《食品营养与卫生》结课论文（共13篇）（共13篇）
1.《食品营养与卫生》结课论文 篇一
食品安全与卫生
山东理工大学 食品安全与卫生论文
学院:资源与环境工程学院
姓名:王乃江
学号:101106049 班级:勘查1002班
食品安全与卫生
健康饮食，精彩生活
姓名：王乃江 学院班级：资源与环境工程学院勘查1002 学号：1011106049
摘要：饮食是人类维持生命的基本条件，而要活得健康愉快、充满活力和智慧，仅仅吃饱肚子是远远不够的，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养物质的平衡和充足，使人的身体健康的发育！
关键词：饮食误区、远离癌症、健康
正文：养生就是尊重生命，【1】在我国，利用调整饮食作为一种养生健身的手段有着悠久的历史，比如唐代名医孙思邈对饮食养生作了重大贡献，他认为，老年人疾病的治疗，首先要注重饮食，因为“食能排邪而安脏腑悦神爽志以资气血，而药性烈，犹若御兵，药势有所偏助，令人脏气不平，易受外患”。所以说，合理的饮食对我们的身体健康有着重要的作用，可以消除疾病，延年益寿！
饮食健身，首先必须养成良好的饮食习惯。不可忍饥挨饿，也不宜暴饮暴食，不可偏嗜某种食物，也不可偏废某种食物。【2】还要注意饮食的卫生，并根据自身的身体状况禁忌某些食物，这样才有利于防止疾病的发生，达到饮食养生长寿的目的。【3】但现实社会中，人们对健康饮食了解甚少，再加上现在社会大众媒体的的错误宣传和他人误导，产生了许多的饮食误区和不良的饮食嗜好，对人的身体造成了严重的伤害。一．几大饮食误区
人人都希望健康的饮食，但是你一贯坚持的饮食原则和方法是否都正确？研究人员发现，人们认为有利于健康饮食的食品或饮食方式并不一定科学。下面介绍了一系列人们日常饮食中的认知误区和错误饮食方法。
1.一天只吃三顿饭，坚决抵制零食。
不同于女人，大部分男人对零食并不感冒。这未尝不是件好事，但遗憾的是，男人们总会把每顿正餐吃到十成饱。这不仅容易让他们发胖，同时也会使胆固醇上升。法国营养学专家詹金斯说，法国人身体苗条是因为他们每天至少进餐4次；而北欧人每天只吃3顿饭：充足的早餐、午餐和下午6点的晚餐，所以他们身体肥
食品安全与卫生
胖。
2.多吃鸡蛋会使胆固醇升高，增加患心脏病几率
但英国萨里大学研究人员发现，每天吃2个鸡蛋，连续吃12周后，所以测试对象的胆固醇均未升高。而且鸡蛋脂肪含量低，富含维生素D和维生素B-12等。【4】
3.食物颜色也是人们判断它们是否有益健康的标准之一
有人认为白肉比红肉脂肪含量低，也有人认为浅色蔬菜营养成分含量不如深色蔬菜高。研究人员发现食物颜色与营养成分之间不存在必然联系。100克鸡肉含9克脂肪，而100克瘦牛排只含5克脂肪。【5】浅色蔬菜如菜花，卷心菜等富含维生素A，维生素B，维生素C，维生素K以及铁元素和纤维。【6】“浅色蔬菜不应该被抛弃”。4.红糖比白糖更有益
红糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取出来的，红糖的制作工艺较白糖稍微简单一些，其中所含的葡萄糖和纤维素也较多，而且释放能量较快，吸收利用率也更高。【7】但是，红糖所含的糖分、热量几乎和白糖一样。而且，红糖的味道不如白糖那么甜，人们在喝茶和咖啡时自然而然就会多放些，所以其实红糖有时候比白糖更危险。【8】 5.吃土豆容易发胖
很多人都把土豆当成容易发胖的食物，其实不然。土豆含有淀粉，但是它们的含水量高达70%以上，真正的淀粉含量不过20%，其中还含有能够产生饱胀感的膳食纤维，所以用它来代替主食不但不容易发胖，还有减肥的效果呢！【9】土豆之所以被人们看成是容易发胖的食品，完全是因为传统的烹饪方法不当，把好端端的土豆做成炸薯条、炸薯片。一只中等大小的不放油的烤土豆仅含几千卡热量，而做成炸薯条后所含的热量能高达200千卡以上。令人发胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂，做过土豆烧牛肉的人都知道，土豆的吸油力是很强的。6.蜂蜜的热量低，有助于减肥
如果你寄希望于蜂蜜来减肥，那么你的希望往往就会落空。事实上，100克蜂蜜含有303卡路里的热量，100克糖含有399卡路里的热量，前者的热量仅略
食品安全与卫生
[9].陈东明, 《吃土豆能减肥》,健康世界,2008年第10期.[10].薛牧青, 《英媒称中餐不健康》,品牌与标准化,2010年第21期.[11].刘夙, 《水果沙拉的世界 》,中学生百科:成长,2010年第12期.[12].谢振海, 《远离不良饮食的习惯》,东方食疗与保健,2005年第12期.[13].胡英兰, 《改掉六种不良的饮食习惯》, 东方食疗与保健,2003年第3期.[14].李海贝, 《拯救洋快餐制造的小胖墩》,小读者,2011年第8期.[15].吕彩艳, 《饮茶的好处》,生物磁学,2001年第B03期.[16].阡陌,《怎样炒菜更营养》,农业知识:百姓新生活,2012年第2期.[17].宁在兰, 《食物与癌症》,家庭中医药,2005年第1期.[18].佚名, 《食物的作用》,癌症康复,2009年第2期.[19].魏开敏,《癌症性营养的不良饮食的调理》,美食,2002年第2期.[20].杨凡, 《揭示不同癌症的食物克星》,农村实用技术,2011年第1期.[21].穆波、魏玲, 《预防癌症的食物》,健康之路,2006年第10期.[22].李时珍，《本草纲目》，1590年。
2.《食品营养与卫生》结课论文 篇二
军队卫生防疫是实施医学防护、卫生保障和卫生评价, 以增强军队成员身心健康、维护与提高部队战斗力的课程[2], 是预选卫生士官的必修课程。笔者承担了其中《营养和食品卫生》的教学工作。在根据《预选卫生士官课程标准》完成教学之余, 对教学实践进行了分析和思考, 以期为今后更好地完成预选卫生士官培训任务奠定基础。
1 教学中存在的主要问题
教员受到学历教育惯性的影响, 缺乏部队任职经历, 对基层部队了解不够, 对卫生员的工作认识不够, 从而导致理论和实践联系不够紧密。主要表现在教学内容的把握上和课堂设计上。尽管学校已从多方面进行了教员的岗前培训, 但是由于时间等关系, 无法涵盖所有专业。就我们所承担的《营养和食品卫生》的教学内容而言, 到底如何选择授课, 教员实际上底气并不足。
教学内容设置是实现人才培养目标的核心。现行教材是全军通用的卫生员教材, 相对于参训的预选卫生士官的知识基础和理解能力来说, 内容过于系统、专业, 要求他们短时间内系统掌握难度很大。就《营养和食品卫生》的内容来说, 更像本科教材的缩写版。内容的选编上, 针对性不够强, 缺乏指导性内容。重新构建卫生员教学内容体系, 合理设置内容势在必行。
学员文化程度偏低, 专业基础相对薄弱, 接受医学知识难度较大。尽管课堂上他们很认真地在听, 在做笔记, 但是不少人是为了笔记而“笔记”, 根本就不知什么时候该做笔记, 该记些什么。另外由于部队卫生员教育为非学历教育, 仅以满足部队平战时医疗服务需要为目标, 未能兼顾卫生员个人发展需求, 也致使学员们学习积极性不高, 有“混日子”的状态存在。
2 教学中的实践与探索
通过学校组织的多次岗前培训, 我们初步了解了基层卫生员的工作, 学习了其他卫训机构的教学方法。在备课过程中, 我们尝试从学历教育到职业技能培训的转型。在教学实践中, 我们根据学员的具体情况, 不断地调整教学内容。希望通过我们的努力, 使教学模式上更适合学员的学习, 使教学内容上更易为学员掌握, 使学员们能够通过我们的教学, 掌握必须的技能, 并具备基本的理论知识。
2.1 教学内容
针对学员的特点, 教学内容上首先有所取舍, 定位为基本理论知识和基本技能的掌握。《营养和食品卫生》的中心内容是围绕着“食物”来展开 (见图1) 。围绕着食物从市场到战士的餐盘的过程, 学员们应该掌握的营养学知识包括了解营养素的知识, 从而能正确选择食物, 了解食物储存和烹调过程中营养素的流失, 以及根据膳食指南进行合理的饮食;应掌握的食品卫生知识则包括食物中毒和餐饮卫生。通过这种内容有序的链接和取舍, 学员们知道自己要学什么, 学了是为了解决什么问题, 同时还对将来的进一步学习留有空间。
2.2 教学方法
针对学员的特点, 以讲授法为主, 引导学员的学习。因为大部分的学员缺乏自主学习的能力, 所以要引导他们能够根据教师的教学思路来学习。我们的做法是准备一份教学提纲, 发给学员。对授课过程中的主要内容进行标题式的说明。留有空白, 具体的内容请学员根据课堂上的讲解及幻灯片上的内容填空。这种形式使得学员能够认真听课, 抓住课堂的重点, 也便于他们的记忆。
学员自学的能力是有限的, 在讲授的过程中, 如果平铺直叙, 则效果不佳。而兴趣是最好的老师, 只有激发学员的学习兴趣, 才能变被动学习为主动学习。而兴趣则来自于学员的生活, 《营养和食品卫生》又是和生活结合最密切的一门学科。所以从生活中找到授课的切入点, 引导学员们带着“为什么”、“怎么办”的疑问去学习, 往往会达到事半功倍的效果。
2.3 课堂设计
教学内容、教学方法需要通过课堂设计来体现。在学员的教学过程中, 我们将知识分化为小的知识点, 在40分钟的课堂设计上, 不能满篇讲, 而是要分解。每一部分的内容都应有小结, 让学员先消化, 理解掌握了之后, 再进入下一部分的学习。即“复习—学习—小结”循环的过程, 使学员将知识消化在课堂。为了让学员能够跟上这样的学习步骤, 还要正确运用互动环节, 提出的问题不能是为了问题而问题, 而是要给学员一定的思考空间, 避免“是不是”, “对不对”的提问方式。学员在学习的过程中积极思考, 回答出问题给予一定的鼓励。另外, 根据他们荣誉感很强的特点, 也可以采取队与队之间比武的方式, 每个问题都随机抽出某队某位学员进行回答, 这使得大家听课的主动性增强。
为了便于他们的学习, 我们讲授的主要文字内容还是来自教材。教学内容的展现形式上以幻灯片为主。幻灯片的制作上, 应以图片为主, 文字为辅。因为一份制作精美的幻灯片也是激发学员学习兴趣的工具。他们更喜欢图片丰富, 有感染力, 有冲击力的幻灯片, 而不是大段大段的文字。
教员的语言表达也是课堂设计的一部分。要减少专业用语的使用, 尽可能地用一些通俗易懂的方式来表述。
3 建议
3.1 教员队伍的提高和稳定
通过教学经历, 教员对学员和教学内容中存在的问题有了更多的了解, 再次带着问题走入军营, 了解基层部队卫生员的实际工作是我们下一步亟需解决的问题。
走精品化教学之路, 就需要一支相对稳定的教员队伍。职业培训教育还是有别于学历教育。建议成立相应的教研小组, 以便于提高教学质量。
3.2 职业资格鉴定之路
使卫生员在部队有一技之长, 在社会有立足之本, 既有利于部队平战时卫勤保障能力的提高, 又有利于卫生员个人的长远发展。所以在学员学习的过程中, 增加一些和医学相关的国家职业资格考试的内容, 使之能够参加相应的职业资格证书考试, 以利于他们将来的发展。如和营养与食品卫生相关的《营养指导师》, 我们觉得对于学员的未来有很大的帮助。同时, 和国家卫生职业技能鉴定相结合, 可以使营区卫生员能够真正把有用的知识技能学到手, 成为部队“信得过、用得上、留得住”的应用型人才, 真正满足未来战争对军事卫勤人员的需求。
3.3 探索继续教育模式
目前存在培训教育质量不高, 甚至出现卫生员年年训、年年缺的不良现象。究其原因, 这可能和目前培训“一把抓”的模式有关, 大量的医学知识在半年之内就需要这些学员们掌握, 其难度是可想而知的。建议应根据学员层次将其分为不同的级别, 如初级、中级和高级培训。在“预选卫生士官”阶段, 应是初级培训, 其目的是为了筛选能够成为卫生员的士兵, 因此在培训初期, 难度不宜高, 应以基本技能、基本知识为蓝本, 或者说培养这些战士基本的健康素养为目的;其次是中级培训, 应以参加过“预选卫生士官”培训, 并在基层部队成为卫生员, 从事过该工作的人员为培训对象。他们有一定的实践经历, 了解自己的工作范畴和职责, 我们在培训的过程中就可以做到有的放矢, 提高培训的难度, 找对技能掌握的高度。最后是高级培训, 其目标可以是学历教育, 其目的是为了创造更好的个人发展空间。
总之, 在“预选卫生士官”的培养中, 应紧紧围绕其岗位任职的技能、知识要求, 以技能促理论教学, 提高教学质量, 推进部队基层卫生员的培养, 为提高我军的后勤保障能力服务。
参考文献
[1]张媛, 张宇辉, 陈竺, 等.卫生专业士兵“三化一体”培训模式的研究与实践[J].白求恩军医学院学报, 2011, 9 (6) :450-451.
3.《食品营养与卫生》结课论文 篇三
关键词：《食品营养与卫生》课程;教学改革;必要性
1 《食品营养与卫生》课程改革的必要性
1.1 《食品营养与卫生》课程与国计民生关系密切
《食品营养与卫生》课程是专门研究食品营养、卫生与人体健康的一门科学。这门课程涉及一些基础的医学和微生物学，也与食品生产、农业科学之间存在较为密切的联系，课程本身具有较强的科学性、社会性以及应用性。近些年我国食品安全较为堪忧，苏丹红、三鹿奶粉、禽流感等诸多食品安全事件不断出现，给广大居民的身体健康造成了严重的危害，也对我国整体经济的发展和社会的稳定产生了严重的影响。所以，提升《食品营养与卫生》课程教学质量，为我国社会培养更多优秀的人才尤为必要。
1.2 《食品营养与卫生》课程教学现状和问题
1.2.1 教学内容陈旧，教学课时数量少
《食品营养与卫生》课程总学时数仅为36学时（每学时45min），在相对较短的学时内进行大量内容的讲解，其结果就是大大影响了课程的教学质量，也未给学生留下过深的印象，加上《食品营养与卫生》教材内容过于陈旧和老套。这种情况下会影响学生对《食品营养与卫生》课程的学习兴趣和积极性，使得该课程的教学不能达到预期质量和效果。
1.2.2 课程教学手段和教学方法相对落后
教师在进行《食品营养与卫生》课程教学时，更多的是采用传统的灌输式教学方式，教师的任务就是进行教材内容的传递，而学生则是作为知识的被动接受者，这种灌输式的教学方式本身过于单调和烦琐，更忽视了学生在学习过程中的主体性，给高校学生创造思维的发挥以及学生自身实践能力的提升都产生了严重的阻碍，更是不利于高校学生课程学习兴趣的培养以及教师因材施教工作开展。
1.2.3 考核评价体系单一
现阶段《食品营养与卫生》课程的教学效果考核中都是采用一次性闭卷考核的考核方式，这种考试在内容上更注重基础理论知识的考核，没有关注高校学生如何运用食品安全知识进行实际问题解决能力的考核。造成学生在学习《食品营养与卫生》课程时，不重视平时的学习和日常知识的积累，经常搞考前突击，过分的关注考试内容和知识的复习，造成学生不能全面掌握《食品营养与卫生》课程的全部知识。
2 《食品营养与卫生》课程教学改革的有效措施
2.1 更新教材，完善教学内容
结合当前教学大纲的要求以及学生对《食品营养与卫生》课程的需求，需要高校组织在校教师进行新《食品营养与卫生》教材的编写，使得新的《食品营养与卫生》课程的教材能够适应时代发展需求，并包含當下最新的食品营养学及卫生学的最新研究成果和食品安全最新的法律法规，在教材内容上做好更新和完善工作，让学生提升对《食品营养与卫生》课程的学习兴趣，激发学生对知识的求知欲。
2.2 更新教学方法，提升教学效果
《食品营养与卫生》本身作为一门理论与实践并重的课程，在学生职业素质培养、就业和创新能力提升上发挥着巨大的作用，采取一些行之有效的教学方式十分重要。
2.2.1 案例教学法
案例教学法就是将近些年发生的重大的食品安全事件纳入整个课程教学中，通过详细的讲解该事件，让学生从多个角度进行解读，在理论知识的基础上分析整个案例发生的原因、过程和结果，调动学生学习知识的兴趣，培养学生理论知识的运用能力。如在讲解蛋白质所需量时，可以引入“三鹿奶粉”事件，向学生解释为什么过量的“三聚氰胺”会影响孩子的健康，也让学生了解到蛋白质对人身体所需营养占据的重要地位，也为今后高校学生进行食谱的编制打下坚实的理论基础。
2.2.2 开放式实践教学法
实践教学在整个教学中具有重要地位，有条件的学校可以通过建立内外的实训基地，带动学生到校内餐厅进行调查分析工作，也可以校外参观食品厂，通过实际的调查了解，让学生了解食品营养和安全。此外教师还可以通过当下社会中的热点问题，有针对性地提出一些问题，让学生进行思考，如为什么要对糖尿病人进行食谱设计、肥胖者为什么还会缺乏营养等。让学生在思考中掌握知识，同时带领学生到社区医院进行常见病的营养防治开展调查，并为病人做好饮食指导工作，真正的将现实生活与教学课堂结合起来。
2.3 考核方式的改革
在学生考核方式上，需要坚持关注平时成绩的原则，弱化期末考试定成绩的方式，构建一个平时作业成绩和期末成绩并举的考核体系。在整个考核体系中平时作业成绩占20%，主要是教师给学生布置一些课下作业，为培养学生理论知识分析能力奠定基础。期末成绩占总成绩的40%，主要是采用论文或者考试的形式，了解学生对食品营养与卫生知识的掌握程度。采用这种考核方式能够很大程度上提升食品营养专业学生的主观能动性，转变学生以前只知道死记硬背的状况，让学生主动发现问题，解决问题，也大大提升《食品营养与卫生》课程教学质量。
3 结束语
经济建设的高速发展，人民生活水平的大幅度提升，食品和健康之间的关系尤为重要，为了确保自身的健康，广大居民和科研工作者都要提升对食品营养和卫生的高度重视。部分重要营养缺乏病的防治工作也取得巨大的进步，但由食品营养和卫生问题导致的慢性疾病还是需要人们提起足够的重视，改变生活方式，提高居民自身对食品营养和卫生知识的了解和关注。我国各高校食品专业的学生更是要将《食品营养与卫生》课程作为重点课程学习和研究。
参考文献：
[1]郑学敏.食品营养与卫生课程的教学改革探讨[J].赤子，2013（12）：164-164.
4.434-营养与食品卫生学专业 篇四
一、培养目标
培养的研究生主要到医学院校、科研单位和卫生防病以及营养与食品卫生专业机构等部门，从事教学、科研和专业技术指导与管理工作。
要求学生具有坚实的医学和预防医学的理论和技能，特别是营养学、食品卫生学及食品毒理学的理论和技术，熟悉营养与食品卫生学有关的卫生标准，法令和规程。
二、业务范围
本学科主要研究人体各种营养素及其与疾病的关系；食品中有害物质的污染及其预防；食源性疾病及其预防。学科目的是运用营养与食品卫生学的理论和技术，提高居民营养水平。保证食品质量良好，以促进健康。
三、课程设置
（一）公共必修课11.5学分
科学社会主义理论与实践1学分
自然辩证法2学分
公共外语3学分
专业外语1学分
医学多变量统计4.5学分
（二）专业必修课9.5学分
高级公共卫生（一级学科课程）2学分
流行病学研究方法（非流行病专业）2.5学分
（一级学科课程）
高级营养学2.5学分
高级食品卫生学2.5学分
（三）选修课10学分
1．相关学科理论与实践技术课7学分
营养与疾病2.5学分
营养与食品卫生法规1.5学分
现场调查设计1学分
近代毒理学3学分
分子生物学工作基础2学分
基础免疫学2.5学分
医学科研设计2学分
高级生物化学实验3学分
2．方法课2学分
医学文献检索
（二）2学分
计算机应用基础2学分
3．自选课1~2学分
从我校及北京大学开设的研究生课程中选修。
5.《食品营养与卫生》结课论文 篇五
2013年，我们将在医学检验学院领导下，继续以国家示范性高等职业院校建设为契机，加强专业建设，不断提升教学质量。
一、加强专业建设
1、滚动修改人才培养方案坚持每周的政治学习和业务学习，紧紧围绕学习新课程，构建新课程，尝试新教法的目标，不断更新教学观念，注重把学习新课程标准与构建新理念有机的结合起来，通过学习修改《课程标准》，着眼于专业职业岗位和工作任务，从而确立学生具备的核心能力，以职业资格确定核心课程。
2、积极推进教学改革调整课程体系，推进《食品微生物》的项目化教学改革，积极组织参加多媒体课件评选，组织编写《食品营养与卫生》实训校本教材。
3、继续完善“营养与食品的理论实践一体化教学”和“校企合作、工学结合”的人才培养模式。对营养与食品卫生实训基地进行建设，对我院现有的教育资源和先进的实训条件进行整合，加强与盐城“老周食品”集团等龙头企业的合作。计划于2013年建成一间标准的感官评定实验室、完善现有的食品焙烤实验基地，以期达到“教学做一体化”效果，完善“课堂-食品营养与安全”工学结合的人才培养模式。
4、与市卫生监督所合作，开展食品安全员培训工作。
二、加强职业技能和职业资格培训
1、上半年组织培训学生参加全国职业技术学院（校）在校生创意西点大赛，学院将举办“食品卫生知识宣讲能力”技能大赛，下半年学院举办“食品检验”技能大赛。
2、上半年组织学生参加食品检验工职业资格培训，下半年参加公共营养师职业资格考试的学生进行培训教育。
三、积极培训年轻教师
1、与市疾控中心和市妇幼保健院合作，组织教师轮流去合作单位参加实践，加快教师教学与实践能力的同步提高。
2、与老周食品厂、汇源果汁、丫丫蛋糕合作，教师定期带学生到厂家实地进行合作教学，提高专业老师和学生的实践能力，并在食品加工和处理及安全方面有所创新。
四、促进实践教学体系的建设
1、校内实训基地建设通过专业建设论证报告、建设方案、仪器设备清单及配备标准管理办法、使用纪录，达到专业认知培养(动手实践、参观学习、讲座等）、基础技能培养(入 1
学教育及军训、实习、实验、第二课堂、社会实践等)、专业专项技能培养(实训、实习、第二课堂、社会实践等)。
2、校外实训基地根据本专业特点，选择老周食品厂、汇源果汁作为专业学习实习基地。通过一定的组织管理模式提高学生专业综合职业能力培养。从评价标准上，除了试题库、技能操作评分标准、实验、实训、实习报告评分标准、直至达到职业技能鉴定考试标准。
五、积极开展科研工作
组建科研团队，积极申报本专业相关的各类科研项目，撰写科研论文。积极开展FADs基因多态性对多不饱和脂肪酸代谢影响的前期准备工作。计划对盐城地区农贸市场和超市蔬菜中有机磷农药的残留开展调查。
营养与食品卫生专业
6.《食品营养与卫生》结课论文 篇六
【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：水
2018年执业医师考试时间在12月9日，考生要好好备考，争取一次性通过考试！小编整理了一些执业医师的重要考点，希望对备考的小伙伴会有所帮助！最后祝愿所有考生都能顺利通过考试！更多精彩资料关注医学考试之家！
水是一种宏量维生素，广泛存在于自然界中，是一切生物赖以生存的最基本物质。
1、水的生理功能
(1)水是构成人体组织的重要成分
(2)水是良好的溶剂和运输工具
(3)调节体温
(4)水是关节、肌肉和体腔的润滑剂
(5)为细胞内的物质代谢提供适宜的环境
(6)促进营养素的消化、吸收
2、水的代谢与平衡
人体在正常情况下，经皮肤、呼吸道或尿和粪的形式，从体内排出一定量的水分，因此，应当补充相应数量的水。每人每天排出的水量和摄入的水量必须基本保持相等，这称为“水平衡”
(1)水的摄入
水的摄入主要有三条途径：食物中的水、各种液体饮料中的水和代谢水。
(2)水的排泄
水的排泄有三种途径： 尿液排泄、肺及皮肤蒸发、粪便排出。正常成年人每天平均摄入量为2500mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。
(3)水代谢不平衡对机体的影响
水代谢不平衡主要表现在两个方面：缺水和水摄入过多。
① 缺水对机体的影响： 机体缺水常见的症状是口渴，并伴有乏力、情绪激动、兴奋的症状。严重时可产生肌肉抽搐、手脚麻木、血压降低、脉搏细弱、肢体冰凉等。更严重时，由于机体电解质代谢紊乱而抽搐、死亡。
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② 水摄入过多对机体的影响： 水过多是由于各种原因引起的水分在体内停留超出了人体的需要时，产生的一类症状。
* 水在烹饪中的作用
7.《食品营养与卫生》结课论文 篇七
1 设置情景, 加强学生的诚信意识
诚信是中华民族几千年来形成的道德传统和文明成果, 是中华儿女的立身之本、成功之源。诚信道德是一切道德的基础和根本, 是一个社会赖以生存和发展的基石, 常言道:“人无诚信不立, 家无诚信不和, 业无诚信不兴, 国无诚信不宁。”没有诚信, 人就不能在社会中立足, 家庭就不能和谐相处, 企业就不能持久兴旺, 国家就不能安定、有序发展。
《食品营养与卫生》课程与其他课程不同, 每天主要谈论的是食品营养和食品卫生, 我们培养的大学生将来大多都会直接或间接地与食品行业打交道, 因此, 不仅要认真地传授该课程的理论知识, 而且应从思想上、行动上、正确处理专业理论教学与诚信教育的关系。我们要摒弃诚信教育是学生走向社会以后的事, 现在教育为时过早, 且诚信教育与专业课教师关系不大的思想误区。课堂教学是对学生进行诚信教育的主要阵地, 各科教师应结合专业特点激发学生的诚信意识, 自觉地将食品行业诚信教育渗透到日常教学和日常行为中去, 增强学生的社会责任感, 使他们成为德才兼备的食品专业人才。
2 精心设计教学内容, 灵活把握教学形式, 搭建诚信教育平台
为了保证诚信教育的效果, 教师应在教学过程中, 不断研究和探索渗透诚信教育的理论和方法, 努力提高诚信教育的水平。在《食品营养与卫生》教学中, 教师应根据教学内容的特点和需要, 将诚信教育的内容与学科教学的内容有机结合起来。教师可从专业报刊及网络上搜集最新的食品营养、卫生、质量案例及重大影响事件进行周密的教学设计后引入课堂。如2008年出现了人造新鲜红枣, 丧失诚信道德的商家对大枣进行着色着味, 过量的糖精钠和甜蜜素会引起血小板减少, 急性大出血等症状, 人们深受其害。今日, 媒体有关“可燃面条”被疑使用添加剂的报道, 再次让人们绷紧了食品安全这根弦。教师可将这些案例与《食品卫生法》章节中讲述的内容结合起来, 并和学生一起讨论如何更好地解决这些事件。如此, 哪些枯燥的卫生条例法规很容易在实际案例中被学生接受, 而且可以活学活用, 做到理论联系实际。同时在教学中, 教师应重视教学方法改革, 通过对教学内容的反复研究和讨论, 针对不同的教学内容采用不同的教学方法和手段。如:采用讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法等教学方法。通过灵活的课堂组织, 强调学生内部动机的激发, 充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性, 提高学生的学习能力和创新能力[1]。还可布置作业让学生查询与课堂内容相关的案例, 在课堂上宣讲, 并升华为职业要求, 由于学生有备而来, 生动且有说服力, 这种学习方式不但使课堂气氛比较活跃, 而且充分调动了学生的学习热情。在学习“人体需要的营养素和能量”时, 引出阜阳劣质奶粉事件。学习食品污染与危害时, 引出2002年南京冠生园“陈陷月饼”事件, 这家有着70年历史的知名企业因为出售陈陷月饼在全国掀起轩然大波, 一时痛斥之声不绝入耳, 南京冠生园的月饼顿时无人问津, 最后不得不申请破产。将瘦肉精、毛发酱油、加入石蜡的火锅底料、回收的地沟油、亚硝酸盐超标、雀巢奶粉碘超标、苏丹红事件等一个个鲜活的案例引入课堂。让学生从反面深刻认识到缺乏诚信教育的危害性, 学生脑海中将深深烙上诚信的印记。
3 在良好的校园文化氛围中融入诚信教育
良好的大学校园文化氛围有利于良好职业道德的形成, 为此应积极鼓励学生参加学校组织的丰富多彩的文学和竞赛活动。如校园广播、演讲比赛、宣传橱窗、展板、校园网等宣传阵地, 组织学生有针对性的阅读报刊、杂志, 通过电视、网络以食品营养及食品安全题材为蓝本, 拓宽学生的知识视野, 增进学生的社会文化与价值认同。帮助学生树立良好的行为规范, 培养他们诚实守信的品格, 使大学生在思想意识深处, 真正意识到诚信是一种道德的基本和根本, 一个不讲诚信的人必将失去其立足社会的根基。
诚信教育也是一项社会总体工程, 应积极调动家庭和社会力量提高大学生诚信品质。社会的宏观诚信在很大程度上会影响到个体的诚信印象[2]。社会上的人和事会对生活在这个大环境中的当代大学生群体的诚信品质起着举足轻重的作用。这就要求社会、学校和家庭要共同努力、互相配合, 搞好精神文明建设。要求企业特别是食品生产企业具备良好的职业素养, 严格按照国家法律进行经济运行。要求政府职能部门切实履行自己的职责, 要求新闻媒体充分发挥舆论监督作用。全社会共同努力, 形成良好的诚信教育氛围。
4 教师应树立诚信的典范, 利用学科特点深入诚信教育
大学时期是青年人生观和价值观形成的关键时期, 是决定人生方向的重要时刻, 这个时期的大学生具有感知能力强、自主心理强、可塑性强等特点。且大多数学生思想道德主流是积极向上的, 但不容忽视的是大学生中也存在着不同程度的诚信缺失现象。因此高校加强诚信教育对人才的培养和大学生自身的成长都具有十分重要的意义。高校中教师是教育活动的具体组织实施者, 教师的言行直接影响着学生的思想和行为, 乃至学生一生的成长。教师应努力改造主观世界, 不断提升自身道德追求, 不断完善自身人格修养, 用爱和诚感染学生, 用言和行引导学生, 用良好的道德形象取信于学生, 将诚信教育落实到教育行为上, 以收到良好的教学效果。在食品科学技术迅猛发展的今天, 我国食品卫生安全的现状和相关学科的发展使食品营养与卫生学的内容得到进一步充实, 内涵得到进一步延伸和拓展, 这也同时要求教师应不断更新自己所掌握的知识, 不断地了解食品营养与卫生学的最新前沿信息和动态, 将诚信教育融入课堂教学之中, 让授课内容更加生动和充实。作为《食品营养与卫生》课教师尽管不是直接参与工厂或企业的食品生产、销售或管理, 但应该把自己置身于其中, 不仅要科学传授专业理论和诚信教育方面的知识, 还应该通过言传身教, 潜移默化地对学生进行诚信意识的培养和职业道德的灌输, 能够以自己对工作的责任心和热情维护食品工作者的崇高形象, 点燃学生对将来所从事职业的热爱与向往。
5 结束语
对大学生开展诚信教育, 培养诚信品质是一项艰巨而长期的重要任务, 做为教师, 积极、正确地引导学生树立“诚信为本”的职业观念是我们义不容辞的责任。没有诚信的教育, 就没有诚信的学生, 没有诚信的学生, 就没有诚信的社会。我们应充分利用自身学科的特点, 将诚信融合于各个教学环节中去, 保障大学生真正做到诚信为人、诚信做事, 成为坚持原则、遵纪守法, 具有高尚职业道德的优秀人才。
摘要：诚信是中华民族几千年来形成的道德传统和文明成果, 诚信教育是大学生道德建设的主题。诚信教育不但是政治理论课的教学任务, 也是各专业基础课及专业课的教学任务。文章就食品营养与卫生课的特点、校园文化环境及教师自身探讨了大学生的诚信教育。
关键词：诚信教育,食品营养与卫生
参考文献
[1]王长秀.浅谈学习兴趣在《营养与食品卫生学》教学中的重要性.国际医药卫生导报, 2006 (7)
[2]李冬杰.浅析当代大学生诚信教育.民营科技, 2010 (7)
8.《食品营养与卫生》结课论文 篇八
关键词：食品营养；食品卫生；教师；教学方法；学生
中国分类号：TS201.6
1、前言
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，饮食不再是单纯的生存需要，早已经发展成一种文化，人们的用餐意识初步改善，膳食结构也发生了显著的变化，越来越多的人开始关注如何合理膳食、营养膳食、健康膳食，这也对我们酒店服务行业的从业人员提出更高的要求。《食品营养与卫生》作为中职学校酒店服务与管理专业的一门重要课程，在酒店专业人才培养体系中占有重要地位。然而，通过这几年的教学实践，我发现无论是在教材安排、教学方法，还是学生的学习方法等方面都存在一些亟待解决的问题。
2、课程特点
食品营养与卫生学是研究食物营养与人体健康关系的一门学科，本学科具有很强的社会性和实用价值，与国计民生关系密切，它在增强国民体质，预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要的作用。《食品营养与卫生》这门课程包含了两方面内容，营养品和食品卫生学。营养学是研究食物中的营养素以及其他生物活性物质与机体健康和疾病关系的科学。食品卫生学是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
3、教学反思
3.1教材内容陈旧，跟不上时代发展
进入21世纪，食品营养与卫生学科的发展出现了新的趋势。首先，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，膳食结构已经发生了重大变化，因而出现了许多营养相关性疾病，如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等，患病率迅速上升，给人民健康带来极大的危害。其次，随着食品加工技术的不断改善和更新，加之环境污染严重，从"苏丹红"的警示，到"三聚氰胺"的恐慌，再到"转基因食品"的争论，出现了许多新的食品安全问题。最后，生命科学的快速发展已经使分子生物学技术渗透到各个学科领域，如何将这些新技术应用到食品营养与卫生领域也成为亟待解决的问题。
然而，面对科学发展的日新月异，面对层出不穷的新方法和新问题，面对人们对食品提出的新要求，我们现在原有的食品营养与卫生课程体系和教学框架已经明显落后和陈旧，教材更新换代速度慢，很多年沿用一本教材，老师上课多年沿用一套教案，已经是不争的事实。而教学内容是课程的核心，内容是否先进和合理直接关系到教学的效果。
3.2教学重理论，轻实践和技能
食品营养与卫生这门课教学内容多以理论为主，这就导致我们老师在上课时容易照搬课本，单单是老师的"教"与学生机械的"学"，老师在台上滔滔不绝，从而忽视了学生的主观能动性，使课堂沉闷缺乏趣味。学生的思維也仅仅是围绕着书本，仅仅是掌握了书本知识，虽然能够学校很多专业知识，但是很难应用于实践。久而久之，不仅老师上课缺乏动力和激情，更重要的是，学生也不会重视该门课程，教学效果能难得到保证。
3.3学生学习的主观能动性差
我们中等职业学校的学生绝大多数都是中招考试的失败者，在初中时期也往往被冠以差生的名号，很多学生自我管理，自我控制的能力都非常有限，而且也养成了许多不好的学习习惯。加之刚才我们提到的教条死板的教学方式，很显然，我们现在的教学还停留在学生被动接受的阶段，我们的学生没有机会，当然也没有能力去自主探究，去自己发现问题和解决问题，他们毕业工作后很难把所学的内容与工作实际结合起来，面对飞速发展的科学技术，也很难有自我学习，自我提高的能力。我想这不仅仅是我们食品营养与卫生课程面临的问题，更应该是我们学校教育，我们所有的课程和老师应当考虑的问题。我们都知道"授人以鱼，不如授人以渔"，那么作为我们当前的学校教育，如何提高学生自主学习能力，发现问题的能力，解决问题的能力，应该是非常迫切值得我们去思考和解决的。
4、教学建议
4.1关注发展，与时俱进
首先，在教材的选取上，可以让任课老师根据自己对本学科的发展和对学生认知能力的了解来选取教材，尽量能够跟得上时代的步伐，同时符合中等职业学生学习的实际情况。其次，在教学环节，要求我们的任课教师应该多关注食品营养、食品卫生、食品安全方面出现的新的法规、政策，新的理论研究成果，以及出现的新问题。并且在上课时及时的把这些内容充实到课堂上去，做到以书本为基础，以教学大纲为主线，适当的补充新知识，扩大学生的视野，时我们的教学真正的做到与时俱进。
4.2改革教学方法，提高课程讲授水平
教师是实施一门课程的主体，也是推动教学改革的关键。只有教师本身不受传统教学理念的束缚，大胆进行教学改革和新方法的尝试，摸索出真正适合我们中职学生的，符合教学规律的，具有时代气息的，切实可行的教学方法。
在传统的教学中，老师一味的讲解和灌输很难起到好的教学效果，往往是事倍功半。因此，我们要适当改变教学方法，采用多种教学方法相结合，在教学过程中，寻找与教学内容密切相关的、可以激发学生兴趣的材料，创设情境，向学生提出研究性学习专题，例如，中职生常见的营养缺乏症有哪些？为什么发芽的土豆不能吃？有哪些食品搭配的禁忌？等等，学生也可以发现并提出更多自己关心的食品营养与安全问题，使学生思维活跃，提高学习的主动性、独立性和创造性。
作为中职学校，《食品营养与卫生》是我们酒店服务与管理专业的一门专业基础课，绝大多数学校实验设备不足，这就使在我们的实验环节收到了很大限制。根据我们的专业需要和学生培养的目标和反向，我认为可以开展一些参观活动，由专业老师带领学生到生产车间、检验车间等进行实地参观，包括啤酒生产厂、肉制品加工厂、奶制品加工厂等。引导学生通过参观学习来进一步加深对专业理论知识的运用和学习，使理论知识能够鲜活地在实际生产中得到体现。
4.3注重学生能力的培养
学生如何学习和老师如何教学是息息相关的，所以这一点和我们再4.2中提到的内容一脉相承，引导学生采用自主探究学习法，合作学习法等，让学生通过自己查找资料，调查研究，归纳总结来学习知识解决问题。把学生从只注重记忆知识结论的传统学习模式引向注重探究问题所需要的观察能力、思维能力、探索能力、分析能力和解决问题能力的培养上来。让学生在我们的课堂学习不仅是知识，更是如何去学习知识，提高能力，使他们在离开学校以后，没有了老师的讲授和指导仍然能够自己学习，不断更新知识，紧跟时代步伐。
5、总结
9.《食品营养与卫生》结课论文 篇九
公共卫生与预防医学（1004），营养与食品卫生学（100403）
二、参考书目：
1、《营养与食品卫生学》（第六版），孙长颢主编，吴坤主审，人民卫生出版社，2007年出版；
2、生物化学（第三版）（上、下），主编：王镜岩、朱圣庚、徐长法，高等教育出版社，2002.9
三、基本题型及所占分值：
本科目总分为300分，其中营养与食品卫生学200分，生物化学100分。主要题型及分值为：
名词解释（50分）、单选题（30分）、多选题（50分）、简答题（70分）、论述题（100分）
四、知识考查范围：
一）营养与食品卫生学部分
（1）考试的总体要求
考生需要全面掌握营养与食品卫生学有关的基本概念、原理和研究方法；能运用有关理论分析食品加工中的营养和卫生学问题；了解食品卫生监管的体系、标准和方法；关注食品营养与安全领域的有关新闻事件，并进行分析和讨论；熟悉有关营养调查的方法和程序。
（2）考试内容
1）营养学基础
掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素的主要营养特点及其评价；了解营养过剩和营养素缺乏与健康的关系。
2）植物化学物
掌握植物化学物的分类、功能及其与健康的关系；了解主要植物化学在食品加工过程中的变化及相关技术。
3）各类食品的营养价值
掌握食品营养价值的评定及意义；了解谷类、豆类、果蔬、肉、奶、蛋等各类食品的营养价值；掌握食品营养价值的影响因素。
4）特殊人群的营养
了解孕妇、乳母、运动员及特殊环境作业人员的营养需求和膳食；掌握特殊年龄人群的营养与膳食特点，分析婴幼儿食品的主要特点。
5）营养与营养相关疾病
掌握营养与肥胖、糖尿病、免疫性疾病及癌症之间的有关概念和理论；了解营养与心脑血管疾病之间的关系；了解现代分子营养及营养基因组学研究的相关动态。
6）社区营养
了解我国居民的营养与健康状况；掌握膳食营养素参考摄入量的概念、计算方法；掌握食品强化、新资源食品、营养教育、营养标签、营养立法的有关概念、工作程序和方法。
7）食品污染与预防
掌握食品微生物、化学和物理性污染的途径、防控的方法。
8）食品添加剂及其管理
掌握食品添加剂的定义、分类、使用要求及卫生管理；掌握各类食品添加剂的主要特点、作用及使用方法。
9）食品新技术及其卫生学问题
了解食品新技术的发展动态；掌握超高压、膜分离、微胶囊、微波、酶工程、辐照等新技术的特点及卫生学问题；关注转基因技术、转基因食品的卫生学问题。
10）各类食品卫生及其管理
掌握畜禽类、奶类、食用油、罐头、保健品、调味品、方便食品的卫生及其管理；了解粮食、果蔬、冷饮、酒类等食品的卫生及管理；了解无公害食品、绿色食品、有机食品概念、卫生及管理。
11）食源性疾病及其预防
掌握食源性疾病的基本概念；掌握常见细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒机制、特点及预防方案；了解食物中毒调查处理的程序和方法。
12）营养毒理学
了解营养毒理学的概念、发展简史、研究内容及任务。
13）食品安全及其评价
掌握食品安全、食品风险分析的概念；了解食品安全评价体系；
14）食品卫生监督管理
了解食品监管的概念及体系；掌握食品卫生标准及食品加工过程中的卫生管理。
二）生物化学部分：
（1）考试总体要求
基本知识方面，应了解和掌握糖、脂肪、蛋白质、核酸等生物大分子的分子结构，分解代谢的过程，合成机理与步骤等，尤其是核酸与蛋白质的合成与调控。应用知识方面，应了解糖在各种非生理条件下的变化，了解脂肪与糖之间的互相转化过程等，以及与遗传相关的最基本问题（遗传信息的存储、传送和表达）。
（2）考试内容
1）糖类：单糖、寡糖、多糖及结合糖
掌握重要单糖及二糖的分子结构及重要化学性质，掌握多糖、结合糖的概念。
2）脂质
掌握贮存脂质、结构脂质、活性脂质的区别，以及脂质的提取、分离与分析，并掌握脂肪酸的命名方法、主要化学性质。
3）氨基酸、肽
掌握氨基酸的结构、主要化学性质，肽的结构特点
4）蛋白质结构与功能
明晰蛋白质一级结构、二级结构、高级结构（三级结构、四级结构）与功能（以肌红蛋白及血红蛋白为例），掌握蛋白质变性和折叠以及研究蛋白质的方法；掌握蛋白质各级结构的概念以及特点，蛋白质沉淀、变性等概念；了解蛋白质高级结构与其功能之间的关系，了解研究蛋白质的一些基本方法。
5）酶
要求明晰酶促反应动力学、酶的作用机制、酶的调节控制以及酶工程的概念与其作用，掌握米氏方程及米氏常数的意义与应用，酶的活性中心、别构调节、酶工程等概念，酶的几种作用机制；了解酶活性的调控方式。
6）核苷酸与核酸
了解核酸的结构，核酸的物理化学性质，核酸的常用研究方法；掌握各类核苷酸的机构，DNA的高级结构特点，核酸变性、复性等概念；了解核酸的主要物理化学性质及常用研究方法。
7）维生素与辅酶
掌握维生素与辅酶的关系，辅酶与辅基的概念。
8）代谢总论与生物能学
了解物质代谢和能量代谢的概念与内涵，什么是中间代谢？代谢的研究方法，有关热力学和能的一些基本概念，化学反应中自由能的变化和意义，高能磷酸化合物的概念、类型及作用；掌握有关物质代谢和能量代谢一些基本概念，化学反应中自由能的变化和意义，高能磷酸化合物的概念、类型。
9）糖代谢
了解糖类的消化、吸收及转运方式、糖酵解途径、丙酮酸的去路，柠檬酸酸循环途径及其生理意义、磷酸戊糖途径及其生理意义、糖的异生及其生理意义、糖原合成与分解、糖代谢的调节控制；掌握糖酵解途径各步骤的反应方程、酶、能量变化以及酵解速度的主要调节步骤；掌握柠檬酸酸循环途径各步骤的反应方程、酶、能量变化，柠檬酸酸循环反应速度的主要调节步骤及调控因子，回补反应的概念；掌握磷酸戊糖途径的概念及其生理意义；掌握糖异生的概念；了解糖原合成与分解的主要步骤。
10）生物氧化—电子传递和氧化磷酸化作用
了解氧化-还原电势概念、电势和自由能的关系、电子传递过程和氧化呼吸链概念、氧化磷酸化作用的概念、电子传递和ATP形成的偶联及调节机制，掌握电子传递过程和氧化呼吸链概念，氧化磷酸化作用的概念、电子传递和ATP形成的偶联及调节机制。
11）脂类代谢
掌握脂类消化吸收和转运基本知识，脂肪酸和甘油三酯的分解代谢过程，脂肪酸及甘油三酯的合成过程，脂类代谢的调节，重点掌握脂肪酸β-氧化的反应步骤及其能量变化，脂肪酸生物合成的反应步骤。
12）蛋白质降解和氨基酸的分解代谢
了解氨基酸的脱氨基、转氨基作用以及联合脱氨基作用、氨基酸的脱羧基作用、氨基氮的排泄、尿素循环、生糖氨基酸和生酮氨基酸，掌握氨基酸的脱氨基、转氨基作用以及联合脱氨基作用，生糖氨基酸和生酮氨基酸的概念；人体尿素的产生机制（掌握尿素循环各反应步骤）。
13）氨基酸及其重要衍生物的生物合成了解脂肪族氨基酸的生物合成途径、芳香族氨基酸及组氨酸的生物合成、氨基酸生物合成的调节、氨基酸几种重要衍生物的生物
合成，了解氨基酸的生物合成特点。
14）核酸的降解和核苷酸代谢
了解核酸和核苷酸的分解代谢、核苷酸的生物的合成、辅酶核苷酸的生物合成你，了解核苷酸的生物降解与合成特点。
15）蛋白质的合成了解mRNA、tRNA的结构，遗传密码、核糖体，蛋白质生物合成的机理及过程；掌握蛋白质生物合成的主要反应过程，16）免疫
10.《食品营养与卫生》结课论文 篇十
[关键词]营养与食品卫生专业 实践教学条件 建设
[作者简介]吕和荣（1962- ），男，黑龙江齐齐哈尔人，连云港师范高等专科学校初等教育系，教授，研究方向为高等职业教育。（江苏 连云港 222006）
[中图分类号]G642.0 [文献标识码]A [文章编号]1004-3985（2013）08-0154-02
随着高职院校教学改革的不断深入，实践教学作为高职院校实现人才培养目标和保证人才培养质量的重要途径，越来越受到教育工作者的关注，而实践教学条件作为完成实践教学必备的平台和衡量高职院校办学水平的重要标志，在学生实际职业操作技能培养方面起着举足轻重的作用。针对营养与食品卫生专业而言，实践实训更是一个非常重要且不可或缺的环节。目前高职院校都会对内建立相应的实训室，对外建立相应的实训基地来进行实践教学，以加强和促进学生营养与食品卫生专业相关职业技能的掌握。因此，营养与食品卫生专业要培养适应行业企业需要的高素质技能型人才，就应建设比较完善的满足人才培养模式需要的实践教学条件，探索高职实践教学基地建设的基本内容，提出加强实践教学基地内涵建设的方法，促使学生知识、能力与素质协调发展，真正提高学生的职业素养和职业能力。寻找与企业更多的利益切入点，在实践教学条件建设和管理方面真正形成自己的特色，从而通过加强实践教学条件建设，改善办学条件，加强内涵建设，提高人才培养质量。
一、营养与食品卫生专业实践教学条件建设中存在的问题
高职院校营养与食品卫生专业是培养适应社会发展需要，具备与食品营养和食品卫生相关的基本理论和基本技能，具有在食品生产流通及消费领域分析食品营养、评价卫生安全和质量管理的基本能力，能从事食品营养卫生和质量管理的、德才兼备的高等技术应用型人才。所以，实践教学是完成这一人才培养目标的重要环节，是巩固和加深理论知识的有效途径，是理论教学的重要辅助手段和必要的补充发展，而实践教学条件作为培养学生掌握职业能力和提高动手能力的重要平台，其建设与发展是高职院校的重点和难点工作。纵观各高职院校的营养与食品卫生专业，实践教学条件建设相对而言，还是比较薄弱的，存在以下问题：一是实践设备和场地不足，使得目前实践教学条件难以满足实践教学的需求，无法营造出让学生参与实践、体会实践的逼真的教学情境，难以保证每名学生都有充足的实践时间和资源，实践效果相对有限；二是校外实习实训基地由于学校与企业双方存在着巨大的目的差距，难以找到二者利益的平衡点，不易实现真正的校企实质上的合作，多数情况仅仅流于形式而达不到预期效果，难以发挥其有效作用；三是营养与食品卫生专业教学的教师中，具备相关学科的专业理论知识与实践教学能力的教师较少，没有行业企业工作的实践经验，缺乏行业企业背景；四是过度强调实践课和理论课的区分，从而将技术实践知识与技术理论知识彼此割裂，没有形成完善的实践教学体系。
二、加强实践教学条件建设的对策
（一）建设高素质的实践教学师资队伍
实践教学条件是执行实践教学过程、实现教学目标的基础，分为硬件和软件条件，而众多实践教学条件中，最关键的软件条件是实践教学的教师队伍，它的强弱直接关系到实践教学的效果和教学质量。为了使营养与食品卫生专业的实践教学教师能够胜任本专业的实习实训指导工作，应大力加强高素质的实践教学师资队伍建设。具体措施是：（1）利用指导学生实习实训的机会，教师有意识地深入到医院营养科、卫生防疫部门、大中小学、幼儿园、宾馆、饭店等企事业单位参加工作实践，进行专业技能的学习，不断更新教师的专业知识，提高教师的专业技能；（2）引进或聘任企业和行业的技术人员兼任实训实习指导教师，真正形成能有效指导学生实习实训的专兼结合的稳定师资队伍；（3）通过培训、参与横向项目、进行职业技能考核和鼓励专业骨干教师到企业兼职等多种渠道，使教师不断积累实践教学需要的技能和经验，进一步提升教师的实践能力，在教学上最大限度地贴近实践；（4）通过激励机制和提供优厚条件，鼓励教师获取相应的职业资格证书，逐步形成双师结构队伍，同时注意培养掌握行业最新技术动态的领军人物和凝聚力很强的专业带头人，真正建立一支专兼结合的专业教学团队。
（二）构建科学合理的实践教学体系
实践教学是高职院校人才培养的重要组成部分，全面提高教学水平和教学质量，离不开实践教学水平的提高。因此，针对营养与食品卫生专业发展过程中出现的新问题、新技术和新趋势，在充分体现专业岗位的要求，遵循特色性、实用性和混合性原则下，构建与理论教学体系既相对独立又相辅相成的科学合理的实践教学体系。根据省市人才市场对本专业人才的需求情况和未来人才需求的趋势，制订实践教学计划，整合实践教学内容，建立起有利于培养学生创新思维能力、独立分析问题和解决问题能力的实践教学内容和课程体系。将课程内容与岗位能力需求相匹配，注重实践教学内容的针对性和实用性，强化实践教学各环节的管理。在实践教学中将知识传授、能力培养和素质提高融为一体，打破原有的循规蹈矩式的从理论到实践的传统实训模式，实行理论与实践多轮次交替进行的“千层饼”式的实训程序，将课程教学实验、专业实习、毕业论文、社会实践、职业技能培训等实践教学环节贯穿学生学习的全过程，穿插于重要课程和各学期之间。打破原来按课程设置实训室的传统布局，对实践教学设施进行重组，形成具有高职院校营养与食品专业特色的一体化混合实践实训教学平台。
（三）建设高质量的校内实训中心
不断加大在实验、实训设备方面的投入力度，建设高水准的校内实训平台，创造一个真实的职业环境，增强教学的直观性和操作性。但是建立营养与食品卫生专业实训中心耗资大，设备先进，所以要精心设计研究，发挥其应有的教育功能，避免造成资源浪费。一方面实训中心设计应以人才培养目标为准绳，以培养学生创新精神和实践能力为宗旨，以行业科技和社会发展的先进水平为标准，以满足课程内容的教学需要为基本出发点，按照专业定位中的职业岗位要求，以工作过程模拟模式为导向，建立营养咨询室、营养配餐室、食品质量检测室等，使学生通过在实训中心进行模拟性操作，建构技术理论知识和技术实践知识，发展实践能力，获得无法在教室中获得的“工作经验”，缩短高职院校课程与工作之间的距离。另一方面实训中心除满足校内的实践教学外，还应提高实训室利用率，增强其社会服务功能，在职业资格鉴定和培训上，即“营养配餐员”“公共营养师”和“营养保健师”等教育中发挥积极作用，探索“以训养训”的新路子，为地方经济建设发展作出贡献。同时也要通过各种渠道吸纳资金，创造性地大力发展校内实践教学基地，建立满足培养学生综合职业能力所需的真实的实践教学平台，培养适应行业需要的高素质技能型人才。
（四）建立高效稳定的校外实习基地
校外实习基地是培养学生实践能力、创新能力和综合素质的一个重要的实践教学环节，也是学生与社会接轨，服务社会的主渠道，是校内实践教学的延伸和完善，并为营养与食品卫生专业更好地开展“产学研”相结合提供有效的途径。在实践教学过程中，校外实训基地有着不可替代的作用，能增强学生全面实战的锻炼机会，提高学生解决实际问题的能力。为此要积极探索与企业合作建设和管理校外实践教学基地的新模式，充分利用各种有利条件，本着互惠互利的原则，建立高效稳定的校外实习基地。要充分发挥校外实习基地的资源优势和功能，增强实践教学的有效性和人才培养质量，真正使校外实训基地成为学生走向社会的桥梁和纽带。同时积极寻找学校和行业利益的結合点与平衡点，与国内较大的美容机构韩影宫进行深度合作，利用自身的理论和技术优势开展订单式培养，为地方经济培养输送“下得去、留得住、上手快”的高素质技能型优秀人才。
总之，营养与食品卫生专业实践教学条件建设是衡量高职院校专业办学水平和办学质量的重要标志。“双师型”师资是实践教学条件建设的基础，校内实训中心和校外实训基地是实践教学条件建设的保障，而实践教学体系是培养应用型专门人才的关键所在。加强实践教学条件建设是时代和社会发展的必然要求，是培养创新人才的客观需要，是提高人才培养质量的重要措施。
[参考文献]
[1]张永红，高晓梅.实践教学条件建设的实证研究[J].大众科技，2011（1）.
[2]惠记庄，杜智民，陈达银.加强校内实习基地建设 改善弱势专业实践教学条件[J]. 高校实验室工作研究，2007（41）.
[3]俞仲文，刘守义，朱方来.高等职业技术教育实践教学研究[M].北京：清华大学出版社，2004.
11.《食品营养与卫生》结课论文 篇十一
1 主导思想
实践教学是营养与食品卫生学教学环节的重要组成部分, 对于验证课堂所学知识、加深对营养与食品卫生学基础知识和基本理论的理解, 掌握营养与食品卫生学的研究方法及基本实践技能, 提高分析、解决问题的能力起着非常重要的作用。但在传统的教学模式中, 《营养与食品卫生学》实践教学大多偏重于验证性的实验, 教师依据教学计划, 安排实践教学内容, 并准备好实验用的试剂和器具, 然后指导学生按照实验步骤完成规定的实验内容, 并按照统一格式完成实验报告。这样的实践教学模式在巩固理论知识培养学生的实践技能方面是不可或缺的, 但这种教学模式使学生这个求知的主体始终处于被动服从地位, 不能充分调动学生学习的积极性和主动性;且由于大部分试剂的配制及准备工作均是教师事先准备的, 学生只要按照实验指导的规定步骤完成实验即可得到预想的结果, 在这样的实践教学过程中学生既缺乏对整个实践过程的全面了解和把握, 也使学生发现问题、分析问题和解决问题的能力得不到充分发挥[2,3]。作者所在院系在验证性实验教学的基础上增加了实验准备、实验过程分析及案例教学等实践教学内容, 在一定程度上调动了学生主动探索学习的积极性, 培养了学生理论联系实际的能力, 收到了较好的教学效果, 但仍然无法满足学生科学思维及科研创新能力的培养。
针对传统教学方法存在的不足, 学系通过对往届学生教学意见的反馈和工作后专业需求的调研, 认真总结以往的教学经验, 积极转变教学观念, 通过开展《营养与食品卫生学》设计性实践教学活动, 实现从“以教师为主体”到“以学生为主体”的实践教学模式的转变。在设计性实践教学中, 学生们通过参与选题、文献查阅、课题设计与实施以及论文撰写与学术交流等系统的实践教学过程, 不仅加深了对专业知识的理解与认识, 培养了科学思维及创新精神, 提高了组织计划、团队协作、实际操作和分析解决问题的能力, 也给了学生一个充分发掘与展示自我能力的空间和舞台, 极大地调动和激发了学生的学习兴趣[4]。
2 设计性实践教学的安排与实施
为了激发学生对《营养与食品卫生学》专业的学习兴趣, 培养学生实践应用能力和科学思维及科学创新精神, 我们不仅认真组织学生的毕业设计, 更将设计性实践教学的重心前移。在学生进入专业学习前, 学系教师就精心准备设计性实践教学的内容, 结合我国营养与食品卫生学的热点问题和实验条件与现场资源精选研究方向, 通过集体备课进行师资的培训;当学生进入专业学习阶段就根据学生的兴趣和教师的研究方向进行分组, 开展设计性实践教学活动。具体操作过程如下。
2.1 准备阶段
首先, 学系教师根据个人的研究方向确定设计性实践教学的方向及内容, 向学校申请“科研创新”或“第二课堂”等教学改革基金, 为开展实践教学提供必要的经费支持;然后在营养与食品卫生学开课之初将设计性实践教学的目的、意义、方法及要求告诉学生, 介绍各位带教教师的研究方向, 由学生根据自己的兴趣自主组成研究小组, 与带教教师讨论确定具体的研究方向、教学安排及组内人员的分工与协作, 通常各小组根据需要每1-2周安排一次小组例会, 检查、安排设计性实践教学的进度, 进行阶段性的学术交流与研讨。
开课之初由于学生刚刚接触营养与食品卫生学专业, 对营养与食品卫生学理论及应用还缺少认识, 因此第一阶段主要是学习营养与食品卫生学的基本理论和基本实践操作技能。与此同时, 给学生讲述文献查阅方法, 指导学生利用网络资源学术数据库查找文献资料, 为学生提供一些基本的科研思路与方法, 鼓励学生开动脑筋、勇于创新, 为自主进行科研设计奠定理论基础和实践基础。
2.2 课题设计
随着营养与食品卫生学理论知识和实验方法的学习, 学生对营养与食品卫生学有了基本的认识, 也掌握了一些实践技能。当课程进行到一半时, 各兴趣小组在前期广泛查阅文献和资料的基础上, 在教师的指导下用两周时间设计一个与营养与食品卫生学有关的实践方案, 用以说明和解决与营养与食品卫生学有关的实际问题。设计方案包括实践的目的、内容与方法、实践材料 (所需的生物材料、仪器设备及试剂等) 、具体的实践步骤 (包括实践流程、检测方法和观察指标等) 、预期结果和尚存在的困难, 人群调查或现场调研则需设计调查表。然后通过开题报告的形式对课题的科学性、实用性、创新性和可行性提出修改意见, 进一步完善设计方案。
选题时, 考虑到经费和时间的问题, 应鼓励学生选择营养改善、食品安全等百姓关注的热点问题, 采用一些调研、食谱编制或简单实验方法为主的课题作为主要的选题方向, 如“学生早餐营养的调查、评价与改善”、“出租车司机的膳食行为与相关疾病的调研”、“糖尿病患者的食谱编制与效果评价”、“去除蔬菜农药残留的方法研究”、“食品标签的市场调查与分析”等。
2.3 课题实施
学生根据自己设计的实践方案, 利用周末或课余时间进行调研或实验, 这段时间实验室对学生开放, 并为学生提供所需的实验材料、试剂和仪器等, 以满足实验需要。指导教师进行现场指导, 及时组织学生针对实验过程中出现的问题进行讨论, 并修改和改进实验方案。
在现场调研工作中, 教师在对学生进行调查方法与技巧指导的同时, 注重学生人际交流、组织协调和团队协作等综合素质的培养, 并在现场调研过程中, 及时组织学生总结交流调研心得, 改进调研方法。
2.4 总结与交流
设计性实践完成后, 学生们在教师的指导下完成论文撰写, 总结经验和教训, 讨论进一步深人研究的实践计划。
最后学系组织专门的实践教学交流活动, 重点是进行论文答辩, 让学生们通过这种学术活动锻炼自己的表达能力、思辨能力, 培养严谨求实的科学态度。通过实践教学交流活动, 教师们认真征询学生的反馈意见, 总结实践教学工作中的经验教训, 为更好地开展实践教学活动奠定基础。
3 收获与体会
通过营养与食品卫生学设计性实践教学活动, 师生教学相长, 收获颇丰。设计性实践教学活动不仅加深了学生对专业知识的理解与应用, 也促进了教师教学观念的转变, 提高了教师们的教学水平。具体收获与体会有以下几点:
3.1 激发了学生学以致用, 进行探索性学习的积极性
学生们通过设计性实践活动, 将所学知识综合运用于解决人群中存在的食物与健康的热点问题, 既加深了对专业知识的理解与认识, 也从中深切地体会到营养与食品卫生对人体健康的重要性, 激发了学生学以致用, 进行探索性学习的积极性。如有学生的家人在出租车公司工作, 发现出租车司机普遍有消化道疾病, 体重超重者较多, 他和小组同学交流时就联想到出租车司机的饮食营养可能对他们的健康及有些疾病有影响, 为了验证这一假设, 小组学生在教师的支持下提出这一研究课题, 对这一人群进行专题调研, 并于调研结束后开展了针对性的营养健康教育, 收到了司机朋友们的极大欢迎。学生们在收获专业知识的同时也获得了较好的社会效益。
3.2 培养了学生的科研能力与创新精神, 提高了学生的综合素质
在设计性实践活动中, 通过查阅文献、科研设计与实施、论文写作及学术交流等活动, 不仅培养了学生的科研能力与创新精神, 也提高了学生的综合素质。文献检索与综述是开展科研创新活动的第一步, 通过文献检索学生们了解到研究课题的国内外进展, 为自己进行科研设计, 选择研究方法奠定了基础;通过科研设计与实施, 培养了学生发现问题、分析问题和解决问题的能力, 锻炼了学生的实际操作能力, 尤其是现场调研对锻炼学生的组织计划、团队协作和人际交流能力等大有裨益;而论文写作与学术交流既使学生掌握了论文写作与学术交流的方法和技巧, 丰富了学生的专业知识, 也锻炼了学生科研思维及分析问题的能力, 培养了学生严谨求实的科学态度。
如在“糖尿病患者的食谱编制与效果评价”的实践活动中, 教师通过让学生首先对一部分糖尿病患者的营养治疗情况进行调研, 使学生们认识到仅仅掌握食谱编制的方法是不够的, 糖尿病患者的营养治疗一定要注意个体化、针对性和可行性, 同时还必须注重健康教育、配合适当运动及血糖监测, 必要时辅以药物治疗, 并且通过随访及时发现问题, 进一步改进完善营养治疗方案。通过这一调研实践活动, 学生们找到了糖尿病营养治疗的关键点与对策, 为制定更为行之有效的饮食治疗计划奠定了基础。在认识的基础上, 学生们将糖尿病营养治疗过程重新进行了设计, 首先编制“糖尿病患者病情与饮食情况调查表”, 通过对患者进行调查, 了解患者的营养状况、病情及血糖控制情况、饮食治疗情况及饮食习惯等;接着开展针对性的健康教育, 与患者讨论制定切实可行的饮食治疗方案, 介绍饮食控制的方法与技巧;然后, 通过随访和病友座谈交流, 及时了解患者的饮食治疗的情况及存在的题, 并给予科学的指导, 从而使糖尿病患者的营养治疗落到实处, 受到实效。
3.3 实现了以教促学, 以学促教, 教学相长, 共同发展的教学目标
在自主设计实践的活动中, 教师要为学生修改实践方案、指导实践, 这对教师的素质和能力也提出了更高的要求。教师首先须广泛查阅国内外文献, 先期进行归纳总结, 做到心中有数, 这样才能对方案的可行性进行判断和修改。实践中碰到的问题, 必须看书查资料, 更新自己的知识。这种互动的教学方式, 使教学双方都既有压力, 又有兴趣, 可促进师生双方能力的发挥, 最大限度地实现教学目的。
总之, 通过自主设计实践的训练, 学生对科研工作有了初步的认识, 培养了学生严谨的科学作风和实事求是的科学态度, 提高了学生组织计划、实际操作、分析解决问题的能力, 达到了激发学生学习兴趣和主动进行探索性学习的教学目标。
虽然教师们在营养与食品卫生学实践教学中进行了一些有益的尝试, 但教学改革的路还很长, 如何坚持下去并使自主设计性实践的水平逐步提高, 如何合理利用教学资源并加强科学管理, 教育工作者们将在教学改革的道路上继续探索。
摘要：在以学生为主体的教学模式的改革中, 本学系在《营养与食品卫生学》教学工作中开展了设计性实践教学, 通过指导学生进行选题、查阅文献、课题设计与实施以及论文写作与交流等系统的科研实践活动。激发了学生的学习兴趣, 培养了学生发现问题、分析问题和解决问题的能力以及严谨求实的科学精神, 提高了学生组织协调、团结协作、人际交流等综合素质。
关键词：营养与食品卫生学,实践教学,设计性实验,教学改革
参考文献
[1]肖荣, 封锦芳, 苑林宏, 等.重视实践教学, 全面提高学生综合素质——《营养与食品卫生学》实践教学的改革与体会[J].首都医科大学学报 (社会科学版增刊) , 2010:267-269.
[2]那立新, 孙长颢, 李颖, 等.营养与食品卫生学实验教学改革[J].实验室研究与探索, 2009, 28 (8) :121-123.
[3]杨艳, 陈润, 周正华, 等.营养与食品卫生学实践教学改革的探索与实践[J].西北医学教育, 2009, 17 (2) :342-345.
12.运动营养结课论文 篇十二
Abstract: sports nutrition is a with nutrition and biological chemical means to research and evaluation of human movement metabolism and physical ability, is the study of the athletes nutritional needs, with nutritional factors to improve sports ability, promoting physical recovery and prevention of disease of a family.In view of present sports nutrition research situation makes a brief analysis, and its development trend are discussed.Keyword: sports nutrition research status development trend
摘要： 运动营养学是一门用营养学和生物化学的手段来研究和评估运动人 的代谢及体能状况，是研究运动员的营养需要，利用营养因素来提高运动能力，促进体力恢复和预防疾病的一门科。本文主要针对目前运动营养学研究现状作简要分析，同时并对其发展趋势作简要的探讨。
关键字：运动营养学 研究现状 发展趋势
随着社会的发展，“运动”正成为人们生活中不可或缺的重要组成部分。如何科学有效的为运动的人体补充合理的营养，使运动的目标得以实现，是运动营养学研究的根本目的。
一、运动营养的重要性
是研究运动员的营养需求，利用营养因素来提高运动能力，促进体力回复和预防疾病的一门学科。运动营养学是营养学的一个分支，是营养学在体育实践中的应用，因而也有人将运动营养学视为应用营养学或特殊营养学。这门学科经过几十年的发展，已经成为一个相对独立的，在运动科学中成为研究热点的学科，并在竞技体育和全民健身运动中发挥增强体能和保证健康的作用。
随着我国经济水平的快速发展和人们生活水平的不断提高，人们在生活中体力劳动越来越少，而静态的生活方式居多。这种显著的变化使我国人民疾病模式随之发生了改变，营养过剩或不平衡所导致的慢性疾病增多。大量研究表明：绝大数慢性病与体力活动不足和营养不合理有关。增加体力活动与合理营养相结合，对防治和减轻一些严重危害人们健康的慢性病都是有效的。如动脉粥样硬化，呼吸道慢性阻塞性疾患，脑血管疾患，高血压，肥胖症骨质疏松以及某些癌症。另外，适量运动搭配合理营养对促进儿童青少年的生长发育，改善心肺功能，提高人的耐力，减少身体脂肪量等有着显著的作用。
二、我国运动营养学研究的主要方面
1．营养素与运动能力的关系
在能量消耗研究方面，能量消耗的测试方法有了新的发展：蛋白质是生命的物质基础。尽管没有完善的关于运动员蛋白质需求量的答案，但在这方面的研究尤其深入，它不仅构成身体的基本部分，还构成具有调节机体生理功能作用的酶和某些激素等。血红蛋白有助于氧的转运，许多营养素以蛋白质为载体进入细胞内，免疫球蛋白的形成有助于免疫机能的提高。另外，蛋白质的营养不良可以造成血红蛋白下降，发生运动性贫血，体蛋白分解，生理功能降低，免疫功能及运动能力受损，但过多的动物蛋白的摄入，也给机体带来不良影响。近年来，对8种必需氨基酸的研究较丰富，有大量的研究成果出现。脂肪作为体内能量贮存的重要来源，体育运动可以提高人体氧化利用脂肪酸的能力，并且脂肪代谢加强后，可节约糖原的消耗，从而提高耐力。脂肪摄入过多会影响运动员体型，及某些高难动作的完成如（体操、花样滑冰等），同时还会降低肌糖原和肝糖原的贮存及利用，在这方面侧重对脂肪酸的研究。糖是运动中主要的能源物质，它氧化供能时，耗氧少，产热高，体内的糖原与耐力密切相关，并且对补糖的数量，补糖的时间，糖原的填充都有大量的研究。
2．研究水、电解质、维生素与运动能力的关系
近年来，人们比较侧重于这些方面的研究。水占体重的60%，是生命必不可少的物质，它的作用有：①是维持生命的必须物质；②作为各种物质的载体；③调节体温；④作为机体关节，肌肉及脏器的润滑剂；⑤水还有其独特的机械作用。电解质是体液中带有正电和负电何的离子，体液不同，电解质的组成不同。电解质的身体功能有：维持细胞内外液的渗透压和水平衡，维持体液的酸碱平衡，维持神经、细胞的应激性。运动使机体代谢增强，并使维生素的需求量增加，维生素的营养不良可导致运动能力下降，疲劳早期发生抗过氧化能力，及免疫机能减退及运动后恢复过程延长，但过多的维生素摄入，特别是脂溶性维生素可在体内蓄积中毒。因此，合理的维生素营养对健康及运动能力的提高是十分重要的。目前，已知维持人体机能的必需微量元素共有14种，与运动能力关系密切的主要有5种，即：铁、锌、铜、硒、铬，这些微量元素的每一种在体内的重量虽只有0.001g%，但却发挥着重要的生理作用。为保持良好的运动状态及竞技水平，必须要注意微量元素营养的合理性。
3．以运动营养学为基础的运动强力手段的研究
由于运动训练是一项复杂而科学的系统工程，疲劳与恢复是决定训练成效的两个基本因素。因此，通过合理营养消除疲劳成为当前研究的热点。近年来，在这方面的研究归结起来有两个方面：一方面是一些基本的营养素，另一方面是一些营养补充品。如：肌酸、HMβ、果糖等。现在已经研究出许多著名的运动营养补充品，这些营养补充品与兴奋剂不同，它们不为国际奥委会所禁止。合理使用不仅不会对运动员的身心造成危害，反而会对运动员的身体健康和运动能力提高有极大的好处。随着研究的深入，将会使运动营养成为训练以外提高成绩的强有力的手段。
4．运动员的合理膳食
膳食营养是保证运动员营养素的需要和维持体能最重要的物质基础。国内、外膳食营养调查发现，运动员的膳食失衡主要涉及6个方面，即：碳水化合物摄入量不足，脂肪或蛋白质摄入量过多，部分维生素摄入量不足，三餐摄食量分配不合理，钙摄入量不足，运动中忽视了水和无机盐的及时补充。
5．运动营养的补充品
运动营养的补充品是运动营养学研究的热点，好的补充品在抗疲劳和疲劳后的恢复都有显著的药理效果。现在，随着研究的不断深入，发现能提高运动能力的补充品越来越多。如何进行补充成为了一个突出的问题，就一种补充品来说，除考虑其基本的理化性质，如分子量、溶解性等外，还要考虑其在体内的代谢及影响代谢的因素，进食的速率影响，内分泌与之相关的营养素、抗营养素的影响都要考虑。因此，我们在研究过程中不能只注意它的性能如何，同时还要给出服用的方法说明。这样，它才具有实际的操作意义。
二、我国运动营养学的研究现状
我国历史悠久，文化源远流长。在古代就有专门为贵族营养服务的食医，同时对营养、运动与健康也有研究。早期运动营养的研究多为运动员膳食营养做调查，个别运动项目的热能消耗，以及维生素C、维生素B1需要的研究。到了20世纪70～80年代，随着运动训练和比赛的需要，以及体育科学的发展，运动营养备受重视，不仅在体育界，而且在医药卫生界也开展了运动营养的研究。1989年由中国营养学会拟定的《我国的膳食指南》中提出了8条原则：食物要多样，饥饱要适当，油脂要适量，粗细要搭配，食盐要限量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理。在“全民健身计划纲要”的指导下，我国健身运动的人群日益增多，参与者已经超过4亿（2000年统计），与此不相适应的是人们普遍缺乏运动营养知识和营养指导。随着人们生活水平的提高、健康意识的增强，能同时指导人们进行运动和营养的“专业运动营养师”已经成为未来社会需求最高、最具发展潜力的新职业。
四、运动营养学的发展趋势
目前，运动营养学的重要性逐渐被人们所认可，人们也逐渐认识到运动与营养相结合，对延缓运动性疲劳的发生、促进疲劳的恢复和增进机体健康的重要作用。适量运动是增强人体机能的有效途径，直接影响机体的物质代谢和能量代谢，科学合理的膳食能有效地增进人们的身体健康和运动水平。运动营养学的发展趋势归纳为：针对不同训练级别、训练时期、年龄阶段和性别的运动员制定出不同的膳食标准。与运动训练相结合制定膳食计划，进行营养干预的措施还需要进一步研究，对膳食摄入不足的运动人群骨骼肌代谢方面做更深入的研究；运动营养的研究对象应面向大众水平：衡膳食标准的制定，合理补充微量元素的研究有待发展；针对不同的运动人群：制定详细、具体的营养素，每日推荐标准迫在眉睫。另外，生物工程技术、基因工程技术、先进的食品加工技术、纳米技术、转基因技术和计算机科学等在运动营养学中应得到广泛应用。
1．《运动与营养》 中国营养学会、常翠青 新华出版社(2009-01出版)2.《运动营养学》 张钧、张钧、张蕴琨 高等教育出版社(2006-01出版)3.《运动营养标准》格伦·卡德维尔、任青、等 人民体育出版社(2010-04出版
运动 营 养 学
姓名：
13.食品营养与保健 篇十三
A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B.调节钙、磷浓度，抗氧化 C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D.维持正常骨骼和上皮组织的健全
292 下列哪些因素有利于钙的吸收（）。
A.赖氨酸，乳糖 B.乳糖，植酸 C.赖氨酸，草酸 D.植酸，草酸
293 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（）。
A.碘 B.氟 C.铁 D.铜
294 哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用（）。A.豆固醇 B.膳食脂肪 C.谷固醇 D.膳食纤维
295 下列可直接被人体吸收的单糖（）A糖元
B蔗糖 C葡萄糖 D纤维素 296 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）
A葡萄糖 B膳食纤维 C麦芽糖 D乳糖
297 维生素B1又被称作（）A．抗坏血酸 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸
298 下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A．熬 B．长
时间煮 C．爆炒 D．加碱烹调 299 中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为（）A．3层 B．4层 C．5层 D．6层
300 在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A．谷类 B．蔬菜、水果类 C．鱼、肉、蛋类 D．奶、豆类
301 条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能
A．谷类食物 B．蔬菜 C．水作为乳及肉类的替代食物是（）果 D．豆类食物 302
下列蛋白质含量最丰富的食物是（）A．花生 B．大豆C．芹菜 D．番茄
膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的303 适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 304 以下属于脂溶性维生素的是（）
A．视黄醇 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸
305 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒
A．黄豆 B．瘦猪肉 C．菠菜 D．面包 头的食物是（）306 三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般
．
40%每日午餐所占的比例应为（）A．20% B．30% C D．50%
307 我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（）A．食盐加碘 B．食盐加铁 C．面粉加碘 D．面粉加铁
以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（）A．不能吃蛋类308
B．应控制总能量的摄入 C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物 309 高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（）A．钙B．钠 C．钾 D．磷
体质指数（BMI）的计算公式为（）A．体重（kg）/身B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高
310 高（m）2（Cm）2 D．身高（Cm）2/体重（kg）311 所有谷类食物均不含的维生素是（）A．硫胺素 B．核
黄素 C．烟酸 D．抗坏血酸 312 稻米中含量最高的糖类是（）A．葡萄糖 B．淀粉C．果糖 D．麦芽糖
牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加313 的是（）A．钙 B．铁 C．乳糖 D．B族维生素
314 鱼类食物中含量较低的维生素是（）A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D 315 以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（）A．碘 B．铁C．钙 D．硒
在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋316 白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（）A．3.2克 B．6.4克 C．43.4克 D．50克 317 以下对营养学知识的理解正确的是（）A．不吃脂，只吃油 B．食物多样，谷类为主 C．早餐吃少，晚餐补齐 D．多
吃蛋白，健美肌肉
318近年来我国饮食结构的变化特点不包括（）A．以粗粮消费为主 B．油、盐有上升趋势 C．铁的食物来源以植物性食物为主 D．动物蛋白比例上升 319 水的生理功能不包括（）A．参与人体构造 B．调节体温
C．润滑功能 D．提供能量
320 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A．补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照射 D．喝牛奶
321 缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是（）A．镁 B．锌 C．铁 D．钙
以下不属于谷类食物的是（）A．稻米 B．玉米 C．青322 稞 D．红薯
323 在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（）A．葡萄B．草莓 C．猕猴桃 D．番茄
以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）
A．牛324 奶 B．牛肉 C．鱼肉 D．鸡蛋
325 以下哪种营养素含氮?（）A.脂肪
B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素
326 人大脑的能量来源是（）A.氨基酸 B.脂肪酸 C.葡萄糖 D.维生素
327 下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.肥肉
B.蛋黄C.牛奶 D.黄豆
328 100g碳水化合物可提供人体能量为（）A.400kCAlB.900kCAl C.400kJ D.900kJ
以下哪种食物富含碘?（）A.蔬菜类 B.粮谷类 C.大豆制329 品 D.海产品
330 婴儿纯母乳喂养时间至少到（）
A.2个月 B.3个月C.4个月 D.8个月
按照体质指数判断，中国成人健康体重范围是（）A.15331 —20 B.18.5—23.9 C.18.5—28.5 D.20—30 332 谷类食物中含量最多的营养素是（）A.脂肪
B.蛋白质C.碳水化合物 D.维生素
为指导居民合理营养，平衡膳食，许多国家制定有膳食营333 养素推荐供给量，即（）ADRIs BRDAs CRNI DEAR 334 膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸
维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A．体力活动耗
D．食物热效应耗能 335 能 B．基础代谢 C．非体力活动耗能 336 能促进钙吸收的措施是（）A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物 D．多饮酒
337 具有激素性质的维生素是（）A．维生素B1 B．维生
素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP）338 维生素B2缺乏体征之一是（）A．脂溢性皮炎 B．周围神经炎 C．腹泻 D．牙龈疼痛出血
339 能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A．棉籽糖B．果胶 C．纤维素 D．淀粉
中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量340 应占总能量的（）A．45％一50％ B．70％以上 C．55％一65％ D．30％以下
A．脂肪 B．蛋341 以下产能营养素净能量系数最高的是()白质 C．糖类 D．乙醇
342 夜盲症可能是由于缺乏()A．维生素A B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 343 以下属于脂溶性维生素的是()A．硫胺素 B．视黄醇C．核黄素 D．叶酸
我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为344 助”概念的著作是()A．《伤寒杂病论》 B．《黄帝内经》 C．《饮食概要》
D．《本草纲目》
345 人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是()A．钙B．碘 C．锌 D．硒
过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是()A．瘦猪346 肉 B．胡萝卜 C．芒果 D．鱼肝油
347 稻米中含量最高的糖类是()A．淀粉 B．葡萄糖 C．果糖 D．麦芽糖
348
以鲜奶作为良好食物来源的营养素是()A．碘 B．钙C．铁 D．硒
349 水溶性维生素摄入过多时()A．可在体内大量贮存 B．极易引起中毒 C．可经尿液排出体外 D．通过胆汁缓慢排出体外
关于预防脚气病的膳食措施正确的是()
C．煮粥时加碱处理
A．多吃精白米D．多吃粗粮和350 面 B．洗米时多次淘洗 豆类
351 预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是()A．补钙 B．喝纯牛奶 C．大量口服维生素D制剂 D．日光照射
352 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏()。A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D 353 以下水果中维生素C含量最高的是()A．苹果 B．桃C．鲜枣 D．草莓
以下有利于营养素保留的做法是()A．蔬菜先切后洗354 B．大米反复搓洗 C．蔬菜现洗现切现煮 D．水果削皮食用
以下食物中生物价最低的是()。A．全牛奶 B．大米355 C．牛肉 D．大豆
克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏()356 A．碘 B．硒 C．铁 D．钙
为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食357
营养素推荐供给量，即：()。A．DRIs B．RDAs C D．EAR
．RNI358 胃酸由()构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A．硫酸 B．盐酸 C．醋酸 D．鞣质酸
359 胃粘液的主要成分为()。A．胃蛋白酶原 B．胃蛋白酶C．胃酸 D．糖蛋白
小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种()性液体。360 A．酸性 B．弱酸性 C．碱性 D．弱碱性
大肠的主要功能在于()。A．消化食物 B．吸收营养素361 C．吸收水分 D．消化食物残渣
一般来说，机体所需要能量的()以上是由食物中的碳水化362 合物的。A．30% B．50% C．60% D．70% 363 据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为()。A．17.15kJ B．39.54kJ C．23.64kJ D．18.61kJ
食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳364 食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为()。A．96%，92%，98% B．98%，95%，92% C．98%，92%，95% D．95%，98%，92% 365 人体内铁的总量约为()。A．4~5g B．8~15g C．14~15gD．114~115μg
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为()。A．10%366
B．16% C．26% D．6．
下列观点错误的是()。
A．碘在体内主要参与甲状腺激367 素的合成； B．锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C．硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D．铜参与铁的代谢和红细胞生成。
维生素B2的化学名称为()。A．生育酚 B．硫胺素368 C．核黄素 D．视黄醇
()是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A．DHA369 B．AA C．VA D．VD()是双歧杆菌的增殖因子。A．低聚糖醇 B．山梨醇370 C．甘露醇 D．木糖醇E、麦芽糖醇
钙的重要来源是()。A、蔬菜 B．奶与奶制品 C．水果371 D．粮食
儿童佝偻病是由于缺乏()造成的。A．铁 B．锌 C．镁372 D．钙E、铜
()严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。A．视黄醇373 B．钙化醇 C．硫胺素 D．核黄素E、烟酸
“三D”症状主要是缺乏()造成的。A．视黄醇 B．钙374 化醇 C．硫胺素 D．核黄素 E.烟酸 375
碘强化剂的品种主要用人工化学合成的()和碘酸钾。A．海藻碘 B．碘化钾 C．碘化钠 D．碘酸镁E、碘酸钠
376 属于芳香族的氨基酸有()。A．色氨酸 B．蛋氨酸C．酪氨酸 D．赖氨酸E、精氨酸
以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A．精氨377 酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸
378 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质
379 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A．锌B．铁 C．叶酸 D．尼克酸
超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是()A．铜 B．铁380 C．锌 D．硒
牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A．钙 B．铁381 C．钾 D．钠
膳食中可促进铁吸收的因素是()A．抗坏血酸 B．脂肪酸382 C．草酸 D．植酸
具有抗氧化作用的维生素是()A．维生素A B．维生素D383 C．维生素E D．叶酸
食物中长期缺乏维生素B1易引起()A．蛋白质热能营养不384 良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病
385 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸
下面那种食物中蛋白质含量最高()A．肉类 B．奶类386
C．水果 D．大豆
387 RDA指的是()A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量
粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为()A．苯丙氨酸388 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸
消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 389 素：()390 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一()A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
391 维生素B2的良好来源是()A．白菜 B．菠菜 C．大米
D．动物肝脏
392 下列哪项不是脂类的营养学意义()A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸
393 婴幼儿常见的营养问题不包括()A．缺铁性贫血 B．缺锌
D．缺钙所致所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病 骨质软化症
394 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是()
C．更年期综合征A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎 D．骨质疏松症
395 钙的最好来源是()A．小虾皮 B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜
396 下列有关脂类的说法中哪一项不正确()A．促进必需氨
基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料 C．每克可提供9kcal能量 397 D．可提供脂溶性维生素
被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是()A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度
398 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为()A．身高B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110（cm）－100 D．身高（cm）－115
治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是()A．高脂血症399 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓
尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况()400 A．维生素E B．赖氨酸 C．维生素A D．尼克酸
下列哪组全部是人体必需氨基酸(B)A．天门冬氨酸、苯丙
C．缬氨酸、精氨酸
D．苏氨酸、401 氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸 脯氨酸
402 人体营养状况评价不包括()A．膳食调查 B．临床生化检
测 C．个人经济状况调查 D．人体测量 403 硫胺素缺乏所致疾病是()A．光过敏性皮炎 B．癞皮病C．骨质疏松症 D．脚气病
孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括()A．母体发生404 骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形
405 与能量代谢无关的维生素是()A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素
锌吸收与下列哪一项因素无关()A．植酸 B．维生素K406 C．膳食纤维 D．维生素D 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是()
A．钙、镁407 B．钙、碘 C．钙、铁 D．铁、碘
下列哪类食物为酸性食物，()A．大白菜 B．牛奶408 C．鸡蛋 D．茶叶
谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷409 是缺乏()A．脂肪 B．优质蛋白质 C．碳水化合物 D．维生素
低温作用人员膳食供给应注意增加()的比例。A．糖类410 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质
()能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。A．乳糖411 B．乳酸 C．维生素C D．维生素A 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。()A．糖类412 B．脂肪 C．蛋白质 D．无机盐
蛋白质营养不良患者首选输入()A．血浆 B．血液 C．白413 蛋白 D．氨基酸
多选题()是应用最多的氨基酸类强化剂。(A)色氨酸(B)蛋氨酸(C)苏氨酸(D)牛黄酸(E)赖氨酸
不溶性膳食纤维包括()(A)纤维素(B)甘露醇(C)半纤维素
(D)木质素(E)果胶
人体必需脂肪酸为()(A)γ-个亚麻酸(B)亚麻酸(C)亚油酸(D)EPA．(E)DHA 40 下列矿物质中，属于必需微量元素的有()(A)锌(B)磷(C)钙(D)铁(E)硒
属于优质蛋白的有()(A)谷蛋白(B)大豆蛋白(C)鸡肉蛋白(D)白蛋白(E)鱼肉蛋白
下面说法正确的是()(A)血红素铁主要存在于动物性食品中(B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(C)非血红素铁主要存在于动物性食品中(D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响(E)铁的吸收与体内铁的需要量有关
下面说法正确的是()(A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分(C)锌参与蛋白质合成(D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5(E)缺硒是发生克山病的重要原因
可反映机体维生素A缺乏的指标有()。(A)出现眼干燥症(B)出现口角炎(C)眼生理盲点扩大(D)出现毛发红糠疹
为减少心血管疾病发生的危险，可以通过下面的哪些方法来实现()(A)减少饮食中饱和脂肪酸(B)减少饮食中总脂肪(C)减少饮食中胆固醇(D)减少反式脂肪酸的摄入量(E)适量增加饮食中多不饱和脂肪酸
下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是()(A)赖氨酸(B)色氨酸(C)苏氨酸
(D)亮氨酸(E)甘氨酸
下面症状属于维生素B1的缺乏症的是()(A)干脚气病(B)湿脚气病
(C)婴儿脚气病(D)口角炎(E)坏血病
下列选项中可以促进钙吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维
(D)植酸(E)草酸
食物中的自由基清除剂主要有()
(A)维生素C
(B)SOD
(C)GSH
(D)铁
(E)β—胡萝卜素
营养调查通常应包括的方面有()(A)膳食调查(B)身体状况检测
(C)实验室检测(D)尿氮(E)尿酸
下面症状属于钙的缺乏症的是()(A)佝偻病(B)骨质软化症
(C)骨质疏松症(D)夜盲症(E)脚气病
下面症状属于维生素C的缺乏症的是()(A)坏血病(B)牙龈出血
(C)伤口愈合慢(D)夜盲症(E)脚气病
下面症状属于维生素A的缺乏症的是()
(A)暗适应能力降低(B)夜盲症
(C)干眼病(D)皮肤干燥症(E)坏血病
肥胖对健康的危害主要有()(A)易患心血管疾病(B)加重糖尿病的发展
(C)与肿瘤的发生密切相关(D)易患脂肪肝(E)影响肺部呼吸
下面营养素中属于微量营养素的是()(A)蛋白质(B)脂肪(C)维生素
D．矿物质 E．碳水化合物
铁缺乏可引起的症状有()
(A)缺铁性贫血(B)皮肤粘膜苍白(C)气促
(D)口角炎(E)溶血性贫血
DRIs中可以作为个体营养素摄入量目标的是()(A)RNI(B)UL
(C)AI
(D)EAR(E)ADI
下列选项中可以抑制铁吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维
(D)植酸(E)草酸
下面症状属于维生素B3的缺乏症的是()60 61 62 63 64 65 66 67
(A)皮炎(B)夜盲症(C)腹泻
(D)痴呆(E)癞皮病
下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是()(A)赖氨酸(B)色氨酸
(C)半胱氨酸(D)亮氨酸(E)甘氨酸
下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是()(A)α—亚麻酸(B)亚油酸
(C)花生四烯酸(D)棕榈酸(E)硬脂酸
人体所需的营养素中，()被称为“微量营养素”。(A)碳水化合物(B)蛋白质
(C)维生素(D)矿物质(E)脂类
胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有()三种主要的酶类。(A)胰淀粉酶类(B)胰脂肪酶类(C)胰蛋白酶类(D)核糖核酸酶类(E)脱氧核糖核酸酶类
下列属于必需氨基酸的是()
(A)丝氨酸(B)组氨酸(C)蛋氨酸
(D)赖氨酸(E)胱氨酸
食品中强化脂肪酸主要有().(A)亚油酸(B)油酸(C)γ-亚麻酸
(D)花生四烯酸(E)DHA
营养学上重要的脂类主要有()
(A)甘油三酯(B)脂肪(C)磷脂
(D)固醇类物质(E)麦角固醇
常见的糖醇有()。(A)山梨醇(B)甘露醇(C)木糖醇
(D)麦芽糖醇(E)低聚糖醇
下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有()。
(A)铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
(B)一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；
(C)成年男性体内贮存的铁约为1g；
(D)肝脏是铁贮存的主要部位；(E)铁在食物中主要以二价铁形式存在。
常选用()作为钙强化剂。(A)葡萄糖酸钙(B)碳酸钙(C)乳酸钙(D)磷酸钙(E)磷酸氢钙
在下列哪种状态时机体处于正氮平衡()(A)疾病期(B)疾病恢复期
(C)生长发育期(D)饥饿时(E)老年期
成年人机体能量消耗主要用于：()(A)生长发育(B)基础代谢(C)疾病能量代谢
(D)食物特殊动力作用(E)活动与各种劳动
以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有()(A)肉类(B)谷类(C)豆类(D)蔬菜类(E)蛋类73 下列说法正确的是()(A)蛋类中含胆固醇高(B)蛋类中含卵磷脂
(C)大豆中含淀粉很少(D)鸡蛋中的铁吸收很差(E)牛奶是铁含量很低的食物
维生素D缺乏在人体的表现有()(A)婴幼儿发生佝偻病(B)在青年人发生骨质疏松症(C)在儿童发生癞皮病(D)在成人发生骨质软化症(E)在老年人发生痤疮
下列哪些不是维生素D原()(A)肝脏中的视黄醇(B)酵母细胞中的麦角固醇
(C)水果中的胡萝卜素(D)动物皮下的7-脱氢胆固醇(E)植物油中的生育酚
下列哪些不是维生素的特点()(A)天然存在于食物中(B)人体每日合成的量不能满足机体需要(C)不参与机体组成(D)每克维生素可提供9.81（4kcal）热能(E)每日需要较多
不应当增加膳食纤维摄入的疾病有()(A)高脂血症(B)骨质疏松症
(C)缺铁性贫血(D)糖尿病(E)便秘
下列哪些因素不影响基础代谢()(A)年龄(B)性别(C)气温 D)民族(E)内分泌激素
下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关()(A)骨质软化症(B)痤疮(C)缺铁性贫血
(D)性发育迟缓(E)坏血病
黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是()
A蛋白质含量高
B消化率高于动物蛋白质 C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉，蛋类 E饱和脂肪酸含量高
影响人体基础代谢的因素有()(A)体表面积与体型(B)年龄(C)内分泌
(D)寒冷(E)性别
膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用()A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E铜 83 膳食纤维的生理作用有()A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症
D调节血糖 E促进微量元素吸收
维生素A缺乏引起()A干眼病 B脚气病 C夜盲症 D失明 E坏血病
促进钙吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维(D)氨基酸(E)青霉素
促进铁吸收的因素有()(A)维生素B(B)猪肉(C)抗酸药物(D)植酸盐(E)维生素C 87 下面说法正确的是()(A)血红素铁主要存在于动物性食品中(B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(C)非血红素铁主要存在于动物性食品中(D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响(E)铁的吸收与体内铁的需要量有关
含碘量丰富的食品有()(A)海带(B)深绿色蔬菜(C)干贝(D)紫菜(E)海鱼
下面说法正确的是()(A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分(C)锌参与蛋白质合成(D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5(E)缺硒是发生克山病的重要原因
维生素D的较好食物来源有()(A)牛奶(B)蛋黄(C)肝脏(D)谷类(E)海鱼
下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是()A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E大豆食后易引起肠胀气
大豆中的非营养因子()A蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝血素 D皂甙类 E异黄酮类
谷类中含量较高的蛋白质为()A球蛋白 B谷蛋白 C白蛋白 D酪蛋白 E醇溶蛋白
大豆中的胀气因子包括()A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E半乳聚糖
禽肉的营养特点有()A脂肪熔点高 B脂肪含量少 C含氮浸出物多 D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E易消化吸收
蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪 B蛋白质 C矿物质 D膳食纤维 E芳香物质
婴幼儿常见的营养问题包括()A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓 C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症 E缺乏维生素B12所致贫血
提倡婴儿母乳喂养的原因是()A人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含丰富的免疫活性物质 D人乳中的钙吸收率高 E人乳中的铁丰富
学龄儿童可出现的营养问题有()A锌缺乏 B缺铁性贫血 C肥胖(D)维生素B1缺乏 E维生素A缺乏
妊娠期营养不良可使胎儿发生()A佝偻病 B先天畸形 C低出生体重
D脑发育受损 E肥胖
老年人饮食应注意()A蛋白充足而质优 B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C脂肪摄入不宜过多 D总热能摄入适当降低 E摄入足够的维生素
母乳中含量低于牛乳的营养素包括()A碳水化合物 B蛋白质 C钙 D脂肪 E磷 103 有关婴幼儿喂养，正确的是()
A 4个月～6个月开始添加辅助食品
B人工喂养可直接用鲜奶 C新生儿2周～4周起，应添加鱼肝油
D添加含铁丰富的食物 E应提倡母乳喂养
关于安排高血压病人饮食，正确的是()A限制食盐，适当补钾 B限制热量
C限制钙的摄入 D限酒 E限制精制糖的摄入
使血胆固醇升高的脂肪酸有()(A)亚麻酸(B)月桂酸(C)豆蔻酸
(D)亚油酸(E)棕榈酸
引发癌症发生发展的重要原因是()A低能量膳食 B高能量膳食 C高盐膳食
D少盐膳食 E大量饮酒
具有降低血压作用的矿物质有()A铁 B钙 C钠 D钾 E镁 108 有关膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是()
A饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用
C多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康
D防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%～25% E豆类蛋白有降低血胆固醇的作 109 可能有预防肿瘤作用的营养素有()A膳食纤维 B维生素E
C β-胡萝卜素 D维生素C E硒
下面关于水在人体内的作用，说法正确的有()A水是人体中良好的溶剂，润滑剂
B水为大脑行使正常功能(尤其是大脑的思考功能)提供活力和电量
C水是大脑产生所有荷尔蒙(包括褪黑激素)的必需物质
D水可以使骨髓的造血机制恢复正常，并有助于防止白血病和淋巴瘤；可以大幅度提高身体的免疫功能，以对抗感染和癌细胞的产生
下面关于正确饮水的说法正确的是()A适量喝水（宜频频饮水），切忌暴饮
B饮水要定时，忌口渴才喝水
C纯净的白开水对身体的健康最有益
D习惯于喝凉开水的人，不容易产生疲劳
关于喝水的注意事项中，你认为正确的有()A千滚水不能喝B重新煮开的水不能喝 C空气中久置的水不能喝 D隔夜水不能喝 E蒸锅水不能喝 F不开的水不能喝 113 矿物质的特点有()A机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 B在体内分布不均匀 C存在协同或拮抗作用 D摄入过量有毒性作用 E能够提供给机体能量
下列哪些情况的出现与缺钙有关()A儿童表现为夜啼 B老年痴呆 C经前综合症 D腿抽筋 E不孕不育
请在以下食品中选择你认为健康的食品()A面包 B蓝莓C烤肉串 D茶 E肯德基 116 下面关于蛋白质的生理功能的描述中，哪些是正确的()A蛋白质是人体内构成和修复组织的重要成分 B蛋白质是人体内重要的生命调节物质基础 C蛋白质是重要的供能物质 D蛋白质能够赋予食品重要的供能特性
下面关于蛋白质摄入过高造成的危害说法中，不正确的有()A蛋白质摄入越多，对于儿童来说，生长发育速度越快 B会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加肾脏的负担C易产生骨质疏松 D大量的蛋白质会增加食物特殊动力作用，使机体增加额外的热能消耗 E蛋白质的摄入，有利于糖类等其他营养素的摄入.118 下列哪些可作为糖尿病人的甜味剂()A蔗糖 B山梨糖醇 C木糖醇 D麦芽糖 119 合理营养的基本要求包括()
A膳食中各种营养素充足均衡
B膳食能提供适宜的能量
C多种食物进行合理的搭配
D注重食物的加工和烹饪 E进餐有规律 F注意饮食卫生
你认为一下水果中属于温热性质的即容易上火的有()
A荔枝 B龙眼
C杏 D橙 E西瓜
根据所学知识，你认为下列哪些食品具有抗癌功效()A大蒜 B西红柿
C菜花 D黄瓜
下列哪些食物具有致癌作用()A烧烤 B腌制品 C罐头 D冷冻类食品
你以为下列说法，哪些是不正确的()A饮料既有营养又解渴，因此，渴了就喝饮料
B水是人体很重要的营养素，因此，渴了就喝白开水
C喝凉白开有利于身体健康
D每日适量喝水，不暴饮.124 影响营养素生物利用率的因素有()A食品的消化率 B食物中营养素的存在形式 C食物中营养素与其他成分共存的状态 D人体的需要状况与营养素的供应充足程度
过量食用肉类物质在体内容易产生尿酸，尿酸大量积聚，可引起一下那种疾病()A痛风 B骨发育不良 C免疫反应能力降低 D缺铁性贫血
对于孩子来说，良好的饮食习惯包括()A不挑食，不偏食 B三餐要定时
C不过多吃零食 D不暴饮暴食
中国居民膳食指南中指定的特定人群包括()A中国孕期妇女和哺乳期妇女
B中国婴幼儿及学龄前儿童 C中国儿童青少年 D中国老年人
下列哪些蛋白可作为参考蛋白()(A)醇溶蛋白(B)酪蛋白(C)鸡蛋蛋白
(D)鱼肉蛋白(E)牛肉蛋白
食物的能量来源是()(A)碳水化合物(B)酒精(C)脂肪(D)蛋白质(E)矿物质 130 用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有()。(A)补充鱼肝油(B)补充维生素D制剂(C)补充大豆异黄酮类(D)晒太阳
维生素B2的缺乏症包括()。(A)口角炎(B)眼部症状(C)神经症状(D)皮炎
人体所需的营养素中，()被称为微量营养素()A碳水化合物 B蛋白质 C维生素 D矿物质 E脂类
维生素D缺乏病有()几种临床类型。(A)脚气病(B)红眼病(C)佝偻病(D)骨软化病
维生素B2缺乏病的主要症状是()四种。(A)舌炎(B)唇炎(C)脂溢性皮炎(D)阴囊炎
维生素B6缺乏病的主要症状是()四种。(A)摄入量不足(B)需要量增加(C)胃肠吸收减少(D)药物因素。
健康的四大基石是()A乐观积极的心态 B适量的运动 C充分的休息 D均衡的营养 137 公共营养特点：()涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。A实践性 B宏观性 C社会性 D多学科性
体内吞噬细菌和病毒的()90%也是蛋白质。A白细胞 B吞噬细胞C红细胞D体细胞139 氨基酸大致可以分为三类：()A必需氨基酸 B半必需氨基酸 C非必需氨基酸
D重要氨基酸
一般地说，食物中最主要的限制氨基酸为()A丙氨酸B精氨酸C赖氨酸D蛋氨酸
蛋白质的互补作用应遵循的原则()。A搭配的种类越多越好
B食物的生物学种属越远越好 C食用时间越近越好，同时食用最好 D以上全对
142()是机体的氮储留量与氮吸收量之比。A氮平衡
B蛋白质的生物学价值
C生物价
D以上都不对
类脂性质类似油脂的物质，主要包括()等，此外也包括脂溶性维生素和脂蛋白。A磷脂 B糖脂 C固醇 D以上全包括
144()是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的分布
A甘油三酯 B固醇 C甾醇 D以上全对
长期储存油脂，需要保证油脂的纯度，()，隔氧。A控制水分含量
B较低温度下贮存 C遮光 D密封
146()是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。A对食物特殊动力作
B食物的生热效应 C对食物的代谢反应 D以上都不对
以下哪些是人体必需的微量元素()。A碘 B锌 C硒 D铜
具有潜在的毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，包括()。A锌 B铅 C汞 D砷
人体可能的必需微量元素包括()A锰 B锌 C硒 D硼
促进钙吸收的因素包括()。A维生素D B钙-磷比 C碱性介质 D钙锌比 151 适于补钙的食品包括()。A馒头 B小虾皮 C乳和乳制品 D米粥
152 不利于铁吸收的因素包括()。A植酸盐 B葡萄糖 C甘油三酯 D膳食纤维
153()为成酸性食品，可降低血液等的pH。A鱼类 B肉类 C蔬菜 D蛋类
154()等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。A鱼类 B肉类 C蔬菜 D水果
155 缺乏镁，可能出现的症状是()。A神经肌肉兴奋性亢进
B对血管功能可能有潜在影响 C对骨矿物质的内稳态有重要作用 D以上都不对 156()一般不能在体内合成，或合成量太少（维生素D例外），必须由食物提供。
A维生素 B碳水化合物
C蛋白质
D脂肪
157 导致人体维生素缺乏的原因是()。A膳食中供给不足
B人体吸收利用维生素能力降低
C维生素的需要相对增高 D抗维生素的摄入
158 人类获得维生素D的途径主要有()。A毛发 B食物 C皮肤 D指甲
159 维生素E的生理作用包括()。A保护细胞膜结构
B保持红细胞的完整性
C抗动脉粥样硬化作用
D抗癌作用
160 维生素E缺乏会导致()。A溶血性贫血 B脚气病 C夜盲症 D老年斑
161 导致维生素损失的主要因素()。A氧化（在空气中）B加热（包括温度和时间）
C照射（光或电离辐射）D酶的作用
162 食物结构模式包括()。
A动植物食物平衡的膳食结构 B以植物性食物为主的膳食结构
C以动物性食物为主的膳食结构 D地中海膳食结构
163 所谓“地中海饮食”，是泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国，以()和橄榄油为主的饮食风格。
A蔬菜水果 B鱼类 C五谷杂粮 D豆类
164 营养治疗原则()。A控制能量摄入 B限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入
C碳水化合物比例适当 D动植物蛋白合理调配
165 指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，称()。
A维生素补充剂 B膳食补充剂 C营养补充剂 D能量补充剂
166 属于食品营养强化剂的是()。A氨基酸及含氮化合物
B维生素
C矿物质 D以上都不对
167 蛋白质的功能概括起来主要有()A人体组织的构成成分 B体内主要储能物质
C构成体内各种重要物质 D提供能量
168 以下是单糖的为()A葡萄糖 B乳糖 C蔗糖 D果糖
169 以下是多糖的为()A淀粉 B乳糖 C糖原 D膳食纤维
170 大豆中的抗营养因素包括()。A蛋白酶抑制剂 B胀气因子 C植酸
D植物红细胞凝集素
171 从合理膳食入手，防治高血压的方式主要包括()。A限制食盐的用量
B多吃蔬菜和水果 C少饮酒、禁酗酒 D控制体重
172 糖尿病的两种类型包括()。A胰岛素依赖型 B非胰岛素依赖型
C生长素依赖型 D非生长素依赖型
173 骨质疏松分为三大类，即()。其中第一类骨质疏松有分为Ⅰ型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。Ⅱ型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。A原发性骨质疏松 B继发性骨质疏松 C特发性骨质疏松 D以上全不对
填空 一般蛋白质的含氮量按（）计.62 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作（）。77 植物油经氢化后会产生一定量的（）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。
判断
判断题 “带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。2 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。4 必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。5 必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。7 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。8 糙米的营养价值优于精米。成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。它们含有成碱元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成碱性物质。成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。12 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。14 粗细搭配有利于合理摄取营养素。大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。17 大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。19 大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。21 大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。22 大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。大米蛋白质是优质蛋白质。大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。25 大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。27 单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的吸收。蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。蛋白质含氮平均为>16%，因些蛋白质折算系数通常用>6.25。31 蛋白质是人体最主要的供能物质。32 蛋黄含铁丰富且容易吸收。
蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。
氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。35 氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。
当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。37 当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。38 当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。39 当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。
低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重>0.8克。41 低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。
动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。43 豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。
豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，维生素C损失殆尽。
对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。46 对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。47 对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。
对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。49 对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。
多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。51 反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。52 泛酸不是水溶性维生素。
非必需氨基酸人体需要，但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。54 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。
非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。
肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。
妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。58 高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目标是限制铁摄入。59 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。
谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。
谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。64 谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。
谷类的碳水化合物主要为淀粉。
谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在>90%以上。67 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。68 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙。
含量在体重的0.01%以下，人体需要量在100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。70 含锌最高的食物是牡蛎。
混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。
机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在1~10mg/100ml。73 鸡蛋蛋清中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。
鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。75 健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。
健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。77 精粮比粗粮的营养价值高。
控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。79 快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康。
矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，它在营养中有其特殊性。81 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。82 老化的淀粉有利于消化吸收。
老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。84 酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。
硫胺素的重要功能是以辅酶的方式参加糖代谢，因为所有细胞在生命活动中的能量来自糖类的氧化。
麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。
没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。
每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。89 镁是人体必需的微量元素。
锰元素不是人体必需的微量元素。91 母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌，温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。92 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。
母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。94 母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。95 奶类含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。96 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高
奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。98 能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。99 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素、维生素E和亚硝基化合物等。100 年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。101 糯米中的淀粉直链淀粉含量高。
烹调后的食物才容易被人体消化吸收。
烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。104平衡膳食要求食物粗细要搭配。
评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。106 禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。
人乳喂养婴儿比其他任何乳喂养好。
人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。109 人体的甲状腺组织中含碘最多。
人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为必需氨基酸。
人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。
人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。113 妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。
肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。115 乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。116 若在植物性食物基础上添加少量动物性食物，可以发挥食物蛋白质的互补作用，蛋白质生物价会提高。
色氨酸不是人体必需氨基酸。118 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段，营养因素与遗传基因的相互作用。
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。121 膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。122 膳食脂肪具有增加饱腹感，改善食物感观性质，提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。
摄入脂肪时食物特殊动力作用耗能最高，糖类其次，蛋白质最低。124 身体活动就是进行体育锻炼。
神经型脚气病综合症为维生素B1缺乏及中枢神经系统的表现较为罕见，多见于酗酒者。126 食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。
食品中的油脂在长期储存中其气味和味道将逐渐变坏，这些变化即为油脂酸败。128 食物成分表中的“食部”与实际可以食用部分的重量是吻合的。129 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，是人体唯一的氮的来源。
食物加工和热处理有助于维生素C的释出，提高其吸收率。132 食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。133 食物交换份中任何食物间都可互换。
食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。
蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成酸性物质。137 蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。
水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。
俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。140 素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。
所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质。142 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。
碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。
碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
糖醇是糖的衍生物，食品工业中常代替蔗糖作甜味剂，在营养上亦有其独特的作用。147 糖耐量减低和空腹耐糖不良是从正常血糖发展为糖尿病的一个中间阶段。148 糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。149 糖尿病患者不能吃甜食。150 糖尿病人血糖控制越低越好。151 糖尿病人应尽量少吃粮食。152 糖在胃中几乎不被吸收，在小肠上部几乎全部消化成各种单糖，然后在小肠中几乎被完全吸收。
153 体力活动就是进行体育锻炼。
154 体力活动一般分为：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等。其中以休闲活动消耗的能量差别最大。
155 体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。
156 体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。157 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。158 甜食要少吃。
159 铁是骨牙的组成成分，维持骨骼的正常生长，维持骨细胞的结构和功能。
160 通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。161 铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。162 为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。163 为了满足蛋白质在体内合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。
164 为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。165 维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。
166 维生素B1对酸不稳定，易被氧化失活，在碱性环境中较稳定。167 维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。
168 维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。
169 维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。
170 维生素C毒性很小，所以服用过多不会产生不良反应。
171 维生素C很稳定，它能耐高温，且不易氧化。但对光敏感，易受紫外线照射而破坏。172 维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。173 维生素C又名抗坏血酸。
174 维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。175 维生素D不影响钙元素的吸收。
176 维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。177 维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。
178 维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。
179 维生素D与钙元素代谢有关。180 维生素缺乏是一个渐进的过程。
181 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。
182 维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。
183 未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。
184 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。185 硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
186 硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。187 细粮比粗粮营养价值高。
188 纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。189 小孩与大人的必需氨基酸需要量模式不一样。190 锌具有促进维生素A代谢的生理功能。
191 新陈代谢中的化学变化决大多数都是靠酶催化作用完成的。192 血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。
193 血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关。194 燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。195 燕麦的血糖生成指数高于粳米。
196 乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。
197 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。
198 婴儿的体重增加到出生的二倍时可以逐步使用辅助食品。199 婴儿的最佳天然食品是牛奶。
200 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。201 由3~9个糖单位组成的碳水化合物称为多糖。202 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。
203 由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征。204 油条味道好，但是其中维生素B1全部损失。
205 鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。206 鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。207 玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。208 玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。
209 玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。210 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。211 孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。212 孕妇在孕期体重平均增加10 kg。
213 孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。214 孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。
215 孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。216 孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。217 孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。218 孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。219 在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。220 早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。221 长期喝浓茶会引起骨质疏松症。
222 长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。223 蔗糖是最甜的单糖。
224 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～
96%。
225 正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。
226 脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的>40%~>50%。
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