餐饮行业食品安全问题

餐饮行业食品安全问题（7篇）

1.餐饮行业食品安全问题 篇一

餐饮行业食品安全存在的主要问题

餐饮行业是一个完整的体系,其中有食物原材料的采购、食品的加工制作、消费者进行消费购买这样几个环节,每一个环节的监管不力都会引起食品安全的问题。首先是原材料的选择和购买,在我国的自然生态大环境下,工业的发展,导致了水、土壤等方面都收到了影响。工业化的生产环境下,会对环境产生极大的影响,土地中的金属含量超标,农业灌溉水资源的质量得不到具体的保障。在庄稼生长起来后,对于植物的杀虫农药又使用量超标等等,这是在植物方面。在食物原材料的肉类方面,也存在着相当多的问题。其次,在食品的生产加工环节中,食品添加剂的过度使用,过期食物的加工生产,完全罔顾消费者的身体健康。在最后的食品销售服务环节,餐饮行业人员对于食品安全的责任意识不强,并没有对食品进货设立一个专门的账册,有一部分人员拒绝执行索证索票制度和食品安全质量的安全承诺制度,也不愿意在客人用餐结束或者购买结束时主动提供发票,或者直接拒绝提供发票,这样的话就造成食品采购无证可查,尤其是一些黑心作坊里流传出来的一些熟食制品。还有一些经营者食品安全的思想意识极差,缺乏专业的安全食品操作手法,极易发生食品污染。

一般进行食品投资时,资金投入都不大,餐饮业可以说是技术含量不高的劳动密集型产业,一般以家庭经营为主,因此在没有经过正式培训的情况下,对于食品安全方面也都不是十分看重。首先是功能分布不合理,操作间小不达标,各类功能区混在一起,尤其是一些城乡结合部地区这种现象更是比比皆是。其次是卫生问题的不达标,废弃物的随意堆放,餐馆设备简陋,无法对于维持餐厅卫生,清洁设备配备不全,消毒设施落后或者基本没有,食物污染严重。最后就是企业安全管理不到位。餐饮行业人员缺乏基本的食品安全法律法规认识,对于从业人员的要求不到位。

加强餐饮行业食品安全监管的对策

加强餐饮行业食品安全的原材料采购环节的监管,进一步规范化食品原材料的购买渠道和安放。与此之外,建立供货商监管制度,严厉食品和其原料的造假和售假行为。“餐饮行业可以根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购标准,并坚持使用[1]。”督促餐饮服务提供建立完整的进货加工售卖体系,在其中建立相关环节的发票提供和查验制度等,严格控制食品安全的源头。其次,对于食品加工环节的管理。将风险进到最低化。

首先就是完善食品安全监管体系,按照不断更新的理念,进一步对餐饮行业中的各项制度。其次,尽快制定餐饮行业安全标准的脚步。还有就是执法队伍的加强和扩大。食品安全的监管的有效程度和监管队伍的质量是分不开的,做到公正执法。最后就是加强关于餐饮食品的安全培训。

2.餐饮行业食品安全问题 篇二

优塔项目源于公司CEO张志雷2014年的日本之行。张志雷看到日本智能化的机器人，思考能否利用人工智能设备，用计算机精准管控，实现无人化轻奢餐饮服务。正是张志雷基于这样的想法，才有今天大家看到的优塔冰淇淋机器人。

作为在餐饮行业打拼17年的老兵，张志雷对传统餐饮发展的瓶颈有着深刻的体会。高昂的装修费，日益增加的人员成本，物业水电费，以及最近几年迅速攀升的房租，让想投身餐饮行业的人望而却步。另外，更加令人担忧的是店铺选址，精准的选址几乎决定了店铺的未来。优塔冰淇淋机器人的核心竞争力正是解决了餐饮行业的5大痛点：高房租、高工资、高转让费、高管理成本、高难度选址。

优塔智能冰淇淋机器人的市场优势首先在于极简运营要求，自带3G网卡和无人化GPS远程管控，只需要220V电源、4平方米场地或WIFI，可以随时调整位置。优塔机器人完全自助式，冰淇淋制作迅速标准，简单便捷，30秒出餐，解决了实体店排长队的问题，大大节约了人力成本。

其次，优塔改变了传统的支付方式，可以接受现金、支付宝、微信支付等支付方式，符合年轻人的消费方式和消费习惯，并且售卖方式全自动可视化。优塔制作的产品种类丰富，可以根据消费者的不同喜好，制作圣代系列、甜筒系列等品类，现在还有自主研发优塔乳酸菌、特制酸奶等新产品。

另外，优塔机器人具有时尚可爱的外观，本身带有红外热感系统，可以感受到人流动向，并向人群打招呼；可以根据不同的音乐节奏，自动跳舞，互动性非常强。机器人在制作冰淇淋的间歇，呆萌可爱的表情让消费者即使是走路经过也会驻足观看，为投放点位带来人气，同时也很容易地成为目光聚集点。优塔智能冰淇淋机器人在郑州丹尼斯大卫城、嵩山少林寺、原阳服务区的成功案例都证明了这些。

张志雷创业多年，有苦有泪有笑有甜，但是他始终坚持在创业路上。他说：“很多人不创业总是有各种理由，比如没有准备好，缺少资源。但反过来思考，等什么都具备了，也就失去了创业的最佳时机，我选择的方式是自己先出发，在路上找寻志同道合的同行者，这种方式组建的团队更加稳固。希望大家能认可我这些年‘不务正业’的努力，创新不易，更需要支持和理解。”

“优塔就是我悉心打造的平台，现在还处于起步阶段，目标在2年内实现！”张志雷的信念和意志是如此的坚定。优塔冰淇淋机器人项目，正是张志雷根据市场的变化做出的应对。他的梦想就是创造一个平台，让所有有创业梦想的人在这个平台上实现自己的梦想。

3.餐饮行业食品安全问题 篇三

我国的饮食文化有着悠久的历史，随着改革开放的深入发展，餐饮业日益兴旺。消费者在品尝菜肴的色香味之余，对食品营养、安全卫生、色香味形、就餐环境的要求越来越高。据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工业化国家每年可能有高达10％的人口患食源性疾病。最新资料显示，SARS病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传染也可能是传染途径之一，在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的80％。因此，在餐饮企业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统，HACCP管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，即关键控制点的对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。

近年来，我国食品企业纷纷向国际标准看齐，很多企业已采用HACCP系统来保障食品的安全，中国合格评定国家认可中心、中国认证机构国家认可委员会、HACCP体系评价准则课题研究组将《食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施》课题作为第十个五年计划国家重大科技专项工作“食品安全关健技术研究”中的一项重要工作，通过近两年的研究，起草了《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10）等。卫生部出台了《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)，计划中明确要求：2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。然而，由于餐饮业的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，加工时间紧，加工过程非常忙碌，前后工序缺乏计划性，机械化、自动化程度低，基本上是手工操作，再加上复杂多样的配方和加工工艺给建立和实施HACCP计划带来一定难度，难以遵循固定的模式建立HACCP体系。在推广实施餐饮业HACCP计划的第一个技术难点在于如何根据加工模式、加工工艺、经营模式对加工产品作一科学、准确的分类，以推行分类的HACCP计划；第二个技术难点在于如何对不同种类的加工和经营模式的餐饮加工过程建立有针对性的HACCP计划。因此，用于餐饮业的HACCP系统应该与传统意义上用于食品工业的HACCP系统有所不同，必须具备一定的灵活性，以适应其产品及操作过程经常变化、从业人员水平参差不齐、产量不断变化的特点。鉴于此，在餐饮业中实施HACCP系统，最好建立在生产过程的基础上，分析可能影响食品安全的主要环节，针对这些环节制定关键控制点，这样对不同的食品经相同的生产或操作过程，可采用类似的分析控制和手段，否则若按照食品工业对每一类食品建立HACCP计划，对餐饮企业来说就不现实了。本文根据《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）和食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10）结合HACCP在餐饮行业中推行的具体实践，提出相应的重点和难点进行分析、研讨，并提出初步的对策，以起到抛砖引玉的作用。

一、关于餐饮业的前提方案：

卫生部发布了《餐饮业和集体用餐餐配送单位卫生规范》，将于2005年10月1日实施，对餐饮行业卫生管理将起到积极的意义，某种程度上和《食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10）的前提方案起到互为补充。

在HACCP-EC-10中前提方案中：

①人力资源（4.1），还应明确餐饮业食品卫生管理机构、食品卫生管理人员与职责和教育与培训。

②基础设施和维护（4.2），虽然包括了环境、设计、场所、设施、设备及工用具、维护，但是还应明确各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口应与原料通道、入口分开设置;与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。

食品处理区的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合相关规定。

热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄；排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩；采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153要求。

在食品处理区宜设捕虫灯（灭蝇灯），捕虫灯（灭蝇灯）宜位于较暗的场所，悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的颜色。

不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。加工中需要直接接触成品的饮用水的，应设净水设施或煮沸后使用。

③卫生标准操作程序要求（SSOP）（4.3）作为可操作性前题方案在HACCP-EC-10中列了十个方面：（A）食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应；

（B）自备水源的供水设施、消毒设施、消毒程序、检测程序应保证水的安全供应；（C）食品接触面应达到要求的清洁度；

（D）人流、物流、水流、气流的流向应合理；

（E）洗手、消毒设施、卫生间维护状况与卫生保持良好；

（F）加工场地应控制冷凝水、防止各种不洁物和化学及物理污物对食品包装材料、食品接触面的污染；（G）有毒化学品的采购、储存保管、使用、标示、核销应进行规定并执行；（H）员工的健康与卫生控制；（I）虫鼠害防治符合要求；

（J）各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录。

在食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应中可以包括自备水源的供水设施、消毒设施、消毒程序、检测程序应保证水的安全供应，不必另设一条。

人流、物流、水流、气流的流向应合理中，应包括防止发生交叉污染措施；

各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录在各项SSOP中都已包括,所以不必另外列一条。有毒有害物品的控制中应规定餐饮行业不得购买、使用亚硝酸盐。

员工健康状况的控制中，除应当经健康检查并取得合格证明外，可以明确建立从业人员的晨检制度、询问和巡回检查制度，发现有手外伤、呕吐、咽喉肿疼、咳嗽、发热、其他皮肤病者禁止上岗。

另外还应包括包装或分餐程序和菜肴或快餐贮存、运输等程序。

二、关于HACCP工作小组的组建：

在餐饮业推行HACCP首先应建立工作小组，任命HACCP小组长，负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应具备建立有效HACCP计划所需的相关专业知识，成员应包括食品卫生管理员、品控人员、餐饮总监或厨师长、采购部经理、营养师、设备维修人员等组成，HACCP小组成员应该接受HACCP原理的培训，应对他们所进行的操作有全面了解，并在HACCP小组中承担各自的职责。在建立和实施HACCP时应制定建立每一个步骤或原则的时间计划表，同时必须保证培训员工和维护系统正常运转的各项资源充足，如有调离、换岗应及时补充，并对新成员进行相关知识的培训。对于小型餐饮行业和没有能力自己建立HACCP系统的单位可以聘请专家作为HACCP小组成员，必要时可请熟悉餐饮专业管理咨询公司协助建立HACCP体系并进行管理。咨询公司对于同类型、同等规模的餐饮单位或集体食堂，建立完整的体系文件，并将各类文件分发到各个单位，并实施管理，这样餐饮单位只需少量的投入就能达到较好的效果，对餐饮业推广HACCP体系是一种比较可行的方法。

三、关于餐饮业加工方式和终产品分类：

在餐饮业，是由多种类原料、辅料经不同烹调方法，产生不同的终产品的一类食品行业，一个有一定规模的饭店，推出的菜肴少的有几十种，多的多达几百种，分别针对每一种终产品的生产过程进行危害分析，在保持其各自原有风味下，建立每一种产品的HACCP计划是不切实际的。因此，可以采用对不同的食品经相同的生产或操作过程用类似的分析控制和手段的过程来建立HACCP计划，对此，建议将餐饮业所有终产品并结合加工流程划分为七类：

第一类 热食类：是指采用热加工烹调方式加工成成品后不再做进一步处理即供食用的产品，包括各种米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉类及各种调味品、食品添加剂、水等经煎、炒、蒸、炸、煮等高温热制工艺加工而成的各种食品。第二类 冷食类：是指对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不经再加热的直接入口食品，包括冷荤、冷菜、熟食、卤味、冷拌面，冷结馄饨等。西点、裱花蛋糕可参照冷食类进行管理。

第三类 生食类：又分为生食水产品和生食蔬菜瓜果，生食水产品是指经过清洗、整理、腌制或醉制等加工工艺，但不经加热处理即供食用的贝壳类、甲壳类、头足类等水产品。生食蔬菜瓜果：指经过清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁等。

第四类 自助类：指原料经清洗、整理后放置于就餐场所，供就餐者自行选择，经烧、烤、煮等加工后食用的餐饮食品，包括自助烧烤，火锅等，对集中加热制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的自助餐食品划归热食类。

第五类 配送类：指采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行配送，供就餐者食用的活动。第六类 定型包装类：是指各种定型包装的乳制品、水、果汁、酒类等。

第七类 其它类：是以上六类以外方式供人食用的食品。

这样划分类划分加工流程，找到每类食品加工流程的特性和共性，也便于在下一阶段对产品进行危害分析和制订HACCP计划表，方便实施操作。

国外对餐饮业也有几种分类方法：

（一）根据配方进行分类 Dr．O．P．Snyder推荐将配方分为7个基本的类别或组合：(1)稠的蛋白物质，厚度超5cm(从中心到表面2．5cm)；(2)薄的蛋白物质，厚度不超过5cm；(3)常备品、调味品和酿造剂；

(4)水果、蔬菜、淀粉、种子、坚果和菌类；(5)生面团和黄油；(6)热菜；(7)凉菜。

（二）美国国家餐饮业协会教育基金会的《HACCP安全供应方法》中推荐餐饮业的分类如下：(1)汤、常备品和炖菜；(2)驯养畜肉和野畜肉；(3)家禽和野飞禽；

(4)海产品和甲壳类动物；(5)水果和蔬菜；

(6)填塞料、调味料、黄油和面包屑；(7)蛋和蛋做成的菜；

(8)沙拉和预先准备好的凉菜；(9)谷类菜肴；(10)甜食甜点。

（三）根据生产工艺进行分类：

美国食品药品监督管理局(FDA)起草了《零售企业食品生产者HACCP原理指南》，其中推荐将餐饮业按生产工艺流程分为3类。

（1）生产工艺流程1：没有加热步骤的食品生产工艺：贮存、预备及供应即食食品；（2）生产工艺流程2：预备供应一天的食品：贮备、预备、烹饪和供应食品；

（3）生产工艺流程3：预备复杂的食品：贮存、预备、烹饪、冷却、重新加热、热保持和供应食品。国内的餐饮业在选料、配方和加工工艺等方面远比国外的餐饮业复杂，从事餐饮的企业可以借鉴以上的分类特点，由于同一类别产品的危害、关键控制点、关键控制限值和加工程序是类似的，所以对类似的加工产品可以实施同一种HACCP计划，对于个别情况可以特别注明。

四、关于危害分析原则：

餐饮业危害分析可以通过食物中毒流行病学统计分析资料和监测情况分析，例如根据北京市1990年至1995年食物常见的食物中毒发生原因为：细菌性食物中毒依次是熟食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、食品来源不安全、烹调加热不当；动植物食物中毒主要是烹调加热不当和误食；化学性食物中毒主要是误食有毒物品和养猪时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药；学生营养餐中可能存在的致病菌有蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌等；可能存在的生物性危害还有致病性寄生虫；可能存在的化学性有害因素有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加亚硝酸盐、蔬菜中的有机磷农药等等。通过查找各种流行病学分析资料和监督、监测资料结合工艺流程，对其配方加以危害分析，客观地解决设备、人员、加工过程中存在的食品污染因素。

五、关于确定流程图、过程步骤和控制措施：

（一）根据对餐饮业加工方式和终产品分类，其流程图分为：

(1)第一类热食类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--盛装--出售

容器餐具清洗、消毒

(2)第二类冷食类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--盛装--冷却--切配--盛装--出售

容器餐具清洗、消毒

(3)第三类生食类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--切配--盛装--出售

容器餐具清洗、消毒

(4)第四类自助类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--切配--盛装--出售—烧、烤、煮--盛装食用

容器餐具清洗、消毒

(5)第五类配送类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--盛装--保温--出售

容器餐具清洗、消毒

原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--冷却--再加热--盛装--保温--出售(重复暴露于危险温度区域)

容器餐具清洗、消毒

(6)第六类定型包装类 原辅料采购--原辅料验收--存放--出售

(7)第七类其它类： 以上六类以外方式供人食用的食品，需重新根据情况绘制流程图。

（二）菜谱的的制订和审查：

菜谱的的制订和审查对于餐饮单位来说也应作为工艺流程中的一个步骤，因为有以下三个原因： 第一，由于食物之间有配合禁忌，如豆腐与蜂蜜、狗肉与绿豆（或大蒜）、甲鱼与苋菜（或芹菜）、红薯与柿子；

第二，菜谱有一个适宜性，有些菜肴在食物中毒高发季节是禁止使用的，如《上海市生食水产品卫生管理办法》 第六条规定（禁止生产销售的品种）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；炝虾；因防病等需要，经上海市人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品； 第七条（季节性禁止生产销售的品种）每年５月１日至１０月３１日禁止生产经营下列生食水产品：醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺，但取得《上海市特种食品卫生许可证》（以下简称《特种卫生许可证》）生产的除外；因防病等需要，由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十九条（禁止行为）规定禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。

第三，菜谱有适宜人群，特别是老人、小孩、特殊病人（糖尿病人、高血压、高血脂、高胆固醇病人，过敏性疾病），因用餐对象不同而不同。致病菌的可接受水平是根据人群不同而确定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如医院病人）的可接受水平是不同的，在医院营养室为病人配制营养餐，应着重考虑特殊病人各种显著危害的可接受水平。

因些菜谱的的制订和审查是必要的，上述的危害因素可以通过菜谱的的制订和审查进行控制，也可以作为一种操作性前题方案。

（三）过程步骤和控制措施：

（1）原辅料采购 采购从有营业执照和卫生许可证的、信誉好的大型单位采购食品；肉类、豆制品应从大型厂家直接进货，蔬菜可从有关部门认可的无公害蔬菜基地进货，对供货方进行实地考察，鉴于目前中国农业的现状，无法提供品种齐全的绿色、无公害蔬菜、水果以及畜禽、肉类．因而．在采购原料时，必须采取定点采购的方法，不得采购无卫生许可证、来路不明的任何食品。严禁购买、存放亚硝酸钠等与食品相似的有毒物质。（2）原辅料验收 蔬菜无腐烂变质、无寄生虫体，进货后用农药速测卡对农药残留量进行测试，残留达到国家标准。粮油、肉蛋、调味品等每批食品感官检查无异常，达到国家标准，海产品进货验收时温度2℃；生鲜鱼类（活鱼除外）验收温度4℃以下，特别要注意青皮红肉鱼类（如青鲇鱼等）的新鲜度；畜肉的验收温度4℃以下；冷冻食品的验收温度-18℃以下，超过应立即退货；定型包装原料，要检查其外观有无破损、变色、胖听等等；索取、查验有关食品安全性证明资料并备案，如卫生许可证、检疫证明、有关认证证明等。

（3）原辅料存放 在库房中的原、辅料要有生产日期、保质期登记，按规定分区存放原料、定期清理检查、建立完整的在库原料登记表、原料进出记录。不能使用不符合卫生要求的原、辅料。依原料的性质采用不同的保存方式，蔬菜应当日采购，当日使用；若贮存，应在O~C左右。容易腐败的原料要冷藏保存，禽畜肉贮存在一15℃以下；水产品贮存在一18℃以下；拆除外包装后的生鲜海产品存放温度应-2℃至0℃；蛋类、豆制品贮存在0℃左右。要做到食杂分开,主、副食分开，干湿分开。冷藏与冷冻食品的冷库或冰箱的温度定期进行监测。

（4）预处理 包括初加工和切配，有时还包括原料上浆、焯水等。原料经预处理后确保蔬菜无污泥、烂叶，削净腐烂部位(土豆去芽及发绿部位)；肉类无血污；蛋类表面洁净，打开无散黄，蛋壳不能掉进蛋液中；水产品去净腮腺、内脏、表鳞。同时预处理过程，原料流向要从污染区—准洁净区—洁净区，防止逆流，做到水产品、肉品、禽类、蔬菜分开清洗、分开切配，预处理过程要按规定控制温度，特别要注意生食类产品原料的前处理，应在专间进行，不可和普通的预处理间混用。

（5）烹调烧煮 食品熟制过程应彻底加热，确保食品中心温度达70℃，并持续15秒（禽肉或绞禽肉加热应达74℃以上）。为了确保菜肴达到食品中心温度达70℃以上，也可通过试验，规定每锅加工数量、加水的量，翻炒的次数，煮沸后持续的时间来确定；扁豆、四季豆烧煮颜色由青绿色变深褐色，鲜黄花菜变成深黄色，禽、畜、鱼肉深层处无血、断生；在烧煮添加糖、盐时，一定注意标识，避免误用亚硝酸盐。

（6）容器餐具消毒 盛装热菜的容器和反复使用的容器、餐具、布菲盘等，每次使用之前必须进行热力消毒，煮沸消毒100℃，保持5min以上；蒸汽消毒100℃，保持10min；用氯制剂消毒液浸泡5 min，再用酒精烧灼。容器在使用过程中严禁叠放；使用一次性餐盒的，在餐盒的贮运过程中要防止污染。消毒后器皿放在保洁柜，保洁柜保持清洁并定期消毒，水源、洗涤消毒剂符合国家卫生标准，加工熟食用的砧板、刀具用洗涤消毒剂或95%酒精燃烧消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒结果按食(饮)具消毒卫生标准判定。

（7）冷菜切配 冷菜间室温保持在25℃以下，自制动物性食品彻底加热后盛放在消毒过的容器内，在冷菜间凉透后切配或放人冰箱，冰箱存放的食品必须在8h内用完。蔬菜洗净后人冷菜间，按规定的消毒剂浓度和浸泡时间进行消毒。刀板墩在每次使用前采用消毒液浸泡、酒精烧灼、蒸煮等方法消毒，冷菜间使用前用紫外线进行30分钟空气杀菌，生食类等制作专间，参照冷菜间进行管理。

（8）成品菜肴盛放 消毒的容器专柜存放，当天消毒、当天使用，且只使用一次；熟食存放容器有明显标志；经热加工（食品中心温度达70℃以上，并持续15秒）的菜肴，起锅后到食用时间不得超过2小时，在室温下放置超过2小时存放的食品，应予废弃；较长时间存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放或运输；熟食品在食用前还需冷加工（包括切配、改刀、分装）或其它非杀菌加工的，加工后到食用时间不

0得超过0.5小时。如煮熟的肉类食品其内部最大温度不应该在27至54C之间保持超过1.5个小时，也不应该在04至27C之间保持超过5个小时。

（9）冷却和冷藏 在2小时内先由60℃降温到达21℃以下，接着在4小时内先由21℃降温到达4℃以下；冷藏（包括冷菜）必须在4℃以下。熟食冷却须装在浅盘中，高度不超过5CM。（快速冷却可以考虑使用食用冰和搅拌方式来加快降温速度。）

（10）复热 在2小时内将食品复热至74℃并持续15秒，只可复热一次。

（11）水果、围边菜、某些生食类菜肴可使用电解食盐的方法制作的消毒液极易为厨师所接受，能大大地杀灭原料蔬菜中的各种细菌，几乎不对菜肴的外观和口感造成影响，也可使用BC98（稳定性二氧化氯）进行消毒。

六、确定关键控制点、关键限值的设置及监控

（一）确定关键控制点 通过对餐饮业六类加工过程用关键控制点判断树分析，关健控制点有：（1）验收；

（2）加热、复热与热存；（3）存放、冷却与冷藏；

（二）关键限值和操作限值（1）关键限值（(Critical limit，CL）为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低到可接受水平，必须在CCP加以控制的一个物理、生物或化学参数的最大值或最小值。

（2）操作限值（Operation limit OL）比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离的风险的标准。（3）CL与OL的关系

OL是比CL更严格的限值，确定OL可以在出现偏离CL迹象而又没有时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，而不需要采取纠正措施。

（4）建立关键限值（CL）原则

要求：直观、易于操作，必须是量化值，一般可能是时间和温度范围限值，或是单边值(最高或最低)；必须仅仅基于食品安全的考虑；可以通过控制时间进行；必须能使只出现少量被销毁或被处理的产品时，就可以采取纠正措施；不能打破常规方式；不是GMP或SSOP的措施；不能违背法规。

关键限值（CL）一般不用微生物指标，而是经常采用物理的或化学的易于快速、简便控制的因素，如时间、温度、PH值、水分活性（AW）、尺寸等。有相当一部份案例在应用HACCP系统时的关健限值竟然是国家卫生标准中微生物及理化检验指标。

在许多情况下，关键限值不是很容易得到的。需要进行实验或从科技资料、标准、规范、专家及实验研究获得，在实际操作中，关键限值必须建立在科学的基础上。

（5）关键限值方案的选择

对于每个CCP，通常存在多种选择方案来控制一种特定的显著危害。控制选择的原则是：快速、准确和方便，最佳的方案和CL值往往有赖于实践和经验，例如，需对鱼饼进行油炸（CCP），以控制致病菌，我们油炸鱼饼可以有三种CL的选择方案：

第一种方案：CL值定为“无致病菌检出”；

（通过微生物检验确定是否离CL需数日，很费时，CL值不能及时监控，此外，微生物污染带有偶然性，抽样有代表性需要大量的样品方有意义。微生物取样和检验往往缺乏足够的敏感度和现实性。）

第二种方案：CL值定为“最低中心温度66℃；最少时间1分钟”；（难以进行连续监控。但目前不少文章是以该方案来作为CL值。）

第三种方案：CL值定为“最低油温177℃；最大饼厚0．25英寸；最少时间1分钟。以最低油温、最大饼厚和在油内的最少油炸时间作为油炸工序（CCP）的CL值，确保了鱼饼油炸后应达到的杀灭致病菌的最低中心温度和维持时间，同时油温和油炸时间能得到连续监控（油温自动记录仪／控制传送网带速度的自动记录仪。显然，选择第三种方案是最快速、准确和方便的，是最佳的CL选择方案。所以，对某些菜肴加工根据时间一温度搭配，研究出炒菜量一火候一时间的量化值具有较好的可操作性，也是可行的，总之，在满足要求的前题下，越方便监控越好。支持关键限值的数据，如相关的食品法典要求，国家或当地法规，或科学研究数据应记录和保存在HACCP计划记录系统中。

餐饮业主要关健控制点的关健限值：

①验收 易腐食品原料应在4℃以下验收。

冷冻食品应在4℃以下验收。

只向经核准的经销商处进货，并按规定索取合格证或化验单。②加热、复热与热存 牛、鱼、蛋肉应加热到---63℃以上持续15秒。

猪肉、绞牛肉、绞猪肉---68℃以上持续15秒。

禽肉、肉馅---74℃以上持续15秒。

复热食品---应在2小时内达到74℃以上持续15秒。

所有的热存应保存在60℃以上。

一般炒菜由厨师掌握烧煮的时间、火候、菜的感官性状。

③存放、冷却与冷藏 加工后的菜肴在室温下或在危险温度带（7℃-60℃）放置2小时后，应予以销毁。在2小时内先将所有食品由60℃降温到21℃，接着在4小时内从21℃降温到4℃。

冷存7℃以下。

（7）建立操作限值（OL）

如果出现CCP失控趋势，操作员工应采取措施在CL发生偏离前使CCP处于控制状态下。这个采取措施时的操作值，称为操作限值（OL）。OL是比CL更严格的限值。在监控中，如果达到OL值，就需马上采取措施，以免发生CL偏离。

OL的建立可以考虑以下因素：设备操作中操作值的正常波动，例如：油温在正常操作时有2℃左右的波动值，则OL≥CL+2℃；避免CL值发生偏离；为了改善产品品质、如较高的温度在杀灭细菌的同时，可改善油炸的香气。由于达到OL值，就需马上采取措施，避免发生CL偏离，所以不必对调整过程期间所生产的产品采取纠偏措施，但是一旦发生CL值偏离，就必须对该批产品进行评估，全部采取纠偏措施，所以，生产需勤换批次，勤作监控。

（三）关键控制限值监控

在HACCP计划中对每一个关键限值监测应作具体的规定，包括监测者是谁，监测的方法是什么，监测的频率等，监测计划必须是符合实际且可实际操作的，进行监测的操作人员必须拥有所负责的CCPs和关键限值的知识；监测的执行者最好是直接操作者；应采用方便的记录方式，如放置在工作台上或挂靠在墙上的且可清楚标出CCP及相关关键限值的温度一-时间日志。

七、纠偏措施

对于操作限值如果一个CCP的关键限值没有达到，必须采取HACCP计划规定的纠偏措施。例如鱼饼油炸，加热中心温度如果没有达到66℃或加热时间没有保持1分钟以上，简单地继续加热到指定温度维持要求的时间可能就是纠偏措施。在一些情况下，将产品销毁也是一种纠偏措施，例如，在热保持的CCP中，红烧鸡块保持温度低于关键限值60℃超过2个小时，则这批鸡块必须废弃并进行销毁。

如果关键限值多次没有达到，则需要通过人、机、料、法、环五个环节进行分析，找出存在问题的原因，如果是人员知识方面存在的问题，则对员工进行加强培训，责任心方面则采取相应的奖惩措施，也可能应对现有的HACCP计划的CCPs和关键限值进行重新评估和确认。

八、验证程序

餐饮业HACCP计划的验证程序是针对：①计划的确认(Validation)②CCP验证活动（监控设备的校正、针对性的取样和检测、CCP记录的复查）③HACCP系统的验证（审核、最终产品的微生物试验）

验证工作由本单位HACCP小组成员承担，验证的内容主要包括观察CCP操作人员的操作，审查监测日志，内部的或独立的第三方审核；关键限值监测设备的校准，如温度计或热电偶的校准，还应定期抽样检查以确保CCP的有效性；除此之外，如果供货商、菜单、设备、食品流程和其它会引进潜在危害的变化发生，或食品与食源性疾病的爆发或投诉有关，也应进行HACCP系统的验证。员工的信息反馈，卫生监督和质量监督机构的监督、检查，供货商方面的信息，或新的食品安全信息等也是决定何时审查HACCP系统的因素，只有这样，才能保证HACCP系统是符合性、适宜性、有效性。

有些学者提出接待重要人物时，由工作人员先对拟供应的食品进行试食，无不良反应才提供给客人。通过食品试食进行验证，实际上是一个错误的方法，故且不论其是否符合道德规范和法律规定，由于大多数的危害因素在致病过程中都有一个潜伏期，潜伏期长短不一，人的耐受性也不一，试食仅对菜肴加工过程中口味判定有效。

九、记录保持

准确的记录保持是HACCP计划成功的重要部分，如果没有记录，就无法证实CCP是否达到标准，保存的记录重要性在于：企业内部自检；监督管理部门检查；如果该批产品发生食物中毒，可追踪原因；做为诉讼的证据。

记录必须有严肃性、真实性、原始性和完整性，各项记录必须在现场观察时记录，不允许提前记录或之后补记，更不允许伪造记录，不允许任意涂改、删除或篡改，各项记录必须完整，不允许缺页、缺内容。记录根据项目不同保持1～2年。

记录内容应包括：原料的来源、性质、质量、化验结果；贮藏库的温度、湿度、贮藏时间；环境、设备、人员、餐具的卫生状况；员工的不规范操作；设备的损坏情况；食品的感官、化验结果；清洁及消毒记录；纠偏记录；客户投诉记录；验证数据等。

餐饮加工时有大量的原料要经过分拣、清洗、切分、预先烹煮、油炸、烧烤等工序，这时候要以数据或记录形式来保证工序的完整安全性是有困难的；在烹饪、盛装过程中，由于中餐的特点，食品的质量与安全性是由操作的厨师依据传统经验来进行操作，没有理论数据上的根据，中餐所追求的色、香、昧、形俱全基本上由厨师所控制，所以不是所有的菜肴都要测温记录，记录不是越多越好，制定规定是必须考虑可行性和必要性，规定下来的就一定要执行； 进行监测的记录文本应该易于使用且放置在接近使用点的周围，如时间一温度日志粘贴板一般放置在灶台、凉菜间，应易于使用且放置在接近使用点的周围。这些文件应该进行日常收集，考察其完整性和必须的延续性，并由HACCP小组指定成员保存在重要场所。

十、关于召回控制程序

由于餐饮行业加工的最终产品均为即食品，很难实施召回，所以前期进行严格的过程控制，确认安全合格方可放行，更显得建立HACCP体系建立的重要性，必要起动召回控制程序时，可以按照危害的特点、食用的实际情况进行实施。对还未食用，虽危害不大，都应实施召回；食用过程中，通知停止食用，注意观察，必要时进行治疗；对已食用者，有可能导致食物中毒的，必要时进行预防服药和必要的检查、治疗。

4.餐饮行业食品安全问题 篇四

尊敬的各位领导、同仁：

早上好，我叫xx，是xx的负责人。很荣幸主管单位给予我这次发言机会，为此我谨代表xx酒店的全体人员，向各级领导表示感谢，向一同奋斗在服务行业的同行表示深深的敬意。

根据食品药品监督管理局蒸湘分局的有关要求，我单位深入贯彻落实上级文件的有关精神，进一步加强了酒店的食品卫生安全管理，有效的预防和控制了食品食物中毒的发生，维护了消费者的生命财产安全。为把企业食品卫生安全工作认真落到实处，我们具体做了以下工作。

一、高度重视，责任明确。

近年来，随着“苏丹红鸭蛋”、“吊白块豆腐”、“三聚氰胺牛奶”、“餐桌上地沟油”等恶性食品安全事件的发生，人们被各种各样、形形色色的有毒食品吓怕了，层出不穷的食品安全事件让大家无所适从。频发的食品安全事故引发了全社会对食品安全的高度关注，也促使我国政府重新审视这已上升到国家公共安全高度的问题，并积极采取各项措施加大对食品安全各环节的监管力度。因此，作为食品安全链条的入口环节——餐饮服务单位，我们应当从自我抓起，做到以“责”为天，以“德”经营，维护餐饮行业的正常经营秩序，首先，切实把酒店卫生防疫与食品安全纳入工作职责，实行“一把手”负总责，分管领导具体负责，如前厅由餐饮部经理xx负责，厨房由xx负责，菜的出品由传菜部负责把关，明确专人具体抓的工作责任制，切实保障人民群众的饮食安全。

二、严格把关，规范程序。

在餐饮的日常管理中，我们高度重视食品安全卫生工作，严把五关，即从业准入关，采购关，食品存储关，生产加工关，保质供应关。从业人员必须具备有效的健康合格证明和卫生培训知识；核查采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收。库存食品是否在保质期内、原料贮存是否符合管理要求；重点检查食品原料、食品添加剂

及食品相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况；严查食用油脂、散装食品、肉及肉制品。

通过一系列的措施，本企业避免了食品安全事故和食物中毒的恶性事件，确保了消费者的人身安全

三、“六T实务”，落实细节。

本企业采用“六T实务”的管理方法，其内容是坚持六个“天天要做到”：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，确保了餐饮企业食品安全。在实施“六T实务”中，雁能酒店将食品安全始终放在最突出的位置，并将之落实于每一个细节之中。

1.在原材料的采购和验收中严格索证索票，严把质量关； 2.关键岗位实行二次更衣严格消毒，防止交叉污染；在日常工作中强化所有物品“对号入座”；

3.在仓库原辅料摆放中实行左进右出，先进先出，将必需品的储存数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理，防止物品过期；

4.地面、炉灶无积水、无油腻、无卫生死角；在餐具、刀具、砧板、毛巾的摆放中，严格对号入座；

5.在清洗环节，已清洗和未清洗，荤、素水池均严格区分。实行“六T实务”后，酒店厨房始终保持整洁、规范、干净，尤其是厨房地面和灶面，做到无油无水、干燥、清洁，卫生程度大大提高。所有必需物品摆放有序，员工在操作中一般10秒内就可寻找并放回所需的物品，提高了工作效率；通过反复执行正确的操作而形成良好的行为规范，员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，提高了员工素质。

5.餐饮行业口号 篇五

餐饮行业口号1

一、顶天立地，开拓将来。

二、天拓所成，智为餐饮。

三、诚信鼎天，科技拓远。

四、天拓，让科技更美好。

五、餐饮“管家”，天拓软件。

六、天道酬勤，开拓进取诚立天下，开拓永恒。

七、健行天下，智拓未来。

八、天下归心，拓土开疆。

九、天拓软件，成就未来。

十、开拓未来，我们为天。

十一、诚赢天下，智能拓远。

十二、天下为公，拓展四方。

十三、企业需要的就是天拓专注的。

十四、得心应手，天拓软件。

十五、民以食为天，信息我开拓。

十六、天成大器，拓您鸿途。

十七、天地之间，任我开拓。

十八、先把今天事做好天拓软件，拓展无限。

十九、以诚行天下，智拓赢未来。

二十、天拓，为您实现企业信息化。

二十一、信立天下，诚拓无疆。

二十二、信息决定命运，天拓把握命脉。

二十三、天道酬勤，拓市开疆。

二十四、信息时代，天拓领先。

二十五、天人共鉴，拓展未来。

二十六、开天辟地，拓展未来。

二十七、天酬勤，拓永恒天拓软件，卓越品质。

二十八、天拓软件，融智天地间。

二十九、一飞冲天，拓展无限。

三十、天拓之行，科技为先。

三十一、天拓软件：技术高超，精益求精。

三十二、天信传神，铸拓价值。

三十三、天地人合，拓展自我。

三十四、天拓信息，把握商机。

三十五、开拓美食，经典万物。

三十六、天拓软件，企业身边的信息专家。

三十七、天拓软件，未来信息拓荒者。

三十八、至诚于天，至信于拓。

三十九、信息通天下，互联拓成功。

四十、软件用天拓，业务天天拓。

四十一、天工开物，拓展无限。

四十二、天赐软件，拓展无限。

四十三、开天拓地，步步为赢。

四十四、开天无惧，开拓无畏。

四十五、天拓科技为天，拓新致远。

四十六、创建美好明天，开拓科技未来。

四十七、智汇天拓，信通E（一）路。

四十八、天拓未来，精彩有你。

四十九、天拓，让管理轻松一点。

五十、天拓软件，值得信任。

五十一、天成广博万里拓，圆您餐饮成功路。

五十二、天香饮色，拓信未来。

五十三、天地人和，携天拓地，锦绣前程。

五十四、天地无极，由我开拓。

五十五、天下信息汇聚，拓展企业良机。

五十六、天拓，为您开拓信息时代的天堂。

五十七、天道勤，拓行远。

五十八、天生卓越，拓远非凡。

五十九、餐饮系统万千，天拓软件领先。

六十、天地之间，智者拓。

六十一、用天拓软件拓宽您的视野。

餐饮

餐饮行业口号2

1、事在人为，路在脚下。

2、心态正，事业成，不成也成。

3、得意时应善待他人，失意时你会需要他们。

4、微笑露一点，嘴吧甜一点。

5、成功决不容易，还要加倍发奋。

6、团结一致，再创佳绩。

7、团结高效，永争一流。

8、尽职尽责，至诚服务。

9、宾客至上，服务第一。

10、正因有缘咱们相聚，成功要靠大家发奋。

11、团结、拼搏、务实、高效。

12、餐饮餐饮，上下一心，齐心协力，永争第一。

13、挑战自我，永不放下。

14、一鼓作气，挑战佳绩。

15、爱岗敬业、求实创新、用心服务、勇争一流。

16、知行一致，行胜于言。

17、规范服务，热情奉献，诚信经营，勇于开拓。

18、因为自信，所以成功。

19、勤思巧干苦攀，创新创收创业。

20、共拼，共博，共兴荣。

21、我乐于助人，由于客人是友人。

22、成就团队辉煌，助我人生成长。

23、不吃饭不睡觉，打起精神赚钞票。

24、优质服务，精益求精。

25、持诚信互利共荣，以厚德载物。

26、以人为本，和谐发展。

27、正因自信，因此成功。

28、一点一滴，尽心尽力。

29、用心才能创新、竞争才能发展。

30、正因有缘咱们相聚，成功靠大家发奋。

31、全面发展，提高素质。

32、为者常成，行者常至。

33、说话轻一点，动作快一点。

34、立足新起点，开创新局面。

35、品质为本，财富为果。

36、团结协作，尽善尽美。

37、做人诚为本，做事实为基。

38、精彩源于自信，创新永无止境。

39、树百年报国志，做世纪栋梁才。

40、理由少一点，做事多一点。

41、没有完美的个人，只有完美的团队。

42、清风雅致，怡然自在。

43、团结奋进，共创辉煌。

44、诚信、高效、创新、超越。

45、自信成功，自强成才，自律成长。

46、培育合作员工，创造合作团队。

47、坚信自我，坚信伙伴。

48、优质产品，丰厚成果。

49、我服装整齐，因为是专业服务。

50、求实创新，与时俱进。

51、因为有缘我们相聚，成功靠大家努力。

52、创新、创业、创辉煌。

53、团结奋进，振兴麦雅。

54、永不言退，我们是最好的团队。

55、脑筋活一点，效率高一点。

56、目标明确，坚定不移，天道酬勤，永续经营。

57、因为有缘我们相聚，成功要靠大家努力。

58、敬业、创新、务实、高效。

59、少壮轻年月，迟暮惜光辉。

60、团结拼搏，高效创收。

61、种下一种个性，收获一种命运。

62、自强不息，厚德载物。

63、不吃饭、不睡觉，打起精神赚钞票。

64、强化竞争意识，营造团队精神。

65、超越自我、追求卓越。

66、挑战自我，永不放弃。

67、努力拼搏，振兴黄金。

68、同心才能走得更远，同德才能走得更近。

69、有一份耕耘，就有一份收获。

70、保持环境清洁，做位可爱的人。

71、成功决不容易，还要加倍努力。

72、经营客户，加大回访，用心专业，客户至上。

73、文明礼貌，热情周到。

74、事不三思总有败，人能百忍自无忧。

75、脾气小一点，度量大一点。

76、今天付出，明天收获，全力以赴，事业辉煌。

77、卓尔不凡，凯旋归来。

78、生活因拼搏而存在，拼搏因生活而永恒。

79、百川汇海可撼天，众志成城比金坚。

80、您的自觉贡献，才有公司的辉煌。

81、以情服务，塑造品牌。

82、众志成城，飞越颠峰。

餐饮行业口号3

1、不要想造海，你必须从小河流开始。

2、努力工作，轻松工作，人也有点酷。

3、我们将加快吸纳人才，共同促进发展。

4、世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。

5、懒惰工作，心是硬的；工作敬业，心情愉快。

6、只有勇于承担责任，才能承担更大的责任。

7、世界上没有懒惰的人，只有没有目标的人。

8、有你有我有梦想，有梦想成就未来。

9、你追我赶去拼搏，血汗无悔。

10、现在多流汗，考试后少流泪。

11、十年磨剑谱人生篇章；百日冲刺展示学生风采。

12、生命之灯因为激情而点燃，生命之舟因为拼搏而前行。

13、没有比人更高的山，没有比脚更长的路。

14、攻防兼备，全动作、全动作、全服务为导向。

15、哪里有人民，哪里就有未来。

16、一点一点地，尽你最大的努力。

餐饮行业口号4

1．遇到困难冷静点商业秘密保守点。

2．珍惜粮食，远离浪费。

3．群策群力共筑饮食安全，同心同德共享健康生活。

4．学会生活，学会健体。

5．自备碗筷，保护环境。

6．树金方圆形象，全心全意为您服务。

7．以服务求生存，以管理求效益，以品质求发展。

8．勿以善小而不为，勿以恶小而为之。

9．以我美德，传校美名。

10．文明礼貌，秩序井然。

11．爱护公共设施，提高自我修养。

12．尊敬他人就是尊敬自己，与人方便就是与己方便。

13．食堂饭菜香，买饭多谦让。

14．当知盘中餐，粒粒皆辛苦。

15．文明就餐，礼貌待人。

16．脾气小一点肚量大一点。

17．规范行为，塑造灵魂。

18．质量在我手中，客人在我心中。

19．饭菜穿肠过，礼让心中留。

20．即使饥肠辘辘，也要风度依然。

21．文明用餐，保持好心情。

22．自觉排队，文明就餐把握真人性、洞悉真人心、成就真人生。

23．一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。

24．提高素质葆先进，增强本领办食堂。

25．天地“粮”心，珍食莫蚀。

26．饮水要思源，吃饭当节俭。粒粒盘中餐，皆是辛苦换。

27．相互礼让，自觉排队。

28．自觉排队，文明就餐。

29．深入贯彻食品安全法，全力构建健康新家园。

30．为了你和他人健康，不要在饭堂内吸烟。

31．就文明餐，做文明人。

32．说话轻一点，动作快一点。

33．粒米虽小君莫扔，勤俭节约留美名。

餐饮行业口号5

1、智信天拓，不负重托。

2、天拓软件，让一切更简单更方便。

3、天天去开拓，有事问天拓。

4、驰名天下，无限拓展。

5、天拓致力未来，营造生活。

6、诚信通天下，天拓赢未来。

7、服务为本，开拓创新。

8、天拓软件，引领时代。

9、天时地利人和，天拓成就未来。

10、经天纬地奇才，拓展鸿图团队。

11、服务为本，开拓创新。

12、信息有天拓，天天去开拓。

13、天拓软件，引领时代。

14、天人合一，勇于拓展。

15、智开天地，勇拓未来。

16、驰名天下，无限拓展。

17、天道酬勤，拓展信息时代新征程。

18、天天去开拓，未来有你我。

19、诚信通天下，天拓赢未来。

20、有餐饮的地方就有天拓。

21、智信天拓，不负重托。

22、信息“天”下，由我“拓”展。

23、天拓软件，让一切更简单更方便。

24、天佑中华，智拓天下。

25、天拓餐饮，天下闻名。

26、用天拓软件，拓展您的领域。

27、天之骄子，天拓科技。

28、天拓在手，成功在旺。

29、天降任，拓展宏图。

30、天拓软件，餐饮智能。

31、每天进一步，拓就成功路。

32、经天纬地奇才，拓展鸿图团队。

33、天拓致力未来，营造生活。

34、天天去开拓，有事问天拓。

35、天天餐饮，拓展成功。

36、天佑梦想，开拓无疆。

37、信息天地，开拓不已。

38、迎科技之明天，拓管理之疆土。

39、决战未来，天拓承载。

40、拓展天下，服务万家。

餐饮行业口号6

1、好景在天堂，美味小厨娘。

2、好生活，好食尚，来厨娘。

3、幸福动动手，美味动动嘴。

4、登陆健康，品味食尚。

5、美味小厨娘，太想吃一次。

6、好生活，好品味——小厨娘。

7、认知厨娘，美味共享。

8、有“品，味”的厨娘——小厨娘。

9、尽情享受，包君满意。

10、美食达人好去处——小厨娘。

11、因为爱，所以记得深刻——小厨娘。

12、一股清香，唤起你心中的味道。

13、精选中国菜，地道中国味。

14、美食小厨娘，中国世界风。

15、品味食尚，回味无穷。

16、恋“尚”一种味道——小厨娘。

17、小厨娘，巨神厨。

18、食在中国，食在厨娘。

19、中国人的餐厅，所有人的盛宴。

20、想吃得时尚，去厨娘吧！

21、美食美刻，共品共享。

22、好生活是品出来的——小厨娘。

23、置身厨娘，勇立潮头。

24、食尚厨娘，美味新品。

25、厨娘，就是酱紫好吃。

26、食尚、经典、回味无穷——小厨娘。

27、登陆厨娘，下载食尚。

28、想要吃得更时尚，请登陆厨娘。

29、做你的海螺姑娘——小厨娘。

30、厨娘非厨房，美味凭想象。

31、精菜（彩）纷呈——小厨娘。

32、美味连锁，食尚生活。

33、千娇百味——小厨娘。

34、小厨娘，让口水多流一会儿。

35、品的是美味，赏的是秀色。

36、靠近小厨娘，靠近家的感觉。

37、厨娘相伴，味美无穷。

38、食尚厨娘，新品味来。

39、时尚厨娘，秀中国品味。

40、中国人自己的厨娘——小厨娘。

41、美味生活，厨娘选择。

42、浪漫时光，美胃风情。

43、品位决定你的选择——小厨娘。

44、快餐也小资，尽在小厨娘。

45、生活有情调，常伴小厨娘。

46、专注每道菜，服务每个客。

47、酷玩时尚，美味厨娘。

48、小厨娘，——美味随便点。

49、上好滋味，时时回味。

50、点击食尚，下载健康。

51、经典私房菜，饕餮厨娘客。

52、快餐也时尚，尽在小厨娘。

53、食全食美，美食美客。

54、万千美味，尽在小厨娘。

55、因为缘分我们相聚在一起——小厨娘。

56、体验时尚，畅享美味。

57、小厨娘，中国小资的口福。

58、小厨娘，家的感觉。

59、怀念一起做饭的日子——小厨娘。

60、快上厨娘，给力缤纷生活。

61、品自由，享礼遇——小厨娘。

62、美味诱惑，尽在厨娘。

63、盛满爱的味道——小厨娘。

餐饮行业口号7

口号3

1、顶天立地，开拓将来。

2、天成器，拓您鸿途。

3、开拓未来，我们为天。

4、健行天下，智拓未来。

5、以诚行天下，智拓赢未来。

6、天拓软件，值得信任。

7、天下归心，拓土开疆。

8、天拓软件：技术高超，精益求精。

9、信息决定命运，天拓把握命脉。

10、天道酬勤，拓市开疆。

11、智汇天拓，信通E（一）路。

12、天赐软件，拓展无限。

13、天人共鉴，拓展未来。

14、天拓软件，未来信息拓荒者。

15、至诚于天，至信于拓。

16、天工开物，拓展无限。

17、顶天立地，开拓将来。

18、信息时代，天拓领先。

19、天道酬勤，拓市开疆。

20、天拓软件，拓展无限。

21、天拓软件，融智天地间。

22、餐饮系统万千，天拓软件领先。

23、天香饮色，拓信未来。

24、天拓信息，把握商机。

25、信息决定命运，天拓把握命脉。

26、天下归心，拓土开疆。

27、开拓未来，我们为天。

28、开天拓地，步步为赢。

29、天拓软件，卓越品质。

30、天地之间，智者拓。

餐饮行业口号8

1、安全饮食，健康生活。

2、文明窗口，微笑服务。

3、追求卓越，服务尽善尽美。

4、花一样的钱，吃更好的饭。

5、没有慢待，只有品味。

6、食之宜人，妙不可言。

7、绿色开馨园，全家团圆梦。

8、珍视健康，拒绝无证餐饮。

9、原味原生态，有机无公害。

10、大厨艺，小情结。

11、美味，来自青春的灵动。

12、不同的食客，相同的选择。

13、难忘不止美味，精致您的生活。

14、品质放心，美味贴心。

15、好吃，够辢，有营养。

16、好吃大盘菜，实惠看得见。

17、小时尚，小浪漫。

18、难过的时候，甜品是您的贴心。

19、大碗喝酒乐，大盘吃菜香。

20、大盘菜，天下味。

21、大盘大盘，再来一盘。

22、健康为你留，营养不忽悠。

23、吃出健康，品出营养。

24、大盘好菜，为味而来。

25、预防保养及时做，生产顺畅不会错。

26、相互理解，其乐融融。

27、增加信任，稳定续收。

28、服务不能第二，顾客永远第一。

29、驻足基本服务求生，延伸开展服务求胜。

30、餐饮安全系万家，监督管理靠大家。

31、服务创造价值，微笑赢得信赖。

32、早晚都要来，大家都香鲜。

33、品味每一秒，放松每一刻。

34、开启温馨自然，用餐最佳体验。

35、创富新世界，领鲜新食代。

36、饭菜开胃，服务温馨。

37、开心更开胃，缘自好滋味。

38、实惠大盘菜，美味等您来。

39、厨房中的小情结，餐桌上的大享受。

40、食尚大盘菜，味美人人爱。

41、意境悠闲，意味不凡。

42、一品大盘菜，美味乐开怀。

43、盘中一味，嘴中一口。

44、美味佳肴，宫廷味道。

45、美食美客，情结万家。

46、大盘菜，装满爱。

47、美味新鲜，相伴每一天。

48、实惠大盘菜，健康吃出来。

49、美味健康吃出来，要吃就来大盘菜。

50、饭店熟悉的味道，美味飘香千万家。

51、香粥佳菜，各选所爱。

52、快乐享美食，简单好生活。

53、环境优雅，菜品精彩。

54、时代呼唤美食，你创业我扶持。

55、有爱心的便当，送您营养、健康与美味。

56、幸福的味道，家里的温暖。

57、系出名门，一脉相连。

58、南北风味，香美实惠。

59、千滋百味，经济实惠。

60、自由享受，家的感觉。

61、上好滋味，经常回味。

62、美味时刻，做幸福食客。

63、好休闲，好食尚。

64、客上大盘菜，消费最实在。

65、您给我家的感觉，我给您家的.味道。

66、停下来，享受美味。

67、快服务，漫享受！

68、你的人生，需要够麻够辣；我的人生，需要您的五星评价。

69、有情有调，才有色有香。

70、美味和实惠，为您呈现。

71、放心用餐每一天。

72、品在舌尖，香萦心田。

73、香约大盘菜，生活更精彩。

74、营养美味，健康实惠。

75、大不同，才出众。

76、味道好，价格好，人情更好。

77、百姓的口味，大盘的实惠。

78、美味有分量，营养更健康。

79、常吃常鲜，新席新筵。

80、眼界大开，食欲大增。

81、百姓家常饭，好吃实惠常相伴。

餐饮行业口号9

一、行天下，天拓为您护航。

二、迎科技之明天，拓管理之疆土。

三、服务为本，开拓创新。

四、天之骄子，天拓科技。

五、拓展天下，服务万家。

六、天天去开拓，未来有你我。

七、天拓软件，引领时代。

八、天拓软件，让一切更简单更方便。

九、天拓展于科技，创新来自您的信赖。

十、开拓的领跑者，直到终点。

十一、天拓在手，成功在旺。

十二、天下之大，拓时方知。

十三、天人合一，勇于拓展。

十四、天降大任，拓展宏图。

十五、天天去开拓，有事问天拓。

十六、天拓餐饮，天下闻名。

十七、有餐饮的地方就有天拓。

十八、天天去开拓，有事寻天拓。

十九、天天餐饮，拓展成功。

二十、天拓软件，开拓天宇。

二十一、一条路，一片天；一双手，一天拓。

二十二、开天拓地，有我更精彩。

二十三、企业信息建设，天拓软件帮忙。

二十四、信息天地，开拓不已。

二十五、替天拓业，天拓软件。

二十六、信息有天拓，天天去开拓。

二十七、决战未来，天拓承载。

二十八、敢为天下先，拓展无极限。

二十九、天拓软件，餐饮智能。

三十、开拓每一天天拓科技，财富演绎。

三十一、天佑梦想，开拓无疆。

三十二、天拓软件：成就今天，开拓明天。

三十三、天佑中华，智拓天下。

三十四、信息“天”下，由我“拓”展。

三十五、好好拓业，天天向上。

三十六、用天拓软件，拓展您的领域。

三十七、天拓在手，一切都有。

三十八、天长地久，拓展无限。

三十九、天时地利人和，天拓成就未来。

四十、智开天地，勇拓未来。

四十一、天远技高，拓者无疆。

四十二、撑天拄地，拓展未来。

四十三、如日中天，拓展餐饮新天地。

四十四、与天拓同行，成就未来。

四十五、智信天拓，不负重托。

四十六、诚信通天下，天拓赢未来。

四十七、科技立天下，诚信拓未来。

四十八、你的选择，天拓软件。

四十九、天天向上，拓展无疆。

五十、信息时代，天拓未来。

五十一、每天进一步，拓就成功路。

五十二、天道酬勤，拓展信息时代新征程。

五十三、驰名天下，无限拓展。

五十四、顶天立地，开拓未来。

五十五、诚信天下，开拓未来。

五十六、携手明天，开拓未来。

五十七、天拓软件，管理生活。

五十八、天拓致力未来，营造生活。

五十九、经天纬地奇才，拓展鸿图团队。

六十、天高铸精彩，心宽拓天下。

六十一、天道酬勤，拓展未来。

餐饮行业口号10

1、一切只为您的方便软件选天拓，财富企业拓。

2、天拓软件，做餐饮行业的佼佼者。

3、天拓科技，企业信息化专家。

4、同享天拓精彩，共赢管理未来。

5、信息决定未来，天拓助你不败。

6、助你开拓天地间天拓科技，信息未来。

7、科技联网九天，拓远连通未来。

8、天时地利聚餐饮，拓展未来好帮手。

9、天拓软件，为您开拓新天地。

10、助餐饮“天”下，“拓”企业未来。

11、甲冠天下/名满天下，拓地千里。

12、众志成城迎天拓，黎明曙光在眼前。

13、品自由，享礼遇美味诱惑，尽在厨娘。

14、想要吃得更时尚，请登陆厨娘。

15、靠近小厨娘，靠近家的感觉。

16、食尚、经典、回味无穷登陆厨娘，下载食尚。

17、因为缘分我们相聚在一起体验时尚，畅享美味。

18、做你的海螺姑娘厨娘非厨房，美味凭想象。

19、千娇百味小厨娘，让口水多流一会儿。

20、有“品，味”的厨娘尽情享受，包君满意。

21、小厨娘，上好滋味，时时回味。

22、好生活，好品味认知厨娘，美味共享。

23、好生活是品出来的置身厨娘，勇立潮头。

24、品位决定你的选择快餐也小资，尽在小厨娘。

25、精菜（彩）纷呈美味连锁，食尚生活。

26、恋“尚”一种味道小厨娘，巨神厨。

27、美食达人好去处因为爱，所以记得深刻一股清香，唤起你心中的味道。

28、怀念一起做饭的日子快上厨娘，给力缤纷生活。

29、铁子，别飘了，在飘就胡了。

30、爱上好味道，爱上胡椒铁板。

31、美食达人好去处因为爱，所以记得深刻一股清香，唤起你心中的味道。

32、有“品，味”的厨娘尽情享受，包君满意。

33、靠近小厨娘，靠近家的感觉。

34、小厨娘，上好滋味，时时回味。

35、品自由，享礼遇美味诱惑，尽在厨娘。

36、因为缘分我们相聚在一起体验时尚，畅享美味。

37、好生活是品出来的置身厨娘，勇立潮头。

38、千娇百味小厨娘，让口水多流一会儿。

39、做你的海螺姑娘厨娘非厨房，美味凭想象。

40、想要吃得更时尚，请登陆厨娘。

41、食尚、经典、回味无穷登陆厨娘，下载食尚。

42、怀念一起做饭的日子快上厨娘，给力缤纷生活。

43、好生活，好品味认知厨娘，美味共享。

44、精菜（彩）纷呈美味连锁，食尚生活。

45、品位决定你的选择快餐也小资，尽在小厨娘。

46、天道酬勤，开拓进取诚立天下，开拓永恒。

47、企业需要的就是天拓专注的。

48、天拓，为您实现企业信息化。

49、信息决定命运，天拓把握命脉。

50、天拓软件：技术高超，精益求精。

51、天拓软件，企业身边的信息专家。

52、天拓软件，未来信息拓荒者。

53、创建美好明天，开拓科技未来。

54、智汇天拓，信通E（一）路。

55、天成广博万里拓，圆您餐饮成功路。

56、天下信息汇聚，拓展企业良机。

57、天拓，为您开拓信息时代的天堂。

58、餐饮系统万千，天拓软件领先。

59、天拓软件：成就今天，开拓明天。

60、信息“天”下，由我“拓”展。

61、用天拓软件，拓展您的领域。

62、一切只为您的方便软件选天拓，财富企业拓。

63、众志成城迎天拓，黎明曙光在眼前。

64、天时地利聚餐饮，拓展未来好帮手。

65、信息决定未来，天拓助你不败。

66、天拓软件，为您开拓新天地。

67、助餐饮“天”下，“拓”企业未来。

68、天拓科技，企业信息化专家。

69、甲冠天下/名满天下，拓地千里。

70、不是没吃过，但这家味道独好！

71、燃爆你的味蕾胡椒爱上铁板，舌头一片哗然。

72、胡椒铁板烧，忘不了的味道！

73、厉害了，老铁胡椒铁板，一板三眼。

74、听说过没尝过，美味莫错过！

75、打了喷嚏继续吃行业标杆，胡椒铁板。

76、听说过没尝过，美食这么做。

77、光临胡椒铁板，让您流连忘返。

78、铁子，别飘了，在飘就胡了。

79、你要对我的铁板胡搅蛮缠吗？

80、胡椒铁板，停不了口！

81、好味道，忘不了铁板配胡椒，越吃越叫好。

6.餐饮行业食品安全问题 篇六

随着近年来餐饮行业的快速发展, 其在方便市民生活的同时, 还不可避免的对周边的环境造成了污染和破坏。现阶段, 餐饮行业的发展呈现出多点多面、分散经营的特点, 笔者通过对北京市餐饮行业的调查发现下列四大环境污染问题:①油烟排放造成的污染;②废水排放造成的污染;③噪声排放造成的污染;④餐饮垃圾造成的污染。餐饮行业的环境污染看起来很小, 其实是当前城市主要的污染源之一, 无论是对北京的环境质量还是城市形象都构成了严重的威胁。因此, 餐饮行业环境污染的治理就显得非常关键。

2 因果分析

通过笔者的分析和资料整理, 上文提到的餐饮业的四大污染主要来自于下列因素:

2.1 油烟污染原因

①餐饮业主要燃料是液化石油气、煤、燃油等, 现在北京市主要用的是液化石油气和燃料, 特别是燃油在不充分燃烧的时候, 会产生大量的二氧化硫气体, 这对环境会造成很大的污染;②部分饭店的厨房通风设施不良, 通风不畅是导致其油烟污染的关键因素。③室外油烟污染也是不容忽略的因素, 特别是在一些大学偏门口, 晚上有很多的露天大排档, 这些摊点的特点是分布较为集中、油烟较浓, 并且很多烧烤摊的燃料多为木炭, 导致污染较为严重。

2.2 废水污染原因

餐饮业的废水排放是个不容忽视的问题, 特别是一些高油脂的餐饮废水的排放。这些污水浓稠度较高, 容易对居民的下水管道造成不良影响。特别在一些民商两用的楼房内, 餐饮店和居民楼共用一个下水管, 餐饮店排放的废水中的油脂, 很容易附着在管壁上, 时间久了很容易造成管道堵塞。这不仅会污染下水管, 还会影响居民的正常生活。尤其是在居民密度较大的地方, 这种污染造成的不利影响会更加明显。

2.3 噪声污染的原因

餐饮行业的噪声污染虽然没有工业生产的大, 但是因为其地理位置的特殊性, 还是会对周边居民的生活造成较大的影响。一般餐饮店都开在居民生活区内, 无论是其内部炒菜的声音还是油烟机工作的声音, 都会给周围的居民生活造成环境污染。特别是一些营业时间晚的餐饮店, 这种影响会更加的明显。同时, 在夏天街边的大排档中食客们吃饭的叫喊声和炒菜声, 也会对周围居民的正常生活造成很大的干扰。

2.4 垃圾污染的原因

餐饮业在经营中会产生大量的垃圾, 无论是加工饭菜的垃圾还是食用后剩下的垃圾, 一经废弃, 必然会造成环境污染, 特别是垃圾中的一些塑料泡沫等难以降解的物质, 很容易对环境造成长久的污染。

3 问题解决的瓶颈所在

3.1 油烟污染

①目前由于技术的原因, 北京市餐饮行业的燃料无法保证无污染, 大部分饭店短期内还将会使用污染性较强的燃油甚至是煤;②很多油烟排放量较大的小饭店处在小区偏僻的地方, 稽查人员无法进行有效地监管;③小区和大学外面的大排档一般在夜间开始营业, 相关监督力度不够, 无法做到长期执法;

3.2 废水污染

因为成本的原因, 很多楼房无法做到饭馆和居民用排水管道分开;并且由于利益的关系, 居民楼旁边很多商品房都会租给饭馆。

3.3 噪声污染监督管理部门缺乏对餐饮店的有效监管, 很多物业的管理意识欠缺。

3.4 垃圾污染

餐饮店的生活垃圾数量巨大, 环卫工人的数目无法满足现实的需要, 并且监督部门无法做到全天监管其垃圾的排放。

4 问题解决方案

上文所提到的问题, 有很多是客观性的问题, 我们可以通过削弱客观不利影响的办法去解决, 而有些是主观性的问题, 我们可以通过提升主观意识的办法去解决。随着北京市的发展和城市化的加剧, 餐饮行业的环境污染已经成为影响北京市城市形象和城市居民生活满意度的重要因素。要想从根本上解决这一顽疾, 需要相关部门加大监督管理力度, 不断提高餐饮企业经营者的个人素质和意识。

如何促进餐饮业健康发展的同时还能实现经济效益和环境效益的有效结合, 本文做了深入的分析, 并结合环境污染防治、环境监督管理、环境审批制度和城市规划等方面提出建设性的解决方案, 具体解决方案如下:

①很多社区或者是住宅区的餐饮店分布较为分散, 一方面不能对其进行有效监督, 另一方面其污染范围也较大, 要解决这个问题, 需要从城市社区规划上着手, 从根本上解决问题。社区或者街道相关部门要制定出本社区餐饮服务行业的发展性规划, 根据本社区的实际情况, 设计一定数量的餐饮街或者餐饮中心, 进行集中式管理, 在布局上做到合理配套, 消除餐饮店和居民小区混杂的状况, 引导城市餐饮业朝良性方向发展。②很多污染比如污水的乱排、垃圾的随意倾倒、夜间噪声污染等, 从根本上来说和餐饮业主的个人素质和环保意识有关, 很多人不知道履行环保审批程序。因此, 环保部门要从环保审批制度作为改善环境的切入点, 敦促餐饮店进行严格的环保审批, 提升其环境保护的法律政策知识, 提升其环境保护的意识, 从精神到行为上认同环境保护的重要意义。这就要求, 环境保护部门要把好关, 从严审批, 不具备相关条件的餐饮店一律否决。这样才能从根本上杜绝主观性的餐饮污染行为。③环保部门要重视和其他监管部门协同作战的重要性, 要积极和工商部门合作。没有环境保护部门的积极意见, 工商部门可以对相关餐饮店的工商执照不予年审。同时, 对一些拒不接受监管整治、在期限内未配套安装相关设备、拒不缴纳排污费等的餐饮店, 环保部门可以不出具年审意见书。同时还可以开展和卫生部门的协作, 对于一些不按照规定正确使用环保设施的, 要及时进行处理。在上文中大学和小区门外大排档的污染问题, 环保、工商和卫生部门应该联合作战, 将非法营业的摊点彻底从城市中除去。④环保部门要积极发挥其为人民服务的宗旨, 从环境污染的防治着手, 为餐饮业的经营管理者提供指导性的方针、技术和信息服务, 帮助其提升环保意识和技术能力。⑤环境监管部门要加强对餐饮业的监管力度, 保证其防污设备能够有效的工作, 还应加大处罚力度, 对于一些再三违法规定的商户, 给予注销其工商执照的处罚。相关部门要用经济平衡的手段来强化对餐饮业的管理手段, 让其管理者自觉遵守法律法规, 重视环保投入。⑥在科技研发方面, 相关部门应联合一些科研机构, 积极研发新型的替代燃料和先进设备, 为降低餐饮环境污染提供科技保障。⑦在市政设施方面, 有关部门一方面要多设置一些针对餐饮业企业的垃圾放置点, 同时还应增加城市环卫工人的数量, 特别是在一些餐饮店较为集中的区域, 增加环卫工人的数量, 做到及时清理垃圾。

通过上面几个办法, 可以从行政方面约束环境污染行为、可以从技术方面提升环境保护能力, 也可以从理论方面提升餐饮业企业经营管理者的环境保护意识, 从而从根本上解决目前北京市餐饮行业的环境问题。

参考文献

[1]国家环境保护总局环境监察局, 中国环境报社编, 陆新元, 黄振中主编.环境执法难点与对策[M].兵器工业出版社, 2004.

[2]支蓉蓉.餐饮业环境管理中存在的问题及其对策[J].黑龙江环境通报, 2006 (04) .

7.餐饮行业食品安全问题 篇七

关键词：餐饮 食品添加剂 监管 对策

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00

1 前言

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。正如著名院士陈君石说过：“食品添加剂是食品工业的灵魂”，没有食品添加剂就没有食品工业。

其实，食品添加剂不仅仅是在食品工业中使用，同样在餐饮服务业也要被用来改善色泽、调节味道、增加口感，甚至延长保质期。然而，近年来由于餐饮服务环节的食品添加剂被媒体频繁曝光：罂粟壳火锅事件、染色馒头、熟食亚硝酸盐超标，等等。食品添加剂已经成为一个敏感问题，加上一些媒体的渲染，使得部分消费者对食品添加剂谈之色变。因此，加强对餐饮服务环节食品添加剂的监管显得迫在眉睫。

2 餐饮环节中食品添加剂存在的问题

2.1 超量、超范围使用食品添加剂[1]

在食品餐饮加工过程中，普遍存在食品添加剂违规使用的现象。在日常检查中发现，为迎合消费者的色泽、口味和香气等要求，餐饮服务环节中的超量、超范围使用添加剂现象数见不鲜。以亚硝酸盐为代表，亚硝酸盐在肉灌肠中超限使用，亚硝酸盐为强氧化剂，是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺，长期使用会导致食道癌和胃癌。

2.2 食品添加剂管理不到位

餐饮服务行业流动性大，总体素质较差，对于食品添加剂的相关标准几乎一无所知，个别餐馆更是对食品添加剂管理不到位，如在使用食品添加剂的过程中，有从业人员对食品添加剂的性能、作用、剂量、禁忌和注意事项等知识匮乏，仅仅凭着感觉和经验随意添加，这种现象在农村和中小餐馆中尤其普遍。也有部分经营者受利益驱使，利用消费者重感官的心理，为了掩饰食品腐败、变质和增强感官效果肆意添加食品添加剂；另外食品添加剂的保管也欠妥，做不到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存的要求，索证索票制度也不规范。

2.3 使用非食品原料作为食品添加剂

最近几年，在食品中违法添加非使用物质已经成为影响食品安全的突出问题。我国也从肯德基的辣椒油、红心咸鸭蛋以及5类调味休闲食品（辣椒酱、辣椒油、酱菜和腐乳）中分别检测出苏丹红1号和苏丹红4号、以及三聚氰胺奶粉事件。这些化学物质对人体的身体健康有着危害，因此严禁添加在食品当中。但是仍然有不少餐饮经营者仍然存在使用非食品原料作为添加剂的违法行为。

2.4 由原料带入的问题复杂“带入准则”

“带入准则”是指某些种类的食品按照GB2760-2014规定不允许使用某种食品添加剂，但由于食品加工过程中添加的某些配料或辅料本身添加了允许使用的上述食品添加剂，当带有食品添加剂的配料在成品中的含量达到一定水平后，携带的食品添加剂被检出的几率就会大大地提高，从而引起了食品安全问题。餐饮服务环节是食品安全链条的最后一个环节，各种配料或者辅料包括食品添加剂的用量主要凭借厨师的经验，加之从农田到餐桌整个过程的累积，如果之前任何一步有问题，都可能体现在餐饮服务环节。

2.5 社会公众对食品添加剂存在误解

近年来，由于部分媒体的危言耸听，经常令社会公众谈食品添加剂“色变”。同时，很多饭店也贴出告示：本店不使用任何食品添加剂。这些做法都加重了对食品添加剂的不信任程度。其实，迄今为止发生的食品安全事件没有一件是由于合法使用食品添加剂造成的，我国对于食品添加剂的安全是有保证的，关键是要按规定去使用，不能超量、超范围。

3 餐饮服务环节食品添加剂的监管对策

3.1 强化对餐饮从业者进行食品添加剂的宣传教育

为了增强培训的针对性，监管部门要根据每年的餐饮管理相对人培训计划，增加正确认识食品添加剂和合理使用食品添加剂的内容，同时，要对食品添加剂相关从业人员进行理论培训和技能考核，让他们的理论水平和实践技能达到相关法规要求的标准；为了增强培训的生动性，监管部门要充分考虑到餐饮服务行业的从业人员知识水平不高的现状，注意培训的方式和方法，做到通俗易懂、深入浅出，让管理相对人明确哪些不可以用，哪些可以用，又该如何用，通过学习和培训让他们掌握食品添加剂的相关规范，从而在下次检查时候积极配合监管部门的工作，便于监管工作的开展。

3.2 强化对餐饮服务环节食品添加剂使用的监管力度

餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务单位实施日常监督检查中，应加强对餐饮服务单位使用食品添加剂的监管，具体表现在：要加强餐饮服务环节中食品添加剂备案公示制度执行情况；要严查餐饮服务单位建立食品添加剂使用登记制度落实情况；要严查餐饮单位操作加工过程中超范围超剂量滥用食品添加剂行为。通过监督检查使餐饮服务单位食品添加剂管理得到有效规范，对不按规定落实备案公示制度和记录查验制度，相关信息不真实不完整不准确，或未索证索票票证保留不完备的，责令限期整改对因未严格履行进货查验而使用非食用物质的，以及在操作加工过程中故意非法添加非食用物质的违法犯罪行为，一经发现，坚决依法予以严厉查处。

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3.3 创新餐饮服务环节食品添加剂监管模式

在“互联网+”时代，食品监管的信息化建设是必然趋势。通过信息化建设，能够弥补食品监管工作中的监管力量薄弱、监管盲区多、监管效率低等不利因素。为此，监管部门要把互联网思维融入食品添加剂的监管模式创新之中，如：北京市为做好餐饮服务单位使用食品添加剂备案监管工作，研制开发了“食品添加剂备案程序”，将自制火锅底料、自制饮料、自制调味料在GB2760《食品添加剂使用标准》申涉及到的食品类别，按食品添加剂名称、功能类别、CNS号、使用范围和使用量进行梳理，以指导餐饮服务单位正确、规范使用食品添加剂，同时监管部门也可以随时查询餐馆添加剂备案情况[2]。

3.4 营造食品安全社会共治氛围

新《食品安全法》规定了社会共治原则，成为食品安全治理中的一个亮点。所谓社会共治，就是要改变过去政府、监管部门“包打天下”的保姆式监管理念，而应该调动社会方方面面的积极性，让食品安全管理建立在全民共建共享的基础上，这样才能让政府监管与企业自律、媒体监督、公众参与等良性互补，合理互动，创造覆盖面更广的食品安全格局。

要充分发挥媒体的作用。近年来发生的食品添加剂问题一经媒体曝光，政府才去被动处理。这充分说明政府在食品安全治理方面尚且存在短板，这就政府平时加强与媒体的沟通，形成良性互动。在宣传培训方面，政府可以主动联系相关媒体的记者、编辑等，邀请他们参与监管部门组织的相关活动，逐渐形成一支懂食品安全、关心食品安全、正确报道食品安全的媒体队伍；在事故应急处置方面，政府可以发挥牵线的作用，把相关企业和消费者连接起来，同时鼓励和引导媒体进行客观、科学、真实、全面的报道，树立正确的舆论导向和价值取向，决不能为了吸引眼球而肆意炒作。

要充分发挥社会公众的作用。一方面，政府要变被动为主动，加强食品添加剂知识的科普宣传。通过以食品安全宣传周等为契机，设立宣传板，张贴海报、发放宣传资料、开办讲座等方式，引导公众理性、科学看待食品添加剂，提高对食品添加剂的分析、判断和选择的认识能力。另一方面，可以通过设立食品安全有奖举报制度，鼓励群众对于非法添加或滥用食品添加剂的违法犯罪行为进行举报，同时鼓励生产经营单位内部人员进行举报，从而达到发动社会公众，使违法者无可遁形的目的。

参考文献

[1]张守文.食品行业要科学规范使用食品添加剂，2012（4）：65-70.

[2]徐亚东，李红，胡克强 等.北京市实施餐饮服务单位使用食品添加剂电子化备案监管模式的建立[J].中国卫生标准管理，2012（8）：39-41.

收稿日期：2015-03-26

作者简介：朱亚熙（1990—），女，江西南昌人，中国农业大学食品工程专业，初级职称， 硕士学历，硕士研究方向食品安全，主要从事食品安全监督管理工作。