机电设备管理概述

机电设备管理概述（共11篇）

1.机电设备管理概述 篇一

机载公共设备综合管理系统概述

简单介绍了机载公共设备系统(utility systems)以及机载公共设备综合管理系统(UMS,utility management systems)和飞行器管理系统(VMS,vehicle management systems),提出了机载公共设备综合管理系统的国内外研究概况,指出了国内今后仿真研究中的`平台拓扑结构和研究重点,即异构平台下的任务分配、实时任务调度、数据存储与管理的实现,系统的实时性、透明性和动态重构的实现.

作 者：刘亭 王占林 裘丽华 LIU Ting WANG Zhan-lin QIU Li-hua  作者单位：北京航空航天大学,自动化科学与电气工程学院,北京,100083 刊 名：测控技术  ISTIC PKU英文刊名：MEASUREMENT & CONTROL TECHNOLOGY 年，卷(期)： 25(6) 分类号：V247.2 关键词：机载公共设备系统   公共设备综合管理系统   飞行器管理系统  

2.机电设备管理概述 篇二

机电安装工程涵盖的内容非常多, 主要包括机械设备工程、电气工程、电子工程、自动化仪表工程、建筑智能化工程、消防工程、电梯工程、管道工程、动力站工程、通风空调与洁净工程、环保工程、非标设备制造工程等。主要工程活动包括设计、安装、调试、竣工验收几个阶段。

机电工程贯穿整个项目建设始终, 其主要部分是在主体结构施工结束后才开始施工, 直至建筑装修前基本结束。由此可以看出机电安装工程工期较短, 通常都是边施工边进行。因此, 机电安装工程首先需要完善的工程项目组织, 同时也应该建立严谨的工程施工管理体系和施工应急预案, 并且要保证人员、物资等供应到位, 以免施工中临时准备, 延误工期。

为确保机电安装工程顺利实施, 首先要加强流程管理。根据各道工序的施工内容, 可将流程管理划分为组织管理、合同管理、信息管理、安全管理以及工程成本、工程质量和是施工进度的控制等几方面。

1 组织管理

组织管理是整个机电安装工程施工管理的主要内容。整个机电安装工程能否顺利实施, 关键在于组织管理是否到位、是否完善。为提高组织管理成效, 开工前, 施工组织设计部门要组建一个专业的、执行力强的组织团队, 提前编制组织管理计划, 明确各部门的权责义务;畅通横、纵向沟通渠道, 确保各类信息顺利实现上传下达, 及时解决组织架构内部的意见冲突, 加强团队专业化建设, 将组织管理责任落实到人, 以进一步提高组织管理成效, 为工程建设夯实组织根基。

2 合同管理

机电安装工程施工合同是发包方与承包方为完成既定的施工内容, 合理划分各自权责义务的协议。甲乙双方签订施工合同, 目的是基于价格标准在工期计划内完成符合相关质量、规模和范围标准的工程项目。合同管理不仅包括对每个合同的签订、履行、变更和解除等过程的控制和管理, 还包括所有合的同进行筹划过程, 保证管理目标顺利达成。工程验收是检验合同管理成效的重要环节。严格的合同管理工作有助于使施工企业保质保量的完成工程施工任务, 从而顺利达成效益目标;反之, 如果合同管理效果不佳, 则容易使施工企业蒙受重大经济损失。因此, 合同管理必须注意五个关键点:

(1) 按照施工要求建立一套完善的合同管理系统; (2) 完善合同管理制度; (3) 加强合同管理人员的再教育, 以提高其从业水平; (4) 签订合同时要仔细审核合同内容, 防止索赔事件发生; (5) 认真履行合同规定, 强化合同履约管理。

3 施工进度管理

施工进度的控制不仅关系施工进度目标能否实现, 还直接关系到工程的质量和成本, 整个工程的施工进度控制在很大程度上会受到机电安装工程的施工进度的影响。要严格控制机电安装施工进度, 首先将整体进度计划细分为若干个分部计划, 制定相应的分部工程目标, 再编制月计划、周计划和日计划, 每天休工前30min组织召开调度会议, 一总结当天施工情况, 二做好明日工作部署。项目管理人员要时刻关注工程进度, 督促参建人员严格按照进度计划合理部署施工任务, 并认真执行, 确保在规定的工期内顺利完成机电安装工程施工。

4 施工成本管理

施工成本指的是工程项目在建过程中发生的全部生产费用的总和。施工成本管理, 是在确保工程质量和工期的前提下, 通过经济、技术、组织管理、合同管理等一系列措施, 将施工成本控制在可控范围内, 尽量以最小的投入不断拓宽效益空间。具体来讲, 可从以下五点着手强化成本管理:

(1) 根据成本信息, 结合项目特点, 合理预测未来的成本消耗趋势, 编制一套经济可行的成本管理方案。 (2) 编制施工项目在计划内的生产费用、成本水平、成本降低率以及为降低成本所采取的主要措施和规划的书面方案。 (3) 强化过程管理, 开工前准确预测工程建设过程中的突发状况, 提前制定应急预案, 尽量避免施工中成本超预算的情况发生。 (4) 建立业务核算台账与施工成本会计账户, 推行全过程的成本核算。 (5) 基于成本核算, 综合分析影响成本的形成过程以及成本增减的因素, 从中总结出节约成本的方法途径。

5 质量管理

质量管理是工程管理的主要内容之一, 所谓质量管理是基于质量要求指挥和控制组织的协调活动。从微观意义来讲, 工程质量事关居民生活;从宏观意义来讲, 工程质量事关经济建设和社会的长治久安。从某种程度上讲, 严格的机电安装工程质量控制往往能为工程项目带来巨大的经济效益和良好的社会效益。因此, 笔者建议应从以下四点着手加强机电安装工程质量控制:

(1) 审图阶段:开工前首先组织设计、施工等部门人员严格审核施工设计图, 进行经济技术论证;对所有参建人员进行技术交底和安全交底, 确保参建人员都通晓设计意图和操作要求, 同时结合现场施工条件不断优化设计图; (2) 设备质量控制:设备是机电安装工程顺利实施的基本保障, 它对建筑机电安装工程质量的影响最大。开工前, 应根据质量标准严格检查设备和原材料的质量, 严禁劣质原料进入施工现场, 同时确保机具设备的型号符合施工要求; (3) 施工阶段:施工过程中的质量控制是影响工程质量的主导因素。在施工阶段, 所有参建人员要严格参照设计图和施工规范施作, 切忌任意变更操作流程和工程内容;质量管理部门也要严格按照质量标准全程监控施工过程, 质量不达标的工序一律不予批准通过; (4) 机电设备调试阶段:严格参照安装调试流程按部就班的调试机电设备, 全程记录调试过程, 及时更换使用性能不达标的机电设备, 确保其运行稳定。

6 施工安全管理

为了保证劳动者劳动生产过程中的健康安全和保护人类的生存环境, 必须加强安全和环境的管理, 机电安装工程也不例外, 重点做好四个方面的工作:

(1) 建立健全安全生产责任制度, 将安全生产责任分解到相关的单位的主要负责人、项目负责人、班组长以及每个岗位的作业人员; (2) 严格人员管理, 重点加强参建人员的安全教育和专业技能培训, 敦促其树立安全防范意识; (3) 建立健全安全保障体系, 完善安全防范软硬件配备, 按要求定期对安全效仿设备进行维修和养护; (4) 现场管理人员严格遵守施工安全体系建设的相关要求, 加强现场安全管理, 尽量将安全隐患消除在萌芽阶段。

7 信息管理

信息管理是通过对各个系统、各项工作和各种数据的管理, 使项目的信息能方便和有效的获取、存储、存档、处理和交流。其目的是通过有效的项目信息传输的组织和控制为项目建设的增值服务。

在项目管理中最薄弱的工作环节是信息管理。至今多数业主方和施工方的信息管理还相当落后。其落后表现在对信息管理的理解以及信息管理的组织、方法和手段基本上还停留在传统的方式和模式上。据国际有关方面的文献资料介绍, 建设工程项目实施过程中存在的诸多问题其中三分之二与信息交流的问题有关;建设工程10%-33%的费用增加与信息交流存在的问题有关;在大型建设工程中信息交流的问题导致工程变更和工程实施的错误约占工程总成本的3%-5%。由此可见信息管理的重要性。

8 结语

综上所述, 机电安装工程对于建筑施工项目来说至关重要。机电安装工程质量的优劣, 关乎整体工程的质量及其使用性能, 为用户提供经济、舒适、安全、高效的居住环境是机电安装工程的最终目的。施工企业一定要认真把握这一初衷, 加强工程进度控制和质量管理, 从而保质保量的完成施工任务。

摘要：文章开篇简要阐述了机电安装工程的类别及其对于整个项目工程建设的意义, 从组织管理、合同管理、施工进度管理、施工成本管理、质量管理和施工安全管理六方面阐述提高机电安装工程质量的方法途径, 从而为整个工程项目的施工建设埋下良好的伏笔。

关键词：机电安装工程,施工管理

参考文献

[1]丁士昭, 商丽萍.建设工程项目管理[M].中国建筑工业出版社, 2011, 04.

[2]林木勤.浅谈机电安装工程施工技术与质量控制[J].科技资讯, 2009 (03) .

3.我国水利工程机械设备发展概述 篇三

摘要：水利工程的建设离不开机械设备和技术工艺，在当今社会，水利工程的施工技术和机械设备很大程度上影响了水利工程的质量和功能的实现。从工程的造价方面来考虑，水利工程的机械设备就占到了三分之一，而在当今社会经济快速发展和水利工程的作用越来越突出的形势下，我国的水利工程机械设备也要与时俱进，积极引进国外先进技术和设备，积极进行改造，积极运用大中型的机械设备，促进水利工程的建设质量的提高和功能的增多。

关键词：水利工程机械设备；发展方向；现状

0引言

我国的国土面积广阔，地形复杂，为促进社会的发展，水利工程建设的规模越来越大，环境也越来越复杂，施工要求也更高。我国的水利工程建设集中在两个方面，一个是防洪工程；一个是利用水资源的水利工程。我国的南方气候湿润，降雨量丰富，尤其是珠江沿线，由于人口的剧增，于是扩大耕地，围湖造田，乱砍滥伐等人为破坏不断地改变着地表状态，改变了汇流条件，这使得珠江总是隔几年就会有洪水灾害，而且灾害的程度也是越来越深。人们的生活是离不开各种能源的，水资源可以发电，可以调、可以引。水利建设资金主要来源于中央，“十二五”全国水利建设投资需求超过2万亿元，其中大约有1万亿元来自中央。国家水利固定资产投资方向主要是防洪工程、水资源工程、生态工程，中央水利投资将带动水利行业的发展，也带来水利机械的发展。

1水利工程机械设备分析

自新中国成立以来，我国的水利工程机械设备有了很大的发展，在大型水利工程中机械设备基本满足需求，在小型水利工程和抗洪抢险中，机械设备运用较少，很多时候都是依靠人力来完成。水利工程机械设备按照不同的工种有很多类型，诸如清淤机、推土机、挖掘机、打桩机、水轮机等。我国的水利工程机械的品种并不多，而且也没有形成一个系统的管理，研究改良的力度不够，随着水利工程的不断加快，水利机械设备将会满足不了基本需求，而且在一些农田水利工程和小型的水利工程中，机械设备的运用也是越来越多，机械化要尽快实现才能促进水利工程发展，促进经济建设，合理利用水资源。

2我国水利机械设备的发展现状

水利机械设备很多，同一种用途的也会有很多种不同型号。从类型上来说，水利机械设备按照不同的分类方法会有不同的分类。我国水利机械设备与发达国家之间的差距也是要分类型的，有的差距比较大，有的差不多。我国未来的机械设备是要朝着自动化、智能化、集成化等方向发展。

2.1防汛抢险机械设备

随着人口的剧增，扩大耕地面积，砍伐植被，自然生态环境受到了严重的破坏，洪水灾害发生的频率越来越高，受灾的程度也是越来越高。出现洪水灾害时最重要的就是防汛抢险，机械设备的运用是非常必要的。而我国在这方面的机械设备相对较少，一般采取的方法是人员的撤离，而不是最大程度的减少灾害爆发的程度。因此，在这方面基本上没有什么机械设备，只有一些紧急的救援设备。

在防汛抢险上，大型机械设备诸如装载机、挖掘机、推土机、大型自卸车等是可以在防汛抢险工程中得到广泛运用的，大型机械设备的合理运用可以发挥减轻劳动强度，缩短抢险时间，节约抢险投资等作用。例如：一部wA380装载机，在坝上每次可抛下3.0m?左右的石料，每小时可抛200m?石块，相当于100个民工工日的劳动量。

2.2大型施工机械设备

大型施工机械设备主要是运用于大型水利工程中的机械设备，我国大型水利工程中的机械设备基本能够满足需求，大型水利机械设备主要是从国外进口的，自己制作的比较少。相对于发达国家而言，我国大型水利机械设备与他们的差别不大。

2.3清渠机械设备

在水利工程的建设中，清渠机械设备是其中主要的机械设备之一，如：挖泥船，挖泥船的任务是进行水下土石方的施工，挖深、加宽和清理现有的航道和港口；开挖新的航道、港口和运河；疏浚码头、船坞、船闸及其他水工建筑物的基槽以及将挖出的泥沙抛入深海或吹填于陆上洼地造田等。挖泥船的类型有很多，譬如：耙吸式挖泥船、链斗式、绞吸式、抓斗式等，这些不同形式的挖泥船适合在不同的环境下工作。我国的清渠机械设备已经具有一定的规模，随着科学技术的发展，在将来还会有很大的改良和创新，工作效率越来越高，在维护管理中也是越来越容易。

2.4节水灌溉机械设备

在农业中，水资源是农作物生长的基本物质条件，在农田中，传统的灌溉采用的是“土渠输水，大水漫灌”，在当前水资源稀缺的情况下，灌溉要注意节水，从1996年普及节水灌溉以来，我国的节水灌溉机械设备得到了一定的发展，基本能够满足需求。在喷灌设备上主要有大、中、小、轻型喷灌机、喷灌用水泵等。在大型喷灌机上主要有DYP-415型电动圆形喷灌机、DPP-400型平移式喷灌机。我国的大型喷灌机比较少，主要是以轻、小型喷灌机为主。

3水利工程机械设备的发展方向

水利工程在当今社会里有着独特的魅力，在为民造福中起到了非常重要的作用，而机械设备的水平对水利工程的质量和功能起到一定的影响作用，所以需要发展水利工程的机械，促进水利工程的质量提高，不断为人们的生活带来便利，不断将水能轉化成电能，供人们使用，未来的水利工程机械设备主要有以下几个发展方向：

3.1自动化

自动化体现的是水利工程机械设备的智能化和无人化，随着社会经济的快速发展，机械设备的使用中，人们更加希望的是无人操作，能够实现自动化，尤其是在一些危险源多的机械设备中。水利工程机械设备在科学技术的发展中，将会采用更多的计算机技术、微电子技术，逐渐的实现自动化，实现运作和管理维护中的自动化。

3.2远程操作化

在水利工程的施工中，由于存在很多不确定因素，而且是水下工程，所以极容易出现事故，而在职业健康安全思想的指导下，水利工程机械设备的使用上将来是要实现远程操作化，人们可以在很远的距离里通过计算机等来实现对机械设备的远程操作，机械设备在人的指令下进行水利工程建设，最大限度的保障人的职业安全。

4.网吧硬件设备之交换机概述 篇四

对于网吧来说，交换机是最普通的网络设备了，但是它的作用在一个网络中确是举足轻重，因此选择合适的交换机在成本控制和网络性能上都是很重要的，下面我简单介绍一下交换机的基本原理，希望能对您的网络有帮助。

一、概述

1993年，局域网交换设备出现，1994年，国内掀起了交换网络技术的热潮。其实，交换技术是一个具有简化、低价、高性能和高端口密集特点的交换产品，体现了桥接技术的复杂交换技术在OSI参考模型的第二层操作。与桥接器一样，交换机按每一个包中的MAC地址相对简单地决策信息转发。而这种转发决策一般不考虑包中隐藏的更深的其他信息。与桥接器不同的是交换机转发延迟很小，操作接近单个局域网性能，远远超过了普通桥接互联网络之间的转发性能。

交换技术允许共享型和专用型的局域网段进行带宽调整，以减轻局域网之间信息流通出现的瓶颈问题。现在已有以太网、快速以太网、FDDI和ATM技术的交换产品。

类似传统的桥接器，交换机提供了许多网络互联功能。交换机能经济地将网络分成小的冲突网域，为每个工作站提供更高的带宽。协议的透明性使得交换机在软件配置简单的情况下直接安装在多协议网络中；交换机使用现有的电缆、中继器、集线器和工作站的网卡，不必作高层的硬件升级；交换机对工作站是透明的，这样管理开销低廉，简化了网络节点的增加、移动和网络变化的操作。

利用专门设计的集成电路可使交换机以线路速率在所有的端口并行转发信息，提供了比传统桥接器高得多的操作性能。如理论上单个以太网端口对含有64个八进制数的数据包，可提供14880bps的传输速率。这意味着一台具有12个端口、支持6道并行数据流的“线路速率”以太网交换器必须提供89280bps的总体吞吐率（6道信息流Ｘ14880bps／道信息流）。专用集成电路技术使得交换器在更多端口的情况下以上述性能运行，其端口造价低于传统型桥接器。二、三种交换技术 1．端口交换

端口交换技术最早出现在插槽式的集线器中，这类集线器的背板通常划分有多条以太网段（每条网段为一个广播域），不用网桥或路由连接，网络之间是互不相通的。以大主模块插入后通常被分配到某个背板的网段上，端口交换用于将以太模块的端口在背板的多个网段之间进行分配、平衡。根据支持的程度，端口交换还可细分为： ·模块交换：将整个模块进行网段迁移。

·端口组交换：通常模块上的端口被划分为若干组，每组端口允许进行网段迁移。·端口级交换：支持每个端口在不同网段之间进行迁移。这种交换技术是基于OSI第一层上完成的，具有灵活性和负载平衡能力等优点。如果配置得当，那么还可以在一定程度进行客错，但没有改变共享传输介质的特点，自而未能称之为真正的交换。2．帧交换 帧交换是目前应用最广的局域网交换技术，它通过对传统传输媒介进行微分段，提供并行传送的机制，以减小冲突域，获得高的带宽。一般来讲每个公司的产品的实现技术均会有差异，但对网络帧的处理方式一般有以下几种：

·直通交换：提供线速处理能力，交换机只读出网络帧的前14个字节，便将网络帧传送到相应的端口上。

·存储转发：通过对网络帧的读取进行验错和控制。

前一种方法的交换速度非常快，但缺乏对网络帧进行更高级的控制，缺乏智能性和安全性，同时也无法支持具有不同速率的端口的交换。因此，各厂商把后一种技术作为重点。有的厂商甚至对网络帧进行分解，将帧分解成固定大小的信元，该信元处理极易用硬件实现，处理速度快，同时能够完成高级控制功能（如美国MADGE公司的LET集线器）如优先级控制。3．信元交换

ATM技术代表了网络和通讯技术发展的未来方向，也是解决目前网络通信中众多难题的一剂“良药”，ATM采用固定长度53个字节的信元交换。由于长度固定，因而便于用硬件实现。ATM采用专用的非差别连接，并行运行，可以通过一个交换机同时建立多个节点，但并不会影响每个节点之间的通信能力。ATM还容许在源节点和目标、节点建立多个虚拟链接，以保障足够的带宽和容错能力。ATM采用了统计时分电路进行复用，因而能大大提高通道的利用率。ATM的带宽可以达到25M、155M、622M甚至数Gb的传输能力。

三、局域网交换机的种类和选择

局域网交换机根据使用的网络技术可以分为： ·以大网交换机； ·令牌环交换机； ·FDDI交换机； ·ATM交换机；

·快速以太网交换机等。

如果按交换机应用领域来划分，可分为： ·台式交换机； ·工作组交换机； ·主干交换机； ·企业交换机； ·分段交换机； ·端口交换机； ·网络交换机等。

局域网交换机是组成网络系统的核心设备。对用户而言，局域网交换机最主要的指标是端口的配置、数据交换能力、包交换速度等因素。因此，在选择交换机时要注意以下事项：（1）交换端口的数量；（2）交换端口的类型；（3）系统的扩充能力；（4）主干线连接手段；（5）交换机总交换能力；（6）是否需要路由选择能力；（7）是否需要热切换能力；（8）是否需要容错能力；

（9）能否与现有设备兼容，顺利衔接；（10）网络管理能力。

四、交换机应用中几个值得注意的问题 1．交换机网络中的瓶颈问题

交换机本身的处理速度可以达到很高，用户往往迷信厂商宣传的Gbps级的高速背板。其实这是一种误解，连接入网的工作站或服务器使用的网络是以大网，它遵循CSMA／CD介质访问规则。在当前的客户／服务器模式的网络中多台工作站会同时访问服务器，因此非常容易形成服务器瓶颈。有的厂商已经考虑到这一点，在交换机中设计了一个或多个高速端口（如3COM的Linkswitch1000可以配置一个或两个100Mbps端口），方便用户连接服务器或高速主干网。用户也可以通过设计多台服务器（进行业务划分）或追加多个网卡来消除瓶颈。交换机还可支持生成树算法，方便用户架构容错的冗余连接。2．网络中的广播帧

目前广泛使用的网络操作系统有Netware、Windows NT等，而Lan Server的服务器是通过发送网络广播帧来向客户机提供服务的。这类局域网中广播包的存在会大大降低交换机的效率，这时可以利用交换机的虚拟网功能（并非每种交换机都支持虚拟网）将广播包限制在一定范围内。

每台文交换机的端口都支持一定数目的MAC地址，这样交换机能够“记忆”住该端口一组连接站点的情况，厂商提供的定位不同的交换机端口支持MAC数也不一样，用户使用时一定要注意交换机端口的连接端点数。如果超过厂商给定的MAC数，交换机接收到一个网络帧时，只有其目的站的MAC地址不存在于该交换机端口的MAC地址表中，那么该帧会以广播方式发向交换机的每个端口。3．虚拟网的划分

虚拟网是交换机的重要功能，通常虚拟网的实现形式有三种：(1)静态端口分配

静态虚拟网的划分通常是网管人员使用网管软件或直接设置交换机的端口，使其直接从属某个虚拟网。这些端口一直保持这些从属性，除非网管人员重新设置。这种方法虽然比较麻烦，但比较安全，容易配置和维护。（2）动态虚拟网

支持动态虚拟网的端口，可以借助智能管理软件自动确定它们的从属。端口是通过借助网络包的MAC地址、逻辑地址或协议类型来确定虚拟网的从属。当一网络节点刚连接入网时，交换机端口还未分配，于是交换机通过读取网络节点的MAC地址动态地将该端口划入某个虚拟网。这样一旦网管人员配置好后，用户的计算机可以灵活地改变交换机端口，而不会改变该用户的虚拟网的从属性，而且如果网络中出现未定义的MAC地址，则可以向网管人员报警。（3）多虚拟网端口配置 该配置支持一用户或一端口可以同时访问多个虚拟网。这样可以将一台网络服务器配置成多个业务部门（每种业务设置成一个虚拟网）都可同时访问，也可以同时访问多个虚拟网的资源，还可让多个虚拟网间的连接只需一个路由端口即可完成。但这样会带来安全上的隐患。虚拟网的业界规范正在制定当中，因而各个公司的产品还谈不上互操作性。Cisco公司开发了Inter－Switch Link（ISL）虚拟网络协议，该协议支持跨骨干网（ATM、FDDI、Fast Ethernet）的虚拟网。但该协议被指责为缺乏安全性上的考虑。传统的计算机网络中使用了大量的共享式Hub，通过灵活接入计算机端口也可以获得好的效果。4.高速局域网技术的应用

快速以太网技术虽然在某些方面与传统以大网保持了很好的兼容性，但100BASE-TX、100BASAE-T4及100BASE-FX对传输距离和级连都有了比较大的限制。通过100Mbps的交换机可以打破这些局限。同时也只有交换机端口才可以支持双工高速传输。

目前也出现了CDDI／FDDI的交换技术，另外该CDDI／FDDI的端口价格也呈下降趋势，同时在传输距离和安全性方面也有比较大的优势，因此它是大型网络骨干的一种比较好的选择。3COM的主要交换产品有Linkswitch系列和LANplex系列；BAY的主要交换产品有LattisSwitch2800，BAY stack workgroup、System3O00／5000（提供某些可选交换模块）；Cisco的主要交换产品有Catalyst 1000／2000／3000／5000系列。

三家公司的产品形态看来都有相似之处，产品的价格也比较接近，除了设计中要考虑网络环境的具体需要（强调端口的搭配合理）外，还需从整体上考虑，例如网管、网络应用等。随着ATM技术的发展和成熟以及市场竞争的加剧，帧交换机的价格将会进一步下跌，它将成为工作组网的重要解决方案。

5.厨房日常管理概述 篇五

目 录

第一章 厨房组织架构

第二章 后厨定岗原则、中小型店岗位设置参考标准 第三章 厨房各岗位职责

1、厨房经理工作职责和每日工作流程

2、厨房领班工作职责和每日工作流程

3、调料师工作职责和每日工作流程

4、墩子师工作职责和每日工作流程

5、配菜员工作职责和每日工作流程

6、小吃、凉菜师工作职责和每日工作流程

7、勤杂工工作职责和每日工作流程

8、库管员工作职责和每日工作流程

9、采购员工作职责和每日工作流程 第四章 厨房各岗位操作标准

1、厨房经理工作标准

2、厨房领班工作标准

3、调料师工作标准

4、墩子师工作标准

5、小吃、凉菜师工作标准

6、配菜员工作标准

7、粗加工工作标准

8、洗碗工工作标准

第五章 厨房管理制度和表格 第一节 厨房管理制度

1、厨房防火安全管理制度

2、厨房物资验收管理制度

3、厨房设备设施及用具管理制度

4、厨房日常工作检查制度

5、库房管理制度

6、库房安全制度

7、食品卫生安全制度

8、重点岗位卫生标准

9、厨房卫生管理制度

10、厨房员工奖惩制度 第二节 厨房管理表格

1、厨房经理每日检查表

2、厨房成本测算表

3、厨房菜品验收记录表

4、厨房仓库设备安全例检项目表及设施、设备使用、保养规定

5、物资申购单

6、菜品、锅底份量表

7、菜品出堂份量抽查表

8、管理人员值班记录表

9、厨房设施设备清洁检查项目表 第六章 菜品知识及制作标准 第一节 菜品知识

第二节 特色菜品的制作流程及注意事项 第七章 锅底制作

第八章 特色小吃和四川泡菜的制作方法 第九章 食品卫生安全

一、蜀韵蜀味各加盟店如何抓好食品安全

二、食品卫生安全管理制度及奖惩办法

三、记录表格

6.酒店管理概述 篇六

人性化管理是以人性为原则、为基础的管理，强调组织管理应以人为中心，把人视为管理的主要对象和重要的组织资源，一切管理活动应围绕调动人的积极性、主动性和创造性而展开，管理中应充分理解人、尊重人、信任人，对其从各方面予以关心、爱护，使他们在工作中体现归属感、价值感，获得超越生存需要的更为全面的自由发展。人性化管理大体包括：

1.情感管理，就是注重人内心世界，根据情感的可塑性、倾向性和稳定性等特征去进行管理，其核心是激发员工的积极性，消除其消极情绪。管理者应尊重下属，善于沟通，对下属员工宽容、仁慈，慎重对待下属提出的要求。

2.民主管理，就是让员工参与决策。管理者做出决策前，应广泛听取员工的意见，这不仅有利于提高决策的正确性，还能提高员工的士气，使决策更易于彻贯彻执行，更能让员工接受。

3.自主管理，可以说是民主管理的进一步发展。其大意是：员工根据组织的发展规划和目标，自主制定计划实现目标，即“自己管理自己”。这样可以把员工的个人意志和组织的统一意识结合起来，从而使每位员工心情舒畅的工作。

4.文化管理，这是人性化管理的最高层次，是管理的最高境界。通过培育组织文化，使员工形成共同的价值观和共同的行为规范，主要依靠组织文化而非制度对员工实施管理，并在组织和成员间建立起富有意义的伙伴关系。

人性化管理强调尊重人性，但并不排斥制度，它不能脱离制度而存在。所以文化价值等人文因素统摄物质、制度等理性因素和整个企业的经营管理活动；以人性充实理性，使管

理的效率和效益在更大程度上塑造人的自觉性和自我激励，从而更准确地把握住企业管理的核心。

二、人性化管理在酒店管理中的应用

在酒店管理中，人性化管理的关键在于如何将人性化管理应用到酒店的实际管理中。具体可以从以下几方面开展工作。

1.树立人性化管理理念

酒店中的一线员工，直接为客人服务，实际上是酒店的形象代言人，代表酒店去接待宾客。如何使员工能轻松地、愉快地扮演好这个角色，为客人提供发自内心的微笑服务、尽善尽美的个性化服务以及物超所值的高标准服务，这就要求酒店在经营管理中，加强管理者人性化管理的意识。在管理中，酒店要从以管理者为中心向以员工为中心转变，无论考虑问题，还是处理问题都不能脱离这个中心。酒店的计划、决策、指挥、控制、协调、激励等管理职能都要以人为本，兼而重视情感的投入。具体地说可以设立总经理信箱或总经理接待日，给员工一对一提意见、建议的机会：设立“员工建议奖”，鼓励员工提合理化建议，重视员工所提建议；管理者深入基层，切实体会员工的意愿和需要。关心员工、尊重员工、无论是近期措施还是长远打算，都要充分调动广大员工的积极性。有了这样的群众基础，酒店才能取得好的经济效益和社会效益。

2.规范酒店的各项制度

任何管理都离不开规范的制度。人性化管理也必须以规范的制度为基础。如果忽视了制度化，就会出现无原则而只讲人情或裙带关系的情况，就难以在管理中体现公平、公正原则，就会挫伤广大员工工作的积极性和创造性。同时缺乏规范制度，人的行为不能规范，人的弱点和非理性行为就得不到约束，必然导致管理的混乱和工作的无序化。人性化管理需要

制度，但这个制度的制订必须体现人性化管理的精神和理念。有利于管理的人性化，不能只重于惩罚，有效的人性化管理应该是人性化与制度化的有机融合，制度是一种理性化的规范，而人性化是一种对人有激励效能的管理艺术，将人性化与制度化和协统一起来，员工才能为客人提供高质量的规范服务。

3.重视员工培训

培训员工，不仅能为酒店带来更高水平的服务绩效，还可帮助酒店吸引和留住最好的员工。一些有志于有酒店业发展的优秀员工，他们会选择能给予各种培训，从而促进他们事业发展的酒店。只要酒店重视员工培训，把员工培训作为一项重要的工作，把培训和发展视为酒店在员工身上投资的一个持续过程。员工就会把酒店作为自己发展事业的广阔天地，他们就会努力工作。同时，通过培训，能增强员工对酒店的奉献精神，能接受酒店的奋斗目标和价值观念。因此，对酒店也有着短期和长期的积极影响。

4.对员工进行情感管理

（1）与员工建立新的伙伴关系。酒店要适应现代化市场机制下的激烈竞争，重要措施之一是要提高员工的向心力、凝聚力。酒店除了为员工提供满意的工作环境和合理的劳动报酬外，还要使每位员工相信自己拥有与酒店“荣辱与共”的重要地位。这样，员工才能积极主动地向宾客提供积极有效的服务。宾客接受这样的服务后，也更容易与酒店建立信任、持久的关系。

改革开放前的酒店经营管理过程中，管理者与员工之间是单纯的上下级关系，是命令与服从的关系。这种关系员工几乎没有发言权。改革开放后，在新的市场机遇和竞争中，酒店业有了大跨度的发展，经营管理理念也随之有所更新。员工已不仅仅是获取工资和报酬的工作者，而更重要的是成为积极参与酒店经营的伙伴。那么酒店应如何建立这种新型的伙伴

关系呢？重要的是要在管理理念上尽量地消除管理者与员工由于职位不同而产生的隔阂。一方面，管理者要不断提升自身的职业素质，加强管理技能和技巧的学习，要礼贤下士，心胸豁达，充分重视员工的智力成果，平衡自己的心态，把自己等同于普通的一员，真正的与员工建立新的伙伴关系；另一方面，加强员工培训工作，在思想上提升主人翁意识，让员工将自己真正融入到酒店的经营管理中。

（2）加强与员工的沟通。在酒店的管理工作中，加强与员工的沟通能极大的调动员工的工作积极性。酒店沟通管理中的重要组成部分之一是信息共享。其主要表现为：员工应熟悉酒店的整体运营方针、经营目标、新技术信息等，这不仅可以确保酒店内部信息传达的顺畅和及时，同时也成为员工为宾客提供个性化服务的依据。与员工的沟通包括倾听、疏通与指导三个方面。倾听可以让管理者了解酒店员工的思想动态；疏通是为了消除障碍，让员工尤其是一线员工顺利地完成面客服务工作；指导则要求管理人员不断地与员工沟通酒店的核心价值与目标，同时让员工更深刻地认识到什么对酒店更重要。在实际操作方面，酒店可以采用召开班前会、例会等一些传统的方式进行信息的传达。另一方面，管理者也可以通过巡视管理，深入现场等方式来及时地协调、解决酒店经营中的各方关系及出现的问题，以便进一步深化与员工的沟通。酒店也可以多关心员工的业余文化生活，经常组织一些有益于员工身心健康的文娱活动，这也是加强与员工沟通的一个方面。通过在各种活动中各级员工的言论或讨论来及时了解酒店情况，从中发现问题，并及时解决问题。同时在活动中也可以及时与员工进行思想交流，倾听员工的心声，了解员工的需求，从而尽可能地满足员工在工作与生活各方面的需要，增加员工对酒店的满意度，从根本上实现对员工的有效沟通。

（3）授予员工一定的权限。酒店一线员工直接对宾客提供服务，与客人面对面的接触最多，当宾客有什么不满意或是有什么要求时，常常要求从直接服务的员工那里得到快捷满意的答复。而传统的金字塔形的管理组织结构中，一线员工要层层向上汇报，再层层听从指

挥。在相当长的一段汇报、指示过程中，宾客会认为只是一件小事也无法立刻得到答复，他们对酒店的工作效率就会产生质疑，就会影响到酒店的形象。如果酒店能授予接待人员适度的权力，在接待宾客中遇到的一些问题，相关的员工就可以在职权范围内快速给宾客回复，灵活地为宾客解决。这样不仅能提高工作效率，还能维护酒店形象，做到宾客与酒店的双重满意。在授权的过程中，酒店也不可盲目和缺乏规范，应做到适度授权，并要遵循一定的准则，即因事择人、视能授权。对被授权者必须给予有效的指导和监督，规范权责管理。在员工出现工作失误时，直属领导要承担连带责任。

5.加强酒店文化建设

酒店本身要注重员工与酒店的自愿合作，其工作方式也更多地强调团队协作。因此，用酒店文化来提高酒店的凝聚力、激发员工的创造力尤为重要。酒店文化是酒店在长期经营中形成的并得到全体成员信奉和遵守的价值观、信念、行为规范、传统风俗和礼仪等内容组成的有机整体。以加强酒店文化建设来实现人性化管理，主要通过加强精神文化层、制度文化层、物质文化层三个方面的建设来实现。

（1）酒店要加强精神文化的建设，首先就要树立正确、理性、健康的理念。员工追求的不仅仅是一份理想的工作，更是一项有发展的职业和事业。只有真正重视人的发展，在经营管理中突出“人本”思想，建立独特的酒店文化，才能真正吸引人才、留住人才。精神文化这种理念在酒店的成长与发展中潜移默化的发挥着最持久的作用。好的精神文化层是酒店无形的资产，它不仅能挖掘出每位员工的潜能，激发员工的士气，而且是酒店内部团结的纽带和沟通的渠道。它所带来的是群体的智慧、协作的精神、旺盛的活力。

（2）制度文化是酒店的各种规章制度以及这些规章制度所要遵循的理念等。在任何一个社会或组织中，制度的作用不可替代。酒店员工处在企业文化道德规范和行为规范的约束下，使员工产生自控意识，达到内在的自我管理和自我约束，培育员工高度工作热情和工作责任感，激发其发自内心的执行规章制度的自觉性。

7.内高压成形工艺及设备概述 篇七

内高压成形是一种制造空心整体构件的先进制造技术, 本文通过解析汽车行业发展与车企的核心竞争力, 从而引入车身轻量化与内高压成形工艺, 并对内高压成形工艺流程、特点及设备进行了详细阐述。基于新、旧工艺优缺点的对比分析, 指出内高压成形工艺提高了工件加工质量与生产效率, 必将在汽车车身制造中得到广泛应用。

内高压成形技术原理及特点

1. 内高压成形原理及过程

内高压成形是一种以管材为坯料, 以油液为传压介质, 在管材内部施加超高压的同时, 对管坯的两端施加轴向推力进行补料。因两种外力的合力作用, 管坯产生塑性变形, 最终与模腔内壁贴合, 使管坯成为具有三维形状零件的现代塑性加工技术。

按管坯成形特点, 零件分为成形区和送料区。成形区是管坯发生塑性变形直径变化的部分;送料区是向成形区补料的部分。内高压成形时管端密封是由冲头和模具挤压形成刚性密封, 因此该处模具容易磨损, 通常在模具密封段采用耐磨镶块, 来提高模具寿命。在零件成形后, 依靠模具内的辅助液压缸完成开槽、冲孔等后续工序。然后油液卸压, 轴向冲头回程, 液压机滑块上行, 即可取出零件。

内高压成形工艺过程 (见图1) 主要分为三个阶段:

(1) 初始充填阶段将管坯放入模腔并合模, 两端的轴向冲头水平推进, 形成密封。通过预充液体将管内空气排出。

(2) 成形阶段在管坯加压胀形的同时, 冲头按设定的加载曲线向内推进补料, 在内压和轴向补料的联合作用下使管坯基本贴靠模具。此阶段除过渡R角外的大部分区域已经成形。

(3) 整形阶段提高内压使过渡R角完全贴合模腔, 工件完成成形。

2. 内高压成形工艺技术参数

内高压成形的主要技术参数有初始屈服压力、开裂压力、成形压力、轴向进给力、合模力和补料量。

(1) 初始屈服压力管坯产生塑性变形所需的压力。

(2) 开裂压力管坯发生开裂时的压力。

(3) 整形压力在后期整形阶段, 为保证零件完全成形所需要的压力。

(4) 轴向进给力轴向推进缸选型的依据, 具体由保证管坯塑性变形的力、冲头高压反力和摩擦力等三部分决定。

(5) 合模力在成形过程中使模具闭合所需要的力, 是液压机选型的主要依据。

(6) 补料量确定水平缸行程的重要参数。由于加载路径与摩擦力的影响, 补料量无法完全送到成形区, 成形区壁厚要减薄, 实际补料量通常为理想补料量的60%～80%。

3.内高压成形工艺特点

相对于传统的薄板冲压与焊接工艺, 内高压成形以管材为加工对象, 具有以下特点:

1) 内高压成形工艺可减少开发与制造成本, 降低车身重量, 提高材料利用率。内高压成形件通常只需一副模具, 而薄板冲压往往需要三道及以上的工序, 工装开发及后续的制造成本将会大大提高。工序减少了, 其工艺废料也会相应减少。在满足零件使用要求的情况下, 内高压成形的空心零件较冲压焊接组合件可实现减重20%～30%, 材料利用率提高30%～50%。

2) 内高压成形工艺可提高零件加工精度与车身安全性能。针对形状复杂的零件, 内高压成形可实现一次成形, 避免了零件在多序加工过程中产生的累积误差, 从而提高零件精度。内高压成形属于冷加工工艺, 通过变形过程中的加工硬化可大大提高零件强度, 且原始管坯的整体性较好, 其整体刚度也能得到保证, 因此应用于汽车车身的承载结构件中可提升车身的安全性能。

3) 由于内高压成形所需压力较高, 所以合模压力机所需吨位也较大, 通常在3500t以上, 其高压生成源及电气控制系统相对复杂, 设备制造成本也高。另外, 因零件成形质量和壁厚分布与加载路径密切相关, 其研发与试制费用较高。这些因素在一定程度上限制了内高压成形工艺的发展与普及。

内高压成形生产线

基于内高压成形工艺过程, 内高压成形生产线主要可分为四大模块:合模压力机、成形模具、高压生成系统及电气控制系统, 如图2所示。

1. 机械手2.预成形液压机3.内高压成形合模机4.运输设备5.模具6. 水平进给7.管口精整8.运料9.弯管机

1.合模压力机

合模压力机通常采用液压机, 主要由本体和泵站组成, 用于安装模具和轴向推进缸。液压机活动横梁驱动模具开合, 并在成形过程中提供成形合模力, 最大合模力由内压合工件的最大表面积决定, 工作台则根据模具尺寸进行设计。因工件成形所需的合模力较大, 为保证设备刚度, 液压机机身通常采用组合框架式结构, 四面开挡, 方便模具的安装。

2. 成形模具

模具是工件成形的关键性部件, 由本体与轴向缸组成。模具基于零件数模进行设计, 其沿零件的分型面分为上模和下模, 分别安装在滑块与工作台上, 模具闭合后形成封闭的模腔。

管坯成形过程中补料进给时所需的轴向推力和位移则由轴向缸提供。轴向缸通常安装在专用模架上, 根据产品种类变更随时可切换模块, 更换便捷, 具有一定的柔性;也可直接安装在模具上, 连接可靠, 但调整或更换相对困难。轴向缸具有一定的通用性, 适合多品种生产的需要, 加工不同的零件时, 只需更换配套的冲头即可。

3. 高压生成系统

高压发生装置是内高压成形系统的核心模块, 直接影响到设备的加工能力。最大内压力由零件的材料、壁厚、形状等因素确定, 一般可达150～400MPa。高压发生装置利用增压器产生高压, 输出液体的压力取决于液压泵的输出油压和增压比。液压泵输出油压一般在30MPa以下, 增压比通常为10～25。输出的高压油通过高压管路、轴向冲头内孔进入管坯内腔。

由于增压器活塞的行程上下死点位置存在换向冲击, 为了减小液体压力的波动幅度, 一般要求设置蓄能器。此外, 在高压系统中配置油液的净化、搅拌、加热与冷却装置等。

4. 电气控制系统

电气控制系统主要用于采集与分析成形过程中的各项技术参数, 如轴向冲头行程、轴向推力、油液内压、合模力及成形温度等, 并控制各参数之间的变化关系, 以提高管坯的成形能力, 通常通过相应的传感器进行测量。系统控制方式一般可分为开环和闭环两类, 目前应用较多的是闭环控制, 其对油液内压、行程的控制精度极高。

为提高内高压成形的工艺性, 保障工件质量, 内高压成形生产线往往还需一些辅助设备, 如管坯分拣装置、弯管机、预成形机、成品堆垛装置等。此外, 为了降低工人操作的强度, 一般在生产线各上下料位置配有机器人及输送带。

现状与趋势

近几年来, 由于管类零件内高压成形技术具备的工艺和成本优势, 在汽车工业中得到了迅速推广。为了进一步推动汽车轻量化设计, 将会在车身上开发更多的空心部件。随着内高压成形零件逐步应用于车身各个位置后, 可能会颠覆人们对汽车造型与车身的认识。

目前内高压成形工艺在汽车零部件上的应用如图3所示。

1.前梁2.散热器支架3.冷却水管4.排气集管5.凸轮轴6.传动轴7.座椅构架8.安全防护架9.后桥支架10.车体构架11.横梁12.发动机托架13.前保险杠

内高压成形工艺与设备, 目前主要由欧洲与日本的一些大型设备厂商设计和制造, 如舒勒、SPS、APT及川崎油工、Opton等, 而国内正处于起步阶段, 哈尔滨工业大学、中国一重、齐齐哈尔二机床及合肥锻压等已开始了内高压成形设备与工艺的研究和设计。为满足工艺的特殊要求, 内高压成形生产线通常需进行专业的设计开发, 其发展趋势是大型化、自动化、柔性化和智能化, 超高压装置和伺服控制系统将成为设备开发的核心技术与攻关难点。

8.物流管理概述教案 篇八

任务一：物流的含义

“物流”的来源

我国在2001年将物流定义为：物流是物品从供应地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能有机结合。——中华人民共和国国家标准物流术语(GB/T 18354—2001)。

课堂互动环节（互动引导学生列举生活中常见的物流现象：食堂每天的豆浆的配送、包裹的送达等，激发学生学习的积极性。）

任务二：物流的分类

（一）主要的物流分类方法 1)宏观物流和微观物流。宏观物流是指从社会再生产总体角度认识和研究的物流活动。微观物流是指消费者、生产者所从事的实际的、具体的物流活动。在整个物流活动中的一个局部、一个环节的具体的物流活动，在一个小地域空间发生的具体的物流活动，针对某一种具体产品所进行的物流活动都是属于微观物流。

（引导学生举例）

2)社会物流和企业物流。社会物流是指企业外部物流活动的总称，即国民经济部门与部门之间、地区与地区之间、企业与企业之间为实现商品流动的各种经济活动，包括企业向社会的分销物流、购进物流、回收物流、废弃物流等。企业物流是指企业内部各部门之间为实现物质实体流动的各种活动，是以企业经营为核心的物流活动，是具体的、微观物流活动的典型领域。

（引导学生举例）

3)国际物流和区域物流。国际物流是指不同国家、地区之间的物流。区域物流是指某一行政区域或经济区域的内部物流。（引导学生举例）

4)一般物流和特殊物流。一般物流指物流活动的共同点和一般性。着眼点在于研究物流的一般规律，建立普遍适用的物流标准化系统，研究物流的共同功能要素，研究物流与其他系统的结合、衔接，研究物流信息系统及管理体制等。特殊物流是指在专门范围、专门领域、特殊行业，在遵循一般物流规律基础上，带有特殊制约因素、特殊应用领域、特殊管理方式、特殊劳动对象、特殊机械装备特点的物流。（引导学生举例）

5)第三方物流。第三方物流的定义为：“物流渠道中的专业化物流中间人，以签订契约的方式，在一定时期内，为其他公司提供所有的或某些方面的物流业务服务。”物流经营方不参与商品的买卖，只是提供从生产到销售的整个流通过程中专门的物流服务，诸如商品运输、存储配送以及增值性物流服务。

（举例——宅急送）

6)第四方物流。第四方物流是一个供应链集成商，它调集和管理组织可以通过整个供应链的资源、能力和技术，以提供一个综合的供应链解决方案。第四方物流不仅控制和管理特定的物流服务，而且对整个物流过程提出策划方案，并通过电子商务将这个过程集成起来。因此，第四方物流成功的关键在于为顾客提供最佳的增值服务，即迅速、高效、低成本和人性化服务等。

（二）企业物流的分类

1)企业供应物流。指为生产企业、流通企业或消费者购入原材料、零部件或商品的过程，即商品生产者、持有者至使用者之间的物流。

2)企业生产物流。指从工厂的原材料购进入库起，直到工厂产品库的产品发送为止的全过程。

3)企业销售物流。指企业为保证自身的经营利益，伴随销售活动将产品所有权转给用户的物流活动。

4)企业分销物流。专业批发业务的物流作业具有大进大出和快进快出的特点，它强调的是批量采购、大量储存以及大量运输的能力，大型分销商需要大型的仓储和运输设施。另外，分销商属于中间商，需要与上游和下游进行频繁的信息交换，需要具有良好的信息接口和高效的信息网络。

5)企业回收物流。企业在生产、供应以及销售活动中总会产生各种边角余料和废料，这些东西的回收是需要伴随物流活动的。

6)企业废弃物物流。指对企业排放的无用物进行运输、装卸和处理的物流活动。

9.企业战略管理概述 篇九

•本意——军事用语

•中国——战争的谋略——《孙子兵法》

•西方——“将军”“战役”——《战争论》

•1936年——毛泽东——《中国革命战争的战略问题》

•泛化——政治领域——“一个中心，两个基本点”

•——经济活动——《“十五”计划与2010年远景目标》

•——企业行为——海尔的“名牌战略”、“多元化战略”、“国际化战略”

孙子说：“上兵伐谋”《孙子兵法》和《三十六计》讲的都是计谋，计谋有大有小，大的计谋是战略，小的计谋是战术。

战略与战术的本质区别：

1.战略针对整体性问题，战术针对局部性问题；

2.战略针对长期性问题，战术针对短期性问题；

3.战略针对基本性问题，战术针对具体性问题

企业战略的内涵

考试内容：掌握战略的定义、特征和层次

企业战略是企业作出的长远性、全局性的谋划或方案。

1．企业战略的特征：

（1）长期性。着眼点是企业的未来，而不是目前。

（2）全局性。全局性是企业战略最根本的特征。

（3）灵活性。不确定性

（4）风险性。

【例题1·单选题】企业战略是指企业在市场经济竞争激烈的环境中，在总结历史经验、调查现状、预测未来的基础上，为谋求生存和发展而做出的（）的谋划与方略。

A．全局性和长远性B．科学性和民主性C．指导性和激励性D．局部性和竞争性

答案：A

【例题2·多选题】企业战略的特征包括（）

A．长期性B．全局性 C．灵活性D．竞争性E．风险性 答案：ABCE

【例题3·单选题】企业战略最根本的特征是（）

A．长期性B．全局性C．灵活性D．风险性

10.化工转动设备联轴器找正方法概述 篇十

1.1 联轴器的含义

联轴器俗称靠背轮或对轮, 它是用来连接主动轴和从动轴的一种特殊装置。主要用于连接不同设备的两根轴, 使一根轴把动力传递给另一根轴, 使之共同旋转以传递扭矩的机械零件。

联轴器可以分为固定式和可移式两大类。固定式联轴器对两轴的一致性要求比较严格, 它要求主动轴和从动轴的旋转中心线必须保持严格的同轴, 所以, 在安装机器的过程中, 我们必须保证找到E对中, 否则, 会严重影响到轴、轴承上零部件的正常工作以及工作时长, 甚至会发生新机器就出现毁坏的不幸局面。

1.2 联轴器的找正目标

在设备安装和维修工作中, 我们经常会发现两轴间出现径向位移、轴向倾斜等问题, 以致它们的几何中心线不能重合。联轴器经常出现的位移情况有以下两种:

联轴器端面张口方向与中心偏移方向相反, 即上张口时中心低, 下张口时中心高, 左张口时中心偏右, 右张口时中心偏左;

联轴器端面张口方向与中心偏移方向相同, 即与上述情况描述相反。

这类问题的出现就会引起设备自身的振动、轴承的过度磨损、机器密封的失效, 一些零部件过早损坏等问题, 造成不必要的经济损失。所以联轴器找正的目标是:保证主动轴和从动轴的中心线重合, 最大可能地减少由于两轴相错而引起的磨损、噪音等问题, 保证每根轴都能顺利发挥自己的作用, 使机器设备正常运转。

2 化工转动设备联轴器的找正方法

联轴器在找正时主要测量其径向位移 (或径向间隙) 和角位移 (或轴向间隙) 。通过测量与计算, 分析偏差情况, 调整两轴的位置, 以达到主动轴与从动轴中心线重合的目的。

在开始找正之前, 我们应先对设备有整体、综合的认识。联轴器找正是一个比较广泛的概念, 具体表现形式有多种。机器设备在不同的阶段, 出现问题时被影响的因素不同, 我们应具体找到设备在初始安装、运行维护、大小检修等不同阶段涉及到的因素, 出现问题时应综合分析, 逐个排除找出原因。同时, 我们也必须分清楚这机器的联轴器是固定式还是可移式, 因为两者对联轴器同轴的要求不同。

只有在熟悉的基础上, 才有利于我们选择最实用、有效的找正方法, 高效地进行工作。下面介绍一下联轴器找正的几种常用方法:

2.1 直尺及塞尺测量联轴器的径向位移

这种测量方法是最简单的测量方法, 但同时也是误差比较大, 比较粗糙的一种方法。这种方法主要适用于机器设备运转速度比较缓慢, 对中要求不是太高的机器设备。这种方法利用角尺和塞尺测量联轴器外圆各方位上的径向偏差, 用塞尺测量两半联轴器端面间的轴向间隙偏差, 通过分析和调整, 达到两轴对中。在日常检修中, 检测者通常就是把一直尺靠在半联轴器上用“透光法”检验, 即通过光隙的大小来判断同轴度的大小。利用这种方法时, 我们必须保证联轴器径向端面的表面平滑、没有锈迹, 光线较好, 做好测量记录, 减少误差。

2.2 百分表测量法

这种测量方法在联轴器上安装专用的夹具 (对轮卡) 或磁力表座, 用百分表测量联轴器的径向间隙和轴向间隙的偏差值。这种方法相较于直尺和赛尺测量联轴器的径向位移来讲, 误差较小, 精确度较高。以下是百分表测量法的两种常用方法:

双表测量法, 又称一点测量法。这种方法能够满足一般机器设备安装的精确度要求, 应用较为广泛。具体做法是:首先用角尺初步测量与调整吊装就位准备调整的电机上的联轴器。然后在作基准的主机侧半联轴器上装上专用夹具及百分表, 使百分表的触头指向电动机侧半联轴器的外圆及端面。

三表测量法, 又称两点测量法。这种方法主要是为了满足需要高精确度和高速运转的机器设备。在与轴中心等距离处对称布置两块百分表, 在测量一个方位上径向读数和轴向读数的同时, 在相对的一个方位上测其轴向读数, 即同时测量相对两方位上的轴向读数, 可以消除轴在盘车时窜动对轴向读数的影响。

此外, 随着科学技术的不断发展, 目前国外已开始运用激光找仪, 把激光原理与微电脑数字系统相结合起来。这种方法精确度高, 电脑化操作, 使用方便, 省工省力。相对于我国使用的方法, 较为先进。

3 化工转动设备联轴器找正方法时的注意事项

化工转动设备联轴器找正工作是一个复杂的过程, 同时也是一项需要耐心、细致的工作。在找正工作中, 有时候一些简单而又特别重要的问题容易被我们忽视, 造成比较大的偏差, 降低测量的准确性。以下是我们需要注意的事项:

3.1 找正前的注意事项

找正前, 我们应确保化工转动设备的联轴器与转轴的轴线是重合的, 轴颈与联轴器外圆圆柱度合格, 联轴器端面与轴线垂直。

我们要考虑到热涨冷缩的影响。化工设备联轴器找正时, 一般要在冷态状态下进行, 我们不能在热态时找;

测量前我们要注意设备的稳固性。要正常将固定设备和可调设备的地脚螺丝拧紧, 不能在测量过程中出现移动的现象。

3.2 找正中的注意事项

正确使用百分表。测量前, 要保证百分表的大小指针都指向“0”处, 避免大小指针指向不同, 造成读数的不方便;百分表的表架也要固定住, 不能随意乱动;在架表工作完成后, 先盘动对轮一圈, 观察各表的数值变化情况, 防止百分表架设过程中的预留值偏小, 并初步判断出表计数值变化范围和最大数值位置;

消除联轴器的形位误差, 必保证主动轴和从动轴同步旋转, 保持测点在两联轴器上的相对位置不变;

一般先处理垂直方向端面平行径向对中, 再调整水平方向轴向倾斜及偏移, 两个方向调整好后再做复核检测;

利用直尺和赛尺测量联轴器的径向位移时, 需要保证联轴器径向端面的表面平滑、没有锈迹, 测量时的光线较好, 做好详细记录。

3.3 找正后的注意事项

化工转动设备联轴器找正的关键点和难点在于测量后的调整。在调整过程中, 我们应该考虑到以下因素:

设备安装检修后, 设备的诸多条件的变化。轴支撑工作的温度、油膜的厚度 (抬高转子中心) ;真空、凝汽器循化质量、温度 (降低转子中心) , 这些因素都是我们需要考虑到的。所以, 在找正时应在调整端计算调整值上加上一个修正值, 以确保联轴器在运行状态下能对正;

我们无论用那种方法来测量, 都会产生一定的误差。所以我们需要在时间的允许下反复进行多次, 最终将误差限制在允许的范围内。

摘要：在工厂设备安装或维修工作中, 化工转动设备联轴器找正是的一项重要内容。本文主要阐述了化工转动联轴器找正的测量方法, 及在找正过程中的调整方法及注意事项, 希望对工厂设备的安装和维修工作起到一定的指导作用。

关键词：化工转动设备,联轴器,找正方法

参考文献

[1]庄肖曾, 高继鸣, 刘卫.上海市电力工业局教育培训中心.汽轮机本体检修[M].北京:中国电力出版社, 1998, 11.[1]庄肖曾, 高继鸣, 刘卫.上海市电力工业局教育培训中心.汽轮机本体检修[M].北京:中国电力出版社, 1998, 11.

[2]山西省电力工业局.汽轮机设备检修 (中级工) [M].北京:中国电力出版社.[2]山西省电力工业局.汽轮机设备检修 (中级工) [M].北京:中国电力出版社.

11.餐饮部概述管理手册 篇十一

餐饮部部门概述

餐饮部是酒店运营的核心部门之一。其主要任务是统筹所管核部门之一切经营工作；制定各部门之运作制度及程序；监管所管核部门服务、食物及饮品之标准及水平，并定时作出总结及改善；监管各厨房、餐具之消毒工作、员工上岗所具备卫生证，必须按市政有关规定执行；传达及执行管理层对餐饮部所管核部门之要求、指示及工作分配。控制各项支出及经营成本。参与及提供所管核部门之各项用品、用具、餐具等设计工作。参与制定餐单及酒水牌内容、定价，并交管理层批核，并按市场需要定期作出更新。对各部门主管定期作出在职培训。监管部门内之设施、设备的维修及保养工作。按市场需要，制定推广计划。制定及完成餐饮部预算。主持或出席所管核部门之各类会议。出席定期部门主管早会及例会。向常务副总经理汇报。

部门基本任务：

1． 处理所管辖部门的一切日常业务的事务工作。

2． 履行总经理授予的各项工作任务和工作权力。

3． 做好日常的就餐接待工作及婚宴、团队和其他宴会接待工作。

餐饮部经理岗位职责 职 务：餐饮部经理 报告上级：常务副总经理

工作联系：餐饮部经理助理、主管 职责规范：

1．制定餐饮部、娱乐部规章制度及工作程序。

2.建立餐饮部、娱乐部的服务标准和所有餐厅的服务程序。3.4.5.6.与行政总厨协力发展创新菜式。

制定并执行所有部门市场计划和商务策略。准备餐饮部、娱乐部的预算。

经常与部门内的小组开会以协调工作。

7.负责指导餐饮部、娱乐部员工的培训。

8.与财务总监配合制定所有的财务安排。

9.与政府相关部门保持良好的关系以做到在必要时候可以获得他们的支持。10.制定部门每年有特色的市场推广计划。

11.建立一套良好的控制系统以确保所有的销售都有一个较理想的利润回报。

12.与经理助理和行政总厨共同制定食品和饮料成本预算及定价，并确定严格按预算执行不得超越。13.检查、抽查并确定所有的厨房、餐厅清洁卫生。

14.积极领导工作与各员工密切配合同时建立一个健康、愉快的工作并确立良好的部门精神。15.解决所有部门问题。16.兼管娱乐部的所有工作。

17.完成由总经理、常务副总经理所交付的其他工作。任职要求：

基本素质：具有丰富的酒店管理经验，良好的职业道德和敬业精神。学历要求：大专以上。

工作经验：具有5年以上酒店管理工作经验。

餐饮部经理助理岗位职责 职 务：餐饮部助理 报告上级：餐饮部经理

工作联系：餐饮主管、领班

职责范围：

1.负责餐饮部、娱乐部员工考核制度的编写工作，经批准后负责部门员工的的考核工作。2.3.4.5.负责餐饮部、娱乐部的服务质量管理工作。

制定餐厅各岗位的人员编制表，确定各级员工的工作时间及工作范围。负责编写部门的服务标准和所有餐厅的服务程序。

保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理顾客投诉及意见并作出记录及汇报。

6.督导保持餐厅及一切用具符合卫生规定标准。

7.参与部门的各项活动策划；参与制定并执行部门市场计划和商务策略。参与准备部门的预算。

8.参加餐饮部会议，处理本部门有关一切文件。

9.编写部门的、月度培训计划，经批准后，并负责执行部门的培训工作。

10.向员工传达贯彻酒店之要求、政策及营业措施。

11.控制餐厅用品之使用及供应。负责大型宴会上菜进度的把握及VIP客人的接待工作。12.制定员工安全操作规则，防止及避免意外工伤。

13.关心员工生活，组织员工活动。帮助员工解决生活及工作问题。14.兼管娱乐部的服务质量、培训等日常工作。

任职要求：

基本素质：具有丰富的工作经验，良好的职业道德和敬业精神。学历要求：大专以上。

工作经验：具有三年以上酒店管理工作经验。

餐饮部主管岗位职责 职 务：餐饮主管

报告上级：部门经理、助理 工作联系：各岗位领班 主要职责

1.遵守及跟进助理下达的工作安排。

2.紧密与助理协调，遵照及餐厅的各项方针及规则。

3.热情款待新老顾客，推荐及介绍菜式，督导员工做好各项服务工作并留意工作进度，保证出品及服务工作正常进行。4.督导员工做好餐前一切准备，并做好餐中，餐后的检查、管理工作。5.灵活调动员工，保证各点的营业顺利进行。6.接受并解决客人投诉并即时向助理报告。

7.向员工传达及贯彻酒店的要求、政策及营业措施。8.保证餐厅各项物品、用具供应正常及破损的登记。

9.向助理报告员工出勤及工作情况。

10.主持餐前的立会，负责督导餐前立会的菜单讲解、英语培训、预定情况通报、抽查业务知识、推荐菜肴及缺菜通报工作正常进行。

11.协理助理做好餐厅的培训、服务质量管理及考核工作。

12.制定餐厅各区域的关灯、关空调时间表。

13.检查各班组的台帐，并及时做出指导。负责中、小型宴会上菜进度的把握及VIP客人的接待工作。14.及时向助理汇报员工的思想动态，抓好餐厅的思想建设，关心员工的生活。任职要求： 基本素质：具有丰富的酒店工作经验，良好的教育程度，工作认真负责。学历要求：高中以上。

工作经验：具有三年以上酒店管理工作经验。

餐饮部文员岗位职责 职 务：餐饮文员 报告上级：部门经理

工作联系：餐饮部助理、主管、领班及各班组员工

主要职责：

1.受餐饮部经理委托，代为处理文件，信函及餐饮部办公室日常事宜。2.根据餐饮部经理要求，做好餐饮部办公室会议的准备工作和会议记录。3.负责餐饮部的发文工作及向餐饮部传达餐饮部经理的指示。4.负责汇总餐饮部门的考勤。

5.接听电话、回答问询，接待客人。

6.牢记酒店宗旨，发挥工作主动性，完成上级交办的其他任务。附：

一、文书档案工作内容：

1.负责餐饮方面信息资料的收集。

2.熟练使用餐饮部办公室的办公设备。3.负责记录餐饮部的重要活动情况。

4.对外来文件及内部文件进行分类登记、传阅、并按时间顺序编号入档，立卷保管。5.文件材料不得擅自销毁，确应报废，须经餐饮部经理审批，填写销毁单方可销毁。

二、接待工作内容：

1.对于来电话或来访的客人应问清对方的姓名、单位、身份及来访事由。如经理不在，应填写电话留言单和访客来访记录单。

2.对于客人直接向餐饮部经理投诉，如经理不在，秘书应耐心听取。妥善处理。重大投诉应及时向有关领导汇报。

餐饮部领班岗位职责 职 务:餐饮部领班 报告上级:部门主管 工作联系：班组服务员 主要职责：

1.餐前检查餐桌的摆台，确保餐厅各区域的卫生。

2.督导服务员为客人上菜、添酒水等餐中服务，并协助服务员服务。3.及时处理客人的投诉并做好登记、汇报。

4.负责保养餐厅物品的具体实施，做好设施设备报修登记工作。5.检查服务员的出勤、仪容仪表，并对不合格情况做出处理。

6.负责对所属服务员的公开考评。与备餐间充分协作，保证出品及时、畅顺。与洗碗间充分协作，补充及保管所属的器皿。7.负责检查、填写相关台帐的内容，并及时总结台帐反应的问题，做好调整和汇报。8.负责餐厅收市工作的督导，并检查餐厅工作台的卫生和物品配备。9.晚餐结束，要做好餐厅的安全检查，应最后一个离开餐厅。

10.负责所属员工基础业务知识的培训。做好主管安排的其他工作。11.执行餐厅的关灯、关空调时间表。

12.了解员工思想动态，及时向主管汇报。任职要求：

基本素质：具有丰富的工作经验，工作认真负责，有较强的责任心。学历要求：高中以上。

工作经验：有2年以上酒店工作经验。

备餐间领班岗位职责 职 务：备餐间领班 报告上级：部门主管 工作联系：班组服务员 主要职责：

1、按部门主管安排事项传达，并负责监督。

2、每天做好并检查开餐前的所有准备工作。

3、监控营运期间的菜式出口要求，出菜顺序，配搭好每一道菜的汁酱要求，保证菜式传送后的质量。

4、做好包干区域卫生，协助指挥好备餐间内部一切卫生工作。

5、与各级同事、各部门紧密合作，提高出菜速度。

6、按送餐程序要求做好送餐服务，并检查送餐台帐，保管好部门分发所有物品，并做到心中有数。

7、制定蒸饭水、米的配备比例，并督导员工按要求操作，及时为客人提供美味的米饭。

8、负责各类宴会的翻台工作，为主管提供餐前立会推荐菜肴和缺菜情况。

10、向主管反映工作情况，日常为备餐员开餐前短会，把下属提出的问题反映并研讨后再 解答给下属。负责下属员工的考勤、公开考评、仪容仪表检查、基础业务知识培训工作。合理安排人手，分配好各项日常工作。任职要求：

基本素质：具有一定的工作经验，有工作责任心。学历要求：高中以上。

工作经验：具有2年酒店工作经验。

中餐迎宾岗位职责 职 务：中餐迎宾 报告上级：部门主管

工作联系：各班组领班、服务员 主要职责：

1.有礼貌的迎接及带顾客到合适之餐台。2.与餐厅主管、领班灵活安排分配订台。

3.礼貌回答顾客之询问，包括饮食服务及酒店一切设施。4.遵照餐厅订下的订台程序，订台或取消订台。5.了解及熟记顾客之姓名及特征。

6.按照订座安排知会有关地段的领班。

7.婉转聆听及向上级汇报顾客之投诉、要求及意见。8.熟练使用礼貌语言接听电话，传唤顾客及顾客留言。

9.暂时保存顾客遗物并做好登记，收市后按酒店规定处理。

10.当领班和服务员无暇顾及新到之顾客时，招呼顾客人士上后应即继续餐饮服务，平时亦应在必要时协助餐厅服务工作。11.保证订座处的文具供应充足及订座之整洁，并做好区域的卫生。12.按要求做好餐厅所有餐务的预定。

任职要求：

基本素质：相貌端庄，口齿清晰，有敬业爱岗精神。学历要求：高中以上。

工作经验：具有相关的酒店工作经验。

资深服务员岗位职责 职 务：资深服务员 报告上级：部门领班 工作联系：班组人员 主要职责：

1、手把手引导新员工，将日常工作中的事项通过自己的新自操作使其达到合格的服务要求。

2、对食物及饮品应深切的了解，遵照餐厅之经营方针工作，按照规定之服务程序做好服务工 作。

3、盛情款待、留意顾客之需要及要求，保持台面面之清洁。

4、为顾客点菜、酒水，推销酒店急推项目。

5、顾客离去后应尽快清理顾客用过之餐具，重新摆设餐台。

6、帮助顾客结算帐单。

7、擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项目用具的清洁，使其符合卫生规定标准，并做好破损物品的登记。

8、按实际营业需要，做好餐前准备工作，预备汁酱及补充工作之餐厅器皿及其他用具。

9、遇到客人之意见或投诉时立即报告领班。

10、按餐厅订下之规则做好各项收市工作。

11、保持个人住宿、工作环境及个人卫生，以礼貌的语言及微笑接待每一位顾客。

12、指导实习生。

13、积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。

14、与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务。

15、完成上级安排的各项工作。任职要求：

高中学历、具有相关的酒店工作经验，身体健康、工作有责任心。

中餐厅服务员岗位职责 职 务：中餐服务员 报告上级：领班

工作联系：班组人员 主要职责：

1.对食物及饮品应深切的了解，遵照餐厅之经营方针工作，按照规定之服务程序做好服务工作。2.盛情款待之注意顾客之需要及要求保持台面之整洁。3.遇到客人之意见或投诉时，立即报告领班。4.为顾客点菜。

5.顾客离去后，应尽快清理顾客用过之餐具，重新摆设餐台。6.帮助顾客结算帐单。

7.按实际营业需要，做好餐前准备工作，预备汁酱及补充工作之餐厅器皿及其他用具，并做好物品登记。8.擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项目用具的清洁，使其符合卫生规定标准。9.按餐厅订下之规则，做好各项收市工作。

10.保护个人住宿、工作环境及个人卫生，以礼貌的语言及微笑接待每一个顾客。11.指导练习生。

12.积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。13.与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务。14.完成上级安排的各项工作。任职要求： 基本素质：具有相关的酒店工作经验，工作勤恳有责任心，任劳任怨，身体健康。学历要求：高中以上。

工作经验：有2年酒店工作经验。

实习生岗位职责 职 务：实习生 报告上级：领班

工作联系：班组人员

一、中餐厅实习生 主要职责：

1、遵守酒店规章制度，学习部门规章制度，按每一个操作规范严格要求自己。

2、认识每一位上司，并主动打招呼，尊敬每一位客人。

3、熟悉酒店内的各项设施方位，了解酒店历史。

4、努力工作，积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。

二、酒吧西餐实习生

主要职责：

1、按照培训要求尽快掌握酒水知识和西餐服务程序。

2、遵守酒店的各项规章制度。

3、在酒吧需帮助酒水的补仓，卫生的打扫，基本的出品。

4、在工作中，要虚心学习，多看多想，不懂的要及时请教同事。

5、结合实际工作经验，为今后工作制订计划，确立目标，使之成为合格的实习生。

西餐酒吧领班岗位职责 职 务：西餐酒吧领班

报告上级：主管

工作联系：各班组服务员 主要职责：

1.协助主管处理所属区域的日常操作及每一个酒吧的日常运作事务。2.负责检查所有的营业用具的用量控制，随时向上司汇报。3.4.5.6.对下属的仪容、仪表及各个酒吧、西餐的清洁作经常性的检查。协助主管将下属的员工作定期的评估。

向上司反映每天的情况，必要时提议一些新的项目能为上司作为参考采用。与属下的员工做好各方面的沟通。

7.正确全面地处理好各种投诉。

8.协助主管做好对新入职员工的培训，提高服务水准。9.协助主管控制好各方面的成本。

10.随时对员工的行为、出勤、表现作检查并汇报上司。11.将日常工作更期排好，做好人员的调度。

12.遵守酒店内部的规章制度，并检查每日酒水报表。

13.检查开餐前、餐中、餐后各项工作，并协助下属做好服务。14.完成上级安排的其他工作。任职要求：

基本素质：有相关的工作经验，工作有责任心。学历要求：高中以上。

工作经验：具有2年以上酒店管理工作经验。西餐酒吧服务员岗位职责 职 务：西餐酒吧服务员 报告上级：西餐酒吧领班 工作联系：西餐服务员

主要职责：

1.遵守酒店的规章制度。2.保持个人的仪容仪表。

3.服从领班分配工作及严格按照服务程序进行服务。

4.热诚招待客人，带领客人到合适的座位，端上酒水牌，细心聆听客人的ORDER，清楚回答客人的疑问。5.开吧前做好所有用具及器皿的清洁工作。6.不能与客人争吵，如有问题应马上向上级报告。7.出品前要检查杯上的装饰是否妥当。8.做好区域的卫生。

9.做好上级安排的其他工作。

10.努力工作，积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。11.完成上级安排其他工作。任职要求：

基本素质：工作有责任心，学历要求：高中以上。

餐务委托岗位职责 职 务：餐务委托 报告上级：经理

工作联系：主管、领班、各班组人员 主要职责：

1.有礼貌的迎接及带顾客到合适之餐台。

2.礼貌回答顾客之询问，包括饮食服务及酒店一切设施 3.遵照营业部定下的订台程序，订台或取消订台。4.5.6.7.了解及熟记顾客之姓名及特征。

按照订座安排知会有关地段的中餐领班。婉转聆听及向上级汇报顾客之投诉。熟练使用礼貌语言接听电话。

遵纪守法，身体健康，有相关的工作经验。

工作经验：具有2年以及上酒店工作经验。

8.暂时保存顾客遗物并做好登记。

9.保证订座处的文具供应充足及订座之整洁。10.完成上级分配之特别职责。

11．对新到迎宾按原有培训程序进行培训。

12．负责咨客部每日工作安排、人员排班及考勤工作。

13．遇特殊事件，做好人员调配并向营业部经理及主管进行汇报。14．按部门规定的程序做好所有餐务的预定。15．参与餐厅服务质量的管理。

16．负责部门客史档案的建立，并及时更新。

17．汇总部门的报修单，统一交至工程部。

18．汇总每日的宾客意见和菜肴意见，并反馈给上级和行政总厨。任职要求：

有较强的工作责任心，高中以上学历，具有丰富的酒店管理工作经验。

洗碗间领班岗位职责 职 务：洗碗间领班 报告上级：主管

工作联系：班组人员 主要职责：

1.负责每日员工的工资考勤。

2.负责每月厨房餐具的盘点并做出盘点报告和餐具破损情况报告。3.负责每周员工的工作计划即每周员工排班表。

4.督促和检查所属员工工作程序对餐具、用具进行消毒工作。

5.保证所有的设备按规定的位置摆放，随时可取，同时向各厨房、餐厅和酒吧提供必须的清洁剂。6.负责所属区域的卫生情况。

7.巡视清洁工作程序，确保餐具符合饭店卫生标准，巡查各点餐具和用具的使用，卫生以及破损情况，及时给以补充、登记。

8.检查计划，卫生落实情况。

9.处理开餐中应急事项。

10.定时检查洗碗机运转情况，注意发现及时解决问题。11.负责安排员工的就餐时间，避免同时离岗。

12.根据需要配发洗碗机所需的各种洗涤剂和其它化学用品。13.检查洗涤前各项准备工作。

14.检查厨房和餐具柜内餐具摆否整齐清洁。15.督导员工做好原料的初加工处理。

洗碗工岗位职责 职 务：洗碗工

报告上级：洗碗间领班 工作联系：班组人员 主要职责：

1.按时到岗、接受领班分派的工作。2.3.4.5.做好洗涤前的各项准备工作。整理餐具柜。

按时开启洗碗机进行热准备。按照程序进行餐具的洗涤工作。打扫公共区域的卫生，清洗洗碗机。

6.整理餐具柜，剔检破餐具，并做好登记。7.按收尾工作进行清扫工作。8.做好原材料的初加工处理。9.经领班检查合格后下班。

仓管员岗位职责 职 务：仓管员

报告上级：经理

工作联系：领班、各班组人员

主要职责：

1、每月27日盘点仓库，28日前列出下月物品的补充计划，经餐饮部经理审核后交采供部，准备下月所需物品。次月的5日将上月耗用物品列表，发至有关部门。

2、仓管员负责发放物品，下班前把领料单入帐，留一联作记帐用。

3、每日将仓库内的金器、银器、不锈钢刀叉等物品分类整理好，定期进行清洁保养。

4、根据餐饮部的宴会活动情况，仓管员应提前一两天准备好餐具的种和数量。

5、宴会后归还的餐具，仓管员应做好清洁和保养工作。

6、保持仓库内部的整洁用具的登记与领用手续。

7、每年年底清点固定资产一次，每半年清点低质量耗品一次。

任职要求：

基本素质：具有较强的责任心的，工作认真细致、周密。学历要求：高中以上。

工作经验：从事过仓管工作，具有1年的工作经验。

行政总厨岗位职责 职 务：行政总厨 报告上级：餐饮经理

工作联系：厨房厨师

主要职责：

1.处理高级筵席酒菜一切事宜，保证所有厨房出品质量。2.执行业餐饮部经理对外行政事务方针。

3.协助餐饮部经理统筹厨房业设备、工具设施、食品货源。

4.协助餐饮部经理组织培训计划、培训本地员工、施行酒店教育、厨政教育。

5.接受餐饮部经理命令，施行内部事务、组织炉头人事结构、领导中厨炉头属下全体员工工作和有计划地安排生产。6.密切与采购部联络业务发展。

7.严密监督做好保管一切厨房器具，防止流失及损坏。

8.每周召开一次厨师长例会，布置安排一周工作，每月汇同厨师精英分析销售情况及品种开发。9.每周向餐饮经理汇报一次厨房部工作。10.参与制定餐饮活动计划。

11.关心员工的思想、生活和业务水平，写好工作日记。12.牢记酒店宗旨，完成上级交办的其他任务。

附：

一、值班巡查内容：

1.每天到中厨房巡查生产经营、菜点的数量、规格情况，对已制作的菜点品尝试味，检查质量，严格把关。

2.督促验收员严格验收请购的原材料的质量。

3.把好食品卫生关，督促检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生中毒事故。4.听取宾客、餐厅部门对厨房菜点质量的建议和意见。5.每天查阅各厨房退菜情况，查明退菜原因进行处理。6.值班巡查之后做好记录备案。7.注意及时调整好同员工之间的关系．

二、培训考核内容：

1.掌握每个厨师的技术水平，合理安排技术岗位。

2、抓好技术培训，组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种。

3、订期对厨房员工进行技术考核，根据考核成绩调整工作。

4、每天巡查当班厨师的工作实施情况及厨师的遵纪情况。

5、组织优秀厨师到兄弟单位学习；聘请各厨到宾馆来授课。

6、根据厨师的工作实绩分别予以奖惩，审核拟批厨房员工奖惩情况。

三、制定菜单内容： 1.与餐饮部经理、助理一起拟定菜单及价格，设法获得餐饮部的良好社会，经济效益。

2.制订菜单要考虑到宾客的大概人数、市场、各种菜肴的受欢迎程度，宗教节日和其他假日。3.在举行宴会或特殊场合时，应与餐饮部经理等密切合作，为即将需用的菜单，审定价格与菜式。4.定期组织厨师精英对菜点进行研究与品种的开发。

任职要求：

基本素质：具有丰富的经验，良好的职业道德和敬业精神，工作认真负责。学历要求：高中以上。

工作经验：具有5年以上工作经验。

海鲜员岗位职责 职 务：海鲜员 报告上级：领班

工作联系：服务点菜、厨房 主要职责：

1、据每日的海鲜销售情况向行政总厨提交海鲜请购。

2、严格把关按酒店标准验收海鲜。

3、根据标准养殖海鲜，尽量降低海鲜的死亡率。

4、做好海鲜池的卫生。

5、根据海鲜的进价向行政总厨建议更新海鲜售价。

6、做好餐中海鲜的计量、登记。

7、每日做好海鲜的盘点。

收银员岗位职责 职 务：收银员 报告上级：收银领班 工作联系：财务核对员 主要职责：

1、工作要有责任心，懂基本的会计及统计知识。

2、负责餐厅收款业务，在收款时迅速，准确，不出差错。

3、掌握现金，人民币支票、信用卡、签单等结帐方式和结帐程序，按规定做好账务处理。

4、遇到疑难帐务，马上向领班汇报。

5、工作中暂离岗位应注意钱财安全，随时锁好收款机和钱柜。

6、严格账务手续，每天进行现金盘点，发现问题及时报复，做到帐、款相符。

7、每天营业结束，统计当天营业收入，填写餐厅营业日报表，当天收入应及时上交。

完成上级安排的其他工作。

8、熟悉餐厅各类酒、菜、饮料的价目，餐厅服务的一般知识。了解每天的预定情况和用餐收费标准。

9、保存好所有的帐单并交财务部以备核查，保证西餐厅的账单联号，一张不缺。

10、管理好备用金，每日及时到财务部兑换零钱工作。

11、熟悉酒店的各挂帐单位名单。

12、做好区域卫生。

收银员领班岗位职责 职 务：收银领班 报告上级：主管 工作联系：收银员 主要职责：

1、负责收银员的考勤、排班、仪容仪表检查、考评工作。

2、负责对收银员的业务知识培训工作。

3、检查、抽查餐厅的帐务情况。

4、检查各点的备用金情况。

5、了解每天的预定情况及用餐收费标准。

6、负责核对餐厅营业日报表数据，并及时发现问题。

7、参与收银的具体工作。

8、完成上级安排的其他工作。

音控师岗位职责 职 务：音控师 报告上级：经理、主管 工作联系：班组人员 主要职责：

1、遵守酒店和部门的规章制度，检查自己的仪容仪表。

2、按要求播放酒吧音乐。

3、对所有音响、灯光设备做好维护保养工作。

4、保持音控室的清洁，并做好安全防范工作。下班前及时切断电源

5、禁止无关人员进入音控室。

6、无特殊情况不得擅离岗位。

7、完成上级安排的各项工作。

娱乐部主管岗位职责 职 务：娱乐部主管 报告上级：部门经理 工作联系：娱乐部领班 主要职责：

1.在经理的领导下,贯彻落实酒店及本部门的各项规章制度;完成娱乐部经理布置的各项工作,同时及时反馈工作情况.2.指导监督各娱乐区域的日常经营活动；评估员工表现,填写好相关的工作报告.3.检查所属营业区域的服务程序,质量标准的贯彻实施,加强现场督导;不断完善服务质量,同时妥善处理客人投诉.并采取有效行动予以解决,必要时报告部门经理, 4.考核所属领班的工作,协调好各领班间的关系;定期做出评估,并解决有关问题.同时,向本部门经理提出改进意见.5.协助经理制定培训计划,负责员工培训,指导实习生了解掌握酒店及本部门的规章制度和工作程序,提高员工业务技能和素质.6.监督检查所属主管的设施项目营业收入的完成情况,成本控制,费用消耗,管理各营业点的运行状况.7.制定和实施各营业区域的操作规程,不断完善服务质量,检查各营业点的开单结帐情况民。8.检查娱乐设备设施运行状况,协助工程部 做好维护保养工作,并做好安全.防火工作。9.做好员工的思想工作,关心员工生活.发挥员工的积极性.酿酒师岗位职责 职 务：酿酒师 报告上级：领班 主要职责：

1、按规定时间上岗。

2、每天上班检查酿酒设备、设施是否正常，并负责保养，发现问题及时上报。

3、做好酿酒区域设施、设备的卫生工作。

4、调试酿酒设备，控制鲜生啤在缸内的合适温度，保证不变质。

5、保证鲜生啤在营业中的正常销售。

6、在制作鲜生啤过程中做到质量合格。

7、在营业中配合酒吧服务员工作。

8、在工作范围内，切实落实酒店安全、防火之规定。

娱乐部领班岗位职责 职 务：娱乐部领班 报告上级：部门主管 工作联系：娱乐服务员

主要职责：

1． 贯彻落实酒店及本部门的各项规章制度，监督和指导所属员工保持良好的工作效率。2． 认真执行上级有关指令，保持信息沟通，完成主管交办的工作。

3． 负责所属区域班次的安排，使本班工作处于良好的工作状态和营业状态，并保证服务质量。4． 督导员工努力工作，鼓励员工积极学习业务知识，求取上进。5． 每日例会交待本班的工作内容，传达上级的指示和通知，强调工作中的注意事项。同时,记录值班情况,交接交待事项。

6． 检查员工平时工作中的仪容仪表，礼节礼貌，规范服务等各项制度的落实情况，适时提出合理化的改进意见，提高部门的服务水平。7． 指导下属员工做好上班前的卫生及各种消耗品的准备工作，合理安排人力，防止岗位缺人。8． 检查督导所属员工整理摆放的各种设备和器械.9、定期督促员工对所管理的设备进行计划性保养维护,填报各类维修通知单。

检查员工工作中的开单、结帐情况，及时处理工作中的各种情况、处理客人投诉、调解员工纠纷，处理不了及时向上级汇报。

10．做好每月的盘存工作，监督员工做好每日盘存。

11．检查各营业点的酒水，消耗品的存货状况，适时到总仓领取所缺物品和酒水。

以身作则，参与日常的服务，工作繁忙时积极主动分担员工工作。12． 负责新员工的业务培训，并做好所属员工的考核评定工作。

13． 营业结束后，检查营业场所的门、水、电、空调开关及卫生情况，做好安全和节能工作，认真填写工作日志。

娱乐部服务员岗位职责 职 务：服务员 报告上级：领班 工作联系：班组人员

主要职责：

1、在主管和领班的带领下，遵守酒店和本部门的各项规章制度，工作时保持良好的精神状态，不出差错，协同完成本班工作。

2、尊重上级，服从指挥，认真及时地完成主管和领班指派的工作。

3、主动热情地向客人问好，礼貌待客，按客人的要求供应酒水，指导和协助客人正确使用各种设施和用具，提供令客人满意而又恰当的服务。

4、熟悉服务程序和要求，清楚存货，做好销售记录。

5、认真准确地开单，报单，同时核对收银员的结帐情况，及时反映工作中存在的问题以及不清楚的情况。

6、按时上班，不迟到不早退，参加部门的例会和培训，以及每周的大扫除。同时保持日常各营业区域卫生的整洁。

7、做好营业前的准备工作以及客人离去后摆好台椅、清洁杯具等结尾工作，以及营业结束后的消防检查。

8、熟悉各类消耗品和酒水价格以及各种杯子类型,同时在领班的督导下，做好每日的盘存工作，以及填写各类报表。认真做好当班交班记录.。

9、部门需加班或另外有任务时，应无条件的服从安排。

娱乐酒吧服务员岗位职责 职 务：服务员 报告上级：领班 工作联系：班组人员 主要职责：

1． 直接向酒吧领班负责，努力完成上级布置的工作任务。

2． 精通业务，对自己所在岗位的各种饮料，酒水的特性要了如指掌，熟悉掌握酒吧各种工具，器皿的正确使用方法，一切按照工作程序和操作规程。3． 上班时坚守岗位，严格开单领货。正确调制各种酒水，保证各种饮品的质量。懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。4． 掌握一定的包含卫生知识，严格按饮食卫生要求做，保证出品的各种饮料、酒水、水果等符合卫生标准。5． 做好营业前准备工作，整理冰箱，有无过期饮料、食品。负责去库房领取酒水，并清退空瓶、罐等。搞好酒吧清洁卫生工作。

6． 接受部门主管、领班的工作检查，与服务员保持良好的合作关系。7． 做好班组的交接工作，并完成当日销售日报表。8． 努力钻研业务，不断提高酒水知识。9． 做好月末盘存，清查工作。

娱乐收银员岗位职责 职 务：收银员 报告上级：领班

主要职责：

1、服装整洁，守时，礼貌，有责任心，懂基本的会计及统计知识。

2、负责球馆收款业务，在收款结帐时迅速，准确，不出差错。

3、掌握现金，人民币支票、信用卡、签单等的结帐方法和结帐程序，探寻追究责任和好财务处理。

4、遇到疑难帐务，耐心向顾客解释或虚心请教本部门经理。

5、工作中如需暂离岗位，应注意钱款安全，随时锁好收款机和钱柜。

6、严格财务手续，每天进行现金盘点，发现问题及时报告，做到帐款相符。汇兑挂帐款，协助部门和财务部催帐。

7、每天营业结束，统计当天营业收入，填写餐厅营业日报表，当天收入应及时上交。

8、熟悉本部门各类酒水、饮料、香烟的价目，了解服务的一般知识。

9、保存好所有的帐单并交财务部以备核查，保证所有帐单联号，一张不缺。

10、管理好备用金，作好长短款的核算，并及时向经理报告。

程序与标准

餐厅预定工作操作规程与标准

1．目的：

规范于酒店内对客预定工作的操作有序性。2．适用范围：

适用于酒店内预定工作程序。3．定义：

4．操作程序：由预定员接待好客户的预约工作。

4．1当电话响时，三声铃内预订员应快步拿起电话，满腔热情地向客人问好，报上餐厅的名字及自己的名字，并问客人是否需要帮助。4．2如果客人是要预订时，应马上打开预订记录，拿起笔，准备作记录。

4．3预订要问清客人的人数，预订桌子的号码、日期、时间、联系电话号码、公司或人的名称、是否需要预订菜单(如果是，必须先交订金)。及其它特殊要求，以及付款方式等。4．4记录完后，要重新向客人重新讲一次，并征求客人的认同。4．5接听电话时，声音要悦耳，语速不宜过快或太慢。4．6接完订单后，要谢谢客人，并向客人道再见。

迎宾员工作程序与标准

1．目的：规范于酒店内迎宾员的对客迎领工作。2．适用范围：适用于酒店内迎宾员的工作程序。3．定义：

4．操作程序：由迎宾员做好客人的迎接和送别工作。

4.1当客人进入餐厅时，领位应马上迎上前，面带微笑，并热情地跟客人打招呼，问好。4.2先问清客有没有预订，如果有，应马上查看预订记录。

4.3如果没有，应先问清楚客人的人数，并按人数把客人带到合适的位置。

4.4带位时一定要走在客人的右前方，距离大约1米或1.5米左右，并且要时常回头照顾后面的客人，切不可只顾自己走，及步速不能过快或过慢。

4.5领位在带客人走的时间，应尽可能利用这段时间了解客人的需要及身份，并向客人推销餐厅的产品及酒店的其他设施。

4.6领位给客人带位时，应带上餐牌和酒水牌。

4.7当客人离开餐厅时，主动征求客人意见并协助其按电梯。4.8当客人进入电梯，应再次表示谢意。

早餐工作操作程序与标准

1．目的：规范酒店内早餐工作管理。2．适用范围：适用于酒店早班工作程序。3．定义：

4．操作程序：由早班人员做好对客用餐接待工作。

4.1 5：20分到岗，早上上班前检查仪容、仪表。

4.2 5：30分看领班交接本；打电话到总台问询客房的入住率并及时告知后台；根据当日天气情况通知维修中心开放空调；根据入住情况做好餐具，器具的准备工作；并安排好楼面把所有餐厅开水、茶壶准备好，检查备用家私、电器是否少； 做好自助餐炉的添加酒精、热水；了解当日早餐出品种类名称并摆好菜牌；领班做好所有工作的检查。所有菜品、器具、设备等准备工作在6：30分之前全部完成。4.3 6：30分，立岗迎宾；在营业期间及时补充食品、餐具。补充食品、餐具标准为还剩1/3时进行。4.4 6：30分至9：30安排人员及时收台、看台。并保持餐厅的卫生、食品的充足和食品的质量、温度。在服务员收台的过程中，要及时，勤走动服务，收台要干净，不将细小的面包屑遗留在餐桌上。多关注客人的需求；

4.5 9：30分根据已用早餐客人数控制加菜的数量。

4.6 10：00营业结束要提醒客人，并主动询问客人是否需要服务，然后及时收台。安排人员更换台布，消毒餐具，准备明天的自助餐。4.7 厨房做好食品的收档，并进行合理的利用。

铺台工作操作程序与标准

1．目的：加强员工的铺台工作效率。

2．适用范围：适用于酒店内餐厅的铺台工作。3．定义：

4．操作程序：

4.1.将叠好的台布放在桌边，右脚稍向前迈半步，腰微弯，将台布的两边拉开，中线对准桌子的中间。4.2.把双层的那面放在上边，台布的单层开口处放在下边，用两只手的小拇指夹住双层面，中指和无名指夹住中间一层，大拇指与食指夹住最下面一层。

4.3.双手捏紧台布轻轻向前甩出，大拇指与食指同时松开，将台布搭在桌子边上。

4.4.然后沿着桌边张开台布，松开小拇指与无名指向自己的方向轻轻的拉，微抖，将最后留下的一个布口向下拉。

4.5.检查台布是否歪斜，中线是否在桌子的中间，如果歪了应马上进行纠正。

摆位工作操作程序与标准 1．目的：

加强员工摆位工作的有序性。2．适用范围：

适用于餐厅的摆位工作。

3．定义：

4．程序与操作规范：

由餐厅服务员做好摆台的的标准性。

4.1.站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布正面朝上，台布四周下垂的部分要均等。

4.2.将转盘心放置台布中心，然后摆上转盘。用托盘摆放餐具，先放展示碟和骨碟距桌边1.5cm，碟与碟的间距相等，碟中图案对正，汤碗放在展示碟左上方，与展示碟间距1cm，勺放置于汤碗中，勺把向左，味碟放在展示碟右上方，与展示碟、汤碗间距1cm，筷架放于味碟右侧，公勺放于筷架的内侧，将带筷套的筷子摆放在筷架上，以出筷子架三分之一为准，筷子尾部距离桌边1.5cm，筷子现骨碟相距7.5cm，并与骨碟中心线平行，将牙签置于公勺与筷子间。

4.3.摆玻璃器皿。右手托盘，右手拿杯柄将红酒摆放在汤碗与味碟中心上方，杯底与两餐具间距1cm，手拿杯柄将自酒杯摆放在红酒杯右侧，手拿水杯杯底摆放在红酒杯左侧，三个杯的杯心要在同一水平线上，杯口间距为1cm。

4.4.将口布折成盆花，放置于骨碟中。

4.5.摆完餐具，排整齐椅子，将鲜花置于转盘中心。

中餐厅临点工作操作程序与标准 1．目的：

规范于服务员的操作及接待客人的有序性。2．适用范围：

适用于中餐厅的的临点工作程序。3．定义： 4．程序与操作规范：

4.1由服务员接待好客人的服务工作。

4.1.1铺台布

4.1.1.1先检查一遍台布，确保无破洞、污迹。

4.1.1.2.台布的两条中线交叉点要在台面中心处。4.1.1.3台布的四个垂角要覆盖住四个台脚。4.1.2.摆位

将转盘心放置台布中心，然后摆上转盘。用托盘摆放餐具，先放碟距桌边1.5cm，碟与碟的间距相等，碟中图案对正，汤碗放在骨碟左上方，与骨碟间距1cm，勺放置于汤碗中，勺把向左，味碟放在骨碟右上方，与骨碟、汤碗间距1cm，筷架放于味碟右侧，将带筷套的筷子摆放在筷架上，以出筷子架三分之一为准，筷子尾部距离桌边1.5cm，筷子现骨碟相距3cm，并与骨碟中心线平行，将牙签置于骨碟与筷子间。摆玻璃器皿。右手托盘，右手拿杯柄将红酒摆放在汤碗与味碟中心上方，杯底与两餐具间距1cm，手拿杯柄将自酒杯摆放在红酒杯右侧，手拿水杯杯底摆放在红酒杯左侧，三个杯的杯心要在同一水平线上，杯口间距为1cm。

将口布折成盆花，放置于骨碟中。

4.1.3.摆完餐具，排整齐椅子，将鲜花置于转盘中心。4.1.4零点开餐前准备工作：

4.1.5领取钥匙由早班领班到保安部领取中餐厅的所有钥匙，并签字确认。安排工作.4.1.6由早班领班安排下属员工进行开启及检查电器，卫生清洁，餐台检查，领位台检查的工作。4.1.7开启、检查电器.4.1.7.1开启餐厅内所有照明设备，并确保全部正常发光。中午和下午不要开射灯、开吊灯，收餐楼面所有的灯熄灭，关闭音响。

4.1.7.2在营业前三十分钟，开启空调，保证餐厅内温度、冷气保持在22度，暖气保持在25度。4.1.8进行卫生工作

4.1.8.1地面确保没有杂物、垃圾。4.1.8.2窗台、木线没有浮灰。4.1.8.3餐椅上没有污迹、浮灰。4.1.9餐台的检查

4.1.9.1台布要挺括，没有破洞。4.1.9.2餐具无缺口、水迹、手印。4.1.9.3转台干净，明亮，转动自如。

4.1.9.4小菜牌、鲜花，按统一方向摆放。

4.1.10工作台的检查

(1)服务用品整齐摆放，品种齐全，毛巾温度、湿度适中。

(2)热水瓶的水要100度，外壳要干净，无污迹。(3)准备好红茶、绿茶、花茶。(4)工作台内餐具要分类摆放整齐，存量充足。(5)垫布要定期更换，保持干净。4.1.11领位台

4.1.11.1菜单要分类摆放好，封面干净，无破损。4.1.11.2预订本字迹要清楚。

4.1.11.3菜单内页没有遗漏、破损，按号速写。

4.1.11.4鲜花保持无枯枝败叶，三天需要更换花瓶、水。4.1.12安排领货工作

4.1.12.1由早班领班检查库存情况准备申购单。

4.1.12.2申领单上要注明品种、数量、规格。

4.1.12.3把申领单送餐饮部助理以上人员审核，签字确认。4.1.12.4安排员工凭申领单到仓库领货。

4.1.12.5领货员工检查所领物品的数量、品种、规格，4.1.13要符合申领单上的规定标准。4.1.14确认无误后，签字交接。

4.1.15领货单上有空位的马上划掉，绝对禁止临时未经批准私自添加领货的项目。4.1.16把领回的货品分类存放于内部仓库,并把申领单存根联交回领班保存。

4.1.17如需临时添加项目，要另开一张领货单，由主管签字同意后才可凭单领货。4．2迎宾工作：

4.2.1迎客

4.2.1.1迎宾员右手拿菜牌，斜放于右胸前，微笑双脚并拢，直立站在领位台前方。4.2.1.2服务员在指定的岗位上直立，双手放身后，双脚并拢，面带微笑。4.2.2引客入座

4.2.2.1当客人步入餐厅后，迎客员主动上前向客人打招呼。

4.2.2.2询问客人有否预订，如有，则带客人到预订的餐台。

4.2.2.3如无预订，则询问客人的人数，得到人数后，将客人引领到适当的餐台。4.2.2.4在引领时领位员要保持领先客人一个半身位，并用眼睛的余光关注客人。4.2.2.5征求客人对餐台的意见，得到客人同意后，主动为客人拉椅让座。

4.2.2.6了解客人习俗，称呼先生或小姐，比较熟悉的客人可以称呼XX哥、XX姐、XX大伯、XX舅，给客人感觉比较亲切。4.2.3为客点菜工作：

4.2.3.1呈递菜单

4.2.3.2将菜单翻开到第二页，在客人右边呈送给客人。

4.2.3.3如果是外籍客人则每人要送一本菜单，而且是先女后男。4.2.3.4点菜之前要知道当天的厨房销售单的内容，做到收中有数。4.2.3.5观察客人看菜单有一会儿了，领班主动上前询问客人 4.2.3.6点菜时站在客人的右边，腰稍弯。

4.2.3.7点菜前先探测一下客人的口味及习惯，再按客人的口味推荐菜肴。4.2.3.8按客人的人数定好份量，除客人坚持外，以不浪费为原则。4.2.3.9客人点菜后，当面重复一次菜单，得到客人的确认。

4.2.4开菜单

4.2.4.1在点菜单上先填好时间、人数、台号及落单人姓名。4.2.4.2按不同的出菜部门，分单写点菜单。

4.2.4.3要注明每个菜、饮品的份量、海鲜写清楚斤两，各客的要写清楚位数、饮品要写清 楚数量及单位。

4.2.4.4主食类、点心类要在单上注明“叫”或“即”。

4.2.4.5甜品类、水果要在单上注明“叫”或即。

4.2.4.6填好菜单后，送收银在第二联上盖印，然后把第一联交收银，第二联交厨房，酒水部，第三联交传菜，第四联自己保存便于上菜时 核对。

4.2.5改菜单

4.2.5.1当有些菜，在客人点了以后，厨房通知已经没有时，应该第一时间通知客人，并推荐口味差不多的菜肴给客人。

4.2.5.2当客人重新点好菜后，当面重复一次，然后到收银处把没有的菜划去，并在上面签字证明，注明原因，重新开新的菜单。4.3零点餐间工作：

4.3.1斟茶水

4.3.1.1客人落座后，询问客人要什么茶，把本餐厅的茶介绍一下，请问客人喜欢喝什么茶？ 4.3.1.2客人点茶后，放适量茶叶在茶壶内，并使用一百度开水来冲泡，水不要加得太满，八成半即可。4.3.1.3把茶壶放在垫有莲花座的碟上，斟茶时左手平托好垫碟，右手拿茶壶倒茶，茶壶不要离开莲花座。4.3.1.4斟茶倒至杯中，八成即可。上毛巾、换毛巾 4.3.1.5上毛巾时要用毛巾篮，毛巾温度湿度要适中。

4.3.1.6在客人的左边上，相邻的两位客人摆在一块，主人位和主宾位摆两块毛巾，其余的类推。4.3.1.7用干净垫布放在圆托盘上，在垫布上准备好干净的毛巾，备好毛巾夹。

4.3.1.8在客人左边，把脏毛巾用毛巾夹收起，并倒在托盘的另一边，然后用另一个毛巾夹把干净毛巾送到毛巾篮上，再上回给客人。

4.3.2上饮品

4.3.2.1按不同的饮品配备不同的杯子，在客人右侧上饮品。

4.3.2.2倒饮品时，商标要正对客人，瓶口不要与杯口接触。

4.3.2.3倒好后，轻轻按顺时针方向旋转瓶身，瓶口 稍微上抬，防止有饮料倒在餐台上。4.3.2.4发现客人杯了空了，而点的饮料已喝完，则主动上前向客人推销第二轮饮品。

4.3.2.5客人点完饮料后，当面重复一遍，然后去开单。

4.3.2.6客人不再添加饮料时，征得客人同意后，把空杯子用托盘收走，用餐期间，另上一个玻璃杯的茶水给客人。4.3.3上菜

4.3.3.1选定一个陪同位作为上菜点，这个位不可选 在老人或小孩旁边，以免出现意外。4.3.3.2把餐台清理一遍，把鲜花、小厅卡收走。4.3.3.3上菜时要先提醒客人。

4.3.3.4把菜放到餐台面上，再报出菜名，声音要适中，上第一道菜和上最后一道菜时要用不同的语句。4.3.3.5上菜不可以叠在另一个碟子上，造成碟上碟的现象，只能把大碟剩余的菜改放在小碟里。4.3.3.6粒状食品、糊状食品、薯仔类及有汤的食品均上公更。4.3.4换骨碟

4.3.4.1将干净的骨碟放在圆托盘上。4.3.4.2在客人的右侧换骨碟。

4.3.4.3将脏的骨碟收放在圆托盘上，把干净的骨碟放回原处。4.3.5换烟缸

4.3.5.1将干净的烟灰缸放在圆托盘上。

4.3.5.2在换烟缸前，应先提醒客人。

4.3.5.3将一只干净的烟缸盖在脏烟缸上，然后一起收回放在托盘上，再把干净的烟缸放回到原处。4.3.6上洗手盅

4.3.6.1在洗手盅内放七成满的温茶，内放一些花 瓣。

4.3.6.2在上了需要用洗手盅洗手的食物后，才上洗手盅，散点按三到四人一个洗手盅为宜。4.3.6.3收掉用洗手盅的食物后，才可以把洗手盅搬 走。

4.3.7分汤

4.3.7.1上汤尖准备汤碗，备匙更及垫碟；上羹尖准备小碗，备匙更及垫碟，上汤、羹要先报出菜名。4.3.7.2分汤、分羹要分到所配容器的八成满。

4.3.7.3在客人右侧，先提醒客人注意，然后把汤、羹给客人。4.3.7.4如果上每客的汤类、羹类时，向每个客人报 汤的名称。4.3.8上甜品

4.3.8.1上甜品前要征求客人意见，是否可以上。

4.3.8.2得到客人同意后，马上到传菜处通知甜品 起。

4.3.8.3征得客人同意，把转盘上的菜收走，用抹布把转盘擦干净，并把客人的筷子、味碟、小碗及骨碟收走。

4.3.8.4如果甜品是各客上，则在客人右侧上给客 人。4.3.8.5如果甜品是窝上，则配小碗、匙更、垫碟，分至各容器的八成，在客人的右侧上给客 人。4.3.9上水果

4.3.9.1上水果前先准备好骨碟、水果叉。

4.3.9.2将骨碟在客人右侧上给客人人，水果叉放在 骨碟的右边。

4.3.9.3把水果盘放在转盘上。在客人用水果或甜品时，再重新上同一轮给客人，然后再派一轮毛巾。

中餐准备工作程序与标准 1．目的：

规范员工对客服务餐前准备工作基本要领。2．适用范围：

适用于中餐厅的接待准备操作。3．定义：

4．程序与操作规范：

由服务员做好一切接待准备工作。4.1厅房开餐前准备工作：

4.1.1开启，检查电器

4.1.1.1开启厅房的照明设备，确保全部正常发光。

4.1.1.2开启电视，功放，确保图象清淅，音色悦耳。

4.1.1.3在客人到来前30分钟，调好厅房的温度；冷气18度，暖气23度。4.1.1.4开启毛巾保温箱，确保运作正常。4.2进行卫生清洁工作

4.2.1确保地面无垃圾、杂物、污迹。

4.2.2窗台、木线没有浮灰、沙发、茶几表面光亮、无污迹。4.2.3椅子、视听音响设备外壳没有污迹，浮灰

4.3餐台的检查工作

4.3.1台布，台裙挺括，没有破洞

4.3.2餐具无缺口、水迹、污迹、手印、银器表面光亮。4.3.3转盘转动自如，无污迹，明亮。4.3.4菜牌按指定方向摆放。

4.4工作台的检查工作

4.4.1分菜台的台布要干净，挺括。

4.4.2分菜用具整齐摆放，干净，无污迹。4.4.3服务用品整齐摆放，品种齐全。

4.4.4托盘干净，无污迹。

4.4.5热水瓶的水要100度，外壶要干净，明亮。4.4.6毛巾箱内的毛巾温度，湿度要适中。4.4.7准备好规定的茶叶品种。

4.4.8工作台内的餐具要分类整齐摆放，存量充足。4.4.9垫布要保持干净，定期更换。4.5饮料的准备工作

4.5.1按照客人的人数及规定要求，由该厅房的服务员填写借用酒水单。4.5.2借用单上要注明酒水品种、数量、厅房名称及经手人姓名

4.5.3凭借用单到二楼水吧领出饮料，要当面点清楚。

4.5.4把借来的饮料分类摆放整齐，配齐所要跟的用具，如桃红、白葡萄酒配香槟桶，红葡萄酒配酒篮，花雕酒配专用银壶等。4.6调味料的准备 4.6.1按照本地人的习惯，可以预先倒好醋。4.6.2调料倒至刚好覆盖调味碟底面即可。

中餐宴会服务操作程序与标准

1．目的：

规范员工对客服务操作标准,建立有序性。2．适用范围：

适用于中餐宴会所有对客接待工作。3．定义：

4．程序与操作规范： 由服务员做好一切接待工作。4.1厅房餐间工作：

4.1.1欢迎客人，向客人问好。

4.1.1.1迎宾员：看见客人从电梯出来，应主动迎上前去，目视微笑，待客人走近后，向客人问候，并且询问是否有预定。将客人带入餐厅，注意与客人之间的距离。4.1.1.2服务员：

4.1.1.2.1看见客人应主动点头致意，并且向客人问好； 4.1.1.2.2如果遇到客人应主动让客人先过，并且向客人问好。4.1.2带客入座。4.1.2.1迎宾员：

4.1.2.1.1为客人拉第一把椅子，请客人入座。

4.1.2.1.2客人入座后，将菜单递给女士，若无女士，递给主人（菜单翻至第二页）

4.1.2.1.3待所有客人落座后，撤走花瓶。

服务员：协助迎宾员一起拉椅让座，将椅子拉开约15公分，椅子抵住客人内膝，缓缓推入，使客人就座（注意用力不要太猛）。4.1.3撤换餐位 4.1.3.1添餐位：

4.1.3.1.1从最近的空桌上撤下一把椅子，先让客人落座。

4.1.3.1.2准备好所需餐具，用托盘托好，从客人右手边服务，可将口味碟放在口汤碗中，口汤碗放在骨碟上。服务时，先将筷子、筷架拿在手中，再拿起放在口汤碗、勺、味碟的骨碟，一并放下。将骨碟放在客人面前，再拿下口汤碗、味碟，最后放下筷架、筷子。然后从托盘中拿出口布花放下（整个过程越简单越好，尽量少打扰客人）。4.1.3.2减餐位：

4.1.3.2.1先撤掉桌面上的玻璃杯（厅房）及口布花。

4.1.3.2.2用托盘从客人右手边收起，先拿起筷子、筷架于手中，再将味碟放入碗中，碗再放在骨碟上，一起拿起放入托盘中。

4.1.3.2.3最后将多余椅子拉走到一边，放整齐。4.2 递餐牌

4.2.1递完餐牌以后，领班或服务员应站到离客人桌子两、三米外的地方，准备为客人点菜。

4.2.2当客人示意要点菜时，领班应马上走到客人的右后方，稍弯腰，拿出点菜单，仔细聆听客人要点的菜，并在点菜单上作出明确的记录，并记录好每个客人的方位，分清他们每个人所点的菜及饮料，及他们的桌号。

4.2.3点菜时要问清楚他们是否要分单，如是分单的，下入厨单时要分开下，并注明是哪个客人的。4.2.4点菜时，领班或服务员要及时向客人推荐本餐厅的特色菜，及根据客人所点的菜式，推销相应的酒类。

4.2.5当客人点沙律时，要问清客人需要什么酱料，并向客人推荐餐厅备有的酱料，如果点牛扒时，要问清客人需要几成熟的，以及所配的汁酱。

4.2.6当客人点完菜后，领班或服务员应重复客人所要点的菜式及数量，并向客人征询是否正确。当客人示意正确后，领班应向客人道谢，示意客人等候，然后马上到工作台下入厨单。

4.2.7写入厨单时，每一道菜要按要求合理地划分开，厨房单与酒吧单要分开写，书写时字迹清楚，缩定要正确，所写的内容要与客人所点的一致，入厨单一式四联联，第一联给收款员，第二联给厨房或酒吧，第三联给传菜，四联留给服务员以便上菜。4.2.8根据客人所点的菜式调整餐具。4.3点酒水

4.3.1将酒水单呈递给客人，详细向客人介绍我们的酒水种类。

4.3.2可根据客人点的菜肴，推荐酒水。白酒配白肉，红酒配红肉。

4.3.3客人点完单后，重复客人点单及特殊要求，熟记每位客人的不同酒水。4.3.4根据客人要求从酒吧取出酒水及相应的杯子。4.3.5用托盘将酒水托至客人桌边：

4.3.5.1软饮料：

4.3.5.1.1倒酒时商标朝向客人（手不要挡住商标）；

4.3.5.1.2倒啤酒时，酒应对着对面杯壁顺流而下，至八成 满； 4.3.5.1.3瓶口不要碰到杯口；

4.3.5.1.4掌握好啤酒泡沫，不要溢出。4.3.5.2白酒：

4.3.5.2.1向客人展示后，当着客人的面打开；

4.3.5.2.2商标朝向客人；

4.3.5.2.3左手拿一块折成正方形的口布用于擦瓶口，一次倒八分满； 4.3.5.2.4瓶口不要碰到杯口。4.3.5.3红酒：

4.3.5.3.1经客人确认后，用刀割开瓶口锡纸，但不要割断，留一点，将瓶盖处锡纸翻下至瓶颈处。4.3.5.3.2擦净瓶口后，将瓶塞放在垫有花纸或餐布纸的骨碟中，放在主人右手上方；

4.3.5.3.3从主人右边倒1OZ右左的酒供主人品尝，认可后从主人右手边顺时针方向给其它客人杯中倒入酒水6分满。4.3.5.4白葡萄酒：

4.3.5.4.1准备冰桶，内装1/3的冰，再加入些凉水，冰桶上搭一块折成长方形的口布； 4.3.5.4.2开过酒后，将酒塞放到冰桶架上； 4.3.5.4.3倒完酒后，应将酒插入冰桶内； 4.3.5.4.4一次倒酒七分满。

4.3.5.5洋酒

4.3.5.5.1备好小冰桶，装好冰块，冰桶下要垫有口布花的骨碟；

4.3.5.5.2展示给客人，确认后当着客人面打开，一次每人倒1OZ（每杯量最好相同）； 4.3.5.5.3瓶口不得碰到杯口；

4.3.5.5.4询问客人是净饮还是加冰及冰块数量。

4.3.5.6花雕酒：

4.3.5.6.1准备好服务花雕酒的专用加热炉及花雕酒壶、话梅等佐酒料；

4.3.5.6.2当着客人面打开酒，倒入花雕壶中，再将酒壶放到加有热开水的温酒器中，酒壶中加入话梅等物一起加热；

4.3.5.6.3花雕酒温酒器下要放在垫着口布花的骨碟； 4.3.5.6.4给每位客人上一个花雕酒专用杯。

4.3.5.6.4.1用托盘托起酱油、醋。

4.3.5.6.4.2站在客人右手边，身体略低下，问客人需要哪种调料。4.3.5.6.4.3将客人的味碟拿到托盘里，给客人倒上客人点的调料，并放回味碟。4.3.5.6.4.4倒调料按顺时针进行。

4.3.5.6.4.5凡是跟调料的菜应先上调料后上菜，所有调料要跟垫碟。

4.3.5.6.4.6锅仔应先在桌外将固体酒精点燃，放在客人桌上后，再将锅放上。

4.3.5.6.4.7凡是大块整个的菜要将菜用刀分开。4.3.5.6.4.8凡是清蒸类的鱼要帮客人剔骨。

4.3.5.6.4.9洗手盅要放莲花盅用垫碟，洗手盅三人或三人以下一个，四人至六人两个，八人以上三个，十二人以上四个。上洗手盅后若水很脏，但客人仍然在用，须替客人更换。

4.4上菜

4.4.1上菜时，按顺时针方向转到主宾与主人之间，报上菜名。若要分菜时应根据客人人数将菜肴平均分在骨碟中，拾配平均。如：脆奶拼蒜香骨，要确保每人一个脆奶加上蒜香骨。

4.4.2上鱼时，鱼头向客人的左手边。若要分鱼时应先展示给客人，然后起鱼骨，平均给客人分完之后，鱼头竖起与鱼尾放在盘里，上到转盘上。

4.4.3上鸡时，整只鸡头向内放，半只鸡头向左放。

4.4.4上汤时，站在客人右手边将汤上到客人面前，打开盖子（打开时，立即将盖子翻转过来，防止水蒸汽滴下），按勺口向上的方法，将勺子放入客人汤中，把盖子拿走。并报汤名。

4.4.5上面时，要替客人分，注意每碗分得平均并且要会剪断较长的面，水法是用筷子尖用力夹断较长的面，方法是用筷子尖用力夹断面条放在大汤匙后放大碗中，再加入汤。（注意不能将面捞得特别高）4.4.6添加酒水/茶客人用餐过程随时注意替客人添加酒 水、茶，若客人一杯茶放了很久凉了，应主动替客人换上热茶。

4.5换骨碟

4.5.1随时注意客人桌上骨碟是否太脏，要及时更换。

4.5.2拿出相应数字的骨碟放于托盘中，从主宾开始，从右手边先将客人脏骨碟收下，放入托盘中，再放下一个干净的骨碟。

4.5.3从换第二位客人骨碟起，就应将客人骨碟内脏物倒在前一个骨碟内，然后将脏骨碟累 起。

4.6换烟缸

4.6.1随时关注客人烟缸是否脏了（烟头不可超过2个）。

4.6.2用托盘托起干净的烟缸走近桌子，右手将干净烟缸叠在脏烟缸上，同时拿起放回托盘再把干净烟缸放回原处。4.7服务水果

4.7.1提前根据客人用餐情况将水果准备好，放于服务台上，准备

好水果叉（每人一把，干净无污迹）。

4.7.2征询客人是否可以收台上水果，征得同意后先将客人桌面上的桌面上的菜肴一一收到托盘中拿走（注意不可以将菜盘累起），再收掉客人面前的脏餐具。4.7.3用托盘托起客人人数相等的骨碟及水果叉，从客人右手边起，开始先放下骨碟，再将水果叉放在骨碟旁边（右手边），注意不要把水果叉在骨碟上或倒扣在骨碟边缘。4.7.4将水果盘放在桌子上，并使用礼貌用语。4.8服务毛巾

4.8.1根据客人人数准备好毛巾。

4.8.2用托盘从客人左手边将脏毛巾连同毛巾一起收到托盘中，再放上一个干净的毛巾，并使用礼貌用语。4.9检查

4.9.1当你估计客人用餐基本结束时应清点客人饮用的饮料数量，把原来预借的数量减去还未开封的饮料数，即可得出用去的量，然后检查帐单（若是有打折的协议单位或个人须提前告之收银员）。4.10结帐

当客人提出结帐时，应立即回答客人。请客人稍等。迅速前往收银台，替客人结帐。待收银员打出帐单后仔细核对，确认无误后，将帐单夹在收银夹中，呈交给客人。站在客人右边，打开收银夹将其放在餐桌上，同时后退一步。

4.10.1现金：*若客人付现金

4.10.1.1站在客人右边，打开收银夹将其放在餐桌上，同时后退一步。

4.10.1.2客人付款后，当面点清客人所付钱款数目，并告诉客人（询问是否要发票）。4.10,1,3代客交款至收银台。

4.10.1.4当面点清收银员找零，并告诉收银员，用收银夹将找零及发票（客人需要的话）一起拿至客人桌边。

4.10.1.5先将收银夹拿给客人，然后放在桌上，后退到一旁。

4.10.2如果客人付信用卡时，请客人出示身份证并跟客人本人对照，然后交收银处查找黑名单和信用卡的有效日期，然后刷卡将三联单和帐单一并交给客人在规定的地方签名，再请收银核对字体是否相符，一切工作完后将三联单第二联和身份证信用卡一起交还给客人并谢谢客人。

4.10.3如果客人签单挂帐时，请客人出示欢迎卡，以及钥匙牌，核对有效日期，然后请客人在帐单上规定的地方签名、日期、房号等，而后将帐单和房卡交收银处核对签字相符后，将房卡交还给客人并向客人道谢。

4.10.4如果熟客需要打折扣时，一般如有优惠卡就让客人在帐单签字，并让领班签字认可，优惠卡上应注明海鲜、酒类和香烟不打折，并且注明折扣数量。4.11送客服务 服务员：

4.11.1客人用完餐起身时，主动替客人拉椅、拿衣服，提醒客人带齐自己的东西。4.11.2向客人致谢，并欢迎客人下次光临，送客人至大门边。迎宾员：

4.11.3看见客人走出，应主动迎上前去，询问客人是上楼还是下楼。4.11.4送客至电梯间，替客人按电梯。

4.11.5待电梯到达时，替客人挡着电梯门，待客人全部上电梯后再次向客人致谢，并欢迎客人下次光临。

斟酒工作程序与标准 1．目的：

规范员工斟酒服务技巧。2．适用范围：

适用于对客的斟酒工作。3．定义：

4．程序与操作规范：

由服务员做好对客的服务工作。

4.1开瓶时，要把冰镇时产生的水擦去，开盖后要擦净瓶口，瓶口开破，不要给客人。4.2汽、酒类开瓶前不要摇晃，倒提(特别是Champagne或Sparkling wine)。4.3开启瓶盖时，瓶口不能对着客人。

4.4名贵的酒在开启前要用左手把住瓶底，右手的食指，中指压住盖顶，把商标给客人看并说出酒名(产地)，客人认可方可开启。

4.5姿势要讲究优美自然，站在客人的右侧，左手用托盘托酒水(或持餐巾)。右手持瓶，身体向左微转，上身向右前方微倾，尽量使商标朝向客人斟酒。

4.6、斟酒要讲究礼节，一般从第一主宾开始，按顺时针方向，绕台依次斟酒，如有两个服务员吩别从第一主人，第二主人的右侧开始斟，如不清楚宾主客人的坐位，即隔开主人按顺时针开始。

传菜工作程序与标准 1．目的： 规范传菜工作的有序性。2．适用范围：

适用于酒店内一切传菜工作的操作。3．定义：

4．程序与操作规范：

由传菜部做好一切准备工作和出菜工作。

4.1领取钥匙:由传菜领班到餐厅主管处领出传菜处的钥匙，并开启所有贮物柜。

4.2安排员工:安排员工进行卫生清洁工作，准备汁酱工作，准备传菜用具工作、领货工作。4.3进行卫生清洁工作

4.3.1将工作区域的地面清洁一遍；

4.3.2将不锈钢工作柜擦拭干净，表面明亮。准备汁酱工作

4.3.3按照当天的客情准备菜肴的所配汁酱，并整齐分类摆放。4.3.4准备好客用的开胃小碟。检查汁酱的存量，再通知厨房添补。4.4领货工作

4.4.1每天早上营业前，由领班检查所需用品及汁酱的存量。

4.4.2按规定的存量开申领申单领货，申领单上要清楚注明所领物吕的数量、规格、品种。4.4.3把申领单报给仓管员，统一交经理确认签字。

4.4.4员工凭申领单到仓库领货，并要当面检查所领物品的数量，规格要和领货单上的一致，方可签收。4.4.5如需临时添加项目，要另开一张领货单，由助理签字同意后才可凭单领货。4.5准备传菜用具

4.5.1把各种用品从贮物柜内取出，整齐摆放在指定的地方，包括垫碟、饭碗、方托盘等。4.5.2检查卡式炉及米饭保温器，确保能正常运作。

4.5.3从厨房取出米饭，放在保温器上保温，并将饭打松，以保持饭的松软及温度。4.5.4检查出菜用的木夹子的数量及上面的台号清晰，并把木夹子整齐摆放于格子内。

4.5.5跟催厨房出每天的沽清表。4.6传菜营业时间的工作 4.6.1接菜单: 将服务员送来的菜单按菜的数量附上台号的木夹子送厨房，并把传菜一联按相应的台号贴于传菜栏上。4.6.2送厨房联要按不同的出品部门送。

4.6.3如有海鲜，连同具体斤两，安排传菜员拿到餐厅给客人确认，再拿回厨房加工。4.6.4如果厨房传出某样菜沽清，则立即安排传菜员去餐厅通知领班，并划去此菜。4.7出菜工作

4.7.1厨房将做好的菜递出来，传菜领班要核对一遍菜单，确认无误，才安排员工出菜。

4.7.2要做好把关工作，对一些由于厨房不按顺序出的菜，例如：先出蔬菜类等，要坚决退回给厨房。4.7.3要做好餐厅和厨房的桥梁工作，控制好出菜的速度。

4.7.4当接到可出主食及甜品，水果的要求后，即通知有关出品部门出菜，并安排员工准备。4.7.5需要用卡式炉的菜肴炉子要调试好才出，对一些要跟汁酱的菜肴要配好汁酱才出。4.8传菜处的收班工作,清洁卫生工作

4.8.1将传菜的托盘统一送管事部清洁，清洁卡式炉的炉面，确保没有污迹及油渍，再存入贮存柜内。4.8.2将用剩的汁酱盖上盖子摆放在指定地方，整理贮物柜，将需要贮藏的物品分类存放好。4.8.3擦拭工作台及传菜台号栏，确保无污渍及残留余物。4.8.4清洁传菜区域的地面卫生，确保没有污渍。4.8.5将用剩的米饭送回厨房保管，并清洗保温器内胆。4.8.6将银菜托送管事部清洗，然后擦干净贮存。4.9上锁

4.9.1将贮物柜上锁，并关闭传菜区域的照明设备。4.9.2将钥匙交餐厅的主管，和餐厅的钥匙一齐交前台收银处

托盘的操作程序与标准 1．目的：

规范员工对托盘操作,掌握基本要领。2．适用范围：

适用于餐厅对客服务的托盘操作。3．定义：

4．程序与操作规范：

4.1根据物品选用合适的托盘，选用时必须保证托盘是干净的。

4.2按物品的形状，体积的大小、重量、冷热、使用的先后进行合理的装盘。

4.3放好物品后，必须弯身、腰要直、用右手协作，保持平行，用左手把托盘托起。托盘时左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指的掌沿托住盘底。并托于胸前，略低于胸部，行走时，要头正肩平，上身要正，眼望前方，脚步行走要自如，轻捷。

4.4托盘随着脚步在胸前摆动(重物)，以酒水不外溢为妥。

4.5放盘时如盘中有重物，是起托的相反的动作，右手托着盘沿，左边撤出，并推到台面上。轻托时托盘不能靠臂支承，不能眼望托盘行走，平时不能紧贴腰部(难避人)。取托重物时，要先找好重心，稳定平衡后再行走。

4.6不能将盘子置于客人桌子上，不能抓盘(物品太轻时)，并尽量使盘中的冷热食物分开。避让时口要出声，手上的托盘向自身靠，但一定要保持托盘平行。

4.7左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心，用右手协助将盘托起(重量分配要均匀，合理起托)。由左手擎托于右肩上方(盘底平整)。走时步不摇摆，给人一种稳的感觉。

每日营业后的工作程序与标准 1．目的：

规范部门营业结束后的卫生清理。2．适用范围：

适用于营业结束后卫生清理操作。3．定义：

4．程序与操作规范：

由备餐间做好相关的清理卫生及布草工作。4.1清理用过的家私和布草。

4.2清点布草，送放于餐厅适当的地方。

4.3洗净的点心车，热笼车归一存放好，检查餐车上的煤气是否关掉。4.4摆好午市台形。

4.5清理盘、胡椒粉盅、酱油壶，检查是否要添加胡椒粉及酱油,清理茶水壶。4.6收拾备餐间(传菜部)，脏托盘，收干净，堆放好台面板、椅子、台等。4.7清理花瓶，更换花水。收好菜谱、酒水牌、柯打等。4.8清点放好的结帐簿。

4.9清理工作台，补充家私。4.10清理餐厅卫生及吸尘工作。4.11领班填写消防检查表。

交接班工作程序与标准 1．目的：

规范班组之间相关的交接工作。2．适用范围：

适用于工作中的交接操作。3．定义：

4．程序与操作规范：

由当班人员做好交接及本班未完成的事项。4.1点好银器数，做好记录，并交与下一班。

4.2上一班记录好log book,并交给下一班要查看清楚所发生的事，以及有没有特别的事：例如：宴会，下一班要做好本班的工作安排，查看厨房的是日估清，是日蔬菜、水果、冰淇淋等。4.3交接上一班未做完的事，包括预订事项，V.I.P客人的接待等等。上一班总结本班的工作情况,下一班应了解未出的菜，未结的帐。

避免意外事故工作程序与标准 1．目的：

规范操作,避免意外事件的发生。2．适用范围：

适用于餐厅对客接待的细节。3．定义：

4．程序与操作规范：由当班员工执行，当班领班督导。

4.1.装置托盘的方法要正确，勿将碗碟堆叠过多，易使倾覆。4.2.不可用手指持着数只杯一起，小心杯互相碰撞，否则易破碎。4.3.注意附近及其他工作人员的动作，以免互相碰撞。

4.4.开酒瓶或有气的饮料要远离客人，否则溢至客人身上。

4.5.上热的盘菜、食物等要通知客人。

4.6.清理台时，酱油碟放在碗仔上收回，筷子架分更等，则放在骨碟上收回，避免杂汁滴在客人衣服上。4.7.所有碗碟，玻璃器皿，使用前要仔细检视，破损要挑开。4.8.捡取破碎的餐器，玻璃器，要用扫子，不要用手。4.9.瓷器及玻璃、银器等分开收拾。

4.10.拿取刀、叉或其他锐利的物件，不可掉以轻心。4.11.不可在小孩身旁上菜。不可在餐厅玩耍。

投诉处理工作程序与标准 1．目的：

规范于处理投诉的技巧。

2．适用范围：

适用于对客人的投诉处理的程序。3．定义：

4．程序与操作规范：

由服务员做好相应的解决投诉的工作。

4.1细心聆听耐心询问，避免出现辩解、烦燥或恼怒，留心倾听而不急于加以评论。4.2目光保持接触，常用“唔、喔”等半语言表示你在倾听。

4.3复述投诉事项，让对方明白自己知道；要有同情心以及理解对方的心情。

4.4说话应温和有礼貌，态度要诚恳、友善，不要为自己辩解或责怪他人，并表示感谢对方的批评。4.5有所申辩时，只可用诚恳语气，略书解释，保持自己冷静。温和，若言语稍微紧张或冲动，便会影响及刺激对方。

4.6向客人连声道歉，弄清事实后，要立即做出处理补救行动，并向上级汇报。4.7对于难以应付之投诉，切勿自己去处理，应立即通知你的上司出面处理。4.8处理完毕后应立即进行登记，以便知会、存档。

银器的清洁与保养程序与标准 1．目的：

规范器具的清洁卫生和保养工作。2．适用范围：

适用于餐厅银器的清洁与保养。3．定义：

4．程序与操作规范：

由服务员做好银器的清洁保养系列工作。

4.1每次银器使用完之后，都应放入“浸银粉”水中浸泡10-20分钟，它可将银器表面的污渍清除掉，使银器保持原有的光泽，对银器的腐蚀性较小。

4.2将浸泡好的银器拿出来，用清水冲洗干净，再用干净的抹布将其表面擦干净存放起来。银器的存放最好是将银器密封在塑料袋里，避免氧化。

4.3使用擦银膏抛光，是将银器表面污渍清理干净后，用干抹布沾上银膏，涂在银器表面上，然后重复擦上几遍，可令银器表面恢复原有的光泽，但此种方法对银器的损伤较大，应少用为宜。

4.4使用银器快速光亮剂，是将银器放入盛有银器快速光亮剂的容器里，浸泡10-15秒后，应立刻取出用清水将其冲洗干净，用干抹布擦干即可。使用快速光亮剂，应特别注意浸泡时间不能太长，否则会将银器腐蚀坏，此法适用于大量的银器做抛光处理，省时省力，但对银器的腐蚀性也很大，要少用为宜。

洗碗间工作程序与标准 1．目的：

规范洗碗操作人员工作的可行性。2．适用范围：

适用于洗碗间的工作程序操作。3．定义：

4．程序与操作规范：

由洗碗工负责餐具的冲洗和消毒工作。4.1洗碗机的操作方法：

4.1.1洗碗工到岗位后，应首先打开水源掣，放水入机内，同时打开蒸汽掣和电源开关，以便加温水箱内的热水。

4.1.2注意洗碗机内的温度表达到的温度方开机启用。4.1.3检查洗碗机的机粉，催干剂是否备好。

4.1.4餐具入洗碗机前必须用喷洒龙头冲干净后，再放入机里洗涤，餐具的洗涤要分类进行。

4.1.5操作人员要经常检查机内的配件有否损坏，温度是否稳定，用机时有无异音、异味等，如有异常现象马上停机报告，以便及时进行检查处理。4.2洗碗间工作后的清理：

4.2.1将洗碗机内的配件、帘布、隔热器、水箱隔网、喷臂等拆下，用除渍威擦洗干净。4.2.2将洗碗机门打开，让热散发掉。

4.2.3将水箱里的污水放掉，用除渍威洗净洗碗机，将拆除的配件安放好回原位，将排水阀关上。4.2.4将洗碗机外臂与不锈钢台、柜擦洗干净。4.2.5将所有使用的工具擦洗干净后归类放好。

4.2.6将所有已清洁干净的餐具全部运送到放餐柜分类放好。4.2.7清洗工场地及排水渠道。

4.2.8将垃圾运到饭店垃圾处理房去，并将垃圾桶洗干净放回原位。4.2.9一定要完成当市所有餐用具的洗涤工作。4.3定期清理项目

4.3.1每周定期将餐厅的所有筷子用涤普特粉溶液浸洗一遍。

4.3.2每周定期用不锈钢光亮剂将洗碟机外臂及不锈钢洗碟台、柜擦洗 一次。4.3.3每周定期用炉火水将洗碗间、场地、排水明渠擦洗一次。

4.3.4每隔三天一次用酸性除污水将机内臂擦洗干净。

4.3.5每次洗涤玻璃杯，茶杯、杯碟等餐具后，若发现还有污渍，应马上放入除渍溶液里洗后再过机冲净。4.3.6每次洗涤餐具时，发现有缺损的餐具要捡出 来。4.3.7定期将餐厅的银器餐具抛光去污。

厨房夜班清洁工作程序与标准 1．目的：

规范厨房间的清洁工作程序。2．适用范围：

适用于厨房卫生清洁操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当班人员负责并认真执行相关的清洁工作。4.1工作准备：

4.1.1从库房领取夜班工作所需的工具和化学药品，包括百洁布、钢丝球、喷壶、水管、雨鞋、手套、小铲刀、铝梯等工具。

4.1.2用品包括：除油剂、除水垢剂、地板清洁剂、不锈钢抛光剂。

4.2清洁程序：

4.2.1灶台的清洁应在厨房下班后，灶台仍有余热的情况下，即时用装有除油剂的喷壶往炉头、煎板、烟筒等不锈钢表面上喷洒，然后停3-5分钟后，即用百洁布将重油垢擦干净，再用清水洗擦干净。

4.2.2灶台不锈钢天花板的清洁：应是用浸有去油剂的抹布将天花板表面的油污擦掉，包括天花板上的灯罩，然后用清水将其反复洗擦，直至达到规定的清洁标准。

4.2.3油烟网的清洁，用高压水枪加去油剂冲洗或用洗碗机冲洗。

4.2.4炸炉的清洁，先往油池内注入适量的水，然后加入除油剂，并将油池加热，将油池内除油剂水煮沸，大约5-10分钟，将池水放掉，用百洁布将油池内臂擦干净，用清水冲洗干净。

4.2.5烤箱的清洁，趁烤箱有余热时，将除油剂用喷壶喷在烤箱上有油垢的地方，停3-5分钟后用百洁布将其擦干净，然后用干净抹布将烤箱表面的油渍擦干净。

4.2.6厨房地板的清洁，先用加入除油剂和洗衣粉的水洒在地板上，停3-5分钟，然后用洗地机打磨地板，再用吸水机将水洗干净，再用清水冲洗一遍，最后用吸水机将水吸干。

4.2.7不锈钢设备表面抛光，先用抹布将不锈钢表面的污垢擦干净，再用不锈钢抛光剂喷在其表面上，用干抹布擦匀即可。

4.2.8洗碗间准备工作，将洗碗间内注入适量的水，打开加热器开关，使其温度达到规定的温度，然后将杯筐按早餐的要求摆好，准备开始洗碗碟，准备好浸泡茶杯，咖啡杯的容器，加入除渍粉冲入适量的热水，准备好浸泡刀叉的容器，加入刀叉清洁粉并注入适量的热水。

4.3下班前搞好交接班，将夜班清洁的工具，化学剂收拾好，放入库房，经领班检查认可后方可下班。

餐厅酒吧员的工作程序与标准 1．目的：

规范酒吧营业工作有序地开展。2．适用范围：

适用于酒吧员的相关工作操作。

3．定义：

4．程序与操作规范：由酒吧员负责当班的工作并做好营业时的相关工作。4.1.开吧

4.1.1抹干净吧台、酒架、洗手盘、雪柜内外的清洁，拖干净吧台内地面给自己一个干净舒适的工作环境。4.2.搞卫生

4.2.1检查留言簿是否有一班未完成的工作或特别事等。4.2.2检查雪柜、冰粒机等设备是否正常工作。4.2.3检查上一班结存的酒水数及烟款。4.3.检查

4.3.1抹酒瓶、酒杯，按规定摆好各种酒、杯及用具。4.3.2准备好各种果汁，装饰、烟、用杯、冰粒及足够酒水。4.4开吧

4.4.1把布草(脏的布草如杯布、抹布、台布)拿去洗衣房更换。4.4.2领取酒水、食品、百货。4.5领货

4.5.1根据服务员开来的订单分先后出品动作快捷稳重，在同一张单里根据饮料的不同性质分先后出品。4.6养成良好的习惯，每次斟酒后都将酒立即放回原处。

4.7凡变味变质的酒或饮料都不能出售给宾客，营业结束后，写报损单。

4.8严格按照配方调制各种鸡尾酒或其他饮品。若顾客有特殊要求，可尽量为其调制，写特别酒水单。4.9控制好各饮品的质量和用料数量，统一标准，保持酒吧的良好声誉。

4.10在吧台内操作时，注意清洁卫生，随时清洁吧台卫生，清洁好调酒壶、调酒杯、滤网、砧板、调酒匙等用品，并放回原处。

4.11交接班工作：

4.11.1检查设备，用具、留言及上一班结存的酒水及烟数。4.11.2搞干净吧台内的卫生及倒垃圾，补足各种酒水用杯。4.11.3准备水、各种果汁、装饰、冰粒。

4.11.4更换布草。5.操作方法

5.1葡萄酒的开瓶方法

5.1.1首先在瓶盖下五毫米的地方，以小刀割一条细口，然后将上面的铝箔仔细撕掉。5.1.2将瓶口附近以干净的拭布稍微擦一下。

5.1.3在软木塞中央，以酒刀垂直插上后轻轻转动。

5.1.4待旋转到底时，用力慢慢拉起，但拉到某一程度时，要注意以双手握紧后再使力拔起。5.1.5拔开瓶塞后仍要用拭布稍微擦一擦瓶口，以免留下木塞碎屑等杂物。5.2香槟酒开启方法

香槟酒应该冰至8-10℃时供应，风味比较好，在打开瓶盖时折封条，将瓶口的封线松开后用酒布包住，然后以右手的拇指压软木塞，并以右手慢慢的转动木塞，再利用它的推力轻轻打开，盖酒布的原因就是怕木塞盖喷飞出去，倒酒时，有泡沫时先倒一半，等泡沫平息后再倒一次。

吧台服务员工作程序与标准

1．目的：

规范餐厅酒吧台员工工作要领,建立有序性。2．适用范围：

适用于餐厅酒吧台员工工作程序操作。3．定义：

4．程序与操作规范：

由当班服务员做好营业中和营业结束后的工作。4.1收吧 4.1.1记数：记录当天的酒水营业收入及酒水与香烟的结存数。4.1.2填表：4.1.2.1香烟销售表cigarette sales report)4.1.2.2领货单(Ftb,requisituion Form)；

4.1.2.3其它：瓶酒销售报告(Bottle Sales report);损耗单(spoilage form)内部转货单(Inter-transfer form);4.2收酒水：把所有酒水、水果装饰等收回酒柜、雪柜，并把锁锁好。

4.3搞卫生：将吧内的一切卫生搞好(吧台、雪柜、脏杯、地面等),并把垃圾倒掉。4.4关门：

4.4.1重新检查酒柜是否完全锁好，检查防火安全。4.4.2关灯、关门。

4.4.3 将所有锁匙、记录簿、各种报表交回办公室。4.5酒吧领货程序 4.5.1调酒员开领货单。4.5.2助理检查签名。

4.5.3拿到仓库、仓库发货(签名)，调酒员核对数量后签名，把货领回酒吧，并把领货底单放好。4.6酒吧耗损及调拨程序

4.6.1损耗：4.6.1.1写损耗单(损耗物品需经理检查)。4.6.1.2经理签名。4.6.1.3把单交财务部。

4.6.2内部调拔：写调拔单，写明调拔的酒水数量，品种、从什么吧调到什么吧去，发货人 及收货人签名，最后助理签名批准。4.7营业前准备

4.7.1把音响灯光调好，背景音乐音量适中灯光符合要求。

4.7.2做好卫生，检查整个酒吧是否符合卫生标准，包括地面、座、椅等。4.7.3摆台、包括摆上酒牌、烟缸、火柴、花瓶、小吃牌等布置符合要求。4.7.4准备好草稿纸及笔。4.7.5保证所有备用品齐备。

4.7.6分区域，服务员按要求站在岗位上。4.8营业中工作

4.8.1服务员与调酒员紧密配合，各尽其职，减少冲突。

4.8.2服务员为客人斟酒前用酒布把瓶子塞子屑和不洁物揩去，先倒一点到主人的杯里让他试酒，主人认为满意后即可为其他客人斟酒。

4.8.3服务员对自己负责的区域要重点负责，但对别人的区域亦要帮忙，大家应养成一个全局观念。4.9交接班工作

4.9.1前一班与下一班必须交接清楚，不留首尾，自己班的Order必须完成，不能移交下一班次。4.9.2接班的领班给自己班次的员工开班前列会。4.9.3向前一班的领班了解情况。4.9.4安排好自己班次的区域。

4.10收工工作

4.10.1将所有需送洗的餐具送洗碗部，将脏口布、杯布记数量，以备查点，第二天早班送布草房换取干净口布。

4.10.2把花瓶、烟缸等收入工作间，并按规定位置摆好。4.10.3把台面及椅子抹干净。

4.10.4写log book, 记下当天的一些情况。

4.10.5按规定把相应的电源切断。保证无误方可下班离开。西餐工作程序与标准 1．目的：

规范西餐工作标准，提高员工的服务技能。2．适用范围：

适用于西餐对客服务的操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当班员工做好对客服务的接待工作。4.1点单

4.1.1将客人的点菜写在点菜单上，并据此调整刀具，保证在整个用餐过程中刀具正确。4.2从厨房取出开胃菜

4.2.1碟子必须洁净。

4.2.2左手拿1-2个托盘；如果只有一个碟子就请用左手拿，将拇指放在盘子的边缘或用托盘。4.3为客人服务开胃菜

4.3.1对不起，夫人，这是您的„„”

4.3.2用右手从客人右边服务；女士优先，将菜肴从左手传到右手。4.3.3检查刀具是否摆放正确。4.4通知厨房制作下一道菜

4.4.1当客人快吃完开胃菜的时候通知厨房做汤。4.4.2座号及所需的菜肴名。4.5撤走盘子

4.5.1当每位客人用完时，刀具已平行的放在一起。4.5.2“对不起，夫人，我可以撤走您的碟子吗？”

4.5.3从客人的右边；一次不要拿太多的碟子；不要将脏的碟子及食物垛在一起；用托盘拿碟子或用右手将碟子放到左手。

4.6将碟子送到洗碗间。4.6.1从厨房将汤取出

4.6.2检查是否有足够数量的汤杯的底垫；瓷器必须得干净。

4.6.3左右手各一杯汤，服务时用右手；如果只用左手服务，将拇指放在碟边或用托盘 4.6.4右手的汤服务先（女士优先，主人最后）。

4.7将汤服务给客人

4.7.1对不起，夫人，这是您的„„”

4.7.2将汤从左手传到右手服务给客人，从客人的右边开始服务；女士优先。4.7.3座号及相应菜肴。

4.8通知厨房制作下一道菜。

4.8.1当客人的汤快喝完时，厨房做主菜大概需10-15分钟的时间 4.8.2.座号及相应的菜名。4.9将用过的碟子从餐桌上撤走 4.9.1每位客人用完餐后。

4.9.2“对不起，夫人，我可以撤走您的碟子吗？”

4.9.3从客人的右边开始服务；一次不要拿太多的碟子；将撤下的碟子送到洗碗间，将碟子送到洗碗间。4.10从厨房取出主菜 4.10.1碟子必须洁净。

4.10.2左手拿1-2个托盘，右手拿1个托盘；如果只有一个碟子就请用左手拿，将拇指放在盘子的边缘或用托盘。

4.10.3用右手服务菜肴。4.11为客人服务主菜 4.11.1对不起，夫人，这是您的„„”

4.11.2从右边开始，女士优先，放在左手的菜肴要传到右手后服务给客人。4.11.3经常检查刀具是否与客人点的菜肴相配。4.12通知厨房做下一道菜

4.12.1当客人的主食快用完时。4.12.2座位号及菜肴名。4.12.3将盘子从餐桌上撤下

4.12.4餐桌上的每位客人用完餐后，且刀具都已平行摆放。

4.12.5“对不起，夫人，我可以撤盘吗？”

4.12.6从右边起；一次不要撤太多的盘子，不要将碟子与剩余的食物交错的摆放在一起。4.12.7将盘子送到洗碗间。4.13调整餐具

4.13.1从右边摆放餐具。4.14将甜品从厨房取出 4.14.1盘子必须洁净。

4.14.2左手拿1-2个托盘，右手拿1个托盘；如果只有一个碟子就请用左手拿，将拇指放在盘子的边缘或用托盘。

4.14.3在您右手的将被服务的菜，应按怎样的服务顺序服务？ 4.15为客人服务甜品

4.15.1对不起，夫人，这是您的„„”

4.15.2从右边开始服务；女士优先；将菜肴从左手传到右手服务给客人。4.16将盘子从餐桌上撤下

4.16.1当每位客人用完时，刀具已平行的放在一起。4.16.2“对不起，夫人，我可以撤走您的碟子吗？”

4.16.3客人的右边一次不要撤太多的盘子，不要将碟子与食物垛在一起。将碟子送到洗碗间。

送餐的工作程序与标准 1．目的：

规范员工送餐工作程序，保证服务质量。2．适用范围：

适用于送餐工作的相关操作。3．定义：

4．岗位职责与程序：

由当班员工做好送餐和送餐过程中应注意的问题的工作。4.1按订单要求摆台

4.1.1接到订单后，迅速通知厨房，按订单内容、数量叫菜。4.1.2按订单的菜式布置台面、台料、餐具、送餐车等。4.1.3取菜后，迅速核对有无错误、缺少物品、确保无误。4.2送餐至房门口

4.2.1乘电梯送餐到客人房间。

4.2.2如等候电梯时间较长，要及时通知订单员与客人联系。

4.2.3送餐途中，保持送餐车平稳，避免食品或饮品溢出。

4.2.4始终保持食品温度，该加保温箱或保温盖的食品要加，所有饮品食品需加盖保洁。4.2.5至客房门口有节奏地敲门三下或按一下门铃，并自报“Room Service”。4.3房内服务 4.3.1待客人开门后，微笑地向客人致意。

4.3.2征得客人同意后，方可进入客房，并致谢。4.3.3进入房间要将客房门关成夹角30度。4.3.4询问客人把餐车/托盘放在何处。

4.3.5迅速摆放好餐具，取出热菜时，必须主动向客人报出菜名，以便客人核对订单。4.3.6如有饮料要主动询问客人是否需要倒好。

4.3.7基本服务完成后，询问客人还需要什么服务？ 4.4结账

4.4.1请客人签单时要双手递上，并说：“很高兴为您服务，请您签单，谢谢！” 4.4.2将笔备好，手持笔下瑞，递给客人。4.4.3客人签完单后，向客人表示感谢。4.5道别

4.5.1离开客房时应面对客人退出，主动向客人道别，轻轻将门关上。

娱乐部领班工作程序与标准

1．目的：

规范并加强员工上班时应注意的操作细节，督查纠正工作质量。2．适用范围：

适用于部门领班岗位操作 3．定义：

4．程序与操作规范：由当班领班做好上班期间的督导工作。4.1早班

4.1.1提前十分钟到岗,领钥匙开门,检查球馆是否正常.4.1.2安排本班工作,带领服务员搞好卫生,并检查各区域的卫生情况.4.1.3如领班交接本上有交代事项,则应马上去办理.4.1.4领取球馆所需所缺物品。

4.1.5日常工作时检查员工规范服务礼节礼貌。检查员工开单结帐情况是否正常，善于发现问题并解决问题。

4.1.6合理安排员工工作餐，保证岗位不缺人。

4.1.7下班前，在交接本上记录本班工作情况和交待事宜。4.1.8 17：30分召集晚班员工开例会。4.2晚班

4.2.1班前会结束后，检查并指导各营业点服务员的准备情况，人员是否在岗等。有必要和酒吧服务员一起搞卫生。

4.2.2指导下属员工熟悉球馆的操作程序以及酒吧的服务程序，酒水价格。

4.3以球馆营业点为主，检查员工服务中存在的问题，并督导员工做好服务，检查员工开单结帐是否存在问题。

4.4检查员工每日酒水饮料盘存是否真实，每月盘存在本月最后一天进行，由当班领班执行。4.5控制酒水损耗减少浪费防止失窃.4.6检查仓库酒水.消耗品的存货状况.4.7营业结束后,监督员工是否做好各种报表,以及下班后的结尾工作.如总局数的打印,机器是否关闭等.4.8通知安全部做最后消防检查.关闭卷帘门,钥匙交于安全部后下班.酒吧服务员工作程序与标准 1．目的：

规范酒吧员工对客服务工作程序。2．适用范围：

适用于酒吧服务工作操作。

3．定义：

4．程序与操作规范：由当班服务员做好客人的接待和营业结束后的工作。

4.1 上班后，开灯打扫酒吧卫生，拖地、抹尘、整理好桌椅、做好营业前的一切准备工作。

4.2关灯开始进入营业状态，服务员须在吧台内，摆好各类酒水以及所需的杯具、饮品，以便工作。

4.3 当有客人进入酒吧，先问好，然后引领客人入座，询问客人需要什么，并把酒水单递上让客人点单。4.4客人确定酒水后开单，调好客人所需的酒水，做好客人所点小吃果盘，端上台桌，然后到吧台随时等候客人的招呼。

4.5客人结帐前先备好零钱，等客人起身结帐，结完帐客人离开后，才可到收银处买单。4.6营业中为客人更换烟灰缸，给客人添加茶水。

4.7清理垃圾及客人用过的杯碟,并送到操作间清洗消毒。4.8工作空闲时用干布擦亮杯具，保证杯具明亮、无指印。

4.9营业结束前做好各种报表,登记以及每日盘存，点清器皿数量，检查器皿是否损坏，并做好杯具消毒登记。4.10营业结束前和领班一起清点存货,做好销售报表交于财务。

4.11检查营业区域安全情况，锁好门，通知保安消防检查，将钥匙交于安全部下班。

保龄球服务员工作程序与标准 1．目的：

规范员工对服务的有序性并提高员工的服务技能。2．适用范围：

适用于娱乐部对客服务的相关工作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当班员工做好客人的服务接待工作。

4.1上班前20分钟到岗，检查仪容仪表，清扫场地卫生，擦拭木地板、球道、自动回球设备、台面、坐椅，摆好保龄球及球鞋。

4.2按正确姿势站立迎接客人前来，主动问好，迎领客人入座，问清客人穿几号鞋，请客人稍等，将相应号码的鞋递给客人，请收银员打开客人所要打球道，带上记分单。

4.3主动向客人介绍本球馆提供的酒水，饮料，并询问客人需要什么，得到客人肯定回答后，给客人复述一遍以确认，到收银台开出酒吧单，写清客人所需的酒水或饮料，将第一联交于收银台，凭第一联领出相应的酒水饮料，同时给客人送上小毛巾，然后以正确的站姿站在所消费球道边，随时为客人提供服务。在宾客运动中，注意观察客人运动状态，主动提供技术指导，对客人打满贯的好球，可根据场合给予一定的鼓励与祝贺。随时注意客人的物品，以防遗失和盗窃。将每局分数记录在记分单上。

4.4宾客活动结束，要求结帐，拿记分单与消费单领客人到收银台，若客人所打分数有奖，告知客人并给予确认，结帐后，向客人致谢，欢迎再次光临，然后及时清理卫生，保持场内清洁，通知收银台关机，将保龄球鞋放回原处，并对其进行除臭，更换烟灰缸，清理茶具、小毛巾。

4.5早班下班作好交接工作，中班下班前检查门窗，作好消防检查，锁好门，将钥匙交于消控中心下班。

厨房原材料储存工作程序与标准

1．目的：

规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。2．适用范围：

适用于厨房原材料采购储存操作。

3．定义：

4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。

4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。

4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限：

4.4.1蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天必须用完。4.4.2新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。

4.4.3半成品的存放不超过二天。

4.4.4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。

4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。

4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费的责任。4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。

厨房原材料验收工作程序与标准

1．目的：

有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。2．适用范围：

适用于原材料验收工作操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。

4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。

4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。

4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。

4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。

4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。

蔬菜加工程序与标准 1．目的：

规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。2．适用范围：

适用于厨房后台加工操作。3．定义：

4．岗位职责与程序：由后台人员做好本岗的职能工作。4.1根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。

4.2将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。4.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。4.2.2修削整齐。

4.2.3彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。4.2.4各种原料单独放置，避免串味等污染。4.3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。

4.4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.5关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。水产品加工程序与标准 1．目的：

规范加工标准和要求。2．适用范围：

适用于水产加工操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。4.1鱼

4.1.1污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。4.1.2血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。4.1.3洗净沥干。4.2虾

4.2.1去尽虾须、泥肠等。4.2.2洗净沥干。4.3河蟹

4.3.1整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

4.3.2剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4.4海蟹

4.4.1去尽不能食用的部分。4.4.2洗净沥干。

4.5根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。4.6将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。

4.7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。4.8清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.9关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

肉制品加工程序与标准 1．目的：

规范厨房肉制品加工标准和要求。

2．适用范围：

适用于肉制品加工操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1区别不同烹调要求，用肉部位恰当。4.2污秽、杂毛和筋腱除尽。

4.3加工后的半成品，冷藏不超过24小时。

4.4根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。

4.5根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。

4.6将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。4.7清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.8关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

禽类加工程序与标准 1．目的：

规范禽类加工标准和要求。2．适用范围： 适用于后厨房禽类加工操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1杀口适当，血液放尽。

4.2羽毛去净。

4.3内脏、杂物除尽。

4.4洗涤干净、刀工成形整齐。

4.5根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。

4.6将禽类按烹制需要宰杀。

4.7根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。

4.8将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。4.9关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

上浆加工程序与标准 1．目的：

规范厨房上浆操作。2．适用范围： 适用于厨房上浆操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。4.2领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。4.3对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4.4将原料沥干或吸干水份。

4.5根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。

4.6已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。4.7整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。

配菜加工程序与标准 1．目的：

规范厨房配菜程序和标准。2．适用范围：

适用于厨房配菜工作操作。

3．定义：

4．程序与规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。

4.1领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

4.2根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。

4.3将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。4.4清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。4.5开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

退菜工作程序与标准

1．目的：

规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。2．适用范围：

适用于厨房退菜程序操作。3．定义：

4．程序与操作规定

4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。

4.2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

4.3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。

4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。

4.5烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。4.6在10分钟以内处理完，再新出菜。

4.7处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。

切割工作程序与标准 1．目的：

规范厨房原料准备工序。2．适用范围：

适用于厨房原料切割程序操作。3．定义：

4．程序与操作规范

4.1切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。

4.2根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。4.3对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。

4.4根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。

4.5区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。4.6清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。4.7关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

料头准备工作程序与标准 1．目的：

规范有效地控制原材料的成本和 2．适用范围：

适用于厨房原料切配加工操作。3．定义：

4.程序与操作规定

4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。

4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

4.4根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。4.5对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。

4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。

4.7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。

4.8开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。4.9清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。

打荷工作程序与标准 1．目的： 规范厨房打荷操作程序和标准。2．适用范围： 适用于厨房打荷操作。3．定义：

4．程序与操作规范

4.1备齐调味汁放于固定位置。4.2领取吊汤用料进行吊汤。

4.3根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。

4.4按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

4.5为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。4.6将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

4.7清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原料。4.8关锁门、柜。

炉灶工作程序与标准

1．目的：

规范灶台操作标准程序和要求。2．适用范围：

适用于厨房灶台操作。3．定义：

4．程序与操作规定

4.1调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。4.2吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。

4.3焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。4.4推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。4.5准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。

4.6对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。4.7吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。

4.8按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。4.9开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

4.10开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。4.11关闭电源开关。

点心制作工作程序与标准 1．目的：

规范厨房点心制作要求和程序。2．适用范围：

适用于厨房点心出品操作。3．定义：

4．程序与操作规定

4.1零点点心单，在接单20分钟后可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。4.2检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。

4.3加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。4.4备所需调料，备齐开餐用各类餐具。

4.5接受订单，按规格制作各类点心。

4.6开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。4.7清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。4.8关闭能源开关，关锁门、窗、柜。

水果制作工作程序与标准 1．目的：

规范水果制作标准程序和要求。2．适用范围：

适用于厨房水果出品操作。3．定义：

4．程序与操作规范

4.1了解客情，计划领取适当数量的各种水果。

4.2将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。

4.3按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。4.4接受订单，制作零点水果拼盘。

4.5妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。4.6清除垃圾，关锁门、窗、柜。

大堂吧工作程序与标准 1．目的：

规范大堂吧工作程序标准和要求。2．适用范围：

适用于大堂吧工作程序操作。3．定义：

4．程序与操作规范

4.1做好开吧前的各项准备工作和摆放用具、检查地毯、酒牌的摆放。

4.2礼貌迎接客人、并为客人推荐饮料。

4.3经常巡视台面，为客人勤换烟缸和添加饮料。4.4通知西餐厅收银打印帐单

4.4熟悉各类酒水的名称，价格及特点，熟知所有鸡尾酒的配方。4.5为客人结帐、送客人离开大堂吧，并欢迎客人下次光临。

食品储存保管卫生制度

1．目的：

规范厨房食品储存操作，确保卫生安全。2．适用范围：

适用于厨房食品储存操作。3．定义：

4．程序与操作规定

4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。

4.2食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量卫生状况，数量及票证(票证要与食品批号相符)，并注意以下几点： 4.2.1不收、不存腐烂变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第七条规定的禁售食品。4.2.2黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、贝壳类必须鲜活，凡是已死则有权拒收。

4.3验收食品用的工具、盛器要做到生、熟分开。

4.4储藏的食品须离墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架存放，防止交叉污染；库房内不得存放变质有异味、污秽不洁或超过期的食品。

4.5粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食调味品要做到能见容器物本色无油垢，无虫蛀。

4.6库房内无私人物品，无有毒有害物品杂物；食品储存过程中应采取保质措施，切实作好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。

粗加工卫生制度 1．目的：

规范厨房加工卫生标准和要求。2．适用范围：

适用于厨房粗加工卫生操作。3．定义：

4．程序与操作规定

4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。

4.2不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱顶冷间，但保存时间不宜太长。

4.3加工用的刀、工作台、墩、洗菜池、盆、盘等工具容器，用后要洗刷干净定位，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉。要做到荤素菜分开加工、废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压，不暴露。4.4各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙。蔬菜要洗后再切。

4.5鸡、鸭、鱼、肉、内脏等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。

4.6允许生食的水产品(生鱼片、赤贝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工时要指定专人管理，立即送切配或冷藏。

4.7加工完毕后，工作场地，下水道要清理干净，不能有鱼腥味，地沟不准有垃圾剩积。

炉灶卫生制度 1．目的：

规范炉灶清洁卫生操作程序和要求。2．适用范围：

适用于厨房炉灶卫生操作。

3．定义：

4．岗位职责与程序

4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。

4.2不使用不符合卫生制度标准的原材料，对不能充分加热的菜肴要达到烧熟，煮熟。4.3调(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器要清洁卫生，使用后要加盖。4.4每天早晨炉台操作员要将前一天剩余的调(佐)料全部清理一遍。

4.5煎炸食品过的油(在2300C以上)已两次以上使用的，凡颜色变深有异味的油脂要废弃。

4.6品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管。易腐食品要冷藏，食用前 应再次加热，使内部温度达到800C以上，禁止销售宾客吃剩的食品。

4.7锅、餐、铲、碗、盆、抹布等用具容器存放做到生熟分开，用后洗净。定位存收保存。配菜盘和装熟菜品种的盘、碗要分开，不得一盘两用，生熟不分。4.8下班要搞干净炉台上和地面上的油迹，对汤锅一定要倒，洗净，如高汤重烧一次，倒入盆中，汤锅每天要洗干净。4.9做到勤洗澡、勤洗手、勤洗头发、勤剪指甲，勤换工作服。严格遵守食品“五四”制度中所规定的条例。

切配卫生制度 1．目的：

规范厨房原料切配卫生标准。2．适用范围：

适用于厨房切配区卫生操作。

3．定义：

4.程序与操作规范

4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽，严禁吸烟。4.2对不符合“卫生五四制度”的食品(如腐烂变质食品)，加工人员(厨师)有权拒绝加工。

4.3对已有异味的食品，如鱼、肉、蛋、禽、蔬菜等应立即上报厨师长予以处理。加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱，但保存时间不宜过长。4.4荤素应分别加工，废物须及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

4.5饺肉不带血块、不带毛，鲜活水产品要做到随进随加工，加工后要立即送炉台烹饪。

4.6工作完毕应做到三干净(即“人身上干净、台上砧板干净、地面干净”)保持一天三清理(上班时清理工作台和砧板，中午下班清理一次，晚上下班清理台面和地面及环境卫生)。4.7经常性清理冰柜，做到每天一小清三天一大清，定期化霜，有序摆放。

点心间卫生制度

1．目的：

规范厨房点心房卫生标准。2．适用范围：

适用于点心房卫生操作。3．定义：

4．程序与操作规定

4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。

4.2不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、豆馅等原料，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂等要符合国家卫生标准。

4.3糕点的制作、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁，食品盖要专用，有里外面标志，保持清洁。4.4面肥(引子)不得加入变质、发霉、有异味的剩面食、发面缸，点心模子必须认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等须符合卫生要求。4.5剩余的米饭要放在阴凉通风处保存。

4.6加工直接入口的面点，如蛋糕、冷食点心的用具、工作台容器等要专用，并在使用前应酒精消毒。制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙。操作前应彻底洗手消毒。4.7点心间每个部位都有人分工负责卫生工作并由领班每天监督各个岗位的卫生情况，如发现不符合标准的要及时改进。4.8及时清理冰箱内摆放的物品。

4.9做好清洁卫生工作，不准吸烟，及时清理垃圾。

冷菜间卫生制度 1．目的：

规范卫生标准，保证菜肴质量。2．适用范围：

适用于冷菜间卫生保持操作。3．定义：

4．程序与操作规定：由当班人员做好相关的工作程序。4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。4.2制作冷菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏、卫生设备齐全，切配时要换专有用工作服、帽。非本室工作人员不准入冷菜间，室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生。非直接入口食品和加工盛生鱼肉的工具、容器不准携带入冷菜间。

4.3使用外购的动物性熟食品(冷荤)要验收、登记，保证卫生质量。经营制作熟肉制品应坚持以销定产、以销进货、勤做快销、及时售完的原则。保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过三天的肉类制品，食用前要加热处理。

4.4凉菜如黄瓜、海蛰、西红柿及水果等，做到洗净消毒食用，海蛰在加工过程中不要污染其它食品，切好的海蛰可用沙滤水或用开水进行消毒。4.5动物性熟食的制、售、冷藏应做到生熟分开，专用的刀、墩、案板、抹布等用具容器，使用前应洗刷消毒。4.6下班要将冷荤间进行紫外灯杀菌消毒。4.7上班双手要用高锰酸钾溶液消毒。

4.8对冷菜间使用的玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等，要用高锰酸钾溶液浸泡消毒，时间为5---10分钟，才能食用。

4.9冷菜间温度不应超过220C，随时注意操作间温湿度变化。4.10重要客人用餐做到24小时留样。

4.11认真作好清洁卫生工作，及时清理垃圾。

烧烤房卫生制度 1．目的：

规范烧烤房卫生标准，保证菜肴卫生质量。2．适用范围：

适用于烘烤房的相关工作。3．定义：

4．程序与操作规定：由本职人员认真执行食品卫生法相关的工作程序。

4.1操作人员必须按照《食品卫生法》制度的条例进行操作，并且遵守酒店所制定的操作规程。4.2认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。4.3每天操作前把好原料质量关。

4.4上下班例行卫生检查，做到生熟分开，生熟墩头分开，生熟刀具分开，生熟冰箱分开，生熟原料分开。4.5下班前使用过的刀具、抹布、工作台、墩头和所用料盆、桶等消毒水浸泡擦洗。4.6定期对冰箱进行消毒、化霜等清理工作。

4.7操作间设备及地面墙壁每天清洗，及时清理垃圾。4.8养成良好的个人卫生习惯。

打荷卫生制度

1．目的：

规范打荷卫生标准，保证菜肴卫生质量。2．适用范围：

适用于厨房打荷的相关工作。3．定义：

4．程序与操作规定：由本岗人员认真执行有前食品卫生法的相关程序。4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。

4.2打荷线工作人员必须树立良好的卫生习惯，在完成本身工作的同时应坚持执行规定的卫生要求。4.3切配墩头天天消毒，抹布应时时保持清洁，工作前双手要进行消毒。

4.4增加美术观，对围边的各类原料要精细考虑，增强卫生意识，特别选择鲜花围边更要注意卫生质量。4.5刀具要磨干净，保持不锈，磨好后进行消毒处理。4.6每天所用围边原料都需经过仔细清洗，变质原料一律不用。

4.7必须用经过严格消毒后清洗干净的容器盛装菜肴，保证备用容器的清洁卫生。4.8打荷台冰柜内所有原料必须都用保鲜膜封口，避免变质。

4.9工作完后，打荷人员必须及时用消毒水擦洗打荷范围内的所有用具，设备设施。4.10保持良好的个人卫生习惯。

蒸菜卫生制度 1．目的：

规范厨房蒸灶卫生标准，保证菜肴卫生质量。2．适用范围：

适用于厨房蒸菜间的工作操作。3．定义：

4．程序与操作规定：由本岗人员执行好本职工作。

4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。4.2蒸灶操作人员必须具备良好的自身卫生操作习惯。

4.3每天上岗前用消毒水洗手，所有工具都应进行消毒水擦洗消毒。4.4经常性保持蒸灶、蒸箱、蒸锅内外清洁。

4.5上班前检查所有调料罐，汤罐等用具是否清洁并及时清理。

4.6下班后检查半成品柜的所有原料是否摆放整齐。冰柜内做到定时化霜，定时清理，定时消毒。4.7蒸灶操作范围内所用设施每日用消毒水擦洗，并养成良好的卫生习惯。

餐厅服务员卫生标准

1．目的：

规范餐厅服务和操作卫生标准。2．适用范围：

适用于餐厅服务卫生操作 3．定义：

4．程序与操作规定

4.1接触食品员工每年必须进行全面的健康检查，新参加工作和临时参加工作的服务员必须进行全面的健康检查，取得健康证件，方可参加工作。

4.2凡患有伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病(包括病毒携带者)、活动性肺腑结核、化脓性或渗透性皮肤病以及其它有碍食品的疾病，不得参加或接触直接入口食品的工作。

4.3凡接触食品员工，必须严格遵守卫生法则，如个人卫生三定位、二分开、四分离、四不做、五勤等，对违反食品卫生法则的员工，将按酒店规定纪律处分。4.3.1三定位 4.3.1.1工具定位。4.3.1.2用具定位。4.3.1.3包装纸定位。4.3.2二分开：

4.3.2.1生、熟分开。4.3.2.2货、款分开。4.3.3四分离：

4.3.3.1食物与药物分离。

4.3.3.2生制成品与熟制成品分离。4.3.3.3食物与会物分离。4.3.4四不做： 4.3.4.1不售卖变坏、混有异物或其它感官性状异常，对人身体健康有害的食品。4.3.4.2不违反国家食品卫生法的有关规定和有关单位监督的食品卫生管理制度。4.3.4.3不使用超过保存期的食品、罐头、汁、生果等原料。

4.3.4.4不参与制作霉变、污秽不洁、含有毒素的食品及对人体健康有害的食品。4.3.5五勤：

4.3.5.1勤洗澡。4.3.5.2勤洗手。4.3.5.3勤洗头发。4.3.5.4勤剪指甲。4.3.5.5勤换工作服。

4.4餐厅服务员法则：

4.4.1掉在地上的食物不得给客人进食。

4.4.2如发现食物有问题时应马上向领班或经理汇报。

4.4.3热食物必须保持其热度而冰冷食物须要保持其温度送给客人。4.4.4餐巾不得作清洁用途。

4.4.5晚间晚餐结束后，台上一切餐具必须用台布盖好，(或全部清理干净)达到卫生要求。4.4.6不洁台布、餐巾必须放入指定箱内，不得随意乱放。

4.4.7处理不洁台布、餐巾等必须扎好才交给布草房，取清洁台布、餐巾后亦放在指定的布草柜内。4.4.8各汁酱、配料瓶必须每天清洁。

4.4.9客人用餐完毕后，台上餐具须马上撤走。

4.4.10客人走后必须马上清洁台面，将不洁餐具搬到洗涤间。4.4.11各食物在上台时必须用盖盖好。

4.4.12烟灰缸如有一至二个烟头必须马上更换，换时需用清洁烟灰缸盖上已有烟头的烟灰缸上才撤走，以避免烟灰掉落台上或客人食物上。

4.4.13如发现老鼠、蟑螂、苍蝇等昆虫，需立即拍死和通知上司。

4.4.14每位员工都必须知道怎样防止寄生虫滋生方法和发觉卫生环境欠佳，应及时向上级反映。

厨房食品卫生知识法规和管理 1．目的：

规范服务员卫生知识要求，贯彻食品卫生法规。2．适用范围：

适用于食品卫生知识的宣传和掌握。3．定义：

4．程序与规定

4.1食品腐烂变质，油脂变酸、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性状异常，可能对人体健康有害。

4.2食品及用具含有毒，有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害。

4.3食品含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒含量超过国家有关卫生管理部门限定标准。4.4病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及未经畜农业有关卫生单位检验或检验不合格的肉类及其制品。4.5所有食品、罐头、纸酱、油脂乳、生果、蔬菜等，如超过保存期限，严禁使用。

4.6制作食品和食品添加剂时，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，严禁制作使用不合格产品和非指定工厂的产品。5.操作责任

5.1酒店管理当局责任。

5.1.1提供安全、无毒、没有变质及不合乎营养要求的食物给用餐者，防止任何人在各厨房、餐厅内意图或企图触犯国家卫生法律。

5.1.2严格管理各部门整体并提供卫生常识及信息给各员工以便落实卫生管理制度。5.1.3编制各餐厅、厨房的卫生管理制度，以便各员工能遵章处理。5.1.4成立专门卫生管理小组监督，监察有关卫生事项。

5.1.5经常检查卫生管理制度是否落实，对违犯者马上进行处分。5.2员工责任

5.2.1各员工必须遵照制度指示，如发生事故应马上向上级汇报或依照规章处理

5.2.2与酒店管理当局合作，以使客人、员工、及酒店的安全、健康、财产有所保障。5.2.3与卫生管理当局或政府有关部门合作，提供准确可靠消息，以防任何人触犯国家法律 5.2.4各区域人员配健康证上岗，患有感冒、痢疾、皮肤病人员不得上岗。5.2.5不领“三无”产品。即“无生产产地、无生产日期、无保质期限”。5.2.6墩头做到每天消毒。

5.2.7食品做到生熟分开，购存食品做到“四防”即“防尘、防鼠、防蝇、防腐”。

5.2.8冷荤(凉菜)做到“五专”，即“专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备”。5.2.9所有餐具必须经过“一刮”、“二冲”、三洗“、四消毒”然后放入保洁柜。5.2.10餐巾、口布经过清洗消毒方可使用。5.3食品卫生的标准及管理。

5.3.1制作食品应当无毒、无害，应当符合有营养要求，应具有相应的色、香、味等感官性状。

5.3.2保持内外环境整洁，采取切实消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害的场所保持规定距离。

5.3.3应配备相应的消毒、更衣、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗涤、排放污水、存放垃圾和废弃物品的设施。

5.3.4厨房内所有盛放直接入口食品的容器、工具，使用前必须洗净、消毒；炊具、用具用后必须洗净，保持高度的清洁 5.3.5在厨房内用于运输和装卸及存放食品的包装、容器、工具、设备必须符合卫生要求，防止食品污染。5.3.6厨房食品制作人员应当经常保持个人卫生，制作冷热食品时，必须将手洗干净，穿戴清洁的工作服、帽、围裙、领巾等，制作冷饮、水果、点心，必须使用清洁工具，不能随便用手接触食品。

5.3.7贯彻执行《食品卫生法》及其它卫生法规，积极组织培训食品卫生的学习，编写有关的学术课程。5.3.8对食品制作过程进行卫生工作管理，定期检验或检查，以达到严格的食品卫生要求。

5.3.9对食品卫生进行监督，对违反食品卫生法规的行为进行批评及制止，及时向上级和食品卫生监督机构反映实况，并提出妥善的处理意见。

5.3.10各项卫生标准，卫生管理方法和检验规程，由有关卫生监督机构颁发，各部门根据实际需要进行修订或审定。5.4食品用的工具、设备及卫生。

5.4.1食品用的容器、包装、物料和食品的操作工具、纸张、塑料、橡胶等制品和食用染料色素，应当由有关卫生单位批准及认可，才能直接使用。

5.4.2厨房内所有的设备及各制作岗位的布局，应当合理，防止生食品与熟食品混杂，原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物及不洁物。

5.4.3盛装食品用的工具、容器、包装等，如污秽不洁，严重破损或运输工具不洁，存放食品的仓库不洁，食品含有毒素或污染的，一律不得制作或销售，所有物品应当销毁，确保进餐者健康及安全。5.4.4厨房内所有装食品用的工具、容器、包装等，用后一定要立即清洗及消毒，确保符合卫生标准和卫生管理方案 5.5防止食品污染的措施及应用方法：

5.5.1氯亚明溶液----(食用消毒溶液)，用于清洗食品容器、工具、瓷器、毛巾等。消素浓度是千分之三，配法是五千克水加入15%氯亚明溶液，消毒时需现用现配。

5.5.2消毒酒精----用于厨房内的冷菜间，用途是洗擦食品容器、工具、玻璃器皿、墩头等，而每天都要用瓦盅或玻璃盅，开配消毒酒精浸泡棉花球备用消毒。

5.5.3生墩头、熟墩头---在厨房内所有墩头，都要分开为生料墩头、熟制成品墩头等，尤以冷菜间至为重要，在使用前，要用消毒酒精擦洗消毒，放可使用。

5.5.4灭蝇灯----(紫外光灯)是一种由电子发动的荧光灯，是专灭昆虫的一种工具，它能产生一种光泽吸引昆虫，投入箱内以高压电极致死。它的光泽是无烟、无味、无辐射作用，对人体无害，通常这类灯都会安放在厨房主要通道和厨房周围环境，防止昆虫进入，造成服食品污染。

5.5.5食品防尘罩-----多用于厨房内的冷菜间、点心间、食品加工煎、工作台等，以掩盖食物，防止污染，所有制成品或半制成品必须用食物防尘罩盖密。5.5.6棉花、脱脂纱布---多用于冷菜间，棉花球浸泡在消毒酒精容器内，用来抹擦墩头、刀具器皿等，而脱脂纱布多用于过滤冷菜食品或包扎食品等。5.5.7食品保鲜纸----多用于厨房内的食物上，包裹或遮盖食物的制成品或半制成品，防止灰尘或其它细菌污染，包裹后要放在摄氏七度以下，或摄氏六十度以上，杜绝细菌大量繁殖。5.5.8手钳、水盘----手钳多用于厨房的冷菜间，钳夹冷菜及冻肉，但手钳不能浸泡在冷菜或冻肉食物容器之上，应用清洁之水及容器浸泡，冷菜间之食物，绝对禁止用手接触。用品使用后管事部要及时清洗及消毒，以防食物污染。

厨房冷库管理制度 1．目的：

规范厨房冷库使用和管理.2．适用范围： 适用于厨房冷库操作.3．定义：

4．程序与操作规定

4.1严格检查库存食品的质量，合理安排当日进货的食品。

4.2务必每日保持冷库的卫生，作好每日二小搞，三日一大搞，确保冷库无异味。4.3现冷库库存食品有质量问题，立即报告厨师长，经检查确认后进行处理。4.4冷库除管理人员(包括管理人员指派人员)和厨房领导在检查工作时可以进入，其它人员一律不得入内。4.5库管理人员要做到随时关门、上锁，检查冷库设备的完好，做到节能、防盗、保养设备的各项工作，如发现设备出现问题，立即报告厨师长，请维修中心排除故障。

工作报告制度 1．目的：

规范部门工作秩序。

2．适用范围：

适用于班组员工工作汇报操作。3．定义：

4．程序：向上级汇报 汇报内容：

4．1当日的营业数据（每市食品收入、酒水收入、顾客人数）。4．2特别事件或意外的处理情况。4．3班前发生的情况。4．4要求解决的事务。

4．5明日所做的事及工作安排。4．6建议或设想。

4．7上级的回复意见。

4．8每日落市，部门负责人填写后送至营业部，上市前到餐饮部取回。4．9当天考勤情况及当班人数。

4．10当天餐前工作安排，餐中工作岗位调整，餐后工作安排。

员工培训制度

1、目的：

规范培训要求，建立培训制度。2．适用范围：

适用于部门员工业务培训操作。3．定义：

4．程序与操作规范

程序餐厅员工只有通过不断的培训，才能提高个人的素质，来适应酒店现代化管理要求，满足宾客需要，因此，每位员工必须参加餐饮部及餐厅组织的各项培训活动，部门负责人应定时组织员工进行专业知识、专业技能、专业素质的培训，并将培训内容结合到日常工作中。

5、具体操作

4．1每周进行一至二次培训。4．2培训前应制定培训计划。4．3每次培训应有培训记录。

4．4每次培训应有考核验查制度，对不合格者作口头警告处理。4．5每天对员工进行简单培训，使其明确当天新工作要求及其当天工作失误及不足，并以此提醒其他员工。

班组交接制度

1、目的：

规范部门班组交接程序。

2、适用范围：

适用于部门各岗位的交接操作。

3、定义：

4、程序与操作规定：

4．1交接班人员必须准时到岗。4．2上班最后离岗人员必须做好工作。

4．3交接过程包括盘点饮料、清点用具，交接遗留帐单，杯器报表，检查卫生情况，4.4交接工作钥匙。4．5在岗人员如有要事离开，必须报告主管、领班。

4．6打烊下班，离岗人员应把所有储物柜，雪柜，士多房门、包房门等锁好，如发现因失误而造成的损失由该当班最后锁柜人员负责，忘记锁柜者也要给予扣奖金处罚。4．7做好交接的营业、销售、事件记录，并写在LOG BOOK上。

服务及成本控制制度

1、目的：

规范部门物品盘点，销售和成本控制及服务质量管理。

2、适用范围：

适用于餐饮部经营和服务跟踪及控制操作。

3、定义：

4、程序与操作规范：

4.1餐厅经理将顾客语言评议菜肴质量、服务质量的意见汇总在餐厅质量顾客反馈表上，交给餐饮部总监，作为信息反馈用。如有服务及出品质量投诉应及时处理，并将事件如实纪录以报告餐饮部，记录如投诉人姓名、联系电话及相关资料（地址、单位名称），以便进一步联系及取得谅解。4.2成本跟踪和控制 4.2.1每天收集整理各口的表式，及时传递到各部门，如申购单、销售报表，粗加工要求单，配菜单等。4.2.2每隔二天到厨房作一次菜点规格检查，发现问题，及时向餐饮部经理、行政总厨汇报。4.2.3每月做好一次原物料盘存，正确反映实际耗用情况。4.2.4审核员工餐厅菜单成本。

4.2.5每日早上要到厨房、酒吧收回入厨单。

4.2.6每十天作一次厨房、酒吧的成本报表(食品与饮料分开)。4.2.7每星期定时到市场考察各食品、饮料时价。

4.2.8各出品部门制定相应出品成本标准，以此为依据。

4.2.9营业场所制定合理物品正常损耗量（按国家标准为依据），并以此为监督依据。4.3客流量分析

建立表格登记:该表由迎宾员保管，迎领客人工作所用，每市结束交预订处统计备案。4.3班组工作质量记录

4.3.1记录当日工作情况及发生的事件。4.3.2记录上班任务的完成情况。4.3.3记录交接班的工作交代内容。4.3.4记录各部门的通知。4.4每月盘点

4.4.1每月25日为常规盘点日。

4.4.2盘点以截止日期的实物数量为准蝇，以帐目数量为依据，作好核对工作并做盘点表。4.4.3盘点人为仓库领班与记帐员，如计财部要求突击盘点，有关人员应做好协助工作。4.4.4盘点中发现的问题应及时向上级汇报，并作出相应处理意见。

经营生产场地钥匙管理制度

1、目的：

规范场所钥匙使用管理。

2、适用范围：

适用于部门钥匙使用操作。

3、定义：

4、程序与操作规定

4.1凡各部门钥匙均由前厅部代管，任何人不得私自配制或带出酒店。

4.2各部当班主管、领班在开市前或收市后，凭本人名牌卡或工作证，借用该部钥匙，并作登记。4.3钥匙使用好后，应尽快归还，换回有效证件(不得超过半小时)。4.4如发现遗失钥匙 的情况，应及时上报餐饮部经理与财务部。

4.5非该部员工非工作之需，未经餐饮部经理同意，一律不准私自借用钥匙。

4.6餐饮部员工应加强责任性，严格按上述要求实施，如发现违反此规定者，将以违纪处理。

会议制度

1、目的：

规范部门会议管理，有效控制服务环节。

2、适用范围：

适用于部门会议安排操作。

3、定义：

4、程序与操作规范 4.1每天班前会

4.1.1上班人员必须准时到岗参加班前会，不得无故缺席。4.1.2精神饱满、规范站立、聆听经理或主管的讲话。4.1.3自觉接受经理或主管仪表仪容个人卫生的检查。4.1.4佩戴名牌、皮鞋清洁、制服整洁。

4.1.5布置当日工作任务及要求，工作的安排，上一市(天)所发生、解决的问题，传达各类通知，做好考勤记录。

4.1.6以上所有工作应在十分钟内做好并完成。4.2领班碰头会

4.2.1汇报昨日经营情况及工作情况，出勤情况，特别意外事件需解决问题，交接班情况，评论回复营业额，进货库存，盘点情况，违纪情况。4.2.2传达餐饮部通知。4.2.3接受任务指派。4.3周会分析

4.3.1对本周工作回顾。4.3.2制订下周工作计划。

4.3.3写出本周工作不足，针对不足写出相应培训计划，针对下周新销售内容（菜式及其相应工作程序、酒水、促销要求），制定培训计划。

各类物品申领报损制度

1、目的：

规范物品申领、使用和保管操作。

2、适用范围：

适用于物品使用报损操作。

3、定义：

4、程序与操作规范

4.1在工作中如有物品损坏，必须填写在损坏记录簿上。

4.2在损坏记录中应写明品种、数量、时间、地点、原因、报告人。4.3所使用工具在工作中如有损坏，应将损坏工具上交。4.4发现用具遗失，由该部门当班人员赔偿。4.5如物品不够使用，统一上报饮料仓库。4.6每月进行物品、用具的清点。

餐厅卫生制度

1、目的：

规范餐厅环境卫生标准。

2、适用范围：

适用于餐厅卫生操作。

3、定义：

4、程序与操作规定 4．1保持个人卫生。

4．2各区域服务员对本区域的桌、椅、工作台、电话机保持清洁。4．3随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4．4发现地面有大面积的污渍、脏物通知PA在市后清洁。4．5食物的摆放，上台、必须符合卫生标准。4．6排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。4．7餐用具的摆放符合卫生标准。