餐饮业会计实务操作（精选13篇）
1.餐饮业会计实务操作 篇一
餐饮服务于操作
名解
服务态度：是指服务者为被服务者服务过程中，在言行举止方面所表现出来的一种神态。
国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。西餐服务不同服务方式：
一、法式服务。
二、俄式服务。
三、美式服务。
四、英式服务。
五、综合式服务。
六、自助式服务
一、餐饮服务的特点：
1、直接性。
2、一次性。
3、无形性。
4、差异性。
二、宴会的特点：
1、宴会是一种项重要的社会交往的形式，它是用于表示欢迎，答谢、庆祝而举办的餐饮活动。
2、宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长。
3、宴会要求格调高雅，并能体现出气派、华丽、舒适和考究的特点。
4、宴会在环境及台面布置上要体现宴会的主题，突出热烈，隆重的气氛。
5、宴会的菜单设计讲究色、香、味、形、器、养的搭配，品种丰富，注意选配并有一定的格式和质量要求。
6、宴会接待服务礼仪要求高，强调周到细致，讲究服务艺术和接待规格。
解答
三、菜单的作用：
1、菜单体现了餐厅的经营方针。
2、菜单是餐厅促销的手段。
3、菜单是消费者与接待中者之间进行沟通的桥梁。
4、菜单是餐饮企业一切业务的总纲，是餐饮生产和销售活动的依据，是一项重要的管理工具。
5、菜单可以为企业经营提供参考。
四、菜单的种类：
（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类：
1、固定性菜单。
2、循环性菜单。
3、即时性菜单。
（二）根据菜单价格形式分类：
1、零点菜单。
2、套餐菜单。
3、混合式菜单。
五、餐饮部在饭店中的作用？
1、需求的主要服务部门。
2、饭店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源。
3、饭店餐饮部是酒店参与市场营销竞争中往往充当排头兵的角色，现代酒店的客房标准相对接近，竞争余
1、饭店餐饮部是满足客人地小；而其餐饮则具灵活、多变的能力。
4、饭店餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所，它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。
5、餐饮部门经营管理的好坏、服务质量的优劣，往往关系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。
六、餐饮销售的特点：
1、餐饮销售季节性明显。
2、餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制。
3、固定成本大，变动费用高，资金周转快。
八、餐饮部组织机构：
1、采购与库存。
2、厨房。
3、营业点。
4、管事。
推车服务法国的特点特征（单选）
中西餐摆台（中直线、西45）
托盘服务几种方式：
礼仪
礼仪中的仪容仪表着装特点
多选
宴会的功效
中餐餐台
西餐餐台
中西餐组成设计
餐厅接呐人数受到那些因素影响
法式俄式
2.餐饮业会计实务操作 篇二
会计核算是指记录企业、机关、事业单位或其他经济组织的生产经营活动或预算执行的过程与结果，以货币为主要量度，定期编制会计报表，形成一系列财务、成本、成本指标，具有连续性和系统性，据以考核经营目标或计划的完成情况，为制定经营决策提供可靠的信息和资料。
对会计对象进行完整的、连续的、系统的反映和监督所应用的方法就是会计核算的方法，设置账户和账簿、复式记录、填制和审核凭证、登记账簿、成本计算、财产清查和编制会计报表等是常用的会计核算方法。
二、餐饮企业会计核算的特点
（一）餐饮企业的特殊性
现代餐饮企业，是集住宿、饮食、商品零售、娱乐、旅游以及交通票务等为一体的服务业，与其他行业相比，其特殊性主要变现在：(1)功能的综合性：集生产、销售、消费多种功能为一身，要满足不同客人的各种消费需求，有着兼据商务活动中心及社交中心等功能;(2)劳动密集性产业：餐饮业对服务人员的需求较多，对服务质量和水平也日益提高;(4)经营方式灵活：餐饮企业可根据自身特点及区位优势，发展灵活多变的经营方式;(4)服务过程与消费过程的统一：餐饮企业的服务过程也是顾客的消费过程，二者具有不可分割性。
（二）餐饮企业会计核算的特点
餐饮企业经营的特殊性决定其会计核算的特殊性，在会计核算时要遵循会计信息质量原则、会计要素的确认和计量原则以及修正性原则，与工业企业和商品流通企业相比，其会计核算的特点主要有：
1. 会计核算内容的多样性和方法的复杂性
现代餐饮企业有吃住行游购娱等多种经营项目，会计核算的内容也就具有多样性，包括的内容包括原材料、服务设施、餐具、配料、饮料等，加上餐饮企业存货种类多，进出频繁的特点，甚至有些企业采取连锁经营，经营场所较多，也就增加了管理控制和会计核算的难度。
由于餐饮业在经营过程中，集生产、零售和服务三种职能于一身，其会计核算上也无法像其他工业企业那样，按照产品逐次逐件进行完整的成本计算，一般只能对经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项费用支出进行核算，也就造成了核算方法的复杂性。
2. 营业收入与费用分布结构的不同
一般情况下，服务业由专门从业人员运用与之相适应的设备和工具为顾客提供带有技艺性的劳动。在会计核算时，需反映出按规定收费标准所得的营业收入，服务过程中开支的各项费用以及加工过程中耗用的原材料成本。餐饮企业属于服务行业，其营业收入是企业经营取得的总成果，由于餐饮企业功能的综合性，其经营项目较多，收入结算方法也比较复杂，会计核算必须要合理确认营业收入的实现，并将已实现的劳务收入按时入账。对于企业实现的营业收入，会计核算时要按实际价款记入“营业收入”科目。其核算内容包括宾馆收入、餐馆收入、商品部收入、冷热饮收入、服务收入等以及各类企业向外转让已入账的无形资产收入。期末应将本科目的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目应无余额。
3. 营业成本与费用核算的不同
根据费用要素，一般将服务业的成本和费用项目划分为营业成本、销售费用、管理费用、辅助营业支出及财务费用五个科目。辅助营业支出在期末要分配摊入各项营业费用中，“营业成本”和“销售费用”两个科目被用来核算企业各营业部门成本费用开支。管理费用是核算公司管理机构的和非营业性的费用开支。财务费用则是核算企业的利息支出、汇兑损失和金融机构手续等费用开支。餐饮企业的营业成本明细项目应该包括：餐厅在经营中耗用的各种食品原材料、饮料、调料、配料等的实际成本，零售部门的商品销售成本，票务部门的票务费等。费用的明细项目包括职工工资、职工福利费、工作餐费、物料消耗、制服费、低值易耗品摊销、展览费、折旧费等，与其他企业相比，营业成本与费用核算的项目较多。
4. 现金流量结算以及会计核算流程的综合性
餐饮企业的货币结算是以货币资金为主，并且具有收款点多、进货渠道品种及渠道多样化的特点，在会计核算时，要确保出纳和会计各司其职，明确分工，钱财分离，防止舞弊行为;同时还有较多的使用营业状况表、楼层房间动态表以及现金单等财务单据和表格，确保报现金结算的准确性。另外，由于目前银行卡、信用卡等结算方式的多样性，会计部门要建立相应的管理制度和核算方法。
5. 涉外性质的餐饮企业
一些餐饮企业具有涉外性质的业务活动，在会计核算中，要按照外汇管理条例和外汇兑换券管理办法，办理外汇存入、转出和结算的业务，涉及外汇业务，应采用复币记账，反映原币和本币，计算汇兑损益和换汇成本。
三、总结
总体来讲，餐饮企业的会计核算具有内容的多样性以及方法的复杂性，营业收入与费用分布结构不同，营业成本与费用核算的不同，现金流量结算以及会计核算流程的综合性以及涉外性质的餐饮企业要按照外汇管理条例和外汇兑换券管理办法等特点。
参考文献
3.餐饮业会计实务操作 篇三
自制饮料应公示食品添加剂
据国家食品药品监管局食品安全监管司副司长陈谞介绍,《规范》增加了一系列新制度、新要求。根据《规范》，餐饮服务单位须建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度,加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制,主动防范食品安全事故的发生。例如,应明确规定餐饮服务提供者自制的火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂名称，应向监管部门备案并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
应建立餐厨废弃物处置台账
在餐厨废弃物管理方面，《规范》要求,“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清”,“餐厨废弃物应经由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件”,“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告”。
超百人聚餐所用食品应留样
4.调味品如何操作餐饮渠道 篇四
随着中国居民收入的提高，中高档酒楼如雨后春笋般的得到发展壮大，餐饮渠道在调味品市场中所起的作用越来越大，所占销售比例越来越高。从另外一个方面理解，餐饮市场普遍使用的品牌会对家庭消费产生示范效果和引领效应，对流通及商超渠道带来无可预估的潜在销售机会和销售额。中高档餐饮的厨师及管理者由于具备较高的专业素养，比较注重使用调味的品质和品牌，习惯研究什么样的调味品做菜肴是对菜的风味发生了那些变化，特别是中高档酒店，厨师对天然提取和复合调味品显得尤其关注和喜爱。
既然餐饮市场在调味品市场中如此重要，那么就需要企业对这个行业尤为关注，我司产品在餐饮行业已经具备了良好的口碑，也有精良的产品质量作市场开发的保证，现在就有必要重点研究餐饮市场的发展规律，以及对其开发和维护等相关措施的建立和完善，现就餐饮市场操作提出如下思路：
一、协助经销商成立餐饮部
由于公司执行的区域代理商制度，因此，企业在区域市场的一些相关业务活动需经由当地经销商完成，随着市场经济的不断发展与完善，企业及消费市场对经销商运作能力的要求越来越高，我们选择的经销商必须要以贸易公司的运作方式来进行整体的业务管理，企业应要求经营调味品经销商所经营的商贸公司要是以渠道的形态来划分下属业务部门，让专门的渠道有专门的部门来运作，这样一个方面做到了资源的最大化，另一个方面做到了资源的集中化。由于餐饮渠道与商超、特通等渠道运作的差异性与复杂性，我们要有经销商必须在完善流通、商超渠道管理的同时，尽快成立专门的部门来管理、运作餐饮渠道。建议经销商相关部门设置如下：
1、餐饮部
2、商超部（含BC超市）
3、流通部
4、团购部（含食品加工厂）
5、其他相关职能部门经销商自行确定
二、全面调研市场、按类别管理餐饮
我们都知道在餐饮运作过程中要讲究一个“80：20”推进策略，百分之二十的餐饮可能会产生百分之八十的销量，因此，我们要对辖区餐饮市场全面走访调研，按餐饮的规模、行业影响力等划分等级，对一些核心餐饮进行人力、物力、财力、精力的重点投放，我们要求经销商的餐饮部对所辖区域的整个市场的餐饮渠道进行系统的调研的同时，了解各类型、各个餐馆的餐饮经营状况、的运作成本、进货渠道、和其市场的提升空间，制定有针对性的开发措施和维护手段。经销商要根据所得到的相关资料对辖区餐饮进行分级管理，对核心餐椅或对当地餐饮有重大影响的餐饮要委派专人跟踪，通过调动一切社会资源，人际关系等，力争将其拿下，以便在行业内树立标杆,对其他餐饮能起到引领示范效应。
三、逐户签订合作协议，规范管理市场 经销商所成立的餐饮部，针对餐饮的运作就一定要做到标准化、规范化，不能单纯的依靠人际关系来进行商务合作，我们要根据各个餐饮店的个性化要求与餐饮店签订具体的合作协议书，如果是“厂商协销”的形餐饮店，还要签订三方合作协议书。通过协议，我们可以让我们与餐饮的合作更加规范化，也有利于与其他竞争对手竞争，通过规范的协议管理，可以强化与餐饮之间的互通与交流，利用月返、季返、年返利等形式稳固年度合作关系，同样也保障了多方面的权力义务等。
四、锁定关键人物，强化客情关系 餐饮店相关人员的的公关客情维护将是业务人员的主要内容，这样可以有效稳固和餐饮的合作关系，针对餐饮的客情维护主要有两类人，他们的客情维护方式也不一样。
1、针对餐饮店老板：
A、物质公关：直接的利益刺激，做到我们的返利、运作空间做得比 别家高；
B、情感公关：与老板直接建立良好的私人关系，努力寻找共同爱好； C、亲戚攻关：建立老板及其直系亲属或最亲密者的个人档案，寻找最佳突破口；
D、节日攻关：重大节日的礼节性拜访（最好以个人名义），强化情感联系；
2、针对核心厨师: A、物质公关：直接的利益刺激，做到我们的返利、运作空间做得比其他竞品高； B、周边人员攻关：调查核心厨师个人爱好和交际圈，通关相关人员建立私人关系，取得核心经销商对产品的信任和行业推荐； C、情感攻关：建立核心厨师和亲属、最亲密者的个人档案，如：小孩生日、结婚纪念日、本人及亲属生日等，馈赠相关礼品，寻找最佳突破口；
五、提供技术指导，强化知识公关
1、激发餐饮老板及核心厨师更高尚的动机，通关提供技术培训和指导，协助成就更高的事业；
2、给餐饮店提供解决问题的方法和对策，给核心厨师提供培训和提升技能的机会；
3、聘请专家培训，帮助餐饮做服务人员的培训，协助餐饮店获得相关行业称号等；
六、方案公关：
1、针对餐饮的销售改善给老板提出合理的方案
5.餐饮服务食品安全操作规范试题 篇五
《餐饮服务食品安全操作规范》 教 学 片 测 试 题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名: 第一部分 管理概要
1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者
2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。A．大型以上餐馆 B．学校食堂
C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是()。A．身体健康并持有有效健康证明
B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历
4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查
C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案
5．食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。A．学校食堂
B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房
9．进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括()。A．学校食堂 B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。
12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在()内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。
A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分 从业人员
13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括()。A．从业人员健康管理制度
B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度
D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度 15．食品加工人员进行()操作时应戴口罩。
A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具 16．食品加工人员进行()操作前，应对手部进行消毒。A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品 D．备餐
17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒
18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所
19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。
A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟 C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 第三部分 场所设施
20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。
A．10 B．15 C．20 D．25 21．以下()操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒
22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的()以上，并且最小的凉菜间面积应大于()㎡。A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下场所属于清洁操作区的包括()。A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所 C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所
24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为()。
A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．铺设到天花板
25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。
A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板
26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括()。A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间 D．餐具清洗消毒间 27.对专间设施要求表述正确的是()。A．独立隔间 B．具有独立空调设施
C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设臵不少于2个门 28.专间内温度应不高于()。A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃
29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间()。A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店 D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂
30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是()。A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉 31.关于水池分开设臵的要求，正确的是()。A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开 C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开 32.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在()。A就餐场所 B．食品处理区 C．食品加工经营场所 D．以上都对
33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是()。A．应采用水冲式
B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装臵
D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5分钟 B．250mg/L，5分钟 C．300mg/L，10分钟 D．250mg/L，10分钟 35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括()。A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D．各餐工具
36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有()专用水池。
A．2个 B．3个 C．4个 D．5个
37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有()专用水池。A．2个 B．3个 C．4个 D．5个
38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分钟以上 B．保持l0OoC，10分钟以上 C．保持100oC，5分钟以上 D．保持90℃，5分钟以上
A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘；40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消；A．温度100℃以上，保持5分钟以上；B．温度100℃以上，保持10分钟以上；C．温度120℃以上，保持10分钟以上；D．温度120℃以上，保持5分钟以上；41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是()；A．应配有盖子B．专间内不应设有废弃物容器；C．与加工用容
A．红外线烘干 B．抹布擦干 C．自然沥干 D．热力烘干
40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是()。A．温度100℃以上，保持5分钟以上 B．温度100℃以上，保持10分钟以上 C．温度120℃以上，保持10分钟以上 D．温度120℃以上，保持5分钟以上
41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是()。A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对 42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是()。A．应做到日产日清 B．应建立处臵台账
C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况
43.紫外灯应悬挂于距离地面()左右的高度。A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米
44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括()。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识 C．专人进行保管
D．采购、使用等均应有详细记录 第四部分 过程控制
45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和()等内容。
A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对
46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持()以上、与地面保持()以上。
A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内()。A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂
48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是()。A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是()。A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()。
A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC
51．易腐败的食品在10 CC至60℃条件下存放超过()，需再次利用的应充分加热。
A．0.5小时 B．1小时 C．1.5小时 D．2小时 52．食品再加热时，其中0温度应不低于()。A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃
53.有关食品的备餐要求表述正确的包括()。A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具
C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作
54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在()条件下存放。
A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃
55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和()。A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 56.以下对专间操作的表述正确的是()。A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换 C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作 57．熟制凉菜应在()内尽快冷却。A．清洁操作区 B．准清洁操作区 C．一般操作区 D．以上都对
58．以下不可以制售凉菜的食堂是()。
A．幼儿园食堂 B．小学食堂 C．中学食堂 D．大学食堂 59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括()。A．加工后至食用不得超过l.5小时 B．加工器具应专用 C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏
60．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括()。A．操作人员手部应消毒，戴口罩 B．加工器具应专用，使用前应消毒 C．应在准清洁操作区内操作
D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水
61．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括()。A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制
62．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括()。A．不得与食品原料贮存在同一库房内 B．有固定的场所单独存放 C．标识“食品添加剂”字样 D．盛装容器上应标明食品添加剂名称
63．自制()的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
A．火锅底料、汤料、调味料 B．火锅底料、饮料、凋味料 C．半成品、饮料、调味料 D．半成品、汤料、调味料
64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到()。A．可按照国家有关标准使用 B．有固定的场所单独存放 C．不采购、不贮存、不使用 D．仅对肉食品限量使用 第五部分 中毒预防
65.以下可能会导致交叉污染的操作包括()。A．食品成品与原料容器混用 B．食品成品中心温度末达到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 66.预防细菌性食物中毒的基本原则是()。A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染
67.预防细菌性食物中毒的主要措施有（）。A．避免污染 B．控制温度和时间 C．控制加工量 D．清洗和消毒
68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有()。A．食品中天然有毒有害物质 B．食用农产品农药兽药残留超标 C．食品加热的中心温度未达到70℃ D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染
69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒()。
A．鱿鱼 B．芹菜 C．生豆浆 D．豆腐
70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A．10分钟 B．20分钟 C．30分钟 D．40分钟
6.餐饮业会计实务操作 篇六
一、目的 规范永泰世界餐饮组经营类物品招采流程，提高招采的效率，为持续运营提供保障。
二、适用范围
适用于永泰世界餐饮组之经营物品的采购。
三、职责
1.餐饮组的职责主要有：
1.1负责提出需求，澄清采买物品的品名、规格（等级）及数量；
1.2 与采购组一起负责供应商开发、考察与谈判；
1.3依据日常消耗量及现有库存在得到餐饮经理的批准后向采购组提出采购需求
1.4协助仓库一起收货，管控货物的数量以及质量并做好相关记录；
1.5 请款。
2.采购组的职责主要有：
2.1 负责前期供应商开发、考察与协作谈判；
2.2 负责餐饮价格的谈判及后期价格调整的谈判；
2.3负责与供应商签合同；
2.4负责餐饮的叫货及安排交货；
2.5 负责供应商的管理；
3.财务组的职责主要有：
3.1 协同采购参与定期调价的市场调研工作；
3.2 负责供应商付款事宜。
4.仓库组的职责主要有：
4.1负责日常的出入库及系统相关录入工作；
4.2 负责货物的保管。
四、操作流程
1.样品确认阶段
餐饮组样品得到餐饮经理、运营总监及总经理批准后，采购人员将会同餐饮组同事对潜在供应商进行约谈或者考察。
2.供应商考察阶段
供应商的考察可以根据实际情况采用以下两种方式：
2.1 约谈：指通过约供应商进行面谈，通过沟通、分析及讲评等方式，对供应商进行了解、评估及判断。
采购组会邀请餐饮组员与供应商约谈，与会人员应对供应商之营业执照、税务登记证及组织机构代码证进行审核，对其财物经营状况进行了解并记录，约谈后需要做好约谈记录并要求做好三方签字（供应商、餐饮组人员及自己）。
2.2 现场考察：是指考察人员去供应商办公地点或工厂进行实地观察调查，细致深刻地观察。
采购会同餐饮组同事组成考察小组对供应商进行考察，餐饮组负责考察供应商之生产、检验及质量把关能力；采购组负责考察供应商之三证（营业执照、税务登记证及组织机构代码证）及财务状况，了解公司规模、交付能力及经营状况，并做好考察报告。考察报告须有考察小组成员的签字。
2.3 考察报告
在约谈或考察后，采购应该拟定一份考察报告，报告须有结论性结果。约谈或考察小组成员须在考察报告上签字。
3.价格谈判、合同签署阶段
供应商经约谈或考察后符合公司要求，采购组织餐饮及法务与供应商进行合同谈判。采购负责商务条款的谈判，如单价、交易条款、付款方式等；餐饮组负责技术要求方面的澄清；法务负责法律条款的审核。合同在得到餐饮经理、采购主管、财务经理和运营总监及总经理的审批用印后方可执行。
4.供应商入库阶段
合同签订后，采购将供应商之三证（营业执照、税务登记证及组织机构代码证）、约谈记录（或考察报告）以及合同提交餐饮经理及采购主管审核后上传至合格供应商库。
5.叫货阶段
餐饮组员根据需要提出所需商品的品类及数量，在得到餐饮经理的批准后将需求提到采购，采购从合格供应商库中选取已经审批的餐饮联系供应商送货。采购必须说明货品名称、规格、数量及交货的时间、地点。
5.1生鲜果蔬类每日订货，次日开业前到货（当日下午结业前约18:00订次日货，次日早8：30到货）；
5.2 冻品类、调料及主食类依据需要提出补充库存的需求量给采购。
6.收货阶段
供应商按照指定的时间交货至指定地点时，餐饮组员和仓库一并安排收货。仓库人员负责货物的清点、系统入库及仓储；餐饮组员负责食材的质量检验。仓库人员与餐饮组员须在收货单上签字确认。
7.调价阶段
采购依照合同约定，定期组织餐饮组及财务组对餐饮的价格进行审核，若价格偏离市场价格，则采购须组织餐饮组发起与供应商的价格调整谈判。新价格得到餐饮经理、采购主管、财务经理、运营总监及总经理的批准后更新到合格供应商库，并同时生效。
8.调拨阶段
9.付款阶段
1.餐饮组提出所需采买食材的品牌、规格或登记及数量，经过餐饮经理、运营总监及总经理的审批后，采购将组织餐饮组对供应商进行约谈或考察。采购在对餐饮进行成本分析后与供应商协商餐饮价格，将合格的供应商及与之对应的餐饮录入合格供应商库及合格餐饮库。
2.采购将会同餐饮组及法务部和供应商协商合作事宜并签订合同。
3.餐饮组将依据日常消耗量及现有库存在得到餐饮经理的批准后向采购组提出采购需求：
3.1生鲜果蔬类每日订货，次日开业前到货（当日下午结业前约18:00订次日货，次日早8：30到货）；
3.2 冻品类、调料及主食类依据需要提出补充库存的需求量给采购。
4.采购收到餐饮的补货通知后联系供应商叫货，并通知仓库及餐饮组到货时间。餐饮组与仓库一起对货物进行验收，并登记留存记录。
5.采购将依据合同或根据市场情况定期或适时组织财务共同进行市场价格调研，之后依据需要联合餐饮组与供应商进行价格调整谈判，调整后的价格在得到批准后应及时更新并知会相关餐饮及财务人员。
6.餐饮组收到供应商的对账单且确认后，让供应商开具发票。连同仓库收货单和合同/订单一并交至财务请款。采购和仓库有责任协助请款。
7.付款采用月结制：每月15日为供应商结款日（所结款项为上个自然月货款）
五、流程图
六、附件
见附件《永泰文旅事业部餐饮经营类物品招采流程图》
永泰文旅事业部餐
7.有关一些会计实务操作处理的分析 篇七
1. 登记总账:
根据试算平衡的记账凭证汇总表, 登记总账。
登记总账和明细账有点不同, 在明细账上, 借方、贷方各自记一行, 而总账是借贷方在一行上。明细账是按照凭证记的, 总账是按着汇总登记的。如果业务量小, 一个月汇总一次, 登记一次总账就可以, 这些都看具体的情况。
总账和明细账是相互制约的关系。总账, 就是记各个明细账总数的, 明细账, 是总账的细分类。总账记的是会计的一级科目, 而明细账除了一级科目, 还有二级科目, 比如固定资产一级科目, 固定资产的项目就是它的二级科目。还有费用帐、低值易耗品账、应交税金账等等。到了月末, 各个明细账的余额必须等于相对应的总账余额, 如果不等, 那多半是明细账记错了或记落了。造成的差错可能是记错借贷方了, 或者记错科目了, 或者数字写错了, 随着经验的积累, 发现错误, 很快就能找到, 这一点也能衡量出会计对业务的熟练程度。
2. 对账、结账
记完总账就该对账和结账了, 只要凭证是正确的, 登记完的账也应该是正确的, 现在用财务软件的, 这个可以保证, 但是手工记账, 就不保了, 因此要经常对账, 做到账证相符、账账相符、账实相符、账表相符。
结账就是结算出把一段时间内本期的发生额合计和余额, 然后将余额结转下期或者转入新账。
二、资产评估增值所得税的会计处理
财政部印发的《关于执行具体会计准则和〈股份有限公司会计制度〉有关会计问题解答》中指出:如果资产评估增值部分未折成股份, 并按税法规定的评估资产计提折旧、使用或摊销时需要征税的, 在按评估确认的资产价值调整资产账面价值时, 应将按规定评估增值未来应交的所得税记入“递延税款”科目的贷方, 资产评估净增值扣除未来应交所得税后的差额, 记入“资本公积—资产评估增值准备”科目。
这样处理, 从理论上说有合理之处, 但引发了五个问题: (1) 实施了追溯调整。 (2) 实际操作比较困难, 评估增值涉及企业的固定资产、递延资产、无形资产、存货等多个项目, 各个项目评估增值之后对以后年度的纳税影响各不相同, 其调整的计算过程相当繁琐。 (3) 导致发起人股本不到位问题, 进而引起投资者之间的不公平待遇。 (4) 纳税主体错乱, 即评估增值的受益人与递延税款的纳税义务人并不一致。 (5) 混淆了“股本溢价”和“评估增值”的概念。评估增值是指改制时股份公司的资产评估增值, 而该评估增值在上市公司账上已转为主发起人的“股本溢价”, 不存在“评估增值”的概念。
资产评估增值未来需要交纳所得税可以通过纳税调整得以实
现。如若认定该等评估增值按折股方案形成的溢价, 属于发起人的股本溢价, 而非评估增值准备, 则可回避上述问题。
三、土地使用权会计实务
实例分析:试问:土地使用权转入房屋、建筑物的家之后价值后, 其价值摊销年限如何确定?
解释:公司以购入或以支付土地转让金方式取得的土地使用权的账面价值, 转入开发商品成本, 或转入在建工程成本后, 其账面价值构成房屋、建筑物实际成本。如果土地使用权的预计使用年限高于房屋、建筑物的预计使用年限的, 在预计该项房屋、建筑物的净残值时, 应当考虑土地使用权的预计使用年限高于房屋、建筑物预计使用年限的因素, 并作为净残值预留, 代该项房屋、建筑物报废时, 净残值中相当于尚可使用土地使用权价值的部分, 转入继续建造的房屋、建筑物的价值;如果不再继续建造房屋、建筑物的, 则将其价值转入无形资产进行摊销。如公司将土地连同地上的房屋、建筑物一并出售的, 按其账面价值结转固定资产清理。
执行《企业会计准则》前土地使用权价值作为无形资产核算尚未转入所建造的房屋、建筑物成本的公司, 可不做调整, 其土地使用权价值按照《企业会计制度》规定的期限平均摊销。
四、工程的报废损失账务处理
企业对其扣除的资产损失, 应当提供能够证明资产损失确属已实际发生的合法证据, 包括具有法律效力的外部证据、具有法定资质的中介机构的经济鉴证证明、具有法定资质的专业机构的技术鉴定证明等。按照国家税务总局《企业资产损失税前扣除管理办法》 (国税发[2009]88号) 规定, 公司报废在建工程报废属于须经税务机关审批后才能扣除的资产损失。按规定企业发生的该资产损失, 应在按税收规定实际确认或者实际发生的当年申报扣除, 不得提前或延后扣除。因各类原因导致资产损失未能在发生当年准确计算并按期扣除的, 经税务机关批准后, 可追补确认在损失发生的年度税前扣除, 并相应调整该资产损失发生年度的应纳所得税额。企业发生的资产损失, 按本办法规定须经有关税务机关审批的, 应在规定时间内按程序及时申报和审批。
五、销售免税货物的增值税税务和帐务处理问题
实例分析:某厂为生产销售饲料行业, 销售的对象为饲料经销商及养殖户, 他们大部分都不需要发票。试问不需要发票的部分销售额在会计上应如何处理?比如:饲料, 借:银行存款 (现金) 等科目, 贷记产品销售收入 (营业收入)
解释:由于销售饲料免征增值税, 属于直接减免性质, 则同时按不含税收入乘以适用税率计算免税额做帐,
另外, 企业应在“应交增值税明细表”的“已交税金”项目下, 增设“减免税款”项目, 反映企业按规定减免的增值税款, 可根据“应交税金-应交增值税 (减免税款) ”科目的记录填列;在填报“增值税纳税申报表”时, 直接在“销项”项目的“免税货物”反映其“销售额”即可, 不需填报“税额”。
参考文献
[1]宁健:“实质重于形式”原则在会计实务中的体现[J].山西财税, 2002, (04)
[2]刘小萍:电子商务对会计实务的五大影响[J].当代经济, 2006, (03)
8.餐饮业会计面试问题 篇八
1、什么是存货?可以这么回答：企业在日常活动中持有以备出售的产品或商品、处在生产过程中的在产品、在生产过程或提供劳务过程中耗用的材料或物料等。
2、存货可分为哪几类?可以这么回答：包括各类材料、在产品、半成品、产成品、商品心服及包装物、低值易耗品、委托代销商品等。
3、如何确定存货的范围?可以这么回答：存货应当按照成本进行初始计量，存货成本包括采购成本、加工成本、和其他成本。
4、如何对原料及主要材料的发出进行核算?可以做如下回答：原料及主要材料存储是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。 发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺(溢余)报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。
5、如何进行低值易耗品购进的核算?可以这么回答：购进直接计入周转材料的借方就行 。
6、什么是原材料?可以这么回答：企业在生产过程中经过加工改变其形态或性质并构成产品主要实体的各种原材料、主要材料和外购半成品，以及不构成产品实体但有助于产品形成的辅助材料。
7、如何进行低值易耗品修理和报废的核算?可以这么回答： 报废时直接转出就行了。一般计入管理费用。低值易耗品好像一般不会出现修理的情况。
8、如何进行物料用品领用的核算? 餐饮、旅游服务企业内部各部门在领用物料用品时，应填制“物料用品领料单”，写明领用物料用品的品种、数量、金额等，经本部门负责人批准后，可持“物料用品领料单”向保管部门领取物料用品。保管部门定期将“物料用品领用单”有关联转交财会部门，财会部门据以借记“营业费用”、“管理费用”等账户，贷记“物料用品”账户。 ，这个问题都是关于材料的核算，详细可以参考相关资料，或是加老师的QQ号，老师们会很详细的给你进行解答。
9、原材料可分为哪几类?可以这么回答：原材料包括原料及主料、辅助材料、外购半成品(外购件)、修理用备件(备品备件)、包装材料、然料等。
10、如何对发出的原料及主要材料进行计价?按照会计制度，发出原材料计价方法主要有：先进先出法，加权平均法，个别计价法等。参考会计制度的规定，符合税法来做。
11、如何进行原材料的计价?可以这么回答：可按实际成本计价和计划成本计价，实际成本计价以其实际购入价计入便是，计划成本计价设及材料成本差异的调整就好了。
12、如何进行物料用品购进的核算?1.通过“原材料”账户核算。旅游、饮食服务企业备用的各种修理材料、修理零件、估价入账的旧材料等，入库时，应借记“原材料”账户，使用时则减少原材料的价值。 2.通过“包装物”账户核算。旅游、饮食服务企业业务部门使用的桶、箱、瓶、坛、袋等，均属于包装物，可设置“包装物”账户进行核算(包装物数量不大的，也可将其并入“原材料”账户内核算)。
13、什么是周转材料――低值易耗品的核算?可以这么回答：周转材料是企业用于生产之间周转的各种材料，主要包括：包装物、低值易耗品、修理备用件等。低值易耗品借方记增加，代方记减少，期末余额在借方，可采用分次摊销法摊销，在领用时摊销其账面价值的单次平均摊销额。需要单独设置：周转材料―低值易耗品―在用(在库、摊销)明细科目。也可在领用时一次计入成本费用，以简化核算，可在备查簿上进行登记就行了。
14、如何进行低值易耗品出售和盘盈盘亏的核算?可以这么回答：出售应该是计入营业外收入吧，如果是企业的经常性出售，可以计入其他业务收入。盘盈盘亏应该是计入营业外收入和支出。
15、如何对原料及主要材料的购进进行核算?可以这么回答：和原材料的计价是一样的，只要知道计价就知道核算了。实际成本和计划成本的核算是不一样的，具体可找相关资料，详细解答可联系授课老师。
16、如何对原料及主要材料的储存进行核算?原料及主要材料存储是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。 发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺(溢余)报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。
17、如何对燃料进行核算?燃料成本核算管理规定 燃料成本核算管理规定 成本 一、燃料购入成本核算 (一)燃料购入成本 燃料购入成本是指酒店餐饮购入的燃煤、燃油、燃气等燃料到达并卸载到储存场所(煤场、油罐、储气罐)所发生的可归属于燃料的费用(不含可抵扣的税金) 。 其中：电煤购入成本主要包括： 1、采购价款：指酒店餐饮采购电煤发票账单上列明的价款，不包括可以抵扣的 增值税额，一般指车板价。 2、运费：指自电煤合同发站运至酒店餐饮到达站前所发生的运费，包括从中转地运至酒店餐饮发生的运费，含铁路运费、公路运费、水路运费。 3、燃料服务费：按规定向燃料公司支付的燃料服务费。
18、如何进行低值易耗品领用和摊销的核算?周转材料是企业用于生产之间周转的各种材料，主要包括：包装物、低值易耗品、修理备用件等。低值易耗品借方记增加，代方记减少，期末余额在借方，可采用分次摊销法摊销，在领用时摊销其账面价值的单次平均摊销额。需要单独设置：周转材料―低值易耗品―在用(在库、摊销)明细科目。也可在领用时一次计入成本费用，以简化核算，可在备查簿上进行登记就行了。
上述面试问题是由长沙星沙会计培训根据就业老师给就业学员做岗前培训指导过程给出的建议整理出来，希望各位学员能借鉴使用，根据不同地域的实际政策情况作出对应解答，供各位学员参考使用。
9.餐饮业会计实务操作 篇九
“资产减值”的基本内涵是指因内部使用方式或者外部因素或范围发生改变而导致资产的使用价值降低, 促使资产的可收回额低于资产的账面价值, 而且这种减值具有偶然性以及非预期性的特征, 对于企业的长足进步和发展有着重要的影响作用。通过计提资产减值, 资产价值的减少可以比较清晰的得以客观的反映出来, 它能够全面、公开地反映企业资产的现实价值情况, 使得未来资产可实现的利益得到有效的确认, 其根本任务在于为会计信息使用者提供更多重要的信息资源。虽然新的资产减值准则体现出了它的重要价值和作用, 但是在具体的会计实务操作中也出现了以下一些问题:
1、资产减值损失计提缺乏客观的资料基础
确定资产预期的未来经济效益是计提资产减值准备的关键步骤所在, 意思就是说当资产的账面价值大于预计可收回的金额时, 就要及时地进行资产减值损失的确认。但从目前的发展现状来看, 很多公司根本无法及时地获得在当前的市场环境下合理符合实际的市场价格, 在折现率的确定、以及预计资产方法等方面会受到会计人员的职业道德判断的影响, 带有一定的主观性和片面性, 使得资产减值金额的合理性以及真实有效性不能得到切实可行的保证, 在缺乏了必需的客观资料的基础上不利于会计工作的改革和创新。
2、资产组的确认难以准确把握
在新的资产减值准则中明确规定, 企业难以对单向资产的可收回金额进行估计的, 要以该资产所属资产组为基础, 为资产组的可回收金额打好基础。与此同时, 要将企业管理层管理生活经营的活动的方式以及资产处置的决策方式等纳入到资产认定组的流程中去。但是在现实情况中, 没有明确的标准来说明如何确定资产组, 而且不同的划分资产组的方式和途径对于资产准备是否计提等问题有着重要的影响作用。
3、资产减值的信息披露不够全面
新的会计准则要求将资产减值的金额、分类、原因以及影响等大众化的披露出来, 而且对于重大的资产减值要披露的可回收金额的确定方法也作了合理的说明。但是对于会计报表的使用者来说, 并不是所有人对于资产减值的计算方法以及确定标准都有所熟知, 因此也就无从知晓企业的资产减值工作的程序是否完备, 所看到的客观信息是否能够真实的反映出企业的资产状况。
4、成为上市公司操纵利润、实施盈余管理的方式
上市公司为了使得来年的公司局势变成“扭亏为盈”, 常常在资产减值准备上的计提想办法。比如现在多提固定资产减值准备, 那么以后的年度就可以相应的少计提折旧, 不仅可以为下一年度获取利润埋好强而有力的伏笔, 而且为企业占据更多的市场份额提供必要的经济奠基, 是一个比较良好的增利因素。还有一些企业利用计提政策在置换资产时候进行利润的调控, 这或许对于公司的发展是个推动力, 但是在某些行为上违背了社会主义市场经济的基本要求。
5、资产减值转回问题多
在我国的《企业会计准则》中尽管规定, 对于无形资产和对子公司、固定资产、合营公司以及联营公司的长期股权投资等已经确认的资产减值损失于2007年起不得转回, 但是这种规定从一定意义上说不符合会计业的发展实际情况, 缺乏可操作性和实际意义性。首先是不能真正地反映企业的资产状况。满足会计信息相关性要求是计提资产减值准备的主要任务和目的之一, 调整后的资产价值更加符合客观实际要求, 但是如果不能够适当的转回已经计提的减值准备, 就使得资产的真实情况得不到合理的反映。其次就是资产变现时候同样产生巨额收益。从一定程度上说, 资产变现之时, 所存在的减值准备必须转回, 以使得利润总额得到增加, 但是对于公司在资产实际变现当期所获得的利润利益却做不到及时的了解和控制。
6、资产减值的其他问题
在资产减值核算时间方面, “企业应当定期或者至少每年年度终了检查各项资产, 对于各项资产可能发生的损失要有一个合理的预计, 可能发生的各项资产各项资产损失要有一个合理的计提资产减值准备”, 这是新准则的主要内容之一, 但是对于“定期”概念的界定没有做一个明确细致化的说明, 使得会计的各项操作显得更加的随意性, 缺乏必要的规范。在商誉减值测试方面, 由于商誉的测试要在与其他资产组相结合的前提下进行减值测试, 因此影响到企业的利润表的因素就涵盖了如何认定所属的资产组以及能否将商誉正确地分配给资产组等内容, 这些都是有待加强和完善的。
二、资产减值会计实务操作问题产生的原因
通过上述问题的分析研究可以发现, 资产减值准备已经逐渐成为新的会计造假工具, 它不仅损害了广大投资人的利益, 而且严重影响了会计的信息质量, 究其产生的原因, 可以从制度的本身以及主客观因素出发, 具体分析如下:
1、资产减值确认方式的多样性以及可收回金额计算的复杂性
(1) 资产减值确认方式的多样性。资产减值的确认方式可以通过全部资产、单个资产、现金产单位以及资产类别等不同的方式进行, 确认方式的不同自然也就决定了结果的不同。确认方式的多样性所带来的结果便是主观因素和不确定性因素的增多, 在这种情况下, 有些企业管理部门就很容易的可以借助机会主义的会计政策的采用和选择, 使得他们所提供的会计信息出现虚假的现象, 在误导了使用者的同时不利于会计制度的完善和改革, 阻碍了会计事业的发展。
(2) 可收回金额计算的复杂性。资产减值准备计提的前提即是“可收回金额”的计算, 差额就是减值准备的应提金额的基础则是可收回金额低于资产的账面价值。而在这些内容中又涉及到“销售净价”的概念, 销售净价有不同的认定方法:如果没有成交合同价, 但是活跃市场存在的话, 市场价格扣除应当分摊销售费用后的金额则是销售净价;计算使用资产的未来现金流量现值的净额;如果当前的市场价格也不容易获得, 则估计销售净价的基础可以考虑为最近时期的交易价格。通过诸如此类的不同认定方法可以得出, 在每一资产项目的可回收金额得以确定之时, 需要的不仅是大量的科学估计, 也需要一个科学的判断程序, 从一定程度上给企业进行利润的操纵留下了空间。
2、内因来源于企业动机
作为上市公司, 为所属集团或者其控股公司向市场筹集资金是其重要的任务之一, 尤其是现今我国的资产市场发展的还不够健全。但毕竟企业获得上市资格也不容易, 有时候为了避免由于连年亏损造成的损失, 公司进行违法违规的利润操作也就成为不足为奇的事实了。还有, 除了可以操纵利润, 上市公司控股股东为了逃避债务进行多计或者少计减值准备也是重要的原因, 当然产生这一现象的根源在于上市公司股权结构的不合理。除此之外, 在某些地区由于“官出数字、数字出官”的现象的存在, 为企业内部产生的利润操纵现象提供了更多的动机, 部分上市公司在以前年度隐瞒了费用以及虚报了收入, 使得企业常常出现比较严峻的“资产泡沫”的现象, 通过计提资产减值准备将资产负债进行清理, 可以释放风险。
3、外因来源于企业所处的环境条件
首先是企业的治理机构不合理, 资产减值不仅需要会计人员的职业判断, 而且需要企业提供一个和谐统一的内部控制环境。从企业的发展现状来看, 会计人员实际上只是执行层, 决策层是企业的高层管理人员, 决策的导向会影响会计人员的职业判断和实践, 而某些企业控股大股东经常利用关联交易去侵占上市公司财产, 最终影响了企业的长足发展进程。还有, 企业之所以能够通过随意计提资产减值准备而达到相应的目的, 社会的监管力度比较薄弱也是一个重要原因。在会计的各项工作操作中, 审计在很大程度上依赖于注册会计师的专业判断以及职业经验, 导致本应该标准化的东西显得主观性, 必然会产生诸多问题。相关的会计法规不具体也是重要原因, 现行的会计制度对各项减值准备的计提还只是作了原则性的规定, 没有针对不同的情况以及实际进行清晰明了的说明, 合理的计算步骤也没有在计提的具体内容上得以良好的展示和体现, 在这样的资产减值操作过程中容易使得该手段成为某些公司实施盈余管理的媒介, 使得计提不仅缺乏必要性的标准, 而且相应的制约手段也没有完善。
三、结束语
在时代以及社会主义市场经济飞速发展的大背景下, 资产减值在会计实务中得以科学合理的操作, 不仅可以为企业的发展提供更多的契机, 而且利于整个市场经济的平稳运行。各企业要重视资产减值在会计实务操作中存在的问题, 并且通过探索和实践采取相应的应当措施, 才能真正地发挥出资产减值的作用, 促进企业的长足进步。
摘要：在时代和会计制度以及会计准则不断发展和修订的大背景下, 资产减值法规逐渐出台, 并且在会计实务操作中得到了更加深化的进步和完善。在资产减值会计实务操作中, 企业往往违背资产减值确认与计量的规范, 最明显的就是有些企业利用资产减值政策进行私利的操纵。要想改善这一现状并且促进企业的长足发展, 就必须深入地分析和认清资产减值在会计实务操作中的问题。
关键词：资产减值,会计实务操作,问题,原因
参考文献
[1]许静.《对新会计准则中资产减值的思考》.新财经 (理论版) .2011 (4)
[2]袁莉.《资产减值会计实务中存在的问题分析》.理论月刊.2005 (10)
10.会计出纳工作职责(餐饮行业) 篇十
◆收银台备用金限1000元以内。各班次交接班时检查各票额零钱是否充足，及时补足。遇到高峰期零钱不够用须提前告知出纳，以便及时换取。
◆收银员应及时、准确地做好收款凭条，当天营业款和五联单的白单要及时上缴出纳。◆收银台工作因存在直接现金往来交易，当班收银员在岗期间，除在正常人员交接手续完整或当班收银员本人同意的前提下，任何人不得代班收银、私动当班收银员现金。若私自代收遇损失，由代收人承担损失款项。
◆打烊后的收银台不得存放现金及代币券,现金及代币券应放臵于收银员专用保险柜内。
◆任何人不得私自从收银台直接支取任何款项。◆收银员不得将私人钱款放在收银台。若将私人钱款放在收银台，一经发现将视同现金长款处理，予以上缴。
◆严禁收银员在收银台或用餐区内编制收款凭条。
◆现金短缺，属于应由收银员赔偿的部分，由收银员赔偿，同时对其处以一定金额的罚金（第一次5元，第二次5*2=10元，以此类推）；现金溢余（无法查明的现金盘盈），应按实际溢余的金额，对收银员处以一定金额的罚金（第一次5元，第二次5*2=10元，以此类推）。2 收银流程
◆餐厅开始营业，当班收银员和领班共同开启保险柜，查看前日晚班保险柜清单，清点前日晚班结余现金与保险柜清单所记录金额是否一致，剩余券卡是否相符，发票金额是否相符。如有差异，则查找原因。
◆高峰期过后，出纳到收银台，清点收银台现金，取走大票金额，并开具白条给收银员。
◆早晚班收银员进行交接时，留存1000元作为收银台的备用金，剩余款项放入保险柜中，收银员对现金、现金代币券、发票、礼品等进行交接，并由早晚班收银员、当班领班在保险柜清单上签字确认。保险柜钥匙交给当班收银员保管，密码由当班领班保管。
◆高峰期过后，出纳到收银台收取大票营业款，具体操作同上。
◆当天营业结束，收银员应核对收银小票上的所有现金收入，合计当日所收取的营业款，看是否相符，核对实际所回收的券卡，看折扣金额是否正确，看客留金等其他收入与收银台交接清单上登记的金额是否一致。打烊后，由领班和收银员共同盘点收银台现金、现金代币券、发票等，并将收银台的剩余款项、收银小票、交接清单等一并放入收银台保险柜中。出纳岗位的相关规定及主要职责 ◆出纳保险柜零钱备用金限定额度：
☆营业额35万元（含35万元）以下的餐厅零钱备用金限定额度9000元以下； ☆营业额35万元以上—45万元（含45万元）以下的餐厅零钱备用金限定额度12000元以下；
☆营业额45万元以上的餐厅零钱备用金限定额度15000元以下； ☆遇五
一、国庆、春节可视实际情况准备原限定额度两倍的备用金； ☆特殊情况需增加备用金额，需提前两天向公司经管部申请同意后方可执行。◆出纳需一天三次次将营业款存入银行，上班第一时间将昨日未存营业款存入银行，下午银行下班前将早班现有营业款存入银行，晚间高峰期后出纳下班前，必须保证21：00时再次将营业款收走，收款后须及时将大面额款项存入就近的自助银行；就近没有自助银行的，应把款项放臵于出纳的保险柜内，不能将现金带回家。住店出纳晚上11：30分应再收款一次，若未有住店出纳，分店经理下班前应代收。如经理休假，可安排可靠人员将余款代收，代收人员必须写清代收现金收据，采用封包交接，即收银员在封口处签字，代收人将代收款臵于安全的地方。◆为保障现金的安全，出纳每次收款或存取款及换零钱有权要求两人以上同行护送（至少有一名男性），陪同人员由餐厅经理协调安排。出纳上班期间应穿制服，存钱则换穿便装。
◆出纳公休时钱款缴交规定：
☆公休前一天：公休前出纳须将大面额现金全部存入银行；与经理做工作交接（保险柜，存折）。
☆出纳公休期间由经理代行出纳工作。☆严禁餐厅会计直接代出纳收取营业款。◆出纳的具体职责
☆确保收银台高峰期零钱备用金的及时储备及兑换。☆每天必须核对收银员的日报表及收银小票。
☆出纳付款时，必须审核单据上的数据是否准确，是否有会计、经理的签字，若报支手续不完整，出纳不得付款。
☆所有由出纳以白条形式保管的单据，都须经会计及分店经理签字方可生效（包括收银员因业务操作而产生的短款未上交等），否则一律视为出纳私人借款，会计有权不予盘入，单据以作废处理。相关人员变动，应更换相应白条。
☆出纳人员每日都应清点现金（包括库存现金、银行存款、已批已付的白条）的实有数，并与账面相核对，不得擅自处理现金长短款。现金短缺，属于应由出纳赔偿的部分，由出纳赔偿，同时对其处以一定金额的罚金（第一次5元，第二次5*2=10元，以此类推）；现金溢余（无法查明的现金盘盈），应按实际溢余的金额，对出纳处以一定金额的罚金（第一次5元，第二次5*2=10元，以此类推）。
☆为确保库存现金的安全、完整，加强收银台现金的管理，出纳应当不定期对收银台的备用金、券卡的使用情况（一周最少一次）进行抽查，核对实有数和账面数是否一致，如有不一致，应查明原因，并根据不同情况做出处理。每次抽查结束，出纳应如实填写“收银抽检表”，经理、出纳、收银员都应在表上签字。
☆出纳应每班次根据白单对收银台现金代币券的领用、发出及结存进行核对。出纳应设联谊卡领用登记表对联谊卡等现金等价物进行领用登记，领用时必须登记用途、领用张数、领用人签名、领用日期。☆负责发票的购买和管理，保证发票的及时供应。☆出纳应将出纳月报表及存款回单提供给经理审核，经理确定出纳每日存款状况后签字确认。会计岗位的主要职责
◆按会计记账原则进行账务处理。
◆严格执行和遵守公司的财务制度、财务规定、财务文件。
◆汇总餐厅的资金流动，物品流动情况，以特定的账目、报表形式准确、完整地反映餐厅实际的经营情况。
◆对餐厅的会计事项进行监督。◆及时办理涉税事项。
◆餐厅的应收账款、应付账款和其它应收款、其他应付款、预收账款应分别设立明细账登记，对不能收回的，报经公司批准后，作为坏帐损失处理。◆餐厅收取的客留金、泔水及其他等收入应及时入账。
◆为确保库存现金的安全完整，加强货币资金的管理，会计对出纳的库存现金（一周至少一次）进行盘点，每次抽查结束，会计应如实填写“现金盘点表”，出纳、会计、经理都应在表上签字。
◆会计可针对餐厅营运、财务制度、财务管理、财物安全等方面，以书面形式向公司经管部提建议和意见。
◆会计需完整保存需要做账的原始资料，分店相关人员在报销时，如无提供相应的原始单据，应给予拒绝。
◆对费用支出超出分店经理或区经理审批权限的，若无相关的公司审批文件，不能支付。
◆每月需及时核对分店之间的往来款项，并不超过次月进行结算。财务专员岗位职责：
◆每月5至6号收集、审核各分店报表，输入公司系统； ◆每月7号前上交财务专员月报给上级主管； ◆向上级主管提供所需的原始数据；
◆每月6号前将自己的本月行事历上交上级主管； ◆每月对片区内各分店进行至少一次外勤审计；（注明审计内容）◆每月必须完成对片区内各分店上个月账目的审计；（帐证核对、帐表核对、帐帐核对）
◆每月最后一天必须将本月的外勤审计和账目审计底稿上交上级主管； ◆每月监督分店财务人员工作是否到位，是否有异常情况出现； ◆每月必须安排一次同上级主管沟通工作情况。
◆财务专员交接由上级主管在场监交，交接完毕填写一式四份的交接工作书。◆财务专员须将审计结果及时反馈经理。
11.餐饮业会计实务操作 篇十一
1、住宿和餐饮业小型企业需符合（）条件。BD
A 职工人数800人以下B职工人数400人以下C销售额1.5亿元以下D销售额3000万元以下
2、餐饮业投入资本的形式有（）。ABCD
A货币资金投资B实物资产投资C有价证券投资D无形资产投资
3、鲜活类产品在餐饮行业会计中应记入（）账户核算。，无须先记入“原材料”账户再领用结转，而是直接记入“主营业务成本”账户核算。D A材料采购B原材料C固定资产D主营业务成本
4、餐饮行业的原材料成本包括饮食品的（）。ABCD
A 主料B 配料C调料 D合理损耗
5、对现实中的小型餐饮服务企业而言，可以只设置“主营业务收入”一个账户。（）正确
6、饮食服务企业的人工费用不作为期间费用处理。（）错误
7、餐饮企业收入形式主要有（）。ABCD
A服务员开票收款B柜台统一售票收款C先就餐后结算 D一手交钱一手交货
12.餐饮业会计实务操作 篇十二
关键词：餐饮,“六T”实务,规范化管理,绩效
上海市嘉定区餐饮业近几年发展迅速，但卫生管理水平不平衡，与国际大都市的要求相比仍有不少差距。尤其是中式酒楼餐馆的现场管理没有行业规范，处于经验型、作坊式的管理状况，不少餐馆存在“前场富丽堂皇，后场环境脏乱”的现象。为了改变这一状况，降低食品安全隐患，在餐饮业中推广实施“六T”实务等规范化管理方法(包括五常法、HACCP、上海市食品经营单位食品安全规范化管理指南等)。“六T实务”管理，是由上海餐饮行业协会何义钊会长在日本“5S”、香港“五常法”管理精神的基础上，结合我国餐饮业实际创建的餐饮业现场管理规范，即六个天天要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进等55条标准，简称“六T实务”。
1 对象与方法
1.1 抽样
采用分层抽样的方法在饭店、食堂、集体用餐配送单位中随机抽取30户实施“六T”实务等规范化管理的单位。1.2调查用专门设计的调查表对30户单位在实施规范化管理后进行调查，与实施前的监督评分档案进行对比，包括管理网络建立、场所物品管理、从业人员管理、食品原料采购贮存管理、食品制作加工管理、餐具消毒管理等方面。
1.3 检测
对各单位的备用餐具及操作环节进行细菌总数、大肠菌群、ATP等快速检测，并与实施前的本底数据进行对比。
2 结果
2.1 管理网络建立情况
30家实施“六T”实务等规范化管理的单位均建立了食品安全管理网络，并在厨房间醒目位置装框上墙。制定了各项食品安全管理制度，配备了专职或兼职食品安全管理员，明确了各岗位的责任制度及操作规程。食品安全员及部分重点岗位人员参加了全市统一的食品安全知识规范化培训，取得了A1、A2、A3培训合格证书。建立了内部员工参加食品安全知识培训的档案合食品安全自查档案。实施规范化管理后，各项管理工作较实施前均有大幅度提升。(表1)
2.2 场所物品管理情况
各单位均设立了私人物品统一放置场所，如茶杯架等。厨房间、粗加工间、备菜间、清洗消毒间、熟菜间等各类区域均张贴了明显标志。配备了纱窗、纱门、风幕机、防鼠罩等设施，措施到位。采用视觉管理法做到各类物品摆放有名有家，并设置清洁工用具专用清洗水池和存放场所。(表2)
2.3 从业人员管理情况
30家单位共计786名从业人员均持有效健康证和培训合格证上岗，持证率100%，并建立了晨检制度，对当天患有发热、咳嗽、腹泻、手部外伤的从业人员暂时调离直接接触食品加工的岗位，晨检率从以前的33.33%上升到100%，调离率也为100%。(表3)
2.4 食品原料采购贮存管理情况
各单位均建立了食品原料进货验收台账记录，索取供货商的相关许可证和发票、送货单等证明。食品与非食品做到分开存放，离地离墙。每类食品均挂牌标明生产日期和保质期，实施左进右出，做到先进先出。散装食品拆箱后存放在统一周转箱内，标注使用期限。易腐蚀品的原料、半成品贮存温度均符合要求，并标注使用期限。93.33%的单位做到添加剂专柜加锁贮存。(表4)
2.5 食品制作加工管理情况
各单位的食品原料清洗池均按“禽肉类、蔬菜、水产品”分开，有明显区分标示。各种食品工用具、盛器等均按“原料、半成品、成品”分类，有明显区分标志。熟食间备菜间做到“五专”：即专用场所、专人负责、专用冰箱、专用工用具。食品原料解冻在预冷间(<5℃)或在流动水下冲，食品加工做到烧熟煮透(>75℃)。常温状态下，食品加工后确保在2小时内食用。(表5)
2.6 餐具消毒管理情况
各单位均设立了餐具专用清洗场所和水池，并张贴了餐具用具清洗消毒示意图，配备了洗碗机、蒸箱、消毒柜等餐具消毒设施和足够的餐具保洁柜。消毒人员按规范清洗消毒餐具，经检测，餐具抽检合格率从实施前的92%上升到达100%。(表6)
2.7 成本支出情况
各单位在实施“六T”等规范化管理过程中平均支出费用为10万元，最少的为6万元，最多的为28万元。实施后水费、电费等各项成本费用平均每年降低5.52%(表7)
2.8 满意度调查情况
实施“六T”等规范化管理以后，员工对店堂、厨房的卫生管理满意度上升了26%，顾客的满意度上升了36%。年举报投诉从25件下降到2件，下降了92%。(表8)
2.9 监督结果公示情况
根据日常监督结果公示情况显示，实施“六T”等规范化管理以后，“笑脸率”上升了80%，杜绝了“哭脸”。(表9)
3 讨论
3.1 成效明显
餐饮业实施“六T”实务等规范化管理是改变“前场富丽堂皇，后场环境脏乱”现象的有效手段。在管理网络建立、场所物品管理、从业人员管理、食品原料采购贮存管理、食品制作加工管理、餐具消毒管理等方面成效明显。
3.2 节约能源，降低成本
餐饮业实施“六T”实务等规范化管理可以节约能源，降低成本。通过落实各项节约能源的措施，如实行工作灯制度、安装冰箱温控器，全面动员，全体员工参与，节能效果明显。通过执行食品原料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5～3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高了资金周转率。
3.3 提高工作效率
实施“六T”实务等规范化管理，能提高工作效率，将长期无用的物品或清扫、或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品均有清楚的标签，保证需要的东西在30秒内即可找到。在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理，即使该岗位员工离开，临时换一个人来也能准确操作，管理者与员工的工作效率大为提高。
3.4 满意度提高
实施“六T”实务等规范化管理后大大提高了员工和顾客的满意度，减少举报投诉率。
13.餐饮业会计实务操作 篇十三
前言
中国餐饮行业市场，是投资者不能忽略的市场，据统计，2008年的市场份额突破15000亿元大关，连续18年以两位数的速度高速增长。具有悠久文化渊源的中国餐饮业,经过不断演变和进步到今天，发生了很大的变化：一是朝企业集团化和规模化的方向发展；二是由数量型朝质量型，由品种型朝品牌型转变；三是由个体单干型朝连锁加盟型发展；四是朝标准化、规范化发展。在2008年餐饮百家企业中，营业额超过10亿元的企业有12家；营业额超过5亿元的企业有30家。作为一个老行业、新产业，餐饮业是我国国民经济不可忽视的经济增长点，显示出巨大的发展潜力。目前两大优势推动我国现代餐饮业高速发展。首先是新一轮消费增长期的到来和消费升级推动餐饮市场规模日益扩大；其次是餐饮业稳固的可持续发展构架，培育了一个坚实良好的发展平台。09年估计全国GDP32万亿，人均收入2400美元，据科学统计，人均收入超过1000美元其服务性支出就会大增，恩格尔系数达到0.32以下时为快餐的大发展时期，根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在60％以上为贫困，50％至60％为温饱，40％至50％为小康，20％至40％为富裕，低于20％为极端富裕。中国城市的恩格尔系数： 01年为0.38，就已进入富裕阶段；02年为0.37，06年为0.33，接近快餐的大发展条件（全国的恩格尔系数：01年0.49，目前接近0.40）。而此书的推出，无疑大大解决了餐饮行业扩张时受制于在家族式、经验化管理和小规模、单店型经营以及缺乏具备科学管理、战略眼光、诚信敬业的人才等等瓶颈问题，将更有力推动餐饮业健康持续的发展。
采用科学有效的管理可以使管理层摆脱日常行政事务，重点行使计划、组织、控制、营销等管理工作，提高产品质量、提供优质服务、加强培训和提高员工积极性，并充分发挥经营管理的主动性。使公司竞争能力增强，树立品牌，扩大市场，步入发展的快车道，发挥连锁优势。只有公司总部管理科学有效，才能很好地扩大控制的跨度，管理好更多的连锁单位，包括加盟店；只有餐厅的合理运作，才能吸引更多的顾客，提高企业知名度。
采用连锁的管理形式对经营管理人员的要求较高，特别是投资者、连锁总部管理人员和餐厅管理人员，要熟悉全面业务并具备管理知识才能胜任工作。所以本丛书除了以绝大部分篇幅讲述的是餐厅和连锁事业总部的业务操作和实际管理外,还特意提供了作为餐饮管理人员的实用资料,着重培养管理人员的管理专业知识,以及个人的职业素质的提高，比较系统全面阐述了作为连锁企业经营管理者应具备的技术、知识和管理技巧。只有作为一个连锁企业高级管理人员或投资者具备综合素质和能力，从做人、管事到智商、情商、财商、创业等全面发展，才能胜任这个崇高而又神圣的职业。才能当好这个舞台的导演，充分发挥连锁事业的优势，为企业创造财富，作出贡献。在企业发展的同时个人也同步得到提升,使企业获得利润。才能使自己成功创业，积累财富，做大做强，作出品牌。
作为对餐饮连锁的经营管理，除了管理好各营业主体-----餐厅外，更重要的是还须加强对连锁总部的管理，协调发展，相互促进。在强化餐厅内部标准化管理的同时，市场推广，开设分店成了连锁总部工作的重点。如果不借鉴前人成功的经验，势必会走一些弯路，至少会因为探索而流逝宝贵的时间。根据前人的经验，餐饮连锁的模式一般有三种。一种是先有公司（总部），后通过招商或自己开设餐厅，这种一般是国际知名品牌，引进的较多。一种是先开餐厅，经营成功后欲扩大规模，后成立公司，这种一般是个体创业者较多。还有一种就是公司和餐厅同时成立，建立自己的旗舰店，后招商或自己开设连锁店，扩大经营，这种一般是实力较强的企业搞多元化经营的结果。选择哪种模式，应根据自身情况而定。
作为一个餐饮企业的投资者，是否能在最短的时间内了解餐饮系统整个运作的流程，是成功的关键。能否在后续的经营管理中进行指导和培训，灌输先进的理念和工作作风，是持续稳定地增长和获利的法宝
本丛书整整十四个篇章，分为“餐饮连锁运营实务”“餐饮经理人手册”“餐饮连锁店管理”三册，近100万字，内容从餐厅基本操作、餐厅营运管理、训练、营销到公司总部的市场开拓、企业标准化管理、内部工作流程到员工、管理人员和老板个人能力和素质的提高等等。直接地回答了前面的所有问题，提供了一整套的解决方案。对打造质量型，品牌型、连锁加盟型、标准化、规范化的餐饮发展模式,提供了全面而深入地指导和帮助作用。因为餐饮连锁的主体便是餐厅，所以本丛书的重点也在于餐厅的经营与管理，花了大量的篇幅来详细介绍和深入研究。作为连锁总部的运作模式和经理人都是围绕餐厅开展工作，是企业成功经营不可或缺的重要因素。本丛书分别从这几方面切入，完美结合，巧夺天工，更可体现其价值所在。本丛书的写作风格通俗易懂,具知识性与应用性于一体,具有很强的可操作性和实用性,是一套难得的培训教材。特别是对餐饮行业，有直接的指导意义和借鉴作用。可以成为餐饮业管理人员和投资者手头必备的一本工具书、参考书。本书更大的意义还在于透过其管理模式，对餐饮行业外的其它行业特别是连锁企业具有的指导作用和借鉴价值，同时本书除对企业本身的经营与管理有帮助作用外，难得的是还为企业的经营者和管理者自身能力和素质的提高指明了一条道理。这样企业与人的完美结合，使本书的价值更是不可估量。不管对创业者还是就业者，都能领略其蕴涵丰富的附加值，使自己终身收益。
«餐饮连锁管理»
第一篇 人力资源管理
第一章、组织架构和岗位描述 第二章、人力资源管理 第三章、企业管理制度 第四章、员工满意度建设
第五章、管理流程
1、总部管理五大原则、管理部职责权限与流程
3、营运部职责与流程
4、营运分部（区域）职责与流程
5、人事部职责权限与流程
6、物流部职责与流程
7、财务部流程
8、连锁部职责权限与业务拓展流程
目录
第二篇 特许总部员工管理
第一章、公司简介 第二章、企业文化 第三章、管理制度 第四章、人事制度 第五章、考勤制度 第六章、薪资制度 第七章、奖惩制度 第八章、安全制度 第九章、岗位职责 第十章、费用开支 第十一章、职务守则
第三篇 连锁运营管理
第一章 连锁店筹备程序
第二章 著名餐饮企业的特许制度 第三章 著名餐饮企业简介 第四章 特许总部组织机构 第五章 如何打造品牌
第六章 特许连锁加盟管理 第七章 投入产出分析 第八章(个人)公司加盟申请问卷 第九章 地区代理分布情况 第十章(选址原则原料)第十一章 装修
第十二章 设备供应
第十三章 程序采购设备(原料)清单和原则 第十四章 财务结算
第十五章 加盟商人力资源手册 第十六章 新店开业日程表 第十七章 开业流程 第十八章 开业宣传 第十九章 开业培训 第二十章 招商手册纲要 第二十一章 连锁加盟合同
第四篇 区域运营管理
第一章、自我认识 第二章、巡店流程 第三章、管理表格 第四章、商业计划 第五章、成就未来 第六章、能力建设 第七章、市场策略 第八章、队伍建设 第九章、向上管理
第五篇 财 务 管 理
第一章 财务部岗位描述 第二章 财务管理制度 第一节 总则
第二节 费用报销制度 一 费用报销一般性规定 二 费用报销程序
第三节费用支出管理制度 一 业务招待费管理制度 二 差旅费管理制度 三 市内交通费管理制度 四 公务车费用管理制度 五 电信费管理制度
六 广告费及业务宣传费管理制度 七 办公费管理制度
八 培训、会议费用管理制度 八 其他杂费管理制度 第四节 借款管理制度 一 借款审批程序及标准 二 借款管理规定 第五节 资产管理制度 一 现金管理制度 二 银行存款管理制度 三 低值易耗品管理制度 四 固定资产管理制度 五 存货管理制度 六 采购管理制度 第六节 财务稽核制度 一 稽核机构
二 稽核的范围对象 三 稽核的原则和依据 四 稽核的要求 五 经济责任
第七节 会计档案管理制度 一 会计档案的保存 二 会计档案的借用 第八节 其他管理制度
一、制服管理
二、餐票管理
三、贵宾券管理 附表单
第三章 餐厅出纳管理制度 第四章 如何有效降低成本
第六篇 物流管理
一、物流中心的组织结构图示
二、物流中心经理职责
三、仓库运营制度
四、维修部岗位描述
五、采购管理制度
六、供应商须知
七、关于物料管理的有关规定
八、废油回收流程
九、仓库设备原材料报废流程
十、车辆管理办法
十二、驾驶员工作职责
十一、司机管理规定
十三、驶员须知
十四、车辆肇事处理办法总则
«餐饮经理人手册»
第一篇 餐厅经理自我管理与发展
第一章、管理理念 第二章、经理工作自我认识 第三章、打造职业经理人 第四章、个人职业发展 第五章、领导力
第六章、餐厅经理绩效考核 第七章、群体绩效管理 第八章、餐厅经理能力水平宝典
第二篇 经理职业素质提升
第一章、树立正确的职业观 第二章、情商EQ 第三章、树立良好的人生观 第四章、财商
第五章、餐厅经理考评体系 第六章、创业
第三篇 企业管理技能修炼
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章 人际关系 沟通技巧 协调 合作 追踪 影响力 企业管理 员工管理 员工激励 管理上司 团队管理 销售管理 «餐饮连锁店管理»
第一篇 餐厅员工管理
箴言、服务守则、宣言、欢迎词 第一章、认识公司及其工作环境 第二章、餐厅人事制度 第三章、行为规范 第四章、考勤制度
第五章、员工报酬和福利 第六章、您的工作 第七章、餐厅沟通 第八章、奖惩制度
第九章、餐厅安全制度 第十章、食品卫生 第十一章、结束语
附件：员工配置、招聘、录用、晋升、解聘、支援、调动、请假、制服、健康证管理制度、优秀经理、优秀员工评选等
第二篇 餐厅运营管理
第一章、人事管理 第二章、日常管理 第三章、品质管理 第四章、服务管理 第五章、环境卫生 第六章、价值管理 第七章、岗位描述 第八章、岗位职责 第九章、收银系统 第十章、财务管理 第十一章、安全管理 第十二章、目标管理 第十三章、工时管理 第十四章、设备管理 第十五章、物料管理 第十六章、数据管理 第十七章、成本管理 第十八章、检查反馈系统 第十九章、值班管理 第二十章、危机管理 第二十一章、稽核管理
第三篇 岗位操作与开发产品
一、岗位操作标准（大 厅）
二、岗位操作标准（汉堡部）
三、岗位操作标准（厨房炸区）
四、岗位操作标准（厨房中餐区）
五、岗位操作标准（柜 台）
六、开发部产品研发工作职责
七、新品采购程序
八、新品推出计划
九、餐厅安全工作
十、安全检查表
十一、餐厅食品安全与卫生制度
第四篇 营销管理
第一章 营销策略 第一节 营销概念 第二节 餐厅促销 第三节 商圈概念分析 第四节 市场概念分析 第五节 竞争分析
第六节 促销要素组合 第七节、促销策略
第八节、餐厅直销人员----接待员的作用 第九节、促销流程 第十节、提升营业额 第十一节、CIS系统 第十二节 餐厅公共关系 第十三节 促销范例
第十四节、促销工具 第二章 对内营销宣传
学习、思考、行动、价值观、责任、感恩、改变、成功人生、优秀员工、自我激励等等宣传文章
第三章 接待员管理 第一节 接待员升迁流程 第二节 岗位简介 第三节 了解公司 第四节 接待员的工作职责 第五节 接待员工作范围、内容 第六节 岗位检查表
第五篇 训练系统
第一章、职前简介 第二章、训练系统 第一节 训练的基本思想 第二节 训练体系 第三节 管理人员的培训 第四节 服务人员的培训 第五节 训练员自我培训 第三章、服务意识和岗位培训 第四章、见习管理人员的培训 第一节 训练流程 第二节 训练系统简介 第三节 工作站训练 第四节 基本管理技巧训练 第五节 区域管理训练 第六节 值班管理训练 第五章、培训课件