食堂加工操作管理制度

食堂加工操作管理制度（精选8篇）

1.食堂加工操作管理制度 篇一

学校食堂食品加工操作规范

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之间不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用。

三、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性异常的食品及其原料。

清洗、切配各种食品及原料，如发现有腐败变质，有毒有害、污秽不洁或可疑被污染时，应将其剔出另作处理。

四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于800C。

五、加工青菜时，必须先将青菜洗净，用盐水浸泡30分钟，后放入开水捞一下，再入锅热炒。

六、加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，不得接触有毒、不洁物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，如超过2个小时存放的，应当在高于600C或低于100C的条件下存放。

八、食堂不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物或隔餐剩余食物。

2.学校食堂操作间管理制度 篇二

食堂操作间管理制度

一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混合存放；用后洗净，定位存放，保持清洁。各种容器用前必须清洗消毒。

二、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

三、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。

四、未经初加工、洗净的原、辅材料不得进入烹调间，严禁违规加工制作豆角（不得加工制作四季豆）、使用发芽土豆和其它感官异常的原辅料。

五、加工制作的食品必须烧熟烧透，制作好至配餐前一般不得超过2小时。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

3.食堂粗加工间卫生管理制度 篇三

1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。

2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。

3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。

4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生管理制度

1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；

2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；

3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；

4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；

5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；

6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。

食堂烹调间卫生管理制度

1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。

2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。

4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。

6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。

7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。

8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。

食堂蒸煮间卫生管理制度

1．检查食品质量，变质食品不蒸煮；

2．食品要蒸煮透，防止外熟内生； 3．根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；

4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；

5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；

6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。

食堂面点间卫生管理制度

1．原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；

2．添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；

3．剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；

4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生；

5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；

6．室内定时清扫。

食堂更衣室卫生管理制度

1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

3．个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4．个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

5．每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

食堂食品留样制度

1．食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。

2．每餐供应的食品必须进行留样。

3．留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。

4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9℃左右，保持48小时。

5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。

6．加强留样管理，保证用膳师生安全。临海市××学校

食堂餐具清洗消毒保洁制度 1．餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

2．餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。

3．清洗餐具必须在专用水池内进行。

4．蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5．红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。

6．消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

7．餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。

8．做好餐具消毒登记记录。

食堂除虫灭害卫生制度 1．设立防尘防鼠防虫害设施。

2．加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。

3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

6．场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。

7．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

8．各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

9．积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。

食堂从业人员卫生管理制度

1．加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。

2．从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。

3．保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。

4．从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。

5．食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

6．从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。

食堂人员奖惩制度

1．按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。

2．轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金5元。

3．每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。

4．工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。

5．每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求的，按情节轻重扣奖金5元。

6．操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。

7．个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。

8．学期结束时，根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。

“五常法”责任区 粗加工区 责 任 人：

职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；

2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水；

3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；

4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；

5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；

6．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。

“五常法”责任区 切 配 间 责 任 人：

职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；

2．刀架处摆放整齐卫生；

3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；

4．工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；

5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；

6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；

7．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。

“五常法”责任区 烹 调 间 责 任 人：

职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．保持灶台无油污残菜；

2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；

3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。4．盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；

5．每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。

“五常法”责任区 蒸 煮 间 责 任 人：

职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；

2．饭桶、汤桶清洁无油渍；

3．炊饭车、夹层锅用后清洁；

4．窗门明亮，墙面干净，地面干净无积水；

5．地沟内无残渣杂物。

“五常法”责任区 面 点 间 责 任 人：

职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗

岗位要求：

1．做出面点要保质保量，保证食品安全；

2．保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净；

3．操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；

4．屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮；

5．做好防蝇防鼠防虫。

“五常法”责任区 主食仓库 责 任 人：

职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生

岗位要求：

1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；

2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；

3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；

4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；

5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。

“五常法”责任区 副食品仓库 责 任 人：

职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生

岗位要求：

1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；

2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；

3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；

4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；

5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。

“五常法”责任区 一楼洗涤间 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟

岗位要求：

1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；

2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；

3．下水道畅通、洁净；

4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；

5．水电开关正常，用后及时关闭。

“五常法”责任区 二楼洗涤间 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟

岗位要求：

1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放

2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；

3．下水道畅通、洁净；

4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；

5．水电开关正常，用后及时关闭。

“五常法”责任区 消 毒 间 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜

岗位要求：

1．地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；

2．对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒；

3．餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序；

4．经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效；

5．用后及时关闭开关，保证安全。

“五常法”责任区 洁 碟 库 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品

岗位要求：

1．保证地面干净无积水无油渍；

2．墙面整洁无污垢；

3．房顶无蛛网积尘；

4．门窗清洁无油渍；

5．物品摆放整齐，餐具存放规范。

五常法”责任区 一楼备餐间 责 任 人：

职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗

岗位要求：

1．适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；

2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；

3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；

4．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。

“五常法”责任区

二楼备餐间

责 任 人：

职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗

岗位要求：

1．适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；

2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；

3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；

4．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。

“五常法”责任区 门 厅 区 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、门窗、公示牌

岗位要求：

1．保证地面干净无积水无油渍；

2．墙面无污垢，门窗清洁明亮；

3．公示牌表面清洁干净；

4．大门及大门门玻璃清洁明亮；

5．门口阶梯无灰尘污垢。

“五常法”责任区 一楼学生餐厅区 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇

岗位要求

1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；

2．屋角、房顶无蛛网积尘；

3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；

4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；

5．洗手槽保持清洁干净；

6．风幕机、电风扇无灰尘，能正常使用；

7．保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；

8．卫生用具按指定地点存放；

9．每餐清扫，每周一次大扫除。

“五常法”责任区 二楼学生餐厅区 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇

岗位要求：

1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；

2．屋角、房顶无蛛网积尘；

3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；

4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；

5．洗手槽保持清洁干净；

6．风幕机、电凤扇无灰尘，能正常使用；

7．保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；

8．卫生用具按指定地点存放；

9．每餐清扫，每周一次大扫除。

“五常法”责任区 教工餐厅区 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、洗手盆、风幕机、空调 岗位要求：

1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；

2．屋角、房顶无蛛网积尘；

3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；

4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；

5．洗手盆保持清洁干净、无纸团；

6．风幕机、空调无灰尘，使用正常；

7．泔水桶、餐具桶用后清洗干净；

8．卫生用具按指定地点存放；

9．每餐清扫，每周一次大扫除。

“五常法”责任区 锅 炉 房 责 任 人：

职责范围：锅炉房、锅炉、锅炉附件

岗位要求：

1．操作前应检查锅炉水位、开关及各部件；

2．按锅炉操作规程，定时排放锅炉水；

3．上岗期间不得在锅炉房内吸烟，严禁非工作人员进入；

4．不得擅离职守，必须保证供汽安全；

5．掌握机械性能，熟悉技术要求，经常保养维修；

6．搞好锅炉房内外环境。

“五常法”责任区 开 水 房

责 任 人：

职责范围：地面、墙面、房顶、泡开水台、水嘴

岗位要求：

1．地面、墙面清洁，屋角、房顶无蛛网，泡开水台和水嘴保持清洁；

2．负责开水供给的日常工作，确保开水的正常供给；

3．每次供水前提前检查供水情况，检查水嘴情况，要求完好无损；

4．认真负责为师生服务，让师生喝上安全、卫生的开水。女更衣室 责 任 人：

职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜

岗位要求：

1．洗手池清洁，台面清洁无积水；

2．门窗干净，地面墙面卫生无杂物；

3．储物柜整洁，个人物品摆放整齐；

4.学校食堂食品安全管理与操作规范 篇四

------陈仓区幼儿园《学校食堂食品安全管理与操作规范》培训材料

党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了《学校食堂食品安全管理与操作规范》教学片。

该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。

【资质篇】

一、向食品药品监督管理部门报审

《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。

二、食堂布局要求

布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

三、食品加工操作间要求

食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。

3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、设施要求

1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。

由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理组织

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立主管校长负责制。

2、配备食品安全管理员

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、岗位责任制度

2、记录制度

3、环境卫生制度

4、食品安全保卫制度

食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

5、监督检查制度

对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。

6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。

三、对食堂从业人员的管理

食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。

1、了解品行及心理状况。

2、必须进行健康检查。

《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。

3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。

4、对从业人员服饰的要求。

食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。

5、对仪容仪表的要求

6、保持良好的卫生习惯。【操作篇】

HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：

采购与运输---入库与存储---加工与保鲜---烹饪---分餐---洗刷与消毒 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

采购食品原料时应该注意的原则：

1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。

2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。

4、要做好采购记录。

采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：

5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：

一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭； 三是食品添加剂等化学物品使用不当。

分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；

2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；

3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。

4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；

6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面； 【应急处理篇】

食物中毒的四个特征：

1、发病急；

2、症状相似；

3、吃同样的食物；

4、没有传染性； 预防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理机构

2、完善食堂的卫生设施、设备

3、加强食品安全关键点的控制

4、提高食堂从业人员的安全意识

5、加强学校食堂安全保卫工作 学校食品安全须知

一、食源性疾病的十大危险因素

1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；

2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；

6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；

7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

10、使用不洁净的水。

二、预防食物中毒的十项建议

1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；

4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；

7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；

9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；

10、养成良好的个人卫生习惯。

三、预防食物中毒十项禁止的不良操作

1、严禁露天加工、制作和售卖食品；

2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；

3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；

4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；

5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；

6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；

7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；

8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；

9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

四、食物中毒的应急处置：

1、立即送患者到医院就诊，进行救治；

2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；

3、停止销售或封存可疑食品或物品；

4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；

5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。

（5月24日下午培训资料）

陈仓区教育体育局

5.义齿加工管理软件操作说明书 篇五

大连吉星远大科技有限公司

第一章

吉星义齿加工管理软件的安装

一、软件的运行环境

吉星义齿加工管理软件既可以在网络环境下使用，也可以在单机环境下使用。网络环境下的操作系统选择：

(1)服务器端：Windows2003/2008 Server版本；

(2)客户端：WindowsXP/7/8版本。

网络配置

正确安装网卡及其驱动程序后，必须添加“TCP/IP”网络协议。

单机环境是网络环境的特例，即把服务器端和客户端安装在同一台电脑上，操作系统可以是：WindowsXP/7/8或Windows2003/2008 Server。

SQL server环境

声明：本系统的应用以Microsoft SQL Server 数据库为基础。随光盘附带Microsoft SQL Server 2000 MSDE 桌面引擎,其sa用户的默认密码是“123456”。

二、SQL Server 2000标准版安装（略）

（设置sa的密码：123456）

三、吉星义齿加工管理软件安装

点击ERP_Setup.EXE程序，出现欢迎画面，再点击“下一步”，如下图示：

这里的〖目标目录〗，是软件将要安装到的目录，您可以另外选择要安装的目录。点击〖下一步〗，显示要安装的选项，如下图示：

如果只是安装客户端软件，只选择“客户端”即可；如果安装“服务端”，可以安装“服务端”和“MSDE数据库软件”，如果在服务器上已经安装了SQL2000,则可以不再选择“MSDE数据库软件”。

点击〖下一步〗，直到软件安装完。

双击桌面的图标，进入软件，界面如下图所示：

软件默认密码是123

第二章 软件维护功能

一、基础信息

软件设有一个用户名为info的系统管理员，默认密码：123。初次使用时，您可以以该用户进入软件，进行软件的设置。（注意：为了安全起见，进入软件后，应立即修改这个密码）。

软件使用前应建立的基本信息，界面如下：

〖贵金损耗比〗是向客户收取贵金费用时外加的损耗比例。

〖通信消息保留〗，是〖生产管理〗中〖收发信息〗的信息保留天数，软件将自动删除此日期前的信息。

〖新增订单时打印条码〗选择“是”，在录入新订单时将自动打印条码，否则选择“否”。

〖扫描前检查上道流程〗选择“是”，在生产部门登记生产流程时，软件检查以前的流程必须已经登记，否则选择“否”。

〖订单日志保留〗可设置订单修改的日志信息的保留天数。〖出货单格式〗可选择自定义格式等多种格式。

〖当前表保留出厂订单〗软件将录入的订单可保存在当前表和历史表两个位置，设置这个保留天数，到时软件将自动把当前表的订单信息转到历史表保存，以减少当前表的数据量，提高软件的运行效率。

〖外返订单审核〗选择“是”，在录入外返订单时必须经过审核签字才能在生产部门登记生产流程，否则选择“否”。

〖外返订单计件〗选择“是”，外返订单在登记生产流程时将计件，否则选择“否”。〖产品出厂前检查〗如果产品要经过质检部门检查合格才能出厂，选择“检查合格才能出厂”，否则选择“暂无检查工序”。

〖订单号生成规则〗目前可有四种生成编号的规则可选，操作者必须选择其中之一。如果公司有设计好的企业形象图标的图形文件，可以将这个文件导入软件中，打印在产品出厂单、结算单等单据的左上角。可导入的文件格式是bmp、gif和jpg的一种。

〖服务器端图片存储设置〗在服务器端可以建立一个目录，存储订单的照片，将目录名、访问此目录的用户名和密码保存在这个位置。用户名和密码需要在服务器的“计算机管理”中建立。

〖数据库备份设置〗用来建立数据库的备份文件操作，操作者在目录栏目中输入服务器端要备份的目录，设置每天要生成备份文件的时间和删除早于此时间的备份文件的天数，点击“创建”钮即可生成软件运行的作业。

进行此项作业，必须启动数据库服务管理器的代理程序，操作如下： 在屏幕的右下角找到数据库服务管理器的图标Server Agent”,如下图示：，双击打开，在〖服务〗栏选择“SQL

点击“开始/继续”钮，启动代理程序，并将“当启动OS时自动启动服务”的选项打钩。

二、产品模板

产品模板是产品项目和价格的基础，其他的客户价格都是从产品模板派生出来的，因此使用软件前必须先建立产品模板。进入界面如下：

〖编码〗每个产品都有唯一的编码，保存后的产品编码不能再修改。〖顺序号〗产品将按着顺序号排列在使用它的地方，应合理编排顺序号。如果是贵金材料，要选择贵金名称、单价和计量单位（贵金名称是在基础信息→数据字典中已经建立的贵金属项）。

〖生产周期〗本产品需要的加工天数。本软件中图标

是将数据导出到电子表格。

建立好产品模板后，才能继续建立价格表。

三、权限设置

权限设置的界面如下图所示：

用户列表的人员全部来自员工登记，添加用户应在“员工登记”中输入，并点选为操作员。如果赋予权限，允许操作，就在“权限列表中”选择上，否则不选择。

四、部门和工序

登记本企业的生产加工部门和各部门对应的工序。

生产加工部门应是加工流程上能涉及到的部门，工序编号必须按着加工流程的前后顺序从小到大排列。

工序设置规定了在每个工序上的最迟出活时间，如果超出这个时间，软件自动设置这个产品在本道工序上延误。在时间的设置上，以订单到厂登记之日算起，递推到每个工序的加工时间，例如，固定蜡型部的的固定包埋工序，设定的最迟出活时间是第二天的21时。

扫描次数可以设置为1次或2次，如果设置为2次扫描，应同时设置2次扫描的间隔时间。

设置工序的原则：工序设定的多少应依据本厂的实际情况考虑，工序多，流程登记时繁杂，操作速度慢，流程少，操作简单，但是常常不能区别每个员工的工作量。原则上应将一个人单独完成的一个步骤设定为一道工序，这样方便统计每个人的工作量，跟踪产品的加工进程。

五、产品和工序 登记每个产品加工时所经过的全部加工工序。操作步骤是，在《产品列表》中点选产品，然后在《全部工序列表》中拖动要加工的工序，将工序加入到右

侧的《工序列表》中，点击“保存”钮即可。

六、业务员/代理登记

登记业务员/代理的相关信息和价格表，界面如下：

七、医院、诊所登记 登记时应正确选择所对应的业务员/代理。

一个医院(诊所)必须至少登记一个医生，否则软件自动建立一个名称“大夫”的医生，在个性要求栏可输入医生的个性要求，软件将医生的个性要求自动显示在该医生的订单登记的“医生要求”栏上。

〖价格类型〗可以选择在财务管理的“建立价格表”中建立的价格表，为了能够按照操作者已选择的类型与客户结算，您必须选择一个价格类型。

〖结算日期〗可以选择“到厂”或“出厂”，到厂是结算日期以客户的订单到厂的日期为准，出厂是结算日期以订单做完后出厂的日期为准。

〖出厂单印价格表〗是打印到出厂单的价格，如果没有选择，将不打印价格。〖网站编号〗是该客户在或你们自己网站上的编号。

（四）一、订单登记

订单管理

订单登记是订单管理的重要功能之一。可完成订单的入厂、出厂、打印出厂单、打印保修卡和打印条码等操作。

〖订单登记〗方式必须登记订单的业务员、医院、医生项。首先进入订单选择界面。如下图示：

进入这个界面，默认显示的是在厂的全部订单。如果没有显示用户要查找的订单，可使用上面方框中的查询条件：

〖条码〗：输入订单号并回车，即可查到这一编号的订单。

〖订单类〗：可选择要查询订单的类别，分别是：正常、返修、返工、退货和作废。本软件不能删除订单，输入错误的订单可以选择作废。

〖患者〗：要查询的患者的姓名，可以是模糊查询，例如只知道患者姓黄，输入一个“黄”字即可。

〖到厂〗、〖出厂〗：可选择按订单到厂日期查询或按订单出厂日期查询。〖产品〗：可选择要查询的订单的产品名称。

左侧业务员框是确定要查询的业务员、医院（诊所）或医生的订单，单击即可。以上条件输入/选择完，单击〖查询〗钮，就能找到满足条件的订单。

右上角各操作按钮的功能：

：按输入/选择条件查询订单。

：清除已输入的查询条件，恢复显示默认的在厂订单。：登记来厂的新订单。

：设置订单窗口的横向、纵向打印方向。

：选择订单的行，打印保修卡，如果该订单没有出厂，它的出厂日期取当前的日期。

：选择订单的行，打印出厂单，如果该订单没有出厂，它的出厂日期取当前的日期。

选择订单的行，打印出厂标签。

（四）新订单登记

在〖订单选择〗界面单击，或在订单行上双击，进入〖订单登记〗界面：

输入顺序：操作者按〖业务员〗→〖医院〗→〖医生〗→〖患者〗→〖年龄〗→〖性别〗„„的顺序选择/输入，回车跳转至下一个输入项的操作。

在〖产品登记〗栏中输入产品明细时，按照〖牙位〗→〖颜色〗→〖产品小类〗→〖产品〗→〖数量〗→〖生产线〗的顺序选择/输入，在〖生产线〗项上按〖回车键〗确定输入的明细信息。

各项目登记的内容及要求：

〖业务员〗：输入在〖人员管理〗→〖业务员/代理登记〗中登记的业务员。〖医院〗：某个业务员负责的对应医院/诊所。

〖医生〗：输入医院或诊所的医生，必须选择一个医生。〖到厂日期〗：默认为当天日期

〖预出厂〗日期：生成预出厂日期的规则，以到厂日期为准，如果登记的产品是固定类产品，则加上固定类产品的最长的加工天数；如果登记的产品是活动类产品，则加上活动类产品的最长的加工天数；如果登记的产品是固定和活动两类产品，则加上两类产品的最长加工天数作为预出厂日期。〖加急〗：如果是加急订单，选择“加急”。

〖订单类别〗：可选择的选项是正常、退货、作废、返工调整和返工重做。

〖收费方式〗：可选择的选项是月结、优惠、现金，月结是我们通常使用的月底结算的方式；优惠是给客户优惠的，在修改优惠价格的同时设置这个方式，方便统计；现金是客户先支付了现金的，不打印到月结对账单上。

〖医生设计要求〗：医生对产品设计的要求和描述。〖加工制作要求〗：质检部门对订单的要求和描述。

如果是在厂的订单，可以修改订单内容和明细，如果要修改明细，在要修改的明细上双击，进入如下图示：

软件将自动记录下修改内容、修改人和修改时间。

拥有“业务主管”权限的人，可以看到和修改在厂或已出厂的订单的数量、价格和金额等全部信息。

新增加一个订单。

订单出厂，打印出厂单，生成唯一结算单号。连接电脑的摄像头，拍照模型和设计单，留存在软件里。试戴的订单，点击此钮，打印出厂单。

如果是试戴的产品，出货试戴时，勾选 “试戴”，输入“走时间”，点击

按钮，打印出厂单，但是订单并没有置出厂标志，即没有出厂，等订单返回厂后，取消“试戴”，输入“回时间”，转入正常的处理流程。

补打印条码。

保存订单，新订单保存时将自动打印条码。

（二）返工订单的登记

登记返工订单时，在订单选择的界面，找到原来的订单，双击该订单进入订单编辑界面，点击钮，在原订单的基础上修改信息，保存生成新的返工订单。

返工调整和返工重做的区别：返工重做是出现大的问题，需要返回到厂内的所有部门再加工；返工调整是出现小的问题，只是返回到个别部门修理即可。

返工或退货单的处理：在订单登记中将订单类别设置为“返工调整”、“返工重做”或“退货”，登记新的返、退订单明细并保存；返工的产品默认金额为0；如果选择了退货，产品的数量和金额默认为负数。

在“入厂审核”那里，登记返退的原因、责任人等信息和要返工处理的工序。返工的订单，要在这里点击选择返工到的工序，红色显示的工序为已经在生产流程上登记，不能删除，再登记返工原因和返工责任。退货的订单，只输入退货原因和责任人即可。保存后回到订单登记界面。

（三）打印出厂单

某个出厂单的样式如下图示：

（四）订单照片

可以用软件连接摄像机拍照，或将已有的图片文件导入。操作方法：WinXP环境下，在服务器（主机）上建立一个存储图片文件的目录，例如PicSave，在目录上用鼠标右击选择“共享和安全”，设置该目录结果如下图所示：

在主机的“计算机管理”中建立隶属于users组的访问图片目录的用户pic和密码，如下图所示：

在吉星软件的系统维护→基础信息中，将此目录、用户名和密码输入，如下图所示：

然后在订单登记那里，点击“照片”钮进行拍照或输入图片文件即可。

订单查询统计

（一）来模加工统计表 可以选择“来模统计表”和“日报表”两种格式，按到厂日期或出厂日期统计一段时间的来模数量，可按业务员/医院/医生的统计条件生成统计表，如下图示：

（二）订单查询（略）

（三）预出厂查询（略）

（四）结算兑账单

结算兑账单是与客户结算时使用，其界面如下图所示：

可以按到厂、出厂的时间段和业务员等条件查询生成结算单。

（五）业务员/代理价格查询（略）

第五章

生产管理

生产管理主要由生产流程登记、收发信息、材料请领和生产报表等六大部分组成。下面将分别介绍。

一、生产流程登记

生产流程是要在产品加工的每道工序上扫描登记相关信息，第一步我们要在〖系统维护〗的〖基础信息〗中，定义生产的部门和

将生产部门的属性定义为“生产”。

第二步，在〖系统维护〗的〖部门和工序〗中，登记每个部门对应的工序，划分工序的类型如验收、加工和转出，工序的序号必须按着生产的前后顺序从小到大排列。

第三步，在〖系统维护〗的〖产品和工序〗中，登记每个产品对应的工序，定义每个产品加工过程中要经过的工序，如图

最后，在〖系统维护〗的〖权限设置〗中分配人员的软件操作权限，如图

建立产品、工序和人员的对应关系，可以确定一个产品要经过的各个工序，在这些工序上就可出现相应的产品信息供生产流程登记。

在生产流程的每个工序上，每个产品至少要登记扫描一次，操作如图

在软件的主界面上，点击图标进入生产流程登记界面，软件显示操作者对应的工序和人名，在订单栏输入订单号（条码）即可检索到订单信息，内返审核的操作：进入内返审核窗口，在条码栏输入条码号，选择要内返的工序，如下图示：

点击“增内返工序”按钮，软件将生成新的内返工序，同时将原来的工序的计件数量置为0，如下图示：

操作者可以在新的内返工序上修改牙位、制作数量和计件数量，可以在“内返原因”栏上点击右键选择增加内返原因，也可以在“责任人”栏用选择内返原因的同样方法增加选择责任人。

如果有要删除的工序，选择这个行，点击“删除”钮，即可删除，以上操作完，都要点击“保存”钮保存修改结果。

一、产品跟踪查询

跟踪产品的在加工位置，如下图示：

其中黄色标签表示已加工完的产品，蓝色标签表示当前加工的产品，右上角的红钩表示在本工序上内返的产品。

二、材料请领管理

（一）请领材料

员工可以在软件上请领材料，在经过部门领导审批后即可到仓库领取。请领材料的界面如下：

操作者选择材料类别、名称和规格，登记请领数量等信息，在备注栏回车保存，最后点击“保存”钮保存。保存的请领单将传送到上级领导审批。

（二）请领材料审批

部门领导（生产部、活动部）可审批下属班组的请领材料单，界面如下：

点击行，可有“待批”、“不批”和“批”三种状态，“不批”的请领单将返回请领者，“批”的请领单将转到仓库的“请领材料出库”模块。

（三）请领材料出库

请领审批的材料转到仓库可以出库，出库的界面如下：

操作者点击请领单，在要出库的材料单上点选“出库”选择，输入“实领数”、“出库时间”和“用途”，点击“出库”钮即可完成出库，请注意，“出库时间”应在本结转期内。

三、各种报表

（一）外部返工返修质量分析

统计外部返工、外部返修和退货的数量及比率。

（二）外部返工退货产品统计分析表

按医生责任、客观责任和本厂责任统计产品的外返数量和比率。

（三）外部返工退货责任统计分析表

按医生责任、客观责任和本厂责任统计分大类统计产品的外返数量和比率。

五、收发信息（略）

第六章 财务管理

一、产品收款

打开财务管理→收款单登记，界面如下：

可以选择“对代理/业务员收款”或“对医院收款”，点击“新增”，将光标放在“应收年月”栏中，调整好要收款的月份，按回车键，软件显示出该月份应收款的金额，然后再输入优惠金额、实收金额等项目，点击“记账”钮即可保存。

二、建立价格表

打开财务管理→建立价格表，界面如下：

可以引用“产品模板”和其他价格表，来建立新的价格表，方法：点击“产品模板”或别的价格表，将要新建的产品项目选择上，点击“新增”钮，在“价格名称”栏输入要建立的价格表的名称，点击“保存”钮保存即可生成新的价格表，然后到新的价格表中修改价格、最高限价、保修期等项目。

如果要将个别产品项目加入到其它的价格表，首先点选这些项目，再点击“增加到”按钮，在新打开的窗口中选择要增加到的价格表，点击“确定”钮即可。

删除一个价格表时，在左侧价格表名列表中，选择要删除的价格表，再点击“全删除”钮，然后点击“保存”即可。

建立好价格表后，在订单管理→医院/诊所登记那里应该将医院与相关的价格表关联。

三、打印结算单和速算表

打开财务管理→产品财务结算兑账单，界面如下：

按着查询条件，即可汇总出一段时间的客户兑账单。

如果有客户要求打印另外价格的结算兑账单，可以选择速算表，方法是，在“速算表”上选择一个要计算的价格表，如下图示：

然后选择要汇总的客户或代理，点击“汇总”钮，将按着此价格表计算出金额和合计等。

四、付款单登记和查询

打开财务管理→付款单登记，界面如下：

这个功能是给材料供应商付款登记用的，记录应付款、已付款和欠款情况。

第七章 材料管理

本部分功能主要对公司的材料进行管理，包括材料的入库、出库（各班组领料）和材料的盘点操作，实现材料的月结转和反结转操作，并生成材料保管账，可进行材料的入库、出库（班组领料查询）、盘点查询。

材料要按类别建立材料编码，定义材料名和规格。软件支持库存移动加权平均法，实现最贴近实际的出库价格。

使用前，应在系统维护的基础信息中，设定当前的会计和结转月份。

一、材料项目登记

使用前首先要建立材料的类别、计量单位、编码和存储位置相关信息、供应商、材料的来源去向。材料的来源去向必须标明进货或出货，以满足财务记账的要求，界面如下图所示：

二、材料入库

点击“进货”钮，登记采购材料，在发票日期栏回车转入材料明细输入，可以用鼠标在左侧栏选择材料名称和规格，或在货品栏输入材料检索码查找材料名和规格，回车键顺序输入，在有效期栏按回车键保存。

如果输入了有效期，软件将自动建立该有效期的材料明细，出库时将按材料有效期选择出库。

三、材料出库

材料出库有两种方式：一是班组请领出库，二是材料出库。

班组请领出库是由班组在电脑上填写请领单，由相关领导审批，转到仓库请领，这种方式前面已经叙述。

材料出库是仓库直接发放材料的一种出库方式，其操作界面如下图示：

注意：在“去向”栏如果选择“出售”，将在下一页的材料明细登记中，可输入销售价和金额，否则软件认为是内部材料出库，将自动以移动加权的成本价计价。

四、盘点单登记（略）

五、入出库查询与统计

在一般单位，通常由仓库保管员来管理材料物品，会计管理账目和钱。为此软件设立了没有金额（保管员使用）和有金额（会计使用）的两种查询统计方式。对应的功能有：

（一）入库查询和材料入库金额查询

（二）出库查询和材料出库金额查询

（三）库存材料查询和库存材料金额查询

（四）盘点单查询

（五）未结转材料查询和已结转材料查询

（六）材料汇总表

（七）部门领用材料查询和材料保管账

满足各类人员从不同角度对信息的不同要求。

第八章

制作材料追踪及批号登记

实现材料批号登记有三种方法，一是在系统维护→产品和材料成份中输入材料名称、企业注册证号和材料批号，但是这种方法可能造成登记的材料批号不准确；第二种方法是在第一种方法中不输入材料批号，而是在订单登记时输入这个产品的材料批号；第三种方法也是在第一种方法中，不输入材料批号，而是在车间做活扫描时，由软件自动识别输入或由对应工序的操作者输入材料批号，这种方法是最准确、最切合实际的。

下面分别将这三种方法介绍如下：

第一种方法：进入系统维护→产品和材料成份，界面如下图示：

在左侧选择一个产品，例如“钛合金烤瓷”，点击“新增”钮，在新增加的行中输入工序（此项可以忽略），在“全部材料列表”中选择材料，在“企业注册证号”栏中输入对应材料供应商的企业注册证号，在“批号”栏输入材料批号。当登记订单时，该信息将自动记录到产品的材料批号记录表中。

第二种方法：同第一种方法一样，建立产品的材料信息，只是不要输入材料批号，界面如下图示：

订单登记时输入对应材料的批号，界面如下图示：

第三种方法：同第二种方法一样，建立产品的材料信息，只是不要输入材料批号，界面如下图示：

车间扫描时，软件依照如下顺序和方法完成材料批号的登记：

1、软件判别扫描的工序是否需要登记材料批号；

2、判别扫描的操作者按着设置，是否有近半年的材料记录，如果有记录，将这个记录的批号记录下来；

3、没有记录，查询是否有本班组近半年的材料记录，如果有记录，将这个记录的批号记录下来；

4、以上条件不具备，需要操作者人工输入材料批号，完成材料批号的输入。

查询材料及批号的方法：在数据汇总→订单查询中，可以查询这个订单的所用材料和批号；在数据汇总→制作材料追踪中，查询某个批号的材料应用给哪些客户或哪些客户应用的产品都是哪些材料批号。

附1：

建立数据库维护备份计划

确保服务器的SQL2000的SQLSERVERAgent在每次开机时都运行，方法是： 在电脑桌面的右下角双击图标，展开如下图示：

在电脑上运行SQL2000企业管理器：

进入企业管理器，点击“数据库维护计划”，如下图示：

例如选择数据库dental, 如下图示：

在下土中点击“更改”钮，在下图中设定备份参数，在下图中设定备份的子目录和删除以前备份文件的天数，在下图中建立日志的备份计划，点击“更改”钮：

在下图中设定备份的子目录和删除以前备份文件的天数，继续点击“下一步”，直到结束。

附2：

2013年5月对软件的修改

一、建立和使用材料追溯的方法

1、在系统维护→产品和材料成分中，为每个产品在要扫描工序上输入的材料名称、材料类别甚至材料编码建立一一对应关系，即配对，如下图示：

配对越准确，扫描时自动登记材料批号的成功率越高。如果需要比较颜色，例如瓷粉等，需要在“比较颜色”栏选择为“是”。

如果将“批号”、“生产厂家及材料注册证号”和“供应商及企业注册证号”填写上，实际上已经完成了材料批号的登记，后续不用在扫描时自动登记或在文员入单时登记，但是这样的方法登记的批号不是很准确，因为仓库材料的批号等信息非常多，不会确定是用的哪种批号。

2、完成上一步后，输入订单时软件为订单中每个产品建立了要输入材料批号的工序和匹配的材料，如下图示：

如果此时输入“批号”、“生产厂家及材料注册证号”和“供应商及企业注册证号”填写上，实际上已经完成了材料批号的登记，后续不用在扫描时自动登记了，还是那句话，这样的方法登记的批号不是很准确，因为仓库材料的批号等信息非常多，不会确定是用的哪种批号。除非技工在设计单上将批号等信息填写清楚，文员在这儿输入就可以了。

3、技工扫描时填写。这种方法需要在材料入出库时登记材料的批号、生产厂家注册证号以及供应商的注册证号。技工扫描时，软件按着领料时间由近至远（最多不超过半年）的顺序，自动寻找该技工或该技工所在部门领料的材料批号、生产厂家注册证号以及供应商的注册证号，如果找到，将这些信息自动填写到对应扫描的订单中，完成批号信息登记，如果没有找到，将需要技工自己手动填写。具体步骤，一是建立供应商的注册证号，如图所示：

二是材料入库需要登记材料批号、生产厂家注册证号以及供应商的注册证号，如图所示：

三是材料出库时，需要选择相关信息，如图所示：

用“请领材料出库”方式的结果如图所示：

在数据汇总中可以查询结果如图所示：

二、延误表统计增加订单数量

双击可以查询每个工序的制作时间，可以打印。

三、外返统计增加输出Excel。

四、增加模型消毒登记表

五、增加生产许可证

在系统维护→基础信息里填写，如下图示：

在出厂单那儿显示，如下图示：

六、在产品模板中材料成分含量一项，可以打印在质保卡上

七、送货单增加了产品价格和金额的显示，可以隐藏，如下图示：

八、出厂单增加一种没有贵金属显示格式的表格，如下图示：

九、产品出厂检验报告的项目建立和出厂生成

一是在生产管理→生产项目登记那里建立检验项目，如下图示：

二是建立相关的其他信息，如下图示：

6.食堂操作控制办法 篇六

前言，（1）本办法立定初衷是根据公司现状，为了进一步加强食堂费用开支控制，开源节流，尽可能的以最少支出，做出最好的福利；（2）各部门要认真的配合好本办法实施，严格执行公司的规章制度，各施其职，共同监督，不搞以权压人，欺上瞒下等不良之举；（3）本办法的订立，实行各部门汇签制，尊重各部门的看法，共同商讨、修正，最后订立执行，由办公室发文存档。

一、预算

月初，（1）根据季节变化做好一个星期内每天的菜单方案（比如一三五、二四六做什么菜），如市场个别情况有变化（比如市场上没菜单中的一二种菜）可以略加调整，但要在月末报表附注中说明，并报经公司领导审批；

（2）根据人力部门提供的在职人员情况资料（如：员工名册）、公司领导报餐制（报餐情况表）以及各部门提交的本月食堂接待费用预算表，做好一楼普通餐的预算采购明细表、二楼快餐预算采购明细表、领导餐预算采购明细表、外来工作关系人员接待餐的预算采购明细表；

（3）辅助物资采购预算，根据（1）、（2）两点做出本月油、盐、酱、醋、茶等配料和煤气燃料、卫生劳保用品、饭盒筷子塑料袋、烟酒饮料矿泉水等物资采购预算明细表；

（4）以上预算采购明细表报经公司领导审批，一式三份，办公室、食堂、财务部各一份留存一年以上；（5）相关表样。

二、物资采购

（1）食物采购。食堂司机与厨师负责根据前天晚上的计划采购明细表进行每天采购，食堂司机要认真填写每日采购明细表，字迹清楚，数量、单价、金额真实，结出合计数并签字（包括采购值日厨师），空白行以斜线划去；厨师轮流负责采购，食堂管理负责人负责安排厨师外出采购，并做固定的值日表，如遇休假或请假的，由下一位值日厨师接上，并在值日表的“备注”栏备注；计划采购表的内容是采购预算表的内容，由负责人安排填写；

（2）验收物资。由负责人、厨师班长对照司机所填每日采购明细表的内容当场续项验收，核对物品名称与实物是否一致，数量是否足称，单价、金额是否虚涨，质地是否新鲜等，包括日期，验收对照采购明细表准确无误后，在该表上签字（包括负责人），把每日采购明细表归还司机；

（3）其他物辅助资采购，由负责人合理安排食堂其他人员外出采购，并按第二点验收，并签字；

（4）相关表样。

三、物品领用

（1）厨房各领班每日领用各种食物材料，如大米、菜心、鸡肉、油盐酱醋、洗洁精、劳保用品等（需过秤的要过秤）要填写领用单，数量、单位、用途填写清楚并签字，劳保用品（劳保用品的发放按公 司有关规定定期、定量、定员发放，提倡节约、反对浪费）并由食堂管理人员保，作为月末成本核算的依据；月末最后天晚饭做完后，一二楼相关人员需要将所有物品进行盘点，包括劳保用品，作为下月的月初存货，并统计、签字；

（2）做接待餐，包括领导日常用餐、公司各部门向领导申请并得到批准需在公司食堂对工作关系的外单位人员进行款待用餐、食堂接受公司员工各种餐饮等，当菜单上的菜上完后当班厨师填写好用餐清单，包括餐巾纸、瓜子、茶水、烟酒类等物品的应收数量、单价、金额进行结账，并交付接待人签字，该单据作为食堂收入及收款的依据。另外，个人接待餐部分的消费方式，接待人须在用餐清单上写明刷卡交付或者现金交付，一部分刷卡一部分现金的，需写明刷卡多少，现金多少字样。公务接待的，接待人需将获得领导批准接待申请单交由食堂，接待申请单上需写明来客单位、人数、相关级别、额度；

（3）公司领导领用矿泉水等福利物品，发放人需做好相关记录，月末由领用人一次性签字认可。物品零售，如食堂副产品潲水、酒瓶、纸皮及零售矿泉水、烟酒饮料等，需填制出库单据，并由购买人签字交款；

（4）食堂窗口收到现金情况，食堂办理两张（一楼二楼各一张）带余额100元的饭卡，窗口工作人员开具现金收款单，并由对方签字交款后，窗口工作人员使用食堂发卡在刷卡机上刷进相等数量，工作结束后，将现金连同交款单一起交到食堂现金保管人员处，保管人员将按卡内的刷卡记录数量收齐现金；

（5）附表。

四、月末结算

（1）采购员每日采购终了，按当日的每日采购明细表上的金额从食堂现金管理人员处获取等额现金，并填写借条给现金管理员，并写明“本日食堂采购备用金”字样，月末将每日采购明细表交给食堂现金管理人员，由食堂现金管理人员根据每日采购明细表按日期顺序、采购物资名称做好本月采购明细表及经营报表、现金收支报表；（2）食堂备用金拨付办法是由食堂现金管理人员凭采购员所写借条（一条或几条借条）的合计金额到财务办理相关借款手续，借款金额取整数到百位数；

（3）厂区送餐收入，依旧办法统计好每日送餐数量，与工资核算应扣伙食费的金额一致；

（4）大宗采购如大米、食用油、煤气、饭盒、食品袋、筷条、矿泉水、烟酒、饮料等食品、食品包装品物需要取得购货发票，将发票交到财务部，由财务部做相关处理，也是作为处理食品安全保障纠纷的重要依据，预防不法分子损害广大就餐员工的利益；

（5）附表。

五、食堂业务公开

（1）将每天的菜单、单价、数量在黑板上公示，并在公示牌上标上最近价格的走势情况趋势图，让员工清楚地知道最近菜的行情走势及其正在享受公司的伙食优惠福利水平；

（2）食堂必须严格核算，账目要清楚、淮确，日清月结，定期张 榜公布帐目及盈亏状况；

（3）一般不接待外来人员就餐，外来人员需用就餐时，需公司领导同意且在办公室登记允许后方可用餐。

六、相关职能分立原则。

（1）食堂物品收发现金管理人员、食堂负责人员不参与外出采购业务；

（2）食堂负责人及其他非财务人员不干涉现金管理工作；（3）现金管理人员、食堂负责人员及其他非财务人员不干涉食堂厨师的招待餐应收款核算；

（4）食堂所有工作人员不得拒绝公司各部门及员工的监督；（5）食堂无条件接受公司财务部的监督，包括现金盘点等资产盘查。

七、财务核算食堂收支办法。食堂须在每月初3前号做好相关报表，整理好各种单据，以备财务部工作人员核查；财务人员根据核查情况，填写“广西天鸿鑫锰业科技有限责任公司食堂报表核查情况”表，如有相关违规事实，当场核实，不能当场核实，有没有足够证据证明的，原因出在食堂方面的，食堂相关管理人员不得拒绝在表上签字认可，并由财务部上报公司领导处理。

八、会计处理分录（密）

（1）、收入类与支出类相抵报销食堂采购支出：

已刷卡等各类收入以其他应付款—员工、其他应收款—员工、管理费用—福利费代替。借：其他应付款—员工（刷卡部分）

其他应收款—员工（送餐、食堂窗口现金、销售矿泉水等收入）

管理费用—福利费（食堂采购支出总额减去前两项的余额）

贷：其他应收款--备用金---借款人（2）食堂受到现金当借款情况： 借：其他应收款—备用金—借款人

贷：其他应收款—员工（窗口现金、销售矿泉水收到现金）

其他应付款—员工（充卡收到现金）（3）退卡、退桶等支出 借：其他应付款—员工

贷：其他应收款—备用金—借款人（4）开发公司工作人员充卡

借：管理费用—福利费

7.职工食堂手指口述操作法 篇七

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！服务员手指口述准备完毕，请指示。（待领导发号指令后敬礼并回答：“是”。）

员工：向右转，起步走，立定，向右转，报告班长同志，饭菜销售准备完毕，请指示。

班长：现在跟我介绍菜的品种及每份菜的价格。员工：是。

班长：今天凉菜的品种有10种，其中这三种菜的价格是每份三元。

员工：这三种菜的价格是每份三元。班长：这三种凉菜的价格是每份两元。员工：这三种凉菜的价格是每份两元。班长：这四种凉菜的价格是每份四元。员工：这四种凉菜的价格是每份四元。

班长：今天中锅菜的品种有14种，这六种中锅菜的价格是每份六元。

员工：这六种中锅菜的价格是每份六元。班长：这八种中锅菜的价格是每份八元。员工：这八种中锅菜的价格是每份八元。

班长：今天特色菜的品种有十二种，这十二种特色菜的价格为每份七元。

员工：这十二种特色菜的价格为每份七元。班长：向后转，起步走，菜的品种及其每份菜的价格已介绍完毕，现在开始销售。

员工：是。向左转，立定，向左转。

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！服务员手指口述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

职工食堂保洁员手指口述操作法

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！保洁员手指口述准备完毕，请指示。（待领导发号指令后敬礼并回答：“是”。）

员工甲：起步走，立定，向右转，敬礼，礼毕。现在开始交接班。大厅桌椅已报洁完毕。

员工乙：大厅桌椅已保洁完毕。

员工甲：向左、向右转，起步走。向右转。空调保洁完毕且使用正常。把叉两把、笤帚两把、干湿抹布各三块。

员工乙：空调保洁完毕且使用正常，笤帚两把、干湿抹布各三块。员工甲：配餐中心外围已保洁完毕。员工乙：配餐中心外围已保洁完毕。员工甲：这台空调已保洁完毕。员工乙：这台空调已保洁完毕。员工甲：壁画保洁完毕。员工乙：壁画保洁完毕。员工甲：洗刷池已保洁完毕。员工乙：洗刷池已保洁完毕。

员工甲: 消毒室消毒设备使用正常，餐具已消毒完毕。员工乙:消毒室消毒设备使用正常，餐具已消毒完毕。员工甲:本班已按时灭蝇两次。员工乙：已按时消毒两次。员工甲：交接班结束，再见！员工乙：再见！

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！保洁员手指口述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

面案班工作人员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！面案班工作人员XX进行岗位描述请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.早6：00着工作服，待工作帽上岗。2.洗笼节、铺笼布、蒸饭。3.打扫卫生。

4.待面食蒸熟后放入簸篮，盖上消毒的被褥，送到营业间，用夹子等专用工具进行销售。

5.下班前，将刷卡机送消费卡管理员处进行采集消费账目，填写本人A卡，检查所有设施设备，确保安全后下班。（面向领导敬礼礼毕）报告领导！面案班工作人员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

早点班工作人员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！早点班工作人员XX进行岗位描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.凌晨2：00着工作服，戴工作帽上岗。2.打扫岗点卫生。

3.和面、包蒸包、打油饼、煎荷包蛋、炒小菜、烧稀饭。4.然后在售饭窗口进行打卡销售。

5.下班前，将刷卡机送消费卡管理员处进行采集消费账目，填写本人A卡，打扫卫生，关闭一切设备，下班。

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！早点班工作人员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

米饭班工作人员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！米饭班工作人员XX进行岗位描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.早6：00着工作服，戴工作帽上岗。

2.加工并销售稀饭、鸡蛋、小菜、单饼、馓子等早点。3.9：00开始加工米饭、大锅菜、中锅菜、稀饭。11：00开始打卡销售。

4.14：00加工面条、水饺等为晚餐销售做准备。

5.销售完毕后打扫卫生、压炉膛，将刷卡机送消费卡管理员处进行采集消费账目，填写本人A卡，检查安全后下班。（面向领导敬礼礼毕）报告领导！米饭班工作人员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

配餐中心工作人员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！配餐中心工作人员XX进行岗位描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.早8：00着工作服上岗。2.按时到会议室参加班前点名。

3.物品出库进入配餐中心，上架，并打扫卫生，启动收银设备，检查是否正常使用。4.物品进行销售。

5.在销售过程中，如发现缺货现象，随时出库，随时上架。6.下班前，清点库中物品，记录缺货品种，以便第二天进货。并将刷卡机送消费卡管理员处进行采集消费账目，填写本人A卡，检查安全后下班。

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！配餐中心工作人员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

小卖部工作人员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！小卖部工作人员XX进行岗位描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.早7：00着工作服上岗。2.打扫岗点卫生。

3.按时到会议室参加班前考勤。

4.检查货架上的货物及时进行所缺货的补货工作。5.打卡销售，并记帐。

6.下班前填写本人A卡，检查缺货情况，及时汇报采购，检查安全状况后下班。

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！小卖部工作人员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

采购员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！采购员周广俊进行岗位描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.早5：00到菜市场采购前一日下午各班上报的采购计划。2.将购买的原材料经保管员验收后入库。3.整理当天的采购账目，日清日结。

4.特殊情况下，如领导安排，急需采购的项目，及时采购，及时经验收入库。

5.下班前，填写本人A卡，检查确保安全后下班。

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！采购员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

消费卡管理员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！消费卡管理员XX进行岗位描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.每天早7：00着工作服上岗。

2.打开微机进入出纳管理系统，给21号机采集消费账目，汇总并下载黑名单。3.参加班前点名。4.打扫室内卫生。

5.进入一天的工作状态，为就餐职工提供充卡、挂失、补卡、退卡等一系列服务。

6.下班前对除21号机以外的各岗点刷卡机进行采集消费账目，汇总并下载黑名单。关闭所有电器、检查安全后下班。（面向领导敬礼礼毕）报告领导！消费卡管理员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

保管员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！保管员舒婷进行岗位描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.早8：00着工装上岗。2.开会议室门参加班前考勤。

3.打扫办公室、会议室、经理办公室卫生。4.原料出库并记录。

5.验收所有班组采购项目并及时入库。6.整理入、出库单，计算当日采购成本。7.填写A卡、检查库房等，确保安全后，下班。

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！保管员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

考核员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！考核员杨海荣进行岗位描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.早8：00着工作服上岗。

2.按要求集中全体工作人员到会议室进行班前考勤、带领唱局歌。

3.回办公室打扫卫生。

4.到各班组跟班巡查，将巡查结果汇总记录。5.检查A卡及发现问题的整改落实情况。6.向工长汇报当日工作。7.填写本人A卡。

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！考核员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

结算员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！结算员李冠莉进行岗位描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.早8：00着工装上岗。2.按时到会议室参加班前点名。3.回办公室打扫卫生。

4.填写A卡，结算B卡，悬挂B卡，张贴C卡及工资帐，进行内部市场化及相关资料的填写。

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！结算员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

微机录入员岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！微机录入员XX进行岗位描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.早8：00着工装上岗。2.按时到会议室参加班前点名。3.回办公室打扫卫生并报岗。

4.进入微机录入，先输值班记录，再输A、B卡。

5.书写工作总结等书面材料并将单位有关考核资料整理保存。6.下班前填写本人A卡，输问题登记并报岗。

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！微机录入员岗位描述演示完毕，请指示。（待领导发号指令后，敬礼并回答：“是”。）

会计岗位流程描述

（面向领导敬礼礼毕）报告领导！会计褚波进行岗位流程描述，请指示。（待检查领导发号指令后敬礼并回答“是”。）

1.早8：00着工装上岗 2.按时到会议室参加班前点名。3.回办公室打扫卫生。

4.进入一天工作包括（各班组营业额的结算、帐目的保管、现金的支付和盘库）。

5.下班前填写本人A卡，确保安全后下班。

8.中小学幼儿园学校食堂操作规范 篇八

一、强化食品安全监管

（一）各校要落实食品安全主体责任，明确校长是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人。

坚持领导陪餐、巡查制度，建立学校食堂社会监督员制度，全面推行“家长陪餐日”活动。

学校应以学校校长为法定代表人申请办理食品药品经营流通餐饮许可证。学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其食品药品经营流通许可证、食品安全承诺书、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。

（二）建立日常管理制度。各类规章制度健全，包括食品安全管理制度；五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）；从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。

（三）推进学校食堂智慧监管平台建设，整合现有“明厨亮灶”资源，有效运用视频监控、智能算法图像应用与智慧传感终端物联网等数字化技术手段,创新监管模式，从而满足远程集中监管、智慧预警、大数据分析需求，为巡查、取证、指挥、调度等多种场景提供及时可靠的监控信息与业务数据。

（四）学校食堂应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

应优先选用自来水，避免使用自供水。

二、食堂布局与设施规范

学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。各功能间基础设施要达到“七间一厅”标准：

（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。

墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色）。

（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。

地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。

操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。

洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。

（五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。建议采用物理消毒法，在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。

洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。

（七）更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

在食堂内部应安装紫外线灯，居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。紫外线消毒应专人负责，做好消毒记录。

食堂废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

三、加工过程控制要求

（一）从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格后上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨午晚检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

（二）原料采购管理：采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定（米面油必须是“放心粮油”“非转基因油”），必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。

在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。采购的蔬菜必须有农药残留检测报告。

严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品。

（三）食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

（四）加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

（五）食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；

不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

食品留样管理：配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭不锈钢留样盒；留样柜应标志明显、上锁；每个品种留样量不少于125g，每餐留样时间不少于48小时。

食品添加剂管理：食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。严格落实专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存等“五专”管理，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。

餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序，以热力消毒为主。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。餐用具消毒要专人负责，做好消毒记录。

室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

四、食堂台帐管理要求

（一）档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。

主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。

（二）台账资料管理：具体内容包括供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。

鼓励建立电子记录。

五、食堂应急处置管理

（一）落实食品安全事故相应职责。

成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其它人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。

（二）建立食品安全事故应急预案或处置方案。

学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。