食品污染与食品安全

食品污染与食品安全（精选9篇）

1.食品污染与食品安全 篇一

餐桌污染与食品放心工程的工作方案

为认真贯彻国务院食品安全工作会议及省市关于做好治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”的有关要求，不断提升食品安全工作水平，切实保障人民群众食品安全，特制定玉屏街道治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作方案如下：

一、工作重点

(一)广泛宣传。各居(村)要通过宣传专栏、标语、横幅、居民代表会议、党员会议、分发材料、入户走访等形式，广泛宣传食品安全知识和相关法律法规。通过宣传，增强广大群众的食品安全意识，提高辨别不安全食品的能力;增加经营户依法经营、诚信经营、卖放心食品的意识。努力营造“人人关心食品安全、人人维护食品安全”的良好社会氛围。同时公开监督举报电话，发动群众积极举报制、售不安全食品行为，对提供有价值线索者可以给予奖励。

(二)全面排查。各居(村)对本辖区制、售食品的门店、固定摊点、流动摊点等要进行全面的摸排、登记造册，加强跟踪巡查。对无卫生许可证经营、从业人员无健康证上岗的`门店，及其他制、售不安全食品的摊点，要责其立即整改，并及时上报、协助处理。

(三)实施网格化管理。健全“网格化”监管体系，构建“横向到边、纵向到底”的全覆盖监管网络，有效消除监管死角和盲区。将食品安全工作全面纳入社会管理综合治理体系，整合社会管理综合治理协管员、各职能部门基层监管人员、食品安全协管员及监管员资源，提升人力、物力、财力资源配置效率。各村(居)全面设立食品安全办事机构，指定食品安全监督员。明确工作职责，保证每个网格都有领导负责、有网格管理员分包、有职能部门监管、有执法人员查处。

二、工作要求

各居(村)、各工作片、相关街直单位要切实加强领导，密切配合协作，建立联动联防机制，形成分区划片、包干负责的食品安全工作责任网，确保监管无盲区。要将食品安全工作列入议事日程，明确工作责任，建立长效机制，采取有效措施，抓好落实。要设立食品安全信息员、协管员，加强食品安全隐患排查、信息报告、协助执法、宣传引导等。鼓励建立食品安全志愿者队伍。

2.食品污染与食品安全 篇二

黄曲霉毒素概述

黄曲霉毒素 (AFT) 是一种常见的真菌毒素, 主要是黄曲霉和寄生曲霉在一定条件下产生的高毒性次生代谢产物。在一定的温度、湿度条件下, 这些真菌会在食品、粮油、香辛料等物品上生长, 尤其在花生、玉米等富含油脂的坚果类食物中污染情况较严重。但黄曲霉毒素是否以油脂为营养成分来进行繁殖还没有确切的科学依据, 仍需更深一步的研究。

黄曲霉毒素对食品的污染现状

以花生中产生的黄曲霉毒素为例, 花生受到毒素污染的影响因素有以下几种: (1) 花生栽种过程中害虫的侵袭、采收前的高温天气和天气原因造成的采收推迟。 (2) 花生的采收方式、时间与晾晒的方式、时长。 (3) 花生进行储藏时的残果、虫蛀果、瘪果等破损的荚果越多, 产生黄曲霉菌的概率就越大。储藏过程中受到温度、环境的影响, 黄曲霉毒素出现的情况比较多见。

近几年黄曲霉毒素在酒类、酱油、豆酱等调味品种也有出现, 原因有可能是在酿制原料和辅料在储藏运输的过程中受潮而发生霉变。此外, 部分的营养饮料、食品工业用的酶制剂等物品中也易受到黄曲霉毒素的污染。

黄曲霉毒素对食品的污染可能发生田间生长、采收、运输、储存等任何环节, 农作物中黄曲霉毒素的产生也受农作物种类、真菌种类、作物中的水分含量、空气温湿度等条件的影响。在我国的华东、华南、西南、华中等地区, 气候较为温暖湿润, 为真菌的生长提供了条件, 黄曲霉毒素的污染率较高, 而西北地区和北部地区由于气候干燥寒冷, 不利于黄曲霉毒素的生长。因此, 应把气候温热的地区作为重点监控区域, 重点加强对黄曲霉毒素的预防和检测。

常用的黄曲霉毒素的分析检测方法分析

免疫分析法

使用免疫分析法检测黄曲霉毒素的原理是以抗原抗体免疫化学反应为基础测定抗原抗体的含量。目前黄曲霉毒素测定的免疫分析法主要有免疫亲和柱 (RIA) —荧光分光光度法、免疫亲和柱—HPLC法、酶联免疫吸附法 (ELISA) 。免疫分析法可在短时间内处理大量的样品, 具有灵敏度高、检测简捷快速、检测成本低、实验重现性好等特点。

高效液相色谱法

高效液相色谱法 (HPLC) 是检测黄曲霉毒素常用的方法之一, 分为正相色谱法与反相色谱法, 其中反相色谱法能测定出食品中4种AFT, 而正相色谱法却难以测定AFB1和AFB2。HPLC的原理是利用反相高效液相色谱, 对经过提取净化后的样品进行分离检测, 根据检测结果中样品的出峰峰高或面积进行定量, 可检测出样品中是否含有黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2。HPLC具有准确性好、重现性好、灵敏度高等特点, 但也存在样品的前处理较为复杂、所需试剂较多、检测周期较长等不足。

高效液相色谱-串联质谱法

高效液相色谱-串联质谱法能同时检测样品中是否含有黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2等。该方法结合了色谱、质谱两者的优点, 样品前处理方法简单、灵敏度高、净化效果好、检测速度快, 可同时进行定性和定量检测, 同时检测谷物样品中多种真菌毒素。

酶联免疫法

酶联免疫法是结合抗体抗原反应的特异性、酶与底物显色反应的高效催化作用的检测方法, 也是一种免疫分析检测技术。这种检测方法的优点有灵敏度较高、特异性较强、样品的预处理过程简单、检测结果稳定准确等。

薄层色谱法

薄层色谱法是比较常用的经典化学分析方法, 采用相应的溶剂从检测样品中将黄曲霉毒素提取出来, 净化提取液、并在薄层板上进行分离, 再根据黄曲霉毒素的突光性特点, 将检测样品的突光斑点强弱与标准品作对照。但薄层色谱法的检测方法操作较为繁琐, 实验的灵敏度和安全度不受控制, 且实验的重现性也较差。

生物传感器

生物传感器是一种能将物质浓度转换为电信号的一种先进仪器。这种仪器减化了微生物毒素的分析过程, 提高了灵敏度, 具有高选择性、实验操作简单、便于携带等优势, 极其适合现场检测。但目前在实际应用中要兼顾灵敏度、选择性、稳定性仍有一定的差距。

结语

3.4 化工污染侵犯食品安全 篇三

我国政府历来高度关注食品安全工作，总体上我国食品中化学物的污染处于较低水平，合格率达到90％以上，不会对消费者健康造成危害。

但是，当化工企业发生事故或在短时间内向环境排放大量有毒有害物质、造成环境污染时，可能造成特定时期、特定范围食品中有毒有害物质的超标，会对人体健康造成一定危害。

不容忽视的是，化学污染物的品种日益增多，特别是管道泄漏、爆炸等化工事件，往往会导致多种未知或已知的化学物进入环境，有些甚至没有检测方法和评价标准，这些都是我们面临的新挑战。

化学污染经3种途径“入侵”食品

化工企业生产过程中产生的废水、废渣、废气等排放到水、土壤等环境介质中，若超过环境自净能力，会对环境造成污染。特别是化工企业发生事故后短时间内向环境排放大量化学物质，更会导致环境污染。环境中的化学污染物可经过3种主要途径污染食品。

1.农作物吸收土壤、灌溉水和空气中的有毒有害物质，造成有毒有害物质在供人类食用的粮食、蔬菜、水果等食品中“浓缩”。

2.环境中不能降解的有毒有害物质通过食物链进入食品，经生物链的富集作用(即高等动物吃低等动物)进入猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等供人类食用的动物体内。

3.化学污染物还可以在食品加工、包装、运输、贮存等过程中污染食品。

避害原则：平衡膳食，避免蓄积

人和动物如食用受污染的食品，可能会产生健康危害。根据损害发生的时间，食品化学污染物导致的食源性疾病，分为急性或亚急性、慢性，急性或亚急性食源性疾病又称为食物中毒。根据损害发生的性质，慢性食源性疾病又可分为致癌性、非致癌性。

无论是意外事故导致的，还是种养殖、加工运输过程中发生的不可避免的食品化学物污染，一般地说，不同食品类别、不同化学物有其各自的污染特点。如：二嗯英类化学物容易蓄积在脂肪含量较高的动物性食品和生长期较长的捕食性鱼类体内，重金属镉容易蓄积在大米等谷类食品中。

因此，对于普通消费者而言，预防有毒有害物质在体内蓄积并引起健康损害的最有效的办法之一就是“平衡膳食”，避免长期进食单一种类食物。而对于突发性食品安全事件，应及时了解政府机构发布的相关信息以及消费预警，发现身体不适时应及时就医。

Tips：

4.食品污染与食品安全 篇四

【教学目标】

1、了解食品污染对人类健康的影响

2、知道如何预防食品污染 【教学重点】

1、食品污染对健康的影响

2、食品污染的预防

【教学难点】 食品污染的预防 【教学课时】

1课时 【教学方法】

学生自主合作学习结合教师点拨 【教学过程】

引入：我国食品卫生法对食品的界定是：食品是安全的，食品是营养的，食品是能促进健康的。食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者发生急性、慢性或感染性疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全性是食品必须具备的基本要素。在食品科技不断进步的今天，发生在世界各地的各种各样的食品安全事件不绝于耳。食品安全已成为消费者关注的热点问题。

不断爆出的有关食品污染的相关报道，就如同在人类平静生活中丢了一颗毁灭性的炸弹，如同晴天里一个猝不及防的霹雳。近二十年来不断发生的与食品安全有关的食品污染事件，引起了人们对食品污染的恐惧和对食品安全的担忧。

接下来我们来分析几个食品污染的实例，感受一下食品污染对我们造成的影响。

1、食品污染对人类健康的影响：

实例：1986年，在英国最先发现疯牛病。由于感染的牛及肉骨粉被出口，导致有30余个国家和地区已经发生疯牛病，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。1999年比利时发生二恶英污染食品事件，这一事件的起因是某些养鸡场的饲料中动物脂肪受高浓度二恶英污染，有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡而被屠宰销毁。造成直接损失达3.55亿欧元。

一次又一次的食品污染事件的爆出，使得人们被迫陷入一种极度恐慌之中，食品是与我们人类的生存挂钩的，我们要是没有一个绝对安全的生存环境，怎样继续生活？如果继续在这种没有食品安全保证的环境中生活，我们需要考虑的不再是文化的进步、经济的发展，而是一个简单的不能再简单的问题，那就是“明天，我们可以吃什么？”。

2、食品污染的预防：

要想预防食品污染，我们先了解一下食品污染的来源及其解决办法。在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中。微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症。据世界卫生组织公布的资料，在过去的20多年间，在世界范围内新出现的传染病已得到确认的有30余种。此外，我国海域辽阔，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫种类繁多，这些自然疫源性寄生虫一旦侵入人体，不仅能造成危害，甚至可导致死亡。人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病、脑膜炎等，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制。但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸，一些曾已得到有效控制的结核病如今在一定范围内又有满眼的趋势。由霍乱导致的饮水和环境卫生恶化又开始出现。登革热、鼠疫、脑膜炎等也在世界一些国家或地区接连发生。一种能引起肠道出血的大肠杆菌在欧、美、日本、香港等地先后多次危害人类，在世界上引起了很大的震动。微生物和寄生虫污染时造成食品不安全的主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。

那么，如何判断食品是否已经污染了呢？ 学生讨论：从感官上辨别腐败变质的食品 ⑴食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别：

①色泽变化。②气味变化。③口味变化。④组织状态变化。

⑵食品污染的防止措施：

防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题．食品污染的防制措施主要有：

①开展卫生宣传教育；

②食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；

③食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；

④加强农药管理；

⑤灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。【教学反思】

5.食品污染与食品安全 篇五

食品科学技术学院

营养与食品卫生学 14班

章沙沙

摘要: 简要叙述了近些年国内外几起重大食品污染事件,及其影响和带给我们的思考.关键词: 国内外,食品, 污染事件，“民以食为天”,食品是人们赖以生存的重要物质,食品质量直接关系到人们的身体健康甚至生命安全,近年来,国内外食品污染事件层出不穷,其中不乏一些重大的污染事件,让我们回顾几起食品加工背后的故事:

鲜火腿遭遇污染：敌敌畏用到了火腿加工上，浙江金华经过特殊工艺做出来的季节火腿连苍蝇都不敢往前凑。季节腿主要销往浙江、江苏、北京、乌鲁木齐、太原。

陈化粮做“鲜”米粉：贵阳市一些打米厂竟然用吊白块，轻而易举地让又黑又黄的陈化米做出又白又亮的米粉。

乡吧佬的“红”与“黑”：浙江温州市的苍南县，以生产卤制熟食闻名省内外，一些厂家生产的鸡腿、鸡翅、鸡蛋等卤制食品，竟然添加了酸性橙等化工原料。

“毛发水”酱油让人发毛：湖北省荆州市津津乐调味品厂配制酱油所用的氨基酸液竟然是用毛发加工的。

劣质香肠猫腻多：泰兴野竹村竟然用死猪肉做成香肠，成品销往全国各地，其中每天至少有7吨野竹村的香肠供应南京。

火锅底料“硬”是有问题：重庆市一些火锅底料生产厂家竟然用石蜡塞体牛油，一斤能当三斤四斤牛油用，产品销往宜昌、成都、西安、贵阳、武汉、汉口、襄樊、遵义、昆明、哈尔滨、沈阳、长春、北京。

挂面“美容”做足表面功夫：成都市一些挂面生产厂家用福尔马林作为面条的增白剂……….1近几年国内重大食品污染事件

1.1从阜阳劣质奶粉案看我国的食品安全危机

2004 年4 月在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13 名婴儿夭折，近200 名婴儿患上严重营养不良症。在随后的全国大检查中，各地陆续发现不合格奶粉伤害儿童事件。一场几乎蔓延全国的劣质奶粉事件让中国的食品安全问题再次凸现

据调查，劣质奶粉主要是以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味制成的，没有按照国家有关标准添加婴儿生长发育所必需的蛋白质、维生素和矿物质。用这样的奶粉喂养婴儿，将会严重影响婴儿的生长发育。危机爆发后，我们更多的是谴责劣质奶粉生产者和销售者，利欲熏心、丧尽天良，谴责政府职能部门失职失责、监督不力，然而，劣质奶粉事件看似发生于某个时期的食品安全的个案，但这并非一个独立的事件。危机的爆发不仅是食品安全管理某个环节出了问题，而更多的是集中反映了我国经济转轨时期各种矛盾冲突的结果，是各种矛盾冲突长期集结的必然结果。1.2．从苏丹红事件剖析食品安全与卫生问题

2005年3月一则消息引起了全国的震动：亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号“，随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。“苏丹红一号”是人工合成的偶氮类染料，由苯胺重氮化，与2一萘酚偶合而成，外观暗红色或深黄色片状晶体。主要用于溶剂、蜡、汽油等增色和为鞋、地板等增光。食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色，以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点，使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。“苏丹红一号”含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生一种具有中等毒性的致癌物质“苯胺”。过量的“苯胺”被吸人人体，可能会造成组织缺氧，呼不畅，引起中枢神经系统、心血管系统受损，甚至导致不孕症。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症。作为第三类致癌物质，包括其化学衍生物苏丹红二号、三号和四号，它们对人体的影响还在进行测试，不过科学家们已经发现它们能够使老鼠和兔子患癌症。对于人类，同样具有较强的致癌性。如果短期内大量食用，则会直接引起死亡。，经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性，因此应尽可能避免摄入这些物质。基于苏丹红是一种人工色素，在食品中非天然存在，有致癌性，l995年欧盟(EU)等国家已禁止其作为色素在食品中进行添加，对此我国也明文禁止。然而即使有明文规定仍然会有一些不法商家不顾人民的安全只被眼前的利益驱动将只能用于工业的染料作为食品添加剂。此次苏丹红事件的曝光可以说在那些不法商家耳边敲响了警钟：警告他们若有践踏我国法律的行为必将受到严惩!这次事件也使我们发现我国在食品安全性问题上确实存在漏洞和不足。

1.3．浙江省白砂糖中添加“吊白块”案件。

在该省进行的食品大检查中，检查人员发现了大批含有化工原料“甲醛次硫酸氢钠”(俗称“吊白块”)的粉丝和白糖，随即展开调查。这种俗称“吊白块”的原料，一般不法分子是将其作为食品的漂白剂使用。食用含有“吊白块”成分的食品，不仅对人体肝、肾脏等有严重损害，而且一次性食用剂量达10克的，会有生命危险。如：今年6月6日，广西玉林市师范学校、环西学校、育英高中、新民小学发生食物中毒，中毒人数87人，经卫生部门确认，这起严重的食物中毒事件，就是吃了非法添加“吊白块”的粉丝所引起的。

1.4.重庆市“毛发水”酱油案件。

一些不法厂商用“毛发水”兑制的有毒酱油再次惊动万州，流入市场的76吨已被市民买走，剩余9吨被当场查封。并称“毛发水”中含有砷、铅等有害物质，且在配兑酱油时加入的酱色中，含有可致人惊厥甚至可诱发癫痫症的4-甲基咪唑。经查证，万州龙宝三凯生化厂将生产胱胺酸的废液(俗称“毛发水”)13.75吨卖给万州酿造厂、幸福酱油厂、老同兴酱油厂等6家企业，用于生产兑制酱油。6家企业共生产兑制酱油85吨，已售出76吨有毒酱油，剩余9吨。其中，万州区川东酿造厂为无证生产，其余5家有卫生许可证，但只允许生产酿造酱油。“毛发水”是以毛发为原料，经盐酸水解，提取胱氨酸后的残留废液，为禁止生产经营的食品。

1.5广东劣质大米案件。

根据媒体记者暗访提供的线索，广东省卫生监督所对广州天平架牛利岗真实惠货仓商场出售的大米进行检查，发现大米中黄曲霉毒素B1超标。并立即组织了对白云区江夏生活小区的“永康精米厂”、“港兴精米厂”和“泰京精业”等3家劣质大米生产加工窝点的突击检查，当场查封了劣质大米300吨。同时检查中发现，“永康精米厂”等3家大米生产加工点，没有卫生许可证，不具备大米生产加工的条件，现场堆放的“原料米”来源不明，已经发霉、生虫并有异味。这些发霉变质的“原料米”经过去皮、漂白、抛光和添加矿物油等工序，被加工成40多种假冒的优质品牌大米，经粮油批发市场销往各地。在“地毯式”的检查中，广东卫生监督所对广州铁路南站货仓内囤积的大米进行抽检时发现，抽检的17份有15份大米中黄曲霉毒素B1超标，一份铅超标，仅这一批大米数量就达900吨。专家介绍，黄曲霉毒素的急性毒性极强，毒性主要损害人体肝脏，可引起急性肝炎，并有明显的慢性毒性与致癌性，持续摄入可引起肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发肝硬化等。

1.6天津查处输液瓶灌装香油案件, 一个利用输液瓶灌装香油的地下“小作坊”在天津被查没，执法人员当场查扣散装香油300斤，瓶装香油30瓶，输液瓶1240个。检查中工商执法人员发现该加工点存放有大量散装香油，在墙角则整整齐齐地码放着成箱的输液瓶。工商执法人员随手拿起一只瓶子发现，瓶内还有残留的药液，有的甚至还有药液的结晶体。据当事人杨某交待，他是河北省大名县人，装香油的输液瓶是通过老乡从某医院以5分钱一只的价格收购的。据工商执法人员介绍，使用过的输液瓶由于与病人接触，上面带有大量病菌，如果用消毒不彻底的输液瓶包装食品，会使大量病菌得以传播，给使用者的健康造成危害，而病菌一旦随食品通过口腔进入人体，后果无法想象。1.7阳澄湖大闸蟹事件

秋风起，蟹脚痒。又到了大闸蟹的产销旺季，大陆销到台湾的大闸蟹有7批共3000多公斤被验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物。台湾卫生部门立即紧急要求业者回收相关大闸蟹，这一事件一时引得舆论哗然，居民震惊，养殖单位愤怒，并引出种种所谓蹊跷猜测。硝基喃是一种可致癌的抗生素。如将其混入饲料，或用含这种物质的水浸泡水产品，水产品看起来就会显得很“光鲜”。

近几年来，大闸蟹总有这样或那样的品质**，譬如重金属超标，土霉素、氯霉素残留量超标，直到本次出现“致癌嫌疑”。

这次大闸蟹致癌事件暴露国内食品安全监管弊端，针对连年发生的“大闸蟹**”，有关部门和机构均会分头采取行动，大张声势地执法，以图澄清事实以正视听。类似于大闸蟹这等大宗水产品的国家标准长期缺席，很大程度上是部门分割“各管一段”的食品安全监管体制长期妨碍标准化事业发展进步的必然后果.没有品质控制标准，对大闸蟹就不可能真正做到源头和过程的品质控制。

2．国外重大食品污染事件 2.1日本食品污染事件

在日本北九州市、爱知县一带发生的一种食品污染公害事件。患病者5000多人，其中死亡16人，实际受害者超过1万。用米糠油中的黑油作家禽饲料，引起几十万只鸡死亡。症状有眼皮肿、掌出汗、全身起红疙瘩，重者呕吐恶心，肝功能下降，肌肉痛，咳嗽不止，甚至死亡。主要污染物是多氯联苯。其发生原因是，生产米糠油时用多氯联苯作脱臭工艺中的热载体，因管理不善，混入米糠油中，食后中毒。

日本大阪及周边地区自6月27日以来发现雪印牌低脂肪牛奶饮用者出现不同程度的呕吐和腹泻等中毒症状“据共同社统计,截至本月2日,近畿以西地区8个府!县中毒者达6927人,其中41人仍在住院治疗”雪印乳制食品公司在日本拥有相当大的市场份额,并在卫生安全方面享有较高声誉“雪印乳业公司社长石川哲郎1日在会见记者时承认,在工厂生产线的设备中,检查出黄色葡萄状球菌,这可能是中毒原因之一”球菌的产生主要是生产设备卫生管理不善等管理方面的原因“该地区的雪印牌低脂肪牛奶是由雪印乳业公司大阪工厂生产的”该工厂已宣布回收近期生产的约30万盒低脂肪牛奶,但到6月30日下午,只回收了1.35万盒“大阪市政府今天以违反食品卫生法宣布命令工厂无限期停产,大阪警方也以涉嫌业务过失伤害开始对该企业作现场调查” 2.2英国黄曲霉毒素污染事件

1960年在英国南部地区，短短几个月内有十万只火鸡突然死亡，这就是历史上有名的“火鸡事件”。由于病因不明，当时称为火鸡x病。后来经研究 发现，饲料中有从巴西进口的霉变的花生饼粉，用这种花生饼粉喂养大白鼠能 诱发肝癌。导致中毒的物质是黄曲霉毒素。

2.3薯条含超量致癌物事件

几十年来，麦当劳、肯德基等快餐店内薯条受到世界各地人们的喜爱，尽管许多人早已习惯了炸薯条是“垃圾食品”的说法，都知道它不利于健康，但05年下半年一则“高温油炸食品含致癌物丙烯酰胺”的新闻还是掀起了轩然大波，再一次给消费者敲了警钟。丙烯酰胺致癌，其实并不是什么“新”闻。早在两年前，瑞典科学家就发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺，1公斤炸薯条的丙烯酰胺含量是400微克。相比之下，德国规定每升饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.1微克。研究显示，长期低剂量摄入丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻觉和震颤等症状，并且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。实验证实，丙烯酰胺含量高能使动物患生殖系统癌症。

2.4 PVC保鲜膜致癌事件

国家质检总局叫停PVC食品保鲜膜。国家级权威机构专家介绍，PVC保鲜膜中有害物质对人体危害较大。PVC食品保鲜膜对人体的潜在危害主要来源于两个方面。首先是氯乙烯单体残留量过高，当人们接触过量的氯乙烯后，人体健康就会受到影响。其次是加工过程中使用的加工助剂的种类及含量，现行国际标准和我国国家标准都允许限量使用己二酸二辛酯(即DOA)作为增塑剂，其含量不能超过35%。

随着工业化程度的提高，新型材料不断进入食品行业，加工食品越来越多地成为人体主营养素来源。除了食品包装材料有关标准，从05年底开始，国家标准委下达了一批食品国家标准计划。国家标准委有关负责人表示，我国食品标准主要指标采用国际标准的比例，已从原有的20%提高到了55%。2.5芬达、美年达饮料致癌事件

英国食品标准局称如果汽水同时含有苯甲酸纳(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯，而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。随后，国家质检总局组织我国10个出入境检验检疫局和中国检验检疫科学研究院等检验机构，对部分进口及国内生产销售的软饮料产品，尤其是含有维生素C并且添加防腐剂苯甲酸钠的产品，进行了抽样检验。共对进口及国内生产销售的170多批次软饮料产品完成了检验。结果显示，所有样品的苯含量均在10ppb以下。

目前，国际国内均尚未对软饮料中的苯含量做出限制性规定，此次抽查是参照饮用水中苯限量的规定。世界卫生组织(WHO)《饮用水水质标准》规定苯限量为10ppb(浓度单位，1ppb=10亿分之一)，即1升水中允许含有苯10微克(1微克=千分之一毫克)。我国等同于世界卫生组织标准，即规定饮用水中苯限量为10ppb。国家质检总局有关负责人随后表示，将密切跟踪其他国家对软饮料中苯含量问题的控制措施，进一步加强对国内生产的和进口的软饮料产品的监督检查，确保消费者的健康安全。

2.6“孔雀石绿”事件

2005年6月5日英国食品标准局在英国一家知名的超市连锁店出售的鲑鱼体内发现一种名为“孔雀石绿”的成分，有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构，发出了继“苏丹红1号” 之后的又一食品安全警报。英国食品标准局发布消息说，孔雀石绿是一种对人体有极大剖作用的化学制剂，任何鱼类都不允许含有此类物质，并且这种化学物质不应该出现在任何食品中。3.全球性食品污染事件 3.1瘦肉精事件

上世纪80年代初期，在美国的一家公司里，科研人员不经意间将一种在治疗剂量下常用于治疗哮喘的药物放到了做好的猪饲料中，从而改变猪的肌体品质，促使生长速度加快，最终使得瘦肉相对增加的东西，使人们还没有从其优越性所带来的美梦中醒来时，厄运便不期而至，在其才运用了短短的不到10年时间后，人们便要为其初始的贪婪付出了巨大的代价了！

盐酸克伦特罗，这个因其功效被称为“瘦肉精”的东西，带给我们真正离着美国“十万八千里”的中国人不但是食品安全的隐患、巨额的经济损失，甚至将改变中国人传统的饮食习惯和中国产业化调整。

从2000年以来，南方各地年年发生瘦肉精事件。2000年1月，杭州数十人食用添加“瘦肉精”猪肉中毒。2月20日，广东云浮市托洞镇25人严重呕吐腹泻，被送进医院抢救，另有数十名症状轻微者也接受了医院的观察治疗； 8月7日，浙江海宁市法院以销售有毒、有害食品罪分别判处个体养猪户魏益明、农民孙志福有期徒刑4年，并处罚金。此前，魏在明知食用过量瘦肉精的猪肉可能对人体造成危害的情况下，与孙志福商议将其7头猪售出，造成40余人中毒； 8月23日，浙江桐庐县又发生瘦肉精中毒事件，涉及5个乡镇180多人。2001年8月，广东信宜“瘦肉精”猪肉毒倒530人；鹤山市杏坛镇麦村“瘦肉精”猪肉致使630多名村民中毒。11月，广东省河源市发生了一起特大 “瘦肉精”中毒案。据事后统计，在整个事件过程当中，河源市共有484人因服食有毒猪肉，住院观察、治疗。2002年3月，苏州大学附属第一、第二医院等几所医院相继收治瘦肉精中毒患者26人。该市疾控中心从中毒者吃剩的猪肝样品中测得“猪肉精”含量超标5倍以上。2003年上半年，卫生部收到重大食物中毒报告116起，中毒人数3643人，在养殖过程中滥用“瘦肉精”等药物仍是引起中毒的重要原因之一。2004年4月，广州东园新村“瘦肉精”害倒祖孙三人。再如媒体消息，据来自深圳市贸工局的粗略统计，深圳猪肉市场的容量在15 000头左右，每天至少有约100万kg猪肉通过私宰窝点流向深圳市场。其中有相当一部分是病死的猪肉。食品安全甚至成为了深圳四届人大一次会议惟一的议案。在2005年6月初闭幕的会议上，116名代表联名提交了大会惟一的议案，议案提出，改变食品监管多头管理，执法力量分散的局面，改革目前的生猪屠宰管理制度。2005年3月中旬，贵州省遵义市凤冈县工商局查获近5 000kg病死猪肉、500kg香肠和部分加工用具。截至被查获时，当事人已销售出5 000多kg产品。2005年12月，福建省闽侯县法院审理了一起不法分子收购、加工、销售病死猪（肉）的案件。7名不法分子私设屠宰、加工窝点，专门经营病死猪肉以牟取暴利。在一年多时间里，他们累计向福州市场投放病死猪肉超过200T。另据国内媒体的调查，猪链球菌疫情爆发地四川资阳、内江一带长期存在的一个非法宰杀病死猪、买卖病死猪的链条，感染猪链球菌的病人中，相当一部分是因为买了病死猪肉或者分食了病死猪肉所致。3.2禽流感事件

l878年Perroncito首次报道了意大利鸡群爆发了当时称为“鸡瘟”的疾病，到1955被证实当时的“鸡瘟”就是禽流感。100多年来，禽流感在世界各地发生，给养禽业造成了不可估量的经济损失。l983年l0月美国宾夕法尼亚洲、新泽西州和费吉尼亚洲爆发H5N2型禽流感，扑杀1250万只禽，防疫费耗资3867万美元，政府补助养殖者2800万美元，估计损失达3．49亿美元。20世纪全世界有5次大爆发，分别为：澳大利亚(1975和1985)、英国(1979)、爱尔兰(1983-l984)和上面介绍的美国(1983-1984)，除此之外世界上许多地区，包括北美、南美、北非、中东、远东、欧洲、苏联、香港都有禽流感发生的报道。1997年首次在香港地区发现由家禽的H5Nl病毒传染到人身上，造成l8人感染，6人死亡；2003年2月荷兰发生H7N7禽流感，引起一名兽医死亡，83人感染，同年，香港地区发生N5Nl禽流感造成1人死亡；2003年底至今年初，亚洲地区的韩国、日本、越南、泰国、柬埔寨、印尼、巴基斯坦、老挝相继爆发禽流感。越南已有267人感染H5Nl禽流感或疑似病例，其中38人死亡，泰国已有确诊和疑似病例31人患H5Nl禽流感，其中9人死亡，包括两名6岁儿童。最近我国的广西、湖北、湖南等l6个省、市发生禽流感，引起了我国政府高度重视，国务院成立了防治禽流感总指挥部启动了禽流感防治应急预案。

根据世界卫生组织记录，自2003年底人禽流感疫情141例，73例死亡。其中柬埔寨4例，4例死亡，越南93例，42例死亡，泰国22例，14例死亡，印度尼西亚16例，11例死亡。土耳其18例，死亡3例。中国8例，5例死亡。禽流感在亚洲地区的流行，同时也引起了世界卫生组织、联合国粮农组织、世界动物卫生组织和各国科学家的广泛关注。

4讨论:

在当前的国内外食品大环境下,我们应该采取以下措施促进食品安全:1.加强食源性疾病监测体系,2.改进危险性评价方法,3.创建评价新技术产品安全性的方法.4.加强危险性交流和宣传.5.增进国家,国际协作.6.在发展中国家加强职能部门的建设.在实行社会主义市场经济的中国，目前必须十分重视对公民的素质教育和社会公德心的教育。赚钱不能赚黑心钱，更不能不顾人民的生命健康而一切“向钱看”。中国的当务之急是需建立一套食品安全的保障机制，我们不能再靠牺牲生命来唤醒人们对公德意识的惊醒，那样似乎太过沉重。

6.食品污染与食品安全 篇六

1 材料与方法

1.1 实验设备

(1) γ能谱测量分析系统。水及生物样品监测使用美国ORTEC公司生产的高纯锗 (HPGe) γ能谱分析系统分别测量;P型探测器;对60Co点源1 332 keV特征峰的相对探测效率分别为70%和50%;分析软件为系统附带的Gamma Vision 32。

(2) 总α放射性、总β放射性监测使用北京核仪器厂生产的BH1216Ⅲ型二路低本底α、β测量装置。

1.2 样品采集

自来水为城市供水网末梢水, 黄河水采于兰州港码头, 牛奶为兰州郊区奶牛场的原奶, 蔬菜样品采集自市区集贸市场的新鲜菠菜。2011年3月30日至4月26日每天采集自来水、黄河水各一份进行总放射性监测。2011年4月11日至12月5日共采集自来水20份、黄河水20份、牛奶21份、菠菜21份进行放射性核素监测, 其中4～7月为每星期各采一份样品, 8～12月每月各采一份样品。

1.3 γ谱分析样品制备

自来水、黄河水、牛奶样品直接装入样品盒中测量;菠菜样品购回后不清洗, 直接切碎, 装入样品盒中测量。装样时尽可能使样品的密度均匀。样品盒为圆柱形, 直径70 mm、高66 mm, 材质为聚乙烯。

1.4 质量控制

γ谱测量系统定期使用标准源对系统进行工作状态检查, 使用可溯源的标准源进行系统能量、效率刻度。在测量时用样品固定装置保证样品和标准源与探测器的位置一致。在进行多样品连续测量时, 每天利用60Co标准源对系统的FWHM、道址漂移、探测效率进行核查。2007—2010年连续参加由中国疾病预防控制中心辐射防护与核安全医学所组织的年度γ放射性核素能谱分析比对, 各项数据均符合要求。

低本底α、β测量装置使用可溯源的标准源进行效率刻度, 在样品测量间隙测量标准源效率和本底计数率以检验系统工作状态是否正常。参加并通过了由中国疾病预防控制中心辐射防护与核安全医学所组织的全国比对。

1.5 样品分析

γ放射性样品分析、误差计算参照国家标准《用半导体γ谱仪分析低比活度γ放射性样品的标准方法》 (GB/T 11713-1989) 。大气气溶胶监测系统的对放射性核素131I、137Cs、134Cs、136Cs最低可探测浓度[1]分别为3.7×10-6 Bq/m3、3.0×10-6 Bq/m3、2.6×10-6Bq/m3、3.3×10-6Bq/m3。

由于此次监测为核事故应急监测, 及时上报监测数据是关键, 因此, 在进行水及生物样品的γ放射性检测时没有按照常规的分析方式进行样品灰化、蒸发浓缩等前处理。对放射性核素131I和137Cs的最低可探测浓度为10-1 Bq/L或Bq/kg水平。

自来水、黄河水的总α放射性、总β放射性测量方法按照《生活饮用水标准检验方法》[2]进行。

2 结果

2.1 水及食品中γ放射性核素监测结果

兰州地区采集的自来水、黄河水、牛奶及菠菜样品中均未检测出放射性核素131I和137Cs。

2.2 水中总α放射性、总β放射性监测结果

自来水、黄河水样品的总α放射性、总β放射性监测结果见表1。监测数值均低于国家生活饮用水卫生标准中总α放射性0.5 Bq/L, 总β放射性1.0 Bq/L的限值[3]。

3 讨论

(1) 兰州地区水和食品中未检测出日本福岛核事故泄漏放射性核素。

兰州地区的自来水、黄河水总α放射性和总β放射性监测结果均低于国家生活饮用水卫生标准中总α放射性0.5 Bq/L、总β放射性1.0 Bq/L的限值。自来水、黄河水、牛奶和蔬菜中均未检测出131I、137Cs, 即便存在放射性污染, 其浓度也低于国家标准中的食品放射性物质限值 (见表2) , 更远远低于核事故应急食品通用行动水平的限值 (见表3) , 不会对公众健康产生危害。

自来水、黄河水、牛奶及菠菜样品中未检测出核事故泄漏放射性核素的原因, 除系统最低可探测浓度较高外, 还可能是: (1) 由于季节原因, 兰州地区在放射性污染影响期间蔬菜主要在大棚中种植, 没有受到污染或污染较轻; (2) 兰州地区春季无青饲料, 奶牛食用的饲料为前一年储存, 受到放射性污染的可能性较小, 更不易对牛奶造成污染。

(2) 通过对自来水、黄河水、牛奶、菠菜样品监测数据进行分析认为, 福岛核事故所致兰州地区食品及饮用水放射性污染不会影响公众健康。

摘要：目的 调查由日本福岛核事故导致的兰州地区放射性污染情况。方法 监测兰州地区自来水、黄河水、蔬菜、牛奶中的核事故泄漏放射性核素及自来水、黄河水的总α放射性、总β放射性。结果 兰州地区采集的自来水、黄河水、蔬菜、牛奶样品中未检测出来自核事故泄漏放射性核素, 自来水、黄河水样品的总α放射性、总β放射性监测结果均低于国家生活饮用水卫生标准中的限值。结论 日本福岛核事故导致的兰州地区放射性污染不会对公众健康造成影响。

关键词：福岛核事故,兰州地区,放射性核素,应急监测

参考文献

[1]GB/T11713-1989.用半导体γ谱仪分析低比活度γ放射性样品的标准方法[S].北京:中国标准出版社, 1989.

[2]GB/T5750.13-2006.生活饮用水标准检验方法[S].北京:中国标准出版社, 2006.

[3]GB5749-2006.生活饮用水卫生标准[S].北京:中国标准出版社, 2006.

[4]GB14882-1994.食品中放射性物质限制浓度标准[S].北京:中国标准出版社, 1994.

7.如何减少食品污染的危害 篇七

有人会说，“我买成品或半成品自己再加热可以吗？比如熟肉制品。”专家建议尽量少买或不买，因为这类食品要加发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐，如果加的过量会发生亚硝盐中毒；如果不法分子将它添加到腐败变质的肉中，就会形成强致癌物——亚硝胺。尤其是无证摊贩常用重味如麻、辣、咸等掩盖其腐败变质问题，因此一定要小心。也因此建议大家买回新鲜的食物自己烹制，这样安全些。

尽量减少食品的烹饪及加工环节的污染

1.烹饪方法越简单越好，烹饪食物的最好方法是蒸、煮、炖或是凉拌，能生吃则生吃。因为这样既能保留更多的营养物质，也不会产生有害物质；也可减少用油、用盐，减少因油煎/油炸/烧烤/烟熏等过程产生有害物质，危害人体健康。另外，采用煮、蒸、炖或凉拌等方法既可减少空气污染，又可减少食品污染；既可减少营养素损失，又可节能减排。

2.家庭烹饪的各个环节要注意卫生，在防止化学污染的同时，要防止微生物污染。厨房所用砧板、刀具、抹布等要生熟食品分开使用，防止交叉污染引起食物中毒。所用厨具要经常消毒，切记勿使用化学洗涤剂，可用肥皂、碱水或煮沸消毒。

凉拌或生吃食品时，要注意食品处理过程中的卫生，防止因微生物污染而导致胃肠道疾病的发生。

3.家庭自制食品的卫生。家庭自制食品如腌制食品、熏制食品、卤制食品等，首先应保证食品原料的新鲜与卫生；在制作这类食品时，可以向食品中添加一些天然的抗氧化物质、香料等，如生姜、花椒、八角茴香等，不仅可以为食品增香，还可以防腐杀菌，延长食物的食用期限。

增加膳食中新鲜的蔬菜和水果

新鲜的蔬菜、水果中富含维生素C及天然抗氧化、抗癌成分，对健康十分有利。虽然不排除果蔬里含有一定的农药和化学制剂，但是通过用水充分的清洗、浸泡等方法还是可以减轻毒害的。需要强调的是，果蔬一定要新鲜，否则难以达到应有的效果。

新鲜的蔬菜和水果都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，经过一段时间的存放，水分蒸发后使其变干，在微生物作用下，硝酸盐转化为亚硝酸盐。若蔬菜、水果的表皮组织已经破损、溃烂，微生物较易侵入，使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增高，因此购买蔬果要注意表皮及外观的完整性。干枯和变质的蔬菜和水果，无论人或畜食用后均可发生亚硝酸盐中毒。不仅如此，若食物因变质含有胺类物质，则会产生强致癌物——亚硝胺，对人体产生潜在的危害。

另外，在挑选新鲜蔬菜时，也别买那些不断洒水的，虽然看上去水嫩嫩的，但因为水分在被蔬菜吸收的同时，其表面的农药、化肥等成分也再一次被吸收进去，即使清洗也难以洗净，因此，购买蔬菜时一定要注意。

吃水果时，能削皮者应尽量削皮食用。虽然削皮对营养素有一定损失，但能保证安全。

不吃发霉及变质食品

1.发霉的食品特别是粮油及其制品，如花生、玉米、大豆、向日葵、棉籽等含油份较高的的籽料及其制品以及大米，最容易受到黄曲霉及其他产毒霉菌的污染。除此之外，还有报道红薯、胡桃、杏仁、榛子、干鱼以及家庭自制的发酵食品受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是一类毒性很强的致癌物，其中以黄曲霉毒素B1毒性最强，对人体的急性毒性为氰化钾（剧毒物）的10倍，也有明显的慢性毒性和致癌性。特别是高温、高湿的季节，食品容易被黄曲霉毒素所污染，食品一旦被这类毒素污染，去毒十分艰难。因此，发霉食品是不可吃的。有些食品虽然肉眼看不出霉变，但实际上已经发霉，因此，在货架上购物时看好商标日期（如生产日期和保质期）非常重要，切不可大意。

预防食品霉变的措施：

防霉：家庭要注意将食物合理保藏在干燥通风处或冷藏。

去毒：①加水搓洗、加减或用高压锅煮饭，适用于家庭受污染的大米去毒；②挑检霉粒法：适用于花生、玉米，如果花生、玉米有破损、霉变、起皱等将其拣出，去毒效果较好；③紫外线照射去毒效果也很好。

2.谨防霉变甘蔗和霉变红薯中毒，特别是春季容易发生中毒事件。

霉变甘蔗中毒：霉变甘蔗质地较软，瓤部外观色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味。霉变甘蔗中有一种具有很强神经毒物质，主要损害中枢神经。一旦发生中毒，应尽快到医院对症治疗及支持疗法。预防措施：保存甘蔗要注意通风、散热，储存期不可过长；不成熟的甘蔗易变质；不吃霉变甘蔗。

霉变红薯中毒：受到黑斑病感染的红薯其表皮有褐色或黑色斑点，或干瘪多凹，薯心发硬、味苦；被黑斑病感染的红薯，无论采取何种烹饪方法都难以将毒素破坏，因此无论生吃还是熟吃都会引起中毒。

一旦发生中毒应到医院采取对症治疗；治疗时注意保护肝肾功能。

预防措施：①红薯储存应保持干燥，防止霉变；②购买时要注意薯皮的完整；③不吃霉变质、发硬、苦味的红薯及霉变的薯干。

8.食品污染与食品安全 篇八

福建省人民政府办公厅关于

印发2010全省治理“餐桌污染” 建设“食品放心工程”工作方案的通知

闽政办〔2010〕122号

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各市、县（区）人民政府，省人民政府各部门、各直属机构，各大企业：

《2010全省治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作方案》已经省政府同意，现印发给你们，请认真贯彻执行。

福建省人民政府办公厅 二〇一〇年四月十九日

2010全省治理“餐桌污染” 建设“食品放心工程”工作方案

根据国务院办公厅《关于印发2010年食品安全整顿工作安排的通知》（国办发〔2010〕17号）和省委、省政府《关于开展2010年为民办实事工作的通知》（闽委办〔2010〕3号）要求，为持续推进全省治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作，深入开展食品安全整顿，切实保障人民群众饮食安全，制定2010年全省治理“餐桌污染”、建设“食品放心工程”工作方案如下：

一、指导思想

全面贯彻落实国务院和省委、省政府食品安全工作的决策部署，深入落实科学发展观，按照着力改善民生和促进社会和谐的要求，进一步健全和完善政府对食品安全负总责、有关部门各负其责的监管体系，落实食品生产经营者食品安全主体责任，坚持治理整顿与振兴产业相结合、集中整治与长效机制建设相结合、企业自律与政府监管相结合，统筹兼顾，突出重点，依法整顿，促进食品产业持续健康发展，切实保障人民群众饮食安全。

二、工作目标

继续坚持“标本兼治、源头治理、预防为主”的方针，重点围绕与人民群众关系密切的“五类产品、一个行业”即畜牧业产品、种植业产品、饮用水、加工食品和餐饮业主要食品污染开展全面治理，强化生产、加工、流通和消费环节的全程监管，持续推进食品生产加工、市场流通、标准认证、检测预警、企业信用、法制保障、宣传教育“七大”体系建设，落实食品安全监管责任，加强食品行业自律，提高农产品和食品质量安全卫生水平，有效遏制生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为，切实保障食品安全。

三、主要措施

（一）治理畜牧业产品污染。由省经贸委、省农业厅承办，省公安厅、省卫生厅、省环保厅、省工商局、省质监局、福建出入境检验检疫局协办。治理指标：全省生猪定点屠宰检疫率达100%，生猪定点屠宰率达96%以上，牛、羊定点屠宰率均达90%以上；猪、牛、羊肉卫生指标市场抽检合格率均达98%以上；产销环节生猪盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和禽类（鸡、鸭）抗生素、磺胺类药物残留及鲜牛奶抗生素抽检超标率均控制在1%以内；生鲜乳三聚氰胺检测合格率达100%。主要措施：

1.省农业厅负责，省发展改革委配合，按照从源头抓质量的工作要求，创建20个畜禽标准化示范区，推进畜禽标准化养殖；加强投入品使用、生产记录、产品检测管理，推进质量追溯体系建设。省农业厅负责，加强执法检查，严厉打击畜禽养殖环节销售病死病害和染疫动物的违法行为。

2.省农业厅负责，进一步规范动物产地检疫工作，严格查验免疫档案和免疫标识，防止染疫动物从产地外调销售。100%落实定点屠宰厂（场、点）动物卫生监督人员驻场检疫，严把牲畜入场检疫关，做到产地检疫合格、按规定佩戴耳标的动物入场屠宰和同步检疫。省经贸委负责，督促屠宰场生猪完善和落实进场检疫交接登记、肉品检疫品质检验、病死猪病害肉无害化处理、肉品销售台帐等制度，查处违法违规行为。

3.省农业厅负责，督促饲料生产企业建立质量管理追溯体系，组织开展专项整治，加强对饲料生产企业是否非法添加三聚氰胺、苏丹红、汞、砷等违禁添加物的检查，严厉打击、查处违法行为，100％销毁查获的含有违禁添加物的饲料产品。

4.省农业厅负责，组织开展畜禽养殖环节禁用药品及化合物专项执法检查，开展产销环节生猪盐酸克伦特罗、莱克多巴胺专项抽检，并对万头以上规模生猪养殖场和23个城市屠宰场100％实施监管。严厉打击查处违法生产销售国家明令禁止兽药和使用违禁物质的违法行为。

5.省农业厅负责，组织开展全省奶牛养殖场（户）、奶站专项执法检查，进一步规范投入品使用和登记管理，严格实行生鲜乳收购许可证制度，做好生鲜乳质量安全监督抽检，依法规范生鲜乳收购站经营秩序，严厉打击查处生鲜乳生产、收购、运输环节添加三聚氰胺等有毒有害物质的违法行为。

6.省农业厅负责，组织开展春秋季高致病性禽流感、口蹄疫、高致病性猪蓝耳病和猪瘟等强制免疫及免疫效果的监测，从源头上保证畜禽产品质量安全。做好省际间动物及其产品流通检疫监督，对与外省接壤的18个县（市）所有入闽通道实行全方位流动监管，消除省际动物防疫监管盲区，防止外来畜禽疫病传入。

7.省经贸委负责，省农业厅、省公安厅、省工商局、省质监局配合，组织开展打击私屠滥宰和生产加工、销售病死病害畜禽及其产品专项行动，重点开展城乡结合部和农村地区执法检查，依法取缔非法屠宰窝点和经营网络，查处违法犯罪行为。省农业厅负责加强饲养场（户）监管，严格落实无害化处理制度，依法严厉查处非法交易病死畜禽的违法行为。

8.省农业厅负责，先行在福州、厦门市组织开展猪、牛、羊可追溯体系建设试点工作，并逐步在全省推开。进一步强化猪、牛、羊等动物标识佩戴的管理，要求全省猪、牛、羊等动物佩戴二维码标识不得低于90%，对未佩戴耳标的畜牲不得进入屠宰加工流通环节。

9.省经贸委负责，省财政厅、省农业厅、省国土厅、省环保厅及各有关市、县（区）政府配合，督促并落实有关市、县加快县以上城区牲畜定点屠宰厂（场）达标建设，及时组织开展项目竣工项目验收和资质等级认定工作，确保建设任务如期完成。

10.省经贸委负责，省财政厅配合，开展全省“放心肉”服务体系建设试点工作，重点建设全省屠宰监管技术支撑系统，开展福州、南平、龙岩市“放心肉”追溯系统和冷链项目建设，提升肉品质量安全水平。

11.省质监局、省工商局负责，省农业厅、福建出入境检验检疫局配合，抓好肉制品加工企业和肉品冷藏企业的监管，开展肉制品加工企业和肉品冷藏企业检查，督促健全完善台帐管理制度，查处生产加工企业、肉品冷藏企业使用和储藏未经检疫或检疫不合格肉品、非法入境肉类产品的违法行为。

（二）治理种植业产品污染。由省农业厅承办，省经贸委、省卫生厅、省工商局、省粮食局、福建出入境检验检疫局、省供销社协办。治理指标：全省设区市城市农产品批发市场100%纳入质量安全监测，蔬菜农残和重金属、主要水果和主产区茶叶农残超标率均控制在5%以内。主要措施：

1.省农业厅负责，开展农产品产地环境监控，继续对全省已建立的18个农业生态环境监测点开展灌溉水质、土壤以及农产品重金属的监测。

2.省农业厅负责，抓好10个县全国无公害农产品生产示范基地创建，新（续）建15个省级种植业标准化生产示范基地，开展蔬菜、水果、茶叶农残检测，推进标准农产品出口示范基地建设和GAP认证及推广工作，更好地从源头控制，提高种植业产品质量安全水平。

3.省农业厅负责，开展食用菌生产和初加工专项检查，打击违法违规使用禁限用及未登记农药生产食用菌违法违规行为。组织开展蔬菜、茶叶、水果等农残及蘑菇中荧光物质等种植业产品质量安全例行监测抽检，对发现的问题产品由各设区跟踪处理，及时消除安全隐患。

4.省农业厅负责，组织开展新农药示范推广工作，建立新农药防治农作物病虫害示范区，开展使用技术培训，提高农民科学用药水平，减少农药用量和环境污染。

5.省供销社负责，组织开展茶园禁用农药监测普查，分析全省分地区茶叶质量安全动态，及时掌握茶园病虫害发生和防治、茶园农药使用种类和使用等情况，开展相关农残检测。同时，做好茶叶安全生产咨询服务，指导茶农科学施药，建立茶园种植管理可追溯制度。

6.省工商局负责，开展流通环节蔬菜、主要水果（时令鲜果）农残及重金属残留抽检。

（三）治理水产品污染。由省海洋与渔业厅承办，省工商局、福建出入境检验检疫局协办。治理指标：主要水产品养殖环节药残抽检超标率控制在3%以内，设区市城区水产品批发市场100%纳入质量安全监测，水产品及水发水产品甲醛市场抽检超标率控制在1%以内。主要措施：

1.省海洋与渔业厅负责，福建出入境检验检疫局配合，深化水产品质量安全整治工作，以水产品健康养殖示范场、出口原料备案基地、无公害水产品生产企业和水产苗种生产企业等单位为重点，开展渔药、饲料等投入品使用监管，严厉打击水产育苗、养殖过程中违法违规使用违禁药物和有毒有害物质等违法行为。

2.省海洋与渔业厅负责，开展产地水产品质量安全监督抽查和水产品批发市场例行监测，完善全省水产养殖单位数据库，将福州、厦门、漳州、泉州、莆田、三明、南平7个设区市城区水产品批发市场全部纳入质量安全监测范围，开展全年性水产品质量安全监测。

3.省海洋与渔业厅负责，继续开展海水贝类有毒有害物质监测，抓好东山湾、诏安湾和连江县贝类生产划型区监控工作，确保上市贝类产品质量安全。

4.省海洋与渔业厅负责，在沿海各设区市开展加强织纹螺食用宣传，以莆田、宁德两市为重点，开展织纹螺毒素监测，及时发布预警信息。

5.省海洋与渔业厅负责，进一步推进全省水产品质量安全检测体系建设，积极做好向国家有关部门申报县级水产品质量安全检测站建设项目，加强设区市水产品质检站和5个县级水产品质检站建设的指导，确保按时投入使用。

6.省海洋与渔业厅负责，加强渔业标准制定工作，全年完成制（修）订渔业地方标准10项以上，做好无公害水产品产地认定和产品认证工作，加大对获证水产品质量安全的监督抽检。省质监局负责，省海洋与渔业厅配合，做好第六批国家级渔业标准化示范区和第五批省级渔业标准示范区建设。

7.省工商局负责，组织开展水产品批发市场、集贸市场、生鲜超市水产品及水发水产品使用甲醛浸泡、染色等有毒有害物的监督抽检，严厉打击查处流通环节违法经营行为。

（四）治理饮用水污染。省住房和城乡建设厅、省卫生厅、省水利厅、省环保厅、省质监局承办。治理指标：市、县（区）集中式饮用水源地水质达标率分别达95%和90%以上，市、县城区市政供水管网末梢水水质抽检合格率达95%以上，二次供水4项常规指标抽检合格率达96%以上，瓶（桶）装饮用水生产企业产品及市场抽检卫生指标合格率分别达98%和97%以上。主要措施：

1.省环保厅负责，继续推进闽江、九龙江等流域饮用水水源保护工作，加大对饮用水水源保护区监管，组织开展县以上集中式饮用水源地污染整治和专项检查，严厉打击破坏饮用水源地的违法行为，牵头组织实施全省整治违法排污企业专项行动，重点开展饮用水一、二级水源保护的检查，保障饮用水源安全。

2.省住房和城乡建设厅负责，加强城市供水企业管理，对全省城市供水企业开展安全运行评估，加快推进自来水厂技改工程，提高供水企业安全供水能力，开展城市供水水质检查，确保市政供水安全卫生。

3.省住房和城乡建设厅负责，省卫生厅配合，组织开展县城以上城区二次供水设施卫生状况的检查，督促街道、社区、物业等管理单位定期开展二次供水设施清洗、消毒和水质检测。

4.省质监局负责，加强瓶（桶）装饮用水生产企业监管，组织开展产品质量监督抽查，提高瓶（桶）装饮用水质量。省工商局负责，开展流通环节瓶（桶）饮用水卫生指标抽检。

5.省卫生厅负责，省住房和城乡建设厅、省水利厅、省环保厅配合，进一步完善全省城乡饮用水卫生监督监测网，继续开展城乡管网末梢水、二次供水水质卫生监测抽检。

（五）治理加工食品污染。省质监局承办，省卫生厅、省工商局、省粮食局、福建出入境检验检疫局协办。治理指标：调味品（酱油、食醋、鱼露）、豆腐及豆制品、粮食复制品（挂面、线面、粉干）卫生指标市场抽检合格率均达96%以上；大米、食用油黄曲霉毒素B1及食用油过氧化值、酸价市场抽检超标率均控制在1%以内，小麦粉增白剂、肉蛋乳再制品卫生指标市场抽检合格率均达98%以上；罐头、糕点、饮料、酒类卫生指标市场抽检合格率均达96%以上。主要措施：

1.省质监局负责，加强对食品添加剂生产企业的监管，开展生产加工环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治，建立食品添加剂生产使用违法企业黑名单，严厉打击查处生产、销售、滥用非法食品添加剂违法行为。省食品工业协会负责组织开发食品添加剂预警系统软件，建立食品添加剂使用在线查询平台。

2.省质监局负责，制定《2010福建省加工食品风险监测指导目录》，组织开展加工食品质量安全风险监测，做到风险监测与日常监管工作相结合，消除区域性食品安全问题和系统性食品安全风险，保障加工食品质量安全。

3.省质监局负责，组织实施《福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范》，指导和监督企业建立从厂区卫生、采购管理、添加剂使用管理、生产过程控制、成品检验到产品出厂的全过程管理和可追溯制度，加大培训力度，强化食品生产企业质量安全主体责任。

4.省质监局负责，健全完善食品质量安全市场准入制度，组织实施《食品生产许可管理办法》，严格食品生产许可审查机构、检验机构和审查员的监督管理，依法查处无生产许可证生产和生产不符合安全标准食品的违法行为。

5.省质监局负责，开展获证加工食品生产企业质量安全状况等级评定，健全完善企业信用档案，实行分类监管。建立健全省级食品安全监管检查制度，开展监督检查和辖区监管状况等级评定活动，建立辖区质监部门食品安全监管责任考评体系，落实加工食品安全层级监管责任。

6.省质监局负责，制定《五类经营单位“后厂”食品加工部分卫生条件开业审查规范（试行）》，加强面包、面制品、糕饼、豆制品、肉制品等加工店前店后厂食品经营单位食品加工“后厂”的开业审查和日常监管，组织开展食品生产加工小作坊专项整治活动。

7.省质监局负责，省工商局配合，组织开展加工食品质量监督抽查，监督抽检不合格产品的生产加工企业落实整改，召回不合格产品，加大案件查处力度。

8.省粮食局负责，定期开展粮食质量状况、原粮卫生监测与抽查；督促储备粮承储企业、政策性用粮经营企业执行粮油卫生质量检验制度，抓好储备粮、政策性用粮卫生质量监管。

（六）治理餐饮业食品污染。省卫生厅承办，省教育厅、省工商局、福州铁路办事处协办。治理指标：餐馆（酒楼、饭店）、小吃店、快餐店、学校食堂和集体用餐配送单位条件符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；县以上城区餐饮单位、学校食堂和集体用餐配送单位全面实施食品卫生监督量化分级管理制度；继续完善县以上城区餐饮经营单位和集体食堂索证索票和进货台帐查验制度，对餐饮业使用病死畜禽肉及其制品、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的查处率达100%；餐具抽检卫生指标合格率达到90%以上。主要措施：

1.省卫生厅负责，重点开展餐馆、学校食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐饮单位等食品卫生安全专项检查，严厉查处采购和使用来历不明的禽畜肉及其制品、劣质食用油、不合格调味品、不合格乳制品等违法行为，预防食物中毒等疾病发生。

2.省卫生厅负责，全面实施县以上城区餐饮单位和集体食堂食品卫生监督量化分级管理，健全餐饮业索证索票和进货查验记录等制度，重点开展节日、重大活动期间及农村餐饮单位的食品卫生监督检查，严厉查处不符合卫生安全的食品及违法经营行为。

3.省卫生厅负责，开展餐饮单位食品添加剂专项监督抽检，加强熟食卤味、盒饭、冷菜、冷饮食用冰的卫生监督抽检；加强集中式餐饮具消毒服务机构监管，充分发挥餐饮具消毒行业协会作用，强化餐饮具消毒企业的自律行为，保障餐饮具卫生安全。

4.省卫生厅负责，加强餐饮加工配送单位监管，严格餐饮服务许可，开展专项执法检查。省卫生厅、省工商局负责，加强超市自制自售熟食部和卤味店、奶茶店、包子店、馒头店、饺子店、豆浆店、鱼丸店等前店后厂食品经营单位的监管。

5.省教育厅、省卫生厅负责，组织开展学校食品卫生联合执法监督检查，重点检查职业技术学校、高职院校食堂卫生条件，督促加强管理，完善餐饮设施，预防发生集体性食物中毒事件。

6.福州铁路办事处负责，做好辖区食品卫生监督管理，落实旅客列车食品和餐料的采购、保管、加工、销售环节管理，加大重大节日及春运、假期列车食品卫生专项检查，提高铁路站区、列车食品卫生安全水平。

（七）加强流通领域食品安全监管。省工商局承办，省经贸委、省卫生厅、省住房和城乡建设厅、省质监局、福建出入境检验检疫局协办。总体工作目标：县以上城区商场、超市全面建立食品进货索证索票制度，乡镇、街道、社区食杂店全面建立食品进货台账制度，取缔县以上城区及乡镇政府所在地无照经营小食杂店、食品小摊点。主要措施：

1.省工商局负责，健全食品市场主体准入登记管理制度、食品市场质量监管制度、食品市场巡查监管制度、流通环节食品抽样检验工作制度、食品市场分类监管制度、食品安全预警和应急处置制度、食品广告监管制度、食品安全监管执法协调协作制度，推进长效监管机制建设。

2.省工商局负责，加强食品市场巡查，强化日常规范监管，加强食品经营主体经济户口管理，建立质量诚信分级制度，实行信用分类监管，依法取缔无照经营行为。

3.省工商局负责，组织开展流通环节食品安全专项整顿，抓好重点食品以及季节性、节日性食品、流通环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂及农村食品市场专项检查，打击查处销售假冒伪劣食品的违法行为。

4.省工商局负责，继续推进商场、超市、企业、行业协会设立12315消费维权服务点（站）建设，做好“一会两站”（消协分会、12315联络站和消费者投诉站）和12315“五进”（进商场、进超市、进市场、进企业、进学校）规范化建设，维护消费者合法权益。

5.省工商局负责，健全完善食品安全电子监管系统，实施在线电子监管，规范食品批发企业经营行为，督促食品市场开办者和食品经营者进一步健全进货查验、经营台帐、索证索票、检验检测、质量承诺和不合格食品退市等制度，维护食品市场经营秩序。

6.省工商局负责，全面落实《流通环节食品安全监督管理办法》、《食品抽样检验工作制度》，加大流通领域食品质量安全抽检，查处违法经营行为。

7.省工商局、福建出入境检验检疫局、厦门出入境检验检疫局负责，加强流通环节进口食品质量安全监管，开展商场、超市和餐饮店进口食品专项检查，重点检查进口食品CIQ标志、进口食品卫生证书和中文食品标签，保障进口食品质量安全。

8.省工商局负责，省经贸委、省农业厅配合，严格实施城区集贸市场、生鲜超市肉品销售“两证”（动物检疫合格证、肉品品质合格证）公示制度，重点加强对城乡结合部和农村市场肉品销售监管，打击查处违法经营行为。

四、其他相关工作

（一）省食安办负责，省食安委有关委员单位配合，深入宣传贯彻《食品安全法》，制定宣传方案，部署安排学习、宣传和培训，提升全社会的食品安全法律意识，提高执法人员依法行政意识和执法水平。

（二）省法制办负责加快清理和修订食品安全有关规章制度。省住房和城乡建设厅负责起草《福建省食品摊贩管理条例》，省法制办做好相关配合工作。省农业厅牵头制定《福建省农产品市场准入管理办法》，报省政府同意后实施。省质监局负责制订出台《加强食品生产加工小作坊监督管理的通知》，切实加强对食品生产加工小作坊管理。

（三）省卫生厅负责，省食安办、省农业厅、省海洋与渔业厅、省环保厅、省工商局、省质监局、省粮食局、省食品药品监管局、福建出入境检验检疫局配合，制定食品污染物监测计划，开展我省食品污染物预警监测和风险评估研究，健全省级食品安全监测数据库，开展食品安全监测预警体系建设。

（四）福建出入境检验检疫局负责，重点加强高风险肉类、水产品、奶制品等进出口食品监控，严格按规定处置不合格进出口食品，组织开展出口食品原料基地和获得卫生注册登记资格的出口食品生产企业专项检查，依法严厉打击食品非法进出口行为。

（五）由省农业厅负责，省海洋与渔业厅、省环保厅配合，做好农产品质量安全认证工作，新增认定认证一批无公害农产品、绿色食品、有机食品产地和品种，加强农产品生产基地监管，引导鼓励认证企业使用认证农产品防伪标志，严厉查处违法行为。

（六）省农业厅负责，省供销社配合，组织开展“放心农资下乡进村”活动，开展宣传咨询培训，提高农民自我保护意识。省供销社负责，建立健全农药质量管理责任制，加强农资连锁店经营诚信体系建设。

（七）省食品药品监管局负责，省工商局配合，组织开展保健食品安全专项整治行动，全面规范保健食品研制、生产、流通秩序，打击查处违规生产经营保健食品、添加违法药物、伪造冒用保健食品标签标识和夸大宣传保健食品功能的违法行为。

（八）省公安厅负责，加强与食品安全监管部门协调配合，及时受理、立案侦办有关部门移送涉嫌食品安全违法犯罪大案要案，查处妨碍国家机关工作人员依法执法的行为。

（九）省科技厅负责，组织开展饮品中色素添加剂便携快速检测仪器研制工作，实现饮品中多种类色素添加剂的检测和应用，为开展饮品中色素添加剂的监管提供技术支撑。

（十）省经贸委负责，省财政厅、省交通厅、省工商局、福州铁路办事处配合，继续组织开展“三绿工程”（绿色市场、绿色通道、绿色消费）活动，推动工作有效开展。

（十一）省经贸委、省农业厅、省卫生厅、省海洋与渔业厅、省工商局、省质监局、省食品药品监管局、福建出入境检验检疫局等部门负责，继续深入开展食品安全专项整顿工作，重点治理食用农产品、食品添加剂、禽畜屠宰、食品流通、餐饮消费、保健食品等方面存在的突出问题，强化重点部位、重点环节、重点场所的监管。

（十二）省食安办负责，省财政厅、省农业厅、省卫生厅、省工商局、省质监局、福建出入境检验检疫局等部门配合，做好食品安全追溯体系建设试点工作。选择一批大型养殖场、食品加工企业、超市、农贸市场，整合有关部门现有已开展的可追溯体系资源，形成产销一体的食品安全可追溯体系。

（十三）省财政厅负责，监督省直有关部门落实和使用省级预算安排的有关食品安全经费，重点加强食品安全检测检验和监测体系、执法监督、诚信体系、事故预防和处置应急机制等基础建设。省有关部门通过调整部门预算支出结构落实食品安全经费。省食安办负责提出治理项目资金安排计划，会同省财政厅联合下达省级专项经费。市、县政府应加大财政支持力度，统筹安排本级食品安全经费。

（十四）省食安办负责，组织对省食安委委员单位及各市、县政府开展治理工作情况的专项督查评价，重点督查评价各地、各有关部门食品安全工作重视程度、环节监管、专项治理、案件办理、宣传报道及长效机制建设等情况，并向省政府报告和各市、县（区）政府通报。

（十五）省食安办负责，建立全省重大食品案件督办制度，开展相关重大案件重点督查、督办和查处，促进形成部门联动机制，提高食品安全综合监管能力和执法效率。

（十六）省政府新闻办负责，加强对媒体管理和新闻职业道德教育，掌握正确的舆论导向，做好正面宣传引导，重点宣传食品安全法律法规和常识，宣传食品企业诚信建设和品牌形象，正面报道政府保障食品安全采取的有力措施，营造良好舆论氛围，提高食品安全意识，强化社会监督作用。

（十七）省监察厅负责，进一步完善和强化食品安全责任和责任追究制度，重点开展对食品安全制度不落实、监管责任不到位等问题的监察，对出现重大食品安全事故的地方和部门，依法严肃追究有关领导和责任人的责任。

（十八）省食安办负责，省食安委有关成员单位配合，组织开展对各市、县（区）本治理工作和“十一”治理“餐桌污染”、建设“食品放心工程”规划完成情况的检查。同时要做好全省“十二五” 治理“餐桌污染”、建设“食品放心工程”规划的起草编制工作，各市、县应编制本地区“十二五”规划，并报省食安办备案。

（十九）各市、县（区）政府对本辖区食品安全工作负总责，根据本方案要求，制订实施方案，加强组织领导，统筹调配力量，加大经费投入，加强队伍建设，落实监管责任，定期评估分析本地食品安全状况，研究制订相应措施，杜绝出现重大食品安全事故。各市、县（区）政府工作方案报省食安办备案。各市、县（区）食安办应在当地政府的统一领导下开展工作，各地、各有关部门要配合支持食安办开展工作。

编辑出版:福建省人民政府公报室

9.食品污染与食品安全 篇九

生存的需求、感官与心理上的需求、健康上的需求

安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。

食品安全的定义：对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”

食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。

食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

食品安全的科学内涵

第一，食品安全是个综合概念 第二，食品安全是个社会概念 第三，食品安全是个政治概念 第四，食品安全是个法律概念 第五，食品安全是个经济学概念

三、食品安全影响因素

影响食品安全性的因素

1、生物学危害

1）细菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生虫

2、化学物质危害

1）天然存在的、2）被毒性物质污染的（农残、药残）、3）被有意无意加入到食品中的物质（食品添加剂）

3、物理危害 1）杂质、2）其他

4、其他

1）新开发食品及新工艺产品、2）食品状态、3）假冒伪劣产品

四、我国食品安全问题的特点

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点: 一是问题食品的涉及面越来越广。

二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内

部的安全危害。

三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。

五、食品安全问题产生的原因

1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。

2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。

3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。

六、食品安全问题造成的不利影响

(一)严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。

(二)造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。(三)食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。

七、解决我国当前食品安全问题的对策

(一)加强宣传教育，提高全民素质

(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为(四)充分发挥行业协会的作用

(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑

(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准

(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制

第二讲食品添加剂概论

食品添加剂的作用

保证了食品的高质量；推动了食品工业的大发展；成为加工食品不可缺少的基料；食品添加剂的作用与要求；有利于提高食品的质量

增加食品的品种和方便性；有利于食品加工 ；有利于开发新的食品资源和原料的综合利用；有利于满足不同人群的特殊营养需要

一、食品添加剂的定义

定义:改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。

（1）使用条件

①保持或提高添加食品本身的营养价值；

②作为某些特殊食品的必要配料；

③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏（2）基本原则

①不对人体产生任何健康危害;

②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 ④不应降低食品本身的营养价值;⑤尽可能降低在食品中的用量

⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去

二、食品添加剂的分类

按来源分类：

天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

化学合成食品添加剂：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

五、食品添加剂的毒性

日许量（ADI）：每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。

LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。

MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。

六、食品添加剂的管理

FAO

——世界粮农组织 WHO ——世界卫生组织

JECFA——食品添加剂专家委员会 CAC

——食品法典委员会

CCFA ——食品添加剂法典委员会

FD&C ——食品药物和化妆品法（Food，Drug and Cosmetic Act）

FDA

——美国食品与药物管理局 USDA ——美国农业部

FEMA ——美国食用香料制造者协会

食品添加剂使用卫生标准 ⑴四级标准：

①国家标准（GB）

②行业标准

③地方标准

④企业标准 ⑵标准等级 ①强制性标准 ②推荐性标准 ③指导性技术文件

第三讲

食品添加剂各论

第一章 着色剂（Colorant）

食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。

我国GB2760-2007允许使用的10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。

第二章 护色剂(Colour Fixatives)

一、定义：能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。此前，又称为发色剂。

换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。

二、种类

食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。

护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。

常用的护色剂有：亚硝酸钠（K）、硝酸钠（K），以亚硝酸盐为主。

第三章 漂白剂（Bleaching Agents）

一、定义

漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。

我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐(也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)、低亚硫酸钠等。

禁用的漂白剂：主要有，吊白块

第四章 面粉处理剂

面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。

一、漂白剂、增筋剂

过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA）、过氧化钙。早期使用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。

二、降筋剂：L-半胱氨酸盐酸盐

三、面粉填充剂：碳酸镁、碳酸钙、淀粉（不作规定）

第五章 抗氧化剂（Antioxidants）

能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。

抗氧化剂的种类：我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。

第六章防腐剂（Food Preservatives）

加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。

常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯 系列

其它防腐剂：乳酸链球菌素、二氧化氯、双乙酸钠、脱氢乙酸 禁用防腐剂、硼酸、甲醛、水杨酸、β-萘酚

第七章 乳化剂

［定义］

是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。

第八章 增稠剂（Foodthickeners）

定义：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

常用增稠剂：琼脂、明胶、、羧甲基纤维素钠、果胶

第九章 膨松剂和胶姆糖基础剂

（Bulking Agents and Chewing Gum Base Components）

第一节

膨

松

剂

膨松剂：也称膨胀剂或疏松剂，添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂

膨松剂类别

生物膨松剂：以各种形态存在的品质优良的酵母。

化学膨松剂：也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类

碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。

第二节

胶姆糖基础剂（Chewing Gum Bases）

一、定义、要求及用途

胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。

二、类别、数量

天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶等。

合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。

第十章 食用香料、香精

香料：能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。

香精：亦称调合香料（perfume compound），是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。

第十一章 甜味剂

定义：赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。常用的甜味剂

人工合成甜味剂：糖精、糖精钠、甜味素（阿巴斯甜）、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖

天然甜味剂：甜菊糖、甘草提取物

C12.酸度调节剂（Acidity Regulators）

酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：

磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；

NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等

第十三章 增味剂

定义：补充或增强食品原有风味的食品添加剂，旧称为鲜味剂。增味剂类别：氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类、复合类 谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠

第十四章 营养强化剂

§1.概述

一、定义：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品营养强化剂”。

赖氨酸盐酸盐、牛磺酸

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12

第十五章 稳定剂和凝固剂

稳定剂：是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。