中国餐饮业前景探析

中国餐饮业前景探析（共8篇）

1.中国餐饮业前景探析 篇一

餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。

目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。餐饮 2与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和 1714个，占 14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。

中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。餐饮中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？

中国餐饮业发展前景分析

2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况：

一、连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连锁店达到2400家，销售额 215亿元，远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在 100家以下(占66%)，销售额 10亿元以下(占80%)的企业经营规模为多数。

从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占 42%，增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。

二、原材料上涨快速，毛利率稳中有升。32%被调查企业2007年原材料增长率在 10%以下，52%企业原材料增长率达 10%—20%，16%企业原材料增长率达到20%—30%。在原材料成本日益高涨的前提下，仅有26%被调查企业的毛利率下降 5%内，47%企业毛利率基本没变，另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

2.中国餐饮业前景探析 篇二

在全球化加速发展的今天，已有麦当劳、肯德基等一大批国际餐饮企业在中国市场上扮演着重要作用。“把中国菜烧到纽约和巴黎”，是国内不少餐饮集团企业家的梦想。未来十年，中国品牌餐饮业也将面临转型，在保持自身特色的同时，会进一步借鉴国际优秀的管理经验和科学的运作模式，不断开发引进先进设备，加快中餐标准化、信息化建设，吸引和培育更高端的人才进入，由粗放式管理转向精细化、流程化、科学化管理，不断提升中餐核心竞争力并走向国际。因此，中餐品牌企业未来十年会发生八大发展与变格。

1 物联网技术支持下的餐饮智能化管理系统，将在中餐企业广泛应用并极大地推进餐饮企业信息化管理进程

1.1 物联网技术的应用将打造餐饮业“智慧化餐厅”

物联网已经列入国家发展战略，餐饮企业通过物联网和云计算平台，可以实现顾客从网络或电话订餐、现场自主点餐、菜单自动传送、烹调过程实时监控、菜品状态、候菜时娱乐游戏、商务活动、远程监控、异地视频聚餐、菜肴安全溯源、菜点销量排行、菜点营养计算等等一系列过程的智能化，将彻底改变传统餐饮企业的运营模式和商业形象。

例如当客人就坐以后，打开座位上的触摸屏自主点菜，点餐机上可以随时显示每道菜图片、声音、文字甚至链接视频，激发顾客的就餐食欲;在定餐确认后的同时，厨房的打印机就自动打印菜单，配菜工拿到菜单后进行扫描，客人在触摸屏上就可以看到从下单到配菜的状态;如果菜已经开始烹制，那么菜品的状态显示为正在并准备送到餐桌，就餐的顾客就可以随时了解菜品的状态，包括点了多少道菜，每道菜的价格、总价是多少;如果客人需要有服务员帮助提供服务，在触摸屏上有一个按纽“我要服务”轻轻一点，每个人服务员手上配备这样一个腕表就会响，及时到客人身边为客人提供服务。

1.2 厨房现场管理更具实时化、科学化

营业高峰时，厨师可以通过后厨的电子大屏幕，显示目前餐厅开桌了多少，每桌上点了多少菜点，每桌的菜品已经制作了多少道，退菜状况如何，这样可以有效实时地掌控每桌菜的出菜进程，避免客人长时间等菜的情况，真正实现十五分钟就能给顾客上一道菜的目标。餐饮企业经营者也可以通过网络或手机上网，无论在什么地方，随时了解、可视餐厅乃至每个包厢的运营情况、营业报表数据等等，这将极大地提高管理效率。

1.3 开源节流，降低运营成本

物联网在餐饮行业将广泛拓展应用，可以节省点餐服务人员、纸质菜谱、POS机等，大大降低经营成本。

2 高标准的中央厨房将出现在各品牌餐饮企业

中央厨房又称中心厨房，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按照菜单制作成品或半成品，再配送到各连锁经营店，进行二次加热销售。国内品牌餐饮企业经历了十几年的飞速发展，中央厨房概念逐渐成熟，一些大型的连锁餐饮企业纷纷建立了自己的中心厨房。菜点产品的核心环节通过中央厨房配送，解决了技术含量的问题，品牌复制就非常简单。”

2.1 中央厨房极大地促进配送标准化、中餐菜点标准化

中央厨房是品牌连锁餐企的心脏。[2]一家品牌餐饮企业，通过对本企业主要菜点产品技术分解、流程分解实施标准化，在中央厨房集中采购、储存、加工、配送，把单个厨房的复杂劳动变成简单化，有利于提升本餐饮企业所属分店产品质量的稳定性和出菜的速度。中菜的品种与技术过程非常复杂，虽然中央厨房不能解决所有菜点的配送问题，但是，未来十年，绝大多数品牌中餐企业还会建立自己高标准的中央厨房，不但能达到实施主要产品统一标准、批量生产、快速复制、规模发展的目标，而且极大地促进配送标准化、中餐菜点标准化。

2.2 中央厨房将大幅降低餐饮企业的生产成本

中央厨房与工业化生产技术结合，通过设备来控制制作工艺，可以大大降低各门店的厨房面积、劳动力配置、仓储面积、设备投入、能耗、厨余处理等。从某种程度上可以解决餐饮业劳动力资源的瓶颈。

3 品牌餐饮连锁扩张加速，行业集中度提高

中式餐饮相对于其他行业集中度是最低的，到目前为止餐饮行业还没有一家能够占到1%以上的市场份额，也就是说餐饮行业整体仍是一个无序竞争的市场。未来十年随着品牌餐饮连锁扩张加剧，整个行业会面临着重新洗牌和整合的局面。

3.1 品牌餐饮扩张实施差异化策略，创副牌快速扩张将成为扩张战略的主弦律

当今中国餐饮市场的竞争，归根到底是餐饮品牌的竞争，而餐饮品牌竞争的关键就是差异化经营，即餐饮产品的独特性。餐饮企业经营实施差异化战略，可加大竞争对手间的差异，提高竞争力，最终实现餐饮企业健康、可持续发展的战略目标。像国内著名餐饮品牌“楼外楼”、“小肥羊”、“全聚德”等，在坚守自我品牌的同时，采用品牌差异战略以提高核心竞争力拓展市场。深圳西湖春天餐饮在全国的十几家分店，以经营精品“杭帮菜“为主体，在各地本土化经营，从品牌形象升级、营销服务、环境、产品等实施同一品牌差异化经营，在竞争激烈的国内餐饮市场成功地赢得了很大的份额。

针对差异化经营策略，中式品牌餐饮将纷纷推出副牌，对新的区域市场或者新的消费群体作重新定位开拓新的市场份额、寻求更易于快速复制的模式。经营传统杭菜菜的“张生记”打算把招牌名菜老鸭煲做成火锅汤底;“两岸咖啡”则要开针对年轻人市场的新品牌牛排馆。杭州名字最响的餐饮品牌“外婆家”在杭州大厦B座的门店挂出了一块新牌子“HAPPY GRANDMA'S” (快乐外婆家) ，和传统外婆家相比，这个英文名的新副牌更为潮流，电子菜单、投影、供顾客使用的苹果电脑，都是非常明显的潮流符号。餐饮品牌延伸，主打副牌的战略在未来十年大有漫延之势。

3.2 品牌餐饮扩张将带动产业链一体化进程

品牌餐饮连锁扩张会带动从原料、加工、储存、设备、物流、销售等产业链联动，并促使联动高度集中，品牌附加值得以提高。比如原料供应一体化，将实现“农餐对接”的发展模式，建立自己的原料基地，确保中央厨房配送的原料质量、安全和品质，有效地的控制终端产品的质量。同时，原料基地的扩大还有可能带动农副产业的发展。杭州楼外楼餐饮充分利用产业链的完整优势，在净菜进超市、月饼生产、酱货生产等品牌延伸产业上，年营业额达到近亿元。

4 厨房设备将发生革命性的更新换代

未来十年，随着国家对节能、低碳环保政策的强化和国民环保意识的增强以及餐饮微利时代的到来，新的高科技含量厨房设备如面火炉、电磁炉灶、机器人、智能化的蒸烤箱等等将大批地涌入中式餐饮企业厨房，这将不可避免地改变厨房的格局。

4.1 商用电磁炉灶将替代80%气炉的使用

当前中餐厨房以燃汽、燃油为主体的烹调生产方式，存在着噪音大、油烟多、能耗多、工作温度高环境差等缺陷。随着餐饮国际化进程加快，差异化竞争剧烈程度提高，对环保、节能的要求会越来越高。传统加热热源在自助餐、开放式厨房、居住区很难得于应用。安全省时、热效高又环保的电磁炉灶将替换80%的传统炉灶[3]，80%以上的菜式将被电磁炉灶烹调。蒸烤一体的蒸烤箱将广泛使用，厨房设备将发生一次革命性的变化。

4.1.1 商用电磁炉灶在厨房应用的优点

国家制定的GB7 824-1987《中餐燃气炒菜灶》中炒菜炉热效率25%就合格，事实上，厨师在烹调过程中，在刷锅、起锅洗碗的时候不会熄火，大量的时间是在空烧的状态。实际热效率不到20%。电磁炉灶则不会出现这种空耗能的现象，它的工作原理是让导磁的锅具自身产生热，没有热传递的过程，锅从炉口拿开就自动停止，重新放上自动开始生热，就像是电路的闭合和断开一样，热效率可以达到90%以上，厨房工作环境降温10度以下，而且无噪音。同时，使用电磁炉可以省去罐装气或柴油的储藏空间，大幅降低餐饮企业厨房运营成本。

4.1.2 电磁炉灶替代传统炉灶的可能性

中国烹调方法众多，有炸、熘、爆、炒、烧、煮、炖、焖、蒸、烤等几十种之多，各种烹调方法对火力的要求也不同。除了爆、炒等个别对瞬间火力喷发要求高的烹调方法之外，用水、汽等传热的烹调方法如烧、焖、蒸等等，均可以用电磁炉灶替代，而且热效率比传统炉灶高得多，产品风味不会受到影响。因此，有专家预言，未来中菜将有85%以上的菜可以用电磁炉灶烹调。

4.2 机器人进入餐饮时代的来临，成为破解用工荒的法宝

中式餐饮企业招人难、用人难、留人难、留好人难已经成为发展的最大瓶颈。劳动力缺乏、劳动力成本不断上升，将成为餐饮业的常态。机器人时代的到来将有效在破解这个难题。“机器人炒菜”、“机器人做刀削面”已经在湘鄂情餐馆、杭州外婆家餐饮等一些品牌餐饮企业使用，未来十年，机器人烹调将日趋成熟并在餐企广泛应用，餐饮企业正式步入机器人时代。

5 中菜西做，西菜中做，中西餐融合是未来餐饮企业创新的主要途径

当今的世界已经是一个“地球村”，中西饮食文化融合日益频繁，反映在餐饮产品与服务上，中西菜融合更是大趋势、大潮流。中菜西做，可以取长补短，吸收外来餐饮的健康、环保、节能理念，改变中式餐饮的不符潮流的因素。当前品牌餐饮企业厨房中，西餐设备、外来原料、调料、盛器、烹调方法已经与中餐相互交融。未来十年，中式餐饮产品在实现在差异化经营的同时，融合的趋势还会加速。中式烹调中的香酥鸡、糖醋鱼、油炸肉丸子等重油菜肴，或许会改用“油淋”的烹调方式或者西式烤炉加热、扒炉加热等方式，而且做到菜品风味不变而含油量大大降低。

像明虾类、烤鳗鱼类、鳕鱼等质量比较好的原料，将会采用“面火炉”从上往下来加热，面火炉用电量用火量非常小，营养破坏少，成色成型美观，在高端的例盘中可以得到广泛的应用。还有，很多的中式餐厅将采用西式的扒炉，把一些西方的菜品进入到中式菜品中，形成风味独特的新产品以吸引消费者。

6 低碳环保烹饪、健康饮食理念深入到各品牌餐饮企业，将直接影响餐饮产品的开发

低碳环保烹饪的基本概念，就是将原料简单烹调、快速烹调、减化工序，尽可能保持新鲜的天然有机食材原味，并做到减少能源消耗。烹调时以“三少”为健康原则，即少糖、少油、少盐，绝对不用味精。低碳饮食提倡食用当地新鲜应时节的食料，少加工的食品，少肉、少奶制品，多粗粮，多蔬菜水果，有机食品等等。中菜未来的趋势是低脂、低糖、天然营养的低碳菜色。香港的酒店有低碳的自助餐，没有鱼翅的环保酒店，十二道菜的传统婚宴现在改成了十道菜的酒楼，尽量供应当地的有机食村。由于人们健康饮食理念的变化，品牌餐饮企业更多的是考虑采用本地应时的有机原料，这些原料不但营养密度高，无污染，而且本味好，品质佳，将成为当地的品牌菜肴。未来十年，“低碳蔬食”理念将成为时尚，数量相当的品牌餐饮企业会设立专门的“素食餐厅”，“素食餐饮”将分得很大的一块市场份额。

提倡分食制、分餐制将成为一种时尚，一人一份，尽量减少食物的浪费。品牌餐饮企业还将注重“厨余”产生前的管理：包括净料配送减少加工厨余;合理设计菜肴份量减少餐桌上的厨余浪费;酒席、宴会、自助餐菜点的数量配备;盘碗大小设计、高中低档食品的陈列设计等，把厨余减少在产生前，而不是花大精力物力用在如何处理厨余上。

7 网络营销、传媒营销将成为中餐企业最具爆发力的营销方式

“舌尖上的中国”热播时，“东坡肉”、“金华火腿”、“乌鱼籽”等食品在网络上的销量出现井喷，使用网络搜索自己钟意的餐厅、美食已是常见现象。网络营销、传媒营销具有传播飞速、覆盖面广、影响面极大的特点，网络需求的变化对品牌餐饮企业提出严峻挑战。大众点评网2011年调查显示：餐饮消费选择转向高性价比的产品和服务，消费者既重口味、口碑和价格，还要看消费的便利性。假如一家餐饮企业没有及时调整消费者需求的变化，并作出行相应的发展战略，也许很快就会被消费者所抛弃。

随着Web2.0技术的不断发展与推进，餐饮业媒介融合已经不再是一个新概念，口碑营销方式在餐饮业已经越来越重要。“导吃顾问”、“美食侦察”也将为餐厅创新、改良菜品、餐厅营销提供很好的平台。

8 品牌餐饮企业将吸引更多的“风投资金”进入，资本化、资产证券化成为主要的商业模式

在日前中国上市公司协会成立大会上，证监会主席郭树清首度公开力挺餐饮企业上市。[4]进入资本市场的预期，正在刺激着餐饮品牌企业进入新一轮的扩张周期。越来越多的餐饮企业将会吸引各类风险投资资金进场，彻底改变餐饮企业依靠自有资金积累、扩张的原始模式。

引入风险投资或私募股权投资，利用它们对餐饮市场敏锐的洞察力和领先市场的判断，可以提高企业的竞争能力和抗风险能力。各大品牌餐饮企业将积极IPO并上市，不但可以做低成本融资扩大，提高竞争力，同时，可以促进企业经营过程中的成本、销售收入、利润、凭据等等财务的透明，也将大大促进餐饮企业食品安全管理，真正进入到公司证券化商业模式。

中国餐饮企业是消费服务型的朝阳行业，未来五年国家要实现居民收入与GDP同步增长，老百姓口袋里的钱将会越来越多，适应白领消费者为主体的大众化餐饮份额也将越来越大。为了迎接消费、扩张时代的到来，品牌餐饮企业将会引进高、顶尖管理人才进入中餐企业，餐饮业管理也将更具国际化水准。

摘要：中国品牌餐饮企业在未来十年的快速扩张发展过程中, 将借助智慧化的管理软件, 低碳环保的设备, 国际化的营销手段及资本化的运作模式, 不断提升管理水平和产品的标准化, 进而达到提升品牌餐饮的核心竞争力, 实施品牌扩张和国际化战略。

关键词：餐饮企业,十年,发展与变格

参考文献

[1]中国烹饪协会.中国餐饮发展国际研讨会在京举行.[EB/OL].[2012-5-29].http://www.ccas.com.cn.

[2]于芳.建立中央厨房促连锁餐企发展[N]北京.中国食品报.2012-5-28.

[3]王军.厨房新趋势.电磁炉将代替80%气炉的使用[EB/OL].[2012-4-11].http://www.hotel.hc360.com

3.中国成人教育发展前景探析 篇三

[关键词] 成人教育 终身教育 发展前景 中国 探析

百年大计，教育为本。随着中国加入WTO,我国教育也出现了全球化、国际化的发展趋势。党的十六大、十七大将“形成全民学习、终身学习型社会，促进人的全面发展”，“构建终身教育体系”作为全面建设小康社会的目标和任务。在构建终身教育体系的过程中，成人教育发挥着极其重要的作用。改革开放以来，中国的成人教育发展迅猛，硕果累累，为我国教育事业的全面发展做出了重要的贡献。本文将从成人教育的基本概念、特性、形式、现状等方面进行分析，从而揭示中国成人教育壮观灿烂的前景。

一、终身教育与成人教育

终身教育与成人教育是两个不同的概念。终身教育，是贯穿个体生命全过程的教育。其组织包括学龄前教育、学龄期青少年的各级学校教育、大学后继续教育及各种类型的成人教育。而成人教育则是终身教育中的一个组成部分。它通过业余、脱产或半脱产的途径对成人进行教育。终身教育的目的在于：维持和改善个体的发展与社会生活质量，以适应社会急剧变化和科学技术迅速发展的需要。而成人教育的根本目的却在于：实施终身教育。成人教育更偏重于获取学历文凭，以满足社会及个人的需要。可以说：终身教育是教育观念和思想意识的问题，这是世界潮流；而成人教育则是具体教育环节和教育方式问题，是被国际公认的“顶点教育”。

二、成人教育的特性

成人的年龄、心理及生活环境等方面的因素，决定了成人教育的特性。

（一）成人教育具有“社会性”和“非正规性”。这是成人教育最主要的特性。

成人教育是一种具有广泛社会性质的教育活动。是一种非官方的、社会的、民间的教育。它的学习对象最多，并能满足社会各阶层、各群体及成人学习者教育的需求，满足社会经济发展的需要。

成人教育又是一种非传统的教育方式。在学习时间和学习方式上有较强的灵活性。它能够满足社会及成人学习者的需要。

（二）成人教育体现成人学习者的“自主性”和“自觉性”。成人学习者由于工作和自身条件的不同，自主选择不同的学习方式，以满足生活及实际工作的需要。成人学习以自学为主，虽然有面授和答疑的机会，但毕竟有限，因而靠学习者自觉地学习。因此，成人学习者必须具有高度的自觉性。

（三）成人教育体现成人学习者的“功利性”和“实用性”。成人教育有学历教育和非学历教育之分。但当前成人选择学习的方式，一方面是为了自身工作的实际需要，另一方面则是为了取得学历文凭。更多的成人学习者由于学历不达标而不能从事更理想的工作，也有一部分成人学习者则是由于工作的实际压力所迫而不得不再学习以增长知识，以适应实际工作的需要。

（四）成人教育体现成人学习者的“创造性”和“成就感”。由于年龄、生活阅历和工作经验等因素，决定了成人独特的思维能力。因此，成人教育应该体现成人的“创造性”和“成就感”，让成人学习者通过对知识的学习及对问题的分析研究以获得独特的见解，突出其独特性。同时成人教育学校还应该提供一定的平台，让学习者有机会把自己的创造成果展现出来，使其获得成功的喜悦。

（五）成人教育体现“时代性”和“变革性”。成人教育通过各种形式让学习者从思想上更新观念，明白今天投身于成人学习是时代的潮流，是社会经济发展的需要。同理，成人教育更要从成人学习者的实际出发，对教材和教学方法进行改革，使成人学习者乐于学习、勤于学习而又学有所获。

三、成人教育的类型和形式

成人教育的类型是多元的。成人教育的类型按其功能可概括为：补偿教育、继续教育、成人职业教育和社会化生活教育。

补偿教育包括扫盲教育、文化基础教育、学历教育。其目的就是使那些因各种原因失去教育机会或未完成正规基础教育的人提供第二次教育的机会。

继续教育的目的主要是为那些已完成正规学历教育的人继续提供学习新知识，提高专业水平能力的教育。继续教育是当今成人教育的主流。也是成人教育发展的主要方向。

成人职业教育的目的是培养和提高成人就业或从业的能力。它能扩大成人就业的机会，同时也是为了提高在职人员的职业能力。

社会文化生活教育的目的是满足社会成员个人的教育需要。这是非学历的、非功利的、最自由的一种素质教育方式。

成人教育的形式也是多元的。目前我国成人高校类别繁多，其形式包括：广播电视大学、夜大、职工高等学校、民办高等学校、管理干部学院、成人教育学院、继续教育学院、现代远程教育学院、网络教育学院、独立设置的函授学院、普通高校举办的成人教育、卫星电视教育及高等教育自学考试等成人教育、成人中专学校、成人中学、成人技术培训学校、农民文化技术学校、农业广播电视学校和中专自学考试等成人中、初等教育。此外还有网络大学及各种进修、培训辅导性质的函授、面授学校。有的学者还将“视听学习”“业余学习”“脱产学习”等方式视为成人教育的形式。

四、成人选择再学习的目的和心理

（一）学习目的

读书使人充实，读书使人快乐。离退休的老年人，或有一种孤独感和寂寞感；或还感受到精力充沛，尚可发挥一点余热；或想为子孙后代做点表率——因而选择了上老年大学再学习的方式。他们通过学习，既可增长知识，丰富生活，陶冶情操，又找到了乐趣，还充实了自己；既可关注社会和国家大事，又思考了人生，更好地实现人生价值，还保持了大脑生机，延缓了衰老，促进了健康。

为学历达标，减轻工作压力。成年人读书，除老年学习者外，多数人学习的目的都在于获取学历文凭。因为种种原因，很多人错过了正式的普通高校的学习机会。因学历不达标而不能进入更理想的部门工作，也正由于未能达到一定的文化程度，原有的知识适应不了高新技术发展的需要，因而需要再学习以获得更高的学历文凭，从而适应更理想的工作需要。

为履职晋级，获得更好待遇。成人学习者为获得文凭，丰富知识，充实自己外，有相当一部分人则因为学历不达标而职称上不去，因而只有再选择学习，以满足晋升职称的需要。

（二）学习心理

成人选择不同教育形式的心理，由其年龄、工作性质等因素决定。

1.成人选择自考是由于自考不设门槛，没有入学考试，又不受年龄、性别、职业及原有学历的限制。同时，考试过关一科在几年内都有效。正由于入学容易，且灵活，故而自考人数多。

2.成人选择电视大学是因为电大招生形式灵活多样。成人专科生：招收党政机关、企事业单位在职人员及广大社会青年，参加全国统一成人考试，上线录取，并按学习形式（脱产、业余）修完本专业教学计划规定课程，成绩合格就可以颁发国家承认的大专学历证书。

普通专科生：招收普通高校录取线下考生，经参加全国统一考试后按新规定的电大录取分数线录取。学习形式一般为全脱产，修完规定课程成绩合格，颁发国家承认的大专学历证书。

注册视听生：招收高中毕业学历或相当于高中毕业学历的在职人员和社会青年，实行免试入学。学习形式一般以业余自学为主。学习成绩合格后颁发中央电视大学专科毕业证书。

第二学历：凡持有国民教育系列专科毕业证书，选择第二专业学习者，可免试入学。学习形式与成人专科相同。

4.餐饮业行业发展前景 篇四

课件

这是一个快速变化的时代： 餐饮行业的变化来源：

一、WTO（全球化）的影响：

1、范围在快速地变大；

2、标准在迅速地提高。

二、INTERNET（信息化）的影响：

1、获得信息的成本在迅速降低；

2、信息流通的速度大大加快。

信息化浪潮的巨大冲击

1、摩尔定律：计算机的计算功能每１８个月翻一番。

2、贝尔定律：性能相同的计算机价格将持续下降。

3、吉尔德定律：网络的带宽每６个月翻一番。

4、麦特卡夫定律：对网络投入Ｎ,可以收到的回报是Ｎ的平方。

中国餐饮业面临的机会

1、有利于进一步改善投资环境，吸引国际跨国公司和外国餐饮品牌进入中国，为中国餐饮业带来的新的大发展和大繁荣；

2、有利于中国餐饮企业走出国门，进军国际市场。中国餐饮在世界上享有很高的知名度。加入WTO为中餐走向世界提供了前所未有的大好机遇；

3、有利于丰富我国的烹饪原料，降低成本，提高质量；

4、有利于引进外资和进口设备；

5、有利于学习先进的管理经验；

6、有利于树立中国餐饮品牌。国外资金、技术、设备和餐饮业著名品牌进入，将有利于创出中国的新的餐饮品牌，从而增强开拓国内外餐饮市场的竞争力。

中国餐饮业面临的挑战

1、国际著名品牌的竞争和挑战。国外大型餐饮公司以丰富的菜品样式进入中国，他们比我们更了解我国人的胃口，更能投其所好。国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击；

2、来自国外的餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们将面临人才流失的严重挑战；

3、餐饮企业两极分化的加剧。一些不适应市场竞争的企业将会加速衰亡，特别是国有企业，如果不改制，势必要衰退，而一些民营餐饮企业，由于机制灵活，经济实力雄厚，菜品质量过硬，企业福利待遇好，再学习一些外国先进的管理经验，将会取得更大的发展；

4、营业规模的竞争和挑战。中国餐饮业普遍是中小型企业，很难同麦当劳、肯德基、汉堡王、罗杰斯、必胜客等国际著名品牌相比。肯德基在中国境内的连锁店已开到500家，中国的餐饮企业要达到这种水平还有很长的路要走；

5、综合服务素质的竞争和挑战。我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初中、高中程度、而国际著名品牌餐饮公司的从业人员文化素质较高，研究能力雄厚。

餐饮行业的变化来源：

三、中国具体的国情：

1、改革开放（两种力量调配资源）； 大、乱、变、躁、异。

2、地区差异性大。

四、餐饮行业的竞争加剧：

1、利润有持续下降的趋势；

2、加入者不断增加，风险越来越大；

3、新理念、新技术层出不穷„„

五、顾客及员工心理发生重大改变:

1、顾客心理的变化： 吃饱吃好吃舒服吃满意

还要达到祛智健脑、美容减肥、防老抗衰、延年益寿、强壮精力、消除疲劳、等等的功效。

2、员工心理的变化：

找工作有工作好工作满意的工作

这是一个追求质量而不是追求数量的年代！

我国餐饮行业的发展回顾

第一阶段是１９７８年～１９８３年，是中国餐饮业拨乱反正、调整恢复的时期。一些市场嗅觉灵敏的人大胆“下海”，悄悄办起早点摊群或夜市排档。由于政策比较宽松、市民欢迎，再加上勤奋创业，这批试吃“螃蟹”者短短几年间便成为令人称羡的“万元户”。随后他们继续“摸着石头过河”，带动更多的人停薪留职或“洗脚上田”搞单干，不断壮大餐饮小业主的队伍，为民营餐饮的迅速发展开了一个好头。

第二阶段是１９８４－１９８８年，这是改革开放后餐饮业发展的第一个高峰。尝到甜头的小业主们趁势跟进，在亲友中多方筹措资金，高薪聘请名厨，打着粤菜、川菜的旗号，进而经营两三百个餐位的中型店。由于精烹细调，店少客多不少业主在资本原始积累上斩获颇丰，还摸索出一些开办酒楼的新门道，如特价锁定邻近单位的客源、门前鲜活原料展示、奉送酒水的自助式就餐、包房中卡拉ＯＫ伴宴之类，并以家族式经营成为其致富的主要手段。

第三阶段是１９８９－１９９１年，此乃民营酒楼第一个“黄金期”后遭遇的第一次低谷。许多业主在“强台风”中屡屡“呛水”，小型店倒闭率几占三分之一，中型店负债竭力支撑，财大力雄的店降低门坎，薄利多销，苦苦等待整个经济形势的好转。这３年给民营酒楼最大的教益是：懂得了什么是“大气候”和商机，什么是市场风险，什么样的经营思路才能逢凶化吉。第四阶段是１９９２－１９９６年，这是改革开放后餐饮业发展的第二个高峰。一些有头脑、有实力的民营酒楼，巧妙利用餐饮老字号几代打造的品牌和培养的人才，与被旧体制束缚所苦的国营酒楼展开了激烈“拉锯战”，逐步做大、做活、做新、做强，从而奠定了第一批“餐饮新字号”的雏型。与此同时，更多的人加入“掘金族”，全国餐饮网点迅速突破３００万大关，出现“十亿人民九亿商，唯有餐馆最吃香”的特异景象。

第五阶段是１９９７－１９９９年，此乃民营酒楼第二个“黄金期”后遭遇的又一次低谷。许多酒楼纷纷以高质量和低价位的流行菜式参与惨烈的市场竞争，又是“月儿弯弯照九州，几家欢乐几家愁。”进而淘汰了一大批内功不足的酒楼业主，造就出新中国第一代令人刮目相看的民营餐饮企业家。不少酒楼还利用低谷盘整，蓄势充电，推出“乡土菜”和“迷宗菜”，输入营养和健康的时尚理念，并且重视店堂装璜美化，由“土”向“洋”转化，翻上了一个全新的台阶。

第六阶段是２０００年至今，这是改革开放后餐饮业发展的第三个高峰，估计可持续５年左右。基本上完成了一次创业的民营大店，一方面大搞连锁经营，寻求规模效应，一方面开设“航母酒楼”，争夺霸主地位，商战更加白炽化。同时，民营酒楼在国民经济和第三产业中的重要作用，被更多的有识之士所肯定，近四分之一的省市区都提出要将餐饮（或本地菜系）作为新经济增长点的支柱产业，纷纷打通“绿色通道”，民营酒楼又迎来再创业的春天。

餐饮行业的特点：

一、区域差异大，想要发现两个“基本”相同的商圈是非常困难的，中国传统的“十里不同风、百里不同俗”，中餐饮消费区域特征上表现得尤其突出，造成商圈情况的千差万别，一个相同的餐饮产品组合在不同的商圈，其境遇可能是天壤之别；

二、餐饮消费需求的变化快，“跟风”现象在各地餐饮市场都是必然上演的“节目”，大的如餐饮业态，小的如时兴菜式，很多消费者都会如“赶场”似地进行追捧，先行的餐饮经营者在匆忙掘得“第一桶金”后，“大伙儿”都被迫进入“微利”时代，这里面浸透了众多餐饮经营者对餐饮商圈竞争快速变化的无奈；

三、餐饮消费的忠诚度低，在餐饮消费上一种普遍的心态就是“换口味”，同样的餐饮经营形式对于消费者而言往往会有多种选择。

造成商圈内某些餐厅优秀的策划方案在很短期内即被完全释放，而论为“平庸”。这种产业特征导致餐饮企业很难在商圈内形成餐饮消费高忠诚度，在现实中是非少见的；

四、品质要求高，餐饮经营从原料采购、厨房生产到餐厅服务，环节众多且基本靠手工完成，任何一个环节出现问题都有可能导致投诉的发生，出品监控与管理的要求相当之高，在同一个商圈内企业很难获得长期高品质的美誉；

五、口碑作用强，餐饮经营具有极强的区域性，企业做的都是商圈内的客人，保持顾客较高的“回头率”在很多时候成为餐饮成功经营的保障，全国性知名品牌对具体商圈的“号召力”有限，顾客大都通过“体验”来认同，通过口碑在餐饮商圈内传播；

六、品牌形成难，餐饮企业一般不具备向高科技要品牌的条件，只能通过加强厨房技术力量、提升经营管理水平、塑造企业形象、完善对客服务等因素展开，而这些因素具有较强的可变性、不确定性和可控性差的特点，特别是餐饮连锁企业在进行跨区域扩张时，“走样”的可能性大大增加，品牌的维护难度极高，而形成品牌的第一要素就应该是经得起时间的考验。

消费者的心理分析：

1、大众化个性化；

2、被动化主动化；

3、烦琐化方便化；

4、呆板化乐趣化；

5、随意化法制化；

6、感性化理性化；

对价格依然保持较高的关注。

消费者的购买行为全过程：

餐饮企业的现状

中国餐饮现状如何？95％以上是私营、个体和三资，生产水平仍处于传统阶段。传统中餐生产纯手工操作，口耳相传，全凭个人经验，作业方式零散落后，这种局限性使得中国传统美食得不到普及和推广，北京金三元董事长、“扒猪脸”发明人沈青认为，将中餐传统零散的作业方式向产业规模化转变，连锁经营是必由之路。21世纪是知识经济时代，是网络时代。面对日新月异的技术发展，面对中国与世界的日益融合，可以预计，中餐单打独斗的局面不会太久，餐饮业大鱼吃小鱼的现象将出现，那些规模小无竞争力的小企业将逐渐被实力雄厚的连锁大企业所吞并。

专家认为，中国餐饮的暴利时代已成为历史，大众化消费、理性消费成为主流。微利时代，面临着价格战，犹如波涛汹涌的大海，小舢板如何才能保证不翻船？小企业如何赚钱？兼并联合，走连锁之路，走规模经济之路。

餐饮企业的困境

做为第三产业，现在餐饮业市场竞争日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际饭店管理集团。餐饮消费者大多是个人消费、家庭消费、友情消费、休闲消费，人们不只看环境、看服务、看品种，更主要的是看价格，谁的环境好、饭菜优、价格低就上谁家去。于是不少餐饮业打起了价格战，价格越降越低，利润空间也越来越小。中国餐饮业已步入微利时代，近几年餐饮用料和原料的价格，一直没有很大的下降，有的甚至比过去还要高，不少餐饮业为了争取顾客，不断在环境上、就餐的软件、心态、硬件设施上都大量投资，这样就更加加大了成本，因此今天的餐饮业已不再是投资少、见效快、高利润的行业，而变成了一个投资高、利润少、风险大的行业。

人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是“人治”，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。

◆应变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。

◆缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业，例如全聚德集团和天津的家和海鲜巨无霸，从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河。

当前餐饮企业的困境

1、中小型酒店的生意越来越难做，年倒闭率接近１５％，平均寿命仅有２－５年；不少大店都存在着虚肿现象，已有三分之一左右的新字号正在从巅峰向下滑落；少数“旗舰店”的影响力日见衰弱，逐步被崛起的“第二梯队”新店所替代。

2、企业内潜藏多年的不稳定因素（如股东纠纷、骨干流失、名牌效应锐减、内部管理松散），频频形成“导火索”，不时在业界引发“地震”，甚至出现“多米诺骨牌效应”，像“红高粱”、“陈川粤”那样一夜破产。

3、生产管理要素未能资本化，硬管理多于软管理，缺乏科学的激励机制；素质原本就低的业主没有很快实现自我超越，重大决策往往失误，驾驭不了日益现代化的企业航船。

4、同行之间竞争无序，缺乏“游戏规则”和法律保障，市场指导软弱无力；部分业主对酒店前途感到茫然，想撒手不干而又于心不忍，处于“山穷水尽疑无路”的困境之中。

餐饮行业的机会

中国餐饮业的未来是美好的。2001年全国餐饮业营业额实现4368.9亿元，同比增长16.4%，比社会消费品零售总额的增长幅度高6个百分点，占社会消费品零售总额的11.2%，成为国内消费需求中发展速度最快、增长幅度最高的行业。随着WTO的到来，会给餐饮业带来些许生机，而中国经济的强劲发展势头，更增强了这种态势的发展。我国餐饮业人士几乎都乐观地预计在未来的7~10年内的餐饮业的形势将会是稳步增长的。

衡量餐饮企业竞争优势，一般有四个主要方面：

第一、不断有创新。有新的东西出现，新的产品，新的管理理念，新的经营方式； 第二要讲到效率。没有效率显然你这个企业是不会成功的；

第三个方面是要有质量。你产品质量一塌糊涂的话，企业也是很难坚持下去； 第四客户是最重要的，最根本的。

在餐饮业的企业文化当中，应把客户排在最核心最关键的地位。客户的要求我们应满足他，企业的生存是和客户的生存联在一起，只有客户发展了，企业才能发展。客户在与企业建立合作关系以后，企业诚心诚意把自己所成功的经验，一些行之有效的方法，介绍到客户那里去，希望他能够发展，他能够成功，这样关系才能够长期下去。

优势源自管理，战略决胜未来

如何在一个充满变数的餐饮发展环境中，实现可持续经营的目标，已成为现代餐饮企业面临的首要问题。

现代餐饮，管理的核心为决策，有了决策，就有了方向和目标。可以说，决策的好与坏，决定着餐饮企业经营的成与败。战略管理，就是把餐饮企业置于动态的环境变化之中，研究怎样才能更好地对企业的未来进行有效管理，是对餐饮企业前途命运的全局性问题的管理，是使餐饮企业获得持续稳定发展的管理，是追求餐饮企业长期效益的管理。

六种力量模型--图表

餐饮企业应细分市场：（1）城镇居民外食消费；

（2）海外入境旅游者在渝餐饮消费；（3）国内来渝旅游者餐饮消费；（4）大学生餐饮消费；

（5）外地在渝暂住人口外食消费；（6）公务餐饮消费；（7）职工工作餐消费；（8）农村居民外食消费。

餐饮企业的产品： 餐饮产品的构成，将不仅仅是菜点，而是由菜点、菜谱、环境、活动四部分组成的有机整体。菜肴将紧随国际饮食的“五轻”趋势：轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味品，更多地注重饮食营养与保健；菜谱更加注重菜肴的组合，形成主题菜谱、特色菜谱；就餐环境更多地借助人员服饰、服务礼仪和配合就餐活动开展的文娱活动来烘托主题。餐饮服务将更加讲究情感化、个性化、标准化。

餐饮企业服务的地位和作用：

服务是树立形象的基础，提高效益的前提：餐饮业的服务是企业无数细微工作的综合表现，为广大消费者提供优质服务是餐饮业的基本职能。每一位消费者都可能是企业的活广告。因此，服务态度、服务水平、服务技能是企业对外树立形象的基础。服务是特殊的消费品。餐饮业的服务工作，是指企业一系列工作。在直接为消费者提供服务的工作中，服务员的工作不仅反映本人的业务素质和精神面貌，而且反映着整个企业的管理水平。虽然说服务是一种无形的东西，然而恰似无形却有形，无论所提供的服务是活动性的服务，还是精神需要的服务，这是关系到企业能否取得经济效益的前提。

一些经济效益好的餐饮企业，重视优质服务工作，把服务视而不见为效益的源泉。在业务活动中做到服务工作制度化，服务用语规范化，服务方式程序化，服务项目系统化，服务标准条理化。并取得了较好的两个效益。

餐饮企业全面质量控制：

一、有形质量方面：

全面质量管理可以归纳为四项基本原则：以顾客为中心，不断改善，全员参与，一次到位，最终达到顾客的全面满足。就酒楼服务而言，质量概念与制造业有所不同，它包含了有形和无形两个方面，即酒楼的技术质量和功能质量，顾客的满足程度是通过如下质量要素来衡量的。酒楼的设备设施质量指酒楼硬件的的完好程度，安全程度，舒适程度和方便程度以及与酒楼的档次，规模，规格的吻合程度。它覆盖了酒楼各个角落和空位的有形物体，甚至包括了酒楼的温度和湿度。酒楼的实物产品质量指酒楼提供的有形产品，如购物品和餐饮产品的花色品种，外观颜色，内在质量与价格之间的吻合程度。

二、无形产品--服务方面

酒楼的无形质量也叫功能质量，包含劳务质量和环境质量。

1、酒楼的劳务质量指酒楼的员工向顾客提供服务时所表现出的行为方式，包括员工的服务技巧，服务方式，服务态度，服务效率，职业道德，团队精神，礼节仪表等。是酒楼服务质量标准和程序的内在体现。

2、酒楼服务的环境质量，指酒楼的自然环境和人际环境。优质的自然环境要使顾客天酒楼停留期间感受到文化和绿化的高雅品位和艺术的魅力。良好的人际环境体现为酒楼的管理人员，服务人员和顾客三者之间友好，和谐，理解的互动关系。

劳务质量和环境质量构成了酒楼的功能质量。也可称为酒楼的无形质量。功能质量的高低虽然也有许多客观衡量标准，但很大程度上取决于员工在服务现场的心理状态和顾客接受服务时的主观感受，常常因人，因时，因地而异，因此，功能质量一方面是可以衡量的，另一方面又难以衡量。

实施顾客满意战略

（一）营造良好独特的就餐环境

（二）保证出品是精品

（三）价格是顾客满意的一杆秤

（四）卫生已成为顾客满意的基础条件

（五）提供金钥匙服务

要做好酒楼的服务，不能停留在微笑及技能技巧浅层次上，要研究顾客心理，借鉴酒楼业的金钥匙服务的理念，为顾客提供满意加惊喜的服务。满意是顾客的基本感受，惊喜才是服务的升华，惊喜的服务才是CS战略的精髓所在。

合理的定位是关键

餐饮企业选址是经营定位的关键环节。选址时应对承租年限周围餐饮企业的分布情况，经营品种，风味特色，及效益如何，周边单位、居民及客人阶层情况，交通是否便利，能否停车，每月的客流量，车流量等问题做综合分析，方可决定是否开办。

经营者素质决定经营档次定位，只要经营者具有一定的经济实力，有地址就可以开业。但是开业易，经营难，经营者除应具备高度的责任心和事业心外，还要掌握餐饮业的基本知识，对烹饪原料，加工技术，食品卫生，成本核算及前庭服务等知识应有初步了解。成功的经营者应根据自己的综合素质，决定所经营的餐饮定位在什么档次上。

在餐饮业面临战国时代，各路诸侯称雄的今天，经营品种定位在经营中极其重要。即在经营中要确定卖什么，怎么卖，卖给谁，谁来吃，吃什么，怎么吃的问题。不仅要突出风味，更要重视质量，菜肴的色、香、味、形、营养卫生诸方面缺一不可。

舒适化的环境是前提

上个世纪90年代以前，人们在餐馆吃饭大多只注意吃的内容，哪怕是街头搭个小棚、摆几张桌子，只要价格便宜、量又足，人们照常会排着队伍来吃。现在经济发展了，人们的腰包也鼓起来了，填饱肚皮已经不再是消费者的唯一需求。大多数消费者在吃饭的时侯不仅需要可口的饭菜，也需要雅致、卫生的环境。但是，星级酒楼的环境好是好，只是，门槛太高了，普通老百姓消费不起。那些冬有暖气、夏有空调，虽不是太豪华高档但不乏幽雅洁净的中高档酒楼越来越受到人们的欢迎。

亲情化的服务是重点

餐饮业本身就属于服务行业，服务水平的高低至关重要。同样的规模档次，同样的菜肴质量，不同的服务就会带来不同的结果。也就是说，服务质量将直接影响到餐饮业的生存和发展。时代发展到今天，人们更为注重服务的亲情化和人文关怀，原有的标准化服务已不能满足人们的需求，仅仅靠服务小姐漂亮的脸蛋儿和职业化的微笑是远远不够的。在北京小有名气的城皇老妈大酒楼，他们的服务突出一个“情”字，要在细微之处见真情。客人开车来店用餐，走时、车已擦的干干净净；赶上下雨，服务员会打雨伞送客人上车，或将客人送到地铁站口。客人就餐排队等候时，可在报夹上翻阅当天的报纸，服务员会送上毛巾、香茶、瓜子等。因此，只有切实为客人着想，才会赢得客人的信任，拉住酒楼的回头客。反之，那些逮着一个算一个，极力向客人推荐高价菜而不考虑客人的实际需求的做法，最终只能是搬起石头砸自己的脚，失去客源，失去市场。

大众化的价格是保障

价格是餐饮市场的核心问题。随着近几年公款吃喝的势头不断减弱，大吃大喝、盲目讲排场的消费现象现在已不多见，家庭消费、友情消费、休闲消费势头一路上扬，人们的消费观念也更趋于理性，不只重环境、重菜味，也重价格。谁家的环境好、饭菜优、服务佳且价格实惠，谁就会吸引更多的消费者的目光。郑州市有一家黄鹤楼大酒楼，地理位置较为偏僻，开业时间也不长，但天天食客盈门，就是得益于它的准确的市场定位和独特的价格战略。深谙经营之道的该酒楼董事长说，就是把黄鹤楼大酒楼办成“老百姓的厨房、生意人的食堂“。这种经营理念为黄鹤楼大酒楼带来显而易见的优势：相对于高档酒楼，”黄鹤楼“有明显的价格优势；相对于同样价位的街头小店和大排挡，”黄鹤楼“又有着他们难以企及的环境和服务优势，对广大消费者尤其是工薪阶层的消费者来说，这种环境、服务和价位的多重诱惑是很难让人拒绝的。工薪阶层消费群是目前最大的消费群体，其消费潜力也最大，谁能抓住这个消费群体，无疑将是最后的胜利者。餐饮业惟有在服务、环境、风味、价格方面出奇制胜，才能紧紧抓住消费者，抓住市场。

加强成本核算是根本

餐饮业已经进入微利时代。如果成本控制不到位，造成物品流失，即使天天食客盈门，看上去很红火，月底一算帐也只能赔钱赚吆喝。值得说明的是成本控制不是目的，仅是手段。酒楼的经营目的是赢利，通过多种手段达到赢利的目的，对酒楼来说才是成功。成本控制仅是酒楼管理的一部分，全面进行经营中的开源、节流、创新是酒楼永恒的追求。但成本控制应避免走入几个误区：一是节省必要投入或以次充优，导致企业竞争力弱化；二是成本控制的不规范运作，家庭式管理或非理性的制约，祸及企业的正常发展

品牌化经营是出路

餐饮业的品牌时代要求以现代营销模式改变整个餐饮业的格局，餐饮业作为一种店铺经营模式，必须注重三高：即高知名度、高美誉度、高市场占有率。品牌时代的显著特点是规模大型化，此刻”连锁“就开始成为餐饮业巨子们梦寐追求的崭新模式。在这方面，麦当劳、肯德基等洋餐店做的相当好，很值得国内餐饮业学习。据今年四月初，餐饮界传出一系列消息：去年”麦当劳“、肯德基稳稳占据了京城餐饮业的前两位，营业额近12亿元人民币，仅这两者占去了全北京餐饮业营业收入的13.85%；遥望南方，洋快餐几乎囊括了江苏省餐饮业的前五名。洋快餐对中国本土餐饮业市场造成前所未有的冲击和影响。

餐饮企业实施品牌战略

品牌在企业的发展与竞争中起着不可替代的巨大作用。它不仅包括商标、名称、包装、价格、历史、声誉、符号、广告风格等一系列无形资产的总和，背后还包含服务质量、产品品质、创新意识、人才结构、管理水平、企业文化等丰富的内涵。它是餐饮企业竞争力的集中体现。现代餐饮企业都把创建品牌提升到战略高度来认识，视做企业的灵魂和市场生命的体现。综观国内外大型餐饮企业的发展道路，都把创建知名品牌放在战略核心地位加以实施。我国加入世贸组织后，引来了餐饮业的国际化竞争。竞争的方式已不再是单纯的价格竞争、质量竞争、经营形式竞争、文化背景竞争，而转向具有高度概括特性的品牌竞争。餐饮企业要想在残酷的市场竞争中立足站稳必须具备在市场叫得响的品牌。

中小餐饮企业的特色经营

中小餐饮企业如何设计自己的经营特色呢？餐饮企业经营特色设计要从消费者的需求和本企业的功能定位做起。餐饮经营特色总是紧紧围绕使消费者满意做文章的，让服务对象满意是经营者设计特色的出发点和终点。什么是特色？特色就是餐饮企业的市场定位，是餐饮企业针对某些顾客群体的服务专门化，是一种对顾客“量身定做”的服务营销。一家餐馆的开设，首先要找准服务对象。餐饮企业根据服务对象的消费习惯、品味、喜好等特点，结合本企业所具备的功能与服务优势，有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境、营造文化氛围，来确定经营特色。特色的形成是一个系统工程。它依据餐饮企业自己的地理位置、硬件条件、人员素质、环境特点等诸多因素进行策划构思。特色大致从产品和服务两个方面来表现。形成特色的资源很广泛，可以从地域、民族、历史、民俗、传统、文化、事件、人物等多种渠道来挖掘，演绎出各种餐饮特色。无论哪一类特色，从形式到内容都必须和谐统一，有一个主题和完整的概念。

连锁经营—必然的选择

单体餐饮企业的发展无非存在两条道路，一条道路是压低经营成本、扩大利润空间走集约化发展道路，另一条道路是扩大经营规模增加营业收入走外延发展道路。然而，单体餐饮企业的经营成本主要由制作材料成本和人力成本构成，如若过分压低这两项成本势必影响饮食产品质量和服务水平，因此利用这个办法增大利润空间是有限的。单体餐饮企业通过扩大经营规模增加收入也是有限度的。餐饮企业是满足人们日常生活基本需要的服务行业，选择营业位置的原则一般是尽量靠近消费者。

我国现代餐饮的业态发展已基本完善。宾馆餐饮、特色餐馆、物业餐饮、休闲餐饮、快餐，送餐、家庭厨房工程等经营业态在很多城市已经出现并形成相互补充、相互竞争的态势。无论哪种业态的餐饮企业若想壮大发展必然要走规模扩张的道路。经营有方的中小餐饮企业要想步入发展的快车道，最好的发展出路是实行连锁经营。

规模化经营的优势：

随着竞争的加剧，各种技术的提高，信息的收集，网络工程及电子商务的发展以及建立全国或全球性的经营方式，单凭中小企业和孤立的小企业很难解决。

连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。

事实证明，不仅在美国，即使在日本，以麦当劳为代表的连锁经营的产业，很少受到社会经济状况的影响，从而增强了抵御各种经营风险的能力。

餐饮连锁企业获得竞争优势的手段

一、以特色产品获得竞争优势。餐饮连锁企业通过技术含量的提高或原料获取层面的资源优势，使产品表现出足够的差异性，以使消费者在众多的产品中易于识别，从而达成更高的购买概率。

二、餐饮企业从技术要素以外的经营管理、企业形象、市场营销、顾客服务等市场因素展开，以铸就综合竞争能力优势，也就是餐饮企业在商圈内优势的确立借助于科学管理。目前餐厅间竞争呈现出由单点竞争向多点竞争的转移，也就是餐厅综合运作水平的竞争。

三、如何掌握好餐饮连锁企业总部对单店合理的授权模式选择。连锁体系特别是跨区域的连锁体系，餐饮连锁企业的单店在经营模式选择时应当引入“柔性”概念，即所选模式在运行过程中对于环境因素的变化要有一定的自主适应性。过于刚性的连锁体系执行模式在运作中必然要与环境要素之间产生磨擦，也就是怎样做到连锁体系的统一性之“刚”与单店自主经营之“柔”的和谐统一。我认为这必然会因为单店领导者的能力差异，总部在放权时相应地作出区别对待的措施。

四、如何做好顾客定位与竞争定位的工作。建立餐饮品牌，要首先研究既有竞争者在消费者心目中的认知，为自己的品牌寻找到一个异于竞争者的角度，切入消费者心智。以顾客为中心的定位往往适合于餐饮企业的对内管理与服务营销，我们要对员工强调”顾客是上帝“，”围绕消费者需求"来提高我们的产品质量。而在整体形象上或者说在综合层面上形成相对于竞争对手的竞争优势，必须采用竞争定位的策略，竞争定位是一种全新的营销观念，即从以消费者为中心转移到以竞争者为中心，通过对竞争对手进行研究分析，以躲避或打败竞争得，从而使自身市场占有率得于大幅度提高

通过加强管理支持快速扩张

连锁经营的发展规模和速度一定要与连锁结构相适应，所谓连锁结构包括资本运营、人力资源及运营支持因素，好比是地基和层高的关系。如果把连锁店比作“目”，那么资本、人力、支持系统就是“纲”，只有“纲举”才能“目张”。

餐饮行业竞争的发展趋势

1、从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

2、从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。随着餐饮市场的扩大，餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆，快餐店，地方风味浓厚的小吃店和小吃街，购物、餐饮结合的超市食府，休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场，异国风情的专营店，方便居民的社区餐馆，以及送餐上门的外卖店等等众多的业态。与此同时，餐饮企业的规模也在不断扩大，在向集团化、连锁化，大卖场发展。

3、从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，综观几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。

餐饮市场将出现六大变化

１、卫生健康概念深入人心，粗放式经营、卫生条件差的小餐馆将消失； ２、人们更加注重食品安全，消费心理发生回归，生猛野味不受欢迎； ３、个人保护意识增强，分餐制势在必行； ４、就餐环境通风采光、中央空调失宠；

５、人们更加珍惜生命，不再在毫无意义的饭局上耗费时间金钱，所以快餐将有大的发展；人们更加看中亲情，半成品菜会受宠；

６、公共环境更受重视，破坏环境的大夜市、烧烤排档将减少。

当前餐饮企业急需解决的几个问题 一、四个实现：

1、实现业主本身的自我超越；

2、实现生产管理要素的资本化；

3、实现科学的现代化管理；

4、实现眼前经营与研究开发的同步发展。

当前餐饮企业急需解决的几个问题

1、优化硬件建设，环保化；

2、提高科技含量，标准化；

3、突出名牌意识，个性化；

4、面向工薪阶层，大众化；

5、改革筵宴程式，方便化；

6、规范接待礼仪，国际化；

7、依法连锁经营，集团化；

8、加强现代管理，网络化。

1、控制企业规模；

2、端正经营思路；

3、实施名牌战略；

4、稳定骨干队伍；

5、理顺股东关系。

餐饮业今后的发展方向

一、业态形式发生变化

1.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。

2、超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。

二、现代化管理及技术手段被广泛应用：

1、掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将是促进和推动今后餐饮企业发展的主要力量。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。

2.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括：（1）、健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；

（2）、“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；（3）、营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。

三、餐饮企业的经营和管理水平将大幅提高

1、全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路、管理信息化程度大大提高；

5.中国餐饮业发展研究 篇五

摘要：餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。我国的餐饮市场经过30多年的改革开放及发展，目前已进入一个餐饮文化全新的阶段，市场竞争发生严重的变化。如果我们能把握这种变化趋势，针对餐饮企业本身的情况来制定正确的对策，对一个餐饮企业来说是至关重要的。

关键词：中国餐饮业 发展现状 趋势

按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的主要活动。

餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当高，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，2010年我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多的餐饮企业上市。

现在在全国几个大的城市,你可能已经注意到中式快餐品牌,真功夫,东方既白等悄悄占领我们的空间和饮食市场.还有进一步发展的趋势.从真功夫,东方既白的品牌塑造过程来看,也就是最近几年的过程.风险投资也非常亲耐，就类似于真功夫这类企业.将中餐标准化,店面管理成型化,可快速复制,在全国攻城略地.我们可以容易观察到最近餐饮市场的风云迭起.不论是真功夫的上市,还是小肥羊,小尾羊一类火锅企业在全国快速扩张。

我国的餐饮业发展非常迅速，全国餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，行业发展前景为众多企业和投资机构看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的黄金时期，但市场是复杂多变的，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮行业的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。以下是中国餐饮业的发展情况：2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。

2007年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到12352亿元，比上年约增加2006.5亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，占社会消费品零售总额的13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。

2008年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元，同比增长24.9%，环比基本持平，比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。其中11月份，全国住宿与餐饮业继续保持快速增长，零售额实现1376.6亿元，同比增长25.1%，比上年同期加快3.5个百分点，但比上月下降6.6%。

2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。

面对如此的格局,我们在餐饮市场没有用武之地嘛?我们策略又在何处?

下面是一个有关餐饮的数据:1978年中国餐饮市场总量54亿元,然后以年均20.5%的速度增长,到2009年已经达到1.9万亿元左右。未来据有关机构预测2018年市场将达到7万亿左右.中国人历来重视吃,俗话说得好:吃,穿,住,行少不了.即使是去年世界经济危机的时候,大家节约了看电影的钱,娱乐的钱,中国过年的吃,还是很热火。不过我们也看出大家都减少了外出就餐的机会,朋友聚会压缩,大餐改成简餐,在家自己做饭吃。麦当劳也推出了麦咖啡子品牌来抵抗目前不景气的市场。麦咖啡将直接从星巴克的既有的客户中吸引部分客户.肯德基中国也积极推出各种各实惠的套餐.危机时刻和用户沟通度过。

在我国，随着生活节奏不断加快、收入水平的不断提高，人们对快餐的需求量在日趋增大，快餐行业具有十分广阔的市场空间，对众多快餐企业而言，是一个非常好的发展机会。快餐可以分成中式快餐,西式快餐。

我们从真功夫案例可以看出餐饮企业定位战斗又一个成功案例.当时真功夫仅仅是广东一个乡镇企业双种子快餐,在当地做的小有市场。区域企业想走出去,确实在产品和品牌定位上,需要下一番功夫.双种子当时面临的问题是:产品类别多,品牌名字难听,连锁化管理问题,快餐的统一化等问题.我们可以看出其核心问题是品牌定位,市场策略的问题.我们的品牌特色,品牌定位是什么?根据产品工艺,后提炼具有广东特色的”蒸”文化.根据市场策略中的抢先原则,首先喊出”蒸”文化,以区别于竞争对手肯德基,麦当劳等西式快餐。市场策略:抢占用户心中的第一印象,比你做的最大,最好还要关键.现在大家都很忙,谁会有空去分辨谁是这个区域的老大。中小企业应该挖掘属于自己的山头,大胆的喊出来,并积极塑造这个观念.真功夫,以后对我宣传就积极主打蒸的文化,似乎只有他才是蒸功夫的代表。

真功夫案例对我们中小企业尤其是餐饮企业的启示:1.品牌的定位很重要,不和别人比你的短板,而应该拉长你的优势;2.做不到行业或领域前三名,就必须开拓一个市场的山头,自己做老大。就如真功夫提倡的蒸文化;3.抢市场比精耕更重要.市场不去抢,份额都没了,你要从别人手中抢回肉,谈何容易.在中国目前这种市场机会巨大的情况下,我们的市场策略应该是快速抢占市场。

以下是我国餐饮业未来发展趋势趋势一：业态多元化、经营特色化

随着行业的发展，餐饮业态已不再单一，而是朝着多元化的方向发展，刺激餐饮业态多元化发展的原因主要来自于三大方面：

一、外来资本、品牌的进入：中国餐饮市场这个庞大的“蛋糕”在吸引着越来越多的国际资本和实力雄厚的餐饮企业不断进入，在抢食市场“蛋糕”的同时，这些国际餐饮品牌也带来了很多先进经营管理理念与餐饮运营方式，丰富了国内市场餐饮经营业态；

二、餐饮竞争升级：本土餐饮企业经过市场竞争的洗礼，也在不断成长与成熟，这促使国内餐饮市场的竞争层次越来越高，餐饮企业都在想办法站在更高的层次上来提高自己的竞争力，都在想办法来如何更好的适应与满足消费需求的变化，消费需求的升级一定程度上刺激了餐饮业朝多元化、细分化趋势发展。

三、生活日益多元化：随着人们生活及餐饮需求的日益多元化，餐饮经营形式也随之在不断适应变化，休闲餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、网络订购餐饮等等不同业态的餐饮将会更多地进入现代人的日常生活。

可以预见，未来餐饮业在经营特色化、业态多元化等方面的特点将体现更加明显。

趋势二：品牌力成制胜关键

品牌对于餐饮企业而言，重要性不言而喻。餐饮市场的竞争最后必将是归结于品牌之间的竞争，谁的品牌力更强，谁就能拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键。

品牌力也是吸引消费者最为关键的因素，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，很多人都喜欢选择到一些“名气大”、“品牌响”的餐厅就餐，既能享受良好就餐体验，又很有面子，同时也吃的放心。

一些比较餐饮企业之所以能够获得成功，除了产品力很强以外，品牌力可谓是其中的关键。

这些餐饮企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。

所以说，品牌是否具有足够的影响力决定了餐饮企业在市场竞争中是否能够胜出，没有品牌力的餐饮企业，最终将很难改变被市场、被消费者所淘汰的命运。趋势三：快餐空间广阔

“方便”、“快捷”的快餐业态可以说是人们生活快节奏不断加快下的产物，麦当劳、肯德基就是在这样的社会背景下诞生的。

而在我国，随着生活节奏不断加快、收入水平的不断提高，人们对快餐的需求量在日趋增大，快餐行业具有十分广阔的市场空间，对众多快餐企业而言，是一个非常好的发展机会。

据相关部门统计，在北京、上海、江苏、浙江等经济比较发达的省市，快餐已经占到餐饮市场份额的50％以上。

快餐正成为餐饮行业的一匹“黑马”，一支蓬勃发展的“生力军”。

趋势四：连锁加盟助推快速扩张

连锁加盟模式所带来的利益与强大威力在市场早已被证明（如小天鹅、小肥羊等等品牌就充分验证了连锁加盟模式的优势），餐饮业连锁加盟模式也正逐步走向成熟。

如今，餐饮行业采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显着。

可以预见，连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。

对于餐饮企业来说，实行连锁加盟模式的一大优势就在于可以有效整合社会资源，而不是单靠企业的一己之力去“单打独斗”。如果运作得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。

而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌，一定程度上规避了风险，也降低了创业的成本。

因此，如果对连锁加盟模式成功运营，对于企业及加盟者双方来说，将是双双得益。

但我们也应该看到，目前国内餐饮连锁加盟发展还不是十分成熟，经营机制还需要进一步的完善，很多餐饮企业对连锁加盟模式还缺乏足够的管理与控制能力，这也让一些餐饮品牌不敢轻易启动加盟，而采取自营模式，自营模式便于餐饮品牌的管理与控制。

但从品牌发展的长远角度来看，自营模式必然受到资金、人力、管理、资源等等条件的限制，品牌要进一步扩大规模，迅速占领市场，连锁经营模式无疑具备更大的优势。

趋势五：功能日趋多元

如今，人们去餐厅就餐不再仅仅局限于吃饭这一单一需求，人们还可以选择在餐厅进行商务洽谈、朋友聚会、家庭聚会等等。在消费需求多元化的推动下，餐饮功能朝着多元化方向发展，如很多餐厅、酒楼不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。

这种功能多元正是来自消费者需求的日益多元化和演进。

因此，对于餐饮企业而言，在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附加值。

趋势六： 消费时段多变性

一般来说，人们就餐的时间比较固定，基本上都是一日三餐。但随着生活、工作节奏的加快，“一日三餐”的固有就餐习惯也在发生悄然的变化，人们进餐时段不再那么固定了，呈现出一定的不稳定性，什么时候饿了就什么时候吃，“想吃就吃”的消费需求体现更加明显。

人们就餐消费时段上的“多变性”、“随意性”，也让很多餐饮企业发现了市场机会：24小时营业。很多餐饮店即使是在深夜、凌晨也照样是顾客盈门，人声鼎沸，大大提升了门店的经营额。

这种全天侯不间断供应，充分适应了工业化文明的要求，不分时段的便利与快捷充分满足了消费需求。

中国餐饮业的规模与发展：目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。

在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式。

6.中国餐饮业的未来在哪里 篇六

集团主席 述 股本(股)每手股数

张钢

业务概该公司是一家投资控股公司。集团主要从事运营全套服务连锁餐厅，提供餐饮服务以及销售相关

食品。1027928970 1000

每股盈利

0.172

小肥羊近两年股权变动一览 时间

出售方

受让方

金额

合共4.93亿港元

约3亿港元 1.878亿港元

英国3i私募及普凯投资基金出售13.92%股权，以及possble way出

2009年3月 百胜

售6.07%股权 2009年11月

possible way出售公司约7.3%股份

百胜 不详(非百胜)

2010年5月 小肥羊控股股东possible way出售公司约4.34%股份

主要控股股东一览(2010年年报)名称

身份

股份数目

占已发行股本百分比

Possible Way International Limited（Possible Way）权益拥有人

Yum!Brands, Inc.（Yum）

FIL Limited FMR LLC

董事持股一览(2010年年报)

董事名称 于本公司的身份/权益种类 张钢陈洪凯

受控制法团的权益/ 个人权益 个人权益/ 全权信托的创始人

所持股份/相关股份总数 3091000 21,810,626 8,819,122 234,103

收购股份协定约方之权益

受控制法团之权益 收购股份协定约方之权益 投资经理 投资经理

308,301,875 29.88% 280,571,030 27.19% 280,571,030 27.19% 308,301,875 29.88% 63,160,000 6.12% 63,048,000 6.11%

总计9,053,225

所占百分比0.88%

24,901,626 2.41%

卢文兵

张占海

王建海

李宝芳 个人权益 个人权益 个人权益 个人权益 6,531,944 2,033,343 750,000 6,047,3210.63% 0.20% 0.07% 0.59%

肯德基母公司百胜集团和火锅连锁店小肥羊昨日就收购达成协议，百胜已向小肥羊提出以每股6.5港元现金收购93.2%股权，余下的6.8%股权由小肥羊创始人张钢、陈洪凯持有，收购完成后小肥羊将在港交所退市。

百胜收购小肥羊，中国餐饮业的未来在哪里？

这不仅意味着小肥羊可能从此成为肯德基的兄弟企业，也意味着这只曾经的“中国火锅第一股”将有可能成为“中餐退市第一股”（被百胜私有化）。此前百胜是小肥羊的第二大股东，持股比例为27.2%。今年47岁的张钢1999年创建小肥羊，他在创业第10个年头时将小肥羊推向资本市场，小肥羊的规模和声望随后达到中餐企业的顶峰。有趣的是，上市之初张钢称要打造“中国的百胜”，但最终却决定将小肥羊控股权出让给百胜。

“带头大哥”包头发家

“”小肥羊团队对张钢确实非常忠诚，所有人的股权都是张钢给的，所有人的忠诚都是对张钢的。“王岱宗说。”

张钢是内蒙古包头人，他于上世纪80年代中后期下海经商，从倒腾服装到BP机再到经营小肥羊，张钢称他生意越做越大的主要原因是自己“看人准”；他的部下称这一特质为“原始的精明”。张钢因此在包头结识了一批兄弟，其行事准则是义字当先。

2002年，他力邀时任蒙牛副总裁的孙先红（现任小肥羊董事）和卢文兵（现任小肥羊首席执行官）加盟时，就拿出了小肥羊5%的股权，每股作价一元。

“张钢当时给我股份，并不是因为小肥羊缺钱，”孙先红回忆起当年入股小肥羊时，依然竖起拇指称赞张钢仗义，“当时很多人想入但进不去，人家只要是看人。”

张钢对孙先红说：“你啥时候有钱啥时候给我，没钱我给你垫上。”这种情形下，孙先红咬牙将家里所有的钱腾空，入股小肥羊。

孙先红和卢文兵加入后不久，小肥羊开始进行股份制改造。张钢依然靠他的“相人术”，首先从内部引进资金，除了在包头结识的一批兄弟获得股权之外，远在深圳、上海的内蒙古籍大区代理也由加盟商成为创业团队成员。

2005年12月，小肥羊股东总数达到了49位，小肥羊各地分公司的全部股东更是超过500人。张钢和他的创业拍档陈洪凯的股权从一开始的100%稀释到40%。

这些股东就像是一群被团结起来的兄弟，包头乃至内蒙古的企业很依赖这种“道义”的纽带，这是地域商业文化的特征之一。张钢对自己“带头大哥”的角色颇为自信：“假设有一天小肥羊全部都完蛋了，我相信自己还能站起来。因为我有一个非常好非常团结的团队。这个团队永远不会倒。在我做通讯行业的时候的一些老员工，现在还跟着我干。”“外来者”王岱宗曾在2006年发起并执行英国私募基金3i对小肥羊的投资，并在2007年10月加入小肥羊，任执行董事兼首席财务官，在小肥羊度过了三年职业生涯。他对包头企业特征的评价是：“任何一个企业有动静，其他都会知道，你逃不了这个圈子，政界、商界都非常紧地联系在一起。”“小肥羊团队对张钢确实非常忠诚，所有人的股权都是张钢给的，所有人的忠诚都是对张钢的。”王岱宗说，在3i决定投资小肥羊的时候，这一团队被盛赞为“有凝聚力”的团队，张钢的品质也被描述为“大气”和“乐于分享”。

引入3i和普凯投资基金的共同投资时，张钢期望对小肥羊的经营进行改善，并冲击上市。出于信任，张钢曾说服众股东，放弃了当时出价较高的高盛。3i 又对症下药为小肥羊聘请了原肯德基香港公司行政总裁杨耀强，由其出任小肥羊独立董事。杨耀强同样获得了张钢给予的一部分股权激励，后来又以首席运营官（COO）的身份帮助小肥羊赴港上市。

然而，王岱宗、杨耀强等人最后都以出走收场。他们为何难以在小肥羊施展拳脚呢？

相信兄弟，还是相信COO？

“当得知王岱宗接受南方周末记者采访时，张钢在电话里对孙先红说：”他就是只狼啊。“”

2008年6月12日，小肥羊在香港上市，这是小肥羊“做中国百胜”开始的时刻。变身为公众公司后，表面上来看，张钢同样是一个懂得放权的人，很少涉足小肥羊的具体经营。他再一次强调自己的用人理念：“我实行的是人治化管理。我们大部分都是合作多年的朋友。彼此信任。我用人很简单，只要我看中了你，觉得你人品没问题，有一定的管理能力，对我忠心，那我给你一个总经理，你好好当就是了。”

但张钢的放权给了杨耀强更大压力，一位小肥羊前高管称，杨耀强就好比被丢到风浪里，却没有获得张钢更多支持。所谓的“风浪”，正是创业团队和职业经理人之间的不和，这个时候，除了地缘因素外，各不相同的利益取向也是矛盾产生的原因。王岱宗称，小肥羊上市之后，对创业团队而言，一大任务已经完成，“他们的着眼点从此放在股票价格上了”。

上市一年后，杨耀强频频被攻击浪费和开店不力。按照杨耀强为小肥羊带来的新设计理念，每开一家店的费用都要提高。小肥羊上市之初也作出承诺，从 2008年下半年至2010年内，新开设150家自营店并翻新50间老店。这意味着小肥羊要从每年新开10家店的速度提高到每年新开40家至50家店，杨耀强疲于应对，不凑巧的是出现了几家亏损新店。

矛盾最终集中到张钢面前，这个拥有绝对话语权的“领头羊”必须做出一个决定：支持谁，否定谁。“他肯定是相信他们内蒙古创业团队。”王岱宗说，“张钢和他的那帮兄弟们的私人关系非常非常好，他有话不能和小肥羊管理团队说，但会和圈子里的兄弟说。他对管理层的信任不及对兄弟的信任。”

最终，杨耀强在2009年12月2日离开小肥羊，王岱宗则在2010年9月30日辞职。他们所在的那两三年，小肥羊的利润不断走高——2008年至2010年净利润分别为1.28亿元、1.33亿元、1.55亿元。在王岱宗看来，小肥羊的内部纷争是内蒙古的草根文化与欧美文化的难以融合，但孙先红以张钢的开放精神反驳：“你查一查张钢的护照，他全世界走的地方很多。今年我已经跟他去过两次新西兰了。张钢的眼光很超前，他已经想未来十年、二十年之后中国资源环境是怎么样的。”孙先红同样是内蒙人。直到今天，小肥羊股东和非内蒙古籍的职业经理人之间的矛盾还无法化解，孙先红在记者面前嘀咕：“企业再让他们（王岱宗、杨耀强等人）管就完了。”王岱宗则说：“如果张钢真的更接近百胜的思路，他不会说百胜的东西不适用于我。”

当南方周末记者向张钢本人求证一些事宜时，他以香港联交所的规则为由婉拒。他得知王岱宗接受采访时，在电话里对孙先红说，“他就是只狼啊。”

“外援”离开之后

“”他们怎么适应百胜的要求，能不能生存下来，这是很大的难题，张钢肯定得想怎么样对得起兄弟。“”

虽然职业经理人团队推行的百胜模式后来遭到了张钢的否定，但百胜集团对张钢一直充满吸引力。张钢为了吸引百胜进来，甚至劝说管理层卖掉股份。当时百胜购买管理层股票的价格是每股2.4港币，市场获悉百胜入股的消息后，小肥羊的股价很快涨到3港币，“只有百胜进来，股价才会更高；百胜如果不进来，股价就这样了。”张钢如此说服管理层团队。

2009年3月，随着小肥羊战略投资者3i集团和普凯退出，百胜通过旗下投资公司收购3i和普凯持有的小肥羊13.92% 股权，同时向小肥羊控股股东收购6.07%股权。

但百胜的态度并不符合张钢的预期。张钢希望这家国际知名餐饮集团的加入，在提振投资者对小肥羊投资信心的同时，也带来一些好的管理经验。“但百胜进来以后没有花力气做任何改变，一点都没有。”王岱宗说，他当时负责小肥羊引入百胜的谈判。

百胜选择了一种低调、渐进的路线，一开始只派中国区事业部总裁苏敬轼和副总裁顾浩钟担任小肥羊非执行董事。虽然其最终愿望是控股小肥羊，但由于并不熟悉火锅业务，参股前期的目的只在于获取信息；又因张钢在小肥羊绝对的控制权，百胜期望和大股东处好关系。小肥羊由此陷入增长困境：投资人没有带来更多新意，外部引进的职业经理人无法进行太多改革。

百胜于2009年10月21日再次增持小肥羊，持股比例增至27.3%，与张钢的持股团队——第一大股东Possible Way的股权比例仅相差2.7%。百胜的增持同样来自于张钢等人的出售。

2010年5月，张钢等多名董事再次通过与配售代理签订配售协议进行大规模减持，总计出售4460.49万股小肥羊的股份，共从中套现约1.88亿港元。配售股份共占小肥羊总股本的约4.34%。配售完成后，张钢对小肥羊的持股比例降至2.41%。

一年后，百胜提出以现金收购小肥羊全部股权。此时，小肥羊业绩站上历史最好水平。

但随后，随着唯一一任职业经理人团队离职，小肥羊开店速度放缓，当年雄心勃勃的增长计划恐难实现，2011年1-4月，小肥羊业绩仅与去年同期基本持平。

张钢显然有意抓住时机将小肥羊卖个好价钱。

不过，对百胜来说，面对的最大挑战是张钢在小肥羊中始终有着绝对话语权。基于此，百胜邀请张钢继续一同参股小肥羊。可以预见，在其收购合同里，对于张钢的任职将可能约定一个过渡期，以保证将小肥羊顺利交接到百胜手里。

小肥羊团队同样也会面临另一种强势文化的入驻，“收购对员工的影响很大，大家会想我的饭碗能不能保住。他们怎么适应百胜的要求，能不能生存下来，这是很大的难题，张钢肯定得想怎么样对得起兄弟。”孙先红感慨道。

7.中国餐饮业前景探析 篇七

关键词：互联网,成都市,特色餐饮,联合分析法

当前,中国餐饮业面临前所未有的挑战。根据中国烹饪协会2015年调研数据显示,目前我国餐饮业一二线城市增长乏力,三四线城市后劲不足,大众餐饮也正面临着经营成本持续上涨、盈利能力日益下滑、增长速度明显放缓、发展后劲疲软乏力、开店速度下降等困局。在互联网视域下,成都特色餐饮业如何应对消费者日趋理性化的消费观念及严峻的行业竞争态势,由此如何借助“网络团购”留住顾客便成为了餐饮业重点关注的问题。

一、成都特色餐饮网络背景介绍及发展现状

“网络团购”最早出现于20世纪的80年代,在国际上被称为B2T,是指以团体的方式购买产品,用低于市场的价格向供应商订购产品或服务的大宗购买行为。“网络团购”具有减少信息的不对称性,增强消费者的议价能力,提高消费者的群体消费效用等作用。它可以借助互联网的传播效应,在较短的时间内把有共同需求的购买者聚集在一起,消费者通过和商家的协商以满意的价格进行购买。

随着的互联网飞速发展,基于网络传播迅速、沟通便捷的特点,顾客只需要登录网址进行注册,并且查找自己喜欢的餐饮类食品,然后就可以直接在网络上进行预约及付款。

2010年我国特色餐饮业才开始慢慢地发展起来,由于网络的覆盖面的不断拓宽,成都特色餐饮业也在时代背景下迅速的发展起来。众多特色餐饮企业凭借“网络团购”方便、低价折扣、选择多样的优势,给近几年增速渐缓的特色餐饮行业带来了巨大的价值。根据2012年初发布的《2011年度餐饮网络团购行业数据统计报告》数据显示,“餐饮团购”在2011年占全国团购销售总额的36%之多,在短短的几年中,“网络团购”已经发展成为了一种时尚业态,并未来的网络消费起到了很大的作用。

成都特色餐饮的经营收益情况,许多都是依靠消费者的评价来提高知名度的。我们通过调查大众点评网上人气最高的餐饮,发现大多数餐饮都是设在成都的小巷中,而不是在宽阔的大马路边,餐饮大多属于都是中档层次,价格实惠,因此餐饮的特色化不鲜明。而在成都的火车站和汽车站周围,餐饮行业主要呈现价格昂贵的态势,但是由于车站流动人员较多,用餐环境较差,导致了许多餐饮业不断地搬迁和倒闭,使得这两块区域内的特色餐饮发展阻力巨大。然而近几年通过互联网的实际效益,此区域内的特色餐饮开始逐步好转。

二、联合分析法的基本概念及相关术语

联合分析法也称为结合分析法,它是一种定量的、采用属性分解的方法来研究消费者偏好的多元统计方法,最早是由心理学家Lucehe和统计学家Tukey于1964年提出。它是对真实环境下消费者购买行为的心理决策过程的模拟,主要用于确定具有多属性的产品或服务,其不同属性及相关属性水平对于消费者的重要程度,从而得出消费者的选择偏好。1978年Green等学者给出联合分析的定义:联合分析是在已知受测者对某一个受测集合整体评估结果的情况下,经由分解途径去评估其偏好结构的一种方法。

三、属性水平的确定

根据属性的确定,通过互联网在大众点评网、糯米网、美团网等团购网站收集资料,我们对成都餐饮市场消费者购买团购产品进行了研究分析,确定了以下属性。如表1所示:

各属性的属性水平解释如下:根据消费者的偏好,将最受欢迎的餐饮种类确定在了:小吃快餐、火锅、川菜、西餐咖啡、日本料理五大类;根据消费者团购订单量和综合评价可以将餐饮企业品牌知名度分为高、中、低三个档次;根据团购的价格,我们可以归纳出对应30元以下、30-50元、50-80元、80-120元、120元以上人均消费价格。根据地理位置,我们可以划分为三个等级,非常方便、一般及非常不便利;根据折扣力度,我们将折扣分为5折以内、6-7折、7折以上三个等级;根据消费限制,我们将团购券的使用归纳为消费限制很少、一般和很多三个方面。

四、属性相对重要性分析

餐饮团购是新生事物,自2009年面市以来深受大学生和年轻朋友们的喜爱。因此本文将调查对象选定为四川高校大学生和不同职业的年轻上班族。问卷为电子形式结合纸质形式问卷构成,共发放总量101份,其中通过问卷星收集到电子版68份,纸质版20份,有效回收率87.13%。运用SPSS描述性统计,根据以上的团购产品属性,我们得出了表2属性重要性结果整理表:

根据表2我们可以看出,在团购产品属性餐饮种类、企业知名度、团购价格、折扣度、地理位置中,消费者首先关心的是餐饮种类,占23%;其次是品牌知名度的影响力,占21.9%;团购人均价格也是消费者关心的问题,占13.6%。最后是折扣度和地理位置,分别占12.3%、和10.9%。

五、特色餐饮网络消费者行为特点分析

通过分析团购用户的消费行为特点,我们可以将用户分为四大类型:

1. 娱乐型:

这类型的消费者大多比较享受整个网购的过程,喜欢浏览各种各样的品,并在同类商品中进行相互对比。同时他们热衷于新鲜的事物,敢于尝试,喜欢与朋友互相交流、分享。

2. 经济型:

这类消费者大多属于大学生和上班族,他们熟悉网络,关注的重点是价格,特别是折扣力度大的商品,会是他们最感兴趣消费品。而对于商品质量方面的问题并不会很在意,他们消费的目的让商品价格经济化,并满足购物需求。

3. 困惑型:

这类型的消费者觉得商品和商品之间的差异都不是很大,对餐饮企业不够了解,害怕现实中的商品和网络上的有差异存在一定的风险。因此主要通过社交圈朋友的建议和其他买家的评论这两种方式来选择商品,但最终还是会通过自己的深思熟虑决定需要购买的商品。

4. 质量认知型:

这类消费者显然关注点在于产品质量,因此在价格对其影响较小,网络购买的要求高,商品满足需求的同时,品质更要有所保障。

六、互联网背景下对成都特色餐饮进一步发展建议

通过上文对餐饮类团购消费者行为偏好的分析,我们对成都特色餐饮企业参与团购提出以下建议:

1. 综合消费需求,合理设计产品。

经分析可知,虽然价格对餐饮团购的消费者的购买决策具有非常重要的影响力,但低价绝不是唯一的主导因素。商家在关注价格的同时也要考虑产品的其他属性,不要盲目地釆用“价格战”来抢占团购市场,而应多考虑菜品、服务等因素,设计出消费者喜爱的团购产品。

2. 结合自身优势资源,强化市场细分。

特色餐饮团购商家的一些硬指标和软实力在一定程度上决定其对应的消费群体。由于自身资源的局限性,商家不可能囊括所有的消费群体。因此应该重点结合对应消费群体的消费偏好来设计团购产品,集中有限的力量占领相应的细分市场。

3. 做好品牌营销,提升服务质量。

通过以上的分析,我们可知,消费者对商家知名度和信誉度这一属性的重视度是非常高的,所以餐饮企业在选择团购商家合作的时候,一定要严格标准进行考察,选择优质、信誉度高的商家合作,这样会大大减小消费者购买时的疑虑和不确定性。

4. 积极拓宽营销渠道,与团购商家合作共赢。

特色餐饮企业应充分了解不同性别、年龄、职业等消费群体的购买偏好特点,对不同类别的消费者,可以根据其偏好,积极与相应的团购商家合作,对该领域内消费者喜爱的餐饮产品设计团购活动,集中力量去占领相应的细分市场,一方面可以不断扩大自身的用户,提升网站知名度,也可以为餐饮商家提供有效的营销渠道,从而实现双赢。

参考文献

[1]李德.基于联合分析法的中国快捷酒店行业消费偏好研究[D].重庆工商大学,2011.

[2]刘莹.本地服务电子商务团购感知风险结构面研究[J].武汉理工大学学报,2013(1).

8.论中国餐饮业的创新（二） 篇八

三、中国餐饮业的创新体系

由于社会变革、产业升级、饮食转型等相关社会因素的重要改变，导致餐饮创新的内容是多方面的，是一个创新体系。主要包括以下六个方面：

(一)观念创新

观念创新是对原有自身认识的超越，是对传统观念的自我否定，所以是最难实现的一种创新，同时，也是最重要的创新，因为思路决定道路。只有观念创新，才有一系列行为创新。

尽管观念创新是最难的一种创新，但是，我们要理智地随着社会的变化而树立新的观念：“知识经济观念”、“人力资源观念”、“智力资本观念”、“无形资产观念”、“连锁经营观念”、“信息观念”、“网络观念”、“国际市场观念”、“可持续发展观念”等等。

(二)制度创新

制度创新的内容：产权制度、经营制度、管理制度三大制度；

制度创新的方向：产权明晰、政企分开、权责明确、制度先进。

(三)技术创新

餐饮业的技术创新，主要包括三个方面：

(1)现代快餐生产技术；(2)微波烹制技术；(3)餐饮产品开发技术。

(四)产品创新

餐饮业产品创新的品种：

(1)营养保健膳食品种；(2)快餐饮食品种；(3)餐饮开发品种。

餐饮业产品创新的主体：

餐饮业要克服“生产、销售、服务”的传统企业架构，餐饮业还要成为产品创新研发的主体，并要建立产品研发的组织机构。

(五)市场创新

市场创新是开拓新的经营领域，扩大新的市场空间。

餐饮市场创新的方向和途径有二：

一是，纵向市场创新(也叫“渗透型”市场创新)，即对现有市场的挖掘和深化，提高产品的市场渗透率或占有率。

二是，横向市场创新(也叫“开发型”市场创新)，即开发新的市场，扩大市场空间。

(六)管理创新

管理创新是指要采用新的管理模式。

管理创新的方式和内容是：(1)管理中心人本化；(2)管理方式柔性化；(3)管理手段智能化；(4)管理组织扁平化。

四、中国餐饮业的创新对策

创新是民族的灵魂，一个没有创新精神的民族是一个没有希望的民族。同样，一个没有创新对策的行业，也是一个软弱滞后的行业。

中华民族是富有智慧的民族。中国饮食是世界著名的民族品牌。中国餐饮业应随着历史的脚步，谋划创新对策，把中式餐饮提升历史新台阶，推向世界五大洲，变民族品牌为世界品牌。

现从中国餐饮的宏观角度，概述中国餐饮的创新对策，即“四大”创新对策：

(一)树立创新观念

人类社会的每一次重大变革，总是以思想的进步和观念的更新为先导。同样，餐饮业的发展、变革和升级，也不能离开思想的解放和观念更新。观念是社会存在的反映。中国餐饮业经历了不同历史时代的漫长发展过程，至今仍沿用手工作坊式的生产方式，所以餐饮业既具有自然经济、工业经济、知识经济不同社会形态的观念，更具有传统与现代理念并存的特点。

伴随社会的进步、知识经济的来临，一些观念将会变得陈旧而不合时宜；一些观念将会被修正、补充、更新。如果不首先转变一些旧的观念，不打破传统思维模式的束缚，就难以产生餐饮业的创新行动。

客观地说，中国餐饮业是一个比较保守的行业，旧东西相对多一些。因此，更新观念，实行观念创新，更显得重要和迫切。

(二)塑造创新人才

创新是事物发展的根本动力。餐饮业的发展也要靠不断创新。创新要以创新人才为基础，要靠创新人才去完成。所谓的创新人才，是指具有创新能力的人才。具体地说，是具有创新意识、创新知识、创新意志、创新思维的综合素质和综合能力的人才。

中华民族的伟大复兴，要靠创新人才。中国餐饮业的发展更要靠更多的创新人才。因为，中国的餐饮业，劳力型和技术型的人力资源相当丰富，而智力型、创新型的人才又极为贫乏。所以，塑造、培训、开发大批的中国餐饮创新人才，是中国餐饮业头等重要的战略性的对策和根本任务。

(三)构建创新机制

如果说培养、创造创新人才是头等重要的。好么，构建一套完整的创新机制，更是不可轻视的。因为，创新机制，不仅包括创新人才的培训机制，还包括创新人才的使用机制、管理机制、激励机制、分配机制、整合机制等。如果没有一套现代的、科学的创新机制，不仅创新人才难以形成，就是有了创新人才也难尽其用、难尽其力，甚至在国际人才市场中，造成中国餐饮人才的外流。在一定意义上说，创新人才的竞争和流动，取决于创新机制的是否完善和是否具备科学性。所以构建一个完备的创新机制是中国餐饮业又一重要对策。

(四)加强创新督导

随着国际餐饮市场的形成，竞争趋向多元化、尖锐化、国际化；随着政府职能由“管理型”向“调控型”的转变，中国餐饮业的创新发展，单纯依靠餐饮企业和员工的自身努力是不够的，还必须组织起来，相互交流，相互协作，形成凝聚力，推动中国餐饮创新工作的发展。