中央厨房配送方案

中央厨房配送方案（精选4篇）

1.中央厨房配送方案 篇一

中央厨房配送经理工作范围

岗位职责：

1、负责加工厂中心厨房配送中心的管理调控工作，贯彻执行公司下达的政策和制度，对公司的物流管理工作负有直接责任；

2、负责根据门店汇总的计划量，在生产过程中严格按照技术部制定的量化指标与标准作业流程生产及配送；

3、负责实施成本控制，配合财务进行财务考核；

4、负责根据门店需求管理好库房，做好货物的验收工作，安排合理库存，做好原辅料的盘存及时分析月末差异；

5、实施中央厨房及配送中心的库存及成本控制的具体执行过程；

6、对本部的日常工作进行分工，组织、检查、督导本部全体员工日常的工作和管理工作。培训、考核、奖惩本部员工，调动其积极性，不断提高工作效率和工作水平；

7、参加行政部门例会，汇报本部工作情况，主持本部门会议，传达和落实有关指示；

8、制定和修订本部门岗位职责和操作规程，并组织人员运用检查工具，对各岗位职责和操作规程予以检查、监督，将检查结果呈报行政总监；

9、听取生产部门的意见，对关于物流方面的投诉进行调查，向总经理及行政总监呈交调查报告和处理意见，同时改进工作质量；

10、制定有关的工作守则，并督导本部员工执行。任职要求：

1、熟练掌握中央厨房、物流配送的工作；熟悉餐饮行业，具有一定的餐饮物流管理业务能力；

2、熟悉食品工厂的管理体系建设和推广工作，包括质量、安全卫生、环保等；

3、具备企业管理、生产与运作管理、质量管理、设备管理、生产安全管理、采购与物流管理经验；

4、熟悉各原料市场，及其供应规律和原料市场价格行情，了解各原料供应商的经营能力；

5、熟悉仓储管理知识和物料配送知识；

6、熟练运用电脑，有较强的文字能力和沟通能力；

7、相同岗位工作经验3年以上，食品或餐饮从业五年以上，本科以上文化程度；

8、5年以上餐饮生产经验，3年以上同等工作岗位知名食品、中式快餐连锁企业从业经验者优先。

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2.中央厨房运作流程 篇二

一、中央厨房运作模式的优点：

 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 可以减少设备的使用量和准备量。

 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本；  统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品  中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

二、中央厨房运作模式的缺点：

 原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；  运输途中保管不好会影响质量；

 运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。

三、中央厨房生产经营模式具体实施方案(一)产品研究开发运作及控制

餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。(二)采购环节运作流程及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。(三)验收环节运作流程及控制

根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。

(四)加工环节运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率、净料率、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。(五)运输环节运作及成本控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。

(六)半成品验收运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。(七)出品环节原则及控制

将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。(八)能源的使用及控制

将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表，并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使用。(九)开单备货流程

各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采供部。(十)人员的运做及控制

研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品酱料等。注明：相关的表格附带。

昆明十里桃源餐饮有限责任公司

唐坤安

3.中央厨房许可审查规范 篇三

第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。

第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；

（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

（三）食品供应商遴选制度；

（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；

（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；

（七）食品添加剂使用管理制度；

（八）食品检验制度；

（九）问题食品召回和处理方案；

（十）食品安全突发事件应急处置方案；

（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

第九条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求

（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。

（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。

（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

（八）凉菜专间面积不小于10平方米。

（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。

第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。

（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二条 洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。

（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接

触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。

（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

第十五条 加工食品设备、工具和容器要求

（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。

（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。

第十六条 通风排烟、采光照明设施要求

（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第十七条 废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十八条 库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

第十九条 专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。

（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。

（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。

（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

第二十条 更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十一条 厕所设置要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式。

（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

第二十二条 运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求

（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

4.中央厨房产品思考分析报告 篇四

一、中央厨房的定义

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施 设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经 营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合 理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一 体化产业链。

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

二、建造中央厨房有三个好处：

1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能。

2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴。

3、可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

三、中央厨房的主要功能：

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅 材料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。它的具体运作步骤是：设立“中央厨房”集中生产80%以上的半成品，用简单包装送到各连锁店，然后加工成成品供应顾客。

四、中央厨房加工的产品

（一）一般适合中央厨房加工的产品：

1、批量生产的产品

2、店铺每天使用量少，保存期限短的产品

3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品

4、容易受个人技术而影响品质的产品

5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品

（二）一般不适合中央厨房加工的产品：

1、在生产厂家大量生产的产品

2、鲜度容易劣化的产品

3、加工时间短的产品

五、调查以下项目，判断是否需中央厨房加工的产品

1、店铺的业态、不同商品销售量（金额，数量）

2、从订货到交货的流程（流程，计划表）

3、主要产品品类的加工流程和计划表

4、主要产品品类的毛利情况

5、物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）

6、产品配方构成

7、各个加工工序的加工成本

8、配送成本与销售成本

六、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：

1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；

2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；

3、合理选择加工工艺设备与人员配置；

4、充分考虑加工产品的成本；

5、保障加工产品的食品安全；

6、高效的物流配送解决方案；

7、合理的布局规划与加工环境。

七、中央厨房规划设计原则

（一）符合食品加工相关设计规范

1、符合 HACCP 管理体系的要求

2、符合产品 QS 相关要求

（二）按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区；

2、洁净区与污染区严格区分；

3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开。

（三）平面布局

1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺；

2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；

3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；

4、避免污染物和非污染物的动线交叉；

5、避免生、熟品之间的相互交叉；

6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；

7、气流从低温向高温区流动；

（四）严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

（五）严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

（六）注重环境卫生，防虫防鼠

（七）长远规划，分步实施

八、中央厨房运作模式的优缺点

中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学 高效的现代餐饮经 营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。

（一）中央厨房运作模式的优点：

1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。

2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。

3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。

4、可以减少设备的使用量和准备量。

5、可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本

6、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。

7、统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。

8、统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

9、统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。

10、中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品

11、中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。

12、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

（二）中央厨房运作模式的缺点：

1、原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；

2、运输途中保管不好会影响质量；

3、运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。

十、中央厨房生产经营模式具体实施方案(一)产品研究开发运作及控制

餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开 发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质 量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。(二)采购环节运作流程及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片 标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中 采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。(三)验收环节运作流程及控制

根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备 图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一 标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验 收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。(四)加工环节运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料 的加工标准损耗率、净料、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否 具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期 出品的数量监督。(五)运输环节运作及成本控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个 物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和 数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。(六)半成品验收运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。(七)出品环节原则及控制 将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防 止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。(八）能源的使用和控制

将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。(九)开单备货流程

各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工 中心各生产线负责开单集中报采供部。

（十）人员的运作和控制 研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职 人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤 其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品 酱料等。

十一、建立中央厨房利益分析

例如，一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有10人，如开10家分店共需100人。而中央厨房仅需员工约40人，有中央厨房的支持，单个连锁店的后厨只需要4个人，而且加工半成品的菜品基本不用高级厨师，人均工资仅相当于原来的不60%，不仅减少了用工，还可以大幅降低人员工资。

榜样品牌：

店面遍布全球的麦当劳、肯德基、必胜客；

把火锅店开到新加坡和美国的重庆秦妈餐饮公司

已经进驻郑州的真功夫全球华人餐饮连锁

闻名上海的上海一茶一坐餐饮公司