凉菜间操作流程（精选2篇）
1.凉菜间操作流程 篇一
凉菜间管理制度
凉菜间管理制度1
1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。
2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。
3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。
4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。
5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。
6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。
凉菜间管理制度2
(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。
(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的.物品，均应从工作区域中清理出去。
(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
凉菜间管理制度3
（1）严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
（2）能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
（3）按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
（4）根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
（5）凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
（6）严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
（8）准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
（11）收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
凉菜间管理制度4
酒店餐厅凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
2.凉菜间操作流程 篇二
1 对象与方法
1.1 对象
根据主城区分布, 在市区西侧、中央、东侧位置分层抽取任港街道、和平桥街道、城东街道3个街道, 随后在3个街道中随机调查提供熟食凉菜的60家餐饮单位, 其中大型餐馆 (加工经营场所面积500~3 000 m2, 不含500 m2, 含3 000 m2) 13家, 中型餐馆 (加工经营场所面积150~500 m2, 不含150 m2, 含500m2) 25家, 小型餐馆 (面积≤150 m2) 22家。
1.2 调查方法与内容
1.2.1 现场调查
采用流行病学横断面调查方法, 根据《食品安全法》《餐饮服务许可现场审查规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全加工操作规范》《消毒管理办法》的规定, 制定《南通市餐饮单位凉菜间现场调查表》, 进行现场调查。调查内容包括凉菜间基本情况、整体卫生状况、安全管理和人员管理情况、原料和成品保存及管理情况4个方面。
1.2.2 熟食凉菜抽样检测
采用单纯随机抽样方法, 根据各单位凉菜的经营种类, 每个调查单位随机采集熟食凉菜样品5件, 送南通市疾病预防控制中心按GB 2726《熟肉制品卫生标准》进行实验室检测, 检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌 (沙门菌, 志贺菌, 金黄色葡萄球菌) , 检测结果中有1项指标超标即判定为不合格。
1.2.3 食品加工相关用具表面清洁度快速检测
根据凉菜食品加工过程, 每个调查单位随机对凉菜间使用的刀具、砧板、待用的食品盛器、操作台面、从业人员的手等, 使用Accu Point ATP荧光仪进行现场快速抽检, 每户抽检5件, 检测项目为表面清洁度。
2 结果
2.1 现场调查结果
2.1.1 基本情况
被调查的60家单位中, 有58家持有有效餐饮服务许可证, 占96.67%, 持证单位均设有凉菜间, 其中经许可从事凉菜加工的单位有53家, 占88.33%, 见表1。大、中、小型餐馆凉菜间设置情况差异无统计学意义 (Fisher’s精确概率法, P=0.175;大、中、小型餐馆凉菜加工许可率差异有统计学意义 (Fisher’s精确概率法, P=0.020) 。
2.1.2 凉菜间整体卫生状况
在所有设凉菜间的餐饮单位中, 按生产加工要点合理布局专间的有53家, 占91.37%;大型餐馆合格率为100.00%, 中型餐馆合格率为96.00%, 小型餐馆合格16家, 合格率为80.00%, 大、中、小型餐馆凉菜间功能布局合理率差异无统计学意义 (Fisher’s精确概率法, P=0.112) 。操作设施设备符合卫生要求的51家, 占87.93%;大、中型餐馆均100.00%合格, 小型餐馆中符合要求的合格率为65.00%, 大、中、小型餐馆凉菜间设备设施符合率差异有统计学意义 (Fisher’s精确概率法, P<0.01) 。卫生措施到位的有32家, 占55.17%;大、中、小型餐馆到位率分别为76.92%、72.00%、20.00%, 大、中、小型餐馆凉菜间卫生措施到位率差异有统计学意义 (χ2=15.352 8, P<0.01) 。见表2。
2.1.3 安全管理和人员管理情况
凉菜间设岗位食品安全管理制度的为45家, 组织日常消毒的36家, 对专间从业人员进行岗位食品安全知识培训的33家;健康证明齐全的单位为54家 (共有凉菜间从业人员84人, 持有效健康证明的人数为78人) 。
2.1.4 原料和成品保存和管理情况
凉菜间室温控制在25℃以下的调查单位有33家, 原料冷藏存放的49家, 对隔夜熟食凉菜进行处理记录的有9家;原料为外送的有41家, 供货商索证资料齐全的有33家, 有进货台账的有21家。
2.2 样品检测结果
2.2.1 熟食凉菜微生物检验结果
共送南通市疾病预防控制中心实验室检验样品300份, 合格样品121份, 合格率40.33%。大肠菌群、菌落总数、致病菌微生物检验合格率差异有统计学意义 (χ2=262.044 4, P<0.01) , 见表3。
2.2.2 表面清洁度 (ATP) 快速检测结果
共快速检测刀具、砧板、待用的食品盛器样品共计300份, 不合格90份, 合格率为70.00%。其中小型餐馆快检合格率最低, 为42.73%, 见表4。各类餐馆的快检合格率比较, 差异有统计学意义 (χ2=63.516 4, P<0.01) 。
3 讨论
3.1 小型餐馆凉菜间卫生状况堪忧
从本次调查情况来看, 南通市大中型餐馆的凉菜间卫生状况好于小型餐馆。与大中型餐馆相比, 小型餐馆受较多客观条件制约, 如经营者食品安全意识淡薄、食品从业人员素质较低、经营户运营成本较少, 部分餐饮单位不愿投资改善条件, 导致凉菜间基础卫生条件不佳, 凉菜操作不规范。同时, 由于部分餐饮单位尤其是小型餐馆无法满足发证要求, 导致无证经营和超范围经营凉菜现象的发生, 食品安全存在隐患。这也提示, 应加强对餐饮业特别是小型餐馆的监管力度, 开展有针对性的行业专项整治, 形成日常监督和行政许可的联动机制, 强化食品安全法制知识宣传贯彻, 督促经营户及时进行整改。
3.2 凉菜食品加工环节存在较多问题
本次调查显示, 凉菜间卫生许可、功能布局和硬件设施整体情况较好, 但食品加工环节存在较多问题。凉菜间的设施配备状况及卫生质量是影响凉菜卫生安全的关键环节之一[4]。调查表明, 大型餐馆卫生措施的到位率最高, 为76.92%, 而小型餐馆仅为20.00%, 暴露出卫生操作不合理、食品加工过程控制不严格、卫生管理松散的问题。提示监管部门有必要对餐饮业经营者、卫生管理人员和凉菜间从业人员进行专项卫生知识培训, 从提高食品安全意识、改善食品安全管理、正确操作卫生设施设备、纠正不良卫生习惯和操作习惯入手, 分层次、有针对性地进行培训。
抽检的样品中, 大肠菌群阳检率为57.67%, 菌落总数阳检率为20.67%, 表明样品受细菌污染较严重, 大肠菌群成为影响熟食凉菜合格的最主要指标。据相关研究表明, 操作过程、个人卫生环节不达标与熟食卫生质量存在相关性[5], 提示与凉菜间加工环节卫生措施不到位, 从业人员不良卫生习惯和操作习惯有关, 也从另一个角度佐证加强食品安全培训的必要性。
样品中有1件检测出金黄色葡萄球菌, 肠毒素显示阳性, 表明该样品可引起食物中毒。提示造成该样品不合格原因是加工过程受带菌人群污染或温控出现问题, 建议规范内部管理, 落实岗位责任, 加强对凉菜加工整个过程的卫生管控, 强化食品原料索证, 培养从业人员的安全意识和责任意识。
本次调查中ATP快检总体合格率为70.00%, 表明部分餐馆对凉菜间直接接触食品的用具、餐具的消毒和保洁效果较差。建议从确保消毒质量出发, 设立凉菜间专用清洗消毒台账制度, 同时加强保洁管理, 杜绝凉菜间用具、餐具出现二次污染。
3.3 凉菜食品从业人员的培训亟待加强
调查显示, 食品从业人员大部分都持有有效健康证明从业, 但持有效食品安全知识培训合格证上岗的不多, 对操作流程、岗位要求知晓不多, 我们认为可委托有资质专业从事培训任务的第3方机构进行知识培训, 由监管部门统一组织定期考核, 以上岗证或执业证书的形式固定岗位, 卫生管理人员设为管理岗位, 凉菜加工等食品重点监控环节可作为特殊操作岗位, 定期校验。
3.4 切实加强凉菜食品安全监管
从本次调查结果分析可以看出, 要加强对凉菜间食品安全监管就必须加强对餐饮单位的日常监督。但与原有的《中华人民共和国食品卫生法》 (2009年6月1日废止) 相比, 《食品安全法》并未针对具体生产加工行为作出卫生要求和相应处罚措施, 使监管部门对某些违反食品安全的行为实施行政处罚变得困难, 也对日常监督的方式、方法提出更高要求。目前, 可将餐饮业凉菜日常监测工作作为强化日常监督的一个有效举措, 通过加强凉菜日常监督抽检的频率、种类、范围, 掌握凉菜食品质量动态信息, 对存在的安全隐患进行及时跟踪和有效处理, 及时将监测结果和处理情况进行公示, 推动社会媒体对餐饮业进行舆论监督报道, 合理引导消费者健康消费, 确保消费者的饮食安全。
摘要：目的 了解南通市餐饮单位凉菜间的食品安全现况, 对造成熟食凉菜不合格的影响因素进行分析, 为进一步强化南通市餐饮单位凉菜间的食品安全监管提供依据。方法 分层抽取南通市区60家提供熟食凉菜的餐饮单位, 采用横断面调查研究方法, 设计现场调查表, 对其凉菜间进行现场调查;采用单纯随机抽样方法, 采集熟食凉菜样品送检;食品加工用具容器进行清洁度 (ATP) 现场快检。结果 南通市无证和超许可范围从事凉菜加工的餐饮单位有7家, 占总数的11.67%。小型餐馆的凉菜间功能布局、卫生设施设备、卫生措施合格率分别为80.00%、65.00%、20.00%, 大型餐馆合格率分别为100.00%、100.00%、76.92%。熟食凉菜实验室检测合格率为40.33%, 其中大肠菌群阳检率为57.67%。涉及食品加工环节的用具容器现场快检合格率为70.00%, 其中小型餐馆合格率仅为42.73%。结论 南通市大中型餐馆的凉菜间食品安全状况好于小型餐馆, 部分餐馆尤其是小型餐馆凉菜间食品安全状况有待提高。凉菜间餐饮服务许可、功能布局和硬件设施情况较好, 而食品加工环节存在卫生操作不合理, 食品加工过程控制不严格等问题, 需进一步通过加强从业人员卫生知识培训, 规范食品加工环节安全管理, 强化日常监督等措施来解决。
关键词：餐饮业,凉菜间,熟食凉菜,食品安全现况
参考文献
[1]房康, 陶世龙.某区餐饮服务单位凉菜间卫生监督及消毒状况调查[J].中国消毒学杂志, 2011, 28 (6) :785-786.
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[3]梅耀寰.食品安全与餐饮业食品安全问题的重点及措施[J].疾病监测与控制, 2012, 6 (1) :29-31.
[4]苏静, 张冀梅, 蔡江涛.乌鲁木齐市餐饮业凉菜间卫生学调查[J].疾病监测与控制, 2013, 24 (1) :77-79.