厨房初加工流程

厨房初加工流程（精选13篇）

1.厨房初加工流程 篇一

厨房工作流程 俗话说的好：“无规矩不成方圆！”为了整个厨房工作更加顺畅，各个岗位工作更加有序，充分利用好每一分钟。我们酒店现将整个后厨一天的工作流程安排如下： 8:45---9:00 整理个人仪容仪表，进早餐。

9:00---9:15 召开全体厨房早例会，总结昨日工作情况，布置强调当日工作重点。

9:15---9:25

砧板跟随头砧领取采购回来的原材料，分配到各档口。9:25---10:00 灶台师傅、砧板、将个人展档完成。要求各档口展档菜样拼摆整齐无空缺、盘子上面无水珠、菜肴品质新鲜、冰档上面无浮冰、无杂物、一菜一牌、摆放整齐。打荷添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。10:00---11:00 灶台师傅、砧板全体备料。打荷全体拼摆盘式，做盘头。11:00---13:00 停止一切备料工作，将工作台面清理干净，准备接待客人到来，在此时间段各档口之间要衔接好工作，看清菜单，并要按菜单上的特殊要求操作，并准确传达给打荷师傅手中。要经常查看菜单，看是否有菜品操作时间过长或有无落菜现象，如听到传菜员催哪道菜，应在第一时间催促灶台师傅将菜品出盘上桌，要时常与头砧沟通，做到衔接无误！13:00---13:45 灶台师傅、砧板、全体备料。严禁串岗！13:45---14:00 值班进午餐。

14:00---16:00 不值班进午餐，值班备料、不值班午休。16:00---17:00 全体灶台师傅、砧板检查下午展档（要同中午展档一样）、全体补货备料、各档口做好营业前所有备餐工作，打荷：添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。拼摆盘式，做盘头。

17:00---19:30 各档口停止一切备料工作，将工作台面清理干净，准备接待客人的到来，在此时间段各档口之间要衔接好工作，看清菜单，并要按菜单上的特殊要求操

2.厨房初加工流程 篇二

目前学界针对中央厨房的研究主要集中在以下几个方面:基于两阶段分布式鲁棒优化的中央厨房选址及配送问题,探求了在不确定需求下中央厨房选址及配送的分布式鲁棒模型;中央厨房的精细化管理提出中央厨房精细化管理的四个重点和实现途径;食品安全视的思考,加大中央厨房相关法律法规建设完善监督。

一、互联网+中央厨房的内涵

1. 中央厨房的含义

根据相关定义,中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。其本质就是,对全部直营店实行统一采购、选菜、切菜、调料然后将搭配好的食材和料包制作成半成品用冷藏车配送到各个餐饮服务单位,餐饮服务单位对这些成品或半成品只需做一些简单的加工或预热即可。

2. 互联网+中央厨房的内涵

“互联网+”代表的是一种新的经济形态,具有六大特征:跨界融合、创新驱动、重塑结构、尊重人性、开放生态、连接一切。互联网+中央厨房就是利用信息通用技术以及互联网平台,让互联网与传统餐饮业进行深度融合,创造新的发展生态。

中央厨房的核心竞争力是通过集中规模性的采购、集约生产来实现产出的规模效益。在保障质量和安全的基础上,需求量的增大,采购及销售量可观的情况下,中央厨房才能更加全面的体现出其核心竞争力。为此结合“互联网+”的思想,来推广中央厨房。

二、中央厨房的基本流程及设计

根据时间和工作性质的不同将其运作流程划分为中央厨房运作的前端、中端、末端三部分。具体如图1所示。

1. 中央厨房运作前端

中央厨房运作的前端主要由原材料供应商组成,其主要功能是对中央厨房食材原料的供应。在选择适当的供应商时,食材的质量、价格、品种、冷链配送等是中央厨房运营商关注的重点。

2. 中央厨房运作中端

中央厨房运作中端是中央厨房运营的核心部分,主要涉及到销售管理、生产计划、生产管理、仓储管理、发货管理等。在内部生产环节中,食品安全、营养配餐、食材采购管理、成品半成品加工、成品半成品配送等是工作的重点。具体的内部操作流程,如图2所示。

3. 中央厨房运作末端

中央厨房末端主要由各个餐饮服务单位组成。在中央厨房运营中端加工包装后的成品、半成品被配送到各个餐饮服务单位,最终由他们向消费者进行销售,所以中央厨房运行的最后一步就落在了末端。

三、互联网+中央厨房的品控策略

以下将从中央厨房的前端、中端、末端三方面来探讨互联网+中央厨房的未来发展。

1. 前端的供应与安全管理

中央厨房前端供应中,原材料的质量、价格、品种等是大众关注的热点,做好前端的供应是中央厨房发展的基础。中央厨房运作前端,供应商对食材的供应不仅涉及到供应食材本身的质量安全问题,还涉及到冷链配送等问题。为了更好的监管食材质量安全问题,对食材的生产地、生产责任人、加工包装企业等进行实名登记,利用扫描二维码的形式追溯食材的来源。在食材原料配送过程中进行实时监控,确保整个运输过程中冷链不中断。对于供应商的选择,可根据实际情况分为两种。一种是长期合作型的,一种是备用型的。当食材供应量大时,利用互联网平台招募备用供应商,整合社会资源。

2. 中端工业化的品控策略

中央厨房通过规模化经营实现标准化、集约化管理,是中式餐饮良性持续发展的必由之路。合理的中央厨房设计和高效节能的中央厨房设备是持续盈利的基础保障。企业应以生产工艺流程设计为核心,实现精细化中央厨房管理。

(1)食品安全监控

制订食品质量标准和卫生规范,加强验收检验力度。生产车间设置摄像头,使其监控范围涵盖菜品从粗加工到成品包装的全过程。将这些监控全部联网,投送到显示屏,实时传输厨房情况。根据具体需要,可将视频投放到网络,供消费者监督检查。同时为了更好的宣传中央厨房,可剪辑部分视频做网络宣传。

(2)产品(菜品)的研发搭配

营养师根据项目点业务和门店特征制定营养套餐,针对不同的用餐人员制定不同的菜谱。对于固定的企业事业单位、相对流动的社区医院工业园区等制定不同的方案。可利用网络平台,例如网页、客户端、彩信、微博、微信、微视等搜集用餐人员的饮食偏好,研发新的营养套餐。尽量做到营养套餐一周一换,对特殊要求的顾客可临时更改套餐项目。中央厨房推出微信公众号,只要市民添加并关注,就可以在每周天的下午看到下一周的菜单,同时每天早上10点,该微信公众号还会将当天做好的菜品实物图发送出来,让大家看到。今后,若大家对菜品和营养餐搭配有意见,就可通过微信公众号直接反应,中央厨房会对意见和建议仔细考量。

(3)生产标准化

生产流程的标准化,具体到各个方面。例如,加工形状、规格、重量标准化,过程切配标准化操作,半成品或成品包装时也是计量标准化等等。

3. 末端的配送与推广

(1)中央厨房的市场定位

中央厨房的市场定位可根据以下几种因素来确定。①受益因素,产品用户需求、用户规模。②行为因素,根据消费者的行为体验、消费时机、消费者使用率、消费者品牌忠诚度等来确定目标市场。③心理因素,根据消费者的个性、价值观、生活方式等来确定目标市场。④人口因素,根据消费者的年龄、性别、经济收入、职业等来确定目标市场。⑤地域因素,根据地理位置、气候条件的不同来确定目标市场。利用互联网资源整合优化的功能,抓住各个市场的特征与定位,可形成自己独特的竞争方式。

(2)中央厨房经营计划

根据不同地区中央厨房的定位可开展不同的业务,例如网络店铺销售、网络店铺销售、月饼滨海特产等礼品盒加工、合作代加工、早餐车+外卖、大学食堂、厂矿企业职工食堂原料配送、大型自助餐成品半成品加工、家庭餐桌、快餐店连锁、饺子馆连锁、大众火锅店连锁、菜馆连锁等等。

3.数控车床加工工艺流程的优化改进 篇三

【关键词】数控加工；工艺优化；机床主轴

机床主轴的性能必须在满足了加工精度和效率为前提，一些传统的主轴概念已不能满足现在机床主轴的需求，它的速度和精度，以及刚度、功率的匹配特性要好，这样就要考虑质量。而数控车床加工零件时，车削的参数和走刀路径是设定好之后通过计算机的控制系统来进行车削加工的，所以零件的加工质量和效率重要影响因素的是数控车床的加工工艺流程。随着数控技术的发展，加工质量在提高，但在数控加工的工艺规范性的指导方面还是很缺乏的，从而产品质量的一致性和稳定性得不到保证，这一因素在一定程度上对数控车床的技术发展存在着制约，下面从数控车床加工的加工方法和工序选择、线路制定、刀具安装、等几个重要步骤对零件的工艺有效改变途径进行分析：

一、对加工零件的工艺性分析要準确

1、需要加工零件的工艺性要符合数车加工的特点

车床加工零件其图纸的设计上，在尺寸的标上应该以方便加工为前提，在图纸上应该直接使用统一的基准并给出坐标尺寸，这样便于在编程和协调各个尺寸，在保证工艺基准和设计基准，以至于检测基准和编程原点等方面的一致性提供了方便，这样设计人员对产品的使用特性上打消了顾虑，在手工编程时要计算基点坐标和计算点，应注意是否充分允许工件轮廓几何元素的条件，自动编程时要所有几何元素中定义，工艺性分析要充分考虑各个几何元素的充分合理的特性。

2、需加工的零件工艺性适合数控车床加工的特点

首先要注意零件的外形以及内孔需要尽量采用统一的尺寸和几何类型的刀具，并且尽量减少其更换刀具的次数。加工的零件质量优劣是与其轮廓形状和圆弧半径等相关。因此，在开槽内圆角不能过小，因为有可能没有相应的刀具相匹配，需防止零件结构性不好而产生的边上应力集中，从而零件的寿命受到影响，为防止工件的重复装夹从而形成加工的两个面的尺寸和在轮廓上的位置不对称，我们在安排工艺上尽量的统一定位基准。可以将相应的基准孔用工艺孔，工件也要有定位基准孔。上面两种方式都不能实现，统一定位标准也可以考虑用精加工过的表面，两次装夹的误差可以减少。

二、采用加工方法和加工工序要适当

1、选择适当的加工方法

在加工中适合的加工方法是要保证加工精度和工件的表面粗糙度能够达到设计的要求和标准为原则的。在选择加工方法时要考虑零件的形状、尺寸、热处理各个技术要求，在能够达到同一级别的加工方法中选出最高效、最适合的加工方法。根据生产设备的实际情况，对于一些箱体表面上的孔选择铰孔方法，箱体表面上较大的孔一般采用镗孔，较小的孔一般采用铰孔的方法，同时我们在加工中也要根据实际情况考虑尽可能的降低生产成本、提高生产效率等因素。

2、选择适当的加工工序

在数控车床加工时，就考虑在一次装夹时能否一次性的完成全部工序或者是大部分工序，工序尽可能的集中，这就需要先来分析图样中整个零件的加工中可不可以一次装夹完成，如果达不到的情况下，要减少装夹的次数和刀具的更换次数。并且在划分工步中，加工精度和加工效率两个方面因素要重点考虑，在同一个工件的加工表面上顺序是粗加工、半精加工、精加工，也可所有表面粗加工、精加工分着进行。

三、制定最优加工路线

制定加工路线原则应遵循：减少刀具空程时间并保证加工路线最短，并且无效的程序段要减少；保证零件的表面精度和表面粗糙度；为了减少编程的工作量要简化数值计算；在数控车床中有些点位控制只是对定位的精度要求高些，刀具的走刀路线不是很重要，因此类似这样的车床是以空行程最短为走刀的线路，刀具的在轴的方向上的距离要确定，而这个因素受工件长度行程的影响。

四、制定数控车床上刀具的安装设计与工序卡

1、刀具的安装设计

在刀具安装时我们应该考虑的最基本的准则是：尽量来统一工艺并且设置的步骤所要编程的基准； 在装夹中次数最大可能性的少， 在所有加工的表面时争取能一次装夹来完成；从而来充分发挥数控车床的效能，达到避免占机人工调整的目的。在数控车床的加工时还需注意，当加工的零件数量不是很多时，在数控加工中对夹具提出了基本要求：一是应该保证坐标方向和夹具的坐标方向彼此间相对的固定；另外也要关注机床的坐标系的尺寸与零件之间的关系。从而来节约生产费用和节省一些生产准备时间。

2、关于制定数控车床工序卡

数控车床因为价格比较高并且其性能很好，由于数控车床的特性，相适应的工序内容也复杂，因此它能够完成复杂的工作任务。数控车床编程上改进工步的问题是提高效率的因素，因此考虑好数控加工工序中主要内容中的路线、对刀点、换刀点以及原点、车削参数、编程说明等。

3、关于轴类改进后的效果

我们在机床主轴数控车削工艺进行了改进试验，发现车削工艺优化以后，通过对100件成品零件进行了表面粗糙度和尺寸精度进行了各项检测和分析，得到的结果是所有的尺寸公差都控制在了公差范围之内，而且产品质量都非常的好；而且其对跳动公差和同轴度公差的检测中，得到了分别控制在了0.01mm和φ0.005mm的合格范围内，为后续的工序达到要求，端面及外圆的粗糙都分别达到了图纸要求；长度尺寸控制在公差范围内，企业的要求完全能够满足，生产效率也得到了大大的提高，由原来的50min一件缩短到现在的35min一件。

五、结束语

综合以上研究分析的实际情况，在使用数控车床进行机床主轴加工的实践过程中，要根据生产实际需要来合理安排数控机床的使用，尤其是不可以随便胡乱使用数控机床，在实际生产中，为了使企业的数控机床的特性得到最大极限的发挥，从而使企业的投资成本得到最大的回报。多年的实践中总结出数控加工中的工艺优化都不是理论或者是凭空想象的，要来源于工作实践中对不足方面的记录、整理、归纳、分析、总结研究，从而得到优化改进的工艺流程应用到实践中，从而提高零件的质量和生产效率，企业的经济效益也大大的提高了。

参考文献

[1]赵艺兵.数控车床加工工艺分析与设计[J].中国制造业信息化，2012，4（6）：39-41.

[2]胡小波.浅谈数控车床加工程序的编制[J].装 备 制 造 技 术，2011，6（11）：60-65.

[3]王瑞泉.数控加工工艺与传统加工工艺相 结 合 [J].天 津 职 业 院 校 联 合 学 报，2013，7（5）：19-22.

[4]程叔重.数控加工工艺[M].杭州：浙江大学出版社，2012，21-24.

4.中央厨房配送流程 篇四

配送流程

一、中央厨房加工原材料的订货流程：

1、每天下午4点前，中央厨房负责人根据半成品库存情况及各分店的订货情况，制定出明天需让供应商送达的货物明细清单，以邮件或传真方式发送至公司采购部。

2、采购部收到中央厨房订货单后，应及时与供应商沟通，确保订单的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并将不能按时送到的货物及时告知中央厨房负责人，由中央厨房负责人安排相应的应及措施。

3、中央厨房每天必须保证有足够的原材料存货，以应付当天下午及次日上午的生产需要。

二、仓库货物验收流程：

（一）供应商货物验收流程：

1、供应商将货物送达后，由仓管员、中央厨房负责人委派一名成员共同组成收货小组，其中，仓管员负责核对货物数量，中央厨房委派人员负责把握货物质量。

2、收货小组根据采购订单及供应商的送货单，核对实物，无误后均在供应商的送货单上签名，并由仓管员盖上收货章。

3、货物验收完毕后，仓管员必须按仓库管理要求将货物存入于仓库内。未经仓管员同意，任何人都不能擅自到仓库取货。

4、仓管员验收完货物后，必须及时将验收的货物录入“用友财务软件”中的采购入库模块。同时，将录入系统的相关单据按供应商及时间顺序装订好，每周一上交到公司财务部。

（二）中央厨房加工好的半成品入库流程：

1、每天由中央厨房生产出来的半成品，必须由中央厨房填写“入库单”，经仓管员验收签字并盖上收货章后，存入仓库。

2、仓管员必须及时将已办理入库手续的货物，及时录入“用友系统”中的采购入库模块。同时每天将入库单按单号和时间顺序装订好，每周一上交到公司财务部。（此时：采购入库单上的供应商是：中央厨房）

三、仓库货物发货流程：

（一）原材料的发货流程：

1、由中央厨房根据生产需要，填写“领料单”向仓管员申请发料。

2、仓管员根据“领料单”的品名和数量发货。

3、货物发出后，中央厨房领料经手人及仓管员均需在“领料单”签字，同时仓管员在已发货的“领料单”上盖上

“已发货”印章。

4、仓管员必须在每天下班将当天的“领料单”录入到“用友财务软件”，确保用友系统能够实时反映仓库的库存情况。

5、仓管员每天应将已录入系统的“领料单”按顺序整理装订，于周一上交财务部。

6、为提高工作效率，合理安排工作时间，原则上，仓库上午9：30前和下午1：30前办理集中办理原材料的发货手续，其余时间一律不办理发货。

（二）半成品的发货流程：

1、采购每天3：30前将各分店向中央厨房订货的明细清单以邮件或传真方式发送给仓管员。

2、仓管员于当日下午5：30前，将各分店所订货物配好，并将每一家分店的货物装在一个周转箱内，周转箱外应做好标识（标识必须写上：店名，箱内商品总数量、注意事项等）。

3、货物配好后，仓管员根据各分店的实际发货品种和数量，在用友系统中的发货模块开具一式四联的《发货单》（其中：白联仓库留存备查，红联随货同行由收货单位留存，黄联和绿联均交公司财务部作为入帐依据）。

4、仓管员于下午5：30前联系好物流司机，于次日8：30前到达仓库。

5、次日上午8：30，中央厨房须安排一名同事负责协助仓管员进行发货前准备。

6、仓管员将货物交给物流司机后，物流司机必须清点箱内货物总数，无误后，在《发货单》上签名确认。

7、物流司机负责将各分店的货物安全准确的送到。

四、各分店订货流程：

1、为确保中央厨房及仓管有足够的时间进行配货，各分店必须于每天下午2：00将次日必须送到的货物，以邮件或传真的方式发到公司采购部。

2、公司采购部收到各分店的订单后，汇总后，每天3：30以邮件形式发给仓管。

五、分店收货流程：

1、各分店收到物流司机送达的货物后，应立即打开周转箱清点箱内货物，与随货同行的《发货单》上的品名和数量进行核对，核对无误后，由分店店长签字并盖上分店收货章。

2、经验收签字的随货同行《发货单》，红联交分店店长留存，黄联和绿联交物流司机带回给仓管，由仓管负责整理按分店装订好，于周一上次公司财务部进行结算。

5.厨房岗位工作流程 篇五

1。每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成情况，并写入值班记录。

2。上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡（吃早餐），9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的工作计划情况，并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会总结昨天工作及布置当天的工作。

3。在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最后经当班负责人审核把材料单子转移总库房。

4。由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及所有客人及员工离店后方能离店。

二。各组工作流程。

1。各组例会结束以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是

否达到公司所规定的标准。

2。餐中明档的工作人员用热情的服务接待每一位客人，尽量满足客人所提出的要求。

3。中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐（每班在30分钟内完成就餐）。

4。就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否达到公司所规定的收尾要求。

5。检查完毕后，经当班负责人同意后方方可下班，下班时员工需主动配合保安的检查。

三。勤杂组。

1。洗碗人员须按照公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前准备工作。上午在10:40之前完成所有的准备工作，接受当班

负责人的检查。

2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干净整洁，达到公司卫生标准并保证高峰期前厅的正常使用。

3。中午1:30，晚上9:00由值班负责人安排员工就餐。（每班在30分钟之内完成就餐）

4。就餐完毕以后，必须把当天所有的餐具洗漱完毕，地面清理干净，收尾工作要达到公司标准。

6.厨房收验货流程及相关制度 篇六

订货 供应方确认

主管复核付款

附注:

① a ． 订货人员须据统一安排,由高级员工或者厨房管理组人员统一订货；

b ．订货人员须对所订货物的库存量有明确的了解,正确的预估第二天所订货物的使用量,做到保质保鲜；

c ． 订货人员须在订货单上签字,如没有预订货物造成营运受阻,则追究订货人的工作失误,如预订货物而供应方没有及时送达或没有及时通知,则可向供应方索取经济赔偿.。

②a ． 验货人员由厨房统一安排,必须两人验收,其中一名须是厨

房管理组成员,验收人员必须同时在场确认货物的数量,质量.验收完后在送货单上签字确认(如条件许可,另一人员是楼面女性服务员)； 收银确认银码` 出纳复核制单供应方送货, 厨房验收

b.验货人员必须对货物的数量,质量负责,遇到短斤少两,品质欠缺的货物一定拒绝收货,经理进行不定期抽查,如查明所收货物存在短斤少两和严重的品质问题,不管是否和供应商存在串通行为,都视作串通行为。则验货人员不仅要赔偿所订货物的金额，还要按员工守则相关处罚条例进行处罚；

c.验收完货物后,及时将送货单送交收银台,上面必须有供应方签名。

d.如发生退货,所有的退货一定须经理和厨房主管签名确认;e.如果货单中有空白栏,必须在最后一栏的下一栏填上”(以下空白)”并签名;

f.收货签名需在固定位置,签名必须清晰。

③.收银员须对货物的单价,金额进行确认,如果送货单上的货物单价和报价单上的单价有出入,应及时向经理汇报;

b.如果由于供应方私自改动报价单上的报价,而收银员未发现或者未查出供应方算错金额,则收银员全额赔偿公司造成的损失,并按员工手册上的相关条例处罚。-

④ 出纳须对月结的总金额负责,如果计算失误,造成公司损失,则全额赔偿公司的损失,并按员工手册相关条例处罚,付款时经双方确认按相关财务制度执行。

7.炼油厂总加工流程优化方法的探讨 篇七

1 市场分析(价格体系)

不管对新建炼厂还是改扩建项目,在进行总加工流程优化之前首先要进行的工作就是要对建设地可能采购到的原油资源和未来产品销售市场进行预测分析[1]。无论是国内炼厂和国外炼厂,市场预测对炼厂的产品方案和原油方案的指导和决定作用是相似的。国内外不同价格体系的选取不同。

原油和产品价格对全厂的经济效益起着关键性的作用,对总加工流程方案的优化和选择影响巨大。

对此国内外有两种主要的不同的做法,在国内以中石化和中石油两大石油公司为例,在进行可研总加工流程的评估中使用统一的公司的价格体系。而国外则是以市场分析价格为基础,对其原油价格和各种产品价格等进行预测,总加工流程的经济分析主要依据咨询公司提供的价格来进行[3]。

2 原油选择及适应性研究

原油的选择对一个炼厂尤其是新建炼厂是非常重要的,众所周知当今世界原油的资源日益短缺,可利用的原油资源有时会随着政治经济形势发生一定的变化,如何选择具有普遍的代表性的原油来进行总加工流程的设计,配置出适应性强的总加工流程是需要重点考虑的问题。在这点国内外炼厂的做法不尽相同。

国内炼厂的原油方案是确定的,原油方案在整个项目的运作过程中是不变的,多个方案采用相同的原油方案。为了增加项目的适应性和抗风险能力会在可研总流程优化阶段增加流程的适应性分析的相关内容,以确保项目的灵活性和经济型。

国外炼厂的原油方案是相对变化的。每个方案的原油方案根据采用的加工路线不同而不同。方案选择和适应性研究是同步进行的。

3 总加工流程优化方法和步骤

国内炼厂总流程一般步骤是确定原油方案、产品方案,价格体系,选择可行的加工路线,根据经验数据建立初步的LP模型,根据炼厂加工规模和炼厂定位不同,一般会设置4～10个不等的方案,根据LP模型计算结果结合项目的具体情况,初步选择2～3个方案,然后对选择的每个加工方案进行进一步优化,最终选择一个推荐的方案进行详细的研究,包括该方案的对原油的适应性等。

国外炼厂的一般步骤是市场分析、初步确定原油选择的范围,选择可行的加工路线,对专利装置初步询价,根据专利商提供的初步数据建立LP模型,一般会设置4～10个不等的方案,根据LP模型计算结果结合项目的具体情况,初步选择2～3个方案。这与国内做法基本一致,不同的是原油方案由LP模型确定,每个方案的原油方案也是不同的。之后方案的选择和评价与国内大同小异。

4 实例介绍

下面以国内外两个炼油项目为例进行说明。

4.1 国内A炼油项目总加工流程研究过程

4.1.1 原油选择

该项目的建设地点在沿海。所加工的原油均来自国际市场,而国际市场原油来源和价格受多种因素影响,具有一定的不确定性。而原油的选择和加工规模对全厂总加工流程的影响较大,合适的原油和加工规模的选择可以增加项目抗风险能力,在多变的市场环境下获得最佳的经济效益。因此,该项目首先进行了方案优化,通过对项目所加工原油混合比例和加工规模进行研究,从而确定原油方案和原油加工能力。并以此原油方案及加工能力为基础开展下一步研究工作[4]。

其中:根据项目的特点和市场分析,确定本项目可能的原油来源有二:原油1和原油2。根据原油性质和主要的加工路线进而对原油方案和加工能力进行优化,见表1。

原油加工能力将从以下列表中选择优化:

4.1.2 加工能力和总工艺流程的确定

(1)用原油切割软件对两种原油进行组分切割和性质计算,得出不同比例混合原油分析数据,作为总加工流程研究的基础。

(2)确定总加工流程采用的加工路线:根据当地环保要求和市场分析报告对产品的需求,经过研究和专家的多次论证,决定采用渣油加氢脱硫-重油催化裂化和蜡油加氢裂化的组合路线。

(3)确定基本的原油方案(原油方案1)和原油加工能力(1000万吨/年),建立初步的LP模型,LP模型的原料和产品价格采用体系价格,LP模型中二次加工装置的数据采用数据库中典型的工艺技术数据作为建模的基础。

(4)对基本总加工流程进行改变混合原油比例和加工能力方面的研究。变换渣油的加工方案,结合当前世界范围内的机械器具、装备的加工能力,对主要工艺装置进行研究,确定出装置的经济加工规模。得出不同规模和不同原油混合比例各个工艺装置的处理能力。共计作了16个总加工流程方案。

(5)经综合比较优选原油加工规模为1300万吨/年,原油混合比例为70%原油1+30%原油2适应性比较好。并选出在此规模和原油方案下初步评价结果较好的两个工艺流程,进行进一步研究[5]。

4.1.3 总加工流程比选

在选定的原油方案和优化的加工能力基础上进一步优化所选的两个总加工流程进行比选(见图1、图2)。

提出的渣油加氢方案和焦化加工方案技术上均是成熟的和可靠的,都有大型工业装置商业运作的业绩和经验,是当今炼油领域采用率较高的技术路线。

在选择推荐方案时,主要考虑的因素有:

(1)操作的可靠性;

(2)操作的灵活性;

(3)持久的市场竞争力(产品质量、数量、价格);

(4)环境友好;

(5)资金回报(高的净现值、低的投资回收期);

(6)总投资要求。

根据以上因素,尽管焦化装置可以加工很劣质的渣油,对原油的适应性较强,但在石油焦的存储和销售,以及环境等方面都存在一定的风险。

由于渣油加氢方案将渣油全部转化为轻油馏分,全厂可以实现零渣油排放,也避免了焦化装置生产出来的大量高硫焦炭问题,所以渣油加氢路线全厂可以获得最高的轻油收率,其高出焦化方案1.04%。同时重油采用加氢工艺进行处理,是一条环境友好的生产路线,为提高油品质量和保护环境提供了良好的基础。近几年渣油加氢无论在工艺技术和催化剂性能方面都有长足的发展,渣油加氢装置的适应性逐渐加强,原油的适应能力也得到提高。

结合经济评价数据,渣油加氢方案工程总投资稍高于焦化方案,但由于其轻油收率高,高附加值产品效益好,所以渣油加氢方案的财务指标,无论是净现值、投资回收期、内部收益率均优于焦化方案。因此选择方案一渣油加氢方案作为推荐的总加工方案。

4.2 国外B炼油项目总加工流程研究过程

B炼油项目是一港口地区改扩建炼油项目,该地区原油的采购自由度较大。

该项目根据渣油加工路线不同,提出了三个总加工流程方案:

方案一:延迟焦化方案;

方案二:沸腾床加氢方案;

方案三:固定床渣油加氢方案。

在设置LP模型时对原油品种和最大加工量做出了限制,其限制条件见表3。

4.2.1 原油选择

根据炼厂最近5年原油加工情况以及股东原油资源供给情况,在方案设置时原油方案是变化的。该项目原油设置条件见表3。

根据对渣油的不同加工技术确定三个总加工流程方案:

(1)方案一:延迟焦化方案

该方案为新建常压蒸馏、减压蒸馏、延迟焦化、加氢裂化、焦化蜡油加氢处理、柴油加氢精制、航煤精制及配套的制氢和硫磺回收等装置。

(2)方案二:沸腾床加氢方案

该方案为新建常压蒸馏、减压蒸馏、沸腾床加氢、加氢裂化、柴油加氢精制、航煤精制及配套的制氢和硫磺回收等装置。

(3)方案三:渣油加氢方案

该方案为新建常压蒸馏、减压蒸馏、固定床渣油加氢、加氢裂化、柴油加氢精制、航煤精制及配套的制氢和硫磺回收等装置。

根据不同方案中工艺装置对加工原料的限制,建立LP模型,模型中的价格采用市场分析中价格,LP模型得出每个方案的原油方案见表4。

根据LP计算结果进行进一步的研究,得出各方案的技术经济指标,详见表5。

从以上指标,可以看出方案三的液收和综合商品率最高,能耗最低,占地面积较小,使现有炼厂重油产率高的问题得到解决,产品质量较好。

方案三经济指标税后财务内部收益率和净现值最高,投资回收期最短,总投资最低。

综合考虑产品数量、质量、规格,加工方案灵活性,工艺技术和装备的先进性、可靠性,经济效益和环保节能等方面,可以得出方案三最好。

5 结 论

国内A炼油项目,炼厂方案比选采用的是同样的原油和固定的价格体系,在方案比选中,原油价格和产品价格一致,而价格体系一般是专业部门分析,并可以经过多个项目的测试,因而在方案对比中,对方案的优化结果影响较小。

国外B炼油项目,采用的是不同的原油方案和市场预测价格,在经济分析中可以看出,由于不同方案的原油组成不同,每个品种的原油价格对方案的经济效益影响巨大,因而只有在对原油价格和产品价格预测的相对准确的时候用这种方法比较适合,如果原油、产品价格预测的有误差或波动较大,方案比选的结果将会不能如实反应每个方案的真实性。

A、B两个项目的比选方法各有优缺点,具体项目我们宜根据项目具体情况进行分析,选择适合的方式进行研究工作。

摘要：当今世界原油资源紧缺,原油价格波动较大。因而如何设计出合理的总加工流程,能够适应加工原油在一定范围内变化,保证炼厂的经济效益,就变得非常重要。本文在总结近年国内外炼油行业对总加工流程优化的方法上进行探讨。

关键词：炼油厂总加工流程优化方法,原油适应性,经济效益

参考文献

[1]国家发展改革委员会.建设项目经济评价方法与参数(第三版)[M].中国计划出版社,2006:1-41.

[2]赵建炜,郭宏新.PIMS软件在炼油厂总加工流程优化中的应用。炼油技术与工程,2009,39(4):50-53.

[3]Surinder Parkash.Refining Processes Handbook[M].2003:415-689.

[4]刘家明,孙丽丽.新建炼油厂的设计探讨和实践[J].石油炼制与化工,2005,36(12):1-5.

8.厨房粗加工的操作程序和实施细则 篇八

1、准备：（1）做好清洁卫生工作，包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。（2）准备好各种削洗工具和盛器等用具。

2、验货 每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。

9.来料加工流程 篇九

你是一个做进出口业务的新手吧！这里面手续比较复杂，资料多，很多地方需要注意．我不知道你的情况，也不知该从哪里讲起．总之出口收汇核销是在国家外汇管理局各地分局办理的．首先你应该去外汇管理局办理注册备案，再到中国电子口岸系统办理电子口岸卡，然后根据你们需要在网上申请核销单，申领成功之后，再去外管局办公现场领取纸质外汇核销单，再回来网上备出口口岸，再出口报关，再网上交单，再银行结汇，再外汇核销，再取回出口退税专用联到税局办理退税

来料加工、来件装配是国际贸易中的一种贸易方式，一般是由外商提供一定的原材料或半成品、零部件、元器件（必要时也提供某些设备），交外商销售，加工企业收取加工费。加工费实行免税政策。

加工贸易不必占用大量的流动资金对于大多数企业来说都可以做到而且又存在税收的支持。但是，进料加工贸易由于海关的监管力度较大相对来说审批制度就比较严格，企业办事人员感到很是棘手。这里我们简要介绍一下来料加工的操作流程。来料加工的手续一定要掌握好时间的界限，一合并为商务局）办理开展加工贸易的申请，产能力证明》有效期为一年。然后是在电子商务加工贸易的网上申报系统作合同审批。

一、提供下列证明文件和材料办理加工贸易的批准证：

（一）、经营企业出具的书面申请报告及加盖经营企业的《加工贸易批准证申请表》。

（二）、经营企业进出口经营权批准文件和工商营业执照（复印件）。

（三）、加工企业注册地县级以上外经贸主管部门出具的加工企业生产能力证明（正本），加工企业的工商营业执照（复印件）。

（四）、经营企业对外签定的进出口合同（正本）。

（五）、经营企业与加工企业签定的加工协议（合同）正本。

（六）、审批机关认为需要出具的其它证明文件和材料。

二、填写加工贸易手册

三、手册在海关备案

有关经营单位应在对外签订的来料加工合同自批准之日起办理合同备案手续：

1.加工单位或外贸（工贸）公司的营业执照。2.税务机关签发的税务登记证。3.审批部门的批准文件或合同备案证明书。4.对外经济贸易部批准立项的项目，还应提供对外经济贸易部批准的文件。5.对外签订的合同副本。

6.海关认为必要的其他单证，如保函或保证金等。以下是进口料件通关以后的操作

四、来料加工进出口货物办理报关手续

（一）来料加工项下货物进、出口时应向海关提交下列单证：1.填有进、出口货物数量、价值、规格等项目等项目并带有经海关认可的报关单位签章的加工进出口货物专用报关单”12.《来料加工进出口货物登记手册》。3.进出口货物的运单、发票、装箱单及海关认为必要的其他单证。国家对来料加工贸易的进口料、3份。件和来料加工复出口货物的操作手续也让许多的（现在统《加工贸易企业经营状况及生

个月内持下列有关单证向有关单位

“来料

由我方加工企业根据外商的要求进行加工装配成品在原材料进口通关以前首先要到原外经贸委办理加工能力证明。

式

4.出口外汇核销单。海关对上述单证进行审核，（二）接受查验。

根据《海关法》规定，海关查验货物时，报关员应到场并负责搬移货物、拆和重封货物包装。

（三）办理缴纳税费手续。

遇下列情形之一的，免征进口税；①加工装配合同项下进口用于加工成品复出口的料件；②加工装配合同项下进口，直接用于企业加工生产出口产品，而在生产过程中消耗掉的燃料油，以及加工企业生产自用发电油；③进口合理数量的用于安装、加固机器设备的材料；④为加强工业生产管理，由外商提供进口的微型计算机、闭路电视监视系统、电话机等管理设备。

有下列情况之一的，口税范围的加工贸易货物；③加工装配合同项下进口料件、设备等按规定缴交海关监管手续费。

（四）按受放行。企业妥申报、关监管现场。

五、到有关退税分局办理来料加工免税证明单证要求为：⑴来料加工登记a、海关来料加工登记手册b、外经贸委加工贸易批准证c、进口料件报关单d、来料加工合同e、《来料加工贸易免税证明》一式四联出口企业必须先到有关退税分局领取来料加工免税证明，业公章后，带前述以上单证必须是正本。由海关在登记手册上登记出口数量并盖有验讫章。⑵来料加工核销（退税局的核销）企业在货物出口后，免税核销手续，单证要求为（以下均为复印件）：a、进出口报关单b、外经贸委加工贸易批准证c、来料加工合同d、海关来料加工手册e、外销发票f、结汇水单g、海关手册结案单或保证金台帐联系单（结案联）h、《来料加工贸易免税证明》单第二、第三联（正本）如果出口企业办理逾期核销手续或来料加工进口料件转内销手续，《来料加工贸易免税证明》第一联（正本）。

六、来料加工海关核销手续按照我国《海关关于对外加工装配业务的管理规定》第最后一批加工成品出口后的一个月内，凭当地税务部门在海关有关进出口货物报关单，以及有关单证向主管海关办理核销手续。核销时应递交下列单证：（1按章征收进口税费；

a-d四份单证一起交由退税分局办理。应注意的是：在规定期限内，②超出海关规定免征进 可将货物运离海再按照实际进出口数据正式填写，盖企

货物必须先到海关办理出口报关，除携带上述单证外，还须携带 6条：加工装配合同必须在合同到期或“登记手册”内签章的核销表，连同①为加工生产进口的办公用品； 按受查验和缴纳税费手续，并领取了海关签章的报关单核销联后，在办理来料加工登记之前，即必须在海关手册到期三个月之内向退税分局办理来料加工）“对外加工装配进出口货物登记手册”。

（2）经海关签章的进出口货物报关单。

（3）对外加工装配补偿贸易合同核销申请（结案表）。

（4）对损耗率较高的产品，应提供详细的加工生产用料清单和加工工艺说明。（5）海关需要的其他有关材料。

10.加工厂钢材流程 篇十

1、计划审批

1.1、由加工厂预算部门根据各项目部提交下月的铁艺需用计划，按项目分别填写《加工

厂月度钢材使用计划表》，注明使用部位、数量和对应的型号，及下月初和月中的使用数量，汇总后，报合同预算部和总负责人审核后于每月18日前提交集团。

1.2、集团采购部根据加工厂上报《加工厂月度钢材使用计划表》中数量、型号，由集团

指定供应商报价后（或采购部进行价格调查后），填报相应材料预算单价，由成本管理中心就数量、型号等对《加工厂月度钢材使用计划表》进行审批。并在26日前送阅集团采购部、财务中心、成本管理中心、工程管理中心、总办和加工厂备案。

2、申购审批

2.1、由集团采购部根据审批后的《加工厂月度钢材使用计划表》以及计划中材料需用日

期，通过比价、议价确认供应商采购单价后填报《集团材料申购单》，经成本管理中心审核单价后，报集团总裁审批。经审批的《集团材料申购单》送财务中心备案。

2.2、如因进度加快等原因，需临时增加使用量，施工单位项目部须提前一周填写用料申

请报集团采购部按计划外申购流程填报《集团材料申购单》，按使用计划的审核流程办理审核后，报集团总裁审批方可执行。

11.钣金加工工艺流程 篇十一

2008-06-25 16:01

随着当今社会的发展，钣金业也随之迅速发展，现在钣金涉及到各行各业，对于任何一个钣金件来说，它都有一定的加工过程，也就是所谓的工艺流程，要了解钣金加工流程，首先要知道钣金材料的选用。

一、材料的选用，钣金加一般用到的材料有冷轧板（SPCC）、热轧

板（SHCC）、镀锌板（SECC、SGCC），铜（CU）黄铜、紫铜、铍铜，铝板（6061、6063、硬铝等），铝型材，不锈钢（镜面、拉

丝面、雾面），根据产品作用不同，选用材料不同，一般需从产品

其用途及成本上来考虑。

1．冷轧板SPCC，主要用电镀和烤漆件，成本低，易成型，材料厚度≤3.2mm。

2．热轧板SHCC，材料T≥3.0mm ,也是用电镀,烤漆件，成本低，但难成型，主要用平板件。

3．镀锌板SECC、SGCC。SECC电解板分N料、P料，N料主要不作表面处理，成本高，P料用于喷涂件。

4．铜；主要用导电作用料件，其表面处理是镀镍、镀铬，或不作处理，成本高。

5．铝板；一般用表面铬酸盐（J11-A），氧化（导电氧化，化学氧化），成本高，有镀银，镀镍。

6．铝型材；截面结构复杂的料件，大量用于各种插箱中。表面处理同铝板。

7．不锈钢；主要用不作任何表面处理，、成本高。

二、图面审核，要编写零件的工艺流程，首先要知道零件图的各种

技术要求；则图面审核是对零件工艺流程编写的最重要环节。

１．检查图面是否齐全。

２．图面视图关系，标注是否清楚，齐全，标注尺寸单位。３．装配关系，装配要求重点尺寸。

４．新旧版图面区别。

５．外文图的翻译。

６．表处代号转换。

７．图面问题反馈与处埋。

８．材料

９．品质要求与工艺要求

１０．正式发行图面，须加盖品质控制章。

三、展开注意事项，展开图是依据零件图（3D）展开的平面图（2D）

１．展开方式要合，要便利节省材料及加工性

２．合理选择问隙及包边方式，T=2.0以下问隙0.2，T=2-3问隙0.5，包边方式采用长边包短边（门板类）

３．合理考虑公差外形尺寸：负差走到底，正差走一半；孔形尺寸：正差走到底，负差走一半。

４．毛刺方向

５．抽牙、压铆、撕裂、冲凸点（包），等位置方向，画出剖视图

６．核对材质，板厚，以板厚公差

７．特殊角度，折弯角内半径（一般R=0.5）要试折而定展开 ８．有易出错（相似不对称）的地方应重点提示

９．尺寸较多的地方要加放大图

１０．需喷涂保护地方须表示

四、钣金加工的工艺流程，根据钣金件结构的差异，工艺流程可各不

相同，但总的不超过以下几点。

1、下料：下料方式有各种，主要有以下几种方式

①．剪床：是利用剪床剪切条料简单料件，它主要是为

模具落料成形准备加工，成本低，精度低于0.2，但只能加工

无孔无切角的条料或块料。

②．冲床：是利用冲床分一步或多步在板材上将零件展

开后的平板件冲裁成形各种形状料件，其优点是耗费工时短，效率高，精度高，成本低，适用大批量生产，但要设计模具。

③．NC数控下料，NC下料时首先要编写数控加工程式，利用编程软件，将绘制的展开图编写成NC数拉加工机床可

识别的程式，让其根据这些程式一步一刀在平板上冲裁各构

形状平板件，但其结构受刀具结构所至，成本低，精度于

0.15。

④．镭射下料，是利用激光切割方式，在大平板上将其

平板的结构形状切割出来，同NC下料一样需编写镭射程式，它可下各种复杂形状的平板件，成本高，精度于0.1.⑤．锯床：主要用下铝型材、方管、图管、圆棒料之类，成本低，精度低。

１．钳工:沉孔、攻丝、扩孔、钻孔

沉孔角度一般120℃，用于拉铆钉，90℃用于沉头螺钉，攻丝英制底孔。

２．翻边：又叫抽孔、翻孔，就是在一个较小的基孔上抽成一个稍大的孔，再攻丝，主要用板厚比较薄的钣金加工，增加其强度和螺纹圈数，避免滑牙，一般用于板厚比较薄，其孔周正常的浅翻边，厚度基本没有变化，允许有厚度的变薄30-40%时，可得到比正常翻边高度大高40-60%的高度，用挤薄50%时，可得最大的翻边高度，当板

厚较大时，如2.0、2.5等以上的板厚，便可直接攻丝。

３．冲床：是利用模具成形的加工工序，一般冲床加工的有冲孔、切角、落料、冲凸包（凸点），冲撕裂、抽孔、成形等加工方式，其加工需要有相应的模具来完成操作，如冲孔落料模、凸包模、撕裂模、抽孔模、成型模

等，操作主要注意位置，方向性。

４．压铆：压铆就本公司而言，主要有压铆螺母、螺钉、松不脱等，其是通过液压压铆机或冲床来完成操作，将其铆接到钣金件上，还有涨铆方式，需注意方向性。

５．折弯；折弯就是将2D的平板件，折成功D的零件。其加工需要有折床及相应折弯模具完成，它也

有一定折弯顺序，其原则是对下一刀不产生干涉的先折，会产生干涉的后折。

l 折弯条数是T=3.0mm以下6倍板厚计算槽宽，如：T=1.0、V=6.0F=1.8、T=1.2、V=

8、F=2.2、T=1.5、V=

10、F=2.7、T=2.0、V=

12、F=4.0

l 折床模具分类，直刀、弯刀（80℃、30℃）

l 铝板折弯时，有裂纹，可增加下模槽宽式增加上模R（退火可避免裂纹）

l 折弯时注意事项：Ⅰ图面，要求板材厚度，数量； Ⅱ折弯方向

Ⅲ折弯角度；Ⅳ折弯尺寸；Ⅵ外观、电镀铬化料件不许有折痕。

折弯与压铆工序关系，一般情况下先压铆后折弯，但有料件压铆后会干涉就要先折后压，又有些需折弯—压铆—

再折弯等工序。

６．焊接：焊接定义：被焊材料原子与分子距京达晶格距离形成一体

①分类：a 熔化焊：氩弧焊、CO2焊、气体焊、手工焊

b 压力焊：点焊、对焊、撞焊

c 钎焊：电铬焊、铜丝

②焊接方式：a CO2气体保护焊

b 氩弧焊

c 点焊接等

d 机器人焊

焊接方式的选用是根据实际要求和材质而定，一般来说CO2气体保护焊用于铁板类焊接；氩弧焊用于不锈钢、铝板类焊接上，机器人焊接，可节省工时，提高工作效率和焊接质量，减轻工作强度。

③焊接符号:Δ 角焊，Д、I型焊，V型焊接，单边V型焊接（V）带钝边V型焊接（V），点焊（O），塞焊或槽焊（∏），卷边焊（χ），带钝边单边V型焊（V），带钝之U型焊，带钝的J型焊，封底焊，逢焊

④箭头线和接头

⑤焊接缺失及其预防措失

点焊：强度不够可打凸点，强加焊接面积

CO2焊：生产率高，能源消耗少，成本低，抗锈能力强

氩弧焊：溶深浅，溶接速度慢，效率低，生产成本高，具有夹钨缺陷，但具有焊接质量较好的优点，可焊接有色

金属，如铝、铜、镁等。

⑥焊接变形原因：焊接前准备不足，需增加夹具

焊接治具不良改善工艺

焊接顺序不好

⑦焊接变形效正法：火焰效正法

振动法

锤击法

12.钢筋加工车间工作流程 篇十二

1、材料的入库

钢筋加工车间材料的入库必须严格履行“钢筋加工车间收料单”手续，此单上必须由供应负责人、钢筋加工车间负责人、采购员/送交人共同签字认可，并通过财务部把钢筋加工车间的材料单独建帐的方法保证入库时钢筋加工车间的材料与其他工程的材料分开。

2、材料的调拨

凡是与钢筋加工车间发生材料调拨的部门必须严格履行“材料调拨单”手续，此单上必须由调入部门负责人、调出部门负责人、签发人、领料人共同签字认可。

3、材料的出库

钢筋加工车间的材料出库必须严格履行“钢筋加工车间领料单”手续，此单上必须由领料主管、发料主管、签发人、领料人共同签字认可，并采用出库时称重或用钢筋拉伸后的实际理论重量进行计算的方法保证实际出库量与出库单上的量相符。

4、废钢筋的处置

废钢筋的处置必须按材料的出库进行办理。

5、成本的核算

定期进行成本核算，使入库量=出库量+钢筋加工车间损耗（废钢筋量）。

附钢筋加工车间收料单

材料调拨单

13.厨房生产线流程管理控制标准 篇十三

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

1、理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2、建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

3、制定控制过程

在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

4、制定控制办法

为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹

调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。

(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。