公司食堂成本分析表

公司食堂成本分析表（4篇）

1.公司食堂成本分析表 篇一

采购成本分析表 厂商名称：年 月 日 产品名称 零件名称 零件料号 估价数量 备 注 主材料费 NO 名称 规格 厂牌 单价 用量 损耗率 材料费 加工费 NO 工程内容 使用设备 日产量 设备折旧 模具折旧 单价 加工费 后加工 NO 加工名称 使用设备 日产量 加工单价 说 明 费 材料费合计 加工费合计 后加工费合计 营销费用 税 金 利 润 总 价 备注：

2.公司食堂成本分析表 篇二

一、学生食堂原材料成本构成调查的基本条件

1.上海高校后勤改革初期就成立了市级改革载体———上海高校后勤服务中心 (以下简称市中心) 。高校把后勤服务从行政管理系统中分离出来, 成立相应的后勤服务实体, 先后有29所高校委托市中心进行行业管理;市中心建立了统一的成本管理制度和会计核算办法;开发并推广应用了上海高校后勤仓库管理软件, 建立了统一、高效的操作平台和操作规范。这为开展学生食堂原材料成本构成调查提供了便利条件。

2.上海市1998年就成立了上海高校后勤配货管理中心, 开展“农校对接”的集约化采购。至2011年底, 已累计配送主副食品总金额15余亿元, 品种达到8大类、29个小类、1290多个品种, 成为高校食堂主副食品供应的主渠道。多年来为上千种品种积累了相当可观的价格和供应量数据, 尤其是开发了网上商品价格查询系统以后, 为商品价格数据的深度挖掘创造了良好条件。

3.随着高校信息化水平的不断提高, 市中心管理高校推广应用了一卡通就餐系统和后勤仓库管理系统。该系统能够及时记录原材料出库生产加工数据和大学师生的就餐信息, 为食堂提供了很好的样本, 也为未来分析、编制、校正食堂消费价格指数等提供了监测点和数据采集点。市中心逐步建立起了自己的门户网站和系统平台, 已经有许多供应商和高校后勤逐步适应了通过网络平台报价或获取商品价格信息, 为分析采购商品价格波动趋势的网上发布打下了良好的基础。

二、学生食堂原材料成本构成调查方法与步骤

调查分两个部分展开:一是调查食堂总的成本构成, 分析食品原材料、能源 (水、电、蒸汽、煤气等) 、职工工资、社保福利、炊具设备购置维修费、低值易耗品、交通运输费、学习培训费、办公费等在食堂总成本中各自所占的百分比。二是重点调查食品原材料中各类别的成本构成, 并详细分析各类别主要样本品种及所占比例。找出对成本有着重要影响的样本品种, 并加以分析、监控。

1.设计调查表。食堂总成本构成调查, 主要分主食、副食品、蔬菜、调味品、燃料、水电、人工和其他等八大类别。其中的燃料包括煤、燃气、汽油、柴油等。而一些

基本耗材如碗筷等和一些临时发生的无法归类的费用归入其他类别, 这部分费用所占的成本比例很有限。对于一些事实上发生而有可能未计入食堂成本中的事项 (主要是燃料和水电) , 要求被调查高校作特别说明, 在统计分析时候作为参考依据。食品原材料成本调查主要指主食、副食品、蔬菜、调味品四大类。高校食堂原材料涉及数百个品种, 有数据记载的有2000多个。在多次讨论和初步分析的基础上, 决定分大类、小类和商品三个层面展开调查。大类划分以符合大众习惯为主, 小类划分以有利于归类统计为基本原则, 最终确定在主食、副食品、蔬菜类和调味品等四大类下共筛选出17个小类72个品种进行深度调查。每个小类, 选取出有代表性的一定数量的品种作为统计分析样本, 用样本指数推测小类乃至整体采购价格水平和变动趋势。根据2007—2009年平均销量和在各自类别中所占的权重, 剔除销量少、影响小的品种, 最后筛选出了具有代表性的14个小类40个样本品种作为成本分析和价格监控样本。

2.确定调查对象和范围。调查选取了市高校后勤配货管理中心和市中心管理的五所具有代表性的高校作为调查对象。其中两所规模较大的部属综合性大学:同济大学和华东理工大学;两所具有行业特征的市属大学:上海海洋大学和上海体育学院;还有一所高职高专:上海出版印刷专科学校。调查范围包括了最近5个年度 (2006—2010) 食堂原材料成本构成情况;研究分析并确定成本构成、分类构成和权重比例等;重点调查各高校食堂各类别中覆盖65%以上品种近三年的成交情况。

3.组织调查。调查由市中心财务部组织。每个学校和单位选派一名财务人员和一名食堂仓库管理员参加, 并邀请相关专家参与组成调查小组。调查小组经过多次研究确定了调查方案, 设计了调查表, 并有针对性地设计开发了专门的数据汇总统计软件。调查经过了统一培训、各单位按要求填表、市中心组织检查、数据校对分析等一系列环节。

4.分析研究。各高校调查数据上报后, 由专家进行了统一的数学建模和数据汇总处理。对个别显示异常的数据, 反复和高校核实校对, 寻找原因, 力求数据的准确、合理。最后在多轮反馈、讨论分析后, 制作数据汇总统计表, 形成调查报告。

三、学生食堂原材料成本构成调查结果

1.学生食堂总成本构成。统计分析调查结果得知, 在现行的高校食堂总成本中, 人工费用约占26%, 燃料与水费用占4.7%, 其他1.7%, 食品原材料占67.6%左右。需要说明的是, 这个比例在各个高校中的差异颇大, 主要是不同的高校在不同的年份对燃料和水电两项费用采取了不同的处理方法, 各个高校对其中的煤、燃气、汽柴油、水费、电费等或多或少都采取了一些由校方支付, 不计入食堂成本的补贴政策。补贴力度的不同, 直接影响了食堂成本构成的各类比例, 也导致了一定程度上的数据失真。

2.学生食堂原材料成本大类构成。大类划分符合大众习惯, 共筛选了主食、副食品、蔬菜类和调味品等四个大类。大类权重比例的确定以2007—2009年各校采购总金额的平均数作为主要依据, 其结果见表1。

3.学生食堂原材料成本小类权重构成。小类的划分充分考虑到原有的采集数据, 以有利于归类统计为基本原则。小类覆盖比例占大类权重70%以上, 可以在最大程度上反映了该类别的成本构成 (见表2—表5) 。最后从调查的17个小类中筛选出14个小类作为样本类别, 加以对比分析。

4.学生食堂原材料成本样本品种权重构成。样本的筛选是根据2007—2009年平均销量和在各自小类中所占的权重来确定的, 最终从2000多种有历史数据记载的商品中筛选出了40种具有代表性的样本数, 样本品种覆盖比例占小类权重50%以上, 具体品种与权重见表6。

四、学生食堂原材料成本构成分析

1.从四个大类的权重来看, 副食品在学生食堂原材料成本中占有近56.86%的比例, 影响最大。主食、蔬菜和调味品所占比例基本相当。这和我们习惯地认为调味品在学生食堂原材料成本中所占比例较小的认识有一定的差距。

2.主食中大米占70.87%;副食品中冷冻猪副和鸡鸭副产品所占比例分别为19.13%和20.97%。鸡鸭副产品超过了冷冻猪副产品, 这和近几年猪副产品价格不断上涨, 学校减少了猪肉供应, 增加了替代品供应有关。

3.食用油占调味品的55.06%。食用油在调味品中所占比例超过了50%, 这是我们通常想不到的。看来增加对市场食用油价格波动的关注度, 稳定采购价格和渠道很有必要。

4.在蔬菜类中, 新鲜蔬菜占87.95%, 但具体品种相对分散, 而且随着季节变化而价格波动明显。速冻蔬菜和腌制蔬菜各占6%左右, 且品种分散, 对蔬菜类成本的影响有限。这和近年来倡导健康饮食有关, 也因为有了更多的新鲜蔬菜品种选择, 食堂主动减少了速冻蔬菜和腌制蔬菜的采购与供应。

5.在调查中, 我们也曾将南北干货等配料作为副食品中的一个小类进行统计分析, 但最后因为品种分散, 在副食品中所占比例过小 (1.9%) , 为了简洁和可操作性, 予以忽略。

五、学生食堂原材料成本构成调查结果的意义

1.编制价格指数, 全面准确地反应市场物价变化对食堂原材料成本的影响。运用统计学原理, 对选取的样本确定影响权重, 并通过建立数学模型, 编制高校食堂原材料团体采购指数。当某种样本品种价格发生变化时, 通过价格指数及时反映出其对类别价格结构和整体价格水平的影响度, 可以形象直观地了解价格波动趋势。事实上, 我们在调查分析后, 确定了2006年12月为计算价格指数的基期, 并根据帕氏指数编制规则, 分别计算小类、大类和总的团体采购价格指数 (简称“40指数”) , 分别用来编制定基指数、同比指数和环比指数。并通过和市场物价变化的对比, 及时分析其对高校食堂成本的影响和发展趋势, 制定相应对策。

2.抓住重点, 加强对食堂原材料成本的管理与控制。通过对食堂原材料成本构成与权重的具体分析, 可以明确应当重点监控的样本品种。并针对市场价格波动情况, 有重点、有目的地提出大宗采购、适量仓储等应对策略, 控制原材料成本, 稳定食堂物价。比如, 通过以上价格成本结构分析得知:2010年比2009年全年食堂原材料成本水平上涨了6.24%;2010年12月比2009年12月上涨了9.1%, 2010年价格波动最大的是蔬菜, 涨幅最大的是糖 (12月同比上涨50%) 。对食堂伙食影响最大的是副食品 (占57%) , 其中鸡蛋12月同比上涨了31.4%, 预冷猪副上涨了20.3%, 鸡鸭副上涨了12.1%。主食中大米的涨幅最大, 12月同比上涨了25.67%等。这对高校食堂原材料成本的控制与监管都有很现实的指导意义。

3.科学指导, 建立“农校对接”集约化采购的渠道与基地。通过建立“市场准入, 基地建设;精选渠道, 选优汰劣”等一系列的“农校对接”措施, 不仅可以提高供应高校食堂主副食品的安全系数, 而且采取主要品种由市中心集中采购配送, 可以建立价格缓冲地带, 降低采购成本。比如在对主要样本品种价格趋势正确研判的提前下, 采取提前采购、预约采购、参股共建基地等一系列措施, 科学指导供应商及时调整供应策略, 保证有序供应, 平抑物价过快波动。

参考文献

[1].刘玉琳.加强高校食堂成本管理的思考.经济师, 2010 (2)

3.学校食堂食品安全自查表 篇三

组织制度建设

是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制

是否有食品安全管理机构并配备专职或兼职食堂食品安全管理人员

是否落实了食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员的责任

是否定期检查食品安全并有记录

对外承包食堂是否制定准入要求，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度

许可证有无餐饮服务许可证

实际经营项目与许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题

食堂环境

食堂环境是否定期清洁和保持良好

是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施

是否具有足够的通风和排烟装置

健康管理

是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案

从业人员是否取得健康合格证明

健康合格证明是否在有效期内

落实索证索票制度

学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进货台账

库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求

是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品

食用油、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度

乳制品和含乳制品是否实行进货查验、记录及索证(票)制度

清洗消毒

食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要

是否有餐饮具专用保洁设施

消毒池是否与其他水池混用

消毒人员是否掌握基本消毒知识

食品加工制作管理

贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁

是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品情况

运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁

是否使用超期变质等影响食品安全的可疑食品

原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在交叉污染

是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转

存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热

4.单位食堂成本核算报告 篇四

为坚强伙食成本核算的准确性与及时性，以便准确定价，正确计算收入与成本，增强饮食工作的透明度，特制定本制度。

1、中心成本核算实行两级核算，中心财务部以食堂为核算单位，对中心进行综合成本核算；各食堂以班组为核算单位，对本食堂进行综合成本核算。成本核算以中心财务部数据为准。各食堂可以到财务部查询、核对本食堂的收支情况。

2、各餐厅设成本核算员，成本核算员负责从材料出库开始对生产、销售过程进行全程核算，并填写成本核算单。

3、各餐厅操作人员对每种菜肴应按要求切配，核算员必须按主配料、调料投入多少，计算菜肴的单位成本并向餐厅经理汇报。

4、对每餐售饭情况，成本核算员要及时统计、登记入账，清点剩余食品并折款进行当日当餐核算，并于次日8：30前将当日成本核算情况向餐厅经理和中心主任汇报。

5、中心主任定期带领会计人员对各食堂进行抽查，检查菜肴成本核算是否真实、准确。

6、在每月底，各餐厅仓库管理员和各餐厅经理应做好准备，配合并参加库存盘点、汇总，7、中心财务人员和各餐厅经理应对核算结果进行分析，找出亏、盈的原因，不断提高管理水平，积极增收节支。

8、各食堂应于每月1号（遇节假日，顺延至节假日结束后的第一天）中午前，将当月应入帐的收入、支出送达财务部，过时不再受理。

9、对于未收到款的餐费收入，各餐厅应积极催收，不得长期挂帐。对于催收力度不够、不及时的餐厅，财务部将从当事人工资中扣回有关应收款。餐厅经理离任时，必须将任职期间的应收款予以清结，否则将从当事人工资中扣回有关应收款。

10、成本核算员应忠于职守、爱岗敬业，做好餐厅经理的助手，以主人翁的姿态为中心算好每一笔帐，节约每一分钱；对于在工作中玩忽职守、弄虚作假、不负责任的，中心将视其情节轻重给予经济处罚直至解聘。

山东财政学院饮食服务中心