关于餐饮服务业五小管理

关于餐饮服务业五小管理（精选16篇）

1.关于餐饮服务业五小管理 篇一

关于《餐饮管理与服务专业》社会实践调查报告

餐饮，一定和酒店，饭店有关。而饭店也同时是我国旅游业的重要组成部分。餐饮管理，则是帮助饭店服务的质量是饭店的生命线。要提高饭店服务质量，关键在于在管理好并提高饭店员工文明礼貌这个最基本素质。讲究文明礼貌，既体现饭店员工对宾客的基本态度，更反映了一个国家精神文明和民族文化修养，就个人而言，则是衡量道德水准高低和有无修养的尺度。因此，饭店员工必须十分重视饭店服务礼貌礼节知识的学习和修养，而所有有名的饭店，都是和至高无善的服务是分不开的。

每一个饭店都有好几个岗位，各个岗位的要求不一样，经过调查，饭店各个岗位主要有大厅，餐厅，中餐，西餐，包间，操作间等。而各岗位中又有小小的岗位组成，由于各个职责都不同，在这些服务人员中，有不少礼貌礼节是大家都应遵守的，他们都给整个饭店带来了方便，给饭店带来了逢勃发展。饭店的总服务台是饭店的“窗口”，又是饭店管理的“神经中枢”，更是住店人进店和离店的必经之地，因此，能否给客人来时有“宾至如归”之感和离时有“宾去思归”之念，在很大程度上取决于总服务台的服务质量，所以说，总台服务是整个饭店经济和信誉的中心点。原则上还要做到热忱地为每一位客人服务，当本饭店客已满时，要主动帮客人推荐到其它饭店，并且当接待完一位客人时，要用心对保存好本客人的存档，以在下次接待时，有针对性地进行服务，只有这样，客户才会对本饭店独家青睐，当然，能够做到“宾至如归”、“宾去思归”这种情感，是和饭店内的各个岗位上的服务人员分不开的。餐厅的服务特点是服务员直接对客人提供对面的服务，个量大，时间长，需求多，为了满足宾客的不同需求，必须做到美味隹肴，令客人吃得满意。此外，饭店能够做得好，还离不开一个主要因素：微笑。古人云：“没有笑颜不开店”。微笑可以赢得商朋满座，产生最大的经济效益。所以，可以说笑是对一个饭店的治店法宝，企业的成功之道。

以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：

一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系；相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工！有位老员工在酒店的BBS中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。

二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。

三、企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度。酒店的激励机制中过多的注重于物质上的激励，而忽视了精神上的激励。事实上，除了传统的奖惩激励外，还有很多的激励方式值得我们管理者借鉴。有些时候领导对员工的一个微笑或是一句赞赏的收效强于对其进行加薪奖励！

以上是为我此次实习的一些感受和想法，作为一种感受，它可能有很多的主观的痕迹，不过只有员工才能真正体会到这种感受，因此，希望管理者在做出决策前，除了站在酒店的利益考虑的同时能多为员工考虑，只有这样的决策才能得到更多员工的支持。最后，感谢酒店能提供这样的实习机会，感谢老师的帮助，在此祝愿酒店能够越办越好。

以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：

一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系；相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工！有位老员工在酒店的BBS中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。

二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。

三、企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度。酒店的激励机制中过多的注重于物质上的激励，而忽视了精神上的激励。事实上，除了传统的奖惩激励外，还有很多的激励方式值得我们管理者借鉴。有些时候领导对员工的一个微笑或是一句赞赏的收效强于对其进行加薪奖励！

以上是为我此次实习的一些感受和想法，作为一种感受，它可能有很多的主观的痕迹，不过只有员工才能真正体会到这种感受，因此，希望管理者在做出决策前，除了站在酒店的利益考虑的同时能多为员工考虑，只有这样的决策才能得到更多员工的支持。最后，感谢酒店能提供这样的实习机会，感谢老师的帮助，在此祝愿酒店能够越办越好。

2.关于餐饮服务业五小管理 篇二

一、餐饮业服务人员的主要特点

1. 年龄偏小, 一般来自于农村。

由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁, 所以服务员年龄一般在20岁左右。目前, 餐饮业服务员一般属于90年左右出生的, 城市里90年左右出生的收人压力较小, 大部分都不愿意从事服务员的工作, 从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的, 这些地区的年青人没有上大学之后, 进人城市打工的首选就是服务员行业。

2. 学历偏低, 整体素质不高。

根据社会相关人力资源调查资料显示, 餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历 (包括进修取得的学历) 的占总人数的4.66%;本科学历的仅占约总人数的0.34%。

3.男女比例相差很大, 根据统计, 目前餐饮从业人员中, 服务员男女比例为1:3.7。

造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性, 一是认为女性比较细心和周到, 较适合做服务工作, 二是长久以来, 顾客比较习惯女性服务员为之服务。

二、餐饮业人力资源管理的现状与负面效应

1. 服务员流动性强, 离职率高。

据报道, 餐饮业服务员流动率高达80%, 这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同, 企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。

2. 服务员工作强度大且工作时间长。

由于工作性质的原因, 服务员每天从早上9点工作到晚上9点, 中午一般会休息2个小时, 工作时间长达10小时之多, 其中站立时间达长6小时。可见, 服务员的工作强度之大。

3. 薪酬管理不科学, 缺乏公平性。

薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和, 包括基本工资和奖金、福利三个层次, 但是餐饮企业服务员一般只有基本工资, 即使有奖金也少之又少, 更谈不上福利, 几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。这严重挫伤服务人员的工作积极性。

4. 职业发展潜力小。

服务从事的都是简单的体力劳动工作, 企业一般没有进行职业培训, 服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短。企业考虑到成本的原因, 没有对服务员进行职业发展的规划。

由于上述原因对企业的发展造成严重的负面效应:一是服务员的高离职率影响餐饮业收益, 导致餐饮业出现用工荒, 并流失了大量的客源。二是服务员流动率过高, 无法保证服务质量, 并且还会增加企业重置成本;三是服务员流失将制约餐饮业的发展。现代企业竞争就是人才的竞争, 餐饮业也不外。留不住优秀的服务员, 餐饮企业就难以保持竞争能力。

三、改进餐饮业人力资源管理的策略

现在餐饮行业竞争越来越激烈, 如何有效地提高企业的人力资源管理水平, 是餐饮企业经营管理的重中之重。要提高服务员对企业的忠诚度, 增加服务的满意度, 为餐饮企业留住人才, 必须突出以下几点:

1. 树立科学的企业人力资源管理理念。

餐饮企业要走出传统的人事管理的误区, 必须从观念上有所突破, 树立人力资源是企业第一资源, 人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。

2. 优化服务员的引进。

餐饮企业管理者可以放宽用人的标准, 不能局限只用年轻服务员, 可以适当考虑将年龄放宽, 引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。还可与职业院校合作, 为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员, 填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。

3. 加强对服务员的培养。

管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人, 同时也预示着服务员的发展空间。要让服务员感受到成为这个企业中的一员, 有强烈的归属感, 承担着企业的使命, 感受到在企业之中的自豪, 能与企业一起合作, 共创企业未来, 把这份工作当作一辈子的事业。

4. 建立科学的服务员薪酬体系。

据调查, 服务员薪酬低, 不稳定是导致离职的首要原因, 建立科学的薪酬体系是当务之急。服务员的薪酬应由基本工资+绩效+福利组成, 首先餐饮企业应该提高服务员的基本工资;其次应该将服务的资金与绩效紧密结合, 只有这样才能提高服务员的积极性, 提高服务员的工作效率, 可以在减少用的的前提下保证服务质量, 节约下来的费用可以用来支付提高服务员的基本工资;最后餐饮企业应为服务员办理社会保险, 办理社会保险餐饮企业的责任, 不仅增强服务员对企业归属感, 留住员工减少离职率, 另外还可以增强企业的外部竞争力吸引人才。

5. 设计服务员的职业通道。

为吸引、激励和留住优秀的服务员, 餐饮企业应该设计科学合理的职业发展通道。为服务员提供更大的发展空间, 为企业发展培养和储备人才, 是企业为服务员设计的自我认知和成长的管理方案。服务员可以走管理岗位, 服务员的职业通道可以设计为:服务员一主管一楼层经理一部门经理, 让服务员承担更多的责任来实现职位的提升。餐饮企业为服务员实现职业目标确定职业发展通道, 充分调动服务潜能, 使服务员贡献最大化, 利于企业目标实现的过程, 使员工的职业目标和餐饮企业发展的目标一致。

3.浅谈酒店餐饮服务质量管理 篇三

关键词：酒店管理；餐饮服务；质量管理；对策

中图分类号： F253.3 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）15-26-2

0 引言

酒店餐饮服务质量是以酒店所拥有的设施和设备为依托为客人提供餐饮服务，在服务的使用价值上满足客人需要的程度。对于一个酒店来说，服务质量的好坏直接影响着顾客的满意程度，如何从多方面做好餐饮服务，提升服务质量，最大限度的满足顾客的物质需求和精神需求，从而提高顾客的忠诚度，提高酒店的经济利润，是目前酒店餐饮服务质量管理工作面临的重点和难点。从目前的情况来看，酒店餐饮质量管理方面还存在一些问题，主要体现在有形的质量管理和无形的质量管理两个方面。在竞争日益激烈的市场经济环境下，酒店要加强质量管理，做好餐饮服务质量的标准化控制，使餐饮服务部门成为传播酒店精神文明的窗口，为酒店树立良好的形象，提高酒店的信誉度，从而吸引更多的顾客。下面本文针对酒店餐饮服务质量管理展开探讨。

1 酒店餐饮服务质量管理的内容

酒店餐饮服务质量管理的内容是多方面的，涉及的内容比较广泛，总体来说质量管理的内容包括有形的产品质量和无形的产品质量。

1.1 有形产品的质量

有形的产品质量主要体现在以下几个方面：

第一，酒店设施设备的质量。一般来说星级酒店都是要经过严格的审核评估才能通过的，不仅要保证酒店餐厅各类设施设备齐全，还要符合星级的具体标准，确保实用性和安全性。各类设施设备的布局要尽可能富有美感，这样才会带给顾客美的享受，增加顾客的满意程度。

第二，服务环境的质量。餐厅的服务环境是顾客对酒店的第一印象，高质量的服务环境要符合相应的等级标准，包括装潢设计、整体布局、厅内摆设等都要体现酒店的特色，干净舒适、温度适宜的酒店餐厅环境能够使顾客心情愉悦，带给顾客精神上的美感和满足感。

第三，实物产品的质量。实物产品是酒店餐饮服务有形产品质量管理的最核心的内容。顾客来酒店餐厅用餐，最核心的消费对象就是饮食产品。高质量的餐饮服务要能为顾客提供独具特色、营养丰富、选择多样、安全卫生的饮食产品，还要在色、香、味、名等方面增加美感。此外，酒店提供的与餐饮配套的用品如纸巾、托盘、牙签、洗涤用品等要保证安全卫生、绿色环保，这样才能从整体上提高服务质量。

1.2 无形产品的质量

酒店餐饮服务无形的产品质量主要是酒店提供的无形服务转化为实用价值之后给顾客带来的满足程度。在当今竞争日益激烈的服务行业当中，有形产品质量差距越来越小，酒店只有在无形产品质量上下功夫，才能取得竞争优势。酒店餐饮服务无形产品质量主要包括以下几方面。

第一，工作人员的服务态度。酒店餐饮服务人员对顾客的服务态度在很大程度上会影响顾客对酒店服务的整体评价，包括服务语言、举止动作等，还要能够灵活、恰当地运用各种服务技能，热情友善的服务态度会使客人有宾至如归的感觉，增加顾客满意度。

第二，服务效率。服务效率即服务人员在为顾客提供服务时对时间和服务节奏的把握，要做到快慢得当，缓急有度，不能太快，也不能太慢。高质量的服务要求服务人员能够在合理的时间内为顾客提供需要的服务。

第三，服务人员的自身修养。高素质的酒店餐饮服务人员要具备良好的职业道德修养，能够做到以顾客为中心，在言谈举止、仪容仪表等方面都要做到恰到好处。这也是评价酒店餐饮服务质量的一个关键因素。

2 酒店餐饮服务质量管理存在的问题

2.1 有形的质量管理方面

对于酒店餐饮服务来说，提供的有形服务产品的质量以及带给顾客的满足感在很大程度上影响着顾客对酒店服务的整体评价。但是一些酒店在进行质量管理的过程中为了增加营业利润，想方设法在有形的产品上压缩成本，比如餐厅内的装潢、陈设等不符合酒店的等级标准，为顾客提供的菜肴饮品等质量出现问题，菜肴的色、香、味、形、器具等不满足顾客的消费要求，进而导致顾客不满意，影响酒店的整体服务质量和形象。

2.2 无形的质量管理方面

无形的质量管理是目前酒店餐饮服务质量管理面临的一个关键问题，在这方面存在的问题主要表现在以下几个方面。

第一，服务人员自身素质偏低导致服务质量难以提高。部分酒店为了节约成本，招聘的服务工作人员综合素质不高，大部分没有接受过专业的酒店餐饮服务培训，服务意识不强，缺乏基本的礼貌礼节，外语水平差，对于先进的设施设备操作起来有难度，在为顾客提供服务时执行力不够，缺乏主动性和规范性，这就严重拉低了酒店餐饮服务的整体质量。

第二，在管理工作上，酒店餐饮服务管理者缺乏维护质量标准的强烈意愿。进行服务现场监督是维护酒店餐饮服务质量标准的重要途径，但是部分酒店餐饮服务管理人员责任心不强，对酒店餐饮质量管理标准把握的不到位，即使部分员工存在明显的违规操作，管理人员也不注意及时督导，这也是影响酒店餐饮服务质量的一个关键因素。

第三，无形的质量管理问题还体现在顾客反馈上。酒店餐饮服务质量的高低在很大程度上取决于顾客的满意程度上，而酒店不注重顾客反馈系统的建设，不能及时了解顾客对服务的满意程度和意见，导致服务质量无法进一步完善。

3 酒店餐饮服务质量管理的改进对策

为了切实提高酒店餐饮服务质量，酒店要从多方面加强质量管理，确保餐饮服务的各个环节都严格按照标准进行，尽最大可能提高顾客的满意度。

3.1 优化酒店餐饮环境

餐饮服务环境是酒店留给顾客的第一印象，因此酒店要将餐饮环境作为服务质量管理的一个关键因素。首先要在设施、设备，餐厅布局、陈设等方面加以改进，形成的具有特殊风格的就餐空间，保障餐厅环境与酒店的等级相符，为顾客提供优美舒适的就餐空间。其次，在饮食产品方面，酒店要不断地挖掘烹饪的技术精华，创造性地制作色、香、味、形、营养方面俱佳的菜品和宴席，为顾客提供最满意的服务。

3.2 加强培训，提高酒店服务人员的服务意识

酒店餐饮服务质量高低在很大程度上取决于服务工作人员的综合素质，进行酒店餐饮服务质量管理必须要对员工加强管理。酒店要经常组织员工参加培训，帮助员工树立“宾客至上，服务第一”的服务理念，不断提高其职业道德和业务素质，保证员工在服务过程中能够做到以顾客为根本，想客人之所想，急客人之所急，将服务理念落实到具体的行动当中，致力于为顾客提供最为满意的服务。

3.3 大力推行标准化服务

进行酒店餐饮服务质量管理，要求酒店严格按照相关的标准和要求开展服务工作，酒店提供的任何产品都要达到已有的酒店行业和等级标准，做到硬件上的规格化和软服务上的标准化。酒店餐饮服务设施及相关的硬件产品是为顾客提供优质服务的物质基础，而优质、细心、周到的服务则是提升酒店整体服务质量的重要保障。因此，推行酒店餐饮服务质量标准化管理是提升酒店整体服务质量的必然要求，通过认真贯彻标准，努力提高服务的标准化、规范化水平来提高服务质量。

3.4 以个性化服务吸引顾客

酒店餐饮服务是以顾客为中心的，进行餐饮服务质量管理的一个重要途径就是推行个性化的服务。酒店要重点抓住那些普遍性、倾向性、全局性的问题，提高对影响服务质量的个性问题的重视，从个性化的角度加以改进和解决。比如，对于经常来酒店餐厅就餐的客人可以做好顾客档案记录，了解他们的就餐倾向和消费习惯，进而提供针对性的服务。还可以为每一个餐桌上放置独具特色的摆设或装饰，为客人的用餐提供个性的环境服务体验，从而满足顾客的个性化需求。

4 结语

综上，酒店餐饮服务质量管理需要从全方面加以监督和控制，针对目前服务质量管理方面存在的问题，酒店要从有形和无形两个方面加以改进，优化酒店餐饮环境，加强培训，提高酒店服务人员的服务意识，大力推行标准化服务和个性化服务，从而最大限度的满足顾客的需求，提升顾客满意度，进而提高酒店的整体服务质量。

参 考 文 献

[1] 穆晓晗.浅谈星级酒店餐饮服务质量提升[J].河北企业，2016，No.31801：5-6.

[2] 韩红英.浅析高星级酒店餐饮服务质量管理过程中的现场控制[J].黑龙江科技信息，2011，23：118.

[3] 景曦.浅析酒店餐饮服务质量的有效管理[J].大家，2012，No.16218：68.

4.关于餐饮服务业五小管理 篇四

开展餐饮业等五小行业专项整治工作方案

余卫监发[2011]54号

各科室：

为落实《余庆县委办公室 县人民政府办公室关于开展食品安全大检查的紧急通知》（余党办发[2011]159号）及《省卫生厅关于开展餐饮业等五小行业专项整治行动的通知》精神，力争在短时间内使辖区餐饮业等五小行业卫生状况得到根本性好转，现结合本所工作实际制定本方案，望认真遵照执行。

一、专项整治的组织领导及工作职责

为认真贯彻落实市委、市政府、自治区卫生厅、市卫生局相关文件精神，确保辖区五小行业专项整治工作取得实效，我所成立五小行业专项整治工作领导小组。

组

长：蒋大成（所

长）

副组长：王

勇（副所长）

成 员：李文波（公共卫生监督科科长）

张仕义

杨胜利

徐

军

领导小组工作职责：负责五小行业专项整治行动的组织协调、督导检查工作。

二、专项整治的目标和工作指标

整治目标是：辖区五小行业卫生状况得到根本好转；无证经营得到遏制；餐饮等单位干净卫生，消除量化分级管理D级单位。工作指标是：卫生许可证和健康证持证率达到98%以上；小型餐饮单位采购食品索证索票率达到100%；小型餐饮单位建立台帐并规范登记率达到95%；餐具消毒率达到95%，监测合格率达到90%；违法案件查处率达到95%。

三、专项整治的重点

整治的重点区域是：城乡结合部和农村地区、学校周边、车站和乡村旅游景区景点等。整治的重点对象是：小型餐饮业（食堂）、小饮食摊点、小理发美容店、小旅店、小型洗浴场所、建筑工地临时食堂及农村食品批发市场、集贸市场和各种交易会及庙会等。

整治的重点项目：

（一）卫生许可证和从业人员健康证，严厉打击无证经营行为；

（二）卫生设施和卫生条件；

（三）内外环境卫生、垃圾废弃物处理；

（四）采购食品及原材料索证索票、建立台帐。特别是奶制品、调味品、粮、油、肉、蔬菜、碘盐、清真食品、白酒、饮料、儿童食品、糕点、豆制品、禽蛋及其制品、粉条及其制品等；

（五）卫生制度的落实；

（六）公共用具的消毒，要统一消毒设施和消毒方法，指导到位；

（七）建立卫生状况公示栏。

四、实施步骤

整治工作分三阶段进行，时间从2011年10月1日至2011年11月30日。

（一）动员部署阶段

2011年10月1日—2011年10月15日。全所总动员，认真学习相关文件，深入开展监督人员培训，利用新闻媒体进行广泛的宣传发动，努力营造专项整治行动的良好氛围。各科室结合实际，制定具体整治方案，责任到组到人，开展重点区域、重点行业从业人员培训，安排各类小型餐饮业（食堂）、小饮食摊点、小理发美容店、小旅店、小型洗浴场所以及建筑工地的临时食堂严格对照标准要求，深入开展自查自纠工作。

（二）整治阶段

2011年10月16日--2011年11月30日。各监督科室、责任小组及责任监督员要按照标准要求，全面、深入地开展拉网式监督检查工作，强化技术指导，对不规范的卫生行为提出限期整改意见并按期验收。依法严厉查处严重违法或拒不改正的食品、公共场所等生产经营单位，同时加大媒体暴光力度。

（三）总结阶段

2011年12月1日—2011年12月5日。公共卫生监督科将专项整治工作总结于12月5日前报所办公室，由所办公室汇总上报。

五、工作要求

（一）提高认识，加强配合。公共卫生监督科要吃透文件精神，充分认识目前严峻的卫生安全形势，从思想上高度重视，以讲政治的高度投入此项行动。要坚持整治与规范相结合的原则，采取有效的方式方法，确保五小行业专项整治工作取得实效，同时要将此项活动与乳制品专项整治及自治区卫生城市创建工作相结合。许可审查室按要求严格开展现场许可审查工作，提高五小行业的卫生许可门槛。监测技术科要结合专项整治行动，加强对五小行业的例行监测和现场快速检测工作。办公室要切实做好信息、宣传等后勤保障工作。

（二）突出重点，严肃查处违法行为。各监督科室要针对重点区域的五小行业开展拉网式监督检查，同时落实好巡查制度，发现严重违法问题，立即严肃查处。

（三）广泛宣传，营造整治的良好氛围。办公室要及时宣传报道专项整治工作进展情况。要广泛宣传卫生保障好、信誉度高的企业典型，引导企业自律；大力普及食品、公共场所等卫生法律法规及卫生知识，提高广大人民群众的卫生安全意识、自我防范能力和监督举报卫生违法行为的自觉性。要严格按要求调查、处理、回复各类投诉举报案件。要将检查情况及时录入到网上公示系统。

（四）狠抓检查落实，严格责任追究。所领导小组随时对专项整治工作情况进行督查、考核和“回头看”。所与科室、科室与个人逐层签定五小行业专项整治目标责任书，层层建立和落实责任制及责任追究制，对工作不力、玩忽职守，造成后果的按《宁夏回族自治区食品安全行政责任追究办法》及有关文件严肃追究责任。

5.关于餐饮服务业五小管理 篇五

整治工作总结

我稽查队接《餐饮服务环节开展餐饮具消毒专项整治工作实施方案》，为保障人民群众饮食安全，因此对辖区内所监管的餐饮服务单位进行了专项检查，现将工作情况总结汇报如下：

根据“专项整治”的工作要求，我队对辖区餐饮服务单位进行了专项检查，严格按照《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，大型餐饮服务单位已都设立专用餐饮具洗消间，中型餐饮服务单位都有专用洗消场所，小型餐饮服务单位有专用的餐饮具消毒水池，并且有清洗消毒设备，保证餐饮具洗涤、消毒、保洁等各项卫生措施落实到位。对已经消毒和未消毒餐饮具要求分开存放，保证消毒效果。对使用配送消毒餐饮具的，严格落实购入和使用消毒餐饮具索证索票制度，建立购进台帐，对使用不合格餐饮具的单位及时进行纠正改进。

在专项检查过程中，我队根据实际情况，对辖区内餐饮经营单位进行了全面检查，检查中发现问题如下：

1、个别小型餐饮单位存在餐具只清洗，未消毒便放入餐具保洁柜；

2、个别餐饮服务单位清洗不彻底，餐饮具的清洗未按照一洗、二刮、三冲的标准流程进行；

3、个别中小型餐饮服务单位的餐饮具消毒完后未能及时放入餐具保洁柜中进行备用；

4、个别大中型餐饮服务单位餐具消毒柜、保洁柜大小和设施不能满足就餐需求；

5、个别餐饮服务单位对本店所使用的一次性配送消毒餐饮具的索证、索票不齐全。

我队针对此次专项整治检查工作中发现的以上问题，对餐饮服务单位所使用的餐饮具提出具体整改措施如下：

1、大型餐饮服务单位必须设立专用餐饮具洗消间，具备足够的消毒柜、餐具保洁柜；

2、中型餐饮服务单位必须有专用洗消场所；

3、小型餐饮服务单位洗刷餐饮具必须有专用的餐饮具清洗消毒水池，并且消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要，保障餐饮具洗涤、消毒、保洁等各项卫生措施落实到位；

4、建议大中型餐饮服务单位使用蒸汽消毒柜、洗碗机或远红外消毒等热力消毒方法，小型餐饮服务单位也应逐步完善对餐饮具的清洗、消毒、保洁的标准要求；

5、对无消毒条件使用一次性配送消毒餐饮具的餐饮服务单位，要求其必须严格落实购入和使用消毒餐饮具索证索票制度，建立购进台帐；

6、在我队监管区域内公布我局投诉举报电话，发动群众提供线索，对未按要求的餐饮服务单位进行及时严格的纠正查处。

针对此次“餐饮服务环节餐饮具消毒专项整治”的要求，我队在日常监督管理工作中，加强了对餐饮具清洗消毒工作的技术指导，建立餐饮具消毒长效监管机制。将餐饮具消毒纳入日常监管工作中，确保餐饮服务食品安全。

定陶县食品药品监督管理局

6.关于餐饮服务业五小管理 篇六

关于加强2012年元旦春节期间餐饮服务食品

安全监管工作的通知

县、乡（镇）中学，各联校，各托幼机构，各餐饮服务单位及各有关单位：

2012年元旦、春节即将来临，为切实保障两节期间人民群众餐饮服务食品安全，防控和妥善处置突发重大食品安全事故，现就加强两节期间餐饮服务食品安全工作的有关事项通知如下：

一、强化重点检查对象监督，确保节日餐饮安全

重点监督检查对象：县乡（镇）各中学、各联校、各托幼机构食堂、各大、中型餐饮服务单位及各有关单位职工食堂。

县食品药品稽查大队在强化日常监管的基础上，重点加强对承办节日聚餐活动较多的餐饮服务单位和学校和托幼机构食堂、城乡结合部等重点区域餐饮服务提供者的监督检查，强化对两节间集体聚餐服务食品安全的监督检查。

二、突出监督检查内容，强化各项防范措施的落实 县食品药品监督管理局将根据我县元旦前单位职工聚餐、春节期间餐饮消费特点，加强对易引发食品安全事故的重点品种和关键环节的监督检查，督促餐饮服务提供者认真贯彻落实《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及有关餐饮服务食品安全的规章制度，制定食品安全保障方案，并对餐饮服务提供者重点开展以下监督检查：

（一）是否严格按照餐饮服务许可范围经营以及从业人员是否持有健康合格证情况；

（二）落实食品采购进货查验和索证索票制度、做好台帐记录的情况，尤其是食品添加剂、食用油采购使用情况；

（三）执行食品粗加工、切配操作安全规范情况；

（四）凉菜和生食水（海）产品加工制作情况；

（五）餐饮具清洗消毒情况；

（六）上次监督检查中存在问题整改情况。

三、工作要求

（一）加强检查指导，落实主体责任。各级餐饮服务单位要确实加强对单位两节期间餐饮服务食品安全工作的管理，特别是要加大对一线的监督检查力度。要采取有效措施，强化餐饮服务提供者应进一步完善食品安全管理制度，认真开展自查，切实落实餐饮服务食品安全第一责任人的责任。

（二）强化应急值守，确保信息畅通。各单位要严格执行节日值班制度，保证信息联络畅通；要认真履行职责，严格执行食品留样制度，各单位食品安全协管员要及时收集、分析餐后食品安全信息，发现疑似食物中毒事故信息要及时报告县食品药品监督管理局，协助有关部门妥善处理食品安全突发事故。

（三）加大宣传力度，推动全员参与。各单位要大力开展《食品安全法》等法律法规和食品安全科普常识宣传活动，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。鼓励广大人民群众积极参与餐饮服务食品安全监督。

（四）加大处罚力度，确保两节饮食安全 为切实加强餐饮服务食品安全监督管理，县食品药品监督管理局将无餐饮服务许可证从事餐饮工作的；多次提出整改意见不落实的；拒绝接收监督检查等情况的单位，依法予以严厉打击，该取缔的坚决予以取缔，确保全县人民过上一个祥和、安宁节日。

平定县食品药品监督管理局值班室电话： 0353－6161756

二〇一一年十二月十四日

主题词：稽查

两节

餐饮

安全

报

送：市食药局、县食安委办公室、县委办、县政府办、县大办、县政协办、李君副县长

抄

送：局各有关科室，局班子成员

平定县食品药品监督管理局办公室

7.关于餐饮服务业五小管理 篇七

1 水电厂五小活动的现状

多年来, 厂团青组织认真贯彻活动精神, 引导团员青年正确看待“五小”活动, 正确看待创新行为, 主动小改小革, 为企业生产经营发挥了较好作用。

(1) 规范操作, “五小”活动运行秩序井然。厂团委每年按照年初立项、年中跟踪、年末评审的程序, 有条不紊开展“五小”攻关活动。年初立项, 主要是针对上年度工作中发现的瓶颈问题、施工操作中的难点问题, 有准备的组队集中攻关。年中跟踪, 主要是注重过程管理, 对执行不力或难以取得预期效果的项目, 及时叫停或调整研究方向, 避免人力物力的浪费。年末评审, 坚持基层单位自主申报、技术专家集中评审、分管领导严格审核三级评审制度, 严把“五小”成果的质量关。

(2) 搭建平台, 锻造高素质青年人才。着眼于青年成长发展的需要, 厂团委大力营造有利于人才成长成才的环境。一方面开展“导师带徒”活动, 签订《导师带徒合同书》, 制定培养计划、实施办法和考核奖惩细则, 发挥技师、高级技师、技术干部的传帮带作用, 真正实现签订一个, 培养一个、成才一个。另一方面在工会、劳资、技术等部门的指导下, 定期组织技术比武, 检测岗位练兵的成果, 帮助青年找准自己的短板, 看清自己的差距, 从而更有针对性和积极性地立足岗位学技术、提技能、强本领。

(3) 宣传推广, 不断扩大“五小”队伍。“五小”活动究竟能做什么?我应该怎么做?哪些属于“五小”范畴?针对青工存在的疑惑, 厂团委通过现场发布会、网络宣传稿、制作成果汇编的形式, 广泛宣传。在2015年的发布会上, 许多第一次参会的观众就感慨, 改造一个小扳手, 制作一个顺手的阀门开关器, 虽然没有太高的科技含量, 但是应用到供电抢修、水管改造等实际工作中, 却真的可以发挥不小的作用。当同事完成的成果和名字在报纸上、新闻上、书上出现时, 同样能发挥蝴蝶效应, 带动周围人的参与热情。

(4) 表彰奖励, 激发创新创效热情。局厂两级共青团每年都会对五小活动给予人力、物力上的大力支持, 使得技术攻关的力度不断加强;对于创造经济效益和社会效益的优秀成果, 给予不同标准的经济奖励, 对优秀个人在职业晋级、职称评审、评先选模等方面进行适当地倾斜或加分;选取优秀青工为重点宣传对象, 采用典型发言、经验交流、专题座谈等形式, 介绍他们的成才经历, 让他们感受到被尊重、被认可。

2 问题分析及解决建议

青工“五小”攻关活动在企业虽然发挥了明显的促进作用, 但随着人员年龄结构、企业改革、社会环境的叠加变化, 也逐步显现出发展速度减缓, 组织开展困难的现象。经过到7个基层单位与部分青年、技术干部、主管领导的调研, 发现以下四个方面的问题。

(1) 人员结构的变化。在“五小”活动中, 明确要求“五小”成果研制者的年龄不超过35周岁, 截止2016年1月, 全厂35岁以下青工仅43人, 40岁以下的172人。35~40岁年龄段, 是青工积累了一定的工作经验、工作热情依然饱满、职业规划怀有明确期待的时期, 将这部分人纳入到五小活动中, 即能增加3倍以上数量的人员参与, 也能极大的提高项目完成的质量。水电厂团委已经在内部评审过程将年龄放宽到40岁, 同时也在积极建议上级团委修改规定。

(2) 小环境的负能量传染。大龄工人, 没有进步空间, 身体不适没有能力完成, 创新创效兴趣越来越少。负能量在小环境中更容易对青工产生直接影响。团青组织要多给青年输入正能量, 鼓励基层团青组织自主设计, 活动内容更接地气, 形式更灵活, 一方面可以锻炼培养青年骨干的策划、协调、组织、表达、创新等综合能力, 另一方面也可以让一线青工有更多机会参与集体活动, 增强对企业的认同感, 抵制不良风潮的冲击和影响。

(3) 基层单位不重视。在调研过程中, 许多单位反映, 主管领导更重视科技项目等大型项目, 对于“五小”攻关要么不了解, 不过问。“五小”成果虽然小, 但也能搞出大名堂, 最重要的是能给青年成就感。调研中, 电力调控中心一名青工就表达, 自从到新岗位后, 领导把许多工作交给她负责, 尤其主抓五小攻关, 让她感觉到“自己有用了”。基层单位应从发现青年人才、为企业实现可持续发展提供健康的人才资源培养青年的高度, 重视“五小”活动, 给青工搭台子、压担子、给位子, 鼓励他们围绕课题敢创新、敢实践, 催化青年早熟。

8.关于餐饮服务业五小管理 篇八

针对上海市部分餐饮单位违法行为屡禁不止、屡次违法的情况，上海市食品药品监督管理局制定了《办法》。《办法》规定，对于累计记分达到一定分值的餐饮单位负责人和管理人员，采取限期培训考核的措施;违法行为依法可吊销许可证、责令停业。累计记分作为行政处罚的裁量因素，以加强对违法餐饮单位的强制培训和行政处罚，强化餐饮单位的责任意识和诚信意识，督促其始终牢牢紧绷食品安全这根弦。

什么是食品安全违法行为记分？

食品药品监管部门对餐饮单位的食品安全违法行为在给予行政处罚的同时，按本《办法》的规定进行记分。年度（每年1月1日至12月31日）内累计记分满一定分值的，将采取强制培训、从重处罚等措施。

违法行为记分不替代依法实施的行政处罚和其他监督管理措施。存在涉嫌犯罪的行为，食品药品监管部门将移送公安部门追究其刑事责任。

《上海市餐饮服务食品安全违法行为记分管理暂行办法》（以下简称《办法》）将从2015年1月1日起实施。这意味着今后在上海从事餐饮行业也和开车上路一样，如果有违法违规情况将被计分，一年内累计12分，要进学习班“回炉”。

23 食品与生活 2014-12

哪些行为将被记分？

《办法》规定实施记分的行政处罚事项共49项。每一项违法行为的记分分值将根据违法行为的性质和后果分为18分、12分、6分、3分、2分、1分六种。其中：

1.记18分的情形：造成集体性食物中毒事故;

2.记12分的情形：造成散发性食物中毒事故，生产经营用非食品原料生产的食品，用回收食品作为原料生产食品，生产经营政府明令禁止生产经营的食品等13项违法行为;

3.记6分的情形：擅自改变《餐饮服务许可证》经营范围或者许可证超过有效期限，超过标准规定的品种、使用范围或用量使用食品添加剂，生产经营超过保质期的食品，餐、饮具不符合卫生要求等13项违法行为;

4.记3分的情形：食品中添加药品，进货时未查验许可证和相关证明文件，使用无标签的预包装食品，使用无标签的食品添加剂等9项违法行为;

5.记2分的情形：使用标签或者说明书不符合规定的预包装食品、食品添加剂，未建立并遵守食品进货记录制度，生产经营环境、场所不符合卫生要求，设备设施维护、清洁不符合食品安全要求等9项违法行为;

6.记1分的情形：使用的预包装食品、食品添加剂标签或者说明书模糊不清或标识不全，违反食品从业人员健康管理规定（每查实1人记1分）等4项违法行为。

对于年度内累计记分未达到12分，或者已经履行行政处罚且相关人员已经按规定参加培训并通过考核，或者年度内消除记分后再次记分未达到12分的，年度届满时予以消除累计记分。

累计记分满一定分值的如何强制培训？

餐饮单位年度内累计记分达到12分的，其负责人、厨师长和食品安全管理人员应当在15个工作日内参加食品安全培训，并在30个工作日内通过食品药品监管部门组织的免费考核。

未按规定参加培训并通过考核的，食品药品监管部门将向社会公布相关餐饮单位的累计记分和相关人员的培训考核情况，并不予延续《餐饮服务许可证》。

累计记分满一定分值的如何从重处罚？

年度内累计记分已达到或者超过12分，法律、法规规定可以责令停业的，实施行政处罚时应当责令停业。

年度内累计记分达到或者超过18分，或者第二次达到或者超过12分，法律、法规规定可以吊销许可证的，实施行政处罚时应当吊销许可证。

年度内累计记分已达到或者超过12分，法律、法规未规定可以责令停业或者吊销许可证，但可以实施罚款的，应当从重实施罚款处罚。

对记分如有异议如何处理？

餐饮单位对违法行为记分有异议的，可在记分之日起30日内申请复核，实施记分的食品药品监管部门应在10个工作日内完成复核。经复核需更正记分的，应及时更正。

知识链接

巧识织纹螺

预防食物中毒

近期国家食品安全风险监测发现，仍有织纹螺在市场销售，且抽样检出含有高含量河豚毒素。

织纹螺俗称“海丝螺”、“海蛳螺”、“麦螺”或“白螺”等，主要分布于浙江、福建、广东等沿海地区。织纹螺尾部较尖、细长，长约1厘米，宽约0.5厘米，约指甲盖大小。食用含有河豚毒素的织纹螺易导致中毒，引起头晕、呕吐、口唇及手指麻木等症状，严重者可致死亡，中毒潜伏期一般在10分钟～3小时。河豚毒素对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能将其破坏，目前尚无特效治疗药物。原卫生部2012年公告（2012年第13号）明确要求，任何食品生产经营单位不得采购、加工和销售织纹螺。

饮食安全 健康生活

本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办

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本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办

oe#?，m o ?a ?q? t-family："ST Song";color：#221E1F;mso-font-kerning：0pt'>。第二天清晨央老伴去买只好点的鸡来，老伴鼻子里“哼”了一声：“现在没活鸡卖的。”我说：“没活鸡就退一步，买一只冷鲜鸡好？”心想，顺便试一试冷鲜鸡味道到底如何。我们也要为政府推广冷鲜鸡做一点贡献嘛！

等到冷鲜鸡买回家，老太没啥意见了。冷鲜鸡特别清爽，自来水龙头下冲一冲就可以斩块了。

冷鲜鸡其实蛮好，一是卫生，条形码还可溯源;二是早过了“僵硬期”，已经排酸了，蛋白质开始分解，肯定比较鲜。平心而论，哪怕热气肉，菜场里难道有 “活杀猪”卖吗？40年前我在安徽农村教书，天天清晨被猪的声嘶力竭叫醒，那倒真是“活杀”的。不过，放血、褪毛、开膛、去下水……等到在肉案前上了肉钩，已经过了五六个小时，大家排队去买，还是当场“活杀”的吗？等我上好两节课拎篮子上街，哪有“活杀猪肉”吃？

美美地睡好午觉，起来准备晚餐。锅烧热，不忙放油，而是将满瓶的鸡油放入，葱姜炝锅，随后放入鸡块，再下几片云腿，煸透后放入吃剩的鸡和水发鸡，加一点鸡汤连熬汤的鸡块（1/4只鸡用来熬一点鸡汤），再倒入清水，淹没鸡和其他配料，大火烧开后小火焖将近1个小时，香味大逸，厨房全在鸡香、肉香、鸡香的氤氲中。此时大火收汁即成。

家人回家闻到了香味。儿子倒了杯葡萄酒，孙女洗了筷子要尝味，媳妇不慌不忙搛了一块鸡肉。老伴也尝了一筷，“唔”了一声：“冷鲜鸡蛮好。”我呢，马上发一条短信给朋友，包括烧鸡的全过程。不到1分钟，回复来了：“下次托云南朋友多买几瓶，我也来做做看。”

冷鲜鸡真的蛮好，当然还有油鸡和干鸡，还有云腿。感谢上苍——赐我以美食，赐我以快乐！

9.关于餐饮服务业五小管理 篇九

国食药监食[2010]477号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市、福建省卫生厅（局）：

为深入贯彻《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，进一步加大餐饮服务食品安全知识宣传教育工作力度，提高我国餐饮服务食品安全保障水平，国家食品药品监督管理局制定了《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要（2011-2015）》，现印发你们，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局

二○一○年十二月九日

全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要(2011—2015)全文

为深入贯彻《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，进一步普及餐饮服务食品安全知识，努力提高我国餐饮服务食品安全保障水平，制定本纲要。

一、指导思想

以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，大力践行科学监管理念，通过有计划、分步骤地开展餐饮服务食品安全宣传教育活动，深入普及餐饮服务食品安全法律知识和科普知识，积极营造人人关注餐饮服务食品安全的社会氛围，确保公众饮食安全。

二、工作目标

通过开展主题鲜明、形式多样、内容丰富、广泛持久的宣传教育活动，深入普及餐饮服务食品安全法律知识和科普知识，广泛宣传餐饮服务食品安全监管工作，建立健全餐饮服务食品安全宣传教育长效机制，逐步形成政府、企业、行业组织、科研教育机构、消费者共同参与的全方位、多层次的宣传教育体系，使餐饮服务提供者的法治意识、责任意识显著增强，公众的科学饮食、健康饮食意识明显提高，餐饮服务行业的自律意识、诚信意识明显提高，餐饮服务经营秩序明显好转，全面提升餐饮服务食品安全保障水平。

三、主要任务

（一）宣传普及餐饮服务食品安全相关法律知识，重点宣传《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等餐饮服务食品安全相关法律、法规、规章及规范性文件，增强餐饮服务提供者的法治意识、诚信意识和自律意识，促进依法经营；增强公众参与餐饮服务食品安全监督的积极性、主动性，倡导消费者依法维权。

（二）宣传普及餐饮服务食品安全科普知识，包括食品安全相关科普知识和餐饮服务食品安全危害防范知识等，使餐饮服务提供者和消费者树立科学的餐饮消费理念，掌握相应的餐饮服务食品安全知识，夯实我国餐饮服务食品安全保障基础。

（三）宣传报道餐饮服务食品安全监管工作，广泛宣传党和政府关于加强餐饮服务食品安全工作的方针政策；积极宣传食品药品监管部门强化餐饮服务食品安全监管的新思路、新机制、新成效、新面貌；及时报道各地餐饮服务食品安全专项整治成效；及时曝光危害公众餐饮服务食品安全的违法违规行为。

（四）宣传报道餐饮服务食品安全示范工程进展情况和示范单位创建情况，发挥示范单位的示范引领作用，进一步推动落实餐饮服务提供者食品安全第一责任人的责任，营造安全放心的消费环境。

（五）加强对农村、学校、工厂、社区、机关、建筑工地、旅游景点餐饮单位等重点区域和重点人群的宣传教育，提高消费者餐饮服务食品安全风险意识，树立科学、健康的消费观念，不断提高重点区域餐饮服务食品安全水平。

四、主要形式及对象

（一）宣传教育主要形式

每年定期举行餐饮服务食品安全宣传周活动；广泛组织培训班、科普讲座、知识竞赛、征文等活动；充分利用广播电视、报刊、网络等宣传媒体进行宣传；通过发布公益广告、发放宣传单（册）、制作宣传栏（板）、张贴宣传画和宣传标语、制作专题影视节目等活动，形成覆盖全社会的餐饮服务食品安全宣传教育格局。

（二）宣传教育主要对象

餐饮服务食品安全宣传教育的对象是一切有接受教育能力的公民，重点是餐饮服务提供者、社区居民、农（牧、渔）民、中小学校师生。

1.餐饮服务提供者。学习掌握餐饮服务食品安全法律法规、标准和餐饮服务食品安全操作规范等知识，树立餐饮服务食品安全法制意识、诚信意识、责任意识和自律意识，提高保障餐饮服务食品安全的自觉性和主动性，提高餐饮服务食品安全管理水平。

2.社区居民、农（牧、渔）民。掌握食品原料购进、储藏、制作、烹调、消费等餐饮服务食品安全基本常识，增强辨别假冒伪劣食品的自我保护能力，养成科学饮食的习惯，提高自我保护和防范意识，做餐饮服务食品安全的自觉维护者。

3.中小学校师生。了解餐饮服务食品原料、储藏、制作、烹调等餐饮服务食品安全基本常识，让学生从小培养良好的生活和饮食习惯，树立食品安全意识，增强食品安全自我保护能力。

五、工作原则

（一）坚持围绕中心、服务大局、统筹规划、分步实施的原则。围绕党中央和国务院有关加强食品安全工作的方针政策，紧扣国家餐饮服务食品安全监管工作重点，贯彻落实餐饮服务食品安全宣传教育各项任务，有计划、分步骤、全方位、多层次地开展宣传教育工作，建立健全长效的宣传教育机制，不断提高宣传教育能力和水平。

（二）坚持形式多样、内容丰富、广泛宣传、扎实推进的原则。深入到农村、学校、工厂、社区、机关、建筑工地、旅游景点等各个领域、各个层面，从广大人民群众的需要出发，努力贴近实际、贴近生活、贴近群众，探索灵活多样的运行机制，利用多种途径，采取多种方式，将与人民群众日常生活密切相关的饮食安全知识，宣贯到千家万户。

（三）坚持分类指导、因人施教、突出重点、注重实效的原则。根据不同宣传教育对象，结合实际，采取不同宣传教育方式，向全社会开展多层面的食品安全宣传教育活动，使餐饮服务食品安全知识得到全面普及。

（四）坚持正面宣传、科学引导、整合资源、形成合力的原则。充分发挥新闻媒体作用，及时发布餐饮服务食品安全监管权威信息，积极有效引导社会舆论，维护国家经济安全和社会公共利益，维护企业合法权益和广大消费者的切身利益。根据不同时期工作重点，侧重开

展阶段性主题教育和重要节假日期间的食品安全宣传教育活动，坚持日常宣传教育与集中宣传教育相结合，积极与相关部门沟通，充分发挥食品行业协会作用，形成宣传教育的合力。

六、组织实施和保障

国家食品药品监督管理局负责制定餐饮服务食品安全宣传教育计划；各地食品药品监督管理部门要按照本纲要内容和国家食品药品监督管理局宣传教育工作计划，结合实际，有计划、有重点地统筹安排餐饮服务食品安全宣传教育活动，确保餐饮服务食品安全宣传教育工作取得实效。

（一）提高认识，加强领导。餐饮服务食品安全宣传教育工作对加强餐饮服务食品安全工作有着事半功倍的作用，其影响广泛，意义重大。要进一步增强政治意识、大局意识、责任意识，加强领导，采取有效措施，将餐饮服务食品安全宣传教育列入日常重点工作抓好抓实。

（二）积极组织，加强协调。积极协调宣传主管部门，围绕餐饮服务食品安全工作的重点，制定餐饮服务食品安全宣传报道工作计划。积极协调教育行政部门将餐饮服务食品安全知识列入学校健康教育内容，指导学校开展餐饮服务食品安全知识教育。加强与地方政府、部门、行业组织、协会、新闻媒体之间的沟通协调，形成对餐饮服务食品安全宣传教育工作齐抓共管的良好局面。

（三）健全机制，广泛参与。通过聘请义务监督员、义务宣传员、义务辅导员，举办餐饮服务食品安全大讲堂等形式，引导、号召公众积极参与餐饮服务食品安全社会监督；通过加强对企业经营管理者、社区工作人员和教师等人员进行餐饮服务食品安全知识培训，着力培养多层次的餐饮服务食品安全宣传教育队伍；通过积极鼓励高等学校学生加入餐饮服务食品安全宣传教育志愿者队伍，同时充分发挥行业组织和专家作用，形成多元化餐饮服务食品安全宣传教育队伍，建立多方共同参与的社会化餐饮服务食品安全宣传教育网络。

（四）争取支持，保障经费。积极争取当地政府的支持，将餐饮服务食品安全宣传教育工作纳入地方经济和社会发展规划，确保安全宣传教育经费投入，保证餐饮服务食品安全宣传教育工作正常开展。

10.餐饮服务与管理教案 篇十

——第二版

授课科目：《中餐服务基本技能》 授课对象：三年中职在校旅游管理专业学生

授课课型：新授课 授课教师：张丽

授课课时：2课时 授课内容：《餐饮服务与管理（第二版）》（高等教育出版社）第二章 第二节《中餐厅服务基本技能》

一、教学内容

(一)章节分析

《餐饮服务与管理》是学习旅游管理专业学生的一门专业基础必修课，它是以培养学生餐饮服务与管理过程中所需要的职业素质与职业能力为主线，遵循认知的规律，给出了学生所必须学习知识、能力和态度以及相应的教学要求，具有较强的针对性，内容与饭店餐饮工作实际相结合。第二章第二节《中餐服务基本技能》是与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，主要从托盘种类、用途、操作方法以及餐巾折花种类、特点和基本技法要领等方面进行介绍和讲述，提高同学们在中餐方面的服务技能。教学重、难点

教学重点:熟练掌握中餐服务基本技能，主要有托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜肴服务及其相关的中餐服务技能。

教学难点：能在规定时间内折出餐巾花并做到创新，中餐摆台做到速度快，定位准，质量高。

（二）学情分析

本课的教学对象是职业院校的高中学生，由于此类学生在中学时期，他们的理论学习基础、自主学习认知方面意识较为薄弱，主动性又普遍不高，再加上高考，自信心在此基础上自然会有所下降，而高职对于他们来说是新学习模式开始的第一年，离开了传统的学习方式，开始新的学习模式，心理有的更多的是新奇。他们不喜欢学习理论知识，但对实践操作方面很感兴趣，积极性较高。在实践操作的过程中，很多的同学都喜欢发表自己的意见并参与实践中来，学生这时思维活跃，有很高的创造性，求知欲望也强，并且有部分学生家境较困难，有一定的吃苦耐劳的精神。

（三）教学目标

知识目标：

1、掌握中餐服务基本技能和礼仪、托盘、餐巾折花的基本类型技能、中餐摆台、酒水、菜肴服务等基本技能的学习。

能力目标：

1、通过教师讲解，示范，学生自己动手操作，学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，以此来培养学生分析、解决问题的能力，并且提高自身的专业技能和动手操作的能力，掌握一技之长，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。

2、掌握整理材料、自主学习的方法

3、使学生能更加全面的理解并掌握中餐方面的知识

情感目标：通过教师的讲授，学生的积极参与，思考、发现，激发学生对餐饮方面的求知欲望，强化专业知识，培养学生独特的专业情怀，重新认识中国餐饮，爱上专业，爱上生活。

（四）教学方法

由于《中餐厅服务基本技能》这一节实践性较强，加上学生对于实践操作这一块较为感兴趣，又善于表现自我，在理论联系实践的教学原则上，为了突出重难点，让学生掌握中餐厅服务的一般的操作技能（托盘、折花、摆台等）完成教学目标，特制定以下教学方法：

1、讲授法

2、模拟教学法、讲解、展示相结合

3、提问法

4、学生现场示范法

（五）教学用具与器材：黑板、教材、多媒体课件、托盘

2、啤酒瓶2只、餐巾

二、教学活动过程

（一）、导入新课（A：教师 B：学生）

A：（上课，老师说上课，值日生说起立）上课，B：起立 A：同学们早上好！B：老师早上好！A：同学们，昨天我们刚学习了咱们这门课的第二章《中餐厅服务》的第一节《中餐简介》的内容，还记得下课的时候我给大家说下节课上课的时候，我会叫同学起来回顾咱们上节课的内容，不知大家回去有温习过、或者是有还记得咱们昨天讲课内容的同学吗？哪位同学起来回顾一下？（讲台下同学们都在讨论）有哪一位同学起来回顾一下，请举手示意一下（有同学举手）好的，曾小倩 B：讲了关于中国菜肴的分类，中式烹饪的方法和特点以及中餐厅经营的特点等方面的知识。（学生可以自由发挥回答）A：好的，请坐，曾小倩同学刚回答得很全面，可以看出上课是有认真听的，那不知我们台下的同学，你们是否也跟曾小倩一样记住了呢？好了，那么由于时间的因素，咱们今天就不再叫同学起来回顾了，最近这几天我看大家上课有点倦怠，是晚上没有休息好的原因吗？不管怎么样，大家上课还是应认真听讲才是。同学们，上节课我们讲了关于第二章中餐简介相关的知识，那么今天这节课呢，我们将学习这一章节的第二节的内容《中餐服务基本技能》，在上新课之前先给大家播放一段关于中餐服务的视频，这节课我们将学习托盘，餐饮折花，摆台方面的知识与技能，大家待会儿注意看看视频里的人是怎么托盘的，看完后，我们将会请同学上来展示（里面包含关于托盘、折花、中餐摆台服务方面的过程，来吸引学生眼球，引起学生的注意，增加学生对中餐服务学习的兴趣。）大家看了这段视频有什么样的感受吗？觉得进行中餐服务复杂吗？那么它复杂在什么地方呢？通过这段影片我们可以看出中餐服务是一件细致的复杂活儿，它需要很多的小的细节结合而成，那到底需要什么呢？今天就想让我们带着这些疑问，一同进入咱们今天的新内容第二章《中餐厅服务》第二节《中餐服务基本技能》

（二）、讲授新课

一、概况

首先向学生提问：刚大家看了我们的视频之后，对中餐里面的托盘技能掌握有多少呢？大家学会了没有，有同学可以上来给大家初展示吗？（台下讨论,有学生说：可以）A：好的，我已经听到我们有同学说已经学会了咱们中餐托盘，来，陈贤，咱们班上唯一的男生，来，上来给大家展示一下 B：老师，我还不太会 A：勇敢点，没学会我们才会发现问题，来，没学会，老师才好教大家。B：（学生上台展示托盘，定格片刻）A：（教师讲解，看学生展示时的姿态，手形，并鼓励学生）好的，带着这些疑问，咱们开始今天的新课，在新课中解决这些疑问。

中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。它的每项技能和环节，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴服务等都有独特的操作方法，程序和标准，因此作为旅游专业的学生，我们必须要努力学习中餐服务基本技能，那么，中餐服务技能具体有哪些呢？（从常识引出新课，引起注意，激发求知欲）

首先我们来看的是中餐服务技能的托盘 名称：托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。那么托盘都有哪些种类？又应该怎么操作呢？（思考、讨论、回答，了解托盘的使用操作方法，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。）

托盘的种类及其用途：在中餐服务过程中，常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。托盘的操作方法：托盘方法按照承载物品的重量可以分为轻托和重托两种。

1、轻托：轻托一般在客人的面前操作，主要用于托送较轻的物品以及对客服务，一般重量为5公斤，他具体的操作如下：

（1）理盘（2）装盘（3）起盘（4）行走（5）卸盘

2、重托：是托运较重的菜点和物品时所使用的方法，所托的重量为10公斤左右。由于所托的重量较重，所以，目前我国国内饭店里所使用重托的并不多，一般都是用的小型的手推车递送重物，既可以省力又安全，但是对于重托我们也应该掌握基本的技能。具体的操作如下：

（1）理盘（2）托盘（3）行走（4）放盘

讲了这么多理论的知识，那到底这个轻托和重托又是怎样做的呢，下面我将为大家示范一下。（边示范，边讲解）好的，大家看清楚没有，有什么疑问？如果大家看清楚了，没有疑问了，那接下来我又要叫同学上来再一次做做咱们托盘的展示了，好的，哪位同学踊跃一点，好的，曾小倩。B：学生上台展示（并做讲解）

3、摆台总结：好的，大家请看，我们曾小倩同学托盘的姿势以及她整个的仪态，大家觉得有没有什么问题呢，表情自然吗，大家注意看她左手与屈肘间的距离正确吗？好的，非常正确哈，我们曾小倩同学在托盘的技能上掌握得非常的好，好的，慢慢的把托盘放下来，请坐回自己的座位上，那还还有没有同学想上来试试的，好的，那既然我们的同学们都想暗藏实力，那咱们就继续我们的下一个新内容，在中餐厅服务中，餐巾也起到了很重要的作用。那么，餐巾折花对于我们专业的学生来讲，就十分的重要。

二、餐巾折花

1、在餐饮里面餐巾，又叫口布，它是饭店客人在用餐的时候用于擦拭嘴角油污，以及防止油污滴洒到身上时用的保洁方巾，同时在中餐厅里面我们还常常看到，用餐巾折花来烘托气氛和起到装饰作用。下面我们来看看餐巾折花的种类与特点：

(1)餐巾的种类及其特点。餐巾折花分为A：全棉和棉麻混纺的正餐餐巾，它的特点具有吸水性强，触感好，色彩丰富，但是不容易褪色，不够挺括，每次洗涤都需要重新上浆的特点，成本较高，平均寿命，在4-6各月，寿命又不太长，所以现在在我们大多数的餐厅里面很少用到此类餐巾。B：化纤餐巾，这一类的餐巾价格一般适中，现在使用较多。C：维萨餐巾，色彩鲜艳丰富，挺括，方便洗涤，不褪色，并且经久耐用，寿命一般在2-3年，但是吸水性较差，价格又较高。D：纸质餐巾，只限于一次性使用，成本较低，一般用于快餐厅和团队餐厅。

(2)餐巾花的种类及其特点。餐巾花的种类可以分为以下几种类型 第一种：按照餐巾折花的造型外观分类我们把它分为动物类、植物类和其他类三种基本类型，那说到这三种类型，再结合咱们开课之前看的视频，大家现在可以说出这三种类型中的具体几种花型吗？好的，带着这个疑问，那么接下来呢，我会在大家面前用这张红色的口布折不同的造型，让大家来猜猜它的花型种类，好不好 这样吧，我这里还有几张口布，有哪些同学想要先跟着学习的，来，帮着发下去 B：好 A：好的，大家准备好了没有，大家看好了，我可要开始了（折花展示，学生猜花型，并解释花名）好的，大家请看，我现在折出的这一款花型首先大家猜猜它属于哪一类型，然后咱们再来说它具体的花名 B：（学生回答）A：（再重复着不同花型）好的，那么刚才呢，我们给大家展示的便是按照造型外观的分类，那么在实际餐饮里面，我们除了这种分法之外还有按折叠方法和放置方法的不同进行的分类，这样又可以分成杯花、盘花和环花三种种类。而在这里面，用得最广的还要数咱们的盘花了，盘花的手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整。(3)餐巾花的基本技法和基本的要领。说到餐巾花的折法，在课程开始之前，我们给大家播放的视频里面就出现了关于餐厅折花的视频片段，及其刚才让大家猜了花型也给大家讲了花名，那么为了让大家更加进一步了解并学会中餐厅餐饮折花的一些基本技能，并能动手自己折叠，下面我将为大家播放一则关于中餐折花的视频,大家可以边看，便跟着学习。然后我再具体教大家，这个视频只有5分钟，大家仔细的看

（三）、课堂小结

好的，同学们，还有2分钟就下课了，那么关于餐巾折花的具体学习咱们下节课来教大家，下节课请大家每人准备一张口布。我们再来一起动手学习，这节课我们一起学习了关于托盘，折花方面的中餐服务的基本技能，相信大家也对咱们的中餐服务所需要的知识和技能有了更加进一步的了解和认识，那么下一节课我们还将继续学习。

（四）、布置作业

为中餐国宴设计它的各位置花型？并讲解设计思想？

（五）、板书设计

11.关于餐饮业经营管理的几点思考 篇十一

【关键词】餐饮业；服务；食品安全；管理

1.把握餐饮业发展趋势，积极推进餐饮业发展

1.1目前餐饮业发展态势良好，拥有广阔发展前景

目前，我国餐饮业进入快速发展阶段，餐饮业营业额从1991年开始已连续20年以每年15%以上的速度增长。主要因为我国城市化进程的不断加快、城镇居民生活水平的持续提高、旅游业的蓬勃发展从而推动我国餐饮业发展。

1.2了解市场需求，因势发展特色餐饮

我国餐饮业的发展，离不开市场需求的导向，通过预测建立适合市场经济的营销方式才能达到预期的目标。

接受新模式，开创新模式。连锁经营已成为发展新模式，将顾客需求转换为规范标准化经营，能创造出丰厚的价值，也是连锁经营的重点优势之一， 资金成本节约优势、消费市场扩展优势、品牌深层营销等优势得到全面体现。近年来，在中国涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业，这将促进我国餐饮连锁经营的迅猛发展。

追求高质量、高品味的饮食消费必成一种趋势。人们对健康越来越重视，节能、环保，生态，安全成为餐饮业中的主打名词；绿色、营养、保健也成为未来人们追求的健康的饮食方式。各个年龄段的消费者都将会注重饮食营养和饮食健康。老年人希望通过饮食调节，达到健康长寿的目的；父母们希望通过饮食调节，使自己的孩子更聪明伶俐、健康活泼；中年人、白领阶层更希望通过饮食的调节，缓解来自工作和生活的压力，达到提神醒脑、精力充沛的目的。

特色经营推进消费热潮。餐饮业的发展与市场需求紧密相连，餐饮企业只有做到了跟着市场走，并且保持自己的独特魅力，才能够获得更好地餐饮加盟赚钱效益。时下流行农家乐、私房菜，私房会馆，素食等不同风格但很有特色的消费方向，它们迎合了不同消费者的口味已形成消费热潮。

2.制定特色经营管理制度

餐饮业的管理制度是其发展下去的有力保障，通常管理是由人管人到制度管人；再到文化熏陶人发展的。因此，我们可以根据创业实体制定适合自己的管理制度，主要从人力资源管理、餐饮财务成本管理、食品安全卫生管理、经营服务管理等方面制定相关岗位职责、工作标准、奖惩条例、绩效考核、损耗报废、管理条例等。

2.1餐饮业发展多样化、个性化要求制定符合本身特色的管理制度

目前的餐饮业发展迅速，形式多样经营模式的餐饮服务业如雨后春笋正茁壮成长，有集团连锁的，有特许经营的，有服务大众的各色私房菜系，有统一领导下的食堂等服务模式，如果说这些餐饮业都可制定统一的经营管理制度，显然是不现实也不科学的。一个国有性质的机关下属食堂，就应该依据上级领导部门制定相关经营管理制度执行，不能以求盈利为目的，只能以服务好就餐职工为首要任务，只要服务好可以保本甚至有时要赔本。这样的经营目的决定其管理制度的制定方向。

2.2建立企业文化，加强行业职工技能培训

餐饮业制定的各项规章制度往往给人以纲领性强，不能变通，过于死板的特点。然而经过市场的磨练，人们不断总结经验，现在的市场上管理逐渐呈现了人性化，打感情牌。现在的很多餐饮部门管理员工虽然都制定了严格的管理制度，但是在管理中引入企业文化各自有各自的特色，注重“以人为本”的管理理念。

(1)企业文化”即以企业的价值观念为核心的思维方式和行为方式，其核心是价值观。没有信念的企业就像临时拼凑起来的草台班子，很容易散掉、崩溃。信念的确立与坚持要靠培训、学习。员工追求的不仅仅是一份工作，而且是一项有发展前途的事业或职业。只有建立独特的饭店企业文化，才能真正吸引人才、留住人才。企业文化建设强调尊重人、理解人、关心人、培养人。通过文化建设，使员工处在企业文化道德规范和行为规范的无形约束下，产生自控意识，达到内在的自我管理和自我约束，激发其发自内心的执行规章制度的自觉性，统一全体员工的意志，积聚员工的智慧和力量。

(2)培训员工是实现以人为本管理的前提条件，在经过技能等培训后，员工不仅技能提高，提高了自身业务素质，同时增强了员工的自信心，给员工提供更广阔的空间去努力。用好员工是实现以人为本管理的核心内容，一个好的管理者必需会任人唯贤，科学合理地用人。

3.食品卫生是头等大事关系整个国计民生

餐饮业经营中食品卫生要比获取利润更重要。保证食品卫生是餐饮业开张营业的重中之重。但眼前我国餐饮业食品卫生不容乐观， 早前的苏丹红、地沟油、陈年米等有毒食品，近日震惊全国的双汇“瘦肉精”事件，让人们不知还有哪些食品是放心的，对餐饮业也持怀疑态度，人们的观点是只要在外就餐就会存在食品安全隐患。做餐饮的都知道，假若发生食物中毒事件，客人就会对你的企业完全失去信任，不但使经营形象和信誉完全丧失，还可能承担许多经济损失，甚至还要担负刑事责任，相对企业而言，无疑是灭顶之灾。 严格执行《食品卫生法》，保证各环节的卫生安全。

4.服务是树立行业形象的根本前提

餐饮服务作为对外树立形象的基础，是餐厅无数细微工作的综合表现，为广大消费者提供优质服务是餐饮业的基本职能。服务质量的好坏直接影响餐饮业的经济效益的实现。同样的菜品、同样的价格、同样的环境，但服务不一样，最终产生的结果不同。

因此提高服务质量是一项重要的工作，首先，组织服务人员不定期进行培训。建立顾客就是上帝的意识，具备良好的职业素质，比如如何与顾客相处，如何提供顾客满意的服务，如何应对顾客的需求等等。其次，制定一定的激励机制，如评选星级职工、依据技术水平定待遇、开展行业技能比武等。行行出状元，期待洗碗工、端菜工等基层普通服务员也能够走出优秀的服务人才。推出个性化服务，以宾客为中心，想客人之所想，急客人之所急，为客人提供全方位的亲情化服务。顾客就是上帝，要让消费者满意才是服务的最终目标，具体到为客人取东西，处理客人意外事件，解答客人提出的就餐以外的问题等，细致入微的关怀，让客人真正体会家的感觉，这样才是服务的目标也是这种人性化、亲情化的服务。对标准化服务的提炼和升华，是服务意识中的最高层次，也是未来餐饮服务发展的潮流。

5.成本管理是企业实现良好效益的重要环节

成本核算无论在任何一个企业都是经营管理的重点方面，餐饮业也不例外。

(1)餐饮成本核算关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本核算是餐饮工作的必需。

(2)成本核算有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。

(3)成本核算直接关系到营业收入和利润。

(4)成本核算可以改善餐饮业的经营管理。成本核算的关键取决于业内的经营管理水平。

综上所述，餐饮业发展需要从方方面面的管理去关注，但是主要的发展方向既定，以优良的软硬件配置，以食品卫生法为先决条件，加强和完善内部管理结构，体现特色经营和品牌战略，加强服务管理的人性化，坚持以人为本的原则建立有餐饮文化的新企业。未来是机遇和风险并存的时代，它可以让你在机遇面前成为业界佼佼者，也可以使你在风险来临时一败涂地，选择适合自己的有鲜明时代特征的经营管理模式将是餐饮业发展的必由之路。

12.关于餐饮服务业五小管理 篇十二

一、让学生对餐饮服务与管理课程产生兴趣是上好实训课的前提

当今职业中专学生大多数是独生子女, 他们平常在家里衣来伸手, 饭来张口, 要培训他们端盘子、斟酒等服务技能, 有相当多的学生有“排斥”的心理, 觉得是伺候人的工作, 不愿意认真学。子曰:知之者不如好之者, 好之者不如乐之者。众所周知, 兴趣是重要的, 一个人做有兴趣的事情时, 总是心驰神往, 不受任何外界的干扰, 成功的几率也高。因此在教学过程中要采用多种有效的教学方法, 让学生自始至终愉快地学习, 让学生充分感觉到学习该课程的实用性, 才能真正提高学生学习的兴趣。

二、在实训课教学中必须认真做好技能要求的基础工作 (包括标准化、程序化、制度化的工作)

标准化的工作是教师在给学生传授基本技能时必须达到一定的服务技能质量标准。根据福州市旅游专业指导委员会中行业专家对饭店服务与管理专业所涵盖的岗位群进行的任务和职业能力分析的结果, 同时遵循中等职业学校学生的认知规律, 紧密结合国家《餐厅服务员》职业资格证书中相关考核要求, 确定本课程的工作模块和课程内容并进行教学, 如表1所示 (见上页) 。

这样既能为学生提供一个衡量教学内容的标准, 同时又为保证课堂教学效果和学生达到服务技能质量目标提供一个尺度, 这是课堂教学管理工作的基础。

程序化是课堂教学内容的准线。根据国家《餐厅服务员》职业资格中考证的程序传授给学生, 同时注意提醒学生该程序不等于公式化, 更不是最优秀的服务水平。因为学生将来跨入社会, 从事服务行业将直接面对客人, 情况千变万化, 常会出现意想不到的事。因此程序化要求与灵活性相结合, 因人因时因条件异同而定。

制度化是课堂的纪律, 要用规章制度的形式固定下来才能达到良好的教学效果。制度化可使课堂质量管理工作有规矩成方圆, 使学生有一个相对稳定的权威性约束。例如:不允许带零食进入实训室;不允许上课时坐在椅子上, 要站立服务等。通过制度化管理, 在教学过程中建立责任制。例如:每位小组长上课之前要有清点餐具的任务。不清点餐具者如有餐具损坏, 则一律后果自负。不要上课过了十几分钟后再来对教师说:“老师餐具原来就是破损的。”这样会导致责任不明相互扯皮推诿甚至无人负责的现象。

三、课堂教学过程中的管理

1. 课前准备要使学生的“心”与其人一同进入操作室。

课前准备过程大致可分为三个步骤:提前到实训室、安排位置、稳定学生情绪。

“提前到实训室”一般是指在上课铃响之前, 教师要到餐厅实训室, 并亲切地看着学生鱼贯而入, 同时检查学生的仪容仪表。教师提前到实训室能决定什么时候开始正式上课, 这一点自然突出了教师的主导地位。

“安排位置”指根据学生人数和模拟餐厅场地规模大小, 将学生分成几个小组。同时参照酒店餐厅的组织机构 (四级管理体制) 选择比较优秀的学生担任小组的组长。如图1所示。

合理的组织机构安排能让学生一上课就到位, 不仅可以避免学生为亲近或疏远某位同学而闹哄哄地抢夺位置, 同时便于教师对每个小组的个别指导提供一种环境。在这些区域内可以根据学生掌握的技能技巧的熟练程度不同, 进行某种灵活的训练, 或在教师指导下进行再创造。

“稳定学生情绪”是指课间休息一会儿后开始上课, 许多学生的情绪还未能一下子恢复过来, 因此, 教师在上操作课讲新的内容之前, 先复习一下上一节的内容。例如教学中餐摆台该项技能之前, 先练习铺台布, 让学生在温故而知新的同时赢得一点时间去安排那些迟到者或其他干扰者。

2. 教学与课程合为一体, 齐头并进。

就课程内容的讲授而言, 教师讲授方式的多样可以增加学生的兴趣、好奇感和求知欲。在实训课中, 教师除了课堂上讲解, 直观演示每一个技能“细节”外, 辅导是一种不间断地对教学成果加以巩固的过程。

辅导活动包括有效沟通、深入其境、奖惩分明、团体协作方式。

“有效沟通”就是在教学上集中解决特殊问题, 教师要适时地与学生就某些与教学或以后就业有关的问题进行沟通。例如:高三的学生常常会面临着考何种等级证书会更为实用的问题 (餐厅服务员等级证还是客房服务员等级证) 。教师要根据不同的学生给予合理化的建议。同时准许学生对技能技巧训练提出各种好的建议。

“深入其境”是指教师上课期间要不间断地在操作室关注、巡视着学生, 不时地进行辅导。这样至少可以不犯或少犯“判断失误” (错误地指责并不“犯规”的学生) 和“贻误战机” (因远离现场而不能及时处理突发事件) 的错误。教师在操作间走来走去, 仅仅是他的脚步和说话声就可以使那些“犯规”的学生将心收回到课堂上。

“奖惩分明”是指任何一种课堂管理都需要一些明确清晰的纪律规定, 对于学生违规, 在实训课上要果断迅速又自自然然地进行。例如:有的学生不去动手操作而在聊天, 就站在该同学的旁边私下给予轻声的批评, 或者较为正式的警告。与惩罚相反是在教学过程中要使用表扬, 使课堂的气氛更轻松, 使课堂行为更规范。常用的表扬用语为“好”“不错”“非常正确”等, 即使学生操作中有失误也应该给予适当鼓励, 如“没有关系, 刚刚学, 都会这样, 多练习, 继续努力”。

“团体协作”是指要树立学生团队精神, 互相帮助的理念。例如:“铺台布”的测试要求是学生考试时以小组为单位, 在小组的每个同学都已掌握技巧后, 方可向教师申请考试。考试过程如有一位同学没有通过, 全组同学都不能通过。要让学生知道不是某个同学通过认真训练做出成绩后让集体分享而是指集体中的每个人都明确认识集体所要达到的目标及所采取的方法、手段, 共同努力完成规定目标。达到目标, 就必须有良好的沟通, 已掌握技能的同学要帮助未能掌握的同学, 友好合作。

四、课堂结束之前的管理

在下课的前几分钟, 教师如何总结课堂, 如何让学生走出教室, 也是课堂管理的内容之一。

为巩固学生已学技能训练的内容, 教师应抓住机会总结整节操作课中常出现的错误和表扬一些比较优秀的同学。

如果还有剩余时间, 要求学生整理好台面, 然后做一个适当而有趣的比赛。如各小组派一名同学进行某项的技能比赛, 这是有益处的, 它可以作为课堂的“保留节目”。这样, 对学生在这堂课中学习所作出的努力是一种鼓励, 是对他们敏捷而又井然地收拾台面的一种奖赏。

下课铃一响, 操作室里需要一个确实的、有秩序的“解散”过程, 同时安排小组长和仓管负责人做好有关餐具的清点工作。

实训教学是中等职业教育教学的重要环节之一, 而餐饮服务与管理是实践性很强的一门课程。良好的课堂管理不仅提高学生学习的积极性, 而且为学生实践能力的培养、提高起到有力的促进作用。

摘要：餐饮服务与管理是饭店管理专业学生必修的一门专业课程。随着社会经济的发展, 高档星级饭店不断涌现, 加强餐饮服务与管理的实训课管, 使学生能更好地掌握餐厅操作和服务技能, 以便就业后提高在饭店餐饮部的工作效果。

关键词：实训课,餐饮服务与管理,课堂管理

参考文献

[1]江丽容.《餐饮服务与管理》教学中团队合作精神的培养[J].福建地理, 2004 (1) .

13.关于餐饮服务业五小管理 篇十三

项检查工作方案

为打造丘区强县，提升南部魅力，做大做强南部商贸流通行业，顺利召开“两节”做下铺垫------特制定本方案。

一、目的意义

近年来，为了打造“五城”形象品牌，我县宾馆饭店和餐饮企业的管理水平和服务质量有所提升，但还远远不能适应全县商贸迅速发展的需要，服务质量投诉事件时有发生，直接影响着第三产业的健康发展。因而，开展宾馆饭店和餐饮企业服务质量专项检查，其目的就是通过加强政府监管职能，有助于宾馆饭店和餐饮企业增强服务质量管理重要性的认识，督促企业强化内部管理，提高服务质量和服务水平，促进我县商贸健康、快速发展，推动我县“五城”建设的步伐。

一、组织实施

我县城区宾馆饭店和餐饮企业服务质量检查工作在领导小组的领导下进行。质量检查人员由经济和商务局、公安局、卫生局、工商局、城管局、物价局选调，工作于2010年9月16日前完成。

二、组织领导

为了加强对宾馆饭店和餐饮企业服务质量专项检查工作的领导和协调，成立我县宾馆饭店和餐饮企业服务质量专项检查工作领导小组：

组长：

副组长：

成员：

领导小组下设办公室在经济和商务局，苟连云兼任办公室主任，负责日常事务工作。

三、工作职责：

1、经济和商务局负责城区宾馆饭店和餐饮企业服务质量专项检查工作的组织协调、制定工作方案、信息收集反馈、检查督促等工作。

2、公安局主要负责消防安全、治安安全、境外人员入住登记管理工作检查。

3、卫生局主要负责食品卫生安全及相关证照、厕所卫生检查。

4、工商局主要负责经营管理检查，负责经营证照手续检查。

5、城管局主要负责环境卫生、市容市貌、店堂环境卫生和厕所卫生督促检查。

7、物价局主要负责餐饮价格明码标价情况检查，打击价格欺诈行为。

8、政府办督查室负责对各单位专项检查工作情况进行督促检查。

此次专项整顿工作时间紧任务重，经济和商务局具体负责检查工作的实施。其中公安局、工商局、卫生局、城管局、物价局各抽派2人参加检查。

四、检查内容和重点

重点检查城区宾馆饭店和餐饮企业开展“满意在南部”主题活动的情况；对宾馆饭店和餐饮企业的服务质量管理以及食品安全、治安安全等落实措施进行检查。

1、对非星级酒店设施老化、管理水平较低、服务质量和环境卫生较差的企业，将作出停业整顿，整改合格后，方能恢复营业。

2、对餐饮企业因管理混乱、设施老化、服务质量和环境卫生较差、存在食品卫生和其他安全隐患的，将作出停业整顿，整改合格后，方能恢复营业。

3、检查宾馆饭店（含非星级酒店）各种证照是否齐全。对管理层没有取得经理资格证书、从业人员没有健康证明，要督促办理相关资质和证明。

4、联合执法检查组在检查中发现问题除下达停业整改外，相关部门应依据有关法规进行处罚。

5、在检查工作中，要做到管理与服务相结合，检查与培训、宣传相结合，讲究工作方法，认真处理好各种关系，使提高服务质量成为餐饮企业的自觉行为，树立清镇良好的形象。通过此次检查，要建立餐饮企业管理台帐，形成长效管理机制。

6、自身食品安全管理组织、专（兼）职食品安全管理人员及制度的建立和落实情况，包括领导责任制、岗位责任制、检查验收制、奖惩制度等。

7、餐饮单位的餐饮服务（卫生）许可证、从业人员的健康证持证情况。

8、食品添加剂、食品原辅料、蔬菜等及预包装食品的索证索票、使用管理情况。

9、主食加工、副食加工、餐饮具清洗消毒“三条线”的落实情况。

10、防蝇、防鼠、防尘设施，餐饮具消毒及保洁设施，食品用工具容器及废弃物盛放容器的配备和使用情况。

11、食品加工、烹调、储存场所卫生。

12、供应凉拌菜的专用间的使用和设施配置运行情况。

13、隔餐（夜）食品的处理情况；（9）从业人员食品安全知识及个人卫生情况。

14、各环节检查验收、出入库登记等各类台帐的登记情况。

15、餐饮单位用餐食品留样。

五、具体要求：（1）制度及岗位职责健全、自身食品安全管理措施到位，分管领导任务明确，责任到人；（2）落实防蝇、防鼠、防尘设施，配备足够数量的冷藏设施且要有温度显示计，室内无鼠迹及苍蝇，不存放和使用化学性灭鼠灭蝇药物；（3）采购食品添加剂、食品原辅料，索证率达到100%（含肉类检疫证、购物凭证），量化分级率达95%以上，食品

添加剂使用按要求进行剂量登记；（4）主食加工、副食加工、餐饮具清洗消毒“三条线”布局合理，运行良好，落实餐饮具消毒制度，有消毒记录和餐饮具专用保洁柜，大型餐饮业必须配备足够数量的物理消毒设施；（5）不食用隔餐（夜）食物；（6）烹调、加工、储存做到生与熟、成品与半成品分开；（7）添加剂的使用符合标准，有专人管理；（8）凉菜间做到五专，即专人操作、专用场所、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设施；（9）从业人员个人卫生良好，工作衣帽齐全，掌握相应的食品安全知识，冷荤间工作人员需戴口罩和手套；（10）采购、入库、加工等环节建立台帐登记，相互签字认可；（11）倡导分餐制或自助餐；（12）废弃物品密闭存放，及时清运，保持地面、墙壁、天花板洁净；（13）禁止经营感官性状异常等不符合食品安全要求的食品；

六、工作步骤

（一）制定方案阶段。2010年9月10前制定检查工作方案。

（二）召开会议，做好相关准备工作。2010年9月11日，召开专项检查工作领导小组会议，传达学习相关文件，安排部署专项检查工作。

（三）检查工作阶段。2010年9月11日至 9月15日，全面开展专项检查工作。检查工作期间，要认真填写《南部县宾馆饭店和餐饮企业服务质量检查登记表》。9月16日前各检查组对检查工作进行小结，并将小结报南部县专项检查工作领导小组办公室。

（四）检查总结阶段。2010年9月17日，对专项检查情况进行工作总结，并将总结报南部县专项检查工作领导小组办公室。

14.餐饮服务员管理制度 篇十四

我们经常会遇到这种情况：道理也讲了，培训也做了，规章制度也立了，可是依然不断出错，上级检查工作时会出错，对客服务会出错，岗位内部会出错，同事之间会出错，特别是餐饮，忙起来顾不上去细致分析，了解，事情的经过，但任何一个小的疏忽都会导致客人的不满，服务链不完整，同事间的合作不顺畅，加上员工的流动太频繁，新员工多，好的服务习惯的养成是需要时间的，如何纠正错误的不良的习惯，如何养成良好的服务习惯，怎样鲜明地指出正确与错误，什么该发扬什么该批评，这个服务员好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，对一个员工的评估如何深入到日常服务中去。

服务员管理制度

一、自觉遵守店规店纪，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。

二、要着店装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。

三、服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致；要管理好房间的物品，发现问题及时报告。

四

五、、检查清理时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向客人索要物品和接收礼品；拾到遗失的物品要交公。

七、不准他人随意进入前台；前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作；打字、复印、收发传真，要按规定收费。

八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。

九、认真做好安全防范工作，特别是做好防火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。

二卫生制度

一、公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。

六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。

三、考勤制度

一、员工必须严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。

二、每人每月休两天，遇重要接待任务暂停休，过后补休。年假按酒店规定。

三、员工辞职须提前将辞职报告上交，培训好新职工上岗方可离岗，如有特殊情况不能提前辞职的，应及时通知领班，由领班请示经理。

四、员工请事假，须提前上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。

五、严格按照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。

六、对骗取事病假的，一经查出，视情节给予旷工或除名处理。

四、仪容仪表规定

仪表：

1、工作时间应穿着规定的工作服。

2、工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。

3、工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物，以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。

4、服务员上班时一律穿着黑色工作鞋，工作鞋保持干净。穿着袜子，要求男深女浅，袜子要完好无破损，不准赤脚穿鞋。

5、服务员上岗期间不准佩带各种饰物，如项链、手链、耳环、戒指等。

6、工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。

7、服务员着装后，应自我检查，并接受领班检查合格后方可上岗。

仪容：

8、服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。

9、男士留发，前不过眉、后不盖领、侧不遮耳；女士留发，后不垂肩、前不遮眼（长发可盘起）。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。

10、男士不留小胡子、大鬓角；女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。

11、女士上岗前要化淡妆，不可浓妆艳抹。

12、保持口腔卫生上岗前不吃异味食品，如葱、蒜、臭豆腐等。

13、面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。

仪态：

1、坐姿

A、身体挺直、重心垂直向下，腰部挺起，双肩放松，双膝并拢，手自然放在膝上。双目平视、面带微笑。

B、坐时不要把椅子坐满（服务员应坐椅子的三分之二），但不可坐在边沿。

C、不可前俯后仰，摇腿跷脚，不可将腿跨在扶手或茶几上。

D、在上司或客人面前不可双手抱在胸前，不可跷二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。

2、立姿

A、挺胸、收腹、抬头，目光平视，面带微笑。

B、双臂自然下垂或在体前交叉，左手上右手下，保持服务的最佳状态。

C、女服务员站立时，双脚成“V”字型，双膝紧靠，脚后跟靠紧。男服务员站立双脚与肩同宽。

D、站立时不可叉腰，弯腿或手扶柱子、服务台、墙等。

E、站立时不可手叉在衣服口袋内，不能伸懒腰、弄头发等小动作。

F、站立时脚不能打拍子，不能三两聚在一起闲聊。

3、走姿

A、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动，腿要直。女服务员走一字步，男服务员行走双脚跟平行。

B、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。

15.关于餐饮服务业五小管理 篇十五

我是定陶县…………………………..负责人 地址………………………… 姓名…………

身分证号……………………………

生活环境关系到每个人健康，关系到子孙万代。近年来，雾霾、沙尘暴、大气污染劣势环境困扰着我们的生活，各类疾病侵袭着我们，保护环境，关系你我他。按照县委办公室、县政府办公室关于《定陶县大气污染防治工作方案】的通知》要求，为切实做好大气污染防治、改善我县环境质量刻不容缓，我单位坚决从自身做起，保护环境，干良心店，作良心事，保证使用天然气、电、管道煤气等清洁能源。在餐饮服务场所安装高效净化设施，对燃煤锅炉进行改造，确保烟气、锅炉废气达标排放，改善我们的生存环境。如不能做到上述保证，愿意接受相关部门的处理。

保证人；

16.餐饮管理：餐饮服务员岗位职责 篇十六

一，前期准备

对于刚进入餐饮服务员这个行业的时候，为了更好的为客户提供服务，每一个人都需要经过提前培训才能够上岗工作。而在餐饮店还没有迎来客户之前，服务员就需要提前准备好提供客户使用的餐具，同时需要将餐饮店内的环境打理干净，要做到干净整洁目标。而对一些高标准的餐饮店来说，还需要交餐巾，桌布布置完整，保证他们无污迹、无损坏、干净整洁。

二，餐中服务

在客户进入餐饮店，想入餐饮店美味的时候，需要服务员时刻注意客户的需求，及时的对客户的要求做出回应，因此在这个过程中需要服务员对此付出更高的精力。在客户进店之时的礼貌邀请进入、入坐之时为客户拉开椅子、点菜之时详细地介绍菜品等等都是服务员必须要做的，因为这是餐饮服务员的职责。除此之外，服务员还要在面对突发情况是能够积极及时的应对。当客户的餐巾纸用完需要再次提供时，服务员需要知道在哪里能够拿到餐厅纸，并交给客户使用，当客户吃饭时将外套脱下，服务员就需要知道应该将客户的外套挂在哪里等等情况。

三，餐后工作