餐饮业食品卫生管理办法

餐饮业食品卫生管理办法（精选15篇）

1.餐饮业食品卫生管理办法 篇一

石家庄市餐饮业食品卫生管理办法

（2007年4月19日石家庄市人民政府令第62次常务会议审议通过 2007年5月22日石家庄市人民政府令第156号公布 自2007年7月1日起施行）

第一条 为加强餐饮业食品卫生管理，规范餐饮业食品卫生行为，保障消费者饮食卫生安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。

第二条 本市行政区域内从事餐饮业食品生产经营活动的单位和个人适用本办法。

第三条 本办法所称的餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

第四条 餐饮业卫生管理应当坚持预防为主、分类管理、标本兼治、监督指导相结合的原则。

第五条 市卫生行政部门是全市餐饮业食品卫生监督管理的主管部门，负责全市餐饮业食品卫生监督管理工作。

各县（市）、矿区卫生行政部门负责本辖区内餐饮业食品卫生监督管理工作。

长安区、桥东区、桥西区、新华区、裕华区、高新技术产业开发区卫生行政部门负责本辖区内建筑面积在五百平方米以下餐饮业生产经营者的食品卫生监督管理工作。

工商、商务、教育、城管、建设、环保、民宗、公安、食品药品监管等行政管理部门按照各自职责做好餐饮业的管理工作。

在本市行政区域内铁道行政主管部门设立的食品卫生监督机构，依法对管辖范围内的餐饮业生产经营者行使食品卫生监督职责。

乡（镇）人民政府、街道办事处负责本辖区内餐饮业的卫生管理工作，协助卫生行政部门做好对餐饮业的食品卫生监督工作。

第六条 从事餐饮业生产经营活动应当办理卫生许可证。同一餐饮业生产经营者在两个以上地点从事餐饮业生产经营活动应当分别办理卫生许可证。餐饮业生产经营者地址变更、卫生许可项目变更应当重新申请卫生许可证。

第七条 餐饮业生产经营者单位名称、法定代表人（负责人）变更的，应当在七日内办理卫生许可证变更手续。

第八条 餐饮业生产经营者办理卫生许可证，应持工商行政管理部门出具的企业名称预先核准证明文件、法定代表人（负责人）身份证明、场地或场所使用权证明以及卫生许可证申请书等材料，向卫生行政部门提出申请，卫生行政部门受理后二十日内进行审查并作出是否许可的决定。

第九条 有下列情形之一的，禁止从事餐饮业生产经营活动：

（一）未取得卫生许可证的；

（二）从业人员未取得健康证明和培训合格证的；

（三）不具备生产经营条件或不符合卫生标准的；

（四）未按规定变更卫生许可证的；

（五）超越或改变卫生许可项目的；

（六）卫生许可证超过有效期限未延续的；

（七）取得卫生许可证后未经卫生行政部门批准而擅自对食品加工经营场所进行改建、扩建的；

（八）法律、法规和规章另有规定的。

第十条 餐饮业加工经营场所应符合下列卫生条件：

（一）距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕、饲养场等污染源半径不小于二十五米；

（二）地面、墙壁、天花板应当光滑、不透水、无异味；

（三）配备足够的照明、通风和有效的防蝇、防鼠、防蟑螂和污水排放设施；

（四）设置专用的餐厨垃圾收集容器，餐厨垃圾与非餐厨垃圾、厨余垃圾与废弃食用油脂分开收集；

（五）厨房的地面排水坡度不小于1.5％，上、下水通畅；设置的各类洗涤池内径长不小于五十厘米、宽不小于三十五厘米、深不小于二十厘米，砖混结构的洗涤池内外表面应当光洁；有冷（冻）藏设施和餐饮具保洁柜；炉灶设有排烟气设施，砖混结构的灶台表面应当光洁，燃煤炉灶应隔墙掏灰；

（六）设有凉菜制作间的，面积不少于五平方米，并装有制冷空调和紫外线消毒灯，配备专用加工工具、冰箱以及用于加工工具、蔬菜洗消和洗手消毒的洗涤池；五百平方米以上餐饮业经营场所在凉菜制作间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，五百平方米以下不具备设置预进间条件的应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施；

（七）用于制作裱花蛋糕的操作间，应当有专用冷藏设施，安装紫外线消毒灯和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池；

（八）设有餐饮具消毒专间的，应有专用洗刷水池；使用化学方法消毒餐饮具的，应有明显标志的洗刷、消毒、冲洗池；

（九）设有供消费者使用的流水洗手设施。

第十一条 餐饮业加工经营场所除符合本办法第十条的规定外，还应符合下列规定：

（一）建筑面积在一百平方米以下，不具备消毒条件的，餐饮具必须采用集中消毒或使用一次性可降解餐饮具；

（二）建筑面积在一百平方米以上三百平方米以下的，厨房面积不小于餐厅面积的二分之一，设有专用的洗菜、洗肉洗涤池；未采用集中消毒或未使用一次性可降解餐饮具的，应设置有专用的除渣、洗涤、清洗三格池，并对餐饮具进行消毒，采用热力消毒的，配备容积不小于三百升的热力消毒柜；

（三）建筑面积在三百平方米以上五百平方米以下的，厨房面积不小于餐厅面积的二分之一，设置相对独立的粗加工、烹调区域；设专用的洗菜、洗肉等洗涤池；未采用集中消毒或未使用一次性可降解餐饮具的，设餐饮具消毒专间，采用热力消毒的，配备容积不小于四百升的热力消毒柜；

（四）建筑面积在五百平方米以上的，厨房面积不小于餐厅面积的五分之二，设有独立的粗加工、烹调专间；凉菜制作间面积不小于厨房面积的10％；设专用的洗菜、洗肉等洗涤池；设餐饮具消毒专间，采用热力消毒的，配备容积不少于五百升的热力消毒柜；建筑面积在一千平方米以上的，应设有与经营规模相适应的餐饮具洗涤消毒设备。

不具备集中消毒条件的乡（镇）、村餐饮业生产经营场所，必须设有相应的消毒设施。

第十二条 餐饮业食品生产经营人员应当每年进行健康检查，其中直接从事食品加工的人员每半年应当进行一次甲型肝炎、痢疾、伤寒、副伤寒等传染病的检查；未取得健康证明的不得上岗。

第十三条 餐饮业食品生产经营人员应当每年进行食品卫生法规、食品卫生知识的培训，取得食品卫生法规、食品卫生知识培训合格证。

第十四条 餐饮业生产经营者禁止采购销售下列食品：

（一）有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的；

（二）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（三）无卫生许可证者生产经营的或无检验（检疫）合格证明的；

（四）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的；

（五）使用报纸、书刊、油印纸张、回收的印铁制品和塑料制品、有毒的塑料制品和植物叶片等包装的；

（六）不符合食品卫生标准和卫生要求的。

第十五条 餐饮业生产经营者应当对采购的食品及其食品添加剂的名称、日期、数量、地点等内容进行登记；从食品生产单位或批发市场批量采购食品及其食品添加剂的，应索取食品生产经营者的卫生许可证和产品的检验（检疫）合格证明的复印件。

第十六条 食品生产经营过程应符合下列规定：

（一）蔬菜、生肉、水产品和禽蛋等食品原料在使用前必须洗净；

（二）用于加工、盛放原料、半成品和成品的工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

（三）熟制加工的食品中心温度不低于70℃，食品原料、半成品、成品应当分开存放；

（四）烹饪后至食用前存放超过两小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；提供给消费者的隔餐或隔夜熟制品必须充分加热；

（五）制作凉菜应当在凉菜制作间内由专人加工制作，制作间内温度不超过25℃；加工凉菜使用的工具、容器用前必须消毒；

（六）贮存食品的场所应当保持清洁，通风良好；食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品；

（七）餐饮具自行消毒的，应配有大于餐位数量两倍的餐饮具；已消毒餐饮具和未消毒餐饮具应分开存放、标记明显；餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒；

（八）禁止重复使用一次性餐饮具；

（九）加工过程中使用的食品添加剂亚硝酸盐应有固定地点存放，专人保管、登记。

第十七条 食品生产经营人员在工作时应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守国家有关卫生规范，不得有妨碍食品卫生的行为。

第十八条 餐饮业生产经营者的法定代表人或负责人为食品卫生安全第一责任人，应当对本单位的食品卫生和安全负责，建立健全食品卫生管理和责任制度，制定食物中毒应急处理工作预案，配备专职或兼职的食品卫生管理员，并履行下列管理职责：

（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

（二）建立食品卫生管理档案；

（三）检查食品生产经营过程的卫生状况，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止和处理；

（四）组织食品生产经营人员进行健康检查，负责将患有有碍食品卫生疾病的人员调离相关岗位；

（五）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

（六）在生产经营场所内的规定位置张贴卫生管理和岗位责任制等制度。

第十九条 食品卫生管理员应符合下列条件：

（一）具备从事食品卫生管理经验；

（二）参加食品卫生管理员培训并经考核合格；

（三）经健康检查取得健康证明。

第二十条 建有食堂的单位实行食品卫生安全法定代表人负责制，建立食堂卫生管理制度和食物中毒应急处理工作预案，定期进行检查考核。

第二十一条 市场举办者应当负责市场内餐饮业生产经营者的卫生管理，提供必要的供排水、垃圾废弃物清除、餐饮具集中消毒等设施和条件。组织市场内的餐饮业生产经营人员定期进行健康检查，配合监督管理部门执行有关控制措施，在市场显著位置设置食品卫生警示牌，对市场内餐饮业生产经营者的食品卫生不良记录定期予以公布。

第二十二条 卫生行政部门应当按照国家规定对餐饮业实行食品卫生监督量化分级管理，评定餐饮业生产经营者的食品卫生信誉等级，发放食品卫生监督量化分级标示，并及时向社会公布。

第二十三条 餐饮业生产经营者应当将卫生许可证、食品卫生监督量化分级标示和营业执照悬挂在经营场所的显著位置，任何单位和个人未经法定程序不得扣押卫生许可证、食品卫生量化分级标示和营业执照。

第二十四条 市卫生行政部门应遵循保障消费者健康、保证餐饮具卫生、布局合理、方便经营的原则，根据餐饮业生产经营者的数量、餐饮具集中消毒需求和供应范围，制定餐饮具集中消毒企业设置规划，报经市人民政府批准后予以公布。

第二十五条 餐饮具集中消毒企业应具备下列条件：

（一）具有法人资格和相应的资金；

（二）具有相应的消毒场所、设备、营运工具；

（三）工作人员经健康检查取得健康证明并培训合格；

（四）布局合理，工艺流程符合卫生要求，具备对餐饮具消毒效果检测的条件；

（五）提供符合标准的消毒餐饮具。

第二十六条 卫生行政部门应定期对餐饮具集中消毒企业进行监督检查和对餐饮具消毒效果实施抽检。

第二十七条 餐饮业生产经营者承办一百人以上聚餐和重大接待活动的，应当按有关规定对所供应的食品留样，并保存四十八小时。

第二十八条 在发生食物中毒或疑似食物中毒时，餐饮业生产经营者应当启动食物中毒应急处理工作预案，及时向当地卫生行政部门和公安机关报告，保护好现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合卫生行政部门和公安机关开展食物中毒事故调查和处理。

因食物中毒事故给他人造成损害的，餐饮业生产经营者应当依法承担赔偿责任。

第二十九条 市卫生行政部门应根据国家、省有关餐饮业食品卫生的有关规定，及时调整、公布餐饮业的食品卫生要求。

第三十条 县级以上卫生行政部门应当将发现的无卫生许可证的和被依法吊销、注销卫生许可证的餐饮业生产经营者及时以书面形式向工商行政管理部门通报。

第三十一条 对无证照或非法占道经营的餐饮业生产经营者，由工商、城管等部门在各自的职责范围内依法进行取缔，并定期通过新闻媒体向社会公布取缔的餐饮业生产经营者。

第三十二条 违反本办法第六条和第九条第（五）、（六）、（七）项规定的，由县级以上卫生行政部门按《中华人民共和国食品卫生法》第四十条规定处罚。

第三十三条 违反本办法第七条规定未按规定变更卫生许可证的，由县级以上卫生行政部门给予警告、责令改正，并可处以五百元以上二千元以下的罚款。

第三十四条 违反本办法第十条、第十一条、第十二条、第十三条、第十四条、第十六条规定的，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令限期改正，逾期不改正的，处以五千元以下罚款。

第三十五条 违反本办法第二十一条、第二十五条第（二）、（三）、（四）、（五）项规定的，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令停止违法行为，并处以五百元以上一万元以下罚款。

第三十六条 违反本办法第二十三条规定未在显著位置悬挂卫生许可证或食品卫生监督量化分级标示的，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令限期改正，逾期不改正的，处以一千元以下罚款。未按规定悬挂营业执照的，由工商行政管理部门按有关法律、法规和规章的规定处理。

第三十七条 违反本办法第二十七条、第二十八条第一款规定的，由县级以上卫生行政部门处以五百元以上三千元以下罚款。

第三十八条 以暴力、胁迫等手段拒绝、阻扰行政执法人员执行公务的，由公安机关依法处罚；情节严重构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。

第三十九条 卫生、工商、城管等相关行政管理部门执法人员和有关责任人徇私舞弊或者滥用职权的，由所在单位、上级主管部门或行政监察部门依法给予行政处分；情节严重构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。

第四十条 本办法自2007年7月1日起施行

2.餐饮业食品卫生管理办法 篇二

1 创新卫生监督管理机制, 推行卫生监督“四制”管理

小餐饮是大众日常饮食的主要场所, 也是卫生监督工作的重点;由于该行业数量多、分布广、底子薄、问题多, 因此政府重视、群众关注, 同时也是卫生监管的难点。近年来, 我们加大整治力度, 积极探索, 创新卫生监督管理机制, 推行卫生监督责任到人的“片巡警制”、以人为本的“约谈回访制”、阳光执法的“公示制”、自律的“承诺制”的“四制”管理。初步摸索出一条围绕“四制”开展卫生监督链式管理的新模式。

1.1 责任到人的“片巡警制”

按照自愿报名的原则, “片警”都有自己的“责任田”, 平时的卫生监管分片、分线、分店包干, 责任到人, 管得好不好, 经过所督查组的现场抽查考评, 每个月都要见分晓;“巡警”则负责各类专项整治、卫生监测及其他突击性任务, 负责查办大、要案。“片巡警制”的实施大大加强了监管力度, 并有效地解决了“公家田”与“责任田”的工作冲突问题。

1.2 以人为本的“约谈回访制”

对于那些违法情节严重的管理相对人, 我们都要约请其法定代表人或负责人前来面谈, 告知存在的问题、违反的法律法规以及整改要求, 宣传有关的卫生法律和知识;并给予一定期间整改, 到期限后进行第一次回访, 结果作为考虑减轻或从轻处罚的依据;处罚决定下达后, 还要择期进行第二次回访, 调查核实案件执行情况与现场整改结果, 这样与相对人加强沟通, 了解工作需求, 促进良性互动。“事前约谈、事后回访”的做法充分体现了以人为本的人性化服务理念, 进一步规范了卫生执法行为, 有效预防和化解了执法部门与管理相对人之间可能存在的矛盾。

1.3 阳光执法的“公示制”

“公平、公正、公开”是行政执法最基本的原则, 其中公平与公正原则既是公开的必然结果, 也是公开的目的。“公示制”的核心就是要“公开”, 把卫生监督监测、管理相对人的卫生不良行为和行政执法的主要信息向社会公开, 接受社会监督。这些信息包括卫生违法行为、卫生监管不良记录、卫生监测结果、卫生监督量化等级以及各种创建活动的荣誉称号 (如示范店、示范街) 等, 可以采用新闻媒体、执法现场公示栏、宣传橱窗及其他公示平台等多种方式进行公示。“公示制”体现了阳光执法的理念, 不仅可以促进管理相对人自律;也能约束监督执法人员自律;同时也保护了消费者明明白白消费的权利。

1.4 促进自律的“承诺制”

这是落实长效管理机制的最终目的。首先是形式上的承诺, 比如与管理相对人签订《承诺书》, 在中小餐饮店悬挂《食品卫生承诺书》, 在卤味店采用《卤味销售信誉卡》等, 让管理相对人意识到自己的义务, 自觉接受监督机构和消费者的双重监督, 旨在通过监督机构、业主及消费者三方互动, 倡导自律、诚实、守信的良好消费氛围。在外部制约的“他律”基础上逐步完善与深化长效管理机制, 从而促进管理相对人的卫生“自律”, 使制度成为习惯, 以制度规范行为, 最终形成以自律为主、他律为辅的良好卫生管理模式。

2 严格依法行政, 结合本市实际, 大力提升卫生许可硬件条件

提升卫生许可的硬件环境是改善餐饮卫生的先决条件。要提升卫生许可的硬件环境, 就必须加强行政指导, 行政许可法中把行政指导地位作用提高到法律水平, 改消极行政为积极行政, 为监督执法增添了有效途径。我们应该看到有安全意识的经营者想把食品安全做好, 但是由于经营者普遍缺乏卫生方面的专业知识, 所以效果往往不尽如意。因此, 在行政执法中, 行政指导应作为行政处罚的补充和前置, 只要工作前移, 是能够与相对人站在提升卫生硬环境的同一起跑线上的。我们针对餐饮行业特点, 深入调查研究, 经过反复讨论, 制定出符合本市实际的行业卫生标准和卫生要求;并组织相关审查和监督人员集中学习, 统一认识, 严格按标准进行大力整改。例如针对小餐饮店设施简陋, 卫生状况不佳的问题, 我们规定小餐饮食品处理区墙面须瓷砖到顶, 橱柜须“不锈钢化”, 肉类、水产、蔬菜应分别设置专用清洗池和刀、板等, 大大靓化和规范了小餐饮店的卫生面貌;针对老式卤味店存在的销售、收款交叉污染问题, 我们经过联合勘察, 多方认证, 很快制定出既符合新标准, 又便于实际操作的卤味销售场所卫生标准, 改造后的卤味销售场所货、款窗口分离, 区域功能明确, 得到了省级国卫复评组专家的一致好评;另外, 我们还统一制作了各类卫生制度、卫生标签标识和管理台帐等, 卫生监督员 (“片警”) 挨家挨户上门服务, 实施“证照、制度上墙工程”, 进一步规范了店容店貌。目前, 我们在卤味业改造取得成功的基础上, 开始对快餐行业、干式点心店的硬件升级, 相信在全体监督员的共同努力下, 全市餐饮行业卫生管理水平会取得进一步的提高。

3 以点带面, 扶优劣汰, 积极打造餐饮行业示范店 (街) 活动

以点带面, 规范经营是实现卫生监督长效管理的有效手段。我们积极开展示范店和示范街的创建工作, 不断探索长效监管机制。在整治过程中培育一批餐饮卫生管理示范店, 特别是要在拟创建的卫生管理示范街上, 适度提高整改和验收的要求, 全面提升示范街上的卫生经营单位管理水平, 并积极探索部门联动共建示范街机制。对示范店、示范街经营单位进行重点检查指导, 建成示范店、示范街;通过新闻媒体进行“绿色宣传”, 以点带面, 充分发挥示范店的带动作用, 形成比学赶超的良性氛围;同时我们要加强督导工作, 及时发现、整改、取缔, 实现监督管理无缝运作。

4 积极倡导风险管理的理念, 实行“区别对待、分类管理”的原则

4.1 区别对待、分类管理

按照风险管理原理, 对管理相对人危害等级进行分类, 并根据不同类别合理安排不同的监督频次, 使有限的卫生监督资源发挥出最大的作用, 取得最佳的效益。我们根据平时监管掌握的情况, 将全市餐饮业分为三类进行管理:Ⅰ类为高危险性单位, 应加强监督频次, 重点监管;Ⅱ类为中危险性单位, 实行一般性监督检查;Ⅲ类为低危险性单位, 可适当减少监督频次。分类管理实行动态跟踪, 视平时检查情况进行类别调整;同时完善卫生监督基础资料工作, 实行一店一档工作, 从而实现卫生监督工作的规范化管理。

4.2 风险管理, 做好风险分析

食品卫生法开始实施至今已20多年, 期间国家和地方政府制定了许多规范餐饮业卫生行为的法律法规, 对提高餐饮业整体食品卫生水平和预防食物中毒起到了积极的作用。但是, 我们的监督管理比较少考虑行业的危险程度, 讲究行业覆盖和检查内容的面面俱到, 全是重点就是没有重点。监督员为了完成量的指标只能肤浅地应付, 看看环境卫生和仓库, 查查健康证和许可证, 翻翻冰箱和保洁柜, 消毒水配了没有, 查到问题就处罚, 有问题不处罚怕担当责任。这些都是表面的、肤浅的, 不可能深入地分析问题实质, 找出引发事故的隐患, 有些监督员基本失去了专业特点和发现隐患的能力。所以, 餐饮业监督管理存在重监督轻管理, 重处罚轻指导, 重表面轻实质, 重检查轻宣传。其实, 经营者也不愿发生事故, 但不知道问题的关键所在, 很少有人能帮他们分析指导;监督管理者忙于完成任务, 不可能深入下去分析问题, 提出解决问题的办法。当然, 其中也存在监督员思想素质、业务水平、工作作风和能力、责任心不强等因素。若将所有餐饮业经营过程中的问题按危险程度分类, 监督检查中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、培训、处罚, 会得到事半功倍的成果。首先要明白危险因素的分类, 目前我们可将餐饮业卫生风险分为三类:一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。如:容器混用、工用具混用、中心温度<70℃、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配不使用消毒水、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱不制冷、关键岗位的晨检等等。二类危险因素是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。如:熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带不规范等等。三类危险因素指环境卫生问题, 这类危险因素因比较表象, 非卫生专业人员都能发现, 落实清洁工每天打扫即可, 不必过分追究。如:地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、酒饮料着地存放、生原料着地存放、纱门纱窗敞开等等。

检查中将危险程度分成三类, 其实质就是“区别对待、分类管理”, 这种做法有利于重点突出, 统筹兼顾, 节省有限的卫生监督资源, 提高监督检查的针对性和有效性;同时结合监督检查采取一些现场快速检测或微生物污染指标的采样, 用科学数据来指导餐饮安全管理。

4.3 全面推行食品卫生监督量化分级管理

餐饮业食品卫生监督量化分级等级评定, 有利于整合卫生监督资源, 也有利于管理相对人实现卫生自律性, 所以其实施的作用意义是不言而喻的。在餐饮业中全面推行食品卫生量化分级管理, 并将量化分级管理与风险分析的理论相结合, 极大地推进了卫生执法的行政效率, 使卫生监督资源的利用度实现了最大化。富阳市现已完成对全市所有餐饮单位、集体食堂等单位的食品卫生等级评定工作, 市卫生监督所还组织召开了全市食品卫生表彰大会, 会上对A级单位进行授牌表彰, 市领导、局领导参加了表彰大会, 并作了重要讲话, 市卫生监督所开展的食品卫生监督量化分级管理工作得到了市领导、局领导的充分肯定。

5 部门合力, 齐抓共管, 以专项整治为载体, 制订卫生整治计划, 有序推进卫生监督管理

如何采取有效的方法提高餐饮业安全水平很关键。根据富阳市的实际, 我们制订了餐饮业安全行动专项整治计划。它涵盖以下几个内容: (1) 确立一个目标。布局合理、设施先进、环境整洁、管理科学、操作规范。 (2) 制订两项制度。落实企业法定代表人责任制和食品卫生管理员制度;实施食品卫生监督量化分级管理制度。 (3) 明确三个重点。改进硬件设备设施, 严格准入要求;加强食品卫生管理, 建立长效管理机制;搞好人员培训, 提高食品卫生管理水平。 (4) 落实“四项”措施。“条块结合、以块为主”, 实行属地化管理;加强法制和标准化建设;强化食品卫生监督职能;加大宣传力度, 增强市民自我保护意识。在制订食品安全专项整治行动计划后, 我们紧紧围绕目标抓落实, 全面落实卫生管理员制度, 严格规范管理, 取得了很好的效果;同时, 要注重部门合力, 形成齐抓共管的局面。针对现有的卫生监督资源, 我们要紧紧发挥行业主管部门与政府各相关职能部门的作用, 放大执法效益, 特别是在学校与建筑工地食堂卫生的管理上, 要密切与教育、建设部门的联系, 齐抓共管, 建立定期的会晤制度, 及时沟通, 共同努力, 使监督管理的关口前移, 达到良好的执法效果;同时我们要密切联系与工商, 质检、公安的关系, 强化刚性执法力度, 坚决打击各种卫生违法行为, 合力规范良好的卫生市场秩序。

6 开展卫生宣传, 普及科学知识, 不断提升消费者卫生自律意识

卫生宣传是提高经营者和消费者自我保护意识的重要途径。宣传就是把影响食品安全的科学知识、解决方法、管理制度、先进经验告诉餐饮业经营者和广大市民, 让他们了解政府对食品安全方面的要求和政策法规, 形成改善和提高食品安全水平良好的社会氛围。随着科学技术的不断发展, 宣传的途径呈现多元趋势。充分利用电视、广播、报纸、网络等宣传载体, 特别是我们与广电局共同开辟了“健康人生”的栏目, 图文并茂, 老少皆宜, 取得了很好的效果。我们还对餐饮业从业人员进行了有针对性的专业培训, 对广大市民印发实用的小册子。内容简洁实用, 便于使用掌握, 可以发放到市民家里, 让市民了解食品安全知识和政府抓食品安全的方法和决心。利用媒体刊登公益广告、安全知识、规范方法, 还适时开展专题讲座, 卫生监督进社区进农村活动, 形式灵活多样、市民喜闻乐见, 目的在于普及、形成好的社会氛围, 不断提高消费者自我保护意识。但是最主要对象还是餐饮业经营者、管理者和从业人员。

7 加强监督队伍建设, 完善卫生监督员内部考评机制, 不断提升卫生监督员综合素质

7.1 开展广大监督员使命感和责任感教育

随着我国改革开放进程加快、经济快速发展和与世界交流的日益频繁, 发达国家先进的管理方式逐步被国人接受, 与世界交流、贸易要遵守国际规则, 当前绿色食品、有机食品、保健营养、转基因食品也开始在市民中流行。作为食品卫生监督员, 面对新形势下的卫生监督工作, 如何提高思想认识, 适应大局, 体现服务政府、责任政府、为民政府的形象, 明确肩负的历史使命, 加强工作责任性, 提高业务技术水平, 提高安全指导的能力, 提高独立解决问题的能力是十分重要的;同时, 还要不断学习先进的技术和食品安全监督管理方法, 运用HACCP原理来指导我们的监督管理工作, 积极推广行之有效的“五常法”管理方式;从执政为民的高度完善我们的工作机制, 为构建和谐的社会环境作出贡献。

7.2 建立起卫生监督员严格的考评考核、稽查制度

为了进一步明确职责, 激发广大卫生监督员的干事热情, 我们制定了卫生监督员量化考评制度和稽查制度。明确职责、层层落实, 与每位科长签订目标管理责任书, 与每位卫生监督员签订行风与职业道德建设责任书, 并把行风建设工作指标纳入《监督员工作考评实施办法》, 每月进行考核, 对不同岗位的监督员实施不同内容的考核和稽查。关键是看工作实绩, 工作数量、质量指标完成情况, 具体负责的管理相对人食品安全水平的改变情况, 与奖金、等级挂钩, 能者上、庸者下, 能上能下形成流动机制。考核结果与绩效分配挂钩, 对情节严重的实行一票否决制, 年终考核为不合格。用制度来规范行风, 打破平均主义和大锅饭, 真正体现干多干少不一样, 干好干坏不一样, 使那些平时习惯于跟在后面小事不肯做、大事做不来的监督员感到压力, 使每位卫生监督员自觉遵守各类行为规范, 把握好严格执法与热情服务的关系, 正确行使好监督职责, 促进食品安全监督员队伍不断发展壮大。

7.3 建立卫生监督员分级制度

3.餐饮业食品卫生管理办法 篇三

[关键词]　餐饮服务；食品安全；监督管理

1　全面制定和完善公开从田间到餐桌食品安全信息的规范体系。

公开的核心是从田头到餐桌的食品安全体系和食品的身份证制度信息，建立从田头到餐桌的全程监控的食品安全公开体系。其次，以《信息公开条例》为依托，确立以主动公开为原则，公民申请公开为例外，严格限制保密范围的公开原则。通过国务院条例或者国务院通知的方式全面制定监管机关需要主动公开的信息，涉及公众身体健康等方面的信息必须公开。比如说针对地沟油，关键是从地沟油产生的源头着手，建立一套监控体系。而不是在技术尚不具备的情况下，将地沟油的检测技术作为重点。而检测是地沟油已经流向社会，依据检测结果进行惩罚的环节，到了这一环节危害可以说已经造成了。如果有了食用油身份证制度，通过食用油编号很容易确定该食用油的产地及其它生产销售信息，也很容易落实身份证的真假，就比事后救济而必须通过惩戒来起到警示作用有效的多。

2　建立信息共享、快捷高效、无缝对接的全程食品安全监管体制

由于食品安全涉及食品生产、加工、储藏、运输、流通和消费等诸多环节，任何一家监管部门都难以单独承担安全监管的重责大任。分段监管体制虽然有助于督促相关部门各司其职，避免“一个部门管不了”的现象，但也出现了“多个部门管不好”的弊端：监管部门之间既存在着监管重复，也存在着监管盲区。在“田头”到“餐桌”的各个食品生产经营环节，似乎都有农业、质监、工商、卫生等部门“重兵把守”，但有毒有害食品仍在市场上泛滥成灾。由于职责分工不清，有些部门在小集团利益的驱使下，采取了“有利就抢着管，无利就让着管”的实用主义思维，必然削弱监管部门的监管效率，甚至贻误最佳监管时机。

为彻底打破“一个部门管不了、多个部门管不好”的恶性循环，《食品安全法》在坚持和完善多龙治水、分段监管体制的同时，要求建立信息共享、快捷高效、无缝对接的全程食品安全监管体制。为充分挖掘相关监管部门的监管资源，实现各监管部门之间的分工负责和职责明晰，立法者坚持和完善“多龙治水、分段监管”的多元监管体制，厘清了监管部门的法定职责。

3　废除食品免检制度，建立市场级检测体系

禁止食品安全监督管理部门对食品实施免检，并要求加大食品检验力度：一是要求县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品进行定期或者不定期的抽样检验；二是规定上述部门在执法工作中需要对食品进行检验时，要委托符合该法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。建立市场级检测体系即在中、大型超市、农贸市场设置检测仪器、提供检测方法，随时对有关食品主要质量参数进行检测，可由市场专职检测人员或人民群众开展抽检。国家应投入一定费用开展快速检测方法的研究，供市场快速确认质量。

4　建立餐饮服务食品安全控制关键岗位责任制并增加媒体透明度

为强化食品生产经营者主体责任，食品生产经营者应该严格落实企业安全管理制度，严格执行进货验货、出厂检验、索证索票、标签标识、不合格产品召回、从业人员卫生防疫等关键制度。建立食品安全控制关键岗位责任制，大型食品企业要建立食品安全管理机构，确保各项食品安全措施落实到位。研究制定针对企业负责人的责任追究制，对企业负责人落实食品安全管理措施不力甚至授意企业违法生产经营的行为，要研究制定严格的经济处罚、从业禁入等措施。以督促企业落实查证验货、购销台账、过程控制、产品召回等各项质量安全控制制度和建立食品安全控制关键岗位责任制为重点，督促企业落实主体责任。在网上、电视台、报纸应有计划、有针对性适时报导食品检测结果，对优质、合格产品进行表彰，引来认购者，使其受益，不合格者暴光，让其下架或受冷落，令其整改或停产，多方面、全方位开展关注，持之以恒。及时开展专项整治行动，加大抽样检验及信息发布工作力度，加大不合格食品的曝光力度，督促企业自律经营。各监管部门要建立食品生产经营者食品安全信用档案，及时或按月通报不良信用的食品生产经营者名单。要建立健全食品安全有奖举报制度，奖励举报线索，保护举报人合法权益，积极支持新闻媒体舆论监督，认真追查媒体披露问题，及时回应社会关切、公开查处的餐饮服务食品安全案件。

5　结语

餐饮服务食品安全是一个复杂的社会问题，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会治理水平和国家法制建设的一个重要方面。因而，我们更要加强对餐饮服务食品安全的监管。

参考文献：

[1]张奇志，邓欢英.我国食品安全现状及对策措施[J].中国食品与营养，2006，（05）.

[2]高仰山.食品安全重在治本[J]中国保健营养，2004，（07）.

[3]吴澎，王明林.我国食品安全存在的题目及应对策略[J]中国食品与营养，2004，（04）.

4.餐饮业卫生管理制度 篇四

1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专(兼)职人员负责;

2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;

3、建立食品卫生管理档案;

4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果;

5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识;

6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。

二、采购员食品卫生管理制度

1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;

2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录;

3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明;

4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。

三、库房食品卫生管理制度

1、保持食品仓库通风、干燥;

2、食品和非食品库房分开设置;

3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;

4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对;

5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。

四、粗加工食品卫生管理制度

1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品;

2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒;

3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏;

4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放;

5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的.加工工具和容器分开使用。

五、冷菜间食品卫生管理制度

1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃;

2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩;

3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间;

5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动;

6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

六、裱花面点食品卫生管理制度

1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒;

2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施;

4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。

七、餐饮具消毒卫生管理制度

1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识;

2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序;

3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具;

4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度;

5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。

八、餐厅卫生管理制度

1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

5.餐饮业从业人员卫生管理制度 篇五

一、从业人员健康管理：

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗

（三）从业人员健康档案

二、从业人员培训：新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录

三、从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手

1、开始工作前

2、处理食物前

3、上厕所后

4、处理生食物后

5、处理弄污的设备或饮食用具后

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

7、处理动物或废物后

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区

6.学校餐饮食品卫生管理制度 篇六

第一，食品安全管理的主体是政府食品安全管理相关部门，主要有国家食品药品监督管理局，农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、环境保护部等机关部门。国务院设立食品安全委员会。

第二，食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节，包括食品生产和加工、食品流通和餐饮服务、食品添加剂的生产经营、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理，从而保证实现公众生命财产安全和社会利益目标。其受益对象是全社会。

第三，食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量，保证社会公共利益。这就决定了食品安全管理是永久性存在的，而且随着社会发展会经常进行调整。

第四，食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列活动的调节控制，使食品市场表现出有序、有效、可控制的特点，以确保公众的人身财产安全及社会的稳定，促进社会经济发展。

国家政府部门非常重视食品安全的管理，希望食品加工企业自身严加管控，确保消费者利益及健康。

食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7.餐饮业食品卫生管理办法 篇七

1 现状

为响应市政府的号召, 提升餐饮业消费环境安全度、经营者诚信度和消费者满意度, 把南通餐饮业建成南通市最放心消费行业之一, 推动我市放心消费创建工作, 2008年4月由南通市卫生局、南通市餐饮业商会组织南通市开展了餐饮业创建“放心消费行业”、“放心消费饭店”活动。活动前, 我们对全市餐馆作了摸底调查, 调查结果显示, 全市共有各类餐馆6784家, 其中营业面积在100 m2以下的小餐馆有3643家, 占总餐馆的53.7%。在这些小餐馆中无证的有517家, 无证率为14.19%。小餐饮单位从业人员共有7729人, 无健康证明的有1516人, 无证率19.6%。小餐馆中超范围经营的有1703家, 占小餐馆总数的46.75%。餐厨比失调的有1697家, 占小餐馆总数的46.58%。

近年来, 卫生等部门虽然以“餐饮消费安全专项整治”为载体, 不断加大对餐饮单位的监督力度, 在餐饮业卫生设施建设、提高卫生管理水平、加强行业自律等方面取得了一定的成效。但由于种种原因仍存在一些问题。从上述统计可以看出, 小型餐馆存在的问题是比较严重的, 主要表现在无证经营、未办理健康证明、超范围经营、餐厨比失调等方面。有些小型餐馆缺乏相关的基础卫生设施, 如缺乏有效的“防鼠、防蝇、防蟑、防尘”设施, 操作场所没有相应的原料、半成品、成品的盛放工具。原料存储、初加工、烹调加工、备餐用餐、餐饮具的消毒均不具备相对独立的条件, 存在严重的食品安全隐患。

2 原因分析

2.1 小餐饮业不断增加

随着市场经济的发展, 大批待业人员及农村务工人员将目光投向投资成本及工艺要求相对较低的小餐饮, 而小餐饮以其方便、快捷、低廉等特点满足了一些普通消费阶层的需求, 因此, 小餐饮一直呈增长势头。

2.2 餐饮业老板为增加收入, 不合法经营

①在《行政许可法》实施后, 各级卫生部门严格控制餐饮业的准入门槛, 使得一些达不到卫生标准要求的小型餐馆业难以取得卫生许可手续, 出现了一批无证经营单位。另外, 小餐馆经营面积小, 利润薄, 在激烈的市场竞争压力下, 餐饮老板为增加收入, 常超出卫生许可范围经营。②根据卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》对小型餐饮业的面积要求, 餐厨比应为1 ∶0.8, 或厨房使用面积不小于12 m2, 然而现在许多小餐馆很难达到这一要求, 餐厨比失调, 厨房小, 餐厅大的现象比较普遍, 后厨面积很难与自身设施功能要求相匹配。餐饮老板在利润和竞争压力的双重驱使下, 擅自更改已核定好的后厨面积逐渐取代为餐厅面积的现象普遍存在。

2.3 小型餐饮业从业人员受教育程度低

由于文化水平较低, 缺乏必要的食品安全知识和技能, 食品安全意识和法律意识淡薄, 一些个人卫生陋习很容易带到食品的生产制作过程中。在小型餐饮的加工间内, 生、熟不分的现象非常普遍, 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器也未做到标志明显, 混用现象更是普遍存在。同时小餐饮稳定性差, 业主变动较大, 店面短期租赁、试营业现象较为普遍, 从业人员流动性较大, 不利于形成良好的卫生行为。

2.4 卫生监督人力资源不足, 监督手段落后, 出现相对监管真空

近年来餐饮业得到了迅猛发展, 其数量增长近1倍, 而卫生行政部门的力量没有随着餐饮数目的增加而得到加强, 导致出现相对管理真空, 另外, 卫生工作中缺少必要的仪器和设备, 尤其是快速检测设备, 现场监督仍然停留在感官检查和手写笔录阶段, 工作效率较低。在食品卫生行政处罚上, 主要以责令改正和罚款为手段对餐饮进行监管, 不足以对违规者构成威慑力。

2.5 食品卫生宣传力度不够

相关卫生知识远远未达到家喻户晓的程度, 尚未形成社会监督的氛围。一些消费者特别是外来务工、就医的流动人员食品卫生意识淡薄, 对小餐馆脏乱、食品不卫生现象视而不见, 依然就餐。助长了无证或卫生不合格餐馆经营者的违法行为。

3 监督管理措施

3.1 严把许可关, 建立健全小型餐饮业的基础档案

要抓好小型餐饮业的监督管理需要卫生监督内部各个部门的有效配合, 才能最终提升整个小型餐饮业的卫生水平。首先, 卫生许可部门在对小型餐饮业的许可审核时要严把许可关, 尤其在设施布局的审查上, 要严格按照相关标准, 从源头上使小餐饮业达到卫生标准;其次, 负责对小型餐饮业的日常监督的部门, 应该认真做好小型餐饮业的基础档案, 及时同审批部门沟通信息, 掌握好小型餐饮业的第一手资料, 如平面布局图, 卫生及工商各方面的基本信息、自身的卫生管理制度、人员及相关的卫生设施配备情况等。

3.2 引入HACCP系统理念, 紧抓食品质量关键控制点进行监督

目前卫生监督资源非常有限, 现有卫生监督员数量同卫生监督员要求数量相差较大[1]。因此, 运用科学高效的监督手段监督小型餐饮业就显得尤为重要。笔者认为在小型餐饮业卫生监督工作中, 不妨牢牢抓住以下4个关键点, 可以有效地保障小型餐饮业的食品卫生安全, 合理利用现有的卫生监督资源, 并可为提升小型餐饮业的整体卫生质量打下良好的基础。

3.2.1 严格从业人员体检, 加强卫生培训

小型餐饮业人员流动性大, 管理存在一定困难, 严格检查从业人员是否持有有效的健康证明是保证食品卫生安全的有效途径, 同时要加强对从业人员的卫生知识培训及相关法律法规知识的学习, 提高其卫生意识, 增强其法制观念, 保障食品卫生安全。

3.2.2 严格餐具消毒, 提高消毒意识

餐具消毒效果直接关系着引发食源性疾病风险率的高低。小型餐饮业为了加速餐具运转、降低成本, 餐具消毒设施不完善, 消毒只流于形式, 餐具不能做到每餐消毒, 也不注重消毒效果。实际操作大多是只用清洁剂或热水清洗一下餐具, 达到感官上清洁。因此, 加强小型餐饮业的餐具消毒, 提高消毒意识是防范小型餐饮业发生食品安全问题的重要措施。卫生监督部门应不定期地对小餐馆的餐具消毒效果进行抽检, 对抽检不合格的应有相应的处罚措施。

3.2.3 严格生熟分开, 用具标识明确

为避免发生交叉污染, 食品原料、半成品、成品应严格分开存放, 食品加工用具包括刀、墩、冰箱、盛放容器等应有明显的区分标识。生熟混放和公用具混用很容易造成食源性疾病的发生。

3.2.4 坚持索证制度, 严查过期、变质食品

小型餐饮业进货渠道复杂, 原料周转时间较长, 原料容易过期、变质。经营者往往为降低成本, 对食品原料的上游供货商不进行任何索证, 再加上一味追求价格便宜, 难免购入黑加工点制作出来的食品原料。原料来源和自身管理混乱, 导致小餐饮业食品过期现象普遍。所以在日常卫生监督工作中, 要特别关注小型餐饮业原料来源和保质期的检查, 严格索证制度, 严格查封处理过期食品。

3.3 体现“以人为本”, 反复督导巡查

小型餐饮业经营者背景复杂, 素质参差不齐, 多数为外来人口、下岗职工和社会低收入人群等。对于小型餐饮业的监督, 要本着引导、教育为主, 处罚为辅的指导思想, 多宣传发动, 多指导督促, 限期整改, 尽量少处罚或不处罚, 努力做好业主的思想工作, 赢得多数单位的配合和支持。在执法工作中始终贯彻执法为民的思想, 以负责的态度对危害百姓健康的违法行为不姑息, 不迁就, 处理案件坚持原则, 不徇私情, 坚持以人为本, 做到既严格执法, 违法必纠, 又体现服务, 对违法行为制止的同时加以法制教育和帮助, 督促整改, 寓帮助整改于执法过程中。这些人性化的督导与服务措施能最大限度地避免不必要的矛盾激化和暴力执法事件的发生, 处理好与监督管理相对人的关系, 创造良好的卫生监督执法氛围。

4 对策探讨

4.1 建立监督信息公示制度, 发挥群众力量

小型餐饮业在监督过程中容易出现“抓反复, 反复抓”的现象, 这与现有监督摸式对小型餐饮监督管理缺乏力度和作用有很大关系。要改变这一现状, 卫生监督部门丰富监督执法手段, 建立监督信息公示制度就是一条有效途径。将卫生监督信息及时通过卫生监督信息网、报纸、广播、电台等媒体向社会公示, 让群众清楚周边餐饮业的卫生状况, 有选择地进行就餐, 这无疑对于加强小型餐饮业的社会监督和其自律有着重要意义。利用各种媒体及各种宣传周和宣传日活动进行宣传普及食品相关卫生知识, 加强群众的食品卫生意识。建立投诉举报制度, 向社会公布举报电话, 加强群众与卫生监督部门之间的沟通, 使群众的需要和意见能迅捷地反馈到一线监督员。通过卫生监督部门与群众的互动, 充分发挥群众的监督力量。同时, 应充分发挥新闻媒体作用, 监督部门打击不法分子保护广大消费者的具体行动, 通过媒体及时报道出去, 不但提高了老百姓的自我保护意识, 更重要的是宣传了卫生监督执法队伍的执法力度。不断地加大对卫生监督工作的宣传, 让群众更加了解卫生监督工作, 树立良好的卫生监督形象, 增强卫生监督部门与群众互动, 积极构建管理相对人自律、行业管理、政府监督管理、社会监督的共管格局。

4.2 强化食品卫生知识培训, 提高卫生安全意识

餐饮业从业人员的卫生意识是保证食品卫生质量的重要因素之一。小型餐饮业中临时工的比例较大, 这些人员普遍文化素质低, 防病意识和食品安全意识淡薄。所以, 对小型餐饮业的从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生相关知识的培训是非常有必要的。通过定期和不定期的食品卫生法律法规和食品卫生相关知识培训, 可提高餐饮业主和从业人员的食品安全、卫生防病意识和法制观念。

4.3 加强队伍建设, 建立健全奖惩机制, 落实责任追究制度

对小餐饮业的整治是一项大的社会工程, 而执法队伍的素质关系到整治的成败, 所以, 要加强对卫生监督员的培训, 不断更新和充实他们的卫生监督观念和知识、技能, 提高工作水平和能力, 使之能适应不断变化的卫生监督形势, 从而不断提高执法队伍的素质。在日常监督执法工作中必须切实做到案件查处、整改成效、责任追究“三到位”, 如发现卫生监督执法人员滥用职权、失职渎职、徇私舞弊、与违法经营者相互勾结、包庇纵容违法活动的, 除通报外, 还要报请其主管部门依照有关规定对责任人给予行政处分, 构成犯罪的依法追究刑事责任。

4.4 丰富监督手段, 落实卫生监督长效管理

小型餐饮业的日常监督要比大型餐饮业复杂, 一方面, 小型餐饮业经营者处在资本原始积累阶段, 无论从营业面积、注册资金、人员管理以及自身硬件上同大型餐饮业有着较大的差距;另一方面, 小型餐饮业经营者经营理念和文化水平层次各异, 在监督执法过程中建立良好沟通存在一定困难。另外, 小型餐饮业在监督过程中还存在着容易“反潮”的现象, 所以, 卫生监督部门要不断丰富监督手段, 落实对小型餐饮业食品卫生的长效监督管理, 长抓不懈, 彻底消除食品卫生隐患, 保证广大群众的身体健康。①要求小型餐饮单位对食品采购进行索证, 建立台帐, 卫生监督员要督促指导管理相对人长期坚持下去[2]。②实行餐饮量化分级管理, 根据其评级等级决定监督频次, 给管理相对人一种鞭策和警示, 激励他们更好地做好自身的卫生管理工作, 且给消费者一个明白消费, 根据餐饮单位评定的等级选择消费单位。③做到科学许可, 在严格遵守法律法规的前提下, 灵活把握许可条件, 根据不同情况科学许可, 通过限制经营项目、限制许可证有效期为小餐饮办证, 这既提高了小餐饮店的发证率又推动了小餐饮店的卫生规范。④建立联合执法制度, 多部门联动, 形成卫生监督执法合力。卫生部门在调整好本部门的执法力量的同时, 要注重与其他行政执法部门的协调, 建立信息互通, 案件共查, 资源共享的工作机制。建立一个多部门联合执法的制度, 由政府牵头成立一个有工商、卫生、公安等部门参加的行政执法协调机制, 提高行政执法的力度和效率, 保证小餐饮业中无证经营行为能得到及时取缔[3]。④提高卫生监督员监督执法技巧, 既要维护执法的威严, 同时还需要充分考虑现实的环境, 具体问题具体分析, 采用教育引导与适当处罚相结合, 开展说理式行政执法, 减少行政处罚中的争议, 真正体现“执法为民、权为民所用、利为民所谋”的执法理念。

关键词：小型餐饮业,食品卫生,监督管理

参考文献

[1]冯悦红.卫生监督机构队伍人员需求在北京的应用研究.中国卫生监督杂志, 2005, 12 (5) :336.

[2]郭丽霞.食品索证-保证餐饮食品卫生的重要举措.中国卫生监督杂志, 2008, 15 (1) :29.

8.餐饮业食品卫生管理办法 篇八

首先，应尽可能宣传、普及原料知识，还各类原料身价以真实面目。如燕、鲍、翅、参、名贵海鲜、稀有山珍、飞禽走兽、野生动植物，其营养价值并非奇高，滋补功能并无特殊，口感味道并不鲜美。那么为何售以天价，奉(feng)为上品呢?其实多为盲从。物以稀为贵，而稀并不等于好!大多所谓名贵原料若不是我们厨人精心烹制，用其他鲜味佐料加以佐衬，甚至都难以进口。若以某人请客，吃到某菜、某物，何等昂贵，何其少见，何等刺激，实在过瘾，认定请客者慷慨、真诚，被请人身价倍增，吹嘘炫耀，劲头十足。这种只图见过某物、吃到某物、吞下某物的食客，实在是低级、初级的体验。为什么呢?一，他不知某物有何营养功能，适宜什么人体；二，他不知某物应该何种状态最佳，烹饪到何种程度质地最优，囫囵吞枣，事后想想，不狼狈、不惭愧、不后怕吗?三，品尝美食，以炫耀为目的，为吹牛找材料，实乃悲极!就像人们讽刺某些大款：穷得什么也没有了，只剩下钱了。

其次，餐饮企业应该利用各种机会(包括客人点菜，服务人员向客人推荐菜肴；客人订餐，饭店设计菜单；客人用餐，余菜建议打包等，)宣传、引导消费者尽快舍弃初级、粗俗的饮食追求，尽可能向更高层次、更佳感觉方向过渡。

台湾餐饮管理专家给餐厅下了个很好的定义：“餐厅是提供客人与客人交流、客人与食品交流的场所。”客人来到餐厅不一味是为了果腹充饥，填饱肚皮的。大部分客人是在借餐厅这个平台、媒介进行感情的交流；即使吃饭、吃菜，也不是狼吞虎咽、囫囵吞枣，而是对菜肴进行欣赏、玩味，细嚼慢咽，品味鉴赏的。国家旅游局将2003年定为“中国烹饪王国游年”，许多外国游客不远千里、万里到中国来，就是为了品尝东方美食，领略博大精深的中国饮食文化。中国有56个民族，就有56种民俗风情，如正月初一过大年，贴对联、穿新衣、吃饺子、吃年糕；正月十五元宵节，挂灯笼、舞狮子、走旱船、踩高跷、吃元宵；四月初五寒食节，不动烟火吃冷食，纪念介子推；五月初五端午节，赛龙舟、吃粽子，纪念爱国诗人屈原；八月十五中秋节吃月饼、大团圆；立秋吃肉、腊八腌腊八蒜、喝腊八粥……可以说中国传统文化源远流长，博大精深，中国饮食文化就是其中一朵奇葩，它是中华民族智慧的结晶。各地饭店应该不失时机地开发名菜、名点、设计特种餐饮，使美食旅游、减肥旅游、食疗旅游在我国各地成为时尚，以丰富中国饭店餐饮内容，吸引更多的宾客。

众所周知，饭店产品是由有形的实物产品和无形的劳务服务组成，是两者有机结合的一个整体，而饭店提供的餐饮服务则是最典型地体现了饭店产品的这一特性的。餐饮服务是餐饮实物、烹饪技术和服务技巧完美结合的饭店产品，它不仅能满足宾客的生理性直接需求，还能满足宾客的许多如心理、感官方面的间接需求。因此有专家认为，餐饮不仅是饭店产品，而且是旅游产品的重要组成部分。换言之，餐饮不单是旅游得以进行的手段，而且是旅游的目的之一，具有既属于旅游设施，又属于旅游资源的双重性质。2003年9月1日—8日山西太原借建城2 500周年举办国际面食节，许多游客是来山西旅游捎带参加面食节的，也有许多游客就是冲着品尝山西面食而来的，但也不失时机地借此机会游山西这个文化大省。国际面食节既可带动SARS后山西旅游经济的复苏，又可使山西面食进一步名扬天下，作为一个旅游品牌推出，山西面食节应该像大连服装节，青岛啤酒节一样，一年搞一次，连续搞下去。

餐饮管理是饭店中牵涉到专业技艺、学科知识最多的一种业务活动，因此，餐饮部经理、厨师长不仅必须掌握一定的现代管理理论，而且还必须通晓烹饪技术，掌握与食品饮料及其服务有关的其他学科的知识，如心理学、化学、物理学、食品卫生学、营养学等等。尤其是食品卫生学和营养学千万不能忽视。不论是管理者还是员工、都必须掌握常见致病的细菌知识；懂得食品贮藏的温度、湿度和时间要求；怎样控制食品原料中微生物、细菌的繁殖生长；同时还必须清楚什么是食物中毒，能够识别各种食物中毒的症状并懂得怎样预防和怎样处理；应掌握营养素的基本分类及其对人体的作用，了解不同年龄、不同性别人的正常摄入量。懂得这些有助于我们科学地制定菜单，为宾客提供营养丰富的餐食。

9.餐饮卫生管理制度 篇九

一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。

1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。

2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。

3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：

①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。

②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。

④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

⑤采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

7、本单位

（职务：）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责；食品卫生管理员

负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。

8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。

二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。

6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。

2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。

4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十三、裱花制作岗位卫生管理制度

1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。

2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。

5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。

8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。

十四、配餐岗位卫生管理制度

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。

2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分钟以上。

5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。

7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。

8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。

10.餐饮卫生管理规章制度 篇十

(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’

(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

(8)全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

11.餐饮食品行业:深市场 大前景 篇十一

与此相对应的是整个行业，包括已经在香港、美国上市的内地企业，不超过6家，这与庞大的产业实在不相称。

外行看热闹，内行看门道。餐饮行业涉猎面之广，要求之细致远非其他行业可比拟，无怪乎涉足过这个行业的人都有一个共识，水深！貌似热闹的餐饮行业，能在其中赚到大钱的凤毛麟角，赚到小钱的也不在多数，沉沙折戟的却不在少数。

中餐标准化是规模竞争的瓶颈，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，这也是餐饮企业摆脱桎梏更上一层的关键。

餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈。

然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

目前在全国各大中城市涌现出一批品牌连锁经营集团企业，既有老字号品牌，也有更多的新品牌企业，为行业发展起到骨干示范作用，我国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。

12.餐饮业食品卫生管理办法 篇十二

1 餐饮具集中消毒行业的卫生现状及存在问题

1.1 合格率下降

餐饮具集中消毒行业之所以能够生存并发展, 能够被餐饮单位和消费者接受和认可, 除了它所提供的新型餐饮具洗消工作模式外, 根本的原因是人们对其提供的餐饮具消毒质量的信赖。但是, 近年来, 餐饮具集中消毒合格率呈现下降趋势, 甚至一些消毒后餐饮具上还残留污渍, 包装袋内存有异物。辽宁省调兵山市卫生监督所对其辖区内餐饮具集中消毒单位的消毒餐具进行监督抽检, 结果合格率仅为64%[4]。

1.2 追求利润放松管理

部分餐饮具集中消毒单位单纯为了追求利润, 恶性竞争, 放松对生产过程的控制和管理, 导致生产过程不符合要求。主要表现在卫生设施如通风、防鼠、防潮、包装间空气消毒设施设置不全, 如:上海市嘉定区食品药品监督管理所的陆建等对辖区6家餐饮具集中消毒单位检查后发现, 所有单位均未配备包装专间[5], 辽宁省调兵山市卫生监督所李永兰对辖区7家餐饮具集中消毒单位进行了调查, 均没有通风、防鼠、防潮等卫生设施[4];专用粗洗、浸泡、清洗水池配置不够;直接在地面上用塑料周转箱替代水池对餐饮具进行洗刷;使用的套装塑料袋不符合食品包装要求, 存在再次污染的隐患等方面。

1.3 一些餐饮具集中消毒单位使用的消毒设备不符合国家规范要求, 不正常使用

主要表现为消毒设备铭牌上未标注或标注无效的消毒设备生产企业卫生许可证号。随着许可监管的取消, 有些企业甚至连消毒设备都不配备, 完全是小作坊式运营, 以手工操作, 消毒剂浸泡消毒为主;在价格竞争中, 一些本来购置了消毒设备的单位为了降低成本而停止使用消毒设备;有些单位因消毒设备用电量大、成本高, 将购置的设备停止使用, 改用手工操作, 或者调低消毒温度。

1.4 多数餐饮具集中消毒单位没有自检能力, 未设置检验室

在向社会提供消毒服务前, 由于不需要经过卫生许可, 所采用的消毒方法和程序未经过验证, 出厂的消毒餐具未经批次检验。深圳市宝安区龙华卫生监督所林孟端等对所辖区6家餐饮具集中消毒单位检查时发现, 所有单位均未建立消毒质量检验室, 消毒餐饮具出厂前未经质量自检[6]。

1.5 从业人员素质普遍不高

从业人员的素质决定了从业人员对餐饮具消毒方法、消毒意义的掌握和认识, 并间接影响餐饮具的消毒效果。由于利润低, 目前, 绝大多数餐饮具集中消毒单位所用的工人都是文化程度不高的农民工, 而且很少有单位对这些工人进行健康检查, 办理健康合格证明;也很少有单位对工人进行消毒知识的培训。上海市嘉定区6家餐饮具集中消毒单位共有从业人员125人, 仅3人能出示健康证, 有证率仅为2.4%[5]。再好的设备、再好的场所, 没有一个具有良好卫生习惯、掌握消毒知识和认识消毒意义的工人去操作, 往往达不到理想的消毒效果, 有时还会造成二次污染。目前, 餐饮具集中消毒行业亟待规范和整治。2011年, 国家、省、市各级卫生行政部门均将餐饮具集中消毒行业的整治列入重点工作项目。

2 分析

2.1 缺少法律法规的约束

自2004年5月19日起, 省级卫生政部门不再对消毒服务机构进行卫生许可, 消毒服务机构的消毒服务人员资格不需要资质认定, 消毒服务机构卫生监管的模式由事前许可、全程监督变革为事后监督。由于该行业目前没有卫生行政许可的法律依据, 使得进入餐饮具集中消毒行业的门槛底, 一些不具备餐饮具集中消毒条件的单位进入到这个行业。另外, 由于对监管过程中发现的问题没有行政处罚的法律依据, 卫生监督和处罚的难度加大。

2.2 企业缺乏自律意识

在没有法律法规约束, 没有外部监管控制时, 企业的自律显得尤为重要。日本等发达国家的成功经验表明, 只有当每个食品生产经营者真正承担起责任, 主动把住安全关时, 食品安全才有保障[6]。餐具集中消毒行业也是如此。而当前我国餐具集中消毒行业的企业自律明显不够, 一些企业不惜牺牲消费者健康权益, 恶性竞争, 严重滞后了产业的发展。

2.3 恶性竞争日益严重

随着行业的发展, 越来越多的单位加入到这一行业, 而市场就是那么大, 每个单位的市场份额也就下降。据中国经营报报道, 餐馆使用消毒餐具可以从中获取0.2~0.5元 (每套) 的利润, 配送成本高, 直接影响了餐饮具集中消毒单位的利润, 进入门槛低, 也使这一新兴市场打起了价格战[7]。为了占领更多的市场份额, 每个单位都压低价格提高回扣, 导致恶性竞争的发生。恶性竞争的另一个原因就是自2004年取消消毒服务机构卫生许可以来, 一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的企业进入此领域, 报道中将这些企业称为“餐饮具消毒黑作坊”。“餐饮具消毒黑作坊”的餐饮具消毒条件达不到基本要求, 成本低, 价格便宜, 使得正规企业在竞争中处于劣势。这些恶性竞争的背后, 是单位为了确保利润而降低生产成本, 最主要的表现就是放松甚至放弃生产经营过程的控制和管理, 使用劣质消毒剂、劣质包装材料、停用自动清洗消毒设备。

餐饮具集中消毒行业所暴露的问题得到了全社会的广泛关注, 许多专家学者通过各种平台向政府献言建策, 就如何引导餐饮具集中消毒行业健康发展, 确保餐饮具集中消毒质量的方法进行探讨。百姓的呼吁、专家的建议得到了政府的支持和肯定。一些地方政府已近着手解决餐饮具集中消毒行业所暴露的问题, 相应出台了当地餐饮具集中消毒行业的监管办法。郴州日报报道[8], 南方很多城市已经出台了关于消毒餐具的相关立法, 对餐饮具集中消毒单位的资质、厂房大小、工艺流程和消毒程度都作出了明确规定。北京、湖北、浙江杭州、湖南长沙、江苏张家港等地先后出台地方餐饮具集中消毒单位的卫生管理规范。所有这些都表明, 建立一个全国统一的规范, 尽快将餐饮具集中消毒行业纳入许可范围, 加强监督管理是引导餐饮具集中消毒行业健康发展的迫切需要和有效手段。在政府、企业和全社会的共同努力下, 行业存在的问题也必将得到解决。

关键词：餐饮具,集中消毒,卫生现况

参考文献

[1]申向群, 向辉勇, 柳德明.长沙市集中式餐饮具消毒服务机构卫生管理现状及对策[J].实用预防医学, 2009, 16 (5) :1663-1665.

[2]胡小军, 王菁.湖州市餐具集中消毒服务机构现状调查分析[J].浙江预防医学, 2009, 21 (3) :37-38.

[3]李永兰.调兵山市餐具消毒服务机构卫生状况调查[J].中国公共卫生杂志, 2010, 26 (2) :223.

[4]陆健, 吴海波, 刘炎靓, 等.嘉定区餐具集中消毒企业卫生情况调查[J].中国公共卫生管理杂志, 2010, 26 (4) :365-366.

[5]林孟端, 刘开钳, 陈美施, 等.深圳市宝安区龙华地区餐具集中消毒服务机构的现状调查分析[J].中国预防医学杂志, 2009, 10 (12) :1072-1073.

[6]冯向明.浅谈日本的食品卫生监督指导工作[J].中国卫生监督杂志, 2008, 15 (6) :447.

[7]姜蓉.餐具消毒市场是块难咽的香饽饽[N].中国经营报, 2007-10-29.

13.餐饮酒店卫生管理制度 篇十三

② 档案应每年进行一次整理;

③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14 食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

15 面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16 裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17 配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

18 烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19 餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

20 原料采购索证制度

①.餐饮用食品采购必须索证。

②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④.要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

21 废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

14.餐饮业食品卫生管理办法 篇十四

基本信息

【英文名称】Food safety management system―Requirements for catering services 【标准状态】现行 【全文语种】中文简体 【发布日期】2008/10/22 【实施日期】2009/5/1 【修订日期】2008/10/22 【中国标准分类号】X00 【国际标准分类号】67.040

关联标准

【代替标准】暂无 【被代替标准】暂无

【引用标准】GB 2760,GB 5749,GB 14934,GB 16153,GB/T 22000-2006

适用范围&文摘

本标准规定了餐饮业建立和实施食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。

本标准配合GB/T 22000以适用于餐饮业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对餐饮食品提供者食品安全管理体系的外部评价和认证。

15.餐饮业食品卫生管理办法 篇十五

1 组织准备工作

按照相关规定, 成立的食品卫生监督量化分级领导小组包括三级审核员, 各负其责:经过专门培训卫生监督员组成一级审核员, 4名食品卫生监督科科长组成二级审核员, 2名副所长组成三级审核员。

2 评定审核程序与结果

2.1 制定评分表和评价标准

评分表由2部分组成:①关键监督项包括卫生许可证管理、建筑布局、不得同库存放食品和有毒有害物品以及食物中毒事故等。关键监督项中只要有一项不合格, A、B级在原有级别基础上降低一个等级。②一般监督项包括卫生管理、建筑与布局、食品与食品原料采购与储存等。并规定各项指标的量化标准。

卫生信誉单位量化分级评价标准:①A级是指关键监督项全部达标, 一般监督项标化评分在85分以上;②B级是指关键督项全部符合要求, 一般监督项标化评分在75~84分之间;③C级是指一般监督项标化评分在60~74分之间;④D级是指关键监督项中只要有一项不达标, 一般监督项标化评分在60分以下。

2.2 评比过程

检查评比分3个阶段:

第一阶段为自查申报阶段。根据市卫生局制定的《餐饮业食品卫生量化评分表》, 申报对象组织自查, 根据自查结果申报相应的卫生信誉等级, 并递交相应资料。

第二阶段为检查、评分、指导阶段。根据评分表的内容和评价标准, 一级审核员从464家餐饮业户中选出21家进入二级审核阶段;按照审核表, 二级审核员再次实地检查评分, 最后确定各家餐饮业户对应的信誉等级。

第三阶段为公示宣传阶段。经公示无疑义后, 对餐饮单位统一授予卫生信誉度牌匾和标识, 对卫生信誉度较高者予以宣传, 并组织参观学习。

3 量化分级管理的作用

3.1 加强企业内部管理, 提高企业自律水平

通过开展这项工作, 进一步明确了食品卫生第一责任人是食品生产经营者, 促进各食品生产经营单位采取得力的措施, 针对存在的问题, 加强自身硬件和软件建设, 使其自觉地做好食品安全工作, 维护食品安全相关法律法规的严肃性, 发挥了其主观能动性, 无形中促使企业自身的管理和诚信水平得到显著提高。

3.2 加强对关键环节的监督, 降低执法成本, 提高执法效率

实施这项管理制度并有统一的分级评价标准后, 使卫生监督行为更为规范, 从常规的经常性卫生监督转变为有针对性集中式的关键环节监督, 监督工作更具科学性、公正性和严肃性, 可以节约卫生监督人力、物力资源, 逐步提高低评价等级单位的监督频次和力度, 使之严格遵守相关法律法规, 提高执法效率, 创设良好的食品安全环境和氛围。

3.3 增强消费者消费风险意识

实施食品安全监督量化分级管理制度必须按照规定定期公布企业食品卫生监督量化分级信息, 让消费者指导评级标准并自觉接受监督。这样可以广泛发动社会积极参与, 消费者的积极性和主动性得到充分调动后, 实现知情消费, 引导消费者合理选择消费, 举报其中出现的问题, 切实维护和保障消费者的切身利益。

4 建议

4.1 及时总结和完善相关管理制度

食品安全监督量化分级管理制度实施时间不长, 尽管是目前较为科学的管理模式, 但要认真观察和分析在实施过程中出现的问题, 总结经验教训, 要促进该制度迅速有效的推行应加强哪些方面工作等, 使这项制度更为完善, 切实维护食品安全。

4.2 坚持公开、公正、公平、透明原则

在对餐饮业服务业食品安全监督量化分级管理实施过程中, 必须要制定相应的制约机制和纪律约束, 坚持公开、公正、公平、透明的基本原则, 将这项工作顺利开展下去, 绝不能了自己的私利损害广大民众的利益, 使之信服并主动投入到监督中, 树立卫生监督队伍的良好形象, 保证食品安全。

4.3 加强卫生行政抽检, 与评定结果互相对应

在这项制度实施过程中, 要加强行政抽检和不同地市互检互查工作, 检验评价结果与地方卫生监督机构的吻合度。对结果不符的个案, 应对企业实行降级处理、限期改进或予以行政处罚, 并进行公示;对符合度较低的地区, 要说明原因, 必须重新开展工作, 严格遵守规范重新评价认定, 做到有法可依, 执法必严。对相关监督人员, 视其情节不同, 予以处理。

在实施食品安全量化分级管理过程中, 要加强行政抽检和不同地市互检互查工作, 检验评价结果与地方卫生监督机构的吻合度。对结果不符的个案或符合度不高的地区, 必须重新评价, 对责任人、责任单位依照相关规定予以处理。食品安全监督量化分级管理制度实施以来, 使卫生监督行为更为规范, 从常规的经常性卫生监督转变为有针对性集中式的关键环节监督, 监督工作更具科学性、公正性和严肃性, 可以节约卫生监督人力、物力资源, 逐步提高低评价等级单位的监督频次和力度, 使之严格遵守相关法律法规, 创设良好的食品安全环境, 对食品监督工作起到巨大的推动作用, 使食品安全监督管理模式向风险度和诚信度转变。

摘要：本文对白城市餐饮服务业量化分级管理工作的实施背景、评定审核程序、取得的效果进行综述。在实施食品安全量化分级管理过程中, 要加强行政抽检和不同地市互检互查工作, 检验评价结果与地方卫生监督机构的吻合度。对结果不符的个案或符合度不高的地区, 必须重新评价, 对责任人、责任单位依照相关规定予以处理。这使卫生监督行为更为规范, 从常规的经常性卫生监督转变为有针对性集中式的关键环节监督, 监督工作更具科学性、公正性和严肃性, 可以节约卫生监督人力、物力资源, 逐步提高低评价等级单位的监督频次和力度, 使之严格遵守相关法律法规, 创设良好的食品安全环境, 对食品监督工作起到巨大的推动作用, 使食品安全监督管理模式向风险度和诚信度转变。

关键词：餐饮服务业,量化分级管理,效果评价

参考文献