食品营养学教学大纲

食品营养学教学大纲（共8篇）

1.食品营养学教学大纲 篇一

食品营养学课程教学改革探讨

食品营养安全问题愈来愈受到社会的关注,食品营养学作为食品专业的.一门重要课程,课堂教学面临许多问题.通过更新教学内容,改进教学方法,能取得较好的教学效果,提高教学质量.

作 者：耿敬章 作者单位：陕西理工学院生物科学与工程学院,陕西・汉中,723001刊 名：科教文汇英文刊名：EDUCATION SCIENCE & CULTURE MAGAZINE年，卷(期)：2009“”(23)分类号：G642关键词：食品营养学 教学改革 探讨

2.食品营养学教学大纲 篇二

一、合理优化教学内容

食品营养学涉及的内容广泛, 但教学课时有限。如何在有限的时间内, 既能讲授理论知识又能培养学生的技能, 使合理优化教学内容变得极为重要[1]。随着社会和科技的不断发展, 职业学院的教学理念在不断更新。为适应社会的发展, 本着“理论知识必需、先进、实用、够用;实践性教学注重技能培养”的原则[2], 对《食品营养学》的教学内容进行优化。

根据本课程的教学特点, 我们选用了化学工业出版社出版的《食品营养学》作为教材。这部教材具有较强的科学性、趣味性、知识性和实用性。 主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡等营养学基础知识。 在内容的安排上, 以培养从事有关食品营养与检测、公共营养师、营养配餐师、农产品贮藏及食品检验加工等专业的应用型人才为立足点, 以“够用”、“实用”为原则, 以教授该专业的基本理论、基本知识和基本技能为重点, 对教学内容进行了适当调整。如对作为基本理论的各类营养素、畜肉的营养价值等内容进行了重点、详细的讲解, 而食品新资源的开发、禽肉、鱼肉的营养价值等内容, 就留给学生自学。既抓住学习重点和难点, 又培养和锻炼学生自主学习、举一反三的能力, 收到了事半功倍的效果, 提高了学生的知识与技能水平, 为走上工作岗位打下了坚实基础, 为企业输送了高素质、高技能人才。

二、教学方法和手段的合理运用

兴趣是最好的老师, 学生一旦对某个“物质”产生兴趣, 他们的认识状态就会自然由潜伏状上升为活跃状, 就会自觉地探索知识, 大幅度提高学习效率, 最大限度地发挥自己的潜能和无限的创造力[3]。为了让学生对该课程产生浓厚的学习兴趣, 我在教学方法上做了有益的探索。

第一, 充分利用现代化教学手段。该课程的特点之一是图片、图表较多, 为了将大量信息简单、直观、生动、有效地展示在学生面前, 我在传统讲授教学内容的基础上, 充分运用多媒体课件, 将文字、图表、图片、营养流动链条等内容直观地展示出来, 既增强了学生学习的直观性, 丰富了学生的感性认识, 又在动态教学过程中, 加深对理论知识的记忆, 实现动手能力的提高。

第二, 采用“参与式”教学法。由于本课理论性强, 有些内容可将传统的简单授课转变为启发、引导学生思考问题、研究问题的参与式教学法。如提出一些现实性问题:长期不吃早餐的危害性有哪些?大学生一日三餐如何分配等?通过此过程, 既可训练学生的语言表达能力和应变才能, 又可调动学习的积极性。摒弃单一的“注入式”教学法, 采用更多的“参与式”教学法, 优化了课堂结构, 使学生在平等、和谐、民主、宽松的课堂环境中, 充分发挥了其主体性, 创造性地参与教学活动, 使其最大限度地获取知识、发展能力和实现自我价值。通过这样的教学方式, 可拓展学生的知识面, 从而使学生的学习积极性进一步提高。

第三, 完善教学实验室。完善教学实验室是食品营养学课教学的重要保障, 我院食品营养学现有一个实验室, 一个实验准备室, 实验的仪器设备完全可以满足实验教学。同时, 我们自编了“食品营养学实验讲义”, 设计并经专家论证后, 建设了“食品生物化学与营养综合实验室”。开设的实验有:直接干燥法测定食品中水分含量、索氏提取法测定食品中脂肪含量、高锰酸钾测定食品中总糖含量等。这些可供学生进行的实验和 研究, 提高了学生的动手能力, 调动了学习积极性。如紫外法快速测定食品中维生素C含量的实验, 可让学生分组准备不同的实验原料, 通过测定进一步了解各类食物中维生素C含量的不同;同种原料保存的时间不同、保管方法不同, 对其中维生素C含量产生什么样的影响等实验, 使学生加深了对理论知识的理解和记忆, 提高了学生的实际操作能力。

三、采用全面的成绩考核方式

学生的成绩考核分三个部分:

1.平时成绩:包括出勤、纪律、完成作业情况等综合评价 , 占总成绩的30%。

此考核方法是食品营养学教学团队通过近十年的教学实践总结制定的, 有些同行质疑我们平时成绩比例偏高, 但食品营养学是一门侧重于实践的学科, 为了巩固课堂所学知识并掌握如何运用, 在每章节结束后, 会布置一些不同类型的作业。学生完成作业需要花费大量时间和精力, 每学期此类作业三到四次, 每次打分, 期末核定平均成绩。

2.实 验 成 绩 :包括实验课出勤 、操作技能 、实验报告完成 等综合评价, 占总成绩的20%。

实验课的目的是通过基本技能的训练及对实验结果的观察分析, 使学生了解并掌握有关实验方法、仪器的操作, 进而培养学生动手实践、观察、分析和解决问题的能力。对实验成绩的评定, 我们制定了评定标准, 由两部分组成: 实验操作40%、实验报告60%。具体如实验操作总计40分:无预习报告扣10分、由于个人原因没完成实验扣20分等。实验报告分文字部分和数据处理, 文字包括实验目的、实验仪器、内容步骤等共20分, 数据处理包括数据处理方法和数据运算 (含实验结论 ) 共40分, 实验报告若未按要求做数据处理, 则报告为0分。每学期五次实验课, 总成绩取平均值。

3.期末成绩:统一命题 (A、B卷) 、统一考试 (闭卷) 、统一阅 卷, 占总成绩的50%。

由于食品营养学属于专业基础课, 以教授理论知识和拓宽学生知识面为主, 本课程要求学生掌握食品营养学的基础知识———能量、营养素、营养与疾病、食物营养价值等, 也应学会应用基础知识指导食物选择、编制食谱、膳食评价等。试题要体现既测试基础知识、基本理论的掌握程度, 又测试应用能力的原则。试题应覆盖所有章节, 重点章节的比例大一些, 次重点章节比例小一些, 一般章节分数适当。难易程度按较易、中等偏易占70%, 中等偏难、较难占30%为原则。每学期任课教师根据教学内容及时更新有关考题, 讨论制作试卷两套。由于食品营养学题型比较灵活, 我们只编写了参考答案。

总之, 通过一系列的教学改革, 教师在教学中应注重教、学、做一体, 突出学生的主体地位, 教与学积极互动。着眼于“怎么学”与“怎么指导学 ”, 才有利于知识传播 , 有利于能力、素质的培养。近几年, 学生的考试成绩均呈正态分布, 学习成绩良好, 教学效果突出, 获得学生的认同。

参考文献

[1]汪洪涛, 陈成.高职高专营养学课程的教学改革与实践[J].农产品加工-创新版, 2010 (2) :72-74.

[2]于辉, 郝征红, 姜桂传, 陈宇航.高职高专《食品营养与卫生》课程教学改革与实践[J].山东省农业管理干部学院学报, 2011 (S1) :185-186+191.

3.食品营养学教学大纲 篇三

关键词《食品营养学》教学课程优化

中国分类号：R151文献标识码：A文章编号：1003-8809(2010)01-025-02

《食品营养学》目前是我院食品生物技术专业重要的专业基础课，它在本专业课程设置中起到承上启下的桥梁作用，有机地将基础理论知识与专业知识连接起来，将营养学知识融入食品科学之中，体现现代食品工业发展的主流。通过这门课的教学，能让学生掌握食品营养学的理论和实际技能，应用于我国食品工业，不断提高食品的营养价值，为调整我国人民的膳食结构，改善其营养状况和提高其健康水平服务…。食品营养学涉及营养学基础知识，单纯的理论教学会使学生十分枯燥乏味，因而对这门课的兴趣日渐减弱，课堂显得沉闷。如何提高学生兴趣，提高教学效果，是值得老师们探索的问题之一。本研究从目前的教学内容、教学方法和考试方式等方面人手，对笔者所在农业院校食品生物技术专业的食品营养学课程进行全方位的教学优化，探索改进食品营养学教学的方法。

一、认识《食品营养学》课程学习的重要性

食物是人类生存与活动最基本的物质保证。随着社会的发展，人们对食物的要求层次也在不断提高，已不仅仅满足于最初的饱腹、维持自身生存的基本条件，而是逐渐向疾病的防治、人体的健康以及通过食物良好的色香味形质来满足人们不同的嗜好和要求等方面发展。所以，迫切获得食品营养方面的科学知识、文化成为人们十分关注的问题。

《食品营养学》是营养学的一门分支学科，它以营养的生物学过程及其有关因素作为自己的研究对象，一方面植根于生物学和医学的土壤中，具有很强的理论性；另一方面以改善全人类的营养状况为目的，具有很强的社会实践性。其主要任务是研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会食品营养价值的综合评定方法及评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，通过食物和营养来保证人民健康，增强人民体质，指导人们合理地选择并摄取能量和营养素满足生理需要，提高人体对疾病和外界有害因素的抵抗力，使机体处于健康的状态。因而对这门课的学习，首先应广泛引起学生的重视。

二、充实和更新《食品营养学》教学内容

(一)教材的更新

本课程自开设以来，曾选用过孙远明主编的《食品营养学》(第一版)(中国农业大学出版社，2002年8月出版)作为教材，它的内容相对来说系统性较强、但实用性有一定缺陷。例如，该教材介绍食物的体内过程这一部分内容过多，这样对已经学过生理课程的学生来说非常肤浅，没学过的又感觉不足；又如，社区营养既应包括各种人群的膳食营养素参考摄入量、居民膳食指南的制订、中国居民平衡膳食宝塔、社会营养监测等内容的研究，还应包括营养配餐、食谱编制、居民营养状况调查与评价等方面的内容。但在该书中并没有提及养配餐、食谱编制等内容，这样就造成一定的缺陷。为此，笔者在多年的教学研究及理解基础之上，与其他几所农业院校的教师合作编写了《食品营养学》(第一版)(李凤林主编，化学工业出版社，“十一五”规划教材，2009年3月出版)这本新版教材，弥补了上述缺陷。经我院08级食品生物技术专业学生使用后，效果良好。此外，我们还经常参考葛天佑主编的《中国营养科学全书》、刘志皋主编《食品营养学》及美国鲍曼主编的《现代营养学》等书目。

(二)教学内容的改革

为了适应学科发展的需要，必须不断更新教学内容。在每年备课的时候，笔者通过查阅大量的国内外文献、浏览专业网站或者参加学术交流会获得最前沿的知识，并将其及时补充到教学内容中，对《食品营养学》教材内容进行适当的修改、补充，让学生尽快了解到学科前沿的知识。

另外，课堂教学是学习《食品营养学》的一个重要环节，在教学过程中，教师应该把新的正确的思想和理念贯穿到教学中，事物是发展变化的，教学也如此，这样既能激发学生的好奇心和求知欲，又便于学生理解。及时掌握书本上的相关知识，并能解释实际生活中遇到的问题。例如，在介绍各类食物的营养价值时，可结合介绍各种食物的相克相容问题，各种食物的搭配问题，以及季节的不同，饮食要求也不一样等问题，从饮食的角度考虑营养学，这更能激发学生上课的兴趣。此外，可采用案例法教学，用鲜活的事例来说明问题，激发学生的积极性。如在介绍蛋白质失调时，以安徽省阜阳劣质奶粉事知识的重点和难点，使学生记忆深刻。另外，还须注意与社会实践相结合，如让学生对学校的膳食状况进行调查，进行社区营养调查，宣传营养学知识，帮助居民调节不良饮食结构等，这不仅对学生以后的就业方向有一定的指导作用，同时可以增加学生对专业课的兴趣，更明确学习目的，也更有学习动力。

三、传统与现代相结合。进行教学方法手段的改革

传统教育以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生问成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展，因此尝试一种良好的教学方法是教好《食品营养学》课程的一个重要因素。

本课程教学过程中，通过强化说、写、算三个途径，帮助学生建立起食品营养与人体健康的整体概念，加强实践能力的培养。说，就是在课堂内要求学生能把问题讲清楚，让人听得懂，并力争做到引人入胜；写，就是要求学生能把自己的理解认识体会，结合自己的经验写成科普论文；算，营养配餐最终要用食谱形式来表达。

本课程采用传统的讲课方式与多媒体技术相结合的方法进行授课，既保留了传统方式上课所拥有的一些优点，如充分利用教师上课时的形体语言、利用板书、言语的轻重缓急来调节、控制上课气氛，突出讲课内容的重点与条理性；又能充分发挥多媒体授课的优势，如图文并茂，形象直观，增强感染力，加深印象，提高学习效果，同时也增大了课程的信息量，加快了上课的速度与进度，提高了授课效率。

本课程的教学采用课堂授课与课外查阅文献、撰写课程论文相结合的方式予以实施完成；在课堂上分组设计各类人群的食谱。其目的在于提高学生学习的自觉性和主动性，及时巩固与加深自己所学的理论知识，提高学习效果，同时也使学生在文献检索、归纳、综述及论文撰写等方面的能力得到有效的锻炼和提高。

此外，由于实验课时间有限，内容多，时间紧，能否顺利完成每次实验并取得预期效果，课前的预习工作显得尤为必要。在每次实验前，教师可要求学

生提前进行预习，做好充分的准备，思考实验过程中将可能会遇到的各种问题，只有这样，在实验过程中才能得心应手，不至于出现手忙脚乱的现象。另外，教师还要让学生走出实验室，进行数据采集，让他们得到更真实的数据，了解更准确的信息。例如膳食调查实验，学生可以对周围的人群膳食状况进行调查，获得第一手资料，了解到周围人群的营养状况；食谱编制实验采用了营养计算器，一方面让学生掌握了软件的使用方法，另一方面可以方便同学们编制各类较为复杂的食谱，这些实验的开设使同学们的积极性大大提高，真正感受到学有所用。

合理布置作业，有利于培养学生独立思考、刻苦钻研的习惯，有利于培养学生查阅有关资料、综合分析问题的习惯。在布置课后作业时，可选择一些有着实际意义，能够指导生活的题目，如针对一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。这是一个非常现实性的问题。人体到底需不需要补充维生素及矿物质?需要补充多少才算科学?为什么肥胖也会营养不良。脸上有长青春痘该如何安排饮食?处于青春期的大学生饮食应注意什么等问题。学生很感兴趣，会查阅相关资料，认真完成作业。

四、改革考核方法

本课程采用实践考核和期末考核相结合的考核方式。其中在实践考核中，根据学生团队和各个成员在团队任务等教学活动中表现计入成绩；实践考核占期末总成绩的40％；而期末考核主要是对理论知识和操作技能的综合考核，占最后成绩的60％，如让学生结合自身营养状况对本人进行营养配餐，学生可以通过计算自己一天的能量消耗，对中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量有一定的感性认识，在此基础上根据其一天的膳食摄入情况再进行食谱的编制，通过计算食物营养成分计算表、膳食评价表营养素与来源分配、一日三餐能量分配以及能量来源分配等，对自己编制的食谱进行营养评价，再根据所学知识对食谱进行改进，通过此综合练习，使学生真正掌握《食品营养学》理论知识。

五、结语

4.食品营养学教学大纲 篇四

设计

课

件教学目标1.举例说出什么是合理营养 2.关注食品安全

3.尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。

4.认同环境保护与食品安全之间的统一性。重点和难点 重点

①关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义；②学生通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。难点

设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识，再由意识转化为行为。课前准备

学生：四人小组合作，课前明确课题的目的后，经商讨制定调查或收集资料方案，展开调查或收集有关合理营养、食品安全方面的信息；课前尝试为家长或自己设计一份午餐食谱；自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其它食品时是怎样挑选的。

教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。指导小组长如何展开调查和整理收集资料；指导学生写出调查报告或将收集的资料制成多媒体或录像带，便于课堂上交流；设计评比栏和课前课后学生设计午餐食谱营养合理差异性的对比图（让学生明确科学知识在指导健康生活中的价值）。

课时分配：参考课时2课时--学习内容 学生活动 教师活动

一、合理营养

.不注意合理营养的危害。

2.什么是合理营养？

3．“我”该怎么做？

4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。合理营养

关注健康生活，进行情感教育。

二、食品安全

整体感知食品安全的重要性。

1、怎样购买安全食品。

①包装食品的安全。（会读包装内容）。②非包装食品的安全（有一双火眼金睛）

2、预防食物中毒

3、防止食品污染。

通过讨论，认同环境保护与食品安全的统一性。

4、了解绿色食品。

通过多种途径，了解相关知识

方案一：①学生课前为家长设计一份午餐食谱；自主讨论不良饮食习惯、不合理营养的危害。

②观察讨论归纳：怎样做才是合理营养。

③师生、生生合作为该班制定一个合理营养文明公约。

④再次为家长重新设计一份午餐食谱，并对比哪一份更合理。先在全班评一评，比一比，然后参加全年级的设计赛，并把好的作品办成生物专刊。方案二：4人小组合作进行自主性学习，阅读书上提供的信息并观察书上的插图或自制投影片，结合身边实例相互讨论交流，在教师引导下进一步明确什么是合理营养及其在健康生活中的重要意义；设计一份合理的午餐食谱并利用节假日亲自烹调为长辈献上一份爱心。

阅读课后“营养师”资料，拓宽视野。

方案三：4人小组合作，以课题形式展开调查，收集信息，进行归纳整理，写出调查报告，课堂上小组交流，相互评价，并用所学知识为家长设计一份午餐食谱，为长辈敬孝心。（注：书上第三节内容可作为学生调查过程中查阅的资料之一。）

学生根据课前布置，发布收集到的有关食品安全的消息

学生阅读食品包装盒上的内容，分组讨论，并推举小组代表进行发言

学生就课前询问了解的常识进行组间交流。

小专家进行现场小讲座，学生听取有关知识，并可提问和补充。

学生思考问题，展开讨论，解决问题。

学生讨论：

1、能用发霉、变质的残羹剩饭或饲料喂养家禽家畜吗？为什么？

2、有人说有“虫眼”的蔬菜水果，农药含量少，可放心购买。对吗？

学生在教师启发下思考：实际生活中哪些行为最终会导致食品的污染？

学生通过讨论，认同环境保护与食品安全的统一性。

方案一：学生阅读有关资料，思考并了解绿色食品的积极意义和重要作用。

方案二：根据讨论提纲小组自主合作讨论人类活动与环保、食品安全之间的关系，学生阅读“绿色食品”资料，以便拓宽视野，并自主地在课外收集此方面的信息（如转基因食品）（可通过剪报、上网查询、收看电视相关节目、VcD光碟等途径获得。）

督促学生完成课前任务并指导学生观察、自学、组织全班交流。

点评；引导学生对比了解科学知识前后对健康生活的作用。

创设问题情境，列举教师在生活中了解到的典型实例及指导学生阅读书上提供的报刊信息，引入课题；引导学生讨论，组织并参与全班交流、点评，保证交流的正确性、有效性。归纳并用投影片展示该如何合理营养。

课前提出课题（调查当地青少年营养不良状况；调查因不注意饮食安全带来的危害）指导学生开展调查（访问、查阅资料）组织交流，做出评价。

听取学生的资料发布，引导学生分析，组织学生讨论。

组织学生分组讨论交流。

对学生发言予以肯定并纠正补充某些内容。

听取学生发言，鼓励学生多观察、多比较，建议学生课后到菜市场进行“实战演习”

和学生一起听取小讲座，对进行表演的同学予以充分肯定 教师提出思考问题

认真听取学生讨论并及时调控。

引导学生深层次地从防治环境污染的角度认识食品安全问题。

肯定学生的分析，再次强调保护环境的重要性。指导学生阅读39页绿色食品的资料，鼓励学生上网查询，进一步了解该方面的信息。

展示讨论提纲，指导阅读，鼓励学生课外学

课

5.食品营养学教案 篇五

教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。

教学重点、难点：

食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。

教学方法：讲授法结合讨论法提问法

教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。

第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。第三步：讲述食品营养学的研究内容。

第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题，自身食品营养应该注意哪些问题。

第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题？如何建立良好的饮食习惯。

教学后记： 学生比较喜欢营养学的知识 内 容： 第二章 食品的消化与吸收 教学目的：

1、通过教学，让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程

2、了解人体对营养素的吸收

3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点：

1、消化与吸收的概念

2、如何培养良好的饮食习惯

3、影响消化吸收的因素

教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程：

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，从如何建立良好的饮食习惯入手，切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能，讲解食物营养素消化吸收的重要性，从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。第二步：介绍消化吸收系统概况。

第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。第四步：讲解人体对营养素的吸收。

第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素，要求学生注意消化吸收系统的健康，联系实际，科学饮食。

第六步：讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题，从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。

第七步：布置课后作业：你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食？

教学后记：

本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述，结合消 化系统疾病简述其与营养素缺乏的关系，此亦为学生兴趣所至。

内 容： 第三章 人体需要的营养素和能量 教学目的：

1、对能量和营养素的种类、数量、生理功能、RDA（DRIs）及食物来源要有基本了解

2、掌握食品加工对食品营养素的影响

3、了解蛋白质营养价值评价的方法

4、了解各营养素之间相互关系

5、了解营养素过剩与缺乏对人体的影响 教学重点、难点：

1、人体所需营养素的种类和数量

2、各营养素的生理功能

3、蛋白质营养价值的评价

教学方法：讲授法结合讨论法，启发式教学结合实际生活举例引导教学

教学过程：

本章的课堂教学实施过程共分六步。第一步：请学生回答上堂课提出的问题，讨论实际生活中能量需要的影响因素,能量与健康的关系，从而懂得合理摄入能量的重要性。第二步：分三小步：1概述与几个概念；2 影响人体能量需要的因素；3 膳食能量推荐摄入量；

第三步：讲解糖类，分三小步：1 概述与生理功能；2 膳食纤维的生 3 理功能；3 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量。

第四步：讲解脂类，分三小步：1 概述与生理功能；2 必须脂肪酸的生理功能；3 脂肪的食物来源和适宜摄入量。讨论：如何合理设计膳食中油脂的摄入？为什么我国血脂异常人数多？

第五步：讲解蛋白质一节（本节4个课时），做重点介绍，同时举例说明推荐摄入量的制定方法，分六小步：1 概述；2 蛋白质的生理功能，；3 必需氨基酸和限制性氨基酸，同时举例说明氨基酸的功能；4必需氨基酸需要量模式；

第六步：讲解维生素，分六小步：1 概述；2讲述水溶性维生素，其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的四种水溶性维生素，维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C。3讲述脂溶性维生素，其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的两种脂溶性维生素，维生素A(20min)、维生素D(20min)，维生素E、维生素K则简单介绍(20min)，分别从结构、稳定性、生理功能、缺乏病与过量中毒症状、营养水平鉴定、食物来源和参考摄入量六个方面讲述。并结合实际生活中实际事例说明；4讲述各类人群的维生素营养；6 介绍导致维生素缺乏的主要原因，这也是学生应该在实际生活中主要注意的事项。

教学后记：

注意联系现实生活简述营养素缺乏病的预防

内 容： 第四章 各种食物的营养价值 教学目的：

1、掌握各类食物中主要营养素的种类、含量和质量等营养特点与存在人类生活中的作用

2、熟悉提高各类食物营养价值的方法

3、了解提高膳食营养的有效措施

教学重点、难点：

1、粮谷类、豆类、水果蔬菜类及动物性食物的营养特点

2、提高粮谷类和豆类食物营养价值的途径

3、各食物混合食用的必要

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，营养素和能量是从食物中来的，从人体所需要的营养素和能量入手，切入与讲解各类食物的营养价值。

第二步：讲解粮谷类、薯类食物的营养特点及其营养价值。第三步：讲解豆类食物的营养特点及其营养价值。第四步：讲解水果、蔬菜类食物的营养特点及其营养价值。第五步：讲解肉类食物的营养特点及其营养价值。第六步：讲解蛋类食物的营养特点及其营养价值。第七步：讲解鱼类食物的营养特点及其营养价值。第八步：讲解奶类食物的营养特点及其营养价值。教学后记：

五大类食物中代表性食物的重要的营养特点 内 容： 第五章 食物营养强化 教学目的：

1、了解食品营养强化的意义，基本要求

2、了解常用食品强化剂的种类

3、掌握食品营养强化的方法

教学重点、难点：

1、食品营养强化的基本要求

2、强化方法

教学方法：讲授法结合讨论法

教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答问题，讨论该如何根据食物的营养特点合理安排自己的膳食结构，提出没有不好的食物，只有不好的膳食结构，提出要选择食物要多样化，从而导出食物营养强化的意义，进入食品营养强化正题。

第二步：介绍食品营养强化的概念、意义和作用。第三步：讲解食品营养强化的基本要求。第四步：强化食品的种类。第五步：讲解食品强化剂种类。第六步：介绍食品营养强化的方法。第七步：讲解食品营养强化存在的问题。

第八步：本章提问，你认为实际生活中该如何合理选用强化食品？ 教学后记：

简单讲述与食品营养相关内容即可，同时结合国内膳食调查或者营养调查事例，避免与食品添加剂部分内容重复 内 容： 第六章 合理膳食 教学目的：

1、了解平衡膳食的概念

2、掌握我国人民食物结构、特点及改进方向和措施

3、对我国膳食指南应能充分解释理由

教学重点、难点：

1、平衡膳食的概念

2、膳食指南、食物指南金字塔 教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分七步。

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，利用作为合理膳食基础的前述内容，导入合理膳食内容和讨论合理膳食的重要性。第二步：介绍膳食与膳食类型。第三步：介绍平衡膳食的指标。

第四步：介绍国内外食物结构、种类及特点，改进方向和措施，以及国外科学饮食准则。

第五步：讲解我国的膳食指南。

第六步：讲解每日各类食物摄取量和食物的指南金字塔。

第七步：提出本章问题，谈谈你该如何在实际生活中贯彻我国膳食指南

教学后记：

本章应结合平衡膳食和国外科学饮食准则讲述我国膳食指南，以利学生实际掌握合理膳食内容和指导我国居民科学安排膳食 内 容： 第七章 保健食品 教学目的：

1、掌握保健食品概念及基本要求。

2、了解保健食品与药品、食品区别

教学重点、难点：

1、保健食品基本要求

2、保健食品功能

3、保健食品功效成分

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分六步。

第一步：请学生回答问题，提出保健食品是合理膳食的重要补充，从而引入保健食品一章。

第二步：讲述健食品概念，保健食品与食品、药品区别。第三步：讲述国内外保健食品现状。第四步：讲述保健食品基本要求。第五步：讲述保健食品功能。

第六步：讲述保健食品原料与功效成分。教学后记：

保健食品是学生兴趣集中的部分，教学中应紧密结合保健食品市场发展现状和现代社会慢性病现状讲述，同时基于保健食品种类众多，可以考虑布置学生写“某种保健食品的研究进展方面”的课程论文和体会。

内 容：

第八章 未来营养问题 教学目的：

1、了解未来营养发展趋势

2、掌握发掘与扩大食品资源的主要途径 教学重点、难点：

1、未来营养发展的主要问题

2、新食物资源的研究与开发

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分六步。

第一步：请学生回答上堂课提出问题，提出人类健康和未来营养任重而道远，从而引入未来营养一章。

第二步：讲述充分利用现有的食物资源内容。第三步：讲述努力培育产优质的食物新品种内容。第四步：讲述发掘与扩大食品资源内容。第五步：讨论营养素的生产和合成内容。

第六步：本章提问，你认为人类未来营养应该着重注意那些方面？ 教学后记：

与能源一样，未来营养是大家普遍关心的问题，以更新更深和更前沿知识介绍未来营养发展趋势，讲好本章内容有利于学生更进一步提高学习食品营养学的兴趣

内 容： 第九章 营养与疾病 教学目的：

1、了解各种疾病发生的膳食原因及预防措施

2、了解营养缺乏病对人体健康的影响

3、了解营养与疾病的关系及疾病各对人体健康的影响 教学重点、难点：

1、蛋白质能量营养不良及各上述疾病病发的膳食原因

2、营养过剩的预防

3、各类现代营养缺乏病的症状与预防

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答问题，提出未来营养和前述内容都是为了人类健康的需要，从而引入营养与疾病一章。第二步：讨论蛋白质能量营养不良。第三步：讲述营养与免疫。第四步：讲述营养与肥胖。

第五步：讲述营养与心血管疾病（15min）第六步：讲述营养与癌症。第七步：讲述营养与糖尿病。

第八步：本章提问，如何从营养角度预防慢性病。教学后记：

本章可结合阐述各疾病状况下该如何合理饮食讲述 内 容： 第十章 膳食调查与膳食营养评定 教学目的：

1、初步了解膳食调查的基本方法

2、掌握膳食营养评价

3、了解膳食调查结果的统计、分析 教学重点、难点：

1、膳食调查的常用方法

2、膳食营养评价的方法

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分五步。

第一步：请学生回答问题，结合营养的缺乏与否以及疾病与否均需要通过营养调查和实验室检查。第二步：讲述营养调查的种类。第三步：讲述营养调查的方法。

第四步：讲述膳食调查的目的意义、基本方法。第五步：讨论膳食营养的评价。教学后记：

本章内容是实用内容，可以要求学生实际操作和进行集体或者个人营养调查与分析

校本教材教案 《食品营养与健康》

6.食品营养学试卷 篇六

食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

DRIs：膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL四个指标组成。

INQ：营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%）

Essential amino acids：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

必需脂肪酸，是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。

Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3～10个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

Nutrient：营养素，人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。Limiting amino acid：限制氨基酸，指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。

Basal metabolic rate：基础代谢率，指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

Dietary fiber：膳食纤维，指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

Food Fortification：食品强化，根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。

乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。

二、填空（每空1分,共20分）

1、肥胖和维生素A缺乏均是____营养不良__的表现，其中，肥胖属于___营养过剩____，维生素A缺乏属于___营养缺乏____。（3分）

2、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____维生素A__，最容易缺乏的微量元素是 ______铁_和____锌__，最容易缺乏的宏量元素是_钙___。（4分）

3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为___22.9____，说明该男性的体重___正常___。（2分）

4、宏量营养素包括__蛋白质_、__脂肪_、__碳水化合物___和水四大类营养素。（3分）

5、碘主要存在于人体的___甲状腺____中，碘最主要的食物来源是海产品,我国内陆地区主要通过在_食盐_____中强化碘盐来预防碘缺乏。（2分）

6、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_____、_40%_____和___30%___。（3分）

7、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加____200__ kcal。（1分）

8、中国居民平衡膳食宝塔共由五层组成，其中第一层为____谷类、薯类及杂豆250-400克水1200毫升____，第五层为___油25-30克 盐6克_____左右。（2分）

1、成人蛋白质占总能量的百分比为_10-12%_，其中优质蛋白质的比例应大于或等于__30%_。

2、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_20__，其体重_正常____。

3、婴儿应__4-6个___月开始喂养含铁丰富的食物。（1分）

4、需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是__维生素B1_、____维生素B2__、__烟酸_，其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是___维生素B2__。

5、成人一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_、__40%__和__30%_。

6、PEM是_蛋白质热能_营养不良的缩写符合，最容易患该种营养缺乏病的人群是 _婴幼儿_。

7、青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是_____铁______。（1分）

目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下4种基本类型，即__动植物食物平衡的膳食结构_、____以动物性食物为主的膳食结构__、__以植物性食物为主的膳食结构____和地中海式的膳食结构，其中__动植物食物平衡的膳食结构__植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。

三、单项选择题（每题1分，共计10分）

1、B；

2、B；

3、D；

4、C；

5、B；

6、A；

7、B；

8、A；

9、B；

10、A

1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）。

A、脂肪

B、优质蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

2、人体消化吸收食物最重要的器官是（）。

A、大肠 B、小肠

C、胃 D、口腔

3、下列食用油中高血压病人不适宜经常食用的是（）。

A、豆油

B、芝麻油

C、橄榄油

D、棕榈油

4、下列食物中生物价最低的是（）。

A、全牛奶

B、牛肉

C、大米

D、大豆

5、为提高钙和铁的吸收，菠菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。

A、叶酸

B、草酸

C、维生素

D、脂肪酸 6.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）。

A、维生素 C

B、维生素 B1

C、维生素 D

D、维生素 B2

7、下列属于成酸性食品的是（）。

A、洋葱

B、蛋黄

C、柠檬

D、牛奶

8、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（）。

A、牛乳的乳糖含量低于母乳

B、牛乳的钙含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D、牛乳的脂肪含量低于母乳

9、下列哪种营养素主要是以抗氧化作用发挥其生理功能的（）。

A、铬

B、硒

C、锌

D、维生素pp

10、婴儿辅食应先强化的矿物质是（）。

A、铁

B、锌

C、钙

D、碘

1、C；

2、C；

3、D；

4、B；

5、A；

6、D；

7、B；

8、D；

9、A；

10、A

1、蛋白质缺乏时易导致（）。

A、坏血病

B、癞皮病

C、PEM(能量营养不良)

D、恶性贫血

2、以下哪种食物是钙的最好来源（）。

A、大白菜

B、谷类

C、牛奶

D、水果

3、由胃排空最慢的营养物质是（）。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、碳水化合物和蛋白质的混合物

D、脂肪

4、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。

A、淀粉酶缺乏或活性降低

B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、麦芽糖酶缺乏或活性降低

D、凝乳酶缺乏或活性降低

5、下列哪种疾病应补充硒（）。

A、克山病

B、甲状腺机能亢进

C、地方性甲状腺肿

D、恶性贫血

6、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（）。

A、食物多种谷类为主

B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

C、吃清淡少盐的膳食

D、戒烟限酒

7、水溶性维生素摄入过多时（）。

A、可在体内大量贮存

B、可经尿液排出体外

C、极易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外

8、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的一组营养素是（）。

A、叶酸、维生素B6、铁 B、维生素A、碘、钙

C、维生素C、锌、碘 D、锌、叶酸、维生素A

9、下列哪种食物中胆固醇含量最高（）。

A、猪肝

B、瘦猪肉

C、鸡腿肉

D、带鱼

10、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）。A、维生素C B、钙

C、草酸

D、膳食纤维

1、A；

2、B；

3、D；

4、C；

5、A；

6、D；

7、C；

8、A；

9、A；

10、A

1、下列食物中属于碱性食物的是（）。

A、马铃薯

B、豌豆

C、大米

D、鸡蛋

2、下列属于微量元素的是（）。

A、钾

B、锌

C、钙

D、氯

3、钙在肠道的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼可能是因为缺乏（）。

A、维生素 A

B、维生素 B

C、维生素 C

D、维生素 D

4、维生素B1又称为（），缺乏时易患脚气病。

A、核黄素

B、生物素

C、硫胺素

D、钴胺素

5、下列食物中油脂含量最高的是（）。

A、山核桃

B、绿豆

C、栗子

D、银杏

6、人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质是（）。

A、钾 B、镁

C、.铁 D、钙

7、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。

A、40%以下 B、40～54%

C、55～65% D、70%以上

8、下列碳水化合物中属于多糖的是（）。

A、糖元 B、蔗糖

C、麦芽糖 D、葡萄糖

9、脂溶性维生素摄入过多时（）。

A、可在体内大量贮存 B、可经尿液排出体外

C、不易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外

10、我国营养学会建议孕晚期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加（）。A、200kcal

B、300kcal

C、400kcal

D、500kcal

1、D；

2、D;

3、C；

4、D；

5、D；

6、A；

7、B；

8、A;

9、B；

10、A

1、可部分在肠内细菌合成的维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

2、以下哪种营养素是微量营养素（）。

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A

3、下列哪类食物为酸性食物（）。

A、大白菜

B、牛奶

C、鸡蛋

D、茶叶

4、下列氨基酸中为必需氨基酸的是（）。

A、丙氨酸

B、甘氨酸

C、丝氨酸

D、蛋氨酸

5、下列食物中糖尿病患者应当忌食是（）。

A、黄豆

B、魔芋

C、燕麦

D、蜜饯

6、干眼病是由于严重缺乏（）。

A、维生素 A

B、维生素 B

C、维生素 C

D、维生素 D

7、下列植物性食物所含的蛋白质是优质蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源的是（）

。A、玉米 B、大豆

C、蔬菜 D、水果

8、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）。

A、肉类因子 B、钙

C、草酸 D、膳食纤维

9、正常成人每日胆固醇摄入量应为（）。

A、<150mg B、<300mg

C、<200mg D、<100mg

10、下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的（）。

A、能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸

B、脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜

C、蛋白质、脂肪、钾、钙

D、必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12

四、判断题

1、×；

2、×；

3、√；

4、√；

5、√（）1．副溶血性弧菌对酸敏感。

（）

2、婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为精氨酸。

（）

3、婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。

（）

4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。（）

5、糖尿病人应该多摄食富含有复合碳水化合物的食物。

1、×；

4、√

（）

1、儿童严重缺乏叶酸可导致脚气病。

（）

4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。

1、√；

2、√；

3、×；

4、√；

5、×

（）

1、已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。

（）

2、骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。（）

3、含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪肋条肉、鸡肉和羊肉。（）

4、谷类碳水化合物主要为淀粉。

（）

5、在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。

五、问答题（共30分）简述更年期妇女的营养特色。（1）控制高脂肪和糖类的摄入。（2）尽量吃鱼虾和豆类。(3)多吃蔬菜和粗粮。(4)少喝咖啡。（5）降低食盐摄入量。(6)增加钙铁摄入量。

2、为什么食物适宜多样化？（分）

答：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但是，除了母乳以外，没有任何一种天然食物能满足人体的需要。（3分）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。（1分）不同食物中同一种营养素的生物利用率不同。（1分）加工、贮存、烹调等方法不同也会影响食品的营养价值。（1分）

3、老年人为什么易患骨质疏松症？如何预防老年人患骨质疏松症？（10分）

答：老年人消化功能减退，且老年人由于户外活动的时间减少，容易缺乏维生素D,钙的吸收率较低，因此老年人容易患骨质疏松症。（3分）

预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点）

必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。必要时可以食用强化钙的食品。必要时可以食用强化维生素D的食品。

4、孕妇营养不良对母亲和胎儿的危害分别是什么？（10）

妊娠期营养不良对母体的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)； 骨质软化症； 妊娠高血压；

妊娠期营养不良对胎儿的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）先天畸形；低出生体重； 脑发育受损。

1、某品牌牛奶在加工的过程中添加了乳糖酶，请你写出此加工工艺的营养学原理，并指出该种牛奶适宜哪些人群食用。（5分）

有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。但在奶粉中添加了乳糖酶可以分解乳糖，牛奶就可以适合乳糖不耐症的各类人群食用。该种牛奶适合于乳糖不耐症的人群包括先天性缺少乳糖酶的婴儿、长期不喝牛奶的成人和某些药物如抗癌药物或肠道感染而引起乳糖酶分泌减少的人群食用。

2、何谓GI？为什么糖尿病人不适宜食用高GI食物？（5）

GI: 血糖生成指数，是食物的一种生理学参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它表示含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平百分比值。

当血糖生成指数＞75时，该食物为高GI食物。高GI食物易吸收，对消化吸收功能差的人群有益；运动员在运动量大的训练和比赛中，尤其是运动时间长的项目，为了维持稳定持续血糖水平，就需要选择高GI食物。但高GI食物进入胃肠后停留时间短，吸收率高，葡萄糖释放较快，不利于控制餐后胰岛素和血糖异常，会加重糖尿病病情。

3、为什么孕妇较容易患缺铁性贫血？如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血？（10分）孕妇怀孕后血浆容积增加45-50％，RBC数增加15％～20％。红细胞和血红蛋白的量也增加（20%）。导致血液相对相对稀释，血中血红蛋白浓度下降，可出现生理性贫血。同时孕妇怀孕中后期对铁的需求量增大，如果摄入量不能满足易引起贫血。

增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收；通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；可适当食用铁强化酱油等强化食品。

4、儿童为什么易缺乏维生素A？如何从饮食上预防儿童维生素A缺乏？（10分）儿童对维生素A的需求量较大，而他们的胃肠道功能尚未完全发育好，对植物性类胡萝卜素在体内的转化率低，如果不是摄食富含维生素A的动物性食物极容易导致维生素A的缺乏。

增加富含维生素A的动物性食物如猪肝、蛋黄、全奶、鱼肝等的摄入；增加富含维生素A的植物性食物如胡萝卜、菠菜、南瓜、番茄、芒果等深色蔬菜和水果的摄入；来自于动物性食物维生素A至少要达到1/3以上；适当食用维生素A强化牛奶等强化食品。

1、什么是必需脂肪酸？为什么高血压和冠心病患者适宜经常食用必需脂肪酸含量较高的油脂？（5分）

答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸在代谢中可以降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋

白，有利于高血压和冠心病患者的恢复。

2、简述膳食纤维的主要生理功能？（5分）

答：促进结肠运动、调节肠内微生物菌群组成，预防结肠癌仍有争论。

降低血胆固醇，防治冠心病(cardiovascular disease)，减少高血压发病率：高膳食纤维摄入可降低心脏病40%左右。与胃肠功能的关系：高纤维摄入特别是存在于谷物种子的水溶性膳食纤维，有利于肠道有益菌群的生长，对改善胃肠功能紊乱有显著作用。预防糖尿病（Type 2 diabetes）：增加膳食纤维的摄入量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面的效果显著。富含水溶性膳食纤维可降低血糖水平20%左右。

增加饱腹感，预防肥胖：

3、何谓蛋白质的互补作用？请你根据该原理说明为什么大豆、大米和小麦面粉适宜混合食用？适宜混合进食的食物在混合进食时应注意什么问题？（10分）

答：蛋白质互补作用是指不同食物蛋白质中AA的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要量模式，提高食物蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。小麦中缺乏赖氨酸而富含蛋氨酸，而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含赖氨酸，大米中也缺乏赖氨酸，三者混合进食可以使相互不足的氨基酸互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。

注意事项：具有互补作用的食物最好同时食用，最晚不可超过4小时；具有互补作用的食物混合进食时的比例不同，提高蛋白质的营养价值也不同

4、请你写出三种铁含量比较丰富的食物，并说明如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血。答：猪肝、猪血、牛肉等（3分）增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；（2分）增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；（2分）可适当食用铁强化酱油等强化食品。（2分）增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收；（1分）通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；（1分）（后两点中的任一点）

1、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。（要点）

a脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。

b水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。

2、请你写出三种与胎儿出生缺陷有关的营养素，并指出其中任意二种营养素缺乏所导致的胎儿出生缺陷的疾病名称。答：维生素B11、碘和维生素A,(3分)，其中维生素B11缺乏会导致胎儿神经管畸形，碘缺乏会导致胎儿呆小症。

3、膳食调查结果表明，某孕妇钙的摄入量为每天推荐供给量标准的40%，请你对该乳母的钙供给量水平做评价，并说明如何从饮食上预防乳母骨软化病。（10分）答：该孕妇钙的摄入量严重缺乏。（2）

预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点）

必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。（2分）

必要时可以食用强化钙的食品。（2分）

必要时可以食用强化维生素D的食品。（2分）

4、简述平衡膳食宝塔的组成，并说明每层主要提供的营养素。（10分）

谷类薯类及杂豆250~400克，水1200毫升，主要提供碳水化合物、少量膳食纤维和B族维生素及水；蔬菜类300~500克，水果类200~400克，只要提供膳食纤维、矿物质、维生素c和类胡萝卜素等；畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25~50克，主要提

供蛋白质、矿物质；奶类及奶制品300克，豆类及坚果30~50克，主要提供蛋白质、矿物质和B族维生素；油25~30克 盐6克，主要提供脂肪。

六、综合分析题（15分）

小明（男，14岁）为某中学初三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质摄入量为50克（其中，优质蛋白质的摄入量为20克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为450克，请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质的分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2900Kcal，总能量摄入量为50*4+90*9+450*4=2180 Kcal 2180/2900=75.2%,说明该小明的热能摄入量严重不足,长期采用这种饮食容易导致消瘦。蛋白质：蛋白质摄入量为50*4/2900=6.9（%）,说明蛋白质的摄入量严重不足（标准应占能量摄入量的12-14%）；

脂肪：脂肪摄入量为90*4/2900=12.4（%），说明脂肪的摄入量严重不足（标准应占能量摄入量的25-30%）；

碳水化合物:450*4/2900=62.1（%），说明碳水化合物的摄入量比较适宜（标准应占能量摄入量的56-63%）；

优质蛋白质的摄入量评价：20*4/2900=2.8（%）,说明其优质蛋白质的摄入量严重不足。（标准应占能量摄入量的6-7%）

膳食调整建议：小明应该增加蛋白质和优质蛋白质的摄入量，使达到蛋白质能达到能量摄入量的12-14%，其中优质蛋白质应达到能量摄入量的6-7%以上，因此应多食用肉类、鱼类、蛋类和大豆等的摄入量。（3分）

张某某为某中学教师（孕中期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为450克（其中，来自豆类及其制品的蛋白质为200克，来自肉、蛋、乳等动物性食物的蛋白质为100克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为550克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

解：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准张某某的热能热入量标准应为2100+200=2300Kcal，热能摄入量450*4+90*9+200*4=3410Kcal 3410/2300=148%,说明其总能量摄入量严重过量,长期食用这种膳食会导致肥胖。(2分)其蛋白质、脂肪、碳水化合物的热入量占能量的比例分别为：（4分，每点1分）蛋白质：蛋白质的摄入量应为200*4/2300=34.8%,蛋白质的摄入比例太高（标准10-15%）； 脂肪：脂肪的摄入量应为90*9/2300=35.2%,脂肪的摄入比例偏高（标准20-30%）碳水化合物: 450*4/2300=78.2%，碳水化合物的摄入比例偏高（标准55-65%）蛋白质的来源合理性：100*4/2300=17.3,高于推荐摄入量标准（5-7.5%）

膳食调整建议:应降低蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量,同时降低优质蛋白质的摄入量使其接近推荐摄入量标准。

张伟（男，18岁）为某中学高三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质摄入量为70克，脂肪摄入量为60克，碳水化合物摄入量为650克（其中，单双糖的摄入量为200克），请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、碳水化合物的来源是否合理？如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2700Kcal

其实际能量摄入量为70*4+60*9+650*4=3420Kcal 3420/2700=127%说明该他的热能摄入量超过标准,长期采用这种饮食容易导致肥胖。三大类供能物质分配比例：

蛋白质：70*4/2700=10.37%，稍低于推荐摄入量标准（10-12%）（2分）脂肪：60*9/2700=20%，符合推荐摄入量标准（20-30%）（2分）碳水化合物：650*4/2700=96.2%,严重超过推荐摄入量标准（55-65%）（2分）碳水化合物的来源合理性：200*4/2700=29.6%大于推荐摄入量标准（10%）（2分）膳食调整建议：蛋白质、脂肪摄入量符合标准，而碳水化合物的食物来源远远超过摄入量标准，其中单双糖的摄入量也大于推荐摄入量标准，能量的摄入量也超过摄入量标准，故应该降低碳水化合物的摄入量。（3分）

3、李某某为某中学教师（孕初期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为100克，脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为550克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准李某某的热能热入量应为2100Kcal，总能量摄入量为100*4+90*9+550*4=3410 Kcal（2分）

3410/2100=162.4%,说明她的热能摄入量严重超过标准,长期采用这种饮食会容易导致肥胖。（2分）

蛋白质：蛋白质摄入量占能量摄入量标准的百分比为100*4/2100=19.0%(标准为能量摄入量标准的12-14%)，超过了摄入量标准5%（2分）脂肪：90*9/2100=38.6%(标准为能量摄入量标准的20-30%),超过推荐摄入量标准；（2分）碳水化合物: 550*4/2100=104.8%(标准为能量摄入量的55-65%)，超过推荐摄入量标准，严重超标。（2分）

7.食品营养学教学大纲 篇七

一、我校营养学课程的体系及特点

目前, 我国开设营养类课程的院校主要是轻工学院的食品专业和医学院校的预防医学、公共卫生专业, 课程体系各有侧重, 北京城市学院的食品营养与卫生专业成立于2000年, 经过多年的探索, 将培养方案与学生毕业后的岗位目标要求紧密结合, 形成了比较全备的课程体系, 包括食品营养学、膳食设计、应用营养学、运动营养学、临床营养学、功能性食品、食疗学、烹饪工艺。

二、我校《食品营养学》课程的教学目标及内容

《食品营养学》作为专业基础课, 通过该课程的学习, 要求学生理解并掌握各营养素的生理功能、食物来源、营养素缺乏症及过量的疾病防治、营养改善措施的设计等基本理论和知识, 为后期专业课如《膳食设计》、《临床营养学》等的深入开展奠定基础。本课程特点鲜明, 既有扎实的基础理论知识, 又有较为灵活的实例分析和解决, 专业知识综合性和应用性明显。

1. 知识点细, 奠定扎实的基础理论。

《食品营养学》主要研究的是人体所需的六大营养素的生理作用、食物来源以及营养素缺乏及过量的疾病, 从而指导公众的均衡营养和食物搭配, 并由此能够提出预防疾病、促进健康的各种措施和法规[1]。课程内容包括六大营养素的生理功能、缺乏症、过量症、消化吸收代谢、食物来源、推荐摄入量等多方面, 理论性较强, 知识点也比较分散, 需要教师结合各部分内容, 发挥各教学方法的优势, 提高教学效果。

2. 应用性强, 与实际病例结合紧密。

每一种营养素的生理功能及缺乏或过量, 都能与一定的实例或者事件相连, 这一特征可以使理论与实际结合紧密, 更有效地促进学生积极主动地学习相关基础知识和理论。

3. 实践性强, 内容要结合时代特征。

本门课程的教学目的是通过食物搭配使公众达到营养平衡。现代人似乎不缺食物, 而实际上营养失衡却比比皆是, 说明食物供应充足是营养平衡的必要条件, 而不是充分条件。教学内容要考虑到这种时代背景的变化, 在知识运用方面才能具有针对性和时效性, 才能与学生毕业后的实际岗位要求相符。

三、《食品营养学》的教学方法和教学模式

综上可见, 《食品营养学》的教学模式不同于其他的理论课程, 由于本课程兼具理论性与实践性, 在建立其适用的教学方法后, 对其他营养类课程也能起到很好的借鉴作用。

1. 把握核心内容, 运用多种方法, 强化理论教学。

按照整个教学体系的设计, 《食品营养学》为理论课, 不涉及实验操作, 其目的是让学生打下扎实的理论基础, 在后期的专业课中, 能够自如地运用理论知识。按照这样的思路, 在课程的不同部分采用了不同的教学方法, 如在讲解淀粉的糊化与老化的问题时, 采用的是“问答启发式”的教学方法, 通过定义, 启发学生思考生活中的糊化与老化的现象;在讲解产能营养素的适宜供能比时, 采用“练习与指导相结合”的教学方法, 学生通过一定的动手计算练习, 才能发现自己存在的问题, 及时改正;在营养素的良好食物来源方面, 则充分调动学生的积极性, 采用“分组讨论加陈述”的教学方法, 以小组 (10人左右) 为单位, 小组成员共同讨论提出最优食物原料6种, 同时要结合其他课程内容, 给出包含这6种食材的具体菜肴的名称, 然后各组之间互评, 老师点评, 这部分内容学生的参与热情很高, 把营养具体落实到食物, 让学生体会到用理论知识解决现实问题的乐趣, 同时也为后续课程《膳食设计》奠定基础。

2. 紧密结合实例, 发挥案例分析优势, 深化理论教学。

营养学是一门与公众的身体素质、健康状况密切联系的学科, 具有很强的实际应用性。为了达到预期的教学效果, 主要关注两个方面:一是对案例的设计, 做到精心挑选案例, 所选案例内容短小, 简洁明了, 事件具有代表性, 能引起学生之间的争论, 能够避免出现众口一词、千篇一律的现象。二是教学环节的设计, 将案例与多媒体课件或录像、图片等材料, 充分展示案例, 调动学生积极思考。通过案例学习, 可培养学生多向的、发散型的思维方式。比如烟酸营养缺乏症的讲解, 教师在给出典型案例后, 按照“提出问题—分析问题—解决问题”的逻辑思路, 设计教学环节, 将营养素缺乏的原因分析、提出营养干预措施等环节知识融入到对案例的分析中, 设置相应的问题让学生进行讨论和分析, 并最终制定出营养干预方案。在这个过程中, 通过教师的启发和指导, 使学生能够充分运用所学的知识进行独立思考、分析和解决所面临的问题, 从而积累相关的经验和技能。

3. 研究岗位职责, 综合行为导向模式, 升华理论教学。

《食品营养学》作为重要的专业基础课, 与多项岗位能力密切相关, 如人体营养状况测定和评价能力、膳食指导评估能力、食品营养评价能力等。在现代教学方法中, 认知目标的实现仍十分重要, 但已不是唯一目标。情感目标、行为—操作目标的重要性越来越被认同。认知目标、情感目标、行为—操作目标之间既互相独立, 又保持着重要的联系, 是一个有机整体。为适应现代社会, 不仅要求人们头脑灵活、做事执着, 而且具备生存技能。这些生存技能1974年被德国教育专家梅滕 (D·Mertens) 称为“关键能力”, 包括专业能力、方法能力与社会能力三方面, 关键能力的培养是教育的中心任务, 这三方面的能力在教育教学中是不容分割的[2]。在培养关键能力方面, 德国也较早的提出了行为导向的教学模式[3], 包括案例教学法、项目教学法、模拟教学法、头脑风暴法、角色扮演法等。下面笔者就维生素C的教学实例, 简要说明行为导向教学模式在《食品营养学》课程教学中的具体实施过程。 (1) 教学内容:维生素C生理功能。 (2) 教学目标:掌握维生素C的生理功能, 能结合实例利用维生素C实现其生理功能, 能针对维生素C编写讲稿提纲, 学会分工合作, 培养团队意识和合作精神。 (3) 教学方法:以项目学习为主导的教学方法, 即整个教学活动划分为决定 (寻找与确定主题) —计划/准备 (可行性论证、规划与组织) —实施 (完成主题) —评估 (验证、资料汇编、评价与拓展) 4个程序化阶段。学生以小组活动形式就教学内容进行自主学习与主动探究, 并参与上述教学活动的整个过程[4]。同时在教学活动中穿插运用头脑风暴法、角色扮演法、模拟教学法。 (4) 教学过程: (1) 命题阶段。教师根据课程内容组织课堂讨论, 引导学生共同确定本次教学内容与预期教学目标。 (2) 准备阶段。教师采用头脑风暴法广泛征集学生对维生素C的理解和认识, 如“防感冒”、“美白”、“促进排铅”等, 教师与学生一起把大家提到的这些生理功能进行分类与筛选。学员进行分组, 根据实际课程情况, 一般每组不超过10人, 并选举小组长。总结归纳出来的维生素C的生理功能的条数与小组数相等, 每组分得1条维生素C的生理功能。 (3) 实施阶段。各组小组长负责安排本组成员的分工, 成员在小组长主持下开展活动, 讨论本组的维生素C的生理功能, 结合实例, 组织素材、撰写营养讲稿提纲。各小组精心准备, 每位小组成员根据所拟的讲稿提纲即兴演讲, 最后推出本组演讲手。本阶段以学生自主学习、自主体验、独立探究为主, 教师从旁咨询与引导, 不占用上课时间。该项教学活动可以锻炼学生的语言表达能力, 达到岗位技能中关于“营养宣传能力”的要求。 (4) 评估阶段。此阶段以角色扮演法、模拟教学法的方式进行小组学习成果展示、汇报以及总结、评估。评估场地模拟某社区会议室, 由一名学生充当社区干部作为本次营养教育活动的主持人, 各小组推出的演讲手充当营养宣讲员依次上台进行现场演讲, 其他学生充当社区居民现场提问。然后通过各组自评、组间互评、教师评比后, 最终评选出最佳小组与最佳宣讲手。课程结束时要由教师进行维生素C生理功能的总结, 并评价各组营养宣传的效果。

建构主义学习理论认为, 学习的目的并不是掌握客观存在的真相或者储存关于某个独立于主体而存在着的真实信息, 而是主体在一个重复发生的过程中对来自被感知物体和真实经验的建构[5]。食品营养学课程内容知识点分散、涉及面广、理论性强, 如果教学方法不当, 可能会导致学生缺乏学习兴趣, 虽然死记硬背记忆了一些专业知识, 但是难以消化理解, 更不能有效地应用于工作岗位的实践。因此, 寻找适合于营养学课程的教学方法, 达到该门课程各章节的教学效果, 让学生获得积极参与解决问题和思考问题的能力, 将新知识与已有的知识结构整合起来, 构建成自己的知识体系, 对于该专业整体知识及能力的提高, 有非常重要的实际意义。

参考文献

[1]左培林.食品营养课程病例分析教学模式应用研究[J].职业教育研究, 2013, (2) :87-89.

[2]Dirk Schmalfu.Schlüsselqualifikationen nach D.Mertens-Konze pt and Kritik[R].University Osnabrück (Germany) , 2006.

[3]汝骅.行为导向:营养类国家职业资格培训教学模式探索[J].卫生职业教育, 2009, 27 (3) :11-13.

[4]汝骅.研究性学习和课程综合化的有效途径[J].生物学通报, 2004, 39 (2) :39-41.

8.食品营养学教学大纲 篇八

【关键词】食品营养与检测专业（海洋食品方向） 食品微生物学实验 教学改革

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）01C-0161-02

当今社会，大众的消费观念慢慢发生改变，食品安全成为饮食消费者关注的重点。食品安全监测的一个重要内容是食品有害微生物的检测，食品有害微生物的检测所要求的知识与技能是食品营养与检测专业的培养目标之一。如何高效提高学生的岗位适应能力，很多专家学者、教师在不断探索改革。教育部在关于提高高等职业教育教学质量的建议中指出：提高教学质量的核心是课程建设与改革，改革课程体系和教学内容，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准进行，教学模式可推行任务驱动、项目导向、顶岗实习等多种形式。近几年，北海职业学院以此为本，并与行业专家共同设计培养目标，对该院食品营养与检测专业（海洋食品方向）的食品微生物学实验教学改革进行了探索，构建符合海洋食品方向实际需求的课程体系。

一、制定课程目标

（一）进行行业调研，落实专业所属职业技术领域及职业岗位内容。调研单位有当地以海产品加工的企业、食品药品检验所、质检所，测重调研食品微生物检测方面的工作：仪器设备运用，检测项目及对检验人员的岗位要求。经过调研，我们对食品微生物检测现状及亟待解决的问题有了大体的认识了解。我国食品相关企业主要依据食品安全国家标准进行微生物检测，食品微生物检验内容主要包括：菌落总数，大肠菌群、致病菌、环境微生物及霉菌检测等，食品中致病菌的检测项目随产品特点稍有不同。

（二）制定能力本位目标。在调研、学生的实习检查过程中，企业反映部分学生特别是刚毕业学生所具备的能力不能满足就业岗位的要求。因此，作为培养人才的学校，应反思：在设置课程体系时是否体现与职业岗位的对应性、明确性，是否与行业标准对接，切实培养了学生的技能。教师在制订课程目标时，要以服务现代生产、管理为宗旨，以食品微生物检测岗位职业能力要求为根本，确定能力本位的课程目标，设置教学课程体系。

二、实验教学内容的构建与实施

教学内容的构建从岗位工作任务分析出发，分成若干检测实际应用、行动化的学习项目，打破以知识为主线，转变为以能力为主线的课程模式。

（一）工作任务分析。食品微生物检验技术课程对应的典型工作岗位是食品微生物的检测，整个工作流程：确定检验程序（包括检验标准和方法）→采样、样品处理→样品检测（培养、观察）→撰写检测报告。并将这些工作任务转化学习任务，设置为能看（观察形态）、能养（培养微生物）、能检（微生物的卫生检验），由基础到专业的学习任务。

（二）职业能力分析。职业能力取决于个人的职业素养和专业能力的高低。基于典型工作任务的分析，笔者认为食品微生物检测岗位人员的应具备以下职业能力：（1）个体方法能力，如搜集与处理信息能力、学习能力等；（2）社会能力，如团队合作能力、食品工作者的职业道德规范等；（3）专业能力，主要是食品微生物的观察、培养、卫生检验能力，核心能力是微生物卫生检验能力，能够正确的采样、预处理样品、检测样品、撰写检测报告，达到中级食品检验员微生物检测方面的标准要求。

（三）教学内容设计。具体如下：

1.设计思路。以项目教学法来设计教学内容，设计以工作任务为中心的课程模式，体现适用、突出地方特色、遵循职业成长规律等特点。内容设计首先要适用，加强教学内容与实际检测工作的结合。针对食品微生物检测方面的实际工作任务要求，删除菌种选育等实验，并能涵盖微生物检验职业资格标准。其次，要突出海洋食品检测的专业特色，服务当地企业。食用海产品可能发生副溶血性弧菌中毒的现象，尤以被污染的新鲜的软体类海产品为甚，因此，安排副溶血性弧菌的检测作为食品病原微生物检测的内容之一，同时，检测原料中以海产品为主。再次，要遵循学生的认知规律及职业能力成长规律，实验顺序安排要合理。

2.教学内容。在对工作任务、职业能力及课程设计思路分析的基础上，设计教学内容：微生物初步分类与鉴定、微生物培养技术、食品微生物卫生检验技术等教学项目。这三个项目是独立的且有递进关系，内容由易到难，技能培养形式由单一基本技能到综合技能递进培养。微生物初步分类与鉴定、微生物培养技术等学习任务的设计基本上是一些常规的实验，而在食品微生物卫生检验技术的内容设计上再次专业地方特色，检测材料以当地海洋及制品为主，如鱼、虾、贝，致病性微生物的检测增加副溶血性弧菌等的检测。

（四）内容实施。高职生大多学习能力较差，因此如何有效进行教学内容实施是很重要的问题，建议采取多种教学方法如项目教学法、任务驱动法、情境教学法等，让学生的主动性充分发挥，师生密切配合共同完成教学任务。在众多的教学方法中，项目教学法是一种卓有成效的教学法。项目教学法是一种典型的以学生为中心、以行动为导向的教学方法，适用系统性强的课程，如食品微生物学。本文试以冷冻海鲜（鱼丸）的菌落总数检测为例，简要说明项目教学法中资讯、计划、决策、实施、检查、评价等环节。（1）资讯。教师下达鱼丸菌落总数检测的任务，学生查阅文献资料，获得鱼糜制品卫生标准、微生物指标检测方法及检验报告的撰写方法等知识。（2）计划。把学生分成若干小组，每个小组2-3个学生，要求每组自行设计详细检测方案。（3）决策。在老师的组织下，各小组对方案进行讨论，对不足之处进行补充修改，确定可行性的检测方案。（4）实施。各小组按各自制定的实验方案进行实验，处理实验结果，撰写实验报告，根据鱼糜制品卫生标准判定所检样品是否合格。（5）检查。针对各小组的实验情况，老师巡视指导，及时指正实验操作。在整个实验过程中，教师要巡视指导，及时指正不规范甚至错误的操作，起安全监督作用。（6）评价。实训完成后，师生共同完成实训总结，主要是实训处理关键点及实训失败的原因。

三、教学改革效果

北海职业学院食品微生物学实验教学改革进行了约4年时间，在不断实践探索过程中，教师和学生从中都获得很大的进步。

（一）教师不断探索教学方法与手段，职业技能得到了提升。为加强课堂效果，教师不断研究学习，借鉴一些创新型教学方法与手段进行教学，同时还要与生产企业密切联系，掌握生产技能，了解最新生产技术，这就要求授课教师具有丰富的教学经验和生产经验的“双师型”教师，有改革创新意识，善于总结。教师从传统的传授知识的角色，演变为指导、协调、观察、主持甚至企业生产者的角色，在角色的演变过程中，能力不断提高。

（二）加强了学生职业能力的培养。教学方法特别是项目教学法以学生为主，充分发挥了学生的主动性和积极性，学生的专业能力得到了充分的培养与锻炼。教学内容的设计是较为真实的社会工作过程，通过学习，学生对食品微生物检测工作有了较为完整的认识，在从单项技能到综合技能递进式的设计项目内容实施过程中，学生的工作经验不断积累，操作技能逐渐熟练，工作岗位的胜任能力增强，同时，加强了学生分析与解决问题、团结合作的能力，无形中提升了职业基本素养。在整个过程中，以岗位能力为核心的职业能力明显得到加强。

（三）高效利用了教学资源。保证学生实验时间，是学生能力养成的前提。因此，探索教学效果的提升措施之一是开放实验室，保证学生实验时间，为学生提供了自主发展和实践锻炼的空间，最大限度地发挥实验室的资源效益。教师应给予学生充分的信任和鼓励，开放使用部分仪器设备，让学生敢于尝试探索。

四、存在问题及建议

（一）合理安排实验周期。微生物卫生检验实训多属于综合性项目，连贯性较强，耗时较长，组织方式比较灵活，现有课程实验安排时间比较分散，保证不了学生的实验时间，影响实验结果的观察，达不到预期的目标，建议这类实验以实验周形式集中安排。

（二）改善实验条件。北海职业学院食品营养与检测专业开设的时间相对较短，实验设施比较薄弱，实验条件受到时间、经济状况等约束，场地和设备都使实验的开设受到制约。为了达到更好的实验效果，应适当加大资金投入，添置设备和建立更多的功能室。

（三）完善实验室管理制度。食品微生物实验室比较特殊，特别是安全问题，除了水、电及有毒、有害、易燃、易爆等化学试剂的可能造成的意外外，还可能存在被微生物特别是病源微生物感染实验者或污染实验室的情况。因此，要树立强烈的安全意识，组织学生认真学习实验室规章管理制度，熟识仪器的使用和药品的配制，合理安排实验管理人员，完善实验室管理制度，制订实验室开放管理制度，保证实验教学安全、高效、有序地完成。

【参考文献】

[1]黄静芳，易丽娴，肖洋.微生物检验技术课程项目化教学模式的构建与实践[J].中国医学教育，2012（5）

[2]覃海元，杨昌鹏.与行业标准相衔接的高职食品生物技术专业教学内容与课程体系的构建[J].广西轻工业，2011（7）

[3]王建，罗红霞，汪长钢，等.基于工作过程的食品微生物检验技术课程的改革[J].北京农业职业学院学报，2012（4）

[4]张瑕晶，唐劲松，管远红，等.以任务驱动的项目课程教学设计与实践[J].中国科教创新导刊，2011（34）

[5]曾小峰，吴德仁，陈坚磊，等.北海市海产品微生物污染及其影响因素调查[J].职业与健康，2012（8）