中央厨房管理系统

中央厨房管理系统（14篇）

1.中央厨房管理系统 篇一

中央厨房及物流配送系统一、建立中央厨房及物流的必要性

连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。

建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。

成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。

中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如肯德基使用的蕃茄酱指定由上海永华食品公司制造，在四川供餐时的辣椒粉指定由成都龙泉辣椒厂生产。而美国中式快餐连锁店“聚丰园”的中心厨房，从采购到加工都有严格的控制标准，对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。

中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的任务。

谈到最初建立该厨房的设想，CY 认为，中式餐饮企业一旦施行连锁经营，就要避免中餐制作过程中因人而异的产品差异，只有统一菜品的口味和成本，才有利于品牌形象的推广，因此产品的标准化生产尤为重要，这正好与中央厨房统一采购、制作、配送的优点相契合。实行中央厨房还有利于成本的降低，该企业没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，9家分店共需72人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4人---5人，有效节约了人力资源的成本。

二、中央厨房及物流规划

中央厨房占地面积100平方米，10-80名员工，负责物料及半成品加工中央厨房需配备冷冻柜、切割机、搅拌机以及操作平台，能够完成物料的储存和半成品的加工的基本工具，预计投资10万元人民币。另外需要配备一部配送车，人民币3到5万人民币左右。

注：中央厨房预计投资15万元人民币；

2.中央厨房管理系统 篇二

所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车运输,直营店实行统一采购和配送。这比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房的操作间巨大,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。

优势

1.节约人力成本。一般的传统餐饮店模式,需要5个选菜工,3个采购;而中央厨房,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。

2.大规模降低采购成本。以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

3.质优价廉。这是中央厨房的最大好处。中央厨房对原料采购的要求不断提高。品牌原料既能保证稳定的供应,又能保证新鲜与安全。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准,甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品,可以指定厂家进行定制。由于进货量大,中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证原料新鲜优质,为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

4.控制自有厨房数量,改善营业环境,扩大了一线店堂面积,减少勤杂人员。例如,某一连锁餐饮企业,没有建立中央厨房之前,每个分店后厨至少要有8人,如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人,平均到各店,单个连锁店的后厨只有4-5人,有效节约了人力资源的成本。

5.社会意义显著。建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实现规范化经营的必要条件,只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房劳动社会化,更科学地保障市民餐桌的安全。

特点

1.为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2.可通过集中采购、生产、控制价格,提高商品附加值,实现企业利润最大化。

3.可降低各销售网点的加工成本,减少库存,降低损耗。

4.可快速有效地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本。

5.降低人事费用、降低物业成本。

6.提高服务水平,提高工作效率。

加工的产品

A、一般适合中央厨房加工的产品:

1.批量生产的产品

2.店铺每天使用量少,保存期限短的产品

3.加工过程复杂,烹饪时间较长的产品

4.容易受个人技术而影响品质的产品

5.利用专门机器加工,能够提高商品品质的产品

B、一般不适合中央厨房加工的产品:

1.在生产厂家大量生产的产品

2.鲜度容易劣化的产品

3.加工时间短的产品

产品加工注意事项

1.充分考虑加工产品的色香味形,确定产品的工艺配方

2.调整店铺产品加工工艺,用集约化的生产方式实现产品的规模化生产

3.合理选择加工工艺设备与人员配置

4.充分考虑加工产品的成本

5.保障加工产品的食品安全

6.高效的物流配送解决方案

7.合理的布局规划与加工环境

设计原则

(一)符合食品加工相关设计规范

1.符合HACCP管理体系的要求

2.符合产品QS相关要求

(二)按照功能进行严格分区

1.对各个区域进行严格的温度分区

2.洁净区与污染区严格区分

3.加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开

(三)平面布局

1.应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅

2.人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间

3.操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉

4.避免污染物和非污染物的动线交叉

5.避免生、熟品之间的相互交叉

6.加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流

7.气流从低温向高温区流动

(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

(六)注重环境卫生,防虫防鼠

(七)长远规划,分步实施

中央厨房分类

按业态:团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房。

又可分为:企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。

按配送模式:全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。

3.中央厨房管理系统 篇三

在食品安全法大修的语境下，福喜事件显然不能只是点到那块发霉的牛排为止。有人说，堂堂外资巨头，胆敢作奸犯科，不外乎宿命般的八个字“监管太松、罚单太轻”。这话自然放之四海而皆准，但就福喜事件而言，与其说发霉发绿的变质肉更撩人眼球，不如说事件中暴露出的大型食品源头企业之生存状态更让人纠结、令人心忧。因为，尽管福喜集团在7月21日的声明中表示，“本次事件是一次个体事件”，但上海福喜质量部经理在面对镜头时却坦诚，使用过期原料系高层授意。

真相，是正义的度量衡。但考量福喜事件的爆发过程，仍有太多值得玩味的细节：譬如给媒体爆料的是福喜公司的一名前员工，据他说在福喜工作期间就发现了诸多问题，也向上级主管反映过，但“并没什么效果”；又譬如媒体坦诚，“之前的几次探访，证明外围式的采访根本拿不到有力的证据”；再譬如很多人看到食药监部门的领导被挡在门外，觉得有些无奈，而其实记者在暗访后会发现，“这样的情况再正常不过”……如果将这些要素综合在一起，你就看到在一个无比封闭的巨型食品车间，没有领导授意，没有保安放行，一切都只能在“外围”遥想与揣摩。

这是很危险的一件事。原因有两个：一是眼下已经进入“中央厨房”时代。烹饪工业化、食品生产精细化，类似福喜这样的源头供货商，已经不止一两家——它们就像一个巨大的厨房，为社会饮食操持忙碌。这种巨头企业，因为规模与效益的关系，不仅在行业一支独大，在地方更是顺风顺水。譬如出事的福喜，刚刚还被评为食品生产安全的“先进单位”。

而对于监管来说，这种企业又几乎“难以近身”。譬如福喜自己的员工，要进入厂区也需经过重重关卡。甚至在厂区内，不同岗位的工人戴的帽子也不一样，红色帽子的工人活动区域是A，蓝色帽子的工人活动区域是B等，互相之间不能随意“串门”……现代化管理在恪守制度的同时，也死死将监管屏蔽在数重门外。你能说，这只是无心之过？

二是随着经济社会发展，生活节奏与人口流动促使流水线式快餐成为不可或缺的必需品。据统计，中国的快餐业年营业额已经突破两万亿元，虽然受经济大环境影响，增长速度趋于放缓，但整体依然保持10%的增长速度。商务部前些年的调查已显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐市场份额高达90%，江苏、上海、北京、浙江、山东等省市也已达50%以上。标准化的快餐生产、连锁化的快餐经营，在便捷生活的同时，也带来诸多监管难题：就譬如将5%的次品掺杂在一起，海量分散出去，再历经200摄氏度的油炸——检测不检测固然是个问题，但即便当真拿去检测，会不会像地沟油一样，也会面临“测不出真相”的烦恼呢？这样的担心，恰恰也是专业人士的疑问。

福喜无论走向何方，快餐还是要吃的，而更多高大上的“中央厨房”，仍要在这个时代扮演集中采购、分类处理的角色。修法或重罚固然能解决部分问题，但在中央厨房时代，如果监管一直那么“外围”——吃坏肚子、吃掉性命之后再亡羊补牢，恐怕就成了重大食品安全事件的唯一出路。这才是最值得警醒的议题。

4.中央厨房介绍 篇四

中央厨房介绍

中央厨房是指:在一个大型的车间式的厨房内,用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品,供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地.中央厨房内部分为:生产功能区及辅助功能区,生产功能区包括:原料进货区,原料初加工区,菜肴加热熟化区,米饭生产区,面点生产区,分餐区(配餐配送发货区),器皿清洗消毒区.辅助功能区包括:卫生区,办公区,品控管理区,安全生产管理区及生活区.中央厨房生产功能区所用的设备(中央厨房设备)有:切菜机(蔬菜切段,丝,片,丁等),切肉机(肉品的切丝,丁,片),锯骨机,连续式洗菜机,去皮机等;菜肴加工熟化区有:自动炒菜机,搅拌炒锅,燃气可倾炒锅,燃气可倾汤锅,夹层锅,连续式油炸机等,米饭生产区:主要是,自动米饭生产线和立式米饭机,面点生产区的设备有:和面机,压面机,成型机,醒发蒸制一体机,大的食品加工厂也可用饼类生产线,分餐区有:米饭分装设备,包装设备及保温箱等;器皿清洗消毒区包括:洗碗机和消毒库(热风循环消毒保管库).中央厨房及中央厨房设备源于国外,最早引进时是1992年,目前在国内做中央厨房设备的只有数家,北京益友公用设备公司(中央厨房设备制造商)是起步较早的,在行业内负有盛名,其中自动炒菜机,餐器具清洗机,热风循环消毒库,米饭自动生产机,食渣处理机,水套式循环大锅灶,饼类生产线及燃气节能锅灶等均有自主知识产权,北京益友公用设备公司愿在社会的监督下和同行的共同

努力中把我国的中央厨房设备做好,做强,做大!欢 迎各届朋友来北京益友公用设备公司莅临指导!

5.海吉星的中央厨房 篇五

园区内设立的中央大厨房，配备了300台平价流动售卖车，以海吉星物流园作为配送基地，直接开进全市布置的900个住宅社区流动售卖点，供应蔬菜、肉、禽、蛋等近80个品种。平价流动售卖车的配送时间分为早晨一轮和下午一轮。每天清晨四五点配送中心会准备当天的农副产品，第一轮流动售卖车在配送中心装载货品后，要求必须在早晨7点到达全市各个配送点。第二轮流动售卖车则在中午时分装车，下午两点半统一出发前往各社区。平价农副产品流动商店可实现价格优惠、质量安全、覆盖广泛、供应充足、管理现代等特点。把果蔬精深加工环节上移至物流园，从而减少流通环节，提高效率，降低成本。

物联技术应用，可追溯的食品安全监控体系，提供一个安全高品质的采购平台

海吉星引进第三方农产品质量检测中心，覆盖农药残留、常规理化、微生物、营养成分及转基因成分等检测项目，检测结果也更具公信力。同时，通过农产品物联网，采用智能信息技术，及时准确获得供应链各环节信息。在蔬菜基地，通过RFID终端设备，将基地蔬菜写入周转筐芯片，并通过物联网系统，把检测信息发送到批发中心和配送零售环节。提供可追溯服务，集合农产品的检测结果、产地来源以及流向等信息，消费者通过溯源码即可获取产品信息，实现进货有记录、流向可追踪、信息可查询、质量可追溯的功能。一旦发现质量安全有问题，几分钟内，即可追溯到源头，及时进行处理。

流转高效率，大货装卸物流与交易商流有机分离流

在果品、蔬菜、冻品等品类交易区的设计上，8座现代化的交易大厅设计为直通式建筑，每栋建筑都有畅通的装卸货台。人车分流，汽车不进入交易区，由清洁环保电瓶车作为场内装卸运转的工具，防止对食品二次污染.深圳市农产品股份有限公司是以投资、开发、建设、经营和管理农产品批发市场为核心业务的企业，是首批农业产业化国家重点龙头企业，目前国内农产品流通行业首家上市公司。经过20多年已发展成为总资产约70亿元、净资产37亿元的大型现代化农产品流通企业集团。在国内20多个城市投资经营管理了30余家大型农产品综合批发市场和大宗农产品电子交易市场，初步形成了一个全国性农产品交易、物流及综合服务平台，成为国内经营管理农产品批发市场的第一品牌。2009年公司下属批发市场农副产品年度总交易量达到2225万吨，年度总交易额达到911亿元，约占全国规模以上批发市场交易总额的10%。

位于深圳市龙岗区平湖街道白坭坑社区丹平路以东平湖物流基地内的深圳海吉星国际农产品物流园是深圳唯一的一级农产品批发市场，“海吉星”物流园占地面积30万平方米，建筑面积82万平方米，年销售量600万吨，交易额300亿元。2011年9月28日，深圳最大的“菜篮子”布吉农批中心市场整体搬迁至平湖，也是华南地区规模最大、功能最完善、配套最齐全、辐射范围最广阔的绿色、安全、高效的农产品现代物流枢纽，为深圳、香港及珠三角地区2000万居民的“菜篮子”供应和绿色食品安全提供有力保障。

不同于钢材类、机电五金类、建材类、小商品类、轻纺服装类、汽车、工程机械类物流园区等，作为农产品物流园区，首要考虑农产品的生产和流通特征：农产品生产具有“季节性”和“地域性”特点，但农产品消费却具有“普遍性”和“全年性”的特征，生产和消费之间存在时空的差异。同时农产品产品的生命周期短，保质保鲜困难，时效性很强，一日之内农产品的价格变化也较大，农产品的生长特性决定了市场对农产品物流的依赖程度较大。因此，在农产品物流园区规划时就要考虑以下要点：  科学合理的功能分区及规模；

 如何实现园区内农产品流通集散的高效率；  园区内部交通的通畅性；

 针对不同物品存储保鲜要求的冷链措施；

  农产品价格信息的实施采集更新；

物流园区如何实现与上游基地和下游批零环节的顺畅连接

让我们来看看，海吉星的先进性是如何做到的：

 交通通畅性，区内单向动线组织和区外交通互联

6.中央厨房的意义和筹建设备 篇六

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

中央厨房的意义和筹建设备生活节奏的加快，使很多人习惯在各种连锁餐馆享受美食。因为这里提供的各种质量标准、安全洁净的食品，不仅能够满足人们的饮食需求，而且还可以节省时间。

目前我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业，随着中央厨房数量的增加，中央厨房设备需求量也不断增加，近几年我国中央厨房设备规模迅速。2016年，我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。2010-2016年我国中央厨房设备市场规模中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房特点：

1.为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2.可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。3.可降低加工成本，减少库存，降低损耗。

4.可快速有效地应对订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务。

5.降低人事费用、降低物业成本。6.提高服务水平，提高工作效率。

但随着餐饮行业运营成本的不断攀升，由于房租高、能源成本高、人力资源成本高等诸多因素，中国餐饮行业正经历着“产业寒冬”。从宏观和微观两方面来看: 首先，从宏观上看，经营理念、经营模式没有大的突破，产业资本、金融资本介入餐饮行业的程度缓慢，现代企业制度的建立没有形成高层次、多元化的人才结构，餐饮企业个人化色彩过浓。

其次，从微观上看，人工、店面租金、装修、能源、原材料等成本费用上涨水平较快，生产加工对手工和个人技术的依赖度较高，标准化、机械化、电气化、智能化水平则较低。面对成本的暴涨，各企业采取了不同的应对策略。一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、开发新品以及提升内部管理效益等方式来抵消成本压力。

与此同时，单店经营的压力更大。建设“中央厨房”也是减支的良方。餐饮企业为了降低经营成本，建造一个“中央厨房”，为旗下多家门店做统一配送；这样门店内厨房与餐厅的面积比例将缩小、厨房规模缩减，不仅腾出的空间可用于扩大餐厅面积，同时也能降低运营成本。

（一）建设中央厨房的益处显而易见。通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，并且可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本；通过标准化、技术分解、流程化，减少厨房人员的工作程序，把复杂劳动分解为模式化简单劳动，并直接减少单店厨房用工人数，大幅降低厨房人力资源费用。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在卫生健康、绿色环保等方面得到进一步的保证。

中国连锁经营协会日前发布的一项调查显示，目前我国连锁餐饮企业中74%已经建立中央厨房，受访企业认为“只有建设中央厨房，才能充分保证产品能够持续、稳定、保质保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”。

包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情、汉拿山、眉州东坡、旺顺阁、小肥羊、火宴山、小南国、苗家箩箩等在内的诸多连锁餐饮企业近年来在建设中央厨房过程中不乏大手笔之布局。

（二）随着国家政策的持续调整，餐饮行业迎来重大变化。高端餐饮风光不再，而经济的发展使普通百姓经济水平不断提高，大众餐饮风生水起。中国餐饮正式迎来大众化时代。品牌化、规模化、连锁化、标准化是未来餐饮发展的必然趋势。要想抓住这个机遇，就得快速连锁复制。但是，中餐菜品如何标准化，成为连锁企业快速发展的最大瓶颈。面对全新的发展机遇，连锁餐饮企业发展的核心支点在哪里?答案是中央厨房。于是，越来越多的餐饮经营者，把目光转向中央厨房。不管是连锁餐饮企业，还是零售企业，建立中央厨房的价值主要体现在:降低成本、减少人力、节能高效，统一产品口感。标准化能保证餐饮企业提供的菜品口味一致，还能降低成本,并有效控制食品安全问题的发生，而中央厨房可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。

（三）“中央厨房”是否适用于中国餐饮业。西方餐饮意义上的“中央厨房”是否适用于中国?包含八大菜系，厨房技艺工序复杂的中式餐饮，能否像麦当劳、肯德基一样做到标准化?众多待上市及上市餐饮公司会纠结。我们从菜品看，快餐有多少单品，十几种撑死了；但中餐呢，哪个酒店的菜单不是上百道菜?这就意味着背后可能有成百上千种食材，十分复杂的供应链。国外餐饮大众化的简易、快捷的膳食方式，使其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化、标准化发展模式。可以锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定流程。相比“洋快餐”，中餐的标准化是其连锁经营的一大难题。首先，中餐原材料多、菜品丰富、制作工艺复杂。其次，中餐八大菜系各有特色，众口难调。另外，中央厨房集约化生产可能会抑制厨师的创新意识。所以，应区分好能够适用于中央厨房加工制作的菜品，部分菜品(如蒸、烧、卤类)适合在中央厨房制作，炒、煮类菜品反而现场操作的效果较好。中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店。

7.浙江翔鹰中央厨房设备有限公司 篇七

浙江翔鹰中央厨房设备有限公司专业从事餐饮企业中央厨房、高等学校、企事业单位、社会集中供餐、食品、调味品加工等厨房的策划、设计、制造及安装的厂家,产品共15大系列近500多个规格品种的开发生产能力,浙江翔鹰是我国最大的厨房设备生产企业。浙江翔鹰中央厨房设备有限公司主要经营产品:中央厨房的米饭生产线系列、洗碗机系列、燃气/蒸汽炒锅系列、燃气/电热汤锅系列、蒸汽型蒸箱系列、热风消毒柜系列、油炸机系列、洗菜机系列、食品运输系列、食品机械设备等。

目前浙江翔鹰中央厨房设备有限公司所生产的中央厨房设备与日本佐竹企业全面技术和设备制造合作。目前,浙江翔鹰中央厨房设备有限公司的销售网络已拓展到全国及世界各地,并在国内各主要大中城市建立了办事处和售后服务点等。

浙江翔鹰中央厨房设备有限公司先后完成了上海福记5家工厂、深圳金谷园、宁波豪味达、东阳豪味达、东莞波仔、泉州伍氏、丽华快餐、北京旺洋食品、上海远东、上海新迎园、上海东方既白、苏州水天堂、北京首都机场配餐、国航配餐、广西一周厨品、富士康7家工厂、中央电视台、人民大会堂、中南海国宾馆、奥运工程、世博会、亚运会、全运会、中央财经大学、西南交通大学、西北工业大学、西北农林大学、中国海洋大学、佳木斯大学、西安电子科大学、四川大学、中国科技大学、山东大学、浙江大学、浙江工业大学、宁波大学等一大批餐饮企业、名牌高校政府机关、部队后勤的优质工程,深受业内和客户的肯定。在同行业中率先通过ISO9001质量管理体系和ISO14001环境管理体系认证,不仅是宁波市同行业中唯一“名牌产品”、“驰名商标”,2008年,更荣获了国内商厨领域首个“中国驰名商标”的称号。企业信誉连续多年被评为AAA级、并被宁波市有关部门授予“消费者推荐产品”、“重合同守信用单位”、“星级企业”等荣誉称号。

8.中央厨房管理系统 篇八

包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。

生产过程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。

2.热加工

热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

3.冷却

经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。

4.分装

分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。

5.食品包装标签要求

待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。

6.工用具清洗消毒和保洁要求

中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。

7.专间操作要求

即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。

8.有效期管理

应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。

9.生产过程的监控

生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。

检验

标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。

产品的贮存和运输

要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。

产品追溯和召回

中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。

记录和文件的管理

要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

管理制度

中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。

9.中央厨房管理系统 篇九

记者梁璠从7月1日开始,为餐饮连锁店配送成品或半成品的中央厨房将会有新的食品安全标准,而且必须建立问题食品召回和处理方案。

中央厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位,目前西安一些大型连锁快餐、火锅店设有中央厨房,中央厨房的卫生水平,直接关系各餐饮店的食品安全。西安市食品药监局日前转发了国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》,将中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围。中央厨房必须有完善的卫生管理制度,如问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案等;不得设在易受到污染的区域;设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等;各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局。

食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米,应当与加工食品的品种和数量相适应;凉菜专间面积不小于10平方米;加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上。

根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。此外,还需要设置与加工制作的食品品种相适应的检验室,并配备检验设施和检验人员。

10.中央厨房管理系统 篇十

【教学目地】了解食品卫生法，掌握厨房卫生规范所包括的内容 【教学重点】厨房食品卫生管理 【教学难点】厨房生产卫生要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、食品卫生法知识

食品卫生法即《中华人民共和国食品卫生法》，该法于1995年10月30日正式公布施行，从此我国的食品卫生管理工作进入法制管理的时期。

二、食品卫生制度

食品卫生制度主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度。如食品原料采购验收卫生管理制度、食品库区卫生管理制度、冷库卫生管理制度、主食品库卫生管理制度。

（一）、食品原料采购验收卫生管理制度，其管理要点有：

（1）、采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不够腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。（2）、对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。

（3）、运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，保持清洁卫生。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。

（4）、购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。

（二）、食品库区卫生管理制度

（1）、建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。（2）、食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。

（3）、库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施。（4）、每日应检查食品原料质量，发现变质食品原料立即处理。（5）、领用食品原料应先检查原料的情况能否使用。

（三）、冷库卫生管理制度（1）、专人负责，卫生管理责任明确。

（2）、鲜货原料入库前要进行认真检查，食品原料要快速冷冻。（3）、肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。（5）、各类食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。

（四）、主食品库卫生管理制度

（1）、主食品库必须保持低温、干炒、通风。环境湿度低于70％，温度保持在10℃左右。（2）、主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放。袋装米面必须架起，离地面15厘米～20厘米，距墙30厘米，堆距保持50厘米。

（3）、主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。（4）、要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。

三、厨房生产卫生制度与标准： ⑴厨房卫生操作规范。

⑵厨房日常卫生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶厨房计划卫生制度。⑷厨房卫生标准。⑸厨房卫生检查制度。

⑹厨房具体工种、岗位卫生制度。①、冷菜间卫生制度 ②、点心厨房卫生制度

四、厨房设备卫生管理制度

厨房设备卫生管理实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。（1）、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员。（2）、厨房所有设备使用完毕，应随手清洁设备，并组装完整。

（3）、厨房员工必须主动那个接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。

（4）、厨房管理人员定期组织进行厨房设备卫生状况检查。

（5）、厨房设备责任人因工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人。（厨房卫生设备卫生检查表9-2，教材P237。）课堂总结：本次课讲解了厨房卫生规范中的内容，主要是有厨房食品卫生制度，以及生产过程中的卫生制度与标准和设备的卫生管理制度。作业布置：

1、厨房食品卫生制度包括那些内容？

2、厨房卫生操作规范有哪些内容？

11.中央厨房管理系统 篇十一

北方一进入冬天,天气很冷。即使这样,浑南区所辖32所中小学学生在校也能吃上热乎乎午餐。每天中午,专业冷藏配送车会将品种多样、营养丰富半成品食品准时送到全区各中小学校食堂。然后,学校食堂的厨师按照营养师制定的菜谱,掐着点儿对半成品进行后期加工制作,当上午最后一节课下课铃声响起时,饭菜恰好新鲜出炉。

每天运送到32所中小学半成品食品全部来自浑南区中小学“中央厨房”。这个建筑面积达8200平方米特殊建筑,在浑南区飞云路上格外醒目。走进“中央厨房”,仿佛来到一个超级食品“作坊”:先进的专业化大型机械设备分放在主食区、副食区、面食区、消毒无菌区、净菜加工区等,蔬菜、肉类等原材料的清洗、消毒、切配等一系列工序,全程采用现代化无菌流水线作业。仅需几个小时,即可加工完成3万人就餐所需的全部半成品。

这里采用的是目前国内体制最新、链条最完整、服务人群最多的“中央厨房”模式。所谓“中央厨房”模式,就是将食材加工成半成品,统一配送至各学校食堂进行再加工。在这一模式运行中共有六大环节,包括食谱制定、采购、保管、加工、配送、烹饪等环节。

2013年4月,浑南区委、区政府以“让中小学生吃饱、吃好、吃得经济”为理念,将隶属于区机关事务管理局的区机关餐饮服务中心剥离出来,成立中小学餐饮服务中心。由政府无偿提供装备和管理人员,实行事业化单位、企业化管理的体制。即在运行体制上是事业性质,政府保障其运行;在管理体制上按照现代企业制度进行管理。区政府在有效利用全运会时期相关设备基础上,通过对现有空置厂房进行改造,建设完成大型食品集中加工基地———中小学“中央厨房”。一年来,浑南区政府仅引进设备及餐厨小件等就已投入1300万元。

此外,为在营养和口味之间找到平衡点,浑南区中小学餐饮服务中心专门建立了一个由专业营养师、高级厨师、高级面点师组成的营养配餐工作小组,负责对传统食谱进行创新和改良,按照北方人的口味特点及中小学生的成长特点和季节变化,合理搭配膳食结构,编制出色香味俱全且营养均衡的食谱,能够保证菜品一个月不重样。

天天不重样的食谱,让孩子们爱上学校饭菜,原来在家不爱吃菜如今在学校也吃很香。过去对孩子饮食安全十分敏感甚至有些挑剔家长现在放心了。浑南区第四小学学生家长李伟红说:“统一配餐安全、营养,口味也好,我们家长放心,也省心。”校长们如释重负。浑南一中校长雷军说:“统一配餐后,不仅减轻了学校对食堂管理的负担,也让学生吃得更有营养了,还在一定程度上杜绝了学生挑食的毛病。”

这样好吃又营养的午餐收费标准是,小学一至三年级学生每餐7元,四至六年级学生每餐8元,中学生每餐9元。各中学部住校生实行早、午、晚三餐制,早餐3元,午餐9元,晚餐6元。学生如果吃不饱还可以随时添饭菜。对于特困户、孤儿、低保户、残疾人家庭的子女,浑南区委、区政府还专项列支了伙食补助经费。

12.厨房管理 篇十二

五常法”管理制度（参考）

为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：

一、原料采购索证五常制度

责任部门：采购部 责任人： 制度编号：5S001

1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

二、食品贮存五常制度

责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号：5S002

1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

三、食品粗加工五常制度

责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S003

1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理

到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。

7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

四、切配菜五常制度

责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S004

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

五、烹饪五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S005

1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有

明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。

3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存

放。

6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干

燥、干净整洁。

六、冷菜加工五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S006

1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。

4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预

进间传送。

5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。

6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。

7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。

8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

七、面食制作五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S007

1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。

3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

八、餐具清洗消毒保洁五常制度

责任部门：洗消组 责任人： 制度编号：5S008

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。

2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。

5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。

九、从业人员个人卫生五常法制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S009

1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进

行手消毒。

2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间

操作无关的工作。

6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工

仪表仪容制度，大方整洁。

十、更衣室五常制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S010

1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

十一、预进间五常制度

责任部门：冷菜组 责任人： 制度编号：5S011

1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。

2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗

（离岗时再更衣）

3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。

4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。

5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。

6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

十二、食品留样五常制度

责任部门：厨房组 责任人： 制度编号：5S012

1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

十三、除虫灭害五常制度

责任部门：工程部 责任人： 制度编号：5S013

1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。

3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。十四、五常奖惩制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S014

1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金

______元。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金______

元。

3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金______元。

4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金______

元。

5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金______元。

6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励______元。

7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

十五、企业五常管理制度 制度编号：5S015

（一）常组织

1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3、破损设施、器具及时报修清理。

4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整顿

1、物品存放切实做到有名有家。

2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

（三）常清洁

1、制定清洁责任区划分值日明细表。

2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

3、责任区域卫生必须做到随时清理。

4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。

（四）常规范

1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。

2、将各项操作规程制度化、规范化。

3、全面推行颜色标识目视化管理。

4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

（五）常自律

1、定期组织员工培训。

2、员工应熟悉五常知识。

3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。

4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

附录B

“五常法”管理标识图例

在“五常法”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常法目视管理的关键性环节。五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签、功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：

一、物品标签

小标签1

进

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

说明：贴于物品货架上，适用于瓶装类标签

小标签2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

说明：贴于货架上 贴于容器表面

适用于以整理箱为单位的物品标签

小标签3

张 三

001

说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）

小标签4

餐具名称

说明：贴于保洁柜内

二、责任区域标签：

1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）部门：消毒间 名称：保洁柜 责任人： 监督人：

责任人照片

上 层

十寸平盆、十二寸圆盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 层

汤碗 汤碗

调羹 分菜勺

注意事项：

1、未经消毒不得放入保洁柜内

2、柜内餐具不得超过红线

3、每次取放后把门关好

4、保洁柜内不得放入私人物品

5、每星期

四、日必须清理一次

说明：贴于餐具保洁柜门外表面

2、区域类标签

（A）作业区类（以砧板区为例）

砧板区

责任人： 监督人：

责 任 人 照

片

职责：

1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用

2、砧板按规范摆放于砧板架内

3、保持干净、整洁

说明：贴于区域或某物品旁

适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理

（B）大米、油料类

左进 ##存放处

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

责任人： 监督人：

责 任 人 照 片

职责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）

（C）货架类 ## 货 架

A层

椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜

B层

丁红枣、茴香、泡打粉、咖哩粉

责任人： 监督人：

责 任 人 照 片

职责：

1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线

2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间

3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁

说明：贴于货架旁 适用于仓库货架标签

三、功能间标签（以食品仓库员工五常责任卡为例）

五常法责任实施人

责 任 人 照 片

姓名：___________ 部门：食 品 仓 库 职责：

1、负责仓库进出货登记

2、定期检查仓库内物品的有效期

3、负责仓库内物品定位摆放

4、每周对仓库彻底清扫一次，保持干净、整洁

“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。

实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。

2、“五常法”的特定意义

2.1 “常组织”定义:判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需对物品清理掉。需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间、减少有效空间浪费的目的。常组织的核心，是减

少消耗，降低成本，腾出“空间”。

2.2 “常整顿”定义：要用到物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些

食品积压。常整顿的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清洁”定义：消除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

需要经常清理工作场所,清除垃圾和不卫生死角,保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。

2.4“常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措

施。

需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。

2.5“常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。

3、重点岗位“五常法”要点

3.1冷菜间

3.1.1加工前应认真检查待配制的成品冷菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

3.1.2操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。3.1.3专间应有专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。

3.1.4专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开

启30分钟以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工

至食用的间隔不超过1小时。

3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

3.1.7每周一次,对专间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采购贮存

3.2.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.2.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。

3.2.3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。3.2.4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。

3.2.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分

标志。

3.2.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。

3.3 餐具清洗消毒保洁

3.3.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应

使用专用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.3.2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。3.3.3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

3.3.4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.4.2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

洗，必要时进行消毒处理。

3.4.3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一

致。

3.4.4 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。

3.4.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落。3.5 切配菜

3.5.1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对

未洗净的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。

3.5.3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。

3.5.4 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6 烹饪

3.6.1 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。

3.6.2 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进

行冷却，并冷藏。

3.6.3 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。3.6.5 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一放置处理。

3.6.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落，保持地面干燥。

3.7 面点间

3.7.1 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。

3.7.2 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下

或60℃以上的温度条件下存放。

3.7.3 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。3.7.4 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。

3.7.5 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。

3.7.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落。3.8 食品留样

3.8.1 按规定要求做好食品留样，以备查验。

3.8.2 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。

3.8.3 留样容器专用，使用前消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。

3.8.4 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。

3.8.5 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。

3.9 备餐

3.9.1 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。3.9.2 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备

菜操作时，应避免操作过程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反

复使用。

3.9.4 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无

人时，开启30分钟以上。

3.9.5 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。

3.9.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落，保持地面干燥。3.10 个人卫生

3.10.1 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂

指甲油，不带手表、戒指、佩戴饰物等。

3.10.2 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

3.10.3 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货物、执行清洁任务等）。3.10.4 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作

无关的工作。

3.10.5 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。

3.10.6 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3.10.7 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3.10.8 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才

能重新上岗。

3.10.9 遵守单位的相关规定。

4、上班、下班应履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。

4.1.2 常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。4.1.3 常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。

4.1.4 常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查个人卫生，自省五常守则。

4.2 上班时履行的五常

4.2.1 常组织：用完物品的包装物及时处理掉。4.2.2 常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。

4.2.3 常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现不整洁现象及时清洁。4.2.4 常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。

4.2.5 常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常组织:抛掉不需要的物品或回仓。

4.3.2 常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。

4.3.3 常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。4.3.4 常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明

天工作做好准备。

5、五常守则

工作常组织；

天天常整顿；

环境常清洁；

事物常规范；

13.厨房卫生管理计划 篇十三

作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

2、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

3、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

4、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

14.中央厨房管理系统 篇十四

对新闻媒体来说,互联网将对我们的思维定式、生产方式、传播效果、管理体制、经营模式、人才理念产生深刻的改变。“中央信息厨房”不仅可以更好地支撑媒体融合的战略实施,还能够对整个媒体集团起到“战略延续”的功能,可以孵化出更多的生长,以及衍生出的一系列创新,比如, 新华报业由此衍生出的“素材管理中心”、体制内创业等。

类似于“中央信息厨房”的项目在传媒转型进程中正在迅猛生长,传媒行业也因此在逐渐告别冷兵器时代,迎接新的脱变。本期,方正电子数字媒体业务部副总经理霍为兵为我们解读。

《中国传媒科技》:当时是基于怎样的思路提出的“中央信息厨房”这一模式的?经历了怎样的反复认证?

霍为兵:这个项目起步较早,2010年开始论证,从起初的雏形,到后来的提升改进,再到加速推进,“中央信息厨房”经过几轮的反复验证,最终在2014年正式上线。并且,恰逢2014年几件大事的发生,如青奥会、公祭日等,又是媒体融合元年这样一个破题点,政策扶持力度较大,这样一来,报业集团顶层的态度和信心更加坚决。天时、地利、人和几个重要因素交织在一起,给了新华报业“中央信息厨房”项目一个崭露头角、施展才华的机会。

在项目设计、研发、实施、应用和推广过程中充分考虑了以下几个方面:

技术融合:在三网融合发展的大趋势下,系统平台建设中对三网技术进行了相应地整合。体现在:融合通信系统的集成、有线无线网络的一体化设计、有线电视网络的数字化集成。

内容融合:在内容管理方面,充分考虑内部资源、外部资源的全方位整合。包括对报纸、广播、电视、互联网、手机移动终端、户外大屏等载体上获取和发布的各种内容融会贯通,统一协调管理内容资源,实现交互叠加、多样化、多层次、多维度的使用。在内容格式上,全面支持文字、图片、音视频等。

业务融合:随着新媒体的发展、媒体融合的推进,将不断产生新的业务模式和业务形态。在技术基础平台和内容管理平台强有力的支撑前提下,实现新媒体业务和传统媒体发展上的有机结合,逐步形成符合传媒发展和现代企业管理要求的全媒体绩效考核体系。通过业务融合,充分发挥既有的优势, 不断拓展和扩大核心竞争力。

《中国传媒科技》:“ 中央信息厨房”到底是什么?

霍为兵:简而言之, 就是面向新闻编辑,围绕内容加工,提升工作效率。并且,在一定程度上协助编辑记者应对媒介变化及其带来的需求变化时,综合能力的提升改善。

具体来说,中央信息厨房是集团办报以及新媒体发展的“综合新闻业务支撑平台”,是集团全媒体信息服务平台的核心部分。系统支持海量多媒体数据存储,统一采集、管理全集团文字、图片、视音频等多媒体稿件,为报纸、期刊、网站、移动媒体等提供内容。实现灵活权限控制下的有效共享和相应的独享机制。

中央信息厨房具有全媒体内容的多渠道采集、统一集中管理、多层次编辑选用、用稿统计和支持多渠道发布等功能。

《中国传媒科技》:“ 中央信息厨房”项目本身是怎样的构造?

霍为兵:中央信息厨房系统主要有: 投稿平台、稿件中心、编辑平台、发布平台、指挥中心、资料中心和辅助功能,以及外网的专题平台、公众投稿平台、新闻线索平台。

系统提供了多种投稿途径,编辑记者可以在集团内部网络或远程登录中央信息厨房投稿,通讯员、报道活动可以通过专题平台、通讯员管理平台进行投稿,读者、网民可以通过公众投稿平台和新闻线索平台提供信息内容。

稿件中心统一管理各类多媒体稿件,包括新华社等通讯社稿件,实现集团各媒体的可控共享使用。具有完整的内容信息管理方案,实现稿件的生命周期管理。通过归档和清理等方式,保留有价值的信息。

编辑平台支持多媒体文件的编辑,采用直观的编辑界面,支持图文混排。可为不同媒体分别设置流程,支持流程记录, 满足不同媒体的业务需要。

发布平台支持传统纸报、微博、微信等新媒体矩阵发布,支持多报、多账号发布。

指挥中心包括编前会、报题选题、采访任务等管理。

资料中心包括归档的稿件库、图片库、视音频库、报纸成品库以及互联网信息等。为编辑写稿、查阅资料提供参考和辅助。

辅助功能包括全媒体考核、公告管理和个人设置等。

重要的一点是,系统需要兼顾与现有新闻业务系统的兼容,实现系统之间的相互衔接,以便于向新系统的逐步过渡。

《中国传媒科技》:基于“中央信息厨房”,新华报业获得了哪些值得肯定的成绩?

霍为兵:“中央信息厨房”运行初期就经历了几个重大事件的挑战。

2014年5月,由新华报业传媒集团发起组织的“七大媒体联盟看青奥”大型采访活动启动,在中央信息厨房系统上开辟了“青奥会七大联盟新闻报道”专题,平台向200多家媒体开放,为实现报纸、网络、微博微信群和移动客户端的全媒体融合提供了重要的支撑。在资源利用最大化、媒介手段多样化、传播效应最优化上起到了很好的作用,获得各媒体的广泛好评。同年9月,又开辟了“国家公祭·南京1213——新华报业全媒体行动”专题,在国家公祭活动报道工作中发挥了很重要的作用。

2014年10月中央信息厨房系统随着集团搬迁,迁入河西新楼——新华报业传媒广场。2014年12月21日,集团所属新华日报、扬子晚报、南京晨报、大学生村官报、中江网、江南时报等媒体单位先后迁入河西新楼,全面应用中央信息厨房。目前系统运行良好,稳定可靠,实现了与设计需求一致的功能,达到了预期的目标。 用户体验新、效果好、方便快捷,集团各单位部门反应使用情况良好,给予一致的肯定。

今年,新华报业集团确立了“新起点新目标新跨越”的发展定位——从非常态融合向常态融合转变,从单维度融合向全方位融合转变,从浅层次融合向深度融合转变,从内部融合向开放融合转变。中央信息厨房可以更好地支持集团的战略。

《中国传媒科技》:作为“中央信息厨房”的技术支持方,您觉得该项目到底好在哪?

霍为兵:本项目的应用实现了集团“全媒体、全业务、全流程、全覆盖、全扩展”的建设目标。实现一体化的登录, 实时信息传递;支持文字、图片、音视频等多媒体内容的生产;支持不同的业务模式,实现了业务流程的灵活定制和全程监控,为集团所属各媒体和跨地域的相关机构提供了标准化和可扩展的接口,满足业务模式不断发展的需求。为组织架构的调整和业务流程的再造,为集团的战略转型提供了强有力的技术支撑。

具体来看:

整合内容资源,实现了统一管理和发布;

系统实现了集团内、外部的内容资源的整合管理。建立了多媒体内容资料库和检索系统,提供图文历史资料、报纸版面以及互联网信息的查询。新闻信息编采发布过程与微信、微博、移动终端、网站、户外屏进行系统接口的深度开发,支持新媒体矩阵快速发稿,提升了新闻传播速度。

应用大数据技术,提供了编辑辅助;

系统集成了基于云平台的互联网信息抓取、大数据分析等技术,实现了内容可定制的抓取互联网最新新闻、热点新闻、 话题追踪、微博热点以及报刊对比等信息,可直接引用到中央信息厨房。

综合客户端和网页技术,实现了多种终端支持;

系统综合利用主流的B/S和C/S、以及移动客户端技术,实现了在电脑终端、手机平板等移动终端上实现相同的登录方式和新闻报道协作调度功能。

融合通信应用的集成,提高了工作效率;

系统集成了融合通信技术,实现了即时通讯、电话手机、短信、系统通知等集成,无论在内网还是外网,登录、操作都完全一样,给工作带来了很大的便利性。

引入新媒体特征,实现了全媒体考核;

系统除了满足传统纸媒的考核要求, 还提取了新媒体传播的特征属性,包括稿件的时效性、热度以及持续时间、引用数、点击量、转发量、回复数、读者反馈、评论数、PV、视音频时长、排名等, 建立起多维度的绩效考评体系。

《中国传媒科技》:需要进一步改善的空间是什么?

霍为兵:本项目的 建设在技 术融合和内容融合上有了一些突破,但在业务融合、渠道融合等方面还需要进一步推进:

要进一步充分体现“互联网+”的理念;

在内容传播速度上要重视首创首发首播;在内容传播过程中要占据主动、赢得优势;在信息来源拓宽上,要充分发挥新媒体互动特性,广泛获取信息;在业务模式拓展上,充分体现读者的“用户”特性,分析用户需求,生产新闻产品,实现精准推送,同时延伸增值业务。

要进一步扩展融合的内涵和外延;

媒体融合不仅是集团传统媒体和新媒体之间的融合,也是不同媒体机构之间的融合,更进一步是媒体和产业之间的融合。采用数字优先战略,完善服务渠道, 满足新一代人的阅读要求,整合读者(用户),抓紧建设用户数据库或跨界合作, 以用户数据库为抓手,电子商务为依托, 增强传媒的影响力,拓展新业务模式。

要进一步推动出版流程再造;

改变停留在内容发布的现状,融合报道不是多种媒介报道形式的组合堆砌, 而是基于互联网的核心报道平台,根据新闻内容的时间和空间特点,以最适宜的媒介手段,融合使用多种技术形态的报道形式。因此必须要打造全新的,符合发展要求的工作流程,实现多维度交织的内容编辑要求,全面适应媒体融合发展。

《中国传媒科技》:对这一项目有何评价?