厨房通风节能规划

厨房通风节能规划（共2篇）

1.厨房通风节能规划 篇一

厨房节能措施

1、粗加工在清洗蔬菜时应先浸泡再清洗，不可用水直接冲洗；

2、合理安排工作，对需要解冻的肉品、冰鲜要提前拿出解冻，不许用水冲式解冻；

3、对带泥土多的蔬菜及较为难清洗的动物内脏应由供应商清洗干净后再送货；

4、每天将要蒸制的食品集中同时蒸制，避免零星蒸制浪费蒸汽，对只需保温的食品应及时将蒸汽门关小，对蒸箱出现跑、冒、漏汽现象及时打工程单，严禁带故障操作，以免浪费更多蒸汽；

5、炒菜完毕及时关闭风机，不炒菜时只开一组照明灯；

6、减少开冰箱门的次数，放入冰箱的食品码放不要过于拥挤，保证冷气循环通畅，勤于除霜，以降低耗电量；

7、定期清理冰箱，发现变质食品及时处理，避免发生交叉污染；

8、验收各种原料应严把质量关，以防止购进不合格食品造成浪费；

9、一次采购食品的量不要过多，以免积压；

10、在加工过程中，要作到物尽其用，如新鲜菜叶、茎做成小料或配料；

11、加强炒灶厨师业务技能，避免因技术失误招致客人投诉，造成重炒或赠送及打折要求；

12、对打荷、前台撤下装饰物品及鲜花及时由洗碗间回收以重复利用；

13、高档干货要作到少加工、勤加工，注意保存条件，以防变质及水份蒸发；

14、使用进口调料在不影响菜品口味质量情况下尽量选用地产或国产；

15、多做市场调研，及时发现新鲜菜品及价廉物美食品，以降低原料成本；

18、食品储存要合理，使用原料要依据先进先出原则，避免食品放置过久导致变质；

2.厨房通风节能规划 篇二

1.1 厨房的排风

厨房的排风量由全面排风量和局部排风量两部分组成。局部排风量宜按局部排风罩罩口的吸入风速的计算值作为设计风量。排风管内的风速不得小于10m/s, 以防风速过低致使油烟附着于管道上;排气罩内的喉部风速应为4~5m/s, 应采用电机外置型的排风机;厨房排风管道采用厚度为1.5mm~3mm厚的钢板焊接, 尽量缩短水平管道。为解决风管内结露, 排风管应设不小于0.02的坡度坡向排气罩或排水点。

1.2 厨房的送风

大型公建厨房的送风系统包括:处理过的新风即岗位送风、局部排风的补风和渗透风。为防止厨房油烟气味串入周围房间, 厨房内的压力应该保持负压, 但负压过大, 会使炉灶火苗向上喷, 所以送风量一般为排风量的80%~90%, 其中补风机风量为排风机风量的55%~65%, 负压值不宜大于5Pa。

1.2.1 岗位送风

为改善炊事人员工作环境, 对于冬季室外温度较低或夏季室外温度较高的地区, 厨房送风系统应对补风做预热和预冷处理, 避免给室内带来额外的热负荷和冷负荷, 送风温度不应低于室内设计温度。冬季, 热加工间室内设计温度为10℃, 冷加工间室内设计温度为16℃, 洗涤间室内设计温度为16-20℃, 制作间、配餐间室内设计温度为16℃。因为厨房油雾、水蒸气较大, 厨房的空调送风系统应为直流式空调系统。

1.2.2 局部排风的补风

一般局部补风不需要进行处理, 但在北方地区为防止送风温度过低导致饭菜冷掉、工作人员不舒适的情况发生, 补风机宜采用在冬季提供预热功能的送风系统。为了避免经过人员工作区, 局部排风的补风一般在离排气罩不远的地方送入, 送风口离排气罩又不能太近, 以起到局部降温和防止烟气外逸的作用。

1.2.3 渗透风

当餐厅和厨房直接相邻时, 可采用餐厅新风作为厨房补风。餐厅与厨房的补风通路应满足的风速不大于1m/s。空气在各区域的流动方向:其他空调区域 (正压, 送风量>排风量+回风量) →餐厅 (送风量=排风量+回风量) →厨房 (负压, 送风量<排风量) 。

1.3 事故通风

厨房热加工间可能突然放散大量有害气体或有爆炸危险气体, 应设置事故通风。室内应设烟气一氧化碳浓度检测报警器, 事故通风的换气次数不应小于12次/h。

2 厨房通风系统布置及运行策略

2.1 通风系统的布置

(1) 送、排风口的布置:

厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑, 送风口的出口风速在距地2m左右时的区域风速宜小于0.25m/s, 送风口应沿排风罩方向布置, 离开罩子前方最少0.7m, 排风口则距排风罩越远越好。设在操作间内的送风口, 应采用带有可调节出风方向的风口。

(2) 机房、风机及风管的布置:

厨房的排油烟风机一般选用水平出口的离心风机, 最好设在机房内, 排风机房宜设在厨房上部。厨房为公共建筑的一部分时, 其排风机房宜设在屋顶层, 这使风道内始终处于负压状态, 避免气味外溢;如果排风机布置在室外, 则风机的室外部分及风管均应做保温, 以避免在严寒及寒冷地区, 冬季排气中的水蒸汽及油雾凝结。厨房送风机宜采用变频风机, 配合排风机开启台数及厨房室内负压值调整送风风量。

2.2 通风系统的运行策略

在大型公共建筑中, 如餐厅、宴会厅的用餐时间一般集中在7:30~9:30, 11:30~13:30和17:30~20:30。从炉灶的使用规律看, 其开启、点火的数量若午餐为100%, 则晚餐约为80%, 早餐约为50%, 其他备餐时间约为25%。由于厨房内有大量表面温度为50~60℃的发热设备, 故平均辐射温度较高。在厨房使用忙时, 排油烟风机运行, 全面换气排风机关闭或低速运行, 补风来自排油烟补风、全面换气补风和邻室 (餐厅) 渗漏风;在厨房使用闲时, 全面换气排风机运行, 排油烟风机关闭, 补风来自全面换气补风和邻室 (餐厅) 渗漏风。

3 工程实例

以某酒店中餐厨房为例, 厨房建筑面积257m2, 层高6.3m, 局部排风量Ljb=257×3×70=53970m3/h, 排风系统设计2套排油烟风机, 风量均为27500m3/h, 风机位于裙房屋顶风机房内;全面排风量Lqm=257×3×15=11565m3/h, 设计1套全面换气排风机, 风量为12000m3/h。岗位送风风量Ls1=257×3×10=7710m3/h, 设计新风机组送风, 夏季制冷, 送风温度为21℃, 冬季制热, 送风温度为16℃, 风量为8000m3/h。送风系统中排油烟的补风来自空调机组, 仅在冬季提供预热功能, 送风温度为≥5℃, 直接补入厨房排油烟罩, 风量为36000m3/h;总送风量为44000m3/h, 为局部排风量的80%。

4 结论

大型公建的厨房的局部排风应依据厨房规模、使用特点等分设系统, 机械补风系统宜与排风系统相对应。送风系统包括岗位送风、局部排风的补风和相邻房间的渗透风。对于冬季室外温度较低或夏季室外温度较高的地区, 厨房送风系统应对补风做预热和预冷处理。厨房通风应采用直流式送风系统;当厨房与餐厅相邻时, 送入餐厅的新风量可作为厨房补风的一部分。

独设置机械式排风罩, 不应与全面排风系统共用风道。

参考文献

[1]《公共厨房空调通风设计及案例分析》胡洋安徽建筑2012年