食品微生物检测说课讲稿

食品微生物检测说课讲稿（精选11篇）

1.食品微生物检测说课讲稿 篇一

随着人们生活水平的提高，食品安全逐渐为政府和民众所重视。在食品安全中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。 以下就是我国食品微生物检验检测体系的完善。

加工食品过程中，病菌常常会随原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，并且研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。

食品微生物检验的特点

对食品中微生物的检验需要专门的仪器和技术设施，并由受过专门训练的工作人员负责操作进行，正是特殊的工作环境，形成了食品微生物检验自身的特征。

(一)涉及微生物范围广、要求高

食品微生物检验的范围相当广泛，一般包括：第一，引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、黄曲霉菌、副溶血性弧菌、等十几种之多的病菌;第二是经食物传播的病原微生物，是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人兽共患传染病病原微生物。这几类微生物的种类更多，一般情况下就可达数百种之多;第三是食品工业微生物，如酿造、发酵工业用霉菌酵母等曲种。

除了微生物检验的范围广泛，并且在食品微生物检验过程中，采集样品也极为重要。在采样时应对食品的原料来源、加工方法、运输、保藏条件及销售中的各个环节等在调查的基础上采集具有代表性的样品，采样过程，需追求无菌操作，采样数量及方法与检验目的相适应，采样现场的温度、湿度及卫生状况同时监控。

(二)受检细菌数量少，干扰性大

食品微生物检验过程中的受检菌株，主要是生产加工、贮存运输、销售等过程中因操作不规范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少，两者之间比例悬殊。此外有些致病菌在热加工、冷加工过程中受到损伤，也会使受检菌株不易检出，从而给检验工作带来许多麻烦，影响检验结果的正确得出。

(三)食品微生物检验需要准确、及时

食品在生产完成后，为了保持新鲜的程度，一般都是尽快地进人市场，转到消费者手中，这就要求检验工作尽快获得结果，保证食品的食用安全。另一方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量，采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性，如果检验的结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。

2.食品微生物检测说课讲稿 篇二

食品微生物检验的特点

要求高、范围广

首先, 食品微生物检测范围非常广, 主要包括以下几方面:一是引起人或牲畜食物中毒的微生物, 如黄曲霉菌、沙门氏菌等;二是经食物传播的病原微生物;三是食品工业微生物。其次, 食品微生物检验要求非常严格, 样品的采集要建立在对食品原料来源、加工过程、运输过程、保藏条件、销售等全部环节清楚调查的基础之上, 采集过程要进行无菌操作, 并根据检验目的采用相应的数量和方法, 同时要监控好现场的湿度、温度、卫生条件等。

细菌数量少、干扰性大

食品中存在的细菌大多是在生产、运输或销售过程中因操作不当形成的, 其中大部分都是非致病性的, 那些致病性微生物的数量较少, 难以检测到。另外, 有的致病性微生物在加工过程中会受到损伤, 这在一定程度上影响了检测工作的进行和检验结果的准确性。

二、食品微生物检测技术

凝集反应

凝集反应技术主要用来检测大肠杆菌O157、H7等, 这种方法是将那些特异性抗体置于乳胶颗粒之上, 把细菌抗原和相应的抗体相结合。一般来说, 凝集反应要先获取细菌纯培养物, 然后其与致敏乳胶产生反应。

即用型纸片法

即用型纸片法主要检测霉菌、大肠菌群、菌落总数、酵母计数等。此种方法在检测食品中的霉菌时, 操作比较简单、快速, 并且不需低温设备, 36℃就能培养, 两天即可观察结果。即用型纸片法的使用需要具备熟练的操作技术和正确的判断标准, 这样才能得到理想的效果。

螺旋接种法

培养基的分装、杀菌、称量稀释、数据处理机等构成螺旋接种法的检测器, 具体操作如下, 先用接种笔在培养基表面涂抹, 将样品依次螺旋般分布在一定的面积上, 并控制好液体量, 接种完成后放入恒温箱进行培养, 在计算生菌数时要选择激光计数器。

聚合酶链反应 (PCR)

聚合酶链反应又称PCR, 能直接检测样品中的大肠杆菌、肉毒杆菌、痢疾杆菌, PCR是一种放大或扩增DNA片段的技术, 它最大的特点是能将微量的DNA大幅增加, 通过对扩增产物含量的检测, 进而快速检测致病菌含量。

核酸探针技术

核酸探针技术包括基因组DNA探针、c DNA探针、RNA探针等几类, 其特点是在检测时不改变病毒的蛋白质结构, 只需检测是否具有相应特异性的病毒靶DNA序列, 研究核酸探针技术的最终目的是检测单个细菌或病毒。这一技术目前还存在一定的局限性, 由于每检测一种病菌就要制定一种探针, 还没有建立全部致病菌探针。食品检测中待检菌成分比较复杂, 样品DNA纯度过低都会影响探针技术检测的敏感性。

三、如何完善食品微生物检测体系

改革政府检验机构, 整合检测资源

我国食品检验机构多, 卫生部门、环境保护部门、工商部门等都有执法权, 这样就容易造成政令不一的现象, 影响了食品微生物检测工作的进行。因此, 我国政府应整合检测机构, 完善检测流程, 每个环节对应一个部门, 从根本上避免重复检测, 从而保证检测结果的科学性和权威性。另外, 食品微生物检测要健全网络检测, 严格审核资质, 形成开放、竞争、有序的检测市场。

严格食品微生物检测机构的资质, 并加强监管

国家要明确食品微生物检测的准入条件、法则, 检测机构的资产性质、部门隶属关系不再是市场准入的前提。重新整合各部门现有的检测信息、数据库等, 形成一个统一、全面的食品微生物检测信息以及资源共享的平台, 同时, 要强化信息的网络化加工, 使检测活动实现电子监管, 并建立科学的信息发布机制, 才能保证信息传递的准确性和及时性。

加强对社会中介检测机构的监督

我国的食品微生物检测机构是由政府和企业组成, 而社会中介力量比较薄弱, 针对这种情况, 可以采用政府监督、企业自律和社会中介力量监督相结合的方式, 提升食品微生物检测的力度。并向社会放宽检测的进入门槛, 只要具备相应的资金、场所、技术就能申请经营微生物检测。

四、总结

3.食品微生物检测说课讲稿 篇三

关键词：食品微生物检测 快速检测法 应用

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0033-01

1 传统检测法

琼脂平板平板培养法及显微镜镜检法是食品微生物检测的传统方法：

（1）琼脂平板培养法：①选择性培养基检测法，各种微生物对不同化学物质的敏感程度也有所不同，因此在琼脂平板培养基中，适当加入对非目的微生物生长产生抑制效果的化学制剂，从而促进目的微生物生长并利于检测；②显色培养基检测法，其基础为生物化学反应，在琼脂平板培养基中加入细菌特异性酶显色底物，从而使不同菌落产生对应的颜色变化，根据所需检测目的微生物显色情况直接判断该微生物存在及数量，目前常用于检测食品中致病菌，但有研究显示，部分目标微生物存在混合感染情况时，利用该方法易出现假阴性影响检测结果。

（2）显微镜镜检法（油镜检测），使检测样品富集后（提高浓度）滴至载玻片，将盖玻片盖好后滴入香柏油镜检。

2 现代检测法

随着现代生物及化学技术不断发展，气相色谱法、免疫学检测法、传感器检测法、分子生物学检测法、自动检测法、抗阻测定法、“即用胶”测定法等新型食品微生物检测方法已广泛应用于实际工作中，并取得显著效果。

（1）气相色谱法。经水解、分离提取（甲醇）、硅烷化、甲基化等处理后，微生物细胞将分离成多种化学组分，利用气相色谱分析仪对其进行分析后得出相应色谱，根据色谱所显示峰值准确鉴定食物中所含微生物，目前常用于检测霉菌、酵母菌及某些常见细菌等。

（2）免疫学检测法。①酶免疫检测法（EIA），包括均相法及非均相法，其分类依据为检测中抗原体反应是否需要对酶标记物进行分离结合及游离，非均相法是目前常用的酶免疫检测方法，其代表方法为酶联免疫吸附技术（ELISA），固相载体吸附抗体或抗原后进行免疫酶染色，待底物顯色后对有色产物进行定量或定性分析，从而确定样品中是否含有目标微生物及其数量，该方法特点为标记物稳定、操作简单方便、灵敏度高、可准确定量微生物、适用范围广泛、快速廉价等，可同时进行大量（上千份）样品检测；②免疫层析技术（IC），其原理为利用毛细管作用，在条状纤维所制膜上（含有相应配体）使样品泳动，目的在于使样品与膜上特定区域配体结合，利用酶促显色反应或直接着色标记物获得直观结果，该方法目前已开发出针对性的试纸条应用于食品微生物检测中，可快速获得检测结果，且准确性较高，但无法进行定量检测；③免疫磁珠分离法（IMS），其原理为免疫化学技术与磁性微球结合，使样品与磁珠（由抗体包被）混合后利用磁场将其收集；④免疫荧光法（IFT），在抗体或抗原上标记荧光色素，待相互结合后于荧光显微镜下利用荧光反应观察结果，需注意此方法中所用荧光色素应未对待检样品中目标微生物活性造成影响；⑤乳胶凝集试验（LAT），抗体使用人工大分子乳胶颗粒标记后，将待测微生物与其发生凝集，从而达到检测目的，该方法检测结果较为直观（肉眼可见）；⑥酶联荧光免疫法（ELFIA），将酶免疫与荧光免疫结合，利用合适的荧光底物代替生色底物后进行酶免疫分析，可有效扩大检测范围及减少试剂使用量，灵敏度较高；⑦免疫印迹法（immunoblotting），用于对酵母菌及真菌进行有效检测，具有高分辨率、高敏感性及高特异性特点，主要步骤为聚丙烯泰安凝胶电泳-电转移-酶免疫定位。

（3）自动检测法。是将酶联免疫、固相吸附、乳胶凝集试验及荧光检测等诸多方法融为一体的综合性检测系统，由美国麦道保健系统公司研制开发，其特点为样品无需进行分离纯化，可直接对其进行目标微生物种类及菌群检测。

（4）抗阻测定法。将被检测样品分别接种于含有不同底物的培养基上，经正确培养后利用抗阻测量仪对其微生物生长情况进行检测，并根据其所表达的生长特征准确鉴定微生物种类。抗阻测定法特点为敏感性、特异性、重复性较高，且获得检测结果所需时间较短，主要用于食物中霉菌、细菌、支原体、酵母菌等微生物的检测工作。

（5）“即用胶”测定法。在无菌液体培养基中加入样品并混匀，之后将所得混合物加入特殊培养皿（含胶质），使胶质与混合物接触后形成复合物（与琼脂类似），经适宜条件培养后计数其菌种及数量。该方法特点为“即用胶”是一种产品，具有独立包装，使用时无需对其进行灭菌处理，适用于实验室外环境食品微生物检测。

3 结语

综上所述，微生物快速检测法具有操作简单方便、快速获得结果、准确性较高、可重复性较强等诸多优点，在实际工作中用于食品微生物检测效果显著，有效保障食品安全，为提高人类生活质量而发挥重要作用。

参考文献

[1]程燕，杨勇，秦丹，周小平.食品增菌液中细菌总DNA提取方法的比较[A].Proceedings of 2010 First International Conference on Cellular，Molecular Biology， Biophysics and Bioengineering（Volume 5）[C].2010.

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[3]李永新，黎源倩，郑波，苏宁，何玲.降落PCR-微流控芯片电泳快速检测转基因大豆Roundup Ready[A].转型期的中国公共卫生：机遇 挑战与对策——中华预防医学会第三届学术年会暨中华预防医学会科学技术奖颁奖大会、世界公共卫生联盟第一届西太区公共卫生大会、全球华人公共卫生协会第五届年会论文集[C].2009.

4.高等院校食品抽样微生物检测 篇四

近年来不断出现的食品安全问题成为公众日益关注的重大公共卫生问题。高等院校招生规模逐年上升, 校园后勤社会化进程对校园食品安全监管提出更高要求。为适应新形势新矛盾, 校内原有卫生力量应在遵守与执行国家正规卫生检疫部门的管理制度的前提下, 积极开展食品卫生管理改革, 形成基层检测力量, 加强食品卫生前沿哨点的监测与风险评估研究与实践。本校前身为第一军医大学, 拥有食品、营养、微生物等专业复合型卫生人才, 具备食品安检及应急能力, 建成国家认证的卫生检测实验中心及完善的临床实践服务等综合条件, 长期以来学校保持了军队后勤建设标准, 建有一整套管理体系, 对食品卫生保持高标准严要求, 如坚持食堂采购食品公示、环境消毒、碗筷消毒、从业人员健康上岗等制度。可是, 学校在加强自身管理之余, 对采购食品和加工食品的质量监督则更多依赖于国家卫生管理体系, 尚不能完全实现自我检测上报功能。自从我校从2006 年招收预防医学食品安全方向学生起, 本学科在微生物学教学科研实践过程中一直摸索如何才能调动和提高预防医学生的实践及创新能力, 本着学以致用的原则, 组建了食品安全预防小组, 开展微生物学检测技术及实际应用相关工作, 不断探讨适宜的校园或社区内食品检测技术、评价与管理体系, 为建立科学、合理的检测和评价方法服务。本文依据国家食品卫生微生物学标准, 选择菌落总数、大肠菌群、粪大肠菌群、肠杆菌科细菌快速生化鉴定等重要评价指标, 对校园内食品进行实验研究与探讨。

样品采集, 紫菜饭卷, 早上七点随机进高校食品店新鲜购买, 该紫菜卷由紫菜包裹着已煮熟的米饭和鸡蛋等材料制作而成, 由汉堡包包装纸包装, 室温放置3h后正式实验。仪器, 冰箱:0 ~ 4℃;恒温培养箱:35 ~ 37℃;恒温水浴箱:45 ~ 47℃;奥林巴斯BX6050 显微镜。培养基与试剂, 营养琼脂、乳糖微量发酵管 (杭州天河微生物试剂有限公司) ;乳糖胆盐发酵培养基、EC肉汤、EMB (伊红美兰培养基) 、V-P试剂、吲哚试剂 (广东环凯微生物科技有限公司) ;肠杆菌科E75/15 鉴定试剂盒 (北京路桥技术责任有限公司) ;苯丙氨酸试剂 (10% Fe Cl3水溶液) 、革兰氏染色液、0.85% 生理盐水 (实验室自制) 。方法, 菌落总数测定用平板菌落计数法测定 (根据国标GB/T4789.2-2010) 。大肠菌群测定用多管发酵法测定 (根据国标GB/T 4789.3-2003) 。粪大肠菌群测定, 将乳糖胆盐管产酸产气的菌液接种在EC肉汤中, 在44.5℃温度下培养, 若细菌能生长并发酵乳糖产酸产气, 则粪大肠菌群的检测为阳性。随后将EC肉汤产酸产气的菌液划线接种到EMB平板中, 挑选EMB平板中可疑菌落 (紫黑色带有金属光泽的菌落) 进行革兰氏染色, 油镜观察。肠杆菌科细菌鉴定挑取单个菌落用肠杆菌科E75/15 鉴定系统鉴定。评价标准参照《中华人民共和国国家卫生标准》糕点、面包卫生标准-GB7099-2003进行判定。

菌落总数测定结果

紫菜卷样品经10-1、10-2、10-3倍稀释检样, 菌落总数为385 CFU/g ( 见表1 和图1) 。参照糕点、面包卫生标准-GB7099-2003 国家卫生标准正常值, 菌落总数值=385CFU/m L, ≤ 1500CFU/m L, 检测食品菌落总数未超标。

紫菜卷大肠菌群MPN值检验结果

待测样品经1:10、1:100、1:1000 的稀释倍数稀释后, 每个稀释倍数接种3 管乳糖胆盐发酵管。经过48h后, 结果 ( 表2) 显示1:10 稀释倍数接种的3 管乳糖胆盐管中有一管有产酸产气的现象 (图2) 。将该管产气的菌液分别接种到EC肉汤和EMB平板进行培养, 结果见图3, 在EMB平板上挑取两个可疑菌落 ( 黑色菌落) , 分别做乳糖发酵试验和革兰染色镜检 (图4、5) 。EMB平板分离的可疑菌落乳糖发酵实验有产气的现象, 革兰染色镜检结果为革兰氏阴性无芽孢杆菌。结果显示大肠菌群阳性, MPN值=400/100g。

紫菜卷中粪大肠菌群MPN值检验结果

在EC肉汤管中生长并产气的大肠菌群阳性的结果 ( 图6) , 可同时报告为粪大肠菌群阳性, MPN值就是大肠菌群的MPN值, 故粪大肠菌群MPN值=400/100g。

紫菜卷中单个菌落编码检索结果

经肠杆菌科细菌E75/15 生化系统鉴定结果 (表3) , 鉴定细菌的编码为04222, 细菌名称为普城沙雷氏菌 (Serratia plymuthica) 。

平板菌落总数实验表明, 实验前应预估食品样品中可能微生物含量, 通过预实验来确定选择合适的3 个稀释度。正式实验时菌落计数范围应控制在30-300 个/皿读数内, 每个稀释度的菌落形成单位 (CFU, Clony Forming Unit) 应呈现相应的比例, 多次测试样品提示, 选择10、100、1000 倍稀释度可行。实验误差通常有:稀释液体未充分混匀、移液量不精确、稀释时未按要求更换移液管、稀释加样后未及时倾注控温约46℃琼脂、倾注平皿未混匀、倾注琼脂过热都会出现菌落数混乱不呈比例现象;动作过慢易导致琼脂提前凝固;不同公司琼脂在菌落色素、琼脂凝固温度方面有些许质量差异等。掌握方法后, 可以精确进行样品的活菌计数, 平板表面和平板内都有菌生长, 表面菌落大, 菌落生长特征易观察, 该方法属于准确和直观的食品卫生质量评价指标。目前, 还有更方便的3M细菌总数测试纸片法 (3M Petrifilm TM) , 测试中发现不能适用于所有食品, 有颗粒带颜色的食品易干扰结果判断。大肠菌群、粪大肠菌群实验表明, 根据国家卫生标准中大肠菌群的定义, 选择实验基本步骤为乳糖发酵阳性管→弱选择性培养基伊红美兰 (EMB) 平板分离划线→筛选紫黑色菌, 转种乳糖微量发酵管复发酵、接种EC肉汤44.5℃培养→ EC肉汤培养物再经EMB分离→挑黑色菌经肠杆菌科生化鉴定, 实验经初发酵、复发酵、证实实验定性是否为大肠菌群、粪大肠菌群阳性 (44.5℃阳性判定为粪大肠菌群阳性) , 查MPN定量大肠菌群、粪大肠菌群值。实验表明, 乳糖胆盐管变黄色及导管产气、乳糖微量管黄色产气、EMB出现紫黑色菌, EC肉汤混浊, 样品几项实验均为阳性结果, 同时用大肠菌株 (CMCC44113) 做平行对照, 结果一致, 说明方法可行。肠杆菌科细菌E75/15 生化系统鉴定实验采用国产微生物试剂公司成熟产品, 疾控和食品检验单位均有应用, 多次测试表明, 实验结果稳定, 准确率高, 对照菌株埃希氏大肠菌结果明显, 判定准确。紫菜卷样品中筛选到的紫黑色、革兰氏染色阴性的杆菌, 经氧化酶测试后, 全套生化试剂鉴定细菌编码为04222, 初步判断为普城沙雷氏菌, 该菌为条件致病菌, 兼性厌氧, 一般存在于土壤, 实验中未检测到致病性的大肠杆菌, 但条件致病菌的存在仍然提示食品可能受到粪便和土壤污染, 应加强检测及管理。

从实验观察, 校园食品中, 加工程序较多、配料较复杂、存放较长时间的食品易发生食品安全问题, 此类食品有:奶茶、豆浆、绿豆沙等饮品、面包、奶油蛋糕等糕点;香肠、烤鸡等肉制品微生物指标超标都很容易发生食物中毒。本次实验, 我们选取了紫菜卷作为实验标本, 设计了几项重要指标进行方法学研究, 旨在提高食品卫生实验室检测和报告能力。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量, 它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求, 菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。而大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌, 是作为粪便污染指标菌提出来的, 主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染, 大肠菌群数的高低, 表明了粪便污染的程度, 也反映了对人体健康危害性的大小。而粪大肠菌则是总大肠菌群的一个亚种, 直接来自粪便, 若检出粪大肠菌群即表明受检物已被粪便污染, 它能更贴切地反应食品受人和动物粪便污染的程度。

5.食品微生物快速检测技术研究进展 篇五

关键词：食品安全 食品微生物 快速检测

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0023-01

伴随着科技的发展和人们对食品安全的重视，作为评价食品安全重要指标之一的食品微生物，其快速检测技术备受人们的关注。国标中关于食品微生物的检验方法，不仅步骤繁琐，且耗时耗力，尤其面对突发食品安全事件时，检测结果往往滞后于监管需要。因此，食品微生物快速检测技术备受人们的欢迎。本文将对近些年来微生物快速检测技术，如PCR技术、酶联免疫吸附技术、ATP生物发光技术、LAMP、阻抗法等的研究进展进行分析、总结和展望。

1 PCR技术

PCR（Polymerase Chain Reaction）技術，聚合酶链式反应，用于扩增放大特定DNA片段的分子生物学技术，是在体外的一种特殊DNA复制。PCR技术能在短时间内将特定的基因片段扩增数百万倍。由于其具有简便、快速、敏感性高和特异性强的优点，适用于时间紧的检测工作和突发食品安全事件。PCR技术在不断的发展，多重PCR、荧光定量PCR、实时定量PCR等就是PCR技术的衍生[1]。PCR技术耗材多为一次性，配套的仪器设备较为昂贵。若能进一步降低使用成本，必定能扩大使用范围。

2 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附（ELISA）是指将可溶性的抗原或抗体结合到固相载体上，对免疫酶进行染色，利用抗原抗体结合专一性进行免疫反应的定性和定量检测方法。酶联免疫吸附技术集免疫荧光法和放射免疫测定法优点于一身，灵敏度高、特异性强、操作判断简单、实验设备要求简单[2]。

3 ATP生物发光技术

ATP是活的生物体中的能量货币，普遍存在于所有活的生物体中。生物体死亡后，ATP在细胞内酶的作用下很快被分解掉。荧光素-荧光素酶与ATP作用发光，通过用发光检测仪测定发光量从而测得ATP浓度。根据样品中的ATP浓度，即可推算出活菌数[3]。优点是快速、简便、重现性好；缺点是不能区别非微生物ATP且干扰因素较多。

4 LAMP

LAMP即为环介导等温扩增技术。是由2000年日本学者Notomi在Nucleic Acids Res杂志上公开的一种新的适用于基因诊断的恒温核酸扩增技术。其特点是针对靶基因的6个区域设计4种特异引物，在链置换DNA聚合酶（的作用下，60-65℃恒温扩增，15-60分钟左右即可实现109～1010倍的核酸扩增。优点是反应时间短、灵敏度高、无需特殊仪器、操作简便。缺点是由于灵敏度高，一旦开盖容易形成气溶胶污染，造成假阳性结果。

5 阻抗法

微生物在代谢生长过程中会引起培养基的电特性变化，阻抗法正是通过测量该变化从而间接的测定微生物的含量。培养基中蛋白质、脂肪、碳水化合物等电惰性的大分子营养物质能被微生物转化分解为氨基酸、乳酸盐等微电活性的小分子物质。培养基电阻性与微生物的浓度在微生物生长的不同时期有着不同的关系。通过检测培养基的电阻抗从而推算出微生物的浓度。优点是能够检测绝大部分食品微生物。

6 展望

食品安全问题异日突出，食品微生物检测环节极为重要。作为食品卫生检测的重要一环-食品微生物检测，其快速检测技术亟待发展。在实际检测过程中，检验人员可根据检测目标和检测环境等选择合适的快检方法，也可联合使用多种快检方法，提高检验效率，服务监管，保障人们的食品安全。

参考文献

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[2]陈爱华，杨坚.酶联免疫吸附（ELISA）法在食品微生物检测中的应用[J].中国食品添加剂，2004，4：109-111.

[3]唐倩倩，叶尊忠.ATP生物发光法在微生物检测中的应用[J].食品科学，2008，29（06）：460-464.

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[5]周向华，王衍彬，叶兴乾等.电阻抗法在食品微生物快速检测中的应用[J].粮油加工与食品机械，2003（10）：73-75.

6.食品微生物检测说课讲稿 篇六

关键词：高职院校；食品微生物检测；实训；教学改革

【中图分类号】G712

Teaching Reforms of Food microbiological Detection Technology in Vocational colleges

Abstract： Vocational colleges" Food microbiological detection technology" is a food nutrition and detection speciality of core courses， this article analyzes the issues existing in the process of experiment teaching of the course， puts forward some thoughts on experiment teaching reform， which can promote the application of the experiment teaching， and be conducive to the cultivation of high-quality talents in food inspection.

Key words： Vocational colleges， Food microbiological detection technology， Experiment，

Teaching reforms

近年來，高等职业教育正在跨越式的发展，已经成为我国职业教育体系的重要组成部分。高职教育是以适应社会需求为目标，以培养技术技能人才为主线，特别强调动手操作能力和综合素养。

随着人们生活水平的提高，人们对食品安全更加重视，食品工业已是关系民生的重要支柱产业。快速发展的食品行业对高职食品检测专业人才的需求更是一个挑战，高职院校食品检测专业的学生不但应具备专业理论面宽、生产实践技能强、综合职业能力高的特点，而且应是企事业单位中用得上、拿得起、留得住的人才。

《食品微生物检测技术》是高职食品营养与检测专业的核心课程，有较强的理论性和实践操作性，教学范围广。实训教学不仅是培养学生工作意识的重要途径，也是培养学生创新思维的重要基础[1]。传统的《食品微生物检测技术》实训课存在很多不足，严重影响了学生专业技能的提高，为了改变现状，急需对该课程的实训教学进行改革。

1 课程现状

1.1 课程意义

《食品微生物检测技术》是一门应用性强的专业基础课，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生状况，对食品污染途径作出正确的评价，为食品卫生管理提供依据，为预防食物传染和食品中毒提供切实可行的预防措施，对提高产品质量、保障食品安全有着重大意义。这门课实训比重很大，实训内容除了微生物实验的基础操作技术，即，培养基的配制、划线分离技术、无菌操作技术、微生物生化试验等，还有应用性的实训环节，如：食品中菌落总数的测定、大肠菌群的测定、霉菌及酵母菌的测定、致病菌的测定等等，因此，该课程的实训教学直接决定了整门课程的教学成败。通过有计划、有组织的实训教学模块可以培养学生的应用技能，通过大量的强化训练还能提高学生的专业能力。

1.2 存在的问题

1.2.1 学生主动性、积极性差

一直以来，《食品微生物检测技术》实训课都是由老师根据课程进度，预先编写实训手册，规定出实训目的、实训器材、实训步骤[2]，上实训课时，学生只是机械式地按照实训步骤，按步就班操作，大部分学生存在强烈的依赖性，做一步问一步，甚至有的学生整节实训课下来，全然不知这次实训的基本原理是什么，这种教条式的实训教学模式，导致了学生的思维定势，缺乏主动分析思考的积极性，不利于学生创新能力的培养，专业技能更得不到提高。

1.2.2 学生基本操作不规范

很多教师对基本操作不重视，没有开展针对性的训练，例如：平皿的包扎，一般都是教师讲解一遍，学生很少针对这些细节进行实训。学生只是知道平皿要用报纸包扎，却不知道包扎时平皿的叠放顺序要一致，否则拆包使用时容易造成污染。

由于微生物实验室中无菌室的特殊性，要求整个实训过程要保持相对无菌的环境，因此，老师没有办法做到边讲解边示范，而学生在实训过程中老师没有进入无菌室，对学生实训操作中的不规范细节，老师也没法马上给予辅导。

1.2.3 实训内容与实际需要脱节，缺乏联系性

传统的《食品微生物检测技术》实训内容是根据教材的章节内容而设定，如：样品的采集、细菌形态学观察、菌落总数检测等等，一般都是单位操作，联系不紧凑[2]，这些分离枝解的实验板块与实际生产中检测需要相差甚远。

1.2.4 考核方法不合理

一般《食品微生物检测技术》的考核都是由学生的期末考试成绩、作业成绩和实训成绩组成，存在两个缺陷：一是期末考试偏重考核理论知识；二是作业和实训报告缺少独立分析思考的环节，学生上交的作业和实训报告基本多数都是照抄教师实训手册，同组同学间还存在实验结果的抄袭现象，多数存在蒙混应付的思想。

1.4.5 实验室条件不足

目前，高职院校中食品实验室的建设规模较小，条件较差，设备较少，学生到实验室里学习机会也就相对小，而学生都是分成小组进行实训，很多学生都是做“旁观者”，不利于提高专业技能。而且很多设备都是实际生产中被淘汰的，学生较少接触当前先进的检测仪器。endprint

2 改革的思路

2.1 任务驱动式实训教学

在实训教学上，通过“任务”来诱发、加强和维持学生的成就动机，任务作为学习的桥梁，“驱动”学生完成任务，以成就动机的产生为宗旨。例如，食品中大肠菌群的测定这个实训内容，就可以用“剩菜引起细菌性食物中毒”为案例，让学生接受实训任务——检测分析该剩菜的大肠菌群。学生必须自己从原理、方法入手，查阅文献和标准，编写该项任务的实训设计，包括实训需要准备哪些器材、培养基、试剂，画出实训步骤的流程图，列出操作要点和注意事项，然后按照设计的检测方案开始实训，最后完成检测报告，归纳总结任务，将实训中所学到的运用到今后的工作中。整套程序下来，以工作模式来完成任务，学生从被动变为主动，实训环节从过去的照搬实训手册变为自己设计分析，既调动了学生的积极性，有提高了学生的创造性。

2.2 数字化实训教学

数字化实训教学是教师与学生利用数字化教学资源，以数字化实训教学模式进行教学活动：

首先，在实训的开始，老师将事先准备好的视频资料播放给学生看，让学生进入虚拟的实训操作环境中，体验检验的过程。

第二，在无菌室内安装旋转式摄像头和对讲设备，将无菌室内的操作过程反映在教室的投影仪上，当老师在无菌室内演示时，一边现场操作一边给学生讲解，可以直观的展示各个操作要点；当学生在无菌室内進行实训时，老师也可以通过屏幕观察到学生的实训细节，可以及时纠正不良的操作习惯，创新了传统的实训教学，大大提高了教学效果。

2.3以证代考

把职业资格证书考试纳入教学计划，组织学生参加“食品检验工”等级考试，每个学生一个工作台位，一一训练，获得“食品检验工”职业资格证书的同学期末可以免考《食品微生物检测技术》考试，这种以证代考的方式，让学生从群体蒙混过关和应付考试的传统教育模式中走出来，将职业教育与相应的证书要求相结合[3]，有助于培养出职业素质过硬，理论知识过关，实际操作过人，毕业即能上岗的学生。

2.4加强校企合作

聘请校外食品相关企业及社会实践经验丰富的名师、专家、高级技术人才担任兼职实训教师，改善师资结构。这样，能结合教师、企业专家的知识面框架，使实训教学内容紧贴行业技术前沿、融合成熟技术经验。

加强校企合作，把学生的实训教学开设在校外实训基地[4]，不仅让学生真正有机会接触先进的食品微生物检测的仪器设备，而且能让实训课程联系生产实际，例如：在乳品企业开设“乳制品中菌落总数的测定”，在罐头企业开设“罐头中蜡样芽孢杆菌的测定”等等，较好地体现实训课的专业性、适应性、实际性。

3 结语

综上所述，我们要根据《食品微生物检测技术》课程实训教学存在的问题，加大实训教学改革的力度，不断完善实训教学手段，充实实训教学内容，探索有效的考核方式，使学生能真正以《食品微生物检测技术》的实训课为平台，更好地培养专业技能、创新精神及动手能力。

[参 考 文 献]

[1] 胡炜东. 高职高专类《食品安全与检测技术》课程体系改革与实践[J]. 科技信息， 2012， 15： 235.

[2] 田其英. 高职院校《食品微生物学》实验教学改革与探索[J]. 畜牧与饲料科学， 2010， 31（8）： 62-63.

[3] 杨武英， 黄波， 丁菲. 高职食品加工专业实践教学改革与创新的思考[J]. 科学教育论坛， 2005， 20： 126.

7.试论食品微生物检测技术新发展 篇七

1.1 食品的污染程度指示菌的检验

(1) 细菌总数:又称菌落数, 是判断食物和应用水污染的主要指标。这是一种可以为卫生学检验评价提供依据的方法。 (2) 大肠杆菌:这种细菌主要是来自人们本身的粪便, 所以对大肠杆菌的数量来检验食物或饮用水污染程度。

1.2 食品微生物检验特点

(1) 食品微生物检验所检验的微生物范围较广, 种类较多;而采集这些微生物标本的样本也比较复杂, 要求相对较高。 (2) 必须要更准确、更快速的对食品微生物进行检测。 (3) 因为食品中待分离的细菌较少, 而杂菌有相对的比较多, 所以对待检验的细菌的检验工作就有比较大的干扰。 (4) 检验食品中微生物的时候对其数量有一定的要求。 (5) 对食品中的微生物检验有一定的法律性质。

2 食品微生物的检验技术

2.1 代谢学技术

(1) 电阻抗法。电阻抗法是已经开始并使用的食品微生物检验的一项生物技术。 (2) 快速酶触反应及代谢产物的检验。这种检验方法用对微生物在生长中释放的一些特性酶, 用相应的酶指示剂, 根据相应的实验现象对微生物进行检测。 (3) 微量生化法。人们增加了对细菌快速检验的要求, 所以高精度和高重现性试剂就有了飞速的发展。现在常用的MICRO—ID、API等。这种方法有简单、快速、可靠的特点。 (4) 放射检测技术。这种技术是用微生物的新陈代谢中产生的二氧化碳, 把具有放射性的碳14标记引入碳水化合物或盐类等的分子中进行放射性检测。这种方法现在已经应用于食品微生物的检测中, 这种方法具有快速、准确度高、自动化的优点。

2.2 抗体的方法

(1) 乳胶凝聚集反应。利用抗原体和抗原体异性相结合的特性, 再加上人工分子的乳胶颗粒就能生成人肉眼可见的凝聚反应。这种方法的灵敏度和特异性都比较高。 (2) 酶联免疫吸附法。用来定性或定量的对特异抗原抗体的一种检验技术。由于单克隆抗体酶联免疫技术的出现, 这种利用酶免疫的检测法的特异性就有了明显的提高。

2.3 分子生物学技术

(1) 核酸探针技术。用同位素方法或其他的标记方法对已知都得核苷酸序列DNA片段进行标记, 将其加入到以变异的DNA样品。这样在一定的条件下就能和这种样品的同源序列的DNA区段形成杂交双联, 达到鉴定DNA的目的。但是这种方法在技术上有一定的问题, 那就是有一细菌就要有一种探针;还要对所检验的样品有一定时间的培养;对毒素污染食品进行探针的分析时, 如果食品的中不含毒素, 就无法完成对毒素的检测。

(2) 聚合酶链式反应 (PCR) 技术。虽然探针技术已经得到了广泛的应用, 但是因为这种方法的灵敏性不高, 使这种方法受到了较大的限制。所以聚合酶链式反应 (PCR) 技术因为能在体外进行DNA的扩增, 就变得更为简易、快速、灵敏和高特异性。所以在一定的程度上解决了基因探针所存在的问题。

目前, 已有了如自动化的PCR检测试剂盒仪器, 使用比较方便。虽然仍需增加一些专用的设备, 但PCR技术是一项全新的技术, 它因其快速、灵敏、准确使之在细菌诊断方面具有较大的发展空间。

2.4 仪器法

随着微生物快速检测法的不断发展, 很多检验技术已经很成熟且较为完善, 所以人们对其有力进一步的发展, 研制成自动或半自动的微生物检验仪。

(1) 流式细胞术。这种技术简称FCM, 这种技术是利用细胞悬液能在流式细胞仪的作用下进行自动的快速定量的分析和分选的一种新技术。它快速、精确能大量的记数细胞和对相应的参数进行分析, 更全面的测量细胞, 分选细胞等优点。现在这种技术检验纯化的DNA能达到pg等级的水平。近年来, 已经检测、计数、鉴定病毒和细菌在临床试验中。

(2) 免疫磁性微球。这种技术不仅仅只在医学领域方面得到应用, 在食品微生物的检验方面也能见到。由于食品的样品检验多为固液混合体, 所以采用常规方法很难将少量的微生物提取出来。借助免疫磁性分离技术, 就能快速的达到分离食品中微生物的目的。因为能快速的分离, 所以这种方法最突出的特定就是节省时间。

(3) 电阻电导检测器。这种方法的工作原理是当细菌进行繁殖时, 将蛋白质、各种糖类等大分子物质分解成氨基酸、有机物等相对小一些的物质, 在就培养液的电导度进行一定的改变, 这样, 根据电阻和电导度的变化, 就可以计算出被检验样品的含菌数是多少。

(4) VITEK—AMS。这种方法不得不利用微生物鉴定和药敏实验相关的设备, 结合微生物鉴定的方法感和计算机技术, 就能自动的对鉴定结果进行读取、编码、解码和打印结果。这种方法有五个特点, 分别是:能广泛的对细菌的不同类型进行鉴定;其准确性相对比较大;鉴定时间短;能够重复的对样品进行鉴定;实验仪器的用法简单。

(5) VIDAS全自动免疫分析仪。VIDAS全自动化荧光酶免疫测试系统有如下的特点和优点:能够全自动的对所有的样品的洗涤、结合、基质读数和报告说明;大约一到两个半小时就能得到结果和相应的报告, 同时能够一次性对30个标本进行检测。

(6) ATP生物发光法。ATP生物发光法, 顾名思义, 其特点就是速度更快, 用这种方法甚至可以将细菌的计数时间压缩到几分钟, 因为其操作简便、灵敏度高的特点, 所以具有其他微生物检测法无法相比的优势, 曾被称为在检验微生物的方法中最为方便可靠的方法。

3 结语

通过上述这些对微生物的检验的方法可知, 每种方法都有不同的优点和缺点。但是, 随着社会的不断发展和科技的不断进步, 尤其是最近几年来兴起的基因芯片技术和自动微生物检验系统, 对微生物的检验方法有了根本上的改变, 不断的涌现出一些新的微生物检验方法和手段, 对于食品微生物的检验方法将向高效性、高标准、高精度和高灵敏度的方向发展, 必定会对人类公共卫生、食品安全、营养健康和疾病防御做出巨大的贡献。

参考文献

[1]梁怀玉, 梁伟.食品微生物检验内容及新方法[J].农星师专学报, 1995 (3) :73～74.

[2]盛东.食品微生物检验的特点[J].中国卫生检验杂志, 2000, 10 (2) :230～231.

8.食品加工用水微生物检测的重要性 篇八

食品安全直接决定社会大众生命健康,被认为是提升生活质量的基础。食源性疾病随着科学、经济的进步而逐渐增多,食品安全问题已引起全球关注。各类食品安全恶性事件丛生,因此食品加工环节中的各个环节都必须得到良性监控,才能确保食品最终安全质量。而食品加工用水的微生物检测和安全卫生控制是生产中的重点控制环节,要引起生产和技术人员关注。

食品加工用水的相关检测标准

食品加工制造过程中必然会使用大量水资源,如啤酒、可乐等饮料主要成分都是水。我国食品加工用水必须要达到《生活用水卫生标准》,同时自备水源要配备高效合理的卫生保障设施。尽管我国关于食品加工用水检测标准有许多,但和西方发达国家相比,食品加工用水微生物安全性指标的规定仍存在较大差距,因此有关技术人员要不断加大对食品加工用水的研究力度,为日后各项检测标准的制定执行提供可靠的技术和理论支持。

食品加工用水进行微生物检测的重要性

微生物污染是食品加工用水中十分严重的安全隐患。长期以来,我国食品加工用水微生物污染风险很高,食品生产单位年检中因食品加工用水微生物污染造成的产品质量问题不计其数,给企业造成严重的经济损失。因此,食品生产企业对内部加工用水质量进行细致化监控十分必要,特别是加工用水的微生物检测能力会直接决定最终食品的安全性。现实中,部分食品加工企业因为对于加工用水微生物检测和水质处理不彻底,使后期食品安全质量问题丛生,面对此类状况,有关工作人员要严格地进行用水质量控制,同时认清食品加工环节中用水微生物检测的重要性。以豆干食品加工过程为例,其微生物污染途径主要有原料大豆、生产用水、加工用的机械器具、车间操作人员和车间空气环境等,其中最容易被忽视且影响最为严重的即为加工用水。再如啤酒的加工生产,其核心原料便是水,如若无法确保加工用水的无菌,就算是其他工序流程处理的再理想,也会因为加工用水微生物的污染而使生产出来的啤酒无法达到安全标准要求。因此,食品加工水质微生物管理水平将直接决定后期食品安全质量和企业发展前景。可我国许多啤酒工厂在加工用水微生物检测控制上均难以和西方发达国家相提并论,因此有关技术人员需在日后的工作中不断进行改善调试。

利用加工用水微生物检测途径改善食品安全质量的操作方式

水质微生物检测的核心目的便是确保食品加工用水的质量安全,检测食品加工水资源是否可达到微生物限量标准。所使用的微生物检测方法应可以准确检验出水系统中常见的污染微生物或作为食品加工用水中不允许存在的微生物,但现实中不存在一种能全方位检验出所有的水中微生物的方法。目前常用的食品加工用水微生物检验方法包括混合平板、涂布平板、膜过滤和多管发酵等,而现如今国际上主要使用膜过滤的方法。

能力校验

通过实验室外部措施,对室内检测质量控制程序进行补充的模式,核心目的在于验证实验室内部检测质量,同时发现室内检测中未能发现的问题,并结合技术人员丰富的实践经验制定妥善的应对方案。实验室经过科学合理的能力校验,并获得满意结果后,便可增加客户群体对该类实验室的信任,同时提升实验室综合化检验水准,这也是获取国家食品加工用水检验实验室认可的必要条件。

食品加工用水微生物检测中的能力校验是评估某实验室检测技能和素质水准的重要方法,更是判定其申请认可项目和获准项目技术能力的关键性依据。该类活动形式多样,包括能力验证计划、实验室间比对和测量审核等,彼此间存在强烈的互补性。经过该类实验室质量意识可大幅度提升,能力校验也被视为实验室应用内部质量控制的外部补充措施,目的是推动实验室和检查机构的能力建设进程。

食品加工用水的动态化监控

如今许多食品加工企业都开始认识到能力校验参与的重要意义,同时主张结合CNAS进行每年至少1次的食品加工用水微生物检测和能力验证,不过目前食品加工企业参与的能力校验活动通常仅限于食品和饲料等基质上,关于以加工用水为基质的能力校验活动,未曾得到根本上的认可和关注。因此,有关企业要加大对水质微生物能力校验的重视,同时结合最新技术设施进行自身食品加工用水细致动态化监督控制。一旦说发现水质出现问题时,就可结合计算机信息技术进行智能化排查,保证在最短时间内锁定隐患根源,将水质微生物污染或超标的环节进行全方位整改,避免类似问题的再次发生。

结语

9.食品微生物检测说课讲稿 篇九

关键词：微生物 检测 食品安全 技术 应用

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）18-0033-02

微生物检测技术具有高灵敏度、简便、准确等优点，能够快速检验出食品中的病原微生物，进而帮助人们掌握食品质量状况，因此被广泛应用到食品安全检测中。

1 微生物检测技术

1.1 食源性病原菌免疫学快速检测技术

该种技术主要包括荧光抗体检测技术（FAT）和免疫酶技术（EIA）两类，其中FAT技术以抗原与抗体能够发生反应为理论基础，通过荧光素标记法检验的一种技术，有直接和间接两种方法。直接法指将带有荧光素标记的血清添加到待测样品中，经洗涤后在显微镜下进行观察的一种方法，而间接法指将已知细菌的特异性抗体加入到待测样品中，两者充分反应后洗涤，然后添加荧光标记的第二、第三抗体的方法。使用该种方法检测比较及时且操作方便，但是容易受到样品中其他荧光的干扰，而且荧光显微镜价格成本较高。EIA技术使用酶标记抗原和抗体进行检验的一种技术。检测时加入底物和酶，两者结合生成的产物与抗原发生反应，根据颜色深浅进行定量检测，该种检测技术具有检测准确性高、速速及时等优点。

1.2 食源性病原菌分子生物学快速检测技术

1.2.1 基因探针技术

这里所说的基因探针指使用能够检测的生物素、同位素等标记序列已知的寡聚核苷酸，让其与目的基因进行杂交，利用杂交信号找出基因的一种检测方法。标记探针的方法分为非同位素和同位素两种，其中同位素标记具有检测及时、特异性强等优点，但是其具有一定的放射性，会给危害人体健康。

1.2.2 多聚酶链反应（PCR）技术

PCR指利用体外酶促反应合成特异性DNA片段而进行的检测技术，其DNA片段能够在短时间内迅速扩散，甚至用肉眼就能观察，因此检验效率较高，而且操作方便，被广泛应用到食品安全检验中。

1.2.3 生物芯片技术

该种技术指在一定条件下使核酸分子与样品中的核酸片段进行杂交，通过检测杂交信号达到检测目的的检测技术。该种技术克服了传统核酸印记杂交的诸多缺点，但是制作芯片比较复杂，因此在食品检测中的应用需要进一步推广。

1.3 生理生化代谢产物检测技术

该种方法包括接触酶测定技术、放射测量法、微热量计法以及电阻抗法，其中接触酶测定技术利用H2O2和接触酶放出氧气，如阳性细菌数量较多则放出氧气的量就越多，从而接触酶纸盘上浮时间越短，以此判断食品中嗜冷性细菌；放射检测法指将放射性元素融合到碳水化合物中，细菌分解碳水化合物放出CO2，通过检测CO2的放射量，判定食品中细菌的含量；不同的细菌生长时产生的热量存在着差别，通过检测放出热量的多少检测细菌这就是微热量计法；电阻抗法依据的原理是：细菌生长时会一些大分子物质分解成带电的小分子物质，检测阻抗变换，就能对细菌数量有个基本的判断。

除此之外，微生物检测技术还包括食源性治病均生物传感器检测技术。致病菌呼吸产生的电子生物传感器，通过检测电流的大小判定致病菌的浓度，检测比较迅速。

2 微生物检测技术在食品安全中的运用

2.1 食源性病原菌免疫学检测技术在食品安全检测中的应用

该种微生物检测技术使用的检测仪器成本较低，具有较强的使用性，目前在食品安全检测中应用较为广泛。食源性病原菌免疫学检测技术常用在大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等病菌的检验上。

2.2 核酸探针技术在食品安全检测中的应用

利用核酸探针技术能够检测出食品中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等，其中检验单增李斯特菌时不用考虑样品的纯度，但是利用该种技术检验时成本开支较大，技术要求较高，大部分需要在实验室中进行检验。

2.3 PCR技术在食品安全检测中的应用

PCR技术具有较高的灵敏度，而且特异性较强，在检验食品致病菌方面具有较强的优势。它可以检验出食品中含有的金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。例如，有关专家利用PCR技术在较短的时间内就能检测出食品中含有的大肠埃希氏菌。

2.4 生物芯片技术在食品安全检测中的应用

利用生物芯片技术通过一次实验就能检测食品中多种潜在的病菌，检测效率高，操作简单，通常在短短的几小时就能获得检测结果。例如，相关专家曾在6h内检测出食品中含有的致病菌。不过生物芯片技术难度较高，需要进一步的研究，所以目前尚未在食品安全检测中大范围推广。

2.5 生物传感器检测技术在食品安全检测中的应用

很多种微生物均能给食品带来污染，例如病毒、真菌、细菌等其中细菌较为常见，分为病原菌和腐败菌两类，腐败菌本身并不会给人体造成伤害，只不过在分解食品过程中会产生大量的有毒物质，这些物质往往会导致人体患病。如利用生物传感器检测技术能够检测枯草芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等腐败菌的数目，而利用该技术能够检测出的病原菌包括李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，能够检测出的毒素有真菌毒素、藻类毒素和一些细菌毒素，尤其是黄曲霉毒素是目前发现毒性最厉害的真菌毒素，利用光纤免疫传感器能够检测出0.05μg/L的黄曲霉毒素，不过该种方法尚未在食品安全中应用。

3 微生物检测技术在食品安全中检测中的应用前景

当前，利用微生物对食品安全性进行检测主要凭借先进的检测仪器和新技术，并且人们越来越注重检测的准确性和技术性。其中检测仪器是食品安全检测的重要工具，在科技发展推动下越来越趋向于一体化、专业化、低能化发展，为食品安全的检验奠定坚实的基础。对于一些新的食品安全检测技术发展来看，它比较注重与生物技术融合，例如PCR技术、核酸探针技术等，例如还有些新的检测技术需要进一步研究，例如，生物传感器技术、生物芯片技术等，因此要想将微生物检测技术完全应用在食品安全领域还有很长的一段路要走。

4 结语

食品安全关系着人们的身体健康，甚至给人们的生命带来严重威胁，因此相关部门应加强微生物检测技术在食品安全检测方面的应用研究，提高食品安全检测效率和准确性，保证食品安全。

参考文献

[1]李勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发，2012（09）.

[2]冯元春.微生物快速检测技术在食品工业中的应用[J].华章，2013（23）.

10.食品微生物检测说课讲稿 篇十

1资料与方法

1.1样品来源

2012—2014年随机采集永州市农贸市场、超市、餐饮业和糕点加工作坊等场所食品样品292份,其中熟肉制品55份,凉拌菜38份,面包糕点49份,婴幼儿辅助食品15份,豆制品15份,饮料18份,调味品22份,饮用水、鱼蛋制品、冰激凌和火锅丸子等。

1.2检验方法

按照《食品卫生微生物学检测》的方法进行菌落总数、 大肠菌群、致病菌(金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、志贺氏菌和沙门代细菌)检测,相关食品还进行阪崎肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌和霉菌检验。结果判定:按照《食品卫生国家标准》,所检样品凡有1项或1项以上超标者均判定为不合格。

1.3统计学方法

使用SPSS 16.0软件进行数据统计分析,率的比较采用 χ2检验,P<0.05表示差异有统计学意义。

2结果

2.1 2012—2014年永州市食品微生物检测情况

2012—2014年共检测食品样品292份,2012年在熟肉制品和凉拌菜中各检测出金黄色葡萄球菌1株,2013年在水饺和面包糕点中各检测出金黄色葡萄球菌1株,其中面包糕点中还检测出霉菌5株;2013年在熟肉制品和奶制品中分别检测出单核细胞增生李斯特菌和蜡样芽孢杆菌各1株; 2014年在凉拌菜中检测出副溶血性弧菌1株,在山泉水/纯净水中检测出铜绿假单胞菌3株。2012—2014年食品样品总合格率为62.67% , 3年食品样品总合格率分别为63.04% 、 61.22% 和63.73% ,差异无统计学意义(χ2=0.142, P=0.932);3年菌落总数合格率比较差异无统计学意义(χ2=0.406,P= 0.816);3年大肠菌群合格率比较差异无统计学意义(χ2=3.380, P=0.185); 3年致病菌合格率2013年最低为95.92%,2012年最高为97.83%,3年致病菌合格率比较差异有统计学意义(χ2=0.692,P=0.708),见表1。

注:“—”表示没有检测该项目。

2.2不同种类食品微生物检测结果

不同种类食品微生物检测合格率中,奶及奶制品、 调味品、鲜榨果蔬汁/奶茶、鱼、蛋制品及其他类食品合格率均低于60.00%,婴幼儿辅助食品最高为86.67%,见表2。

3讨论

2012—2014年永州市食品微生物合格率为62.67%,3年微生物合格率比较无显著性差异,与谢朝梅[4]对常德市的食品微生物监测结果比较合格率相对较低,主要原因是菌落总数污染相对较多所致,合格率高低依次为菌落总数<大肠菌群<致病菌,而菌落总数是用以评价被检食品的一般卫生质量,大肠菌群用以评价被检食品受人畜粪便污染情况和反映肠道微生物污染情况。致病菌是可能引起食源性食物中毒的细菌,这些指标依次反映食品污染的危害程度大小。抽样检测结果显示,永州市食品污染程度相对较轻, 主要是菌落总数超标,这与近年来国家和当地政府加强对食品市场的监管,尽可能使广大市民能吃到安全可口的食品有关。同时,监测结果也显示在食品微生物中存在问题,主要是在市售的各类食品中菌落总数合格率相对偏低,说明相关部门需要加强对食品卫生状况的监督和管理,食品卫生有待进一步提高。

从不同种类食品样品微生物检测结果可以看出,永州市凉拌菜、熟肉制品和面包糕点中都检测出致病微生物, 水样中检测出条件致病菌。各类食品中总合格率低于60%的有果汁饮料、鱼和蛋制品、奶和奶制品、调味品及其他类别的食品,这些食品主要是菌落总数不合格,致病菌不合格的很少。此结果与高瑞云等[5]的检测结果比较,致病菌污染较轻,但永州市食品中致病微生物的存在对当地居民健康会产生不良影响,所以,我们应该加强对食品的安全监管,特别是对一些小作坊、小饭馆和糕点店等自制的凉拌菜、熟肉制品和面包糕点等加强监管。凉拌菜制作过程不需要高温加热处理,而且放置的时间过长,有的熟肉制品冷藏设施和冰箱没有做到生熟分开,面包糕点店生产的糕点随意放置等,均是经营者卫生意识相对淡薄、食品从业人员文化程度较低所致,同时也与食品卫生监督人员没有及时进行监管或监管不到位有关。

在监测的乳制品中,婴幼儿配方奶粉有2份菌落总数超标,没有检测出致病微生物,但在成年人奶粉中检测出蜡样芽孢杆菌1株。近年来,乳制品的食品安全问题受到人们的广泛关注,让消费者喝上安全可靠的乳制品需要大家的共同努力,我们要定期检测乳制品中各类微生物和限量化学物的量,确保消费者喝上安全卫生的乳制品。饮料食品(鲜榨果汁和奶茶类饮料)大多数是卫生学指标(菌落总数和大肠菌群)不合格,或合格率偏低,我们应加强添加剂管理,减少微生物污染。鲜榨果汁和奶茶类饮料生产和销售一直是以个体小商贩为主的经营方式,榨汁机等清洗和消毒不到位,存放的原材料等也有可能受到污染,导致这类饮品合格率偏低。在液体条件下污染的细菌很容易繁殖蔓延,常导致消费者腹泻。卫生监督部门要加大对个体饮料店的巡回检查,减少污染的发生。铜绿假单胞菌可以引起饮用水的污染[6],也可以引起中毒事件的发生[7]。在山泉水/纯净水中检测出铜绿假单胞菌3株,应引起相关部门的重视。

综上所述,今后我们要加强易受微生物污染食品的全程监管,以避免食物受致病微生物污染,从而减少食源性疾病的发生。

摘要：目的 调查永州市各类食品微生物污染情况,为制定预防食源性疾病措施提供依据。方法 按照国家食源性疾病监测工作手册进行食品采样和检测。结果 2012—2014年永州市检测11类共292份食品样品,总合格率为62.67%。3年总合格率分别为63.04%、61.22%和63.73%,差异无统计学意义(P=0.932)。2012年食品中菌落总数、大肠菌群和致病菌合格率分别为66.30%、83.70%和97.83%;2013年食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌和霉菌合格率分别为62.24%、77.55%、95.92%和94.90%;2014年食品中菌落总数、大肠菌群和致病菌合格率分别为65.69%、87.25%和96.08%。其中婴幼儿辅助食品合格率最高,为85.67%,乳制品合格率最低,为53.33%。共检出致病菌10株、霉菌5株;分离金黄色葡萄球菌4株,单增李斯特菌1株,蜡样芽胞杆菌1株,副溶血性弧菌1株,铜绿假单胞菌3株。结论 永州市食品微生物检测总合格率偏低,存在对健康安全有隐患的食品,应加强对各类食品微生物污染的监管和监测,采取一定的预防措施,防止食源性疾病的发生。

11.食品检验中的生物检测技术应用 篇十一

关键词:生物检测技术食品检验生物传感器生物芯片生物酶

中图分类号:TQ1文献标识码:A文章编号:1674-098X(2011)05(c)-0123-01

食品质量与安全性的检验逐渐成为现代科技发展中的一个重要领域,越来越多的检测办法被应用到食品检验技术当中。生物检测技术是近年来获得了突破性发展,并在食品检验中受到重点关注的新型检测办法。由于人类食品大多数来源于自然界生物,所以利用生物中天然存在的辨识物质和反应能力,来研制针对食品成分、污染、基因、微生物等内容进行识别的有效检测工具,具有高效、精确、灵敏的优势,并凸显出巨大的应用潜力。当前,现代生物技术日新月异的发展给食品检验工业带来了革命性的飞跃,也在食品制作、质量监督、等级评价等各个方面形成星火燎原之态。

1 常见的生物检测技术

1.1 生物传感器技术

生物体中包含多种活性物质,如酶、抗体、抗原、细胞、激素等,将这些活性物质进行处理制成生物功能敏感元件,并以这种识别元件接触待测物质,其产生的光热信号或符合产品能够通过信号转换器来传播信息并放大输出,得到相应检测结果,这就形成了生物传感器。这是一种新型生物技术,具有使用微量、操作简便、检测高效、灵敏度高等明显优势,在生物分析领域具有巨大的发展潜力。

当前,生物传感器在食品成分检测的多个领域获得了不小的突破,例如应用于沙门氏菌检测,可将检测时间缩短到一天之内;在日本,采用生物传感器对鱼类、肉类新鲜度的测试已经成为相当成熟的商业技术。随着计算机技术和生物微材料技术的不断进步,相信生物传感器会在食品工业中发挥更加重要的作用。

1.2 生物芯片技术

生物芯片技术是指采用光导原位合成或者微量点样等方法,将生物分子有序地固化在载体表面,形成密集的分子序列,并使其与待测样品分子进行杂交,通过激光共聚扫描仪对杂交分子产生的信号进行快速检测,分析样品靶分子的含量。从技术角度来说,生物芯片能够在分子层面科学、量化地给出病原体阈值,确定食品安全性,有利于建立食品检测的快速预警及反应窗口,能够应用于食品进出口监督管理系统中。只是当前,这项技术还处于科研领域,商业化成本较高,面对应用需求其性能也需要进一步改善,因此还未得到普及使用,但随着各国科技力量的加入和生物学家的努力,其研制和开发工作预计将很快得到突破性的进展。

1.3 生物酶技术

生物酶一般具有生物活性的催化作用,因此经常用来作为化学反应中对生物成分进行鉴定的反应工具,其特异性强,对结构与性质相近的物质分辨能力高,可用于测定食品中某种特殊物质的含量与活性,或者用来检测一般化学方法难于测定的食品成分含量。常见方法有终点测定法、动力学测定法、多酶偶联测定法、酶标免疫检测法等。

1.4 免疫技术

免疫技术是生物检测方法中最灵敏的技术之一,主要用于蛋白质结构分析。基于蛋白质物化性质的雷同,免疫技术或标记探针技术常用于分辨性质类似的蛋白质,具体应用手段包括荧光抗体法、放射免疫法、酶联免疫吸附法、凝集反应法、沉淀反应法、免疫扩散法、免疫电泳法等。

1.5 核酸探针技术

核酸探针技术也叫基因探针技术,对不同的基因链具有高敏感的鉴别性。针对不同核酸链所含的互补碱基序列可以结合成分子杂交链的特性,可以在已知的基因片段上加入可识别指针,例如同位素或生物素,用来检测未知样品中是否具有相同来源的序列。这种技术被广泛应用于食品进出口环节,用来对常见的致病菌和病原体进行检验。

1.6 聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应技术简称PCR技术,能够在生物体外快速扩增指定DNA序列,早期应用于克隆和转基因技术,后来延伸到食品检测领域。由于食品中的微生物或致病菌具有较为明确的遗传性质,如果能够对其基因序列和遗传背景进行监测,那么食品是否受到这些污染也就一目了然。PCR技术正是利用微生物特异基因的扩增来准确判断病原存在,近年来获得了广泛的认可和采用。例如牛肉中的大肠杆菌监测、水产品以及肉制品奶制品中小肠耶尔森氏菌的感染等项目中,都建立了较为成熟的PCR反应体系。另外,人们逐渐发现将其与基因探针技术相结合,能够发挥更高的作用,获得更快速的成果。

2 食品成分与质量控制

食物中一般包含水分、蛋白质、碳水化合物、无机盐类和糖分,对这些成分的检测和含量判定是食品结构分析的主要内容,而特定物质的检测则是针对食品质量和安全性的判断。例如鱼类食品中降解产生一磷酸肌苷和次黄嘌呤,能够反映鱼肉的新鲜程度,可以利用黄嘌呤氧化酶制成生物传感器,对鲜度进行评价。

3 食品污染的检测

3.1 有害微生物

由于有害微生物也属于生物的范畴,对其检测和控制就需要生物检验的敏感性和特异性原理,如PCR技术、酶联免疫技术和生物传感器方法都可以针对其特性进行应用,与常规方法相比其精确度高达99.8%,检测时间也仅为一半,在这一领域取得了丰硕的成果。

3.2 农药

应用于农药残余检验的主要是生物酶技术和生物传感器技术,早在20世纪80年代,一种电流式生物传感器就有效地应用于测定有机磷杀虫剂所含人造酶,仅需40分钟即可获得该水解酶对硝基酚和二乙基酚在10-7mol数量级的测定极限。而90年代之后,基于酶标记的生物检测箱已经可达到10-9mol数量级精确度。

3.3 转基因食品测试

转基因食品始终受到人类健康和生态环境组织的重点关注,对其潜在的危险性人们亟需有效的检测手段来进行确认。当前,普遍采用PCR技术、蛋白质电泳法和酶活性检测法来对转基因食品中的外源基因进行检验。

4 生物检测技术应用于食品检验的前景

食品检验工业一直趋向于简便、快捷、灵敏和微量化,而生物检测手段正具有相契合的得天独厚的优势,在食品检验工作中大展身手。当前,各项检测技术方兴未艾,在其巨大发展空间的鼓舞下,必将获得更加广泛的应用需求,得到不断的完善和补充。在生物学家、分析化学家和食品工业专家的共同努力下,现代生物检验方法必将走向成熟,在食品科技领域发挥出举足轻重的影响。

参考文献

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