管理制度餐厅（9篇）
1.管理制度餐厅 篇一
餐前准备工作
一、了解当天的订餐情况，做好餐前的一切工作。
做到六知三了解：知人数、台数、开餐时间、菜式品种、知出菜顺序、宴席标准、结账方式，了解接待对象、身份、饮食习惯、国籍、宗教信仰及特殊要求、忌讳。
二、根据当天的工作任务，做好适当工作安排。
三、开餐前集合所有在职员工安排当天的任务，交待当天订餐状况，注意客人的要求及特别注意事项。
四、检查工作人员的负责区卫生是否干净，对大堂桌椅、餐车、抹布、卫生用具、餐具、地面卫生等的准备情况是否完善，调味品是否备好、备齐，桌面布局是否整齐统一，灯光是否明亮。
五、互相配合做好开餐中的服务工作。
六、备好开水，餐具及备用物品。
餐前服务
一、礼貌迎客，比如：欢迎光临。
二、问人数。
三、带客人到适当的餐位，拉椅让座。
四、整理台面餐具。
五、点菜、落单（送吧台、凉菜、面点、蔬菜、自己留一份）。
六、添加调味品，落席巾、拆筷套（点菜可以在落席巾后进行）抽走花瓶，倒入酒水。
七、上菜时要了解菜单上有没有分汤、面、鱼、烤鸭等，如有要准备好相应的用具，上菜在副主人位的右手第一或第二之间时行，右上右撤。
撤餐具先伸手征求客人意见再撤走，上菜是应注意“鸡不献头、甲不献掌、鱼不献尾”每道菜转至主宾位报菜名。向后退一步简介菜肴，如有主食，酒喝的差不多时再叫起，菜上完后要告诉客人。八、买单时，提前与吧台打招呼，买单要用买单薄，客人不问金额时不要说出。
九、日常工作中要保持环境的安静，搬运物品、开关门窗要避免发出过大的响声，严禁大吵大嚷、开玩笑、哼唱歌曲、呼唤也不可声音过高，若距离较远用示意。
十、举止要庄重、文明、交谈时不可用手指着对方，也不能抓头、剔牙等。
十一、与客人相遇，应主动问好及让路，同方向行走时，如无急事，不要超越，有急事需超越客人时，要讲“对不起”。
十二、忌偷看客人书籍、文件或有意窃听客人的谈话。
十三、不要讥笑客人不慎的行为，如跌倒、打碎物品等，应主动帮助客人。
十四、遇到生理有缺陷的客人不能仿效或谈论。
零点服务程序
一、餐前准备
开餐前，要了解和熟悉当日菜单，特别要熟悉当天不供应的饭菜品种。以便在推销时向宾客作解释工作。备好茶叶、开水、调味品、开胃小菜等、检查餐厅席位布置是否整洁合理，开餐用具是否齐全，若有不完善处，要尽快调整。
开餐前3-5分钟，服务员应站在自己负责服务的餐台旁靠墙位置，做好迎宾客的准备工作。
二、接待服务
宾客进入餐厅时，领位员应有礼貌地向宾客问好，问清就餐人数后，主动带宾客到合适的座位。
值台服务员应主动为宾客拉椅让座，如座位不够，应视具体情况，为宾客拼台或加座，如有小孩，应主动送上儿童椅。
待宾客坐定后，及时递派香巾，送上菜单并向宾客问茶，开茶到台要为宾客斟倒第一杯礼貌茶，收去香巾后，为宾客脱去筷子套并备好纸笔，接受宾客点菜。
三、接受点菜
等宾客看过菜单后，即可征询宾客是否可以点菜了，服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜、特价菜。记下菜名后，要向宾客复述一遍所点的菜名，以免听错或写错。菜单定好后，还应主动征询宾客还要什么酒水饮料。
填写点菜要迅速、准确、注意冷、热分开填写。同时填写台号、日期、用餐人数、开单时间、服务员签名。如有回民要在点菜单上加以注明。点菜单填好后要迅速交传菜部通知厨房，尽量缩短宾客的等待时间。
宾客点的酒水饮料应先记在点菜薄上，然后再到酒柜（吧台）开酒水单。开单时，要注明酒水的种类及酒量。根据所点酒水类型，主动为宾客送上相应的酒水杯。并为宾客斟倒酒水。
在接受宾客点菜时，常常出现下面两种情况，一种情况是宾客请服务员代为点菜，通常这类宾客对餐厅所经营的菜式品种不熟悉，对点什么菜式拿不定注意，或是宾客显示富裕的一种表现，或是这位宾客是常客，对服务员表示信任而要服务员代为点菜。遇到这些情况，服务员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，作出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度举止情绪。如是老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜；年轻以焦脆、香醋和糖醋等类菜为主。“听”就是听口音判断其国籍、地区然后根据其他地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就是询问宾客有什么具体要求。在选配莱式时,有尊教信仰的要尊重其生活禁忌；消费水平高的可安排质高量少的风味菜、高档菜；消费水平较低的可安排经济实惠的浓厚味菜；招待贵宾的可安排丰盛一些的菜；一般聚餐的可安排经济可口的下饭菜。同时还应根据菜式的色、香、味、型等特点，做到所点菜式中既有爆炒菜、又有扒类菜，既有带汁的菜，又有清炒的菜，荤素、干湿、贵重搭配得当。
品种定下后，应向宾客讲述菜式的品种、规格、价目，经宾客同意后才能，开点菜通知单入厨。
此外，服务员还会遇到宾客点食菜单上所没有的菜式，在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜是否能做，如厨房有原材料，厨师又愿意配合做的，应尽量满足宾客的要求。如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。
四、上菜服务
所有热菜需加上盖后，由传菜员送到餐厅，再由值台服务员把菜送上台，在为宾客上菜对，要向宾客介绍菜名，如有配佐料韵要同对跟上。上汤对，应为宾客分汤，其意义与斟茶一样。主带壳的食品如虾蟹等菜，应跟上毛巾和洗手盅，洗手中内盛半盅温热的红茶水，上台时要向宾客说明用途。中盘以上的菜式或豆腐之类多汁的菜式要加公匙。
服务员上菜时要轻放。放置前应先宾客招呼后再从宾客右侧的空隙送上，严禁将菜盘从宾客头上越过。摆放菜盘时切忌重叠。加台面没有空位时，应拿走盛菜最少的菜盘，但一定要先征求宾客意见，并把剩下的菜分宾客后才能撤走，分剩菜绝不能勉强宾客以免引起误会。菜上齐后要告诉宾客菜已上齐，并询问宾客还需要什么食品或帮助。
五、席间服务
值台服务员必须经常在宾客餐台旁巡视，经常为宾客撤换烟灰缸，收去餐台上的空瓶空罐等。
点菜后30分钟，应检查宾客的菜是否上齐，若未上齐，应及时查询，如发现有错漏现象，应马上向生产部门反映，请厨房为宾客补烹或先烹，尽量缩短宾客候餐时间，同时向宾客道歉，请宾客原谅。
宾客所点的菜若己销售完毕，应及时告诉宾客，一并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制柞简单、能够很快上台的菜式，同时迅速填好点菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。
宾客在进餐过程中提出加菜要求时，应主动了解其需要，恰如其分地给予解决，通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是菜不够吃；二是想买菜带走；
跟着准备添酒，宾客要求斟满杯对，应予满足。
五、上菜服务
菜要一道道趁热上．厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后取走，多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。
要正确选择上菜位置，操作时站在译陪人员之间进行。每上一道菜要介绍莱名和风昧特点，并将菜盘放在转盘中央位置，凡是鸡鹎鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。
上新菜前，先把旧菜拿走，如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时方可撤走。
凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤分菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主，先女后男。
一些现在化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜”。即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送到餐位。
六、撤换餐具
为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗，重要宴会要求每道菜一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次，通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟。
1、上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待宾各吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。
2、吃完带骨的食物后
3、吃完荧汁多的食物之后。
4、上甜菜、删’品之前应更换所有餐碟和小汤碗。
5、上水果之前一换上千净餐碟和水果刀叉。
6、残渣骨刺较多或有其它赃物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。
7、宾客失误，将餐具跌落在地的立即更换。
撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜末吃完的，撤与换交替进行。按先主后其它宾客的顺序先
撤后换，站在宾客右侧操作。
七、席间服务
宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。
在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作。以免脏物掉到台布上，转盘清理干净后才能重新上菜。
若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。
宾客吃完后，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具。
擦净转盘，换上点心碟，水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品：水果，并安分菜顺序分送给宾客。
宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。
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八、结帐月吕备
点菜基本技能
点菜是餐厅中最重要豹工作环节之一。对于搞好宾客关系、增强餐厅的生命力、促使餐厅良好运作、提高经营活力有举足轻重的作用：
一、点菜员的基本心理素质和能力能准确的了解顾客的心理；
l、具有较强的心理素质，能准确的了解顾客的心理；
2、具有准确的判断力，反应灵敏：
3、了解各地风俗人情，钦食习惯、投其喜好、诚心待客、不急不燥；
4、注重自身的仪表仪容，合理的应用肢体语言；
5、具有相当的菜肴基本知识，酒水知识，出品、出处典故、说词、口味特点等。
二、点菜必须了解的基本知识
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1、了解几种常见的顾客心理类型
(1)求鲜型：比较有品位，特别是富裕的年青人为主；
(2)求美型：以女性为主，讲究心理感受，对环境、卫生、服务都比较挑剔；
(3)求新型：性格较为活泼的年青人；
(4)求实型：填饱肚子，以家庭聚餐为主；
(6)求快型：以工作餐为主，上班族。
2、顾客的分类
(1)急躁型：具体表现：动作大，声音大，走路快，不拘小节；
接待对策：A小心谨慎B结算准确C推销要实事求是D上菜速度快，(6)从中档推销，能高则高，不能高不可强推销，善做顺水人情；
(7)切忌单一推销，并排列举，重点推销：
(8)善于替客做主，适时提出看法和建议：
(9)投其所好，不卑不亢；
(10)推车服务推销，原料展示推销，堂弄；
(11)观看、询问、推荐可辩客人消费高低、目的；
(12)给人思想权衡的，不可操之过急：
(13)自信，须知客人所知不及你所知之半数，注意力集中。
五、点菜注意事项
1、注意礼仪，注重客人的内心感受；
2、尊重客人，须知客人需求有二：物质需求和精神需求；
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3、以诚相待，讲究信誉；
4、见机行事，不可老是不停的介绍；
5、餐饮产品基本知识须扎实；
6、注意你只是参谋而非主谋。
六、点菜人员培养
l、人员选拔：A外向型、B心理素质佳。c职业道德水准较高
D明理、不贪眼前利益
E兼顾企业、客人、个人利益。
2、培养：A选材之后，须进行专门培训。一知半解及点菜之大忌；
B给予充分的重视和关注，经常进行指导，指出不足提高其
兴趣。
C
经常表扬点菜好的同事，增强动力。
D开始以小台为主，要有专人指导，循序渐进方可。
上菜的注意事项
(1)仔细核对菜单。
(2)把好菜的质量关，看餐具是否干净，是否有厨师号，看餐具是否破损。
(3)菜肴的摆放：荤素搭配，色泽搭配，鸡不献头、鸭不献掌，原材料搭配。
(4)控制好上菜的速度和节奏。
(5)上虾、蟹、带壳的菜要上洗手盅。
(6)上菜时应把菜转到主人与主宾之间，轻声地报菜名并介绍菜肴。
(7)上菜时应提醒客人,特别是锅仔类。
(8)上整形菜时，应先向客人展示一下。
(9)上汤羹,应配带公用匙,粉丝等滑的采应上竹筷。
(10)主菜、大菜尽量不换小盆，菜肴换小盘应征求客人意见。
(11)客人夹菜时,不能转动转盘转转盘时应注意周围物品。
(12)上菜时应轻取不应发出大的响声。
(13)加汤时应用纸托碗边以防汤汁撒到客人的身上。
(14)上最后一道菜时要告诉客人菜已上齐,及时征询客人是否加些其它东西。
上菜
1、上菜顺序：第一道凉菜、第二道主菜(较高档的菜)、第三道热菜(菜较多如：鱼、炒菜)、第四道汤、第五道甜菜、第六道点心、第七道果盘。
上菜的位置与姿势：上菜的位置也称上菜口，一般来说有三个上菜口。
即：
副主人右边和左边，两侧的陪同间。
姿势：采取侧身右手将菜盘送上的姿势，较大的盛菜容器；可用双手送上，若上带有盖子的菜时，可在菜品上席后，可用右手接盖，并将盖子打开，再上菜。汤类菜一事实上要带汤勺上桌。
3、特殊菜肴韵上菜方法：菜跟佐料的，佐料的应先上，菜后上。例如：大闸蟹、白灼基围虾，必须先上洗手蛊，上佐料再上菜。例如：三鲜锅巴、铁板等要让客人听到响声，但千万不烫到客人，不能让油溅到客人身上，上有形状的菜，不可以将其形状弄乱。
4、菜肴的摆放：摆菜是指将上台的菜是按一定的格局摆好要讲究艺术造型，尊重主宾，方便食用，上每一道要将用转盘须时针推到主人和主宾位的中间，稳定转盘，给客人报出菜名；使用长盘的菜，其盘子要横向面朝主人，整形的菜肴要有看面，所谓看面，是有头的菜，其头面为看面，有“喜”和“寿”的造型菜，其工农联盟画面为看面，一般的菜肴，其刀工精细色调好看的部分为看面，展示给客人，种类菜肴摆放要对称，讲究造型艺术，菜盘的摆放形状一般是：两个菜可摆成梅花型，汤在前，菜在后，三菜一汤，可以以汤为圆心
摆成圆型，以菜肴的原料色彩形状，盛具等几个方面对称，同形状、同颜色的菜肴对称在餐台的上下，左右位置上，注意荤素口味颜色搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等，热菜、整鸭、整鸡、整鱼，中国的传统习惯，鸡否献头、鸭不献掌、鱼不献脊，即上菜时，将其头部一律向左，脯(腹)却朝主人，表示尊重客人，另外等到菜上齐后，要及时告知客人服务员进行第二次推销。
5、撤盘：摆菜紧跟在撤盘之后的，菜放不下时及时将空盘撤下还可以采取大盘换小盘，同类菜合并的方法操作。
分菜
l、分菜的用具有菜叉、分菜勺、公用筷、长把汤勺、刀等。分禽类菜肴时。一刀一叉一匙，分炒菜时使用服务勺、公用筷子，汤勺(长把)，服务叉。勺的用法是：服务员右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部相似，在夹菜肴和点心是，主要依靠手指来控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。分带汁的菜时，由位置在下的服务勺盛汁。公用勺、筷的用法是：服务员站在与主人位置成90度角的位置上，右手握公用筷左手持公勺相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中，长把汤勺分汤菜，汤中有菜时，还须用公用
筷配合操作。
2、分菜的顺序应先主宾、主人然后按顺时针方向分给客人。
3、分菜前的准备：菜品端上餐台之前看台服务员要备好分菜用的各种用具，取菜服务员将菜送上转盘给客人展示后待客人观赏后撤下，分菜服务员左手垫干净餐巾将热菜托起，顺手放在左前臂，用左手指尖勾住盘底边防止滑，右手持服务叉、勺开始分菜。
4、分菜的方式：分菜的方式有三种方式，餐台分菜、分菜台分菜、厨房分菜，前两者是当着客人在就餐台上操作，技术要高。
分让式这是餐台分菜的一种：
A、分菜服务员用左手垫上餐巾将热盘托起，右手拿分菜用的叉勺进行分让，服务员要站在宾客右侧，站立要稳，身体不能倾斜或依靠宾客身上，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部稍弯。
B、分菜时呼吸要均匀，可边分边向客人介绍菜点的名称，特色和风昧，营养作用，典故等方面的内容，但要注意讲话时口部不要距离宾客太近。
C、分菜要掌握好份量，做到分让均匀，特别是主菜，必须分得和相邻的服务员营销九要领
营销是个打课题，但往往在小的方面作用强大。作为一名餐厅的服务员，单凭一张嘴就可能在客人点菜的有限时间里为餐厅做出不小的贡献。正所谓“一样菜百样卖、就怕嘴上不出彩”。针对普遍存在的问题，可以把服务员营销解决方案归纳9种。
1、现象解剖
要领：服务员在客人点菜时，把优质菜肴的形象、特点，用描述性的语言加以具体化，使客人产生好感，从而引起食欲，达到推销的目的。
实例：您点的这道脆骨冻看上去像是肉皮冻，．但是口感不一样，里面不是肉皮，是脆骨，吃起来咯吱咯吱的，很有嚼头，还有秘制酥皮虾的口味也很独特，较偏甜，不过吃起来不腻，外焦里嫩，即省去了剥虾皮的麻烦，又能补钙，一举两得。
2、巧妙解释
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要领：即通过与顾客的友好辩论、解释，消除对菜肴的疑义。
实例：这个菜的颜色是差了点，可是这种火侯是为了保证更加彻底的杀
菌，最近肝炎比较猖獗，为了健康考虑，牺牲一下视觉效果也是值得的。
3、合理退让
要领：对一些价格上有争议的菜点，服务员在介绍时可逐步提出这道菜的特点，给客人以适当的优惠。
实例：这道菜贵了点，但是物有所值，我们刚刚开业，正在酬宾，也就搀个成本钱，您要是觉得实在无法接受，我看能不能跟老板商量一下，把配料的钱给您抹了，就当给您试吃了。
4、加法技术
红木桌椅的使用
1、大型宴会需调整桌位时，必须四人平抬桌面，使其离地轻放乃最佳方法，杜绝推、拉、拖地现象。
2、所有方、圆红木桌子，在使用过程必须使用八角垫巾。
3、茶壶、烟缸必须配放圆布垫。
4、桌面中间部分，据空间大小订合适的“花边布垫”。
5、餐后服务员根据污脏程度，将垫布用干净、潮湿的软布或清水擦净即可，待第二餐使用。
6、桌缝中间的杂物、污渍，餐后用净软布吸擦干净。
7、在服务过程中拿稳餐具，严禁推、拉、碰、撞，防止人为造成对红木桌椅的损坏。
8、前厅经理将此纳入日常工作检查中做好督导工作，防范于平时。
总结顾客投诉，餐饮企业可以从两方面着手，一是建立顾客投诉问题的记录、整理、润类和分析制度，内容应该包括投诉起因、事件经过、处理办法、顾客感受等。二是组织管理层和普通员工对顾客投诉进行分析，从中吸取经验教训，以便在今后的工作中为顾客提供更优质的产品和服务。
台布、口布洗涤要求
1、在收台的过程中，先将台布的残渣进行清除。
2、选用30度左右温水，将奥妙牌洗衣粉放入盆中，搅拌稀释(洗衣粉与水的比例为l：300)。
3、用软毛刷蘸溶液水加温水。
4、捞出搓洗后，用清水清洗干净。
5、放入甩干桶脱水1分钟，不滴水为标准。
6、将清洗完毕后的台布、口布拿到前厅用电熨斗烫平、晾干，折好后放入备餐台中。
金器的保养与维护
1、使用过程中轻拿轻放，不允许拖、拉、推，减少磨损碰撞。
2、金器餐具使用后用餐桌上的废餐巾纸去除残渣，减少硬划痕，对地球仪等不能堆放，以免划伤。
3、用温水加金器专用清洗剂(金龟牌)清洗并用清水冲净后，用消毒干净的棉质柔软毛巾擦干，以保光亮，筷子不允许堆在一起滚擦。
4、所有金器不能进入微波炉和禁用漂白水、去污粉、84等化学药剂漂洗。
5、金器不能堆放，擦干的金器设立专柜后，按规格尺寸大小分类存放，避免接触硬物而腐蚀表面。
6、金器属于贵重物品，要设立台帐，值台服务员在用餐快结束时及时清点核对(默默进行不能让客人察觉)。
有效应对顾客投诉
在餐饮企业经营过程中，常常会有顾客投诉。出现顾客投诉，表明企业在服务中还有做得不到位的地方，令顾客感到不满意。投诉一旦发生，就需要餐饮企业能够迅速妥善地处理。若处理得当，不但能够在顾客心中留下良好的企业形象，而且还还获得顾客的信任。反之，不但会造成顾客流失，而且还很可能给企业带来坏口碑。因此，在顾客投诉的问题上必须正确对待与处理。
餐饮企业对顾客投诉认识的三个误区
误区一：视“无顾客投诉”为“无过失服务“。顾客投诉可以分为“有作为投诉’’和“不作为投诉，两种娄犁。
“不作为投诉”是顾客遇到不满意的时候，不会像一“有作为投诉”顾客那样采取进一步行动，而是试图忘记这个不满意的经历，由于投诉成本、投诉渠道、投诉无用等因素的影响，很多顾客即便是心存抱怨也不会采取投诉行动，而是选择默默离去并决定以后不再光顾。所以，满意顾客投诉并不等于没有顾客抱怨，顾客抱怨很多时候为顾客的“不作为”所掩盖。餐饮企业在忽视顾客的“不作为投诉”情况下，把无顾客投诉当成“无过失服务”的体现，显然是对顾客投诉的。一种误解。
误区二：视“顾客投诉“为“顾客找茬”。导致顾客投诉的主要原因有两个，除了顾客对产品或服务的主观不满意，很多时候是由于企业的服务失误所致。当出现服务失误时，气愤的顾客往往希望餐饮企业在服务补救时能关于适当的心理补偿和物质补偿，比如赔礼道歉、更换菜品，打折优惠甚至免单等等，但餐饮企业对这种补偿尤其是物质补偿通常并不情愿。在他们砉来，投诉纯粹是顾客的一种找茬行为，认为顾客投诉的日的不是维护自身的合法权益，而是
客的抱怨“大事化小，小事化了”，而一个缺乏训练的一线员工，不但不能平息顾客的抱怨，反而可能给顾客的怨气“火上浇油”。因此，餐饮企业有必要在口头沟通技巧，倾听顾客抱怨，如何向顾客道歉，分析顾客问题，采取初始行动以及变通规则等方面对一线员工进行重点培训。第三，授予一线员工一定的权力，目的是为了提高处理顾客投诉的灵活性和创造性。授予一线员工一定的权力，有助于一线员工快速，灵活地解决顾客的所遇问题。如果一线员工对顾客遇到的问题总是无权处理，那么很容易让顾客怀疑餐饮企业处理客诉的诚意。
第四，为服务补救提供财政支持。服务补救往往需要餐饮企业支付一定的精神补偿，精神补偿相对比较容易做到些，只要诚心道歉和安抚即可，对餐饮企业也不会造成什么损失，但餐饮企业很在乎物质补偿，认为物质补偿即为成本的增加，因而在物质补偿上通常不舍得投入。而在顾客看来，没有实质性的物质补偿，餐饮企业给予再好的精神补偿也是在做表面文章。因此，餐饮企业在服务补救上应该提供适当的财政支持，该物质补偿的时候就毫不犹豫，毫不吝啬地给予补偿，以充分展示餐饮企业处理顾客投诉的诚意和决心，3、总结顾客投诉
在顾客投诉土，不少餐饮企业以为顾客满意了，工作随之结束．然而从长远来看，工作并没有因此终结。餐饮企业还应该做好另外一项工作，即对顾客投诉进行总结，处理顾客投诉的目的，不单是让正在投诉的顾客感到满意，更重要的是从中总结一些经验教训，并把它运用到为顾客的服务中去，尽可能减少顾客投诉的再发生，一些餐饮企业正是由于缺少对顾客投诉的总结，使得服务水平得不到改进，以至于顾客投诉频繁发生，有时候甚至因同一问题而受到顾客的多次投诉。
顾客投诉的三大好处
一、有助于留住顾客
据美国管理学会估计，一位老顾客为企业带来的利润要比一位新顾客带来的利润多20％——85％，而企业招来一位新顾客的成本却是留住一位老顾客的6倍。因此，餐饮企业应该想方设法尽可能地留住顾客，防止顾客流失。顾客向餐饮企业投诉，其实是在向餐饮企业传递两种信息；一是表示想继续购买餐饮企业的产品，二是希望餐饮企业能够马上解决他们遇到的问题。顾客的怨气能否平息以及今后会不会再次光顾，关键就看餐饮企业此时对待顾客投诉的态度以及对顾客所遇问题的解决程度，如果问题得到迅速而又妥善的解决，大部分顾客还是会成为回头客的。美国运通公司一位前执行总裁认为：“一位不满意顾客是一次机遇。”顾客投诉并不可怕，餐饮企业只要能够抓住这个机遇，对失误进行及时补救，同样可以赢得顾客的重新满意，获得二次成功。
二、有助于赢得口碑
．。
服务失误导致的后果通常有二个：一个是顾客的流失，另一个是坏口碑的形成和传播。后者的负面影响其实比前者更大，因为它直接关系到餐饮企业的形象问题。企业形象一旦坏了，将会影响到潜在顾客，甚至现实顾客的光顾。因此，餐饮企业应该认真对待和处理顾客投诉，尽可能把顾客抱怨消除在餐饮企业之内，从源头上避免不良口碑的形成和传播。要消除顾客抱怨、防止不良口碑的形成和传播，餐饮企业在处理顾客投诉时应做好两点：第一、给顾客一个宣泄不满的机会；第二、开展迅速、圆满的服务补救。许多投诉案例表明，只要餐饮企业做好了这两点，顾客的满意度将会得到很大提高。不仅如此。有的满意顾客甚至还会替餐饮企业作免费宣传，从而为餐饮企业树立良好的口碑。
三、有助于开拓新的市场
随着行业竞争的加剧以及买方市场的形成，餐饮企业能否在市场上站稳脚跟、进而谋求更大的发展，主要看其提供的产品或服务能否很好地满足顾客的需求。从这点来看，餐饮企业要很好地满足顾客的需求，首先必须清楚地知道“顾客需要什么。”而由于顾客需求的因人而异以及顾客需求会随着时间的推移而不断变化，餐饮企业要真正了解“顾客需要什么”并不容易，往往需要投入一定的成本和费尽一番周折。相比而言，顾客投诉是餐饮企业了解顾客需求最有效、也最经济的一种方式。
酒、水知识
茶：
春季：花茶、香片茶
去除体内异味
夏季：绿茶
消暑解热
秋季：清茶
提神、消除体内余熟、恢复津液
冬季：红茶
暖胃、助消化
酒：
茅台：产于贵州省仁怀县茅台镇
38度
52度
53度
酱香型
五粮液：产于四川省宜宾市
38度
58度
52度
浓香型
泸州老窖：产于四川省泸州市38度
58度
52度
浓春型
汾酒：产于山西省汾阳市杏花村
60度
浓香型
古井贡：安徽省毫县
6沪——62度
浓香型
剑南春：四川省绵竹县
52度
60度
浓香型
董酒：贵州省遵义市
58——60度
复合型
洋河大曲：江苏省泗固县
55度
60度
64度
浓香型
八大菜系：川、鲁、粤、淮、浙、闽、徽、湘
（2）
手、脚、嘴要勤快到位。
（3）
动作灵活、轻快、稳妥、得体。
（4）
及时催菜、上菜、不冷场。
（5）
服务员忙时相互“补位”不冷落客人。
（6）
会处理突发事件，如：吐酒、菜汁洒落在客人身上。
（7）
哪些菜配哪些勺、公用筷、餐巾纸等。
（8）
分餐均匀。
（9）
泡茶。温酒准确。
（10）
客人有特殊要求。
分绍菜肴的要求(说菜要点）
1、音量适中，口齿清晰、怏慢适中
2、见缝插针、见机行事、见好就收
3、眼看主宾、表情亲切，抑扬顿挫
4、词汇事富、语言生动、有感染力
五勤五会内容
五勤：脑勤、腿勤、眼勤、嘴勤、手勤
五勤脑为首，脑勤则眼尖，跟尖则腿快，腿快话则到，话到手则到，一环扣一环，环环相扣。
1、脑勤：
(1)观察客人、观察情况、分析主次。
(2)顾客是上帝、顾客都是您请的客人。
(3)观察不同群体的风俗习惯。
(4)勤于学习、请教总结。
2、眼勤：
(1)观察客人的一举一动，领悟其含义。
(2)观察客人的表情对菜肴、对服务的潜台词。
(3)照顾到客人的虚荣心和面子。
(4)及时提醒照顾需要得到帮助的，如上洗手间方向、行动不便、儿童乱跑乱摸、回民、糖尿病人等。
(5)客火走时送客并及时提醒客人拿好物品。
(6)观察小偷及骗子，店内很少的简单食物，东张西望、往人多的地方挤，此时最简单的方法就是站在他的附近看着他。
宾客基本一样，最先分得的和最后分的基本一样要注意将菜的优质部位分给主宾和其它宾客。
D、分菜要做到一勺准、一又准，决不允许把一勺叉菜分给两个客人，更不允许从分得多的盘碗中匀给分得少的客人，同时注意菜的色彩搭配均匀。
E、分每道菜，第一次为分完后，盘中剩余下1/10的菜肴，以示菜肴富裕，并为第二次分让做好准备也可以防备有宾客要添加。
二人合用式：也属于餐台分菜的一种，分菜时由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜，分菜服务员站在译陪人员位置进行操作，右手持叉、匙夹菜，左手持长把汤勺接挡下方以防菜汁滴落在台面上，另一名服务员站在宾客的右侧，把餐碟送给分菜服务员待菜肴分好后将餐碟放回宾客面前。
分莱分让式
A、在分菜台上准各好干净的餐盘、备好叉、匙等分菜工具。
B、每道菜从厨房上来后，服务员把菜取下放到分餐台分菜。
C、分菜服务员在分台上将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。
D、菜分好后，由服务员将餐盘从宾客的左侧送到宾客的面前，顺序与桌面分菜顺序相同，左上右撤。
分让菜时不可拖带菜汁，将菜汁滴落在桌面上或溅到客人衣服上，分菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作，要熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成熟后的质地、特点(是整的还是块的是多汁的还是无汁等)有充分的了解，才能在客人面前操作自如。分菜时有儿童先分儿童，为老人分菜采取快分慢撤。
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END
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2.管理制度餐厅 篇二
为此笔者提出三条建议:
一、引入创建会员制度, 利用先进的电子信息管理系
统, 为每位前来就餐的顾客免费办理健康小档案, 并为顾客建立健康数据库
顾客首先可以通过餐厅的门户网站, 对健康营养知识充分了解和专家进行在线咨询, 餐厅这部分增值服务将顾客群扩大到白领学生两大消费群体, 与报纸电视相比低廉许多的广告宣传更有利于实体店的运营。其次, 顾客在网站上可以把自己的体质特征、养生目标、过敏原、近期忌口等内容输入形成电子档案, 餐厅技术部门通过数据挖掘将信息归类整理, 经过系统全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素后, 为顾客确定相应的食疗原则, 会员电子健康档案做到为顾客保密。电子信息化的管理节约了大量时间, 同时减少专家分析降低人力成本。
餐厅为消费者办理会员卡, 会员只需点餐时刷卡, 便会显示出自己的体质特征和目前不宜食用的食品, 服务员将据此提供服务。例如:对某些食物过敏, 或是属于三高人群, 就会在为会员搭配的养生食谱里注意避免过敏源, 注意搭配具有降低血脂功效的养生食谱, 从根本上进行食疗, 长期调理, 不但可以缓解症状, 更能改善亚健康体质服务。做到顾客自己是健康的主人, 使滋补更加针对个人体质, 也使顾客更好的享受药膳的美味与健康。而顾客的消费习惯将在点餐时自动计入系统数据库, 进一步分析出食物搭配促进销售, 例如一般中餐就餐习惯饭后喝汤, 那么根据记录销售最好的番茄鸡蛋汤就和饭菜搭配成套餐, 节约点餐时间, 增加销售额。
电子健康档案的另一个作用是, 消费累积一定额度可以享受折扣体检甚至是免费体检, 餐厅与体检机构联合推出服务, 双向促进消费, 针对个人的体检报告, 餐厅可以提供建议膳食搭配, 提供免费的营养咨询服务。在此基础上可逐步发展针对高端客户的个人体质及要求的营养餐设计及长期供餐服务, 改善亚健康体质服务。同时通过电话专线, 订阅电子邮件、短信健康小贴士, 提醒会员吃什么、怎么吃。而体检中心也会因为餐厅宣传健康知识, 顾客增强对身体状况重视度前来体检。
二、建立药膳技术质量保障体系
食疗、药膳餐厅任务之核心是经营高质量药膳, 为人们的健康服务。因此, 药膳技术和药膳食品质量是食疗、药膳餐厅的核心, 必须给予高度重视。
现有的药膳餐厅存在大量的食品安全隐患, 传统的目标管理模式和手段, 已渐渐显示出其先天缺陷, 食品质量是所有行业中最为关乎百姓健康的一环, 药膳食品由于与中医药相结合, 更要注重设计菜谱, 加工制作, 包装就餐的每一个环节。严格保证产品质量, 为此我们引入了过程管理。
过程管理是指:使用一组实践方法、技术和工具来策划、控制和改进过程的效果、效率和适应性, 包括过程策划、过程实施、过程监测 (检查) 和过程改进 (处置)
通过实施过程管理可以实现以下目的:
(1) 形成自主知识产权。所有的菜品制作过程都细分成若干各阶段, 材料用量何时添加全部以书面形式保存下来, 并作为餐厅的自有知识产权, 形成经验总结, 可以据此不断改进菜品。知识产权可以作为公司的无形资产, 并在未来相对成熟的药膳餐饮市场上形成强大的竞争力。
(2) 留住优秀厨师手艺, 保证产品风味。严格的工序制作可以留住优秀厨师的手艺。在药膳人才极度短缺的现状下无疑曾加竞争力, 并且有利于开始分店海外推广时仍然保证独特风味与药膳疗效。麦当劳全球范围一个口味就是归功于此。
(3) 一旦食品出现问题, 及时追究源头。当顾客有特殊需要, 例如饭菜中有其过敏源时可以及时提醒选择其他菜品, 食品出现安全问题时也可以追本溯源, 迅速查清原因, 及时补救。
三、服务渠道创新
1. 在各大医院附近开设旗舰店
一为病人提供针对其病情的日常保健饮食, 用药膳进行调理, 有助于病人病情的早日康复。二为看望病人的亲友提供药膳礼品装, 既免去看病人送礼送什么的苦恼, 又体现出一份真诚的心。
特别是大中城市的大医院、名医院众多, 许多病人甚至都不远万里求医治病, 在这些专业性医院附近建立有针对性的药膳供应点, 比如在骨科医院附近可以主要提供针对骨骼生长发育的药膳。对于其他的综合类医院, 我们可以提供综合类的药膳, 包括针对各个科室的套餐。
2. 居民区、敬老院、写字楼订餐送餐, 设立养生俱乐部
笔者基于大量问卷调查发现, 人们希望每天都能有一两样药膳进补但是普通百姓的消费能力不足以每天都在餐厅就餐, 因此可以提供送餐服务。为社区、敬老院、写字楼提供营养健康的膳食搭配送餐上门省时方便, 同时配有加热系统, 以保证饭菜的热度。此外, 餐厅还可以与社区及敬老院建立长期合作关系, 提供长期供餐服务, 或结合会员制建立养生俱乐部, 广泛招纳健康养生爱好者, 进行养生知识交流与宣传。
3. 与旅游业相结合, 实现双赢
3.管理制度餐厅 篇三
关键词：服务人员;管理;技能培训
中图分类号：C 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2015）02-0191-02
加强对餐厅服务人员的管理以及优化技能培训方法能够促使以下几个目标的实现。第一，能够促使餐厅服务人员整体服务水平的提高，进而促使顾客满意度的提高以及投诉率的降低，对于餐厅而言，服务人员的服务水平将对顾客的投诉率产生直接影响，为此，加大对餐厅服务人员的培训能够有效的降低顾客的投诉率，从而能够促使餐厅长期稳定的发展。第二，在培训结束后，餐厅服务人员的工作热情会提高，从而能够有效促使整体工作效率的提高。第三，通过技能培训，能够促使餐厅服务人员心理素质的提高，进而能够更好的避免浪费现象的出现，同时，服务人员能够根据相关的规章制度进行操作，从而能够促使餐厅整体水平的提高。
一、有效的餐厅服务人员技能培训方法
目前，很多的餐厅都加大对服务人员技能的培训，餐厅都会采用多种的培训方法对服务人员进行培训，但是，培训的效果并不明显。为此，采用有效的餐厅服务人员培训方法至关重要。
（一）重视服务人员仪态培训
在顾客进入餐厅后，第一件事并非接触到餐厅的服务以及菜品等，而是服务人员的仪态。通常情况下，顾客会根据服务人员的言行举止以及仪态评价该餐厅的好坏。为此，餐厅服务人员一定要有好的仪态，同时，餐厅管理者要重视对服务人员仪态的培训，从而能够促使餐厅的健康发展。
（二）重视服务人员认知培训
在餐厅内部，应当播放优秀服务人员的视频给本餐厅的服务人员看，从而能够促使餐厅人员清楚明白自身所存在的缺点以及优点，并有目标的完善自身。采用视听教学手段，能够促使餐厅服务人员明确技能培训的必要性，并能够明白技能培训对自己的好处，进而能夠促使餐厅服务人员积极参与到技能培训中。
（三）重视服务人员摆台技能的培训
摆台，即服务人员要按照有关的标准正确的摆放餐具，从而能够更好的为顾客用餐提供方便。餐厅服务人员在摆台的时候不单单要符合标准，同时也要确保每一种餐具都能砸死正确的位置上摆放。在培训餐厅服务人员的技能的时候，要明确清晰的介绍摆台的技巧，对于不同的餐具要根据不同的标准进行摆台，从而能够大大提高顾客对餐厅的满意度。
（四）重视服务人员分菜以及上菜的培训
在进行培训的时候培训人员以及相关的服务人员可以围绕一张桌子而坐，实行操作的服务人员要根据相关的分菜以及上菜的标准进行操作，然后经由培训人员对进行操作的服务人员进行评价，进而能够清楚服务人员在分菜以及上菜过程中所存在的不足。
（五）重视服务人员托盘的培训
在餐厅服务中，托盘是关键的工具，是否合理运用托盘将会对餐厅的服务水平产生直接的影响。餐厅服务人员有效运用托盘，将会促使餐厅服务水平的提高，为此，要重视服务人员托盘的技能培训。
二、加大对餐厅服务人员管理的有效途径
（一）树立员工第一的观念
在经营餐厅的时候，和顾客打交道的基本上都是服务人员，为此，在展开管理工作的时候一定要以服务员工为重点。当餐厅树立员工第一的观念时，餐厅的服务水平会迅速提高，从而能够促使餐厅长期发展。在管理餐厅服务人员的时候，一定要尊重服务人员，及时了解服务人员的心理以及行为表现，从而能够促使服务人员工作积极性的提高。当服务人员提出餐厅的不足时，要认真听取，如果不足真实存在，就要及时进行解决，并且不能责备服务人员。当服务人员工作表现良好的时候，要及时作出激励，无论是物质上还是精神上，从而能够促使服务人员工作热情的体现。
（二）实行制度化管理
对于餐厅服务人员管理而言，制度是管理人员必不可少的内容，目前，很多餐厅的服务人员的文化水平都不适很高，进而难以运用制度对其进行管理。为此，在实行制度化管理时候，一定要综合考虑两个因素。第一，制度要简洁易行，不能过于繁琐，同时，可以合理的推广以及宣传服务标准、卫生制度、商务礼仪、出勤等内容，进而能够促使服务人员更加熟悉相关的制度。第二，在实行制度管理的时候，要表现出刚性，对于管理而言，关键点时考核，为此在实行制度化管理的时候，一定要加大制度实施的力度，要树立制度面前，人人平等的观念，从而才能促使餐厅的员工自觉遵守制度。对于餐厅管理而言在，制度化管理是管理服务人员的基础，当餐厅欠缺制度的时候，将会难以长期稳定的发展，因为在行业竞争中，关键的因素是人，为此，有效的实行制度化管理，能够促使餐厅利润最大化。
（三）加大人性化管理
对于餐厅服务人员而言，其工作压力以及生活方式都与其他职业不同，因此，在进行管理的时候，一定要采用人性化的管理手段，时刻关注员工的接受程度以及感受。对于人性化管理而言，是一项比较高级的管理工作，通过人性化管理，能够有效的促使餐厅经营目标的实现。比如，在管理服务人员的时候，一般都不会惩罚初次犯错的服务人员，当服务人员再一次犯错的时候，就会一并惩罚，在服务人员不根据制度办事的时候，应当开罚单而不是罚款，如果该服务人员在一个月的时间内再一次不根据制度办事，应当一并惩罚该员工，这就是餐厅管理中的人性化管理。同时，要加大与服务人员的沟通，在管理过程中，沟通是不可缺少的环节。比如，餐厅可以通过经理接待日等方式，促使服务人员和管理层进行一对一的进行沟通，从而促使餐厅管理层更加深入了解服务人员的心理、工作以及生活等，并要提供一定的帮助给服务人员，从而能够促使管理者与服务人员建立更好的关系，最终能够促使服务人员更好的接受餐厅的管理，并能促使餐厅进一步的发展。
三、结语
综上所述，技能培训方法要有效结合相应的场合，并根据相对应的培训对象以及培训的方法、内容，从而能够促使培训效果更加显著。重视对餐厅服务人员技能的培训，能够促使餐厅长期稳定的发展，同时对于服务人员而言，也能促使其综合素质的提高。此外，一定要根据服务人员的实际情况，制定合适的管理方式，从而能够促使管理方式作用的最大化。
参考文献：
[1]徐桥猛，高品洁.国家职业资格培训教程（中级）第 2 版[ M].中国劳动社会保障出版社出版发行，2013
4.餐厅吧台管理制度 篇四
5上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不在吧台做与工作无关的事情 严格按照吧台出品标准制作酒水，保证饮品口感 标准一致 7 正规操作吧台内设备，因个人原因致使设备损坏，责任由本人承担 每日对酒水库进行卫生清理，酒水按类摆放 9吧台酒水未经许可，不许外借或挪用 吧台内储存的水果及鲜奶等易腐烂变质的物料，应根据物料保鲜期确定合理申购量 吧员要做到“见票出酒水”，保证酒水的不丢失 12努力做好酒水成本的控制，做到按标准制作，杜绝浪费 13早晚班吧员15：00 交接酒水，双方在盘点表上签字确认，交接后出现的酒水丢失问题将由晚班吧员承担责任，当班主管每日检查 14 早晚班吧员15：00交接吧台杯具及固定资产，双方在盘点表上签字确认，交接后出现的资产丢失问题将由晚班吧员承担责任，当班主管每日检查 每一班次吧员应在下一班次吧员上岗前将吧台酒水按规定数量补齐，否则晚班吧员不予与早班吧员交接
16每一班次吧员应在下一班次吧员上岗前按照吧台卫生清扫项目将吧台卫生清扫干净并签字确认，否则晚班吧员不予与早班吧员交接，当班主管每日检查
5.学校餐厅管理制度 篇五
1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
3、供师生自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被师生告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，相关人员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品供给。
餐饮具清洗消毒管理制度
l.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。
2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
烹调加工管理制度
1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。
6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
8.烹调过程中应保持操作台面清洁。
9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
学校餐厅管理制度（二）
一、就餐者要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清洁、整齐、剩饭剩菜一律倒在剩饭盆和剩饭桶内。
不得将饭菜拿到宿舍或教室内就餐。二、保持餐桌周围地面清洁，一日三餐饭后及时清扫。
做到无污水、油渍、无剩菜剩饭，严禁随地泼撒剩饭剩菜。三、保持餐厅门窗整洁、玻璃明亮，墙壁无灰尘，无蜘蛛网，不在墙壁乱写乱涂。
餐桌落实到班，由生活委员负责管理。四、就餐者要讲文明、懂礼貌，自觉维护公共秩序，依次排队打饭菜，做到不插队、不拥挤，不敲打碗、盆及购买饭菜窗口。
自觉遵守餐厅就餐时间。五、爱护公物、节约用水。
用水后及时关好水龙头，保持池内清洁，下水道通畅。就餐时不准把脚蹬在餐桌上。六、就餐者要尊重工作人员的辛勤劳动，不准与炊管人员争吵，学生不准进入厨房和打菜间。
七、供应的菜品明码标价。
炊事人员穿戴工作衣帽上岗，做好饭菜的安全卫生工作，变质的食品不得出售。八、班主任老师负责本班学生的就餐纪律、卫生等工作，值日老师和值日学生会干部负责全校学生的就餐纪律以及卫生的监督检查。
学校餐厅管理制度（三）
一、就餐者要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清洁、整齐、剩饭剩菜一律倒在水缸内。
不得将饭菜拿到宿舍或教室内就餐。二、保持餐桌周围地面清洁，一日三餐随时清扫。
做到无污水、油渍、无剩菜剩饭、严禁随地泼撒。三、保持餐厅门窗整洁、玻璃明亮，墙壁无灰尘，无蜘蛛网，不在墙壁乱写乱涂。
餐具橱落实到班，有专人负责。四、就餐者要讲文明、懂礼貌，自觉维护公共秩序，依次排队购买饭菜，做到不插队、不拥挤，不敲打碗、盆及购买饭菜窗口。
自觉遵守餐厅就餐时间。五、爱护公物、节约用水。
随时闭关水龙头，保持池内清洁，下水道通畅。需要搬动餐桌，一律抬起地面，不得拖拉。就餐时不准把脚蹬在餐桌上。六、就餐者要尊重炊管人员的辛勤劳动，对伙食质量、价格、卫生、服务态度有意见可通过组织手续逐渐反映，不准与炊管人员争吵，学生不准随便进入厨房。
七、伙房要定期公布市场副食品价格、出售饭菜要明码标价。
炊事人员要挂牌服务，并设意见箱。6.经营一家断奶餐厅 篇六
说宝宝断奶还真不是一下子能完成的事儿, 起码得分三个阶段进行, 先一点一点地减少母乳, 增加牛奶的含量, 再一点一点地增加食物量, 最后才能达到断奶的目的。那么, 婴儿断奶餐厅的食物就要适合各阶段婴儿的需要, 当然无论哪个阶段的食物都需要选材。
经营思路
宝宝的食物中一定要含有丰富的维生素和多种微量元素, 比如水果、蔬菜、谷类、各种肉类等, 都是选择的对象。这些原材料一定要到超市去选择上好质量的, 然后再进行配制。
根据婴儿的大小, 将这些材料该加热的加热、该打成泥状的打成泥状、该煮成汤的煮成汤, 还有奶酪状、块状和片状食物等等, 总而言之, 一点儿不能含糊。
经营提示
因为服务对象是小顾客, 所以要特别注意卫生;不但要卫生, 而且色彩一定要温馨, 各种设施对宝宝们来说一定要有安全感。
断奶餐厅的服务还可以进一步延伸。对于不方便到餐厅吃饭的小客人, 可增加送餐和订餐的业务。另外, 特别要注意, 给宝宝送餐一定要准时, 因为食品的温度既不能太凉, 也不能太热, 所以都要放在保温箱里及时送到。
此外, 还可以增加营养专家咨询业务。可以定期请营养专家来到餐厅, 为妈妈们解答各种有关营养方面的问题。
投资预算
这项业务的投资金额大概在8-9万元人民币之间, 其中包括厨具、桌椅、装修、租房子等。这种餐厅比较适合在城市里开办, 而且地址最好选在离几个大社区都不远的地方。相信有不少妈妈对断奶餐厅有需求, 因为给宝宝做饭既费时又费力, 如果真的开办一个断奶餐厅, 把婴儿断奶时的食品成规模地生产出来, 那会给很多家庭省不少事儿。
风险提示
7.管理制度餐厅 篇七
俄罗斯语“TRAKTIRR”根据发音得来“老井”一名，出自俄罗斯著名诗人普希金的诗词，意思为让接受洗礼的人们，在人生旅途的每一站都能找到放松心灵的地方，而老井也正是老板想要提供给人们的一个家庭式的休闲餐馆。
家庭式氛围餐厅
“老井”坐落在一条静谧的小街道边，附近的俄罗斯人很多，每每组织聚会都会来到这里，穿上正式的服装，享受这里的家庭式氛围。一到休假，到森林里的度假小木屋放松是俄罗斯家庭的传统惯例，为了能营造出同样的氛围，“老井”的装修也按照俄罗斯的传统木屋进行1：1还原，室内添加了很多富有俄罗斯风情的装饰物，例如俄罗斯传统乐器、套娃等等，木质桌椅摆设，墙上镶嵌着大大的鹅卵石，简洁而温馨，仿佛人们来到了森林隐匿的小木屋中。
十几年前，建立“老井”的俄罗斯官员回国，将店交付给了以调酒师身份到此工作的陈老板，到现在为止他已经守护着“老井”9年，室内的装饰环境依然还保持着当年的风采，甚至即使经过了常年的风吹日晒，屋内的木质材料仍然十分结实。老板介绍说：“当年，为了还原真实，老板找来俄罗斯当地的设计师，在北京挑选上好的纯天然木料，画出图纸找厂家制作，才有了整体的木质结构风格餐厅。”到现在，“老井”一直没有大改动，或者可以说是不需要有什么改动，16年的风雨反倒让木质的色泽、纹理变得透亮、金黄，时间越久，就越让人感受到上好的工艺和用料的品质。
俄罗斯传统餐饮
“老井”一直依傍着使馆生存，迎来送往一波又一波官员，人们经常开玩笑说：老井就是俄罗斯大使馆的后食堂。虽然并非餐饮行业出身，但“老井”的老板凭借着对家乡菜的印象，找来了使馆内退休的俄罗斯大妈，通常俄罗斯家庭会吃到的食物，她就会在餐厅做，慢慢的也陪伴着“老井”走过了8年光景，而大妈在将近70岁的时候才回国。
传统俄罗斯菜一般是凉菜、沙拉在头，然后是汤、主菜肉和土豆、甜点，配菜为面包。进食过程中男的喜好喝伏特加、啤酒配美食，女的则多选择啤酒、葡萄酒或果汁。吃饭之后聊天时通常会喝茶或咖啡。真正的俄罗斯餐其实并不适合中国人的胃口，比如格瓦斯汤。正宗的俄罗斯格瓦斯是用黑色的裸麦面包发酵而成，其俄语“KBac”就是发酵的意思，颜色近似啤酒而略呈红色，在“老井”餐厅一天只做一桶，其味道并非超市里的格瓦斯汽水饮料，中国人很难习惯它的口味。
餐厅主要以偏墨西哥地区的传统菜品为主，并融合了新式俄餐的精华，使其菜品无论从味道、造型，还是营养上都有了很大的突破，并且总能找到适合自己口感的菜品。而同时餐厅在俄罗斯人的口味基础上尝试做了一些中餐菜品，无咸无辣。
俄罗斯人必点菜单
餐厅内不仅有香脆可口的基辅鸡卷，以及鲜嫩的俄式焖牛肉，还有“男孩沙拉”、“首都沙拉”、“澳洲沙拉”等俄罗斯传统沙拉，不管是什么活动，这几款沙拉一定是俄罗斯人来店必点的菜品。沙拉里面有土豆、酸黄瓜、鸡蛋、青豆、牛舌等丰富的食材，展现了俄罗斯家庭餐点丰富的元素。
在俄罗斯人看来，午餐、晚餐不可无汤，且汤汁一般要浓。老井家的红菜汤、杂拌汤都较受欢迎。红菜汤以牛肉、土豆、圆白菜为主料熬制而成，而杂拌汤里的品种更丰富，有俄罗斯的红肠、牛舌、鸡肉、牛肉、酸黄瓜、橄榄、柠檬等等，口感很酸，喝起来开胃。说到汤，就不得不提到做汤的方法，老井的汤汁全部是人工熬制，将小番茄打成浆，熬到汁成红色，然后把番茄渣倒掉，把带有番茄味道和营养的油滤出，成汤。老板介绍说：“直接放番茄会有涩涩的口感，但熬出的番茄油就有番茄的味道，去除了涩的感觉。”包括番茄意大利面中的番茄酱，老井家也都是人工熬制，加入了迷迭香、芹菜、洋葱等香料，使酱汁能产生不同于罐装酱的丰富口感。
8.学校餐厅管理制度 篇八
1、《学校食堂卫生管理制度》
2、《学生营养餐管理制度》
3、《学生营养餐（蛋奶）管理制度》
4、《学生营养餐实名信息统计制度》
5、《食堂从业人员卫生管理规定》
6、《食品从业人员卫生知识培训制度》
7、《营养餐品尝、留样制度》
8、《食堂餐具、用具清洗消毒制度》
9、《食品原料采购、索证登记制度》
10、《食品出、入库管理制度》
11、《食堂储藏室卫生管理制度》
12、《学生营养状况监测制度》
13、《学生就餐制度》
14、《学生营养餐档案管理制度》
15、《食物中毒现场保护及报告制度》
16、《营养餐卫生责任追究制度》
《学校食堂卫生管理制度》
1、校长对食品卫生安全负总责，分管领导具体负责管理食品卫生工作。
2、学校食堂必须取得食品药品监督局颁发的有效《餐饮服务许可证》。
3、食堂内外环境干净整洁，具有“三防”设施，做到无“四害”（无鼠、无蝇、无有害昆虫、无蟑螂)、无污、无尘、无卫生死角。
4、炊具、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须过“四关”，即：刷、洗、冲、消毒并保持清洁。
5、操作台面及灶具要经常清洗，做到无油垢，无积灰，无食物残渣，抽油烟机罩不滴油，案、刀、抹布保持卫生清洁。
6、食堂内不得存放有毒有害的物质及其制品。
7、食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关规定，对人体安全、无害。
8、水质必须符合国家规定城乡生活用水卫生标准。（自备水源经卫生部门检验，合格后方可使用）
9、食堂应严禁非从业人员随意进入食堂。
学生营养餐管理制度
1、大力宣传营养改善计划实施的重大意义，使党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。
2、加强食品安全健康教育，使学生养成安全、卫生、健康的生活习惯。
3、每学年开学前将本校修订后的营养改善计划实施方案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员、核定的营养餐学生名单报区教体局审查备案。
4、积极配合，全面安排，配备好后勤管理人员和生活教师，并加强业务培训和指导，确保管理服务和教育工作扎实到位。
5、制定并公示每周营养食谱；认真记录《营养餐日记》；确保学校教学工作的正常开展。
6、认真做好营养餐检查与指导工作。主管领导要坚持每周检查指导两次，分管领导要做到每天每餐指导检查。全面检查食品的质量、卫生安全、专项资金管理使用、食品配送分发等工作，对发现的问题要现场研究，立即整改。
7、严格执行学生营养餐实名信息统计制度，必须坚持公平公正、客观准确的原则。绝不允许优亲厚友、弄虚作假、徇私舞弊等行为发生，否则将严肃查处。
学生营养餐（蛋奶）管理制度
一、食品验收
1、营养餐所需蛋奶全区统一招标，统一配送，学校要安排专人负责对配送的蛋奶进行验收，接收货物时要与供货商当面现场核验，检查牛奶食品的外包装、品名、规格、数量、出厂日期、保质期限、检验报告等。要坚持“一看二闻”的方法，从感观、气味、色泽等方面判断商品的内在质量是否合格，学校对供应商提供的不合招标规格、破损、变质、污染、过期的蛋奶有权拒收或提出调换，学校发现异常产品时应及时向区营养餐工作领导小组办公室报告，暂停该产品的配送和发放。
2、确认食品符合卫生安全标准后方可入库储藏，学校填写接收验收记录表，双方签字；供货商开具三联供货单，教体局、学校、供货商各执一份。
3、接收时应按批次存放，蛋奶实行先进先出。存放不能太密集，中间应留出10公分通风道。
4、蛋奶管理员与供货人员的联系要保持畅通，协商配送的具体时间与合理的配送数量，寒暑假蛋奶储藏室必须清空，5天以上的假期鸡蛋库存必须为零。完全小学以上学校蛋奶必须直接供货到校，不得中转；规模过小的学校可以采取“大校带小校”的方法，由规模较大的学校统一接收验收、统一保管加工、统一留样品尝，统一核算建档，小校重点做好食品的分发食用。
5、营养餐食品必须以区政府采购中心确定的品牌为准，学校和个人不得更改。
二、食品的储存
（一）储藏室建设标准
1、专用库房，不能与其他部室混用；面积不小于15平方米。
2、砖混结构，地面硬化，能防鼠。
3、安装防盗门，窗外加防护栏和钢网。
4、房间干燥、通风，墙壁无污染。
5、门口有标志牌。（食品储藏室）。
（二）食品储藏室内部设施标准:
1、空调；
2、保鲜柜；
3、换气扇；
4、窗帘 ；
5、灭蝇灯及防蝇门帘；
6、杀菌灯；
7、温、湿度计；
8、文件柜；
9、办公桌椅； ；
10、管理制度上墙；
11、蛋奶储放架；
12、有固定电器插座；
13、室外悬挂灭火器1个。
（三）加工、分发设备配备要求
1、不锈钢鸡蛋清洗盆、消毒盆各一个；
2、不锈钢送餐盆每班两个；
3、分餐夹每班一个；
4、牛奶加热桶够用；
5、有鸡蛋专用蒸车或煮锅。
（四）食品储藏室卫生要求：
1、卫生良好，地面、桌面、墙面、窗台无灰尘，墙角无蜘蛛网。冰箱内无异味，无污垢。
2、食品分类、分架、离地、隔墙摆放，离墙10公分，整洁有序。
3、储藏室及冰箱内不得存放个人生活用品等其他杂物，室内无异味、无垃圾，无蝇虫，通风良好。
4、闲杂人员不得进入食品储藏室。
5、定期对储藏室进行消毒。
6、食品储藏室距离独立式厕所及贮粪池、垃圾存放站(池)及污水排放点等污染源的最小允许距离为25米。
（五）食品储藏室温度控制。食品应在常温避光环境下储存，常温指25度左右，食品避免阳光直射，正常温度下不需要开启空调，早晚开窗通风即可。高温高湿天气则需开启空调。
三、营养餐（蛋奶）操作流程
（一）加工 生鸡蛋坚持“一泡二刷三冲四消毒”程序，专盆清洗，专锅蒸煮。冬季牛奶要加热至40度左右。
（二）品尝 蛋奶、面点品尝在学生食用前30分钟进行，由管理员或者领导、值周教师品尝。有品尝记录。牛奶、软香酥或面包按批次品尝，一批次一盒。有几个批次品尝几盒。鸡蛋每天品尝1个。未试尝的食品，禁止发放给学生。
（三）食用
1、指导学生食用时“一看、二闻、三尝、四食用”，即看食品外观是否胀包，破损，污染、霉变、过期；闻食品的气味；小口品尝味道是否正常，然后再食用。
2、班主任负责用餐期间的秩序，监管用餐的全过程，在教师监督下在教室集中进行，实行集体用餐和监督用餐，防止学生留餐、弃餐等行为。因身体不适、过敏或其他原因不愿意食用的不要勉强。长期不愿意食用的家长应有书面的申请。
3、坚持定时发放，定量供应，每人每天一盒牛奶一个鸡蛋，不得集中发放、隔天发放；超量食用，随意停用。
（四）回收 空奶盒要标注姓名，折叠后按班装袋交蛋奶管理员，发出多少，收回多少，留存24小时方能处理。空奶盒不能露天长时间乱堆乱放。
（五）食品留样。牛奶、软香酥或面包每批次留样1盒，在保鲜柜留样至该批次食用完毕，留样牛奶未过期的放至常温仍可以发给学生食用;凡食用人数在150人及以上的学校，熟鸡蛋每天留样2个；150人以下的学校每天留样1个，在冰箱留样三天。留样后的鸡蛋不能再食用。
四、档案管理。
档案应该在食品储藏室集中存放，蛋奶管理员负责建档。所有的档案都需要经办人签字。重要的档案有：
1、每批次牛奶质量检验报告，每批次软香酥或面包质量检验报告。质检报告与食品的批次相一致，不符的拒绝接收，有几个批次就应有几个批次的报告。鸡蛋要有饲料的检验报告。
2、接收登记表。详细记录食品的接收时间、数量、生产日期、保质期限等信息。
3、每天的加工发放单。
4、学生用餐签字表。
5、储藏室温度记录。
6、留样品尝记录表。档案资料应注意完整、分类。统一整齐放置在储藏室办公桌上。管理员每月整理一次，为防止材料零乱丢失，学期末统一集中装订，一学年两本，用档案封皮线绳装订。
五、报账
以蛋奶为主的营养餐结算实行区财政集中支付。各校每月的5号前将上月的蛋奶收货单及统计表交到计财科，以供货单的日期为准，不要跨月。学期结束前的7月和元月，各校蛋奶管理员分别到教体局计财科算账，核定本校、本学期的合理用量。超出合理用量的部分，谁管理谁负责承担损失。
学生营养餐实名信息统计制度
为确保我区农村义务教育学生营养改善计划顺利实施，根据省市有关文件规定，建立农村义务教育学生营养改善计划实名制信息管理系统。
1、信息采集对象：本校所有在校学生。
2、信息采集内容：学校信息、班级信息、学生信息（包括学籍号、姓名、性别、出生年月、家庭住址、联系电话等）。
3、高度重视农村义务教育学生营养改善计划信息实名制管理工作，要指定专人负责，精心组织实施，认真采集相关信息。建立营养餐实名制学生信息审核制度，确保营养餐实名制学生信息管理工作规范，变动手续完备，学生基本信息准确。
4、严格按照实际在校学生、班级情况如实填写，做到信息齐全、统计准确、数据无误。实名信息实行分级管理，分级审核。
5、每月初上报学生变动情况信息。
食堂从业人员卫生管理规定
1、食堂从业人员每年必须进行健康检查，并参加相关的食品卫生知识培训，取得《健康证》和《卫生知识培训合格证》，否则不能上岗。
2、炊事员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯和健康的心理素质。
3、工作前、处理食品原料后必须清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手并消毒。
4、进操作间必须穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，并经常保持仪容、仪表整洁。
5、工作期间上厕所必须脱掉工作服，回岗位要做到先洗手后工作。
6、不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指等首饰品加工售卖食品。
7、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得对着食品打喷嚏。患有痢疾、伤寒、化脓性或渗出性皮肤病、传染性疾病等，应立即离开工作岗位。
8、对违反相关规定的，按照有关规定视其情节给予经济处罚。
食品从业人员卫生安全知识培训制度
1、食品从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生安全知识培训，考核合格后方可从事食品生产经营工作。
2、学校食堂管理机构要认真制定培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生安全知识、职业道德、法律法规以及操作技能培训。
3、新参加工作的人员，包括实习工、实习生必须经过培训，考核合格后方可上岗。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考核合格后上岗。
5、食品从业人员每年进行一次食品安全法律法规和食品卫生安全知识培训。
6、学校食堂管理人员要建立从业人员卫生安全知识培训档案，将培训时间、内容、考核结果记录归档备查。
营养餐品尝、留样制度
为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生营养餐的就餐安全，特制定营养餐品尝留样制度。
1、学校食堂实行营养餐品尝制，品尝人由学校食堂管理员（教师）担任、每天按要求在学校食堂品尝。担任品尝的管理员要以高度负责的态度仔细品尝、认真登记，及时填写《饭前品尝留样记录》。
2、负责品尝的管理员（教师）当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。
3、每次就餐前，品尝人必须提前30分钟进入食堂，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题方可让学生食用。
4、品尝人检查、食用20分钟后无不良反应，随即进行留样，填写登记表，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时通知食堂工作人员，迅速阻止其他人食用。
5、每餐留样的食品，按规定留足数量（100—250克），分别放在已消毒的留样盒中加盖，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
6、将贴好标签的留样食品盒存放在冰箱内冷藏室保存48小时，进餐后如无异常，即可处理留样的食品。
7、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
食堂餐具、用具清洗消毒制度
1、餐饮具清洗消毒应设专间（池），不得在餐饮具清洗池内清洗食品原料，不得在餐饮具清洗池内清洗拖布。
2、餐饮具清洗消毒要严格按“一除渣二清洗三消毒四冲洗五保洁”的顺序进行规范操作。
3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒的，煮沸温度要达到100摄氏度以上，消毒时间应在15分钟以上；蒸汽消毒的温度应达到100摄氏度以上，时间不少于10分钟。餐饮具消毒后可以用消毒布搽干或自然晾干。
4、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须是经过省级以上卫生行政部门批准的产品。消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明进行。
5、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无食物残渣、无异味。
6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁柜内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。食品原料采购、索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品安全法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度。
1、为保证全校师生的食品卫生安全，采购人员采购原材料时，必须实行定点采购制。
2、采购人员不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
3、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
4、采购食品和原材料时必须有两人以上进行，并记录清楚，购买时间、地点、售货人的情况和联系电话。
5、采购食品和原材料，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。米、面、油等原材料须由政府招标确定的商家供货，同时索取最新质检报告单。
6、采购的食品要有两人以上验收登记方能入库。
7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
食品出、入库管理制度
一、食品的出库
1、产品出库必需有符合规定、符合制度、签字齐全的出库单，出库单须写明用途。
2、储藏室保管员要严格执行凭出库单发货，无单不发货，内容填写不全不发货，名称不准不发货。
3、出库产品当面点验清楚，必须做到出库的食品或原辅材料不得再退回库内。食品和原材料未经保管员履行手续不得直接出库。出库后及时清理现场。
二、食品的入库
1、食品入库验收须有购买发票（单据）作为凭证。
2、对食品的数量、品种、规格进行验收。
3、入库食品验收发现有损坏、变质、生虫等情况，保管员有权拒绝入库，并立即向领导汇报。
4、保管员将食品和原材料入库后及时填写出入库记录备查。
5、对入库食品按生产日期的先后顺序整齐摆放，编写标识；做到食品与台帐相符，出库时要遵照先入库的食品、原料先出库的原则，保证食品在有效期内出库。
6、储藏室保管员要坚持制度遵守原则，要坚守工作岗位，要做好防毒、防火、防盗工作，保证储藏室安全。
食堂储藏室卫生管理制度
1、学校食品储藏室应由专人负责。
2、食品储藏室必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离，主食和副食分离。
3、食品储藏室应远离有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。
4、储藏室内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入。
5、储藏室内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质生虫。
6、储藏室内设立食品隔离板，存放台，存放案，做到食品原料必须离地、离墙10厘米以上。
7、储藏室设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
8、对进库的各种食品原料，半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，在成品半成品保质期内尽量缩短存储时间。
学生营养状况监测制度
1、学校要开展营养知识宣传教育，组织营养状况调查分析，制定营养餐实施标准和供餐内容，统计分析营养餐实施效果。
2、学校要对学生的学习成绩、体质、体能等指标及膳食营养情况进行跟踪调查。
3、要建立学生营养状况监测跟踪系统，至少每学年查验学生身高、体重、身体各方面素质变化情况。
4、要密切跟踪调查学生营养改善情况，为营养改善工作绩效评估提供科学依据。
5、各校要把学生营养状况监测结果按要求向教体局报告。
学生就餐制度
1、注意个人卫生，做到饭前要洗手。
2、文明就餐。学生就餐时要排队进入餐厅（教室），按座位坐好并保持安静，等待教师安排就餐。
3、讲究公共卫生。每位学生要自备一块小餐巾，就餐时把小餐巾铺在桌子上，就餐完毕，用小餐巾把食物残渣包起来拿到垃圾桶倒掉。小餐巾每天晚上带回家进行清洗，第二天继续使用，老师要进行严格检查。
4、每位就餐学生要保持自己座位周围清洁，就餐完毕要将餐具送到指定位置，将自己的桌椅摆放整齐，检查无误后方可离开。
5、在就餐中，如果发现餐盘有异物要立即停止使用并及时报告老师协调处理。
6、保持餐厅（教室）安静。就餐时禁止说笑、追逐喜戏、敲击碗筷或大声喧哗，防止食物呛入气管，值班教师要严格管理。
7、注意节约粮食，禁止出现浪费现象。分餐教师要认真负责，若饭菜不够及时与食堂联系，保证每一位学生吃饱、吃好。
学生营养餐档案管理制度
1、学校营养餐要建立工作档案，由分管此项工作的教师专人管理。
2、上级主管部门关于营养餐工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查。
3、学校制定的营养餐工作各种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订归档。
4、学校接收、发放蛋奶情况等材料必须及时归档，按自然月份存放。
5、对于突发事故，应同步介入收集相关材料归档备查。
6、学校营养餐工作档案实行借还登记制度，按档案管理条例进行管理。
7、档案的资料必须真实、准确，为各级主管部门检查营养餐工程落实情况提供详实的资料依据。
8、管理人员随时注意收集整理营养餐工程材料并及时归档。若发生遗漏和失误要追究管理者的责任。
9、管理人员必须管好营养餐工作档案，注意防盗、防火、防遗失。
食物中毒现场保护及报告制度
1、发生食物中毒事件时，立即停止一切生产经营活动。
2、中毒严重者，应及时组织车辆以最短的时间送往县级以上的医院进行救治，并携带详细的病案记录，必要时可拨打110警务车或120救护车将患者送往医院救治。
3、认真做好事故现场的封闭和保护工作，并及时报告教育主管部门、当地卫生监督机构和有关部门。
4、在等待卫生监督机构处理调查取证之前，任何人不得进入封闭现场。
5、发生疑似食物中毒事件时，立即电话报告教育主管部门、卫生监督和疾病控制机构，随后书面汇报食物中毒情况，同时报当地政府。
6、主要报告食物中毒发生的时间、地点、中毒人数、所食中毒食品名称及中毒的经过和原因。
7、食物中毒报告要迅速及时、符合实际，不得隐瞒事实或夸大其词。
8、食物中毒报告要填明报告人及报告时间。
营养餐卫生安全责任追究制度
学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，追究学校有关责任人的责任:
1、未建立学校食品卫生安全校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生安全管理人员的；
2、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；
3、学校食堂未取得《餐饮服务许可证》的；
4、学校食堂从业人员未取得《健康证》以及未按规定安排从业人员进行食品安全知识培训的；
5、食堂设施、条件和环境卫生不符合标准要求，没有有效的“三防”设施的；
6、违规采购不符合食品安全标准要求食品的；
7、对从业人员没有卫生监督制约机制，从业人员没有良好的个人卫生习惯的；
8、向师生提供不合格饮用水和水源地没有严格保护措施的；
9.员工餐厅管理制度 篇九
一、总 则
1.为了规范员工就餐管理，切实保证员工餐的食品安全及菜品质量，保证公司的正常运行，特设立此制度。
2.员工餐厅由人力资源部监督，物业公司具体实施管理，双方签订正式委托管
理合同，明确相关管理及监督职责；
3.就餐人员范围为：公司所有正式员工及临时员工（不包括劳务工）。
4.食品安全关乎每一位员工的身体健康、企业的正常运营，必须予以高度重视。
二、服务要求
1.餐厅管理必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以
及公司制定的规章制度，严格履行服务合同。
2.餐厅以服务公司广大员工为宗旨，根据公司与员工的需求做好餐饮服务工
作。
3.餐厅要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境；公司人力资源部负责检查、规范其内部管理规定。
4.餐厅要保证食品质量，人力资源部对食用油、肉类制品等原材料不定期检查、抽查，餐厅应努力增加饭菜品种，不断调整饭菜口味，文明服务。
5.餐厅要设立意见薄，有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。
6.餐厅工作人员须到正规医院进行健康检查，均具有健康证和上岗证，无证者
均不得在餐厅工作。
7.餐厅工作人员需树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
三、卫生要求
1.餐厅必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫
生防疫、工商、税务等有关管理部门及公司、广大员工的指导、监督、检查与处罚；
2.餐厅必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查；对检查中发
现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案；如因餐厅卫生问题受到处罚，由物业公司承担，同时公司将酌情进行加倍罚款处理；
四、餐饮用具、设备的使用
1.各类餐饮用具、设备物业公司应指定专人保管，制订完善的使用条例；
2.物业公司应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，以确保设备的使用正常和清洁卫生；做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生状况不确定的物品；
3.餐厅餐饮用具、设备在使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安
全；
4.所有就餐人员应爱护公物；餐厅的一切设备、餐具均有登记，对放置在公共 1
场所内的任何物件，不得随便搬动或挪作它用；就餐人员不准把餐具拿出餐厅或带回办公室占为已有；对无故损坏各类设备、餐具者，一经发现，照价赔偿。
5.餐厅工作人员须做好安全工作，使用炊事设备或用具严格遵守操作规程，防
止事故发生；易燃易爆产品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；
五、原料采购索证登记要求
餐厅的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证公司员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定原料采购索证制度：
1.采购人员采购原材料时，为保证公司员工的食品卫生安全，必须定点采购食
品，并于定点采购处签订协议。
2.不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3.不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的禽、肉、米、面、油、调料等
食品及原材料。
4.食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
5.凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，餐厅不得加工、使用。
6.采购禽肉类食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验
合格证复印件备案，以备查阅；
六、从业人员健康检查制度
餐厅从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定餐厅从业人员的健康检查制度。
1.餐厅从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
2.餐厅从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，餐厅从业人员每年到法定机
构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事餐厅工作。
3.餐厅从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结
核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙餐厅食品加工和销售工作。
4.从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
5.从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
6.每天早上上岗前由餐厅负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符
合要求的，不得上岗。
七、食品试尝留样管理制度
食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
1.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2.饭菜留样应留足数量（不少于50克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8
摄氏度左右。
3.饭菜留样必须坚持48小时。
4.食堂分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按公司安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任；
八、用餐标准及把控
1.员工餐成本控制标准为每人每天6元，具体分为早餐1元，午餐3元，晚饭
2元。由厨师长根据标准制定相应菜单。
2.因为不同部门、分公司工作性质、时间情况各不相同，故具体用餐标准如下：
2.1.公司固定住宿人员提供每天三餐。
2.2.物业公司安保人员及会所晚班人员正常工作日提供每天两餐。
2.3.帮厨人员正常工作日提供每日三餐。
2.4.其他人员正常工作日提供每天一餐。
2.5.餐别确认，由人力资源部确认通知。
3.正常就餐标准外因公加班需要员工餐时，本人提报申请，报部门经理签字，交由物业公司管理员，若因事情紧急，需要先就餐人员，由相关部门派员与厨房联系，先由厨房登记就餐，餐后由联系人补报相应申请，不补手续者餐费由个人承担。
4.因公外来就餐人员，由相应联系部门派员提报申请，由部门经理签字，交由
物业管理员，需先就餐人员，由联系部门派员与厨房联系，先由厨房登记就餐，后补办手续，不补手续者餐费由个人或联系部门承担。因私就餐餐费由个人承担。
5.由物业公司制作员工就餐卡，每月三十日前根据人力资源部提供的名单将下
月就餐卡发到员工手中。每次领餐前由厨师或相应工作人员在相应就餐时段的表格中作标记
6.员工就餐卡每人一张，不可外借，一旦发现，借卡者与被借者各罚款二十元。
7.各部门相关外部人员就餐，由各部门提报由部门经理签字的申请，明确时间、人数、提前一天交由物业相关管理人员，并发放外部人员就餐专用卡。
8.就餐卡一旦遗失，需提交相应费用补办。并由个人按3元/天的标准承担餐卡
丢失日期前的餐费
9.外来人员用餐使用专用餐具，专门消毒。
10.内部员工健康证由人力资源部审核把关。
11.每月3号前（节假日顺延）以部门为单位将上月的员工就餐卡收回交到物业