营养与食品卫生论文食品包装材料论文

营养与食品卫生论文食品包装材料论文（精选12篇）

1.营养与食品卫生论文食品包装材料论文 篇一

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营养食品：是指具体成分能被人体吸收养分、滋补身体的食品，称为营养食品。

健康食品：是指具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的动植物，经先进生产工艺，将其所含丰富的功效成分作用发挥到极致，从而调节人体机能，适用于有特定功能需求的相应人群食用的特殊食品。其包括：营养素补充型、抗氧化型（延年益寿型）、减肥型、辅助治疗型等。

养生食品：是指提高人的生命质量的食品，称为养生食品。它同样将食品所含丰富的功效成分作用发挥到极致，而且更侧重于天人合一，相生相克；以自然之道，养自然之生的原理使各种功效成分和谐复方，更有益于人体健康，是比健康食品更有益于人体的高等级食品。

可以说，从营养食品到健康食品乃至养生食品，是对人体更有益升的级，是人类发展的必然，是科学进步，更是天势。

在美国召开的“营养食品协会市场研讨会”上，与会代表指出：“植物药草”和“改善生活品质”这两种类型的产品，将会变成消费者选购维他命和健康食品的主要所在。

根据现有的市场分析，显示维他命、健康食品、有机食品、瓶装水、减肥产品、健康营养品等，依序是消费者最重视的“健康类相关营养补充品”。消费者心理分析也显示，“品质、品牌、科学证据、自然环保”等四个因素，则是左右消费者意愿的主要关键。

在这个前提下，药物膳食类且疗效显著的“中草药产品”，已成为美国市场卖气旺盛的品项；在现有名目繁多的商品中，真正具有高知名度和美誉度的药食同源中草药类健康食品应属“老中医养生道”的养生食品，它“让生活品质变得更好”的主张，广受消费者的欢迎和爱戴。

“提高人类生命质量”是老中医养生道的宗旨。人不但能延长生命的长度，更能拓宽生命的宽度（提高生命质量），它靠的是真正的养生。

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2.营养与食品卫生论文食品包装材料论文 篇二

一、食品卫生与安全问题现行立法的缺陷

我国社会在食品卫生与安全领域所面临的挑战日益朝向多元化和纵深化方向发展, 食品卫生与安全问题不但有关我国全体国民的身体健康状况, 也日益与我国社会的综合发展状况产生着密切相关的彼此联系。保障我国公民的食品安全权益, 已经成为我国政府相关职能部门的一项基本的工作职责。

盘点最近十几年我国境内出现的一系列的突发的群体性食品安全事故, 一个鲜明事实逐渐清晰, 我国目前实施的有关食品卫生领域的法律法规体系中缺少与食品营养方面的详尽的立法表述, 这显然与我国立法工作者在制定法规条文的过程中对有关事实的重视程度不充分有关。我国现行的《食品卫生法》和《食品安全法》仅对食品卫生和食品营养方面的规范给出了原则性的笼统表述, 具体细则中也仅仅是涉及了婴幼儿群体及其他需要特别关照的公民群体的食品生产流程在营养方面的规范。

为更好地实现我国《食品卫生法》和《食品安全法》中所涉及的具体规范的社会效果, 我国卫生部先后发布并实施针对有关领域的数量众多的各类部门规章, 这些文件都是有效针对我国关于食品领域的有关法规加以展开的具体, 其内容涉及了食品包装、食品配料表、食品运输与存储条件等方面的具体内容。

针对我国食品安全立法条文中缺乏指涉食品营养成分问题的表述之具体现状, 我国有关部门在近年来的实际工作中也出台并制定了有关方面的政策建议, 只是这些方案往往都未能引起有关方面的足够重视, 实际贯彻实施的效果并不是很好。自从1992年时任中华人民共和国卫生部部长陈敏章对《世界营养宣言》和《世界营养行动计划》作出郑重承诺之后, 我国中央政府先后颁布发布了《二十九十年代中国食物结构改革与发展纲要》 (1993年) 和《中国食物与营养发展纲要》 (2001年) 。上个世纪末, 国务院还发布实施了《中国营养改善行动计划》 (1997年) 。为了实现有关领域相关管控目标的顺利推进, 我们的政府为什主管部门还广范联系了学校、以及其他相关事业单位协调推进有关事业的长久健康有序发展。但是, 这些具体的实践性方案都因为种种原因未能取得理想的预期效果。

二、食品营养问题与食品卫生问题都是食品安全问题

这里要求我国有关方面的从业人员及时破除原有的观念局限, 加深对相关领域概念范畴的深入理解。联合国早在1974年就已经提出了有关食品安全的概念界定, 从广义层面看, 这一概念主要包括三个方面的内容, 其一是基于数量方面的要求, 要求一国政府的食品和财政部门能够提供给广大国民充足质优的食品, 满足社会机体稳定发展的基本需求。其二是基于卫生安全方面的考虑, 要求食品生产加工部门提供的产品对使用者的健康状况不增加任何的显见的或隐蔽的威胁, 并保证广大国民能够得到营养层面的满足。其三是基于有关事业发展的角度, 要求食品的生产和加工过程要注重对周边生产生活环境的维护和优化, 保护土壤等资源的可持续性使用能力。

对照而言, 我国对食品安全的定义就表现了比较强烈的狭义化特征, 集体而言也就是要求生产或加工的食品满足无毒、无害以及应当具备的营养要求, 使用者的身体健康不造成任何显见的和潜在的威胁。这里对营养方面缺乏细化, 在实际操作中缺乏现实意义。

食品的营养状况与其卫生安全状况, 两者之间的关系是唇齿相依、密不可分的。食物中的有机质、无机盐以及碳水化合物等成分, 经过人体一系列的生理化学反应过程被人体各相关器官及组织选择性地吸收, 它们对保证人体正常的生理环境的稳态具有重要的支撑作用, 食物具备良好的营养成分有利于改善人体的健康状况, 食物具备不良的营养成分会危害人体的健康状况。这里, 一个比较严重的问题是:食品营养问题对人体健康的影响, 通常是都是缓慢的长期积淀的, 这一点对广大青少年人群的影响相对明显。

食品卫生, 即是针对一切可以用来使用和饮用的物质存在形态, 在对其实施生产、加工、运输、销售、储存等一系列操作的过程中, 对一切可能存在的生物性、化学性以及物理性等有害因素施加监管, 进而确保所生产的食品不会对食用者的身体健康状况造危害。

我们要采用多样性和适量性并重的方法来解决由食品营养与食品卫生监管双重挑战导致的食品安全问题, 要充分认识到有关问题的严峻性, 在实际操作中根据具体情形的动态变化施加相应的修正操作。

三、结语

3.婴儿食品的营养补充与卫生 篇三

关键词：婴儿食品 食品营养 食品安全

中图分类号：F426 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0053-02

1 婴儿的营养需求

1.1 婴儿的营养需求量

由于婴儿生长发育速度快，身体的新陈代谢快，需要的热量也更多，每公斤需要100千卡的热量，对于六个月以内的婴儿每公斤需要的热量为120千卡。按照食品的热量结构，碳水化合物和蛋白质提供的热量在4千卡/克，脂肪能提供的热量是9千卡/克。在营养元素中，婴儿对于蛋白质的需求高，而且需要优质的蛋白质来源，母乳是婴儿最好的食品，母乳喂养中，每天每公斤需要蛋白质2克，配方奶粉喂养的婴儿则需要4克左右。脂肪是婴儿必须的营养，脂肪酸的摄入量需占每日热量的2%左右，由于婴儿时期乳类就能满足婴儿的营养所需，所有容易造成对婴儿脂肪代谢的忽视，婴儿脂肪酸的摄入非常重要，特别是断奶之后婴儿的脂肪供给更加重要，每公斤每天所需脂肪4克左右。碳水化合物的摄入量需要占热量的一半，每公斤体重每日所需要的碳水化合物为15克。此外婴儿还需要每日摄入600毫克的钙，视黄醇200微克，维生素D400IU[1]。

1.2 婴儿的婴儿补充注意事项

婴儿出生后即能消化吸收乳糖和蔗糖，随着月份增长对各种酶的消化吸收也逐步增强。婴儿时期虽然对碳水化合物需求较高，但如果比例过大，则会刺激婴儿肠道导致腹泻的发生。蛋白质的摄入不足，碳水化合物过量则会引发婴儿的水肿和虚胖，而婴儿时期对糖分的过分摄取则会造成今后的龋齿和心脑血管疾病的发生率增加。婴儿过了六个月之后，从胎儿时期自身携带的免疫逐渐丧失，对外界抵御能力下降，更容易发生缺铁性贫血，铁在婴儿营养中占重要地位，配方奶粉喂养的婴儿需要从三个月起不错铁与维生素C，母乳喂养的婴儿至少从六个月起也要对维生素C、铁进行补充，此外锌、镁、钾等营养的补充也不容忽视[2]。

维生素D是固醇类衍生物，若是在日常生活中光照不足，身体无法合成足够的维生素D，导致钙的吸收不足，出现缺钙的现象甚至导致佝偻病。美国儿科学会和我国营养学会都指出了婴儿每天需要补充400IU的维生素D。经检测发现母乳中的维生素D含量只有22IU，距离实际需要远远不足，所以母乳喂养的婴儿需要额外补充维生素D。配方奶粉喂养的婴儿也需要注意维生素D的摄取，市面上多数的配方奶粉每100克约含维生素D200IU，若要满足每日400IU的要求，则需吃800ml的配方奶，且在冲泡奶粉时奶粉遇阳光会流失部分维生素D，为此建议婴儿额外补充维生素D制剂。

2 婴儿食品的营养补充

婴儿时期母乳是其最理想的食物，最适合婴儿的生长发育，符合婴儿的生理需求，还能增强婴儿自身的免疫能力。但是由于一些原因导致母乳不足或者无母乳，则需要婴儿食品的帮助，例如婴儿配方奶粉，可以添加辅食之后的婴儿米粉、果泥等。婴儿要在不同的时期适应不同的营养，从全流质到半流质，从液体之间到固体的过度。

2.1 配方奶粉

婴儿食品的营养多为模仿母乳的营养，但是母乳中的许多免疫物质配方奶粉还不能完全模仿出来，世界各地在母乳替代品的研发各异，一般分为婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉，较大婴儿配方奶粉一般为6个月以后婴儿设计，添加了适合6个月以后婴儿需要的营养。世界各国对婴儿食品的研发和制作都是严格的，安全和技术管理都是最先进的，欧洲国家的奶粉管理类别与药品管理一个级别，我国对婴儿食品管理业愈加严格。

婴儿食品的营养补充应当注意的为：脂肪的摄入需要注意饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例，不饱和脂肪酸中的人体必需脂肪酸对婴儿非常重要，特别是对大脑的发育至关重要，目前配方奶粉普遍添加的DHA和AA都是帮助大脑发育的脂肪酸；婴儿食品的蛋白质中酪蛋白与乳清蛋白的比例多为6：4，接近母乳水平，牛磺酸对婴儿神经发育有很大作用，核苷酸是低分子量的细胞化合物，对婴儿细胞代谢有益处，是NHA和RNA结构的单位；碳水化合物中依靠乳清粉和麦芽糖糊精，低聚果糖和双歧杆菌等能够帮助肠道对营养的吸收，促进有益菌的生长，抑制肠道菌群的失调出现；婴儿食品普遍强化了钙、铁、锌等微量元素，对维生素的添加也进行了调整，以适应婴儿的需要。烟酸、叶酸、胆碱、左旋肉碱等有益物质也多在婴儿食品的配表中可见。如今配方奶粉中对乳铁蛋白、MIC、亚油酸、叶黄素等的添加更为合理。膳食纤维的添加更加有助于婴儿的肠道蠕动，防止便秘的发生。对于乳糖不耐受的婴儿，有羊乳配方奶粉和无乳糖奶粉[3]。

2.2 婴儿营养辅食

配方奶粉喂养的婴儿需要在四个月视婴儿发育情况逐步添加辅食，全母乳的婴儿也需要在6个月的时候根据婴儿生长情况适当添加辅食。目前市面上的婴儿营养辅食有营养配方米粉、果泥、肉泥、蔬菜泥、溶豆、果汁、磨牙饼干、营养米粥等。

谷物类：谷物类的婴儿营养辅食包括了大米粉、大麦粉、小麦粉、燕麦粉、豆粉等等，在加入了与配方奶粉中相当量的营养素加工制成，早期婴儿的辅食添加从少到多，从稀到浓稠，视婴儿情况来逐量添加。谷物是最天然的辅食，小麦粉和米粉最容易被婴儿消化吸收，适度的添加米粉、小麦粉能够补充宝宝所需要的营养。

蔬菜瓜果类：蔬菜水果中天然的膳食纤维能够帮助添加辅食的婴儿排便通畅，增加肠道有益菌，吸收更天然的维生素和矿物质，其中苹果泥、果汁和南瓜泥为易为婴儿消化吸收。

其他类：婴儿在长牙时期由于牙齿生长导致牙龈发痒，喜欢啃咬其他物品，为了防止吞入细菌保护牙龈，磨牙饼干能够很好的缓解这一时期婴儿牙齿不适。溶豆是基于吃较稀的米粉、米汤的婴儿，添加溶豆能够额外增加营养素的吸收，且溶豆入口即溶不会对婴儿造成负担。

3 婴儿食品安全卫生

婴儿食品的安全性较营养更为重要，三聚氰胺事件的发生让我们对婴儿食品安全重新思考，保证婴儿食品安全就是保证祖国下一代的安全成长。在国家标准方面。国家标准的制定保证了婴儿食品的安全、卫生生产，质量也就进一步得到了提高，为消费者提供优质的选择，国家监管能防止假冒伪劣充斥市场，保证婴儿的入口安全。

参考文献

[1]侯冬岩，回瑞华，李铁纯.功能性食品的研究——奶与乳制品的研究与开发[J].鞍山师范学院学报，2005，（6）：32-36.

[2]温靖，肖更生，唐道邦.我国婴幼儿辅助食品发展现状及对策[J].中国食物与营养，2006（9）：55-57.

4.营养与食品卫生论文食品包装材料论文 篇四

中医是中国特有的医学形式，本文以莱考夫的概念隐喻理论为基础，从认知角度分析中医概念隐喻的表述形式和其文化特征，关注文化因素对于人的思维模式和语言表述形式的影响。分析表明，中医概念隐喻具有典型的汉语言文化特征，概念隐喻不仅是一种语言现象，也是一种文化现象，受到社会文化和人们认知的影响，具有明显的文化特征。

一、概念隐喻

以亚里士多德的《诗学》认为隐喻是一种普通修辞格为代表，传统的隐喻理论是从修辞的角度来关注隐喻现象的。而二十世纪中期理查兹提出的相互作用论，开始关注隐喻的认知特征。莱考夫和约翰逊在 1980出版的《我们赖以生存的隐喻》一书中，首次提出了概念隐喻，从认知语言学的角度对隐喻现象做出了全新的阐述：隐喻无处不在，它不仅出现在语言中，也出在人类的思维和行动中，人们用以思考与行动的普遍概念体系在本质上是隐喻的。他们认为隐喻不仅是语言形式，更重要的是人类的一种普遍认知方式，是人们思维、行动和表达思想的一种系统性方式。

因此从本质上来说，隐喻是一种认知现象 ，是人类将某一领域的经验用来说明或理解另一领域经验的认知活动。隐喻结构一般有两个域 ：一个是结构相对清晰的源域，另一个则是结构相对模糊的目标域。从结构上看，隐喻的形成是两个域之间的结构映射的产物，即用具体的`源领域向抽象的目标领域的映射。人们直觉地，本能地运用生活中具体的简单的事物来理解认知陌生的，未知的抽象的事物和概念。隐喻的哲学基础是建立在人类对自身和周围事物的认知经验之上。而隐喻的认知过程是建立在相似联想的心理机制上，必然会跨越不同范畴的鸿沟。隐喻是建立在事物或现象之间的相似关系之上的，而对这种相似关系的确认是一种创造的过程，新的认知将在隐喻的过程中产生。

莱考夫把概念隐喻分为三类：方位隐喻，结构隐喻和本体隐喻。方位隐喻是参照空间方位而建立的一系列隐喻概念。空问方位来自人们与大自然的相互作用，是人们赖以生存的最基本的概念，如，上下、前后、内外、开关、深浅、中心和外围。结构隐喻是指以一种概念的结构来构建另一种概念，使两种概念叠加，用谈论一种概念的各方面词语来讨论另一个概念 ，这两个概念的认知域不同，但是它们各 自的构成成分之间存在着有规律的对应关系。本体隐喻是人类将物体的经验作为我们表达抽象概念表达的基础。人们把抽象模糊的思想看作有形的实体，从而能对其进行量化辨别其特征。本体隐喻中最常见的是容器隐喻，将常见的无形的抽象的事件、活动、状态看作具体的有形的容器。

二、中医概念隐喻的表述形式

作为中国特有的传统医学 ，中医一直备受关注，但是以前的研究多侧重于医学方面，很少有从认知角度对中医概念进行探究。中医中存在着一种类似于隐喻的认知方式。《素问 -示从容论》日：“夫圣人之治病，循法守度，援物比类。”其中的“援物比类”是从两个或两类对象有某些相同或相似的属性，推出一个对象可能具有另一或另一类对象所具有的属性，属于一种从个别到个别或从特殊到特殊的推理形式有“我”而及“彼”。中医在认识疾病现象，探索人体生理病理规律，建立理论体系的过程中都运用这一方法。这种比类的方式更多的是停留在表面的相似性的类比，只是一种中医的诊断方法。我们运用概念隐喻理论，从认知学的角度，对中医概念隐喻背后隐藏的人类思维和文化活动进行关注。

在中医中，概念隐喻是普遍的，是无处不在。它不是作为一种语言的修饰方式而存在，而是充分体现了中医对于人体，病因，病症，和治疗的认知。在解释中医基础理论阴阳学说时，运用了人类社会结构和自然现象的概念，如<素问·阴阳应象大论>日：“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪，变化之父母”，“水为阴，火为阳，天为阳，地为阴，日为阳，月为阴”;在解释人的生理结构时，则通过自然界和人类社会现象来认知人体结构，如<灵枢>说：“天远地方，人头圆足方以应之。天有 日月，人有两目”;而<素问>说：“心者，君主之官，神明出焉。肺者，相傅之官，治节出焉。肝者，将军之官，谋虑出焉……”以官位职能来认知人体以及脏腑的生理功能和相互关系;在辨析病因变化时，运用自然界风、寒 、暑、湿、燥、火的特征作来说明病因病理;在确定治则时，将生活中的具体物体运用其中。如<温病条辨·治病法论>说“治上焦如羽，非轻不举;治中焦如衡，非平不安;治下焦如权，非重不沉”;而具体的疾病治法如：“增水行舟”法、“釜底抽薪”法、“提壶揭盖”法、“导龙人海”法、“引火归原”法等都是运用了隐喻的认知方法。

5.《食品营养与卫生》课的心得 篇五

时光飞逝，转眼间这学期的课程已经上了一半了。然而唯一结束的课程只有这门《食品营养与卫生》课程。回想过去的种种，不禁又让我们走到了这学期刚开学的时候，那个时候，我们的第一天的课程中就有这门课。那时候刚开始，就是有点厌烦这门课，因为我们刚来到学校，第一天就这么多的课，让我们感觉突然好不舒服。

然而，这毕竟是刚开始的时候。时光总是不会停留，即使你再怎么挽留。它所带来的就是过去和现在。如今的我们已经是即将步入社会，踏上自力更生的生活路的人了。有些东西就会在此结束。如果将大学比喻成一个“奈何桥”，那么当我们走过时，我们就会慢慢失去很多的东西，即使是那时的美好回忆，都会在将来的工作生活中慢慢消失殆尽。《食品营养与卫生》这门课，是我们的专业课，我们的食品专业，这是我们以后工作的必须啊！“民以食为天”。现在营养学的机体生理营养健康观念正在逐渐影响和改变着人们的生活饮食观，它的发展和应用对未来社会的作用和影响将是巨大的。“食”关系到国家的安定和社会的和谐。当前我过的食品安全却存在着巨大的隐患，大量的造假食品涌上市场。导致我国的食品安全在全世界出现了巨大的**。更的安全问题，导致了我国的经济在一定程度上出现了问题。

而这门课程主要讲述了营养学基础、膳食指南与合理营养、各类食物的营养、特定生理时期人群及特定环境人群的营养与膳食、常见疾病与膳食、营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生管理及各类食品的卫生管理等内容。这门课将我们平时最基础的东西讲述给我们，让我们懂得了食品的安全的重要。

我们的课程总是那么的真实的反应着社会上的种种安全问题，这也少不了我们这门课的林老师的功劳，他是我们所有的任课老师中最年轻的老师。在我们的每次的上课中，我们深刻的体会到了，老师的辛苦，毕竟他是最年轻的老师，所以他上课的方法始终向着学院里的其他经验丰富的老师学习。

我清楚的记得我们刚上这门课程师老师对我们的教诲。大学期间不要让自己的生活虚度，现在的虚度对我们的将来就是一种不负责任的表现。所以我一直都记着老师的教诲，在生活中，不让我自己虚度每一天，给自己定下目标，让自己的生活不再“空”。

营养学就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素是食物中对机体有胜利功效且为机体正常代谢所需要的成分，是保证人体健康的物质基础，可概括为蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水六大类。营养素来自食物，人体需要从多种食物中获取足够而平衡的营养素与能量来维持生命活动。人类是通过合理的膳食和科学的烹调加工获得营养素的。通过合理膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持个营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体的健康，这一过程称为合理营养。

而这门课程的食品卫生学只要讲的是食品污染及其预防。20世纪中叶，用于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生灬发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉素、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物，化学农药的污染、残留，食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂的毒性等。然而新世纪的发展，同时又促进了新一批的食品的诞生，那就是近年来市场上很红火的保健食品或功能性食品。越来越多的研究表明，营养素的功能不仅仅是预防营养缺乏病，而且在慢性病的预防中保健食品或功能性食品也有着重要的作用。

所以在之后的时期里，食品营养与卫生将会面临着复杂而艰巨的任务。面对这些，我们要用尽自己所学，让社会恢复到和谐与安定。在此，我们现在所要做的就是努力的学习好我们这个食品安全这个专业。后面的时代就要靠我们了，我们要努力，让我们的明天变的更加美好！

陈

宇

6.路边食品营养与检测 篇六

摘要 随着我们生活水平的日益提高，食品在满足我们大众需要的同时慢慢走进我们的生活，路边摊食品成为一道独特的风景线，路边摊食品在满足我们的同时，也衍生出来许多问题，而且长久以来都被我们忽视。路边摊地处室外，灰尘多、病菌多、污染重。因其流动性大，食品的质量、安全均无法保证，容易引发食物中毒和食源性疾病；加热食物直接装在白色塑料袋或塑料碗里，塑料制品释放出来的有毒物质致使食用过程中存在很大安全隐患；路边摊油炸食品用油来源不确定性大，炸出来的食品中含有大量的致癌物质；路边刨冰、奶茶等食品非法添加色素、防腐剂和香料，长期食用会对青少年的身体造成伤害。前一段时间路边毛蛋含有大量病菌造成食物中毒现象，引发了社会的广泛关注。

关键词：路边食物微生物含量检测

一、食物中常见微生物及其危害

根据食品微生物学而知，食品中常见病原微生物有：黄曲霉菌，会产生黄曲霉毒素，常见于花生等农作物种子中；金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；疯牛病病毒；禽流感病毒；布鲁氏杆菌，炭疽杆菌等。

1、黄曲霉毒素

它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。黄曲霉毒素目前所知致癌性最强的化学物质，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。

2、金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌肠炎是金黄色葡萄球菌引起的，多因原发疾病长期用抗生素引起肠道菌群失调所致，抗生素敏感菌株受到抑制，耐药的金黄色葡萄球菌株趁机繁殖。金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻。呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便；重症大便次数频繁，每日可达数十次，大便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。粘液多，有腥臭味，有时可排出片状伪膜，将伪膜放入生理水，脱落的肠粘膜即漂在水面上，对诊断帮助很大。体液损失多，患儿脱水、电解质紊乱和酸中毒严重，可发生休克。

3、大肠杆菌

正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的，他们不但不会给我们的身体健康带来任何危害，反而还能竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成维生素K2，与人体是互利共生的关系。只有在机体免疫力降低、肠道长期缺乏刺激等特殊情况下，这些平日里的良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应部位的感染或全身播散性感染。因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。、禽流感病毒

一般来说，禽流感病毒与人流感病毒存在受体特异性差异，禽流感病毒是不容易感染给人类。感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。研究表明，原本为低致病性禽流感病毒株（H5N1、H7N7、H9N2），可经6～9个月禽间流行的迅速变异而成为高致病性毒株（H5N1）。

5、炭疽杆菌

炭疽杆菌从损伤的皮肤、胃肠粘膜及呼吸道进入人体后，首先在局部繁殖，产生毒素而致组织及脏器发生出血性浸润、坏死和高度水肿，形成原发性皮肤炭疽、肠炭疽的肺炭疽等。当机体抵抗力降低时，致病菌即迅速沿淋巴管及血管向全身扩散，形成败血症和继发性脑膜炎。皮肤炭疽因缺血及毒素的作用，真皮的神经纤维发生变化，故病灶处常无明显的疼痛感。炭疽杆菌的毒素可直接损伤血管的内皮细胞，使血管壁的通透性增加，导致有效血容量减少，微循环灌注量下降，血液呈高凝状态，出现DIC和感染性休克。

二、微生物快速检测方法：

1、电化学法

电化学阻抗技术是指细菌在培养基内生长繁殖的过程中，会使培养基中的大分子电化学惰性物质（如碳水化合物）可以代谢为具有电活性的小分子物质（如乳酸盐），这些离子态物质能增加培养基的导电性和氧化还原性，使培养基的电化学性质发生变化。通过检测培养基的在电极表面体现的电压、电流、电阻抗等变化情况，即可判定细菌在培养基中的生长、繁殖特性。该法已用于食品中细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌、霉菌和支原体的检测，具有高敏感性、特异性、快速反应性和高度重复性等优点。

2、载体法

载体法包括快速测试片法、螺旋板系统法和滤膜法。载体法将稀释、培养和显色融为一体,大大简化了分析步骤,节约分析时间,并且可以在取样的同时接种,结果更能反映当时样本中真实的细菌数,更准确。

2.1、微生物测试片

可检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。目前国际先进的产品除上述项目外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。这种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。使用时只要正确掌握操作技术和判断标准，就可以达到理想的检测效果，例如，霉菌快速检验纸片，应用于食品检验中霉菌的检测，操作起来非常简便。操作起来非常简便，仅需36℃培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般仅需2d就可观察到结果，从而大大提高了工作效率。实际效果上，纸片法与国标法在霉菌检出率上 差异无显著性，且菌落典型，易判定。

2.2、滤膜法

将滤膜放入滤器过滤样品，滤膜保留微生物，样品中生长抑制剂可用无菌水冲洗滤器除去，然后将滤膜放在培养基上培养，在滤膜表面上培养出的菌落可计数。

2.3、旋转平板和激光菌落扫描法

在琼脂培养基表面倒一薄层样品，在平板旋转作用下液体从中心向边缘流动，分布均匀。采用激光菌落计数器计算菌落的数量，利用仪器底部的光检测仪扫描平

板，激光束通过菌落时可降低光强度，从而检测菌落的存在。

3、免疫学技术

免疫学技术是以抗原与抗体的特异性结合作为基础，再配合免疫放大技术，从而检测微生物的方法。使用这种方法，样品在进行增菌以后，不需要再分离，就可以对其进行筛选，并且灵敏度高，样品在经过增菌以后可以在非常短的时间 内就达到检出度，并且抗原和抗体结合的反应也可在很短时间便完成，目前在基层单位这种快速检测技术最为广泛的。免疫学技术包括免疫荧光技术（IFT）、酶免疫技术、免疫印迹技术、免疫层析技术、免疫磁珠分离技术、酶联荧光免疫 分析技术等。

4、PCR法

聚合酶链式反应PCR，可以在试管中建立反应，数小时后能将极微量的目的 基因或某一特定的DNA片段扩增数十万乃至千百万倍。微生物快速检测中，可以 利用PCR技术将特异性DNA片段进行扩增识别目标细菌。由于PCR灵敏度高，理 论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不 增菌，即可通过PCR进行筛选，节约了大量时间。

5、大肠杆菌快速检测

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。快速检测与国标法相对应，由原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且省去了制备培养基和清洗器皿的麻烦。具体方法将不同量的水样接种到含有乳糖、显色剂和选择性培养基的快速检验纸片上，经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性，根据阳性反应结果可测出原水样中大肠菌群的MPN（最可能数）值。

三、食物中微生物含量的检测

由于路边食物中含有多种微生物，而且每种微生物含量的检测方法存在相似性，本文主要以大肠杆菌含量的检测为例，其他种类微生物含量可参照《国家微生物检测标准》进行检测。

大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量,推断路边食品中有否污染肠道致病菌的可能。

食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。1 设备和材料

1.1 温箱：36±1℃。

1.2 冰箱:0～4℃。

1.3 恒温水浴 :44.5±0.5℃。

1.4 天平。

1.5 显微镜。

1.6 均质器或乳钵。

1.7平皿:直径为90mm。

1.8 试管。

1.9 吸管。

1.10 广口瓶或三角烧瓶:容量为500mL。

1.11 玻璃珠:直径约5mm。

1.12 载玻片。

1.13 酒精灯。

1.14 试管架。培养基和试剂

2.1 乳糖胆盐发酵管:按GB 4789.28中4.9规定。

2.2 伊红美蓝琼脂平板:按GB 4789.28中4.25规定。

2.3 乳糖发酵管:按GB 4789.28中4.10规定。

2.4 EC 肉汤:按GB 4789.28中4.11规定。

2.5 磷酸盐缓冲稀释液:按GB 4789.28中3.22规定。

2.6 生理盐水。

2.7 革兰氏染色液:按GB 4789.28中2.2规定。操作步骤

3.1 检样稀释

3.1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 000-10 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。

3.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。

3.1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。

3.1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释度,接种3管。

3.2 乳糖发酵试验

将待检样品接种于乳糖 胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管,置36±1℃ 温箱内,培养24±2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则按下列程序进行。

3.3 分离培养

将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃ 温箱内,培养18-24h,然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。

3.4 证实试验

在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置 36±1℃温箱内培养24±2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。

3.5 报告

根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。粪大肠菌群(faecal coliform)

4.1 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见3.2条)转种于EC肉汤管内,置44.5±0.2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面),培养24±2h,经培养后,如所有EC肉汤管均不产气,则可报告为阴性;如有产气者,则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上,置 培养18-24h,凡平板上有典型菌落者,则证实为粪大肠菌群阳性。

4.2 结果报告

根据证实为粪大肠菌群的阳性管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)粪大肠菌群的MPN值。

四、如何防止微生物对食品的危害

造成食物变质的因素可归纳为物理、化学、酶及微生物等4个方面，其中微生物对食物品质的影响最为严重。引起食物中毒的微生物这类微生物并不是很多，它们包括可感染的细菌，如沙门氏菌属和弯曲菌属以及可产毒的细菌，如金黄色葡萄球菌的肉梭状芽孢杆菌等。可引起食物腐败的微生物引起食物腐败的微生物种类较多，除众多革兰氏阴性或阳性、产生或不产生过氧化氢酶、可形成芽孢或不形成芽孢的杆菌及球菌外，还有酵母与霉菌等。防止微生物的危害，主要以使微生物丧失活性或者延缓、阻止它们的生长为出发点；要考虑到与之相关的物理、化学和微生物等等诸多因素。

低温12℃左右和3．5℃左右是两个比较重要的温度。12℃是产气荚膜芽孢杆菌和可分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限；而3．5℃是不能分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限。当温度在0℃以下时，多种微生物仍可繁殖；即使温度达到－10℃，有些菌仍可非常缓慢地繁殖。到目前为止，都是以低于不能使肉毒杆菌繁殖的温度作为冷冻贮存的温度。因此，在许多国家中，冷冻贮存的温度通常为－18℃或更低。

降低水分活性能引起食物中毒及食物腐败的最低AW值在0．86～0．95之间不等。当AW值接近此数值时，微生物的繁殖能力很低；当温度和较低的AW值联合作用时，会有很明显的作用效果。因此，用降低AW值的方法保藏食物时，同时采用冷冻贮存，其效果显著提高。

真空与气调包装目前，真空包装与气调包装得到了广泛应用。采用真空充氮或二氧化碳的包装方法，可阻止或大大减缓微生物的繁殖。

酸化pH值为4．5时是一个临界点。当其值低于4．5时，一般认为产气荚膜芽孢杆菌不能够在食品中生长。在pH值低于4．2时，多数能引起食物腐败的微生物会被有效地抑制。但一些耐酸细菌，如乳酸菌、酵母菌和霉菌在pH值低于3的条件下仍可生长。

乳化奶油、人造奶油和含脂肪食品，它们是脂肪与水的乳液，这种乳液结构使它们具有一定的防腐性能。如果加工乳液时能保持清洁的环境，那么乳液中所含有的微细小滴便不会被微生物污染，而且在乳液中，微生物进入微细小滴的途径又被周围的脂膜液体所阻挡。因此，这种食品的防腐性能主要取决于加工过程的卫生条件和乳液的稳定性。

加热加热可使微生物失活，而不像其他方法那样只是抑制微生物的生长。需要特别指出的是，加热与防腐剂之间有协同作用，即在低于微生物失活的加热温度下，可大大增加微生物对于一些防腐剂或其他因素的敏感性。

防腐剂的作用大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种有机酸或它们的酸盐、酸酯等。而且这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。

[参考文献]

7.浅谈肉类食品的营养与卫生 篇七

肉类食品包括畜禽的肌肉、内脏及其制品。其营养成分含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异。一般肌肉中含蛋白质、脂肪较多, 内脏中含脂肪较少, 而富含维生素和无机盐。

1.1 蛋白质

肉类食品含蛋白质约10～20%, 其必需氨基酸的含量及利用率与全鸡蛋接近。此外, 肉中还含有能溶于水的含氮浸出物, 包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物, 这些物质是肉汤鲜味的主要来源。一般成年动物肉中含氮浸出物比幼小动物多。

肉类蛋白质中含有各种必需氨基酸, 并且富含一般植物性食品中所缺少的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等, 所以, 肉类蛋白质的营养价值较高。

1.2 脂肪

肉品的脂肪含量约为10～30%, 其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂, 胆固醇和游离脂肪酸等。肉品的脂肪中以饱和脂肪酸为主。

1.3 无机盐

肉品无机盐的总量约为0.6～1.1%, 其中钙含量7～11毫克/100克, 且吸收率较高。磷总量为127～137毫克/100克。肉类中铁的含量与屠宰过程中放血程度有关, 约0.4～3.4毫克/100克。猪肝和猪肾铁含量较高, 吸收利用率也高。

1.4 糖类

肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在, 一般约占动物总糖原量的5%。健康动物如宰前未过度疲劳、糖原含量较高。动物宰后, 畜肉在保存过程中由于酶的分解作用, 糖原含量下降, 乳酸含量相应增高, 因而畜肉的pH值逐渐下降。

2 肉类食品的卫生要求

2.1 屠宰后的肉品的生理变化

刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性反应 (pH>7.0～7.4) , 不久肉尸僵直。僵直的出现是由于细胞中酶类在畜禽宰后继续活动, 组织中糖原和含磷的有机化合物首先分解, 即糖原分解乳酸, 含磷的有机化合物分解为游离磷酸, 因此肉的酸度增高, 由初宰后的中性或弱碱性转变成为酸性 (pH5.4～6.7) ;当pH降至5.4时, 即到达肌凝蛋白的等电点, 肌凝蛋白开始凝固, 肌纤维硬化, 肌肉开始僵直。僵直时肌肉纤维粗硬, 有不愉快气味, 肉汤混浊;如烹调食用, 味道较差。

此后, 糖原仍继续缓慢分解, 肉的pH值继续下降, 肌肉的结缔组织变松, 僵直过程结束。肌肉松软多汁, 并有一定弹性, 滋味较为鲜美, 此为肉的成熟过程, 亦称后熟。成熟过程中所产生的乳酸, 还具有杀灭病毒的作用。因此, 肉中糖原的含量是一个重要的因素。

2.2 屠宰过程的卫生要求

畜禽在宰前应有充分的休息, 猪宰前应休息12小时以上。为了防止胃肠道膨胀, 以致屠宰解体时肠道破裂而污染肉尸, 宰前12～21小时应停食, 宰前3小时停水, 猪屠宰前须经淋浴以保持猪体清洁, 然后经过麻电、宰杀和倒挂放血。放血后即进行热烫刮毛或剥皮, 刮毛后应立即剖腹, 否则体温散发较慢、细菌繁殖、容易引起腐败。刮毛前, 不应在四肢插管吹气, 以免空气中微生物大量进入肉尸, 致使肉品不易保存。剖腹后, 首先挖去肛门附近直肠, 将内脏完全取出, 然后洗涤整理, 进行兽医卫生检查。

2.3 肉品的兽医卫生检查

2.3.1 宰前检验

一般进行体温测量并对畜禽进行外观观察, 必要时, 可进行细菌学检验。

2.3.2 宰后检验

(1) 头部检验:将猪放血后, 在泡烫刮毛前进行。主要检查有无炭疽、结核或化脓等病变。

(2) 淋巴结检查:当各种病原微生物侵入生猪的机体后, 首先多在淋巴结上引起各种特殊的变化, 借此可初步鉴定有无某种传染病的可能, 作为进一步检查的依据。

(3) 内脏检验:包括肺、心、肝、胆囊、膀胱和肾等, 首先观察外表、形态、大小和色泽有无异常或充血、出血。

(4) 肉尸检验:主要检验肉尸的皮肤, 有无充血、溃疡或诊块等。还要注意脂肪是否有黄疸。肉尸检验还包括猪囊尾蚴和旋毛虫的检查。

以上四项检验结果, 如发现有不正常现象, 应迅速向上级报告并停宰, 并进一步作细菌培养和确证试验。

2.4 肉品在运输销售过程中的卫生要求

运输应做到专车专用。良质肉与无害化后供食用的病畜肉要分车装运并加以标记。最好是加封的冷藏车运输。运输熟肉必须有专用盒装。每次用后全部盒子工具和运输车必须用热碱水洗刷消毒。

在肉品零售过程中, 主要防止肉食品的腐败变质, 特别是销售熟肉的卤菜柜, 应有防蝇、防尘设备, 刀案及用具要专用, 并有专人负责供应。当天销售不完的熟肉要冷藏保存, 次日供应前, 应重新彻底加热。

2.5 肉类加工制品及其卫生

肉类制品包括香肠、火腿、咸肉和肉松等。加工肉制品时, 必须注意原料肉品的卫生质量。除肉松加工过程中, 经过较高温度, 加温时间亦较长, 可以使用经过无害化处理的肉类外, 其余品种必须以良质肉为原料。加工过程中还要注意细菌污染。

熏肉、火腿、烟熏香肠和叉烧肉等加工过程中直接与炭火接触或烟熏, 可受到多环芳烃污染;腌肉在生产过程中, 往往加入少量硝酸盐, 其目的是使肉品保持鲜红颜色。如果肉品中有亚硝基细菌存在时, 可使硝酸盐还原成亚硝酸盐, 亚硝酸盐的毒性较硝酸盐大。我国规定, 在腌肉过程中, 亚硝酸盐含量不得超过20毫克/千克。火腿中亚硝酸盐含量亦不能超过每千克20毫克。

2.6 常见人畜共患传染病及寄生虫病

2.6.1 常见人畜共患传染病的鉴定与处理

以炭疽为例:病原体是炭疽杆菌。炭疽杆菌在空气中经6小时就形成芽孢, 因此发现炭疽后, 必须在6小时内立即采取措施, 进行隔离消毒。消毒液可用含20%有效氯的漂白粉或含有5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。病畜应就地焚烧 (不放血) 。整尸高温化制或在二米下深坑加生石灰掩埋。一律不准解体, 绝对不能食用。

患最急性型炭疽的牲畜, 突然发病、丧失知觉、摇晃倒卧, 呼吸困难, 天然孔内含血性液体, 血液凝固不全, 呈暗黑色沥青样。猪多患慢性局部型炭疽, 主要病变为颌下淋巴结, 咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色, 并肿胀变硬。宰前一般无症状。

2.6.2 常见人畜共患寄生虫病的鉴定和处理

以旋毛虫病为例, 病原体为旋毛虫, 多寄生于猪、狗、熊、野猪、猫和鼠等体内。主要寄生部位为膈肌、舌肌和心肌, 而膈肌最常见。人吃了未彻底煮熟煮透、带有旋毛虫的病肉后, 经一周左右, 幼虫在体内即发育成熟为成虫。成虫在肠粘膜内寄生并产生大量新幼虫。幼虫钻入肠壁经血流向人体肌肉内移动时, 患者逐渐出现恶心、腹泻、呕吐、肌肉疼痛, 甚至使肌肉运动受到限制。如幼虫进入脑脊髓, 还可引起脑膜炎样症状。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均较困难。因此, 应加强肉品兽医卫生检验, 作好预防工作。

2.6.3 宰前或死前情况不明的可疑畜肉鉴定与处理

8.营养与食品卫生论文食品包装材料论文 篇八

关键词：营养学 食品卫生学 教学改革

中图分类号：R15-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）14-0048-02

《营养与食品卫生学》是预防医学的重要课程之一，是预防医学专业本科学生的一门必修课程，旨在研究食物的营养与人体健康之间的关系及其作用机制，以便与人类能很好的利用食物当中对人体有益的成分，同时避免其有害成分对人体带来的危害。近年来，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，国民合理营养的健康教育问题也日渐凸显，人们不再满足于吃饱，如何才能“吃得营养，吃出健康”成为人们关心的热点问题。这就需要科学的知识进行指导，而在实际生活中，由于营养知识的普及欠缺，我们国家现在面临着“营养缺乏”与“营养过剩”的双重挑战。《营养与食品卫生学》包括营养学和食品卫生学两部分，是一门理论与实践并重、宏观与微观结合、知识与技能融通的科学，具有很强的科学性、社会性和应用性。目前，如何改进教学方法，提高教学质量，是许多教学工作者十分关心的问题。

传统的教学方法以教师为主体，进行灌输式的教学，虽然教师在授课过程中已经将理论全面而系统的传授给学生，但是由于学生未能发挥自己的主管能动性，对于所学内容只是进行了被动接受，这不仅遏制了学生主动学习和探索的热情，还容易造成学生掌握的知识与实际解决问题能力脱节的现象。在现阶段，培养“创新型人才”是我们教育的核心，而创新型人才的培养，首先就要求我们教师挣脱传统教学理念的束缚，大胆进行教学改革，摸索出适合学生需求，能与现代生活结合的教学方法，培养学生的创造性[1]。

1 采用多种教学手段，提高学生学习热情

多媒体教学是现代大学教学的主要手段，多媒体教学可以图文并茂、生动形象的将知识展示给学生。用生动的图片来代替枯燥的文字，既可以激发的学生的兴趣，也可以帮助其直观的领会内容。视频的插入也是激发学生学习兴趣的一种方法。在讲授中穿插一个短小的视频，可以让学生暂时的放松神经，在轻松的的过程中学习到相关的知识。在教学过程中，教师可以准备相应的挂图、模型帮助学生理解知识，同时对于一些内容，可以在课外开展专题讲座，一方面巩固课堂知识，同时还扩展了学生的知识面，甚至激发一些学生进一步探索研究的兴趣。

2 以案例为主的互动式教学

在学习一些章节时，比如食品安全，可以找出一些案例，如奶粉三聚氰胺事件，瘦肉精事件，地沟油事件，把学生分为3-6人一组，自己准备资料，做课件，准备讲稿，每组推选一个主讲人在讲台上讲所选案例讲解给大家，案例教学能够大大提高学生学习的主观能动性，培养学生综合运用科学知识发现问题、分析问题、解决问题的科学思维方式，同时对于将来在从事实际工作中的团队协作能力和交流表达能力也有一定的益处[2]。

3 PBL教学

PBL教学，即“基于问题的学习”，目前已成为医学教育的重要模式之一。在教育发达国家或地区，如日本、香港地区、新加坡及台湾地区实施PBL教学均取得了良好的效果[3]。国内很多探索和开展教学的医PBL教学对于学生创造力的影响，受到越来越广泛的关注。PBL教学注重启发式教学，变被动接受为主动学习，提高学生学习的积极性，对于学生自主学习和创新能力的培养有极大的好处。

4 改革考核办法

课程考试是课程教学的重要环节，是促进学生学习的重要措施，也是检验教学效果的一个重要手段[4]。采用传统闭卷考试与开卷、口试、报告等多种考试方式相结合的方法对学生进行考核。同时，在教学过程中加强阶段考核，把学生的平时学习表现与成绩按照一定比例计入课程总成绩，从而综合评价教学效果与质量。

5 加强师资队伍建设

提高教师的综合素质，支持和鼓励教师攻读学位及外出进修，学习优秀经验。鼓励教师参加学术会议，及时了解本学科前沿知识，开阔教师视野，拓展知识面，提高教师的教学水平。

参考文献

[1]杨卫红，右天明.改进教学方法培养创新能力[J].江西教育，2004，（22）：21-23.

[2]周志衡，雷毅雄，杨巧媛等.案例教学模式在《预防医学》网络教学中应用的实践[ J]. 实用预防医学，2006，13（6）：1644- 16451

[3]黄亚玲，刘亚玲，彭义香等.中国学生应用PBL学习方法可行性论证[J].中国高等医学教育，2007（1）：3-4.

9.食品营养与卫生学论文101 篇九

食品营养与卫生

摘要：讨论老年人因年龄原因而对不同营养素的不同需求，以及如何通过合理的膳食使日常生活中所需要的营养素得到充分的补充，以避免因营养摄入不足以及摄入过量而引起的各种疾病。有效的改善老年人的膳食营养状况，形成良好的饮食习惯。

关键词：老年人的代谢特点 营养 膳食

随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体营养成分吸收利用下降。如何加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的目的，己成为医学界大力研究的重要课题。老年营养是极为重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。因此，从营养学的角度探讨衰老的机制和生理变化，研究老年期的营养需要及合理膳食十分重要。

一、老年人的生理代谢特点

1、代谢功能降低

1.1.基础代谢降低。与中年人相比大约降低15%-20%。这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。

1.2合成代谢降低，分解代谢增高。合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。

2、机体成分改变

体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组织(Lean body mass)则随年龄增长而减少，具体表现为三个方面: 2.1细胞量下降。突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩。2.2是体水分减少。主要为细胞内液减少。

2.3骨组织矿物质减少。尤其是钙减少，因而出现骨密度降低。骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨组织的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30-35岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至70岁时可降低20%-30%。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。

3、器官功能改变

3.1消化系统。消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。多数老人牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化。

3.2心脏功能降低。心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化。

3.3脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少，肾单位再生力下降，肾小球滤过率降低，糖耐量下降。

二、老年人的营养需要

1、蛋白质 老年人体内的分解代谢增加，合成代谢减少，所以老年人要适当多吃一些富含蛋白质的食品，至少应当和成年期吃得一样多，每天每公斤体重为1.0–1.2g蛋白质，到70岁以后可适当减少。蛋白质代谢后会产生一些有毒物质，老年人的肝、肾功能己经减弱，清除这些毒物的能力较差，如果蛋白质吃得太多，其代谢后的有毒产物不能及时排出，反而会影响身体健康。代表食物是玉米、小麦、大豆、豌豆、鸡蛋、奶粉、鱼。

2、脂肪

应占饮食总量的15%，其中饱和脂肪酸占0-10%，不饱和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌减少，对脂肪的消化能力减弱，所以应当少吃一些脂肪，适量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪摄入量不宜过多，否则对健康不利。

3、糖类

由于老年人糖耐量低、胰岛素分泌减少且对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高。61岁后应较青年时期减少20%，70岁以后减少30%。一般而言，每日热能摄入6.72-8.4MJ(1600-2000kcal)即可满足需要，体重55kg每日只需摄入热能5.88-7.65MJ(1400-1800kcal)。其中蛋白质应占饮食总热量的10 %-15 %。其余85 %-90%的热量由脂肪、碳水化合物提供，其中复合碳水化合物应占50%-70%。有报告认为庶糖摄入多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率有关，因此老年人不宜食含庶糖高的食品;过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在体内转化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麦、甜薯、山药、芋头、马铃薯。

4、矿物质

矿物质在体内具有十分重要的功能，不仅是构成骨髓、牙齿的重要成分，还可调节体内酸碱平衡，维持组织细胞的渗透压，维持神经肌肉的兴奋性，构成体内一些重要的生理活性物质如血红蛋白、甲状腺素等。

4.1、钙。老年人对钙的吸收率一般在20%以下。钙的摄入不足易使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又可降低钙在骨髓中的沉积，以致骨质疏松症及骨颈骨折比较多见。因此，钙的充足供应十分重要，我国营养学会推荐成人每日膳食钙的供给量为800mg即可满足老年人的需要。

4.2、铁。老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，因此铁的摄入量也需充足，我国营养学会推荐老年人膳食铁的供给量为每日12mg。

4.3、锌。锌也不可缺少。老年人应当适量多吃-些含锌的食物，这些食物为沙丁鱼、胡萝卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。

此外，微量元素铜、铬每日膳食中也需要有一定的供给量以满足机体需要。

5、维生素

维生素是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类营养素，人体对维生素的生理需要量虽然很少，但大多数维生素不能在体内合成或不能大量在组织中贮存，因此必须经常出食物供给。老年人由于体内代谢和免疫功能降低，对各种维生素的摄入量应充足，以促进代谢平衡及抗病能力。

5.1、维生素A。老年人出于食量减少，生理功能减退，易出现维生素A缺乏。膳食中维生素A的推荐供给量为每日800μg。

5.2、维生素D。老年人因户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，加之肝、肾功能衰退致使通过肝、肾转化为1.25(OH)2D3的活性形式减少，易出现维生素D缺乏。故每日维生素D的摄入量应达到10μg(400IU)。

此外，每日维生素E的最大摄入量以不超过400mg为宜:每日硫胺素、核黄素的膳食推荐量为1.3mg;每日抗坏血酸的膳食推荐量为100mg。

6、膳食纤维

膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用;能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收;膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。粗粮中及蔬菜中含有大量的膳食纤维，老年人应注意加强这方面食品的摄入。

三、老年人的膳食指南

（一）合理膳食

合理膳食又称平衡膳食，是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与人体的需要保持平衡。

饮食与营养是人们赖以生存的物质基础，对于身体消化吸收功能、排泄功能、代谢功能、循环功能逐渐减退的老年人来说饮食营养的好坏直接关系到他们的身体健康、抗病能力、甚至关系到他们的寿命长短。那么怎样才能让老年人做到既健康又长寿哪？最重要、最实用、最简便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡营养”。要做到合理膳食，老年人饮食配餐要遵循以下十个原则（中国居民膳食指南）：

（1）饮食多样化

这是对人类普遍适用的原则，因为绝大部食物所包含的营养素并不全面，而人体健康则需要各类营养素全面均衡。对老年人不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水里，可以把蔬菜切细、煮软、水果切细，使其容易咀嚼和消化。

（2）主食中包括一定量的粗粮、杂粮

粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素，矿物质和膳食纤维。

（3）每天饮用牛奶或食用奶制品

牛奶及其制品是钙的良好食物来源。但是牛奶也面临着潜在问题：如激素、抗生素问题。

（4）吃大豆及其制品

豆及豆制品不仅含有丰富的蛋白质，而且含有有丰富的钙，及丰富的生物活性物质，大豆异黄酮，大豆皂苷，可抵制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血管流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松。

（5）适量食用动物性食品

禽肉、鱼类含脂肪较低，较易消化，适于老年人食用。

（6）多吃蔬菜水果

蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘。蕃茄中的蕃茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。

（7）饮食清淡、少盐

选择用油少的烹调方式，蒸、煮、炖、炸，避免摄入过多的脂肪导致的肥胖。少用各含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。

（8）每天足量饮水，合理选择饮料

（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物

（二）老年人的膳食指南

老年人随着年龄的增加，生理功能减退，出现不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康问题。由于活动量相应减少，消化功能衰退，导致老年人食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入也相应减少，更使老年人健康和营养状况恶化。

为适应老年人蛋白质合成能力降低、蛋白质利用率低的情况，应选用优质蛋白质。老年人胆汁酸减少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故摄入的脂肪能量比应以20%为宜，并以植物油为主。老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少，且血糖调节作用减少，易发生高血糖，故不宜多用蔗糖。

老年人随年龄增加，骨矿物质不断丢失，骨密度逐渐下降，女性绝经后由于激素水平变化骨质丢失更为严重；另一方面老年人钙吸收能力下降，如果膳食钙的摄入不足，就更容易发生骨质疏松和骨折，故应注意钙和维生素D的补充。

锌是老人维持和调节正常免疫功能所必需，硒可提高机体抗氧化能力，与延缓衰老有关，适量的铬可使胰岛素充分发挥作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人应注意摄入富含这些微量营养素的食物。

维生素不足与老年多发病有关，维生素A可减少老人皮肤干燥和上皮角化；β-胡萝卜素能清除过氧化物，有预防肺癌功能，增强免疫功能，延迟白内障的发生，维生素E有抗氧化作用，能减少体内脂质过氧化物，消除脂褐质，降低血胆固醇浓度，老年人亦常见B族维生素的不足，特别应注意补充叶酸；维生素C对老人有防止血管硬化的作用。老年人应经常食用富含各类维生素的食物。

参考文献：

[1]寒冬，张野.老年人的营养与微量元素.锦州医学院学报，1994年

[2]张桂英，王主贵，赵林伊，等.老年人群营养状况调查分析.白求恩医科大学学报，2001年

10.食品营养与保健多选题 篇十

ACD 16 核黄素缺乏可出现以下哪些症状？()(A)疲乏(B)口角炎(C)舌炎(D)皮炎(E)阴囊皮炎 ABCDE 17 以下哪些是维生素C的主要功能?()(A)提供能量(B)促进铁的吸收(C)抗氧化作用(D)促进胶原合成(E)预防癌症 BCDE 18 由于钙缺乏造成的疾病和症状包括()(A)佝偻病(B)骨质疏松(C)肌肉痉挛(D)生长发育迟缓(E)奶碱综合征 ABCD 19 以下哪些食物是铁的良好来源()(A)动物血(B)肝脏(C)瘦肉(D)蛋黄(E)芝麻酱 ABCDE 20 锌缺乏的临床表现包括()(A)偏食，异食癖(B)矮小，瘦弱(C)腹泻(D)性功能低下(E)皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合 ABDE 21 矿物质的生理功能包括()(A)维持酸碱平衡(B)构成酶的辅基(C)调节细胞膜的通透性(D)提供能量(E)参与酶的激活 ABCE 多 23 不利于钙吸收的因素有()(A)草酸盐、植酸盐(B)膳食纤维(C)膳食中脂肪含量过(D)脂肪消化不良(E)抗酸药、四环素等药物 ABCDE 以下哪些是最容易缺乏的微量元素?()(A)锌(B)钙(C)碘(D)钠(E)铁ACE 24 老年人的生理特点包括()。(A)基础代谢下降(B)体脂增加，骨密度下降(C)消化功能减退(D)眼球晶体失去弹性，易患白内障

ABCD 25 母乳喂养的优点为()。(A)营养丰富(B)易于消化吸收(C)不易污染(D)含有多种免疫因子(E)缓冲能力小，对胃酸中和作用小 ABCD 26 孕期营养不良对胎儿的影响为()(A)低出生体重(B)早产儿或小于胎龄儿(C)脑发育受损(D)围产期新生儿死亡率增高(E)先天畸形 ABCDE 27 学龄儿童膳食指南的内容包括()(A)保证吃好早餐(B)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯(C)每天饮奶(D)少吃零食，饮用清淡饮料(E)重视户外活动 ABCDE 28 儿童、青少年不吃早餐的危害有()(A)影响生长发育(B)影响学习成绩和学习能力(C)体重减轻(D)可能导致肥胖(E)可诱发胃炎、胆结石 ABCDE 29 婴儿常见的营养问题是()(A)缺铁性贫血(B)高脂血症(C)骨质疏松(D)佝偻病(E)低体重 ADE 30 下列哪些食物肥胖患者可以经常食用()。(A)香菇(B)腰果(C)海带(D)荞麦(E)芹菜 ACDE 31 以下是成碱性食物的有()。(A)谷类(B)蔬菜(C)肉类(D)水果(E)牛奶 BD 32 米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于()。(A)淘洗次数(B)淘洗水量(C)水温(D)浸泡时间(E)搓洗程度 ABCDE 33 与肥胖病发生有关的饮食因素有()(A)进食过快(B)进食过慢(C)高热能高脂肪低纤维饮食(D)晚餐过饱(E)高脂肪高碳水化合物 ABCDE 34 与肥胖病发生有关的饮食因素有()(A)进食过快(B)进食过慢(C)高热能高脂肪低纤维饮食(D)晚餐过饱(E)高脂肪高碳水化合物 ABCDE 35 与巨幼红细胞性贫血有关的是()(A)尼克酸(B)叶酸(C)维生素C(D)维生素B12(E)铁 BD 36 与口咽部癌症有关的不良膳食习惯有()(A)食用腌制的肉干、硬饼(B)吃冷饮(C)多吃水果(D)长期饮酒(E)喜吃烫食 ABDE 37 促进铁吸收的因素有()(A)维生素B(B)猪肉(C)抗酸药物(D)植酸盐(E)维生素C

ABDE 38 不溶性膳食纤维包括()(A)纤维素(B)甘露醇(C)半纤维素(D)木质素(E)果胶 ACD 39 人体必需脂肪酸为()(A)γ-个亚麻酸(B)亚麻酸(C)亚油酸(D)EPA．(E)DHA BC 40 下列矿物质中，属于必需微量元素的有()(A)锌(B)磷(C)钙(D)铁(E)硒 ADE 41 属于优质蛋白的有()(A)谷蛋白(B)大豆蛋白(C)鸡肉蛋白(D)白蛋白(E)鱼肉蛋白 BCE 42 下面说法正确的是()(A)血红素铁主要存在于动物性食品中(B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(C)非血红素铁主要存在于动物性食品中(D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响(E)铁的吸收与体内铁的需要量有关 ABE 43 下面说法正确的是()(A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分(C)锌参与蛋白质合成(D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5(E)缺硒

是发生克山病的重要原因 ACDE 44 可反映机体维生素A缺乏的指标有()。(A)出现眼干燥症(B)出现口角炎(C)眼生理盲点扩大(D)出现毛发红糠疹

AC 45 为减少心血管疾病发生的危险，可以通过下面的哪些方法来实现()(A)减少饮食中饱和脂肪酸(B)减少饮食中总脂肪(C)减少饮食中胆固醇(D)减少反式脂肪酸的摄入量(E)适量增加饮食中多不饱和脂肪酸 ABCDE 46 下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是()(A)赖氨酸(B)色氨酸(C)苏氨酸(D)亮氨酸(E)甘氨酸 ABCD 47 下面症状属于维生素B1的缺乏症的是()(A)干脚气病(B)湿脚气病(C)婴儿脚气病(D)口角炎(E)坏血病 ABC 48 下列选项中可以促进钙吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维(D)植酸(E)草酸 AB 49 食物中的自由基清除剂主要有()(A)维生素C(B)SOD(C)GSH(D)铁(E)β—胡萝卜素 ABCE 50 营养调查通常应包括的方面有()(A)膳食调查(B)身体状况检测(C)实验室检测(D)尿氮(E)尿酸 ABC 51 下面症状属于钙的缺乏症的是()(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)夜盲症(E)脚气病 ABC 52 下面症状属于维生素C的缺乏症的是()(A)坏血病(B)牙龈出血(C)伤口愈合慢(D)夜盲症(E)脚气病 ABC 53 下面症状属于维生素A的缺乏症的是()(A)暗适应能力降低(B)夜盲症(C)干眼病(D)皮肤干燥症(E)坏血病 ABCD 54 肥胖对健康的危害主要有()(A)易患心血管疾病(B)加重糖尿病的发展(C)与肿瘤的发生密切相关(D)易患脂肪肝(E)影响肺部呼吸 ABCDE 55 下面营养素中属于微量营养素的是()(A)蛋白质(B)脂肪(C)维生素D．矿物质 E．碳水化合物

CD 56 铁缺乏可引起的症状有()(A)缺铁性贫血(B)皮肤粘膜苍白(C)气促(D)口角炎(E)溶血性贫血 ABC 57 DRIs中可以作为个体营养素摄入量目标的是()(A)RNI(B)UL(C)AI(D)EAR(E)ADI AC 58 59 60 61 酸 62 63 64 下列选项中可以抑制铁吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维(D)植酸(E)草酸 CDE 下面症状属于维生素B3的缺乏症的是()(A)皮炎(B)夜盲症(C)腹泻(D)痴呆(E)癞皮病 ACDE 下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是()(A)赖氨酸(B)色氨酸(C)半胱氨酸(D)亮氨酸(E)甘氨酸 CE 下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是()(A)α—亚麻酸(B)亚油酸(C)花生四烯(D)棕榈酸(E)硬脂酸 AB 人体所需的营养素中，()被称为“微量营养素”。(A)碳水化合物(B)蛋白质(C)维生素(D)矿物质(E)脂类 CD 胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有()三种主要的酶类。(A)胰淀粉酶类(B)胰脂肪酶类(C)胰蛋白酶类(D)核糖核酸酶类(E)脱氧核糖核酸酶类 ABC 下列属于必需氨基酸的是()。(A)丝氨酸(B)组氨酸(C)蛋氨酸(D)赖氨酸(E)胱氨酸 BCD

食品中强化脂肪酸主要有().(A)亚油酸(B)油酸(C)γ-亚麻酸(D)花生四烯酸(E)DHA ACDE 66 营养学上重要的脂类主要有()(A)甘油三酯(B)脂肪(C)磷脂(D)固醇类物质(E)麦角固醇 ABD 67 常见的糖醇有()。(A)山梨醇(B)甘露醇(C)木糖醇(D)麦芽糖醇(E)低聚糖醇 ABCD 68 下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有()。(A)铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；(B)一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；(C)成年男性体内贮存的铁约为1g；(D)肝脏是铁贮存的主要部位；(E)铁在食物中主要以二价铁形式存在。BE 69 常选用()作为钙强化剂。(A)葡萄糖酸钙(B)碳酸钙(C)乳酸钙(D)磷酸钙(E)磷酸氢钙 ABCE 70 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡()(A)疾病期(B)疾病恢复期(C)生长发育期(D)饥饿时(E)老年期 BC 71 成年人机体能量消耗主要用于：()(A)生长发育(B)基础代谢(C)疾病能量代谢(D)食物特殊动力作用(E)活动与各种劳动 BDE 72 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有()(A)肉类(B)谷类(C)豆类(D)蔬菜类(E)蛋类 ACE 73 下列说法正确的是()(A)蛋类中含胆固醇高(B)蛋类中含卵磷脂低(C)大豆中含淀粉很少(D)鸡蛋中的铁吸收很差(E)牛奶是铁含量很低的食物 ACDE 74 维生素D缺乏在人体的表现有()(A)婴幼儿发生佝偻病(B)在青年人发生骨质疏松症(C)在儿童发生癞皮病(D)在成人发生骨质软化症(E)在老年人发生痤疮 AD 75 下列哪些不是维生素D原()(A)肝脏中的视黄醇(B)酵母细胞中的麦角固醇(C)水果中的胡萝卜素(D)动物皮下的7-脱氢胆固醇(E)植物油中的生育酚 ACE 76 下列哪些不是维生素的特点()(A)天然存在于食物中(B)人体每日合成的量不能满足机体需要(C)不参与机体组成(D)每克维生素可提供9.81（4kcal）热能(E)每日需要较多 BDE 77 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有()(A)高脂血症(B)骨质疏松症(C)缺铁性贫血(D)糖尿病(E)便秘 BC 78 下列哪些因素不影响基础代谢()(A)年龄(B)性别(C)气温(D)民族(E)内分泌激素 CD 79 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关()(A)骨质软化症(B)痤疮(C)缺铁性贫血(D)性发育迟缓(E)坏血病 ABD 80 黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是()A蛋白质含量高 B消化率高于动物蛋白质 C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉，蛋类 E饱和脂肪酸含量高 AC 81 影响人体基础代谢的因素有()(A)体表面积与体型(B)年龄(C)内分泌(D)寒冷(E)性别 ABCDE 82 膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用()A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E铜 ABCE 83 膳食纤维的生理作用有()A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收 ABCD 84 维生素A缺乏引起()A干眼病 B脚气病 C夜盲症 D失明 E坏血病 ACE 85 促进钙吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维(D)氨基酸(E)青霉素 ABD

促进铁吸收的因素有()(A)维生素B(B)猪肉(C)抗酸药物(D)植酸盐(E)维生素C

BE 87 下面说法正确的是()(A)血红素铁主要存在于动物性食品中(B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(C)非血红素铁主要存在于动物性食品中(D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响(E)铁的吸收与体内铁的需要量有关 ABE 88 含碘量丰富的食品有()(A)海带(B)深绿色蔬菜(C)干贝(D)紫菜(E)海鱼 ACDE 89 下面说法正确的是()(A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分(C)锌参与蛋白质合成(D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5(E)缺硒是发生克山病的重要原因 ACDE 90 维生素D的较好食物来源有()(A)牛奶(B)蛋黄(C)肝脏(D)谷类(E)海鱼 BCE 91 下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是()A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E大豆食后易引起肠胀气 ABCE 92 大豆中的非营养因子()A蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝血素 D皂甙类 E异黄酮类 ABCDE 93 谷类中含量较高的蛋白质为()A球蛋白 B谷蛋白 C白蛋白 D酪蛋白 E醇溶蛋白 BE 94 大豆中的胀气因子包括()A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E半乳聚糖 BD 95 禽肉的营养特点有()A脂肪熔点高 B脂肪含量少 C含氮浸出物多 D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E易消化吸收 BCDE 96 蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪 B蛋白质 C矿物质 D膳食纤维 E芳香物质 CDE 97 婴幼儿常见的营养问题包括()A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓 C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症 E缺乏维生素B12所致贫血

BC 98 提倡婴儿母乳喂养的原因是()A人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含丰富的免疫活性物质 D人乳中的钙吸收率高 E人乳中的铁丰富 ABCD 99 学龄儿童可出现的营养问题有()A锌缺乏 B缺铁性贫血 C肥胖(D)维生素B1缺乏 E维生素A缺乏 ABCDE 100 妊娠期营养不良可使胎儿发生()A佝偻病 B先天畸形 C低出生体重 D脑发育受损 E肥胖 BCD 101 老年人饮食应注意()A蛋白充足而质优 B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C脂肪摄入不宜过多 D总热能摄入适当降低 E摄入足够的维生素 ACDE 102 母乳中含量低于牛乳的营养素包括()A碳水化合物 B蛋白质 C钙 D脂肪 E磷 BCE 103 有关婴幼儿喂养，正确的是()A 4个月～6个月开始添加辅助食品 B人工喂养可直接用鲜奶 C新生儿2周～4周起，应添加鱼肝油 D添加含铁丰富的食物 E应提倡母乳喂养 ACDE 104 关于安排高血压病人饮食，正确的是()A限制食盐，适当补钾 B限制热量 C限制钙的摄入 D限酒 E限制精制糖的摄入 ABDE 105 使血胆固醇升高的脂肪酸有()(A)亚麻酸(B)月桂酸(C)豆蔻酸(D)亚油酸(E)棕榈酸 BCE 106 引发癌症发生发展的重要原因是()A低能量膳食 B高能量膳食 C高盐膳食 D少盐膳食 E大量饮酒 ACE 107 具有降低血压作用的矿物质有()A铁 B钙 C钠 D钾 E镁 BDE

有关膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是()A饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用 C多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康 D防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%～25% E豆类蛋白有降低血胆固醇的作用 ABDE 109 可能有预防肿瘤作用的营养素有()A膳食纤维 B维生素E C β-胡萝卜素 D维生素C E硒 ABCDE 110 下面关于水在人体内的作用，说法正确的有()A水是人体中良好的溶剂，润滑剂 B水为大脑行使正常功能(尤其是大脑的思考功能)提供活力和电量 C水是大脑产生所有荷尔蒙(包括褪黑激素)的必需物质。D水可以使骨髓的造血机制恢复正常，并有助于防止白血病和淋巴瘤；可以大幅度提高身体的免疫功能，以对抗感染和癌细胞的产生

ABCD 111 下面关于正确饮水的说法正确的是()A适量喝水（宜频频饮水），切忌暴饮 B饮水要定时，忌口渴才喝水 C纯净的白开水对身体的健康最有益 D习惯于喝凉开水的人，不容易产生疲劳

ACD 112 关于喝水的注意事项中，你认为正确的有()A千滚水不能喝 B重新煮开的水不能喝 C空气中久置的水不能喝 D隔夜水不能喝 E蒸锅水不能喝 F不开的水不能喝ABCDEF 113 矿物质的特点有()A机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 B在体内分布不均匀 C存在协同或拮抗作用 D摄入过量有毒性作用 E能够提供给机体能量 ABCD 114 下列哪些情况的出现与缺钙有关()A儿童表现为夜啼 B老年痴呆 C经前综合症 D腿抽筋 E不孕不育 AE 115 请在以下食品中选择你认为健康的食品()A面包 B蓝莓 C烤肉串 D茶 E肯德基 ABD 116 下面关于蛋白质的生理功能的描述中，哪些是正确的()A蛋白质是人体内构成和修复组织的重要成分 B蛋白质是人体内重要的生命调节物质基础 C蛋白质是重要的供能物质 D蛋白质能够赋予食品重要的供能特性

ABCD 117 下面关于蛋白质摄入过高造成的危害说法中，不正确的有()A蛋白质摄入越多，对于儿童来说，生长发育速度越快 B会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加肾脏的负担 C易产生骨质疏松 D大量的蛋白质会增加食物特殊动力作用，使机体增加额外的热能消耗 E蛋白质的摄入，有利于糖类等其他营养素的摄入.ACE 118 下列哪些可作为糖尿病人的甜味剂()A蔗糖 B山梨糖醇 C木糖醇 D麦芽糖醇

CD 119 合理营养的基本要求包括()A膳食中各种营养素充足均衡 B膳食能提供适宜的能量 C多种食物进行合理的搭配 D注重食物的加工和烹饪 E进餐有规律 F注意饮食卫生

ABCDEF 120 你认为一下水果中属于温热性质的即容易上火的有()A荔枝 B龙眼 C杏 D橙 E西瓜 ABC 121 根据所学知识，你认为下列哪些食品具有抗癌功效()A大蒜 B西红柿 C菜花 D黄瓜

ABCD 122 下列哪些食物具有致癌作用()A烧烤 B腌制品 C罐头 D冷冻类食品 ABCD 123 你以为下列说法，哪些是不正确的()A饮料既有营养又解渴，因此，渴了就喝饮料 B水是人体很重要的营养素，因此，渴了就喝白开水 C喝凉白开有利于身体健康 D每日适量喝水，不暴饮.AC 124 影响营养素生物利用率的因素有()A食品的消化率 B食物中营养素的存在形式 C

食物中营养素与其他成分共存的状态 D人体的需要状况与营养素的供应充足程度

ABCD 125 过量食用肉类物质在体内容易产生尿酸，尿酸大量积聚，可引起一下那种疾病()A痛风 B骨发育不良 C免疫反应能力降低 D缺铁性贫血 AB 126 对于孩子来说，良好的饮食习惯包括()A不挑食，不偏食 B三餐要定时 C不过多吃零食 D不暴饮暴食 ABCD 127 中国居民膳食指南中指定的特定人群包括()A中国孕期妇女和哺乳期妇女 B中国婴幼儿及学龄前儿童 C中国儿童青少年 D中国老年人 ABCD 128 下列哪些蛋白可作为参考蛋白()(A)醇溶蛋白(B)酪蛋白(C)鸡蛋蛋白(D)鱼肉蛋白(E)牛肉蛋白 BC 129 食物的能量来源是()(A)碳水化合物(B)酒精(C)脂肪(D)蛋白质(E)矿物质 ACD 130 用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有()。(A)补充鱼肝油(B)补充维生素D制剂(C)补充大豆异黄酮类(D)晒太阳

ABD 131 维生素B2的缺乏症包括()。(A)口角炎(B)眼部症状(C)神经症状(D)皮炎

AD 132 人体所需的营养素中，()被称为微量营养素()A碳水化合物 B蛋白质 C维生素 D矿物质 E脂类 CD 133 维生素D缺乏病有()几种临床类型。(A)脚气病(B)红眼病(C)佝偻病(D)骨软化病

CD 134 维生素B2缺乏病的主要症状是()四种。(A)舌炎(B)唇炎(C)脂溢性皮炎(D)阴囊炎

ABCD 135 维生素B6缺乏病的主要症状是()四种。(A)摄入量不足(B)需要量增加(C)胃肠吸收减少(D)药物因素。

ABCD 136 健康的四大基石是()A乐观积极的心态 B适量的运动 C充分的休息 D均衡的营养

ABCD 137 公共营养特点：()涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。A实践性 B宏观性 C社会性 D多学科性 ABCD

体内吞噬细菌和病毒的()90%也是蛋白质。A白细胞 B吞噬细胞 C红细胞 D体细胞

AB 139 氨基酸大致可以分为三类：()A必需氨基酸 B半必需氨基酸 C非必需氨基酸 D重要氨基酸

ABC 140 一般地说，食物中最主要的限制氨基酸为()。A丙氨酸 B精氨酸 C赖氨酸 D蛋氨酸

CD 141 蛋白质的互补作用应遵循的原则()。A搭配的种类越多越好 B食物的生物学种属越远越好 C食用时间越近越好，同时食用最好 D以上全对

ABCD 142()是机体的氮储留量与氮吸收量之比。A氮平衡 B蛋白质的生物学价值 C生物价 D以上都不对

BC 143 类脂性质类似油脂的物质，主要包括()等，此外也包括脂溶性维生素和脂蛋白。A磷脂 B糖脂 C固醇 D以上全包括 AB 144()是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的分布 A甘油三酯 B固醇 C甾醇 D以上全对

BC 145 长期储存油脂，需要保证油脂的纯度，()，隔氧。A控制水分含量 B较低温度

下贮存 C遮光 D密封

BCD 146()是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。A对食物特殊动力作用 B食物的生热效应 C对食物的代谢反应 D以上都不对 AB 147 以下哪些是人体必需的微量元素()。A碘 B锌 C硒 D铜 ABCD 148 具有潜在的毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，包括()。A锌 B铅 C汞 D砷 BCD 149 人体可能的必需微量元素包括()A锰 B锌 C硒 D硼 AD 150 促进钙吸收的因素包括()。A维生素D B钙-磷比 C碱性介质 D钙锌比

AC 151 适于补钙的食品包括()。A馒头 B小虾皮 C乳和乳制品 D米粥

BC 152 不利于铁吸收的因素包括()。A植酸盐 B葡萄糖 C甘油三酯 D膳食纤维

AC 153()为成酸性食品，可降低血液等的pH。A鱼类 B肉类 C蔬菜 D蛋类

ABD 154()等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。A鱼类 B肉类 C蔬菜 D水果

CD 155 缺乏镁，可能出现的症状是()。A神经肌肉兴奋性亢进 B对血管功能可能有潜在影响 C对骨矿物质的内稳态有重要作用 D以上都不对 AB 156()一般不能在体内合成，或合成量太少（维生素D例外），必须由食物提供。A维生素 B碳水化合物 C蛋白质 D脂肪

A 157 导致人体维生素缺乏的原因是()。A膳食中供给不足 B人体吸收利用维生素能力降低 C维生素的需要相对增高 D抗维生素的摄入 ABC 158 人类获得维生素D的途径主要有()。A毛发 B食物 C皮肤 D指甲

B 159 维生素E的生理作用包括()。A保护细胞膜结构 B保持红细胞的完整性 C抗动脉粥样硬化作用 D抗癌作用

ABCD 160 维生素E缺乏会导致()。A溶血性贫血 B脚气病 C夜盲症 D老年斑 AD 161 导致维生素损失的主要因素()。A氧化（在空气中）B加热（包括温度和时间）C照射（光或电离辐射）D酶的作用

ABCD 162 食物结构模式包括()。A动植物食物平衡的膳食结构 B以植物性食物为主的膳食结构 C以动物性食物为主的膳食结构 D地中海膳食结构 ABCD 163 所谓“地中海饮食”，是泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国，以()和橄榄油为主的饮食风格。A蔬菜水果 B鱼类 C五谷杂粮 D豆类

ABCD 164 营养治疗原则()。A控制能量摄入 B限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入 C碳水化合物比例适当 D动植物蛋白合理调配 ABCD 165 指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，称()。A维生素补充剂 B膳食补充剂 C营养补充剂 D能量补充剂 BC 166 属于食品营养强化剂的是()。A氨基酸及含氮化合物 B维生素 C矿物质 D以上都不对

ABC 167 蛋白质的功能概括起来主要有()A人体组织的构成成分 B体内主要储能物质 C构成体内各种重要物质 D提供能量

ABD 168 以下是单糖的为()A葡萄糖 B乳糖 C蔗糖 D果糖

ABD 169 以下是多糖的为()A淀粉 B乳糖 C糖原 D膳食纤维 ACD 170 大豆中的抗营养因素包括()。A蛋白酶抑制剂 B胀气因子 C植酸 D植物红细胞凝集素

ACD

171 从合理膳食入手，防治高血压的方式主要包括()。A限制食盐的用量 B多吃蔬菜和水果 C少饮酒、禁酗酒 D控制体重

11.营养与食品卫生论文食品包装材料论文 篇十一

关键词：食品营养；食品卫生；教师；教学方法；学生

中国分类号：TS201.6

1、前言

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，饮食不再是单纯的生存需要，早已经发展成一种文化，人们的用餐意识初步改善，膳食结构也发生了显著的变化，越来越多的人开始关注如何合理膳食、营养膳食、健康膳食，这也对我们酒店服务行业的从业人员提出更高的要求。《食品营养与卫生》作为中职学校酒店服务与管理专业的一门重要课程，在酒店专业人才培养体系中占有重要地位。然而，通过这几年的教学实践，我发现无论是在教材安排、教学方法，还是学生的学习方法等方面都存在一些亟待解决的问题。

2、课程特点

食品营养与卫生学是研究食物营养与人体健康关系的一门学科，本学科具有很强的社会性和实用价值，与国计民生关系密切，它在增强国民体质，预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要的作用。《食品营养与卫生》这门课程包含了两方面内容，营养品和食品卫生学。营养学是研究食物中的营养素以及其他生物活性物质与机体健康和疾病关系的科学。食品卫生学是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

3、教学反思

3.1教材内容陈旧，跟不上时代发展

进入21世纪，食品营养与卫生学科的发展出现了新的趋势。首先，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，膳食结构已经发生了重大变化，因而出现了许多营养相关性疾病，如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等，患病率迅速上升，给人民健康带来极大的危害。其次，随着食品加工技术的不断改善和更新，加之环境污染严重，从"苏丹红"的警示，到"三聚氰胺"的恐慌，再到"转基因食品"的争论，出现了许多新的食品安全问题。最后，生命科学的快速发展已经使分子生物学技术渗透到各个学科领域，如何将这些新技术应用到食品营养与卫生领域也成为亟待解决的问题。

然而，面对科学发展的日新月异，面对层出不穷的新方法和新问题，面对人们对食品提出的新要求，我们现在原有的食品营养与卫生课程体系和教学框架已经明显落后和陈旧，教材更新换代速度慢，很多年沿用一本教材，老师上课多年沿用一套教案，已经是不争的事实。而教学内容是课程的核心，内容是否先进和合理直接关系到教学的效果。

3.2教学重理论，轻实践和技能

食品营养与卫生这门课教学内容多以理论为主，这就导致我们老师在上课时容易照搬课本，单单是老师的"教"与学生机械的"学"，老师在台上滔滔不绝，从而忽视了学生的主观能动性，使课堂沉闷缺乏趣味。学生的思維也仅仅是围绕着书本，仅仅是掌握了书本知识，虽然能够学校很多专业知识，但是很难应用于实践。久而久之，不仅老师上课缺乏动力和激情，更重要的是，学生也不会重视该门课程，教学效果能难得到保证。

3.3学生学习的主观能动性差

我们中等职业学校的学生绝大多数都是中招考试的失败者，在初中时期也往往被冠以差生的名号，很多学生自我管理，自我控制的能力都非常有限，而且也养成了许多不好的学习习惯。加之刚才我们提到的教条死板的教学方式，很显然，我们现在的教学还停留在学生被动接受的阶段，我们的学生没有机会，当然也没有能力去自主探究，去自己发现问题和解决问题，他们毕业工作后很难把所学的内容与工作实际结合起来，面对飞速发展的科学技术，也很难有自我学习，自我提高的能力。我想这不仅仅是我们食品营养与卫生课程面临的问题，更应该是我们学校教育，我们所有的课程和老师应当考虑的问题。我们都知道"授人以鱼，不如授人以渔"，那么作为我们当前的学校教育，如何提高学生自主学习能力，发现问题的能力，解决问题的能力，应该是非常迫切值得我们去思考和解决的。

4、教学建议

4.1关注发展，与时俱进

首先，在教材的选取上，可以让任课老师根据自己对本学科的发展和对学生认知能力的了解来选取教材，尽量能够跟得上时代的步伐，同时符合中等职业学生学习的实际情况。其次，在教学环节，要求我们的任课教师应该多关注食品营养、食品卫生、食品安全方面出现的新的法规、政策，新的理论研究成果，以及出现的新问题。并且在上课时及时的把这些内容充实到课堂上去，做到以书本为基础，以教学大纲为主线，适当的补充新知识，扩大学生的视野，时我们的教学真正的做到与时俱进。

4.2改革教学方法，提高课程讲授水平

教师是实施一门课程的主体，也是推动教学改革的关键。只有教师本身不受传统教学理念的束缚，大胆进行教学改革和新方法的尝试，摸索出真正适合我们中职学生的，符合教学规律的，具有时代气息的，切实可行的教学方法。

在传统的教学中，老师一味的讲解和灌输很难起到好的教学效果，往往是事倍功半。因此，我们要适当改变教学方法，采用多种教学方法相结合，在教学过程中，寻找与教学内容密切相关的、可以激发学生兴趣的材料，创设情境，向学生提出研究性学习专题，例如，中职生常见的营养缺乏症有哪些？为什么发芽的土豆不能吃？有哪些食品搭配的禁忌？等等，学生也可以发现并提出更多自己关心的食品营养与安全问题，使学生思维活跃，提高学习的主动性、独立性和创造性。

作为中职学校，《食品营养与卫生》是我们酒店服务与管理专业的一门专业基础课，绝大多数学校实验设备不足，这就使在我们的实验环节收到了很大限制。根据我们的专业需要和学生培养的目标和反向，我认为可以开展一些参观活动，由专业老师带领学生到生产车间、检验车间等进行实地参观，包括啤酒生产厂、肉制品加工厂、奶制品加工厂等。引导学生通过参观学习来进一步加深对专业理论知识的运用和学习，使理论知识能够鲜活地在实际生产中得到体现。

4.3注重学生能力的培养

学生如何学习和老师如何教学是息息相关的，所以这一点和我们再4.2中提到的内容一脉相承，引导学生采用自主探究学习法，合作学习法等，让学生通过自己查找资料，调查研究，归纳总结来学习知识解决问题。把学生从只注重记忆知识结论的传统学习模式引向注重探究问题所需要的观察能力、思维能力、探索能力、分析能力和解决问题能力的培养上来。让学生在我们的课堂学习不仅是知识，更是如何去学习知识，提高能力，使他们在离开学校以后，没有了老师的讲授和指导仍然能够自己学习，不断更新知识，紧跟时代步伐。

5、总结

12.食品营养专业英语实践与探讨 篇十二

随着全球一体化进程的加速, 英语已经成为重要的国际交流语言。85%的科研资料、书籍、期刊、内容报告书和专利说明书等是以英语出版的。90%的国际学术会议和专业博览会等会议语言统一使用的是英语。食品产业作为一个近年来的朝阳产业,已经成为世界最大的一次性消费品产业。数家世界200强食品业巨头都已经落户中国 ,我国与世界各国的商业贸易合作日益增多。所以,无论是作为一名大学学生,还是一名科研工作者,或是为了将来在食品行业工作,都要求学生不仅应具有较高的一般基础英语水平, 还应具有较高的专业学术英语水平。特别是针对于食品专业英语知识,更需要加强学习和练习,适应将来在食品科学领域各方面的应用。

2.学 科特点

食品科学是一门以食品为研究对象的应用科学。为了研究食物的自然特性,食物变质的原因、食品的生产过程,以及提高人们消费食物的质量,在这里,工程的,生物的,以及物理的知识和手段都得到了综合的应用。所以一般本科教学包括多门专业课程,有食品化学,食品生物化学,食品营养,食品微生物,食品加工工艺,食品质量与安全等。但是,就是因为食品科学这一交叉渗透的特性, 使得这一学科专业英语的教学增加了很大的难度。本科学生的基础英语只达到了CET-4的水平,再加上大量的食品专业英语词汇,使许多学生很难掌握专业英语知识的运用和技巧。食品专业英语的表述要求精炼、准确、严谨,句子文体要求多采用被动语态、动名词、不定式和名词化结构。专业词汇量非常大,涉及了生物学、化学、微生物,以及食品或与食品相关的半专业词汇和专业词汇, 而且很多专有词汇是转化、合成和派生出来的。所以,专业外语的学习和教学是具有一定自身特殊性的。

3.教 学目标

食品专业外语教学的目标符合专业外语的教学目标,是要学生在大学这一学术环境下, 通过对学科内专业外语的学习,实现在学术领域和专业领域运用双语,即英语和汉语的交叉,能够进行专业内的翻译,阅读食品类专业文献,写作学术论文,用英语作学术报告等,使英语真正成为一个在食品领域工作和学习的工具,能用英语参与各种国际化学习和交流,并获取英语的食品发展新动态和新信息。

4.教 学内容

在食品专业外语的教学过程中, 往往沿用传统的英语教学方法,即老师讲解、学生聆听的方式。老师常常逐字逐句地翻译讲解句子和段落大意,学生做笔记,有时也会听写学生或让学生翻译某一句话;考试时,则采用填空、选择和翻译的方式考查学生对单词和文章内容的识记情况。这样枯燥乏味的教学方式使得学生只会死记硬背,学的都是哑巴英语,逐渐对课程和外语学习失去了兴趣。虽然通过这种学习方式,学生能够掌握一些专有单词和词汇,但往往不能做到运用自如,在做学术交流报告时仍然不敢开口, 在国际会议上无法和外宾专家交流,特别实在阅读文献和论文写作方面,仍旧感到十分吃力。

为了提高食品专业外语的教学效率, 应该以传统得教学为基础,引进现代教学方法和手段相结合的模式。课程教学的主要内容还是围绕专业英语的听、说、读、写能力培养。在听的方面,主要训练学生听外文公开课课或报告,并能做简单的内容笔记; 在说的方面, 主要训练学生用英文做简短的学术报告;在读的方面,主要训练学生阅读英文文献资料的能力;在写的方面,主要训练学生英文专业论文和报告的写作。对专业词汇的掌握,一定不能局限于死记硬背,而要达到熟练地掌握和记忆,特别是基础专业词汇。围绕着听、说、读、写四个方面,运用新的教学方法和技巧。

4.1多 媒 体 教 学

把哈佛大学、麻省理工大学、加州大学的公开课作为素材,利用大量课堂时间,做片段性的听写练习,训练学生在特定情境中强化专业外语运用, 特别是为有出国留学打算的学生打下坚实的学科基础。

4.2场 景 模 拟 训 练

第一可以组织进行国际会议的模拟, 拟定一个食品行业研究的热门主题,要求全体学生参与并行进角色扮演。充分锻炼学生说的能力,特别面对问题时的反应能力,并且能够运用已经掌握的知识,组织语言,准确并且有条理地表达。第二可以组织学术报告会的场景模拟,将学生分组,选取食品领域自己擅长的主题和内容,用英文做10分钟的多媒体报告,可以提问和互动,引发学生的兴趣,调动学生学习专外的积极性。

4.3做 针 对 性 技能 训 练

可以组织集体文献精读练习,选取有质量的、较浅显易读的综述性文章,组织精读课。不仅可以在科研论文的文法特点上做以讲解,还可以讲解英文论文的规定格式、要求、难点及注意点,以及投稿稿件的相关要求,特别针对中国学生容易出现的问题和错误进行着重解析。在此基础上,完全依照国际英文期刊对投稿稿件的要求,让学生撰写相关英文科技论文,使学生熟悉国际学术期刊稿件的要求和形式, 提高专业科技英语的写作能力。可以经常练习撰写论文摘要、会议纪要和商务邮件,可以有若干主题,把撰写英文综述作为家庭作业。

5.教学中存在的问题

中国学生从小学到大学,学习英语长达16年时间,但成效却不显著,这不得不引发我们深思外语教学中存在的问题。就像人们常说的一样,英语教学教得不仅是一门语言,更是一种语言背后所浓缩的一个民族的文化、思维模式和人文精神。中国学生在英语学习中存在的问题, 常常就是这些中西方思想文化差异的体现。

5.1逻 辑 错误

在教学的过程中发现,学生常把注意力集中在字母、单词上,写作的时候总是生搬硬套,总是想用英语还原脑子里的汉语句子,结果当然事与愿违,表现为词不达意,逻辑混乱,语法错误频繁出现,表达更是我们所说的Chinglish,让外国人摸不着头脑、看不明白。中国学生不明白中文中的一些表达方式,在英文中是找不到相对应的,甚至可能是完全不同的表述。要让学生在食品专业外语的教学中感受到这点, 只能够在平时的练习中把多典型错误的例子拿出来讲解, 一点一点地改变学生的思维习惯。

5.2批 判 性 思 维

西方教育贯穿始终的是要教会学生如何进行批判性思维,特别是在学习和做科研的过程中,这一点在写作的时候也有体现。比如学校小论文的写作常常以议论文的形式,这就要求学生能够找出问题,对传统认识和观念进行质疑,诞生新的观点,并且能找出足够的证据支撑这一观点。在写科研论文时也要注意,不要拘泥于固有的结果,实验证据要从多方面进行验证,不要害怕错误,而重视思考验证的过程,这样才能做到不拘一格、独到创新。所以,在做各种练习时,无论是说还是写,要多鼓励学生思考,勇于提出自己的理论和观点,形成一种学生能各抒己见的良好学术氛围。

5.3抄袭

在多篇关于专业学术外语教学的外文文献中都有提到,在中国教育文化和西方教育文化中, 对于抄袭的态度是有不同的。在西方,抄袭是被严格禁止的,抄袭行为被视为违法行为;而在中国,很多地方抄袭学术论文的现象在本科学生中并没有得到严格管制,抄袭的定义也比较宽泛。所以,在教授学生英文论文的写作时,必须明确抄袭的危害,让学生改掉自己不动脑思考、胡乱粘贴、拼凑文章的坏习惯。

6.结 语

加强食品科学专业英语教学是时代和社会发展的必然要求,是培养复合型人才不可或缺的一部分。专业英语教学只有不断地思考、摸索、实践及改革,总结出一套适合食品专业英语教学的行之有效的科学方法, 才能提高生物工程专业英语的教学质量,才能培养出适合社会需要的高素质的人才。

摘要：在原有专业英语教学的基础上,在实行教学改革的同时,改变教学内容及教学方法,施行反转课堂教学,并结合专业外语教学的特点和中国学生在学习英语中常见的问题与误区,采取针对性的改进措施,提高教学效率和学生对专业外语学习的兴趣。