企业职工食堂工作计划

企业职工食堂工作计划（精选6篇）

1.企业职工食堂工作计划 篇一

炊事班长岗位职责

1.在总站伙委会领导下，根据食堂管理职责要求，组织全班人员完成职工就餐和上级安排的接待任务。负责食堂内部工作安排、卫生监督检查和用水、用电、用气的安全管理。

2.指导和督促食堂内各岗位按要求完成工作任务，严格把控食材使用的数量关。

3.在就餐标准内，以员工能吃好为前提，控制成本，最大限度的减少浪费。对管理不善出现的浪费，承担相应的责任。

4.对菜谱的调配，做到周有计划，日有安排。根据总站伙委会及员工对菜谱、味道的合理要求进行实时调整。

5.根据总站伙委会提供的菜单，负责提供食材的采购清单，按照《食品采购卫生管理制度》把好验收关，并做好食材管理和盘存工作。

6.做好炊事班员工的考勤工作，随时掌握所辖员工的思想动态和工作表现，发现问题及时纠正，并积极主动地向总站伙委会负责人报告。

7.负责厨房各功能间的设备设施卫生，并定期组织大扫除活动。

8.完成总站伙委会安排的其它任务。

服务员岗位职责

1.负责每日三餐的刷卡管理工作。

2.负责食堂餐具的收摆、卫生的打扫。应在开饭前保持食堂内桌、椅、地面及门前的卫生整洁。

3.负责食堂电器设备、照明设施的开启与关闭，工作中应注意用电安全。

4.负责餐饮具清洗、消毒工作，严格执行《餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度》。

5.完成上级安排的其它任务。

餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度

1.餐、饮具洗、消处理：大型餐饮单位必须实行专间，中、小型单位无条件实行专用者，则必须在洁净区内划定专门区域处理，其消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具洗消设施内洗涤或放置其他任何物品。

2.餐、饮具洗、消用洗涤剂：消毒剂必须是合法的符合卫生质量标准的合格产品。

3.餐、饮具洗、消按以下程序、要求处理：

（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒法的，应为一洗、二清、三消毒程序处理，消毒时应严格控制其温度压力和时间。

（2）化学消毒法：采用氯制剂等化学制剂消毒的，就为一洗、二清、三消毒、四冲洗程序处理，消毒环节应控制消毒液配置的浓度及餐、饮具浸泡的方法和时间。

4.餐、饮具洗消质量要求：应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留、无传染性。

5.餐、饮具保洁：已处理好的餐、饮具，在未使用前，必须采取严格的保洁措施，将其存放于专用保洁柜内，严防灰尘、不洗物、鼠、蝇等污染，保洁柜内禁止放置已处理餐饮具以外的任何物品

粗加工卫生管理制度

1.肉类、蔬菜、水产品的粗加工应做到分池（洗涤池）、分台（工作台）、分容器进行，防止交叉污染。

2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰，不加工。

3.肉类清洁后无血、毛、污物，无残留有害腺体；水产品加工后无鳞、无鳃、无内脏；禽类除净羽毛、内脏和头爪。

4.加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上，防止对环境造成污染。

5.蔬菜加工按一捡、二洗、三切顺序操作，清洗后的蔬菜无泥沙、杂草。

6.食品容器、盛器荤素分开使用，有明显标记并保持清洁。

7.不在食品洗涤池内和洗手池中洗墩布等不洁物，严禁在池内洗涤餐饮具。

8.加工下来的废弃物、垃圾倒于垃圾桶内并加盖，当日垃圾当日清除。

9.下水道通畅，排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。

10.加工好的食品及时送入烹调间，防止存入时间过长造成食品变质。

11.粗加工人员应养成良好的卫生习惯，随时做好清理保洁工作。加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净、冲洗干净，保持室内清洁卫生、并定期消毒。

食品切配制作卫生管理制度

1、配菜时应先检查食品质量，发现食品有腐败、变质或感官性状异常不予切配。

2、用具要清洁干净，做到刀不生锈，砧板无霉斑，台面揩布干净。

3、配菜时修割下来的废弃物装于不锈水的容器内，配菜结束后及时清除，并将容器清洗干净。

4、食品操作台无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。

5、冰箱生熟分开，成品、半成品分开，肉品、水产品分开，专人管理，每周检查一次。保持正常低温要求，冰箱内每月定期清洁消毒一次以上。

6、食品容器，盛器清洁干净，荤素分开，配采用的盘、碗不直接叠放在盛熟菜肴的碗盘内。

7、配菜用的绞肉机，切片机等用后拆开清洁干净，做到不残留食物残渣。

8、配菜结束做好工具、容器、台面、地面的洗刷、清扫等清洁卫生工作，保持室内清洁，摆放有序。

食品采购卫生管理制度

一、尽量保证食品原料或食品的新鲜。

二、严禁采购国家《食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常的；

2、含有毒、有害物质或被有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素含量超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；

6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造影响食品卫生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。

三、采购食品其原料，应当按国家规定索取检验合格证或者化验单（销售者必须依法提供）。

四、采购大宗食品或原料时，应做到定点采购，合同中要依法对所购产品提出明确的卫生质量要求。

五、采购食品或原料时，要按规定进行验收，并做好采购情况的记录以备查。

从业人员个人卫生管理制度

1、食品生产经营人员（包括新参加工作的人员）必须健康检查合格，卫生知识培训合格，领取健康体检合格证、卫生知识培训合格证后方可上岗从业，上岗时必须佩戴“两证”。并在之后依法定期进行健康检查和卫生知识的复训。

2、搞好个人卫生，做到“四勤”。即勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换工作服；勤洗衣服、被褥，养成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作习惯。

3、穿戴干净白色的工作衣帽、围腰、袖套上班，工作服做到专用，凉菜和点心等直接入口食品加工必须穿戴已经消毒的工作衣帽和口罩、专用鞋。

4、工作时间不染指甲，不戴耳环、首饰等。

5、操作时不吸烟、不吐痰、不对着凉菜说话、打喷嚏，防止对食品造成污染。

6、工作时间内养成良好的卫生习惯，不乱拉乱扯，随时对自己工作的环境、设施进行保洁。

从业人员健康检查、卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度

1、食品从业人员（含临时参加工作的人员）必须按规定经过卫生知识培训和健康检查合格，同时取得卫生知识培训和健康体检合格两证后，方可上岗工作。

2、已取得“两证”的从业人员必须按规定定期进行卫生知识培训学习，每年参加一次健康体检，均合格后才可继续上岗工作。

3、在从业期间凡发现从业人员中患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病这“五病”的人员，立即调离食品工作岗位；在未彻底治愈和消除传染性前，不得恢复食品工作。

烹调、加工卫生管理制度

1、厨师或炊事人员对食品或原料具有良好的鉴别能力并掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不烘烤、不制作，这是防止食物中毒发生的重要环节之一。

2、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，围裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无底血。

3、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品不在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时的必须冷藏保存，隔夜隔顿食物食品充分回烧后供应。这是防止食物中毒发生的重要环节之二。

4、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅，不用炒菜勺、手指直接尝味，尝完剩余汤汁不倒回锅内。

5、进出菜分台或操作分层，防止交叉污染。

6、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布擦拭已干净的消毒的碗盆等餐具和容器。

7、烘烤、烟熏食品时，滴落下来的油脂不能作为食品油处理。

8、放碗、盆、盘等餐具应放置于具有防蝇、防尘、防鼠功能的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油污、无蟑螂、无鼠迹。

9、蒸饭间墙壁、天花板油漆或涂料无脱落、无霉斑。

10、米淘清漂净、淘后无砂石，无谷壳，剩饭摊开用纱罩盖好，防止发酵变酸，锅盖、蒸笼、垫布等清洁，无积灰、无油垢。

2.企业职工食堂工作计划 篇二

本刊讯 近日, 中国联通四川公司积极开展“职工小食堂”建设, 已先后为15个市州分公司下拨食堂建设专款, 为66个县级分公司下拨小食堂建设补助款共计99万元, 并为甘孜、阿坝、凉山三州的46个县级分公司购买配发了压力锅和微波炉。

目前, 全省有15个市州分公司建立了职工食堂, 小食堂共计建成75个。公司一是要求建立健全食堂管理制度和运行规范, 由公司工会每季度组织职工代表对食堂管理、卫生、菜品质量、职工满意度等进行抽查并做好记录。二是按照食堂规模大小补助, 建设好规范的职工食堂, 通过检查验收合格后公司给予补助。三是为一线网格员工配置微波炉、电冰箱, 方便员工带餐保鲜加热。

3.单位职工食堂工作总结 篇三

二、工作的服务质量 职工食堂的工作经常与干部职工打交道， 涉及大家的吃喝等一些 具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我们 没有因为自己虽然做了很多工作但不到大家的认可而懊悔， 而是尽心 尽力地搞好各项服务。今年以来，我们没有辜负领导和广大干部职工 的期望，领导以身作则，加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件， 为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了了良好的 基础。我们在抓好各项管理的同时，还在改变经营模式、转变服务态 度、提高服务质量方面做了大量工作。我们始终坚持以人为本的服务 理念，采取了多种服务方式，尽量为干部职工提供便利条件。

三、关于饭菜种类 就餐方面，我们没有停留在使干部员工仅仅能够吃饱那种一般化 的水平上，而是严格按照上级领导的要求，在服务态度和饭菜质量上 多下功夫。现在，职工食堂以一日三餐供应，每顿的主食都在六个品 种以上，副食也在四个以上，并每顿都配有两个肉菜和适口的菜汤。 为了做好这项工作， 职工食堂的管理、服务和炊事员同志心往一处想， 劲往一处使，全心全意地为干部职工提供满意和优质的服务。职工食 堂还制定了每周的食谱和菜谱，予以公布，便于接受大家的监督。

四、关于卫生状况 我们本着积极负责的态度，认真搞好食物安全和卫生工作。生活 服务工作千头万绪， 最根本的工作要求就是要对广大干部职工的生命 健康安全负责。因此，我们一定要认真贯彻《食品卫生法》，把依法 加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事， 列入 重要的管理日程，并做到责任到人，抓紧抓实，抓出成效。

4.职工食堂的经营管理计划方案 篇四

经营原则：

安全卫生、营养丰富、方便快捷、价格适中。对职工就餐不以赢利为目标，保证职工吃得放心，吃的满意，为公司的生产工作做好后勤保障。

经营管理方案

一、职工食堂整体经营管理计划：

1、整体采用标准化食堂经营；

2、兼顾各种风味特色小吃、火锅、自选餐类；

3、提高就餐卡的使用效率，设立专门的收银台，对无卡就餐的职工要求到收银台付款，即降低了管理成本，同时避免了售饭员工接触现金，保障了售饭过程的安全卫生。

二、职工食堂的功能划分计划：

把食堂按其功能进行分块，分成东西两部。

1、东部的标准化食堂经营即基本，保障基本消费群体的就餐问题。

2、西部为盖饭、火锅、小吃等各种风味特色菜。

三、人员配置： 实行总厨师长负责制 下设

面点厨长1人

面点师1名

大工1名

杂工3名 炒菜组

厨师长1名

厨师2名

配菜2名

杂工3名 洗消间4人 卫生工3人

管理人员：库管1名

采购1名

经理1名 共计：25人 经营思略：

根据对职工食堂的市场分析，以及现有的现状和公司制度的早稳过度、稳定经营为大前提的经营原则，制定如下经营思略：

我们的努力塑造出符合煤机形象品牌餐饮中心从而做出员工应有的贡献。

第一，在定价方面充分考虑职工的利益，在基本供应提供价廉质好的低价菜肴，以五元菜为主、辅的八元、十元菜式，以满足广大职工的就餐需求为出发点，尽又能广大职工的认可，成为公司正常生产工作的强有力的保障。

第二，用中炒制做菜品，同时增加种类等周更换菜谱丰富就餐者选择。

第三，狠抓安全、卫生问题、提交服务水平，把就餐者的利益放在首位。

第四，独立核算，节约控潜，节能降耗，促进员工的积极性和主人翁意识的形式。

我们相信在公司领导及同志们的关心支持下，充分发挥先进的管理理念和资源优势，我们的职工食品将逐步成为享成一定知名度，富有特色综合的餐饮中心，中心希望通过。

售饭间卫生标准及规范

一、售饭间每天必须保持整洁，地面保持干燥，无垃圾杂物，物品陈列有序，保持干净敞亮。

二、坚持每天一小扫，做到墙壁无灰、无蜘蛛网，每周大扫除，彻底整理墙面、地面、案面等。

三、售饭时穿工作服戴工作帽、手套、口罩，着装整齐，仪容端正充满朝气。

四、售饭时不待留长发、长指甲、不许戴首饰，保证食品清洁卫生。

五、售饭时要讲普通话、文明用语，例如：请问您要什么、请稍等、谢谢等。

大厅的卫生标准及规范

一、就餐大厅整洁敞亮，餐桌无灰尘、油渍，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等，地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每餐都要清扫、拖洗、餐桌随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

二、大厅窗户要求每周擦拭一次，玻璃无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

三、大厅四周墙壁、天花板无蜘蛛网，每周至少打扫一次，墙砖每月至少擦2-3次。

四、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施。

五、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

洗消标准

一、餐具使用后要彻底清洗干净，不能有洗涤品残留。

二、每天消毒，未经消毒不得使用。

三、消毒后的餐具必须储存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具要分开存放，并有明显标志。

采购人职业道德规范

一、在公司伙委会的直接领导下，认真履行职责规范，严守餐饮部各项规章制度。

二、请求实效，按时完成上级分配的工作。

三、在采购工作中坚决不购进三五产品、腐烂、变质产品，杜绝假冒伪劣商品对餐饮的侵蚀和危害。

四、坚持货比三家的采购原则，严把质量关。

五、经常汇报工作进度，便于领导掌握采购项目和采购进程。

菜品留样制度

为保证食品卫生安全，杜绝有害食品对人体健康造成危害和食物中毒等责任事故的发生，特作如下规定：

一、餐厅以及食品加工单位要认真做好食品卫生安全预防工作，严格贯彻执行《食品卫生法》，严格规范食品原辅材料从采购、加工、出售的操作程序，坚决杜绝一切食品安全事故的出现。

二、禁止各厨房采购、加工和出售不符合规定及劣质、霉变的食品原辅材料，确保食品卫生的安全和可靠性。

三、必须健全和设置相关的管理机构和管理措施，并要实行专人负责，落实到人，切实把好食品卫生安全生产和质量关。

四、菜肴留样物品，由专人负责。

五、留样时间：每日四餐，餐前半小时交至餐厅保管员处。

5.职工食堂如何赢得一线职工满意 篇五

企业职工食堂的主要服务对象是生产一线职工。随着时代的发展，人们对饮食的要求也越来越高，生产一线的职工也不例外。那么作为服务一线职工的食堂如何搞好优质服务、赢得职工的满意，既是一个现实问题，也是值得在工作实践中探讨的问题。笔者作为一名食堂管理人员，现以XX公司职工食堂为一线职工提供的优质服务为例，浅谈一下职工食堂如何赢得一线职工满意。

一、在服务态度上赢满意

1．把一线职工视为功臣、视为贵宾。XX公司座落于河北南部与河南交接处，是孙庄采矿公司实施“内挖外延”可持续发展战略的基地。在矿井复产建设之初，广大职工积极响应采矿公司的号召，听从指挥、服从安排，放弃了在孙庄采矿公司本部的优越条件，远离家乡，投入了复产建设中。矿井建设初期，职工的生活条件、工作条件比较艰苦，厂区无水无电，吃水只能到一公里以外的地方靠肩挑水，职工洗澡只能用凉水或到三公里以外的观台镇个人澡堂冲洗，住宿8个人挤一间房上下铺，就餐无桌櫈。职工若到附近三公里以外安装水泵、架线，中午就没有回过宿地，直到把活干结束才收工。艰巨的环境、艰苦的条件，考验和磨炼着职工的意志，如果我们用“特别能战斗、特别能忍耐、特别能奉献”来形容这支队伍，丝毫不为过，决不是修辞上的夸张。然而，追求美好、追求幸福生活是人之常情，随着复产建设的发展，职工的思想也在发生变化。尽管他们现在在吃、住上得到了较好 的改善，但他们也希望在劳作了八小时后，吃上一顿“美餐”，享受一下“美餐”后的舒服感。作为职工食堂只有把他们当作功臣，才能在思想端正服务态度。因此，我们在管理中，对食堂员工进行“一线职工就是贵客、就是上帝”的理念教育，讲XX公司的发展史、讲先进人物的典型事迹、讲一线职工的工作艰苦，并邀请一线职工到食堂讲煤矿生产的布局和程序、作业方式等，让食堂员工理解煤矿一线职工工作的辛苦，从而激发食堂员工热爱煤矿工人，创造服务热情。

2．主动征求一线职工的意见和建议。我们经常把一线职工的不满意当作报警的信号。当某一个一线职工有了问题，对我们食堂饭菜质量、价格和服务质量表示不满时，我们善于抓住这个时机，尽量消除他的不满、不快，使他变为满意。我们制定了一些不成文的规定：当一线职工就餐时向服务员表示不满时，首先要作好“听取”不满的准备，在任何情况下，善于“听取”都应当被作为一项必须遵守的纪律，尤其在一线职工表示不满时更应当如此。其次，要仔细、耐心听取一线职工向你讲的一切，无论正确还是荒唐，都要让他把怨气全部发泄出来，做到心平气和。其三是热心帮助，对一线职工作一些同情和肯定的表示以示慰勉，把他的注意力导向有利于解决冲突的地方。如有引导的进行如下对话“我看您说的这点很重要”、“让我们一起来分析一下摆在我们面前的几种可能解决问题的办法”。这样比较容易使一线就餐职工相信你是站在他这一边的，并使他懂得若取得较好的结 果，与其与你争吵不如与你合作。只有把解决问题建立在互相理解、互相宽容的基础上，才能收到良好的效果。

另外，我们坚持每月一次组织食堂炊事员、服务员深入到井下生产单位，以召开“座谈会”的形式，与一线单位的干部、职工进行沟通，让他们对食堂的整体工作进行评估，虚心听取他们反映的意见和提出的合理化建议。目的是让炊事员、服务员听取来自一线职工的呼声和要求，改进服务方式和服务内容。为了便于广大职工能不分时间随时提出自己的意见和建议，我们在一线职工住宿地（宿舍楼）、食堂门口设立了意见箱，在食堂餐厅内设立了意见薄，多渠道收集一线职工的意见。通过收集意见，不断改进我们的服务。

3．以文明用语，温暖职工心。俗语说：“恶语伤人寒，好话暖心田”。作为食堂售饭窗口的服务员每日都要和一线职工打交道，文明用语就显得尤为重要。因为煤矿一线职工受井下作业环境的限制，必须集中精力，如果带着情绪下井，势必影响安全生产。因此，我们在售饭窗口大力提倡文明用语，规定了10条文明语言。如遇有晚升井的职工到食堂买饭时，服务员使用的文明用语是“您辛苦了！请问您想吃什么？”，又如售饭时服务员将一线职工所点的饭菜数量一一称过后，服务员应先知买饭者所买的品种、数量、价格是多少，然后说“请您确认后刷卡”。如果是服务员的一时失误计算，输入的价格不符合、有出入，服务员一定要道歉说：“对不起！我重新输入”。文明用语看似小事，实 质反映的是我们的服务态度，是对一线职工的关心、关爱情怀。因此，我们总是要求服务员“微笑多一点、说话轻一点、脾气小一点、肚量大一点、嘴巴甜一点、行动快一点”。

二、在饭菜卫生上赢满意

饭菜卫生是食堂最起码的标准，也是一线职工最基本的要求，这也是关系到职工身体健康的大事情。在卫生管理上我们主要抓了三个方面。一是抓食品的卫生。我们首先把好“病从口入”关，坚决做到“不采购腐蚀食品、不加工腐蚀食品、不制作腐蚀食品”，严把进货渠道，对没有营业证等三证不全的供货商一概拒之。对市场上新鲜蔬菜的采购，以统计每日的出售量为依据，科学计算，既要保证一线职工吃上新鲜的蔬菜，又不因过多采购，出现“用之不能、弃之可惜”。在加工食品时，坚持做到生、熟分放分做。为了保障一线职工每顿都能吃上新鲜饭菜，我们采用了吃多少，就做多少，少做勤做。二是抓个人卫生。我们规定炊事员和服务员必须着装整齐、干净，衣服、套袖，不能有油渍，进入食堂操作间、售饭间必须穿工作服、带工作帽。男的不许留长胡须，女的不许染指甲，任何人不准留长指甲，否则按考核标准扣分，把个人的卫生管理纳入每月的绩效考核范畴，约束其自觉遵守规定、讲究个人卫生。三是抓环境的卫生。今年随着矿井生产规模扩大，一线职工数量增加。公司修建了一所新食堂，自今年5月份投入使用，我们就从环境上治理，在餐厅配备了市场上流行的快餐桌櫈，安装了空调，售饭口安装了刷卡机，配备饭 柜，可供700余人使用。餐厅内每班设一名服务员清理打扫卫生。食堂餐厅一角设有洗饭池，还配有洗洁精，每日保证地面、桌面洁净，为一线职工创造了良好的就餐环境，使职工就餐感到舒适卫生。

三、在让一线职工吃饱、吃好上赢满意

评价食堂优质服务的重要标准是能否让职工吃饱吃好。既花钱合理，又能吃上品种多样任意选挑的可口饭菜。为了让职工吃饱，在公司领导的大力支持下，我们本着“职工食堂服务职工”的原则，不图盈利，在饭菜价格上，明显低于市场价格，让他们感到钱没多花还能吃饱。如馒头市场价是一元四个，我们也是一元四个，但我们的馒头远远大于市场上的馒头，两个能比市场的三个馒头量。我们出售的小菜，市场价是五元一斤，我们的售价是三元一斤。另外，我们在让一线职工吃好上下功夫、做文章。当今人们的吃饭已不仅仅停留在计划经济时代，除了有吃饱的需求，还渴望吃上别有风味的饭菜。这种情况，即使是煤矿一线职工也不例外。俗话讲“众口难调”，但我们则不能以此为“借口”当“理由”。鉴于开饭时职工比较集中，虽然我们不能像开饭馆那样，制造一个菜单让顾客点什么我们做什么，但我们可以通过征求意见、通过少量制作、勤制作某一种品种的方法来尽量满足职工的喜好。在花样品种上每日我们都提供不少于20种，任职工按个人喜好随意挑选，但这20种花样品种有的卖得比较快，我们就随时再制作。当然花样、品种多不一定代表好吃。我们的 办法是，从社会上公开选聘厨师和提高厨师及炊事员的厨艺技能。今年，我们开展了厨艺技能比赛，分主食、副食两种，让炊事员参与比赛，通过比赛，我们分别列出三个等级的奖励，设一等奖800元，二等奖500元，三等奖200元，极大地调动了炊事员学业务学技能的积极性、主动性和自觉性，在食堂内部形成了比学赶帮超的局面。同时，也在提高饭菜质量上起到很好的作用，基本保证了一线职工吃得满意和顺心。

6.医院职工食堂和营养部建设体会 篇六

医院职工食堂就餐对象是医护人员、后勤服务人员、访客和陪护人员。职工食堂的餐厅空间要合理利用, 除固定时间就餐外, 可兼做文化娱乐和体育活动场所。

营养食堂服务对象是住院患者, 它是医疗过程的重要组成部分。患者膳食制作分基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食、胃肠内营养的配制与供应肠外营养支持。要求按照病种设灶;流程设计上要考虑与住院部之间的送饭通道流向和垂直交通组织, 送饭通道要避免与医院污物流线混合使用;选配送饭餐车和餐具便于送饭到患者床前。

医院职工食堂和营养部建筑设计应符合《饮食建筑设计规范》 (JGJ64-89) 的要求。

一、建筑选址

医院建筑地上空间多用于医疗功能, 充分利用地下建筑空间作为后勤保障功能的做法比较普遍。

医院食堂的选址应尽量做到“两靠一避” (靠近病房、街面, 避开住宅区) , 厨房位置的选择一般以住院部和医院职工活动范围较近为第一原则, 力求做到保障距离近、时间短。餐厅厨房一般设计在地下室或单独的综合楼。

二、餐厅、厨房面积参考标准

医院餐厅、厨房面积参考标准如表1所示。

注:厨房与餐厅的面积比例一般为50%;餐厅使用人数=医院职工人数+病床数 (无需考虑陪护家属)

三、建筑需要增加的厨房外配套设施

建筑需要增加的厨房外配套设施包括:配置厨房的房屋楼顶的减震土建工程 (主要用于厨房独立排烟系统设备的使用) ;厨房排出污水的污水处理池;厨房垃圾处理间。

四、厨房设计的要点

1.厨房的设计须符合相关部门标准

(1) 卫生部门:厨房与饭厅比例为1:1, 最小不低于4:6。洗、切、存、热加工设备须使用不锈钢面板, 生熟分开, 干净的和未加工的食品原材料不能交叉, 确保饮食卫生。

(2) 环保部门:下水排放须装隔油装置, 排放烟气须达相关检测标准, 排放出口噪声须达到相关标准。

(3) 消防部门:厨房防火等级为二级。现执行GA498-2012《厨房设备灭火装置》新标准。

(4) 燃气公司:灶台之间须留出最小300mm间距连接煤气管道。

(5) 人防部门:设置在地下空间的厨房还要通过人防部门检查验收。

2.深化设计要点

(1) 初步设计方案确定后进行二次深化设计, 提供如下技术图纸:

厨房设备平面布置图 (确认版) ;

厨房设备土建隔断图;

厨房设备地沟图;

厨房设备上水预留接点图;

厨房设备下水预留接点图;

厨房设备电力预留接点图;

厨房排风、送风走向图;

厨房设备天然气预留接点图。

(2) 相关技术参数:总用电量、天然气总热值、排油烟总量、补新风总量。

五、厨房设计、施工中须注意的问题及解决方法

(一) 厨房排/送风系统的问题

厨房排烟系统效果的好坏, 主要取决于排送风系统的技术是否合理, 通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫, 这是由厨房排送风的正负压系数设置所致, 合理的系统排风量应为10000m3/h, 送风量为8000m3/h。

为了达到国家环保局规定的油烟排放标准, 厨房需增加油烟净化设备, 对排风系统产生严重阻力, 如此一来对风机选配要求较高, 因此, 需采用目前国际流行的双离心混合抽风机, 可将油烟进行直排, 该设备可室内、室外安装。实践中经常将两个以上抽排烟系统的风道进行串联后集中排出室外, 采用这种设计时要解决好抽风机功率选择和满负荷运行时的风道之间的阻力问题。

(二) 排水地沟问题

《建筑给排水设计规范》 (GB50015-2003) 第4.3.6条规定:“排水横管不得布置在食堂、饮食业厨房的主副食操作、烹调以及备餐的上方。当受条件限制不能避免时, 应采取防护措施。”

由于医院食堂厨房面积大, 功能房间多, 设备排水点多而分散, 若采用单纯的管道系统排放, 很难保证排水横管不穿越厨房的主副食操作、烹调以及备餐的上方。厨房各加工间每天都要用大量的自来水冲刷清洗地面, 由此产生的污水仅靠排水管道的地漏不能做到及时有效排放。通常采用明沟垫层的方法来处理, 有两种方案:

一是结构专业设计时将厨房的整个食品加工区域 (主要是洗消间、粗细加工间、烹调间等工作区) 做降板300mm以上处理, 同时在该区域内不能存在反梁, 该区域类似住宅卫生间的沉箱的结构。该方案实施中要考虑回填工程量大从而增加建造成本。另一方面要考虑降板深度仅300mm时, 沟内坡度选择1%时, 每段排水沟的长度不宜太长;回填找平层材料选择轻质材料时要考虑排水沟防水和渗漏回填材料蓄水问题。

二是局部区域降板处理 (无地下室的食堂一层无需采用这种处理方式, 排水沟及管道直接敷设在地坪层即可) , 即只在排水点局部区域做降板处理。医院食堂通常采用降板350mm, 如空间高度足够, 可设地沟隔油池;如条件不够, 可采用下排式的方法, 将主下水管穿透楼层, 从下层楼顶端穿过达到排水目的;也可采用设备下隔油池方式。

(三) 污水管材、污水处理问题

由于厨房排水油污大, 排水管道内壁极易黏附油污令管道堵塞, 通常采取高温水和蒸汽冲洗管道的清掏方法, 也可采取机械工具清通方法, 但对于普通PVC-U排水管道要慎重使用。柔性接口排水铸铁管是厨房排水管首选材料。

厨房室内排水地沟应设置网筐式地漏;排水管道部位设置隔油器, 在排出污水含油量大的洗涤池 (如洗碗池、肉食品加工用洗涤池) 下方设置地上隔油器;网筐式地漏出口处 (烹饪间及含油污大的加工间设置的排水沟) 设置吊装式隔油器。

厨房污水在室内隔油和拦渣处理排出室外后, 应设置一定容积的隔油池;依靠人工除油的隔油池, 池内存油部分的容积不得小于该池有效容积的25%。隔油池的清掏周期不超过7天。

(四) 油烟问题

厨房油烟污染来源有两个方面:一是煤、煤气、液化气等燃烧产生的一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氮氧化物等有害气体;二是烹饪菜肴时产生的油烟。医院职工食堂参照《饮食业油烟排放标准》 (GB18483-2001) 执行。该标准规定:饮食业单位的油烟净化设施最低去除效率限值按规模分为大、中、小三级;饮食业单位的规模按基准灶头数划分, 基准灶头数按灶的总发热功率或排气罩灶面投影总面积折算。每个基准灶头对应的排气罩灶面投影面积为1.1m2。饮食业单位的规模划分参数见表2。

饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率按表3的规定执行。

目前, 油烟处理方式主要有:机械式油烟净化设备、过滤吸附式油烟净化设备、静电式油烟净化设备、低温等离子体法、液体洗涤法。厨房油烟处理是一个相当重要的问题, 建议采用“运水烟罩+油烟净化器”的复合方法来解决。

(五) 不锈钢设备的技术标准问题

任何有可能接触到食物的表面必须使用304级不锈钢, 如果有特别要求, 经批准方可使用指定的特定食品级塑料;

所有需要常规清洁的表面必须使用304级不锈钢;

所有设备必须可以容纳GN标准尺寸制品, 除非业主有特殊要求;

所有桌面和工作面应使用304级不锈钢, 厚度不少于1.5mm, 除非有特别要求;

所有星盆应使用304级不锈钢制作, 最小厚度1.5mm, 除非有特别要求;

所有层架应使用最小厚度为1.5mm的304级不锈钢制作, 除非有特别要求;

所有星盆、星盆台和工作台需按照规范使用隔音材料 (不允许使用弗林特涂层) ;

所有靠墙星盆和台面需有背板。

六、结束语

医院食堂厨房设备招标要在工程主体结构施工时完成, 设备厂家在二次结构施工前配合相关水、电、气、暖、信息、消防、安防等专业进行深化设计;室外配套天然气设计安装需提前确定。厨房建设施工是一个多专业集成的系统工程, 涉及到建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关专业。建设中各专业分工配合的好与坏, 直接影响到工期、质量、投资预算等方面。此外, 营养食堂的建设还要在医院营养科的指导下进行。

参考文献

[1]GB 50015-2003, 建筑给水排水设计规范[S].北京:中国计划出版社, 2010

[2]罗成群.高校食堂厨房排水设计[J].建材发展导向, 2011 (9) :205

[3]刘贵栋, 厨房油烟的净化处理[J].科技信息, 2012 (27) :498

[4]徐国利, 宋昊, 等.避免医院营养食堂设计建设失误应注意的四个问题[J].医学信息, 2005 (11) :1520~1521

[5]GB/T 17713-2011, 吸油烟机[S].北京:中国标准出版社, 2012

[6]JGJ 64-89, 饮食建筑设计规范[S].北京:中国建筑工业出版社, 1990