火锅酒店厨房管理细则

火锅酒店厨房管理细则（共9篇）（共9篇）

1.火锅酒店厨房管理细则 篇一

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火锅店厨房管理经验

完全可视化的厨房

走进大胖涮坊，顾客会发现在大厅的醒目的位置，液晶屏幕播放的不是欢歌劲舞，也不是商业气息浓重的广告，而是一幕幕厨房监控画面的组合。大胖投资近百万的现代化厨房毫不保留地展现在顾客面前，标准化的管理流程，让每一个顾客可以第一时间看到自己所点食物的诞生过程。中国吃网餐饮咨询专家提醒，作为一家中式火锅企业，大胖涮坊在张振国的带领下，力求打造五星级厨房。

那么，大胖涮坊的亮点究竟在哪里呢?何为五星级厨房呢?河北省饭店烹饪餐饮行业协会马凤岐会长几经考察，得出了结论：现代化的理念、现代化的设计、现代化的装修、现代化的设备、现代化的管理，大胖涮坊为全省行业提供了一个现代化饮食店的样板。

关于大胖涮坊的创意理念，张振国先生特别强调最初公司高层决策的审慎：2009年7月，他的恒倩公司接过全国知名连锁品牌大胖火锅经营权时，便依据消费者对饮食营养、卫生、绿色、安全、健康食品的追求，确定在省会石家庄开办一个名副其实的、地道的绿色餐饮旗舰店。为此，他们用了半年多时间到北京、上海、广州等地调研考察，经过反复论证，为新店确定了“高档、超前、适应现代消费追求、引领行业发展新潮流”总体定位的指导思想。正是有了这个高起点的理念指导，又经过大半年的具体运作，“大胖涮坊”才得以呈现。

在设计和装修上，大胖涮坊的现代化理念主要体现在环境舒适、安全、透明等几方面。

环境舒适包括用餐环境和制作环境，在餐厅设计上，他们广泛吸收南北方多家餐饮名店的长处，充分考虑客源以年轻人、上班族为主的实际，从灯光、主色调到桌、椅、餐具配套、壁画选择，到雅间和餐厅座椅布局设置，都力图营造出欢快、宽松、温馨的氛围，不为增多餐位而挤占安全通道，大厅还专门设立了预备就餐区，为等候餐位的顾客备有座椅、茶水、报刊等。

人均10平方米

后厨工作间的设计最能凸显大胖的大胆和超前。首先，破除火锅店后厨尽量小、要多为前厅腾出空间多增加餐位的传统理念，将原定后厨177平米改为400平米(总使用空间1400平米);其次，按照后厨不同工序及设备用具、员工人数不等的实际划分为8个工作区间，分别是肉档、面档、菜档、汤房、料房、凉菜间、洗碗间、职工餐制作间，如按40人编制测算，人均10平米，确保了工作环境的宽松;三是工作间四周隔断及顶层全部采用优质不锈钢和厚玻璃。地面选用高等级防滑地板瓷砖，工作台用料也全部使用不锈钢和厚玻璃，盆、桶、盛具一律使用以不锈钢或聚乙烯、餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟 餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网

聚丙烯等无毒无害原料制成的专用器具，所有设备用具高档、环保、防火、便于清洗，且放置有序。用水、用油环节均有配套设施，按照规范操作，任何时候都保证地面无水、无油、无脏乱之感;四是敞亮通透。后厨工作间透光隔音，相互一览无余，既对员工杜绝不规范动作有提示作用，又便于相互观察，发现隐患。工作间不同位置还装有多个摄像头，通过装在餐厅的屏幕，把后厨向顾客全面开放，使就餐顾客一目了然地看到厨房的整体、局部和后厨厨师们食品制作的真实情景，既刺激约束了厨师们的严格制作工艺，还使顾客观看了厨艺表演，增加了对菜品食物的可信度。

大胖涮坊的这一创意，迎合满足了当代社会消费者新的需求，许多顾客正是通过这一装置和服务，看到了该店的诚信经营，而广泛告知亲朋好友，使得回头客不断增多，饭口场场爆满。

大胖涮坊对厨房投资达百万元，有人表示有点儿多，而张振国却主张：好厨房出好产品，员工只有待遇好、工作环境优良，才会心情好、工作情绪高，一流餐厅理应具有一流的后厨工作间。

他的话也是对大胖涮坊所有设施设备用具完全采用最先进、最环保低碳性能的一种诠释。在这里，从大的切肉机、消毒柜、蒸箱、烤箱到小的碗、筷、刀、勺、叉，全部采购国内最先进的名牌产品。火锅热源，他们放弃传统炭火和煤气，而使用酒精炉，一人一锅，时尚、卫生、安全，不存在烟雾缭绕，碳味四溢。

设备先进还带来高效节能效果。该店厨师长袁志永说，使用先进一流的设备用具，一方面能保证出品质量和标准;另一方面效率高，节能源。厨房原本核编40人，现在仅用 35人承担全部任务。

激发员工责任感

空间、设备、装修、环境均属饭店的硬件，而在管理、服务软件方面，大胖涮坊亦有其自家高招。

大胖涮坊没有文字繁杂、成本大套难以记忆的规定要求，只有依据“五常”、“六T”先进管理方法，并结合该店实际制定的运行规则和标准。如：“厨房卫生管理及18个重点部位卫生标准”、“厨房不得出现的46种现象警示”、“食品卫生安全管理制度”、厨房工作每周(大扫除，统一除霜、消防演练等)流程及每日(从8：30至21：00)分11个时段每个岗位的工作内容细目，等等。不仅张贴于醒目之处，而且人人熟记，天天习惯照章地履行;员工自进入工作间便进入工作状态，精力集中，用心操作，轻松自如。各档位投料、成品标准明晰，衡器、量具齐备，制作者严格遵守，正副厨师长随时监测，确保每一份出品卫生、质量、数量毫无问题。

对员工管理，大胖涮坊既重视制度约束，更注重启发责任感、主动性和自觉养成。店长张衡先生经常对员工们说：“在摄像头下工作，大家应自然、高兴，因为我

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们的厨房不仅仅是制作间，而是展示技艺的舞台;洗菜、切肉、拼盘、做滑丸等等也不是简单的劳动重复，而是在表演，是员工个人形象、技巧乃至心灵的展示。顾客就是观众。过去，顾客仅仅享受我们制作的成果美食美味;而今，通过摄像头和屏幕，看到我们规范、认真的操作，实现了口感满足和精神愉悦双方面的享受，必然增加对饭店的认可度。”事实正如张衡所言，不少顾客留言称赞透明厨房，还有点名表扬某工序、某员工，饭店便以此给予表彰、奖励，这样更有效激发了员工认真工作的情绪和更好表现自己的心态。

厨师长还讲述了最初帮助几位洗菜工转变观念的情况。开始几位新进店的大嫂认为洗菜不可能不往地上掉水滴，厨师长便耐心给她们讲解专用洗菜池、盆、筐(底部配有接水盘)的性能和使用要求，并亲自按流程做示范，证明完全可以做到地面不见一滴水。为展示地面干净，他干脆坐在地上同员工谈话，让事实启发员工，把原来认识上的“不可能”置换为“完全可能”，从而做到自觉坚持标准，自觉维护保持。

大胖涮坊是一个成功的范例，她的很多理念和做法值得同行业思考和借鉴。目前大胖涮坊又有了一个新的计划，打造一个完全无任何火锅气味的洁净就餐空间，让我们拭目以待吧!

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2.酒店厨房的消防安全管理及对策 篇二

关键词：厨房火灾；消防安全；预防

经过我多年从事消防防火安全工作的经验，加上调查发现，宾馆、饭店等各类酒店的火灾，易起火部位为：客房、餐厅、厨房和各种机房，而起火后扑救最难，损失最大影响也最大的应该是厨房了。为此，我想仅仅就厨房的火灾危险性作些简要阐述，以备有关人员参考：

1.各类酒店厨房容易发生火灾的原因

1.1使用燃料的火灾危险性

厨房是使用明火进行作业的场所，使用燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，在操作和使用过程中，若不能按章操作，很容易产生泄漏、燃烧、爆炸以及煤气中毒等事故，这是引发火灾事故的一个方面。

1.2厨房油烟起火

厨房要常年与煤炭、气火打交道，因其场所的特殊性，所处环境一般都比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，日积月累，会形成一定厚度的可燃物油层和粉层，附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如果清扫不及时，就会有引发油烟火灾的可能。如厨房里经常发生的各种烟道火灾就是典型。

1.3电器线路起火

厨房电器线路敷设在装修施工中须引起高度重视，比起其它场所来应至少提高一个耐火等级，在平时还应加强维修和保养。在厨房里，装修用铝心线代替铜心线、电线不穿管、龟闸不设保护盖的现象处处可见。这些设施在水汽、油气和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷用电现象十分严重，特别是一些大功率的电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插头、线路发热起火，这也是引发火灾事故的一个方面。

1.4厨房内使用的各种灶具和器具也是引发火灾事故的关键

在以前的厨房火灾中，因高压锅、蒸汽车、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发事故的现象不在少数。

1.5厨房用油也是引发火灾的直接原因

厨房用油大致可分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油，一般是指柴油、煤油，大型的宾馆和饭店则主要采用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。油锅烹调食物，因食用油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，扑救时如不得法就会引发火灾。

1.6人为因素造成的火灾

笔者在对宾馆、饭店的厨房火灾进行调查时发现，有很多人都有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理，碰到火灾发生时，采取的常是消极的逃避方式来处理初期火灾，致使小火变成大火、小损失变成大损失的情况经常发生。另外，在厨房里吸烟也是常有的现象，吸完烟后烟头时常会乱扔乱丢，由此也会引发火灾事故；厨房在进行卫生打扫时，时常出现乱泼倒水现象，这些水很容易进入到各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极易引起电器线路短路起火。

2.预防酒店厨房火灾发生的措施

厨房，在宾馆饭店中占有着相当重要的地位。起火后会直接扩展蔓延到宾馆、饭店的其他部位，造成旅客人员的惊恐和慌乱，其不良的社会效应明显可见。针对目前绝大多数厨房的现状，笔者认为加强对宾馆、饭店厨房的消防安全管理应是当务之急，以达到消除火灾隐患的目的。

加大对宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育，采取定期或不定期的形式进行培训，并制定相应的消防安全管理制度，从开始就培养他们的消防安全意识，提高他们的消防安全素质，特别是他们的心理素质，以增强他们预防火灾抵抗火灾的能力和消防安全自我防护能力。

对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。若发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。在使用燃气炉灶烧煮东西时，厨房内一定不能离开人，要切实防止锅烧开后锅内液体溢出熄灭火焰，使燃气扩散发生事故。

楼层厨房不应使用液化石油气，煤气、天燃气管道应从室外单独引入，不应穿过客房或其他公共区域：厨房中的气瓶等应集中在一起管理，距灯具等明火或高温表面要有足够的距离，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具等应安装在不燃基材上，与可燃物须有足够的距离，以防烤燃可燃物。

厨房油炸食品时，锅里装盛的油不应超过油锅的三分之二，并应采取一定的措施，防上水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火：与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛，以防油温过高引起油锅起火。

厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等易污染处应及时清扫干净，采取定期清除方式，且烟道至少每半年清洗一次，以防止油烟火灾发生。

厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铝代铜”现象发生。厨房敷设用电器线路，应尽量采用绝缘导线穿硬PvC塑料管或钢管进行明、暗敷设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的防火处理，或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧从而引发火灾。厨房内运行的各种机械设备，不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切记不能因贪图便宜而选择了不合格的器具，从而在无形之中埋下隐患。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。如我们时常使用的高压锅，就不能装得过满，以防堵塞出气孔，更不能用筷子来将气孔堵死，并经常检查高压锅保险是否正常，预防一切爆炸事故的发生。

厨房内还应配备一些湿棉被和石棉毯，以用来扑灭各种油锅火灾和电器火灾。另外，厨房内还应配置一定量的ABC干粉灭火器材设施，并应放置在明显位置，以备急时所需。

3.酒店厨房管理制度 篇三

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。公司为了加强管理，提升厨部管理标准，特制定本制度，希望严格遵守。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业

形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须由本人打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、违反上述规定者，按公司员工手册处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

出品检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据公司餐饮部有关管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度(一)、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。(二)、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。(三)、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。

厨房日常管理制度

1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，三方共同签字后报财务备存。

2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。

3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房操作卫生制度：

1、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

3、切配定位专台，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖

好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

5、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度

1、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品选洗加工卫生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度

1、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.4、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.面点间卫生制度

1、面点间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2、面点间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度

1、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

2、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

3、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

4、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

4.酒店厨房管理制度 篇四

(1)主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。

(2)给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。

(3)给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

(4)上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。

2：七不准

(1)餐具有缺口不准上。

(2)餐具没有按指定要求不准上。

(3)菜品摆放不整齐不准上。

(4)菜品没按要求做不准上。(包括客人要求和本身要求)

(5)盘边不干净不准上。

(6)份量过多过少不准上。

(7)菜品有异物，异味不准上。

3：推新换旧

5.酒店厨房卫生管理制度 篇五

一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味

十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。

十二、员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。

6.酒店员工餐厨房管理制度 篇六

1目的2范围

3权责

3.1人力资源部负责员工餐厅的归口管理。

3.2人力资源部员工后勤与员工关系主管负责员工餐厅的日常管理工作。

3.3员工餐厅副厨师长/副厨师长助理协助做好员工餐的日常管理工作。

4考勤制度

4.1员工餐厅所有工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

4.2员工餐厅工作人员换好工作服及佩带名牌及相应制服后，应向厨师长报到或总体点到。

4.3根据工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作场所。

4.4上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话。

4.5因病需要请假的员工，按酒店请销假制度，应提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

4.6需请事假的，按酒店请销假制度，必须提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理事假手续，按相关程序批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

5着装制度

5.1上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁，不得用其它饰物代替纽扣。上班时间不得裸背敞胸、穿便装，须穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

5.2工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入穿越酒店大堂。

5.3必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

5.4违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

6厨房卫生管理制度

6.1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

6.2地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

6.3厨房餐具、餐盘应做到“四过关”，即一刷，二洗，三清，四消毒。

6.4工作厨台、灶台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

6.5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6.6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

6.7凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

6.8调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.6.9应备有盖污物桶，泔水桶，泔水当天倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。

6.10厨房工作人员个人卫生应做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；打饭时不直接用手拿食品；工作时间不吸烟；不随地吐痰；不对着食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。

6.11厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。每周一次大扫除。

6.12不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

6.13工作人员无健康证者不得上岗，每年进行一次健康检查，传染病患者须立即办理离职手续。7食品原料管理与验收制度

7.1根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

7.2高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

7.3未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

7.4不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

7.5不得将腐败变质的菜品和食品提供给就餐员工。

7.6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7.7严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转。

7.8验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

7.9验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

7.10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

7.11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

7.12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

8员工餐厅日常工作检查制度

8.1厨房各项工作实行分级检查制，后勤主管、副厨师长、副厨师长助理对员工餐厅日常工作进行不定期、不定点、不定项的抽查。

8.2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和运转情况。

8.3检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即整改或在规定期内改正。

8.4属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

8.5对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚或给予辞退。

8.6检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

9厨房值班交接班制度

9.1根据工作需要，主管有权安排各岗位人员值班。

9.2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

9.3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

9.4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

9.5值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

9.6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

9.7值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

9.8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9.9后勤主管定时检查值班交接记录。

10厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

10.1发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

10.2不能超负荷使用电气设备。

10.3各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

10.4易燃物贮藏应远离热源。

10.5每天清洗净残油脂。

10.6炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

10.7煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

10.8每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10.9下班关闭完能源开关。

10.10厨房消防措施齐全、有效。

10.11全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

11厨房设备及用具管理制度

11.1厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

11.2对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

11.3厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

11.4厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。11.5厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

11.6厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

11.7厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

11.8厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

11.9设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向部门经理报告审查批准。

12厨房奖励制度

根据《员工手册》的相关，结合员工餐厅的具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

12.1符合下列条件之一者，给予奖励：

a)参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

b)出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

c)忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到酒店员工多次表扬者。

d)为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

e)在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

f)卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

g)积极配合厨师长工作，对饭菜花样刻苦钻研者；多次因菜品口味受到酒店员工表扬者。

h)节约用料，综合利用成绩突出者。

g)其他符合奖励的情况

12.2以上奖励制度的实施，以事实为依据，根据具体情况，由员工餐副厨师长提议，主管审定，报人力资源部批准。

13员工餐厨房管理处罚条例

13.1按时上下班，不迟到不早退，迟到、早退按酒店考勤制度处罚。

13.2着装整洁，佩戴铭牌，戴工作帽。

13.3员工工作时，应严格按酒店规定规范自己的仪容仪表。

13.4员工工作时必须服从管理，服从指挥，服从安排，不得顶撞；就事论事，不得无理取闹，违者处罚20——50元。三次屡犯者，将按酒店规定给予劝退。

13.5员工上班时，不许在后堂和前厅抽烟、打牌，不许嬉笑、打骂，违者处罚20——50元。13.6各岗位员工工作时，保持各区域墙面地面干净、整洁。

13.7厨师操作时，严格按照酒店节能节水的要求，相互督促，严禁浪费，按近期员工的就餐人数出菜，造成菜品浪费的，对当事人给予50——200元的处罚；在规定开饭时间内，炒出当顿菜品，不得拖延开饭时间，违者将根据酒店规定接受处罚100——200元。

13.8厨房工作人员严禁私拿厨房用具、食品等，如发现将受到200——400元的处罚。

13.9厨师出菜期间，应合理安排好时间，因疏忽、粗心大意、工作不认真不负责等人原因而影响菜品质量和口感，遭投诉的，对当事人给予100——200元的处罚。

13.10面点师每天必须做到开饭前主食的准备工作和点房干净整洁，保证员工就餐时能吃到热馍、热饭，违者将受到处罚50——100元。

13.11员工打饭时，不允许和员工发生矛盾，按规定时间开餐。征询就餐者的食量，不准多打，违者将受到处罚50——100元。

13.12员工切菜、拣菜时，严禁浪费；保持桌面、地面干净、整洁。洗菜时必须特别注意卫生，按照酒店规定流程进行操作，最少清洗2——3遍。如果出现问题，将对当事人处罚10——20元。

13.13员工打菜单时，必须按计划打单，如造成浪费、腐败的食物，将给予处罚20——50元。

13.14当天厨房值班洗碗人员，必须在中午11：30和下午16：30开始清洗餐具，包括当天用过的托盘、菜盆、盛菜盒、汤桶等，其余时间帮助别的岗位做准备工作。本着认真负责的工作态度，尽量减少员工对餐盘的投诉，每天由厨师长抽样检查，发现餐盘上有油腻、米粒、菜叶等，按照每个餐盘5元的标准进行处罚；如发现用洗衣粉洗涤餐具或没有消毒者，将处以20——50元的罚款。

13.15上早班和夜班人员必须保证饭菜质量，不准敷衍了事，要尽心尽责。如因图省事致使酒店就餐员工投诉的，当天值班厨师将被处罚20——50元；夜班人员开完餐后，不准在餐厅逗留，违者罚款20——50元。

13.16员工下班后，必须关闭煤气、水开关和锁好门窗，消除隐患，违者将给予当事人200——300元的罚款；造成重大事故的，将追究其刑事责任。

14厨房员工的调岗与晋升管理制度

14.1酒店根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

14.2所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。14.3员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，酒店可视情节轻重做出降职或免职决定。

14.4因工作需要，由人力资源部按相关程序决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。15厨房纪律

15.1厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。15.2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

15.3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

15.4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

15.5为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

15.6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

15.7工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

15.8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

15.9厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。15.10厨房员工不得接受供货商的馈赠。

15.11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

15.12严格执行厨房内各项管理制度的规定。

16其它事项

16.1本制度解释权归人力资源部。

16.2本制度经总经理批准后执行，修改时亦同。

7.五星级酒店厨房管理制度 篇七

常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体

一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分

年底汇总每年底，将各员工本过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分 直接被辞退

员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分

成为“最后砝码”

每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定

收入和升迁

锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金（“本工龄”指本该员工的月在职数）：

半年奖计算公式=（员工本工龄/6）×1×基本工资

年终奖计算公式=（员工本工龄/12）×3 ×基本工资

由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

工龄决定升迁资格：

员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。

处罚设个缓冲期

这套制度看似很严苛，但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”，因此员工违纪内容不一定都会记录在档案中。

若员工触犯A类违纪后三个月期间、更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间，他的行为有明显改观，没有再出现违纪现象，且各项工作比同组其他成员更出色，则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求，管理层研究通过后，可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚，则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。

为小工开辟“绿色通道”

为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头，总厨屠海东特意为入职不满五个月的小工开了“绿色通道”：如果小工第一次触犯A类错误，只是口头警告即可，第二次触犯，将以休息日加班代替惩罚，第三次触犯才会按制度扣罚。若小工第一次触犯B类错误，也可以用休息日加班代替惩罚，但仅此一次改正机会，第二次触犯则会照章惩罚。若小工触犯C、D类错误，将不再有改正机会。

案例

代人打卡

升职“泡汤”

实施该制度前，酒店常常出现代人打卡现象，即使总厨抽查时抓到，也只是将迟到的那位员工扣30元了事。

后来，总厨将代人打卡者也列入受罚范围，且比迟到者扣罚更重。此制度刚出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣减5个月的工龄。原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核，且极有希望成功，但减去五个月工龄后，他的工龄只有一年零五个月，恰好不符合升职条件，这让他非常沮丧和后悔。此后，很多原本勉为其难帮忙的员工，也有了理直气壮拒绝的勇气，酒店的风气也被纠正过来。

案例

这次的损失归总厨

张军是锦江国际大酒店上杂部门的一名小工，去年6月刚上岗。10月份的一天，张军因为疏忽没有取出午餐时剩的蒸猪蹄，结果晚餐时又重新蒸了一遍。等总厨发现时，这五份菜因为蒸制时间太长、卖相太差只能用做员工餐。

按照制度，这项工作失误应划为B类，张军将接受扣5分、罚50元以及减掉5个月工龄的惩罚，同时承担这五份菜的成本150元。张军得知处罚内容后变得很惶恐，整个晚上工作时都闷闷不乐。屠海东通过与张军的主管聊天得知，该小工上岗后一直很努力，经常加班进行收尾工作。另外张军的家境比较困难，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，这两天父亲来常州治病，因为熬夜陪床、精神疲惫导致了疏忽。屠海东见此情况当即决定撤销对张军的处罚，并由自己承担菜品成本，还多给了张军一天假期让其休息。

8.火锅酒店厨房管理细则 篇八

为强化酒店管理，增强酒店效益，彻底改变坐大船、吃大锅饭、销售做多做少一个样的做法，使人员工资更趋合理化，充分调动厨师及徒弟的工作积极性，真正达到竞争上岗，人尽其能、人尽其才、节能降耗、挖潜增效的目的。经董事会研究同意，2011年决定对厨房部实施改革，实行工资与销售按比例提成办法，具体方案明确如下：

一、工资与销售挂钩

1、师傅工资标准：

①完成销售100元，提成7元，提成比率为7%。（折前）②师傅要保证完成月任务5万元这个基数，基本工资才能达到3500元，即50000元*7%=3500元，超额部分完成销售按9%计酬，上不封顶，下不保底。

③师傅要保证菜品成本及毛利率要达到公司所定的标准。

④如果连续三个月完不成任务，则申请重新安排定岗。

2、徒弟工资标准

①厨房部根据徒弟的业务技术能力定出A、B、C级工资标准，A级每月1000元，B级每月900元，C级每月800元，徒弟工资由公司统一造表发放，不由包线师傅发给。

②所有的徒弟应聘与辞职必须在人事部办理手续，应聘时必须先交纳保证金100元才能上岗，其他管理办法一律按公司的管理 1

制度执行。

3、提成执行时间：

①师傅工资：2010年1月按所规定的工资标准全额发放。2010年2月实行保底工资的80%执行，即完成任务后100%的发放工资、完不成任务发放80%的工资。2010年3月彻底实施按销售提成计酬，即完成多少销售任务按提成比例计发多少工资，上不封顶、下不保底。

②徒弟的工资：由厨房主要负责人核准级别标准，由公司人事部统一造表发放。

二、厨房分三线管理

1、师傅线：按菜品划分九个档口由总监负责管理，出品质量、出品任务、出品的各项指标一月一考核，一月一兑现（指标包括：销售任务、出品质量、毛利率、成本控制等）

2、配菜线：所有配菜人员都属于配菜班长管理，主要任务是检查菜品质量，特别是切配质量，严格控制菜品的成本，保证规定的毛利率，杜绝浪费，所有来单必须按质按量把菜配好。如有酒席必须按质按份量配好酒席菜品，配菜班长要管好配菜人员，考核他们的工作业绩，要做好案板的卫生检查工作。

3、打荷线：配备一名班长，主要任务是除搞好递盘、擦盘、整理所出菜品外，监督师傅所出菜品质量、份量、色、香、味是否符合要求，能够鉴别菜品质量，严格要求师傅出品的稳定性。打荷班长要每天坚持检查餐具是否到位，管理好自己的打荷人员，合理做好安排，考核人员的工作业绩。

打荷班长对自己的工作要有责任感、上进心，对业务技术要钻研。

三、连锁店调动

1、厨师必须服从安排。根据各连锁店工作需要，不管厨师长、主管、领班或厨师必须服从公司的统一部署、听从调遣、服从安排，跟从的徒弟可以随师傅调动也可以不调动，厨师工作调动统筹安排统一由总监黄洁同志负责。

2、调动后工资不变。主管、领班或厨师不管调到长沙、南县等地工作，工资待遇不变。

补充：

1、打荷班长、配菜班长的工资标准由1200元/月—1500元/月，根据工作情况给予适当的工资底薪，试用期工资为1000元/月，试用期为1个月。

2、菜品销量排名第一的奖励100元/次（小菜、点心、凉菜除外），湘菜档和鱼档统一参加评比。

3、主厨扣齐保证金5000元（分月扣除500元/月。扣满为止，特殊情况可申请下月再扣）。

4、切配、打荷扣保证金500元（分月扣每月50元，扣满为止，特殊情况可申请下月再扣，班长扣保证金800元）。

5、如遇任务完成额与实际任务相差不到1000元的发全额工资（含1000元）。

****餐饮管理有限公司

9.酒店项目工程实施阶段管理细则 篇九

目 录工程概况

1.1 工程概况

1.2 编制依据

1.3 编制范围

1.4 施工内容简述

1.5 现场条件

1.6 工程目标施工部署

2.1 施工总体设想

2.2 施工前准备工作

2.3 工程项目部管理组织体系及职责项目实施阶段的管理工作方法及措施

3.1 项目实施阶段进度控制细则

3.2 项目实施阶段投资控制细则

3.3 项目实施阶段质量控制细则

3.4 项目实施阶段安全控制细则

3.5 项目实施阶段环保控制细则

3.6 项目实施阶段文明施工控制细则

3.7 项目实施阶段成品、半成品保护细则 4 竣工验收工程概况

1.1 工程概况

1.1.1 工程名称：******酒店装饰工程

1.1.2 工程地点*********大堂

1.1.3 建设单位：

1.1.4 设计单位：

1.1.5 监理单位：

1.1.6 工程施工单位：

1.1.7 建筑面积：

1.2 编制依据

1.2.1 ******酒店装饰工程施工招标文件

1.2.2 ******酒店装饰工程答疑文件

1.2.3 XXXXX大酒店装饰工程室内外装饰图纸

1.2.4 中华人民共和国的施工验收规范及标准包括但不限于: 《建筑工程施工质量验收统一标准》（GB50300-2001）

《建筑装饰装修工程质量验收规范》（GB50210-2001）

《民用建筑工程室内环境污染控制标准》（GB50325-2001）

《砌体工程施工质量验收规范》（GB50203-2001）

《建筑内部装修设计防火规范》（GB50222-95）《建筑机械使用安全技术规程》（JGJ33-86）

《施工现场临时用电安全技术规范》（JGJ46-88）

《建筑玻璃应用技术规范》（JGJ113-97）

《建筑地面工程施工质量验收规范》（GB50209-2002）

《人造板及其制品中甲醛释放限量》（GB18580-2001）

《溶剂型木器涂料中有害物质限量》（GB18581-2001）

《内墙涂料中有害物质限量》（GB18582-2001）

《胶粘剂中有害物质限量》（GB18583-2001）

《木家具中有害物质限量》（GB18584-2001）

《混凝土外加剂中有害物质限量》（GB18588-2001）

《建筑材料放射性核素限量》（GB6566-2001）

中华人民共和国现行《装饰材料的施工和验收标准》；

有关安全生产、文明施工的规定；

1.2.5 酒店有关标准和要求

1.3 编制范围

依据合同范围，本工程施工范围：******酒店标准客房、一层酒店大堂,地庫等。

工程具体包含以下各部分：

包括酒店一层大堂、标准客房、地庫停車場及电梯前室、走道、服务间、客户电梯前室、客梯內裝、货运电梯前室、餐厅、酒吧、办公区、會議厅、平台、后场厨房区、洗衣及洗烫区域、員工区、室外標誌和指示裝置、機電設施等装饰装修工程。

1.4 施工内容简述（详见施工图纸）

1.4.1 天花；

1.4.2 墙身；

1.4.3 地面；

1.4.4 安装；

1.4.5 配套；

1.4.6 现场制作的家具用具。

1.5 现场条件

1.5.1 施工测量放线所需的各楼层标高点、轴线标志已具备。

1.5.2 施工用电、用水已至楼层。

1.5.3 交通运输：现场运输电梯已安装，垂直运输可利用已有货运电梯。

1.5.4 建筑物外围场地、运输道路已完善。

1.6 工程目标

1.6.1 进度目标（以下未注明的天数为工作日）

1）设计阶段（包括施工方案确认，施工图设计等）天；

2）报批阶段***天

3）招投标阶段（包括按图做工程量清单，确认投标单位，招标及答疑，定标审批等）***天；

4）申领施工许可证***天； 5）施工阶段（包括土建改造，裝饰工程、给排水系统、电气系统、空调通风系统、消防系统、安防系统、智能化等弱电系统、酒店标识系统的施工及调试，投资方及营运公司验收等）100个日历天；

6）验收整改阶段（包括质监部门及消防部门验收等）***天；

1.6.2 质量目标

符合国家規范、委托人要求及酒店要求和标准。

1.6.3 安全、文明施工目标

无重大安全事故，创常州市文明工地。施工部署

2.1 施工总体设想

2.1.1 本工程主要涉及两个区域，一个为标准楼层、底层及地库大堂装饰，另一个为后台设施设备用房、紧急通道等。

2.1.2 客房装修先装修一间施工样板房（包括门外局部楼层公共通道），并由建设方、使用方、设计和监理共同确认，全面装修的用材用料、施工工艺都以确认后的施工样板为标准。

2.2 施工前准备工作

2.2.1 按委托人及其委派的顾问所提供的资料接收酒店范围和机电配套。

2.2.2 项目管理人员熟悉图纸，对现场进行认真勘察；合约管理人员制定招标计划并组织各方进行实施。

2.2.3 项目管理人员组织有关人员对施工企业的施工组织等方案进行审核。2.2.4 将施工企业的施工组织方案、进度计划、质量保证、安全措施等文件送设计、监理及使用方会审并报业主。

2.3 工程管理组织体系及职责

2.3.1 组织架构

2.3.2 项目管理部职责

1）全面负责本项目进度、质量、安全的现场管理，确保项目按期完成。

2)协调项目内外的各项资源配置，明确专业部门（工程师）的管理职能。3)负责总进度计划和月进度计划的审核并监督各方贯彻执行。

4)确定项目质量标准和目标，采取必要的组织、管理和教育措施，使质量标准得到贯彻执行。

5)强化施工现场的安全、文明施工措施并监督各方贯彻执行。

6)全面组织管理施工现场的生产活动，合理调配各项资源。

7)控制工程成本，审核工程进度款支付。

8)负责解决施工现场出现的技术问题，组织协调设计、监理、使用方、装修单位共同解决有关技术问题。

9）主持召开相关会议并做好会议记录。

10）定期汇报工程進度。

11）联同委托人或其委派的顾问负责工程项目的验收。

12）联同委托人或其委派的顾问负责工程项目的图纸审核。

13)联同委托人或其委派的顾问负责工程审核项目完工的图纸和文件。项目实施阶段的管理工作方法及措施 3.1 项目实施阶段进度控制细则

3.1.1 施工进度的事前控制

1）审核工程总进度计划。制定的总进度计划是否合理，是否符合合同目标。

2）审查施工单位的组织架构、人员配备、材料及机械设备是否满足工程的需要，并提出意见。

3）审核施工单位提交的月施工进度计划，是否符合总进度要求，审核施工进度计划与施工方案的协调性和合理性。

4）审核施工单位提交的施工平面布置图,与施工方案、施工进度的协调性和合理性,并与整个工程的施工总平面布置是否协调。

5）及时向施工单位提供施工图纸等设计文件。

3.1.2 施工进度事中控制

1）施工日志详细记录反映工程形象进度、劳动力及其他情况。

2）工程进度检查。每月进行实际进度与计划进度相比较，找出差异，分析原因，提出进度调整意见，建议施工单位采取有效措施，保证总工期。

3）按期进行工程计量验收，并校核预算工程量，为工程进度款支付认证。

4）组织施工现场各方协调。

3.1.3 施工进度的事后控制

•••• 当实际进度与计划进度发生差异时，在分析原因的基础上采取补救措施。

3.2 项目实施阶段投资控制细则 3.2.1 施工事前投资控制

1）熟悉设计图纸、设计要求、标底标书、分析合同价格构成因素，明确工程费用最易突破部分和环节，从而明确投资控制的重点，确保合同项目投资不超出。

2）预测工程风险及可能发生的事外诱因，制定防范性对策，减少承包合同外费用发生。

3）按承包合同规定的条件如期提交施工现场，使工程如期开工，正常施工、连续施工，不要因违约造成索赔。

4）按承包合同规定的条件及时供应甲供材料、设备到现场，不要因违约造成索赔。

5）按承包合同要求及时提供设计图纸等技术资料，不要因违约造成索赔。

3.2.2 施工过程投资控制

1）按承包合同规定，及时答复施工单位提出的问题及配合要求，避免造成违约和对方索赔。

2）施工中做好设计、材料、施工及其他内外部协调、配合，避免造成对方索赔。

3）严格审查设计变更和工程洽商，应进行技术经济合理性分析，对因设计错误或施工错误所必须变更和洽商应明确由责任者负责。

4）严格控制各项签证。

5）按合同规定，项目经理对已完成工程计量进行实测实量验核，并控制超支进度款。

6）按合同规定，及时向承包商支付进度款，不要因违约而造成对方索赔。7）检查、监督施工单位执行合同情况，使其全面履约。

8）定期向业主报告工程投资动态情况。

3.2.3 施工事后投资控制

1）认真审核施工单位提交的工程结算资料。

2)配合审计单位做好工程审计工作。

3.3 项目实施阶段质量控制细则

3.3.1 质量控制方法：

1）研究设计文件，明确设计意图，了解工程特点，全面掌握关键工程部位的质量要求，组织设计文件会审，做好设计交底的会议纪要。

2）认真审核施工组织设计，对施工方案的可行性、经济性、科学性、安全性严格审核并提出整改意见，检查整改结果。

3）严把进场材料、设备质量关。

4）在建筑、结构、给排水、电气等关键部位、关键工序设定质量控制点，予以重点严格控制。

5）严格工序报验制度，未经监理验收合格的工序，禁止进入下道工序施工。

3.3.2 质量控制措施：

1）组织措施：建立健全项目管理组织，完善职责分工及质量监督制度，落实质量控制责任。

2）技术措施：严格事前、事中、事后的质量控制措施，采用巡视、平行检查、复查、资料审核等方式进行质量控制，对工程的关键部位、关键工序实行旁站监督。

3）经济措施和合同措施：履行合同约定的奖罚条款，严格按合同约定质量标准检查验收，不符合合同规定质量要求的拒签付款申请，确保合同约定的质量目标。

4）凡分项工程的施工结果被后道施工所覆盖，均进行隐蔽工程验收，隐蔽工程的结果必须填写《隐蔽工程验收记录》，作为档案资料保存，隐蔽工程必须经过专业工程师和监理现场验收后方可进行下道工序的施工。

3.4 项目实施阶段安全控制细则

3.4.1 严格执行政府机关颁发的有关安全生产和消防法规，制定现场安全生产规则并严格执行。

3.4.2 严格遵守现场动火管理要求，执行工程多监护制度和动火审批手续。

3.4.3 加强对施工单位现场安全用电的监督管理。

3.4.4 按要求作好现场危险源的分析和控制措施，制定安全、消防事故应急处理预案。

3.4.5 保证消防安全基本措施到位。

3.5 项目实施阶段环保控制细则

3.5.1 材料控制

所采用的装饰材料，将严格按国家规范标准选购，对生产厂商进行严格考察，并要求提供相关证明资料。绝不允许不符合环保标准的材料进入施工现场。

3.5.2 施工管理 1）施工前要求施工单位认真分析工作程序，确定每道工序的实施方案，合理安排机械、工具，尽可能减少施工产生的振动、噪音和扬尘。

2）要求施工单位对施工采用的辅助材料，用具进行严格筛选、管理，确保其对环境不产生污染。

3）要求施工单位对施工工艺仔细研究，优先采用先进的、科学的工艺坚决杜绝使用落后的、可能产生二次污染的工艺。

4）要求施工单位采取工厂化加工工艺，尽可能地扩大工厂化生产产品的范围，争取在现场不动锯、不用钉、不进行油漆操作，保证室内空气质量。

5）要求施工单位对施工废弃物中可能产生污染的包装物、边角料，严格按规程进行回收，集中消毁处理，不乱丢、乱放。

3.6 项目实施阶段文明施工控制细则

3.6.1 全面落实各项场容场貌管理措施。

3.6.2 督促落实施工单位在施工现场醒目位置，设置安全宣传标语和警告牌。

3.6.3 督促落实施工单位在施工现场将建筑材料按场布图要求，分阶段划区域堆放整齐，场容场貌按“标化”管理要求，达到：“整齐、整洁、有序、文明”。

3.6.4 督促落实施工单位在现场做到道路畅通、平坦整洁，不乱堆乱放，无散落物，保持洁净。

3.6.5 督促落实施工单位加强工地治安综合治理，做到目标管理、制度落实、责任到人。施工现场治安防范措施有力，重点要害部位防范设施有效到位。

3.7 项目实施阶段成品、半成品保护措施

3.7.1 在编制施工组织设计和具体施工安排时应合理安排施工工序，避免倒工序施工，而影响成品保护、破坏成品。

3.7.2 成品与半成品必须有专门的场所放置，并派专人管理。

3.7.3 交叉施工阶段，上下道工序的交接双方要派人在施工现场监护，确保上道工序的成品不受损坏。

3.7.4 成品和半成品饰面材料必须在湿作业完工后进场，施工时应远离焊接或明火作业。

3.7.5 采取护、包、盖、封等成品保护手段，防止成品损坏或污染等情况的发生，护是指提前保护，包是指进行包裹，盖就是表面覆盖，封就是指局部封闭。

3.7.6 房间完成最后工序后，应关闭门窗，天晴时开窗通风，夜间关闭。

3.7.7 对已施工完毕的楼面在验收后应在楼面加锁，并派专人看管，直到验收交付使用为止。

3.7.8 加强值班，监督进出人员遵守规定，有效保护好成品，移交一个完美无缺的优质工程。

3.7.9 地毯保护：铺设地毯时，应穿干净的软底鞋（可戴鞋套作业）。地毯施工应在其他装饰面全部完成后再进行施工，如实在有安装作业等需进入，应铺上软质纸板遮盖，严禁在作业时，有人字梯或重物在上面拖动。施工结束后，应打扫干净房间才可以离开，并将该房间暂时封闭。3.7.10石材地坪或地砖保护：铺设时，施工人员应穿软包底鞋，并不准其他人员走入；铺完后要做围档，禁止人行，待砂浆达到设计强度后，上面覆盖纸板后，方可允许人员行走，但仍需防止后道工序施工时，有重物压砸、拖拉，竣工前，才可撤除覆盖物，清扫干净。

3.7.11玻璃保护：大的玻璃隔断、玻璃门，安装后应在视平线范围内粘贴彩色纸条，提示人们注意保护，防止碰撞，在施工过程中，更应用木板两面遮挡加强保护。

3.7.12吊顶保护：对已覆盖面层的平顶，不允许有其他施工人员再上顶施工，如确实需要的，则应有专人监护并做好顶内的铺板措施。

3.7.13卫生洁具保护：洁具安装后，把手、旋钮等用纸包扎保护、马桶封闭、浴缸用板遮盖，避免后序施工时污损，施工结束后安排专人负责，及时锁门，避免零部件丢失。竣工验收

4.1 工程自检（包含在施工阶段中）

工程完工后组织监理、业主和酒店方按相关标准、要求进行联合验收，提出整改意见，并督促施工单位限期完成整改、通过自检。

4.2 政府验收（包含在验收整改阶段中）