇到临床具体问题时正确的思维方法，这才是我们以案例为基础的PBL教学方法最为重要的收获和意义所在。

参考文献：

[1] Rhem J. Problem—based learning：an introduction [J] The National Teaching＆ Learning Forum, 1998，8(1)：1.

[2] Hartling L, Spooner C, Tjosvold L, et al. Problem-based learning in pre-clinical medical education: 22 years of outcome research. Med Teach. 2010，32(1):28-35.

4.基础护理学：饮食与营养练习题 篇四

1.夜盲症是由于哪种营养素缺乏引起的：

a 维生素c

b 维生素d

c 维生素a

d 维生素e

e 维生素k

2.脚气病是由于哪种维生素缺乏引起的：

a 维生素a

b 维生素b1

c 维生素b2

d 维生素c

e 维生素pp

3.癞皮病是由于下列哪种营养素缺乏引起的：

a 维生素b1

b 维生素b2

c 维生素e

d 维生素pp

e 维生素b6

4.鼻饲的适宜温度是：

a 34℃ b 35℃ c 38℃ d 40℃ e 45℃

5.错误的插鼻饲管的方法：

a 先用清水擦净一侧鼻孔

b 病人取坐位或半坐卧位

c 插管动作应轻柔，避免损伤粘膜

d 插管时病人如恶心，嘱其深呼吸以减轻不适

e 若病人呛咳、发绀，嘱其做吞咽动作以帮助插管

6.关于鼻饲错误的是:

a 在混合奶中可加入维生素c

b 在混合奶中可加酵母粉

c 根据病情需要调整混合奶的成分

d 混合奶应新鲜配置，并保存在冰箱中，24小时内用完

e 鼻饲温度一般为38℃左右

7.诊断胃肠有无出血，可作大便潜血试验。试验前三天禁吃的食物是:

a 肝 b 豆制品 c 菜花 d 马铃薯 e 白菜

8.下列饮食方案中，蛋白质营养价值最高的是：

a 含必需氨基酸多的蛋白质

b 含非必需氨基酸多的蛋白质

c 动物蛋白质

d 植物蛋白质

e 动物蛋白质与大豆蛋白混合

9.胃管插入的适宜深度：

a 30～40cm

b 35～40cm

c 40～45cm

d 45～50cm

e 45～55cm

二、多选题

1.人体缺钙易造成:

① 食欲下降

② 婴幼儿易患佝偻病

③ 异食癖

④ 骨质软化

⑤ 牙齿发育不良

a ①③ b ②④ c ②④⑤ d ①③⑤

2.人体缺碘易造成:

① 骨质疏松

② 食欲减退

③ 甲状腺肿

④ 异食癖

⑤ 儿童生长停滞、智力低下

a ①②③ b ③⑤ c ②④ d ①④⑤

3.维生素d缺乏造成

① 佝偻病

② 脚气病

③ 骨质疏松

④ 骨质软化

⑤ 舌炎

5.运动营养学基础(通用) 篇五

本篇只对运动营养学基础及其应用做浅谈，以解决绝大部分实际操作所产生的疑问。对于深层次的原理及应用不做解答。

前言

人体所需的营养素共有6种,分别为碳水化合物，蛋白质，脂类，矿物质，维生素和水。其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在膳食中占比很大，故称之为宏量营养素。维生素和矿物质在膳食中占比较少，故称之为微量营养素。

营养素和食物的关联是什么？举例说明 100g熟米饭（碳水来源）含有25g碳水化合物

因此饮食计划中的营养素含量 并不是 实际食物的重量。热量单位：kcal（简称大卡）和 kJ（简称千焦）换算： 1kcal=4.184kJ

CORE FITNESS 三大宏量营养素

1.碳水化合物：人体最直接同时也是最主要的能量来源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。

存在的形式：分别是单糖、双糖、多糖以及纤维素。其中只有纤维素（膳食纤维）是人体所无法吸收的，但由于它促进消化吸收的功能性，每日至少应保证摄入30~40g的膳食纤维。膳食纤维大量存在于蔬菜当中，因此每日要保证一定量的蔬菜摄入。

来源：在生活中就是我们所说的主食、糖、水果这些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也应视为碳水来源，如薯类、藕、山药、南瓜等。

GI指数：反应的是食用某种食物之后会引起多大的血糖反应。如果GI很高，说明消化吸收很快，立刻会造成大幅度的血糖升高曲线，但问题是不会很持久（很快就饿了）。而低GI食物，如薯类、山药、南瓜、燕麦等我们称之为慢碳。消化吸收很平缓，不会引起突然的血糖升高，但续航能力非常强。

2.蛋白质：组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。可以提供能量。每1g蛋白质含有4cal能量。

存在的形式：多种不同类型的氨基酸脱水缩合形成互不相同的蛋白质。摄入的蛋白质在体内分解成各种氨基酸，用以合成各种人体所需蛋白质（修复肌肉）。

与碳水化合物的关系：当体内对于葡萄糖的需求不能被满足时，身体会选择分解蛋白质（体内游离蛋白质储备不足时即分解肌肉）异化形成葡萄糖。因此饥饿减肥法是世界上最可笑的做法，减重的同时流失了大量肌肉，也就意味着你消耗热量的能力不断下降，节食结束后身体内胖素的堆积以及极高的皮质醇会让你极快反弹回去。因此一定要科学减脂，否则害人害己。

来源：生活中主要来源为各种瘦肉类、奶（含量较少）、蛋、鱼类及豆类（植物类蛋白普遍吸收率较低）以及部分水果（牛油果、橄榄等）。

3.脂肪（脂类）：供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，同时也是人体细胞组织的组成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。

存在的形式：可以分为油脂和类脂两大部分。胆固醇也是类脂的一种。脂肪对于女性的意义远大于男性，因为雌性激素需要脂肪来进行调节，女性每天都应摄入足量的优质脂肪才可以保证体内激素不发生紊乱。（紊乱的结果就是长痘、月经不调等。）来源：生活中主要来源为各种油、动物脂肪、蛋黄、坚果等。优质脂肪：这类脂肪可以帮助对抗自身所储存脂肪且对身体具有一系列重要功能性。

1、单不饱和脂肪

最佳食物来源：鳄梨（牛油果）、橄榄、杏仁、榛子和橄榄油等。

CORE FITNESS

2、欧米伽3脂肪酸（可以帮助对抗自身脂肪）

最佳食物来源：鲭鱼、三文鱼、沙丁鱼和金枪鱼等深海肥鱼。

3、欧米伽6脂肪酸

最佳食物来源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。

基础代谢、肌肉量、体脂率的意义

1． 基础代谢（BMR）：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。因此基础代谢并不是实际你活着所消耗的能量，还需要加上你正常活动及运动消耗的能量。

2． 体脂率：反应了人体内脂肪重量在人体总体重中所占的比例。过高的体脂率容易引发各类疾病，男性控制在10%~20%为宜，女性控制在15%~25%为宜。健身房的电阻测体脂仪器非常不精确，毫无参考价值，永远记得镜子里自己的体态才应该是你所信赖的。

3． 肌肉量：人体所含有肌肉的总重量。包含了内脏的肌肉，并不是我们平时所说的骨骼肌重量，我们可以通过训练增长的也是骨骼肌。我们经常说肌肉量大才容易减脂，是因为肌肉量决定了有氧和无氧的消耗，肌纤维约肥大做功消耗的热量就越多。

能量守恒原理

人体遵循能量守恒原理，也就是

当你摄入的热量=你消耗的热量时，体重保持不变。当你摄入的热量＜你消耗的热量时，体重下降。当你摄入的热量＞你消耗的热量时，体重上升。

而至于增加或减少的究竟是水分，还是脂肪，还是肌肉，由你的训练及饮食决定。

增肌原理浅谈

1.摄入大于消耗：你必须当天摄入的总能量大于消耗的总能量，才会产生能量富裕，导致体重增长。

2.充足的蛋白质：要提高瘦体重就要有足够的蛋白质来源和适当的能量。对于想增加体重的人而言，蛋白质摄入1.2-2.5g/天/kg才是一个理想的增肌增重摄入范围。3.规律生活：少熬夜，少吸烟，少喝酒。

4.足量的力量训练：人体在通常情况下受到负荷刺激和消耗后，其组织和能量物质本身会自动恢复，并且产生一定的超量状态，且不断地在超量恢复期中进行下一次锻炼就可以

CORE FITNESS 使机体在超量恢复中不断发展，也就是我们追求的瘦体重增加（肌肥大增肌肉）

有氧的原理及方式的选择

有氧顾名思义，泛指人体在氧气充分供应的情况下进行的运动。其实我们人正常生活，走路这些都算有氧运动，但因为强度太低，无法达到有效的燃脂的效果。

人体在进行有氧运动时会同时燃烧体内的糖原，蛋白质和脂肪，同时由于它的低强度特性，使得同样多的糖原，在无氧训练中可能只用一分钟就消耗掉了，而在有氧运动中可能够你消耗10分钟（打比方）。因此有氧运动需要注意以下几点

一．最好在空腹，或是体内糖原消耗殆尽（无氧训练结束或早起空腹）后再去进行，否则燃烧的大部分都是体内的糖原，燃脂效率低下。

二．有氧虽然是减脂利器但是千万不要做时间过长，个人建议保持百分之60心率有氧30~40分钟足矣。过多的有氧会导致你流失更多的肌肉，因为有氧也是会分解蛋白质异化成葡萄糖的。

三．有氧的选择多种多样，跑步机其实是下下之选（尤其对于体重过大的人来说，膝盖有几率出现劳损），多去选择一些新奇的有氧方式，不仅可以解决有氧时无聊的问题，同时保护你的关节。下面是3大类有氧的方式，按照个人喜好去选择即可。

5.高强度间歇有氧（HIIT）：以ATP代谢（运动的时候）和有氧代谢（休息的时候）相结合，燃脂效率高。全力运动（冲刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平稳。再开始下一轮。

6.传统有氧：慢跑、椭圆仪、自行车、爬坡（推荐），单次30min以上，有氧代谢为主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但总消耗越高，所以需要保持一个50-60%的中等心率。

7.爬楼梯、CROSSFIT等有氧方式：介于传统有氧和高强度间歇有氧之间，属于无氧代谢和有氧代谢相结合。

CORE FITNESS 减脂原理浅谈

1.消耗大于摄入：你必须当天摄入的总能量小于消耗的总能量，才会产生能量盈亏，导致体重减少。

2.充足的蛋白质：要减脂，其实就是提高瘦体重并且减少脂肪重量，所以也需要足够的蛋白质来源和适当的能量。同时由于蛋白质具有很强烈的饱腹感，所以对于想减脂的人而言，蛋白质摄入也需要在1.2-2.5g/天/kg的摄入范围，对于有些人而言，在总能量盈亏的前提下甚至需要摄入更多的蛋白质。

3.无氧训练：可以充分的保持瘦体重，降低基础代谢的减缓速率，同时无氧训练也是能量消耗的一个主要来源之一。同时无氧训练中糖酵解为主进行供能，能够充分利用身体里的肌糖原和肝糖原，保持体内一个稳定的血糖水平，使得身体的糖代谢处于一个较稳定且没有富裕的状态。

4.有氧训练：中等心率的有氧训练和HIIT高强度间歇有氧训练是唯一进行较高效率脂肪酵解代谢的身体活动。

如何估算一天所消耗的能量？

女性基础代谢：661+9.6×体重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年龄 男性基础代谢：67+13.73×体重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年龄 其实网上随便搜一下基础代谢（BMR）计算器就可以了。无氧运动消耗=0.087*时间（min）*体重（kg）

例子：79kg、175cm、25岁、男 基础代谢＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根据你从事的工作会有较大差异）=200kcal~800kcal 无氧训练1小时消耗=412kcal

So 一天总消耗= 基础代谢 +生活消耗+训练消耗

CORE FITNESS 常见的小白问题吐槽

1.女生因为体内睾丸酮水平比男性低十几倍，所以怎么练都不会变成金刚芭比的、、、真的、、、不信练出来给我看看

2.就算每天吃20个蛋黄体内胆固醇也不会升高，因为蛋黄里含有降低胆固醇的酶，会中和掉大部分多余胆固醇。

3.蛋白质摄入过量的确会中毒，可是大多数人连维持正常肌肉的量都吃不够，还总担心自己被毒死、、、4.大多数女生进健身房就直接上跑步机，狂跑1小时。实际上就是把身体里的糖原消耗了一下，脂肪有可能减了点，但是肌肉掉的更多。随后出门一顿猛吃，又把脂肪吃回来了，还不如不练、、、练了比不练还弱 5.想减肥，就一天只吃苹果、、、知不知道水果也是碳水？？而且还是升糖很快的一种碳水（果糖），整体饿的跟死了一样还瘦不下去，最后终于瘦下去了发现掉的都是肌肉，身体也完蛋了。

6.食品营养学习题1 篇六

班级_______学号______姓名______

一、填空题 1．硫胺素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2． 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 试验来进行。

3．体内含量占体重的 以下就称为微量元素。必需微量元素有 种。4．人体获得维生素 D 的两条途径是 与。

5．蔬菜水果主要提供 和 两类营养素。6.食用油脂的营养价值由它的、吸收率或稳定性、和脂溶性维生素的种类与含量等决定。

7．食品营养学中，根据蛋白质营养价值的高低，可分为 和 不完全蛋白质三类。

8．营养素 和 等是非酶防御系统中抗氧化剂。9．人体所需的必需脂肪酸有 和。

10．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 试验来进行。11．人体钠是细胞外液的主要阳离子，钾是细胞 的主要阳离子，钠和钾在维持 和 中起着重要作用。

12.乳糖有助于 的消化吸收，也有利于抑制 的生长。13．酶防御系统主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。

14．当膳食中酪氨酸充足时，可减少 的消耗，酪氨酸也称为 氨基酸。

15．尼克酸又名，当机体长期缺乏时引起的疾病称为。16．营养学上，主要从 ______、______ 和蛋白质的利用率三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

17.当膳食中半胱氨酸充足时，可减少 的消耗，半胱氨酸也称为

氨基酸。

18．食物中的钙必须是 状态才能被 细胞吸收。19．机体在、时处于正氮平衡。

20． 是储存维生素A的主要器官，维生素A严重缺乏可致 症。21．茶叶中的，大豆中的 可能有预防肿瘤的作用。22．食物中的铁有、两种形式。23．骨质疏松症的预防措施主要包括、。24.维生素D、维生素B2缺乏的主要症状分别是、，过量摄入维生素D可引起中毒，预防过量维生素D最有效的方法是。25．维生素B1缺乏的主要症状是。

26.维生素A是视色素的组成成分，维生素A缺乏时 补充不足，会影响视紫红质的合成，而发生 症状。

27.影响人体基础代谢率因素主要有、、性别、环境温度和应激状态等。

28． 蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。29． 举出膳食中铁的两种良好来源为、。30.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照 分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

31．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是。32．蛋白质的净利用率是在一定条件下，在体内 的蛋白质在 蛋白质中所占的比例。

33、消化道中消化脂肪的酶有_ 和。

34、人体内主要的消化腺有、和。消化腺分泌的消化液主要由 组成。

35、食物的消化包括 和。营养物质吸收的主要场所是。

36．胆汁在 消化中起 作用。37．有抗生酮作用的营养素是。

38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在。吸收原理属于。39．食品营养价值的评价指标包括营养素密度和营养质量指数、、食物的酸碱性、和食物的抗氧化能力。

40．比较人体基础代谢率，胖子比瘦子，大人比小孩。

41．决定人体能量消耗的因素主要有、、和。

42．1g脂肪在体内氧化能产生 能量，1g碳水化合物在体内氧化能产生 能量。

43．人体食物吸收的主要部位是，影响其机体吸收的因素是

、和 等。

二、名词解释

1、消化

2、吸收

3、基础代谢

4、食物特殊动力作用

5、限制氨基酸

6、营养素密度

7、正氮平衡

8、生理有效能量

9、营养质量指数

10、食物的血糖生成指数

11．混溶钙池

12.食物利用率

13.蛋白质的生物价

三、判断分析

1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。

2．肉类摄入不够是儿童维生素 D 不足的主要影响因素。

3．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。

4．老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。

5．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。

6．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。

7．亚油酸、亚麻酸都属n-3系列多不饱和脂肪酸。8．硫胺素碱性条件下极不稳定。

9．维生素B1摄入量应与机体能量摄入量成反比。

10．克汀病可能是由于缺乏硒引起的。

四、简答题 1．唾液有何作用？ 2．小肠内的消化酶有那些？ 3．胆汁在消化过程中有何作用？ 4.食物的吸收机理是什么？ 5.三大产能营养素的消化过程？ 6．试述膳食中影响钙吸收的因素？ 7．简述维生素缺乏的常见原因？

8．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点？

9．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则？ 10.试述碳水化合物的营养功能作用及在人体内的动态变化？ 11.简述膳食纤维的生理功能？ 12．简述脂类的功能？ 13.简述蛋白质的生理功能？ 14.简述脂肪酸对胆固醇的影响？ 15.简述血浆脂蛋白的生理功能？ 16.简述矿物质的营养学上的特点？ 17.简述矿物质的生理功能？ 18.简述钙的生理功能？

19.试述膳食中影响铁吸收的因素？ 20.简述维生素的营养学特点？

21.试述胆固醇的营养生理功能与不良作用？ 22．试述蛋白质的营养价值评价？

7.浅谈如何复习《电工基础》 篇七

关键词：考试大纲,教学方法,专项训练,综合考查,自我调节

《电工基础》是一门实践性较强的专业技术基础课程。它的目的和任务, 是使学生获得电工技术方面的基本理论、基础知识和基本技能。近年来, 本人在《电工基础》对口单招复习教学实践过程中不断探索研究, 下面就复习工作谈谈自己的一些看法。

一、钻研考试大纲, 掌握复习方向

考试复习大纲既是命题的依据和指导原则, 又是复习目标的指导说明。认真学习、钻研考试复习大纲, 可使我们对考试要求更加明确、具体, 从而把握重、难点, 减少在复习时的盲目性和随意性, 牢牢掌握复习方向。

《电工基础》考试复习大纲中指出:“考生复习《电工基础》课程时, 应系统掌握电路的基本理论和分析计算方法, 同时还应掌握必要的实验操作技能。”可见, 复习《电工基础》的重点应放在理解和掌握物理概念、基本理论、工作原理和基本方法以及综合运用这些理论、知识和方法分析、解决基本实际问题的能力上。考试复习大纲中将所学内容分为四大部分, 对所列内容提出了解、理解、掌握、熟悉掌握四个层次的要求。直流电路部分, 要求学生掌握电动势、电流、电压的参考方向和数值正负的意义及在电路计算时的应用;掌握电阻串、并联的特点和作用, 能分析和计算简单混联电路;能熟练运用支路电流法、叠加原理、戴维宁定理、电源变换等方法来求解支路电流或电压, 培养学生一题多解的思维方法以及几种方法的联合运用, 达到融会贯通的能力。正弦交流电路部分 (包括三相交流电路) 是重点内容, 要求学生熟练掌握分析正弦交流电路的方法:时域关系法、相量法和相量图法;用分析单相交流电路的思维方法来分析三相交流电路, 掌握三相对称负载星形连接和三角形连接的三相电路中线电压与相电压、线电流与相电流之间的关系及计算。磁场和电磁感应部分, 要求学生熟练掌握安培定则、左手定则、右手定则、楞次定律和法拉第电磁感应定律。其他部分, 包括电容、变压器、交流电动机、非正弦周期电路和瞬态过程。对照考试复习大纲可使我们知道哪些要考, 哪些不要考, 从而把握重、难点, 为复习提供了很好的方向。

二、改进教学方法、提高课堂效率

江苏省普通高校对口单独招生考试的改革, 必然导致试题的难度降低, 但知识的广度要拓宽, 兼顾学科知识点的考察比例将会增加。根据高考改革的这一新趋势, 在复习教学中一定要注意把握好教学方法, 按照考试说明中的要求全面复习。

首先, 探索多元化的教学模式, 提高教学质量。电工基础这门课内容杂、概念多而且抽象、枯燥, 我们要改变传统的教学模式, 尝试采用对比法、比喻法、实验法、归纳总结法等灵活多样的教学方法, 充分调动学生的积极性, 激发学生的好奇心、求知欲, 培养其学习兴趣, 这对提高课堂教学质量很有帮助。如复习电容时, 可把电容器的串并联和电阻的串并联列在一张表上进行对比记忆。为了防止学生混淆楞次定律中“阻碍”和“阻止”的含义, 正确把握“阻碍、变化”四个字, 可采用比喻的方法, 从而降低教学难度, 有效地调动学生学习的积极性。介绍日光灯工作原理时, 让学生做日光灯电路这个实验, 使学生对自感、日光灯电路的组成及各部分的作用有更深刻的了解, 同时结合交流电路的功率因数, 让学生思考怎样才能提高电路的功率, 从而使前后知识得到很好地贯穿, 同时又可以培养学生实践操作能力和严谨的科学作风。

其次, 采用现代化的教学手段, 提高课堂效率。随着幻灯、投影、多媒体技术的发展和普及, 教学工作应充分利用这些现代化的工具进行教学, 这样既增加感性认识, 又利于加深学生对该部分内容的理解和记忆, 从而提高课堂效率, 同时也可提高学生实际应用的能力, 培养学生的创新意识。例如, 在学习电动势和闭合电路欧姆定律这一节内容时, 由于原理抽象, 学生普遍掌握不好。通过采用多媒体CAD课件, 将电动势的内部电荷移动情况和闭合电路中电荷移动情况、电压表、电流表的指针摆动情况, 通过动画的形式展现出来, 而后采用启发式和课堂设疑法, 提出电动势的内部正电荷是在什么力作用下移动的?方向如何?闭合电路中电源的作用是什么?电阻的作用是什么?电路中电流与电源端电压的关系等问题, 让学生回答, 从而激发学生的学习兴趣和强烈的求知欲望, 全面提高课堂效率。

再次, 教学应与生活相联系, 提高教学效果。在教学中应多举一些生活中的实例, 如电流表改装成电压表、万用电表的使用、滑线式电桥测电阻、电容器质量的判别、互感线圈同名端的判定、电感线圈参数的测量、日光灯电路、调谐电路、钳形电流表的应用、电动机铭牌参数的计算等。通过这些看得见、摸得着的实例, 有利于学生对基本知识、有关理论的理解, 有利于学生形成良好的观察问题、分析问题的习惯, 有利于学生抽象性和创造性思维的形成。

三、强化专项训练, 牢记解题方法

基础知识和基本方法之间有着不可分割的联系。基础知识不熟, 就不能很好地理解, 不能正确地解题;对解题的基本方法不加以复习、应用、归纳, 就不能很好地理解基础知识。因此, 在理解基础知识的同时, 必须进行有针对性的专项训练, 从而掌握一些常规解题方法。如混联电阻的等效化简、电路中某点电位及任意两点间电压的计算、应用戴维宁定理或两种电源模型的等效变换求解电路中某一支路的电流或电压、用安培定则分析电流方向与磁场方向的关系、左手定则分析电磁力的方向、右手定则分析导体切割磁力线时的感应电流方向、用楞次定律分析穿过线圈磁通发生变化时的感应电流方向、用相量法和相量图法求解正弦交流电路、对称 (或不对称) 三相交流电路中线电压与相电压、线电流与相电流之间的关系及计算、瞬态电路三要素 (初始值、稳态值、时间常数) 的求解等。另外, 特别注意欧姆定律、基尔霍夫定律、分析法、排除法、图像法、定性判定法在解选择题、填空题中的应用。训练前, 要对所学内容基本掌握;训练时, 要看懂题意, 注意分析, 要搞清用哪个理论和公式以及解题步骤。通过一条条的具体例题, 让学生巩固和加深对所学理论的理解, 培养分析能力和运算能力, 从而加深对不同题型解题方法的记忆。

四、加强综合考查, 做好查漏补缺

综合考查包括三个方面。一是坚持每周一练。针对职业中学学生学习自觉性差的特点, 在学生对基础知识理解的基础上, 采用督促学生记忆的方法, 坚持每周出一份练习, 主要针对本周所学的重点、难点内容, 从而为学生创造大量的练习机会, 达到拾遗补缺的效果。每次练习后, 做到当天全部完成阅卷、分析, 第二天及时讲评, 让成绩反馈和试卷分析及时与学生见面, 便于学生及时掌握和巩固知识, 使学生的知识积累产生滚雪球效应。二是进行阶段测试。每一单元结束都要进行单元测试, 每次测试都要对学生考试成绩、失分情况做详细的记载, 了解学生对知识的掌握情况。评讲时应从解题方法、运算技巧、心理规律等方面去分析原因, 提供可借鉴的方法, 特别是优秀的解题方法, 要加以表扬, 以激发学生的求异思维。对存在的问题, 要采取积极的措施, 进行补差教学, 保证大多数学生基本掌握考试复习大纲要求的内容。三是进行综合训练。紧扣考试复习大纲, 围绕近几年的高考情况用四至五套模拟试卷进行综合训练, 让学生练习, 达到对所学知识进行归纳和综合的目的, 形成举一反三、运用自如的能力。在训练过程中, 应强调解题的规范化和解题过程的完整性。评讲时不可就题讲题, 泛泛而谈, 或者只对答案就完事, 而应该落实到每个知识点上, 分析与高考试题相同或相似类型题目的解题方法, 使之达到模拟训练的目的。

五、进行自我调节, 迎接单招考试

8.基础营养学复习题 篇八

一、系统复习

系统复习是对所学知识梳理、积累的过程，也是巩固强化的过程。这一轮是全面的复习，因此要求教师要站得更高，看得更远，要总揽全局，覆盖全面，这一环节有以下作用：一是巩固过去所学知识，二是弥补过去所学的漏洞，三是提高综合运用知识分析解决问题的能力。这一环节中我首先带领学生“回归课本”，立足教材，高于教材，实现“双基”。课本是教学的依据，也是复习的依据，离开课本，复习就成了无本之木，无源之水。为了杜绝学生“看书”的盲目性，应做到的是教会他们“看书”，解决“看什么，怎么看”的难题，使其明确“看书”的目的，把握“看书”的内涵，真正做到温故知新。在看书中引领学生重温教材精要，牢记重要定律、结论及公式，再次强化知识的巩固与应变的准确度，从看书中了解课本插图、例题、表格、习题、实例，将其读通、弄懂，并以此做为出题的源点，自己尝试将其变形，重组题目，以提高学生“以不变应万变”的能力。

课改后教材一个显著的变化就是难度降低了，但是知识面更宽了，加之现在学生的学习渠道拓宽，学生的知识储备有时超出教师的想象，学生求知的欲望也日益增长，尤其在复习中，他们要得到的不仅是课本知识的再现，而是要在复习中将知识巩固、强化与拓展，这就对我们教师来说，自身的储备能否适应这一变化，能否满足学生的需求，这是新一轮课改摆在我们面前的一道难题，因此我也告诫自己，必须“洗脑”且“充电”。在准备每一节复习课之前，我都会将自己设想成一名学生，积极地运用信息提供的便利广泛采集资料，筛选处理运用于课堂，比如：复习到“浮力”一环节，我展示给学生“死海不死”、“曹冲称象”、“孔明灯”、“探测气球升空”、“热水选种”、“饺子熟了会浮上来”、“驶进大海的轮胎”等大量存在于现实生活中的资料与现象，使学生在感知材料的过程中产生了兴趣，又增加了知识积累、拓宽了眼界。

另外，通过系统的复习，我也注意了物理概念和规律形成方法的梳理。在教材中更多出现的是“控制变量法”，因平时讲到每个类似知识点时都已明确，所以我便将总结与举例的任务交给学生来完成，学生在积极互动中很快做出了较完整的概括：速度、密度、压强、比热容等概念的形成用了控制变量法，欧姆定律、影响蒸发快慢的因素、影响摩擦力的因素、影响电阻大小的因素、液体内部压强的规律、阿基米德原理等物理规律的得出也都是运用了控制变量法。在此环节的进行中复习的不仅仅是“控制变量法”，而且对其涉及的各角度的知识进行了再现与强化。除此之外，常见的还有“等效代替法”、“间接测量法”、“类比法”、“归纳法”、“推理法”等。

二、综合复习

通过第一阶段的复习，学生的基础知识得到了初步巩固，本环节则是引导学生在知识的应用和综合能力的培养上双向提高，让学生在纵横交错、纷繁复杂的知识体系中再次理清思路，强化知识体系，使综合能力得以升华，思维实现飞跃。因本环节已进入专题复习阶段，我便将复习过程大致分为“力、热、光、电”四大板块，复习中把前后知识联系起来，使前后所学知识相互迁移、连成线、织成网，同时也强化学科的横向联系与理解。这一板块作为本轮复习的核心，让学生进一步明确：

1. 知识与知识的链接；

2. 章节与章节的关系；

3. 年级与年级的联系；

4. 学科与学科之间的包容；

5. 书本与社会的知识渗透。

另外，“科学、技术与社会”是当前学校教育的一个热点，也是近年来中考的主流，使学生学会用课本知识解决生活问题，学会收集处理社会信息，准确地进行语言表达及数理推导能力，都已成为当今学生面临的检测点，因此对这一宽广的领域，教师必须带领学生去涉猎。因此继“力、热、光、电”四大板块之后，我又穿插了“科技与物理”、“生活中的物理”两个趣味板块。

“科技与物理”板块中，我将话题留给学生课下去完成，学生具有极高的兴趣，他们的采集结果也是形形色色，如神州六号、太阳能汽车、金星凌日、能源开发等等话题。

“生活中的物理”板块则是将其分为小板块如“厨房中的物理”、“水中的物理”、“操场上的物理”等等，让学生的思维走出教室，走进生活中的角落，去寻觅身边无处不在的物理。学生们的结论包罗万象、五花八门，就这样通过本环节的复习，使学生深刻体会到物理就在自己身边，从而进一步领悟其中的价值。

在这一轮复习中，笔者尤其注重了学生良好习惯的培养，注意了规范的训练，从正确读题、全面分析、仔细推敲、准确审题、规范答题的每一步骤抓起，教会学生纠正“会而不对、对而不全”的毛病，同时也更多地注重了一题多问、一题多解、原题变形、原题拓宽的训练工作和学生适应能力的培养，从而提高了学生综合能力和灵活运用知识能力以及应变能力。

三、模拟复习

9.公共营养师考试-基础营养 篇九

第一节 人体构成

1．构成人体的主要元素

从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节 食物的消化吸收 1．消化的概念

人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）

消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2．唾液的作用

（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。

（3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.唾液的成分及功能

胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。

粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。

内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

4．胰液中的消化酶及其功能

胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5．胆汁在食物消耗中的作用

（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。

（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。

（4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。

被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。第二章 能量

第一节 能量单位

（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算

1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二节 能量来源

（1）人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 第三节 能量消耗

1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。

2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素 1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；

（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 第四节 能量消耗测定

（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理

测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理

可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式 能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 第六节 能量的食物来源 ①膳食能量最经济的来源 粮谷类和薯类食物 第三章

第三节：蔬菜类

①时菜类的主要营养成份

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份

根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份

瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

④鲜豆类的主要营养成份

营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

⑤菌藻类的主要营养成份

富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用

（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用 第四节 水果类

①鲜果及干果类的主要营养成份

鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份

坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份

野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用

水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用 第四章 脂类

第一节 脂类的分类

①脂类的分类：脂肪和类脂

②类脂的种类：磷脂和固醇类

第二节 脂类的生理功能

脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸

第三节 脂肪的消化吸收和代谢

① 脂肪的消化

胃蠕动

磷脂胆固醇复合体

小肠蠕动 胰脂肪酶

脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------

磷脂乳化

→甘油和脂肪酸

② 脂肪的吸收

脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收

第四节 脂肪酸

①脂肪酸的分类和命名规则

脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。

②必须脂肪酸的概念及种类

有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。

种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸

③多不饱和脂肪酸的生物学作用

降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。

④单不饱和脂肪酸的生物学作用

单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸组成特点

动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。

第五节 磷脂

①磷脂的生物学作用

磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途径

一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。

③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏

第六节 胆固醇

①胆固醇的生物学作用 胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。

②胆固醇的消化吸收

食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。

③影响胆固醇吸收的因素

（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收（2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。

（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸

（4）植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇

（5）年龄、性别的影响

第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源

①中国成人膳食脂肪适宜摄入量

岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-

6、n-3 胆固醇

成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

②膳食脂肪的主要食物来源

动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类

坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物

第一节 碳水化合物的分类

①碳水化合物的分类

（1）糖（单糖、双糖、糖醇）

（2）寡糖

（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。

第二节 碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能

第三节 碳水化合物的代谢

①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）

②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。

③糖酵解过程及生理意义

过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。

④糖有氧氧化过程嘿生理意义

过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源

①中国居民碳水化合物适宜摄入量

AI为占总能量的55%-65%

②中国居民碳水化合物的主要食物来源

粮谷类和薯类食物 第六章 常量元素

第一节 钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。

②钙的主要生理功能

（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能

③钙缺乏对人体的影响

（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等

④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面

机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法

⑦钙过量的危害

（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系

（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。

⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量

AI为800mg/d UL为2000mg/d

⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。

第二节 磷

①磷的主要生理功能

（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。

②中国成人磷适宜摄入量

AI为700mg/d

第三节 镁

①镁的主要生理功能

（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（3）维护胃肠道和激素的功能。

②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。

③中国成人膳食镁的适宜摄入量

AI为350mg/d UL为700mg/d

第四节 钾

①钾的主要生理功能

（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。

②中国成人钾适宜摄入量

AI为2000mg/d

③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。

第五节 钠

①钠的主要生理功能

（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量

AI为2200mg/d

第六节 氯

①氯的主要生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。

②中国成人钠适宜摄入量

AI为2800mg/d

第七章

第一节 铁

① 人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）

② 铁在体内存在形式

（1）功能性铁（2）储存铁

③ 铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。

④ 影响非血红素铁吸收的因素

（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况

⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期

⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d

⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。

第二节 碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。

②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害

③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量

RNI为150μg/d UL为1000μg/d

⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐

第三节 锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收

③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量

RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d

④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米

第四节 硒

①硒的主要生理功能

（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet

④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。

⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性

⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量

RNI为50μg/d UL为400μg/d

⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五节 铜

①铜的主要生理功能

（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。

③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。

④促进和干扰铜吸收的营养素

锌摄入过高干扰铜的吸收

第六节 铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育

②促进铬吸收的营养素

维C

③富含铬的食物

谷类、肉类和鱼贝类

第七节 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应

②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类

第八节 氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分

②氟缺乏的危害

缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。

③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症 第八章 维生素

第一节 维生素A

①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。

②维生素A的主要生理功能

（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能

③维生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查

⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE

⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）

1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素

⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

第二节 维生素 D

①维生素 D的主要性质

维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。

②维生素 D的主要生理功能

（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷

③维生素 D缺乏所引起的疾病

（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症

④评价维生素 D营养状况的最佳指标

测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。

⑤人体维生素 D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。

第三节 维生素E

①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂

②维生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。

③维生素E在体内储存的两个库

（1）快速转化库（2）缓慢转化库

④成人维生素E适宜摄入量

AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

⑤维生素E的主要食物来源

麦胚、向日葵、玉米、大豆

第四节 维生素K

①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。

第五节 维生素B1

①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水

②维生素B1的主要生理功能

（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用

③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d

④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米

第六节 维生素B2

①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH>10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色

②维生素B2的主要生理功能

（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。

③影响维生素B2吸收的膳食因素

咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏

⑤成人维生素B2推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d

⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果

第七节 维生素B6

①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。

④维生素B6的主要食物来源

肉类，全谷类，蔬菜，水果

第八节 烟酸

①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

②烟酸的主要生理功能

（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管

③烟酸缺乏所引起的疾病

癞皮病

④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。

⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE

⑥烟酸当量的概念

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦烟酸的主要食物来源

植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类

第九节 叶酸

①叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。

③烟酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症

④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物

⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d

⑥烟酸当量的概念

DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）

⑦评价叶酸营养状况的常用指标

（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验

⑧烟酸的主要食物来源

猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜

第十节 维生素B12

①维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。

②维生素B12的主要生理功能

（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症

④成人维生素B12适宜摄入量

AI为2.4μg/d ⑤

⑥维生素B12的主要食物来源

肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类

第十一节 维生素C

①维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

②维生素C的主要生理功能

（1）参与羟化反应（2）还原作用

③维生素C缺乏的疾病

主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。

④维生素C过量的危害

成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。

⑥成人维生素C适宜摄入量

RNI为100mg/d

⑦维生素C的主要食物来源