餐饮业现状

餐饮业现状（共11篇）

1.餐饮业现状 篇一

广州餐饮行业现状的调查

姓名：曹飞平、覃圆毅、朱兆宇

专业：材料与科学工程

班级：10材料一班

一．广州餐饮业概况

今年的为期两个人多月的暑假，我在在广州找了一份酒店餐饮的暑期工，一来可以接触社会，补贴家用，而且利用周末以及下班的时间了解和调查广州餐饮业的现状。

广州是中国饮食资源最丰富的地区之一，有“食在广州”美誉，确实，广州的餐饮业十分发达，除了中国八大菜系的粤菜之外，广州的街头也遍布南北各地风味的餐馆，全国各大菜系，世界各种风味都能在广州找到。广州餐饮业的业态主要有宾馆餐饮、快餐、以及餐饮食品。传统的中餐仍占主导地位，小吃店、茶馆、酒吧、咖啡馆等其他经营业态种类繁多。行业发展趋向多元化、多层次、多业态的发展极大丰富了广州的餐饮市场。餐饮业占GDP的比重逐年增加，据统计，2000年广州餐饮市场总销售额达到208.1亿元，而2007年餐饮营业额已经突破380亿元，并连续数年位居全国城市三强，人均年餐饮消费达4143元，是全国平均水平的7倍以上。成为促进广州发展的重要力量。

二．广州餐饮业现状及发展趋势

1．企业渐趋品牌化、规模化

目前，广州餐饮业已由品种数量型转变为品牌质量型，这也是广州餐饮业竞争渐趋激烈的必然趋势。以前的餐饮业的打拼主要集中在价格、品种以及服务。如今各企业都注重打造自己的品牌。因为只有发展自己的品牌，发展自己的品牌才能在激烈的竞争中立足，借助品牌的力量扩大经营更好的发展。企业从小做大，由本地扩展到外地，甚至发展到国外，品牌都是至关重要的。而根据我的体会便是诸如绿茵阁、大家乐之类的品牌已经深入人心，而顾客也往往更愿意去这些店就餐，其座位一般都是供不应求，也就说明了品牌的重要，相反对于一些小品牌或作坊式餐饮店，由于资金以及品牌的问题，只能面向低档的消费者，其产品、服务等方面都不能与那些大牌餐饮企业相比。因此假如一家餐饮企业想进入广州餐饮业，没有资金，没有属于自己的特色和品牌，其难度可想而知。

2.外来品牌对本地品牌的影响

由于广州餐饮业的多元化，中外餐饮企业的竞争加剧，餐饮业是改革开放较早的行业，外资特别是一些国际品牌的涌入，本土餐饮面临巨大的挑战，而且本土的企业与外企相比存在硬件、软件、管理服务方面的差异。

西餐厅的要求更为严格。餐具、摆设都是按照一定的规则摆放。卫生方面相对于一些中餐厅也是更为严格，环境优雅，服务态度好。对于如今大多数人已经步入小康甚至富裕的程度，饮食要求也更为苛刻，吃的已经不只是食物本身，吃的好而且要吃的舒服。而且如今我国食

品安全问题突出，食物的干净与否已经关系到企业的存亡，这些西餐相对于中餐的优势。而中餐色香味俱全，美味之余俨然已经上升到艺术的层面，前阵子热播的记录片《舌尖上的中国》便很好的突出了中餐的特色，食材的丰富，烹调手法多样，厨师的经验造就了中餐在全国乃至世界享誉盛名。“美国人的工资，德国人的酒，中国人的菜，日本人的茶”即诠释了中餐的美味。另外中餐从低端到高端都有，涵盖各阶层。相对于西餐面向中上阶层而且对人也有要求（有些西餐厅对客人衣着有要求）更具包含性。而且相对于大部分人中餐更接近自己的饮食习惯。

由此可见尽管外来餐饮企业大量进军中国市场，中餐仍具优势，但中餐厅面临的问题也不少。如何改善就餐环境，卫生状况以及服务态度是中餐厅的重点，只有不断进步才能在日益激烈的竞争中立于不败之地。

3.餐饮业员工高流失率问题

餐饮业属于劳动密集型行业，而员工是服务的提供者。一个餐饮企业想要做大做强，在竞争中立于不败之地，必须拥有大量各类人才。今年来随着餐饮业的快速发展，员工的高流失率，服务员难招一直是困扰餐饮企业的重要问题之一。在我工作的酒店便是如此，长年招工，两个月的时间里陆续都有员工的辞职，根据辞职员工的话说便是劳动强度大，经济待遇低是他们辞职的主要原因。广州餐饮业待遇一般为包食宿，月工资在1800元左右，甚至连这个标准都达不到。所以有些员工觉得进工厂做普工都比做服务员划算。根据我的走访，广州很大一部分的餐饮业都是存在招工不足的问题，甚至于国际化五星级酒店。

其次员工积极性以及表现不高，不能做到“顾客是上帝”或是“微笑服务”，刚进来的时候积极性较高，但一段时间后便表现出对工作的厌倦，加之待遇不高，是导致积极性不高甚至辞职的原因。

那么员工的高流失率对企业有什么影响？替换和培训员工成本增加、服务质量的参差不齐、影响其他员工的士气等。而解决员工高流失率以及招工难的问题关键在于提高企业的福利待遇，良好的福利待遇能调动员工的积极性，保证服务质量，减少员工流动起积极作用。其次企业还要关注员工精神层面对因素，人性化管理，用感情留住员工。从物质和精神层面留住员工，才能利于企业的发展。

4.餐饮业创新问题

“穷则变，变则通，通则久”，不论是古代还是现代，课本还是现实都要求我们要创新，而且要勇于创新。对于餐饮业亦是如此，固步自封只会落后，甚至导致企业的没落。但可惜的是广州餐饮业普遍缺乏创新精神。

菜式的创新是重点，这不仅是简单的菜点的创新，而且要根据潮流的饮食来丰富菜单，就比如现在的社会讲究食物的天然、绿色和养生。那么餐厅就可以加大使用天然绿色的食材，使设计的菜点真正达到绿色饮食的标准。其次，要根据原料的营养状况进行科学的搭配和烹调，既保证营养平衡，又要有一定的食疗功效。比如广东人喜欢煲汤喝汤，熬制一碗靓汤需

要耗费数小时乃至一天的时间，营养丰富而且有各种功效。

除了菜点的创新，也可以在餐馆的环境下功夫，环境的变化往往能给人焕然一新的感觉。即便是简单的色调和光线的改变都能给人不一样的感觉，比如春天可以用绿色给人清新，夏天改用蓝色给人清凉等等，再配以专门为不同季节制作的菜点，节日则可以搞一些活动。这样的变化都可以为餐馆吸引更多的顾客。

与时俱进还可以是科技在餐饮的体现，信息化高度发达的现代，网络对于信息接收表现得尤为重要，一个能提供无线WiFi热点和充电的餐馆相对于传统的餐馆更能吸引年轻人以及商务人士的光顾。然而如今只有寥寥几家餐饮企业提供WiFi热点。但餐馆的信息化必然是大势所趋，只有把握先机才能更好发展。

5.传统老字号的发展

老字号餐饮企业都有着悠久的历史和文化沉淀，然而在现代新餐饮的冲击，以及传统餐饮业的生产落后，经营观念的落后等原因很多的老字号已经濒临破产的境地。

老字号餐饮企业的发展不是一个企业就能完成的，需要全社会的关注和支持。但除了外部的支持企业内部也要进行改革，老字号拥有现代餐饮业所不具有的金字招牌，拥有自己的特色产品。如皇上皇腊味、莲香楼饼家、黄振龙凉茶、何济公等等。而且老字号餐饮有着悠久历史，存留了大量饮食典故，名人趣事等，这些都是老字号企业的无形资产。但老字号存在的问题也是比较突出的，比如老字产品的生产往往是手工作坊，不能大规模生产，而且产品缺乏标准化，产品的好坏完全取决于厨师的手法。产品缺乏创新、缺乏竞争力、品牌意识模糊这些都是老字号企业的不足。

对于老字号，政府的扶持也是必不可缺的。广州荔湾区，被称为“广州美食园老字号聚集区”，而且荔湾区还将大力拓展老字号聚集规模和提升广州美食园的知名度和影响。这里老字号的店铺风格模仿传统的砖瓦结构，给人一种古色古香的感觉，与老字号相得益彰，加之荔湾旅游业的发展，老字号生意红火，在新时代下焕发出新的光芒。

三．总结

经过两个多月在广州的生活，我深深体会到广州餐饮业所面对的压力和挑战，同时这也蕴含这新的机遇，推而广之，全国的餐饮业也面临着这样的问题，“弱肉强食，适者生存”的定律也适用于企业的竞争，只有居安思危不断寻求进步和创新才能不被淘汰。对于我们即将就业，面临激烈社会竞争的大学生来说，努力学好专业知识，同时也要更多的了解社会动向，去接触社会，才能做到知己知彼，百战不殆。

2.餐饮业现状 篇二

关键词：休闲餐饮,现状,营销对策,健康

1 引言

人类社会继工业革命和科技革命之后, 下一步将进入休闲革命的时代, 以提高人民生活质量为主题的服务消费市场将会成为国民经济的主导产业。从我国发展情况看, 随着人民生活水平的提高及劳动时间的缩短, 休闲已逐渐成为人民生活的必需, 休闲餐饮正是餐饮业适应休闲消费需求的一种体现。

2 休闲餐饮的涵义

2.1 休闲餐饮的概念界定

休闲餐饮并没有一个精确的定义, 它大致是一种集咖啡、酒吧、西式快餐、中式点心店、茶馆等多种餐饮业态于一体的综合业态。休闲餐饮在英文中被译为casual dining, 在西方是一种以“休闲、舒适、情趣、品位”为主题的餐饮模式。休闲餐饮是在传统餐饮业的基础上发展起来的, 是生产力发展到人们有了一定的闲暇时间, 家务劳动走向社会化阶段的产物, 或者更确切地说, 是现代社会的产物, 是适应人们休闲消费需求为人们休闲提供餐饮设施和服务的产业领域。休闲餐饮业主要包括 酒楼、茶馆、咖啡馆、风味小吃店、美食广场等。传统餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮原料, 从事饮食烹饪加工, 为社会服务的生产经营性服务行业, 主要包括饭店、个人独立经营的餐饮服务企业、企业事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。

2.2 休闲餐饮的特点

(1) 个性化。

这类餐厅必须形成品种多、口味多的鲜明特色, 产品在注重内在和外观质量的同时, 赋予更多的文化内涵, 同时注重个性化餐饮服务, 使顾客在享受这些服务中获得放松。

(2) 交往化。

由于社会生活节奏加快, 人们忙于工作, 平日里不自觉地疏远了家人和朋友, 这类餐厅应创造条件, 使他们在餐饮消费的同时, 便于交流、沟通, 以弥补情感的损失, 让顾客感受到闲趣。

(3) 文化化。

这类餐厅应浸润着文化气息, 给人以精神享受。

(4) 兴趣化。

除了吃以外, 还应提供各种休闲活动。

3 我国休闲餐饮业现状

3.1 我国休闲餐饮的发展现状

近年来, 几类主要的休闲消费群体已渐渐形成, 主要包括两大类:“精英休闲者”和“大众休闲者”。“精英休闲者”包括三个群体:一是被称为 “金领”的高层商务人士和外籍商务或公务人士, 这一群体崇尚休闲生活的高尚格调, 属于休闲消费群体中的价值消费群;二是被称为“银领”和“灰领”的处于“中产阶层”的产业投资者、中层商务人士和自由职业人士, 这一群体注重休闲生活的浪漫情调, 属于休闲消费群体中的品牌消费群;三是被称为“白领”和“新新人类”的时尚青年, 这一群体热衷休闲生活的激情创意, 属于休闲消费群体中的时尚和“另类”消费群。总体而言, “银领”和“灰领”是休闲市场中最主要的价值群体, 时尚青年则代表了休闲市场的未来市场主流。“大众休闲者”含老年消费群, 对日常生活空间和质量的不满足, 对休闲生活的向往, 使他们乐于观览、感受和尝试都市休闲生活场景中的相关元素, 间隙性地体验“现代”休闲生活的“繁华”和“奢侈”, 这一群体属于休闲消费群体中的实用消费群。随着社会经济的发展, “大众休闲者” 含老年消费群体将成为休闲市场中最庞大的群体。由于这一群体的休闲行为方式呈团体型或家庭型特征, 具有较强的休闲消费能力和较强的休闲消费欲望, 他们向城市休闲市场贡献了宝贵的大众注意力, 对休闲市场的活跃与发展发挥着重要的作用。

3.2 影响休闲餐饮发展的因素

随着我国休闲产业悄然兴起, 渐成规模, 引起了社会各界的广泛关注。这主要源于以下几方面因素。

(1) 经济水平不断提高。

我国国民收入的不断增长为发展休闲产业提供了动力。休闲产业的兴起, 是社会经济和人们生活水平提高的必然结果。在市场经济条件下, 直接影响人们获得各种消费能力的因素便是收入。个人收入制约着人们的支付能力, 从而也决定了人们获取休闲产品的能力。从总体上看, 个人收入水平受制于社会收入水平, 即社会经济发展水平。社会经济发展水平决定休闲产品的供给水平, 从而对个体的消费水平产生作用。近年来, 随着恩格尔系数的降低, 人们在休闲消费方面将花费更多的金钱。我国居民的消费已从温饱型升级为小康型, 消费的对象与热点已从解决温饱问题的生存为主, 演进为提高生活质量的小康型生活为主, 这就为我国休闲产业的发展提供了坚实的基础。

(2) 休闲时间日益增多。

我国每年法定节假日已与西方国家大体相当, 加之每周两天的双休日, 全年休息日占全年总天数已近1/3, 为人们出游、娱乐和享受休闲创造了条件。 7天长假引发“井喷式”的“假日经济”以来, 休闲已在刺激需求、拉动内需方面产生了强大的力量。

(3) 休闲设施日趋完善。

改革开放之后, 我国基础设施的建设取得了较大的发展。交通、通讯、住宿等条件的改善为人们的出行提供了更多方便, 自助休闲旅游渐成风尚。漫步城市街头, 休闲场所犹如雨后春笋, “休闲购物街”、“餐饮一条街”、“酒吧一条街”、“休闲娱乐街”、“观光休闲街”已成为现代都市的一道亮丽风景, 像北京的长城、十三陵、天坛、故宫, 象上海的新天地、港汇广场、美罗广场、黄浦江夜景、波西米亚、新新人类、东方明珠等, 形成了古代历史文化与海派文化的时空聚合, 一些原来被认为只属于“高消费”的娱乐项目, 如今也逐渐进入了普通百姓的休闲生活。

(4) 消费观念提升变化。

新世纪的中国人, 消费观念更加成熟, 更加理性。曾有一位社会学家对正在上班的白领进行过一项调查, 结果显示:超过 50%的女性和 40%的男性表示, 他们很愿意牺牲一天甚至几天的薪水来换取一天或几天的假期。他们异口同声地说:“懂得休闲才懂得工作, 休闲能使自己的情绪更加均衡, 休闲能让自己更有力量投入新的工作。”健康、舒适、游憩、美育及情感是现代人工作学习之余的真正追求。越来越多的人开始重视娱乐活动、体育锻炼及回归自然的旅游等有益身心健康的活动。

3.3 休闲生活存在的问题

(1) 在休闲观念上, 还存在“主动工作、被动休闲”的现象;

(2) 休闲时间增多, 休闲质量较差;

(3) 休闲支出不平衡, 城乡差别大, 各地差距明显;

(4) 休闲方式单调, 睡觉、打麻将、无事发呆的消极休闲人群仍过大;

(5) 纯商业性多, 公益性休闲设施少;

(6) 对个人休闲状态, 多数人还不太满意。

加入世界贸易组织、服务业对外开放, 以及国家政策支持, 这些都对休闲产业的发展提供了新的机遇和挑战。随着人们经济水平的提高、消费观念的转变, 更多有品位的休闲餐厅将会展现在我们面前, 毕竟休闲的饮食文化会带给我们享受、交流、沟通、亲情的乐趣。

4 休闲餐饮面临的机遇

4.1 从国际方面看

经济全球化为休闲餐饮业发展带来了新的生机。大量的外资、外企进入我国, 不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国, 为我国休闲餐饮业发展提供了更大空间。随着我国对外开放加速, 世界知名的餐饮企业更多地进入我国市场, 国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国休闲餐饮企业。据统计1991～2011年餐饮业零售额年均增长20%以上, 均比社会消费品零售总额年均增速快7%, 占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2%上提高到2011年的11.3%。这些年来, 餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18%左右, 拉动社会消费品零售总额增长约2%～3%。这表明中国休闲餐饮业面临大好机遇。

4.2 从国内发展趋势看

国家扩大内需以及加快服务业发展的的战略方针, 为餐饮业的发展带来了新机遇。中国经济保持了平稳较快的增长, 年均增长9.3%;中国经济上了3个大台阶:2008年经济规模超过30万亿元, 2010年超40万亿元, 2012年超50万亿元。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业, 提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》, 为服务业加快发展奠定了良好政策基础, 为餐饮业发展带来难得的机遇。

4.3 从快餐连锁业方面看

据国家统计局调查统计, 到2012年我国快餐业年营业额已经超过2000亿元, 连锁网点突破100万个, 并以每年20%的增长速度快速发展。商务部的调查显示, 东部省市快餐营业规模明显超过正餐, 广东快餐的市场份额高达90%, 江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。快餐连锁业的发展有利于休闲餐饮业的发展。

5 休闲餐饮的对策

5.1 从政府角度

要转变观念, 从战略高度认知发展休闲经济的重要性, 树立休闲经济在国民经济发展中重要的新理念, 制定适合本区区情的休闲产业政策。休闲产业由于具有极高的产业相关性和多样性, 对刺激消费、拉动经济发展都有巨大的推动作用。因此, 要进一步推动休闲经济的结构调整和产业升级。规范市场秩序, 普及一批科学、合理、健康以及可持续的休闲活动。由于休闲产业刚起步, 市场竞争和市场秩序都还不规范, 需要政府提供准确及时的产业导向, 在休闲经济发展的过程中确保产业政策、产业规则的有效实施。提供有益人们身心健康的社会公共休闲设施服务, 起到指导示范作用, 以引导休闲经济健康发展, 加强对消极休闲活动的惩治。

5.2 从学术界角度

应加强对休闲产业设计、休闲产业管理、休闲经济统计学等各方面的理论研究, 从深层次上提出有利于人们身心, 有利于休闲产业发展, 有利于经济社会协调发展的见解和建议。如休闲、轻松、自由这一主题使餐饮生活与文化娱乐紧紧联系在一起, 因为要想获得身心放松, 获取精神享受, 就必须要有各种各样的历史文化、民族文化、乡土文化来营造那种氛围, 如季诺意大利休闲餐厅其开放式的条理操作和缤纷的原物料展示, 加上欧式壁画空间使季诺在上海意式餐厅中独具特色, 幽雅舒适的就餐环境和富于异国情调的氛围让人有种不一样的感觉;农家乐, 回归自然返璞归真;北京的仙踪、星巴克、麦咖啡、必胜客, 上海的锦亭, 零伍柒壹·汉尊酒楼等, 都具有鲜明的休闲特点。

5.3 从企业商家角度看

要紧紧抓住新商机, 但不可一哄而上, 盲目随从。要根据各自情况, 结合地区实际, 提供优质的休闲商品和服务。休闲餐饮成功的核心则为饮文化 其实我们长期以来重视的只是食文化, 京广川扬四大帮、法式大菜意式面, 说的都是食文化, 一些著名的餐馆, 也肯定蕴含丰富的食文化。而休闲餐饮的成功秘诀, 恰恰在于饮文化。“星巴克”的咖啡文化, 传递的是欧美大都市生活的时尚和效率;“一茶一坐”的茶文化, 则通过柔和的店堂灯光、质朴厚重的桌椅、具有丰富文化内涵的茶饮料等, 编织出浓郁的家庭气氛……

5.3 从餐饮行业和企业角度

要积极营造良好的文明就餐环境提倡节约反对浪费 “适量点餐”、“小份菜碟”和“营养均衡”的经营消费理念。建立长效机制, 做好综合利用和开发。

中国烹饪协会将引导餐饮企业在进货、制作、销售、服务、垃圾处理等环节有效抑制浪费, 把提倡节俭、反对奢侈浪费作为餐饮行业重要工作常抓不懈, 充分配合媒体等部门营造节俭餐饮消费的社会环境, 并参照发达国家做法, 积极支持国家有关部门加快对餐饮垃圾处理应用技术的科研开发, 做好餐饮垃圾的废物利用, 更好地解决餐饮浪费问题。

6 结语

休闲产业是国民经济收入的重要来源, 将成为下一个经济大潮并席卷世界各地。休闲产业的发展促进了产业格局的变化和社会经济的持续发展。正确认识和把握休闲产业的发展趋势与特征, 制定实事求是与时具进的营销对策对于推进社会主义现代化和拉动内需, 有着极其重要的作用。

参考文献

[1]任旺兵.中国服务业发展:现状、问题、思路[M].北京:中国计划出版社, 2007.

[2]林壁属.饭店经营决策与管理方法[M].厦门:厦门大学出版社, 2003.

[3]严江平.旅游资源与开发[M].北京:中国旅游出版社, 2000.

[4]芬内尔, 道林.生态旅游政策与规划[M].天津:南开大学出版社, 2005.

3.餐饮业现状 篇三

关键词：连锁餐饮行业趋势

“民以食为天”这句话就奠定了餐饮业在我们生活中的重要地位，它作为第三产业的主要组成部分，在社会经济生活等方面都发挥了重要的作用。从九十年代初期，我国餐饮业开始发展速度十分迅猛，行业规模急剧扩大，逐渐成为较为成熟的行业。其中，由于受到成本上涨的压力，越来越多的餐饮企业选择实施连锁化的经营模式。

连锁餐饮是餐饮的一种商业组织形式和经营模式，指餐饮企业通过连锁经营和特许经营的方式品牌拓展。根据商务部发布的《特许经营管理办法》，连锁企业必须具备2店1年才有出售特许经营权的权利。连锁餐饮是餐饮业发展到一定程度时的一个必然的产物，是特色餐饮的一种发展模式。

一、中国连锁餐饮企业发展现状

餐饮连锁是餐饮品牌化之路，只有通过连锁才能真正打造一个品牌。对于有志于打造强势品牌的企业家来说，必须从一开始就要考虑如何快速品牌连锁。近年来，开始有更多的餐饮企业开始实行连锁经营形成规模化、连锁化的餐饮企业，随着餐饮业成熟发展，经營门店和从事餐饮方面的人员都迅速增加，服务质量不断提高，连锁经营的优势开始充分显现出来。连锁经营不仅能为企业提高效率、降低成本，更重要的是能够帮助企业提升自身竞争能力，是中国餐饮业未来经营模式的发展方向。中国连锁餐饮企业开设新店主要模式有：直营连锁、特许经营等。

1994年，重庆小天鹤火锅开始进行连锁经营，到现在已经在全国开设了近200家特许加盟店；最著名的是内蒙古小肥羊，从1999年在包头市起家以来，短短数年间，设了700多家连锁店，把餐饮店做到全国34个省、市、地区的中餐企业。这一批中国最早以连锁经营方式发展的餐饮企业，拉开了中国餐饮连锁经营的篇章，餐饮业的连锁经营发展起来，并逐步取得了成功。

二、国内连锁餐饮企业经营模式分析

（一）标准化经营

统观世界著名的连锁餐饮企业，可以发现他们都有着严格的标准化经营模式，这是他们的竞争核心，而国内连锁餐饮企业现有的经营模式与国外相比还有着很大的差距，除了充足的资金还需要有严格的管理制度和业务流程，统一的的操作流程及原料供应。合格的连锁餐饮企业需要有标准化的经营流程，包括原料采购配送以及饮食加工，又必须按照标准化的流程提供标准化的服务，实现合理有序。

（二）统一采购配送提高市场竞争力

现在的连锁餐饮企业为了节约成本往往会采用统一采购原材料和统一配送的现代化的经营模式，降低成本，较对手而言就会有更高的竞争优势，同时也可以保证各个连锁店铺的食品原料的质量得到良好的控制，另外，这也是标准化经营管理的一部分。由于现在消费者对食品安全的重视，更多消费者会认为连锁经营的餐厅会比非连锁经营的餐厅更安全，因此较多消费者在就餐时更倾向于连锁经营的餐饮企业。

（三）建立与企业适应的企业文化

餐饮业作为服务行业的一个组成部分，消费者在消费时除了对食物的色香味有一定的要求之外还需要有一定的心理上的满足。因此，一个想要获得成功的连锁餐饮企业，除了重视事物的质量之外，还需要建立与企业适应的企业文化，而现阶段国内的中小型锁餐饮企业多以快餐为主，并没有文化建设的意识。国内连锁餐饮企业需要从消费者出发，以产品为核心，通过文化的手段，来传递企业的核心价值观。

（四）合理的人力资源管理

餐饮业作为服务业的一个组成部分，合理的人力资源管理是很重要的一部分，但是现在国内国内并没有多少连锁餐饮企业真正重视人力管理。员工是企业最大的财富，只有真正关心员工，做到以人为本，才能形成向心力与凝聚力，企业才得以可持续发展。西方国家早已认识到这一点，将经营管理的部分精力放在人力资源上，例如拥有着肯德基和必胜客这些连锁餐饮品牌的百胜集团，就十分重视人力资源的管理。而相比于与国外，由于国内餐饮业从业人员总体的学历并不高，在人力资源管理方面的意识并不强，所以决定了我国连锁餐饮业人力资源管理与国外还有很大的差距。

我国连锁餐饮企业人力资源的管理存在很多需要改进的地方，其中最重要的就是没有科学有效的管理，只是按制度标准强硬执行，没有灵活性。在这一点上，很多外来连锁餐饮企业为国内的企业提供了很多经验，他们的人力管理模式已形成体系，国内企业可以充分学习他们的模式再结合自身的特点与经验发展出适合自身企业的人力资源管理体系。

（五）科学有效的供应链

供应链管理指在满足一定的客户服务水平的条件下，为了使整个供应链系统成本达到最小而把供应商、制造商、仓库、配送中心和渠道商等有效地组织在一起来进行的产品制造、转运、分销及销售的管理方法。供应链需要解决的问题是通过合适的方式将适当数量，合适质量的原料与产品在，合适的时间内送到指定的地点，保证供应链系统能够合理平衡的运行。这其中包括了信息流、资金流与物流，需要企业整合多方面的信息并加以分析，从而开发出科学有效的供应链系统。供应链系统是一个错综复杂的系统，因为每一个连锁餐饮企业都有多家连锁店铺，而每一个店铺都有其不同的特点，这就要求供应链系统是一个动态平衡的系统，将采购食品原料、生产、配送、创新以及营销有机的结合起来，形成一个平衡而有效的状态。其次，由于市场是变化的，供应链系统需要有一定的灵活性，能满足不同形式下连锁餐饮企业的需求，是整个供应链具有一定的弹性。最后，秉承顾客至上的原则，以为消费者带来更多价值为目的，提高顾客在企业发展中的比重，从而使顾客拉动资金流、信息流与物流形成的供应链高速运转。

但是现阶段国内餐饮连锁企业供应链还存在一定的缺陷，最主要的就是没有先进完善的供应链管理的理念，大多说连锁餐饮企业一直使用固有的采购方式，由于采购者的经验的局限，很少有餐饮企业对供应商进行认真严谨的考察，而这样往往会导致成本增加。其次，无法做到及时有效地进行原料配送，有很多连锁餐饮企业并没有建立起系统的模式，甚至没有独立的配送系统。因此则无法保证及时与标准化，并且采购成本比较高，从而阻碍了企业的发展。最后，没有建立起有效的管理信息系统，物流与信息流没有实现动态平衡，企业与供应商和消费者没办法进项及时有效的沟通，没有充分利用已有的信息，从而使企业整体利润减少。

三、国内连锁餐饮业现存的问题和对策

（一）发展速度过快

由于近些年来很多人都看到了连锁餐饮的潜力，于是有越来越多的人开始开设或者加盟连锁餐饮，连锁餐饮业取得了迅速的发展，但是由于从业人员受教育水平不同，导致连锁餐饮企业的管理也是鱼目混珠，一方面企业为了加速发展，希望有人加盟，不经过严格的筛选，另一方面，加盟者为了获取利益，并不一定完全按照企业的标准实行。这就导致了现在连锁餐饮业的鱼目混杂，同一品牌，有的店铺十分标准，但是有的店铺让顾客感觉差强人意。于是就要制定一个标准，使工作流程、产品与服务能实行标准化管理，无论顾客在哪家连锁店内消费，都能享受到同等的待遇。

（二）人力资源管理制度不够完善

國内连锁餐饮业人力资源管理主要存在以下问题，首先，没有完善的激励机制，往往是使用僵硬的制度来管理员工，而员工面对每天重复而繁杂的工作，会认为没有前途的消极想法，十分不利于企业的发展；其次，国内餐饮业整体的薪酬都不是很高的，这就导致从业者认为自己的付出与回报不成比例，很容易跳槽，企业则会经常出现人员流失的状况，给企业的发展造成很大的阻碍；最后，企业部重视员工培训，为了给顾客提供标准化的食品与服务，进行员工培训室很重要的，但是现在很多连锁餐饮企业只重视经营成果，看重开了几家新店，而忽略了对员工的培训，而不能实现企业原有的目标，得不偿失。

（三）缺乏行之有效的供应链系统

由于很多经营者缺乏连锁经营的经验，他们则没有充分地认识到供应链的重要性，这样便导致了成本增加，利润减少，效率降低等多方面的问题，不利于企业的长期发展。而利用完善的供应链则可以合理有效地解决这些问题。

四、总结

国内连锁餐饮业起步较晚，但是仍有着较好的发展前景，连锁餐饮企业应当抓住这个机会，选择与自身企业相适应的发展战略，赢得生存空间，取得长远发展。

参考文献：

[1]彭娟.我国餐饮零售快餐业态连锁企业发展战略模式研究——基于十家快餐连锁餐饮企业分析.重庆工商大学学报，2013：10.

[2]容蓉、何华.浅议连锁餐饮企业存货优化管理.《合作经济与科技》，2013：7.

[3]孙巍.餐饮企业如何做大.《商学院》，2013：10.

[4]宋锴.中国餐饮连锁业人力资源激励机制研究.山东大学，2010.

4.北京餐饮业现状和发展趋势 篇四

字号显示：大 中 小2007-11-29 11:25来源：最佳东方新闻网

改革开放以来，经过二十多年的发展，北京餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，从上世纪九十年代步入快速发展至今势头不减。

今天，北京的餐饮业作为首都经济的一个重要组成部分，它不仅肩负着供应每日1000多万北京市民、国内外宾客、在京务工人员的饮食需求，而且是向全国、全世界展示首都精神文明、物质文明和悠久的历史文化的窗口。北京餐饮业的发展带动各个相关产业的发展与进步，每年向社会提供大量的就业机会，是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。

一、北京餐饮业概况和主要特点

1．北京餐饮市场扩张迅猛

餐饮业是北京消费需求中发展速度最快，增长幅度最高的行业。到2004年底，北京餐饮业营业网点达到4万余家，从业人员近40万人。自1980年到2000年的20年间，北京餐饮业零售额每年平均递增20.1%，比同一时期国内生产总值的平均年递增15.7%并高出5个百分点。

据北京市统计局统计，2004年北京市餐饮业实现零售额190.2亿元，同比增长56.6%，创历史最高纪录。2004年1—9月份餐饮业零售额176.5亿元，同2005年1－9月份餐饮业零售额197.3亿元相比，同比增长11.7%。当前，从北京餐饮业整体上看，呈现网点数量剧增，企业规模不断扩大，市场迅速扩张的态势。

2.北京餐饮市场，中西荟萃风味繁多

北京餐饮市场中西特色荟萃，品种齐全。北京餐饮老字号品牌经久不衰，有以全聚德、便宜坊为代表的北京烤鸭，以丰泽园、萃华楼、同和居为代表的庄馆大菜，以东来顺、烤肉季、鸿宾楼为代表的清真风味，以仿膳为代表的宫廷风味，以隆福寺和护国寺小吃为代表的北京小吃，吸引了大量的中外游客，此外，大量的外地餐饮风味汇聚京城。川、鲁、淮、粤、山西、东北、湖南、湖北、陕西、贵州、杭州、不胜枚举，至于少数民族美食：新疆、内蒙、傣家、苗家、台湾以鲜明的民族或地区特色斗艳京城。国外餐饮名牌纷纷落户北京。法国著名餐馆马克西姆餐厅，美国快餐麦当劳、肯德基、必胜客，德国的兰特伯爵，新加坡，韩国，日本，巴西，意大利等，数不胜数。

餐饮荟萃京华，不仅丰富繁荣了北京的餐饮市场，而且也为北京餐饮企业带来了新的理念、新的服务方式以及各种特色的餐饮业态。

近年，还出现了大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等，引发了新的饮食时尚，给北京餐饮市场注入了无限活力。

3.消费观念与结构发生变化

5.餐饮业现状 篇五

一、餐饮业环境污染现状

1、餐饮业现状

据调查，瑞安市至2006年8月、市区有各类餐饮服务业661家，其中已经环保审批和工商登记的仅62家记而无环保审批手续的有322家，既无工商登记也无环保审批手续的有277家，占总数的41.9%。根据《浙江监督管理办法》第三十四条规定，未通过环保审批的餐饮企业，已取得工商营业执照的将由工商部门依法查处企业造成严重的环境污染，导致餐饮市场经营无序化，引发群众对政府有怨气。

2、污染情况 保均无手续的则应被取缔。因此，若取缔这599家餐饮企业、将会带来社会就业和稳定问题。若任其发展，这

目前由餐饮业所引发的环境污染主要有餐饮油烟、废水、噪声、废弃油脂及垃圾等污染，这些污染成为环的热点。

据瑞安市区环保所统计，2006年1月至11月为止，餐饮业环境污染投诉共478起，其中油烟和大气环境起，废水污染60起，噪声污染191起、固废污染1起。

二、造成污染现状的主要原因

1、规划原因

由于城市规划先天不足，导致餐饮店在道路两侧多为“上居下铺”式的建筑，由于这些门面房贴近居民，有一定的市场，但是这些店铺在建设时并没有设置专用烟道、不具备餐饮污染物处理、排放的条件。

2、审批原因

以往我市由于没有完全将环评作为工商审批的前置条件，对餐饮企业的开办营业往往只要有工商审批通过污染。

3、管理原因 造成我市区目前有322家仅有工商执照而无环保审批手续的餐饮企业的主要原因，导致餐饮业污染无法从“源

目前管理未到位，“以罚代管”，业主被罚后就以为了事，没有及时进行整改，使污染问题没有得以有效发放工商营业执照而无环保审批手续的、环保部门往往只采取责令限期补办相关手续、受审批条件的时限制，环评审批条件又不符合工商卫生要求的小规模餐饮企业，干脆就无照经营，成为管理盲区。续显得难上加难，由于执法的缺位，后续管理跟不上，经营者在未取得环保手续的情况下继续经营，另外，还

4、污染防治设施不到位

大部分餐饮企业根本没有设置污染防治设施、油烟未经处理直接排放；废水未经处理直接排入下水道，有排放人行道上，又脏又臭又滑、虽然有为数不多的企业设置了相应的污染防治设施，但缺乏设置管理维护意识物无法得到有效处理，影响周围居民的生活环境。另外，我市城市环保基础设施也跟不上餐饮业的发展需要。

5、餐饮业主缺乏环保意识

许多餐饮企业主不注重环境保护，缺乏文明经营的责任感和自觉性，往往追求经济效益而忽略环境保护意的设施不安装，该治理的污染不治理。由员工随意倾倒餐饮后的垃圾，不及时清理清运，造成严重环境污染。

三、对策与建议

1、建立综合整治机构全面治理环境污染源

建议温州市政府成立餐饮业环境整治领导小组。以市环保局为专项整治带头单位，工商局、卫生局、市政安局、房管局、社区、街道、乡镇等部门共同参与的综合整治机构。各部门通力合作各司其责，确定相应的整期整治。工商局负责对无工商营业执照的或已超出核准登记的经营范围的或持有工商营业执照的，但不能在规得环保部门许可证的、依法查处和整顿并且要一视同仁。环保局负责餐饮业限期治理、并对治理结果进行检查验收合格的予以审批，平时还要进行不定期的检查，否则坚决予以取缔，并且要一视同仁，卫生局负责对卫生民反映强烈的饮食服务企业，依法予以整治，并且要一视同仁；市政园林局负责对乱搭乱建、乱排乱倒垃圾的占道经营的饮食摊点、烧烤点、油炸点要依法予以取缔，即使已经审批，但群众反映出强烈的占道经营户，要求逾期未曾整改的，要依法予以取缔，并且要一视同仁。房产管理局主要是对擅自改变住宅结构、未经相关部门各部门单位顺利执法。

2、制定《温州市餐饮业环境污染管理办法》建立长效管理机制 从事饮食服务经营的，要依法予以查处，并且要一视同仁；公安局主要负责开展环境交通秩序整治工作，同时

根据《中华人民共和国环境保护法》、《浙江省大气污染防治条例》、《浙江省环境污染监督管理办法》等餐饮业的经营审批、污染防治管理、建立一整套行之有效的长效管理机制。

3、科学规划、规范审批 结合我市的实际情况，同时参考上海、江苏、杭州等地的做法，制定并出台相应的餐饮业治理环境污染办法，实施餐饮业可持续发展。为解决我市城市餐饮业规划先天性不足，市政府、规划部门应在条件允许的情况特点对排烟、排污管道进行设计改造，例如饭摊一条街等。饮业规模、档次以及基础环保设施等主体条件，结合餐饮市场的要求，在新城区和老城区分别规划其布局，并

工商、环保、卫生、市政等按要求和程序审批，加强后续管理，实施餐饮业可持续发展，为方便老百姓。

4、加大宣传力度，提高环保意识

通过报纸、电视台多种形式宣传相关的法律、制度，将餐饮业污染整治的意义与要求公布于众，营造全民氛围。对餐饮污染治理措施做到位的餐饮企业予以表扬，对逾期不能达标的企业进行通报批评，直至取消其经时增加餐饮业审批工作的透明度，使群众知道在什么地方，符合什么条件，在什么情况下可以兴办餐饮业。通 业至环保知识来提高环保和卫生意识，使其自觉遵守有关法律法规，合法诚信经营，繁荣我市餐饮行业，为和谐

答复 蒋美瑛等10位代表：

你们在市人大十一届三次会议期间所提的《关于改善市区餐饮业环境污染现状的建议》收悉

究，现答复如下：

你们对餐饮业环境污染现状的调查及造成污染现状的主要原因分析比较到位，基本符合实际

对策与建议具有积极意义。

我市餐饮业的发展在方便人们生活的同时，也给环境造成严重污染，这是一个由来已久的话

综合整治，但由于种种原因，整治效果不尽如人意。有历史原因也有现实情况。为了解决餐饮业污染问题，改善人们居住环境，历年来，我市经常对

2000年，市政府为加大对餐饮业的整治管理力度，在开展城市管理综合执法试点工作中，报

制办批准（国法函[2000]147号），特地将城市饮食服务业违法排污行为的行政处罚权划归我局行

实改善餐饮业现状，多年来，我局一直把餐饮业管理作为工作重点，做了大量的工作：

1、加强与

配合，对鹿城、龙湾、瓯海辖区内的餐饮业进行分类分区域整治，积极促成龙湾、瓯海开展餐饮

工作；

2、加强对无证经营餐饮店的执法管理，特别是《浙江省环境污染监督管理办法》实施以来

处罚力度，对群众投诉较为集中的50多家餐饮单位采取强制措施，取得良好社会效果；

3、建立

管理制度，要求餐饮经营单位严格按照环保规范，对油烟、污水处理设施进行定期维护保养，确

同时鼓励引导餐饮经营者与油烟、污水专业处理公司签订协议，委托专业处理，切实减轻对环境

市环保局也非常重视餐饮业环境污染问题。为了引导餐饮业的有序发展，保证餐饮业的行政

合法又合理，既方便百姓又尽量减少污染，市环保局制定出台了《温州市区饮食服务业环境影响

发[2005]66号），对市区餐饮业的审批做了具体、明确的规定，并积极付诸实施。批细则（试行）》（温环发[2004]51号）和《温州市区饮食娱乐服务业环境影响评价文件审批细

市工商局在依法取缔无照经营、无条件整治的饮食企业外，还通过深化责任区监管机制建设

化的监管手段，进一步维护餐饮市场的有序发展。今年6月5日，市政府批转印发该局起草的《

临时作为经营场所登记暂行规定》（温政发[2008]45号），其中第三条明确规定，居民住宅楼（住为主的商住楼）内禁止设立从事餐饮、娱乐、车辆清洗、五金修配、机械加工等产生油烟、恶

噪音污染以及存在安全隐患的生产、加工、服务企业，但规划功能已明确为餐饮、娱乐服务用房

九条规定，对住所（经营场所）已登记注册在物业管理区域内的企业，对周边业主造成影响，有否允许在该地继续经营。相信随着规定的实施，温州的餐饮业管理将越来越规范。业主有投诉的，由业主委员会或物业管理企业向登记机关提出意见，工商管理部门在企业年检时

关于建设餐饮一条街的建议，我们认为就目前温州的城市建设、人员结构及温州市民的生活来看，时机还不成熟。一是温州城市人口密度大，外来人员多，且交通拥挤；二是温州城市商业力。店遍地开花，如果将餐饮业集中在某一条街，势必会给人们生活带来极大的不便，也会大大增加

要从根本上解决餐饮业的环境污染，除了政府政策宏观引导、职能部门加强监管外，还需要参与、市民的身体力行，特别是企业主的环保和环境自律意识的提高。作为市政府餐饮业违法排大执法力度，推进餐饮业规范管理，最大限度减少其对环境的污染。

最后，感谢你们对城市管理行政执法工作的支持。

6.餐饮现状及挑战 篇六

我国餐饮业发展现状

随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。

当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业，逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。

我国餐饮业的发展态势

1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流。

2、大众消费成为餐饮消费的主要力量。

3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力。

4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。

我国餐饮业面临的挑战

不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战：

1．国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。

2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。

3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影口向。

4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。

我们可以清楚看出，中国的餐饮业虽然有广阔的市场，但是中国的餐饮企业中小型企业所占比例大，经营管理上还没有形成固定的模式，如何应对国外大型餐饮企业的竞争，对于大多数中小型餐饮企业来说，也只能是获得整个消费市场的很小的份额。

7.餐饮业现状 篇七

1 对象与方法

1.1 对象

东北塘镇辖区范围内14家饭店、79家小吃店、8家学校食堂、13家单位食堂。

1.2 内容与方法

依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《食品卫生监督量化分级管理指南》, 遵循公平、公正、公开的原则, 对以上114家单位进行卫生许可审查和日常卫生监督评审, 评价内容包括卫生管理、建筑与布局、加工过程卫生、专间卫生、原料采购及贮存卫生等方面。

2 结果

2007年共评审114家单位, 其中被评为A级2家, 占1.8%, B级30家, 占26.3%, C级82家, 占71.9%, D级无。评审结果见表1。

在实施食品卫生监督量化分级的同时我们对餐饮单位进行了全面调查, 发现在食品加工、餐具消毒及原料索证方面存在着较大的问题, 这些问题大多存在于小吃店、单位食堂等单位, 主要原因是管理不到位所致。见表2。

3 分析

见表3。

注:表中百分率为标化分。

可以看出被评审的114家单位中, 被评为A级的仅为1.8%, 被评为B级的只占26.3%, 大部分单位被评为C级。在量化分级评分标准中, 这些C级单位在卫生许可和日常卫生监督评审中标化分均在60%～85%之间, 有的单位在卫生许可和日常监督方面勉强合格, 这使食品在安全性方面存在着一定的风险。

4 小结

通过食品卫生量化分级评审, 显现了目前城乡特别是农村地区在食品生产经营过程中存在着较多的薄弱环节。我们在经常性检查中发现以下问题较为突出:

4.1 无证经营此起彼伏

特别是农村地区卫生许可证持证率低, 这些单位往往设备简陋、卫生状况差, 从业人员卫生意识淡薄, 在未取得卫生行政许可的条件下违法加工出售食品, 成为食品市场的“定时炸弹”。

4.2 从业人员无证上岗层出不穷

检查中发现从业人员无证上岗现象多见, 用人单位对从业人员必须在上岗前进行培训和体检的意识较为缺乏, 单位里“先上车, 后补票”的试用情况较为普遍。

4.3 卫生管理责任不强

单位管理人员对食品卫生知识相对缺乏, 管理制度以及管理网络大多流于形式、形同虚设, 不能真正落实到位、管理到人, 日常操作中出现的“小错误”得不到及时整改。

4.4 设施设备陈旧、隐患多

几年下来, 原本崭新的设备逐渐陈旧, 污垢积聚成为细菌、霉菌的孳生场所, 不易清洗, 容易污染食品。

4.5 原料进货索证不规范

特别是小型单位, 在贯彻落实《餐饮业食品索证管理规定》方面相当欠缺, 未能按要求做好原料进货时的索证登记工作, 不能排除所购食品原料来自非法加工单位, 无疑为无证“黑窝点”提供了市场。

5 讨论

目前食品卫生问题较为突出, 因违规操作和非法经营等因素, 使不安全的食品对消费者的身心健康构成了威胁, 加强食品卫生监督管理, 重点整治加工食品过程中存在的风险行为, 严厉打击不法加工“黑窝点”已刻不容缓, 我们不妨从以下方面着重考虑:

5.1 违法经营常督查

卫生监督所与镇公共卫生所上下联动, 大力开展无证单位摸底整治工作, 对检查中发现的问题一查到底, 严厉惩治严重违法行为, 做到检查一批、整改一批、规范一批。

5.2 监督管理抓重点

检查中要突出重点, 不要眉毛胡子一把抓, 针对性要强, 如对专间、食品仓库等重点区域应重点排查, 及时排除食品安全隐患。在进行日常监督检查过程中严格按照卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》执行, 每年的监督次数不少于《食品卫生监督量化分级管理指南》所规定的频次数 (见表3) , 并且对存在问题较多的单位适当增加监督频次。

5.3 非法食品追源头

要加强对餐饮单位原料进货索证的管理, 杜绝不合格食品流入市场, 与工商、城管和公安等部门紧密合作, 严厉打击不法行为, 使食品加工“黑窝点”无处藏身、知难而退。

5.4 齐抓共管出成效

8.餐饮业现状 篇八

至此，生态园概念正式出笼，甫一开张，就受到食客饕餮们的热烈追捧，而他们介绍同达生态园的时候经常说，“那家店怪啊，酒店开到了菜地里!”

从2001年长春同达生态园开业以来，这种餐饮新模式迅速崛起，并向南方一些地方渗透。据沈阳饭店协会马子岭会长介绍，仅沈阳市就有八家风格各异的生态园，“辽宁每个市都有至少一家生态园。”

“事实上，早在80年代中期，就有人想过做一个庄园式的酒店，既绿色又生态，在一个农家四合院，做一些老百姓吃的东西，他们虽然不像宾馆酒店那样精致，但可结合本地特色，让人有一种回家就餐的归属感。”作为专业研究生态餐饮的业内资深人士，中国烹饪大师，北京市天通绿园餐饮管理公司总经理苏喜斌这样告诉本刊记者。

在生态餐饮圈摸爬滚打八九年，至今仍然活跃在一线的苏喜斌看来，做“生态餐饮”就是要让食客吃出真正的本味。回首近十年的经历。他依然坚持本我，有着对原生态菜肴的深刻理解。

名词解释

美食生态园是在我国北方地区出现的一种餐饮新模式，它以生态环保为主体，建在市郊田庄等处，具有面积大，设施全，景色美、环保绿色等特点。生态餐饮来源于东北菜，后经过形式上的改良，根据原料性质及当地的特产，植被等，结合东北风味，衍生出了生态园林式的酒店。从长春的第一家开始，由沈阳到辽宁的各大城市，再到河北，河南，山东等，这一形式迅速覆盖黄河以北地区，一直到2008年之前，都非常火爆。

追溯本真：天通绿园的特色生态菜

面积：8000平方米

销售额：日均5万

盈利：1万多

成本：3万多

换菜频率：季度

特色菜，金牌猪手、特色卤猪头，一桶江山

人均消费，60元左右

地址：北京市昌平区天通西苑北门

深度观察

以生态为主题，并不代表应有尽有，有一些还像社会酒楼那样，开始了燕鲍翅等，其实这背离了本真，现在的生态餐饮，有些已经扭曲了他建立最初的真正含义。盲目的跟风及追求短期的回报，融入了更多社会餐饮要素，使得原本鲜活的餐饮模式变成了“四不像”，脱离了生态农庄的本质。天通绿园之所以有今日的生机，贵在他对“生态”的坚持。正如苏喜斌所说：生态餐饮做的就是两件事，一是改变人们的消费理念，把“你看过，我看过，很久没看过，你吃过、我吃过、很久没吃过，爹做过，妈做过，很久没做过”的东西搬进酒店，让食客有一种回家的感觉；二是始终坚持生态。绿色主题，从酒店的园林风格，到绿色食材，再到健康，养生菜品，并结合本地的特色，创造出自己独有的、更贴近百姓的极品菜肴。

特色菜：

炭烧乳鸽奇香鸭

吃着神腿走天涯

霸王猪脸鱼头王

有头有脸更辉煌

时蔬独圆特殊鸡

平衡膳食属第一

脆香猪手特色鱼

营养保健功效奇

感谢上帝的关爱

金牌猪手

缘由：此菜是苏喜斌大师的独门绝技，以自主研发技术对猪蹄进行脱脂。2007年，在“东北卤猪蹄”的基础潜心研发出来的。此前，苏大师遍访各地名店，曾吃过上百家餐馆的以猪蹄为主的菜肴。

特点：回香、不腻、脱脂、外脆、里软，具有脱脂的功效，老年人，糖尿病患者均可食用，并获得大众和业内人士的广泛认可，至今还经常有同行前来试吃请教。每年为酒店创收100多万元，位居销量第一。

一体化探索：神农庄园的创新模式

神农庄园是石家庄最大的集生态餐饮，娱乐、住宿，休闲为一体的综合实体。区别于其他同类生态餐饮，其生产养殖、餐饮住宿，休闲娱乐、原料再加工及餐饮人才培育一体化的探索初见成效。

神农庄园一体化模式一是以人才为核心，建立餐饮人才培训基地，除提升自己的团队外，还为餐饮机构提供相关人才。二是以原材料为基础，确保绿色生态菜肴，神农庄园走出两条路一是有全国最大的鸵鸟养殖基地以及笨鸡养殖基地，中华鲟养殖基地、甲鱼养殖基地，屠宰场，经过加工制作后，实现了从养殖，宰杀到餐桌的过程；另一条路是从农场到餐桌，神农庄园有绿色无公害果蔬生产基地，种植的蔬菜瓜果达20多个品种，客人可随时采摘和品尝绿色，无公害、放心的菜品。三是以产业结构为链条，建立农产品加工技术研发中心，将养殖的鸵鸟等禽类、鱼类的毛皮，肉进行深加工，制成其他产品，多角度出击，形成不同的利润点，正如神农庄园总经理耿云峰所说：“除了服务员不能卖，其他的都能卖。”这样就分担经营风险，带动企业整体效益的提高。

据耿总介绍，中国烹饪大师神农庄园酒店总经理助理兼运营总监李玉伟，根据酒店的绿色园林文化生态饮食这一主题，在河北人文景观，燕赵名胜古迹，成语典故等文化城底蕴的基础上，以河北复古婚礼及别有情趣的民族婚宴为全新视角，研发的特色宴席中华鲟鱼宴和中华鸵鸟宴，使得业绩比去年又上了一个新台阶。去年开业后日均营业额是4万多，今年创出了两个特色宴席后，日营业额在9万元左右，每月的营业额在280万元左右，成本是1181695元，折后毛利率是56.5％，比去年同期增加了将近100万。其他费用支出947268元，月利润在57万左右。

李玉伟总监告诉本刊记者，在神农庄园的经营管理上采取了很多措施；1、把岗位工作目标化，即把岗位工作事项梳理为简单的工作目标，以目标为向导开展工作，2、把目标的实现流程化，以流程为核心开展工作，工作流程化是工作规范和效率的关键；3、把流程化的工作细化，细节决定工作的成败，细化是工作顺利进行和实现目标的有力保障；4、把细化的执行模板化，执行力是企业的核心竞争力，执行力在企业中重要的体现就是落实到位；5、打造自己的特色产品，如：中华鲟鱼宴，中华鸵鸟宴、神农生态宴、复古婚礼，民俗婚宴：6、重视重用人才，目前酒店有中国烹饪大师一名，高级烹调技师三名，省级烹饪大师三名，市级烹饪大师三名，省级服务大师三名，市级服务大师两名。

在未来的发展中，还将创办酒店的化验室，检查产品的微生物以及药物残昭等，让客人放心就餐；组织相互学习交流活动，如今年6月21日将承办的第四届国际烹饪大赛，10月29日准备举办的婚礼宴席烹饪大赛；下一步筹划在省内乃至全国实行连锁经营模式。

面积：2万平方米

销售额：月均280万元

盈利：57万左右

成本：1181695元

特色菜：鸵鸟宴、中华鲟宴鸵鸟扒

服务承诺：50分钟内全桌菜肴上齐

特色服务：神农影像吧

地址：河北省石家庄市胜利北街479号

深度观察

生态园，顾名思义就是绿色，在绿色环保的环境中去品尝生态无公害的食品、菜品，是一种高境界的享受，它改变的是传统的封闭的就餐环境，实现了人与自然，人与植物，景物共生共荣。但就核心来讲，酒店仅仅是单一的经济实体，抗风险能力不高，如果以生态酒店为核心，将相关的原材料基地、人才培养、产品开发紧密结合起来，形成完整的产业链，无疑是生态餐饮经营模式的一种全新突破。如果将来神农庄园走连锁经营的路子，那么这些积累都将是它飞速发展的财富，因为这可以极大地节约成本。这就是以餐饮业为核心，将种植业，养殖业、加工业相互整合统一，建立起的结构合理，功能完备的生态链条和循环架构的生态餐饮模式。

特色菜：

日禾鸵鸟扒

主料：鸵鸟肉

辅料：鸡蛋清、盐、味精、糖、生抽汁、生粉，卡夫酱、芥末

制作方法：将鸵鸟肉改刀切成8×5公分块状，把改好的鸵鸟肉用蛋清、盐，味精，糖，生抽汁生粉浆好待用：将卡夫酱和芥末调匀待用：把调好的卡夫酱用奶油袋挤在鸵鸟扒上，放入烤箱烤制5～6分钟后即可装盘食用。

富贵鸵鸟筋

主料：鸵鸟筋，金钱肚

辅料：盐，味精，老抽，东古酱油、生姜八角。

制作方法：鸵鸟筋以高压锅内加老抽，水，盐、味精、东古老抽、生姜，压至熟软后备用。金钱肚八净桶，加水、盐、味精，少许八角、生姜清煮至熟软。之后，以金钱肚将鸵鸟筋卷制。入冷库冷却改刀装盘。

盛芳艺园生态美食城：特色小吃汇

走进盛芳艺园，迎面扑来的是满眼的翠绿，长藤、翠竹、芭蕉、小桥、流水，在这个寒冷的冬天，无异于踏入了另一个世界。正如北京盛芳艺园生态美食城有限公司出品总监王京所描述的，他心目中的生态园，应该是环境舒适、四季如春的生态大氧吧。

园林除了满眼的绿色以外，还设置了儿童乐园、游戏机区等，把餐饮和休闲娱乐结合在一起。这里最突出的是来自民间的特色小吃，如武大郎烧饼、乡长招待饭等。为了寻根求源，王总监常常带领大家去各地品尝不同的风味，感觉适合本店经营，就把当地手艺高超的师傅聘请回来，以原汁原味的地道乡村风味丰富园林的餐饮。

面积：2万多

销售额：日均10万

换菜频率：季度

特色种植：花卉

特色养殖：信鸽等

特色小吃：武大郎烧饼、乡长招待饭

地址，北京市丰台区花乡汾庄488号

特色菜：

武大郎烧饼

三年前，王总监将制作此小吃的师傅从山东请来，武大郎烧饼便成为盛芳艺园的特色小吃之一，并得到了大众食客的广泛认可。每月可销售6000个，为酒店带来不少的盈利。

乡长招待饭

这也是一道符合绿色生态园酒店主题的炖菜。制作此菜的师傅来自内蒙古，他把鸡蛋，烧肉、豆腐完美的结合在一起，真正体现了农家特色。

深度观察

以风味小吃为主打，作为一个特色和亮点是可以的，但从经营上来说，仅仅依靠小吃的薄利很难提高酒店的整体利润水平，特别是生态酒店这种经营成本比较高的运营模式。因此还要在菜品开发及其它增值产品，服务的提升上多想办法，否则，面对京城20多家同类生态园的竞争，优势不大。我们不能改变环境，但可以改变思路；不能改变别人，但可以改变自己；思路决定出路，观念决定前途。

专家观点：

明确经营理念

很多业内人士认为，美食生态园并没有提供真正的“新”模式，与先前的渡假村(区)差别甚微，它只不过是面积扩大了的“主题餐厅”。

事实上，美景+美食的模式里最根本的仍然是美食，毕竟美景仅仅提供背景。尽管充满自然气息和原始氛围的新型生态园式酒店不可避免地会引起人们的关注，但一个真正意义上的生态园绝不是罩在笼子里的生态园，也绝不是即种芭蕉又栽椰子，把桃李杨柳等天南地北植物都买来栽种的大杂烩。

真正意义上的生态园酒店，首先要有一个鲜明的文化主题，这个主题要清晰地表达酒店的唯一性，独特性。在不同地区筹建生态园酒店，一定不能脱离地方区域这个根本。不能让一个投资巨大，占地广阔的东西毫无理由地浮现在当地。因此要有一个衔接的策划理念，一定要深挖当地的风土文化，找出可以借用、发扬的元素才行。其次，生态园需要真正的生态建设，需要运用高明的策划手段和艺术设计来正名，把真正的、大量的有生命的互生植物与艺术制作科学地，巧妙地，有机地结合起来，做到既生态，又艺术；既环保，又大气；既有好看的，又有好问的；既有好玩耍的，又有好研究的!

投资风险分析

现在生态餐厅发展较快，主要因为这是一种新型，有特色的餐饮业，能吸引大量的消费者，经营者基本是从商业利润角度考虑，但公众对什么是生态餐厅，生态餐厅应具备什么标准和规范缺乏认识，更多的是好奇和好玩带来的消费，不能成为真正的消费动力。因此在筹建生态餐厅之前要做好投资分析。

生态园大多面积大，经营成本相对也高。作为背景的美景在投资建成之后，由于其巨大的投资，短期内无法做大的改变。对超过1万平米的生态园来说，日营业额达到6万元是一个保本线，园内大量珍贵绿色植物、高科技的恒温恒湿系统都需要专人来维护，因生态园的最佳温度为20±1℃，为达到这一理想状态，冬夏两季每天24小时都要开空调，再加之其他用量，每天要消耗大量的水，电等，成本会超出普通餐饮企业一大截。

诚然，对生态园来说，最核心的仍然是菜品质量，其次是服务，“客人第一次来生态园是为了环境，看看新鲜，但第二次来就是为了菜品和服务，这才是竞争的核心。虽然多数都采取无线设备和“滑旱冰上菜”的方法，但绝大多数生态园因在装修设计上多费心思，这些石子路

小桥、假山等也人为地阻碍了此种方式的采用，可能会导致上菜缓慢。

另外，由于生态园普遍位于市郊，交通成为制约生态园发展的又一个大问题。来生态园消费的顾客不能保证都是自驾车，这极大限制了目标群。餐厅经营面积大餐位多，需要大量的顾客来烘托人气，而生态园的顾客目标群又受限制，这仿佛也成了无法破解的“困境”。

国外生态餐厅发展概况

目前，国外有以下几种类型的生态餐厅，与我国不同的是，他们的生态餐厅是基于常规餐厅发展起来的。主要有以下几种类型

1、天然环境型：是最早出现的一种生态餐厅类型。将餐厅布置在自然环境中，如森林、竹林、花草、自然公园、海滩、瀑布等地，人们就餐时不仅能够欣赏到自然风光，而且又有身临其境的感受。如泰国和新加坡就有不少这类餐厅。

2、有机食品型餐厅主要经营有机食品。如建于1973年的美国纽约的春天路天然食品餐厅。

9.餐饮业现状 篇九

中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

一、餐饮行业发展现状

随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业尤其是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。主要表现在：

（一）结构调整进展较快

我国餐饮业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。例如：重庆一心一客餐饮有限公司，旗下拥有一心一客中式快餐、外婆心18小时特色快餐、香香卤面特色面馆3个快餐品牌，近年来还投资建立中央配送工厂，能够为两万余人同时供餐。顺应集团化发展，重调组织架构，成立了直营管理中心、连锁拓展中心、综合服务中心、物资配供中心、公司财务结算中心，并建立了 300余个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火。自2002年成立以来，发展直营店12家、加盟店近100家，成为了中式快餐连锁行业的领头品牌，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的发展步伐。

（二）假日餐饮，频掀热潮

春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54％，其中武汉同比增长 40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：

1、地域餐饮，呈现“三忙”

一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97％。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7％。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待 2000 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30％。

二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7％、35％。

三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。

2、就餐形式，呈现“两热”

一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌 500 元～800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增长 22.4％。

二是“团圆宴”热。比如中秋节这天，城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭”的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。

3、餐饮类型，呈出“三火”

三大节日期间，中式正餐呈现“三火”。

一是大众餐饮火。青岛餐饮企业以便民，利民为宗旨，坚持面向大众，服务大众的经营方针，积极推进餐饮市场的繁荣。该市春和楼饭店发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好大众宴席，营业额同比增长 13％。大连市的大众餐饮深受市民的欢迎，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十.一”期间营业收入 82万元，同比增长37％。

二是地方风味火。地方风味代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，所以节日期间地方风味菜肴比较火爆。“津菜”近几年的知名度越来越大，所以有“南有杭帮菜，北有天津菜”之说，外地游客到天津品尝“津菜”的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店，“十一”期间销售额达到 151 万元和 245.5 万元，同比增长 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的营业额也达到 81.8万元，创销售新高。

三是特色餐饮火。如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港”，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢迎，节日期间天天爆满。

（三）以节造市，以市促销

全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断，如广州国际美食节、吉菜美食节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等，其目的是以节造市，以市促销，弘扬中华美食文化，推动中国餐饮业的发展。在这诸多“节”中，最具代表性的是中国商业联合会和杭州市人民ZF联合主办，中国饭店协会等单位承办的第二届中国美食节，以及由中国商业联合会和西安市人民ZF联合主办的第十一届全国厨师节。这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流活动，既有理论上的探索，又有实际操作的现场观摩，涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展，又进行了不同菜系之间的交流，进一步促进了中式正餐的创新和交流，在社会上产生了积极影响。

（四）地方菜系，异军突起

近年来，全国各地对挖掘、整理、发展地方新菜系的工作抓得很紧，研发、创新了许多极具特色的名菜肴，并利用各种美食节进行推介。在杭州举办的第二届中国美食节上，就评出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、敦煌菜、宁波菜。另外，津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的哈阜菜等，都加大了开发，发展的力度。各地在举办各种美食节时，省、市领导亲自到会进行推介，吉林省省长洪虎亲自抓吉菜的开发和推广，一时成为美谈。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人们的饮食需求向常吃常新，追求时尚转变，所以对各地的创新菜特别青睐。尤其是旅游者，每到一地，必然要尝地方风味菜肴，应该说，这是地方菜系发展较快的重要原因。

二、餐饮行业发展趋势

（一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向

随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。但也有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。据此，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。

（二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市

10.餐饮业现状 篇十

餐饮废油脂制备生物柴油的现状与发展

摘要：随着石油化工能源日益枯竭,生物柴油作为绿色油品在国际上引起了人们关注.首先对我国餐饮废油脂的产生与管理现状进行了论述,并对餐饮废油脂制备生物柴油的基本原理及各种工艺方法进行了综述,最后结合实际提出了未来废油脂制取生物柴油的产业化前景.作 者：曾彩明 陈沛全 李娴 ZENG Cai-ming CHEN Pei-quan LI Xian 作者单位：东莞市环境科学研究所,广东东莞,523009期 刊：东莞理工学院学报 Journal：JOURNAL OF DONGGUAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY年，卷(期)：2010,17(3)分类号：X792关键词：餐饮废油脂 管理 生物柴油 酯交换

11.餐饮业现状 篇十一

关键词：食品采购 索证索票 现状与对策

1 餐饮食品索证索票制度的由来和要求

1.1 餐饮食品索证索票制度的渊源。1995年颁布的《食品卫生法》第二十五条规定：食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定，这是第一次法律规定餐饮单位采购食品原料要索取证件。2007年《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》出台，把索证索票列为经营者的法定义务。2007年10月22日，为规范餐饮业食品采购索证和进货验收行为，提高餐饮消费环节的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，卫生部组织制定了《餐饮业食品索证管理规定》，成为第一个系统规范餐饮食品采购索证索票的规范性文件。2009年6月实行的《食品安全法》及《食品安全法实施条例》肯定了《特别规定》的做法，对索证索票作出了单独规定。2011年4月18日，为规范餐饮服务食品采購索证索票行为，依据《食品安全法》及其《实施条例》，在认真总结《餐饮业食品索证管理规定》实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，执行至今。

1.2 餐饮食品索证索票制度的内容要求。索证索票制度的具体内容和要求在不同时期的不同文件、法规中有着比较大的差异。在2007年之前，《食品卫生法》是食品索证索票制度的主要依据，但其规定比较笼统，并要求各地自行制定措施。2007年《特别规定》开始至《食品安全法》出台前，《特别规定》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》是食品索证索票制度的主要法律依据，规定较为细化，如增加了按产品批次索要检测报告的内容，不少于2年。总体上看，这段时期索证索票制度内容复杂、要求较高，执行难度大。比如索证索票不仅要索《营业执照》、《卫生许可证》等主体资格证明和进货票据，也要索《检测报告》、《质量认证证书》等质量证明文件，甚至还要索《商标注册证》、获奖证明等其他文件。《食品安全法》及其《实施条例》出台之后，尤其是国家食药局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，相对简化了索证索票的要求。索证索票仅限于供货者的许可证和食品合格的证明文件的复印件以及每笔的购货清单，对从集贸市场、商场和个体商贩购进食品分别索取的票据和登记的内容作了区分。按目前最新的法律和制度要求，餐饮食品索证索票制度的主要内容有：一是确定供货商主体资格的证件复印件如许可证、营业执照；二是确定采购食品来源的材料即购货小票；三是对查验和采购的情况予以记录并保存2年以上。

2 餐饮食品索证索票的落实状况

2.1 餐饮食品索证索票的现状。在我们监管的单位中，只有大型以上单位能落实食品索证索票制度，但登记不全等现象广泛存在，并且索证索票主要是为了迎接检查使用。而在广大的众多的中小型餐饮单位，尤其是夫妻店、父子店，只有三四个人经营，有的甚至字都会写很少，根本无力落实食品索证索票制度。越是小的店，越可能在集贸市场采购食品，尤其是一些自发的集贸市场，就算餐饮单位想索证，出售方也没有任何证件和票据供其索取。从更广的层面上来说，为了落实好这一制度，以县区为单位，各地食药部门都设计了大同小异的索证索票记录本，发放到各餐饮单位，并组织培训，但是在检查中，每次都是存在问题最多的环节。并且，餐饮单位只认为这是一项增加了麻烦的工作，对他们没有实际意义。而且在现实的行政处罚中，尤其是经过监督抽检证明不合格的，要先处罚采购单位，再有采购单位根据索证登记向供货方要求赔付，许多餐饮单位认为自身权益并没有因为落实了这一制度而得到了保护，白白浪费了精力。

2.2 餐饮食品索证索票的实效性。建立索证索票制度是为了保证食品来源正当，质量可靠，发现问题食品后可以迅速、准确地追踪来源、采取措施。然而从实际效果看，这些目的很难依靠这制度来达到。以餐饮单位采购的食品中最容易索证登记的定型包装食品为例。定型包装食品安全问题总体上可以分为三类：一是食品外包装或感官性状有问题，比如食品标签不合格、无QS标志、食品霉变等，即感观可以检查出来的问题，这类问题不需要依靠索证索票来解决。二是食品内在质量有问题，比如添加非食用物质、食品添加剂超标、微生物指标不合格等，即必需依靠技术手段方可检查出来的问题。这类问题，索要检测报告或查验合格证明其实没有任何实际效果，因为法律不仅认可独立第三方检测机构的检测报告，也认可生产者自己的检测报告，所谓合格证和合格印章也是生产者自己发放和控制的。三是食品的身份有问题，包括伪造、冒用生产许可证，伪造、冒用他人厂名厂址以及完全假冒他人食品等。这类问题，现行的索证索票制度实际上也只是部分有效，即当经营者直接向生产商进货时，索证索票是有效的，可以有效地避免第三类问题的发生。但当供货者也为销售商时，进货者按现行制度索证索票并不能保证第三类问题不发生，因为这时食品是否有问题完全取决于直接向生产者进货的那个经营者是否真正履行了索证索票义务。

2.3 餐饮食品索证索票存在的问题。一是追溯目的难以实现，按照现行的制度规定，如果在贮藏、销售等任何一个环节或者其中一个经营者没有按规定动作去做，那么就会造成整个环节链条的断裂，给问题食品的溯源造成困难，从而导致索证索票和台账登记工作功亏一篑。二是落实效果不尽人意，典型表现是漏：进入餐饮单位的食品五花八门，有些经营者只记大类，不记小类，实际形成记等于不记的局面，没有实际意义；缺：有的索证未索票、有的索票未索证、有的索证不齐全、有的进货台账所记项目不全、也是记了等于没记；乱：索取的票证保管零乱，随手放置，查找困难，进货台账登记与实际经营的食品品种、规格或者数量等衔接不上。三是监管成本投入过高，随着食品经营主体的变化和增多，流通渠道的多元化，特别是农村集贸市场、小餐饮店点多面广，准入门槛低，原有的上门面对面辅导登记台账工作量大面广，基层监管力量的不足决定了监管死角不可避免。

3 完善进货查验记录制度的对策

3.1 改革索证的内容和方式。《食品安全法》“查验供货商的许可证和食品合格的证明文件”，是可以只查验许可证和证明文件的原件，而不保留复印件。虽然保存相关复印件是经营者履行进货查验义务的一种证据，但成本高昂，在监管上漏洞也很多，难有实效。建议将索证改为索取连续的源头许可证复印件，这样对食品安全的准入控制更有意义。例如，A生产商向B批发商售出食品时，在许可证复印件背面注明B的企业名称及自己的联系方式，盖章确认；B批发商向C餐饮店出售该食品时，再将上述许可证复印件加注C的名称及自己的联系方式，盖印章确认，以此类推。这样食品从出厂开始的流向一目了然。

3.2建立票据式进货台账。对于进货台账，各地在实践中一般是由进货票据按日期或供货商分类整理粘贴形成的，这种做法简便科学。但与其说这是在建立进货台账倒不如说这是在保管进货票据，因为进货票据显然比单纯的台账意义大得多，简单的票据式进货台账餐饮店完全有能力做到。

3.3 推进大型单位索证索票台账的数字化。对大型企业来说，采用票据式台账无法实现特定食品的迅速顺查、召回功能，要想查询需要召回的特定食品的流向，必须要翻遍所有销售票据。因此，对大型企业，要大力推行电子台账，以实现对个别食品种类销售明细的速查功能。

参考文献：

1 孙慧丽；职工食堂执行食品进货索证索票制度监管对策探讨；《疾病监测与控制》：2009年11期

2 杨光照，姜宏伟，韩一明；食品索证索票和购销台账管理的分析及对策；《中国卫生监督杂志》：2011年03期