梅城小学食堂安全卫生管理制度

梅城小学食堂安全卫生管理制度（13篇）

1.梅城小学食堂安全卫生管理制度 篇一

餐饮服务食品安全管理制度

丙麻乡中庙小学 2013年8月24日

中庙小学餐饮服务食品安全管理制度

1.餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人。应依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

2.餐饮业服务者应当依法取得《餐饮服务许可证》后方可营业，严格按照许可范围经营，《餐饮服务许可证》悬挂于就餐场所醒目位臵。

3.餐饮服务从业人员必须取得《健康证》、《培训合格证》并随身佩戴上岗。

4.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙粘贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人。

5.认真落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、餐厨废弃物处臵、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。

6.制定食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查形式相结合，检查各项制度的贯彻落实情况。

7.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行1次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进；每周对餐饮加工各部位进行1至2次全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查、指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

9.在就餐场所设臵食品安全公示栏，公示本单位诚信建设、食品添加剂使用等信息，及时处理消费者意见。

食品及食品原料采购索证验收制度

1.建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2.采购食品及原料应到证照齐全有效、具备相应资质、有相对固定经营场所的食品生产经营单位。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。与固定供货商采购食品时，签订采购供货合同。

3.直接从食品生产单位、批发市场等采购食品及原料，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

4.建立食品及原料采购记录台帐，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保留载有上述信息的进货票据或填写购物凭证。

5.实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6.按照产品品种、进货时间先后次序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

7.采购的食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购《食品安全法》28条规定禁止生产经营的食品。预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《食品安全法》第42、47、48和66条的规定。

专间食品安全管理制度

1.配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、生食水产品制作间、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用、冷藏专用）。

2.非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。专间内不得放臵煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟，温度不得超过25℃。

3.专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食品、工用具后，必须洗手、消毒或更换清洁手套后方能接触成品，避免交叉污染。

4.专间使用前应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人员必须离开。

5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按照要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异常时，不得加工和使用。7.瓜果蔬菜应按规范要求进行清洗消毒，有果皮的，宜削皮食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格清洗消毒保洁。

8.各种凉菜现配现用、当餐用完，生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

9.严格遵照不同食品贮存条件要求存放，半成品和成品应用保鲜膜或保鲜盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔夜隔餐的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不宜超过24小时，食用前必须按规定进行充分加热。

10.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。

食品用设备、设施管理制度

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止操作中产生交叉污染。

2.配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所所有出入口设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属格栅或网罩；采取有效“除四害”消杀措施。

4.配臵方便实用的从业人员洗手设施，有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标识。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿或污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合有关要求。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面不宜使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理洗消，必要时消毒，确保正常运转和使用。

从业人员健康及卫生管理制度

1.餐饮服务从业人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等必须遵守本制度。

2.餐饮服务从业人员应当取得《健康证》后方可参加工作，并每年按时体检，不得超期使用《健康证》

3.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4.食品生产经营者应当依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

5.餐饮服务从业人员应当认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；头发梳理整齐臵于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随意乱放。

6.餐饮服务从业人员应当严格按规范洗手，加工操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应当按规范洗手。

7.餐饮服务从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随意吐痰，不得穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

从业人员食品安全知识培训制度

1.依照《食品安全法》第三十二条的规定组织餐饮服务从业人员学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2.依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3.餐饮服务从业人员（包括从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员）必须接受食品安全知识培训，并经食品药品监管部门考核合格后，方可从事食品生产经营工作。培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

4.食品安全管理人员应当认真制定本单位培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每个餐饮服务从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

餐饮业餐厨废弃物管理制度

1.餐厨废弃物的处臵应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人，并签订处臵协议。

2.安排专人负责本店餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清。

3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾等收集设施。

4.餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁玩好，并有明显标识。5.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。6.建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。

7.发现餐饮服务环节违法违规处臵餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理局部门或环保部门举报。

8.企业负责人应适时检查本单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。

处理消费者投诉管理制度

1.有专人接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪同到底，直到有处理结果，不得相互推诿。

2.接受消费者投诉须礼貌接待，态度和蔼，语言文明。3.受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人情况。4.受理投诉较简单的或金额较小的，可陪同当事人现场交涉、退款，较复杂的投诉要企业负责人调解处理。

食品添加剂使用管理制度

1.食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放）要求管理。严格执行食品添加剂进货查验、使用登记管理制度，购入食品添加剂时应索取生产许可证明和产品合格证明。

2.不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，不得因使用食品添加剂而降低食品质量和安全要求，不得超限量、超范围使用食品添加剂。

3.使用的食品添加剂外包装或标签上应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂标签应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。

4.严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食品物质。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性等不可用于面点、糕点、肉类加工。

5.油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格按照限量使用。糕点禁止使用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

6.餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用斗量工具、严格按照限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜加锁定位存放，专柜外标示“食品添加剂专柜”字样，不得与其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加剂必须有使用记录。7.严格落实食品添加剂备案公示制度，对所使用食品添加剂先在食品药品监管部门进行备案，经同意后在就餐场所醒目位臵向消费者就食品添加剂名称、用量、使用范围、生产厂家、供货单位等信息进行公示。

预防食品安全事故制度

1.依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2.制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的食品，应当严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3.制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，禁止加工或者使用。食品原料应当保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4.加工经营过程中避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料分开加工、存放，防止发生交叉污染；加工食品的人员应当经常洗手，接触直接入口食品的应当消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应当立即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5.接触直接入口食品的物品，应当进行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果应当对其表皮进行彻底清洗消毒，或剥去果皮后食用。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6.熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

7.禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。

8.豆浆、四季豆等生食有毒食物，应当煮熟煮透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏、有效预防食物中毒。

9.外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工食品安全知识培训，提高员工保障食品安全的能力和水平。

10.如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报食品药品监管部门和卫生行政部门，立即停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

食品留样制度

1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冰箱。

3.留样的食品样品分品种分别盛装于洁净密闭的容器内，防止样品交叉污染，每个品种留样量不少于100g。

4.留样样品应当在冷藏条件下保存48小时以上，并做好留样记录和样品标记。

5.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理工作。

食品添加剂和调味料公示管理制度

1.为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

2.需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香辛料。

3.需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

4.采购食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用，严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

5.公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.按照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按规定进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

2.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。

3.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4.设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。

5.《餐饮具清洗消毒保洁方法》应粘贴上墙，餐饮服务从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照餐饮具清洗消毒规范程序操作。

6.清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7.清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗涮消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9.应定期检查消毒设备、设施是否处于正常状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并做好餐饮具消毒及检查记录。

场所环境卫生管理制度

1.餐厅、包间要保持清洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要收回保洁。

2.发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3.销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4.桌椅餐前擦试消毒，桌布、椅套无油渍、清洁平整无破损，菜谱整洁、美观。餐前一小时摆台，摆放餐具前必须洗手或戴一次性手套。

5.供顾客自取的调味品，要符合食品安全所要求的贮存和使用要求。凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。

6.设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

7.端菜手指不能接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8.及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

烹调加工操作管理制度

1.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。

3.直接入口熟食品需盛放在洁净的消毒容器或餐具内。用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害、标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

6.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品、外制熟食品食用前必须充分加热煮透。

7.灶台、抹布保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

粗加工切配操作管理制度

1.食品原料粗加工必须在粗加工间内操作。

2.分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放或交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3.粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.在专用洗拖把池或洗拖把桶内涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。

食品及原料仓储管理制度

1.食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人生活用品和杂物。

2.设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期食品应。

3.各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。宜设主食、副食分区（或分库）存放。

4.设臵纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫设施。不得在库房内抽烟。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮等设施。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5.散装食品应盛装于容器内，并标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6.具有满足生熟分开存放数量的冷藏（冻）设备，并定期除霜、清洁和保养。保证设施设备正常运转。

（1）食品冷藏（冻）应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏（冻）柜应有明显区分标志，宜设外显式温度指示，并定期校验，以便监测库内温度。

（2）食品在冷藏（冻）柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

2.梅城小学食堂安全卫生管理制度 篇二

1 高校食堂强化食品卫生安全管理的必要性

高校食堂承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校食堂是劳动密集型服务业, 其服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品卫生安全的高风险组织[1]。伴随高校办学条件的极大改善、学生及家长对高校食堂食品期望值和消费能力的日趋提高、社会对高校食堂食品卫生安全问题的不断重视, 强化食堂食品卫生安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要环节之一。

2 高校食堂食品卫生安全管理现状

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变, 高校的后勤服务大多实行社会化管理, 高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面, 但在食品卫生安全方面存在着不容忽视的问题。这主要表现在:自身卫生管理制度不健全;食品加工流程布局不合理, 交叉感染的现象较为严重;食堂建筑布局不合理, 消毒保洁等卫生设施较少;食品的库存不安全, 食品采购缺乏完整索证备查;从业人员的卫生法律意识淡薄, 健康合格证的持有率低等。

据统计, 河南省对11所高校学生食堂及院内食品经营单位的卫生状况进行了调查 (采用现场调查和量化打分的方法) , 其调查结果为:量化评分在90分以上的学生食堂占24.2%, 量化评分在80~89分间的占69.7%, 量化评分在80分以下的占6.1%, 其中老食堂和个人承包的风味食堂的卫生最差, 量化评分合格率仅为52.0%[2]。

3 高校食堂食品卫生安全管理的思路与对策

3.1 高校食堂食品卫生安全管理的总体思路

高校食堂就餐人口密集, 开饭时间集中, 而且大学生食量较大, 一旦发生食物中毒, 后果往往非常严重。因此, 要切实提高高校对食品安全的认识, 就要尽快完善有关保障食品安全的法律、法规及其实施办法;加强食品原料采购、生产加工、销售过程的食品卫生安全控制;加强食堂从业人员的食品卫生安全知识培训和职业素质教育;建立高校食堂HACCP系统, 从而为广大师生提供“放心食品”。

3.2 确保高校食堂食品卫生安全管理的措施

3.2.1 建立、健全高校食堂食品卫生安全管理责任制

为加强高校食堂食品卫生安全管理, 预防高校食物中毒事件的发生, 确保师生的身体健康, 就要将高校食堂食品卫生安全管理责任分解到各有关部门和有关责任人, 明确从校长到具体工作人员的职责, 做到分工明确、责任到人、各司其职。

3.2.2 加强对原材料采购、储存环节的监控与管理

保证食品卫生的安全必须从源头抓起, 高校要严格遵守餐饮业食品原材料进货索证和验收制度, 规范进货渠道, 坚决杜绝“三无”产品, 确保各类食品物资的质优价廉。同时加大检查、监督力度, 杜绝腐烂、过期、变质的食品原材料进入高校食堂, 确保高校食堂食品原材料的安全, 从而保证师生的身体健康。

3.2.3 规范食品加工、销售的过程

建立、完善并严格执行食品加工规范, 将其贯彻到食品原材料的加工、生产至成品、销售的全过程, 以保证食品符合卫生安全要求[3]。

3.2.4 严格制度, 加强规范化管理

为确保高校师生的身体健康和生命安全, 杜绝食物中毒事件的发生, 必须建立、健全一系列完整的食品卫生管理制度, 如《食品采购制度》、《食品管理制度》、《食品安全与卫生责任人制度》、《饮食卫生制度》、《仓库保管责任制》、《餐具消毒制度》等。要不断培养食堂从业人员的卫生意识, 逐渐增强他们遵守规章制度、法纪法规和食品卫生管理条例的自觉性, 使每位食堂从业人员自觉成为知法、懂法、守法的经营者, 使他们意识到:食品卫生安全是促进经济发展的重要保证, 保障食品卫生安全是提高经济效益的基础, 也是搞好高校食堂食品卫生管理工作的前提。

3.2.5 加强对高校食堂从业人员专业知识、操作规范的培训和职业道德的培养

由于高校后勤社会化, 大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点, 使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患, 加上高校食堂的从业人员大多数来自农村, 自身文化素质低, 食品卫生安全意识淡薄, 受各种因素影响, 心理及情绪控制能力较差, 并且部分食堂从业人员没有接受过相关的专业知识培训, 使不安全系数自然增加[4]。

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训, 使之了解国家的食品卫生法律、法规, 熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求, 掌握必要的食品卫生安全专业知识, 提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育, 使其增强法律意识、责任意识和敬业精神, 使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。同时也要特别关注食堂从业人员的思想品德与心理健康状况, 对有不良行为和心理问题的人员, 要及时进行教育和疏导, 并加强相应的管理。

高校食堂的食品卫生安全关系到师生的身体健康和生命安全, 关系到高校教学秩序的稳定, 关系到高校的健康发展及社会和谐。我们相信, 只要正视高校食堂食品卫生安全的现状, 认真分析产生食品卫生安全问题的原因, 并据此提出相应的管理对策和措施, 在全社会和高校的重视下, 一定能开创出食品卫生安全新局面, 让广大师生吃上安全卫生的食品。

摘要：高校食堂的食品卫生安全关系到师生的健康和高校的稳定, 也越来越受到广大学生及家长、学校领导和全社会的关注。随着高校后勤改革的不断深入, 各个高校食堂食品的整体卫生水平得到明显的提高, 但食物中毒事件仍时有发生, 令人对高校食堂食品的安全性心存疑虑。特别是近期我省个别高校出现的食物中毒事件, 再次引起社会对高校食堂食品安全体系建设的关注。

关键词：高校食堂,食品卫生安全,管理与对策

参考文献

[1]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策[J].中国学校卫生, 2004, 3:375.

[2]王燕, 韩良峰.河南省高校学生食堂卫生现状与管理对策[J].河南预防医学杂志, 2005, 3:169~170.

[3]徐桂花, 王娟.HACCP在高校餐饮管理中的应用[J].中国食物与营养, 2006, 10:467~469.

3.刍议高校食堂卫生安全管理 篇三

关键词:高校食堂;食品安全;管理

“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。

一、食堂卫生安全存在的问题

(一)食堂基础设施建设落后

据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。

(二)食堂饮食安全管理不够规范

由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。

(三)安全卫生意识差

缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。

二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议

第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。

第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。

第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。

第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。

第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。

第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。

第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。

第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。

参考文献:

[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).

[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).

[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).

4.食堂安全卫生管理制度 篇四

食堂安全卫生管理制度1

⑴食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失。

⑵食堂以管理人员、承包人为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

①防鼠：食堂配餐间、操作间，仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。

②防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施，一经发现应立即喷药或消杀。

③防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物品，食堂、仓库要有铁门，窗户要有防护网。

④防潮湿：对食堂主副食品、炊、用具、机械设备等，保管员应清理分类堆放整齐，应分别上架、隔墙、离地、加盖。

⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要有合格证，禁止出售变质、变味、腐烂和不卫生的食品，炊具、用具、快餐用品要严格消毒。

⑶做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。

食堂安全卫生管理制度2

为促进小学食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，依据我校实际，经校委会讨论，特制定本食堂餐具消毒管理制度，具体如下：

1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。

2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水(或温水)浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。

4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。

5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必须蒸汽消毒(20分钟)，消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。

6、对餐具卫生状况小学将不定期抽查，抽查结果跟工友的工资、聘任挂钩。

7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求(由从业人员造成)的，一次责令改正，两次辞退。

8、每次抽查必须做好检查记录，及时存档。

食堂安全卫生管理制度3

1、食堂（餐饮）服务人员必须衣、帽整齐，干净卫生。

2、食堂（餐饮）人员必须身体健康，上岗前进行健康检查，取得“健康体检合格证”后，方可从事食堂工作。

3、健康合格证要随身携带，并随时接受有关部门检查。

4、食堂（餐饮）和其它服务人员，必须经过卫生知识培训，了解本行业基本安全卫生要求，并在工作中贯彻执行。

5、食堂（餐饮）服务人员必须遵守个人卫生要求，做到：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换工作服。

6、食堂（餐饮）服务人员在工作期间，不得戴戒指、不得涂指甲。

7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出行皮肤病者，治愈前不得从事本行业工作。

食堂安全卫生管理制度4

一、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生，园内食堂管理制度。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便，园长之友《园内食堂管理制度》。

五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。

六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。

九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样，以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。

十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。

十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境卫生。

十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂安全卫生管理制度5

1、食堂主管人员要认真学习，宣传国家食品卫生法，从业人员必须进行这方面的知识培训，提高全体人员对搞好学校食堂重要性的认识。

2、食堂班长是食堂的安全责任人，要加强对所属人员的思想教育，做到遵纪守法、优质服务、爱护师生，不准和师生发生吵架、斗殴打架事件。

3、食堂不得将有毒、有害、腐烂、变质的食品供应给师生食用，如发生食物中毒，责任人负一切经济、法律责任。

4、食堂工作人员注意用电、用气、用火安全，规范用电、气、火设施，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。

5、食堂工作人员应定期体检，不准患传染病者在食堂工作。

6、加强对外来用工的管理，外来用工必须有人担保并将合法身份证明、证件交总务处审查，并备案。私自使用临工，责任人负一切经济法律责任。

7、各承包人员应注意保管好消防器材，并将其放在醒目的位置，所有工作人员必须学会使用，发现损坏要查明原因，落实责任并及时添置。食堂物资要有专人保管，门窗随时关锁，防止发生失窃事件。

食堂安全卫生管理制度6

为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。

一、学校总务处对食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对食堂经营的监督管理，学校医务室和保卫处协助总务做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。

二、食堂经营者为食堂安全直接责任人。食堂经营人员必须接受学校总务处和医务室的管理和监督，遵守学校的规章制度，守法经营。

三、食堂经营人员要严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全。

四、食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。

五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：

1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

六、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。

七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。

八、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。

食堂安全卫生管理制度7

一、学校必须建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必须对学校食品安全负总责，学校应设1—2名专兼职食品卫生监督管理员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度，学校食堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证（包括原食品卫生许可证），未取得许可证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。

三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的.相关检测，严把食品原料进入关。

五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐；食品出库时必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

食堂安全卫生管理制度8

1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

3、食堂从业人员应每年一次到县卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。

7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。

11、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

食堂安全卫生管理制度9

一、食堂工作人员必须严格遵守有关食品卫生“五、四”制。

二、食堂工作人员在上岗前必须检查自身的清洁卫生情况，不留长指甲、不留长发，不许任何人不穿戴工作衣帽上岗。

三、食堂工作人员在操作时严禁吸烟，严禁随意谈笑，在配制冷餐菜肴时，必须戴口罩操作。

四、食堂工作人员在进行菜肴加工时，每道工序必须对下道工序负责，做到后道工序监督前道工序的工作情况，发现问题，在无法立即纠正的情况下，及时向事务长汇报，不得随意放过。

五、食堂工作人员在进入熟菜间时，必须在消毒池里洗手。严禁用手直接接触任何熟食品。

六、食堂工作人员在每道工序告一段落和结束当天工作时，必须做好卫生工作，做到桌上、地上、餐具上无油腻，无污迹。

七、食堂工作人员在使用盛熟食的餐具时，一定要注意灭菌消毒情况。严禁出现不消毒的餐具流入熟菜间。

八、每天饭菜24小时留样，一旦发生食品安全问题，保证有据可查。

九、一切闲杂人等禁止进入食堂，防止蓄意破坏、投毒等。

十、一旦发生突发事件，应及时向学校领导汇报，采取有效措施。

食堂安全卫生管理制度10

为了保证食品安全卫生,保障员工身体健康,根据中华人民共和国《食品安全法》和国家《食品安全管理条例》等有关规定，特制定如下管理制度：

1、从事食品生产、经营单位应成立食品安全卫生领导小组，食品安全卫生有专人管理和负责。

2、食品生产、加工、经营必需办理有关许可证，有关许可证应悬挂在醒目位置。从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证、经培训合格后方可上岗。

3、从业人员上班时，应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人安全卫生，凡患有传染病者，不得直接接触食品工作。

4、做好食堂内外环境安全卫生工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。食堂周围不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。

5、食堂用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》，污水排放要符合国家《污水综合排放标准》的要求。

6、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三冲、”“四消毒”。

7、采购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过期的食品。采购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。

8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。

9、搞好操作间的安全卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明显标志。

10、如发现有就餐者出现腹痛、腹泄、呕吐、头疼、头晕等食物中毒症状者，应立即报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。

11、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙保管。

12、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

食堂安全卫生管理制度11

食堂职工必须搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

⑴认真执行饮食卫生的有关规定。

⑵讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽、口罩。

⑶生熟食品分开保管，肉菜洗干净、无杂物，熟食要加盖加罩，售剩的饭菜及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质、变味、腐烂饭菜。

⑷冰柜应保持清洁，无霉烂臭味、异味。

⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干净；饭盆、菜盆、勺铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒；台、桌擦洗干净；搅拌机无酸味，切肉机无异味。

⑹每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。

⑺采购员不购腐烂、变质、变味食物。无关人员不准进入厨房、加工间。

⑻厨师不加工变质、变味、腐烂食品，严防食物中毒事故发生。

食堂安全卫生管理制度12

一、从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训。

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

二、食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

三、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

四、食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置。

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

五、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异常。

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料。

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

七、食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

八、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净。面板使用后不得有残留物。

3、直接入口的食品容器、用具必须专用。

4、墙壁、地面应保持清洁。

5、污物桶必须加盖。

6、个人物品不得带入面食间。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具。

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查。

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡。

食堂安全卫生管理制度13

一、餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地面要求干净，每天至少要清扫、拖洗2—3次，餐桌要随时清理，保证餐厅整洁卫生。食堂门外无杂物、垃圾，每天最少清扫1—2次。食堂窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

二、食堂厨房保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，整齐有序地摆放，墙壁无灰尘。食堂所有碗、筷、汤匙用后要清洗干净，并及时放进消毒柜。

三、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

四、蔬菜、肉类加工时，要先清洗干净方可进入蒸、炒、煮、爆等烹饪程序。

五、严格执行食品卫生制度，对腐烂变质、生虫、生霉物质坚决做到采购不买，食品加工人员不加工。

六、食堂工作人员工作时要穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。要搞好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡，工作时不允许戴戒指、手链等饰品。

七、食堂工作人员每年参加一次由卫生防疫部门组织的体检，持有健康证者方可上岗。

八、库房整洁、明亮，物资堆放有序，米、面及干杂品不得摆放在地上。

九、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。

5.机关食堂安全卫生制度 篇五

一、食堂（食品）安全卫生管理制度

1.为确保食堂工作顺利、安全进行，保证就膳人员身体健康，特作如下规定.2.所有食堂工作人员应严格履行岗位职责，严守操作规程，严肃劳动纪律，保证饮食卫生，加强内外部环境卫生安全工作，防止食物中毒、工伤事故发生。

3.所有食堂工作人员要提高警惕，注意门窗关锁，火种管理，规范电器使用，防止失窃、失火。

4.次安全检查，及时消除事故隐患。

5.从原料到成品做到层层验收，不买腐败变质的食物，严防食物中毒。

6.餐具应洗刷干净后放到消毒柜中消毒，并做好保洁工作。

7.食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工

好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。

8.物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。

9.操作时按规定穿戴工作衣帽，勤换衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、工前便后洗手，每年接受体检。

10.随时保持厨房、餐厅的卫生，桌、凳排放整齐，做好对食堂消毒的工作。

二、食堂从业人员卫生规范制度

1.上岗前必须在更衣室更换工作衣服，戴工作帽时把头发塞入帽中，佩戴好上岗证。

2.从业人员每年进行一次体检、体检合格，卫生知识培训合格可上岗。

3.按粗加工岗位职责从事每样工作。

4.粗加工装、放用具用前要冲洗。做到荤、素菜分开离地、离墙存放，必要时加盖防蝇罩。

5.注重个人卫生。衣帽经常清洗、消毒、保持洁净的同时勤剪头、勤剪指甲、勤洗澡。

6.花园中学食堂卫生安全制度 篇六

为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》，防止学生食物中毒或其它食源性事故的发生，确保师生身体健康，维护正常的教学秩序，结合学校实际，特制定本制度：

一．食堂环境要整体有序

1.采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，清除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及

其囊生条件。

2.环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，小厨房责任到人，食堂大厅责任到

班，做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘，及时处理垃圾，有存放垃圾和废弃物的设

施。

3.按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。

4.仓库要保持通风，阴凉，干燥。物品摆放应分类、分架、离地、离墙，有明显标志。

二．食堂设备要洁净无毒

1．各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

2．餐具、砧板、刀具等使用后消毒存放，生熟案板刀具要分开存放。

3.贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

三．从业人员要健康卫生

1.学校食堂要依照《食品卫生法》要求申领食品卫生许可证，并每年年审。

2．所有食堂人员均要持证（健康证）上岗，锅炉工持锅炉上岗证。

3．从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应该立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈

后方可重新上岗。

4．从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”

（勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服。）

四．食品卫生要确保安全

1．严格把好采购关，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品，建立进货

登记制度，并建档案。

2．清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放，3．加工食品必须做到熟透

4．存放时生、熟及半成品食物均应分开存放.5.食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、腐烂、变质、过

期食品，新鲜瓜果蔬菜要认真清洗，严防食物中毒或农药中毒，如发生食物中毒，承包经营

者负一切经济、法律责任。

五．管理监督要严格有力

1．严禁非食堂人员随便进入食堂。

2．要妥善保养、及时检修锅灶、冷藏柜、锅炉、水、电、液化气管线及其他设备，严防安全

事故发生。

3．定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排时间进行食品卫生知识培训。

4.认真接受卫生、防疫、质监及主管部门工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整

7.梅城小学食堂安全卫生管理制度 篇七

【关键词】中学食堂 饮食卫生 管理

目前中学食堂很难得到学生和家长的满意。当下，有不少的食堂办得不太好，学生和家长对学校的整体印象大打折扣。学校食堂办得好坏直接影响着学校的生存和发展，还影响着学校的荣誉和办学质量。因此，本文主要分析了学校食堂普遍存在的问题，并提出了一些管理措施和办法。

一、学校食堂中普遍存在的问题

1. 学校对食堂缺乏重视

目前，因为学校食堂吃饭的人太多了，管理起来很麻烦。所以，很多学校的食堂都是承包给业主来经营，这样一来学校就省去了很多的麻烦，摆脱了繁琐的工作。对于食堂的管理，学校只是平常随便关心一下，对食堂的管理很少做到深刻的检查，所以，食堂的管理工作没有真正落到实处。再说，学校对食堂的硬件及卫生设施投入不足，卫生条件普遍较差。

2. 追求经济效益对学校食堂卫生管理的影响

学校食堂的经营需要经济投入，有不少经营者为了降低成本，对食堂的卫生问题不管不顾。主要表现有卫生设施不齐全，食堂环境差，地面脏，食堂物品的摆放比较乱等等。购买的“三无”产品，以假乱真，以次充好，购买的肉类没有经过有关部门的检验和检疫，他们这样做归根到底还是为了降低投资成本。

3. 食堂食品无法满足学生的需求

随着经济的不断发展，人民的生活水平显著提高。人们对饮食的需求发生了一些变化，饮食观念也和以前不一样了。人们对饮食的需求变得多样化，个性化。如果食堂菜谱一成不变，千篇一律，一年到头永远是那几样菜，根本就满足不了学生的要求。

二、加强学校食堂管理的有效措施

1. 学校应加大基础设施的投入

食品卫生影响千家万户，学校领导应高度重视食品卫生工作，把食品卫生作为一项头大事来抓，应当拿出一定的资金，有计划地进行学校食堂的建设和改造，完善食堂的卫生条件。

2. 学校加强对食堂的管理力度

学校食堂最好不要对外承包，安排责任心强，有食品卫生管理经验的领导直接管理食堂；必须建立健全各种卫生管理制度，完善各种卫生管理措施，健全相关卫生管理领导小组和监督小组，做到有领导，有制度，有落实，工作质量好坏有奖惩，管理才有效。

3. 确保采购的食品质量达标

要使食品卫生和安全就必须把好食品和原料进货关。首先，选择有安全意识，讲诚信的供货商，并签有供货协议，签有安全责任书；其次，严格要求，坚持执行索证索票制度；再次，成立食品原材料质量验收小组，加强进货验收工作，把伪劣有害产品拒绝校门之外。

4. 制定出合理地食品价格，尽可能降低成本

学校的食堂主要是为广大师生服务的，学校食堂带有一定的公益性。所以，不管是学校内部的运作还是食堂的对外承包都应当既保证有一定的利润，又要使师生满意，所以毛利应控制在20%以下，学校应成立有由各班生活委员组成的膳食委员会，设置食品卫生投诉箱，对卫生、饭菜质量、价格进行监督。

5. 学校要发挥卫生部门的作用，加大监督力度

《食品卫生法》为学校食堂的管理提供了依据，一定程度上规范了食堂经营者的从业行为。学校应主动要求卫生监督管理部门加大对学校食堂的监督和检查力度，对食堂的卫生进行定期的检查，一旦发生食品安全和经营不规范的行为一定要及时地纠正，对于行为严重的适当给予处罚，发现问题，马上整改，食堂的卫生管理才得到提高。

6. 食堂为学生提供个性化的服务

学校要把食堂建设成为每一个学生的家，让他们觉得在食堂就餐就仿佛有家的感觉。这就要求食堂认真听取学生的意见，制定出一定的方案，不断地提高食堂的服务质量和管理质量，完善学校食堂的管理机制。

除此之外，要考虑少数民族学生和老师的饮食习惯，少数民族的饮食习惯和汉族学生的饮食不同，学校食堂要专门设置清真的专用灶。还要专门开设少数民族的窗口，这些一定要做到位。严禁专用餐具和非清真餐具混合使用。这样做也是尊重党和国家的民族政策的一种表现。

结束语

中学学校食堂的经营活动一定要规范起来，这样才能更好地为学生服务，给学生提供良好的就餐环境，保证学生的饮食安全和营养均衡，同时也是对学生家长的负责。更重要的是可以为学校创造更好的荣誉。

【参考文献】

[1]惠建华，倪黎霞.中学食堂卫生监督管理中问题的分析与对策[J]. 职业与健康，2013（12），51-52.

8.食堂安全卫生管理协议书 篇八

（以下简称甲方）乙方（承包方）：

（以下简称乙方）甲方(委托方)中国国土资源报社综合楼项目部

根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《北京城建远东建设投资集团有限公司食堂员工管理制度、《北京城建远东建设投资集团有限公司食堂各岗位职责》、《北京城建远东建设投资集团有限公司食品卫生制度》、《厨房工作人员操作制度》等相关法律条款及公司管理规定。甲方根据需要，将食堂承包给乙方李四只进行经营管理，经双方友好协商，特制定本协议。甲、乙双方必须共同遵守。

一、甲乙双方共同责任：

甲乙双方共同遵守国家和地方有关食品卫生安全的法律、法规，认真落实国家、行业、企业相关的安全规定和食品卫生管理制度。抓好防火防爆、安全生产、食品中毒等事故的预防工作，确保不发生各类事故。

二、甲方的权利、责任和义务：

1、甲方有权对乙方行政管理，如：卫生、安全、消防、治安等进行监督，特别是食物中毒事故发生。一旦发生上述事故，甲方有权追究乙方的责任。

2、甲方有权对乙方饭菜品质、数量、卫生、服务价格等情况、安全设施有效情况、乙方的设备、器具安全卫生等情况进行安全监督检查，如乙方未达到标准或出现不合格项，甲方有权要求乙方进行整改和完善。逾期未整

改的，甲方有权按照甲方相关规定对乙方进行经济处罚。

3、若乙方在承包期间，食堂发生突发意外事故，甲方有权进入内部进行抢险应急处置，且不承担应急处置所造成的损失费用。

三、乙方的权利、责任和义务：

1、乙方必须持有有效的卫生许可证，并按照有效期限及时审验。

2、乙方从业人员必须定期体检，持有效的健康证上岗操作。对因乙方未组织所属人员体检，导致甲方人员发生传染病事件，乙方负责承担全部责任。

3、乙方必须遵守国家和地方有关安全、环境、和食品卫生的标准。制定相关安全管理制度、安全操作规程应挂于食堂明显位置，并认真执行。同时对所属人员进行经常性的职业道德、食品安全卫生、消防、安全规章等安全知识培训。采取有效措施做好各类事故的预防工作。

4、乙方购置主、副食等食用品及调料制品必须保证其产品质量，严禁购置腐烂、变质、过期的产品。特别肉类制品必须保留合格的卫生检疫证明，以备卫生检疫部门检查。

对由于乙方采购不符合食品卫生标准的劣质食品，或出售任何变质和受污染的食品，造成甲方人员食物中毒的，乙方承担全部责任，所产生的费用均由乙方承担。

5、乙方承包期间，必须规范食品安全卫生管理，做到生、熟制品分开存放，主、副食分开存放在货架上，并与墙和地面留有一定距离。不得混放、乱放，保持食堂内卫生、环境清洁。同时必须配备专用的消毒设备和器具，按规定对餐具、刀具等清洗消毒。

6、乙方应认真落实防蚊、蝇、鼠害等安全措施，做好防疫工作，避免疾

病，传染病的传播。

7、乙方承包期间所产生的生活垃圾应按甲方指定位置堆放，不能随便倾倒。

8、为保证食堂的安全，避免发生火灾爆炸等事故，乙方必须做到以下几点：

（1）操作间及储物间严禁吸烟，检修动火时必须到甲方安全主管部门办理动火审批手续。

（2）保证食堂内用电设施的安全使用，做好日常维护保养和安全用电的检查，发现问题现象立即查明原因并修复，确保用电设施经常处于安全和完好状态。

（3）食堂内严禁存放一切易燃易爆危险化学品（如酒精、汽油、烟花爆竹等）。

（4）乙方所用的电器设备设施必须有可靠的接地或接零装置，严禁私拉乱扯电源线路或违章用电。

对于乙方安全管理不善，发生违章用电、私自动火检修等引起火灾、爆炸事故，造成甲方财产损失和人员伤亡事故，乙方负责承担全部责任，所产生的一切费用均由乙方承担。

9、对于甲方的安全监督检查，乙方必须密切配合。

四、其他事项

1、本协议未尽安全事宜，按照相关法律、法规要求解决。如需另定附则，所有附则在法律上与本协议具有同等效力。

2、本协议一式两份，甲乙双方各执一份。

3、本协议经签字或盖章后生效。

甲方（章）：北京城建远东集团中国国土资源综合楼项目部

负责人（签字）：

乙方（章）：

日期：

：

日期：

9.梅城小学食堂安全卫生管理制度 篇九

为进一步加强学校食堂卫生安全管理，建全制度，完善管理，现将<学校食堂卫生安全管理制度>进行公告。各校要组织食堂管理人员和工作人员学习，在日常工作中加以落实，保障师生的食品卫生安全。学校食堂卫生安全管理制度

1、卫生管理组织构成组 长：张文铸（校长）

副组长：杨延兵（后勤副校长）

成 员：戴启勇（总务处主任）

朱金尧（总务处分管伙食主任）

陈亚明（事务长）

陈亚霜（伙食保管）

戴 铁（食堂操作组组长）

2、初加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到肉类、水产品、蔬菜分开并有明显标志；上下水通畅，设有能加盖的垃圾桶。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地摆放，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、刀具、工具、用具要分开使用，并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 防尘防蝇设施齐全，并正常使用。3、烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔夜、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤ 分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨ 具备能盛放一个餐次的可密闭垃圾桶，并当餐清理。

⑩ 勤洗手，在开始工作前、上厕所后、进行其他与食品加工无关的活动后、接触污染物后必须要洗手，在食品加工工作期间，随时洗手。4、食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③ 建立仓库进出库专人验收索证登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。5、食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

6、卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;④ 各类检查应有检查记录；

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。、从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现患有碍食品安全的疾病患者及时调离； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。8、配餐间卫生管理制度

①．配餐间专间专用，设立更衣、洗手消毒间。

②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。③．盛放食品的容器要专用，并有标志。④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。⑤．不售变质、变味食品。

⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。9、餐具用具洗消毒卫生制度 ①．专人负责。

②．洗消间大小必须与经营规模相适应。③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

10、原料采购索证制度

①．餐饮用食品采购必须索证。

②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④．要建立食品索证登记档案，以备查。⑤．索证要有专人负责管理。、废弃食用油脂、泔水管理制度

①．废弃油脂、泔水必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。

②．废弃油脂、泔水应设专人负责管理。

③．废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂”、“泔水”字样的密闭容器存放，集中处理。

④．废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。

10.项目食堂卫生安全用电管理规定 篇十

本程序描述了XXXX有限公司（以下简称XXX）所属各项目的食堂卫生安全用电管理内容和要求，确保食堂的安全管理规范化，保障员工的饮食卫生用电安全。2.范围

本程序适用于建设公司总部及所属各项目的食堂卫生用电安全管理。3.参考文件

中华人民共和国《食品安全法》

中华人民共和国《食品安全管理条例》

中华人民共和国《消防法》 4.职责 4.1综合管理部

 对公司所属各项目部食堂卫生及安全用电负职能管理责任；

 负责对各项目部食堂卫生、个人卫生及安全用电组织相应的教育宣传活动。4.2安全质量管理部

 负责对各项目的食堂卫生环境、用电安全及运营情况进行监督检查。4.3项目部

 制定本项目食堂环境卫生安全用电及运营管理制度；  对本项目的食堂环境卫生安全用电及运营情况进行全面管理。5.管理要求

5.1食堂工作人员岗位任职要求

 所有厨师及其他工作人员（包括采购员、保管员、管理员、食堂卫生人员）必须进行岗前的体检，并且每年复检一次，取得健康证后方可上岗。凡是患有传染性疾病都不得参加接触食品的工作；

 在岗人员，如患有痢疾等肠道传染病，化脓性和皮肤病，则不得再接触食品和加工食品的岗位；患有流行性疾病（流感、红眼病等）期间，必须暂时调离与食品卫生安全直接相关的岗位；

 食堂工作人员上班时必须穿戴整洁的工作服、工作帽及口罩，并保持个人良好的卫生，要做到“四勤”，即勤洗澡、理发、勤洗衣服和被褥；勤换工作服。工作前和便后必须用洗手液或者肥皂洗手。禁止随地吐痰，禁止对着食品聊天、打喷嚏；不准直接用手接触食品。

5.2食堂营业条件

 项目部在根据情况成立职工食堂时，必须参照项目所在地的卫生主管部门的要求，提前办理卫生许可证。卫生许可证和厨师健康证必须悬挂食堂醒目处；

 项目部必须按照本制度要求和项目的实际情况，制定详细的食堂管理制度并上墙。食堂正式营业前必须对食堂所有员工进行食堂安全管理制度的培训和教育；  食堂营业前要制定卫生安全责任制度，指定食堂责任人，做好分工，各司其职，共同维护食堂的卫生安全；

 非食堂员工禁止进入厨房。非工作时间，厨房和餐厅需上锁；  食堂远离污染源25M以上，地面硬化；

 食堂应有防尘、防蝇、防老鼠、防蟑螂设施、水源方便、经常通风。5.3食材的采购、储存、加工要求 5.3.1食材的采购要求

 食品采购实行专人采购、专人管理；

 食品原材料尽可能定点采购，并索要生产许可证《食品卫生许可证》复印件及食品的检验合格报告书；

 严禁采购来源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原材料或者添加剂等，如河豚鱼、亚硝酸盐等。对于可能存在不良后果的食材，如：四季豆等，也要控制采购和使用， 禁止采购腐烂变质、有毒有害或者超过有效保质期的食品；

 所有采购的食材，必须经过食堂的管理人员或者厨房的工作人员初步检查无误；方可进入食堂的储存和加工制作环节。5.3.2食堂的存储要求

 食品存放要确保：生与熟隔离；半成品与成品隔离；食物与杂物隔离。并做到；离地离墙保存、保管；

 隔餐、隔夜食品必须严防蝇叮咬、鼠咬等污染及变质；

 对可能造成不良后果的食品原材料（包括添加剂），要建立专门台账，并且必须经过项目经理亲自审批后方可使用。要规定责任人员按储存条件专人看管，不得与其它事物混放；

 厨房必须备有专门的食品原材料储存场所或者设施，任何未经检查的或非厨房专用的食材，严禁带入食堂厨房存放；

 食堂的厨房及餐厅和食材储存设施必须定期清洁消毒并保持食堂整洁；  食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。及时处理垃圾。

5.3.3食材的加工要求

 蔬菜要按照“一洗二泡三烫四煮熟”的要求加工，生熟食品要分开存放加工，存放。 对容易引起食物中毒的环节，要制定相对应的严格技术规范；加工食品一定得煮熟煮透；

 项目部食堂尽可能控制生冷食物的加工；  尽可能控制使用隔夜的食品；

 所有食材的使用必须按照食品卫生许可证的要求，不能随意调整食材的配置和非必要的食品添加剂使用；

 非厨房员工禁止进入厨房，禁止任何人员携带杂物或者未经过食堂人员及管理人员检查过的物品和食材进入厨房；

 食堂做好饭菜超过2小时不得再继续供应；  盛装食品工具使用前后必须经过清洁、消毒处理。5.4卫生清洁及消毒管理

 做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，做到桌上无油渍，地面无残渣，室内无蝇虫、蜘蛛。每月进行空气消毒；

 满足条件的食堂需配备消毒柜，餐具必须实行“一洗、二冲、三消毒”的卫生程序，清洗完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣，消过毒的餐具放入保洁柜内。 消过毒的餐具不能与未消过毒的餐具混放，严防交叉污染，不能将未消毒的餐具交于员工使用； 5.5餐饮卫生监督检查制度

 项目部要建立食堂卫生制度检查，制定食品卫生安全责任制，项目经理为食品卫生安全第一责任人；

 项目经理至少每月组织一次对食堂卫生安全检查，食堂主管部门负责人、食堂负责人、安全部门负责人及员工代表共同参与检查；

 食堂主管部门负责人至少每周组织一次对食堂的卫生安全检查，食堂负责人及其相关人员共同参加；

 检查的内容要涵盖：食材的存放和使用、食材储存设施及场所配置和清洁；灶台的清洁、抽油烟机的清洁、垃圾及废料的存放和处理；食品加工器具（蒸饭板、消毒柜、厨具、餐具、蒸饭工具台）的清洁使用和消毒；餐具的整洁，食堂工作人员卫生等情况；

 每次检查的问题情况，及时整改处理。

6安全用电

 食堂工作人员要掌握安全用电、天然气使用安全工作，增加员工的安全用电、用气意识，确保项目部财产安全和员工的生命安全；

 严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；使用者必须每天检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化现象，若发现安全隐患及时报告项目部进行维修。不属于长期通电的设备，下班后必须切断电源，防止事故发生；

 食堂应做到安全用气，严格遵守燃气设备使用规程，灶具阀门，链接管道和接头要天天检查，下班后必须切断电源，在使用燃气压力锅时，人不能离开操作间，以免发生意外事故。如在使用过程或检查中发现异常情况时，必须暂停使用灶具，待报告项目部消除安全隐患之后方可使用；

 未经项目部允许，任何人不得私自安装和乱拉电线，用电、电气设备必须严格按电气、燃气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载引起短路，天然气泄漏，发现爆炸事故；

 凡是能触碰到设备导线部分，均应采取相应的防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其它所有电器设备，以防触电；

 由于电器设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，或用沙子灭火，严禁用水直接灭火；

 如发现燃气泄漏应及时关掉燃气表表前阀门，切断室内电源，开窗通风，然后到户外打电话，同事严禁在漏气房间内点火、吸烟、敲打铁器、管道和使用室内电器；  如天然气灶或管道在使用过程中发生意外，燃气泄漏或起火，尽量第一时间关掉角阀，用干粉灭火器灭火，或以湿毛巾、湿衣服将小火覆盖熄灭，不要直接拿水泼，如火势较大，应尽快离开报警；

 项目经理必须每月至少组织一次项目安全用电问题排查，各部门相关人员参加，排查问题做好记录，及时安排相关人员整改。食堂主管领导应每周组织食堂员工排查安全用电情况，做好记录，及时安排相关人员整改。7.集体食物中毒应急措施

 各项目部必须严格执行建设公司《应急准备与响应管理程序》，或按照该预案要求并结合本项目实际情况制定相应的应急预案；

 按预案要求向地方公安、卫生主管部门和上级单位汇报：事故单位、事件、地址、中毒人数、可疑食物等内容；

 事故发生后第一时间将中毒员工送医院治疗；

 配合公安、卫生主管部门调查、妥善处理善后事宜，合理安排正常工作；  严禁任何人不得以任何借口破坏被封存的食材、器具、现场等、并积极采取措施，将事态控制最小范围内；

 总结经验教训，杜绝类似事故时间的再次发生。

11.梅城小学食堂安全卫生管理制度 篇十一

一、食堂工作人员要身体健康，一旦得了不适于炊事工作的疾病，应立即调离岗位，食堂工作人员应经常保持个人卫生，工作时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；

二、食堂内应当保持良好的消毒、洗涤、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放和废弃物存放条件，并保持内外环境卫生，及时采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂、和其它有害昆虫的措施；

三、食品的清洗应分项、分类进行，蔬菜的清洗一般用清水浸泡、多次漂洗来洗去上面残留的农药；

四、食品存放应将生食、熟食分离，成品与半成品分离，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉感染，食品不得接触有毒物、不洁物；

五、餐具使用前应实行洗、刷、冲、消毒“四过关”制度；

六、食堂工作人员除对新购进的食品要进行仔细检查外，还要及时检查储存的食品、调料，发现变质或者超过保持期的，必须立即清理掉。

七、加工禽类食品，必须蒸透、煮透，禽肉类食品中心温度100℃加工时间8分钟以上，蛋类食品100℃加工5分钟以上。

八、禁止非食堂工作人员参预食品的制作，食堂人员外出时，一定要及时锁门，防止坏人进入破坏；

九、不得损坏、擅自挪用灭火器，食堂工作人员必须会使用灭火器；

十、未经允许，食堂内不得乱接乱拉电线；

十一、正确使用各种电器设备，刀闸、开关，用后切断电源，防止电器火灾，发现电器、电路、电线出现故障或问题，要立即找电工处理，不得擅自乱动；

十二、液化气、煤气罐的接口、灶具、阀门应安全可靠，不泄漏，要坚持先点火后开气，人走火灭，防止火灾和中毒；

十三、炉灶周围不准堆放易燃易爆品，防止食油溅出引起火灾；

12.梅城小学食堂安全卫生管理制度 篇十二

目标管理责任书

根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法规，推进和规范我校食堂的管理，保障教师身体健康，维护教师权益，确保学校正常的教学秩序，特制订我校教师食堂食品卫生安全工作目标管理责任书。

一、责任双方：责任书的甲方是学校；乙方为食堂采购人员及炊事员。

二、责任目标：确保不发生食品卫生和疫病等方面的问题，确保食品卫生安全

三、甲方责任 ：

1、加强学校管理，做到制度落实，检查落实，实行专人负责。

2、提供乙方经营的场所，提供必要的安全设施设备。

3、学校成立学校卫生工作领导小组，负责对学校卫生工作进行监督、指导、检查等。

4、总务处要督促食堂要做好防毒、防霉、防蝇、防鼠、防火等工作。

四、乙方责任人应采取的措施：

1、认真贯彻落实关于食品卫生的法规与学校制定的规章制度，严格履行经营承诺。

2、认真落实食品卫生防疫工作规则，确定所属岗位的责任

和责任人。落实食品卫生防疫管理制度和操作规程。定期进行

食品卫生防疫的知识学习和宣传。认真开展食品卫生的自我检

查，并自觉接受监督和管理部门的检查。

3、发现隐患立即整改，出现问题，立即追究有关人员责任，并积极协助有关人员解决问题。

4、教师食堂实行封闭式管理，特别是食品贮存和加工场所，要杜绝非食堂工作人员进入，做到人走关窗、锁门，防止投毒

等事件的发生。严把食品采购关，禁止向没有食品许可证的经

营者购买食品，采购食品时还要检查食品的卫生质量、查验标

签标示。不得采购陈化粮及掺有陈化粮的食品。

五、食堂采购人员、炊事员食品卫生安全职责：

1、保证卫生许可证的按时年检，做到从业人员必须持有效

健康证方可上岗。工作人员在上班时间内必须穿戴工作服,头发

不露帽外。

2、按照要求负责采购的索证工作，不采购腐败变质、霉变

及其他不符合卫生标准要求的食品。

3、保持食堂内外环境整洁，采取无安全隐患的消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措施。

4、积极配合上级主管单位来校进行食品卫生安全工作检

查。检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提出整改报告。

5、造成食品中毒或其他食源性疾患的，学校将追究其经济

和法律责任。

6、注意身体健康，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍

于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排

除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

7、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱

佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。

8、负责工具、灶台、地面卫生的清扫和整理，保持操作室

及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。

9、负责食堂（包括餐厅）的环境整洁，保持桌椅、地面的干净无油腻，见蝇即灭。

10、保持室内外空气畅通，垃圾及时清理。

六、其他事宜

1.本责任自2011年9月12日起执行。

2、责任书一式两份，甲乙双方各执一份。

甲方负责人：

乙方责任人：

2011年9月12日

那洒镇中心学校小卖部食品安全责任书

为了保证学校师生的身体健康和生命安全，维护正常的教育教学秩序，小卖部签定此食品安全责任书。

承包人是第一责任人，对本学校伙房及小卖部的食品安全工作负总责。要坚持“安全第一，预防为主”的方针，按照相关规定，做好本校伙房及小卖部的食品安全管理工作。

1、要坚持购物索证制度。

小卖部的采买工作要由专人负责。学校小卖部食品必须到具有营业执照、卫生许可证及其他专项许可证的经营单位。要注意食品的保质期，不要购买过期的食品。购物要索要发票。不能购买无法追溯来源和不符合安全标准的食品。

2、要加强对学校小卖部的管理。学校小卖部要做到洁净、物品摆放有序。

3、学校小卖部要符合相关的卫生及安全要求。

4、虚心接受校长、办公室及全体教师的监督和批评，定期自查和整改。

5、不认真遵守上述规定，造成学生食物中毒和其他不安全事故，小卖部承包人的相关责任。

本责任书有效期为2009年

13.食堂卫生安全管理考核办法制度 篇十三

一、具体要求

1、各部食堂管理员抓好各自食堂的内部经营管理，符合卫生防疫部门的检查要求，必须保证职工就餐安全。

2、保证职工就餐的主副食品种、数量、质量。(四菜一汤、一咸菜、主食品种每天不少于四种)

3、达到餐饮业人员服务标准。

4、食堂采购的各种原材料必须符合国家规定的卫生防疫标准。

5、食堂环境、卫生、餐具、设施、必须达到卫生防疫标准，要求每天消毒。

6、食堂服务人员必须定期检查身体，持健康证上岗，发现有问题人员，立即调离岗位。

7、制定每周菜谱并及时公布，并严格按菜谱标准执行，品种只许增加不许减少。

二、执行考核标准

1、严格按食堂监管会检查结果考核。

2、平均就餐人数以财务科报表为依据。

3、严格执行国家、上级防疫部门的卫生防疫标准。

4、执行食堂各岗位考核标准，后勤科定期对各部食堂各项指标进行检查考核。

三、食堂工作人员奖金分配标准及人员管理

根据一部食堂的具体情况，制定工作人员的奖金标准，并进行二次分配。

1、管理员：奖金定为__元。

2、服务人员：出纳定为__元，服务人员定为平均__元。

3、管理员要严格执行公司下发的各类管理文件及标准，依法经营，做好内部管理工作。

4、对一部管理员实行定期考核，竞聘上岗。

四、量化考核

1、一部职工食堂每月亏损指标定为 元，全年 元，当月亏损超过指标金额，扣除管理员当月50%薪酬，特殊情况如秋菜的储备10月份超出部分平均分配到后三个月，后三个月减去平均分配部分进行考核。

2、以食堂监管会对公司各部食堂测评结果为标准，各指标达到80%以上为合格，低于80%的按不满意百分比扣除管理员，各项考核内容实行分项扣除，累加计算。

3、职工每提出一条意见扣管理员1%，下月提出同样意见扣5%。

4、平均就餐人数就指2元就餐人数，5元就餐人数，桌饭就餐人数不在考核范围之内，一部食堂每天就餐人数平均要达到300人以上,平均就餐人数每低于1人扣管理员1%。

5、连续两个月没有达标的食堂管理员或连续两个月扣除50%以上的管理员应调离管理员岗位。

6、饭菜品种每天少一种扣管理员1%，或不符合菜谱标准每次扣5%。

五、几项具体规定

1、食堂工作人员的工作餐与职工就餐饭菜相同。

2、食堂利润指标完成情况及各部的就餐人数由财务部考核并将考核结果于每月5日前报企管办。

3、食堂饭菜质量满意率、饭菜品种，卫生情况由食堂管理委员会考核，并将考核结果于每月5日前报送企管。

4、企管部负责对上述考核结果进行汇总、考核，于每月15日前将考核结果报送人事部。