餐饮服务管理制度

餐饮服务管理制度（精选9篇）

1.餐饮服务管理制度 篇一

餐饮服务食品安全管理制度

为加强餐饮业食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相关规范要求，制定本制度：

1.餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，各单位必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。

2.餐饮业服务者应取得《餐饮服务许可证》后方可营业，《餐饮服务许可证》要悬挂于前堂醒目处。

3.从业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。

4.从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内用、考核结果记录归档，以备查验。

5.餐饮业服务者应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。

6.专职（或兼职）食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。

2.餐饮服务管理制度 篇二

一、服务是学校管理的载体

学校管理是一种特殊的管理, 其对象是人, 其效果是素质的变化。为了完成教育教学任务, 提高教育教学质量, 促进学校长远发展, 学校管理工作这一隐形活动, 能够协调学校各种资源关系、人际关系。在整个过程中, 管理延伸到了服务, 服务变成了管理的载体, 而学校领导犹如服务员尽心尽责为全校师生服务。

师生是学校的主体, 如何通过管理来理顺大家的“气儿”, 调动大家的“劲儿”;如何营造催人奋进、自信、自律的学习氛围, 调动教师自加压力、自强自律的工作主动性;如何调动学生成人、成功的自觉性, 变“要我学”为“我要学”, 变“催我干”为“我要干”, 所有这些是学校管理的新理念、新目标。作为学校领导, 能做的就是为师生搭建工作、生活、学习、研究的平台, 为师生的成功成才创造一切有利条件, 营造团结奋进的和谐氛围。我校领导选择了做师生忠实的服务员。

二、服务避免传统管理的弊端

学校管理要德、智、体、美、劳一起抓, 毕业班、非毕业班一起抓, 好、中、差学生一起抓, 学习成绩、思想教育一起抓, 教学、后勤一起抓, 确实是内容庞杂、程序繁琐的系统工程。如果管理者以监督说教者的面孔管理, 靠传统的关、卡、压的方式去育人, 不但难以协调各种关系, 产生理想的管理效果, 还会因为校内关系紧张, 造成教育教学工作顾此失彼, 漏洞百出。

过去, 我们常常用制度、检查要求教师学习研究, 但往往又被他们的敷衍和造假应付, 甚至还怨声载道、恶语抵触, 以致教师与领导关系紧张, 贻误工作。我们又常常不顾学生身体和心理的不适与需要, 要求学生听课认真、按时完成作业、积极休息、学习进步等等, 结果导致学生退步、厌学、逃学等, 学生无奈地说教师不理解自己, 不明白自己的困难和需要。如今, 校领导转变观念, 变管理为服务, 通过服务这个载体, 管理者可以了解师生所需, 洞察师生心理, 提供及时有效的帮助;领导者以服务员的身份走到师生中间, 用规范的制度、恰当的措施来体现领导的权威, 体现学校的意志, 反而达到预想不到的管理效果。

学校管理的重点在“理”不在“管”。以理来管就是要理顺各方面的关系, 理顺学校的管理机制, 搭建师生成长的平台。以理来管就是要关爱学生, 服务教师, 真正做到管理育人, 服务育人。邓小平同志曾说:“领导就是服务。”教育改革家魏书生在《学校管理》中提出:“学校领导要树立为老师服务的思想。”所以, 学校管理层要想师生所想, 急师生所急, 为师生服务。教师工作不积极了, 学生成绩下滑了, 领导首先考虑的是我们的服务是否有环节不到位;学生的学习态度不好了、违反纪律了, 学校管理者会反思我们的教育和服务是否有了漏洞和偏差。于是, 学校建设中有了人性化的环境改造、制度修改、方法调整、设施增购、师生沟通;有了师生精神面貌的改观, 有了积极主动工作的教师;有了主动学习、勇于展示的学生;有了热情高涨的课堂气氛和迅速提高的教学质量。

三、通过服务管理教师的优势

要提高教育教学质量, 首要任务是打造高素质的教师队伍, 让教师通过学习、研究, 提高专业水平。如果仅靠命令要求教师如何做, 做不好就罚款、限制评优、取消奖金等, 只能让教师处于无奈, 被动应付, 消极从事, 想干无法, 欲罢不能的境地。

两年来, 我们转变了管理理念, 本着为教师服务的思想, 创造培训条件, 搭建研究平台, 采取了一系列的服务措施。如:每年有4次请省教科院专家来我校听课、做课、评课, 培训教师;不定期请省教育学会专家来我校作学术讲座;请市、县教育局领导和教研员深入课堂现场指导;还请素质教育专家对全校师生进行励志、德育、学习方法教育等;利用一切外出学习的机会, 由学校出资让教师到衡水、杜郎口、太原等名校学习;与从外校请来的名师交流教研;采用集体备课的方法集中解决一两个问题;鼓励教师与教师之间分享课后反思;后勤处时常与教师谈心, 关心教师的生活, 关注教师的困难, 为教师排忧解难, 做好教师的“后勤部长”。

经过一年多的努力, 全校教师有了学习的积极性, 有了工作的主动性, 并养成了随时随地教研的习惯。教师中掀起了争优创先的热潮, 业务素质大大提高, 教育教学效率明显提升。教师们共同学习, 共同研究, 你追我赶, 心情愉快。学校各项工作都有条不紊地高效运行着, 教学工作有了活力, 以往消极怠工、满腹牢骚的现象没有了。

四、通过服务管理学生的优势

用服务的理念管理学生效果也很明显。宿舍卫生是学校卫生工作中的重点, 也是难点。以往, 我们用制度要求教师、学生保持宿舍整洁, 但无论学校如何检查、批评、处罚, 结果都不尽如人意。现在, 我们本着为学生服务的思路, 考察调研宿舍情况, 根据学生的生活学习需要采取了一些服务措施:为保持整洁, 定时留人整理、清洁宿舍;为保持宿舍空气清新, 我们给每个宿舍、每层楼道都安装了换气扇, 使宿舍能经常通风, 保证了空气质量;为使学生喝水、洗漱方便, 我校改善供水设施, 延长供水时间, 调整作息时间, 让学生饮用方便、适时;为鼓励先进, 开展了争创“文明宿舍”活动, 加强生活常识专题教育, 让学生知道必要的生活及卫生常识, 使学生知道该如何正确料理自己的生活;给学生提供通讯设备、物品保管及医疗保健的方便, 为学生的生活考虑得详细周到。现在, 大家都能自觉维护宿舍卫生, 已经感觉到宿舍就是自己的“家”, 以前脏、乱现象没有了。学生还精心设计装饰自己的宿舍, 出现了宿舍标语等特色鲜明的艺术“创作”。在此带动下, 学生们课间休息和回宿舍后的纪律也有了很大改观, 就连同学们的学习态度都起了很大的变化。

3.餐饮服务管理制度 篇三

【关键词】餐饮服务 职业教育

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）03B-0115-02

一、餐饮服务与管理课程教学方法探究的重要性

如何让中职酒店管理专业的学生达到行业要求，拓展其知识面，培养他们的综合素质，是每一个职业教育工作者的首要任务。在传统的餐饮服务与管理教学中，主要侧重于餐饮中级工考核为核心的教学内容。毕业时虽有技能优势，但在综合素质上远不如高职本科生，无法满足行业对人才的需求。单一的教学内容，使得学生在课堂上无法调动起他们学习的兴趣。本文针对这一问题，在餐饮服务与管理教学实践中，本着把课堂交给学生的主体思维，在教学过程中充分调动学生积极性和主动性，不仅提高专业技能，更提升学生学习的能力，从而满足不断发展的岗位需求。

二、餐饮服务与管理课程教学方法探究的具体方法

为使学生达到酒店服务岗位的需求，通过市场调查后，以酒店及餐饮企业的工作岗位为教学主线，分析各岗位学生所需要具备的技能和能力，从而确定餐饮服务与管理课程的内容。根据对教学内容的整合及分解，把教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，通过技能操作、情境创设、仿真模拟、角色扮演、小组合作、案例分析、发现学习等教学方法，利用具备酒店及餐饮企业真实工作环境的校内中餐实训室为上课场所，并结合校外实训基地和合作企业，把学生变为课堂的主体，不仅达到了中职学生技能过硬的教学目标，学生在各项目的实施过程中，更提高了团队协作、分析问题、应变等综合能力，从而达到酒店行业对人才培养目标的需求。笔者在课堂教学中具体的实施如下：

（一）努力实现课堂教学“理论实践一体化”

在以往的餐饮服务与管理课堂教学中，只注重实操课的练习；而理论课就相对来说比较枯燥和薄弱。笔者在项目教学中，以工作任务为载体，鼓励学生为了实现工作目标，必须经历发现问题、分析问题、解决问题的过程，从而自主的探索餐饮课程中涉及到的理论知识，使得理论的教学更合理化和实体化，学生变得比较容易接受。在涉及到操作的课程中，利用本市的合作企业，对学生的职业意识、职业道德以及对客服务的技能进行真实的训练和指导。无论从整体设计和课堂的手段，都充分注重理论和实践教学的一体化，综合打造酒店专业学生的综合素质。

例如，在“对客服务”这一任务中，其中一个环节就是酒水服务。就让学生分为小组，利用业务时间到各餐饮企业进行考核，看看服务员在对客的酒水服务中需要做哪些工作，每一项工作需要掌握哪些知识和技能。学生通过观察和主动查阅书籍，了解到服务员要想做好酒水服务，不仅要掌握各种酒水特点、保存方法、搭配菜肴等理论知识，也要掌握不同酒水开启、斟酒等各种操作技能。

（二）多角度的进行示范和讲解

无论是在餐饮服务与管理课堂上进行理论的诠释还是操作课的讲解，教师都必须进行示范和总结。在理论讲解时，笔者尽量用案例法、对比法等项目教学法来进行教学，把实际的工作场景融入到知识教学中，使学生对理论知识更容易接受。而在操作课，除了做好本身的示范和讲解，更利用了微课、录播系统等多种教学手段对学生技能进行训练。

比如在“中餐宴会摆台整体训练”课程里，笔者在课堂上循环播放近期的国家行业赛或者学生比赛视频，并给学生方法任务书，让学生观察操作中的环节或者细小的动作，斟酌如何实现技能的操作标准化和零失误。

（三）充分利用现代化媒体，进行信息化教学

在科技迅猛的今天，对服务业的服务手段也带来了很多新的方式。因此在上课的过程中，结合实训设施设备和校外企业资源，让学生第一时间掌握服务业的新用具。比如在“点菜服务”中，用点菜系统对学生进行实践教学，让学生掌握现代化的点菜服务。

在教学手段上，笔者的课程针对“中餐宴会摆台”这一考工内容，制作了系统连贯的微课，让学生更直观、细致、系统的掌握技能的环节和要领。以及现在手机的录播系统、移动聊天设备，都被笔者运用到课前复习和课后作业中。各种多媒体的运用，大大的提高了学生学习的积极性，也在硬件上支持了学生学习的主动性。

（四）深入、巩固课堂，强化学生技能训练

技能训练就是要让学生在掌握基本动作和要领后，找出技巧，并反复练习达到一种能力。如笔者在讲解中餐宴会摆台中的每一个环节后，把学生分为各组，布置任务让学生进行训练。每个小组有组长进行监督和记录，在一定时间后，笔者会随机抽查每一组的某一个学生进行技能演示，让其他学生进行观察点评，最后教师讲评，这种教学的方法最大面积的调动学生的积极性和主动性。在这一环节，笔者还设计了学生的《餐饮服务课程的实训手册》（中餐宴会摆台）。该手册包括操作项目的标准、学生练习记录、自我评价、小组互评等内容。从学生自身对自己的考核，小组成员团队学习的互相考核，及教师课堂抽查和测验的考核，全方面督促学生不断练习，使技能能达到餐饮中级工考核的水平，达到企业的要求。

（五）更深入的校企合作

在学校改革国家发展示范校的契机下，专业部在进行大量的市场调查的基础上，征求行业专家、教育专家和一线教师的意见下，结合酒店人才市场新的需求，制定了“双循环”的教学模式。“双循环”模式的涵义是，理论教学与实践教学在符合学生认知规律的基础上，由浅入深，由被动接受知识到主动学习应用，由专业基础到专业技能，由专业认识见习到顶岗实习，实现“理论—实践”与“再理论—再实践”两个循环的人才培养模式。课程体系改革目标为构建“入职准备——职业感知——知识/技能提升——顶岗实习”四学段教学模式。

餐饮服务与管理作为酒店专业的核心主干课程，笔者对课程的设计结合双循环模式进行布置，更贴近学生学习的心理特点和学习规律。第一学年在学生进行课程基础理论学习后，结合学习内容到实体酒店了解餐厅环境、岗位职责及工作流程，在此也设计了《职业感知实训任务书》。学生通过场景真实体验后，明确自己的职业生涯目标和需要学习的内容，再返回到学校学习技能和知识。在学校考取职业技能证后，再次返回到企业进行岗位的顶岗实习。整个模式操作后，对比过去教学模式，发现学生学习目标更明确，职业意识强，职业素质高，技能过硬，得到用人单位的一致好评。

在餐饮服务与管理整体课程的设计里，笔者充分利用与合作酒店职业感知学习、教学实习、顶岗实习等餐饮企业实践机会，让学生全面的、真正的走进企业，提高学生的实践能力和社会职业能力，使学生经历从学生到员工再向学生的角色转换，能全面、直接地熟悉餐饮行业岗位的工作要求。

三、通过实施教学方法活动后的反思

通过在餐饮服务与管理课堂上教学方法的实践，笔者感受到收获很大。把学的主动性交给学生后，课堂常常会看到学生出色的表现，闪耀着智慧的火花。学生在新的教学方式下也明白，技能不仅是要勤奋练习，更是要善于思考；餐饮服务不仅是中餐宴会摆台，更要学会再服务行业应该具备的应变能力等各种素质和素养。

除此之外，做为餐饮专业的教师不仅要提高自身的“专业性”，以技能震慑学生，更要有敏锐的“市场意识”，也就是能深入到行业学习，了解行业需求的能力，这样才能不断的与市场接轨，不断的学习充电，提高自己的职业技能水平和扎实的理论知识以及较强的研究能力，虚心向行业专家学习，能把最实用的知识传授给学生，实现社会、家长、学生都满意的专业教学。在教学过程中，要不断学习和利用新的媒介和手段，多方位的进行教学，提高教学手段的先进性和时代性，使教学变得更科学，更实用，从而提高学生的自学能力和职业能力，最终实现现代餐饮服务业对人才培养的要求。

【参考文献】

[1]赵莹雪.行为导向教学介入课程改革的实践与思考[J].职业教育研究，2009

4.餐饮服务单位食品安全管理制度 篇四

目 录

1.餐饮从业人员健康管理制度

2.餐饮 从业人员培训管理制度

3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

4.食品采购索证索票、进货查验管理制度

5.食品贮存管理制度

6.粗加工切配餐饮安全管理制度

7.烹调加工餐饮安全管理制度

8.面点加工餐饮安全管理制度

9.凉菜加工餐饮安全管理制度

10.裱花加工餐饮安全管理制度

11.现榨饮料管理制度

12.食品留样管理制度

13.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

14.食品用设备设施管理制度

15.餐厅食品安全管理制度

16.食品安全自查报告制度

17.食品添加剂管理制度

18.食品安全事故应急处置预案

1.餐饮从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.餐饮从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

5.食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

6.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

7.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

8.面点加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

9.凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

10.裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

11.现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

12.食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

13.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

14.食品用设备设施维护管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

15.餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

16.食品安全自查报告制度

为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

17.食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、采购要求

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、“五专”管理

食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。

三、称量要求

配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

四、备案和公示

对本单位自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨，下同）、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。

五、相关人员责任

1、单位法定代表人（或业主）为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。

2、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。

3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。

4、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。

18..食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长： 副组长： 组员：

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。

三、事故责任追究

5.餐饮服务经营食品安全管理制度 篇五

二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以减少营养成分的损失。

三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一致，无连刀，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。

6.餐饮服务人员工作管理规章制度 篇六

1、作为一个前厅服务人员要及时了解当天的.餐桌预订状况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、理解客人的临时订座。负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。仪容整洁，不擅离岗位。根据不一样对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

3、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

4、保证地段卫生，做好一切准备。在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到隔壁天源酒店就餐。

二、服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序带给各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的资料，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

三、跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

5、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

6、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

四、餐饮服务员管理制度

每次来新的服务人员时，老服务员有义务为新来服务员义务培训，在培训过程中，我们要求她们，首先树立正确的事业观、人生观，要以平常心去对待工作，端正工作态度，严格遵守餐厅的各项管理制度。在服务工作中要讲究技巧，“微笑”可向客人传递我们的欢迎，良好的着装和精神面貌，能使顾客对服务员产生信任感，对不一样性格的顾客采取不一样的方式进行沟通。

五、红海椒餐饮公司服务员基本礼貌用语

1、迎客——“您好，欢迎光临!”

2、拉椅请座——“先生/小姐，请坐!”

3、斟茶——“先生/小姐，请用茶。”

4、问酒水——“先生/小姐，请问喜欢喝些什么酒水呢?”

5、斟酒水——“先生/小姐，帮你斟上酒水好吗?”

6、收茶杯——“先生/小姐，帮您把茶杯收走好吗?”

7、上汤——“这是xx汤，请慢用。”

8、上菜——“这是xx菜，请各位慢用。”

9、更换骨碟——“先生/小姐，帮您换骨碟。”

10、撤换茶碟——“请问，这个茶碟能够收走吗?”

11、上水果——“这盘生果是我们酒店赵经理送的，是本酒店的小留意意，请慢用。”

12、饭后茶——“请用热茶。”

7.餐饮服务管理制度 篇七

一、《餐饮服务与管理》课程教学过程中存在的问题

1. 理论教学比例大, 理论与实践缺乏良好的衔接。

《餐饮服务与管理》课程是一门实践性、操作性很强的课程, 许多理论知识需要学生通过实践来加深理解, 通过操作掌握基本技能。但是该课程在教学过程中以理论教学为主, 尤其是餐饮管理部分, 教师注重对基本理论知识的讲解, 缺乏实际操作和训练, 学生只是识记课堂上教师讲的内容, 参加期末考试, 考试结束后将知识抛诸脑后, 很多学生毕业后进入餐饮企业不能直接上岗, 甚至需要重新学习相关知识。

2. 教学方法传统、单一。

《餐饮服务与管理》课程有两部分内容, 餐饮服务部分内容还可以采用演示法、实践操作、启发式教学等教学方法, 但是餐饮管理部分内容仍习惯性地沿用传统的教学方法, 以教师满堂讲授为主, 学生被动接受, 结果是学生对菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等环节只是概念化的理解, 而欠缺真正的融会贯通和对知识灵活运用的能力。

3. 实训、实习场所较少, 缺少实践训练平台。

校内实训室、实体酒店、餐厅、校外实践基地等是《餐饮服务与管理》课程实现理论联系实际教学的场所, 也是学生通过实践验证和理解理论知识的最佳平台。但是由于设施设备、成本耗费等问题, 该课程校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与管理成为一大难题, 实体酒店和餐厅需要耗费大量的成本, 却没有办法真正地经营管理以致盈利, 所以只能训练摆台、托盘、餐巾等基本技能, 餐饮管理知识仍然是“纸上谈兵”, 得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合, 大多数餐饮企业只是把实习学生当作“廉价劳动力”, 不给予轮岗和充分学习的机会, 更不会为实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作, 所以该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。

4. 缺乏“双师型”教学人才。

《餐饮服务与管理》是理论与实践紧密联系的课程, 作为讲授这门课程的教师, 不仅要具有深厚的专业理论基础、灵活多样的教学方法, 还需要具有全面的综合知识结构和开阔的知识视野, 更重要的是要具有实际操作的能力及丰富的实践经验和行业背景。但是该门课程的教师大都是从学校毕业后直接从事教学工作, 缺乏实践教学经验和行业工作经历, 所以在教学时仅限于对教材知识的理解和讲授。

二、《餐饮服务与管理》课程教学改革措施

1. 增加实践教学比例, 注重理论与实践的结合。

增加实践教学比例, 在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段, 理论和实训教学融为一体, 教师的讲和学生的练融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学, 按整个操作过程进行分解教学, 由教师示范、讲授为辅, 学生练习强化为主, 要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作, 既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分, 教师要改变重理论轻实践的教学模式, 加大实践教学环节, 在系统讲授理论知识的同时, 可适当安排学生走出课堂, 走向社会, 对餐饮企业及其相关行业进行实地调查, 了解把握企业自身运行的规律和特点, 加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场, 了解食品原材料的市场价格, 掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列的实地调查, 学生们既能将理论与实际相结合, 切实掌握所学的专业知识, 又能了解企业的实际运作情况, 紧跟企业发展的步伐, 为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。

2. 采用灵活多样的教学方法, 改革教学手段。

要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法, 实行以学生为主体的多样化的教学方法, 以提高学生学习的主动性和积极性, 进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力。可以采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等, 如项目教学法是教师设计出具体的项目或任务, 由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法, 授课教师可在讲课后布置某个项目课题, 如某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等, 提出课题任务和目标, 学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务, 在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。教学手段也要不断创新, 在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学, 借助典型图片、视频资料, 激发学生学习的积极性, 加深学生对专业知识的理解掌握。同时可以购买相关教学软件, 让学生在计算机上模拟操控, 以更好地掌握餐饮管理的各个环节。

3. 建立稳定的实习实训基地, 为实践教学搭建平台。

建立校内实训基地, 包括模拟餐厅和实体酒店, 模拟餐厅主要用于餐饮服务技能的实践训练, 包括摆台、餐巾花折叠、托盘操作等, 将行业工作标准引入到训练过程中, 使学生毕业后一进入餐厅就能上岗。建立实体酒店, 该门课程讲授之前安排学生进入实体酒店观摩。高薪聘请往届本专业的毕业生进行经营管理, 在盈利的基础上, 为应届学生实训创造条件, 在课程讲授过程中及结束后可以安排学生进行餐饮管理环节的实际训练。建立稳定的校外实训基地, 选择设施设备、管理机制良好的餐饮企业, 构建与企业的沟通机制, 实现实习岗位轮换制。加大对实习工作管理的力度, 由任课教师直接带队, 指导、解决实习过程中出现的问题。

4. 培养“双师型”师资队伍。

《餐饮服务与管理》是专业性、应用性以及行业指向性非常强的课程, 所以在招聘专业任课教师时要有意识地吸引既有理论功底, 又有实践经验的资深人士加入到教师队伍中来, 采取措施对专业教师特别是中青年教师进行培养, 通过进高校脱产学习、到企业挂职锻炼、顶岗教师跟班实习等方式, 使任课教师迅速成长为“双师型”教师。另外, 要求教师从事餐饮服务与管理实践活动, 可根据课程安排情况确定时间, 最好在半年至一年之间, 这样既能丰富教师的实践知识, 又能使教师了解到行业发展的现状和趋势, 提高其教学能力。

5. 举办专业技能大赛, 改革教学考核评价方式。

定期举办专业技能比赛, 包括中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等, 邀请行业专家或者企业管理人员做评委, 使学生不断提升服务技巧和能力。

改革《餐饮服务与管理》课堂教学考核评价方式, 不但要考核餐饮服务专业知识的掌握情况, 而且要评价学习的态度、学习的能力等, 所以考试内容可以是基础知识的理论考试, 也可以是基本技能的实践考试。考试可以采用笔试、口试、实践操作等方式。

参考文献

[1]李勇平.餐饮服务与管理[M].东北财经大学出版社, 2010.6

[2]杨婷婷.《餐饮服务与管理》课程教学改革初探[J].现代教育管理2013.1

[3]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济·培训教育2010.7

8.餐饮服务管理制度 篇八

【关键词】多媒体 餐饮与服务专业 突出优势 避免不良影响

【中图分类号】G712；F719.3-4 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）29-0060-01

一、引言

目前，我们国家经济发展迅速，很多行业脱颖而出，发展也是相当迅速。旅游行业就是其中之一，在中国，酒店的市场越来越大，近十年内出现了很多酒店，尤其是高星级的酒店。在出现越来越多酒店的同时，也出现各种酒店的经营方式。而餐饮部门作为酒店管理中的一个重要部门，该部门的服务质量会很直接地影响到来店客人对酒店的整体印象。餐饮服务与管理专业是旅游行业和酒店服务主要的课程，这门课主要是以岗位的需求作为出发点，包括餐饮服务程序、餐饮服务基本技能、服务管理、餐饮原料采购和餐饮产品生产等等的内容，让学生熟练掌握餐饮服务与管理实际工作中必须具备的最基本的理论知识和专业的技能，最终目的是提高学生餐饮服务的技能，和在团队中团结协作、勇于创新、积极应变的职业能力，培养学生们良好的职业素养、敬业精神和职业道德，从而能够适应餐饮服务与管理行业中各个岗位的要求，为以后毕业从事这方面的工作奠定基础。餐饮服务与管理专业是职业学校的主要专业之一，这门课程的教学质量很直接地影响到了该专业的毕业生就业的情况，所以，采用合适的教学方式来优化教学质量是此时该专业重要的任务之一。

二、应用多媒体教学的优势

应用多媒体创建教学的情景，能够使抽象的教学内容更加具体。用生动逼真的画面、悦耳动听的声音创建教学的情景，使学生们思考问题的思维更加活跃，兴趣更加浓厚地去参加到课堂中，让学生们更加重视实际的操作，更加有效率地去理解和记忆所学知识，使之前的教学模式有所改变，以此来提高教学的质量，使教学的过程更加优化，将学生对学习的兴趣和求知欲望激发出来，创建一个问题的情景，将问题展开来看，探索其中的意义，使学生们彻底了解问题实际的意义，并且能引起学生们解决问题的乐趣，以此来增强学生们对该专业的知识的爱好，提高他们学习该专业知识的积极性。

应用多媒体进行教学，可以通过将教学的信息进行优化和将教学的容量进行增加，来增强教学的效果，来提高教学的效率。在以前传统的教学过程中，教师花很多的时间来进行知识的描述和板书的讲解等等的方面，如果用语言描述得太多，作为学生根本抓不住其中的重点，讲的内容前前后后也联系不起来。如果在黑板上写太多的板书，不只要花费很长的时间，而且对于老师讲课的安排也很不利，很难取得很好的效果。但使用多媒体教学可以让学生在很短的时间里学习更多的知识，给他们做很多的练习题，这样才能更好的掌握所学的知识。每次在上课时用多媒体进行讲课，然后在快要下课时，再在多媒体上出一些练习题和例题，让同学们练习，这样能更加熟悉所学的知识。

在教学过程中，兴趣是每个人最好的老师，多媒体将声音、文字、图片、图像和动画集为一体，能够很大程度地激发学生们学习的兴趣。多媒体上既清晰又生动的画面能使学生们注意力集中起来，学生们喜欢这种动态的演示，让本来感觉枯燥的学习变得有趣轻松起来，让本来很难的题目变得容易一些，这样学生们也更加有信心。现代的多媒体技术改变了之前的传统教学，在课堂上也逐渐形成了应用网络和多媒体教课的过程，解决很多老师很难才能讲清楚的问题，有效地提高学生的思考能力和理解能力，培养他们主动学习的能力，能够取得传统的教学方法没有办法达到的效果。

三、应用多媒体教学应该注意的问题

不要故意地去追求多媒体画面的设计，却相对而言忽略了教学内容的主要内容，喧宾夺主，更不能为了应用多媒体而去应用多媒体，要让多媒体成为一种教学的形式，要尽量地避免实用单一的软件，也尽量避免把教材照抄到多媒体上，应用多媒体时，形式要灵活多变，不要太单一和太呆板，这样就不会把多媒体的优势发挥出来，反而拉慢了教学的进度，在理论上，使用多媒体进行教学是完全有优势的，但在实际上，要努力实践，避免它给教学工作带来的不利因素和不好的影响。

虽然多媒体在我们的教学应用中起到了很大的作用，但我们仍然不能忽略教师的重要性，教师必须借助多媒体使学生更容易地学会要讲的知识，而不是让多媒体成为主导，让学生清楚明白所讲课程的难点重点，突出明白所讲的内容。学生们学习的过程是逐渐加深印象的，在餐饮服务与管理中，教师们可以先讲一些简单但是很基础的知识，在这些基础知识的基础上再深入讲解更难的内容，由浅而深，层层递进。

在讲课过程中，教师不能完全依靠多媒体，传统教学中的板书也必须保留下来，黑板上必须出现板书，可以写这节课的大概思路、提要、以及一些教师在讲课过程中需要引导学生做的内容，不可以让多媒体完完全全地代替之前讲课用到的板书。在讲课过程中，教师与学生的互动是不可缺少的。讲课的过程不只是教师传授知识的过程，也是教师与学生进行交流的过程，老师在课上可以提一些针对这堂课的题目，让学生们思考回答，然后再在多媒体上将答案公布出来。传统教学中的优点要继续保持下去，新的教学方法要合理应用。

四、总结

在餐饮服务与管理教学过程中，我们要充分发挥应用多媒体进行教学的优点，同时，也要保留传统教学中的优点，尽量避免应用多媒体教学带来的不利影响，尽最大的可能用更多的方式来让学生对学习这门课程产生浓厚的兴趣，经过实践，可以充分证明应用多媒体进行教学可以提高学生的学习效率，增强学生的学习热情，达到我们预期的教学效果。

参考文献：

[1]易磊，程志宇，曹宏亮.管理學原理实践教学改革与实施当议[D].牡丹江教育学院学报，（2012）

[2]郭敏文主编.餐饮服务与管理[M].北京：高等教育出版社，2001年12月

9.餐饮业服务与卫生管理制度 篇九

(1) 递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”

(2) 询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”

2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。

7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。

9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。

14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

餐后检查工作服务制度

1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。

中餐散客服务操作管理制度

1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。

2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。

3、席间服务：

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

(2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。

(3)问上甜品、上水果。

4、用餐完毕，结帐

5、欢送宾客并致谢。

团体服务操作管理制度

1、接受预约登记。

2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。

5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。

宴会服务操作管理制度

1、接待订席做到

(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。

(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。

(5)分菜时尽可能地避免响声。

(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。

(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

递巾

(1)客到时递巾，上汤后递巾。

(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。

用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。

传菜

(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。

(2)传菜员操作规范：

传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。

宴会准备管理制度

1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。

3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具用具整齐划一放好。

宴会布局操作管理制度

1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。

2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应根据就餐人数确定。

4、重点突出主台。

宴会摆位操作管理制度

1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。

3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。

4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。

5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方，汤匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。

宴会餐前检查管理制度

1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。

2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。

3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。

4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。

5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。

宴会迎接客人服务操作管理制度

1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。

2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。

3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。

4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

宴会席间服务操作管理制度

1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。

2、了解客人是否要讲话。

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间)

4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。

8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。

9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。

10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。

13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。

14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上甜品。

15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。

宴会后操作管理制度

1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。

2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。

4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。

5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。

6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

7、清理现场，恢复原状。

012

点烟服务操作管理制度

1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗调整到适宜高处。

2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。

3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。

4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。

5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。

(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。

7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。

8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。

瓶装葡萄酒服务操作管理制度

1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。

(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。

(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。

(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。

014

上酒前的准备

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。

红葡萄酒

(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。

(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。

(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。

将酒送到客人桌前，并请客人验酒

(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。

(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

(3) 服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。

开瓶：

(1) 一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。

(2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

(3)如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。

(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。

(6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

试酒：

(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。

(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。

斟倒

(1)当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。

(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。

(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体， 影响酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。

(5) 斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。

(8)用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。

7、添酒：

服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上为客人续酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。

(2)酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。

(3)征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

2、撤杯：

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。

(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。

(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。

(4)如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。

中餐厅摆位操作管理制度

1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。

3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

4、铺台布

(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。

(2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。