食品物流学论文

食品物流学论文（精选8篇）

1.食品物流学论文 篇一

第一章 绪论

1、食品安全的定义

食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2、安全食品的定义

安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。

3、常规食品的定义

是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。

4、无公害食品的定义

是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

5、绿色食品的定义、A级AA级

是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。

绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。

6、有机食品的定义

是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。

7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异

无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准；

有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。2)运作方式的区别

无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；

绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。3)标识使用不同

无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用；

绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。4)技术要求不同

无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品； AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同 无公害食品质量目标是无污染的安全食品；

绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品； 有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。6)认证收费不同

无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。

8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品 食品加工中影响食品安全的危害因素包括：

一、生物性危害

生物性危害主要指生物尤其是微生物自身及其代谢过程、代谢产物如毒素对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害

二、化学性危害

包括食品原料本身含有的、在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。分为天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料、容器与设备带来的危害、其他化学性危害。

三、物理性危害

包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的任何非正常的杂志。如玻璃、金属、石头、塑料等。

八大致敏性食品：谷类、贝类、蛋类、鱼类、奶类、豆类、树籽类及其制品、含亚硝酸盐类的食品。

9、中国食品安全现状（小标题）、食品质量控制值技术：HACCP、GMP

一、构建了“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系

二、产业整体水平显著提高：

1、食品卫生监测合格率大幅上升；

2、出口食品质量显著提高，市场份额逐年增大；

3、注重学习国外食品质量控制技术HACCP：危害分析与关键控制点，GMP：良好操作规范；

4、中国食物中毒总体发生数量和中毒人数呈下降次数

三、食品质量安全市场准入制度与“QS”标识开始实施

四、食品质量与安全教育人才培养体系已初步形成

10、疯牛病的定义和产生原因 疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种经行性中枢神经系统病变，俗称疯牛病。疯牛病在人类中的表现为新型克雅症，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。

原因：

1、使用动物肉骨粉作为饲料；

2、高度集约化生产，忽视动物的自然环境因素；

3、缺乏完善防疫体系。

11、瘦肉精的定义

学名盐酸克伦特罗，俗称β-兴奋剂，加一定剂量到饲料中可以使猪等畜禽的生长速度、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%以上。长期食用这种猪肉和内脏会引起人体心血管系统和神经系统的疾病。

12、工业盐、吊白块的危害

工业盐喊亚硝酸钠、硝酸钠；吊白块含甲配醛次硫酸氢钠

13、中国食品安全面临的主要问题（小标题）1)微生物污染的食源性疾病问题十分突出

2)种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重 3)违法生产经营食品问题严重

4)食品工业中食用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题 5)工业污染导致环境恶化、对食品安全构成严重威胁 6)食品安全问题影响了中国的国际贸易 7)关键监测技术不够完善 8)危害性分析技术应用不广 9)关键控制技术需要进一步研究

10)食品安全技术标准体系与国际不接轨 11)监管部门工作有待进一步提高 12)食品安全意识不强

14、食品安全展望

1)建立食品安全专门机构 2)健全食品安全应急反应机制 3)建立统一协调的法律法规体系 4)提高食品安全科技水平5)自我完善，积极认证

6)积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究 第二章 食品的腐败

1、引起食品腐败的原因（小标题）

微生物、昆虫啮齿动物、酶、温度、湿度、氧、光、时间 第四章 环境污染对食品安全性的影响

1、SO2的性质、SO2的污染特点

性质：空气中稳定，极易氧化成SO3，形成硫酸烟雾和酸雨等。污染特点：分布广，危害大，作为大气污染指标。

2、氟化物的危害原因、氟化物的特点 原因：干扰酶的作用，阻碍代谢机能 特点：影响光合作用和呼吸作用。

3、工业废水：未处理废水中石油排放量最大、酚类其次、氰化物重金属再其次

4、大气污染对食品安全性的影响：大气污染的定义、种类、途径、危害

定义：指人类活动和自然过程引起某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到了足够的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或危害了环境。种类：100多种，主要有SO2，氮氧化物（NO2，NO），氟化物等。

途径：1.天然污染源 2.人为污染源：工业污染源、生活污染源、交通污染源、农业污染源 危害：

1、造成对农作物、果树、蔬菜、经济作物和饲料作物的危害------直接经济损失；

2、通过食物链引起以植物为食物的各种动物产生疾病，甚至死亡------间接经济损失。

5、食品产地环境质量评价的意义 1)为食品生产选择优良的生态环境 2)为有关部门的科学决策提供依据 3)为改善产地环境质量提供建设性意见

6、环境质量评价依据

1、大气环境质量标准

2、农田灌溉水质量标准

3、渔业水质量标准

4、畜禽饮用水质量标准

5、土壤质量标准。

7.食品产地环境质量评价指标体系包括：大气、水、土壤等体系 8.食品产地环境质量监测：（1）布点的原则和方法（2）采样的方法（3）样品处理原则和方法（4）分析项目和分析方法（5）分析测定结果 9.水体污染对食品安全的影响：

（1）水体种类：地面水，地下水，降水

（2）水体污染的定义：水体受到了人类或自然因素或因子的影响，是水的感官性状，物理化学性能，化学成分，生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，成为水体污染。

（3）对农作物的影响：1.叶片受害，产量降低2.某些化学物质在化产品内积累，并通过食物影响人类健康3.土壤性质变化。间接影响植物生长

（4）对渔业的影响：1.水生生物缺氧死亡（过多生长，水中营养物丰富）2.水中氮磷物质丰富，藻类大量繁殖，水中生态平衡破坏，由于富营养化而引起水生生物死亡（5）水体污染物质：悬浮物，有机污染物，营养物

（6）工业废水：未处理废水中，石油——排放量最大，酚——其次，氯化物，重金属——再次之；企业废水种类：1.食品加工企业废水2.纺织印染企业废水3.电镀企业废水4.化工企业废水5.造纸企业废水6.皮革企业废水 第五章 化学物质应用的安全性

1.农药的定义：

农药是指用于预防，消除或者控制危害农业，林业的病，虫，草和其他有害生物及其有目的地调节植物，昆虫生长的化学合成或则来源于生物，其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。2.农药的分类

（1）按来源分：有机合成农药，生物源农药，矿物源农药

（2）按用途分：杀虫剂，杀螨剂，杀真菌剂，杀细菌剂，杀线虫剂，杀鼠剂，除草剂，杀螺剂，熏蒸剂和植物生长调节剂等（3）按毒性分：高，中，低毒性（4）按杀虫效率分：高，中，低效

（5）按农药在植物体内残留时间分：高，中，低残留 3.农药残留的定义：

是指农药使用后残存于环境，生物体和食品中的农药母体，衍生物，代谢物，降解物和杂质的总称；残留的数量成为残留量。4.农药污染视频的途径：

（1）施药后的直接污染（2）间接污染，从环境中吸收（3）食物链和生物富集作用造成污染（4）意外污染

5.控制食品中农药残留的措施：

（1）加强农药管理（2）合理安全使用农药（3）制定和完善农药残留限量标准（4）食品农药残留的消除

6.ADI定义：动物最大无作用剂量／安全系数

指人体终生每日摄入某种农药对健康不起可视觉有害作用的剂量。7：产用农药：（1）有机氯：是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，主要品种有DDT和六六六，其次是艾氏剂，异艾氏剂，狄氏剂，异狄氏剂，毒杀芬，氯丹，七氯，开蓬等

（2）有机磷：广泛作用于对农作物的杀虫，杀菌，除草，为中国使用量最大的一种农药。高毒类主要有对硫磷，内吸磷，甲拌磷，甲胺磷等，中等毒类有敌敌畏，乐果，甲基内吸磷，倍硫磷，杀螟硫磷，二嗪磷等，低毒类有马拉硫磷和敌百虫等。

（3）氨基甲酸酯农药：具有高效低毒低残留，杀虫剂：西维因，涕灭威，速灭威，克百威，抗蚜，灭草蜢等。（4）拟除虫菊酯：是一类模拟天然除虫聚酯化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效，广谱，低毒，低残留的特点。氯氰菊酯，溴氰菊酯，氰戊菊酯，甲氰菊酯，二氯苯醚菊酯等。8．有机氯农药：

食品法典委员会（CAC）

DDT特点：（1）对害虫毒性很高（2）对温白动物和植物相对无害（3）无刺激性，气味很小（4）能广泛使用（5）化学性质稳定且残留期长（6）价廉且容易大量生产 9.有机磷农药常用种类：见7题（2）

10、氨基甲酸酯：见7题（3）

11、兽药的定义： 只用于预防，治疗，诊断高等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定利用，用途，用法，用量的物质。

12、兽药残留的定义：是指动物产品的任何可是不分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及兽药有关的杂质。所以兽药既包含原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴有的杂质。

13、休药期的定义：

可食动物以停药到允许被屠宰或者其产品允许上市的间隔时间。

14、最大残留总量MRL的定义：

对科室动物用药后产生的允许存在与食物表面或者内部的该兽药残留的最高量／浓度（以鲜重计，表示mg／kg, µg／kg）

15、兽药残留的来源和原因：

来源：a 预防和治疗畜禽疾病用药 b 饲料中添加化学控制物质 c 食品保鲜中引入药剂 d 无意中药物污染

原因：a 使用违禁和淘汰药物

b 不按规定执行应有的休药期

c 随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用

d 滥用新的或者高效的抗生素，还大量使用医用药物

e 饲料加工过程中受到兽药污染

f 用药方法错误，或未做用药记录

g 屠宰前使用兽药

h 圈舍粪池中含有兽药

16、抗生素的定义：

指有细菌，放线菌，真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成法制造的相同或者类似的物质，在低浓度下，对细菌，真菌，克兰氏体，支原体，衣原体等微生物有抑制或者杀虫作用。

17、抗微生物药的定义：

某些完全由化学合成的药物，由于有抗菌作用，统称为抗微生物药。17.5、兽药残留对人体健康的危害： 1）毒性作用2）过敏反应和变态反应3）细菌耐药性4）菌群失调5）致畸、致癌、致突变作用6）激素作用

18、对新报兽药的要求：1）对动物有效2）对所治疗动物安全3）动物性食品残留对人安全4）对环境安全5）遵守生产规范

19、控制动物性食品中兽药残留措施： 1）严格执行《兽药管理办法》，禁止在饲料中添加未经批准的兽药；2）严格规定休药期；3）制定动物性食品兽药最高残留限量标准，加强兽药残留监控工作。20、食品中化学元素的来源：

1）自然环境2）食品生产加工3）农用化学物质及“工业三废”的污染。

21、有害金属的毒作用特点，有机汞的毒性比无机汞大，三价砷的毒性比五价砷大 1）阻断了生物分子表现活性所必需的功能基；2）置换了生物分子中必须的金属离子； 3）改变生物分子构象或高级结构。

23、防止化学元素污染食品的措施：

1）加强食品卫生监督管理；2）加强化学物质的管理；3）加强食品生产加工、包装、贮藏过程中器具等的管理；4）加强环境保护，减少环境污染；5）制定各类食品金属毒物容许限量标准，以便进行经常性监督检测工作；6）定期进行食品金属毒物监测及人体摄入量调查。

24、二噁英的定义、种类：具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。包括多氯代二苯并对二恶英（PCDD）和多氯代二苯并呋喃（PCDF）。

25、多氯联苯的性质：

高度稳定、耐酸、耐碱、耐腐蚀、抗氧化、对金属没有腐蚀、耐热、绝缘性能好、阻燃性好。第六章 生物性污染对食品安全性的影响

1、寄主宿主：寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主。

2、寄生物寄生体：寄生的生物。

3、寄生虫：动物寄生物。

4、对食品安全有影响的水污染物：1）无机毒物：各类金属（汞、镉、铅等）和氰化物、氟化物等；2）有机毒物：苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物；3）病原体：病毒、病菌、寄生虫等。

5、防止霉菌毒素中毒的措施:1)选用抗菌品种2）作物收获时及时晒干、脱粒3）注重粮食的贮存管理4）食品加工前应测定毒素含量5）不吃霉变食品。

6、真菌引起的人兽共患病：

1）新型隐球酵母病2）荚膜组织胞浆菌病3）曲霉菌病4）假丝酵母病

8、引起食物中毒的细菌：1）沙门氏菌属2）致病性大肠杆菌3）肉毒梭菌4）副溶血性弧菌5）金黄色葡萄球菌6）假单胞菌属

9、细菌引起的人兽共患病：1）炭疽病（皮肤炭疽、肠炭疽、肺炭疽）2）结核病

10、引起人畜共患病的病毒：1）猪水疱病毒2）狂犬病病毒3）口蹄疫病毒4）慢病毒 第七章 动植物中的天然有毒物质

1、食物中动植物天然有毒物质的种类：1.生物碱 2.苷类：氰苷、皂苷 3.有毒蛋白质和肽

2、天然有毒物质的中毒原因：1.遗传原因 2.过敏反应 3.食用量过大 4.生物成分不正常

3、有毒植物的定义，引起人和畜禽等生物有害作用的植物，毒性取决于所含化学成分。植物种类：有30多万，作为食品只有数百种。

4、食物中毒的定义：

吃了有毒的食物而发生的疾病；特点：潜伏期短；

5、解毒处理：

1.消除毒物 2.应用有效解毒剂，中和法、吸附法、沉淀法 3.促使体内毒物排泄 4.对症治疗

6、有毒食用植物中毒特点

1)非食用部位有毒：一些水果的仁、叶、花芽等含氰苷

2)在某个特定发育期有毒：幼苗期的玉米、麦类等，未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯 3)其有毒成分经加工可去除

4)含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒。第八章 包装材料和容器的安全

1、包装的定义：

为了在流通中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料和辅料的总称。

2、食品包装的主要目的：

保护食品质量和卫生，不损失原始成分和营养，方便运输，促进销售，提高货架期和商品价值。

3、纸中有害物质的来源：

1.造纸原料中的污染物 2.造纸过程中添加的助剂残留 3.彩色颜料污染 4.纸表面杂质及微生物的污染 5.纸在加工处理时使其含有较多的化学污染物

4、塑料中有害物质的来源：

1.树脂本身有一定的毒性 2.树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质 3.塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物污染

4、塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等带来俺的危害 5.塑料回收再利用时附着一些污染物和添加的色素可造成食物污染

5、包装材料与容器的发展方向:

1.开发绿色包装材料与容器 2.开发绿色包装辅助材料与复合材料 3.提高绿色包装与容器的清洁生产技术 4.完善绿色包装材料与容器的法令法规 5.制定绿色包装材料与容器的发展规划 第九章 费热力杀菌食品的安全性

1、食品非热力杀菌的定义：

指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。

2、辐照加工技术的定义：

指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的储藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法

3、辐照食品：

是只用钴60、铯137产生的γ涉嫌或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。

4、食品辐照加工技术的优点：

1)杀死微生物的效果明显，计量可根据需要进行调节

2)放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝，与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制 3)产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理 4)没有非食品成分的残留，可以提高食品的卫生质量 5)可对包装好的食品进行杀菌处理 6)节省能源 第十章 转基因食品的安全性

1、基因的定义

控制生物遗传性状的最根本原因，又称遗传物质

2、转基因食品的定义

以转基因生物为原料加工生产的食品。（转基因大豆最多，首例转基因植物：转基因烟草）

3、转基因食品的种类

将转基因植物、动物、微生物产生的食品分为三类： 1)转基因食品于现在的传统食品具有实质等同性 2)除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性 3)与传统食品没有实质等同性

4、转基因食品功能

优点：高产、优质、抗逆。（1）提高产量，增强抗性（2）改善营养品质（3）具有保健功能（4）增加生物多样性（5）改善植物性食品的加工、贮藏、性能（6）有利于保护环境

5、转基因食品对人体健康可能产生的影响

1.转基因食品中潜在的过敏原问题 2，对食品营养品质的改变，3，抗生素抗性问题，4，转基因食品的潜在毒性 附加的：

1、杂环胺的定义：

在食品加工、烹调过程中由蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。

2、食品中杂环胺的来源及减少杂环胺危险性的措施： 来源：1.通过经过高温烹调的肉类都有致突变性 2.不含蛋白质与氨基酸的视频致突变性很低

3、.烹调的鱼和肉类是膳食中杂环胺的主要来源

措施：1.避免杂环胺的摄入 2.不经过高温度烹调禽、蓄、肉和鱼等 3.少用油炸和明火烧烤方式 4.对于烧焦的食物尽量去除烧焦部分 5.尽量使用微波炉加工食品

3、N-亚硝基化合物的定义、前体物、分类、环境污染与食品污染来源、减少人体摄入N-亚硝基化合物的措施：

定义：是一类具有亚硝基结构的有机化合物 前体物：1.硝酸盐 2.亚硝酸盐 3.胺类 分类：N-亚硝胺、N-亚硝酰胺

环境污染与食品污染来源：1.环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 2.膳食摄入 3.作为肉类保存剂 4.在体内合成

4、减少人体摄入N-亚硝基化合物的措施：

1.少吃盐腌和泡制的食品 2.避免长时间腌制鱼和肉 3.腌制过程中尽量少加入硝酸盐和亚硝酸盐 4.防止肉和蔬菜变质，减少前体胺的形成 5.尽量使用冰箱来保存食品

2.食品物流学论文 篇二

一、食品物性学的学科地位

《食品物性学》又称食品物理学, 主要研究食品及其原材料的物理性质, 具有与《食品化学》同等重要的地位, 是食品学科领域一门重要的专业基础课程。由于食品及其原材料本身的多样性和复杂性, 食品物性学涵盖了比物理学更广泛的研究内容和更复杂的知识体系。食品物性学的发展从单一的食品流变学基础, 到食品质构, 和目前较为系统的食品及其原材料的基本物理学特征、力学特性、热特性、光学特性、磁特性等相对比较完整的科学体系, 经历了一个相对漫长的过程[2,3]。在我国, 从上世纪70年代开始逐渐形成食品物性学课程体系, 第一部教材是1998年李里特教授编著出版的《食品物性学》, 目前国内食品物性学教材还包括李云飞教授等和屠康教授等人编著的几个版本的教材。物理科学领域的学科理论及其研究手段的不断发展也推动着食品物性学知识结构体系的不断更新、向前, 所以物性学又是一门充满潮气的、不断进步发展的学科, 已成为食品领域科学家关注的焦点之一。以食品物性学相关理论为基础, 也诞生了食品科学的若干研究方向, 如以光学特性为基础的食品无损检测、以流变学理论为基础的食品高分子和胶体等相关领域的研究和以物性学理论为基础的各种食品保鲜加工技术等。目前, 全国大部分设有食品专业的院校以将食品物性学列为食品科学与工程、食品质量与安全本科专业和食品相关硕士专业的必修专业基础课程。

二、食品物性学课程设置和教学目标

按照西北农林科技大学的课程设置和教学大纲, 食品物性学的总课时数为33, 其中理论课时数为24, 实验课时数为9, 并将其作为食品科学与工程专业学生的必修专业基础课程, 而作为食品质量安全专业的选修课程。通过该课程, 旨在让学生学习食品物理性质及其与食品品质的内在关系、食品物理性质表现的内在规律及基本理论、学习食品物理性质的研究方法与手段、学习如何利用食品物性学原理解决实际问题, 并最终服务于食品科学研究与生产实践。另外, 通过实验课程的学习及实践, 希望学生加深对相应物性学基本原理的理解, 巩固所学理论知识, 熟悉物性学测定的基本方法, 各种测定仪器的基本原理、操作和数据处理方法, 并使学生理论联系实际, 加深学生应用物性学知识与手段解决实际问题的能力。虽然食品与安全专业和食品科学与工程专业两个专业培养目标以及课程设置方案有所不同, 但二者具有相同的教学目标和要求, 这也导致了食品质量安全专业教学中各种弊端的出现。

三、食品质量与安全专业食品物性学教学中存在的问题

食品物性学以高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等课程为其学科基础, 食品科学与工程专业和食品质量与安全专业两个专业, 虽然这些课程都在开设, 但是部分课程课时量不同, 如前者食品工程原理的课时数为48, 后者只有32;食品感官评定对于前者为必修课, 而后者为选修课。不同专业学生的各种基础课教学目标不同, 同时相同专业学生对课程选择种类不同直接导致了学生知识结构的不同, 并造成食品质量与安全专业教学中存在的如下问题:

1.食品质量安全专业选修食品物性学的人数偏少。据统计, 近3年西北农林科技大学食品质量安全专业选修食品物性学的学生数均不足该专业总数的1/3, 这有几个方面的原因, 一是由于受到学分的限制, 部分学生在低年级的时候选修课程过多, 学分已达到培养要求, 在参加专业课程选择的时候选择余地较小, 因为按照学校相关规定, 不鼓励本科生超学分选修课程, 并且具有相关控制措施, 使这些学生无法选择包括食品物性学之内的许多专业选修课。二是由于部分学生惧怕学习食品物性学, 食品质量与安全专业学生基础课程设置和教学要求的不同, 导致相关基础知识储备不足, 学习食品物性学时接受能力不高、学习压力较大, 因而放弃选修该课程。三是因为部分学生渴望拿到高的考试成绩, 而选择容易掌握、理解并且容易拿到较好考试成绩的课程, 而对于食品物性学这样需要花费较多精力才能真正掌握和理解的课程表现出“不喜欢”。这应该是应试教育大环境所导致的结果, 高校校园里, 学生的学习成绩直接与奖学金评定、荣誉称号的获得以及保研资格的取得等各种关系学生切身利益的因素紧密联系在一起, 被迫学生“有目的”地选择其“喜欢的”课程。

2.食品质量与安全专业对食品物性学课程的重要性认识不足。就单纯地从物性学相关知识对食品安全保障的作用方面来讲, 有很多现代食品安全检测技术是建立在物理学相关理论的基础上, 如以物性学理论为基础的食品品质检测, 各种光谱检测手段和无损检测手段等都是直接和间接衡量食品安全性的依据。另外, 研究性大学以培养研究性人才为其重要目标, 也就意味着有相当一批学生将要选择求学深造, 进入科学研究的大门。多年来, 西北农林科技大学的实际情况也是如此, 毕业生最终选择攻读研究生的人数占总人数的60%以上。食品物性学相关理论知识和技术是食品科学研究中重要的研究内容, 食品物性学的研究对象包括一切种类的食品及其原材料, 物性学知识的储备也是食品科学研究工作者必不可少的基本技能, 需要对此熟练掌握并运用。从这个角度考虑, 食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生应该具备同样的物性学技能。

3.课堂气氛不活跃。近几年的教学实践表明, 相同的教学内容和教学手段, 在食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生面前表现出截然不同的效果。前者课堂气氛轻松活跃, 绝大部分学生能够充分发挥其主观能动性, 可以随着教师的讲解积极投入到课堂内容中, 思维活跃、积极思考;而后者的课堂气氛总体显得较为沉闷, 甚至有部分学生表现出消极的学习态度。这种现象产生的原因主要是两个专业在基础课程设置和部分课程课时数的有所差异。如前所诉, 食品物性学的相关基础课程包括高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等, 学校培养方案两个专业的学生在这些课程的授课要求方面存在着差异, 导致了不同专业学生对相关基础知识的理解掌握程度存在差异, 进而出现两个专业学生在学习相关专业课程时不同的课堂表现和课堂气氛。

四、食品质量与安全专业食品物性学教学的改进措施

对于食品物性学在食品质量与安全专业教学过程中出现的以上相关问题, 可从如下几个方面做出改进:

1.调整相关专业基础课程的课时量及授课要求。根据“重基础、宽口径”, 培养符合型人才的教育精神要求, 各高校普遍采取的措施是加大基础课的教学工作, 表现在开设较多的基础课门数和课时数等方面, 而压缩专业课的教学, 表现在减少门数种类和课时数等方面。食品质量与安全是一个学科交叉性较强的专业, 需要开设多门相关基础学科如食品科学、化学、物理、生物学、医学和管理学等课程, 但学生毕业要求的总学分是一定的, 只能取消部分专业课或压缩课时数来达到培养方案的要求, 导致形成学生知识面虽然较广, 但基础欠扎实的特点, 为学生的专业课学习带来压力。这些问题的解决需要结合相关教育精神和人才培养的社会的要求, 进行专业培养方案和培养目标的改革, 需要一个长期的过程。

2.探索制定适合于食品质量与安全专业学生教学与学习的食品物性学教学大纲和教学手段。由于食品质量与安全专业和食品科学与工程专业学生在基础课学习阶段已经有了较为明显的差异, 两种专业的学生对相关基础知识的掌握存在着差异, 对两个专业进行相同的教学内容和教学要求必然存在不合理之处, 需要任课教师根据自身教学经验及学生在各个教学环节中的表现来量身定做适合该专业学生学习的教学内容和授课方式。

3.积极鼓励引导学生, 认识食品物性学学习的重要性。不少学生抱着修学分、拿成绩的态度学习食品物性学, 没有充分认识到学习该门课对其专业技能的形成和将来从事科学研究的重要作用。还有不少学生因为基础薄弱, 课堂讲授时不能够积极随着教师的思路分析思考, 在课堂表现较为沉闷, 学习效率低下, 长期下去只能放弃学习, 只求应付考试即可, 对这类学生应该结合大学的教育特点鼓励他们在课外时间通过相关资料自学有关基础课程, 以提高食品物性学学习的兴趣和效率。

参考文献

[1]郭钦, 徐斌, 崔恒林, 姜松, 董英, 马海乐.食品质量与安全本科专业建设发展道路的探索和思考——以江苏大学为例[J].中国校外教育, 2013, (5) :85-86.

3.浅析食品工程中化学污染的控制 篇三

【关键词】食品工程；化学原料污染；食品生产；控制措施

0.前言

虽然我国目前的食品安全问题出现了一系列弊端，但是如果采取一系列的食品安全监督的制度的完善就能很好的控制住食品生产过程中的化学原料污染的问题。

1.常见一系列食品化学物质危害、应对措施、发展的原因

农药残留，加工过程中的污染物、环境污染物等，以及一系列不安全的保证材料、重金属以及真菌毒素等都是食品中的化学污染物，对于这一系列的污染物进行检测是进行控制食品安全问题的关键。

农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中。食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食物会导致人、畜急性中毒事故。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。

（1）农药污染，是指用于农田杀虫、杀菌、除草和粮仓杀虫灭鼠的各种化学物质的污染。田间施用农药时可通过各种途径进入农作物，通过食物进入人体损害健康。为此，必须采取相应的措施，控制食品中农药的残留量。对农药施用时期、配置和施用方法等都必须严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》。

（2）有害有毒物质的污染，工业废水及城市生活污水是造成农作物污染的重要原因。生活污水中含有多种有害的有机化学物质，工业废水的成分较为复杂，主要污染物有重金属、氰化物、胺类、酚类等。历史上因工业污染发生的“水俣病”、“骨痛病”事件曾引起了世界各国的高度关注。

（3）粮食收购时，粮食水分往往超标，常需要烘干处理，在烘干的过程中空气中漂浮的农药等有害化学物质也会对粮食造成污染。

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂的种类繁多，合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。但是也有的食品添加剂具有毒性，例如吊白粉吊白块（）在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。

其他污染物如重金属元素汞、铅等，对人体的健康产生很大的威胁。含汞食品食入后直接沉入肝脏，对大脑视力神经破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克，就会强烈中毒。含有微量的汞饮用水，长期食用会引起蓄积性中毒。铅会伤害人的脑细胞，致癌致突变等。影响儿童智力正常发育，主要使其脑回变浅，智力低下。禁止使用含汞农用化学物质，限制食品加工工具、管道、包装、容器、食品添加剂中的铅含量及各种原料的砷含量；制定与完善食品中铅、汞、镉、砷等有毒金属的食品卫生标准，加强对食品的监测；严格农药、砷化物等保管制度；严格控制工业三废的排放标准，防止水土遭到污染；要特别注意保护水资源，防止生活用水被污染。

2.食品中化学污染物的检测方法

食品中化学物质的检测方法有分光光度法、光谱法、色谱法及质谱联用法等。

分光光度法是检测食品污染物经典分析方法之一，通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析；光谱法可分为原子光谱法和分子光谱法，普遍应用于食品中金属、非金属含量的检测；色谱法是一种利用混合物中诸组分在两相间的分配原理以获得分离的方法，利用不同物质在不同相态的选择性分配，以流动相对固定相中的混合物进行洗脱，混合物中不同的物质会以不同的速度沿固定相移动，最终达到分离的效果；质谱是以待测物的特征离子定性， 弥补了色谱检测以保留时间定性的缺陷， 当与色谱、光谱仪器联用时， 大大提高了各种方法的检测能力。

3.控制食品中化学污染的途径

随着世界经济和社会的发展，人们对食品安全问题提出了越来越高的要求。与发达国家相比，中国食品的化学污染问题相对更加突出。外部的原因如农药、兽药等过度使用和采矿和造纸等工业污染严重，内部的原因是对食品化学毒素和有害物的来源、种类、分布、变化、对人体危害的性质和程度、检验方法和风险评估的研究和控制水平总体偏低。因此迫切要求深入研究化学污染、有毒有害物及其前体物和代谢物在食品产销过程中的控制途径及方法。笔者认为我国控制食品化学污染的途径可以从以下几个方面展开。

3.1 完善食品工程管理机构部门的职能

我国的食品安全管理在总体上，实施“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作机制，强调协调配合，落实管理责任。

完善我国食品安全管理职能部门的主要内容有：一是成立国家食品安全委员会。我国对食品安全的管理部门达八九个，各部门之间缺乏统一协调。同时，建议我国尽早组建由相关政府职能部门组成的食品安全委员会，专门负责组织协调政府各主管部门对食品安全的监管，并为政府制定食品安全政策提供建议。二是对政府的食品安全管理机构进行合理分工。对现有的管理体制进行小调整，依然按照食品产业链的环节进行分工。由国家食品药品监督管理局牵头组织卫生、农业和质检等部门研究制定分工方案。

3.2 加快食品质量安全标准和技术规范体系建设

要基本建立起一套既符合中国国情又与国际接轨的食品安全标准体系，确保食品安全的全过程监管到位。针对我国食品安全标准不适应健康保护和WTO要求的现状，需要以科学为基础开展研究，为制定食品中重点有害物质安全限量标准提供基础数据。近期应着重加强农药、兽药、生物激素、有害重金属元素、有害微生物等限量和检验方法标准的研究与制修订工作。例如农药的使用必须遵守以下安全规定；严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；限制农药的使用剂量；制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。

4.结束语

化学物质在食品工程中必须十分谨慎使用。因为化学物质的污染轻者威胁食物中毒，重者导致人体死亡。食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全， 关系到经济发展和社会秩序的稳定， 关系到政府和国家的尊严和形象， 我国在基本解决温饱问题， 即食品量的安全时， 食品质的安全也将更加引起社会的关注。 [科]

【参考文献】

[1]覃华菁.食品中化学污染物检测方法进展[J].职业与健康，2010，26，（18）.

[2]刘俊花，孙勇民.对我国化学性食品及配料污染管理体系的研究[J].农产品加工，2008，8.

[3]田秀红，闫峰.食品原料中的天然化学性污染及其预防[J].中国食物与营养，2006，（12）.

4.食品原料学总结(粮油部分) 篇四

一、粮油的概念

粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

二、粮油食品原料的分类

我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类 2.豆类 3.油料作物 4.薯类作物

三、粮油的产量与消费

四、粮油食品原料的特性

（一）组织结构

1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。

2、豆类的组织结构：种皮和胚。

（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质

粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。

1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；

3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。

蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。

禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。

2、粮油食品原料中的淀粉

淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。

淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。

淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。

淀粉粒的结构 ：① 环层结构 ② 晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

3、谷类的化学成分

蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有 2.0％左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中 VB 族

4、豆类的化学成分

豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸。

（三）粮食的加工特性

1、后熟

粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。

2、陈化

当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。

脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。

（四）粮食的贮藏特性

1、呼吸

指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二

氧化碳和水，并释放出能量的过程。

影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。

2、后熟与贮藏

3、发芽

发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。

种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会

动发芽。

4、陈化与贮藏

5、粮食的发热与霉变

发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。

第二节 大 米

稻米的分类：

1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。

2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。

3、按淀粉构成分：普通大米和糯米(元米、江米)。

4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。

5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻

谷。

水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重：与籽粒所含的化学成分有关。

容重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。

储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法：

低氧和低药剂量）、化学贮藏等。

第三节小 麦

一、小麦的分类

1、按播种期分：冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收），其中以冬小麦为主，约占83%。

2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或褐色）；

3、按粒质分：硬质麦与软质麦。

4、商品小麦分为：1.白皮硬质2.白皮软质小麦3.红皮硬质4.红皮软质小麦5.混合小麦。

我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。

二、小麦的籽粒结构与营养价值

麦粒：圆形、卵形和椭圆形等。其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。

第四节玉 米（禾本科）

1.栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。

2.玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。

第五节 马铃薯

1.马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。

2.品种：粉质马铃薯和粘质马铃薯。

3.品种选育要求：还原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼浅。

第六节甘 薯

1.甘薯是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。

第七节魔 芋

1.果实由果皮、种皮和胚三部分组成。

2.魔芋精粉的特性：（1）束水性强（2）膨胀系数大（3）含有膳食纤维（4）生理热值低（5）凝胶性（6）增稠性（7）稳定性水热胀稠纤胶稳

第八节 油菜籽

1.油菜的分类：白菜类型、芥菜类型、甘蓝类型。

2.农业部标准的“双低”：芥酸5%（油）;硫苷45µmol/g（饼）。

第九节大 豆

1.大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。

2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。

第十节花 生

1．分类：普通型、龙生型、珍珠型和多粒型。普龙珍多

第十一节 其他

1．大麦（青稞、元麦）

2．燕麦（不含面筋）

3．黑麦

4．高粱（在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦，限制性氨基酸是赖氨酸）

5．荞麦

5.食品质量管理学名词解释 篇五

1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。

2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。

3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。

4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。

5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。

6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。

7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。

8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。

9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。

10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。

11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。

12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。

13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。

14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。

15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。

16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。

17、地方标准：省、自治区、直辖市、人民政府标准化管理部门编制计划、组织草拟、统一审批、编导、发布，并报国务院有关部门备案。

18、强制性标准：分为全文强调和条文强调，是保障人体健康、人身财产安全的标准和法规，是行政法规规定的强制执行的标准。

19、推荐性标准：即其他标准。

20、工序能力：工序在一定条件下满足产品质量的能力亦即衡量工序能够稳定的生产合格产品的能力。

21、质量策划：确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动。

22、质量改进：为向本组织和顾客提供更多的收益，在整体组织内所采取的旨在提高活动的效益和效率的各种措施。

23、质量保证模式：满足给定情况下质量保证的需要，标准化的或经选择的一组质量体系的综合要求。

24、质量认证：第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。

25、质量保证：为提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行正式的全部有机化和有系统的活动。

26、质量功能展开（QFD）：研究和倾听消费者想法，确定一个优良的产品特征为起点，通过市场研究，讲消费者对产品的偏好和需求进行分类，根据相对重要程度赋予权重，再

请消费者对公司和市场竞争对手的产品进行比较和排序，以确定对消费者重要的产品特性，更深刻的理解和关注那些需要改进的产品特征。

27、统计：就是有目的地手机数据，并使用相应的方法进行制图、列表及数据分析的过程。

28、统计技术：是以概率论为理论基础来研究随机现象规律性的技巧和方法，是应用数学的一个分支。

29、统计工具：则是指简化了的通缉技术，是在无需了解统计方法原理和统计结果分析的前提下，按照既定程序进行的操作方法。

30、7种常用工具：20世纪60年代日本人开发了因果图、排列图、调查表、直方图、散布图、控制图和分层法，将其称为质量管理的7种常用工具。

31、7种新工具：20世纪70年代日本人又开发出系统图、关联图、矩阵图、矢线图、亲和图法（KJ法）、过程决策程序图法（PDPC法）和矩阵数据解析法，将其称为质量管理的7种新工具

32、计量数据：是一类可连续取值的数据，如长度、强度、硬度、成分含量等。

33、计数数据：是一类不能连续取值但可以计数的数据，如不合格品的件数、外包装的缺陷数等。

34、样本：抽取的部分产品

35、总体：研究对象的全体

36、样品：样本中的每一个成员

37、样本容量：样本中所包含的样品数目

38、抽样：从总体中取得样本的活动

39、随机抽样：就是在抽样过程中，总体中的每个个体（样品）都有同等的机会被抽取而进入样本。随即抽样能保证样品的代表性。

40、矩阵调查表：就是把产生问题的对应因素（多因素）分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种不合格情况及其数量，进而分析其原因并提出解决方案。

41、不合格项目调查表：为了调查和统计生产中造成的不合格的香木及其占不合格总数的比率，以便在技术上和管理上采取改进和控制措施。

42、不合格位置调查表：用来调查产品各部位的不合格情况，将不合格的位置标记在示意图上，不同项目用不同符号或颜色标出。

43、分层法：又称分类法，把收集来的原石质量数据，按照一定的目的和要求加以分类整理，以便分析质量问题及其影响因素的一种方法。

44、排列图法：将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到低顺序排列，从而找出主要影响因素的方法。

45、因果分析图法：基本格式由特性，原因，枝干三部分构成，首先找出影响质量问题的大原因，然后寻找到大原因背后的中原因，再从中原因找到小原因和更小的原因，最终查明主要的直接原因。

46、直方图法：从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理，从而找出数据变化的规律，以便测量工序质量的好坏。

47、弃真错误a：每1000次中可能有3次将本来是稳定的生产状态误判为异常状态，将没有发生变化的工序判断为发生了变化。

48、取伪错误B：生产状态已经发生了变化，总体分布由A变成了B，则在B的样本测定值仍落在控制界限内，有次判断生产状态正常。这样把已经变化的判断为稳定的，把异常判断为正常。这是第二类错误。

49、GMP：良好操作规范，是一种具有专业性的品质保证或制造管理体系。

50、HACCP：危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，由HA和CCP组成。

51、生物性危害：生物（尤其是微生物）及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害人体健康。

52、化学性危害：有毒的化学性物质污染食品引起危害，如农药残留，抗生素、激素、重金属、防腐剂、清洁剂、消毒剂、颜料等。

53、农药残留：使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学性危害。

54、挥发性盐基氮（TVBN）：食品中的蛋白质被细菌分解产生具有恶臭气味的氮、一甲胺、二甲胺和三甲胺，他们都具有挥发性和碱性，总称为挥发性盐基氮。

55、兽药残留：指动物产品任何可食部分所含有兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

56、转基因食品：指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物（包括植物、动物、微生物等）后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。

6.物流学论述题 篇六

困难：

第一，服务功能单一，市场意识不强，不能满足客户多方位的服务需求。我国第三方物流企业多是由功能单一的运输企业、仓储企业转型而来，经营规模小，综合化程度较低，在管理水平、技术力量及服务范围上整体水平还不高。由于缺乏完善的服务功能、运作经验，大多数企业还只是被动地按照用户的指令和要求，从事单一功能的运输和仓储。很少能提供物流策划、组织及深入到企业生产领域进行供应链的全过程管理，无法根据客户的需要，为客户提供超出常规的服务，或者是采用超出常规的服务方法提供的服务，增值性的物流服务很少。随着中国逐渐成为“世界制造工厂”，企业市场化运作程度的进一步提高，越来越多的企业将通过物流外包来满足市场急剧扩张的需要。第三方物流需求量一定会大幅增长。目前，第三方物流企业由于服务意识、经营意识与市场要求相距甚远，缺少市场开拓的主动性，缺乏对市场需求的把握，远不能有效的满足市场的需求,在一定程度上影响了第三方物流产业的发展。

第二，服务水平低下，服务成本较高，影响了第三方物流服务的效率。大多数第三方物流企业技术装备和管理手段仍比较落后，服务网络和信息系统不健全，引发在途时间长、途中损耗大、运输费用高、便利程度差等问题，大大影响了物流服务的准确性与及时性，很难适应现代物流追求动态运作、快速响应的要求。加之社会整体物流资源处于分散的结点状态，没有有效整合利用形成合理的网络，货源不稳定且结构单

一、经营秩序不规范，造成我国物流企业服务效率低，服务成本居高不下，难以满足客户的较高需求。

第三，运行体制不畅，政企职责不分，制约了第三方物流产业的发展。从国外第三方物流的发展历程来看，政府在促进第三方物流市场的发展中主要起推动作用，政府部门的规划与指导工作是带动第三方物流市场发展的重要因素。而我国在过去相当长的时期内，部门管理中存在着政企不分、条块分割以及融资、产权、人才使用、市场准入或退出等制度束缚；空运、铁路、公路等专业化物流系统分割运营、各自为政；造成我国物流业发展迟缓、物流组织化程度较低，一定程度上肢解了物流资源社会化配置的综合效益。

第四，市场信用缺失，物流外包失败，阻碍了第三方物流规模的扩大。我国很多企业在向市场经济转型过程中，缺乏必要的职业道德----诚信，信息的不对称和市场信用的缺失，造成大量物流外包的失败，限制了第三方物流的进一步发展。许多物流企业在提供物流外包服务时，合同的履约率令人堪忧。据中国企业家调查系统的调查显示:在被调查的企业中,2001年有将近92%的企业遭遇合同纠纷,其中20%的企业遭受的合同纠纷在5起以上。与此同时，企业在将物流业务外包时，并没有和对方结成长期稳定的伙伴关系,一旦物流外包失败，货主害怕对方将自己的商业秘密泄露出去,给自己增加不必要的成本，再加上一般物流设施的投资并不是很高,自营物流就成为货主企业的理性选择。

第五，物流人才的短缺影响了第三方物流的进一步发展。物流行业在我国起步较晚，对物流人才的培养才刚刚起步。随着中国加入WTO，物流市场的开放，第三方物流发展需要一大批能够洞悉物流市场需求、全盘把握的物流操盘手。但我国物流的发展既无成熟的实践经验，又缺乏符合中国国情的系统理论指导，更缺乏一批有理论、会经营、懂管理的物流管理人才，影响了物流行业的进一步发展。对策：

第一，进一步培育和完善第三方物流市场。出台相关的法律法规，建立规范的行业标准，实施行业自律,引导和规划物流市场行为，使物流业务运作有规可循,为众多物流的提供者和使用者营造一个公平竞争的市场环境。第二，培育具有国际竞争力的物流集团，实行集约化经营。第三方物流企业只有具备一定规模，才有可能提供全方位的服务，才能实现低成本扩张，实现规模效益。

第三，推进第三方物流企业物流信息化建设。第三方物流企业通过在企业内部大量信息技术的应用，才能够真正做到运输网络合理化、销售网络系统化和物流中心管理电子化，也才能够真正建立一个有效的客户信息反馈系统，从而提高物流企业的服务水平并有效地降低企业的营运成本。

第四，加强物流人才的培养。我国在物流和配送方面的教育还非常落后，在高等院校中设物流专业和课程的还不多；研究生层次教育刚刚开始起步；博士生方面的教育远未开始；职业教育更加贫乏，通

过委托培训方式培训员工的企业也不多见。

二．结合我国实际，谈谈现代物流的意义。1.有利于我国国际竞争力的提高一方面，发达的物流产业和基础设施有助于改善投资环境，吸引更多的外资企业和国际资本进入中国市场。目前许多跨国公司和国际先进企业在选择新的区域市场和生产基地时，都非常注重当地的物流设施和物流服务水平。另一方面，在经济全球化的新形势下，经济体系之间的竞争将主要体现在科技创新能力和经济循环节奏等方面。经济循环越快、运行效率越高，市场竞争力就越强，而经济运行节奏的快慢在很大程度上取决于物流产业的发展水平。与欧美等发达国家相比，我国整个物流领域的发展水平还有很大的差距。商贸流通业运行速度慢和效率低下已经成为制约我国经济发展的重要因素。现代经济的快速发展需要现代物流的强大支持，没有现代化的大流通，就没有现代化的大生产，就不可能提高我国企业在国际市场上的竞争力。加快中国物流产业的发展已经不仅仅是强化物流领域的竞争能力问题，更重要的是，为所有的中国企业和整个国民经济创造一个高效的物流环境，提供高水平的物流服务，从整体上提高中国企业和中国经济的竞争能力。

2.有利于促进经济增长方式的转变转变经济增长方式、提高经济增长质量是我国推进工业化进程中必须解决的关键性问题。长期以来，我国经济增长重生产、轻物流，重速度、轻效益，重规模、轻质量。在经济高速增长的同时，资源和环境的压力日益增大。发展现代物流业，将使各类企业在物流系统的支撑下，对各个物流环节集成整合，实行一体化运作，通过物流环节降低成本、加快周转，达到转变经济增长方式、提高经济增长质量与效益的目的。加快我国现代物流业的发展，创造社会化的物流服务环境，将打破我国企业长期存在的“自成体系”、“自我服务”、“大而全”、“小而全”、“地区分割”、“市场封锁”的传统观念，转变生产组织形式和经济增长方式。

3.有利于推动我国区域经济协调发展我国区域经济发展目标是，依照市场经济规律和经济内在联系以及地理自然特点，打破行政区划界限，按照统筹规划、因地制宜、发挥优势、分工合作、协调发展的原则，积极推动地区间优势互补和经济联合。随着西部开发、振兴东北、中部崛起和东部发展战略实施，区域经济的协调发展，必然要求区域物流的协调配套。发展现代物流业，使物流服务功能与区域经济发展密切结合，必将促进区域分工与合作，推动区域经济协调发展，有利于形成东中西互动、协调发展的新格局。

7.我国食品冷链物流技术创新研究 篇七

1 我国食品冷链物流技术状况

冷链决定食品的价值,食品冷链物流的发展迫切需要冷链技术的发展与创新。我国加大了冷链物流技术和设备的研究力度,也取得了很大的成果,但是投入使用的技术和设备却很少,应用中的技术还是很落后,设备还是很陈旧。例如,我国冷冻、冷藏企业仍保留着以往的老一套制冷工艺和技术。我国投入冷链物流中的基础设施滞后,缺乏规范式的保鲜冷藏运输车辆和温度控制设施,不能为易腐食品的冷链物流提供有力的保障。冷链物流中信息技术和设施起着重要的作用,但我国信息技术和设施的发展都很缓慢,不能对处于冷链物流各环节中的食品进行实时的时间、温度、湿度控制,因而也不能保证食品的质量和鲜度。

1.1 我国冷链设施装备状况落后

冷藏车辆少。目前,汽车冷藏车辆:中国保温车辆约有3万辆,而美国拥有20多万辆,日本拥有12万辆左右。中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0.3%左右,美国为0.8%~1%,英国为2.5%~2.8%,德国等发达国家均为2%~3%。铁路冷藏车辆:在全国总运行车辆33.8万辆中,冷藏车辆只有6970辆,占2%,且大多是陈旧的机械式速冻车皮,缺乏规范的保温式的保鲜冷藏车厢。冷藏公路运输:现代化的冷藏卡车严重不足,我国冷藏保温汽车占货运汽车比例仅为0.3%,美国为1%,英国为2.6%,德国达到3%。冷库容量功能欠缺。中国目前的冷库总容量为700多万立方米,很多冷库只限于肉类、鱼类的冷冻储藏。我国很多冷藏库都是20世纪70、80年代建造,大多只具有储藏功能,不具备物流配送功能。绝大多数企业规模小,水平低,加工产品质量不稳定,加工废弃物未得到综合利用,企业成本高效益差。从上述情况来看,中国目前的冷链设施和冷链装备不足,原有设施设备陈旧,发展和分布不均衡,无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。

1.2 我国冷冻冷藏食品运输环节车辆温控状态差

我国食品冷藏运输率较低。食品冷藏运输率是指易腐食品采用冷藏运输所占的比例。欧、美、日等国均达到80%~90%,我国食品冷藏运输率约10%。冷冻冷藏食品运输环节车辆温控状态差,商品不合格现象很严重。我国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作,80%~90%的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输,至多上面盖一块帆布或塑料布,棉被有时成了最好的保温材料。冷冻冷藏食品仅1/5符合温控标准。据上海一家知名超市生鲜食品加工配送中心披露,供应商的送货车辆存在诸多问题,有些供应商根本不用冷藏车送货,有些供应商即使用冷藏车,也常常不开启冷藏功能。冷冻食品在运输过程中已经自然解冻,到了卖场再冷冻,甚至再次解冻后作为冷却食品卖给顾客。从某外资超市公司对供应商送货车辆与食品的温度记录中发现,该超市上海地区2007年5~6月份供应商送达店铺的冷冻冷藏食品温度,在11家供应商中只有两家检测合格率为100%,合格率不到20%,其他9家供应商所提供的食品的温度检测合格率均低于100%,最低的检测合格率只有12%。冷冻食品标准温度应为-18℃,但该食品实际上最低只有-13.7℃,最高达到5.8℃。内资超市经营者证实这种现象十分普遍。超市生鲜加工配送中心送往门店的商品也存在同样问题。车辆设备老化陈旧与多次卸货是两个主要原因。车辆老化,温度达不到食品要求;冷藏冷冻商品混装,多次卸货,导致车辆温度无法达到冷藏冷冻要求。

1.3 我国冷链物流的技术指标尚不完善

冷链技术是在食品加工技术和制冷技术的基础上发展起来的,是涉及食品安全、具有较高科技含量的一项低温系统工程。由于冷藏食品在物流过程中因时间与温度、湿度因素而引起的品质降低具有累积关系,对不同产品品种和不同品质均要求有相应的产品控制与储存时间的技术经济指标。我国冷链物流的技术指标尚不完善,冷链运输的技术标准与设备标准缺失,众多的冷链运输企业依然存在着加冰制冷的现象,对于化气凝霜等先进的冷冻技术尚未有效推广;同时对于冷链车辆的构造、车型没有特定的标准。食品冷链技术标准的缺失会带来两大问题,一是食品安全隐患;二是大量损耗导致的食品行业效率低下。我国冷链的实施没有国家或行业的专项标准,只有一些大型食品生产加工企业自己制定的一些标准,诸如冷藏链中对HACCP(危害分析和关键点控制)没有强制要求执行。因此,在监管上也是空白,法律法规有待完善。缺乏具有执行力的食品质量监控体系。行业标准缺失,已经成为制约食品冷链发展的重要因素之一。

2 创新我国食品冷链物流技术

目前我国冷链物流各环节技术创新的滞后,在一定程度上影响着冷链产业及相关产业的发展。因此,创新我国食品冷链物流技术是促进冷链物流发展的技术保障,必须鼓励冷链物流企业依靠技术创新提升冷链物流业的整体水平。为此,要推进冷链物流各环节的技术创新,加快标准化技术认证体系的建设,还要大力培养冷链物流技术的中、高端人才,以支撑先进冷链物流技术的研发、应用和推广,促进管理创新。

2.1 推进冷链物流各环节技术创新,采用先进冷链物流设备和技术

在标准化原料基地建设方面积极采用GAP、GVP等先进的管理规范,使用环境友好型栽培(养殖)管理技术和先进、快速的有害物质分析检测技术等,从源头上保证冷链物流的质量与安全。使用先进的产地加工技术,提高产品质量,延长保鲜期。在储藏技术装备方面,积极采用自动化冷库技术,包括储藏技术自动化、高密度动力存储(HDDS)电子数据交换及库房管理系统,其储藏保鲜期比普通冷藏延长1~2倍。气调储藏是当代最先进的可广泛应用的果品储藏技术。在运输技术与装备方面,冷藏运输技术应从公路冷藏运输、铁路冷藏运输、水路冷藏运输发展到冷藏集装箱多式联运。针对当前冷链物流的发展趋势,我国冷藏运输应积极发展适应小批量、多品种的编组机冷车,满足市场对多品种小批量货源运送的需要,同时应积极发展机械冷板冷藏车和冷藏集装箱。节能和注重环保也将是冷藏车技术发展的主要方向。在信息技术方面,冷链物流要实施全程温度控制管理,必须依靠先进的信息技术作为支撑。通过信息技术建立电子虚拟的冷链物流供应链管理系统,对各种货物进行跟踪,对冷藏车的使用进行动态监控,同时将全国的需求信息和遍布各地区的连锁经营网络联结起来,确保物流信息快速可靠地传递。

2.2 加快标准化技术认证体系建设,打造一体化冷链物流服务平台

冷链技术及其标准化是实现冷链物流大发展的必要基础,建立食品冷链技术国家相关标准,使之与国际标准接轨尤为重要。尽快开展食品冷链物流标准化建设以有效提升食品物流的管理水平、技术水平、物流效率,是提升我国食品流通整体水平的关键因素。因此,有必要在技术上向冷链物流企业提供一个统一、科学的推荐范围,明确肉类、冷饮、蔬菜等各大类具体产品的温度和湿度指标及储存期限。此外,在管理上也应制定统一的作业标准,如装卸速度、作业流程、检验验货制度以及运输、仓储、配送、销售各环节低温对接要求。未来,国内新的冷链物流标准制定应更多采用与国际接轨、遵从企业实际、鼓励技术进步和规范操作和与其他标准协调一致的原则,来解决和克服已有的问题。国家有关部门应尽快制定冷链系统技术标准,如冷链能损耗与效率标准、冷链最佳作业操作标准、冷运食品卫生安全标准、冷库环境温度与冷藏运输温度控制标准、易腐食品运输车辆制冷配置标准等,保证冷链物流行业规范经营。在标准应用方面,可从冷链物流涉及生产、加工、销售、包装、运输、储存、标签、品质等级、容器和包装多项环节出发,对涉及进出口冷链业务的企业大力推广执行,对涉及国内冷链物流的企业,强化国家标准和行业标准的认证执行,对国内暂无标准的冷链物流环节,国际上已有相关标准和规范的,可参照国标类比认证执行,力求从源头上控制标准混乱、无标可依的局面。

2.3 大力培养冷链物流技术中高端人才,强化技术创新的人才支撑

冷链物流技术人才的培养是一项复杂的系统工程,需要社会、企业、个人参与各方的共同投入。目前我国制冷、冷藏工艺的学历、职业教育已有相当基础,涉及物流学历教育和职业教育的机构也有上百所,但专业的直接针对冷链物流工程技术培养的机构和组织少之又少,冷链物流人才十分缺乏。要维持行业的正常发展,适应国际冷链物流市场竞争的需要,必须重视培养高素质的物流管理人才。因此,国家应通过积极的政策引导以及适当的资金投入,鼓励专业教育培训机构和组织在涉及多学科、多层次而国内又相对紧缺的复合性人才培养方面投入更多的关注,特别是像冷链物流领域,如冰温、气调保鲜技术、冷冻节能设计等短期投入就能快速提高企业冷链物流管理水平和降低企业成本的人才应加快培养,争取在未来若干年使国内拥有一批能成熟运用国内外先进冷链技术的中、高端人才,并为今后我国提高整体冷链物流技术管理的“软”实力奠定基础。冷链物流企业要想在国际竞争中立于不败之地,必须重视高级物流人才的教育培训。

发展冷链物流是一个系统工程,应立足长远稳步推进,要争取政府的政策扶持,尽快建立食品冷链技术标准,依据供应链编制食品冷链物流的标准规范,同时加强冷藏链本身的科技开发和冷藏技术革新,推广运用科学的信息管理系统,增强各环节的技术、设备、能力、作业的协调性和衔接性。未来随着国外先进技术在国内的快速推广,国内技术创新的不断深入以及相关政策法规的不断完善,国内冷链物流技术体系将日趋成熟,必将有力推动我国食品冷链物流业的快速发展。

参考文献

[1]长贇彬,谢锋.我国食品冷藏链的发展与对策[J].食品科技,2005(7).

[2]俞玮.我国冷链物流系统技术的革新与展望[J].信息与电脑,2008(9).

8.食品物流学论文 篇八

关键词：水产食品学 教学内容 教学方法

中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）08（a）-0165-01

针对我国现行的工程类专业人才培养模式存在重理论、轻实践，重精深、轻综合，不利于现代工程人才培养的问题[1]。根据教育部“卓越工程师教育培养计划”，为强化培养学生综合素质和水产食品加工工程能力和创新能力，使之能够适应经济社会发展需要的水产食品加工工程技术人才。参考“卓越工程师教育培养计划”三个特点：一是行业企业深度参与培养过程；二是学校按通用标准和行业标准培养工程人才；三是强化培养学生的工程能力和创新能力。我们对《水产食品学》课程教学进行改革与实践。

1 教学内容改革

食品专业的毕业生大部分在食品加工企业等单位就业，根据专业定位、培养目标和社会需求。结合水产食品加工工程实际问题，改革教学内容，培养学生综合应用多学科知识素质和工程能力。

（1）把水产食品学、水产食品加工法规与标准、水产食品加工机械、水产食品质量与安全、水产食品加工管理、工程制图、水产食品工厂设计、环境保护、AutoCAD软件应用等多学科知识有机结合、集成、综合、应用和创新，强化学生综合素质和水产食品加工工程能力和创新能力。

（2）坚持教学与科研、现实生产力相结合，注重水产食品加工技术工程化，始终根据我国水产食品加工业的发展现状和现实国情，结合广东海洋大学海洋水产特色和区域性优势水产品加工业的发展趋势。为了有利于学生就业，注重实践技能、创新精神的培养。对于教材中的错误内容、陈旧内容，进行修改，使教学内容得到充实更新，与社会生产实践相结合，与时俱进。

（3）通过到水产品加工企业实习，学到本专业的生产实践知识和对水产品加工企业的工程感性认识。实习基地是以取得出口HACCP认证、欧盟注册、省、国家农业龙头企业，获得省名牌产品等水产品加工企业为主。实习内容有企业工程技术、生产技术、管理技术等相关知识，培养学生工程意识。

（4）以水产食品加工工程项目课程设计、毕业设计作为水产食品加工工程教育实践教学的一个重要组成部分，培养学生解决工程实际问题和工程设计能力。

（5）根据水产食品加工企业对工程技术人才工作能力的认可。结合一些授课教师水产食品加工课题和水产食品加工企业横向课题，有通过欧盟注册、HACCP、ISO22000认证，国家、省重点农业龙头企业、有省名牌产品等水产食品加工企业的水产食品加工工程技术的应用实例。

2 教学方法改革

（1）注重以学生为主体的教学观，激发学生参与教学活动的积极性，能动性和创造性。并设计相应的课堂实践教学，由学生授课，授课内容：编制某种水产食品作业指导文件（书）的内容，其他学生和教师参与点评。达到以下教学目标：①培养学生认识作业指导文件的内容是食品企业，食品质量安全管理体系文件的之一；②认识该文件是QS、HACCP、ISO22000认证文件中执行程序文件的支持性文件，即各种具体规定要求和详细的作业指导文件；③培养学生综合应用食品法规，食品标准，食品工艺学等的实践能力；④是社会企业现实生产的需要。

（2）采用问题教学方法：针对企业需要融会贯通、思维活跃、善于学习新知识、解决新问题的员工。水产食品加工学有以下特点：水产品资源多样性、易腐性、原料成分多变性，季节性强的特性，水产食品加工技术多、加工管理方法多、水产食品质量安全管理方法多、加工设备多样性、产品分类多、应用学科知识多等特点。采取灵活而有启发性的教学方式，有的内容要求学生掌握方法就行，有的内容要求学生自学，有的内容则要求学生结合工程实际去分析，包括发现问题、分析问题、解决问题的思路，得出自己的结论。培养学生综合应用知识的能力。

（3）讨论与互动相结合教学方法：如讲授某些水产食品加工工艺可通过科学而有层次的问题提问、设问。某辅助材料对食品营养、色、香、味的影响？哪些工序对水产食品营养、色、香、味的影响？哪些辅助材料、工序参数的改进创新？从水产食品安全危害分析哪些工序是关键控制点，水产食品工程技术是实现水产食品加工和水产食品安全极其重要的保证和手段。来启发学生的思维。采用水产食品加工案例，通过课堂讨论与互动交流等方式，培养学生思考问题、分析问题、解决问题的能力。同时把水产品行业的特点，学校和地方海洋水产特色，学校历届学生在水产品加工行业就业情况等內容有机结合进行讲授，大大地提高了学生的学习兴趣与热情。

（4）为了强化学生的独立思维和解决具体问题的动手能力，由学生设计制造某些水产食品产品的实验计划和制造产品实验方案，制造产品配方和制造工艺，学生动手拆装清洗设备、调试安装设备，分组独立操作，获得制造产品结果。对各实验小组制造产品进行质量指标评价，成本核算，培养学生的动手能力和工程能力。

（5）应用现代化教学手段，提高教学效率。生产质优价廉的水产食品需要几个基本要素：原料、工艺、设备、厂房、管理。这些要素涉及原料特性、工艺参数、工艺操作要点、设备选型、设备工作原理、设备操作规程、工厂QS认证、对员工、卫生和各种基本要素的管理。由于学时数少，教学信息量大，任课教师在多媒体教学时要链接相关教学信息，应用CAD软件等工具，弥补传统教学手段的不足，进而极大地提高教学效率。任课教师在多媒体制作上积极地研发课件，把难以观察到的水产食品加工设备原理通过计算机绘图技术和动画技术使之变得直观和形象化的动态演示，使学生直观的了解设备原理，同时也提高了学生上课的兴趣，获得了较好的效果。

3 结语

食品专业本科毕业生大部分是到企业就业，21世纪企业需要的是复合型、创造型的高等工程技术人才。通过对《水产食品学》课程教学改革与实践，对培养企业需要的水产食品加工工程技术人才提出明确要求，且取得了一定的成绩。如有的本科生做的水产食品加工工程毕业设计的设计图纸，经同行企业工程技术人评阅可达到水产食品加工企业工程师的水平，有的可达到水产食品加工企业QS认证的水平，有的水产食品加工工程技术并得到企业认可和采纳。

参考文献