生鲜超市述职报告

2024-08-07

生鲜超市述职报告（11篇）

1.生鲜超市述职报告篇一

山西青年管理干部学院经济管理系实习调研报告

关于语果生鲜连锁超市生鲜区管理的调研报告

内容摘要：实习是每一个大学毕业生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会、在实践中巩固知识，本文主要讲的是语果杨树街店生鲜区的一些建议以及提出的问题和解决措施，并对超市的发展提出分析。

一、实习调研的过程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

（一）实习单位简介„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 3

（二）实习的时间„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 3

（三）实习的岗位与内容„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3

二、实习中发现的问题„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4

（一）人员安排不合理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4

（二）商品价格管理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4

（三）经营品种问题„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5

（四）服务对象问题„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5

三、总结„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„

5一、实习调研的过程

（一）实习单位的简介

山西金虎便利连锁有限公司（金虎便利）成立于2010年5月18号，在职员工进3000人。公司总部位于五龙口街549号，其中包括中部面积约10000平方米，个便利店面积约8000平方米。从2001年创建之初便遵循国际连锁便利的发展趋势，以发展加盟店为主、开设直营店为辅，不断进行企业革新，形成了金虎独特的加盟和管理模式。，企业秉承“销售商品、更销售信誉”的营销理念，坚持以方便社区及周边居民生活的便利店为主，店堂面50---100平方米，经营品种以快速消费品、日用品及书刊零售、各种收费代办等。语果超市是金虎旗下去年12月开业的新店，到目前为止有7家了，大多分布在繁华的商业区和大型的居民区，有大量的住户。

（二）、实习的时间

2010年3月1日——2010年6月9日

（三）、实习的岗位及内容

我实习的岗位是生鲜区主管主要负责蔬果

作为生鲜区的部门主管，首先必须明确自己的工作职责，每天的工作内容，如何管理好整个部门，保持所属员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致；使部门业绩和毛利各项指数达到公司预算要求。作为一个部门管理者，必须有承担部门经营绩效的责任心，并且懂得如何领导部门员工朝着高工作质量、高服务热诚、高工作效率的方向努力。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划制定和执行；工作流程的反复检查；追踪绩效，以达目标要求。另外，部门主管还需要不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职的部门主管。

1、每日工作职责

⑴查看蔬果部工作交接记录以及前一天晚班有无遗留工作事项：做好工作交接记录可使工作完成顺畅，避免不良沟通带来的工作失误与阻滞。早、晚班每日记录好当班工作进行情况，主管到岗首先要进行检查。

⑵收当日到货：主要对当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行处理。

⑶检查上货情况：检查员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列，货架不

能有空缺处，陈列方法运用要适当、不可伤及蔬果，陈列应有量感。检查中发现错误及时补救。

⑷检查变价是否完成：开业前，主管要确认当日变价品项、价格，并与电子称上记录核对无误。避免价格差异造成库存混乱，避免使顾客因价格不同造成对本公司的不信任，影响企业声誉。

⑸检查价格牌是否对位、齐全：检查陈列商品是否都有对应的价格牌，价格是否正确，并与系统保持一致，注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准确。

⑹检查通道是否畅通，加工工具、拖车等是否用后归位：要给顾客留出足够宽的通道，加工工具、拖车会影响顾客购物、妨害顾客安全，一定要清理好。

⑺检查各岗员工的工作：开店后，主管要对各岗员工工作进行检查，包括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法、散货回收情况。

⑻填写永续订单：根据以往销售情况，综合气候、节假日、促销安排等因素，确认下一日订货品项、数量，传真给供应商。

⑼检查销售状况：每日下午，易变质、枯萎的蔬果要加快叫卖，也可用折价促销等方式尽量出清。

⑽检查清洁与设备的使用：操作间、卖场各区域均应保持清洁，主管要检查员工是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（包装机、电子称）使用是否正确。

⑾关店前，巡查本部门区域：检查并确认应返冷库保藏商品已入库，各区域陈列道具已清洁完毕。

⑿做好交接工作。

2、每月工作职责

⑴对员工进行培训：新进本部门员工，主管要对其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面的专业培训，考核合格方可上岗。

⑵制定每月本部门工作计划与目标，确保销售任务完成：主管要对每月销售情况进行分析，发现滞销品要分析原因并及时处理，对上月工作进行总结并提出下月工作计划。

⑶安排定期的盘点工作：了解库存、损耗状况必须通过盘点，主管要对区域、人员、次序做好分配。

⑷安排市调、促销活动：定时对周边市场、竞争店进行市调，并汇总交部门经理，以便采取对策，店内促销活动主要由主管来安排场地、传达、实施。

⑸与其他部门做好协调，定期召开本部门员工会议，达成双向沟通：部门间工作交叉的协调是主管的责任。定期召开工作会，沟通公司的管理信息，鼓舞士气、强化团队力量是主管工作能力的体现。

二、实习中发现的问题

（1）人员的安排不合理

我到语果杨树街店调研的时间时，杨树店正在装修，里面根本没有区域的划分，人们去上班都不知道去做什么，每天去了没事做，与没有一个人去安排，导致有的忙有的闲，没有个带队的不行，超市也是个大家庭我们都需要团结，大家齐心协力才能把我们的店一起搞上去，销售好了我们才有了更高的工资保障，所以我去了以后先是和员工及时的沟通，看她们的性格在给他们去划分岗位，完了我又给他们做了系统的培训，从接货、上货、理货、到下货，使得他们的技能在短短的时间里迅速的上升，也使得他们能独立的去完成你所给他们下达的每一条指令。

（2）商品价格的管理

超市价格是决定超市的成功的关键，如果超市的价格定的不合理的话那么超市将面临着

失败，价格竞争在目前仍是超市间竞争的主要手段。沃尔玛超市商品的价格一般比普通商店低10%-30%，以求薄利多销，而且随行就市，随着销售情况及存货时间长短迅速调整，有的商品甚至一天就几次变更价格。

太原现阶段城镇居民和农民收入增长速度相对下降，少数下岗职工和停产半停产单位职工收入甚至绝对下降，对商品价格要敏感得多。价格较低，就很有竞争力。但语果超市由于规模小，独立经营，且经营档次偏高，另外还有商品进货后重新包装、整理、分类费用，资金周转速度慢，所有这些都难以形成薄利多销的良性循环，使超市价格竞争能力大打折扣因此语果超市和普通商店比就是要价格低。如果不能实行低价，就不要打出超市的牌子。目前我市经济处于中低速增长期，下岗人员增多，大部分城市居民属于温饱型，对于商品价格比较敏感。因此只有超市价格低才能吸引更多的顾客。为此，首先应尽量降低固定成本，减少营业人员和管理人员；连锁或联盟后大批量进货可降低进价，并以经营购买频繁的商品为主，这样才能实现薄利多销，发挥超市的优势。

（3）经营品种问题。

目前沃尔玛超市的经营品种多在万种以上，能满足普通市民“一次购齐”的需要，而且侧重经营各种食品、水果、蔬菜、杂货、家庭日用品，其中鲜活商品占主导地位。而语果超市经营的品种则相对较少。据了解，现在只有语果青年路店才有3000余种商品，而且侧重于易保存、防腐烂的高档消费品，市场占有率有限。语果超市很少经营易腐烂，加工、包装复杂的鲜活商品。其经营思想，一不在满足顾客需要，二不在尽可能多的利润，只在于营业的方便和保险。但从消费者购买的频率和数量上看，同时考虑到我国目前蔬菜市场环境差、经营规模小且经营方式粗放的劣势，这类商品应是今后超市经营的重要方向，可采取供、产、销一体化的超市集团组织形式。

（4）服务对象问题。

我国超市由于难以实行低价政策，又经营档次偏高，偏离了普通群众的需求，服务对象倾向于中高收入者群体或依靠父母中高收入生活的年青人，而语果超市由于普遍实行低价政策，其服务对象一般是普通市民，特别是家庭主妇。在购物高峰时收银台排队现象。另外，要加强人员培训，吸收专门人才充实管理层和员工队伍，超市集团领导层人员素质的提高也是发展超市所必须的。所以我们要从服务做起，让顾客感到进超市就有家一样的感觉。

三、总结

通过这几个月的实习，我真的学会了很多，也提高了我很多方面的能力，同时也使我明白了我们过去花的每一分钱都是那么的来之不易。未来的路还很长，这次实习更让我们及早的发现自身的缺陷。认识到了不足就要及早的改正，如果安于现状，那么等待我们的就是被社会淘汰。我以后要丰富自己的人身经验，使自己的工作和能力在以后的道路上更上一个新台阶。不安于现状，努力创造出更好的未来。我相信我做得到。

2.生鲜超市述职报告篇二

为什么我们的消费者对吃的商品这么没有安全感呢?

城市消费者的餐桌用品99%是来自于菜市场和现代流通形式的自选超市,并且随着社会文明程度的发展和现代消费对食品安全的重视程度,越来越多的消费者会从超市选购餐桌商品,所以做好超市生鲜经营,提高经营标准和商品质量,是提高消费者餐桌幸福指数的关键所在。

二、从宏观环境分析为什么生鲜商品缺少品质保障

这需要从我们国家农业生产和流通这个产业链的大背景下进行研究。从生鲜商品的生产、流通、销售这三个主要环节存在的问题做分析。

1.生产环节的突出问题:

(1)农业生产规模小而分散,生鲜商品的市场半径往往受到生鲜商品特性的制约,使得应对大市场规模化生产的经济动力不足,这样造成了生鲜商品的“小生产和大市场”产销衔接上出现了盲区。

(2)生鲜商品结构性矛盾突出。初级生鲜产品、低档次产品和单一产品市场供应偏多;深加工产品、半成品以及高档次产品数量偏少。

(3)农产品质量安全水平低。由于国家政策法规不完善,农民的安全意识、观念还没有得到全面的提升,生鲜商品田间管理不科学、质量标准不稳定,所生产的生鲜商品质量安全无法得到保障。

(4)生鲜商品的基地化(专业合作社)管理水平低。尽管生鲜商品生鲜基地(专业合作社)的建立,在一定程度上促进了生鲜商品的标准化建设,但是仍然存在着产品结构单一以及管理不完善的问题。

2.流程环节的突出问题:

(1)生鲜商品的流通渠道多且混乱,很多批发商经营水平差,机会主义盛行,缺乏产品质量安全管理,不能实现对生鲜农产品的流通过程的质量监控。

(2)生鲜商品在流通环节中的损耗巨大,由于缺乏现代化的物流管理方法和组织系统,生鲜商品在流通过程中的损耗大,浪费严重,流通成本大。

(3)很多零售企业生鲜配送中心发展不够迅速,管理还不够完善,同时流通技术缺乏,未能形成一条完整的生鲜冷链,大大限制了运输半径和商品新鲜度。

(4)即便是有生鲜配送中心的零售企业,但在流通环节仍然缺乏对生鲜商品的保鲜、储存、加工、包装、品级分类的商品化管理。

3.销售环节存在的问题:

(1)很多零售企业因为利益驱使,对商品的进货验收把关不严,很多药残超量的生鲜商品容易进入到超市的货架上进行销售。

(2)在商品销售环节,因为商品储存、加工、搬运和陈列等环节缺少科学管理,造成了很大的损耗,这部分损耗又转嫁到商品成本里面去了,这就很容易造成消费者生活成本增加。

(3)当前国家对零售网点布局还没有一部法规,这就造成了实体零售之间的恶意竞争。零售企业之间的恶意竞争没有出现像西方发达国家那样在服务上做比拼,我国现阶段零售企业之间的竞争还处于拼价格阶段,拼价格的重灾区就是在生鲜。价格的竞争带来的是毛利的损失,各项营运成本的增加又导致了零售企业盈利能力的下降,这就造成了很多零售企业及其合作伙伴供应商会在商品上做文章,所以很多劣质不合格商品出现在超市的货架上,进而走上消费者的餐桌,危害人民群众的健康。

三、从微观环境分析为什么生鲜商品缺少品质保障

通过调研发现,在超市生鲜商品经营中影响质量安全的方面主要有:经营模式、门店质量控制、硬件建设、人员素质技能等四个方面,这一方面会影响到我们生鲜商品的质量,更关键的是影响到了超市生鲜商品的竞争力,影响到了门店的客流。

1.经营模式决定品质把控的侧重点不同

我国超市生鲜的经营模式主要是两种:一种是生鲜直营,另一种是生鲜联营。其中生鲜直营商品的来源有两种形式:现金自采和供应商供货。生鲜联营又包括代销和租赁专柜两种形式(如图所示)。

如果按照生鲜运营模式来讲,国内生鲜超市的运营模式又分成两种:营采合一和营采分离(见图所示)。

模式问题决定了生鲜商品的货源问题,以及因模式不同造成管理的重点不同所带来的商品质量问题。

2.门店质量控制有待提升

我们零售企业单方面追求眼前经济利益,很多还缺少质量控制体系建设。这几年出现的很多超市生鲜方面的负面新闻大量被批露,就与超市缺少商品质量控制体系有关:

(1)收货缺少药残检测,大量药物残留超标的蔬菜或者水果通过超市走上人民群众的餐桌。

(2)缺少对肉禽动检证的检查,很多不合格肉禽流进了超市的货架。对普通商品随意加上有机、绿色、无公害字样,以次充好,失信于消费者。

(3)超市熟食区域和烘焙区域把国家明令禁止的食品添加剂运用的到食品加工中。使用劣质原料来加工熟食制品,不按照保质期和保存环境的要求,肆意打破商品的保存环境和保存时间后仍然在货架上销售。

(4)不执行商品的报损管理,把不能再次销售的商品二次加工后再销售。

(5)人员自身健康问题(没有健康证)和操作层面(不带口罩、不按规定洗手等)问题都会影响到我们的商品质量和食品安全。

还有很多在超市生鲜经营中暴露出来的问题,随着人民生活水平提高,消费者对食品安全的要求也越来越高,这些突出的矛盾只能让消费者望而却步。矛盾的解决点就是建立食品质量控制体系,食品质量体系建设迫在眉睫。

3.硬件投入缺少长远眼光

我国超市从兴起到现在才走过短短15年的时间,但是发展速度之快还是让世界震惊,很多外资零售高管认为中国某些民营零售企业的经营水平已经超过外资零售水平,例如永辉、胖东来和香江百货,他们用了15年走过了外资企业50年建设所拥有的一切。但是个体的优秀并不能代表整体的优秀,我们的零售企业在经营中还存在很大差距,还有很多工作需要做。单从生鲜方面讲我们很多超市在建设初期缺少长远规划,很多硬件达不到标准要求,严重制约了企业的下一步发展,同时也影响了商品的质量。

生鲜经营不同于食品和非食品经营,因为生鲜每个部门都有自己的特点。

(1)生鲜经营中的前场和后场的建设,每个部门都会有面积比例的要求。例如,熟食和烘焙部门前后场的面积比例大约是在1:1,蔬菜水果前场和后场的比例在7:3,过大就会造成经营面积的浪费,过小就会影响到加工和销售,科学合理的布局是各项工作的保证。

(2)生鲜的温度控制又要求生鲜商品储存环境会有很大差异,例如热熟食温度不能低于67摄氏度,冷冻商品的温度不能超过零下18摄氏度,低温冷藏商品要保持在0摄氏度到4摄氏度之间,商品特性不同,对温度的要求就会有所不同,否则就会影响到商品质量。

(3)从生鲜商品特性上来说,我们的生鲜商品有活的,例如活鱼;有“一进多出”类型,例如1个猪肉白条进来会分割成18个左右的单品销售;还有“多进一出”类型,例如熟食,各种原料加工成一个单品进行销售;还有就是深加工性质的商品,例如净菜。

正因为生鲜商品的特殊性,决定了对生鲜硬件建设要求之高,没有一个好的硬件建设做支撑,我们生鲜商品的质量无从谈起。

4.人员素质技能提升是生鲜品质提升的保证

作为劳动力密集型的服务行业,超市的所有工作无不体现出人的关键之处。中国商业联合会发布数据显示,当前生鲜经营最大,缺少技术人员的因素占比10%,缺少专业培训的因素占比也是10%,两项均排在所调查企业困难因素的前5名,可见人员素质提升已经成了做好生鲜经营的关键要素。

生鲜下面每个部门都会因商品不同而对人员要求有很大差异。例如,熟食部门:由于果蔬和肉禽的经营同质化越来越严重,原来拼进货渠道,但是当前信息流通非常快,进货渠道很容易掌握,所以为了吸引客流,很多超市仍然是以拼价格为主。不过做商业毕竟要赚取利润才能可持续发展,所以最近零售企业的竞争慢慢得由果蔬肉禽拼价格过度到熟食烘焙比特色上来了。这个趋势大家都很认同,关键问题来了,怎么样才算有特色呢?

笔者走访了很多超市企业的熟食区域,当前超市经营者也已经意识到了熟食重要性,很多超市对熟食的经营品种有着严格的规定,出满排面的时间也进行严格规定。笔者在跟踪门店管理者的巡店过程中,发现大家对于品种数、出排面时间上执行得很好。按照规定熟食部门的工作做得非常到位,但是为什么销售不好呢?这里面实际上折射出一个问题,就是大家在关心商品的品种数,关心商品陈列时忽略了一个问题,就是我们熟食做出来的商品是不是合格。商品合格与否来自于我们的熟食技工,来自于的门店管理层对商品品质的把握,否则加工出来的商品不符合顾客需求和商品缺货又有什么区别呢?

同样肉禽员工的分割技术,海产员工的养殖技术,果蔬员工的加工和出清技术也都影响着门店的利润,进而影响我们在市场上的竞争力,仅从此看,我们就发现了生鲜员工的素质技能对于品质的重要性了。

通过对超市生鲜商品质量管理宏观和微观的分析可以发现,我国生鲜超市化经营起步晚,发展中又受到大环境的影响,种植生产、流通、销售等各个环节都存在很大的薄弱点,这就需要超市行业在做好消费者吃饱和吃得丰富的前提下,更要做好消费者吃好和吃得更健康方向发展。怎么样才能做好超市生鲜质量管理呢?笔者认为只有做好标准流程建设,通过标准流程执行来加强对人员管理和商品管理,从而达到实现满足消费者需求的生鲜商品质量要求,满足消费者在吃上的幸福指数。

笔者在大量调研了零售企业生鲜经营之后,认为生鲜标准流程建设是一个循环圈,环环相扣才能做到万无一失,否则中间出现了任何一个环节的疏漏都会影响到生鲜商品的质量。

四、应对策略——标准流程化建设

标准流程化建设一:采购

超市生鲜采购的渠道管理与生鲜经营的模式有直接关系,生鲜自营模式对于商品采购渠道的管理和控制是直接的,而联营模式对于商品采购渠道的管理就相对困难了很多。所以生鲜管理的弱点主要集中在联营部分,消费者在消费的过程中他们不会去区分自营或联营,他们认为在你卖场里消费的所有商品出了问题就应该是超市去承担。

不管你的企业处于什么阶段,不管用的自营模式还是联营模式,在执行过程中都应该突出重点去管理。

1.坚持自营

超市经过这么多年发展,对于生鲜经营和技术掌控来讲已经不再像以前那样空白,很多有远见的零售企业也已经开始把生鲜收回自营,这样能更好的把控加工性部门商品的质量,可以自主的去开发新商品,另外在原料使用、人员服务、卫生品质等都能做出很好的控制。虽然刚开始时迈出这一步困难重重,但是经过一段时间脱胎换骨的改变后慢慢走上正轨,生鲜业绩和标准已经出现了质的飞跃。

对于非加工性生鲜部门商品,例如蔬菜、水果和海产部门,一定要做好整合供应链的工作。现在很多超市因为受销售规模的影响,直接做全品项的农超对接还不太现实。很多零售企业通过走合作社的采购道路,同样做得不错,尽管和农户之间增加了合作社环节,但是这对于超市企业在源头货源组织、商品质量把控上就非常重要。超市有什么标准要求就直接和合作社去谈,合作社会根据超市方提出的要求去指导农户生产,从源头上把控商品质量。通俗一点讲:超市把商品标准和质量要求直接告诉合作社,合作社根据要求去做好第一层把关,超市发现商品质量不合格直接去找合作社,不像原来商品到收货部出现药残超标的问题收不进来,到菜市场去找批发商又困难重重。

2.加强联营商的管理

打破过去对联营供应商放养式管理,在联营商的选择上坚持选择有实力、有信誉的供应商来合作。在合作开始时除了签订正常经营合同之外,一定要注重商品管理的合同,该合同内容包括:商品品种数、单品质量标准、原料管理、生产流程管理和人员管理等。门店对于联营商纳入重点管理范围,每天跟进商品的品项数和质量,跟踪联营商原料的使用,严禁使用国家违禁食品添加剂和过期原料,在加工过程中也一定按照超市卫生标准,违反一定要做出严重的惩罚。

标准流程化建设二:收货

超市生鲜经营模式的选择其实是在理顺我们的供货渠道,做好源头商品的生产质量管控。但是根据我们这么多年的跟踪观察,现在很多超市通过专业合作社在指导科学种植,这也推动了农业生产的科学化。

无论何种商品进货模式,最终都要经过收货部把关,不管商品来源,收货部是一个最重要的关口。所以在收货部我们应该制定一个流程和标准,这个流程和标准包括:1.商品质量标准(规格、质量、外观、温度等);2.商品的证件标准(猪肉白条、禽类等);3.商品的药残检测标准流程;4.所有加工原料的质量控制(保质期、QS等);5.来货商品的信息登记(来货数量、送货人、供应商等)。用色带对商品进行管理,凡合格收进超市的商品一定要做到色带管理,这样能保证对商品做到先进先出。

公司运营层面加强对收货部的监督跟进,例如通过防损部现场防损员的监控,门店监控系统监控以及定期对收货部的工作进行审计。同时对于每天的收货异常都要发报告告之店长、营运管理层和采购管理层,进一步加强对供应商的跟进和管理。

标准流程化建设三:储存

商品的存储对确保商品质量至关重要。在这里一定要注意做好以下几点:1.建立订货本合理的订货,把商品控制在一个合理的库存天数,保证商品的正常流转,这是控制商品质量的上策,所以一定要培养门店的订货水平。2.做好温度检查的档案管理,把握商品特性和储存环境,冷冻的商品就要储存在冷冻库,冷藏商品就要储存在冷藏库,不要打破了商品储存的温度链。许多企业硬件受限没有冷冻冷藏库,那么就只好商品收货直接进入卖场相应设备中。3.色带使用和先进先出管理,像蔬菜水果的商品在存储的过程中要注意先进先出的同时,尽量要做到原筐储存,中间不要更换储存设备,因为对鲜活农产品来讲每一次更换储存设备都是对商品品质的损害。4.生鲜商品贵在新鲜,所以卖场主管一定要注意商品特性和库存的及时跟进,一定要学会在合理的质量以合理的价格及时处理,否则影响的不仅是卖场商品的形象,更重要是损失了大量的毛利。

标准流程化建设四:加工

生鲜是现场加工型极强的一个超市分区,加上每个部门的商品特性不一样,所以加工技术差别很大,并且生鲜的加工是商品成型的前奏,如果加工环节出了问题,那么做出来的商品质量没有保证,损失了销售和毛利。所以加工环节更要有一个标准流程。例如,熟食和烘焙部门的商品经常出现的问题就是:没有按照配方表生产;没有按照公司的标准克重生产,量少或量多引起的不诚信行为;加工过程中的工艺(刀工/手法)商品导致的卖相问题;商品的口感问题以及加工过程中的受污染引起的食品质量问题等。水产的现场加工标准和效率问题,活鱼缸的管理导致的死鱼管理问题;肉类部门的加工问题是直接影响肉类毛利的核心问题。另外在加工过程中分割出来的卖相问题会影响到销售;盒装小规格肉的分割和包装也是一个技术性很强的工作;果蔬的加工更需要细化到每个商品的加工标准,要制定商品加工标准书,所有员工都要按照标准去制定。

门店管理人员要加强现场加工的管理和跟进工作,做好现场管理的指导工作,经常举行技能比赛以加强员工技术的精湛性和提高效率。

标准流程化建设五:陈列

生鲜每个部门要做好商品陈列的标准,这个标准除了做好商品、道具和标示标牌之外,还要做到:商品的陈列环境的正确性(温度和湿度);陈列数量的合理性,一定避免出现商品挤压或者商品不丰满的现象;商品陈列的时间管理,例如熟食和烘焙部门的加工过程,他们在满陈列的时间就不会像果蔬那样在开店时做到满陈列,可能要在上午10点要求满陈列;二次开店时商品陈列的要求;晚上收档时的商品陈列管理是最重要的一环,它决定了损耗控制和明天开店营业的标准。根据各自门店销售和客流特点,制定出适合自己门店的陈列要求和标准,切忌连锁企业的一刀切,生鲜不同于食品和百货,鲜和活是关键中的关键。

标准流程化建设六:销售

各门店要根据顾客群和竞争对手的特点做出门店销售计划和促销政策,对于生鲜来讲销售做好了毛利自然就会很好看,所以门店要根据自身特点制定出销售政策,销售政策涵盖以下内容:家庭主妇产品(敏感商品)的价格政策;根据客流分布做出商品的价格调整,例如在客流低时段的时间的商品销售价格;品质欠佳商品的折价、清仓、报损管理;堆头和端头商品每日销售任务设定,把最好的位置给能产生出效益的商品;销售和部门人员的责任关联也要明确到流程管理中,所有人都要和部门及门店共成长。

标准流程化建设七:服务和反馈

做好服务的流程标准,标准面涵盖:我们得到顾客对服务的评价渠道管理;例如定期做问卷调查,每天“5个顾客3个问题”调查;神秘顾客制度;服务台顾客投诉意见整理、卖场明显处张贴管理层联系方式等等;明确所有收集信息的分析、整改和跟进,所有的问题我们都要整理成文档,以便跟进价差;要做好和顾客反馈问题的互动,把抱怨的顾客培养成忠诚顾客,变不利为有利。

标准流程化建设八:流程审计

如果说上面七个环节是过程,那么第八个环节就是结果,通过结果跟进来督促过程的执行,所以在这个流程审计环节一定要注意以下几点:根据上述七个环节作出一套审计项目点来,明确标准和相应得分标准;组建审计检查人员,可以组建固定部门,也可以组建临时检查团队,要视企业门店自身情况而定;审计结果一定要执行严格的奖惩标准,同时制定复查制度,重点检查之前没有做到位或者经常出错的地方。同时通过审计发现操作中的薄弱点,然后重点来做现场指导和培训员工。

流程化建设的八个步骤,是一个前后循环、相互支持的过程,所以每个环节都不能出现差错,否则就会影响到生鲜商品的质量和我们的信誉。

五、结束语

3.超市生鲜里的秘密篇三

畜禽肉类看“颜值”，肉馅要少买。在大型超市里，很多售卖肉馅都没有标注肉品屠宰信息和保质期。超市工作人员表示，这主要是因为超市不提供现场加工肉馅服务。不过，如果《规范》意见稿将来通过实施，这种情况就属于违规。董庆利认为，肉类中安全风险主要是存在导致食源性疾病的致病菌和导致食品腐败变质的腐败菌。相对成块出售、较易看出肉品质量的生鲜肉来讲，肉馅经过绞碎、搅拌、转移等操作，与器具、刀具、案板、操作者等有更多接触机会，交叉污染风险更高，还存在将不新鲜甚至过期的原料肉混入肉馅的安全问题。

此外，超市还售卖有大块的畜禽肉，现买现切；还有一种是包装好的冷鲜肉，储存在0-4℃条件下。以买猪肉为例，选淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽白色的，触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手的比较新鲜。建议消费者买肉以“即购即食”为主，一次性最多买足一周吃肉的量，不要买很多冷冻囤货。因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素会相应减少，甚至一些风味物质会随着汁液流走，口感会下降，正确的做法是吃不完的放在0℃左右的冰箱冷藏。尽快吃完。

水产品多摸多闻抢“鲜”吃。生海鲜食品中存在一些可以引起肠道感染的细菌，比如副溶血性弧菌。别太相信超市中冰块方式保鲜，冰鲜保藏并不能完全抑制有害微生物生长和繁殖。《规范》意见稿规定水产品未来将要求标注起补日期或出厂日期。

超市售卖的水产品中，河鱼和基围虾，尽量选活的买；像海鱼、青虾等只有冰鲜的，超市有可能反复结冻售卖，因此尽量通过看颜色、闻气味和手触摸等方式挑选。比如挑选海鱼类时可仔细看下鱼鳞的新鲜度，选鱼鳃鲜红的；挑虾外壳较硬的，选扇贝肉则要盖紧闭、无腥臭味的；冰冻的带鱼选表面较白，鱼眼睛较鼓，比较清澈的。吃的时候别贪生，鱼、虾、蟹、贝类，蒸煮意见稿时需加热至100℃，持续30分钟。适合凉拌的海鲜要反复清洗干净后，在100℃沸水中焯烫数分钟，以杀灭细菌。

熟食类选完好包装冷藏的。超市熟食制品一般分两类，一类是散装的热熟食，如果没有较好的保藏，滋生微生物的风险较高；还有一类是包装好的冷藏类熟食，一般包装较好或者用保鲜膜封装，置于冷藏柜中。

挑选熟食董庆利建议：一是优先选大品牌、包装完好且在保质期内的产品，注意买生产日期较近的；二是买散装热熟食，一定选择当天制作，注意加工日期、保质期；三是别买超市打折促销的。买回家的熟食一定要煮沸后再热5分钟，冷藏的肉类熟食也建议回家后加热再吃。熟食存在盐及脂肪等含量过高的问题，建议只偶尔吃些这类食品，如果非常爱吃，不妨自己买新鲜肉回家制作。

散装糕点少买奶油酥皮类。面包、糕点属于保质期较短的一类食品。一般超市售卖的有原味蜂蜜蛋糕、奶油夹心蛋糕卷、酥皮糕点或蛋挞等。“长相”普通的糕点基本原料为鸡蛋、蜂蜜及面粉等，保质期相对长一些，不像奶油或酥皮类，油脂含量较高，易产生油脂酸化腐败变质。买的时候可以闻一下，有扑鼻香味可能加入了大量廉价香精，不要购买。相对来说越简单的点心越安全。

董庆利介绍，目前大部分的“鲜奶油”都是氢化植物油，酥皮中添加的也多为氢化植物油。部分氢化过程中会产生反式脂肪酸，可能增大动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等多种慢性疾病的风险。购买时可关注散装糕点类食品的生产厂家、生产日期、保质期等信息。鲜奶蛋糕尽量当天食用。一般吃一块普通糕点需要减少一碗饭的量，否则热量易超标。油大的糕点要限量，正常人每天吃一块就足够了。

除了以上提到的，超市售卖的预包装果蔬类也要当心。当前有些超市没有对生鲜果蔬进行完整标注，《規范》意见稿规定：“果蔬的生产日期应标注为收获采摘日期。”此外，意见稿还称“转基因生鲜食品应在标签标注中按照规定显著标示，做到标注内容位置醒目、颜色鲜明，文字字体不小于标签中其他标注文字。”需要明确的是，转基因并不是传统意义上的食品安全问题，此条规定仅为实现消费者购买食品的知情权和选择权。

4.经典超市生鲜口号篇四

保鮮收貨

肉品運送過程均採冷藏5°C、冷凍-18°C以下恆溫控制，全程保鮮不失溫。

全副武裝

生鮮人員需穿戴乾淨制服、圍裙、網帽、口罩及手套並不得配戴首飾配件以確保衛生。

恆溫冷藏

專業生鮮人員每天收貨時到冷藏庫，檢測肉品溫度，並進行官能檢查，確保肉類品質。

新鮮切割

所有肉品均在恆溫控制的低溫環境中，每天依切割指南完成新鮮切割及包裝。

衛生包裝

所有肉品均採衛生包裝，並於包裝袋上清楚標示產品名稱、包裝日期以及到期日。

SGS嚴格檢驗

長期委任 SGS 到店內做全面檢測，並要求員工定期健檢，維持高標準的品質。

專業服務

不僅提供您專業的肉品諮詢，更樂於依您的需求作各種不同的肉品切割。

肉品供應商

我們嚴選肉品的供應商，以確保肉品品質。

合法屠宰場

國產、進口肉品均出自當地政府合格認證的屠宰場。

品質保證

採用優良肉品，進口肉品均附產地證明並符合進口檢驗程序。

家樂福品質控管

我們委派SGS定定期抽檢肉品，未達標準立即停售。

全程保鮮運送

肉品運送均採冷藏0~5℃、冷凍-18℃恆溫控制，全程保鮮不失溫。

家樂福生鮮肉品部門

我們每天新鮮切割肉品並衛生包裝，於到期前一天主動將肉品下架，維持品質。

烹調人員

取得政府認證的.專業熟食人員提供您最佳口味及衛生保證。

消費者

堅持做好層層把關，使您吃的安心是我們每天用心的承諾。

質地細緻胡蘿蔔

來自雲林，非常甜美多汁的品種，良好栽培管理、定期檢測收穫完成的胡蘿蔔，土壤和水。具有100%的可追溯性。

產地嚴選馬鈴薯

來自雲林斗南，傳承三十年的栽種經驗技術，直接來自農場確保新鮮度，尊重環境永續發展，安全健康的產品。新鮮美味結球萵苣

來自雲林，良好的種植技術及快速配送系統，控制農藥使用，全程可追溯並經檢驗，讓我們的萵苣新鮮又美味。香味濃郁蒜頭在健康的土壤中栽培，嚴格管控農藥使用及合理施肥，大蒜香味濃郁、口感扎實，成品經檢驗合格方可上市。

?蔬果區

提供來自世界各地及優質的在地農產品，經過嚴格標準篩選;豐富且多樣的選擇盡在家樂福! ? 鮮魚區

所有海鮮魚類商品都經衛生程序處理，安全衛生看得到。隨時提供當季新鮮美味的海鮮，讓您在家也能享受當季極美味的海鮮。

?熟食區

嚴選美味食材，經由新鮮、衛生安全的製作流程，每天定時定量供應新鮮多樣的美味熟食!

?麵包區

5.超市生鲜工作总结篇五

1、负责生鲜品类预算的制定和关键业务指标的达成，包括：生鲜销售额、生鲜毛利、营运可控费用、人工、物料、修理费、商品损耗

2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售和周转情况，能够很好的平衡销售和商品库存的关系

3、负责实现公司制定的生鲜品类的生产效率，包括：坪效、人效（人均销售、主要岗位的人均工作量）

超市生鲜工作总结专业能力

1、具有制定预算的能力，理解生鲜毛利表的组成部分及其含义，并根据生鲜品类预算表来监管可利用资源。

2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售特点和品质管理的特性，能对不合理库存采取相应的措施，以确保满足商品的销售和周转。

3、了解各商品大类、坪效和人效的概念和行业标杆，熟悉影响门店生产效率的因素，并采取相应的措施。

（二）超市生鲜工作总结业务（商品）职责

1、计划和管理竞争对手调查和消费者调查，了解其动态和价格，及时应对，对生鲜商品的配置、新品引进、联营商品调价等向采购提出建议，以确保门店的竞争处于领先优势。

2、及时了解顾客的西求，指导生鲜熟食区主管正确实施生鲜熟食区的经营方案，对各部的商品布局、商品的陈列、气氛布置进行合理的安排和调整

3、负责采购及促销部安排的促销计划的实施，制定生鲜促销计划

4、对生鲜商品的进货、销售和库存管理等进行合理科学的管理，指导生鲜各部的主管合理安排商品的定货、加工和制作数量

5、严格管理生鲜各部门商品的损耗控制工作，强化所有生鲜员工的损耗控制意识，规范相关操作

6、负责生鲜商品的质量管理工作，确保生鲜商品符合安全、卫生标准，满足顾客的需求

7、负责生鲜盘点工作的正常执行及盘点数据的准确

8、负责门店生鲜整体环境卫生和安全

9、负责生鲜区所有员工能正确的实施生鲜各自区域的所有流程，主管能正确的审阅各部单据保证其正确的传送

超市生鲜工作总结专业能力

1、了解市场调查的原则和常用方式，正确分析相关数据，能制订实施应对措施；熟悉生鲜商品竞争的要点及店内调价流程

2、熟悉生鲜商品的布局规范、陈列方式及价签的使用规范，能根据商品的组合特点，对不同的商品选择合适的货架和陈列方式

3、熟悉生鲜各品类商品的销售占比、毛利占比，掌握生鲜品类的季节性销售的特点，掌握各种促销标志、道具的使用规范，并能结合商品的特点合理的使用各种道具。

4、熟悉生鲜商品的个品类商品的定货、生产加工等操作的关键控制点，掌握科学定货、合理生产的管理方法

5、熟悉生鲜品类商品经营过程中的损耗控制点，有较强的成本控制意识及成本控制方法

6、了解生鲜商品的验收、存储、理货、加工等过程中各类商品的质量要求，能够对不合格商品及时的采取措施。

7、熟悉生鲜商品的盘点计划和流程，对盘点数据能判断其准确性，并对盘点结果进行分析

8、熟悉生鲜区环境管理标准及要求

9、熟悉生鲜营运标准、流程和作业规范的一般原则，熟练应用关键表单和系统报表

（三）超市生鲜工作总结人事职责

1、为员工提供安全、卫生的工作环境

2、定期主持店内列会，保持与员工的良好沟通，领导和激励生鲜区管理人员和员工，建设积极上进高效的团队

3、计划并实施对生鲜部门经理的的目标管理，对其评估和考核

4、培养指导生鲜部门经理，帮助其自我提升，并培养好本岗位的接班人

5、对生鲜部门经理的工作质量提出建议权，对生鲜部门主管的招聘、提升、奖励、辞退有决定权，并知会店总和人事经理

6、积极执行店总经理的工作安排，能提出创造性的见解，并付之于实施

7、以积极、开放的态度与公司各相公部门、分店各区域沟通，保持良好的协作

8、负责生鲜区域促销员的培训、管理

9、负责安排生鲜各区域的经理的排班，审核生鲜主管排班情况，确保合理安排生鲜区人员工作

超市生鲜工作总结专业能力

1、了解公司的企业文与规章制度

2、具有公正、开放的人格，良好的领导力和团队建设能力

3、正确掌握公司的考核、评估政策，并能合理运用

4、具有教练能力，对下属实行人性化的管理

5、了解公司的人力资源政策和相关法律法规，并能合理的运用

6、具有执行力和创造力

7、较强的人际关系处理和沟通能力

8、熟悉公司的促销员制度，并监督执行

9、熟悉门店的排班原则和方法

（四）超市生鲜工作总结设备职责

1、负责生鲜区域的设备、存货等资产的安全

2、确保设备正常运营，督促日常维护、保养工作的实施

3、负责生鲜区域的常用设备、用具、物料的严格管理，提高设备的使用效率

超市生鲜工作总结专业能力

1、了解主要设备的维护、保养等原则

2、具有设备使用安全意识及开源节流的理念

3、熟悉生鲜商品常用设备的使用要求及生鲜物料消耗定额，能及时发现不规范操作及物料消耗异常情况

（五）超市生鲜工作总结服务职责

1、为顾客营造清洁、舒适、安全的购物环境

2、确保生鲜员工能为顾客提供专业、热情、及时的服务，提高顾客的满意度

3、确保分管区域为顾客提供周到的售后服务，包括：退换货、送货等

4、正确处理顾客投诉，与顾客保持良好的沟通，根据顾客投诉改进工作

超市生鲜工作总结专业能力

1、熟悉灯光、装饰、服务标志、卖场音乐等因素对所管区域的购物环境的影响，并能根据顾客的需求合理调整

2、熟悉员工仪容仪表、服务技巧的规范要求，并监督执行

3、熟悉店内的售后服务标准及国家相关消法和质量法等

4、有顾客导向意识，并能针对顾客投诉进行自我改进，了解顾客对品质质量和服务质量的需求。超市生鲜工作总结主管岗位职责岗位目标带领、指导下属员工达成本部门相关的各项工作指标，包括：销售额、毛利、营运费用等主要工作内容计划与预算

1、负责部门预算的制定和关键业务指标的达成，包括：（人工、物料、修理费、商品损耗）

2、实现生产效率指标，包括：-人效（人均销售）

3、根据生鲜经理的要求，制定本区域工作计划并落实。业务：

1、为顾客提供新鲜卫生的商品及热情周到的服务，与顾客保持良好的沟通，妥善处理顾客投诉。

2、负责制定本部门的市调计划并组织实施，向生鲜经理汇报，即使采取店内促销、降价、调价等应对措施，就涉及商品配置、新品引进、联营商品调价等问题即使与采购沟通、处理。

3、熟悉各类生鲜商品的季节性及最佳上市时机，根据季节因素、促销计划、调整商品和陈列位，合理安排商品陈列排面、陈列方式等，保持规范清晰的价格标识。

4、负责执行采购部门、门店促销部制定的促销计划，安排店内促销，并配合门店促销部对促销效果进行总结分析。

5、负责审核商品的订货计划，熟悉各类商品销售及周转情况，满足销售及周转需要的前提下合理控制库存。

6、负责商品在验收、储存、销售全过程的质量控制，掌握影响质量的关键控制点，对供应商的严重质量问题应及时通知经理并与采购部门沟通。

7、指导员工对各类商品进行合理、适当的降价、报损，尽可能的降低损耗。

8、负责本部门周转仓、冷库，操作间及销售区的环境卫生、设备卫生符合公司标准。

9、监督本部门员工的仪容仪表、操作规范符合公司要求，确保安全、卫生。

10、确保本部门各种设备设施的正常使用，督促日常维护保养。

6.超市生鲜食品经营要求篇六

(1制作原材料必须保证其新鲜、卫生,符合该类食品的行业标准,成品及半成品要有足够的有效保质期。

(2来货必须使用食品袋密封包装,生熟食必须分开。2.加工、制作要求

(1加工熟食不能使用明火炉具,使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识,防止烫伤。

(2制作过程中应随时观察加工产品的变化,保证制成品的质量。(3视各品种的销售情况及时加工补充台面。3.保存、保鲜要求

(1易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不宜在高温或常温下长时间摆放。(2气温较高时,对于卤水类食品要每隔 2小时放入沸腾的卤水浸泡 5分钟。(3对于烧烤类食品,应存放在保温箱内,不宜在温度较大的空气中长期存放。4.人员卫生要求

(1加工人员必须保持双手卫生,以下情况必须用消毒水洗手: ①上岗前;②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品;

③洗手后经过 2小时又继续烹饪、加工时。

(2直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。

(3工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,不接触不洁物品。加工人员手部有伤, 不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。

(4员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发。

5.工具卫生要求

(1在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒,保持干燥, 避免与其他物品接触。

(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。(3使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。6.包装要求(1熟食散装展示时应使用消毒的托盘,并置于透明玻璃柜内。(2需包装展示的,应用保鲜膜包好。(二水产类 1.进货质量要求

(1水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。(2鲜鱼类:体表黏液透明、色有光泽,气味正常;鱼鳃禁闭色泽鲜红或分红,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部发白,不膨胀;鱼鳞完整,闪光滑润,不易脱落;手持鱼体头尾下垂,不弯曲,肌肉有弹性,不易压出凹陷能迅速复平;肌肉呈现正常颜色。

(3虾类:头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺,呈青白色,半透明不发红,外壳有光泽, 稍湿润。

(4蟹类:腿肉肥壮,蟹壳纹理清楚,用手夹持背两面平直,体重、气味正常。(5贝类:鲜蛤外壳紧闭,肉质新鲜,无臭味,两贝壳相碰时发出实响。

(6乌贼:色鲜艳,皮微红,有光彩,多黏液,体形完整,肌肉柔软,有弹性,光滑。2.活鲜水产品的蓄养要求

(1引进的活鱼必须放入水池中蓄养。

(2视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。

(3水池中的水要定期更换,要保持水质清洁,供氧充足。3.温度和盐度要求

海水温度应控制在十 2度以下。盐度约为 3.5%。4.卫生要求

(1蓄养池要定期进行彻底清洁,用消毒水清洗水池。

(2清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少 12小时的沉淀方可放鱼入池。(3其他蓄养用具亦应定期清洁。5.安全要求

(1危险活鲜动物不得在无保护网阶情况下敞开展示。(2取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。6.包装要求

(1活鲜水产品经屠宰后应清洗干净,用无毒透明的包装材料包装,保存在冷藏柜内。

(2活鲜水产品出售时,如顾客要求,可提供维持短期生存的条件,如活鱼,出售时可以在袋内装一定量的水。

(3售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。(三蔬果类

1.进货卫生、质量要求

新鲜蔬菜进入超市前必须经过冲洗,不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2.进货分类、分级

(1新鲜蔬果上柜前要按种类分存,并标注等级。

(2蔬果等级与价格必须保持一致,标价必须符合公司的规定。3.修剪要求

对于散装蔬菜中不符合要求的部分,在包装上柜前须进行修剪,保证上柜商品的质量。4.包装要求

(1新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。(2需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。(3外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等(4为了保证蔬果鲜度,包装后尽快销售。(5蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。5.陈列、保存要求

(1蔬果类商品陈列除按类分存外,还要注重色彩的搭配,以显示货色齐全。(2应注重量感,保持台面货品丰满,品种充足、内容丰富。(3蔬果应每周调整陈列位置,不要固定于一个地方。(4属于需求量较小的商品,应力求陈列在必需品附近。

(5新鲜蔬果陈列地点应保持温度在 5度— 10度左右;冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内,冷藏柜温度保持在— 2度 ~十 3度。

(6根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在 5度 ~10度。(四面包、糕点 1.原料质量要求

(1制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。

(2糖类:夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤,保持清洁,并加盖、加罩,防止杂质混入。

(3油脂:糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点,不得使用酸败的油脂。

(4奶制品:奶品的卫生质量直接影响成品的质量,特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况,奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。

(5蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鲜蛋作原料时,应进行卫生清洁,防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。

(6食品添加剂:饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂, 这些品种应是国家批准使用, 由定点厂生产的合格产品。香精的添加量不能过量;色素最大使用量不得超过 0.05g /kg;品质改良剂应尽量少用或不用。

2.面团调制要求

(1制作不同的面点面团的调制要求也有所不同,分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。

(2饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量低,成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求,应采取不同的工艺措施。(3蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆, 打蛋结束时的体积比原体积增加 2— 3倍,蛋浆结构细腻,呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊时间要短,搅拌速度要低。(4调制过程中要严格控制搅拌时间,使各种辅料充分混合、生成。

3.发酵要求

(1发酵分一次发酵和两次发酵两种,制作面包和个别饼类必须经过发酵。(2发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间,夏季、冬季发酵的温度应有所不同。(3面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。

4.整形要求

(1面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。(2经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具,形成面包的基本形状。(3装模前需对烤模进行预处理,使烤模温度不低于 32度,清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。

(4某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序,使疏松的面团形成具有一定粘结力, 比较紧实的成片, 排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞, 提高成品表面的光洁度,花纹清晰。

(5蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内,在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的 80%, 蛋糊入模具前,在模具内壁涂上油,有利于制成后成品脱模。

5.烘烤要求

制作不同的糕点所需的烘烤温度(底火、面火、时间均不同,即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因(如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等也会出现不同情况,这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化, 及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。

6.冷却要求

(1刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高,为防止糕点变形和霉变,一般在包装前要经过一段时间的冷却,使其内部中心温度达到 30度左右及水气消失后才能包装。

(2糕点的冷却最好采用自然冷却法, 将出炉的糕点放在冷却架上, 一般在 3— 4小时左右(蛋糕一般为 1小时 ,让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。

(3刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却,成品间室内温度应保持在 15度左右,室内干燥, 备有灭蚊及杀菌设备。

7.包装要求

(1糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料,对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘。

(2柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。

(3各类糕点必须使用其专用的包装用具,在成品外包装上加贴标签,标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。

8.保存、保鲜要求

(1各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。

(2上柜糕点做好验收工作,并做记录保证变质食品不上柜,定期对库存食品进行卫生质量检验。

(3各类糕点应标志明显,分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间,以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存 2天。

(4经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存,而且不宜贮存时间过长,一般为 4天。(5在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包,柜台应办理退、换货手续,制作间回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的应办理报损。

9.卫生要求

(1制作人员及打包员必须保持双手卫生,有以下情况时必须洗手: ①工作开始前;②中途离开岗位;③休息或饮食后;④接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;⑤拾起污物或直接处理废弃物后;⑥洗手后经过 2小时又继续烹任、加工时。

(2加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒;制作人员及打包员必须用消毒水进行手部消毒。

(3直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售, 不接触不洁物品。手部受到外伤时,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。

(4工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发。10.运输要求

(1成品在完成包装后再装箱运输,装卸工具、用具要专用。(2市内短途运输要用专用车辆,有篷有盖,避免灰尘等污染。

(3分店间的面包成品运送由打包员负责,按照分店传来的订货单中需货量备货,交相关人员签字。

(4面包成品出货到柜台或超市,出货员应按面包种类制作 “出品卡”交柜台人员签名,每日营业后汇总做报表。

(五鲜肉类 1.进货质量要求

(1必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求,已包装及半成品食品必须保证新鲜。

(2鲜肉的鲜度标准

①表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色,新切面呈微湿, 但不粘手,具有该种牲畜肉特有的颜色,肉汁透明。

②切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状。

③牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;猪脂肪呈白色,柔软有弹性;绵羊脂肪呈白色且致密。

④骨髓充满全部管状骨腔,坚硬,黄色。折断面骨髓有光泽,与硬质层不脱离。腱有弹性, 致密,关节表面平滑,有光泽,关节内组织液透明。

(3进货应种类齐全、充足,满足正常销售。

(4必须经过预冷处理,将不能销售或影响销售的部分必须剔除。2.加工、分割、包装要求

(1对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。

(2经分割的各类肉品应当符合该类等级标准,如排骨的骨与肉比例要适中,比例不适当必将影响销售或收益。

(3对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装,对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。

3.分类陈列要求

可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。

4.工具存放要求

所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒,并按规定位置存放。5.保鲜要求

(1对于冷藏的肉品,须存放在温度为— 2度~2度的冷藏柜内。(2现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在 15度左右。

(3已包装新鲜肉品以存放在— 3℃左右的冷藏柜内为宜。

(4熏肉、加工肉食品以 1度-8度区为宜。在此温度下火腿可贮藏 40天;维也纳香肠可贮藏 30天;意大利香肠、干香肠可贮藏90天;汉堡包、肉丸可贮藏 30天,鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏90天。

(5各种肉品在不同温度下贮藏期分别为:牛肉在— 1.5度~ 0℃下可贮藏 28— 35天;小牛肉在— l 度 ~0度可贮藏 7— 2l 天;羊肉在— 1度 ~0度下可贮藏 7— 14天;猪肉在— 1.5度 ~0度下可贮藏 7— 14天;鸡肉在 0℃下可贮藏 7— 11天。

6.冷冻肉品解冻方法

7.大型超市生鲜供应链的重构篇七

关键词：生鲜,供应链,重构

一、现行大型超市生鲜供应链有效性的阻碍因素

由于生鲜食品的特殊性，超市生鲜食品采购人员为降低成本、保证效率付出了巨大努力，但是实践中还有不少因素阻碍超市生鲜供应链的实施。主要体现在产品特性(时效性、季节性、地域性)、技术支持(标准化、安全检测、冷链)、营销(信息、定价、竞争)与竞争和组织成熟度(生产者、供应商、物流中介)这四个方面。

1. 产品特性

目前超市经营的生鲜食品主要的特性有：一是时效性，源于产品本身的易腐特性，与工业品物流的准时性相比，限制了采购半径;二是季节性，源于蔬菜水果等生鲜产品的生物生产周期，成熟季节时形成大批量的供给，很难配合超市的均衡经营与采购计划;三是地域性，这使得某些产品只在特定产地才有供货。生鲜食品的这三个特性限制了超市的产品开发、供应商选择。

2. 技术支持

生鲜产品进超市的物流过程包括运输、包装、装卸搬运、储存、流通加工、配送等环节，这些物流状态决定着超市以及各个中间环节的利润空间，然而每一个环节都面临着技术保证及管理优化的问题。在国外，生鲜产品从采摘到运至超市出售，是一个品质不断改进的过程，而我国还没有从生产到消费的生鲜产品质量标准化和卫生安全检测体系，以及冷链不完整、效率不高。这些技术与管理上的障碍使得生鲜产品在采摘、分级、包装、运输等环节上缺乏有效的技术支持，生鲜供应链也很难发挥其效能。

3. 营销与竞争

营销与竞争方面的障碍主要表现在四个方面，一是信息的缺乏。食品安全信息不对称也使得超市实施生鲜供应链管理面临着巨大的信息搜寻费用。二是价格的波动性。价格的频繁波动导致利益分配的不确定性，从而增加了交易成本，大大降低了供应链管理效率。三是与传统农贸市场的竞争。四是苛刻的供应商交易协定。超市在定价、支付、质量控制程序、发货、上市费、促销费、广告费和有关折扣方面的要求，使得供应商与超市进行交易的成本很高。

4. 组织成熟度

工业供应链管理专业化程度较高，能在自己承担的业务中具有核心能力。而生鲜食品流通情况很不一样。首先是生产者，农户经营的小规模和市场行为能力的不健全与总量上高比例供给的现实，使得小规模农户与超市之间存在着高昂的交易成本。另外，目前中国市场上还缺乏专业化水准较高的物流服务商以及现代化的配送中心。

二、重构大型超市生鲜供应链的要求

生鲜食品不同于其他消费品：它的易腐特性提出了时效性要求;作为食品本身，它提出了安全性要求;而消费者的口味多变性，则提出品种多样性要求。这些特性决定了对生鲜食品进行供应链管理的要求：

(1)保证生鲜食品以最短的时间实现从田间到餐桌的流动。

(2)保证生鲜食品在流通中实现品质的稳定或提升。

(3)保证向消费者提供新鲜、安全的多样性食品。

(4)降低整个物流过程中的损耗，控制逆向物流的生成率，全面节省成本。

三、大型超市生鲜供应链重构

供应链主要有两大功能：物流功能和商流功能，供应链的物流功能是指以最低的成本将原材料、半成品从供应链的一个节点运送到另一个节点。供应链的商流功能是指对市场迅速做出反应，确保以合适的商品在合适的地点和时间满足顾客的需求。物流功能和商流功能都需要一定的成本。并且针对供应链主要有两大功能，出现了以物流功能为主要目标和以实现供应链的商流功能为主要目标的两种不同的供应链管理战略。

生鲜食品是用以满足基本需求，需求稳定且边际收益较低的产品，其利润贡献率较低(5%-20%)，其需求预测偏差较小(5%左右)，从而使商流成本可以忽略不计。另外，生鲜供应链上的各节点企业可以关注于获取规模经济效益，提高设备利用率，降低生产、运输、库存的相关费用，形成销售和配送的共同运转，降低配送成本，最大限度的减少生产流通环节的各种浪费，从而最大地降低产品的销售成本。基于此，大型超市应当在信息共享的情况下，构建一条精简的、能够有效运行的效率型生鲜供应链。新兴生鲜供应链重构具有如下特点：(1)从市场的超市生鲜需求出发，经过内部数据传递到配送中心或生鲜处理处，配送中心或超市采购部整合数据后提出采购要求，因此是以较为准确的市场预测为基础，消除了扩大需求波动的牛鞭效应。(2)新型的配送中心直接从生产基地农户或批发市场进货缩短了流通渠道的长度，便于质量安全管理与追溯;在配送中心可以处理多种商品，并且与多位上游供应商和下游客户交易，解决了生鲜食品生产商和运输商规模较小、经营品种较少导致的交易繁杂局面。(3)配送中心将销地订单的信息转化为产地采购计划的依据，并提供生鲜处理、搬运、运输配送、废弃物处理和顾客服务等多种服务。(4)食品安全信息系统从供应链的始末始终保持着信息的完整和流畅。

参考文献

[1]庞胜明,魏朗,丘同霞.时效性农产品物流供应链及环节优化研究[J].物流技术,2000,(10):19-21.

[2]李传荣.以绿色安全提升超市生鲜经营的竞争优势[J].商场现代化,2003,(6):15-19.

8.难题待解超市生鲜基地采购篇八

在日前召开的“第25届世界批发市场联合会代表大会”上，全国城市农贸中心联合会会长马增俊指出，全国经由农产品批发市场交易的农产品比重高达70％以上，似乎也说明了这一点。中国连锁经营协会会长郭戈平也不得不承认，超市生鲜基地采购还任重道远。

农批占七成

目前超市在生鲜农产品的经营主要包括基地采购、批发市场自采、供应商直供、联营等多种方式，因此供应链上游的各个环节都影响着产品的品质、周转速度，进而影响终端商品的质量、价格和效益情况。

基地采购是国际上比较流行的生鲜经营方式。在美国，零售商基地采购的比例2006年超过67%，而且这个比例还在不断上升；就算是依靠农产品批发市场支撑的日本，总体上通过批发市场来进行流通的农产品比例也呈现逐年下降的趋势。但在中国，情况却大不一样。

据马增俊介绍，国内经由农产品批发市场交易的农产品比重高达70％以上，而在全国大中城市，这一比例更是高达80%。不仅如此，近年来，中国超市业态发展迅速，它们的扩大，不仅没有影响到农产品批发市场在农产品流通中的作用，相反又进一步巩固了农产品批发市场的地位。

2004年和2005年连续两年的全国农产品批发市场调查也显示，城市超市生鲜农产品的采购成为近年来农产品批发市场的主要利润来源之一，原因主要是近年来农产品批发市场提高了附加值服务，健全了农产品的分拣、包装、配送等功能，解决了超市进货必须标准化、规格化的矛盾，这进一步确立了中国农产品批发市场在供应链中不可替代的核心地位。

中国50%的零售企业生鲜食品的采购采用供应商直供和批发市场自采，只有22%的企业部分商品生鲜食品是通过基地采购。从我国目前的情况来看，生鲜食品大流通还属于初级阶段。根据商务部的调查，有42%的农户是自己销售农产品，45%的农户是把自己的产品卖给各地商贩，只有22.7%的农户是通过订单来销售的。

郭戈平认为，目前从超市的需求和农业生产规模实际，以及农产品的流通方式来看，基地采购虽然有很多困难，但空间还是非常大的。比如说山东的家家悦，还有福建的永辉超市，都在这方面做了很多积极有益的探索，无论是对消费者的食品安全，还是对社会主义新农村的建设和推动农业产业化的规模都有好处。同时对改善大流通，提升流通的效率，也是非常有意义的。郭戈平说，加强食品供应链的管理，延伸供应链的环节，制订明确的采购标准，确保其有效的实施，可能是每个超市经营者都要面临的课题。

利益分配难题

事实上，关于超市生鲜基地采购早在两三年前就在业界达成共识，但为什么直到今天还只是“雷声大雨点小”呢？业内人士认为，一方面与中国大的消费习惯、环境与能力有关，另一方面更主要的恐怕还是利益分配和风险分担的问题。

在基地采购盛行的欧美，80％至90％的农产品都是通过超市或者食品店销售的，消费者不仅有这个习惯也有这个能力，而且整个欧美的消费者其口味大致相同，几十种生鲜食品基本上就能满足所有消费者的需求，这就为欧美农业产业化提供了契机，也为超市基地采购提供了可能。反观中国，不仅农产品生产分散，而且各地不同消费者都有不同的消费习惯和需求，单就蔬菜而言全国就有近4000种，这些都为超市大规模的基地采购设置了障碍。

据了解，目前超市农产品基地主要有三种形式：自建基地、协议基地以及单纯的基地合同购销。由于自建基地投入成本太大，而且风险也高，所以采用的很少，更多的还是采取后两种模式，其中尤以单纯的基地合同采购为主流。

在超市生鲜经营利润普遍降低的情况下，大部分超市明知从长远来看肯定会有回报，但仍然难见行动。就算是一向推行“食品安全从源头抓起”的家乐福，虽然从今年起在全国建立了不少农产品基地，但真正从基地采购的比例仍然有限。在前不久召开的“2007超市生鲜经营研讨会”上，一位有机农庄的负责人告诉记者，家乐福、沃尔玛都是他们的战略合作伙伴，尤其家乐福还为其提供了“零进场费”的优惠政策，但由于种种原因，直到现在家乐福要想采购其公司产品，还得去农产品批发市场。

关于原因，虽然这位负责人不便多说，但记者还是从北京一超市负责人处得知“还是由于利益分配不均的问题”。该人士表示，在大中城市，市民日常买菜仍旧依赖面广量大的农贸市场，这就导致在超市里优质并不一定优价，尤其是一些无公害或者有机食品，平常使用的无残留农药都是普通农药价格的三四倍，养护成本也高得多，但拿到交易市场上的话却只能随行就市，不可能卖出成倍的价格。

进入大超市，就意味着品牌、质量都有了进一步保证，超市高门槛也是一大障碍。浙江慈溪海通食品集团公司是一家大型农副产品加工出口企业，他们生产的速冻、脱水、保鲜蔬菜大量出口日本，而在国内销售却很少。其老总坦言，超市的进场费是一个制约因素，像日本超市就不收进场费，毛利率定得较高。而且超市往往都是卖完后结款，都有一定的账期，这也在很大程度上让众多小规模的农产品基地望而生畏，不如在农批市场“一手交钱一手交货”便于获得现金流。

另外，现在基地的种植合作化组织与经营商户，产业化程度与公司化程度较低。同时，出于对经营中巨大风险的顾虑，现在农产品传统的运销模式基本上都是亲戚、朋友、熟人在一起做，大家各负责一个关键的环节，其信用主要是建立在血缘、意气之上，很少会用标准的合同方式来建立信用关系。

上述人士还向记者透露，正是基于方方面面的原因，目前很多超市所谓的基地采购仅仅只是种宣传的口号而已，当需要时，那块树着招牌的基地就是属于自己的；而当不需要时，可能超市与基地就没任何关系了，甚至有些超市仅仅是冲着采购农产品能够折抵13％的进项税来的。

沃尔玛中国总部公共关系总监董玉国也坦言，沃尔玛的生鲜虽然很少从农批采购，但基地采购的份额也很小。董玉国表示，沃尔玛的生鲜采购主要还是采取供应商直供模式，只是从去年开始，才试着与一些基地合作。但相信这肯定是一种趋势。

物流配送瓶颈

超市生鲜基地采购，品种可以自行掌控，成本低、质量有保证、盈利有保障，但超市在生产过程中也存在着一定的风险，尤其是前期运行成本很大，如果企业没有相当的资金量，没有相对完善的物流系统，也很难产生预期效应。

物流配送是连锁经营企业的后台支撑，而生鲜加工配送中心则是超市生鲜经营的核心支柱。尤其对于基地采购而言，具有特殊意义。但生鲜加工配送中心建设动辄几千万元甚至上亿元的投资，生鲜经营本身尚且盈利艰难，如果零售企业自己投资建设，投资回收和盈利的希望又在哪里呢？

据了解，京客隆超市自2003年开始筹建生鲜加工配送中心，即便是自有物业改造，他们一期就投资了6000多万元，预计今年全年配送总额将要超过1.6亿元，但京客隆方面也不得不承认这是个长期的过程。当前真正有实力建立或者拥有自己生鲜加工配送中心的超市又能有多少。

9.超市生鲜工作总结篇九

2、熟悉员工仪容仪表、服务技巧的规范要求，并监督执行

3、熟悉店内的售后服务标准及国家相关消法和质量法等

4、有顾客导向意识，并能针对顾客投诉进行自我改进，了解顾客对品质质量和服务质量的需求。

岗位目标

带领、指导下属员工达成本部门相关的各项工作指标，包括：销售额、毛利、营运费用等

主要工作内容

计划与预算

1、负责部门预算的制定和关键业务指标的达成，包括：(人工、物料、修理费、商品损耗)

2、实现生产效率指标，包括：-人效(人均销售)

3、根据生鲜经理的要求，制定本区域工作计划并落实。

业务：

1、为顾客提供新鲜卫生的商品及热情周到的服务，与顾客保持良好的沟通，妥善处理顾客投诉。

4、负责执行采购部门、门店促销部制定的促销计划，安排店内促销，并配合门店促销部对促销效果进行总结分析。

5、负责审核商品的订货计划，熟悉各类商品销售及周转情况，满足销售及周转需要的前提下合理控制库存。

6、负责商品在验收、储存、销售全过程的质量控制，掌握影响质量的关键控制点，对供应商的严重质量问题应及时通知经理并与采购部门沟通。

7、指导员工对各类商品进行合理、适当的降价、报损，尽可能的降低损耗。

8、负责本部门周转仓、冷库，操作间及销售区的环境卫生、设备卫生符合公司标准。

9、监督本部门员工的仪容仪表、操作规范符合公司要求，确保安全、卫生。

10、确保本部门各种设备设施的正常使用，督促日常维护保养。

10.超市生鲜区猪肉收货标准篇十

为控管商品品质，降低因收货不当而产生的损耗。特制定以下收货标准，请各门店协助完善并严格遵守为感！如货物规格或水分超标，请留下样品，并及时与采购联系.猪肉收货标准：

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：

1、所有商品必须有当天送货商品的有效检疫证原件

2、“证件”必须是合法的，符合上海市有关规定要求的

3、检疫证必须清楚注明送货日期和商品的品名、数量.4、实际的收货数量不得超过检疫证上商品数量.5、外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。

三、猪肉分类：预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

四、猪肉侗体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

（一）等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为及基准：

1、一级为1公分----1.5公分，重量为20KG左右。

2、二级为1.5公分----2.5公分，重量为18KG左右。

3、三级为3公分以上，重量不限。

（二）规格标准：

1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有“兽医验讫”印戳。

2、放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。

3、按“平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、修净奶头，去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。

4、剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。

5、背膘去至肋排一半。

（三）卫生标准：

1、色泽：肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

2、粘度：外表微干或微湿润，不粘手。

3、弹性：指压后的凹陷立即恢复。

4、气味：具有鲜猪肉的正常气味。

五、防损要求：如与标准相差较少，可适当扣重补损。

六、保养要求：

（一）收货时肉不落地。

（二）收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。

（三）冷藏库内鲜猪肉需用毛巾覆盖。

牛、羊肉收货标准：

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”，外省市产品直接送货者需有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”，进口牛肉须有报关证。

三、牛肉分类：分国产牛肉和进口牛肉。国产牛肉分冰鲜和冷冻，进口牛肉目前只有冷冻品。

四、羊肉分类：侗体和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。

五、品质要求：

分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变，外形整齐，无血污、粪污、杂质和碎骨。

（一）无外露脂肪和板筋、键筋。

（二）肉块完整、肌膜完整。

（三）羊肉侗体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。

（四）冷冻品标注生产日期，剩余保质期大于三分之二。

六、卫生要求：

（一）色泽：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。

（二）黏度：外表微干或微湿润，不粘手。

（三）弹性：指压后的凹陷立即恢复。

（四）气味：具有牛肉或羊肉的正常气味。

七、防损要求：

（一）真空包装：抽1-5袋，按去皮、去水分后的重量为净量。一般按1%扣重。

（二）大包装：去皮、去外包装后称重收货。

（三）冷冻类：去皮、去外包装后称重收货。

八、保养要求：

（一）收货后立即进库，冰鲜牛肉和真空包装牛肉应用塑格盛放，塑各间保持有空隙，相互不叠压。

（二）羊肉侗体保养法语猪肉侗体保养法相同。

禽类收货标准

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”，外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。

禽类（包括野味）分类：整禽（包括鸡、鸭、鹅、野鸭、野鹅等）。

三、品质要求：

（一）肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血，宰杀口整齐，无血污，无食囊。

（二）标注生产日期与保质期。

（三）全净膛必须全净无肝、心、肺等,可包含肫。本司经营禽类全为全净膛

四、卫生要求：

（一）头部：眼球饱满。

（二）色泽：皮肤有光泽（因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色），肌肉切面发光。

（三）黏度：外表微干或微湿润，不粘手。

（四）弹性：指压后的凹陷立即恢复。

（五）气味：具有鲜光禽（鸡、鸭、鹅）的正常气味。

五、防损要求：

（一）整禽按实际称重扣除1%收货，注意肚膛内的存水。

（二）分割禽：大江冰鲜禽按1%扣重

（三）冷冻分割禽：华英鸭产品按1%扣重

六、保养要求：

（一）收货后立即进

（二）冷藏或冷冻库。

（三）新鲜和冰鲜品须加冰盐水保养。

半成品收货标准

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、品质要求：按摩类商品如蚝油牛肉、鱼香肉丝无水份渗出；炸类如炸猪排、椒盐排条须干燥不发粘，鲜度佳。

三、防损要求：按1%扣重。

加工肉制品收货标准

以下产品，生产日期在2005年7月1号后，须有QS标志，发证范围:①腌腊肉制品：咸肉、腊肉、腊肠、火腿等 ②酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、肉松、肉干 ③熏烤肉制品：熏烤烤肉、肉脯

④熏煮香肠火腿肉制品：熏煮香肠、熏煮火腿类【火腿肠】

不在发证范围内的商品：熟的肉枣、广式香肠、风干肉、油炸肉等备注：散装肉制品出厂时必须有包装，都应有食品标签和QS标志

11.生鲜超市述职报告篇十一

关键词：连锁超市；外国生鲜商品；趋势

积极加强生鲜商品的海外采购，扩大我国国内市场的生鲜商品供应种类和数量，这对于丰富我国百姓生鲜商品的选购种类、满足人们的消费需求具有积极的意义。再者，分析生鲜商品的海外采购趋势，可以优化海外采购的结构，控制海外采购的成本，这对于企业发展而言也具有重大意义。

一、采购国外生鲜商品的作用

（一）弥补国内供应市场的缺陷

我国地跨热带、亚热带和温带物产，丰富、品种多样。加之我国背靠大陆、面向大海的优势地理位置，无论是陆地产品还是海洋产品都可以说是一应俱全。但是即使这样，我国的生鲜商品市场上，还是存在这缺陷。海外采购可以将其他大洲的特产生鲜商品搬到我国的生鲜供应市场上，填补某些产品的空白。可以说，生鲜商品的海外采购的最大特点就是弥补了我国生鲜市场上生鲜种类的缺陷，完善了生鲜供应种类。

（二）加大了生鲜供应数量

我国虽然地跨热带、亚热带和温带三个温度带，但是热带所占的面积比较少，在生鲜商品的供应上，明显存在热带产品供应不足的现象。为了满足我国百姓对于热带水果和海产品的需求，只有加大对热带生鲜商品的采购量，才能满足我国市场庞大的需求。另外，在我国的北方，冬季寒冷，对于水果的需求量又大，在这个季节国内水果的产量远远不能供应市场需求，这时候就需要用海外采购来增加生鲜水果的数量来满足社会需求。

（三）满足市场的季节性供应

对于生鲜商品的供应，我国存在这明显的季节性差异。在夏季，全国普遍高温，生鲜商品的种类也是最为齐全的时候，这个季节的海外采购数量和种类相对要少，而到了冬季，由于北方市场的大量需求，不得不启动海外采购来满足市场的需要。确切的说，海外生鲜商品的采购，是为了满足我国市场季节性需求而进行的科学合理的采购行为，是一种需求所诱发的海外商业行为。

二、采购国外生鲜商品的特点

（一）周期短

生鲜商品的采购有着明确的短周期特点，主要是因为生鲜商品的保质期较短，而海外采购所需要的运输时间又长，所以为了使得海外采购的生鲜商品及时的出现在国内的供应市场上，在采购环节一定要集中时间进行短周期采购，一旦采购时间变长，那么生鲜商品必然会在运输途中发生腐烂、变质等问题，这对于生鲜商品的海外采购来讲非常不利。另外，我国市场的生鲜商品需求，存在着明显的节日性的变化，为了赶在需求量大的情况下完成采购任务，必须要缩短采购周期，才能满足市场的需求。

（二）季节性和节日性明显

我国是个非常注重节日的国家，一旦到了节假日，对于生鲜商品的需求量就会大增，为了满足市场需求，必须要有相应的供应量，所以在节假日的时候海外采购不仅数量会增大，种类也会更加的齐全。也就是说我国海外生鲜商品的采购有着明显的季节性特点，也有着趋向于假日型的特点。

三、国外生鲜商品采购的趋势

（一）地域性加强

通过近年来我国大型连锁超市对外国生鲜商品的采购范围和采购数据来看，地域性趋势越来越明显。水果这种产品在我国的热会需求量特别大，尤其是我国对热带水果的需求。东南亚地区地处热带，热带水果不仅品种齐全，而且产量巨大，加之与我国位置上的优势，近年来东南亚地区成为了我国大型连锁超市外国水果采购的最重要基地。澳大利亚、新西兰凭借其得天独厚的条件，牛羊肉质量较高，目前我国大型连锁超市的进口牛羊肉采购大都来自于大洋洲地区。除此以外，像南美洲、地中海地区也是我国外国生鲜商品的主要采购区。随着外国采购的地域性加强，我国大型连锁超市对于各地区优势资源的把握和控制能力也在不断的加强。

（二）采购品种类型多样

随着世界经济联系的紧密，交通等条件越发的便利，这就方便了一些特殊生鲜商品的运输。在此基础上，我国大型连锁超市在外国的生鲜商品采购种类越来越多，越来越齐全。过去是对食品、水果、海产品的需求量比较大，但是目前，对于肉类、奶制品等生鲜商品的采购也在不断地扩展。总而言之，随着经济往来的密切和各项技术的发展，我国在外国生鲜商品的采购正在向多元化、密集化方向发展。

（三）季节性趋势明显

目前我国在外国进行的生鲜商品采购，季节性趋势越来越明显。在夏季，主要采购的是东南亚地区产量丰富的热带水果，而到了冬季，除去热带水果以外，一些新鲜的菜类和海产品的需求量大大增加。出现这样的趋势，主要有两方面的原因，一方面是在水果种类齐全的夏季，增加外国采购可以有效的促进竞争，加速我国本土生鲜商品的升级和转型，在冬季进行海外生鲜商品的采购，就是加大市场供应量，满足社会的需求。另一方面是与我国的传统节日有着紧密的联系。相比较而言，在节日计较集中的季节，生鲜商品的外国采购会出现明显的增加。

在经济全球化的背景下，加速世界范围内的集中采购，不仅有利于降低企业成本，而且还有利于掌握市场先机。大型连锁超市的生鲜商品外国采购，其目的就是在世界范围内建立起自己的优势生鲜商品生产基地，以便在国际竞争中赢得优势性地位。科学分析大型连锁超市外国采购生鲜商品的趋势，对于把握今后的采购对象和采购方法具有积极的意义。

参考文献：

[1]王云.连锁超市采购架构设置及采购策略的系统分析[J].科技资讯，2009，11：197+199.

[2]王云.连锁超市生鲜商品进口采购及品质控制的系统分析[J].世界热带农业信息，2009，02：8-11.

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[4]杨伶俐，丁蒙依.浅析连锁超市食品冷链物流系统协同配送模型研究——以联华华商超市生鲜配送为例[J].物流工程与管理，2014，11：50-52+37.

[5]王彩霞.连锁超市建立生鲜物流配送中心的分析[J].农产品加工（学刊），2014，01：64-65+67.

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