餐饮服务员培训计划

餐饮服务员培训计划（精选7篇）

1.餐饮服务员培训计划 篇一

第一章 做最好的餐饮服务员 工作准则1 把准职业的“定盘星” 工作准则2 将岗位职责铭刻心间 工作准则3 努力提升从业能力 工作准则4 牢牢把握工作要求

附录1 把握好服务标准及基本要求 附录2 规范职责标准

第二章 以“礼”服人，雅仪待客 待客技巧1 保持良好的面部表情 待客技巧2 保持优美典雅的站姿 待客技巧3 端正的坐姿很重要 待客技巧4 走姿要自然、规范 待客技巧5 采用适当的蹲姿 待客技巧6 手势展示体态美 待客技巧7 迎客送客不简单 待客技巧8 如何施鞠躬致意礼 待客技巧9 为客人相互介绍 待客技巧10 与客人寒暄有技巧 待客技巧11 如何应答客人提问 附录1 具有良好的仪容仪表 附录2 着装有标准

第三章 说客人爱听的话 语言技巧1 语言表达有要求 语言技巧2 礼貌用语挂嘴边 语言技巧3 善于接打电话 语言技巧4 手势巧传信息 语言技巧5 对客沟通要灵活 语言技巧6 服务忌语不可说 语言技巧7 捏准称赞的原则 语言技巧8 学会赞美的技巧

语言技巧9 巧让客人接受你的意见 语言技巧10 礼貌拒绝客人 附录 常用英语挂嘴边

第四章 巧手折出餐巾花 折叠技巧1 学会选择餐巾花 折叠技巧2 餐巾花摆设讲艺术 折叠技巧3 掌握餐巾花折叠手法 折叠技巧4 常见盘花折叠 折叠技巧5 常见杯花折叠 附录 餐巾清洗有学问

第五章 端盘、托盘有讲究

端托技巧1 了解端托服务程序

端托技巧2 单手端一个盘

端托技巧3 单手端两个盘

端托技巧4 单手端三个及三个以上盘

端托技巧5 托两个碟和三个碟

端托技巧6 端托时如何行走

附录 端托服务形体训练

第六章 餐厅档次摆出来

摆台技巧1 选择合适的餐台

摆台技巧2 选择合适的台布

摆台技巧3 台布铺设有方法

摆台技巧4 规范化的摆台标准

摆台技巧5 为中西餐零点摆台

摆台技巧6 为中西餐宴会摆台

附录 插花艺术与摆台

第七章 为客人点菜有技巧

点菜技巧1 餐厅菜单要熟悉

点菜技巧2 呈递与解释菜单

点菜技巧3 为客人点菜的程序

点菜技巧4 为客人点菜的技巧

点菜技巧5 准确回答客人问题

点菜技巧6 给急于进餐者介绍省时菜肴 点菜技巧7 无法供应菜肴时，要表歉意 点菜技巧8 耐心等待不急于点菜的客人

点菜技巧9 灵活对待自带原料并要求加工的客人 点菜技巧10 尽量满足客人提出的特殊口味 点菜技巧11 提醒不问价乱点菜的客人 点菜技巧12 向客人解释菜品价格疑义

点菜技巧13 巧妙向客人推销凉菜、汤及主食 附录1 背菜单的技巧

附录2 掌握基本的英汉菜单

第八章 酒水服务要周到

斟酒技巧1 为客人准备酒水

斟酒技巧2 为客人开启各式酒品

斟酒技巧3 做好斟酒准备工作

斟酒技巧4 掌握好斟酒方法

斟酒技巧5 中餐斟酒技巧

斟酒技巧6 西餐斟酒技巧

附录1 了解中国酒俗文化

附录2 掌握酒水基本知识

第九章 让客人吃得舒心

上菜技巧1 为客人介绍菜品的原则

上菜技巧2 了解中西餐菜品的特点

上菜技巧3 特殊菜品的食用方法

上菜技巧4 把握上菜的技巧

上菜技巧5 规范上菜的动作

上菜技巧6 上中餐特殊菜肴

上菜技巧7 如何上西餐菜肴

附录 掌握摆菜的方法

第十章 为客人分菜巧掌握

分菜技巧1 做好分菜准备

分菜技巧2 进行中餐分菜

分菜技巧3 巧分特殊中餐菜肴

分菜技巧4 巧分西餐菜肴

附录 掌握分菜基本要求

第十一章 撤换服务要做好

撤换技巧1 掌握撤换服务技巧

撤换技巧2 为客人撤换小毛巾

撤换技巧3 为客人撤换骨碟、汤碗、汤匙 撤换技巧4 为客人撤换菜盘

撤换技巧5 为客人撤换烟灰缸

撤换技巧6 为客人撤换口布和台布

附录1 客人用餐完毕后进行翻台

附录2 餐饮用具的保管、储存与消毒 第十二章 服务不忘妙推销

推销技巧1 推销的准则和种类

推销技巧2 找准推销目标

推销技巧3 客人不了解菜品

推销技巧4 善用他人之口

推销技巧5 提供多种选择

推销技巧6 请厨师现场演示

推销技巧7 填补空白做好搭配

推销技巧8 为老年客人推销

推销技巧9 为青年客人推销

推销技巧10 为少年儿童推销

推销技巧11 为炫耀型客人推销

推销技巧12 给茫然型客人推销

推销技巧13 给习惯型客人推销

推销技巧14 给“吃顿便饭”的客人推销 推销技巧15 给“调剂口味”的客人推销 推销技巧16 给举办宴会的客人推销

推销技巧17 给聚餐的客人推销

推销技巧18 判断客人身份，进行适当推销 推销技巧19 初来餐厅的客人请服务员点菜 推销技巧20 常客请服务员代其点菜

推销技巧21 协助不了解菜品的客人点菜

推销技巧22 所点菜品没有时，推荐其他菜品

推销技巧23 菜品搭配不当，及时给出合理建议 推销技巧24 上菜时捎带推销菜品

推销技巧25 当客人用餐兴致浓厚时推销 附录 推销语言的选择

第十三章 各地客人细服务

分类服务1 服务东北地区客人

分类服务2 服务冀晋地区客人

分类服务3 服务鲁豫地区客人

分类服务4 服务陕甘宁地区客人

分类服务5 服务江浙地区客人

分类服务6 服务闽粤地区客人

分类服务7 服务湘赣地区客人

分类服务8 服务四川地区客人

分类服务9 服务美国客人

分类服务10 服务英国客人

分类服务11 服务法国客人

分类服务12 服务德国客人

分类服务13 服务日本客人

分类服务14 服务俄罗斯客人

分类服务15 服务印度客人

分类服务16 服务泰国客人

分类服务17 服务朝鲜和韩国客人

分类服务18 服务中东地区阿拉伯客人 分类服务19 服务加拿大客人

分类服务20 服务越南客人

分类服务21 服务澳大利亚客人

第十四章 特殊客人精招待

特殊服务1 接待信奉宗教的客人

特殊服务2 心情不佳的客人用餐

特殊服务3 熟人或亲友用餐

特殊服务4 带小孩的客人光顾餐厅

特殊服务5 当客人是残疾人士

特殊服务6 客人想给服务员敬酒

特殊服务7 面对穿戴不整的客人

特殊服务8 客人点菜犹豫不决

特殊服务9 客人醉酒该怎么办

特殊服务10 客人打架闹事怎么办

第十五章 特殊要求巧满足

异议处理1 客人嫌菜太淡(太咸)

异议处理2 客人嫌本店价格高

异议处理3 客人嫌某道菜太贵

异议处理4 客人投诉菜做得不好

异议处理5 菜点好后，宾客不满，要重点菜 异议处理6 服务员上错菜，客人不要

异议处理7 客人发现饭菜中有异物 异议处理8 客人反映菜肴变质

异议处理9 客人拒赠品，要换现金折扣 异议处理10 客人自带食品要求加工 异议处理11 客人不承认点过某道菜 异议处理12 客人要求自带酒水 第十六章 巧妙处理其他状况 特别情况1 汤汁洒在客人身上

特别情况2 客人说在餐厅丢失财物 特别情况3 客人偷拿餐具

特别情况4 客人损害餐具

特别情况5 客人托转物品

特别情况6 用餐的客人急于赶时间 特别情况7 客人反映账单不对 特别情况8 客人离开却未付账

特别情况9 客人提出问题答不上来 第十七章 客人投诉慎解决

投诉处理1 处理客人投诉的程序 投诉处理2 正确看待客人的投诉 投诉处理3 区别投诉和“挑刺” 投诉处理4 客人为什么投诉

投诉处理5 处理客人投诉的原则 投诉处理6 防范客人投诉

第十八章 紧急情况急处理

紧急情况1 客人用餐时感到不舒服 紧急情况2 客人用餐时突然停电 紧急情况3 客人摔倒或撞到门上 紧急情况4 餐厅出现报警的警铃 紧急情况5 开餐期间遭遇火灾 附录 正确使用灭火器

2.餐饮服务员推销技巧的培训 篇二

第一节.做个推销的巧妇

餐饮服务员做好推销工作，首先应具备一定的餐饮专业知识，包括菜品、饮料、烹调、营养与卫生食品、餐具设备知识等。然后要学习专业的餐饮推销技巧。

一、餐饮服务员的推销能力

（一）（1）

（2）

（3）

（4）

（二）（1）

（2）

（3）餐饮服务员应具备的几个条件 具有良好的语言表达能力，所谓的语言表达能力就是灵活、巧妙的运用能使顾客满意的语言。对菜肴、点心等产品知识有充分的认识。能够根据观察来判断顾客的需求。要掌握相关的业务知识和推销技能。餐饮服务员推销时应注意的问题 切记不择手段盲目牟取销售额。要记住，维系常客也是餐饮店的生财之道。要跟踪食品的质量，保证上台时的菜式如你描述的一样。顾客就餐后，听取顾客的意见，这样将好会获得更多的经验。

二、了解餐饮推销的种类

餐饮企业要吸引顾客就必须做好餐厅的外部与内部推销，这样才能将更多的顾客吸引过来。

（一）餐厅的外部推销

餐厅的外部推销主要有三点：店名推销、招牌推销、外观与橱窗推销。这是一种有形的推销方法。

（二）（1）餐厅的内部推销 要做好餐厅的环境推销，首先，要求餐厅设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，要求针对不

同的装潢、布局、家具、陈列品照明与色彩而选择不同的环境。其次，经营特色菜肴要有特色性的环境，即制造与特色相协调的环境。

卫生清洁是餐饮店的基本要求，它是顾客选择餐厅、锁定目标的基本要素。餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。卫生间的卫生清洁也是往往被管理者忽视的地方，在卫生间喷香水是制造清新芳香味的手段之一。打扫卫生因分两批进行，开餐前要有一个清爽舒适的环境迎接客人，停业后清扫地板、卫生间、桌椅的卫生，千万不要在顾客用餐时搞卫生。

（3）服务员要注意仪表仪容，要使用礼貌语言，微笑待客。主动招呼客人，服务员应熟悉菜肴的原料、制作

方法和口味等，特别是一些典故的菜肴应知其含义。服务中“三轻”，走路轻、说话轻和动作轻。搞活餐饮经营，活跃就餐气氛，就必须做好餐厅外部和内部推销，方能吸引更多的顾客。

第二节 餐饮推销的“百胜技” 餐厅的内部推销主要是餐厅的环境、餐厅的气氛和情调、服务员的服务水平和技巧、卫生清洁。（2）

餐饮推销是一项技术性很强的工作，在推销过程中，有很多技巧应是餐饮服务员应该了解并掌握的。

一、选准推销的目标

餐饮服务员不能盲目地进行推销，应该先选择推销目标。在选择推销目标时要留意顾客的言行举止，通过细致的观察来确定谁是你的推销对象。

（1）一般外向型的客人是我们推销产品的目标，外向型的顾客话多，人也爱动，喜欢问这道菜味道怎么样，那道菜别的顾客点的多不多，对于这样的客人我们就可以对顾客说：“这道菜的味道不错，别的顾客反应不错，您看点个试试好吗？”

（2）要是接待有老者参加的宴会，则应考虑到老人一般很节俭，不喜欢铺张而不宜向老人进行推销，要选择

健谈的顾客为推销对象，并且以能让老者听到的声音来推销，这么一来，无论是老者还是其他客人都容易接受推销建议，有利于推销成功。

二、化抽象为生动形象

所谓化抽象为生动形象的推销，就是说餐饮服务员可以通过各种方法，使所要推销的菜品的形象更加丰富、生动，而不是只告诉顾客一个很抽象的概念。在餐厅进行现场烹制表演就是一种有效的化抽象为生动形象的推销方式，能起到渲染气氛的作用。还有一种有效的推销形式是当顾客用过主菜以后，服务员推来带甜品的餐车询问客人，这样也可以给顾客一个很直观的感觉。

菜品对于顾客来说原来只是一个抽象的概念，通过这种现场表演和推荐，顾客便对菜品的色、香、味、形等各个方面都有了认识，菜品在顾客的眼中就是一个生动的形象，从而容易产生消费冲动，这种化抽象为生动的推销方式，可以让客人不仅吃得舒服，还可以吃个明白。请看下面的例子：

一天，一位顾客来到餐厅，点名要吃“佛跳墙”，问价钱是多少。

服务员介绍说：“有138元一盅的，还有78元一盅的，请问您要哪一种？”

“怎么还有两种呀，有什么区别吗？”

“我们这里有做好的样品，我可以拿给您看看。”服务员便取来了样品。

“较贵的这种佛跳墙是鱼翅、海参、干贝、香菇等主料的基础上，又增加了新鲜的鱼、虾、贝、蚌等，内容非常丰富，共有18种原料组成。您看这里的原料是不是很丰富呀？”服务员指着138元的佛跳墙说。

“至于这种78元的’佛跳墙’是我们这里根据大众化的口味需要特意推出的一种迷你式的’佛跳墙’，这种’佛跳墙’虽然在材料的数量和出品上有所减少，但用的汤还是原汁炖出来的，所以很受大众消费者的欢迎。”服务员拿着样品耐心的讲解，彻底征服了顾客，顾客说：“今天先尝尝这种138的’佛跳墙’，改天一定还要来尝尝这种迷你式的’佛跳墙’。”

这种推销方式的成功，原因在于服务员让顾客看到了菜品生动的形象，打消了顾客的疑虑，顾客自然就会在服务员的介绍下心甘情愿的点菜了。

三、借用他人之口法

借用他人之口的推销方法，其优点是可以通过第三人的话来证明这道菜的价值。餐饮服务员可以借用具有一定身份的消费者的话来证明和推销餐厅的菜品，这样就会增加可信度，有利于把菜品推销出去。请看下面的例子：

一天中午，餐厅来了一个熟客，餐厅服务员赶快上前打招呼，简短的寒暄后，顾客说：“你们这里的菜，知道的我都吃过了，不知道我还有什么没吃过的呀？”

“叉烧肉鸡蛋花，您没吃过吧，我们这里新添的菜，特意从外地聘请来的厨师做的。”服务员不失时机地介绍说。

“没有说过呀，不知道怎么样？”顾客表示疑虑。

“上次和您一起来的那位刘老板，昨天就在我们这里吃了这个菜，吃完后，赞不绝口呢。”

“是么，那我是非要尝尝不可了，哈哈。”顾客高兴地点了叉烧肉鸡蛋花。吃完后果然很满意。

这种借用他人之口的菜品推销方式，可以很好增加顾客对于某种菜品的信心，加强顾客的购买欲望，是餐饮服务员进行餐饮推销的实用技巧之一。

四、提供多种可能性

餐饮服务员在顾客推荐菜品时，不要只介绍一种，给顾客提供选择空间，顾客容易在经过对比后面进行菜品的选择。请看下面的例子：

迎宾员引导着几个顾客从门口过来。几个顾客簇拥着一位爱挑剔的老太太。

服务员为她斟上红茶，她却生硬地说：“你怎么知道我要红茶，告诉你我喜欢喝绿茶。”

服务员一楞，礼貌的说：“这是我们餐厅特意为您准备的，餐前喝红茶开胃，尤其适合老年人，如果您喜欢绿茶，我马上为您送来。”

老人脸色缓冲下来，矜持地点点头，顺手接过菜单，开始点菜。“喂，水晶虾怎么这么贵”老夫人斜着眼睛看着服务员，“有些什么可点的吗？”

服务员面带着微笑，平静地、胸有成竹地解释道：“我们进的虾仁都有严格的规定。水晶虾仁有四个特点：亮度高，透明度强，脆度大，弹性足。其实我们这道菜利润并不高，主要是用来为饭店创牌子的拳头产品。” “有什么蔬菜啊？”老夫人又说了，“现在蔬菜太老了，不好吃。”

服务小姐马上有说：“对，现在的蔬菜咬不动，不过我们餐厅今天有炸得很软的油焖茄子，菜单上没有，是今天的新菜，您运气真好，尝一尝吧！”服务小姐和颜悦色地说。

“你都会讲话啊。”老夫人动心了。

“我们这里有椰汁、粒粒橙、芒果汁、可口可乐……请问您需要喝点什么？”老夫人很高兴的说来几罐粒粒橙吧。” 事件中的餐饮服务员面对这样一个很挑剔的老年顾客，最后还是让这位顾客得到了满意的服务，主要原因是这名餐饮服务员有很强的服务意识和服务技巧，在向顾客推销饮料时给了顾客很多选择余地，所以很顺利地把产品卖给了顾客。

五、现场演示与顾客品尝

对于一些顾客不甚了解的菜品，餐饮服务员应该给顾客进行详细的推销介绍，最好能够对一些特殊菜品的奇特的食用方法进行现场演示，这样既可以让顾客全面地了解菜品，又可以勾起顾客的好奇心和购买欲望。

一些餐厅在推销菜肴新品种时，采用让顾客试吃的做法促销。服务员用餐车将菜肴推到顾客的桌边，先让客人品尝，如喜欢就现点，若不合口味就请顾客点其它菜肴。这是一种特别的推销方式，也体现了良好的服务。请看下面的例子：

北京的仿膳饭庄来了一位广东的顾客，服务员赶紧上前引领顾客入座。

顾客说：“我听朋友说，你们这里的肉末烧饼特别好吃，我今天是特地来品尝的。”

服务员高兴地说：“很感谢您的光临，我们这的肉末烧饼是北京的传统美食之一，很受顾客欢迎，要不我拿来，您先看看？”

于是，服务员赶紧为顾客端来了肉末烧饼，可顾客看着烧饼却没表现想买的意思。

服务员一看，知道顾客肯定是不了解这种食品，于是说：“肉末烧饼之所以这么有名，不仅仅是因为它味道独特，还因为它的制作和食用方法也很奇特。”

服务员就把肉末烧饼的来历和制作方法给顾客说了一般、遍，并把食用方法亲自演示给了客人，顾客看着看着便食欲大增起来，不仅要了自己吃的一份，打包带回了家。

当顾客点菜时，会因为对于菜品的不了解而犹豫不决，这时餐饮服务员应该让顾客品尝，或把相关知识介绍给客人，最好能通过现场演示等方式，让顾客对菜品有一个全新的认识，这样顾客就容易接受菜品的推销。

六、填补空白做好搭配

在顾客点菜时，餐饮服务员可以凭借自己的经验，给顾客提供一些合理化建议，填补顾客消费时的空白。如中餐厅客人点了荤菜，服务员可建议顾客增加素菜；若顾客仅点炒菜，可建议他们增加汤菜；顾客点了冷菜，可建议他们点用酒水。又如在西餐厅，顾客点了主菜，而没有配菜，服务员应及时推荐几种配菜，以供顾客选择。这种方法不仅可以很快把菜品推销给顾客，还可以很好的体现服务员优秀的职业素质和服务能力。请看下面的例子：

几个同学来到学校附近的餐厅聚餐，到了餐厅，服务员热情地把他们引到小雅间。

“你们是来聚餐的吧，是不是你们其中有谁过生日呀？”服务员寒暄地说。

“是啊，今天是我过生日，所以请朋友来吃个饭。”其中一个同学回答说。

“哦，那我祝你生日快乐，你们想吃点什么呀？”服务员把菜单递了过去。

他们每个人点了一道菜，服务员看了看所点的菜，说：“你们点了两道凉菜，难道不喝点啤酒么，过生日哪能不喝一点助助兴呢？”

几个顾客听了，觉得很有道理，便要了几瓶啤酒。

餐饮服务员在推销产品时用这种填补空白的方法，往往可以收到较好的效果，不过要求服务员有一定的餐饮知识，尤其是餐饮食品搭配的相关知识。

第三节“看人下菜碟”

面对四面八方有做着不同饮食要求的消费人群，餐饮服务员该怎么办？一句话：“看人下菜碟”。这句话的正确理解应该是说，根据不同的消费层次、消费对象等，给予正确恰当的引导和推介。这“看人下菜碟”才是服务员最重要的也是最难掌握的技能。

“看人下菜碟”可以分为两个方面，一个是：“看人”；一个是“下菜碟”。“看人”则是接待顾客的观察和应变能力。“下菜碟”则是要了解和掌握一定的烹调知识，以便向顾客介绍，引导消费；两者对比，“下菜碟”需要一些烹调知识，而“看人”则要面对形形色色的活生生的人，二者对比差别大是显而易见的。

餐饮服务员要想做到能够“看人下菜碟”，就先要掌握“一望、二闻、三问”的技巧。

餐饮服务员通过观望，来看出顾客的年龄，举止情绪，是外地还是本地；是吃便饭，还是洽谈生意；是炫耀型还是茫然型；还要观察到谁是主人，谁是顾客。

闻其声，可辩其人。餐饮服务员可以通过听口音，来判断顾客的国籍、地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

所谓“问”就是征询顾客饮食需要，做适当的菜点推销。

一、对不同年龄的顾客的推销技巧

餐饮服务员对顾客进行推销时，首先要了解不同层次的人的不同需求，以便在服务过程中做到有针对性的推销。

（一）老年顾客

饭食上要求嫩、烂、酥、松、容易消化。在服务中要耐心、不急躁，可以向这类顾客推销一些滋补炖品。

（二）青年顾客

饮食上要求香、脆、爽，菜肴丰富多样，服务上要求顺速、及时，在服务过程中要针对其特点给予介绍。

（三）少年儿童

儿童多喜欢新鲜、少骨无刺、造型美观的菜肴。服务时要主动关心，在推销服务中，可以介绍符合以上要

求的菜肴。

三、对不同类型的顾客的推销技巧

餐饮服务员面对的顾客是多种多样的，他们有着不同的性格、不同的爱好，所以他们有着不同的消费习惯和消费特性。

（一）炫耀型

他们情感丰富，一般易感情用事，重友情、好面子，好“打肿脸充胖子”。这些顾客好炫耀自己富有、慷慨，不考虑价格，不求快，只要求好，求尊重，在服务过程中注意多介绍一些特色的菜肴，数量少而精。另外还要考虑操作方法、口味、色调、原料的搭配。

（二）茫然型

这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外用餐。对就餐知识和经验比较缺乏，往往随便找个地方就吃一顿。这些顾客往往会环顾四周，看别人吃什么再决定，有时也会考虑到一定的价格范围。在服务过程中，可介绍一些1餐厅的风味菜肴，但也把这道菜的风味、特色、原料解释清楚。

（三）习惯型

习惯型的顾客往往偏好几种菜肴，或沉湎于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅、某一厨师的声誉。

在服务过程中我们就应该了解这些顾客，以前喜欢吃什么菜，而给予对口的介绍。

四、对不同消费动机来做推销技巧

餐饮服务员如果可以按照顾客的消费动机来做推销，则可以明显地提高推销的成功率，因为能够想顾客所想、随顾客所愿，顾客就没有理由拒绝你。

（一）对于前来吃便饭的顾客

这是餐饮服务员在工作中经常遇到的一类顾客，这些前来吃便饭的顾客也有很多种类型，有的是外地顾客出差、学习、旅游，居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的是居住在附近的居民，因某种情况而来餐厅吃饭等。这些消费者的要求特点是经济实惠或快吃早走，品种不要太多，但要求快，服务员应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间较短的品种。这些菜既满足了这一类顾客对饮食方面的基本要求，又节约了他们的用餐时间，当然会收到顾客的欢迎，那么餐饮服务员的推销就极容易成功了。

（二）对于前来调剂口味的顾客

这一类顾客的关注点往往集中在菜品的口味上，大部分来餐厅调剂口味的人应该是慕名而来的，想尝尝酒店的风味特色，名菜、名点或者专门是为一道菜肴而来。这些顾客往往要求吃一些平时不易吃到或很少吃到的菜肴，在选料、烹制方面都有风味特色，不要求快而要求好，还喜欢以普通的原料烧出不同口味的菜肴，这些顾客有些对餐厅的风味特色非常了解，喜欢自己点菜，也有些不知道餐厅的特色名菜，要服务员介绍，在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。餐饮服务员面对这些顾客时，要投其所好，着重介绍自己餐厅的特色菜肴及口味特征，这样顾客就会自然而然地顺着你的思路来点菜了，那么此时在推销菜时就容易很多。

（三）对于前来举办宴会的顾客

这一类顾客的消费需求往往很大，是餐厅服务员的重点推销对象。除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请，如商务、业务宴请等。这些顾客一般都要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的还要考虑一定的价格范围，对这些顾客，要安排在比较清净的地方，可单独向请客者了解一下价格范围，从而介绍品种，要注意适当配一些本餐厅的特色菜，要有冷有热、有荤有素、有菜有汤、品种多样，既要有菜肴丰富，又适当控制在价格范围之内。顾客进餐时，服务员还要经常留意菜肴是否充裕，如不够时，应及时与顾客联系，添菜。餐饮服务员应准确这类顾客的消费心理，在推销菜品时，尽量迎合他们的愿望，那么推销就会变得易如反掌。

（四）对于前来聚餐的顾客

3.餐饮包厢服务程序培训 篇三

目的：让服务员熟悉掌握包厢服务程序

要求：笔记、考核

时间：待定

内容：

一、迎接客人（迎宾、咨客）：

1、迎宾员目视门厅，面带微笑，等待客人

2、客人来时主动上前致意：“先生（小姐），中午（晚上）好，欢迎光临！”“请问您是否有预定，”“这边请”“请应几位”

3、用手势引领客人，走在客人的右前方，3步一回头，与客人保持1.5--2米的距离

4、把客人带到已预订的包厢里，没预定则带大厅。（如客人执意要包厢迎宾员应请示相关负责人，并与客人讲明包厢的最低消费！）

5、与包厢服务员一起为客人拉椅让座，主动为客人挂衣帽，如果是大厅，直接帮客人挂在椅背上，并用西装套套好。

6、双手把菜牌递给宾客。（说上相应的礼貌用语如：“请稍等，马上就来！”）

7、告诉该包厢服务员宾客之人数，并通知点菜员到相应包厢点菜。

8、迅速回到岗位。

二、包厢服务（服务员）：

1、面带微笑，站立在包厢门口。

2、当看见迎宾员带客人走近时，主动向客人问好，并为客人开门，带领客人进入包厢，打开灯光。

3、主动为客人挂衣帽，为客人拉椅让座。

4、根据客人的实际人数，进行加撤餐具。（注意：先加座位和餐具，后撤座位和餐具。）

5、为客人上热毛巾，斟礼貌茶，（如餐厅时点茶的，询问客人需要什么茶。）脱筷套，如有儿童应添加添加（宝宝椅）BB椅子，上汁酱。

6、通知点菜员为客人点菜。

7、撤走多余的餐椅和餐具。

三、包厢 席间服务（服务员）：

1、根据客人所点的酒水和饮料到吧台开单、领取。

2、经客人同意后开启酒水和饮料。（注意：在拿酒水的过程中要核对清楚。）

3、按斟酒规范为客人斟酒水和饮料。（见附表。）

4、撤走空杯和茶杯。

5、在上第一道菜之前包厢服务员应做自我介绍。

6、十五分钟内上第一道菜

7、按“三轻”“四勤”服务规范为客服务

8、换第一轮毛巾，注意提醒客人“小心烫手”。

9、具体上菜与分菜程序见附表。

10、根据客人用餐速度，控制好出菜速度。

11、及时为客人整理餐台，保证餐台整洁，无空杯、碗、碟、杂物等。

12、上最后一道菜时，提醒客人“您的菜上齐了，是否还要添些什么？”

13、用餐接近尾声，客人完全停筷时，征得客人同意，撤走不要碗仔，筷子、汤碗、酒杯，重新上茶，摆上甜品，甜汤，水果用具、果盘，换毛巾。（注意：在撤餐具的同时需要询问客人是否有需要打包的。）

14、清点服务台上剩余的酒水，准备为客结账。

四、结账服务：

1、当客人通知买单时，即刻把该退得酒水退至吧台。（注意：需开退单并核对清楚所退的酒水是否已退。）

2、退完酒水后，将退单交给收银员并通知该包厢结账及打印账单。（在正常情况买单应由管理人员买，特殊情况则由服务员买单。）

3、查看结账单，记住餐费和酒水费及总金额。（注意：在查看账单时要仔细核对台号是否正确，酒水、米饭是否有记单，菜是否上齐。）

4、买单员将账单夹入收银夹，握紧。

5、走到买单客人身后右侧、欠身，打开收银夹，轻声告诉买单客人，菜金**钱，酒水**钱，总数**钱。

6、当着客人的面点清钱数，告诉客人收您“**钱”。（注意：在收钱的时候要看清钱的真伪。）

7、将所收款夹入收银夹，握紧，到收银台付款，找零。

8、用收银夹夹好零钱，走到为客买单位置，礼貌地告诉客人，“这是找您的零钱”，无论有没有拿到小费，都要说“谢谢”。

9、递上意见卡，说：“请对我们的服务提出宝贵意见”。

10、收回意见卡，再次向客人致谢。

五、送客服务：

1、当客人起身时，提醒客人带好随身物品。

2、为客拉椅让道。

3、为客开门，送至包厢门口，向宾客致“欢迎再次光临”。（国宾、VIP包厢应将客人送到楼梯口或电梯口。）

六、收尾工作：

1、送完客人后，即刻检查客人是否遗留物品并关好一部分的电灯。

2、熄灭未熄灭的烟头。

3、按收台程序先后收好物品，分类盛装，撤到洗碗间和布草间。

4、重新摆台，清理地面卫生。

5、填写主要客人的客史档案表。

4.餐饮服务从业人员培训计划 篇四

一、指导思想：

餐饮服务从业人员和经营者的素质是保证食品安全的一个很重要因素，为了提高餐饮服务从业人员和经营者对食品安全重要性的认识，从而自觉遵守食品安全操作规程，杜绝食物中毒事故和食源性疾患的发生，确保广大人民群众身体健康，根据上级和局领导的指示精神和要求制定本计划。

二、培训对象：

本店经营管理者，及全体从业人员。

三、培训内容：

重点培训《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》以及如何预防食物中毒，发生食物中毒后的应急处理等法律、法规、规范及相关食品安全知识。

四、培训和考核方式：

1、食品安全管理员负责分期、分批、分对象集中培训。

2、参加由食品药品监督管理监督管理部门组织的食品安全培

训。

5.餐饮服务员培训计划 篇五

为了提高餐饮服务从业人员食品安全法律、法规和规范操作水平，自觉遵守食品安全操作规程，杜绝食物中毒事故和食源性疾患的发生，确保广大人民群众身体健康，按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等法律法规的规定，特制定本培训计划。

一、培训对象

1、餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员；

2、餐饮服务单位从业人员。

二、培训内容

按照国家食品药品监督管理总局《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲的通知》（国食药监食[2011]356号）要求。确定以下内容：

1、餐饮服务食品安全管理法律概述。包括《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。

2、餐饮服务食品安全风险控制。重点内容包括餐饮服务食品安全风险的概念、生物性危害及控制措施、化学性危害及控制措施等。

3、餐饮服务单位食品安全管理。重点内容包括餐饮服务食品安全管理的一般要求、餐饮服务高风险食品安全管理操作要求食品添加剂及其他化学物质管理等。

4、餐饮服务单位食品安全事故应急处理。重点内容包括食品安全事故应急处理要点、发生食品安全事故时应履行的法定义务、了解餐饮服务食物中毒调查有关规定等。

5、重大活动食品安全保障。重点内容包括重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任，大活动食品安全保障方案的制订和保障程序、重大活动食品安全事故的应急处理等。

6、餐饮服务食品安全监管工作。重点内容包括餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度等。

7、餐饮服务食品安全监管工作。重点内容包括餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；餐饮服务业诚信体系建设等。

三、培训方式

依照《餐饮服务食品安全操作规范》第十四条的规定，食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时集中培训。因此，决定采取集中培训、即时培训、集中轮训等相结合的方式，每合计培训课时应累计达到40小时以上。

集中培训：根据需培训的人员及数量决定。一般选择具有共同特征（如各餐饮单位食品安全管理员、各大中型餐饮单位负责人等）的参训人员数量较多时，统一安排时间进行。

集中轮训：在集中培训未达到规定学习时间的须参加轮训，直至按照《餐饮服务单位从业人员轮训课程表》安排学完所有课程且累计培训时间达到规定。

四、培训要求：

1、通知人员：由 通知在日常监管发现的未达到培训时间要求的人员进行培训，大型集中培训由相关监管站依据县局集中培训通知要求通知相关人员参加。

2、场所准备：一般培训（30人以下）的授课、考试，在 进行，大型集中培训由 临时选择培训地点。

3、资料准备：由 制定课程表、安排具体培训学时、准备讲义、编制资料。

4、结业考试：由 承办考试、考核，必要时各监管站积极协助。考试后 将参训人员考试成绩报，成绩合格的由 颁发培训合格证。

五、培训监督

6.餐饮服务环节监管培训资料 篇六

培 训 资 料

一、要弄清餐饮服务环节食品安全监管的职责职能

1、餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。主要指公共餐饮业，按类别可分为餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房、餐饮摊贩、企事业单位机关食堂、学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、农村家庭宴席（现场指导）。

2、食品的概念：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3、食品安全的概念：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4、食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，我们的餐饮服务食品安全监管主要职能职责有：

1、必须掌握本行政区域内餐饮服务业的基本情况。做好餐饮服务许可申请事项的告知和指导，开展本行政区域内餐饮经营单位的许可（延续）申请资料的接收、初审、现场核查验收工作。

2、应及时制订工作计划，开展餐饮服务单位的日常巡查，对违法违规行为及时依法处置。

3、应主动开展本行政区域内餐饮服务单位食品安全量化分级管理，并做好监督信息公示及信息公示牌标示换发工作。

4、要按要求组织开展隐患排查和各类专项整治工作，完成上级布置的各项突击性工作任务，并将相关材料（含信息报表）按规定时间及时上报。

5、要负责本行政区域内农村集体聚餐食品安全工作，推行农村集体聚餐活动报告指导制度。对本行政区域内农村集体聚餐开展备案指导制度、食品安全监管工作，掌握乡村厨师基本情况，进行卫生知识和食品安全知识培训、要督促他们进行健康体检。

6、要协助县食药局开展本行政区域内重大活动的餐饮服务食品安全保障工作。

7、要配合做好本行政区域内餐饮服务食品安全举报投诉的受理、初步处理，协助县局开展行政执法工作。

8、要组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律法规的宣传教育工作，开展餐饮服务业从业人员专项培训；组织并完成从业人员的健康复检工作。

9、做好日常监督资料及相关信息的收集、汇总和上报工作。

10、完成县局交付的其它工作任务。

二、要知道餐饮服务食品安全日常监管可行使的职权

根据新《食品安全法》第110条规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查：

1.进入生产经营场所实施现场检查；

2.对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；

3.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

4.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；

5.查封违法从事生产经营活动的场所。

三、要搞明白餐饮服务监管的要领

1、建立基本信息档案。按照“摸清底数、分清责任、突出重点、分类监管”的原则，逐户上门摸清本行政区域的餐饮经营单位基本情况，包括餐饮单位名称、经营地址、法人（负责人）的姓名、身份证号码和联系方法、《餐饮服务许可证》编号、食品安全违法行为查处情况、食品安全投诉及处理情况等基本情况：

2、严格准入。餐饮服务单位必须具备保证餐饮服务食品安全的必备生产条件，按照法律规定程序获取《餐饮服务许可证》，才能从事餐饮服务。

3、巡回监督。通过对餐饮服务单位进行风险度和信誉度量化评价和分级，也就是开展餐饮服务食品安全量化分级管理，确定监管重点，对高风险、低信誉的单位进行重点监管。

4、专项整治检查。根据省、市、县区局文件要求和当地实际，确定开展专项整治工作，结合本地实际制定实施方案；明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求开展专项整治；及时汇总专项整治的工作总结和相关报表的上报。

5、抽样检测。开展食品及食品原材料的抽检和餐饮具消毒效果的检测。

根据省、州、县局文件要求和当地实际制定抽检计划或方案，做好食品及原材料样品的采集、送检；及时汇总统计和通报检验结果，发现问题及时处置。同时要充分利用食品安全快检设备，有针对性的开展农药残留、兽药残留残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂食品等快速检测工作。

餐饮具消毒效果的检测也是保障食品安全的一项重要环节，要按照日常监管的工作计划，定时或不定时开展对区辖餐饮单位的餐饮具消毒效果现场检测工作。

6、查处违法行为。在日常监管中发现无证生产经营、制售假冒伪劣食品等；有公民、法人或者其他组织举报有违法行为的；有关部门移送并需要追究行政法律责任的；同级政府或者上级部门交办的，应依法进行查处。

7、处置举报、投诉。应当设立举报信箱、向社会公布通讯地址、邮政编码、举报电话、电子邮箱。安排专（兼）人员负责受理投诉、举报工作，及时处置违反餐饮服务食品安全法律、法规、规章的投诉举报行为。

8、落实重大活动食品安全保障。

（1）依据：《食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全规范》等。

（2）既是我们的日常工作，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义；

（3）重大活动中发生食品安全事故是没有改正机会的，必须确保万无一失。（4）原则：预防为主，先期介入；监督与服务；属地管理。（5）（重点环节）技术要素：风险分析干预措施；食品原、材料选择；全过程服务监督；人员健康与培训；安全的餐饮用水；实验室及快速检测；环境、病媒、生物控制、48小时留样.。

9、落实约谈制度。（1）、约谈的目的和原则

餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。县内餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，由县食药局食品股或稽查大队对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，以达到落实餐饮服务食品安全责任，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平的目的。（2）、约谈范围和内容

①、约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，县食药监局认为需要约谈的。

②、约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。

（3）、约谈权限

发生一般食品安全事故（IV级）的，由县食药监局领导组织约谈；对存在食品安全隐患、违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由县食药监局领导或乡镇食药所所长组织约谈。参加约谈的人员不得少于2人。（4）、约谈处理

①凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。

②凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。③凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，将依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。

④凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送县食药监局、被约谈单 位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其评先评优资格。

⑤被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。（5）、约谈要求

①高度重视，认真落实餐饮服务食品安全责任人制度。出现约谈情形时，要依法及时进行约谈，确保约谈取得实效。②约谈应以《餐饮服务食品安全约谈通知书》形式通知被约谈人。《餐饮服

务食品安全约谈通知书》应载明被约谈单位名称、被约谈人姓名、约谈事项、约谈时间、约谈地点等内容。

③各位监管执法人员要将餐饮服务食品安全约谈工作，列入日常监管之中，建立餐饮服务食品安全约谈工作档案，详细记录约谈工作开展情况。约谈纪要及有关资料应及时归档备查。

④被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在 约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

四、要弄明白餐饮环节监管现场检查的注意事项

（一）现场检查前的准备

1．一般检查准备：

(1)熟练掌握监督检查所涉及的法律、法规、规章及技术规范；(2)了解并掌握执法相关的要求和标准；

(3)根据不同检查内容和需要，准备相应的采样工具和快检设备；

(4)准备取证工具（快检仪、照相机、录音笔等）及文书《现场检查笔录》、《询问笔录》《产品样品采样记录》、《非产品样品采样记录》、《产品样品确认通知书》、《监督意见书》、《证据先行登记保存决定书》、《查封（扣押）物品决定书》、封条、《当场行政处罚决定书》等现场监督检查所需的。

2.开展专项检查、举报调查、事故调查的准备：(1)专项检查：

①明确专项检查的目的及要求；

②明确重点检查内容或检查中应重点注意的环节。(2)举报调查：

①对举报内容进行分析讨论，必要时可成立专案组；

②制定详细检查方案，掌握对被举报人进行检查的重点内容或检查中应重点注意的环节；

③根据需要，对举报内容进行暗访摸底，或就举报内容对被举报人进行外围调查。(3)突发食品安全事故调查：

①接到有关信息后应尽快进入现场；

②熟悉突发事件的处理原则。

（二）现场检查的重点

1、餐饮服务许可证。是否有证；是否有效；项目填写是否规范；是否标明类别；备注项内容、许可内容与实际经营内容是否相符。

2、从业人员。食品从业人员健康证明、管理制度和健康档案以及食品安全培训及其档案情况，采用随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。

3、食品安全制度。食品安全管理组织机构、人员和和各项管理制度执行情况；

4、餐饮单位经营场所环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程、加工经营过程情况，依照《餐饮服务食品安全操作规范》进行检查。

5、索证索票、台账管理。查验采购食品原材料索证索票情况，食品进货记录制度及其执行情况。

6、食品原料、半成品、成品的感官性状等质量安全、储存以及定期检查情况；

7、食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况；

8、餐具、饮具、工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁；

9、生活饮用水的卫生情况。国家法律明文规定，城区内的餐饮单位不得使用自备井水、必须使用市政供水，乡镇餐饮单位使用的自备井水要每年进行检验，要查验水质检验报告。

10、洗涤剂和消毒剂采购、查验、记录、保管、使用情况。

以上就是我们基层餐饮服务食品安全监督执法人员基本职责和日常监督工作的主要重要内容。

（三）、现场检查程序

（1）．监督检查人员出示证件、表明身份，说明意图。

（2）．必要时听取餐饮服务提供者根据监督检查内容所作的介绍

（3）．运用专业技术手段对餐饮服务提供者的生产经营现场进行实地检查、核查。

（4）．根据需要查阅餐饮服务提供者的有关制度、记录、台账，必要的财务账目及其他书面材料。

（5）．根据需要进行采样、检测。

（6）．根据需要向有关人员了解情况。

（四）、现场检查的内容：（1）、资质（许可证）（2）、人员（健康证明、食品安全知识培训、建立档案）（3）、环境设施（容器、工具、设备、餐具）（4）、生产经营过程（制作、销售、服务）（5）、自身管理（进货查验、索票、制度执行情况）（6）、食品储存（半成品、成品、食品添加剂）（7）、用水卫生（8）、其他

现场检查具体内容之一：餐饮服务许可证

1、许可证本身：

（1）是否有证；（2）是否有效；（3）项目填写是否规范；（4）是否表明类别；（5）备注项内容。

2、遵守许可情况：

（1）许可内容与实际经营内容是否相符。

（2）许可证确定的类别是否与实际经营相符。

（3）其它情况。

现场检查具体内容之二：从业人员

1、健康证明

是否具有健康证明；健康证明是否有效；随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。

2、培训

查看培训资料和培训记录；询问检查等。

3、个人卫生

操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指

甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（专间操作特别卫生要求：再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩；操作前双手严格进行清洗消毒；操作中应适时地消毒双手；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作）

4、晨检制度

建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。

5、是否建立了从业人员健康档案

现场检查具体内容之三：食品安全管理制度

1、主要的制度（1）、从业人员健康体检制度；（2）、索证索票制度和查验登记制度；（3）、添加剂管理制度；（4）、库房管理制度；（5）、从业人员培训制度；

（6）、消毒制度；（7）、食品安全应急处置方案；（8）、冰箱管理制度；（9）、其他制度。

2.、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗位责任

现场检查具体内容之四：场所设置与布局

1、场所类别:（1）一般场所：包括粗加工、切配；烹调；餐用具清洗消毒；原料贮存；备餐等。（2）特殊场所：包括库房和食品贮存场所；专间；更衣场所；厕所等。

2、场所要求：

（1）都必须在室内。

（2）布局合理，避免交叉污染。

①按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 ②食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 ③防止在存放、操作中产生交叉污染（3）分开设置

①成品通道、出口与原料通道、入口分开

②成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开。

现场检查具体内容之五：场所面积

加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间，食堂加工场所面积与就餐人数匹配，切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上。

现场检查具体内容之六：场所的墙面、地面、天花板、排水设施及门窗

1、墙面、地面和天花板的材质、坡度、结构要求；

2、排水设施的坡度和排水系统要求；

3、排水沟的要求；（1）设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路

（2）排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）

（3）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）

4、门窗要求：要金属或塑钢的，要不易生菌长霉，便于清洗除尘。

现场检查具体内容之七：食品安全设施

1、要配有洗手消毒 设备设施；

2、要配有餐用具清洗消毒保洁设备设施；

3、要分别配有瓜果、蔬菜清洗池、肉类产品清洗池、碗筷清洗池、清洁工具清洗水池，用不同颜色区分开；

4、直接接触食品的设备要用食品级材质做成的

5、通风排烟、采光照明、废弃物处置要符合相关规定。

现场检查具体内容之八： 加工操作要求

1、初加工及切配要求：分类、分池清洗；分类分开存放；适温定时使用。

2、烹饪加工要求：烹饪前检查原辅材料是否符合烹饪要求；原则上要求食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；其他要求。

3、烹饪加工后食品存放要求：加工后食品要与其它食品和原辅材料分开存放；在要求条件下存放时间规定。

现场检查具体内容之九：专间

1、专间的分类（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）

专间包括凉菜配制间、白案间、裱花操作间、生食海产品加工间、现榨果汁和水果拼盘制作间等。

2、专间的相关要求要符合（1）设置要求；（2）更衣和洗手消毒要求；（3）门窗要求；（4）紫外线灯要求；（5）冷藏设施要求。

以上几方面要符合《餐饮操作规范》的相关规定

现场检查具体内容之十：储存间（含库房等贮存场所）

1.储存要求(1)库房

专区、分类、分架、离地、离墙、标签、立卡、防潮、防霉、防鼠、防蝇、机械通风、干燥等；

食品和有害物质不能同时存放，如灭鼠药、消毒药、杀虫药等； 不能存放个人物品；先进先出，不能有过期物品。

（2）冷藏、冷冻要求

温度要求（冷藏0 ℃-10℃；冷冻-20 ℃-0 ℃），要有温度计；生熟分开并有标识；分类摆放；食品不能堆积挤压并有盖；定期除霜、清洁、维修；食品不能超过保质期等。储存间（含库房等贮存场所）

2.食品采购索证索票管理

（1）、范围：食品、食品添加剂及食品相关产品。（2）、具体内容：食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录。

3、具体要求（见国食药监食【2011】178号）

（1）索证索票、进货查验和采购记录制度；

（2）索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料；(3)专人负责。

4、食品添加剂

（1）、公示、备案制度和承诺的落实（2）、五专制度的落实：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存

（3）、索证索票、进货查验、登记制度的落实

（4）、使用

①打击非法添加和滥用

②）按剂量使用

现场检查具体内容之十一：餐用具清洗消毒

具体要求

1、消毒设施设备具备，消毒制度上墙；

2、化学消毒药物有效（有消字号批文），配对方法准确，达到消毒要求，消毒池有标识，消毒清洗池达到要求，有消毒记录；

3、热力消毒有记录；

4、及时洗净，定位存放，经得起感官检查；

5、消毒柜符合质量要求并专用，密闭达标，不得存放其他物品；

6、已经消毒和未消毒的餐用具要分开存放。

现场检查具体内容之十二：餐厨废弃物处置

1、建立餐厨垃圾处置管理制度；

2、与餐厨垃圾收运单位（或者个人）签订协议，明确相关的责任要求；

3、设置密闭废弃物容器；

4、有收运台账。

（五）、现场检查结果的处理

1．不予立案（现场检查中，相对人虽有违法行为，但其情节轻微，且尚未造成危害后果的，检查人员在作出责令改正后，可不予立案处罚。）

2．进行立案（现场检查发现相对人的违法行为较严重或已造成危害后果，依法应予以行政处罚的，检查人员除当场责令其改正，并应对其进行立案处理。）

3、当场作出行政处罚（现场检查中，对违法事实清楚、证据确凿，适用简易程序的，可当场作出行政处罚决定）。

4．移交（对在现场检查中发现的不属于本部门管辖的违法行为，应当依法移送相关部门处理。）

5．注销其许可证（发现违法，逾期不改。）

6、无证经营（注销其许可证，1周内复查仍经营。）

7、由上级查实违法行为，通知下级监管。

六、要知道餐饮环节食品安全专项整治检查的内容

1、今年的专项整治工作：小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点，食 品非法添加和滥用食品添加剂，调味料、地沟油、火锅老油等。

2、结合本地实际制定实施方案；

3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求；

4、专项整治的工作总结和相关报表的上报；

5、长效机制建设。

七、要了解餐饮环节食品安全抽样检测的相关内容

1、依据：《食品安全法》； 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 》等；

2、专项监督抽查和重点品种调查 ：一是抽检计划或方案的制定；二是检验

单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。

3、关于样品（1）原料

农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂

（2）成品

微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）

（3）环节（餐具、熟食品容器和工用具）微生物（大肠菌群）

4.快速检测：表面清洁度（ATP）、温度（连续、中心）、消毒液浓度、部分农残、兽残、食品添加剂

八、要清楚餐饮监管常用几种文书的制作要求

1、现场检查笔录：

现场检查笔录，是在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地

检查、勘验时记录的文书。检查时间，应当写明实施现场检查的起止时间。检查地点，应当写清勘验、检查地点的具体方位和具体地点。检查记录，应当准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况。

2、监督意见书： 监督意见书，是食品药品监督管理部门对被检查的餐饮服务提供者出具的指导性或者指令性文书。监督意见栏应当针对发现的问题提出改进意见，使餐饮服务提供者的经营符合食品安全标准或者有关要求。

3、责令改正通知书：

责令改正通知书，是对有违法事实，但案情轻微，不需给予行政处罚的当事人，提出限期改正的文书。责令改正通知书应当写明当事人的违法事实、具体的责令改正意见、改正期限和法律依据。责令改正通知书存根由执法人员填写。责令改正通知书文号与责令改正通知书存根文号应当一致。

4、当场行政处罚决定书：

当场行政处罚决定书，是食品药品监督管理部门对案情简单、违法事实清楚、证据确凿的违法案件依法当场做出行政处罚决定的文书。被处罚人是单位的，应当填写单位全称，是个人的填写姓名。同时，还应写明被处罚人的地址。行政处罚决定书应当写明查实的违法事实、相关证据、违反的法律条款、行政处罚依据、行政处罚决定的内容，还应当将复议和诉讼的途径、方法和期限等事项进行告知。

5、查封（扣押）决定书：

查封（扣押）决定书，是食品药品监督管理部门对当事人经营的不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法经营或者被污染的工具、设备采取强制性查封或者扣押的文书。查封（扣押）决定书，应当写明当事人全称、法定代表人（负责人）、地址、联系电话以及违法的行为、涉嫌违反的有关规定等，对查封或者扣押的物品应当写明物品名称、规格、数量、包装状况或储存条件等。

九、要知道餐饮监管人员法律风险防范

要掌握重要的法律知识和保护措施（有病不一定看医生，有事不一定找律师） 食品安全法相关规定：

第一百四十一条 违反本法规定，编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。

媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。

第一百四十二条 违反本法规定，县级以上地方人民政府有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职：

（一）对发生在本行政区域内的食品安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造成不良影响或者损失；

（二）对本行政区域内涉及多环节的区域性食品安全问题，未及时组织整治，造成不良影响或者损失；

（三）隐瞒、谎报、缓报食品安全事故；

（四）本行政区域内发生特别重大食品安全事故，或者连续发生重大食品安全事故。第一百四十三条 违反本法规定，县级以上地方人民政府有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予警告、记过或者记大过处分；造成严重后果的，给予降级或者撤职处分：

（一）未确定有关部门的食品安全监督管理职责，未建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制，未落实食品安全监督管理责任制；

（二）未制定本行政区域的食品安全事故应急预案，或者发生食品安全事故后未按规定立即成立事故处置指挥机构、启动应急预案。

第一百四十四条 违反本法规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、卫生行政、质量监督、农业行政等部门有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职：

（一）隐瞒、谎报、缓报食品安全事故；

（二）未按规定查处食品安全事故，或者接到食品安全事故报告未及时处理，造成事故扩大或者蔓延；

（三）经食品安全风险评估得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论后，未及时采取相应措施，造成食品安全事故或者不良社会影响；

（四）对不符合条件的申请人准予许可，或者超越法定职权准予许可；

（五）不履行食品安全监督管理职责，导致发生食品安全事故。

第一百四十五条 违反本法规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、卫生行政、质量监督、农业行政等部门有下列行为之一，造成不良后果的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予警告、记过或者记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分：

（一）在获知有关食品安全信息后，未按规定向上级主管部门和本级人民政府报告，或者未按规定相互通报；

（二）未按规定公布食品安全信息；

（三）不履行法定职责，对查处食品安全违法行为不配合，或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊。

第一百四十六条 食品药品监督管理、质量监督等部门在履行食品安全监督管理职责过程中，违法实施检查、强制等执法措施，给生产经营者造成损失的，应当依法予以赔偿，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予处分。

 《两高关于办理渎职刑事案件适用法律若干问题的解释

（一）》第九条 负

有监督管理职责的国家机关工作人员滥用职权或者玩忽职守，致使不符合安全标准的食品、有毒有害食品、假药、劣药等流入社会，对人民群众生命、健康造成严重危害后果的，依照渎职罪的规定从严惩处。”最高人民法院办公厅秘书一处 2012年12月19日印发。

十、食品监管渎职罪案例介绍

案例一：湖北当阳病死猪渎职案件

2014年03月19日湖北省当阳市人民检察院对原当阳市动物卫生监督局河溶动物卫生监督所所长、河溶动物卫生监督所所长王怀健以玩忽职守罪立案。

经查:被告人王怀健自2009年起担任当阳市动物卫生监督所河溶分所所长、河溶动物卫生监督所所长等职务期间,不正确履行职责,玩忽职守,放任监管对象曹某等人在经营冻库期间长期、大量制售病死猪,在执法检查中通风报信并接受吃请送礼,导致曹某等人生产、销售不符合安全标准的食品及张某等人销售不符合安全标准的食品行为发生,形成足以造成人体严重食物中毒等事故的后果,社会影响恶劣,致使公共财产、国家和人民利益遭受重大损失,王怀健的行为已构成玩忽职守罪。2015年2月经法院判决:被告人王怀健犯食品监管渎职罪,判处有期徒刑十个月。

典型意义:食品安全监管的缺失不但危及每个人的身体健康,也关系到我们整个民族的未来。这个案件的嫌疑人级别不高、量刑也不算重,但是案件的成功查办,警示监管部门权力和责任是并存的,没有练就“火眼金睛”是失职,睁一只眼闭一只眼甚至通风报信当“内鬼”,是严重的渎职,都要受到检察机关的查处。

案例二：咸丰县民族中学学生食物中毒案

2014年6月17日、18日，湖北省咸丰县民族中学176名学生因食用学校订购的面包发生集体中毒事故，其中62名学生未能参加中考及地生会考，直接经济损失达64.96万元，当地食品药品监督管理部门和民族中学5名责任人先后受到刑事处罚。2015年2月15日，咸丰县人民法院对生产销售面包的周某、张某夫妻作出判决。依法判处被告人周某有期徒刑一年，并处罚金人民币20000元；张某有期徒刑八个月，宣告缓刑一年，并处罚金人民币10000元。

被告人周某、张某夫妻，系江西省抚州市资溪县人。2009年以来，二人在咸丰县城租房无证开设面包加工厂，2014年2月份开始与咸丰县民族中学签订食品采购合同，向该校提供所生产的面包。2014年6月17日至18日，该校部分学生食用二人生产销售的“毛毛虫”面包、“椰蓉”面包后，发生了集体中毒事故，经咸丰县疾病预防控制中心检测，“毛毛虫”面包和“椰蓉”面包均含有都柏林沙门菌。

咸丰县人民法院审理认为，被告人周某、张某无视国家法律，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒或者其他严重食源性疾病，其行为已构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，综合各量刑情节，依法判处被告人周某有期徒刑一年，并处罚金人民币20000元；张某有期徒刑八个月，宣告缓刑一年，并处罚金人民币10000元；并发出禁止令，禁止被告人张某在缓刑考验期限内从事食品生产、销售及相关活动。

咸丰县纪委监察局对该县教育局、民族中学以及食品药品监督管理局三单位9名责任人进行责任追究，其中6人移送司法机关处理。11月13日，咸丰县人民法院对咸丰县民族中学副校长夏俊远、后勤管理处主任冉玉仲二人涉嫌玩忽职守、受贿一案进行了公开审理，并对庭审实况进行了微博直播。

经查，中毒事件是因为学校自办小卖部销售假冒伪劣面包所致。为贪图高额利润，该小卖部从本地一家无生产许可证、无营业执照的黑作坊低价购进假冒“毛毛虫”面包然后向学生卖出，致使该中学116名初中学生不同程度发生中毒现像。

11月13日进行的庭审中，起诉书指控：被告人夏俊远、冉玉仲作为咸丰县民族中学副校长、后勤管理处主任，对咸丰县民族中学校园食品有安全监管职责，但二人在工作中严重不负责任，对张建来、周建红夫妇生产的面包未履行进货查验和索证索票制度，不索取张建来、周建红面包生产作坊的营业执照、生产许可证复印件以及面包检测合格报告。被告人夏俊远、冉玉仲明知张建来、周建红夫妇生产的面包无生产许可证（QS标志），依然允许张建来、周建红将无证生产的“毛毛虫”面包和“椰蓉”排包运往咸丰县民族中学销售，造成了恶劣的社会影响。检察机关认为：被告人夏俊远、冉玉仲受国家机关委托代表国家行使行政管理职权时，在工作中严重不负责任，致使公共财产遭受重大损失，其行为触犯了《中华人民共和国刑法》第三百九十七条之规定，犯罪事实清楚，证据确实、充分，应当以玩忽职守罪追究刑事责任。

同时，起诉书还指控：2011年农历腊月以来，被告人夏俊远在担任咸丰县民族中学副校长、被告人冉玉仲在担任咸丰县后勤管理处主任期间，非法收受泰明批发部个体经营业主焦某某、新景添超市经理胡某某、咸丰县高乐山镇粮食收储公司副经理杨某某、张某某、滕某批发部个体经营主滕某、汪某某财物，为他人谋取利益。二被告人共同受贿17400元，被告人夏俊远单独受贿12700元，被告人冉玉仲单独受贿2400元。

检察机关认为：被告人夏俊远、冉玉仲利用职务上的便利，非法收受他人财物，为他人谋取利益，其行为触犯了《中华人民共和国刑法》第三百八十五条第一款、第三百八十六条之规定；犯罪事实清楚，证据确实、充分，应当以受贿罪追究刑事责任。案例三《 中国青年报 》（2012年10月10日 07 版）

2011年11月下旬，深圳市出现了广东省首例以涉嫌食品监管渎职罪批捕的案件。据介绍，侦查发现，公明海发酱料厂食品生产许可证、营业执照先后于 2009年和2010年到期，但其后该厂一直无证生产酱油、醋、料酒等食品。

其间，政府部门并非没有监管。2010年12月，深圳市市场监督管理局

光明分局曾对公明海发酱料厂立案调查，并作出责令停止生产，没收酱油、陈醋等产成品和假冒商标，同时处以罚款的行政处罚。

2011年6月，该局监管三科再次接到举报前去检查，发现该厂流水线上正

在生产假冒山西名优陈醋，现场还堆放了大量酱油成品。监管三科再次对公明海发酱料厂以涉嫌生产假冒产品立案调查，对该厂处以责令停产、没收陈醋和罚款的处罚。

深圳市市场监督管理局光明分局的两次执法，在明知公明海发酱料厂是无证 无照企业、产品为食品的情况下，没有按相关规定以查封等具备强制力的方式迫使该厂停止生产，也没有查封、扣押、没收已发现的生产工具、原材料，未对该厂产品的主要原材料取得的时间、合格与否、用量大小和现场余量调查取证，也不调查销售情况。而且，涉案的5名市场监管人员中有3人收受了该厂经营者的财物。因此，这5人都被深圳市检察院以食品监管渎职罪立案侦查，并被以该罪名公诉至法院。近日深圳市宝安法院对深圳市市场监督管理局光明分局原执法人员宋富营等五人涉嫌食品监管渎职、玩忽职守犯罪作出一审判决，一审认定被告人宋富营、杨炜贤、李国犯食品监管渎职罪，分别判处有期徒刑二年、有期徒刑一年零六个月及有期徒刑八个月；被告人曾强、蒋仲轩犯玩忽职守罪，分别判处有期徒刑一年零六个月、有期徒刑八个月。

深圳市宝安法院又是如何对深圳市市场监督管理局光明分局，监管三科的工 作人员犯所谓的“食品监管渎职罪”进行判决的呢？宝安法院又是依什么证据来定他们的罪呢？我们请看判决书：

一，“海发厂生产的生抽，老抽，白醋，料酒均是不合格产品（作者注：经 市场监督管理局，和检察机关拿去检测部门检测，均为合格。）、生产的原料冰醋酸及成品陈醋，白醋均为合成醋酸。

海发厂事件被《南方都市报》,《深圳特区报》,《晶报》，《香港星岛日报》，深圳新闻网，大粤网，凤凰网等媒体连续曝光后，更加剧了恐慌，造成了极恶劣的社会影响。据此，公诉机关以被告人构成食品监管渎职罪诉至本院，要求依法判处。”

我们先看这个案件是怎样的，然后再来分析法院的判决是否正确： 一，海发厂是营业执照过期的企业（业主说正在补办，深圳这类企业每年有 2万多户）

二，2010年12月被深圳市市场监督管理局光明分局稽查科立案调查。稽查 科于2011年3月对海发厂作出行政处罚。

三，2011年6月8日由群众投诉，2011年8月份深圳市市场监督管理局光 明分局监管三科再次对海发厂进行处罚。

四，2011年11月份海发厂被媒体曝光，然后公安机关对海发厂进行查处，从而引出这个“食品监管渎职”案。

案例四：河南省罗山县

3名罗山县卫生监督执法所工作人员被判犯食品监管渎职罪，事情的缘起

是，2012年5月8日，罗山新都国际大酒店的一个婚宴上发生了79人食物中毒的事件，症状重的需住院治疗，轻的也需门诊观察。经罗山县疾病预防控制中心鉴定，该起食物中毒事件为沙门氏菌感染所致。

罗山县人民检察院指控，罗山县卫生监督执法所工作人员任尚太、杨柏、黄磊三人，因对辖区内新都国际大酒店食品安全没有正确履行监督管理职责，造成79人食物中毒，已构成食品监管渎职罪，因此，建议对三被告人处以二至四年的有期徒刑。

罗山县人民法院今年7月底出具的判决书显示，罗山县卫生监督执法所城市 科科长任尚太承认，他们对该酒店食品没有进行定期或不定期抽样检查，也没有对该酒店餐饮人员进行过食品安全知识培训。“这次发生食物中毒事件，除了酒店自身责任外，我们卫生监督部门也有责任”。

法院认为，三人未认真履行食品安全监管职责，导致79人食物中毒的严重后果，虽然案件的发生有多种原因，但与三被告人的渎职有着必然的因果关系，其行为均已构成食品监管渎职罪，因此，判决三人犯食品监管渎职罪罪名成立。

十一、实际食品监管过程中存在的风险及应对原则

1.掌握政策要求不及时的风险。近年来食品法律法规文件出台的比较多，必

须及时收集、学习、掌握。对现行法律法规学习、掌握不透彻，对法律法规赋予的监管职责不明确，规避责任风险意识和能力不强，由此引发监管问题。

2.未能按照现行的法律法规及相关规定对餐饮服务、食品生产经营实施监 督检查的风险。（包括未制定食品安全监督检查计划、未依法实施监督检查以及对监督检查发现的违法违规行为处臵不到位，对已经不再保持取证条件的企业未按照程序撤销和吊销生产许可等情况）。

3.未按有关规定实施食品抽样检验工作的风险。抽样及后处理，省局有具体

规定（包括未制定食品抽检工作计划、在抽样、检验、结果发布等环节存在违法违规行为以及抽检后处理措施不到位等情况）。4.对于辖区内存在的区域性、行业性重大食品安全隐患（包括潜规则）以

及相对集中的食品安全投诉举报未能采取有针对性的处置措施，未及时报告的风险。

5.对于通过监督检查、抽样检验、投诉举报、舆论媒体曝光及上级交办等渠道发现的食品安全问题未能及时制定应对措施，并进行有效处置的风险。如2015年发生的五里误食野生毒蜂蜜事件，虽没发生在生产、流通消费环节，但若再次大面积发生，我们就有不可推卸的责任（主要是宣传培训责任不到位，州局张紫阳局长在前几天的培训会上还专门说了，并说分管我们的任省长就此事还专门做了强调，一定要搞好宣传培训，防止同类事件再次发生）

外部环境、媒体曝光炒作的风险。一般三个方面：

 一是企业环境脏、乱、差（作为食品企业，环境卫生一定要注意）；  二是产品质量不合格或是使用质量不合格原材料，现在监督抽查结果均 上网公布，尤其是大企业质量不合格更易被炒作；

 三是我们的监管工作，企业上的问题会让记者追到我们的监管问题。职

业举报人举报的风险。食品安全法规定了十倍赔偿，现我省又出台了食品有奖举报办法，出现了越来越多的职业举报人，进行举报申诉。要求依法查处，要求十倍的赔偿，要求落实举报奖励。

他们一般不花检验费去检产品质量，举报主要三方面一是产品标识标注；二是添加了不该向普通食品中添加的物质，可用于保健食品的物品不能用于普通食品，他们会通过看食品标签配料表，对照来看。三是无证生产，现在获证企业在网上均能查到。查不到即按无证生产进行举报。所以我们重视产品的标识标注。

 应对风险的措施 ：

（一）继续督促企业全面落实主体责任。继续做好餐饮单位、食品企业落实

主体责任监督检查，进一步提升食品企业法人的社会责任意识，推动食品质量安全主体责任的深入落实。积极培育典型企业，发挥典型示范作用，引导广大企业加强企业管理，严格质量控制，筑牢食品质量安全的第一道防线。加强对食品生产企业的监督检查，督促生产企业严格落实食品质量安全的各项制度，对于制度建立不完善，执行制度不严格等不符合主体责任要求的违法违规行为，坚决依法从严处理，确保监管责任落实到位。

（二）做好食品安全专项整治、开展重点产品抽查工作。坚持“标本兼治，着力治本”的原则，按照省州局和地方政府的工作部署，以非法添加和滥用食品添加剂等问题为重点，围绕重点地区和重点产品继续深入开展食品安全专项整治，切实保障餐饮服务、食品生产加工环节的质量安全，推动全县食品工业的健康发展。

（三）严厉查处食品生产加工环节的违法违规行为。始终保持对食品质量安

全违法违规行为的高压态势，不断加大行政执法工作力度，对于在监督检查、抽样检验、投诉举报中发现的餐饮服务、食品生产加工环节中存在的非法添加、掺杂掺假、以次充好等质量安全违法行为，依法从严查处。对媒体曝光和消费者投诉举报的食品安全信息，第一时间组织调查核实，及时果断采取有效措施，防止因应对不到位导致食品安全问题扩大。

（四）加强学习和培训，进一步提高食品安全监管人员的整体业务素质和水平。

（五）做好风险监测和预警研判工作。通过日常监管、质量抽检、查办案件、跟踪媒体等多种监测途径，搜集食品安全风险信息，进一步提高食品抽样检验和风险监测工作的频次和覆盖面，及时发现存在于区域、行业、企业中的食品质量安全隐患，及时做好研判、处置工作，实现食品安全隐患的早发现、早处置。

 个人观点：

习总书记曾引用我国古代名人一句话：  “踏石留印，抓铁留痕”

7.2011年餐饮服务监管工作计划 篇七

食品安全科2011年餐饮服务监管工作计划

为进一步加强餐饮服务食品安全监管工作，要创新工作模式，切实解决餐饮服务环节存在的突出问题，净化餐饮服务市场，保证餐饮消费食品安全，制定本工作计划

一、工作目标

坚持以人为本、执政为民的理念，切实加强餐饮服务监管工作，使餐饮服务单位自律意识得到显著增强，违规经营行为得到有效遏制，重大违法行为得到及时查处，学校食堂（托幼机构）、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐饮单位食品安全水平得到明显提高，餐饮服务消费市场得到全面净化，人民群众餐饮服务食品安全信心明显增强。

二、工作原则

坚持科学监管、依法监管、为民监管原则；遵循标本兼治、着力治本、突出重点、科学治理的原则；坚持统一领导、分级负责、依法规范、疏堵结合的原则；贯彻整合资源、通力协作、上下联动、形成合力的原则。

三、工作安排

（一）开展餐饮服务从业人员培训工作

此次培训旨在提高餐饮服务从业人员的食品安全意识，保障公众饮食安全。对于参加培训的餐饮服务从业人员将进行成绩测试，合格者颁发培训合格证书，这将作为职工上岗证明和单位换证许可条件之一。

遵循分类管理、综合治理、规范一批、取缔一批的原则，准确摸清辖区餐饮服务单位底数，全面掌握无证经营餐饮服务单位基本情况。

对餐饮服务经营者及从业人员进行《食品安全法》及《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和食品安全基本知识的培训工作，重点加强对学校食堂、企业食堂的培训、考核工作，提高食品安全管理水平。增强餐饮服务经营者守法经营意识、自律意识、诚信意识和责任意识；强化餐饮服务从业人员食品安全意识、规范操作意识。

（二）开展餐饮服务重点人群专项整治工作

工作任务：进一步加强学校食堂、托幼机构的监督检查，每季度至少全覆盖检查一次，对存在严重问题的单位要加大监督检查频次。严格检查食品安全责任制落实情况；严格规范学校、托幼机构食堂承包经营行为，严肃查处超范围经营等违法行为；督促指导学校食堂、托幼机构全面加强食品安全管理，防控食物中毒的发生，为青少年（儿童）创造一个安全、放心、健康的就餐环境。

（三）开展餐饮服务重点对象专项整治工作

工作任务：加强建筑工地食堂、农家乐旅游点的监督检查，各级餐饮服务监管部门要与建设主管部门、旅游景区负责单位加强沟通，了解情况，做到提前介入，全程指导，保证建筑工地食堂、农家乐旅游点的食品安全。同时要严格规范经营行为，严厉查处采购、使用来源不明和不符合食品安全标准的原辅料的行为，确保不出现群体性食物中毒事件，保证民工和旅游群体餐饮安全和生命健康。

（四）开展餐饮服务重点时段专项整治工作

1、加强“元旦、春节”、“中秋、十一”等重大节日的专项整治工作。工作任务：要把做好节日期间的食品安全和专项整治工作，作为为群众办实事、办好事的一件大事，抓紧、抓好、抓实。同时要加强和其他相关部门的协调配合，采取有力措施，确保节日期间餐饮服务食品安全。

2、加强中考、高考等敏感时段的食品安全保障工作

（1）工作任务：坚决克服麻痹松懈思想和侥幸心理，认真分析和把握“两考”期间餐饮服务监管工作的特点、难点、重点，有针对性的加强对学校周边餐饮服务企业的整治，防控食品安全事故的发生。

（五）开展餐饮服务重点品种专项整治工作

工作任务：加强对粮、油、禽、肉、蛋的食品安全监督检查，规范对亚硝酸盐等易发生食品安全事故的食品添加剂的管理和使用；加强对熟食卤味、盒饭、冷菜加工场所的监督检查；强化对一次性餐具（盒）和集中消毒餐具的日常监管；加强对烤鸭油、地沟油等问题油品的检查。

（六）开展抽样检验、风险监测工作

1、工作任务：选取餐饮服务环节大宗消费食品开展例行抽样检验、监督抽检、风险监测工作。针对高风险品种，如：沙拉、凉拌菜、生食水产品、熟肉制品、一次性餐具和集中消毒餐具进行重点抽样检测，对与百姓生活息息相关的品种，如：粮、油、肉、蛋、禽、豆制品必检，对油炸食品、酱腌菜、菌类、酱类等进行抽检。同时做好抽样检验、风险监测的信息发布工作，向社会公布抽检结果，达到既具有警示效果，又能够引导优质消费的目的。

2、工作时限：结合市场情况确定

（七）开展餐饮服务从业人员培训工作

工作任务：对餐饮服务经营者及从业人员进行《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和食品安全基本知识的培训工作，重点加强对学校食堂、企业食堂的培训、考核工作，提高食品安全管理水平。增强餐饮服务经营者守法经营意识、自律意识、诚信意识和责任意识；强化餐饮服务从业人员食品安全意识、规范操作意识。

（八）开展餐饮服务食品安全宣传周活动

工作任务：通过形式多样的宣传活动向广大市民宣传餐饮服务监管法律法规和食品安全知识，增强广大人民群众的食品安全意识和自我保护能力；提示消费者关爱生命、关注安全饮食，增强防范意识，营造人人关心饮食安全，家家享受健康生活的良好局面。

（九）开展餐饮服务食品安全公示工作

工作任务：结合各类型餐饮服务单位的特点，深入辖区进行调查研究，制定与其类别相对应的公示样式。将餐饮服务许可、监督员、举报途径等信息及餐饮服务单位的食品安全信息、基本制度进行公示，通过公示栏的形式张贴在餐饮服务单位室内醒目位置，让消费者安全消费、明白消费，清楚所消费的餐饮服务单位食品安全信用等级和诚信信息。

（十）开展餐饮服务示范工程创建工作

工作任务：结合市委、市政府创建卫生城市、文明城市等工作，积极创建餐饮服务食品安全示范街、示范学校、示范店，充分发挥示范工程的引领和辐射作用。乌兰镇、棋盘井镇各创建1条餐饮服务食品安全示范街和2个示范学校（托幼机构），2个示范企业（机关）食堂。

四、工作要求

（一）加强领导，明确职责

要领导挂帅，精心筹备，周密部署，做好“人、财、物”的准备工作，争取必要的经费支持。并根据旗局“工作重点”，结合自身工作实际，制定本辖区2011年餐饮服务监管工作计划。制定各项工作的实施方案，明确工作任务、工作目标、工作要求、工作措施、职责分工和完成时限，逐级落实监管工作任务，确保各项工作抓实、抓细、抓出成效。

（二）强化长效机制建设

要坚持标本兼治、着力治本的原则，认真总结餐饮服务监管成功经验，积极探索社会参与、典型示范、责任追究等机制建设，严格落实“信息统计报送、季例会和年考核”工作制度，着力形成激励与约束、自律与它律、动力与压力相结合的工作局面，进一步增强监管合力，落实监管责任，提高监管效能。

（三）严查违法违规行为

要坚持执法必严、违法必究的原则，严肃查处餐饮服务环节违法违规行为。依法公布投诉举报受理方式，拓宽案件发现线索，对违法行为及时进行调查处理。加大对大案要案的查处力度，发现一起，查处一起，决不姑息。

（四）加强宣传和舆论引导

要广泛深入宣传《食品安全法》等餐饮服务监管相关法律法规，充分调动社会力量参与餐饮服务食品安全监督，增强群众餐饮消费安全意识和依法维权意识；积极与新闻媒体沟通，宣传报道餐饮服务食品安全监管工作进展、成效和典型事例。引导新闻媒体客观准确报道，为餐饮监管工作营造良好氛围。

（五）加强信息报送工作