中央厨房管理手册

中央厨房管理手册（8篇）

1.中央厨房管理手册 篇一

厨房各岗位管理手册

厨房是一家酒店的重要组成部分,对其进行科学的,合理的管理是十分必要的。厨房各岗位管理标准如下：

（一）后勤部

此部门主要进行食材的前期粗加工工作，其岗位工作责任特别重要。具体要求后勤部员工做到下列工作要求： 1．对每天加工清洗的食材做质量把关工作，腐败变质的食材一律不允许进行操作，并及时上报厨房负责人。2．了解并熟悉各类食材的清洗技巧并要求能够熟练快速操作，对与技术上的难点要及时询问并学习掌握。

3．必须保证经过清洗处理的食材卫生符合标准，不允许出现因操作失误而造成的后果。

4．餐具的清洗要特别注意，操作中严格按照（一刮，二洗，三冲，四消毒。）的步骤进行。并按餐具大小种类分开清洗，避免损耗。

5．随时保持操作间卫生，保持地面干爽清洁，防止滑倒事故的发生。

（二）切配部

此部门主要进行对食材的二次加工处理工作，要求该部门严格按以下操作进行：

1．对后勤部处理过的食材进行监督检查，发现不合格的及时要求重新处理或上报厨师长。2．在对食材进行切配成型过程中要注意运用技巧尽可能的充分利用原材料，避免造成浪费现象。

3．在对食材进行腌制的过程当中要严格按照配方比例操作，绝对不允许出现因操作失误而造成的食材损耗的现象。4．对与入厨的菜单进行合理的分配，做到先进先配，合理的安排好配菜顺序，保证灶台的出品。

5．定期对冰箱进行整理，保证冰箱内的食材合理摆放。严格要求按品种分类及生熟食材的分开存放。对入冰箱的食材做好效期记录，按先进先出的顺序对食材进行充分的利用。

（三）打荷部

主要工作重点是做好切配和炉台的桥梁工作，及做好厨房基础卫生工作。具体操作要求如下：

1．充分做好开餐前的一切准备工作，保证各类餐盘的正常使用数量及菜肴装饰用品的充足。

2．时刻关心留意切配部是否有半成品食材的出品，及时传递给炉台，合理的分配菜肴给炉台进行制作。

3．成品菜肴即将出品的时候按规定准备好相对应的菜盘，对菜肴进行装盘和修饰。

4．对与成品菜肴进行仔细检查，对于出现问题的菜肴要马上汇报炉台，并及时处理。把好质量关。

5．随时做好荷台卫生工作，和厨房基础卫生工作。

（四）炉台部

厨房的核心重要岗位，炉台操作人员在操作过程当中要注意以下几点：

1．开餐前做好充分的准备工作，保证调料缸内调料充足，炉台设备无故障。

2．认真仔细确定每道菜肴的制作，避免出现做错菜肴的现象发生。

3．加强节约意识，尽可能的对水，电，煤进行节约。养成良好的操作习惯。

4．在工作中不断的相互学习，提高自身厨艺技巧。对于菜肴要有绝对的责任心，任何不符合质量的产品坚决不允许出品。保证顾客对产品的100％满意度。

2.厨房工作职责及培训手册 篇二

房

培

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二粒米中式连锁机构

先首欢迎大家在众多的人员之中脱颖而出成为我们二粒米中式快餐连锁机构的一份子。我们将以二粒米为荣与二粒米一起成长一起开拓。我们厨房的例会口号：团结诚信、追求卓越、立足长远、共创辉煌。

厨师长的工作职责

摘要：有效的控制厨房成本，保证出菜品质，控制厨房日常作业保持厨房整洁，有效协调厨房各岗位 工作职责：

1严格验收厂商送货品质 2研发新菜 3检查菜品质量 4控制出菜成本 5监督员工的工作情况 6协调各岗位的工作 7检查厨房卫生 8负责厨房安全 9了解货源、货品价格 10厨房技能培训 11进行员工考核 12厨房的日常管理

13很好的与仓管、店助、外场干部配合和沟通工作

责任：有效控制厨房成本，以最节约成本出产最合乎标准的食品，使厨房员工友好协作。

炒锅组长的职责

1炒锅组长相当于副厨师长，对厨房厨师长负责：当厨师长离岗时，炒锅组长代理厨师长掌管厨房一切事物。其余各站组长、训练员、厨师、厨工、清洁员必须听任其调派和安排。

2炒锅组长站主锅，当厨师长在岗时，炒锅组长主要负责指挥砧板和炒锅人员积极配合。保证出菜的和品质。3参加分店干部会议和厨房组长会议。4负责炒锅站卫生，带领炒锅人员完成 5监督炸锅站工作和检查炸锅站卫生 6负责{卫生检查表}和{冰箱检查表}和签名 7负责炒锅人员纪律

8有权开具奖罚单。但必须厨师长审核 9直接下属：炒锅员。炒涡训练员和炸锅员。10必须有良好的沟通和协调能力 11经考核后可升为厨师长

凉菜组长的职责

1凉菜组长对厨师长负责

2负责凉菜的进菜和出菜的数量、品质及速度 3负责凉菜操作区的卫生 4参加厨房组长会议 5带领凉菜站的人员完成工作 6同菜台凉菜服务员协作 7负责{凉菜台试菜表}的签名 8负责凉菜站人员的行为纪律 9经考核后可升厨师长

砧板组长的职责

1砧板组长对厨师长负责 2负责开好每天的叫菜单 3负责砧板操作区域的卫生

4同炒锅站配合，保证配菜的品质和速度 5参加厨房组长会议

6同菜台现炒台和热菜台的服务员协作 7负责砧板站人员的行为纪律

8直接下属：配菜员、学徒、砧板员、砧板训练员 9经考核后可升为炒锅组长

厨工人员的工作职责

摘要：初步加工食品，做好卫生，节约配料，保护好用具 工作职责：

一、凉菜厨工：1配合凉菜师傅进行初加工

2准备好初成品、调料、小料

3整理好冰箱、备货、备料 二配菜厨工：1协助配菜厨师进行初加工

2配好小料

3整理冰箱卫生

4控制配菜数量

5为炒锅厨师做好后勤工作 三煮饭大姐：1控制好饭的数量和稀饭程度

2注意米的质量，若不好及时向仓管反应

3干饭的软硬程度要掌握得当

4辅助了解米、地瓜的货源与价格

5保证提供客人的永远是可口的饭食

厨师的工作职责

摘要：配合厨师长保证出菜的品质急厨房日常作业，做好厨房清洁卫生。工作职责

一炒锅厨师：1保证出菜质量

2注意控制各项成本

3控制出菜时间

4配合厨师长推出的新菜

5注意卫生清洁 二配菜厨师：1提高切配技术

2掌握进出货的数量

3掌握冰箱库存并整理

4整理卫生、爱护用具

5与菜台配合沟通

6掌握配菜时间与数量

7做好交接

三凉菜厨师：1保证凉菜品种质量、数量

2有效进行成本控制

3做好凉菜站卫生

责任：有效的节约成本，出菜品质保证，做好区域卫生。

清洁工人员的工作职责

摘要：负责清洗各类菜品现用具，搞好厨房卫生 工作职责：

1洗好厨房与外场用具

2洗菜干净，摆放整齐

3剪菜、摘菜、挑菜做到节约、仔细、不能浪费

4用具清洗干净、卫生、细心、不能损坏用具

5做好卫生清洁

6有效控制洗洁精、手套等清洁用品的用量 责任：将最清洁的菜与用品，提供给厨房与外场

控制毛利率的方法

一进货成本： 海鲜、蔬菜、肉类

1验货严格；不合格菜品坚决要撤回去，检查必须厨房与外场配合 2海鲜、肉类的单价在18元/斤以上要少进，蔬菜的单价在4.5元/斤以上要少进

3菜单数量一定要等于实际进货数量 调料类

1验货严格，必须透明化

2定期调查市场价格，生鲜食品必须要一个星期去市场调查1-2次

3贵重的调料免进 二菜品的出加工

1洗菜要干净，要注意菜虫、杂物以及沙土等。分类存放冰箱和菜架

2切配菜大小要一致均匀，主料不能太厚。主配料搭配要均匀配料不能太少

3腌制现冰凉菜品不能囤积 4炒菜顺序由厨师长固定下来 5边角料要充分利用 三菜品出品

1炒菜要节约，脏油、干净油分开，合理调配使用 2低峰期菜量不能太多 3油炸品要控制数量 四员工餐控制

1员工餐依市场价格变动，厨师长要制定员工餐表 2员工餐不能浪费，不能用太多油 3不能用太贵的调料如鸡粉 五冰箱管理

1冰箱要张贴配置图。食物放置不属于专柜的要处罚 2冰箱要定期抽查，专人管理 七菜量开发

1开发新菜必须事先写好报告表，经市场调查接受度，成本由店长批准。

2菜品的开发要有规律，不能太多，最好每周换2-5个 八原料控制节约

1垃圾桶抽查有无浪费菜品 2调料柜要定期抽查 九用品控制 1筷子只许客人使用 2小内盒节约使用 3厨房不许用客用塑料代

厨房安全操作规程

一厨房安全操作

由于种种原因，厨房生产过程中的不安全因素。时常存在。为了餐厅正常运转。确保生命财产安全，也为了我们自身的利益。能使厨房各种事故避免发生。特修订以下规定 1人员上岗按要求着装 2员工上班应该保持精力集中，不要带情绪上班。3点煤气时，一定要做到火等气。切莫气等火

4厨房各种设备都要定期或不定期检查，以免以外事故发生 5厨房使用设备时，应严格遵守正常的操作规程

6新进员工需向老员工学习设备的使用方法，老员工应主动教导新员工

7油锅在炉子上烧时。应保证人员不离岗

8使用合格牢靠的锅，用具。发现用具有问题时应及时改进 9厨房人员不得用刀具。开水、热油与同事开玩笑。以防失手伤人

10厨房所有人员若发现煤气泄露，电路故障，应及时关闭煤气总阀急电源

11厨房使用设备时不得带病操作 12厨房地面时常保持干燥整洁

13厨师下班前。要检查煤气气阀是否关闭 14长时间不用炉子时应关掉煤气总阀

15厨师使用炉子时不得把火焰开得过高（保持平着炉口）16定期清洗油烟管道。厨房顶部油污

17厨房人员上班时，要穿防滑鞋，不得穿高跟鞋 二安全管理

厨房安全管理的重要性：厨房的事故隐患直接威胁到整个餐厅的正常运转。涉及到餐厅的生命财产安全，厨房安全管理的好坏直接餐厅利益的增长。

厨房安全管理可分为：预防管理、设备管理、操作管理 A预防管理 1备操作规程

2通道上不得存放用具 3容器注量要适量

4炉子正在使用。岗位人员不得离岗 5搅拌食物要小心 6使用合格，牢靠的用具 7冷却厨房设备 8懂的怎么防火灭火 9禁止在厨房内嬉笑、打闹 10定期清洁油污 11严禁陌生人进入厨房 B设备管理 1按程序操作设备 2维护、保养厨房设备 3定期、不定期检查设备 4了解设备性能 5不得带病操作设备 6定期清洗设备 7及时处理设备故障 C操作管理

1煤气正确使用方法（要火等气，不可气等火）

2炉子的正确操作方法：（a打开煤气总阀b打开风机电源c点火d打开火种开关e打开煤气控制杆f打开风机控制杆）3蒸箱的使用方法

4绞肉机开始工作不要把手伸入 5炉子上的容器不可注的太满 6蒸箱要定时开放

7抽油烟机不用时要随手关掉 8安全使用油锅

9新进员工要进行操作培训 10菜刀落地不可用手在半途接 三员工意识

（一）树立主人翁精神

主人翁精神就是以餐厅利益为重，当个人利益和餐厅利益发生矛盾和冲突时，自觉维护餐厅利益服从工作安排。以二粒米为家。为二粒米的发展目标去努力

（二）厨房日常工作的十大要纲

1要遵守店规：对餐厅的各项规章制度都要遵守 2要服从安排：各级主管的工作安排都要服从 3要礼貌待人：对上级要尊敬，对同事要礼貌

4要团结协作：同事之间要团结一致，工作时间要互相帮助 5要安排时间：工作时间要合理安排操作时要按先后顺序 6要节约原料：做到物尽其用，随手关闭水、电、煤气。7要随手清洁：自己工作的地方要随手把卫生打扫干净 8要安全操作：对厨房设备要按规定操作 9要确保品质：厨房加工的菜品都要符合标准 10要敬岗爱业：在工作岗位上要开拓进取、精益求精

（三）日常生活中的八大浪费

1生产过量的浪费

2存货过多的浪费

3搬运的浪费

4等待的浪费

5不必要的浪费

6过程的浪费

7矫正的浪费

8复杂的浪费

实际操作培训

¤二粒米职业道德要求

1坚决服从管理人员的各项工作安排及指导 2公私分明、有主人翁意识

3能与各部门友好相处，互相新生共促发展 4具备高度的责任心与优良的厨师职业道德

5充分发挥自己的专业知识及工作经验为餐厅创造更好地经济效益

6以二粒米的店规为核心，树立自我的优良作风 7以餐厅大局为重，拒绝一切外界干扰 ¤思想品德：即忠、虚、信、勇、谋、1忠：忠诚可靠，不存私心，一切为公司的利益着想 2虚：在取的好成绩时，保持平静的心态，不过分炫耀 3信：讲信用，自己答应的事。一定要尽力办到

4勇：棉队困难毫不畏惧，并且想办法克服困难，取的成功。5谋：针对多变的环境，随机应变稳定局面、¤仪容仪表

员工的仪容仪表不仅代表个人的着装和习惯，也体现了餐厅的形象。所以对仪容仪表的规范化管理是保障服务品质的重要内容 1指甲不能太长，手要洗干净，鼻毛不能露出鼻孔，头发要常洗，上衣不能放进裤子里面，外面要穿好围裙，不能用衣服擦手、擦厨房用具。

2工作服应每天更换，工作服大小要能全部盖住内衣，帽子要能裹住全部头发，防止头发脱落在食品中。

3厨房人员在生产过程中不应带戒子、项链及涂指甲油以免污染食品

4厨房员工一律穿深色鞋子，深色袜子 5工号牌干净整洁横平得别在左胸适合位置 6要做到袖不遮手、裤不极地

厨房会议

1工作例会：上班前5分钟即上午8点25和下午4点25。形式：例会员工按身高的高矮顺序排列。立正站好。主持人首先要检查员工的仪容仪表然后讲解。主持人要准备好例会内容，包括前一工作时段的工作总结和下一段的工作安排。以及一些应该注意的事项，需要解决的问题对指定的负责人要规定完成期限。主持者还可以和员工分享一些关于管理和经营方面的理念

2厨务会议：全体厨房人员都参加。由厨师长主持。一个月2次即1号和15号。解决这半个月以来的事项并讨论

后序

再一次欢迎你们加入我们的行列并和我们一起成长，多年后，你能体验到温暖团队的力量和远景

1不管你是羚羊还是狮子，你都必须奔跑。不管你是员工还是老板，你都必须奔跑 2书海浩瀚，学海无涯

3一骑领跑，你不会呼吸到扬尘的灰土 4有效的学习，才是成功的关键！

二粒米中式快餐连锁机构

厨房部

3.中央厨房供货协议 篇三

委 托 方：（以下简称甲方）。

被委托方：（以下简称乙方）。

甲方委托乙方供货，为了维护甲、乙双方共同利益，经双方协商，就有关供货事宜达成如下协议，以供双方共同遵守。

第一条 供货内容

1、甲方委托乙方为其供货，由甲方提供给乙方供货产品名称、规格、数量、质量要求及标准和样品（见附件）。

2、价格由双方协商确定，调拨价根据原材料价格浮动进行调整（1次/月），并于每月11日执行新调拨价格。

第二条 甲方责任：

1、甲方按照 用量计划委托乙方供货。

2、甲方向乙方提供供货产品名称、规格、数量、质量要求及标准和样品等。

3、甲方有权对乙方的产品标准、产品质量进行检查监督，并提出意见和建议，确认验收产品与样品相符合。

4、甲方按照甲乙双方确定的样品和标准进行验收供货。

5、甲、乙双方严格保守产品标准秘密。

6、本协议所签订的上述供货产品标准为甲方所有，乙方不得为他人供货或提供。

7、甲方不得将乙方的流程、工艺提供给其他单位。

第三条 乙方责任

1、严格按照甲方的委托内容及要求从事供货。

2、甲方确定的产品名称、数量、质量及生产期限等标准样品进行供货，供货产品标准符合国家质量要求，不得以任何形式和理由超过订单数量的20%进行供货。

3、乙方负责原材料的采购、验收、供应，并按照甲方确定的原材料质量要求进行采购。

4、严格管理甲方提供的产品标准，因乙方管理不善，造成甲方产品标准丢失，应承担相应责任。

5、不得将甲方提供的产品供应给其他单位。

6、严格保守甲方的产品秘密。

7、根据甲方提供的产品供货数量，乙方有权不供货；如：数量达不到采购要求。

第四条 付款方式及交货地点：

甲方确定委托乙方供货、数量、标准后，与乙方签订的 供货量后，并根据产品供货周期进行系统下单（如：桂花藕片的生产周期是2天，下单日期提前3天）。乙方提供的产品经甲方验收后，由乙方财务与甲方财务核实对账，对账清楚后即付款；交货地点为甲方店面。

第五条 验收标准：

双方在下订单之前确定供货产品标准，甲、乙双方在供货过程中，以研发部门提供的标准进行监督（以书面标准为准）作为验收标准。甲方在乙方送货到指定地点之时起，如有产品质量、数量问题，1、每天配送产品在60分钟以内通知乙方负责人或品管，进行核实，并有相关记录或拍照。

2、每周配送1次产品在次日11:00之前通知乙方负责人或品管，进行核实，并有相关记录或拍照。

第六条 违约责任：

1、因乙方未按甲方要求的时间交货，乙方应承担甲方在收货之前的销售数量（以客人点单为准）所造成的损失；

2、甲方没销售完月订单数量，乙方有权把剩余部分全部转给甲方，并乙方以产品调拨价格转给甲方。

3、如乙方擅自供应或销售甲方产品及提供供货标准给第三方，一经查证，乙方承担产品销售金额的3-5倍罚款，追究乙方责任。

4、凡违反本合同之其他各项条款的，责任方应承担此批货价值的3-5倍的罚款。

5、甲、乙双方如有一方违约，除追究违约责任外，另一方有权终止本合同。因甲方提供的产品名称、规格、数量、质量要求及标准和样品有虚假，一切责任由甲方承担，甲方并赔偿因此给乙方带来的经济损失。

第七条 合同有效期限

本委托供货期限为 个月，自 年 月 日至 年 月 日止，供货期限以甲、乙双方签订协议时间为准。

第八条 协议如遇争议，甲乙双方可协商解决，达不成协议的可向领导提出申请，由领导仲裁。

第九条 本协议正本一式二份，经双方当地人代表签字盖章后生效。

第十条 其他未尽事宜另行订立。

甲 方： 乙 方：

代表人（签字盖章）： 代表人（签字盖章）：

4.中央厨房日常奖励方案 篇四

一、工作慰问券

（一）目的：及时对团队中表现较好的员工进行奖励，营造积极向上的工作环境。

（二）奖励负责人：集团总经理、中央厨房总经理、各部门负责人，财务。

（三）奖励对象：在工作中积极向上，兢兢业业，为团队工作提高做出贡献的员工，如有较大贡献（万元以上或同等效果），应适用突出贡献及创新改善奖办法。

（四）奖励标准：

1、集团总经理慰问券：50元，每月10张（根据需要增加）。

2、中央厨房总经理慰问券：20元，每月限定20张。

3、部门负责人慰问券：10元，每月每人限定10张。

4、以上奖励金额在月供餐平均数量达到1万份时翻倍，2万份时再翻倍。

5、具体数量可根据管理人数变化。

（五）奖励形式

每张慰问券有单独编号，奖励采用现场签字发放的形式，发放后财务保留存根，获奖员工本人随时可凭慰问券至财务领取奖励，慰问券兑换奖励后由员工本人保存，员工可保留慰问券至产量达到更高档次时兑换。每年评选先进及评定工资级别时，优先考虑获得慰问券多的员工。

二、突出贡献及创新改善奖

（一）目的

鼓励为中央厨房做出重大贡献的或提出创新建议并实施、为集团赢得或挽回较大经济利益的员工。

（二）责任部门

集团总经理、中央厨房总经理、部门负责人、办公室、财务。

（三）奖励对象 中央厨房员工

（四）奖励办法

对于为中央厨房做出重大贡献的或提出创新建议并实施、为集团赢得或挽回较大经济利益的项目（一万元以上），由员工或管理者提案，按格式填写突出贡献及创新奖励申请表，附具体实施情况描述或其他计算依据，经部门主管、中央厨房总经理、财务、集团总经理签批核实后，按实际经济效益的5%给予现金奖励，该奖励申报项目不限，效果须已实现并可持续。

（五）参与要求

1、员工在参与本活动时，不得损害中央厨房形象或消费者利益，违者将予以追究责任。

2、员工提供数据须真实有效，有真实性或可持续性，并参与组织实施。

3、员工可自行提案参与或以团队形式进行参与。

4、主管部门应严格审核，不得徇私舞弊，弄虚作假。

三、“零投诉”奖

（一）目的

鼓励全体员工共同努力把投诉率降到最低，提高员工的主人翁意识，提高团队合作，培养集体荣誉感。

（二）责任部门

总经理、办公室、财务。

（三）奖励对象 全体员工

（四）奖励办法

1、设立全员“零投诉”奖，如当月实现客户“零投诉”（服务或质量问题，不包括不合理投诉），则全员在工资基础上奖励50元（月日均送餐一万份以上100元，两万份以上200元），如出现一次投诉，则全员奖励25元，出现两次及以上，则取消奖励。

2、投诉情况由办公室及时进行公示，要求公示内容包含投诉内容，投诉责任部门或具体责任人。

3、财务负责人要协调好具体预算，及时兑现奖励。

四、内部考核评比奖

（一）目的

鼓励各部门员工严格遵守中央厨房各项规章制度，共同营造一个良好的工作环境氛围，提高部门员工的团结意识，培养集体荣誉感。

（二）责任部门

总经理、质检、办公室、财务。

（三）奖励对象 全体员工

（四）奖励办法

1、将中央厨房按功能区域划分为仓库、化验室、粗加工、热调理、面点、米饭生产、配餐、餐具回收、物流、经营支援，以部门为单位，每月针对员工操行评定、工作环境评比等项目得到综合得分，综合得分90分以上的部门给予每人100元奖励，连续得分70分以下的，第一次，区域负责人做书面检讨，第二次，解除区域负责人职务，该区域全体人员扣罚50元，对不能适应中央厨房工作的员工予以辞退。

2、检查评比综合得分由人员质检和产品质检共同制定方案并检查评分，评分要有真实依据。

5.中央厨房的意义和筹建设备 篇五

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

中央厨房的意义和筹建设备生活节奏的加快，使很多人习惯在各种连锁餐馆享受美食。因为这里提供的各种质量标准、安全洁净的食品，不仅能够满足人们的饮食需求，而且还可以节省时间。

目前我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业，随着中央厨房数量的增加，中央厨房设备需求量也不断增加，近几年我国中央厨房设备规模迅速。2016年，我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。2010-2016年我国中央厨房设备市场规模中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房特点：

1.为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2.可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。3.可降低加工成本，减少库存，降低损耗。

4.可快速有效地应对订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务。

5.降低人事费用、降低物业成本。6.提高服务水平，提高工作效率。

但随着餐饮行业运营成本的不断攀升，由于房租高、能源成本高、人力资源成本高等诸多因素，中国餐饮行业正经历着“产业寒冬”。从宏观和微观两方面来看: 首先，从宏观上看，经营理念、经营模式没有大的突破，产业资本、金融资本介入餐饮行业的程度缓慢，现代企业制度的建立没有形成高层次、多元化的人才结构，餐饮企业个人化色彩过浓。

其次，从微观上看，人工、店面租金、装修、能源、原材料等成本费用上涨水平较快，生产加工对手工和个人技术的依赖度较高，标准化、机械化、电气化、智能化水平则较低。面对成本的暴涨，各企业采取了不同的应对策略。一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、开发新品以及提升内部管理效益等方式来抵消成本压力。

与此同时，单店经营的压力更大。建设“中央厨房”也是减支的良方。餐饮企业为了降低经营成本，建造一个“中央厨房”，为旗下多家门店做统一配送；这样门店内厨房与餐厅的面积比例将缩小、厨房规模缩减，不仅腾出的空间可用于扩大餐厅面积，同时也能降低运营成本。

（一）建设中央厨房的益处显而易见。通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，并且可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本；通过标准化、技术分解、流程化，减少厨房人员的工作程序，把复杂劳动分解为模式化简单劳动，并直接减少单店厨房用工人数，大幅降低厨房人力资源费用。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在卫生健康、绿色环保等方面得到进一步的保证。

中国连锁经营协会日前发布的一项调查显示，目前我国连锁餐饮企业中74%已经建立中央厨房，受访企业认为“只有建设中央厨房，才能充分保证产品能够持续、稳定、保质保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”。

包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情、汉拿山、眉州东坡、旺顺阁、小肥羊、火宴山、小南国、苗家箩箩等在内的诸多连锁餐饮企业近年来在建设中央厨房过程中不乏大手笔之布局。

（二）随着国家政策的持续调整，餐饮行业迎来重大变化。高端餐饮风光不再，而经济的发展使普通百姓经济水平不断提高，大众餐饮风生水起。中国餐饮正式迎来大众化时代。品牌化、规模化、连锁化、标准化是未来餐饮发展的必然趋势。要想抓住这个机遇，就得快速连锁复制。但是，中餐菜品如何标准化，成为连锁企业快速发展的最大瓶颈。面对全新的发展机遇，连锁餐饮企业发展的核心支点在哪里?答案是中央厨房。于是，越来越多的餐饮经营者，把目光转向中央厨房。不管是连锁餐饮企业，还是零售企业，建立中央厨房的价值主要体现在:降低成本、减少人力、节能高效，统一产品口感。标准化能保证餐饮企业提供的菜品口味一致，还能降低成本,并有效控制食品安全问题的发生，而中央厨房可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。

（三）“中央厨房”是否适用于中国餐饮业。西方餐饮意义上的“中央厨房”是否适用于中国?包含八大菜系，厨房技艺工序复杂的中式餐饮，能否像麦当劳、肯德基一样做到标准化?众多待上市及上市餐饮公司会纠结。我们从菜品看，快餐有多少单品，十几种撑死了；但中餐呢，哪个酒店的菜单不是上百道菜?这就意味着背后可能有成百上千种食材，十分复杂的供应链。国外餐饮大众化的简易、快捷的膳食方式，使其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化、标准化发展模式。可以锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定流程。相比“洋快餐”，中餐的标准化是其连锁经营的一大难题。首先，中餐原材料多、菜品丰富、制作工艺复杂。其次，中餐八大菜系各有特色，众口难调。另外，中央厨房集约化生产可能会抑制厨师的创新意识。所以，应区分好能够适用于中央厨房加工制作的菜品，部分菜品(如蒸、烧、卤类)适合在中央厨房制作，炒、煮类菜品反而现场操作的效果较好。中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店。

6.中央厨房管理手册 篇六

记者梁璠从7月1日开始,为餐饮连锁店配送成品或半成品的中央厨房将会有新的食品安全标准,而且必须建立问题食品召回和处理方案。

中央厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位,目前西安一些大型连锁快餐、火锅店设有中央厨房,中央厨房的卫生水平,直接关系各餐饮店的食品安全。西安市食品药监局日前转发了国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》,将中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围。中央厨房必须有完善的卫生管理制度,如问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案等;不得设在易受到污染的区域;设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等;各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局。

食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米,应当与加工食品的品种和数量相适应;凉菜专间面积不小于10平方米;加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上。

根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。此外,还需要设置与加工制作的食品品种相适应的检验室,并配备检验设施和检验人员。

7.中央厨房管理手册 篇七

活动选择填报候选人信息教学点推荐候选人 2.功能操作说明

2.1 活动选择

操作步骤：

使用手册  登录系统后，会自动弹出“活动选择”页面。

 在页面左上方有“优秀毕业生”、“奖学金”标签，选择相应的标签后，下方列表中会显示相应的活动列表，在列表中对具体一个活动进行选择（点击列表中“选择”链接）。注意要点：

 只有选择相应的活动后，才能进行“填报候选人信息”、“教学点推荐候选人”维护。

2.2 填报候选人信息

操作步骤：

 点击左边当行菜单：“候选人推荐”-“填报候选人信息”，右边会显示已经填报的候选人列表。

 点击列表上方“新建”按钮，会打开新建候选人明细页面，如下图：

使用手册

 在明细页面中填写相应的候选人信息以及申请理由后，点击“保存”按钮就完成候选人信息填报。具体填报内容注意事项，在注意要点中进行说明。

 填报候选人后，点击列表上方的“推荐”按钮，可以对候选人进行推荐到省电大。其它功能：

 删除，对已经填报的候选人可以进行删除，支持单个或批量删除候选人。

 修改，点击列表中“操作-修改”，会打开修改候选人信息页面，可以对相应的候选人信息进行修改。

 候选人信息查看，点击列表中“姓名”，会打开候选人信息页面。注意要点：

 填报候选人之前，必须选择相应的活动，如果还没有选择请按F5（会弹出选择活动页面）进行选择。

 填报候选人时，学号、姓名、政治面貌必须输入。

 填报时请注意每个栏位的备注说明，如：出生年月，备注：数据格式198208。

使用手册  已经推荐的候选人不能进行修改或删除。

 候选人需要修改时，如果候选人比较多，可以在候选人列表上方输入相应的条件进行过滤。

2.3 教学点推荐候选人

操作步骤：

 点击左边当行菜单：“候选人推荐”-“教学点推荐候选人”，右边会显示已经填报的候选人列表。

 点击列表中“操作-推荐”，可以对当前候选人进行推荐到省电大，点击后会打开教学点推荐候选人填写初审意见页面，填写后点击下方“推荐至省级电大”按钮，就完成当前候选人的推荐工作。具体如下图：

其它功能：

 修改，对还没有推荐的候选人，点击列表中“操作-修改”可以直接进行修改。 候选人信息查看，点击列表中“姓名”，会打开候选人信息查看页面。注意要点：

 推荐候选人之前，必须选择相应的活动，如果还没有选择请按F5（会弹出选择活动页

使用手册 面）进行选择。

 推荐，可以进行单个候选人推荐，也可以批量推荐（点击列表上方的“推荐”按钮）。批量推荐需要进行复选列表中的候选人。

 已经推荐到省电大的候选人，不能再次推荐，同时也不能进行修改候选人信息。

2.4 查看公告

该功能主要查询中央电大、省电大发布的公告。

 点击左边当行菜单：“公告”-“查看公告”，右边会显示公告列表。

 在公告列表中，分校/教学点用户可以看到中央电大以及所属省电大发布的公告。 在公告列表中，点击“公告标题”，会打开当前公告的明细信息。

 在公告列表上方，可以根据“公告标题”、“发布单位”等信息进行过滤查询。

2.5 查看省电大活动部署

该功能主要查询省电大给本校部署的活动

 点击左边当行菜单：“活动部署”-“查看省电大活动部署”，右边会显示省电大部署的活动列表。

 在活动列表中，点击“活动名称”，会打开当前活动的明细信息。 在活动列表上方，可以根据活动名称、进行过滤查找相应的活动。

2.6 候选人状态查询

该功能主要用于跟踪本校推荐候选人的评审情况。

 点击左边当行菜单：“统计查询”-“候选人状态查询”，右边会显示候选人列表。 查询前必须选择活动种类和活动类型，否则列表中不会显示相应的数据。 查询时也可以根据候选人姓名、所属学校进行过滤查询。

 列表中，点击“姓名”或“操作-查看”，会打开候选人信息页面。

2.7 学校信息统计

该功能主要用于统计活动拟分配名额、参选学生人数、推荐学生人数、多报学生人数、当选学生人数。

 点击左边当行菜单：“统计查询”-“学校信息统计”，右边会显示学校候选人人数统计

使用手册 列表。

 查询前必须选择活动种类和活动类型，否则列表中不会显示相应的统计数据。 查询时可以根据进行过滤查询统计。

2.8 学生信息统计

该功能主要根据学生类型统计学历、涵盖专业、民族、分别教学点人数情况。以及按性别、学历、年龄、民族进行统计。

 点击左边当行菜单：“统计查询”-“学生信息统计”，右边会显示学校候选人相关人数统计。

2.9 教学点报表

该功能主要用于打印候选人推荐表、汇总表。

 点击左边当行菜单：“报表生成”-“教学点报表”，右边会显示打印相应报表信息。 打印报表时，必须选择报表类型（候选人推荐表、汇总表）、、活动种类、活动类型。

 对于“候选人推荐表”打印，查询后在列表中，点击“操作-查看打印推荐表”，会打开打印推荐表页面进行打印。

8.关于中央厨房加工环节存在问题 篇八

目前中央厨房加工中心问题：

1、肉类加工中心存在员工无专业知识，无接受正规标准化的系统培训。

2、安全意识不够，在加工过程中无安全措施，加工过程中一些机器的 操作不按流程，安全意识比较差。

3、一些原料随意摆放在地上，无规范标准的存放，加工中心人员对一些原料的卫生标准要求无卫生知识，对食药局的一些要求不了解。

4、没有标准的工作流程。

5、加工品种的制定、规格、及容器的储存方式都没有制定好。

6、运输过程的保鲜方法没有。

7、上班时间穿拖鞋，精神面貌不够。

8、一些储存原料的框及容器需要统一标准，现目前菜筐有三种，质量不一样，重量不一样，造成一系列的问题。

9、加工的品种有的不符合门店的一些要求，只是盲目的加工，没有达标，也没有人去监督那些半成品。

10、电源、灯具等浪费太大了，加工的产值与成本不成正比。

11、一些消毒措施形如虚设，没有起到任何作用。

12、员工的对原料的专业保存及原料腐烂变质现象没有相关 的专业知识，只存在一些表面的知识。

13、员工的食品安全意识不够

14、地面有积水，更衣室形如虚设，15、待配送物品存放及储存不按照食药局的要求，清洁工具无存放场所。

16、操作区、清洁区、准清洁区、划分不明显，员工也没有按照区域来处理原料。

17、各加工区域未按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装、待配送成品合理布局及标准流程操作。

18、接触原料、半成品、成品工具、用具、器皿没有明显的区分标识，没有分区存放，动物性，植物性的用具、容器也没有区分标识，没有分区存放。

关于中央厨房加工中心整改方案

关于中央厨房加工中心目前存在的一系列问题，现提出以下整改措施：

一、与各门店制定好需要加工的品种、规格、要求、质量标准。

二、制定好每个品种所需要盛装的容器，并按照各种类别区分