烘焙生产管理制度

2025-01-30

烘焙生产管理制度（共5篇）（共5篇）

1.烘焙生产管理制度篇一

烘焙企业管理制度

劳

动

纪

律

一、全勤及全勤奖

员工月内无迟到、早退、未经批准的工作时间离岗、旷工及各种请假的、被认为全勤，并获得当月全勤奖。

注：上述“迟到”指迟到次数少于二次(含二次)，且每次低于15分钟。

二、休班

按照企业各岗位规定休班或补休.三、迟到(早退)迟到(早退)一次，不大于5分钟，口头警告一次，处罚10元；迟到(早退)一次，不大于15分钟，口头警告一次，处罚20元；

迟到(早退)一次，超过30分钟(含30分钟)，警告一次，处罚50元，元全勤奖；一个月内迟到二次，警告一次，超过二次作记过一次处罚100元(不另收迟到罚金)。

四、旷工

未请假无故不上班或请假未经批准及无故在上班期间未经允许擅自离岗60分钟(含60分钟)以上者，均视为旷工，旷工一次记过一次，处罚80元，旷工二次记大过，罚款300元，旷工三次除名。

五、请假

1、提前一天向店长申请，经店长同意后方可休假，店长权限范围2天，如需增加天数，需在向店长申请同时向企业人力资源部门申请，休假员工无全勤奖。

2、病假

执县级以上医院诊断证明并书面申请，休假者无全勤奖。

3、探亲假

工作满一年，继续同企业签订劳动合同的外地员工，可享受10天探亲假，探亲假期间无工资，有全勤奖。

4、各类请假须由本人(病假可由直系亲属)以书面形式申请，不得以短信、电话、网络或同事转达等方式申请，请假申请须本人送上级主管签署意见，不得由同事转交(病假可由直系亲属交)，否则请假人视为未请假,按旷工处理;准许者警告一次.罚款20元.5、提前上岗或结束休假须履行销假，经店长同意方可上岗，请病假者须持县级(以上)医院病愈证明方可销假。

六、培训

1、企业为员工提供各种类型、不同形式的培训机会，并将培训列为奖励措施之一，员工不得无故推辞缺席。

2、培训内容为企业机密，员工不得外泄。

3、员工须将培训所学内容运用于工作实践。

4、违反劳动合同中之规定，须向企业返还相应培训费，培训费包含工作时间、编订讲义、差旅费，相应人员酬劳等内容。

七、试工

新员工经培训合格，须试工十天，不记考勤，享受培训期间待遇，经评估考核合格进入员工试用期，签订劳动合同。

八、离职

员工离职需提前30天向企业上交书面申请，如未按规定上交离职报告，当月工资作为处罚金。

九、工龄补贴

工作满一年，且病、事假不超过20天，特殊情况经总经理批准不超过28天，无旷工者可享受工龄补贴，工龄补贴为30元/月，逐月随工资发放。

十、其它

1、工作合同期满后续签合同或合同期满须离职且提前一个月提出书面申请可获得培训费、制装费、差旅费，差旅费、保密费等相关奖励。

2、所收取的各类罚金，作为员工基金，专户专人管理，用于员工福利，培训或奖励。

保

密

制

度

一、企业内部文献，如客户资料、会议记录、设备人员状况、各类表格、制度标准.员工工资、奖金、福利，业绩报告、上下游客户资源名录，培训资料，劳动合同以及企业其它须保密的资料、数据、单据、物品均为企业保密范围。

二、员工不得以任何形式，任何方式对内对外泄露企业机密；

三、员工未经批准，禁止将亲友或其它人员带入生产区域参观、逗留；

四、员工禁止将生产所需的各类工具、模具、设备、设施外借使用；

五、员工合同期满，提出离职且无泄密言行可得到相应保密费奖励；

六、员工合同期满后离职，二年以内不得在本地区同类企业(烘焙行业内饼店、连锁店、批发企业、超市企业、原料设备经销商、原料设备制造商)担任类似职务从事相同或相似工作；

七、员工泄密一次，未造成企业重大损失(经济、声誉)记大过一次，罚款300元，二次留厂查看二个月，罚扣一个月工资，扣除全年奖金。

员工泄密给企业造成重大损失导致企业蒙受经济损失或名誉损失，企业将依法进行处理，并提出相应赔偿。

离职员工泄密企业机密，将被依法追究其法律和经济责任。

奖

惩

制

度

一、奖励

1、凡符合下列条件之一者，将给予奖励。

①遵守企业各项规章制度、表现出众、群众评议良好、绩效评估好； ②忠于职守，严格遵守操作规程，全年无差错、事故； ③在生产和服务工作中创造优异成绩为企业带来良好声誉； ④积极钻研业务，革新、挖潜有明显成绩、业绩； ⑤严格开支，节约费用有显著成绩；

⑥对改进经营管理和提高服务质量有重大贡献；

⑦提出合理化建议，经企业采纳并实施运用，有显著成效； ⑧对提高企业经济效益有较大贡献； ⑨及时发现各类隐患，防止重大事故； ⑩参加各类竞赛为企业争得荣誉；

⑾为保护企业、顾客、同事的生命财产安全，挺身而出见义勇为；

2、、奖励办法：

①经核实，批准给予相应奖励，并发给奖品、奖金、证书并作为员工晋升的主要依据； ②奖励类别包括：口头表扬、表扬、嘉奖、记功，提供培训、学习、休假、旅游、升职机会；

二、惩罚

1、员工有下列行为之一为轻微过失错误 ①一月内迟到，早退累计三次； ②不服从主管指挥，一意孤行；

③不按照操作程序、进度、质量要求工作；

④浪费公物、纸张、原辅料、包装用品情节轻微；

⑤工作能力弱，不称职、无法完成应该完成的本职工作； ⑥对本人负责的各项工作不重视，执行不力； ⑦遭顾客或部门投诉，情节轻微；

2、员工有下列行为之一为一般过失错误 ①旷工一次

②一年内受警告记录二次；

③在员工中拉帮结伙，制造员工之间矛盾，欺侮他人，制造散布谣言； ④个人卫生，仪容仪表不遵守规定；

⑤因疏忽使生产经营所需要的各类工具、用具、设备、设施受轻微损坏； ⑥因疏忽出现一般质量事故情节轻微；

⑦在工作期间及工作场所行为不检，如串岗、聊天、阅读、进食、娱乐、冲撞顾客，情节轻微；

⑧对1类轻微过失错误不听劝解，屡次再犯，情节严重； ⑨对1类轻微过失错误认识不足，消极对抗，散布不满；

3、员工有下列行为之一者为严重过失错误 ①擅离职守，影响生产、经营正常运转； ②泄漏企业机密，情节轻微； ③拒绝服从主管指令及管理；

④违章违纪经纠正拒不认错，拒不接受处罚；

⑤工作场所行为不检，喝酒、抽烟等影响正常生产经营； ⑥编造谣言，诋毁他人；

⑦遭顾客重点式重复投诉，但有改正意愿及行动表现；

4、员工有下列情节之一为特重过失错误 ①全年无故旷工三日；

②违抗上级指令，不服从企业规章制度情节严重；

③恶意发泄不满情绪，损坏生产经营用各类工具、模具、设备设施情节严重； ④工作疏忽、贻误要务，使企业蒙受重大无可挽回损失(经济、声誉);⑤违反安全或卫生制度，工作规章致使企业遭受损失，情节严重； ⑥谩骂、侮辱或威胁同事、主管、领导及顾客； ⑦在企业内部各处殴打他人或互相殴打； ⑧公物私用或利用职权图谋满足一已之私利；

⑨泄露企业、生产、经营、管理机密，图谋一已之私利； ⑩破坏、毁损藏匿、偷窃企业公私财物；

⑾破坏、毁损藏匿、偷窃企业物料，工具、各类单据、报表使业务无法正常运转； ⑿贪污企业原物料、工具、器具及公款； ⒀恶意散布谣言，歪曲事实、诋毁企业声誉；

⒁公众场合恶意损毁企业形象的言行举止、仪容仪表； ⒂见灾不救酿成企业及员工和顾客有重大损失； ⒃恶意报复，往食品内放入异物给企业造成损失；

⒄工作期间担任同地区同类企业类似工作对企业隐瞒不报； ⒅因违法受到公安部门收审以上行政处分；

5、惩罚办法：

1、经核实，批准给予相应惩罚；

2、惩罚类别包括：口头批评、批评.警告、记过、停职检查、留厂察看、开除；

3、根据员工过失错误言行程度轻微、一般、严重、特重，情况分别处以相应惩罚，同时给予相应除职降级、降薪、罚款、调岗、取消休假，培训、学习等同步处罚；

4、在员工犯严重过失错误接受处分学习改造期间，又有一次一般过失错误或二次轻微过失错误等同于一次特重错误；

5、员工犯特重错误根据情节分别给予半薪无奖留用察看两个月，无薪留用察看一个月直至除名，追究法律经济责任；

员工仪容仪表标准

一、任何员工在工作场所均需穿着工装，工鞋，正确佩带铭牌

二、男员工标准

1、帽子：完整、端正、干净、无破损、无污渍;

2、头发：定期修剪、洗发，保持干净、整洁，不得过长，不能有头屑或异味，不使用有浓烈味道的定型整发用品

3、眼睛：保证无眼屎、血丝、黑眼圈，有结膜炎、角膜炎、红眼病等疾病，需离岗治疗。全愈后持县级(以上)医院证明方可上岗

4、耳朵：保持干净、清爽、无耳毛、耳屎、耳斑外露，工作期间不得佩带耳环、耳钉等耳饰，有碍观瞻，有中耳炎等疾病及流脓、流水、红肿溃烂必须离岗治疗，全愈后持县级以上证明方可上岗。

5、鼻子：保持干净、清爽，无鼻毛、滴涕、鼻屎外露，无酒糟鼻，有碍观瞻。有鼻炎、鼻窦炎须治疗。全愈后方可上岗。

6、嘴：保持牙齿洁白、口气清新。上岗前不得喝酒以及吃葱、蒜等刺激性食物，每日刷牙，有口腔疾病需及时治疗，严重时离岗治疗，全愈后上岗。

7、脸部：保持干净、清爽、无油污、无痘，及时洗脸，刮净胡须及过长鬓角。

8、上衣：钮扣完整并全部扣上，衣领干净平顺，表面无油污、无破损、脱线、无起皱，双肩上无头发、头屑等异物，不许外露内衣，无异味，保证干净、平整、清洁。

9、裤子：钮扣、裤袢，裤钩完整并扣好，拉链完好并拉好，颜色符合工作要求，无油污，无破损脱线，无起皱，无异味保证干净平整、清洁、裤缝平直。

10、祙子：工作时必须穿着深色祙子，无破损、无脱线、无油污、无异味。

11、鞋子：颜色款式与工服协调一致，鞋面光亮(皮鞋)整洁、尺码合脚、无油污、无破损及过于陈旧、鞋带绑紧、无异味、不钉金属制鞋掌。

12、手臂：不得将纹身、伤疤露于工服之外，腋下干净、清爽、无异味。

13、手：时刻保持干净清洁，指甲及时修剪，手指干净，不得涂指甲油，有脱皮、红肿、溃烂、渗水不得进入工作岗位，必须离岗治疗，全愈后持县级以上医院证明方可上岗。

三、女员工标准

1、头巾：完整、端正、干净、无破损，头巾下头花(发网)完整，均无异味。

2、头发：定期修剪洗发，梳洗整齐，保持干净整洁，头发必须放在头花(发网)内，无头屑和异味，不得染色过度，不得刘海过长以至于影响视线，不使用味道浓烈的定型、整发用品。

3、眼睛：眉毛清楚细致，清爽，不使用任何睫毛膏，保持眼睛无眼屎、血丝、黑眼圈。有结膜炎、红眼病等眼部疾病需离岗治疗，全愈后持县级以上医院证明方可上岗。

4、鼻子：保持干净清爽，无鼻毛、滴涕、鼻屎外露，无酒槽鼻，有碍观瞻，有鼻炎、鼻窦炎等疾病须治疗。全愈后方可上岗。

5、耳朵：保持干净、清爽、无耳毛、耳屎、耳斑外露，工作期间不得佩带耳环、耳钉等耳饰，有碍观瞻，有中耳炎等疾病及流脓、流水、红肿溃烂必须离岗治疗，全愈后持县级以上证明方可上岗。

6、嘴：保持牙齿洁白、口气清新。上岗前不得喝酒以及吃葱、蒜等刺激性食物，每日刷牙，口红颜色和自身皮肤，气质吻合、气味清新不得过于浓烈。有口腔疾病需及时治疗，严重时离岗治疗，全愈后上岗。

7、脸部：保持干净、清爽、无油污、无痘，选用品质良好，质地均匀颜色气味正常的粉底粉饼，符合自身气质及工作要求，不得过于浓烈及偏色，有漏妆及时补妆。

9、裤子：钮扣、裤袢，裤钩完整并扣好，拉链完好并拉好，颜色符合工作要求，无油污，无破损脱线，无起皱，无异味，保证干净平整、清洁、裤缝平直。

10、裙子：钮扣完整并扣好，拉链完好并拉好，裙钩完好无脱落，无油污、无破损脱线，无起皱、无异味，保持干净平整清洁。

11、祙子：颜色款式与自身形象，气质吻合，符合工作要求，无脱丝、破损、无脱线、无异味，工作时必须穿着。

12、鞋子：工作时必须穿着企业提供款式颜色与工服协调一致的鞋子，尺码合脚、鞋面光亮(皮鞋)，整洁、无油污、无破损及过于陈旧、鞋带绑紧、无异味、不钉金属制鞋掌。

13、手臂：不得将纹身、伤疤露于工服之外，腋下干净、清爽、无异味。

13、手：时刻保持干净清洁，指甲及时修剪，手指干净，不得涂指甲油，所使用的护肤品需无色、无浓烈气味，有脱皮、红肿、溃烂、渗水不得进入工作岗位，必须离岗治疗，全愈后持县级以上医院证明方可上岗。

三、员工为本标准之执行人及责任人

四、各部门负责人对本标准有执行、检查监督、评议修改、补充，奖惩实施的权力，责任及义务。

五、本标准为企业所属各部门员工共同遵守之标准。

六、本标准参与员工个人及所在团队绩效考核评估。

员工个人卫生管理制度

一、员工在每日上岗前须对照《仪容仪表自检表》检查个人卫生及仪容仪表。有不当之处立即改正。

二、员工工作期间无论何种情况不得在生产经营场所整理个人仪容仪表，须整理或补妆须到指定地点(如卫生间)或工作场所，公众场所之处的隐蔽地方。

三、员工工作期间严禁佩戴耳环、耳钉、鼻钉、唇钉、项链、手链、手鐲、戒指、脚链以及其它个人饰品。

四、员工工作期间保持双手的干净整洁，餐后、便后、捡拾碰触异物，清理垃圾等杂物后，离开工作岗位又回到工作岗位之前必须洗手，服务人员、营业人员服务2小时后，生产人员生产45分钟后必须洗手，洗手时必须用肥皂水洗刷1分钟以上指甲缝刷净并冲洗干净无残留。

六、严禁在产品、产成品、半成品、原物料及生产、经营用工具、模具、器具、设备、设施、包装附近谈笑、聊天、打哈欠、打喷嚏、咳嗽，也不得进食吸烟、吐口水（痰）、擤鼻涕等能够污染产品及有碍观瞻的行为。

七、员工离开工作区必须换下工作制服，上岗时经过消杀程序方可再次穿着。

八、本制度适用范围为企业所属全体生产、销售等工作人员，以及原料包装、成品仓库、生产区域(预进间、裱花间、生产间)以及销售区域(整个卖场及店外公共场所)。

九、各部门负责人负责检查、督导、纠正、处罚、奖励工作并通报上报相关部门及上级。

店容店貌标准

一、保持店容店貌的干净、整洁是每一名营业人员的责任和义务。

二、店容店貌标准：

1、门：完好无损，无水渍、污渍、透亮，所张贴的pop海报内容完整不过期无缺失、污渍；门把手完好干净，簧片完好弹力正常，双侧门对合正常无错位、漏缝。

2、窗：完好无损，无水渍污渍、透亮，所张贴的pop海报内容完整不过期、无缺失、污渍。

3、地面：干净整洁，无各种各类异物、无水渍污渍及破损，地缝清洁。地面与墙角接缝、货架、岛柜下面无任何异物、水渍、污渍，每日定时清理4次，并随时清理杂物、异物。

4、墙面：保持干净、整洁，不得随意往墙面钉、挂不符合卖场环境气氛的装饰品，无严重灰尘颗粒附着，无水渍、污渍，墙面完好无脱皮，掉屑。

5、自选货架：完好无损、干净整洁、顶盖齐全完好，托盘干净无杂物及食品屑 ,完好无损，台面平整清洁，无异物、无凸起及凹陷，立柱完好清洁，无附着杂物。灯光齐全、灯管完好无灰尘，照明正常，接线正常、无破损、露线。

6、恒温货柜：完好无损、干净整洁，空压机工作正常，启动关闭灵敏，无杂音及过度发烫，接线正常，无破损露线、短路、灯光齐全，灯管完好、照明正常、无灰尘，隔断玻璃干净清洁、无水渍污渍，完好无损，货柜下、侧、背、侧、上面玻璃完好无损干净整洁，无水渍污渍，台面无凸起凹陷，脚轮转动灵活正常，拉扇.门完好无损，轨道及滑轮运转正常清洁。

7、展示柜：展示柜完好无损，无掉色、脱漆、开裂、凸起、凹陷、无灰尘、水渍、污渍，抽屉完整无破损，可正常收纳物品，轨道滑动正常，无阻滞，把手完整，使用正常，边线完整贴合紧密。隔板完好无损使用正常，无灰尘、无水渍、污渍，展示柜面字体完整，灯光齐备、照明正常，灯管完好无损，无灰尘。所陈列物品井然有序，分类明确，无杂物及私人用品，干净整洁，无灰尘附着，无水渍、污渍。

8、收银台：干净整洁，无破裂缺损及颜色改变，无凹陷、凸起，抽屉完整无破损，可正常收纳物品，插架完好干净，无灰尘、水渍、污渍。

9、收银机：使用正常准确，表面干净清洁无灰尘、水渍、污渍，称量物品无误差，计算精确，反应灵敏，扫描设备完好无损，使用正常，反应灵敏，键盘标识清晰，使用正常反应灵敏，钱箱开启自如，轨道运转良好，票夹弹性良好。

10、照明设备：完好无损，干净整洁，灯管使用正常，无闪灭闪亮，两头发黑发暗，结头松动，灯架无松动，掉色、脱漆、起皮、开关使用正常，反应灵敏。

11、音响设备：声音平衡完美，浑厚圆和，无杂音，音箱工作正常，无松动，DVD(VCD)工作正常，操作灵活，线路完好，指示灯正常，遥控装置使用正常灵活。

12、样品展示柜：四面玻璃完整无缺，干净透亮，表面无灰尘无水渍、污渍，下侧不锈钢表面无凸起凹陷，干净清洁，表面无灰尘无水渍污渍，顶面完好无损，无杂物异物，无灰尘累积，脚轮转动灵活正常，内部台面干净整洁完好无损无杂物异物，无凸起凹陷，所陈列(分层)旦糕样品、样式美观，色泽鲜艳，寓意吉祥，大小比例适中，字体漂亮清晰，层与层之间距例适中、稳定、无倾斜。

13、鲜花样品柜：四面及顶面玻璃完好无损，干净清洁无灰尘、水渍、污渍、无杂物堆放，表面色泽正常，无凸起凹陷，开胶、开裂，无颜色改变，内部平台平整，清洁无杂物异物，无凸起凹陷。陈列花卉样式美观漂亮、色泽鲜艳插法考究、精致。下面脚轮转动灵活正常。

14、鲜花陈列柜：四面玻璃完整无损，干净清洁透亮，无灰尘无水渍污渍，框架完整闭合良好，无泄露，正面拉扇门关合正常，轨道及滑轮灵活工作正常，空气压缩机工作正常，开启关闭灵敏，内部灯光良好，照明正常，灯管工作正常，无松动，两端无发黑或闪灭闪亮，开关灵敏，温、湿度操作正常，控制良好。

15、门头：完整统一，无缺损，字迹清晰，无缺损，灯光良好，照明正常，开启自如，铭牌位置正确，无缺损无灰尘，水渍污渍，表面无凸起凹陷。

16、脚垫：完整无缺损，卷角，色泽正常，字体清晰，脚感正常，无夹杂异物杂物，位置摆放恰当。

17、门前地面：干净整洁，无纸片垃圾等不洁物品，无石头瓦片砖块等杂物，无地砖缺损，无坑洞及管道、线路外露，车辆摆放整齐，安保措施得当，通道良好无阻滞。

18、空调：使用正常，操作灵活，遥控装置使用正常、灵活，表面及叶片无尘灰无水渍污渍，叶片转动灵活，指示灯正常，声音正常，无杂音噪音，无滴、漏水现象，线路完好，无破损短路。

19、插头：使用正常，接触良好，无漏电、短路，地插表面清洁，闭合良好，接缝无污无垢。20、天花板：无尘无垢，色泽感观正常，完整无破损、漏洞，无杂物异物附着，无起皮、掉屑、无凸起凹陷，无水渍污渍，接缝良好。

21、价格笺：字体工整统一，字迹清晰，署名印章清晰，无破损、缺角、卷角，使用中每个商品对应相应一款价笺，无错位，有破损以及价格调整应及时更换，价格笺交旧领新。

22、POP：悬挂整齐，内容主题鲜明，措施明确，表述得体通俗，期限明确，色泽正常，字体流畅，字迹清晰，表面无灰尘，水渍污渍，活动结束即刻撤下更换。

23、饮水机：开关正常，使用正常，水桶清洁，水质良好，冷热水口开合正常，水流匀速，粗细正常，接水槽干净无积水，无污垢水渍，下方消毒柜使用正常，开合良好，密闭性好。内置一次性水杯，干净，确保一客一只，不重复使用，机体表面清洁，无异物杂物，无水渍污渍，无私人物品，接线良好，无破损、短路、指示灯使用正常，进出水口及机体保证每月由专业人员清洗、消毒一次，过滤装置每月一换。

24、万向吧椅：位置摆放正确，高度适中，坐无危险，转动灵活，色泽正常，表面无灰尘，无水渍污渍，支撑稳定。

25、清洁用品：清洁用抺布，扫把、灰斗、带盖垃圾筒，拖把要求分门别类，做好各自清洁定期清洗，消毒(一日一次)，保证自身洁净杜绝二次污染，抺布扫把、灰斗、拖把均要控(擦、晒、晾)干水份悬挂放置，垃圾筒外都干净清洁无污无垢，无水渍，完整、闭合良好，开关自如方便，内部及时清理。确保无累积过多，无泄漏及无异味。

26、购物托盘及夹子：干净清洁，托盘内无杂物异物及食品屑无灰尘、水渍污渍及异味。形态完整，位置得当，食品夹子摆放位置得当，方便顾客拿取，夹子上无附着物，无水渍污渍及异味。顾客购物完成及时对托盘和夹子进行清洗清洁工作并放归各自原位。

27、包装袋：干净清洁，完整无破损，标识明确，标注内容准确，订点联系方式清晰，准确，胶条完整，方便撕开、粘合，确保一个产品一个包装袋，不重复使用。根据顾客买量提供大小不等的方便袋，要求承重能力好，完整无破损，标识明确，店面地址及订货联系方式清晰准确，打包形式漂亮快捷。

28、玻璃幕墙：干净清洁，无缺无损，颜色鲜亮，接合固定严蜜，无油无污无水渍，无灰尘，没有松动或凸起。

29、安保设备：位置摆放恰当，表面干净清洁，无水渍污渍，无灰尘，开关启动正常灵敏，红外线及摄像头工作正常，指示灯正常，线路无破损短路。

三、店面各级负责人及企业内部相关部门对本标准有评议、修改、补充的责任和义务，店面各级负责人有执行检查监督，奖惩的权力、责任和义务。

四、本标准参与员工及所在团队绩效考核评估。

店面环境卫生管理制度

一、营业人员每日每班对店面环境，设备、设施分别于7：00、10：30、2：30、21：30清理、清扫、清洁，保养维护4次，其中早班开业作业7：00清洁及晚班打烊作业21：30清洁为全面彻底清洁，早班10：30，晚班2：30清洁为随机重点清洁。

二、每日每班随机重点清洁后由执行人每日每班全面彻底清洁后，由负责人，执行人分别在《店面环境卫生检查表》内签章署名，以备上级检查调阅，以示负责。

三、墙面、天花板、POP、门头可用二种不同鸡毛掸按粗掸，细掸间隔5-8分钟掸拭灰尘，玻璃及不锈钢表面，以中性洗涤液或自来水清洗首遍深色棉制品，抹布，并拧干全面擦拭擦第一遍，第二遍用浅色棉制干燥的抹布彻底全面擦试，第三遍用白色棉制毛巾随机重点擦试，地面先用扫把清扫灰尘，将灰尘及杂物倒入垃圾筒，随后用拧干水份的海棉拖布（外包毛巾）全面彻底拖拭第一遍，第二遍用干燥的海绵拖布（外包毛巾）全面彻底拖拭第二遍。门外地面用扫把清扫干净，条件允许可用水冲洗，地垫每日打烊前清洗一遍，并确保控干水份，保证第二天正常使用。

四、恒温货柜，饮水机自选货架，音响（DVD、VCD机及功放）空调，照明设备，收银设备，除做好正常清洁工作需认真做好日常维护保养工作，观察，开启关闭、灯光、指示灯、声音状况，有异常及时报告上级及时维修，按企业规定开启、关闭。

五、严禁借用店内设备设施图一己私利存放私人物品，一经发现，警告一次。

六、店面环境及企业全体人员共同维护。店面员工负责执行，店面负责人，负责督导检查，纠正，奖励处罚工作，并通报上报相关部门和上级。

七、生产环境的整理，清扫、清洁维护保养工作是企业运转中重要的一个环节，对它的执行情况将作为员工个人及所属团队的绩效考核评估内容。

生产制造部门环境标准

一、生产制造环境包括：生产制造所使用的房屋及地面、墙面、隔断、门窗构成以及生产制造所使用的设备、容器、工具、模具

。设备指生产制造的使用的和面机、压面机、打旦机、醒发箱、烤箱、冰柜、分块机、开酥机、切片机、工作台案、鲜奶机、电炸锅、蒸箱等，模具指面包、西点、蛋糕、月饼在生产制造过程中所使用的各种质地不同,种类，样式尺寸的生产用模型及烤盘等物品，容器指生产制造过程中所需的质地不同，种类形状、样式尺寸不尽相同的桶、盆、杯、瓶、盘等器皿，工具指分发给个人或班组共用的不同质地不同种类，不同用途的刀具、案板、刮片、肘锤、剪刀、开罐器、分割器、裱花用转台、裱花袋、喷枪、裱花棒，以及夹子，网袋（目数不同）秤、整理箱、标笺、钢尺、筛子、托盘、晾网、架车等。

二、保持生产制造环境的干净，整洁是每一名生产员工的责任和义务。

三、生产各级负责人，对本标准有评估、评议、修改、补充的责任和义务，并对本标准的执行，检查监督，奖惩实施有相应的权力，责任和义务，企业员工，企业内部相关部门及其负责人对本标准有评议，修改，补充的责任和义务。

四、本标准参与员工个人及其所质团队的绩效考核评估。

五、标准：

1、生产设备应由专人养护，负责人协助配合，定期定时定量添加润滑油。

2、每日工作结束，将设备停电致凉，用中性洗涤液或清水对设备、表面、缸内外面进行清理，清洁，确保无油无垢，无水珠水渍，无面粉，灰尘无其它污物。

3、清洁过后的设备要用专用白布盖好，并保持白布的清洁卫生。

4、配发箱内的脏水要一天一换，烤箱内的油污要及时清理，防止污渍累加，电炸锅的油要及时更换，确保新鲜，外部每日清洁，内部换油时保洁。冰柜、保鲜柜、冷藏柜要定期除霜并对内部物品进行整理，清扫清洁工作，防止原料及半成品、配料腐败造成浪费，分块机托盘和机体每日清洁，保证无油无污。打面机机体及打面缸螺旋勾，缸体内外侧每日清洁养护，保证无油无污，无水珠水渍，无面团残留，无钢丝、线头等异物，打蛋机机体及搅拌缸，打蛋刷、螺旋勾、直面勾、缸体内外侧每日清洁养护，保证无油无污无水珠水渍，无面糊、蛋糊残留，无钢丝，线头，蛋壳等异物，打蛋缸清洁完成应倒扣放置于专用支架上并盖以白布。

5、每日生产工作结束后，要即刻对所有使用过的容器进行清洁，用中性洗涤剂或清水洗净后反复冲净，确保无油无污无残留物，无水珠水渍无面粉、灰尘，无异物杂物，有盖的一律盖好，并分门别类放归于指定位置，摆好，排列整齐，贴上相应标签。

6、所有的模具在使用过后必须随班在生产工作后及时清理，清洁，铲除粘连物，洗净，擦干（凉干、烘干）确保无油无污，无残留物，无水珠水渍，无面粉，灰尘，无异物杂物，有盖的一律盖好。并分门别类放归于指定位置，摆好，排列整齐，不得立放（烤盘最上面一个要倒扣放置）。

7、所有使用过的工具、器具在工作结束后，必须马上随班清理、清洁，保证洗净擦干（凉干、烘干），确保无油无污，不粘连，无残留物，无水珠水渍。无面粉灰尘，无异物杂物，并分门别类放归于指定位置，摆好，整齐排列，方便拿取。

8、生产环境中墙面、地面、隔断、门窗、玻璃、工作台面，天花板，照明设备卫生用品的整理，清扫，清洁工作参照《店容店貌标准》相关内容执行。

生产环境管理制度

一、生产部门人员每日每班对生产环境各项内容分别于工作开始前后，两次彻底整理清扫、清洁、保养维护。

二、每日每班全面彻底清洁后，由负责人，执行人分别在《生产环境卫生检查表》内签章署名，以备上级检查，调阅，以示负责。

三、做好生产环境所属设备设施工具，模具，容器等物品以及生产环境组成的墙，地等内容的清洁，维护保养工作，观察，开启关闭，指示灯，声音等状况变化，发现异常及时报告上级及时维修。

四、严禁使用企业的设备设施，工具模具容器为自己或他人谋私利，一经发现，记过一次。

五、生产环境，须全体员工共同维护，生产部门必须负责执行，生产部门各级负责人负责督导、检查、纠正、奖励处罚工作，并通报上报给相关部门各上级。

六、生产环境的整理，清扫、清洁、维护保养工作是企业运转中重要一个环节，对它的执行情况将作为员工个人及所属团队的绩效考核评估内容。

营业人员行为规范

一、站

1、站姿：①双腿并列，自然绷直。

②双脚自然分开呈45°-60°左脚在前右脚在后，脚后跟并列。③上身挺立，微微前倾，挺胸收胸，双肩放松。

④面部表情自然柔和，目光平视，亲切，下颌略收，面带微笑。⑤双手自然下垂或自然交叉于腹部（方向统一）。

⑥整个身体自然挺拔，显现女性之柔美特点，不僵硬死板。

二、站位：

①同顾客交流时，介绍产品时，站立于顾客左前方或右前方位置，并随顾客走动而产生的位置变化及时调整。

②如遇到老年顾客，行动不方便的顾客，需要帮助的顾客可站立于顾客身后20cm-30cm处，手捧购物篮(托盘)或站于方便顾客所需之处，或照顾客（暗示）吩咐站至相应位置。

二、说话：

1、声音：①音量适中，吐字清晰，声音甜美，清亮有亲和力，不装腔作势。②语速适中，不疾不缓，良好地把握同顾客交流的语言节奏。

2、语言：①准确把握语言的内在逻辑性，表达准确，语言通俗易懂，不使用明显难懂的书面语，确保所表达意思能被顾客全部准确接受，不产生联想和岐义。

②语言精炼，无过多口头语或语气助词如“嗯、呀、噢、哎、啊、咳”等，亦无通过多重复语如“以后„„，于是„„，这个„„，那个„„”等。③语言表述层次清晰，条理，做到以理服人，以情感人。

④对顾客的语言反应敏捷，能准确把握其要表达意思的核心，并能及时做出相关反应。

3、说话时机：①顾客进门时：（一客三声）您好，欢迎光临！最后的“临”字在表达时用升调。

②顾客进店后犹豫，观望，观察时： a.需要帮忙吗？

b.您要买些什么？面包、蛋糕、还是订生日蛋糕？当顾客不理不采或者说“随便看看”更甚至对营业员发脾气而不是接受我们的服务时，营业人员仍需用下列语句表达。a.好的，您选随便看看，有什么需要我会帮您。

b.选购面包请到那边的（配合手势）的面包自选区，选购蛋糕请到那边的（配合手势）的蛋糕，西点自选区，如果订生日蛋糕请到吧台。③顾客选购时

4、订生日蛋糕：a.顾客在寻问订生日蛋糕相关事宜时，营业人员应设身处地为顾客考虑，同时赢取企业利润的最大化，因此营业人员需主动以下列句式发问。★请问您是给多大年龄的人做？或，请问您订给什么人吃？ ★请问您多少人吃？

★请问您餐前吃还是餐后吃？还是当正餐吃？请顾客回答上述问题后，选定相应尺码的蛋糕给顾客，为确保在此环节能够让顾客感受到我们的诚心和善意，因此所推荐给顾客的尺码一定要大小适中，恰到好处，甚至略小一些。然后根据顾客的购买目的，以“从价格高的类型往价格低的类型逐一降低”为原则，向顾客推荐我店的特色蛋糕，如：冰淇淋蛋糕，慕司蛋糕，果冻蛋糕，巧克力蛋糕，忌廉蛋糕，抹茶蛋糕，普通鲜奶蛋糕。

b.及时发现顾客的购买信号，相机迅速进入订单环节。当顾客表达出欣赏，思考等表现或讲出下列语句时，我们认为顾客已经发出了购买信号。★这款蛋糕五个人够吃吗？ ★在你们这里买，打不打折？ ★能不能送货

★9点钟能不能做好！

购买信号的出现也就是交易过程的开始，要求营业人员把握时机迅速进入订单环节，在对顾客所抛出的各种问题予以充分解答后，扫清顾客购物障碍，使顾客选择购买.但营业人员要根据现场状况分析判断哪些是购买信号，哪些是烟需弹，如顾客反复推辞强调“太大了、一下子（一顿）也吃不了，一放就不新鲜了”，这就不是购买信号而是拒绝。c.解决顾客选购心理障碍。取得订单完成交易。

有些顾客会因多种原因如没带钱或购买能力不足而拒绝营业人员的推荐，这样就浪费了我们的时间资源以及顾客的购物机会，因此，无论顾客抛出何种方式的问题，营业人员必须正面回答，不推诿、搪塞、不躲闪、回避，应选用下列句式：“对！您说的很对！我们隔壁银行的刘主任一开始也是这么认为的！但是在购买了我们的产品，吃过以后，观念一下就变了！„„” d.情景模拟：

情景模拟指营业人员通过语言及眼神，体态，手势等身体语言的协同作用问顾客描述购买本店产品的种种好处，起发顾客丰富、美好联想，从而达到起发顾客买愿望的目的。如：甲、圣诞节，平安夜选择这一款(生日)蛋糕送给自己的爱人（朋友、父母、老师、领导、同事），即大方不失面子，又实用倍感温暖，您想您同您的××（或您想您的××）伴着平安夜悠扬的钟声，品尝着您送的圣诞蛋糕，辞旧迎新，祈福纳祥，他们怎么能忘得了您呢？乙、这款圣诞蛋糕的特点就是活力四射，奔放豪迈，你想同学欢聚共渡平安夜，倒数新年钟声，最后一刻，您把蛋糕抹在他的脸上，那是多么开心有趣。

丙、这款圣诞蛋糕表现出了浓浓的爱意，象征了幸福甜蜜，您想平安夜，您同心上人执手相望，聆听悠扬的钟声响起，品味着象征幸福甜蜜的蛋糕一起敞开心扉，憧景未来，那是多么美好！总之，情景模拟要求导购员发挥足够的想像，为顾客营造出一种非常真实的温暖温馨或跳跃富于激情，或浪漫的自身体验氛围，激发顾客的购买欲。

e.取得订单后，要迅速填写购物订单，记录下客户的相关资料、姓名、住址、单位、联系方式等，并按照顾客需要确定所定蛋糕的尺码大小，款式标准图案样式（花朵、卡通等）。以及取货时间，并按规定收取押金。

f.顾客取蛋糕时，主动打招呼，并主动打开包装请顾客确认，确认无误后以快捷的手法，打出漂亮的结扣。连同其它赠品如蜡烛、生日帽、汽球、贺卡、鲜花等一并双手交付给顾客，并说谢谢，并送顾客出门。

B、购买蛋糕、面包、西点等商品：

a.主动为顾客提供整齐尺码清洁的购物托盘及夹子。b.观察顾客的眼神，手势，体态等身体语言，相机劝购，比如：这款“××包”是我店的特色新品，不含一滴水，而选用了崔巢三花淡奶，里面选用的是美国加洲阳光晒制的一级红提，并经朗姆洒浸泡12小时，因此它口感独特，味道纯正，有浪漫的异国情调。（参照产品《简介及服务用语表》中内容）。

c.顾客选好商品，准备结帐时，可说谢谢！也可微笑点头致谢，需要帮助的顾客，要搀扶或帮助拿好购物托盘送至收银台。

4、顾客结帐时：①唱收唱付，“您选购的食品总共××元，收您××元，找您××元，您收好，谢谢”，在说话的同时，双手递给顾客小票及找零，目光和顾客平视致以谢意。②最后的推销：顾客在收银台结帐时，收银员要做最后的机会推销，比如：“这种面包搭配这种蓝莓（草莓、苹果）果酱，滋味绝佳，您要不要买一瓶？”；“今天我店有一款特价面包-×××（名称），原价××今天特价只有××，性价比极高，买的人特多，您要不要买一个？”“今天我店有一款特色新品-×××（名称）推出，买的人特别多，您不买一只？”

5、顾客离店时：谢谢！欢迎下次光临！

三、表情及行为：

1、微笑是营业人员最起码的表情

2、面对顾客应表现出应有的亲切、热情、友好、真实，做到情绪饱满，精神振奋。

3、同顾客交谈时，应注视对方，并用点头等方式表示准确接受顾客所传递的信息。

4、在和顾客交谈时，应全神贯注，用心倾听，了解事情原委，不得东张西望，心不在焉。

5、在顾客面前不得经常看手表或种表，表现出心不在焉的样子。

6、咳嗽，打喷嚏时应拿手帕，纸巾捂住口鼻或转身向后，不得面对顾客，并且要说“对不起”。

7、从顾客手中接过任何物品，都要讲“谢谢！”

8、顾客讲“谢谢”或表示谢意时，要回答“不客气，应该的”，不得毫无反应。

9、离开面对的顾客时，一律要讲“请稍候”，无论需开时间多长，回来后都要向顾客致歉讲“对不起，让您久等了！”不得一言不发，显得毫无诚意。

10、对顾客服务时，不得流露出忙烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张、恐惧等消极恶劣的表情，也不得扭捏体态，搔首弄姿，做鬼脸，挤眼，吐舌。

11、不得以任何借口顶撞，讽刺，挖苦顾客，不准讲格调低下，粗俗，蔑视和污辱性语言。

12、在工作场合必须站姿工作。

13、工作时间不得进食，阅读，聊天，不当众整理个人仪容仪表。

14、工作场合，不议论同行，同事及企业内部的人和事，也不报怨同事的过失。

15、工作场合不做与自己身份及企业形象不符的事，如抓庠、挖耳、抠鼻孔。

16、不乱丢杂物及随地吐痰。

17、工作中需要休息须向领班申告，批准后可执行，离开卖场需换下工装穿自己的衣服。

18、尊重同事的劳动和付出，能对顾客做到的更应该对同事也做到。

19、工作期间不得嘻笑打闹，高声谈笑喧哗，更不许擅离职守，串岗溜号。20、私人物品放置于顾客看不到的地方。

21、卖场内工作期间不得会亲朋好友，熟人相识，聊天太久，影响对顾客的接待工作。

22、发现小偷，及时报告给领班店长，不与其发生正面冲突，及时报警。

23、对待来访人员或职能部门的检查，要做到态度平稳不卑不亢，并以各种约定的方式通知上级。

24、未经上级允许禁止非生产员工.顾客.上游厂商技术或业务人员，职能部门检查人员进入生产区。

营业人员岗位职责

一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，团结同事，服从领导，勤奋学习，提高自身职业素养。

二、工作中不回避困难和挑战，主动承担工作责任。

三、对待本职工作尽职尽责，做到最好。

四、熟练掌握本店面包、蛋糕、西点、堂吃小吃饮料的品种、品名、原料、馅料、口味、特色、适用人群、价格，以及接待服务技巧等相关专业知识。

五、熟练掌握本店开业作业，营业作业，交班作业，打烊作业的工作流程，并能出色完成自己的各项工作。

六、接待顾客、同事、领导、企业的各项评估、评议，面对优点不骄不躁，面对缺点不文过饰非，应积极改正。

七、对领导安排的各项工作，只要是从工作从企业利益出发，无论份内份外，积极响应，认真执行，及时汇报。

八、积极参加企业组织的培训，会议.文娱等集体活动，认真学习总结。

九、舍己为人，成人达己，以同情心，同理心对待企业，同事、上级和顾客。

十、以企业为荣做好时刻为企业荣誉挺身而出的准备。

营业领班工作职责

一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业文化理念。

二、身先士卒，率先垂范，要求下属做到的自己首先做到，禁止下属去做的自己首先不做。

三、对在职员工及新员工进行相关培训。

四、直接对店长负责，贯彻执行上级下达的营业及管理指令。

五、承担处理客户投诉的第一责任人，并及时将处理结果上报。

六、对本班的工作提出工作要求，发布工作指令，并负责指导、落实、督查和调查工作。

七、直接督导本班组营业人员的工作效率，工作质量和服务态度。

八、根据销售情况下达“所需商品的调表”报请店长同意后下达给生产部门。

九、凝聚团队力量，开展各类工作竞赛，并力争上游。

十、负责本班员工的考勤，轮休，调整。

十一、参加企业相关管理会议，并及时向下传达。同时汇总员工意见，上报上级。

十二、不回避工作矛盾，以同情心，同理心处理好各方面关系。

十三、对本班工作状况员工表现，服务质量承担责任。

十四、与生产部门负责人每日沟通，协商协调产品生产的相关工作。

店长工作职责

一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业（文化）理念。

二、直接对总经理负责，贯彻执行上级下达的营业及管理指令。

三、召集开展本部门各种会议及培训工作。

四、协调生产,营业,后勤，财务等部门关系，取得共识.对生产，营业部门有直接管理权及相应的人事调整权，奖罚权，请假审批权。

五、是本店生产，行政，营业的第一责任人。

六、凝聚团队力量，开展各项工作竞赛，并公正评判。

七、对待员工一视同仁，不偏听偏信，不轻易发表对员工个人及工作评价。

八、身先士卒，率先垂范，成为员工楷模。

九、不断学习，努力提高自己的专业技能和管理水平。

十、认真对待顾客投诉，妥善处理并及时上报。

十一、协调好同相关政府职能部门的关系，自如应对相关检查督导。

十二、参与制订调整本店生产、行政、营业后勤，财务各不同部门的各项规章制度规范标准。

十三、做好本店员工的工作.心理辅导及考核评估，帮助员工成长。

店面日常营运流程

一、开门作业

1、放好锁好自己的交通工具，调整心情，排解情绪垃圾，以饱满的精神状态对待工作。

2、打开店面大门，检视店面门、窗、货架、冷柜、收银保安设备的运行情况，开启灯光。

3、迅速放置归整自己的私人物品，换装并着淡妆上岗。

4、召开每日班前会，内容包括：上班工作小结，本班的相应安排，人员调整，上级安排的工作，促销活动主题及具体措施，小笑话及岗位训练，团队口号。

5、按照相关规定和标准对店面环境开展全面，彻底的五S工作，并填表签章。

6、洗干净双手，开始整理商品上柜，检视每一只产品包装及内部实质状况（颜色、形态、体积、重量、标识，有无凝结水汽等手感有无霉斑长毛了），保证每一类每一款产品有一个标价签。

7、领取与工作相关的各类报表、工具、器具，海报、补充今日所需的工作用品。

8、按生产部门传递的入库单检查核对新入货产品的品种、数量及品质，对有严重质量问题和产品（颜色、体积、组织与气味不正常的产品）填写退货单退货，确保顾客购买到新鲜，品质稳定质量上质的营香坊食品。

9、以饱满振奋的状态，放松的心情，微笑迎接顾客。

二、营业作业

1、按照企业制度规定，标准，规范开展对顾客的服务工作，保证顾客满意而归。

2、传递本企业新鲜、卫生、健康环保的企业理念，自觉塑造和维护企业形象。

3、同事间协同互助，互相关照一致完成本班营业工作。

4、对企业的促销活动主题，措施明确，落实到位。

5、认真对待顾客投诉，逐级解决，逐级上报。

6、作好各类各款食品的销售，补货工作，主力产品不能出现断货。

7、营造友好轻松温暖的工作环境和购物环境。

8、工作时段播放乐曲。不宜选用各类流行歌曲，根据工作需要选用不同的轻音乐，主题音乐（如圣诞音乐，新年音乐），为特殊顾客提供特殊音乐（如婚礼进行曲或生日歌曲）。

9、作好生财设备及工作环境的5S工作，并填表确认。

10、准备交班作业，清点现金及各类卷卡，支票及订金，填写各类营业报表。

11、把干净整洁的环境，优质优良优秀高效的工作作风传递给下一班。

三、交班作业

1、对商品进行逐一盘点，填写盘点表，与收银员核对，检查收银员工作确保无误。

2、盘点每班基础现金（零钞）确保无误。

3、上交本班营业收入及各类报表。

4、交班组领班将商品缺货及要货情况交待给接班领班。

5、接班班组履行“开业作业”1、3、5、6、7、8、9项工作。

6、检视所有生财设备及环境状况，有异常及时提出。

7、由店长召开全体营业员工会议，总结点评，表扬鼓励并喊团队口号。

8、交班员工换装后离店回家休息。

9、接班员工上岗开门迎接顾客。

四、打烊作业

1、收银员对本班营业收入进行盘点，清点现金及各类卷卡，支票及订金，并及时上交，填写各类营业报表并上交。

2、对店面环境按要求进行全面彻底的分工作。

3、将剩余食品进行打包作业，按不同的类别分别放置于方便袋恒温柜，周转箱内并盖盖。

4、关闭相应的设备、空调、灯光、音响，开启安保装置。

5、关门上锁并检查确认无误。

6、以放松的心情回家休息。

生产人员岗位职责

一、遵守企业各项规章制度，行为规范标准及工作流程，团结同事，服从领导，勤奋学习提高自身职业素养。

二、工作中不回避困难和挑战，主动承担工作责任。

三、对待本职工作尽职尽责，做到最好。

四、熟练掌握原料、辅料、添加剂的成份、特点、且法、用量，掌握生产用工具、模具、容器的正确使用及清洁保养方法，掌握烤炉等设备的正确使用及清洁保养方法，掌握面包、旦糕、西点、裱花旦糕制作的工艺流程及技术要领，能独立完成本职工作。

五、熟练掌握本店开工前准备，生产制作、包装入库，收工作业的工作流程，并能出色完成自己的各项工作。

六、接受顾客、同事、领导、企业的各项评议、评估，面对优点不骄不躁，面对缺点不文过饰非，积极改正。

七、对领导安排的各项工作，只要是从工作，从企业利益出发，无论份内份外，积极响应，认真执行，及时汇报。

八、积极参加企业组强的培训、会议、文娱等集体活动，认真学习总结。

九、舍已为人,成人达已。以同情心.同理心对待企业同事、上级和顾客。

十、以企业为荣，做好时刻为企业荣誉挺身而出的准备。

生产领班工作职责

一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业(文化)理念。

二、身先士卒，率先垂范，要求下属做到的自己首先做到，禁示下属去做的自己首先不做。

三、对在职员工和新员工进行相关培训。

四、直接对烘焙主管负责，贯彻执行上级下达的生产及管理指令。

五、承担处理客户及部门投诉的第一责任人，并及时将处理结果上报。

六、对本班组工作提出工作要求，发布工作指令，并负责指导，落实，督察和协调工作。

七、直接督导本班组工作人员的工作效率，工作质量和工作态度。

八、根据营业部门下达的“所需产品明细表”计算并填写排产单，经主管同意后开始生产。

九、凝聚团队力量，开展各类工作竞赛，并力争上游。

十、负责本班员工的考勤、轮休、调整。

十一、参加企业相关管理会议，并及时向下传达。同时汇总员工意见上报上级。

十二、不回避工作矛盾，以同情心、同理心处理好各方面关系。

十三、对本班工作状况、员工表现、产品质量承担责任。

十四、与营业部门负责人每日沟通、协商、协调产品生产的相关工作。

十五、严格认真填写《产品标准》，并严格遵照执行。

烘焙主管工作职责

一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业(文化)理念。

二、直接对店长、总经理负责，贯彻执行上级下达的生产及管理指令。

三、独立开展本部门各种会议及培训工作。

四、协调生产、营业、后勤、财务等部门关系，取得共识，对生产部门有直接管理权及相应的人事调整权，奖罚权、请假审批权。

五、是本店生产，产品质量的第一责任人。

六、凝聚团队力量，开展各项工作竞赛，并公正评判。

七、对待员工一视同仁，不偏听偏信，不轻易发表对员工个人及工作评价。

八、身先士卒，率先垂范，成为员工楷模。

九、不断学习，努力提高自己的专业技能和管理水平。

十、认真对待顾客及部门投诉，妥善处理并及时上报。

十一、协调好同相关政府职能部门的关系，自如应对相关检查督导，十二、参与制订调整本店生产、行政、营业、后勤、财务不同部门的各项规章制度，规范及标准。

十三、做好本部门员工的工作，心理辅导及绩效考核评估，帮助员工成长。

十四、做好新原料试用，新产品试制及开发工作，安排年、节假日产量，外接订单生产安排。

十五、编写生产员工培训教案和员工考核题库。

生产部门日常营运流程

一、开工前准备

1、深呼吸，放好锁好自己的交通工具同时调整心情，排解情绪垃圾，以饱满的精神状态对待工作。

2、开启生产区域大门，检视门窗、墙面、地面、机械设备、设施、工具、模具、容器包装、原料、馅料、成品、半成品善确保安全、卫生，无损坏损伤。

3、迅速放置归整自己的私人物品，换装并严格履行消杀程序。

4、召开每日班前会，内容包括：昨日工作回顾，本班今日工作安排，人员调整，上级安排的工作，今日生产食品的品种数量分工情况及注意事项，小笑话，岗位训练，团队口号。

5、按照相关规定和标准对生产环境进行区域，局部重点5s工作，并填表签章。

6、再次洗手消毒，准备开始进入生产制作环节。

二、生产制作：

1、面包：①配料，对不同花色，品种面包所需原料精确秤量，分类放置，面粉奶粉，糖等干性材料过筛，酵母，改良剂精到小数点后2位，油脂，盐用单独容器放置，根据生产要求配比合适的水温。

②打粉：正确使用打面设备。按先后次序投入原料，使各种原料充分经过拾起卷起，面器扩展，直至面筋完成，形成圆滑，表面光滑，组织良好的面团。③静置发酵，掌握好发酵的时间，面团体积发酵膨胀为原体积的4-5倍即可，温度、湿度（理想温度27℃）相对温度75%及翻面技术确保发酵程度适中，盘流性好，软硬适中便于操作（以上数据根据季度化，品种不同有所区别）。

④分割正确使用面团，分割设备，手工分割要做到准，快，稳。

⑤滚圆：使用双手小鱼际部分对分割后的面团进行滚圆（搓圆）要求表皮光滑，底部完整无孔，组织完整细腻没有空洞或条状硬纹。⑥整形：按生产品种的不同要求，对滚圆后的面团进行整形。要求正确使用各类工具（肘锤，擀面棍，刀具，勺子等），按照产品标准，对面团进行包馅，擀压，折叠，成形。做到途中品整齐化一，美观。

⑦装盘：将整形过后的途中品放入烤盘当中，或模具当中，要求接缝向下，排列整齐均匀，在留有空隙的同时充分利用烤盘空间，不浪费资源。普通烤盘，模具在途中品装盘前须涂抹一层薄薄的食用油。装入模具的面团或途中品的体积大小适中，不能对成品质量造成损害。⑧醒发：将装盘后的途中品放入醒发室内醒发，控制好温度、湿度、时间、温度一般在35℃-39℃，湿度80-85%，时间55-65分钟。确保产品质量。⑨烘烤：有专人看炉，掌握好烘烤时间，控制好烤炉上下火温度，法式硬质面包需通入蒸汽，保证出炉后的产品体积适中，外观正常，色泽正常的烘焙产品。无质量缺陷。

⑩冷却：面包出炉后

使用通风，空调或自然方法进行冷却，使面包中心温度降至32℃，整体水份含量为38-44%，特殊品种（如主食包）需在冷却后处理（切片等）。

⑾包装：冷却好或已切片的面包必须立即包装，以免污染，包装人员必须戴专用手套进行包装，不准直接用手接触面包或包装材料，包装材料要求干净卫生，标识齐全，标示内容完整准确，经销毒处理。对于店面“裸卖”的部分面包，要求及时送入店面卖场，避免中途停留时间过长。

⑿入库：正确填写入库单，经相关人员验收合适双方签字入库。

2、蛋糕：①配料：鸡蛋必须洗净消毒后使用，使用过程中采用专用容器，其余同面包配料。②打浆：根据生产产品的标准，正确使用打浆机，按先后次序投料，使各种原料充分均质，使蛋液充分物理充气，要求打好后的浆料颜色，气味正常，比重适当。③装模：按照标准使用清洁的挤花袋灌入浆料，使用正确的手法，准确，稳定，快捷的灌装入不同模具，要求比例适中，无外溢，滴流，无缺损不足。④烘烤：同面包烘烤。⑤冷却：同面包冷却。⑥包装：同面包包装。⑦入库：同面包入库。

三、收工作业

1、所有生产工作结束后，可进行收工作业。

2、在生产领班负责组织全体生产人员对生产环境进行全面彻底的5S工作。

3、生产领班接店面负责人传递的《需要产品名细表》经认真测算汇总填写明日《排产单》经烘烤主管签字同意后，可领取第二天工作所使用的各种原料辅料。

4、将剩余原料物料，辅料包装进行清点，接不同材质放置于方便袋，恒温柜，冰柜，周转箱内。

5、关闭相应的设备、空调、灯光、开启安保装置。

6、关门上锁并检查确认无误。

7、换装后离店，以放松的心情回家（宿舍）休息。

员工通用制度

一、严格遵守企业规章制度，规范，标准，做企业制度的忠实的执行者。

二、严守企业机密，维护企业利益。

三、服从上级的管理，无条件执行上级下达的生产，营业及管理指令。

四、维护企业形象，注意个人仪容仪表，语言及行为规范，符合企业制度要求。

五、积极学习，勤于思考，以开放积极的心态，欢迎并积极配合上游厂商及外聘技师的工作。

六、不惹事生非，聚众闹事;不造谣生事，挟私报复;不拉邦结伙，散布谣言;不恃强凌弱，欺压同事;不损公肥私，中饱私囊。

七、要爱护公物，规范操作;要善待顾客，体贴服务;要尊重别人劳动成果，团结同事;要破除封闭心态，积极钻研;要维护企业形象和利益,敢于在关键时刻挺身而出。

八、严把产品卫生，质量两大关键环节不允许有一只不合格品到达顾客手中，严禁任何非生产人员未经同意进入生产区域。

九、保证生产区及营业区环境卫生，每日全面彻底开展整理，整顿、清扫、清洁，美育的5S工作。

十、想企业所想，急企业所急，主动承担工作责任.尽忠职守，把本职工作做到最好。

十一、工作场合不得嬉笑打闹，寻衅滋事，不得抽烟进食，随意蹲坐，不做与工作无关的事情。

十二、对待顾客热情周到，关切、体贴、把服务做到极至。

祝

福

语

一、寿星与天齐寿，如山之寿，福寿双增，天增岁月您增寿，萱草长春，松鹤延年，松鹤知年寿，万代子孙长，共享天伦，天人合一，年高情雅，高德延年，高风亮节，龟鹤献瑞，多寿多福，寿龄撼松柏。

二、父母

世上只有妈妈好！（爸爸）妈妈，我爱您！难忘父母恩，爸爸妈妈辛苦了！相濡以沫几十载，浓浓母女情。

三、朋友，同龄人

怎能忘记好时光！友谊长存，今朝共此时，一生的朋友，好事圆圆，好梦甜甜，兄弟情似海深，认识你，真好！哇，又老了一岁！离结婚又近一年！明天会更好！事业有成！共渡好时光！青春永驻，青葱岁月，光阴似箭！愿美梦（想）成真！友谊之树长青！青春万岁！年年有今日，岁岁有蛋糕，打不垮的真汉子！

四、情侣

牵手一生，心心相印，携手共此生，百年好合永结同心，真的好想你，一世情缘，亲爱的辛苦了！长相知永相伴，你是我的唯一，真爱一生，爱相随，伴你同行，有你真好，心手相连，你侬我侬，情投意合，风雨同舟，芳心独韵，剑胆琴心。

五、结婚周年

一年：纸婚，一岁的家一世的情。二年：棉婚，牵着你的手相爱到永久。三年：皮婚，美好生活共同创造。四年：丝婚，爱似时间永恒。五年：木婚，情似年轮历久弥新。六年：铁婚，有了你我很知足。

七年：黄铜婚，保证今年都不痒，爱妻你辛苦了！八年：紫铜婚，世事变幻，真爱如一。九年：锡婚，又见炊烟情爱浓。十年：锡婚，万般滋味唯爱绵长。十二年：麻婚，天地轮回爱君如一。

十三年：花边婚，你是我今生最好的选择。十四年：象牙婚，灿烂星河有你我。十五年：水晶婚，对你的爱冰纯剔透。二十年：瓷婚，风雨同舟二十年。

二十五年：银婚，世事沧桑爱你一如既往。三十年：珍珠婚，呵护真爱共此一生。三十五年：珊瑚婚，我就是为你而生。

四十年：红宝石婚，玫瑰绽放如你年轻时的脸庞。四十五年：蓝宝石婚，浓情相伴真爱一生。五十年：金婚，韶华已逝，真情不老！五十五年：绿宝石婚，心手相连共渡夕阳。六十年：钻石婚，生生世世不离不弃。

六、花语：

梅花：坚贞，纯洁；兰花：正气清运。菊花：高洁傲骨；向日葵：敬慕；荷花：合家欢乐，品质高雅；胡蝶兰：高贵典雅；红玫瑰：忠贞，热烈；

百合花：纯洁心美，百年好合；黄百合：快乐喜庆；勿忘我：永恒的爱，挚爱，坚贞，别忘记我；

榴开百子，桃李满天下，一枝独秀，红梅品格，雅致韵味，竹报平安，满庭芳花，常驻芳华，莲生贵子，孤芳动人，怡情悦性。七、十二属相

鼠：福禄满仓，无忧无虑，福禄天赐牛：四季如歌，脚踏实地，坚韧奉献

虎：虎啸乾坤，威风八面，领袖精神，出人头地，众望所归兔：恰似温柔，可爱多多，灿灿华年

龙：平步青云，呼风唤雨，四海安宁，河清海郾，龙吟春长蛇：前途无量，日暖风和，渐入佳境，笑看人间

马：天马行空，乐驰千里，驰骋纵横，前程似锦，大展鸿图羊：三阳开泰，志得意满，五谷丰登，尽善尽美

猴：聪明伶俐，八面玲珑，云捧恒日，百盛花果，桃献高寿鸡：高歌猛进，一鸣天下白，奋傲长青，生财有道狗：守候忠诚，永世太平，不离不弃

猪：乐善好施，福禄兴旺，财运自来，意获丰财，朋友多多

八、婚礼祝辰：

佳偶天成，金玉良缘，乾坤交泰，百年琴瑟，紫燕双飞，永结同心，芝兰百世，鸾凤和鸣，日月同心，比翼双飞，有凤来仪。

九、祭奠：

驾鹤西游，英名长存，高山仰止，英雄千古

劳动管理制度

一、人事记录

1.员工受聘前必及如实填写《员工登记表》，并提交身份证.学历证.资称证等相关证明文件原件(复印件)交企业存档。

2.企业在员工上岗一周内为其建档，其内容包括员工登记表。员工个人证明资料，程序为：接受员工资料--建立员工个人档案--书面通知员工本人--及时增添档案内容。

3.员工有任何住址、电话、婚姻状况的改变，应三天内通知企业相关部门。

二、体检

凡受聘为本企业员工者必须身体健康，符合国家相关规定要求，上岗前需到卫生疾控部门进行体格及健康检查，办理健康证。合格后方可经培训.试用上岗,体检费用自理或由企业垫付，由企业垫付者须工作至健康证到期时间，否则其费用由企业从本人工资中扣除，企业定期为员工安排体检。

三、劳动合同

凡经企业面试.培训.试用合格可成为企业正式员工并与企业签订劳动合同，承担相应的责任和义务。

四、奖励和处罚

企业根据企业制度及相关标准，考核员工，并以此为员工奖励和处罚的依据.奖励包括一次表扬、二次表扬、一次嘉奖、二次嘉奖、升职，奖金等形式，处罚包括一次警告，二次警告，停职检查，留店察看，开除等形式。

五、调岗、调职及任免

企业根据企业制度规定，相关标准要求企业需要，根据员工工作表现对员工的工作岗位，职位进行调整，任免，晋升或降职。

六、工作时间：企业根据自身需要以国家规定为基准制度劳动工作时间.销售部门员工实行二班工作制，早班7：00-14：00，晚班14：00-22：00.生产部门员工实行弹性工作时间，根据企业需要编排工作班次。超时部分按国家规定和企业自身情况给予员工补薪或补假。

七、工作服：

企业为员工定制工作服，按不同岗位分别包含帽子、头巾、上衣、领结、头花、围裙、长裤、裙子、鞋子、铭牌等员工需按要求穿着。未执行企业相关规定或未工作期满，企业将对其进行相应处罚或从其工资当中扣除制装费用。

员工宿舍管理制度

一、员工需经申请批准后并阅读同意本制度后方可进入员工宿舍起居。

二、住宿人员不得自行调整房间，室内设施未经同意不得随意搬出房间，不准破坏宿舍主体结构。

三、住宿人员要爱护宿舍设施，保持环境整洁，按照每日值日承担相应责任。

四、住宿人员按照企业规定安排作息，并按要求整理内务。做到被褥叠放整齐,行李摆放整齐，洗漱用品放置盆内，室内，床边等处不乱涂乱画，违者每次罚款50元，生活垃圾及时清理。

五、住宿人员不得未经同意随意安排亲友、同乡、同学、同事等非宿舍成员留饭、留宿，若有配偶等直系亲属短期探望需住宿，必须报请批准由企业统一安排。

六、住宿人员要互相尊重和睦相处，不得在宿舍内聚众赌博、酗酒滋事、传播不健康的文字及音像制品，更不挟私报复，谩骂，侮辱，欧打他人。

七、不得私自安装、拆卸移动电器设备，宿舍内不得使用火炉、电磁炉、煤油(汽)炉等明火设备设施。

八、宿舍内严禁存放易燃易爆品，违反者予以罚款100元。

九、节约水、电、煤汽、液化汽等生活资源，保证各种开关正常使用，不得随意拆，改装。

十、住宿人员个人钱、物要妥善保管，以免丢失。人员外出要关闭所有电源、水龙头、煤汽液化汽阀门、并关好窗户锁好门。

十一、住宿人员有盗窗他人财物，留宿异性行为的，一律予以开除，情节严重者移送司法机关处理。

《健康证》管理办法

一、凡应聘本公司技师、技术主管等生产工作岗位、职位，必须持有健康证。

二、凡应聘本公司营业员、收银员、导购员、营业领班、店长、运营经理等工作岗位、职位必须持有健康证。

三、对于经公司面试、考核合格录用的员工，如未办理健康证，可自行办理或由公司组织统一办理，其办证费用自理。

四、健康证办理及管理机构为当地卫生监督部门。

五、健康证必须按国家规定每年更换。

六、员工工作满（健康证有效期）壹年，公司全额报销办证费用，满半年报销60%，不满三个月不予报销。

七、对经济困难的新入职员工，可由公司垫资办理健康证，工作不满一年离职，由其工资中全额扣除办证费用。

员工工装管理制度

一、为展示维护企业形象，确保生产、销售、服务等工作质量，制定本制度。

二、营业、生产部门、新员工入职、试工期、试用期内由公司为其提供标准工装2套。

三、新员工经试工期、试用期考核合格成为新员工后，将标准工装2套换为自己专有工装2套，内容不变。

四、进入试用期员工，需交纳工装押金300元，可在第一个工资内扣除。

五

员工当自觉爱护工装，如有损坏须照价赔偿。

六、员工按期限或根据公司统一安排更换工装。须交旧换新。

七、员工离职，须交回全部工装，并领回工装押金。工作满一年可领取全部押金，满半年领取60%押金，不满三个月不返押金。

八、员工当认真维护自身及企业形象，按照公司制定规定着装。不得出借、出租工装。

2.烘焙生产管理制度篇二

1 7S管理的概念及内容

7S就是整理 (seiri) 、整顿 (seiton) 、清扫 (seiso) 、清洁 (setketsu) 、安全 (saffty) 、节约 (saving) 、素养 (shitsuke) 7个项目, 因为这7个词英语中第一个字母都是S, 所以简称7S[2]。开展以整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约和素养为内容的管理, 称为7S管理。7S管理起源于日本, 并在日本广泛推行, 相当于我国开展的文明生产活动。7S管理的对象是工作环境, 通过规范现场、现物, 营造一目了然的工作环境, 培养员工良好的工作习惯, 最终目的是提升人的素质, 养成良好的工作习惯, 从而达到规范化管理。7S管理包括以下内容:

整理是将必需品与非必需品区分开, 在岗位上只放必需品, 在工作场所不放置不需要的东西, 这是推行7S管理的基础, 也是提高效率的开始;整顿是把留下来的必需品依规定位置, 整齐放置并加以标识;清扫是将工作场所内看得见或看不见的地方清扫干净, 保持工作场所干净;清洁是做好整理、整顿、清扫工作, 维持前3S的成果, 并形成制度化、规范化, 包括不清洁现象发生时的对策;安全是维护人身与财产不受侵害, 以创造一个无事故发生的工作场所, 使学生牢固树立“安全第一”的意识[3];节约是对时间、空间、能源等方面合理利用, 以发挥它们的最大效能, 从而创造一个高效率的、物尽其用的工作场所, 以培养学生勤俭节约的良好习惯;素养是对于规章制度按要求严格遵守, 并逐渐养成习惯, 培养学生良好的职业素质。

在烘焙食品实训教学中引入7S管理, 不仅有益于学生职业技能训练, 更有益于学生职业习惯、职业道德等综合职业素养的形成。现就7S管理在烘焙食品实训教学中的应用作一探讨。

2 7S管理在烘焙食品实训教学中的应用

烘焙食品实训课程是我校食品加工技术专业学生实习前的实训系列课程之一, 7S作为一种行之有效的管理活动得到了众多企事业单位的重视, 在于“它是现场管理的基础, 是全面生产管理 (TPM) 的前提, 是全面品质管理 (TQM) 的第一步, 也是推行ISO9000和HACCP的有效保证”。因此, 在烘焙食品实训教学中应用7S管理, 是使学生尽快适应企业管理的一种方法。在实训管理中如何引入7S管理理念, 使学生在掌握专业技能的同时, 养成良好的符合现代企业素质要求的岗位习惯, 需要根据烘焙食品实训课程实际情况对7S作出全新的解释。

2.1 整理

烘焙食品实训室的整理主要是在实训课开始之前, 组织学生对烘焙食品实训室中摆放的各种仪器、设备、工具及原辅料进行分类, 区分哪些是现场需要的, 哪些是现场不需要的。例如:在面包加工实训中, 将需要的电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、烤盘、面包粉、酵母等分为一类, 将面包加工实训不需要的打蛋机、油炸锅、裱花工具、食用色素等分为另一类, 这不仅让学生掌握了该面包加工实训中应用了哪些仪器、设备、工具及原辅料, 也为面包加工实训课的顺利实施打下基础。

2.2 整顿

烘焙食品实训室的整顿是组织学生把实训中所需的仪器、设备、工具及原辅料摆放在合理的位置并进行标识, 以便在实训过程中能很快找到所应用的仪器、设备、工具及原辅料。例如:在面包加工实训中, 将整理出的需用的电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、烤盘、面包粉、酵母等按照实验室的环境条件放在各自固定的位置, 并一一进行标识。这样学生清楚面包加工实训所用仪器、设备、工具及原辅料的摆放位置, 避免了实训时乱找东西浪费时间的现象, 提高了实训效率, 养成良好的整顿习惯, 为加工的产品质量提供了保证。

2.3 清扫

烘焙食品实训室的清扫是组织学生对实训室进行打扫, 包括仪器、设备、工具、地面、墙壁、角落等, 创造干净卫生的环境, 保证食品的安全。实训前, 教师对学生进行食品安全教育和各类设备使用维护知识教育, 设立各实验小组清扫责任区, 明确清扫内容及清扫标准。实训时, 各组负责清扫自己的工艺段及相关设备维护保养。实训结束后, 及时清扫实训室和仪器设备工具。例如面包加工实训的和面工序, 教师向学生说明如何清扫维护和面机, 学生按照要求彻底清洁和面机, 包括和面机内部和外部。和面结束时, 学生及时清洁和面机, 避免物料干结不易清扫, 清扫要不留死角, 以免不干净之处发生霉变。在实训中, 培养学生“人人参与”意识, 调动学生上实训课的积极性, 培养学生对实训室及所有设备清扫维护的主人翁意识。

2.4 清洁

清洁是使烘焙食品实训室的整理、整顿和清扫工作成为一种惯例, 并且标准化、制度化, 使实训有一个基础的条件保证。教师引导学生自由发言, 集思广益, 形成共识, 制定实训室规章制度, 使每一位学生都遵守规章制度和工作纪律, 形成良好工作习惯。例如, 学生进入烘焙食品实训室前, 工作服穿戴整齐, 女生头发要扎起, 不准带入手机;在实训室, 不追逐打闹, 不高声喧哗, 不做与实训无关的事, 实训中严格按照项目要求操作;实训结束后, 按要求保持实训环境干净整洁。

2.5 安全

安全就是在烘焙食品实训室中维护人身与财产不受侵害, 创造一个零故障、无意外事故发生的工作场所, 使学生牢固树立“安全第一”的意识[3]。在烘焙食品实训室, 人身安全隐患主要有使用电和使用设备两方面, 这需要教师实训前对用电和设备操作进行严格说明与培训, 学生自觉遵守操作规范, 避免发生意外。例如用电设备要有漏电保护装置, 使用前应当检查漏电保护装置是否完好;操作高速运转的设备时, 应当先断电, 再操作。在财产安全方面, 学生要爱护公物, 不故意破坏实训室的仪器设备, 不带走不属于自己的东西。在实训室规章制度中要有维护人身与财产安全方面的措施以加强监管和约束。

2.6 节约

节约就是在进行烘焙食品实训时, 对时间、空间、能源等方面要合理利用, 以发挥它们的最大效能, 创造一个高效率的、物尽其用的工作场所, 以培养学生勤俭节约的良好习惯[4]。在时间方面, 训练学生合理安排实验流程和时间, 学会和同学合作, 提高实训效率;在空间方面, 合理放置仪器、设备、工具及原辅料, 保证实训快速完成;在能源方面, 节约用水用电, 例如烤炉在烘烤结束后要及时关电, 离开实训室时保证水管不滴水, 原辅料按照配方比例使用, 避免因多添加而浪费。通过节约方面的培训, 学生的实验技能和职业素质得到很大程度的提高。

2.7 素养

素养就是要求学生严格遵守规章制度, 并逐渐养成良好工作习惯, 培养其良好的职业素质、团队精神。在烘焙食品实训课中, 学生长期接受7S管理的熏陶, 在掌握烘焙食品操作技能的同时, 也培养了遵守制度和规范操作的良好工作习惯, 无形中养成工作认真、责任心强、一丝不苟的敬业精神, 最终提升了职业素养, 成为一名高素质技能型人才, 能够适应企业一线工作的要求[5]。

3 7S之间的关系

整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约、素养, 这7个S并不是各自独立、互不相关的, 它们之间是一种相辅相成、缺一不可的关系, 整理、整顿、清扫是基础, 在此基础上坚持做到清洁、安全、节约, 长期训练则会养成良好的素养[6]。其关系见图1。

4 效果

烘焙食品实训是高职高专院校食品类专业一门专业核心课程, 这门课程不仅要求学生掌握扎实的理论知识, 而且具备熟练的操作技能。将7S管理引入烘焙食品实训教学中, 使得实训室卫生环境保持良好, 仪器设备工具损坏率降低, 原料损耗降低, 学生素质明显提高, 实训教学秩序良好, 学生团队协作能力提高, 爱岗敬业意识明显增强。学生就业后, 能够很快适应企业工作环境, 就业稳定性得到提高。

5 小结

7S管理是高效的企业管理模式, 将7S管理引入烘焙食品实训教学中, 不仅改变了学生的学习和工作环境, 而且改变了其思维习惯, 成为企业需要的高素质技能型人才, 为就业奠定良好基础。

参考文献

[1]郑渭寅.运用7S管理方法提升教学效果[J].新课程研究:职业教育, 2011 (4) :80-83.

[2]石昌玉.引进“7S”, 促企业管理文化进职校[J].职业技术教育, 2012 (4) :22.

[3]刁恩杰.食品安全与质量管理学[M].北京:化学工业出版社, 2008.

[4]牛锡振.技工院校实习教学中的管理[J].职业, 2009 (8) :8-10.

[5]寇艳玲.在实验教学中心推行“5S”管理成效的比较分析[J].实验室研究与探索, 2008, 27 (2) :159-161.

3.烘焙生产管理制度篇三

目的：厘清管理本源，回归管理实质，形成以结果导向的管理工作思路，掌握基本管理工作方法。

主讲：焙乐道胜管理咨询有限公司项目总监张毅明受众：烘焙连锁企业店长以上管理人员时间：2012年11月15日 Pm15:00 时长：120——150分钟

概述：以顾客“五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）体验为核心工作重点，以烘焙连锁企业店面营运流程和制度体系确立为阶段性成果，以团队成长为动力，以业绩增长拉动为最终考量，重新诠释烘焙连锁企业店面营运管理工作，形成结果导向的管理工作思维。大纲：

烘焙连锁企业店长的角色和责任

管理的实质：管理就是事跟事而非人盯人

1、通过管理工作过程（过程控制）达到预期结果（结果锁定）。

2、结果：通过提高劳动生产率从而降低成本提高盈利能力和水平。

3、事是本源，人是表象。烘焙行业管理现状

1、起步晚，起点低，发展速度超过了管理思想、管理方法的沉淀积累。

烘焙行业大规模起步于80年代中后期，第一代从业人员文化水平较低，以解决生存为第一目的。现在正担纲烘焙行业生产和技术中坚力量的烘焙技师（28岁以上）大多文化程度偏低，没有接受过正统烘焙技术和管理教育，他们的技术成色和管理水平多有师傅口传心授和自身揣摩而来，偏重于生产导向的管理思维。

2、一贯传承下来的管理思路和手段滞后。

一向以紧盯漏洞和生产技术导向为核心管理理念，舍本逐末。由此造成管理工作的碎片化，出一个事情出台某一个制度，造成制度的叠加，并由此形成管理的灰色地带。（国内的管理思想形成始于台湾到国内发展的烘焙企业，包括原料生产商和经销商，比如当年台湾永诚—大师傅鲜奶油的掌门人庄敬武曾率先提出和推动了烘焙行业的5s管理工作法，国内第一本烘焙行业管理专著是由中国焙烤食品协会饼店委员会秘书长王伟民先生编撰的《新世纪饼店管理》）

3、各种管理思想和管理方法竞逐角力，彼此PK，造成管理成本增加和时间虚耗。

丰田管理法，稻盛和夫管理思想、5S管理法、麦肯锡ERP管理法、定位管理法、德鲁克管理思想等。

4、随着85后、90后进入行业管理一线，使得管理的随意性和不确定性增加。烘焙企业店长角色责任

一、店长是企业最高经营者！

1、管理重心前移，当一个企业的战略战术已经确定，干部决定一切！

2、开源与节流，重在开源，不要停下来解决问题，要通过发展,通过业绩规模和企业规模的增长，用新问题替换老问题（离心力原则）

3、企业决策者（老板、高管层）目光应该紧盯市场，具体说是要紧盯顾客需要，（离顾客和市场多远，业绩和目标就离你有多远）

4、在销售最前沿的指挥官是店长。

二、承担角色责任，保质保量按时交纳工作结果。

1、店长负责安全、卖场内产品和服务品质、工作秩序、团队稳定和发展、客户关系处理（业绩增长、客情维护、客诉解决）、部分外联关系及自我提升发展。上面千根线，下面一根针。

2、店长是本店面第一责任人，承担问责责任（事情没做好，不能说“这事是**干的，和我没关系”或者“我已经跟他说过过多少遍了，没用，我也没办法！”诸如此类的话。只为成功找方法，不为失败找理由！

三、店长的工作方法

1、锁定工作结果；

2、制定本店工作标准、流程细则；

3、下达工作指令，并于工作过程当中检查、督促、调整、改进，以确保最后工作结果是自己想要的。

4、分区作业。做到千斤重担万人挑，人人头上有指标。将每一项具体工作落实到具体人。

5、团队成员调频沟通以求共振，发现和培养替手。

四、店长“四自”原则

1、自我驱动；

2、自我约束；

3、自我规划；

4、自我完善。

视觉控制灯光

1、完整程度：顶灯、射灯、装饰灯、中岛柜、西点柜、单边柜内部灯管和脚灯、灯箱。有坏掉的及时更换（建议店面要有常备的灯管等物品，交旧领新，维修师傅需要维修维护的店面多，以结果导向。）

2、打开时间：冬季下午4：00打开全部灯光。

3、成本意识：高峰时段全部灯光打开，垃圾时间关闭部分闲置灯光（装饰灯、脚灯、根据灯光路线布局自行掌握）

招牌

1、完整，LOGO、字体（汉字、拼音、字母）不缺笔少划；招牌完整无破损。

2、干净：有灯箱片的要注意内部的蚊虫、灰尘、细小石砾形成的斑点、污渍。

3、灯光完整。

平面宣传品

1、POP、X展架、吊旗、台卡、桌面立牌。

2、贴在专有位置（规划平面宣传品的张贴位置，杜绝随意粘贴，POP一般粘贴位置有大门两侧、窗户中央、收银台后、专卖堆头等位置；台卡一般放置于收银台、专卖产品等黄金位置。

3、黏贴平整，无卷角破损，横平竖直。

4、过季后立即更换。

店内人员活动轨迹

1、站姿、占位、分区作业

2、上货、理货、商品检查

3、产品介绍、服务导购及客诉处理

4、基础卫生的保持和随手清洁

5、不可以的行为举止：交头接耳、傻坐呆站、随意进食、衣冠不整

产品陈列

特别原则：先入先出、绝对不能用手直接接触食品，要借助于工具—手套、食品夹、铲刀等

1、把动线调整到合理状态。（爱品客、立得）

2、找出更多黄金柜台。（收银台必须摆放相应产品进行二次促销）

3、以顾客视线所及为主导。（熊仔面包、愤怒的小鸟陈列于较低位置）

4、产品关联陈列。（主食类、干点类、调理类——肉松、培根等）

5、特卖产品重点陈列—产品堆头（货卖堆山，货卖大堆；新品、当季主推产品、明星产品等—配合以POP、台卡、吊旗、专有价签等）

6、产品转移（确保黄金柜台产品丰富饱满）

7、对蛋糕样品柜内样品进行美陈。

基础卫生

1、列出日常清洁部位的清洁流程和标准，确定具体的执行人和监督人，列入日常检查和考核项目进入绩效考核内容。

2、采用颜色管理以区别不同区域和空间的清洁用品（抹布、拖把、扫把、簸箕等）

3、每周二进行全员大扫除，彻底清理卫生死角。

4、每月进行一次各店面交叉评比检查（流动红旗）。

5、保证清洁用品的自身清洁。

仪容仪表

1、制作本企业生产、裱花、现烤、店面、后勤等不同部门的仪容仪表标准，拍摄正侧位照片并编写相关说明后张贴在店面更衣间。

2、每日早会对仪容仪表进行检查（应用工具为《仪容仪表检查表》）。

3、配备公用补妆粉饼等美容用品。

4、列入日常检查和考核项目进入绩效考核内容，并进入每月一次各店面交叉评比检查项目。

5、员工工装管理办法。

精神面貌

1、微笑是最好也是最基本的表情。

2、形象好也是生产力。

3、相由心生，要让自己由内而外散发友善和亲和。

4、老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。对待老幼及有需要帮助的顾客要及时伸出友爱之手。

5、露出八颗牙齿的训练。

6、记得顾客的姓名，主动表扬顾客（编写赞美话术）。

7、让自己的笑容成为招牌。

店面5S（无限接近零混乱）

1、核定每一件物品的固定位置，用划线等方法予以确认。

2、编制每一个区域的平面定位图，有责任人和店长签名确认。

3、每日早会进行前日点评和工作安排，每日随机进行检查纠正。

4、列入日常检查和考核项目进入绩效考核内容，并进入每月一次各店面交叉评比检查项目。

5、员工个人物品应该有专门空间保存，工作期间避免携带大量现金及贵重物品。

店内视频

1、播放内容根据企业和品牌属性可选择的内容包括：企业形象短片、产品介绍短片、和企业相关的微电影、卡通片（皮克斯、毛和老鼠、蓝精灵、鼹鼠的故事、大闹天宫、过猴山、十二生肖、熊出没）、时装秀、当地风光片等）

2、高峰时段必须循环播放，根据顾客类型选择相应内容。

3、播放时要关闭音量，仅播放画面。

4、做出一个视频内容的备选库，定期更换。

听觉控制

室外音乐（引起行人注目，提高关注度）

1、室外音乐要选择欢快的乐曲或歌曲，可以选择当下最流行主流歌曲。

2、室外音乐的音量控制在关门后不影响室内音乐的播放。

3、如果是可以移动的插卡式音响，要注意防盗。

室内音乐

1、选择和自己企业和品牌属性一致的音乐（某品牌自称法国品牌但音乐选择的都是国内流行音乐和轻音乐）

2、根据每日不同时段的要求刻录自己的专属音乐光盘刚上班时：我相信、飞得更高等励志类歌曲上货理货:节奏轻快的歌曲或音乐

上午高峰时段：节奏较快的歌曲或音乐（Haig 歌、三天三夜）午后调整阶段：节奏舒缓的轻音乐或歌曲

下午理货备货检查准备阶段：节奏轻快的歌曲或音乐

晚间高峰时段：节奏较快的歌曲或音乐（可选择当下最流行主流歌曲）

3、不同节日选择不同的主题音乐（母亲节、儿童节、端午节、中秋节、圣诞节、春节、情人节等）

4、室内音乐的音量控制根据不同时段做出调整，原则是高峰时段音量要略大一点节奏要更快一些。

5、店面音乐最好每月换一次。

喊麦及沟通话术

1、迎来送往欢迎欢送语：您好，欢迎光临！您慢走，欢迎再次光临！

2、唱收唱付：总共18元，收您50元，找您32元。您收好，谢谢！

3、团队口号(队呼): 追求卓越，迎接挑战，齐心协力，奋勇争先！

4、店面喊麦：a、面包现烤才好吃，咖啡现磨才好喝。b、三威林欢迎您！三威林感谢您！c、美好生活三威林！

d、新品多多，优惠多多，欢迎选购！e、金牌手撕包新鲜出炉！f、冰雪小泡芙冰艳上市哦！

5、编写产品档案，内容包括：产品照片、编码、价格、原料特点、工艺特点、口味特点、推荐话术、产品关键词等内容。

6、编写顾客赞美话术、顾客接待话术和客诉解决话术。

嗅觉控制室外味道

让顾客在店外，离店十米远能闻到鲜香的烘焙味道（从现烤间上部预留烟道过滤后通过专门管道输出到店外。

排除异味

1、关键在于员工个人卫生保持、卫生死角清理、卫生清洁用品的自身清洁保洁、特殊区域（卫生间）的味道处理、发现异味及时排查处理。

2、店面摆放用于吸附异味的装饰品。

3、做好日常清洁和周清、月清。

突出麦香气、黄油香气和咖啡香气

1、洋葱切丁后放入南侨酥油或安佳大黄油内烘烤；

2、蛋奶油香精稀释后洒于地面；

3、咖啡渣的反复使用。

触觉控制

顾客可以触到之处的质感

1、门把手：冬季制作和品牌颜色一致的门把手套，建议采用平绒，握住有温暖的感觉。

2、地面脚垫：门内入口处的脚垫可以采用较好的地毯，让顾客踩上去以后有赤脚踩在沙滩上的感觉，被融化的感觉。

3、托盘、夹子：温润、干爽洁净、无水渍和污渍，无食品残渣。

4、产品：具有烘焙食品特有的金黄色，柔软、有弹性、可以用手撕成丝状，不掉屑、组织细腻洁白、呈均匀细密的蜂窝状，不黏牙。

5、堂吃饮品：根据产品不同有不同的恰当适宜的温度，热饮要有护手杯套，托盘干净无水渍污渍，给每位堂吃顾客配备二张印有品牌LOGO的餐巾纸。

6、卡座和小桌：货款和根据品牌不同属性配备不同的桌椅，干净整洁，不摇不晃，桌上有桌面立牌、花瓶绿植等饰品，座椅有底垫，防止移动时发出噪音。

7、找零：找给顾客的零钞一定要干净挺括，收银员要双手接递钞票，将钞票一直处于双方视线之内，唱收唱付。

8、包材：干净规范，不随意使用（如拿取食品），存放和使用时由专门的容器和位置摆放。

9、员工衣物：干净无体味、异味。

10、员工头发：干爽、无异味、放在头花内、无刘海、鬓角在耳后。

11、员工双手：温暖、圆润、柔和，无长指甲和染色。

味觉控制赠饮

1、赠饮要选择最有特色的饮品。

2、赠饮只有容器（纸杯）的2/3。

3、赠饮温度要适宜。

4、赠饮的浓度要略高于正常商品。

试吃

1、选择有特色和鲜明特点的产品进行试吃，让试吃产品有排他性，便于让顾客有味觉记忆。

2、试吃时最好配合有意见调查表（选择题，不要填空和简答类型题目，避免占用顾客时间，引起顾客反感）

3、试吃时要配备两只专用容器（可用纸杯代替，用颜色和标签区别），一只盛放牙签，另一只回收用过的牙签）

4、试吃结束要有建议顾客购买的话术（这是我们今天刚上的新品，非常适合做早餐，您可以先带两只尝尝，好吃了以后再多带几只）

堂吃

1、饮品见上文描述。

2、堂吃烘焙食品见上文“产品”。

（打包）带走提醒

1、烘焙产品在保质期前吃完，可以常温保存，食用前可以用微波炉高火打1分钟。

2、西点和裱花蛋糕吃不完要带包装冷藏，最多三日内吃完。

3、所有饮品如果未喝完，隔夜要扔掉。

4、饮品打包时使用专门的包装以防止饮品洒在外边。

4.烘焙行业简介篇四

烘焙，世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

烘焙食品是饮食业的组成部分

具有相对的独立性

从饮食业的生产来看，主要有两个部分：一是菜品的烹调，行业称为“红案”；一是面点及烘焙制品的制作，行业称为“面案”或称“白案”。这样构成了饮食业的全部生产经营业务，而且这两个部分又是密切关联，互相配合，不可分割的。例如：鸡柳汉堡的炸制鸡柳与面包，吉士汉堡的油炸牛肉饼与面包等等都是分不开的，否则就形成不了这些品种的特色。特别是正餐的主、副食结合和筵席上的点心，都体现了这两个部分的联系，所以说，烘焙制品是饮食业不可缺少的一部分。但是烘焙制品的制作还具有相对的独立性，它可以离开菜点烹调而单独经营，如各地都有专门经营焙烤制品的快餐店、糕点屋、点心铺、西饼房等。具有较高的营养价值

烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。

具有食用方便，便于携带的特点

烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，我国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。

我国烘焙行业的现状

作为西方国家的主食之一，烘焙产品进入我国后发展迅速。尤其近几年，烘焙产品市场每年以近20%的速度稳步递增，而且随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，烘焙产品的需求还在进一步增大，已成为城市消费者的生活必须品之一。

目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资,合资,国有,民营,私企等多种形式并存的经营体制。从目前看,国内市场大体可以说是三分天下,三资企业占领高档市场,国营企业居中档,乡镇企业,私营企业占领低档市场；从发展趋势看,还有逐步增强的势头,各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展,消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位,质量的要求,这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。

中国烘焙行业的发展正呈现大型化、连锁化、品牌化、高档化、时尚化的趋势。

我国烘焙行业存在的问题

我国烘焙业目前的市场情况是品牌多而分散，总体集中度不高。现在整个烘焙行业还没有一个真正的全国知名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。问题一：技术更新缓慢，独立研发能力欠缺

烘焙市场是一个消费引导市场，需要新产品新口味的不断研发，今后多元化是产品发展的方向。相比国际先进的烘焙领域，虽然中国烘焙行业逐渐向中高档领域升级，但我们的各项指标仍然处于较低的水平，技术更新缓慢、管理人才缺乏、独立研发能力与产品的更新换代等方面仍然比较薄弱。

问题二：国内传统烘焙食品发展后继乏力

相对于烘焙业日渐强势的“台风”、“西风”，国内传统烘焙食品发展的力度不够，产品创新停滞，难以适应中青年消费者口味。中国传统特色的烘焙食品、烘焙技艺流失。问题三：烘焙业人才匮乏

从行业远景方面看，迅速增长的烘焙行业，面临人才瓶颈的压力越来越大，人才职业化培训教育体系亟需解决。（具体地说，因为竞争门槛低，产品缺乏科技含量，所以造就了各式各样的面包糕点房遍地开花的局面）

问题四：品牌同质化，品牌大多缺乏精准的形象占位

除了产品的同质化，各品牌之间的差异也很小，除了一些大品牌广告力度较大，品牌知名度较高外，消费者几乎不知道各个品牌的形象、个性，各企业广告传播诉求重点大多是新鲜、美味，诉求方式雷同，传播内容同质化。品牌大多缺乏精准的形象占位，没有建立起积极的品牌联想。问题五：企业缺乏品牌文化塑造

除了一些传统老字号和外来西饼店，绝大多数本土烘焙企业缺乏相应的品牌文化塑造。解决方法——正是这样的现状使行业食品安全买下了危险的隐患。所以无论从国家宏观政策和潜在市场需求，维护食品安全都将是重要趋势之一。另外，以安全为基本点，糕点面包业还呈现着营养、健康等主要发展走向。由此，无论从维护食品安全、营养、健康的趋势角度说还是从改变行业低利润、高倾轧、市场局限的现状看，品牌化运营都是必然也是唯一出路。

5.烘焙材料介绍篇五

品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过 20％为佳。猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。牛奶--为鲜奶，含脂肪 3.5％，水分 88％。多用于西点中塔类产品。炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪 26～28％。脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。奶酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋

蛋白时添加。柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。烘焙原料解读--化学膨松剂

1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生 CO2 气体，使之膨胀。

2、功能： ①、增加体积； ②、使体积结构松软； ③、组织内部气孔均匀。烘焙原料解读--蜂蜜干粉（固体蜂蜜）蜂蜜干粉（又称固体蜂蜜）出现于上世纪 50 年代的北美地区，后延至欧洲。由于它具有综合营养价值高、功能多、效果好、运用广泛等众多优点而被西方发达国家广泛用作焙烤行业以及其他甜味食品的配料。蜂蜜干粉对烘焙食品中色、香、味、形均具有显著效果，使用蜂蜜干粉的焙烤食品适合各类消费群体，尤其是儿童和老人。它的出现为各种类型的焙烤企业改良产品、研发高档新品、无糖甜味烘焙产品创造了良好条件。添加蜂蜜干粉的焙烤食品，口感好，风味浓郁，层次丰富，余味十足，保鲜期长。蜂蜜干粉主要由优质蜂蜜、小麦淀粉、卵磷脂等原料加工而成。其色泽为

金黄色、淡黄色或浅琥珀色, 根据不同用途，生产蜂蜜净含量为 40％至 70％不同规格的系列产品。我们相信：健康、营养、绿色、集多种功能于一身的蜂蜜干粉，必将成为烘焙制品及其它食品行业的首选配料，为企业创造新的利润增长点提供契机。用途：面包、蛋糕、月饼等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌肠、馅料、藕粉、芝麻糊、麦片等食品。烘焙原料解读--塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH 值达到 7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在 4.6—4.8 时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的碱性； ②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； ③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的 0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。烘焙原料解读--蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需 8—10 分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。

二、蛋糕油的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事项蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。蛋糕原料解读—盐盐在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构

四、面粉

面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1
、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为 7-9%，湿面筋不低于 22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。烘焙原料解读--砂糖

1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高营养价值； ②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用烘焙原料解读--鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60%，蛋黄占 30%，蛋壳占 10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网

状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用.烘焙原料解读--啫喱粉和液体啫喱粉：啫喱粉它是制作啫喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁（pudding）和慕司(mousse)等西点。啫喱粉的啫喱是英文 jelly 的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。啫喱粉不仅仅是制作果冻的主料。利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。液体：

1、液体的选择蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

【烘焙生产管理制度】推荐阅读：

烘焙企业生产经营分析11-24

成功的几大烘焙饼店管理战略07-03

烘焙教室计划11-14

爱心烘焙教案01-10