焙烤食品加工技术习题

焙烤食品加工技术习题（共7篇）

1.焙烤食品加工技术习题 篇一

1.1品种日益丰富当前广泛用于制作焙烤食品原料品种丰富，不但有小麦粉、黑麦粉，还有荞麦粉、糯米粉、玉米粉等。丰富多样的杂粮焙烤食品和天然、营养、健康的焙烤食品，更加适合各类人群的多种需求。

1.2清淡、低糖、低脂是今后的发展方向当前人们患有高血脂高血糖的患者越来越多，以前焙烤食品使用的全脂奶粉、糖、蛋白和油脂等原料，均属于高糖分、高脂肪、高胆固醇的高能量食品，不符合现代人们追求健康的趋势。科学健康的膳食已成为人们追求的目标。这就要求烘焙食品改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展。

1.3原料将更专业化由于消费者对焙烤食品质量要求的提高，焙烤食品原料将会更加细化和专业化。专业工厂制作各种辅料既可以达到较好的效果，又可省去很多人工和时间。

2中国焙烤食品工业存在的问题

2.1传统焙烤食品没有实现工业化当前焙烤食品在我国还没有大规模的推广和发展。我国的焙烤食品目前还大都停留在糕点、小吃的消费水平上，大家通常把焙烤食品当作零食食用，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。由于我们对这些传统的焙烤食品重视不够，使这些焙烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，驻足不前。

2.2焙烤工艺技术和装备总体水平落后其工艺技术和装备总体水平落后，设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧、死板。除部分外资企业外，国内大多数焙烤食品企业仍然是采用传统的生产技术，保持在半自动生产的状态，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等技术还没有得到普遍推广和应用。

2.3焙烤食品基础原料品种少、质量不高我国焙烤行业所用的三大基础原料，目前质量都不高，还需调整提高，品种需要丰富。如，最重要的原料——面粉，虽然市场上有各种各样的专用粉，但无论哪个品牌的专用粉都没有能达到真正的“专用”。而国外的专用粉已经划分得非常细致，目前我国大量生产和普遍使用的是即发活性钱酵母，而发达国家主要使用鲜酵母。

2.4焙烤食品经营模式不太完善随着消费者消费水平的提高，焙烤食品将朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，但当前在经营模式方面，我国的焙烤食品行业绝大部分是前店后厂。这样使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难生产品牌效应。经营模式不太完善还会使一些传统的焙烤食品生存期缩短。

2.5焙烤行业从业人员文化素质普遍较低我国焙烤行业从业技术人员，经过正式院校毕业的较少，大多是经过短期的培训后上岗。我国焙烤行业从业人员文化素质普遍较低，不具备检验焙烤食品原料优劣的能力，严重制约了焙烤食品的快速发展。

3存在问题的解决措施

3.1加大对生产工人的技能培训人是最活跃的生产要素，只有提高了人的素质，才能做好工作。焙烤食品企业应从焙烤基础知识、原辅料应用、工艺操作规程等方面，对生产工人进行培训。

3.2提高员工的待遇提高员工的待遇，让员工分享企业发展带来的利好，以提高员工的积极性。同时，企业应定期了解员工的思想和心理状态，对情绪烦躁、怨天尤人、三心二意的员工应进行心理疏导，以提高员工的抗压能力，让员工时刻拥有一个良好的`心态。另外，企业还应采用亲情化管理模式，营造一个温馨和谐的工作环境，让员工有一种稳定感和归属感。

3.3采用现代管理模式制定科学的生产经营制度，一制度来规范员工的行为和企业运作，而不是靠企业负责人的随心所欲来管理企业。

3.4采用先进的生产技术和设备，以实现“节能降耗“的目的在焙烤食品生产中，采用微波设备进行熟化、杀菌。具有生产效率高、杀菌速度快、清洁环保的优点，并可有效降低能源消耗。

3.5改善生产环境的卫生状况采用双核臭氧杀菌技术、动态消毒技术，消除生产车间内的微生物污染，从而提高焙烤食品的安全质量。

4结语

随着人民生活水平的提高,生活节奏的加快,消费习惯的改变,市场对焙烤食品的需求会进一步加大,焙烤食品工业的规模会进一步扩大。据专预测，我国焙烤食品在今后一定时期内，仍将保持10%以上的年增长速度，前后，我国焙烤食品消费规模将达到500亿元的水平，将成为人们食品消费中的重要构成部分。

2.焙烤食品加工技术习题 篇二

关键词：焙烤食品加工技术,项目化教学,教学改革

《焙烤食品加工技术》是食品加工专业和食品生物技术的核心课程。全书内容涉及焙烘原料、烘焙设备、焙烤食品包装与贮藏、焙烤食品生产管理与安全卫生及相应的法规与标准等。为适应市场经济的发展和满足消费者的要求, 结合吉林省是产粮大省又是大豆、玉米之乡的具体省情, 设立了《焙烤食品工艺与设备》这门课程。因此《焙烤食品加工技术》成为食品加工专业的一门重要课程, 通过项目化教学, 不但使学生奠定了较强的植物组织培养的理论基础, 而且还引导学生用所学知识解决生产中的问题, 提高了其理论联系实践、解决问题和分析问题的能力。

一、《焙烤食品加工技术》课程的教学现状

(一) 教学理念落后。

仍然采用传统的“填鸭式”教学方法, 以理论知识讲授为主, 过分强调基础理论知识的灌输。单靠教师的强行灌输, 学生很难获取足够的知识信息, 同时也容易产生厌烦心理。轻视实践教学, 学生缺少自己动手的机会, 忽略了学生实践能力的培养, 很难完成预定的人才培养目标。

(二) 教学模式僵化。

现在高职院校的教师大多使用多媒体教学, 通过观看食品加工操作视频进行课堂讲解, 往往容易出现“看懂了、下课了、全忘了”的情形。这种教学模式只有“教、学”的“形”, 没有“做”, 也没有充分调动学生的积极性、创造性, 人才培养质量不尽如人意。

(三) 考核方式不科学。

高职院校《焙烤食品加工技术》课程考核大多以期末笔试考试为主, 只有少量的实践能力考核, 甚至部分院校根本不设立实践能力考核制度。学生的笔试考试结果只能反映出学生对理论知识的理解和记忆能力, 难以由此判断学生的实践能力和综合素质, 因此学校应加强和完善课程考核制度, 旨在培养学生的综合能力。

二、《烘焙食品加工技术》课程项目化教学改革的思路

(一) 项目化教学的目标。

基于工作过程为导向的项目化教学, 要体现职业能力目标、职业素质目标、职业知识目标, 其中职业能力目标尤为重要。经过社会调查以及食品加工相关企业技术人员的调研, 设置的职业能力目标为:学会制作各种焙烤食品;能及时判断和解决生产中出现的质量问题;培养学生产品制作能力、研发和组织管理能力。职业素质目标为:通过实训让学生感受到自己动手做焙烤食品的乐趣, 激发学生的学习积极性;培养学生在生产过程中应该具备的吃苦耐劳、一丝不苟的严谨的工作作风和沟通协作能力。职业知识目标:了解焙烤食品的概念、起源和发展;熟悉焙烤食品生产中所用原辅材料的特征、作用以及工艺基础;了解焙烤食品生产企业的相关知识。

(二) 项目化教学内容的组织。

通过相关食品加工企业调查, 分析焙烤食品加工岗位工作任务与职业能力需求, 基于工作过程, 将焙烤食品加工技术典型的岗位所需要的知识和技能进行整合, 形成三个项目、八个典型岗位任务, 将工作过程整合, 覆盖了焙烤食品加工技术的全部过程, 同时也体现了焙烤食品加工技术的技术特点, 具体内容见表1。

(三) 项目化教学的考核方式。

学生最终的成绩是由两个方面构成的, 一个方面是过程考核, 即在项目实施过程中, 对于实施方案的制定、操作技术的规范等四个方面来进行考核;另一个方面是结果考核, 即在项目实施完毕, 对获得产品的优劣、项目总结报告以及理论知识的掌握情况进行考核, 根据项目教学内容, 考核内容见表2。

三、项目教学效果

在项目化课程教学实施过程中, 教学效果的评价主要应当关注学生, 以学生为主体的项目为载体来实施教学, 通过项目让学生做起来, 通过做项目, 调动学生的学习积极性, 培养学生自主学习、分析问题和解决问题的能力。通过“做”将教师的“教”与学生的“学”相融合, 促进理实一体化, 使学生在教中学、学中做、做促学, 从而提高学生的综合职业素质, 提高学生的就业竞争力。

四、结语

通过焙烤食品加工技术项目化教学改革, 教师在指导过程中做到与时俱进, 不断地充实和优化本课程的教学内容, 为学生营造良好的学习氛围, 激发学生学习热情, 培养其实践能力和创新精神, 使学生真正喜爱该课程, 更加适应高职高专应用型人才的培养目标和社会发展的需要。

参考文献

[1]朱红雨.高职项目化教学中教学情境创设的实践[J].职教论坛, 2011

[2]姚芳, 刘靖.高职《食品添加剂应用与检测技术》课程教学内容设计[J].新课程研究, 2011

[3]姜大源.世界职业教育课程改革对我们的启示[J].职业技术教育, 2008

3.膳食纤维在焙烤食品中应用 篇三

关键词：膳食纤维 营养需求 焙烤食品

中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0058-02

人们对膳食纤维的认识曾有过很大的误解，認为膳食纤维不但没有任何营养，甚至对人体没有任何作用。在生活饮食上只盲目地摄取营养，将富含大量脂肪的食物摄取体内，由于人体消化系统的限制性，导致大量热量无法吸收，而产生很多“富贵病”。但是近年来随着食品专家、医学工作者及生物领域内专家的不断研究，证明了膳食纤维在人们生活饮食中的重要性，并将膳食纤维列为新一代营养素。

1 膳食纤维及其基本来源

1.1 膳食纤维

膳食纤维不容易被人体吸收，也正是由于这个原因，以前它才会被人类当成是不具任何营养价值的物质。它是被人体摄入体内的一些不易吸收的高分子总称，经研究证明，膳食纤维有的虽然不能被人体消化，但是对于温度较高的水却没有抵抗力；而对于另外一些膳食纤维不但不能被人体消化，同时也不能被高温度的水所溶解。有人会说，既然都不能被人体吸收，那就肯定没有任何营养可言了，对人类也就没有任何意义。根据一些专家的科学研究证明，这种说法是不正确的，膳食纤维自有其自身特性，例如它不仅具有较强的吸附能力而且还具有发酵作用等。正是这些看似无用的性能，对人体各种生理功能却具有很强的调节作用，如对于一些肠胃不好的人来说，膳食纤维能够改善肠道，加快肠道蠕动，使人大便畅通，并且能够减小一些肠道疾病的发生率。

现在人们在焙烤日常食品时也开始加入膳食纤维，虽然说这样做正面作用很大，对人体身体健康也具有积极意义，但是焙烤食品都是由面团做成的，利用膳食纤维的发酵作用也会对面团产生影响，并且这种影响是负面的。因此在焙烤过程中要不断更新制作方法，尽量将膳食纤维的优势带给消费者，同时又要降低其带来的副作用。

1.2 膳食纤维的基本来源

膳食纤维在平常生活中也很常见，在焙烤食品中常用的膳食纤维主要来源于大豆、小麦、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。虽然说都是膳食纤维但由于来源不同，也具有不同的性质。大家都知道谷物中富含大量膳食纤维，而这种膳食纤维还是小麦的麸皮就是一种典型代表。我国是农业大国，盛产小麦，所以麸皮量产出也比较大，价格也相对便宜。麸皮中所含的膳食纤维可以用来制作食品添加剂，通常会在以小麦为原料的食品中使用。由于膳食纤维高持水及特点，使得使用食品添加剂的食品持水量偏高。以往在面包制作过程中，由于缺乏相应的氨基酸等，使得做出来的面包营养不够丰富，而且口味还不佳。但是如果能在制作时加入适量麸皮，麸皮中含有丰富的无机盐及膳食纤维，做出来的面包还比较松软，从而也能弥补传统工艺的不足。经研究发现，长期食用这样的食品对人体还具有保健作用。

大豆也是我国常见的粮食作物，而且大豆中也富含丰富的膳食纤维，与麸皮中的膳食纤维不同的是，它属于碳水化合物。但是它同样包含大量纤维素，而且也是属于纯天然的，由大豆为原料生产出的膳食纤维被大量应用在糕点制作中。因为很多高点都是要装箱出售，而面食制作，一般会在出售之前流失水份，最后消费者吃到的食品已经丧失了原有的味道，或者说很容易就会变质。但是在食品中加入大豆类的膳食纤维能够保持糕点的水份，从而使糕点保质期变长。同时由于这类膳食纤维还含有人体所需要的蛋白质，从医学角度来看，它还可以作为一些特殊人员的保健用品。

稻谷是南方常见作物，稻谷脱皮产出的米糠常常被视为无用之物，但是有实验证明，这种米糠中有着大量的膳食纤维，同时还含有丰富的营养物质，如果能将其合理利用，那将是膳食纤维生产的理想原料。而且这类膳食纤维都是不可溶的，将其加入焙烤食品制作中，在很大程度上会增加面团的吸水率。

玉米和以上几类作物相比，膳食纤维含量比较高，而且它所含有的对人体有害的植酸量比较低，焙烤食品中加入这类纤维，人类食用后并不会影响对钙、锌等的吸收，也不会影响人的健康指数。人长期使用这样的焙烤食品，如饼干等，还可以降低体内血清胆固醇的含量。

2 在焙烤食品中加入膳食纤维的影响

焙烤食品原料一般都是面粉，而在面粉中加入膳食纤维会导致焙烤食品的恶化。这是因为膳食纤维中的某些成分能使淀粉中的蛋白质变少，而食品中含有大量淀粉，也是食品蛋白质的主要来源，膳食纤维的加入会减少面团中网络结构面筋的生成，特别是放入量变大时，这种恶化程度更加明显，从而影响面粉质量。但是如果合理选择膳食纤维，在面团中加入适量大豆纤维反而能起到抑制的功能，从而起到改良面团的作用。

同时，膳食纤维中还富含多种多糖化合物，这种多糖化合物具有一定的粘合性，其结构类似于三维网络结构。将其添加到面粉中能起到面粉的改良作用。口感和质感都会有明显的提高。膳食纤维除了富含多糖化合物外，还富含另外一种聚糖复合物，它是一种不易溶合的戊聚糖，戊聚糖能够与面粉中的蛋白质结合形成更大的网络结构，因而能够起到面团的改良作用。同时戊聚糖通过某种的化学反应能够延长淀粉的老化速度，这有利于做面包，因此，在焙烤食物中适当加入膳食纤维有利于改善面粉质量。

3 结语

通过以上分析可知，膳食纤维的确有其特殊的结构和理化性质，因此，在食品的制作过程中适当添加膳食纤维不仅能保鲜延长面粉寿命，更能很好的改善其风味和口感。同时，膳食纤维中还富含某些营养成分能维持人体健康。它在发达国家中被广泛研究和使用，因此，如何加快其在中国市场的普及已变得更迫切，也将会变得更有意义。

参考文献

[1]肖安红.常见膳食纤维微粉的研究[D].华中科技大学，2008（8）：67-68.

[2]张晨，杨文杰.豆渣水溶性膳食纤维的最新应用[J].中国食品添加剂，2005（03）：78-82.

4.特种加工习题及解答-示范 篇四

特种加工是有别于传统机械加工方法的非传统加工方法，也称电加工。从广义上来说，特种加工是指那些不需要用比工件更硬的工具，也不需要在加工过程中施加明显的机械力，而是直接利用电能、化学能、声能、光能等来除去工件上的多余部分，以达到一定的形状、尺寸和表面粗糙度要求的加工方法。

它包括电火花成形加工、电火花线切割加工、电解加工、电化学抛光、电解磨削、电铸、化学蚀刻、超声波加工、激光加工等。

2、电火花加工的放电本质大致包括哪几个阶段？（1）介质击穿和通道形成；（2）能量转换、分布与传递；（3）电极材料的抛出；（4）极间介质的消电离。

3、电火花能用于尺寸加工，需要具有哪些条件？（1）工件和工具电极之间必须保持一定的间隙；（2）火花放电必须是脉冲性的、间隙性的；

（3）火花放电必须在有一定绝缘性能的液体介质中进行；（4）火花放电必须具有足够能量。

4、电火花表面强化有何特点？与电火花成形加工有何区别？

特点：电极在工件表面一边上下振动，一边相对移动，每一次振动都和工件接触一次；主要用于模具刃口、刀具刃具表面的强化和镀覆。表面强化：与工件接触；不去除材料；在空气中进行。成形加工：不与工件接触；去除材料；在液体中进行。

5、电火花加工有哪些特点？具体用于模具行业中的哪些方面？

（1）可以加工任何硬、脆、韧及高熔点的导电材料，在一定条件下还可以加工办导电和非导电材料；

（2）加工时工具电极与工件不接触；

（3）脉冲放电的持续时间短，放电时产生的热量传散范围小，工件表面的热影响区也很小；

（4）可以在同一台机床上连续进行粗、中、精及精微加工；（5）直接利用电能进行加工，便于实现自动化。具体用于电火花成形及电火花线切割。

6、什么叫极性效应？对电火花加工有何影响？对电源有何要求？

极性效应是指在电火花加工过程中，由于极性不同而发生蚀除速度不一样的现象。

影响： ①脉冲长，负极损耗大； ②工件接负极，负极性加工； ③脉冲短，正极损耗大； ④工件接正极，正极性加工。

电火花成形加工必须采用单向脉冲电源

（1）有足够的脉冲放电能量，否则金属只能发热而不能瞬时熔化和汽化；（2）所产生的脉冲应该是单向脉冲，以便利用极性效应，提高加工速度和减少工具电极损耗；

（3）脉冲主要参数能在一个较宽的范围内调节，以满足粗、中、精加工需要；（4）在粗、中、精规准下都有一定的加工速度和较低的电极损耗；

（5）脉冲电压的前沿要陡，后沿也不能延续太长，以利于稳定单脉冲放电能量和提高脉冲放电频率；

（6）性能稳定可靠，操作简单，维修方便。

7、什么叫正极性加工，什么叫负极性加工？

我们把工件接脉冲电源正极时的加工称之为“正极性”加工；工件接负极时则称为“负极性”加工。

8、何为电规准？加工过程中为什么要进行电规准的转换？

电规准是指电火花加工过程中一组电参数，如电压、电流、电容等。（一组配合好的电参数）

为了提高生产率和降低工具电极损耗，并且获得符合要求的形腔表面质量和精度，应该在电火花加工过程中合理选用电规准，并及时进行转换。

9、了解高低压复合脉冲电源的工作原理及适用范围？

所谓高低压复合脉冲，就是在每个工作脉冲电压（60~80V）波形上再叠加一个小能量的高压脉冲（300V左右），使极间介电液先被高压击穿引燃，然后低压进行放电加工。这样就可以大大提高脉冲利用率，并使放电间隙增大，改善排屑条件，提高加工稳定性。

10、了解自动调节系统的调节原理？ 间隙过大要变小，挡板上下，电极下移

11、石墨电极采用镶拼式结构制造时应注意些什么？ 采用同一牌号，方向性一致，镶拼缝隙要贴合紧密。

12、电火花线切割加工有何特点？最适合加工何种模具？（1）不需要制造复杂的成形电极；

（2）工件材料被蚀除的量很少，这不仅有助于提高加工速度，而且加工下来的材料还可以再利用；

（3）能够方便地加工各种复杂的精密零件，包括各种微槽和窄缝；

（4）由于采用移动的细长电极丝进行加工，使单位长度电极丝的丝径损耗较小，因而丝径损耗对一般中小模具加工影响不大，有助于电火花线切割加工精度控制在±0.01mm以内；

（5）电火花线切割一般采用精规准一次加工成形，在加工过程中大都不需要转换加工规准。

最适合加工冷冲模（以及缝，通孔）

13、线切割加工中用何种极性加工？为什么? 极性不变，正极性。

因为线电极细，为了防止其断裂，采用正极性损耗小，效率高。

14、什么叫快走丝，什么叫慢走丝？各有什么特点？

电极丝移动速度7~10m/s为快走丝，电极丝移动速度在4m/min以下为慢走丝。快走丝采用浇注式供液方式，有利于电蚀物排出，可快速冷却，电极丝可以反复使用。

慢走丝采用浸泡式供液方式，低速单向，加工精度和表面质量高，加工稳定性高。

16、什么叫特种加工？它包括哪些加工方法？

特种加工是有别于传统机械加工方法的非传统加工方法，也称电加工。从广义上来说，特种加工是指那些不需要用比工件更硬的工具，也不需要在加工过程中施加明显的机械力，而是直接利用电能、化学能、声能、光能等来除去工件上的多余部分，以达到一定的形状、尺寸和表面粗糙度要求的加工方法。

它包括电火花成形加工、电火花线切割加工、电解加工、电化学抛光、电解磨削、电铸、化学蚀刻、超声波加工、激光加工等。

17、电火花加工的放电本质大致包括哪几个阶段？（1）介质击穿和通道形成；（2）能量转换、分布与传递；（3）电极材料的抛出；（4）极间介质的消电离。

18、电火花能用于尺寸加工，需要具有哪些条件？（1）工件和工具电极之间必须保持一定的间隙；（2）火花放电必须是脉冲性的、间隙性的；（3）火花放电必须在有一定绝缘性能的液体介质中进行；（4）火花放电必须具有足够能量。

19、电火花表面强化有何特点？与电火花成形加工有何区别？

特点：电极在工件表面一边上下振动，一边相对移动，每一次振动都和工件接触一次；主要用于模具刃口、刀具刃具表面的强化和镀覆。表面强化：与工件接触；不去除材料；在空气中进行。成形加工：不与工件接触；去除材料；在液体中进行。

20、电火花加工有哪些特点？具体用于模具行业中的哪些方面？

（1）可以加工任何硬、脆、韧及高熔点的导电材料，在一定条件下还可以加工办导电和非导电材料；

（2）加工时工具电极与工件不接触；

（3）脉冲放电的持续时间短，放电时产生的热量传散范围小，工件表面的热影响区也很小；

（4）可以在同一台机床上连续进行粗、中、精及精微加工；（5）直接利用电能进行加工，便于实现自动化。具体用于电火花成形及电火花线切割。

21、什么叫极性效应？对电火花加工有何影响？对电源有何要求？

极性效应是指在电火花加工过程中，由于极性不同而发生蚀除速度不一样的现象。

影响： ①脉冲长，负极损耗大； ②工件接负极，负极性加工； ③脉冲短，正极损耗大； ④工件接正极，正极性加工。

电火花成形加工必须采用单向脉冲电源

（1）有足够的脉冲放电能量，否则金属只能发热而不能瞬时熔化和汽化；（2）所产生的脉冲应该是单向脉冲，以便利用极性效应，提高加工速度和减少工具电极损耗；

（3）脉冲主要参数能在一个较宽的范围内调节，以满足粗、中、精加工需要；（4）在粗、中、精规准下都有一定的加工速度和较低的电极损耗；

（5）脉冲电压的前沿要陡，后沿也不能延续太长，以利于稳定单脉冲放电能量和提高脉冲放电频率；

（6）性能稳定可靠，操作简单，维修方便。

14、什么叫正极性加工，什么叫负极性加工？

我们把工件接脉冲电源正极时的加工称之为“正极性”加工；工件接负极时则称为“负极性”加工。

15、何为电规准？加工过程中为什么要进行电规准的转换？

电规准是指电火花加工过程中一组电参数，如电压、电流、电容等。（一组配合好的电参数）

为了提高生产率和降低工具电极损耗，并且获得符合要求的形腔表面质量和精度，应该在电火花加工过程中合理选用电规准，并及时进行转换。

16、了解高低压复合脉冲电源的工作原理及适用范围？

所谓高低压复合脉冲，就是在每个工作脉冲电压（60~80V）波形上再叠加一个小能量的高压脉冲（300V左右），使极间介电液先被高压击穿引燃，然后低压进行放电加工。这样就可以大大提高脉冲利用率，并使放电间隙增大，改善排屑条件，提高加工稳定性。

17、了解自动调节系统的调节原理？ 间隙过大要变小，挡板上下，电极下移

19、电火花线切割加工有何特点？最适合加工何种模具？（1）不需要制造复杂的成形电极；

（2）工件材料被蚀除的量很少，这不仅有助于提高加工速度，而且加工下来的材料还可以再利用；

（3）能够方便地加工各种复杂的精密零件，包括各种微槽和窄缝；

（4）由于采用移动的细长电极丝进行加工，使单位长度电极丝的丝径损耗较小，因而丝径损耗对一般中小模具加工影响不大，有助于电火花线切割加工精度控制在±0.01mm以内；

（5）电火花线切割一般采用精规准一次加工成形，在加工过程中大都不需要转换加工规准。

最适合加工冷冲模（以及缝，通孔）

21、线切割加工中用何种极性加工？为什么? 极性不变，正极性。

因为线电极细，为了防止其断裂，采用正极性损耗小，效率高。

22、什么叫快走丝，什么叫慢走丝？各有什么特点？

电极丝移动速度7~10m/s为快走丝，电极丝移动速度在4m/min以下为慢走丝。快走丝采用浇注式供液方式，有利于电蚀物排出，可快速冷却，电极丝可以反复使用。

慢走丝采用浸泡式供液方式，低速单向，加工精度和表面质量高，加工稳定性高。

题型举例 1.名词解释(1)极性效应(2)光 2.填空

(1)火花放电必须是()脉冲性放电.(2)正常电解时,对NaCl电解液,阳极上析出气体的可能性().3.单项选择

(1)在特种加工范围以内,以下属于减小表面粗糙度值的是()A.电解抛光 B.化学抛光 C.离子束抛光 D.激光表面处理

(2)激光加工的能源来源有()A.电化学能 B.热能 C.电能 D.机械能 2.用电火花进行粗加工,采用().A.宽脉冲,正极性加工 B.宽脉冲,负极性加工 C.窄脉冲,正极性加工 D.窄脉冲,负极性加工 填空题

计算题

某车间用NaCl电解液电解加工一批零件,要求在64mm厚的低碳钢板上加工mm的通孔.已知中空电极内径为mm,每个孔限5min加工完,求需用多大电流

一、单项选择题

1.与电化学当量有关的参数有（）

A.电解电流 B.电解时间 C.电解液压力 D.工件材料

2.常用的超声波加工装置声学部件——变幅棒形状有（）

A.锥形 B.双曲线形 C.指数形 D.阶梯形

三、名词解释

1.磁致伸缩效应

2.空化作用 3.光管效应

四、简答题

1.电解磨削与其它的电解加工有何不同之处？

五、综合题

1.光华机械厂用NaCl电解液加工一种铝零件，加工余量为30cm3，要求2min电解加工完一个零件，求需要用多大的电流？如有2800A容量的直流电源，电解时间需要多少？（ω=124mm3/（A·h），η=96%）

2.需要线切割加工如下图所示的轨迹，编写线切割加工轨迹控制的3B程序。

数控线切割习题

一、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”）

1．利用电火花线切割机床不仅可以加工导电材料，还可以加工不导电材料。（）

2．如果线切割单边放电间隙为0.01mm, 电极丝直径为0.18mm，则加工圆孔时的电极丝补偿量为0.19mm。（）

3．目前我国主要生产的电火花线切割机床是慢走丝电火花线切割机床。（）

4．在线切割加工中，当电压表、电流表的表针稳定不动，此时进给速度均匀、平稳，是线切割加工速度和表面粗糙度均好的最佳状态。（）

5．线切割机床通常分为两大类，一类是快走丝机床，另一类是慢走丝机床。（）

6．在电火花线切割加工过程中，可以不使用工作液。（）7．线切割加工中工件几乎不受力，所以加工中工件不需要夹紧。（）

8．线切割加工中应用较普遍的工作液是乳化液，其成分和磨床使用的乳化液成分相同。（）

9．电火花线切割在加工厚度较大的工件时，脉冲宽度应选择较小值。（）10．电火花线切割编程时，起始切割点尽量选在交点处，避免产生切入痕迹。（）

三、选择题

1．利用3B 代码编程加工半圆AB，切割方向从A 到B，起点坐标A（-5 , 0），终点坐标B(5 , 0)，其加工程序为（）。

A、B5000 B B10O00 GX SR2 B、B5 B B10O00 GY SR2 C、B500O B B10O00 GY SR2 D、B B5000 B10O00 GY SR2

2．电火花线切割加工过程中，工作液必须具有的性能有（）。

A、绝缘性能 B、洗涤性能

C、冷却性能 D、防锈性能

3．不能使用电火花线切割加工的材料为（）。

A、铜 B、铝 C、硬质合金 D、大理石

4．电火花线切割加工的特点有（）。

A、需考虑电极丝损耗 B、不能加工精密细小，形状复杂的工件 C、不需要制造电极 D、不能加工盲孔类和阶梯型面类工件 5．电火花线切割加工的对象有（）。

A、任何硬度，高熔点包括经热处理的钢和合金 B、冷冲模中的型孔 C、阶梯孔，阶梯轴 D、塑料模中的型腔

6．若线切割机床的单边放电间隙为0.02 mm，钼丝直径为0.18 mm，则加工圆孔时的补偿量为（）。

A、0.10 mm B、0.11 mm C、0.20 mm D、0.21 mm 7．用线切割机床不能加工的形状或材料为（）。

A、盲孔 B、圆孔 C、上下异形件 D、淬火钢

9．数控电火花高速走丝线切割加工时，所选用的工作液和电极丝为（）。

A、纯水、钼丝 B、机油、黄铜丝

C、乳化液、钼丝 D、去离子水、黄铜丝

10．线切割加工编程时，计数长度应（）。A、以μm为单位 B、以mm为单位

C、以m为单位 D、以上答案都对

11、火花成型机加工时其放电周期由（）组成。

A.脉宽和脉间

B.脉冲高度

C.整个加工时间

D.上班时间

12、一般短路电流比加工电流（）。

A.大

B.小

C.相等

D.不确定

13、脉冲宽度的单位是（）。

A.mm

B.cm

C.s

D.s １

4、下列关于极性效应描述正确的是：（）A、电极接脉冲电源正极的加工加正极性加工； B、在实际加工中，极性效应受脉冲宽度的影响较大； C、充分利用极性效应有较好地提高加工效率； D、用窄脉冲宽度加工时，尽可能选用负极性加工； 15.工具电极接脉冲电源负极的电火花加工叫（）。

A.负极性加工 B.正极性加工 C.正负极性加工

16、合理利用覆盖效应，能够（）

A、提高加工效率；

B、降低电极损耗；

C、提高工件的表面质量； D、提高加工精度。

17、下列关于覆盖效应描述是正确的是：（）A、只有在油类介质中加工，产生覆盖效应； B、增大脉冲能量，有利于覆盖层生成； C、覆盖层呈黑色；

D、覆盖层主要是石墨化的碳素层。

18.单个脉冲的能量与脉冲宽度无关。（）

19、下列非电参数对电火花加工过程中腐蚀金属的量影响较

小的是（）

A.工件的熔点

B.工件的沸点

C.工件的密度

D.工件的比热

20.线切割加工中，加工速度由高到低的顺序是（?）

A、钢、铜、铝、硬质合金

B、铜、钢、铝、硬质合金

C、铝、黄铜、钢、硬质合金 ?D、硬质合金、铝、铜、钢

21、在给定加工面上由于电蚀产物的介入而再次进行的非正规放电称为（）

A.火花放电

B.电弧放电

C.二次放电

D.拉弧

22、下列叙述不正确的是（）

A、脉冲宽度增大，加工速度提高； B、脉冲间隔过小，放电间隙可能来不及消电离，加工稳定性可能变差，加工速度降低；

C、脉冲间隔增大，加工速度提高；

D、峰值电流增大，加工速度提高。

23、下列与电火花加工速度无关的是（）

A.工件的熔点

B.工件的比热 C.工件的硬度

D.工件的汽化热

24、电火花加工的速度与加工极性有关。（）

25、加工速度是指在一定电规准下，单位时间内工件被蚀

除的面积。（）

26、有关电极损耗的表示，下面说法正确的是（）。

A、可以用绝对损耗或相对损耗表示；

B、可以表示为体积相对损耗；

C、可以表示为质量相对损耗；

D、可以表示为长度相对损耗；

27、（）是低损耗加工。

A、电极损耗小于工件损耗的加工；

C、电极质量相对损耗小于1%；

B、电极的绝对损耗量与加工前电极的重量之比小于1%；

D、电极的体积相对损耗小于1%；

28、关于电火花的电极损耗，下面说法正确的是（）。

A、精加工时电极的损耗比粗加工大；

B、加工极性对电极的损耗影响不大；

C、作为电极材料，黄铜比紫铜损耗大；

5.《食品营养学》习题及答案资料 篇五

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

2．第2题

具有抗氧化作用的元素为（）。A.硒

3．第3题

供给机体能量最迅速经济的来源是()。A.碳水化合物 4．第4题

人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙

5．第5题

（）可以促进铁的吸收。A.维生素C 6．第6题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12% 答案:A 7．第7题

（）在谷类加工中损失最多。D.B族维生素 8．第8题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。B.蛋白质 9．第9题

下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素 10．第10题

婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。D.2∶1

11．第11题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 12．第19题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖

13．第20题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸

14．第21题 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。C.不饱和脂肪酸 15．第22题

氨基酸模式是指蛋白质中（）。C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题

RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题

以下属于成碱性食品的是（）。C.茶叶

18．第25题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题

大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题

下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症()。A.动物脑、鱼子 21．第28题

烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。C.尼克酸 22．第29题

食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。B.心血管 23．第30题

果糖是一种()。C.单糖

24．第31题

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）D.赖氨酸 26．第41题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋

27．第44题

菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的()。B.草酸

28．第45题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

29．第46题

与能量代谢无关的维生素是（）B.维生素A 30．第47题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。B.30％﹑40％﹑30％ 31．第15题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性

32．第16题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第17题

（）为膳食中铁的良好来源。A.动物肝脏 C.动物血 答案:A,C 34．第33题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第34题

位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。A.蛋白质 C.脂类 D.矿物质 E.维生素 答案:A,C,D,E

1．第4题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋 2．第5题 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。B.草酸 3．第6题

碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成 C.甲状腺素

4．第7题

维生素A的主要来源是（）。D.动物肝脏 5．第8题

以下属于脂溶性维生素的是（）。C.生育酚 6．第9题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。B.30％﹑40％﹑30％ 7．第10题

有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）。D.胡萝卜素 8．第11题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 9．第12题

谷类食物在淘洗和烹调过程中，（）最易损失。C.B族维生素 10．第13题

下列哪种维生素易在体内蓄积？（）B.维生素A 11．第14题

平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 12．第15题

烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。C.尼克酸 13．第16题

蛋白质的基本组成单位是（？）B.氨基酸

14．第17题

每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。C.4

15．第18题 UL是（）的水平。A.日常摄取高限 16．第26题

直接提供中枢神经系统活动所需能量的是()。C.葡萄糖 17．第27题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

18．第28题

下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是(？？？？)。D.肉皮

19．第31题

以下属于成酸性食品的是（）。B.蛋黄

20．第32题

谷类营养中以下哪种说法是错误的？ C.含脂肪较多 21．第33题

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

22．第34题

以下属于成碱性食品的是（）。C.茶叶

23．第35题

（）可以促进铁的吸收。A.维生素C 24．第36题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒

25．第37题

大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 26．第38题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%

27．第39题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。B.蛋白质

28．第40题

果糖是一种()。A.双糖 B.醛糖 C.单糖 D.多糖 答案:C

29．第41题

与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E 答案:C

30．第42题

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.赖氨酸 答案:D

31．第19题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E

32．第20题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E

33．第21题

位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。A.蛋白质 C.脂类 D.矿物质 E.维生素 答案:A,C,D,E

34．第43题（）中碘含量丰富。A.海带、紫菜 B.海虾、海鱼 C.海贝、海参 答案:A,B,C 35．第44题

为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。A.选购金枪鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E

1．第4题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖 2．第5题

碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成 A.维生素D B.甲状旁腺素 C.甲状腺素 D.降钙素 答案:C 3．第6题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量

C.构成和保护机体组织 D.提供必需氨基酸 答案:D 4．第7题

鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.不饱和脂肪酸 D.丰富的碘 答案:C 5．第8题

谷类营养中以下哪种说法是错误的？ A.含糖高达70%-80% B.蛋白质含量为7%-16% C.含脂肪较多

D.不含维生素C、维生素D和维生素A，主要含B族维生素 答案:C 6．第9题

人摄入混合膳食时，食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()A.5% B.15% C.10% D.20% 答案:C

7．第10题

以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质 B.脂肪

C.碳水化合物 D.维生素A 答案:D

8．第11题

畜肉类营养价值较高是因为富含（）。A.钙 B.铁 C.维生素 D.蛋白质 答案:D

9．第12题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。A.豆类＞奶类＞肉类 B.豆类＞禽类＞奶类 C.肉类＞奶类＞豆类 D.禽类＞豆类＞奶类 答案:B

10．第13题

()不属于无机盐。A.锌 B.钙 C.硒 D.氮 答案:D

11．第14题

碳水化合物的热价是（）。A.4.1 B.7 C.9 D.16 答案:A

12．第15题 毒蕈中毒的原因主要是（）。A.食用过多 B.烹调时间过短 C.误食

D.烹调时间太长 答案:C

13．第16题

学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（）。A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.叶酸 答案:B

14．第17题

每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。A.2 B.3 C.4 D.5 答案:C

15．第18题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 B.建议摄入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

16．第28题

以下食物中是钙的最好来源的食物是（）。A.小虾皮 B.各种瓜子 C.蛋类 D.白菜 答案:A

17．第29题

蔬菜水果能供给下列维生素，除了()。A.维生素E B.维生素D C.维生素C D.维生素B2 答案:B

18．第30题

维生素A的主要来源是（）。A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏 答案:D

19．第31题

以下属于脂溶性维生素的是（）。A.抗坏血酸 B.维生素B1 C.生育酚 D.尼克酸 答案:C

20．第32题

氨基酸模式是指蛋白质中（）。A.各种氨基酸的含量 B.各种必需氨基酸的含量 C.各种必需氨基酸的构成比 D.各种非必需氨基酸构成比 答案:C

21．第33题

具有抗氧化作用的元素为（）。A.硒 B.钙 C.铁 D.碘 答案:A

22．第34题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 23．第35题

反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()。D.维生素B1 答案:D

24．第36题

常用成年人标准体重的计算方法为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）—90 B.标准体重（kg）=身高（cm）—95 C.标准体重（kg）=身高（cm）—105 D.标准体重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

25．第37题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大 26．第38题（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

27．第39题

果糖是一种()。A.双糖 B.醛糖 C.单糖 D.多糖 答案:C

28．第40题

婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。

D.2∶1

29．第41题

以下含维生素C最丰富的水果是（）A.梨子 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃 答案:C

30．第42题

胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:B

31．第19题

黄曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）

C.粮食

E.油料作物 答案:C,E

32．第20题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第21题

为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。A.选购金枪鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E 34．第43题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第44题

常用的食物保藏的方法有（）A.低温保藏 B.高温灭菌保藏 C.脱水保藏

D.盐渍或糖渍保藏 E.化学添加剂保藏 答案:A,B,C,D,E

1．第1题

下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A.肥胖 B.多尿 C.佝偻病 D.高血压 答案:B

2．第2题

以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 答案:B 3．第3题

以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（？）D.戒烟限酒 4．第4题

畜肉类营养价值较高是因为富含（）。D.蛋白质 答案:D 5．第5题

（）能够促进脂溶性维生素吸收。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:C 6．第6题

下列哪种维生素易在体内蓄积？（）A.维生素C B.维生素A C.维生素B1 D.维生素B2 答案:B

7．第7题

平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 8．第8题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大 9．第9题

已知某职员的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76％，应吃()克馒头即可满足此要求。

D.150

10．第10题

()主要提供维生素和矿物质。A.番茄

11．第11题

下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红 B.胡萝卜素 C.靛蓝 D.胭脂红 答案:B

12．第12题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限

13．第21题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋

14．第22题

以下不属于成碱性食品的是（）。A.南瓜 B.花生 C.无花果 D.奶油 答案:B

15．第23题

为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

16．第24题

食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。A.淋巴系统 B.心血管 C.泌尿系统 D.神经系统 答案:B

17．第25题

（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

18．第26题

与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E 答案:C

19．第34题

下列食物中富含维生素B1的为()。A.绿色蔬菜

B.精细加工过的粮谷类 C.动物内脏 D.牛奶 答案:C

20．第35题

直接提供中枢神经系统活动所需能量的是()。A.脂肪 B.卵磷脂 C.葡萄糖 D.DHA 答案:C

21．第36题

下列含饱和脂肪酸最多的油脂是()。A.花生油 B.牛油 C.豆油 D.橄榄油 答案:B

22．第39题

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

23．第40题

从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

24．第41题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。A.豆类＞奶类＞肉类 B.豆类＞禽类＞奶类 C.肉类＞奶类＞豆类 D.禽类＞豆类＞奶类 答案:B

25．第42题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒

26．第43题

钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。A.软组织和细胞外液 B.骨骼和牙齿 C.骨骼和软组织 D.牙齿和血液 答案:B

27．第44题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

28．第45题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸 29．第46题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%

30．第47题

（）在谷类加工中损失最多。A.碳水化合物 B.脂类 C.蛋白质 D.B族维生素 答案:D

31．第13题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E 32．第14题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第27题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性 答案:A,D 34．第28题

()能为机体提供能量。A.碳水化合物 B.蛋白质 E.脂肪 答案:A,B,E 35．第29题

副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）。A.海鱼 C.海虾 E.腌制食品 答案:A,C,E

1．第7题

DRIs的英文表达为Dietary Reference Intakes，它的中文是 A.推荐摄入量

B.膳食营养素参考摄入量 C.平均需要量 D.适宜摄入量 答案:B

2．第8题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖

3．第9题

为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

4．第10题

长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉容易引发（）缺乏。A.维生素C B.维生素A C.维生素B1 D.维生素D 答案:C

5．第11题

与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A.铁、碘

B.氯化钾、必需脂肪酸 C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C

6．第12题

与能量代谢无关的维生素是（）A.硫胺素 B.维生素A C.尼克酸 D.核黄素 答案:B

7．第13题

以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 答案:B

8．第14题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B

9．第15题

以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质 B.脂肪

C.碳水化合物 D.维生素A 答案:D

10．第16题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 B.谷类 C.牛奶 D.水果 答案:A

11．第17题

对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击等项目的运动员应注意补充()。A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D 答案:A 12．第18题

反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素B1 答案:D

13．第19题

人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙 B.钾 C.硫 D.氯 答案:A

14．第20题

常用成年人标准体重的计算方法为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）—90 B.标准体重（kg）=身高（cm）—95 C.标准体重（kg）=身高（cm）—105 D.标准体重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

15．第21题

中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是()。A.平衡膳食原则

B.中国居民膳食指南 C.膳食指导原则 D.居民膳食目标 答案:B

16．第22题

（）能够促进脂溶性维生素吸收。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:C

17．第23题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒 B.碘 C.磷 D.锌 答案:A

18．第24题平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 B.1∶2∶1 C.2∶1∶1 D.1∶1∶2 答案:A

19．第25题

以下含维生素C最丰富的水果是（）A.梨子 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃 答案:C

20．第26题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大

B.无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C.水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D.对维生素无影响 答案:A

21．第27题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素E 答案:B

22．第28题

（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

23．第29题

（）胆固醇含量最高。A.猪肝 B.瘦猪肉 C.兔肉 D.牛奶 答案:A

24．第30题 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（？）A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 答案:D

25．第31题

水溶性维生素摄入过多时(？？？？)。A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 ？

D.通过胆汁缓慢排出体外 答案:B

26．第32题

下列哪种不是天然食用色素（）A.姜黄素 B.胡萝卜素 C.红曲 D.柠檬黄 答案:D

27．第33题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 B.建议摄入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

28．第34题

人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C

29．第40题

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。

A.10-15%,20-30%,55-65% B.20-30%,10-15%,55-65% C.55-65%,20-30%,10-15% D.20-35%,10-15%,50-60% 答案:A

30．第41题 胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:B

31．第35题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E 32．第36题

常用的食物保藏的方法有（）A.低温保藏 B.高温灭菌保藏 C.脱水保藏

D.盐渍或糖渍保藏 E.化学添加剂保藏 答案:A,B,C,D,E 33．第42题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性 答案:A,D 34．第43题

以下属于完全蛋白质的是（）A.大豆球蛋白 B.卵黄蛋白 C.卵白蛋白

D.肉皮中的胶质蛋白 E.肉中的白蛋白 答案:A,B,C,D,E 35．第44题

6.食品安全培训考试复习题 篇六

1.我国首部《食品安全法》实施几年后启动的修订？（）A、2年 C、4年 B、3年 D、5年

您的答案：D

正确答案：C 单选题：

2.国务院哪个部门依照食品安全法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理？（）

A、卫生行政部门

C、县级以上人民政府

B、食品药品监督管理部门 D、进出口检疫部门

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替代产品的研发和应用，鼓励使用何种性质的农药？（）A、高效低毒低残留

C、剧毒、高毒、高残留农药的替代品 B、低效低毒低残留

D、无毒、无害、无残留

您的答案：D

正确答案：A 单选题：

4.食品安全风险评估结果由国务院哪个部门公布？（）A、卫生行政部门 C、县级以上人民政府

B、食品药品监督管理部门 D、进出口检疫部门

您的答案：B

正确答案：A 多选题：

5.新修订的食品安全法被称为“史上最严食品安全法”，以下描述哪些正确？（）A、最严谨的标准 C、最严厉的处罚 B、最严格的监管 D、最严肃的问责

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

6.在我国境内从事下列哪些活动，应当遵守食品安全法规定？（）A、食品添加剂的生产经营

C、供食用的源于农业的初级产品（食用农产品）的质量安全管理 B、食品的贮存和运输

D、食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和食品安全法对农业投入品作出规定的

您的答案：ACD

正确答案：ABD 多选题：

7.经食品安全风险评估，得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论的，相关部门对该食品安全风险评估结果的处理方法，以下描述哪些正确？（）A、应当依据各自职责立即向社会公告

C、确保该食品、食品添加剂、食品相关产品停止生产经营 B、告知消费者停止食用或者使用

D、需要制定、修订相关食品安全国家标准的，应当立即制定、修订 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 判断题：

8.2013年十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过新食品安全法。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：B 判断题：

9.本次新食品安全法修改力度非常大，从原来104条增加50条变成154条。新法中对八个方面的制度构建进行了修改。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

10.农业投入品包含：兽药、化肥、生产调节剂等。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A

单选题：

1.食品经营许可实行（）原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。A、一地一证 C、异地同证 B、两地一证

D、在一个县多地经营只办一个证 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.《食品经营许可管理办法》第九条规定，申请食品经营许可，应当先行取得（）等合法主体资格。A、营业执照 C、食品经营许可 B、食品流通许可 D、组织机构代码

您的答案：A

正确答案：A 单选题： 3.《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A、2000元以上1万元以下 C、2000元以上5万以下 B、2万元以上10万以下

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，食品经营者外设仓库地址发生变化，未按规定报告的，或者食品经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处（）罚款。A、5000元以下 C、2000元以上 B、1万元以下 D、2000元以下

您的答案：C

正确答案：D 单选题：

5.经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可。外设仓库地址发生变化的，食品经营者应当在变化后（）工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告。A、5个 C、15个 B、10个 D、20个

您的答案：C

正确答案：B 单选题：

6.食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满（），向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。A、30个工作日前 C、20个工作日前 B、30个工作日后 D、25个工作日前

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

7.被吊销经营许可证的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A、1年内 C、3年内 B、2年内 D、5年内

您的答案：C

正确答案：D 单选题：

8.《食品经营许可管理办法》第四十六条规定，许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在（）不得再次申请食品经营许可。A、1年内 C、3年内 B、2年内 D、5年内

您的答案：C

正确答案：A 多选题：

9.食品经营主体业态分为（）。A、食品销售经营者 C、单位食堂

B、餐饮服务经营者 D、流动摊贩

您的答案：ABD

正确答案：ABC 多选题：

10.《食品经营许可管理办法》第二十六条规定，食品经营者应当在经营场所的显著位置（）食品经营许可证正本。A、悬挂 C、收藏 B、摆放 D、隐藏

您的答案：ABCD

正确答案：AB

单选题：

1.食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上。A、15米 C、25米 B、20米 D、30米

您的答案：A

正确答案：C 单选题：

2.食品贮存应设专门区域，不得与（）同库存放。A、食用油 C、瓜果 B、蔬菜

D、有毒有害物品

您的答案：A

正确答案：D 单选题：

3.食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的（）。A、隔离带

C、存放位置和标识 B、保管员 D、空间 您的答案：A

正确答案：C 单选题：

4.《食品经营许可审查通则（试行）》第二十五条规定，餐饮服务企业应当制定食品添加剂（）。A、使用守则 C、使用办法

B、使用公示制度 D、使用过程

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

5.餐饮服务食品安全管理人员应当具备（）餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。A、1年以上 C、2年以下 B、2年以上 D、3年以上

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

6.食品处理区应当按照（）的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。A、原料进入、原料处理、加工制作、成品供应 C、成品供应、原料进入、原料处理、加工制作 B、原料处理、原料进入、加工制作、成品供应 D、成品供应、原料进入、原料处理、加工制作 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

7.食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障（）能分开清洗。A、蔬菜、鱼类、瓜果

C、动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料 B、拖把、抹布、餐具 D、容器、食物、餐具

您的答案：A

正确答案：C 多选题：

8.餐饮服务专用操作场所要求做到（）。A、场所内无明沟，地漏带水封 C、入口处设置洗手、消毒设施

B、设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施 D、人员有健康证

您的答案：AC

正确答案：ABC 判断题：

9.学校食堂、建筑工地食堂等集中供餐单位应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。（）A、正确 B、错误 您的答案：A

正确答案：A 判断题：

10.食品经营企业应当配备食品安全管理人员,食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、2 C、4 B、3 D、5 您的答案：A

正确答案：D 单选题：

2.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备（）食品安全管理人员。A、专职

C、专职或者兼职 B、兼职

D、专职和兼职

您的答案：A

正确答案：C 单选题：

3.餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（）。A、1年 C、3年 B、2年 D、4年

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

4.食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在（）内通报同级工商行政管理部门。A、5日 C、7日 B、6日 D、10日

您的答案：A

正确答案：C 多选题：

5.餐饮服务提供者应当建立（）和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。A、食品

C、食品添加剂 B、食品原料 D、食用农产品

您的答案：AC

正确答案：ABC 多选题：

6.县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：（）

A、封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验。C、经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。B、封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。

D、依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。您的答案：AC

正确答案：ABCD 判断题：

7.食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，可以收取检验费和其他费用。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B 判断题：

8.食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

9.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

10.应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.小型餐馆指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在（）的餐馆。小型餐馆指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在（）的餐馆。小型餐馆指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在（）的餐馆。小型餐馆指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在（）的餐馆。A、100座以下 C、80座以下 B、90座以下

D、75座以下（含75座）您的答案：B

正确答案：D 单选题：

2.冷藏温度的范围应在（）。A、-1℃～10℃之间 C、0℃～4℃之间 B、0℃～10℃之间 D、0℃～6℃之间

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.餐饮服务提供者应建立每日（）制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。A、晨检 C、学习B、体检 D、自查

您的答案：D

正确答案：A 单选题：

4.餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》的基本原则，制定相应的（）。A、生产工艺流程 C、材料进出顺序 B、加工操作规程 D、食物中毒预案

您的答案：D

正确答案：B 单选题：

5.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行（）。A、烹饪加工 C、高温加工 B、冷冻加工

D、添加去味调料

您的答案：B

正确答案：A 多选题：

6.清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括（）。A、专间 C、待客场所 B、备餐场所

您的答案：ABC

正确答案：AB 多选题：

7.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括（）。A、凉菜间 C、备餐间 B、裱花间 D、分装间

您的答案：ABC

正确答案：ABCD 判断题：

8.烧烤时应避免食品直接接触火焰。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

9.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

10.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A

单选题：

1.餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用（）。A、自由作业 C、干湿作业 B、干式作业 D、湿式作业

您的答案：D

正确答案：D 单选题：

2.热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min；红外线消毒一般控制温度 120℃，作用 15～20min；洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒（）。A、40s 以上 C、40s 以下 B、30s 以上 D、300s 以下

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。A、除渣→洗涤→清洗→消毒 C、洗涤→除渣→清洗→消毒 B、消毒→洗涤→清洗→除渣 D、清洗→除渣→洗涤→消毒 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按（）程序进行。

A、除渣→洗涤→消毒→清洗 C、除渣→洗涤→清洗→消毒 B、清洗→洗涤→消毒→除渣 D、除渣→清洗→消毒→洗涤 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

5.对于一次性的食（饮）具，用后必须（），不得回收再用。A、清洗 C、晒干 B、消毒 D、废弃

您的答案：D

正确答案：D 多选题：

6.餐厅应有（）的措施。A、防虫 C、防蟑螂 B、防蝇 D、鼠害

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

7.《食（饮）具消毒卫生标准》规定了食（饮）具消毒的感官指标（）。A、理化指标 C、采样方法 B、细菌指标

D、卫生管理规范

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

8.食（饮）具化学（药物）消毒，食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物；物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒)，食（饮）具必须（）。A、表面光洁 C、无水渍 B、无油浸 D、无异味

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题： 9.食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作 程序进行消毒、清洗，严格执行（）。A、一洗 C、三消毒 B、二清

D、四保洁制度 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.消毒员应进行健康检查和预防注射。患有（）等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。A、痢疾

C、传染性肝炎 B、伤寒 D、头痛

您的答案：ABC

正确答案：ABC

单选题：

1.学校食堂（含托幼机构食堂）应设置食品安全管理机构并配置()。A、专职食品安全管理员 C、专职校长

B、兼职食品安全管理员 D、专职书记

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.餐饮服务提供者应建立每日（）制度。A、晨检 C、报告 B、例会 D、学习

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。A、10 m C、20m B、15 m D、25m 您的答案：C

正确答案：D 单选题：

4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在（）以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。A、5cm C、15cm B、10cm D、20cm 您的答案：A

正确答案：B 多选题：

5.食品安全管理人员基本要求是（）。A、身体健康并持有有效健康证明 C、持有有效培训合格证明 B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 D、食品药品监督管理部门规定的其他条件 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

6.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；（）;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。A、接触生食物后

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后 B、接触受到污染的工具、设备后 D、处理动物或废弃物后

您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

7.餐饮从业人员不得在食品处理区内（）或从事其他可能污染食品的行为。A、吸烟 C、打牌 B、饮食 D、喝酒

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

8.使用食品添加剂实施“五专”：专人采购、（）（含使用时间、品名、用途、用量及使用人等有关信息），并配备称量工具，使用食品添加剂的人员需经过专业培训合格。A、专人保管 C、专柜存放 B、专人领用

D、专用使用记录表

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

9.餐饮服务提供者对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、（）、发现问题后采取的措施等均应详细记录，且各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

A、食品安全检查情况 C、检验结果及投诉情况 B、食品留样 D、处理结果

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的（）等情况，定期向监 管部门报告。A、种类 C、去向 B、数量 D、用途

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

1.餐饮服务单位5S管理方法，即（）、SEIRI（整理）、因其五项内容日语的 罗马拼音都以“S”开头，故称为5S。A、SEITON（整顿）C、SEIKETSU（清洁）B、SEISO（清扫）D、SHIT-SUKE（修养）

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

2.在我国的香港、台湾地区，5S管理方法被形象地称作“五常法”，被广泛应用在大型餐馆、连锁快餐店等，以加 强本单位在“()”方面的管理。A、安全 C、品质 B、卫生

D、效率及形象

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

3.具体实施5S管理，要严格按照整理、整顿、清扫、清 洁、修养的顺序进行。具体实施有以下几种办法：建立5S管理制度，推行委员会或5S管理方法领导小组；（）。A、制定5S 管理目标，明确岗位责任 C、结合目视管理 B、记红牌

D、制定实施检查表

您的答案：BCD

正确答案：ABCD 多选题：

4.五常法管理核心理念是创造五常共识，即常组织()。A、常整顿 C、常规范 B、常清洁 D、常自律

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

5.餐饮业新推出的六T管理是结合了日本的5S和香港的5常管理法。“六T”即六个天天要做到：天天处理、天天整合（）。A、天天清扫 C、天天检查 B、天天规范 D、天天改进

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.凉菜加工专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过（），并做好记录。A、10℃ C、20℃ B、15℃ D、25℃

您的答案：D

正确答案：D 单选题：

2.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入（）端菜。A、凉菜间 C、餐厅

B、传菜窗口 D、材料仓库

您的答案：D

正确答案：A 单选题：

3.从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒（），操作时佩戴口罩。A、手部 C、空腔 B、头部 D、全身

您的答案：C

正确答案：A 单选题：

4.加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用（）分隔。A、塑料盒 C、购物袋 B、保鲜膜 D、餐巾纸

您的答案：C

正确答案：B 单选题：

5.生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、4小时 C、2小时 B、3小时 D、1小时

您的答案：A

正确答案：D 单选题：

6.现榨饮料分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应（）后方可供应。A、烧熟煮透 C、添加素色 B、添加甜味 D、放置降温

您的答案：C

正确答案：A 单选题：

7.现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。A、1 C、3 B、2 D、4 您的答案：C

正确答案：B 多选题：

8.凉菜间的（）必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。A、设备 C、容器 B、工具 D、人员

您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

9.加工结束后，做好（）的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。

A、设备 C、容器 B、工具 D、人员

您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

10.现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须（）等。

A、无霉变 C、无腐败变质 B、无虫蛀 D、无杂质

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.餐饮服务是食品安全保障的（），责任重大。A、第一道关口 C、源头环节

B、最后一道关口 D、中间环节

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

2.餐饮服务食品安全示范县要求：辖区内餐饮服务单位量化分级管理达到（），其中 B 级以上达到（）；辖区内餐饮服务食品及餐具抽检合格率达到 95%以上；农村集体聚餐备案率达到 90%以上；辖区食品安全应急网络覆盖面达 100%；辖区内连续三年以上未发生重大食品安全事故；公众对餐饮服务食品安全满意率达到 70%以上。（）A、80%、100% C、100%、100% B、100%、80% D、80%、80% 您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.餐饮服务食品安全示范单位要达到以下基本要求：建立并执行索证索票制度，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到（）；量化分级管理被列为 B 级以上；从业人员健康证持证率达到（）；积极采用“五常法”或“六T 法”等先进管理方法； 连续三年以上未发生食物中毒事件。（）A、80%、80% C、90%、90% B、85%、85% D、100%、100% 您的答案：D

正确答案：D 多选题：

4.餐饮服务食品安全关系着（）。A、人民群众的身体健康和生命安全 C、社会和谐稳定 B、经济健康发展 D、政府形象声誉

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

5.在全国范围内开展百千万示范工程建设，建设一批示范单位，树立一批先进典型，推广一批先进经验，有利于进一步增强餐饮服务单位（）。A、食品安全意识

C、推动餐饮服务单位升级 B、自律意识

D、促进餐饮服务单位健康发展

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.从粮食生产到消费（“从农、场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生（），也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。A、食物腐化 C、食品出售 B、食物丢失 D、食品污染

您的答案：A

正确答案：D 单选题：

2.食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的（），通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。A、急性中毒性疾病 C、拉肚子

B、亚急性中毒疾病 D、腹泻

您的答案：A

正确答案：A 单选题： 3.剩余饭菜食用前应重新加热，使温度达（）以上。研究显示，食品加温到（），可杀死几乎所有致病的微、生物，可确保食品食用安全。（）A、70℃ C、90℃ B、80℃ D、100℃

您的答案：A

正确答案：A 多选题：

4.食品安全指食品（）、对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A、无毒

C、符合应当有的营养要求 B、无害 D、原生态

您的答案：A

正确答案：ABC 多选题：

5.食源性疾病定义是：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的（）以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。A、食物中毒

C、人畜共患传染病 B、肠道传染病 D、寄生虫病

您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

6.变质食品、污染水源是食物中毒主要传染源，（）是主要传播途径。据统计，食物中毒绝大多数发生在夏秋季。A、不洁手 C、带菌苍蝇 B、不洁餐具 D、蚊子

您的答案：AC

正确答案：ABC 多选题：

7.食物中毒主要特点有（）。A、患者有共同食物史

C、中毒病人一般具有相似的临床症状 B、潜伏期短，发病急剧，病程亦较短 D、一般无人与人之间的直接传染 您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

8.食源性疾病和食物中毒的症状和体征轻重不一，可表现为胃肠道轻度不适，也可导致死亡等严重后果，最为常见的有恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠道症状，也可能有（）肢体麻木等神经系统症状。A、头痛 C、胸闷 B、头晕 D、视物模糊

您的答案：AC

正确答案：ABCD 多选题：

9.细菌性食源性疾病常见原因有：生熟交叉污染、（）。A、食品贮存不当

C、从业人员带菌污染食品 B、食品未烧熟煮透

D、进食未经加热处理的生食品 您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

10.食源性疾病和食物中毒主要预防措施是：保持清洁、（）。A、生熟食品分开

C、保持食品于安全温度 B、烧熟煮透

D、使用安全的原料

您的答案：AC

正确答案：ABCD

单选题：

1.牛奶、三明治等最易被（）所污染。A、致病性大肠杆菌 C、添加剂 B、大肠杆菌 D、病毒

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.霍乱和副霍乱传染源主要为病人，其次是带菌者。霍乱和副霍乱病菌传播的途径甚多，也和其他肠道传染病一样，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开来，特别是（）后造成疾病的流行是本病爆发的特征。A、水被污染 C、空气被污染 B、食物被污染 D、动物被传染

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.病毒不能靠自身进行复制繁殖，污染到食品中的病毒（），因此他们不需要营养、水和空气。病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。A、疯狂繁殖 C、不会生长繁殖 B、缓慢繁殖 D、有条件繁殖

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.（）病毒主要通过粪便、消化道传播，直接的人与人接触是最重要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。A、甲型肝炎 C、霍乱

B、乙型肝炎 D、感冒

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

5.（）对人的危害仅次于苍蝇，它全身带有细菌，被它污染的食物和我们日常餐具、饮具会使人得严重的肠胃炎、食物中毒或痢疾。它是传染病菌和病毒的携带者，已被证明携带约 40-50 种对脊椎动物致病的细菌，如痢疾杆菌、大肠杆菌、鼠疫杆菌等，可引起食物中毒，传播肝炎、脊髓灰质炎、肺炎、结核等致病细菌。A、蚊子 C、老鼠 B、蟑螂 D、飞蛾

您的答案：A

正确答案：B 多选题：

6.食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（）。A、细菌性危害 C、寄生虫危害 B、病毒性危害

D、真菌性(霉菌、酵母)危害

您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

7.沙门氏菌来源主要是（）。可通过人的手、苍蝇、鼠类等作为媒介，接触食品而使沙门氏菌扩散。A、患病的人

C、人和动物的带菌者 B、患病的动物 D、空气

您的答案：AB

正确答案：ABCD 多选题：

8.金黄色葡萄球菌的控制措施包括（）。A、员工保持良好的个人卫生 C、减少加热后半成品的积压时间

B、减少食品处于该菌生长温度下的时间 D、不与人接触

您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

9.空肠弯曲杆菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的（）蛋、非经氯处理的水，二次污染的即食食品。A、鸡 C、海产品 B、肉 D、奶 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.志贺氏菌病的症状：发热、（）。所有志贺氏菌 株都能引起严重腹泻，而大部分大肠埃希氏菌株则不能，由此可以区分这两种菌。A、绞痛 C、溃疡 B、肠炎 D、腹泻

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（）A、胡萝卜 C、玉米 B、土豆 D、大豆

您的答案：D

正确答案：D 单选题：

2.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。A、苏丹红 C、苯并芘 B、二氧化硫 D、丙烯酰胺

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

3.食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（）中。A、发霉的玉米

C、过了保质期的牛奶 B、炸糊了的薯条

D、海鱼和贝蛤类食品

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

4.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、老年痴呆症 C、肠胃疾病 B、甲状腺肿大 D、癌症

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

5.通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（）A、新鲜蔬菜 C、富含维生素C的果蔬 B、绿色食品 D、各种杂粮

您的答案：D

正确答案：C 单选题：

6.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用 您的答案：B

正确答案：B 单选题：

7.下列哪个物品是食品添加剂？（）A、豆酱 C、鸡粉 B、鱼露 D、小苏打

您的答案：C

正确答案：D 多选题：

8.根据食品中化学危害的来源，可以将其分为（）三类。A、天然存在的化学物质 C、外来污染带来的化学物质 B、有意添加的化学物质 D、国外进口的化学物资

您的答案：AD

正确答案：ABC 多选题：

9.食品的不安全因素在于（）。A、食品自身固有 C、环境污染

B、细菌病毒的侵入并繁殖 D、人为因素

您的答案：AD

正确答案：ABCD 多选题：

10.细菌性食物中毒发生是由于（）。A、餐具清洗消毒不彻底 C、食物未烧熟煮透

B、食物贮存温度时间不当 D、操作人员患病带菌污染

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

多选题：

1.根据污染物的性质将物理性污染分为哪两类（）。A、食品的杂物污染 C、食品农药污染 B、食品的放射性污染 D、食品细菌污染

您的答案：A

正确答案：AB 多选题：

2.食品的杂物污染的来源主要有（）掺杂掺假。A、生产时的污染

C、食品运输过程的污染 B、食品储存过程中的污染 D、意外污染

您的答案：A

正确答案：ABCD 多选题：

3.食品天然放射性核素有哪两个来源？（）A、来自宇宙射线 C、来自战争

B、来自地球的辐射 D、来自核试验

您的答案：A

正确答案：AB 多选题：

4.食品放射性污染的来源主要有（）。A、核爆炸试验 C、意外事故核泄漏 B、核废物排放不当 D、太阳核爆

您的答案：BC

正确答案：ABC 多选题：

5.食品的杂物污染主要预防措施为（）。

A、加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范 C、制定食品卫生标准

B、通过采用先进的加工工艺设备和检验设备 D、加强检验

您的答案：ABCD

正确答案：ABC

单选题：

1.高风险食品及其经营过程至少每周自查1次，较高风险食品及其经营过程至少每月自查1次，一般风险食品及其经营过程至少（）自查1次。A、每周 C、每季度 B、每月 D、每年

您的答案：A

正确答案：C 单选题：

2.食品经营者自查发现不符合操作规程的应立即纠正，发现不合格食品的应执行不合格食品（）制度。A、处置 C、销毁 B、报告 D、贮存

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.食品经营者发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止相关食品经营活动，并向（）报告。

A、所在地卫生行政部门

C、所在地省级人民政府食品药品监督管理部门 B、所在地质量监督管理部门

D、所在地县级人民政府食品药品监督管理部门 您的答案：A

正确答案：D 判断题：

4.食品经营者应关注、识别食品安全风险信息，主动排查风险。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

5.食品经营者应建立食品安全风险信息排查制度，定期梳理、汇总，记录每次排查的全过程，包括信息的来源、核实、排查过程、排查结果和处理措施等。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.下列哪项不是HACCP的特点？（）A、针对性 C、预防性 B、权威性 D、经济性

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

2.关于HACCP在食品企业中的应用，以下描述中，哪项最正确？（）A、控制食品原料在质量 C、餐饮业在卫生安全 B、产品在流通分配 D、以上都是

您的答案：A

正确答案：D 单选题：

3.食品安全控制体系HACCP的宗旨是什么？（）A、防止、消除、降低食品安全危害 C、不产生食品安全危害 B、零风险的食品安全危害 D、对终产品进行检验 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.HACCP中实施危害分析的必备预备步骤，以下说法哪个最正确？（）A、食品安全小组的成立

C、流程图，加工步骤和控制措施的确定 B、产品特性描述，预期用途的确定 D、以上都是

您的答案：A

正确答案：D 多选题：

5.HACCP的七大原理包括以下哪些？（）A、危害分析和预防措施（HA）C、建立监控程序（M）B、确定关键控制点（CCP）D、建立关键界限（CL）

您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

6.HACCP对企业的好处都包括哪些？（）A、提高产品合格率

C、维护企业在声誉和品牌形象 B、降低质量管理成本

D、增强客户对产品的信心，让消费者满意 您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

7.HACCP的监控计划包括哪些？（）A、监控对象 C、监控频率 B、监控费用 D、监控方法

您的答案：ABCD

正确答案：ACD 判断题：

8.GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

9.HACCP体系体现预防为主的管理理念。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

10.HACCP体系能够提供一种能起关键作用的体系，并且能更经济在起到预防食品安全。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B

单选题：

1.重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束之日起（），餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。A、5个工作日 C、10个工作日 B、7个工作日 D、15个工作日

您的答案：B

正确答案：C 单选题：

2.餐饮服务食品安全监管部门应当根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，选派（）的监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督，填写检查笔录和监督意见书。A、1名

C、3名或3名以上 B、2名或2名以上 D、4名或4名以上

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.主办单位应于活动举办前（）向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。A、7个工作日 C、20个工作日 B、15个工作日 D、30个工作日

您的答案：B

正确答案：C 单选题：

4.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。A、12小时 C、36小时 B、24小时 D、48小时

您的答案：B

正确答案：D 多选题：

5.主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障（）。A、餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）C、配备专职食品安全管理人员

B、具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力 D、餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求 您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

6.餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展（）现场检查，对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。A、加工制作环境 C、餐用具清洗消毒 B、冷菜制作 D、食品留样等

您的答案：BD

正确答案：ABCD 判断题：

7.国家食品药品监督管理局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

8.餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

9.餐饮服务食品安全监管部门无需对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：B 判断题：

10.餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.（）负责相关餐饮接待单位食谱、食品原料加工场所、就餐环境的审查、确认工作。负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。A、活动主办单位

C、食品药品监督管理部门 B、接待单位 D、当地政府

您的答案：B

正确答案：C 单选题：

2.（）依法承担食品安全第一责任人的职责。A、活动主办单位

C、食品药品监督管理部门 B、餐饮服务接待单位 D、当地政府

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.（）制定重大活动餐饮服务食品安全保障和服务具体实施方案。A、活动主办单位

C、食品药品监督管理部门 B、餐饮服务接待单位 D、当地政府

您的答案：B

正确答案：B 多选题：

4.重大活动餐饮服务食品安全监督管理，坚持（）的原则。A、预防为主 C、属地负责 B、科学管理 D、分级监督

您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

5.符合下列（）条件的接待单位承担重大活动餐饮服务。A、持有有效的餐饮服务许可证 C、配备专职食品安全管理人员

B、具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力 D、有人脉关系

您的答案：ABC

正确答案：ABC

多选题：

1.重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。全程食品安全监督主要包括：（）

A、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容； C、作物田间种植情况； B、食品药品监管部门选派执法人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

D、实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。您的答案：ABD

正确答案：ABD 多选题：

2.重大活动期间，有下列（）情形之一的食品，接待单位应停止使用。A、食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；

C、未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品； B、检验结果可疑的食品；

D、超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品。您的答案：BCD

正确答案：ABCD 多选题：

3.食谱审查应遵守“三不用原则”：即（）每餐必须按已审查食谱进行复核。A、未经过热加工的凉菜不用 C、不在超市采购的食品不用

B、不能当餐加工当餐供应的食品不用 D、易污染的食品不用

您的答案：ABD

正确答案：ABD 多选题：

4.食品原材料采购卫生要求接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。A、生产许可证 C、产品检验合格证 B、企业卫生许可证 D、出厂检验合格证

您的答案：ABCD

正确答案：BCD 多选题：

5.食品原材料采购卫生要求由原料到成品实行“三不制度”：（）大会供应的乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保存，同时必须索取本批次的检验报告。

A、采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料 C、加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料 B、保管验收员不收腐烂变质的原料 D、不要关系户的原料

您的答案：ACD

正确答案：ABC

单选题：

1.突发事件应急工作应当遵循什么方针？（）A、统一领导，分级负责 C、反应及时，措施果断 B、预防为主，长备不懈 D、依靠科学，加强合作

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

2.根据《中华人民共和国突发事件应对法》的规定，可以预警的自然灾害、事故灾难和公共卫生事件的预警级别分为四级，即一级、二级、三级和四级，分别是下列何种颜色标示（）。A、红、橙、黄、蓝 C、红、黄、绿、蓝 B、红、黄、橙、绿 D、黄、红、橙、蓝

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.根据突发公共卫生事件的性质、危害程度、涉及范围，将突发公共卫生事件分为四个等级，下列哪项不是其中之一？（）A、一般 C、重大 B、较大

D、比较重大

您的答案：C

正确答案：D 单选题：

4.重大食品安全事故指（）。

A、事故一次伤害的人数超过100人，但导致1人以上死亡的食品安全事故 C、事故一次伤害的人数达10～20人，但无人员死亡的食品安全事故 B、事故一次伤害的人数达20～99人，但无人员死亡的食品安全事故 D、事故一次伤害的人数在9人以下，但无人员死亡的食品安全事故 您的答案：A

正确答案：B 多选题：

5.突发公共卫生事件应急处理机制包括（）。A、统一领导的指挥系统 C、刚性保障的法规系统 B、反应灵敏的信息系统 D、科学先进的评估系统

您的答案：ABD

正确答案：ABD 多选题：

6.重大活动食品安全事故的应急处理工作原则是按照（）的食品安全工作原则，根据食品安全事故的范围、性质和危害程度，对重大食品安全事故实行分级管理。A、全市统一领导 C、部门指导协调 B、地方政府负责 D、各方联合行动

您的答案：ABD

正确答案：ABCD 多选题：

7.设立重大食品安全事故应急领导指挥部，指挥部下设（）三个工作部门。A、领导组 C、信息处理组

B、综合协调及现场处置组 D、后勤保障组

您的答案：ABC

正确答案：BCD 多选题：

8.重大食品安全事故受理及预警服务系统应当以市局信息管理系统和12315申诉举报指挥中心为技术支持平台，辅以（）等其他方式。A、邮件 C、电话 B、传真 D、网络

您的答案：ABCD

正确答案：BC 判断题：

9.发生重大食品安全事故事后，事发地工商所应当在重大食品安全事故发生后10分钟内将有关情况向上级工商行政管理机关应急领导指挥部报告。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

10.对已发生的重大食品安全事故隐瞒不报、谎报或者故意拖延报告期限的，依据有关法律法规和纪律规定追究相关责任单位和责任人的责任。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在（）之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A、1小时 C、12小时 B、2小时 D、24小时

您的答案：C

正确答案：B 单选题：

2.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A、卫生厅

C、县级卫生行政部门 B、县级人民政府

D、食品药品监督管理部门 您的答案：C

正确答案：C 判断题：

3.餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

4.任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

5.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

1.对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检查（），加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后再进行食用等内容。

A、食物采购环节 C、食品加工步骤

B、食品原（配）料及其来源 D、食品操作间

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

2.食物中毒需要尽早采取控制和预防措施，下面不属于处理措施的一项是（）。

A、尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防止食物中毒进一步蔓延和扩大

C、当调查发现食物中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向共同的上级卫生行政部门报告 B、按有关法律法规规定对有关食品和单位进行处理 D、确定中毒食品及其原料 您的答案：D

正确答案：D 多选题：

3.食物中毒诊断证据主要包括（）。

A、人员（患病人员和未发病人员）的现场流行病学调查资料 C、实验室检验资料（检验报告等）

B、生产加工现场的调查资料（卫生许可证、经营项目、有关的票据、现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录、产品样品采样记录、非产品样品采样记录等）D、其他（录音、录像、专家论证意见等）您的答案：ABD

正确答案：ABCD 判断题：

4.对疑难食物中毒事故进行调查时，应对有关的可疑食物列表并分别进行询问调查，调查时应注意具有相同进食史的发病者与未发病者的食物差别，以利于通过计算、分析罹患率并进行统计学显著性检验。调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

5.食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.食品安全事故发生后，要自事故发生之时起（）小时内向卫生行政部门和当地食品药品监督管理部门报告。A、1 C、5 B、2 D、12 您的答案：D

正确答案：B 单选题：

2.《食品安全法》第七十条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十一条规定：（）应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A、政府

C、食品药品监督管理局 B、餐饮服务提供者 D、卫生行政部门

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.中华人民共和国刑法第一百四十三条生产、销售不符合卫生标准的食品，对人体健康造成严重危害的，处（）有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金。A、三年以下

C、七年以上十年以下 B、三年以上七年以下 D、无期徒刑

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

4.对可疑刑事中毒案件应将情况及时通报给（）。对涉嫌犯罪的，由（）负责，督促、指导涉案地（）立案侦办，查清事实，依法追究刑事责任。（）A、食药监部门 C、公安部门

B、卫生行政部门 D、农业部门

您的答案：B

正确答案：C 多选题：

5.食品安全事故是指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒 C、食品污染 B、食源性疾病

D、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

6.造成餐饮业食物中毒发生较为集中的两个原因是（）。A、不法分子投毒喜欢选择食物

C、餐饮业食品卫生管理总体水平不高

B、餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大 D、农民使用剧毒农药 您的答案：ACD

正确答案：BC 多选题：

7.食品安全事故应急处理要点有()。A、立即停止生产经营活动 C、对中毒食品控制处理 B、对病人采取紧急处理 D、协助调查

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

8.食品卫生安全事故发生后必须及时报告，报告内容包括（）。A、发生时间、地点、单位

C、主要临床症状、可能发病原因、可疑食物 B、发病人数、死亡人数 D、采取的应急措施等

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

9.预防食物中毒需要（）。

A、思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理

C、有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒、留样）B、强化自身卫生管理，落实岗位责任

D、对厨师等进行全员培训教育，严格执行十大要点 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 判断题：

10.任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.下面不属于应急预案共同特点的一项是（）。A、预防为主 C、统一管理 B、分类管理 D、超前性

您的答案：B

正确答案：C 多选题：

2.食品安全事故评估是为核定食品安全事故级别和确定应采取的措施而进行的评估。评估内容包括（）。

A、污染食品可能导致的健康损害及所涉及的范围，是否已造成健康损害后 果及严重程度 C、事故发展蔓延趋势

B、事故的影响范围及严重程度 D、事故责任人 您的答案：ABCD

正确答案：ABC 判断题：

3.重大、较大、一般食品安全事故，分别由事故所在地省、市、县级人民政府组织成立相应应急处置指挥机构，统一组织开展本行政区域事故应急处置工作。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

4.根据食品安全事故应急处置的需要，动员和组织社会力量协助参与应急处置，必要时依法调用企业及个人物资。在动用社会力量或企业、个人物资进行应急处置后，可以不归还或给予补偿。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：B 判断题：

5.事故危害得到有效控制，且经研判认为事故危害降低到原级别评估标准以下或无进一步扩散趋势的，可降低应急响应级别。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.下列关于爱岗敬业的说法中，正确的是（）。

A、市场经济鼓励人才流动，再提倡爱岗敬业已不合时宜 C、要做到爱岗敬业就应一辈子在岗位上无私奉献

B、便在市场经济时代，也要提倡“干一行、爱一行、专一行”

D、在现实中，我们不得不承认，“爱岗敬业”的观念阻碍了人们的择业自由 您的答案：A

正确答案：B 单选题：

2.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。A、诚实守信与经济发展相矛盾 C、是否诚实守信要视具体对象而定 B、诚实守信是市场经济应有的法则

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则 您的答案：A

正确答案：B 单选题：

3.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求。A、团结协作 C、勤劳节俭 B、诚实守信 D、爱岗敬业

您的答案：A

正确答案：D 多选题：

4.爱岗敬业的具体要求是（）。A、树立职业理想 C、提高职业技能 B、强化职业责任 D、抓住择业机遇

您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

5.关于爱岗敬业的说法中，正确的是（）。A、爱岗敬业是现代企业精神 C、爱岗敬业要树立终生学习观念

B、现代社会提倡人才流动，爱岗敬业正逐步丧失它的价值 D、发扬螺丝钉精神是爱岗敬业的重要表现 您的答案：BCD

正确答案：ACD 多选题：

6.关于诚实守信的说法，正确的是（）。A、诚实守信是市场经济法则 C、诚实守信是为人之本

B、诚实守信是企业的无形资产

D、奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足 您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

7.职业道德的特征有（）。A、范围上的有限性 C、形式上的多样性

B、是内容上的稳定性和连续性 D、范围上的广泛性

您的答案：ABC

正确答案：ABC 多选题：

8.职工应具备什么样的职业道德才有利于企业产品和服务质量的提高？（）A、掌握扎实的职业技能和相关专业知识，是提高产品和服务质量的前提

C、严格遵守企业的规章制度，服从企业的安排，是提高产品和服务质量的纪律和保证 B、认真的工作态度和敬业精神是提高产品和服务质量的直接表现 D、奉献社会，让顾客满意，是提高产品和服务质量的外部精神动力 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

9.职业道德修养的途径有哪些？（）

A、确立正确的人生观是职业道德修养的前提 C、学习先进人物的优秀品质，不断激励自己

B、职业道德修养要从培养自己良好的行为习惯着手

D、不断地同旧思想、旧意识以及社会上的不良现象作斗争 您的答案：BCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.下面哪些属于餐饮业职业道德？（）

A、乐于助人、宾客之上 安全卫生、出品优良 C、文明礼貌、优质服务 遵纪守法、廉洁奉公 B、真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局 D、不卑不亢、一视同仁 钻研业务、提高技术 您的答案：ABC

正确答案：ABCD

单选题：

1.某公司没有专门的保洁人员，也没有制定打扫卫生的轮值制度，办公室的卫生由公司职员自己打扫，如果你是该公司职员，你认为最正确的做法是（）。A、上班后，看有没有人做卫生，如果没人做，就自己做 C、如果公司有比自己年轻的同事，可以让他们去做 B、不管别人做不做，自己都做 D、等领导安排自己做的时候再做 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司。虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏（）。A、工作技能

C、光明磊落的态度 B、强烈的职业责任感 D、坚持真理的品质

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.如果领导交给你一项有一定规格要求和时间限制的工作，你认为最好的做法是（）。A、按照有关要求，利用工作时间，按时完成

C、等领导催问工作进展时，再赶紧去做，并按时完成

B、为了把这项工作做得更完美，不惜花费自己的业余时间，并按时完成 D、为了把这项工作做得更完美，宁可多花费时间，晚一些完成 您的答案：D

正确答案：B 单选题：

4.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，应该采取哪一种做法？（）

A、向公司领导请示，按领导指示办 C、不给回扣，但可以考虑适当降低价格

B、为了与对方建立长期的供货关系，可给对方一定数量的回扣 D、考虑用小礼品替代回扣 您的答案：A

正确答案：C 单选题：

5.如果你所在的公司为了进一步拓展市场，在人员和机构方面进行重大调整，而你正负责开发一个重要客户，并且已经取得较大进展，这时公司让你放下现在的工作，到一个新部门去，你会采取哪一种做法？（）

A、立刻放下现在的工作，投入到新的工作岗位 C、立即将原工作进行安排与交接，同时接手新工作 B、请求公司让你把现在的工作做完，再去接受新工作 D、想方设法保留原工作

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

6.上班期间，你正在参加公司的一个重要会议，突然接到公司传达室的电话，告知你的一位同学找你有事。这个同学是你上大学期间最好的朋友，已经有５年未见面了。这时，你会采取哪一种做法？（）

A、立即离开会议室，去见朋友

C、让传达室转告朋友，请他稍等，会议结束后再见面 B、向会议主持人说明情况，得到许可后再去见朋友 D、请其他同事帮你接待朋友，自己坚持参加会议 您的答案：C

正确答案：D 多选题：

7.无论你人事的工作有多么特殊，它总是离不开一定的（）的约束。A、岗位责任 C、规章制度 B、家庭美德 D、职业道德

您的答案：ACD

正确答案：ACD 多选题：

8.职业纪律具有的特点是（）。A、明确的规定性 C、一定的弹性 B、一定的强制性

D、一定的自我约束性

您的答案：ABCD

正确答案：AB 多选题：

9.团结互助的基本要求有（）。A、平等尊重 C、互相学习B、顾全大局 D、加强协作

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.培养团队精神要从以下方面努力（）。A、共同的义务和共同的责任感

C、在工作上互相帮助，在生活中互相关心体贴 B、互谅、互让、互敬、互尊

D、服从团队意志，不搞块块主义、地方主义，山头主义 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.下列哪一项没有违反诚实守信的要求？（）A、保守企业秘密

C、根据服务对象来决定是否遵守承诺

B、派人打进竞争对手内部，增强竞争优势 D、凡有利于企业利益的行为 您的答案：C

正确答案：A 多选题：

2.诚实守信的具体要求是（）？ A、忠诚所属企业 C、保守企业秘密 B、维护企业信誉

您的答案：AC

正确答案：ABC 多选题：

3.树立企业信誉和形象的三个要素是（）。A、产品质量 C、信守承诺 B、服务质量 D、精装门面

您的答案：AC

正确答案：ABC 多选题：

4.企业诚信管理体系建设以确保质量安全、防范失信风险为重点，建立和实施诚信制度，主要包括（）。

A、食用农产品原料及其他原辅料进货管理制度，生产过程及仓储管理制度 C、产品追溯、召回、申投诉处理、食品安全事故责任追究制度

E、诚信内部核查、诚信风险信息收集评估、诚信危机处理和预警制度

B、产品检验、不合格品处理制度，企业广告宣传、合同管理、标识管理制度 D、从业人员诚信教育及考核、关键岗位人员诚信信息等相关记录档案管理制度 您的答案：ABCDE

正确答案：ABC 多选题：

5.建立诚信评价体系时评价应遵循（）的原则，并逐步建立具有相应监督、申诉和复核机制的评价体系。A、企业自愿 C、标准统一 B、社会参与

D、公正公开、不以赢利为目的 您的答案：BCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.采购食品添加剂时应认明标签上（）字样，向销售者索取检验合格证或化验单。A、食品添加剂 C、QS标示 B、合格 D、商家

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用（）。A、人工合成添加剂 C、食用色素 B、非食用添加剂 D、食用香精

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

3.专人负责，即必须有两名经过培训的（）共同领取、使用、配制。A、职业厨师 C、餐厅经理

B、食品安全管理员 D、食品专管员

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.专店采购，即必须到有资质的（）进行食品添加剂采购，索取相应票证备查。A、专卖店 C、小卖部 B、酒店

D、百货公司

您的答案：D

正确答案：A 单选题：

5.面食发酵制品，如馒头等，发酵时禁止使用（）。A、含铝发酵粉 C、含铁发酵粉 B、含钾发酵粉 D、含锌发酵粉

您的答案：C

正确答案：A 多选题：

6.购进的食品添加剂验收时，生产品管部必须索要本批次产品的（）,否则不予接收。A、出厂检验报告单 C、企业税务登记证

B、企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告单 D、组织机构代码

您的答案：ABCD

正确答案：AB 多选题：

7.仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的（）。A、入库情况 C、销售情况 B、领用情况 D、退货情况

您的答案：ABCD

正确答案：AB 多选题：

8.食品添加剂包括（）。A、人工合成的物质 C、进口物质 B、天然物质 D、国产物质 您的答案：ABCD

正确答案：AB 多选题：

9.食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：防止变质、（）、其他特殊需要。A、改善改善食品感官性状 C、增加品种和方便性

B、保持或提高食品的营养价值 D、方便食品加工

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.食品添加剂“五专”原则是指：专店采购，（）。A、专柜存放 C、专用工具 B、专人负责 D、专用台账

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.视觉鉴别应在（）的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。A、白昼 C、电灯 B、晚上 D、月亮

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

2.食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在（）的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。A、10℃～20℃ C、10℃～15℃ B、15℃～25℃ D、15℃～20℃

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味 浓的，以免影响嗅觉的灵敏度，在鉴别前禁止()。A、饮酒 C、赏花 B、进食 D、吸烟

您的答案：B

正确答案：D 单选题：

4.酸价――衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含 量越多，酸价越高，说明油脂的（）。A、质量越差 C、工艺越差 B、质量越好 D、工艺越好

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

5.变质水产品和变质肉类的快速检测主要是（）。A、感官辨别 C、品尝

B、试剂测试 D、快速检验

您的答案：D

正确答案：A 单选题：

6.（）负责全国餐饮服务食品安全快速检测方法的认定工作，对餐饮服务食品安全快速检测 方法的使用进行监督管理。A、食品药品监管总局 C、质检总局 B、卫生部 D、工商总局

您的答案：D

正确答案：A 多选题：

7.食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅 觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、（）。A、色泽 C、滋味 B、气味

D、硬度（稠度）

您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

8.对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有（）。A、健康的体质 C、无不良嗜好 B、健全的精神素质 D、偏食和变态性反应

您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

9.凭借触觉来鉴别食品的膨、（），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。A、松 C、硬 B、软

D、弹性（稠度）

您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

10.凡是作为（），其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。A、食品原料 C、成品的食物 B、半成品 D、香烟

您的答案：BD

正确答案：ABC

单选题：

1.《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A、2000元以上1万元以下 C、2000元以上5万以下 B、2万元以上10万以下

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.CCP是指关键控制点，是英文（）的缩写。A、Critical、Control、Point C、Control、Measure B、Hazard、Analysis 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.变质水产品和变质肉类的快速检测主要是（）。A、感官辨别 C、品尝

B、试剂测试 D、快速检验

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.经营者对行政处罚决定不服的，可以自收到处罚决定书之日起（）内向上一级机关申请复议。A、15日 C、60日 B、30日 D、90日

您的答案：A

正确答案：C 单选题：

5.下面关于食品安全的表述，正确的是？（）

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

D、过了保质期，但外观看上去仍正常 您的答案：B

正确答案：B 单选题：

6.乳和乳制品的不安全因素，不包括下列哪项？（）A、乳牛在饲料环节的不安全隐患 C、生产过程中的不安全隐患 B、原奶在危害残留 D、夸大宣传

您的答案：B

正确答案：D 单选题：

7.食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在（）内通报同级工商行政管理部门。A、5日 C、7日 B、6日 D、10日

您的答案：C

正确答案：C 单选题：

8.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用（）。A、人工合成添加剂 C、食用色素

B、非食用添加剂 D、食用香精

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

9.食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障（）能分开清洗。A、蔬菜、鱼类、瓜果

C、动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料 B、拖把、抹布、餐具 D、容器、食物、餐具

您的答案：C

正确答案：C 单选题：

10.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在（）以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。A、5cm C、15cm B、10cm D、20cm 您的答案：B

正确答案：B 单选题：

11.突发事件应急工作应当遵循什么方针？（）A、统一领导，分级负责 C、反应及时，措施果断 B、预防为主，长备不懈 D、依靠科学，加强合作 您的答案：B

正确答案：B 单选题：

12.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用 您的答案：C

正确答案：B 单选题：

13.以下哪项应当落实企业食品安全管理制度，对食品生产经营企业的食品安全工作全面负责？（）

A、食品安全管理人员 C、主要负责人 B、食品从业人员 D、食品质检人员

您的答案：A

正确答案：C 单选题：

14.食品安全控制体系HACCP的宗旨是什么？（）A、防止、消除、降低食品安全危害 C、不产生食品安全危害 B、零风险的食品安全危害 D、对终产品进行检验

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

15.下列哪项（）不属于《农产品质量安全法》调整范围。A、蘑菇 C、面粉 B、葡萄 D、土豆

您的答案：C

正确答案：C 单选题：

16.食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（）中。A、发霉的玉米

C、过了保质期的牛奶 B、炸糊了的薯条

D、海鱼和贝蛤类食品

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

17.按致病因素，将食物中毒进行分类，除了有毒动植物食物中毒外，食物中毒的因素还有几类？（）A、两类 C、四类 B、三类 D、五类

您的答案：C

正确答案：B 单选题：

18.重大食品安全事故指（）。

A、事故一次伤害的人数超过100人，但导致1人以上死亡的食品安全事故。C、事故一次伤害的人数达10～20人，但无人员死亡的食品安全事故。B、事故一次伤害的人数达20～99人，但无人员死亡的食品安全事故。D、事故一次伤害的人数在9人以下，但无人员死亡的食品安全事故。您的答案：C

正确答案：B 单选题：

19.牛奶、三明治等最易被（）所污染。A、致病性大肠杆菌 C、添加剂 B、大肠杆菌 D、病毒

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

20.从粮食生产到消费（“从农、场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生（），也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。A、食物腐化 C、食品出售 B、食物丢失 D、食品污染

您的答案：D

正确答案：D 多选题：

21.空肠弯曲杆菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的（）蛋、非经氯处理的水，二次污染的即食食品。A、鸡 C、海产品 B、肉 D、奶

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

22.下列哪些属于完全蛋白质？（）A、牛奶蛋白

C、小麦中的麦胶蛋白 B、鸡蛋蛋白

D、玉米中的玉米胶蛋白

您的答案：AB

正确答案：AB 多选题：

23.食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作 程序进行消毒、清洗。严格执行（）。A、一洗 C、三消毒 B、二清

D、四保洁制度

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

24.国家食品安全事故应急预案内容包括：()。A、总则

C、应急响应、后期处置

B、组织机构及职责、应急保障、监测预 警、报告与评估 D、附则

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

25.食品生产经营者应当按照监督检查人员要求，在（）等文书上签字或者盖章。A、现场检查 C、抽样检验 B、询问 D、合同

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

26.无公害农产品产地应当符合哪些条件？（）

A、产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求 C、区域范围明确 B、产地环境说明

D、具备一定的生产规模

您的答案：AC

正确答案：ACD 多选题：

27.（）的抽样，不受抽样数量、抽样地点、被抽样单位是否具备合法资质等限制。A、风险监测 C、事故调查 B、案件稽查 D、应急处置中

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

28.食品安全管理人员要符合以下（）基本要求。A、身体健康并持有有效健康证明。C、持有有效培训合格证明。

B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

29.餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应（）。A、立即核实 C、留有记录 B、妥善处理

您的答案：ABC

正确答案：ABC 多选题：

30.重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。全程食品安全监督主要包括：（）

A、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容； C、作物田间种植情况;B、食品药品监管部门选派执法人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

D、实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。您的答案：ABD

正确答案：ABD 判断题：

31.为了从食物中获取优质蛋白，应多摄取完全蛋白质。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

32.农业、食品药品监管部门要针对食用农产品在生产、收购、销售和消费过程中存在的突出问题，有计划、有步骤、有重点地联合开展专项治理整顿。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

33.当前我国食品安全监管体制，形成以农业、食药为监管主体，卫计委为科技支撑，国家食安委为综合协调的两段式的监管新格局。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

34.细菌性食物中毒是食入被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的中毒。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

35.食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒和食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

36.餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

37.进口产品应当符合我国国家技术规范的强制性要求以及我国与出口国(地区)签订的协议规定的检验要求。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

38.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B 判断题：

39.按照传染病防治法规定，霍乱、痢疾、伤寒属于感染性腹泻。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：B 判断题：

40.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

41.发生重大食品安全事故事后，事发地工商所应当在重大食品安全事故发生后10分钟内将有关情况向上级工商行政管理机关应急领导指挥部报告。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

42.对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准。地方食品安全标准具有填补国家食品安全标准空白的义务。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B 判断题：

43.HACCP体系能够提供一种能起关键作用的体系，并且能更经济在起到预防食品安全。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B 判断题：

44.寄生虫的危害主要是通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

45.食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人物品和杂物。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B 判断题：

46.德国鼓励并引导消费者加强自身保护，积极主动参与食品安全监督。对于消费者投诉的任何问题食品，如卫生标准不合格或者食品标签有误，当地食品监督部门都必须受理并解决问题。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

47.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

48.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，这一说法（）。A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

49.食品安全预警是指专门针对食品安全状况进行的“预先告警”，是对食品可能产生的影响人的身体健康或影响国家和地区、企业等进行决策时的预先警示，并在发生情况时能够实时有效控制。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

50.食品经营者应建立食品安全风险信息排查制度，定期梳理、汇总，记录每次排查的全过程，包括信息的来源、核实、排查过程、排查结果和处理措施等。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

7.纳他霉素在焙烤食品中的应用 篇七

纳他霉素的基本性质

纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂 (见图1) , 其分子是一种具有活性的环状四烯化合物, 外观为白色或奶油色, 微溶于水、甲醇, 溶于稀酸、稀碱, 难溶于大部分有机溶剂, 在pH低于3或高于9时, 溶解度有所增加。纳他霉素的活性和稳定性受pH、温度、光线、氧化剂和重金属等因素的影响:抑菌活性几乎不受pH影响, 但是当pH低于3或高于9时, 其水溶液稳定性较差, 但在大部分食品的pH范围内, 十分稳定;室温下稳定, 可耐受短暂高温;紫外线、γ射线和铅、铁、镍等重金属, 均可使其失活, 因此应放置在玻璃、塑料或不锈钢容器中;氧化剂也可使其活性降低。

纳他霉素的抑菌特性和机理

纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂, 多烯烃可与细胞膜中的甾醇化合物相互作用, 引发细胞膜结构改变而破裂, 从而导致细胞内容物渗出, 细胞死亡。由于许多细菌的细胞壁及细胞质膜不含甾醇化合物, 因此纳他霉素对细菌没有抑制作用, 但对真菌极为敏感, 只需几到十几个ppm就可以抑制绝大多数真菌。

纳他霉素在焙烤食品中的应用

焙烤食品是以面粉、酵母、盐、糖、水等为原料, 经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品, 它营养丰富, 是微生物生长的天然培养基。研究表明, 微生物 (特别是霉菌) 是导致焙烤食品变质的主要原因, 而其中又以青霉和曲霉为主。

目前焙烤食品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、丙酸钙及丙酸钠、脱氢醋酸钠和双乙酸钠, 但这些防腐剂在pH6以下才能发挥作用, 对碱性食品没有防腐作用。而纳他霉素没有任何气味和味道, 不会对产品产生任何影响, 并且添加量比其他常用防腐剂小很多。

纳他霉素在月饼中的应用

常温下, 月饼的饼皮和馅料非常容易霉变, 而使用纳他霉素后可延长成品的保质期。用400mg/kg的纳他霉素悬浮液浸泡烘烤后的广式月饼3-5秒, 或以600mg/kg的纳他霉素悬浮液喷洒月饼表皮即能将霉变时间由原来的6天延长至3个月以上。对于苏式蛋黄月饼, 纳他霉素也能起到良好的抑霉作用, 月饼成型后, 在纳他霉素溶液中浸泡5秒后焙烤, 能抑制月饼的霉变, 延长保质期。

纳他霉素在面包和蛋糕中的应用

面包和蛋糕营养丰富, 极易滋生霉菌和酵母。在面包、蛋糕焙烤后的冷却过程中喷洒一定量的纳他霉素能抑制霉菌生长, 使保质期延长1倍以上。蛋黄派糕体冷却时在表层喷洒500mg/kg的纳他霉素溶液也可有效延长产品的保质期。

纳他霉素在焙烤食品中的使用方法