餐厅周工作总结

餐厅周工作总结（15篇）

1.餐厅周工作总结 篇一

餐厅工作总结

2012年在餐厅工作上，我们企业严格贯彻执行《食品卫生法》，加强饮食卫生管理，并在实践中不断完善管理的各项规章制度，使我们餐厅管理做到科学化、规范化、制度化。

一、领导重视，认识到位、建立领导小组且组织了强有力的领导班子对餐厅进行科学化管理，重点抓餐厅规范化的管理和食品卫生安全，做到有目标计划、有重点、有措施，层层落实责任。、餐厅工作重中之重。民以食为天，食以卫为先，以人为本，健康第一，是我们餐厅管理工作的重中之重。我们公司是一家集专业膳食管理、营养配餐、快餐配送、蔬菜粮油配送，专业为政府机关、学校、厂矿、医院、工业园区提供中高端食堂承包及后勤管理服务为一体，极具竞争实力和发展潜力的清真餐饮及后勤服务管理公司。公司目前与多家企业、并建立了长期良好的膳食承包合作关系，并一直保持安全运行零事故及卫生防疫部门合格认定，安全、营养、健康地为企业员工、政府机关工作人员提供了良好的膳食服务，为企业的发展及员工队伍的稳定奠定了基础，深受合作方的信赖和肯定。我们高度重视餐厅食品卫生管理工作，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实行全方位的管理和强有力的监督，为用餐人员提供一流的服务。我们在餐厅管理方面不断探索，建立了解一套科学规范的管理机制，赢得了社会的认可。

二、建立健全管理制度，加强膳食管理、健全规章制度。健全的规章制度是实施科学管理的基础，餐厅管理严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、在此基础上，公司制定了《食品卫生安全管理制度》以及《食物中毒与疫情报告应急处理制度》，建立健全各岗位职责，各岗位管理制度，进一步明确了岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了详细的规定，做到食品卫生管理有章可循，有规可依。公司自成立以来，始终以管理创新为目标，以服务质量为基础，实行规范化、精细化管理，形成了现代餐饮管理及后勤服务相结合的先进管理模式。、强化流程管理。进货、仓储、加工、出售是餐厅操作的主要流程，必须

强化管理。在这一过程中，我们注意把好 “ 三关 ” ：第一关是把好进货，我们餐厅主要原料、辅料均采用定点、合同制进货，合同中有明确的质量要求，附有供货商的身份证复印件、详细家庭住址、联系方式，每天由厨师长负责验货，采取看（生产日期、合格证、质量检测报告、包装情况、有无变质、发芽、是否新鲜等）、闻（有无异味等）方式把住进货关，对易引发食物中毒的四季豆、土豆、春夏莲花白等少买或不买；进货必须由餐厅验收，并作好进货入库登记。建立了购物索证、报告资料。第二关，加工严格按操作规程，每天的蔬菜要入水浸泡半小时以上，去殘留农药或菜虫等，加工时不重复使用油料，加工储藏场所无关人员不得进出，除做好留样外，每餐由一名餐厅工人提前就餐，记录食后反映，让试尝成为一道工序。第三关，食品分餐关，食品分餐，严格按食品卫生安全要求做到 “ 三防 ” ：一防食物酸变，腐烂，变质及污染食品，一旦发现，立即严厉处罚。二防他人投毒，在食品卫生管理中，餐厅管理人员对各个环节的有效监督，严禁非操作人员进入餐厅，从时间上和空间上拒绝了投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，采用药物消毒，并做好餐具的保洁工作，防止交叉污染。定期做好灭蝇、灭蚊、灭蟑螂、灭鼠的工作，切断传染源，保证用餐人员的健康。、建立监督机制。为了加大对餐厅食品卫生监督力度，成立了管理机构，组建了餐厅管理领导小组，负责餐厅日常管理工作，检查、监督、试尝、留样、填表和餐厅档案。管理领导小组不定期对餐厅工作情况进行抽查，并进行评比，发现问题及时解决，不定期请防疫部门对餐厅进行检查指导。形成了管理部门、顾客、职工，对餐厅管理全方位监督，起到了积极作用。

三、提高从业人员素质，树立服务意识

加强培训，提高从业人员素质 上岗前员工必须进行岗前培训，学习相关的法律、法规条例和餐厅的各项规章制度，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识，坚持每周召开餐厅管理人员会议，每个月餐厅从业人员人自主学习三小时以上。对新进人员个人健康检查，对未体检的不能上岗，对身体不合格坚决不准上岗，不穿工作服的坚决不准上岗，并建立个人档案资料，通过岗前培训和加强学习，提高了从业人员的素质，深化了服务意识，提高了服务水平和质量，满足了企业需求，为企业的发展提供了强有力的后勤保证。

四、加强硬件建设，杜绝事故发生。对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。成立安全生产领导小组，制定了“三防”预案，安全通道安装了应急灯，消防器材专人保管，每天管理员防火巡查，进入餐厅有提示语“餐厅重地、闲人免进”。操作间有警示语“注意安全、精心操作”，除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。坚持优质服务，不断拓展服务理念。膳食科做到以人为本生，创造舒适的就餐环境。

五、关注细节，持之以恒 饮食是一个值得全民关注的问题，我餐厅的餐具消毒工作及菜肴留样、健康证的管理、采购索证、食物验收每一个环节都严格把关，杜绝事故的发生。严防食物中毒事件的发生，切实保证每位用餐人员的身体健康。在此期间在我餐厅用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。结合餐厅实际，想方设法给消费者提供一个舒适放心的消费环境，餐厅自然是离不开饮食，食是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以作为单位的餐厅这是至关重要的。作为管理方更应多为职工的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑。由于各级领导对餐厅工作高度重视和常抓不懈，为饮食工作硬件建设和软件管理打下了良好的基础，增强了全体炊事人员的安全卫生意识和责任感，形成良好规范的卫生习惯，使我们餐厅的饮食总体工作取得了长足的发展和一定的成绩，我们将“百尺杆头，更进一步”，创造条件，狠抓标准化，规范化，制度化，秩序化管理，主动适应社会发展的要求，将我们企业工作推向新的起点，创造新的辉煌。

2.餐厅周工作总结 篇二

1 资料与方法

1.1 一般资料

本组36例例患儿, 男29例, 女7例, 年龄26个月~12岁, 1岁以下者12例, 1岁以上者24例, 病程3~10d, 脓肿均无破溃。其中伴有腹泻病史者18例。

1.2 诊断

肛门周围脓肿属于化脓感染病灶, 脓肿初期, 局部有红肿、发硬和压痛, 后期脓肿形成则波动明显, 有脓性分泌物渗出, 无全身感染症状, 白细胞总数不升高。临床表现为患儿多有哭闹, 并伴发热, 检查发现肛周局部红肿并有少量渗液, 触诊有波动感, 并发现均为单纯性皮下脓肿, 内口均位于齿线与肛白线之间。

1.3 手术方法术

治疗方法均采用一次性根治术。在基础麻醉 (氯氨酮静脉应用) 成功后, 患儿取侧卧位, 肛周碘伏消毒, 术者用食指伸入肛内探查脓肿的位置、范围。于脓肿波动明显处做放射状切口, 切口长短按脓肿的大小而定, 先行切开排脓后, 用弯止血钳伸入脓腔探查脓腔大小, 分离其间隔, 刮匙搔抓脓腔祛除腐败组织。用10%双氧水、生理盐水冲洗脓腔。整个手术过程动作要轻柔, 循序渐进, 避免盲目粗暴操。作术者一手食指纳入肛内做引导, 另一手持球头探针自切开脓腔轻轻探人, 当探知内口后, 探针伸人脓腔, 在肛内食指引导下, 由齿状线肛隐窝内口处穿出或由脓腔与肛管、直肠最薄弱处穿出。内口多在对应齿状线隐窝处, 内口的正确的处理尤为关键, 切开内外口之间的组织穿入探针引入橡皮筋, 切开内、外口之间的皮肤、皮下组织, 勿切断肌层, 橡皮筋松紧适宜后, 利用橡皮筋的张力, 在术后7~10d内, 慢性勒断所挂组织 (肛管直肠环) 。钳下结扎, 修剪皮缘形成一梭形切口, 以利引流。如内口有硬结节, 则全部切除。检查创面无出血, 充分止血后, 凡士林油纱条嵌入创腔基底部以利引流, 术毕。

1.4 治疗结果

术后创面愈合时间为13~40d, 一期治愈32例, 治愈率为88.8%。

2 例因出院在卫生所换药不当, 而导致桥形愈合, 于二次手术后治愈。术后随访31例, 6个月~2年, 均无复发, 无一例肛门功能障碍。

2 讨论

2.1 肛周脓肿主要由肛腺感染、饮食不当和造成机体抵抗力下降的全身性疾病所引起

婴儿肛周脓肿多由肛窦内感染, 因婴幼儿肛管短、肛门括约肌松弛、皮肤黏膜娇嫩、防御能力差, 极易被粗糙的尿布或便纸擦伤而造成肛门周围皮肤感染, 还通常认为婴幼儿从母体内获得的激素水平较高诱发肛腺感染, 加之婴儿免疫机能不全, 当肛门护理不当时很容易诱发。最终导致肛周脓肿, 甚至肛瘘。如果早期治疗不及时或治疗方法不当常造成脓肿蔓延扩大或自行破溃形成肛瘘。可使病情加重, 继而引起全身中毒症状, 给患儿造成更大的痛苦。因此说脓肿形成后, 应早期手术治疗, 以防止炎症扩散。

2.2 手术方式

传统治疗肛周脓肿是在脓肿未形成时, 可使用抗生素联合局部用药的保守疗法。但治疗效果不能令人满意。今年来不少专家提出, 手术治疗是肛周感染性疾病根治的唯一有效手段。我们医院多采用以下2种手术方式: (1) 单纯切开引流术:前些年通常该采用该手术方式, 因为操作简单, 损伤较小, 一般不会损伤肛门括约肌, 故不会影响肛门功能。但成瘘率较高, 约有50%。 (2) 一次性根治术:目前小儿肛周脓肿手术治疗的首选一次性根治术, 据肛瘘形成原理, 即切除感染的肛隐窝, 肛周脓肿根治手术成败的关键是正确找到感染的并予完全切除, 才能彻底清除感染灶, 是治愈肛周感染性疾病的保证。临床研究证明, 采用一期切开根治术疗效肯定, 安全可靠。回顾我院近研究了36例肛周脓肿患儿治疗效果, 总结出小儿肛周脓肿一期切开根治术的治疗效果是肯定。挂线术的选用既可以减少肛门功能损伤, 又可以避免小儿换药不配合而导致的因生长迅速引起的假性愈合;另一方面可以起到持续引流作用, 使其能自基底逐渐愈合。基本上不会影响肛门功能, 术后基本上不出现肛门畸形。如位置较高可行挂线术, 分次紧线。因此一次性根治术是治疗肛周脓肿主要手段。能达到一期根治、无后遗症。止血要彻底, 使用抗生素控制感染。

2.3 加强护理, 防止复发

护理不当会加快术后复发的频率, 告知家长婴幼儿肛周脓肿的发生与家属的护理不当有很大关系, 即使治疗方法得当, 因护理不当, 再次发生肛周脓肿的概率会比护理得当的婴幼儿大得多。所以, 在患儿出院时一定要做好出院指导, 让患儿家属了解保持肛周清洁的重要性, 观察患儿的大便情况, 大便的色、质、量。每天查看患儿的肛周皮肤情况;观察肛门口有无脓血分泌物流出保持臀部干燥。以尽可能减少婴幼儿肛周脓肿发生率。

参考文献

[1]李泽生.肛周脓肿使用抗生素治疗的临床观察[J].中国临床医生, 2004, 32 (2) ∶45.

[2]丁义江.丁氏肛肠病学[M].北京:人民卫生出版社, 2006∶267～268.

3.关注周工作线3687点 篇三

你想过没有，世界上有谁能如此清楚地指导你，可还是有许多读者不但不抛反而在刚刚开跌就去“补仓”。事实是当一波大行情结束后绝对不能轻易补仓。

上期我已告诉读者，炒股课程中散户是没有补仓课程的。因为散户没有主动权，不像机构可以通过补仓把股价往上拉，从而摊低成本。而散户因为不知道股价会不会再次上去，万一买错了损失是很难弥补的，所以不能轻易补仓。证券历史上有许多操作误区在民间流传，补仓也是流行的一种。所以我们要以2001年2245点下跌时的经验为教训，不能轻易补仓。

现在社会上以推荐股票为主的投资公司开始有麻烦了。他们在高位只顾自身利益而不顾股民死活把一批善良的股民深深地套进了股市。市场外的风险随时都有，自笔者被称为“民间股神”后市场上又出现了许许多多“股神”。香港《华人世界》杂志社披露了一些平时只是一般的证券人士，如何把自己包装成“股神”的内幕，非常惊人。所以，各位股民千万不要轻易相信你没有亲自验证过的所谓股评家发布的任何消息。笔者经常也在关心市场上的动态，确实发觉有许多所谓的“股评家”老是在开涨或快速拉升点处说什么“大盘收官”，而到了调整点或暴跌前说可以“满仓等待暴跌”，不管从什么角度看都无法理解(原话可以在搜索网上找到)。真的大跌了，害得股民老是与机构“对着干”，结果就是你的利润被揩掉。所以我在这里再次呼吁：市场上的股评人士一定要以股民为重，应该多做一些研究工作，绝对不要坑害散户。

大盘现在已经跌了许多，下跌原因前几期的文章中已经写过——天量意味着机构离场。而没有主力机构的市场是很难走出上升行情的。既然没有大行情，那么散户先规避一下，等翻出了或翻上了工作线再工作。

下周具体如何操作呢?还是不难。上期说过本周“将下探周工作线”，果然，周四、周五下探至周工作线3677点，并进行了大反弹，马上又回到工作线上。现在为什么周五下午开始要探底后大反弹，因为这是笔者江恩八线中最重要的一根9号线3550点。是学员应该也看到了的吧，课程中有破2号线必到9号线。这就是“死亡模式”的标准趋势，与课程中所传授的图形基本吻合。

现在麻烦的事是我们所关心的手中个股，因为有的下跌了50％或已超过了50％，这给股民操作上带来了困难。我提醒各位，可查阅笔者前期文章中所提到的所有短期移动平均线数值，按它的大小排列，然后按线上阴线买和线下阳线抛的原则进行操作。后市要等大趋势有大反弹迹象出现再进入。如果你看不出来那就关注本栏文章。另外，后市要关注对股市有巨大利好的消息出现。记住，如放大量或天量那一定要清仓。

4.餐厅主管工作总结 篇四

光阴荏苒,时光飞逝,回顾这一年的工作,在酒店领导及各位同事的支持与帮助下,我严格要求自己,按照酒店的要求,较好地完成了自己的本职工作,通过一年的学习,工作质量有了新的提升,现将一年来的工作情况总结如下:

一、日常管理工作

在餐饮部这个大家庭里，主管扮演的角色是承上启下,协调左右的作用,我们每天面对的是繁杂琐碎的、富有挑战性的工作。在这一年的工作中，我本着提高服务质量，提高工作效率为目的，让工作有条理性，融入到每一项工作当中。努力配合经理做好餐厅的管理工作，本着实事求是原则，做到上情下达，下情上报。本酒店的宴会接待任务比较重，一年来多次接待了重要宾客及宴会，总体都比较顺利地完成了。但在接待时也有些做得不够恰当，所以在今后的接待中会更注重这些问题，争取做到最好。

二、自主学习

在下班时间，我也会抽空加强自身学习，提高业务水平，做到更优秀。我深知自己的学识，能力等还不足，所以总不敢掉以轻心，需要向书本、领导以及同事学习。这样下来感觉自己一年来还是有了一定的进步，在管理能力，协调能力及处理问题 等方面，有了进一步的提高。

三、工作心得

一年来，在餐饮部的工作总结起来也是颇有收获的： 1.能够以身作责，监督、检查服务人员做好服务工作。

2、能够协助餐饮部领导做好餐厅部的日常工作，全面协调、管理、检查，合理安排当班工作。

3、配合酒店领导做好各项重要接待

4、在一年的工作期间，能够妥善处理工作时发生的问题和客人的投诉，有疑难问题及时上报酒店领导。

5、做好餐厅的安全、节能、卫生工作。

6、重视培养与员工的感情，做好服务工作的同时，做到团结友爱、相互帮助、共同进步。

虽然我认真地开展工作，但也存在一些问题和不足，主要表现在：

1、对于中餐厅面的工作，我才接触半年多，许多工作我是边做边摸索，现场掌控能力有些许不足，以致工作起来不能游刃有余，工作效率有待进一步提高。

2、对于有些工作的完成还不够细，如在餐前餐后的检查中，餐中的监督以及硬件设施的维护及卫生检查上，不是十分到位。虽然有自主学习，但我深知自身的理论水平还不太高，对于中餐业务知识，大型宴会，高档宴会的服务技能不精。

餐饮部的不足：

1、出品质量有时不够稳定,上菜较慢。

2、厅面的服务质量还不够高。

针对以上提出的问题及不足，新的一年的工作应该是从零开始的，需要尽快的上手，理顺工作重点。

四、明年的工作计划

1、积极认真配合领导，搞好餐厅日常的管理工作。

2、加强学习，拓展知识面，借鉴同行业的优缺点，灵活运用自己的实际工作中，优化工作质量。

3.、加强对硬件设施的维护及卫生检查上，给客人舒适之感。4.、针对一些新员工和操作不规范，在服务过程中现场纠正指导，多培训演练，提高员工的业务水平。

5、对厨房出品卫生和质量要严格把关。

6、加强节能的检查，平时多跟服务员讲解提高节能的意识.五、对餐饮部管理的建议

1、加大对员工的培训，提高服务质量

2、重视人才储备和管理

3、加大餐饮部各个分部的联系，提高工作质量

4、加强物品的六常法管理，提高工作效率

相信在我们餐饮部同事的努力下，一定可以在今年的接待中再创佳绩！我在此也衷心的祝愿泉州迎宾馆的发展越来越好！

餐饮部主管：张伟

5.餐厅部工作总结 篇五

经营情况：

截止12月25日，餐饮部共实现销售收入：1107.1524万元，其中中餐收入:582.6920万元，火锅收入：524.4604万元。

转眼间入职铁龙大酒店工作已一年多了，根据酒店在酒店总经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将2012工作情况作总结汇报，并就2011年的工作打算作简要概述。

一、加强业务培训，提高员工素质：

域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发

现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生

要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。

6、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。

这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

二、员工日常管理：

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直

接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员

工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

三、工作中存在不足 ：

1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很

分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力。

6.餐厅年度工作总结 篇六

我明白对于我们做餐饮的人来说最重要的是什么，就是要注意卫生，食品卫生、餐厅卫生和个人卫生。在工作的时候是必须要认真的对待的，一点点失误都会给餐厅带来影响。我的工作关系到的不仅仅是我自己，还有餐厅。我们必须要做的让我们的顾客满意，虽然因为个人口味的不同不可能做到让每一个人都对我们的餐品满意，但也应该要做到让他们对我们的服务满意。

我在工作的过程中是非常的注意卫生的问题的，自己要保证好自己的个人卫生，要给顾客留下一个好的印象，不能因为自己的原因对餐厅造成影响。我觉得自己的工作是完成的还算不错的，至少我每天工作的时候都是非常的有热情的，也不会因为自己的私人情绪影响到工作，对待顾客的态度都是很好的。虽然每天下班之后都会觉得非常的疲惫，但是自己在休息了一个晚上之后又能够很好的调整好自己的状态，重新以一个好的面貌去迎接自己的工作。

二、工作收获

自己在这一年工作的过程中是收获了很多的，学到了很多新的东西，不管是什么行业的工作想要做好的话都是需要付出很多的努力的，要学的东西也是很多的。我知道自己身上还是存在着很多的不足的，自己也是一直都在努力的学习的。在这一年中自己是有了很大的进步的，能够更好的去完成自己的工作，也能够很好去处理一些突发事件。但同时我也是存在着不足的，自己还是有进步的空间的，所以之后想要在这个行业有发展的话还是需要继续的学习的，不能停下自己一直学习的进步。

7.鹦鹉餐厅 篇七

智利首都圣地亚哥市有一家餐厅，顾客一走进大门，旁边站立的两只鹦鹉立即热情地用英语、法语或西班牙语向顾客打招呼、问好，接着一只身穿衣服的金丝猴便很有礼貌地上前将客人脱下的衣服和帽子挂进衣室里。待顾客在餐桌前坐好后，一只性情温和的长耳犬嘴叨着菜单马上迎上前来，请顾客点菜，几分钟后，两只身材高大的、腰系围裙的长毛猴态度庄重地把食物和饮料端到桌上。顾客们用餐后，金丝猴就将衣帽取来还给顾客，并在手中端一只铁盘，索取用餐费。

8.茉莉餐厅 时尚餐厅的烤鸭新篇 篇八

茉莉餐厅，在餐饮界可谓颇有名气，凭借优雅的环境以及扬北派之长、收南派之精的新中国菜之风格，在京城独树一帜。而清真派烤鸭的推出，更是餐厅的画龙点睛之笔。

茉莉餐厅的烤鸭之所以受到业内以及大众的一致好评，必然会有高人指点，而这位高人，就是江湖人称“鸭五”的北京特级烤鸭名师张占杰先生。鸭五先生师承著名的烤鸭名师艾广富先生，至今已有30余年的从业经验，并在1990年举办的烤鸭大赛中获得“十佳烤鸭师”第一名，在业内享有盛誉……

作为清真派烤鸭的嫡系传人、茉莉餐厅总顾问，鸭五为茉莉餐厅的烤鸭出品做到了层层把关，精益求精。鸭五介绍说：“首先，对于鸭子的选材就很讲究，鸭子要求在6斤至6斤3两之间。其次，烤鸭时使用的燃料必须是枣木，因为枣木相对其它燃料，燃烧地更为充分，与此同时，枣木还能将木质本身的清香融合进烤鸭内部并使烤鸭颜色更加光泽明亮。最后，再采用传统工艺挂炉烤制，这样才能保证烤制出的烤鸭皮脆肉嫩，肥而不腻，芳香四溢。除此之外，与其他流派的烤鸭宰杀手法不同，清真派烤鸭的刀口在颈部，且用抹刀手法，业内人士只要一看烤出来的鸭子，便知道这个店的师傅是哪个流派的。还有一点特别的是，清真派烤鸭比较注重码盘方式，装盘时会将皮宽肉薄的鸭肉摆成鱼鳞形，这样一来，整体盘式就显得美观大方，美感油然而生。”如此考究的制作流程，茉莉餐厅的烤鸭出品，怎能不令人趋之若鹜。

除了精通鸭子的烤制，鸭五先生对于鸭炉的搭建也是行家里手，由他设计和搭建的鸭炉火力较普通鸭炉能节约30%左右，且火力更加均匀，烤出鸭子的品质也愈加优质。

俗语有云：“宁吃天上飞禽半两，不吃地上走兽半斤。”鸭五先生恰恰做到了将“走兽”变为“飞禽”，起到了化腐朽为神奇的效果。由“鸭五”先生秉承传统工艺而打造的正宗北京挂炉烤鸭一定会令来到茉莉餐厅的食客“烹燃心动”。

9.餐厅收银工作总结 篇九

2、熟练掌握餐厅收银软件ncr的操作，在规定时间内为客人结完帐；

3、做好班前准备工作；

4、负责各银行终端机的签到及结帐，保证机器正常运作；

5、核收餐厅服务员开出的点菜单，并盖章，根据点菜单将各项内容准确无误入电脑帐，保证每笔帐款结算快速、准确、有条不紊；

6、严格审核减免、打折，熟记饭店各种折扣；

7、跟办上一班未尽事宜；

8、与营业点员工密切配合，保证各帐款及时、完整地收回；

9、做好班次交接工作，每班结束，编制《收银员收入明细表》等内部帐表；经审计复核，及时将营业款投入保险柜，并做好“投币记录”；

10.餐厅大堂经理工作总结 篇十

餐厅大堂经理工作总结

本人**，**俱乐部总经理兼***大酒店总经理，在PETER董事长及达声总部的领导下，率领两酒店全体员工完成总公司制定的各项经营、管理指标，共同提高酒店的服务质量、管理水平和经济效益。现就2011的工作汇报

一、确立酒店的经营计划发展规划及经营方针，制定酒店的经营管理目标，并指挥实施。

格兰德假日俱乐部自开业以来，受诸方面因素影响，经营情况不容乐观，制定2011发展规划及经营方针即是围绕着改善经营状况进行的，2011年基

本确定俱乐部以中餐、西餐、客房三大营业点为重点，辅以会所、泳池等配套设施，加强营销，细化服务，提高出品，从而提高酒店整体盈利能力为酒店基本经营方针。

2011俱乐部原计划收入为元，实际收入为元，完成率为。剔除中餐收入影响，俱乐部计划收入为，实际收入为，完成率为。其中西餐计划收入为40xx-xx元，实际收入为元，完成率为，客房计划收入为118xx-xx元，实际完成114xx-xx元，完成率为。

为推动住房，带动消费，俱乐部在经营方面主要采取以下措施保证经营持续增长：

1、对住房客人增设了免费的游泳项目，对商务客房推出了每月住房累计满五间赠送泳票一张的优惠活动，以此激励商务公司的订房并对新开业的游泳池起宣传推广作用。

2、针对6月下旬的住房预售低，实行对散客和商务住房赠送早餐，对旅

行社调低周末价来吸引住客。

3、把西餐厅定位成华强北至高观景的中高档西餐厅，细化服务，加强出品。抓住五一黄金周契机，自5月1日起，对西餐厅再一次调价，将自助餐午餐价格上调至5xx-xx/位，同时新推出下午茶项目。

4、俱乐部经营未达目标，主要原因为中餐收入与计划相距过远。下半年中餐情形极不容乐观，在达声股份公司决策下，于9月11日宣布停业。意味着俱乐部摆脱中餐束缚，轻装上阵，扭亏目标指日可待。

5、指导制定策划中西方节日活动，实现创收高峰。

二、主持制定和完善酒店各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建立内部合理而有效的运行机制。

为使酒店的日常运作逐步纳入到工作有计划、有指导、有跟踪、有总结的管理系统中去，有效地将计划性

工作和应急性工作密切结合起来，建立明确的工作目标，要求各部门建立计划性的工作制度，通过每月总结、计划，对各项工作有计划、有落实，按计划步骤予以实施。建立每月工作汇报制度，通过对工作的完成情况，对各部门负责人予以考评。

酒店成立之初，各项制度未健全完善，制度的完善及各项工作程序的确立需在长期大量的实践中方能逐步完成。因此，制度的建立也是一项长期复杂的工作。现该部分工作已基本完成，俱乐部各项岗位程序及流程已制定。酒店管理的规范化、制度化建设是酒店发展的基础,酒店管理层自2011年年初开始，即对酒店整体规范与标准作明确规定，相继出台了相关程序化、规范化管理文件。

在目标考核方面，一方面按照已出台的考核实施办法进行考核，另一方面每月每季度召开上月/季度工作总结会，针对制定的工作计划，总结实际实

施进度，提出需解决的问题，使各项工作落实到人，也以此作为对各部考核的依据。

三、研究并掌握市场的变化和发展情况，制定市场拓展及价格体系，适时提出阶段性工作重点，并指挥实施。

市场的变化与酒店的发展息息相关，俱乐部正是基于此紧扣市场脉博，及时提出各阶段工作重点：

一月份制定2011年商务散客、长包房、会议团房、旅行社团散房价格及合约版本。

二月份策划情人节活动及推广工作，加强财务管理，制定仓库管理制度，实行总机与服务中心分开管理。

三月根据季度转变调整金海悦大厅A、B区优惠政策，减少赠送，完善C区的服务功能。狠抓营销工作，落实酒店营销计划，做好或销任务分配。制定西餐厅的工作流程及奖罚制度。制定格兰德会员卡章程。

四月完善酒店部门岗位职责修订，起草酒店各部门工作程序，开展游泳池的开业筹备工作，完成对西餐厅天台的布置。组织营销人员进行钻石卡、优惠卡的销售，策划母亲节活动。

五月编制新菜牌，做好季节菜的转换，改变中餐C区服务功能推出行政套餐，加强对游泳池的销售工作，对客房浴室渗水维修，西餐厅包房天花、墙纸发霉维修，中西厨地面修补，中餐空调尘网清洗。完成经济大厦东外墙户外喷绘广告的制作。策划六一儿童节的优惠活动。

六月重组中餐人员编制，续聘优秀营销人员，开展端午节、儿童节应节活动，调整西餐厅暑期出品，完成酒店宣传册的订樱

七月份酒店为节约成本，实行部分物资自购，中餐增加新菜式的推广，西餐推出精选下午茶、夏日倾情饮品。客房增加可售卖毛巾，对客房一次性用品进行颜色区分。开始对客房的渗水维修。

八月对酒店电梯喷画进行更换，对

11.餐厅周工作总结 篇十一

新旺投资（中国）有限公司，成立于1998年，通过在这些年不断的自身开发和积极拓展，品牌的知名度在海纳百川的上海滩上日益提升，公司的形象也亦日趋完善。迄今已涉足多个时尚领域，创建了包括餐饮，服装等在内的多家知名品牌。目前旗下主要餐饮品牌有在新旺投资（中国）有限公司成立同年成立的“新旺茶餐厅”；随着东南亚菜系在上海的风靡，新旺又于2002年在上海开办了专营泰国菜肴的“玛满矿泰国餐厅”，以东南亚风味见长。日前他们又推出一款创意品牌“新甜品”，融合了传统港式甜品外，还加入了最新的西式甜品元素及现在流行的健康鲜榨果汁，力求让顾客有更多的选择。小试牛角的2家分店，已可预见“新甜品”即将是沪上业者争相效仿的对象。此外，新旺集团在食品加工领域也有很深入的涉猎和参与，其食品加工工厂已经能够支撑集团旗下各个子品牌的相关供应。

时尚港丽

现代餐厅，时尚的味道必不可少，最大的特色就在于菜品大都很精致，漂亮的摆盘，惹眼的造型，绚丽的色泽，在视觉上己然能打动人心。而其中最富盛名的依然是倡导中西融合菜的“港丽”。随着上海的改革开放的深入，白领一族也不断壮大，他们对“食”的要求也渐渐苛刻，不仅讲究特色，更追求品位和环境，鉴于此，新旺投资（中国）有限公司于2005年以当今餐饮最流行的“Fusion”菜概念为基础，开设了首家“港丽餐厅”。其独具匠心的中西融合菜肴、环境舒适优雅、服务优质到位。成立伊始，深受年轻白领的追捧，使得公司迅速增开分店至9家。港丽的推出，即刻赢得了追逐时尚的现代新新人类的推崇和青睐，而且新旺看准市场，迅速的将港丽的成功复制到全国其他市场，他们以不同的装潢和格调以及各自不同的特色菜肴，展现了不同风味，赢得了挑剔的食客的认同，并越来越成为大多数人用餐首选。

大多数港丽餐厅都会选择白色或紫色的主色调，柔和的壁灯以及柔软的沙发座，简洁明快的环境中透露出浓浓的小资情调。这也是港丽所着意打造的时尚用餐体验的一部分。走进港丽往往第一眼就会被这里慵懒、舒适的氛围所吸引，虽然选址往往在繁华商圈之内，但是却能够营造出一片静谧安静，优雅闲适的氛围，不得不说港丽的设计师匠心独具。

安全港丽

从新旺集团创始伊始，就加强了对旗下品牌食品供应链的管理，建立了占地三千多平方米的食品加工厂，主要实现对集团下各餐厅部分食品的加工和配送，以确保每家店都始终保持相同的优质出品。中央的集中采购亦促使港丽能够有效控制成本，在维持较高的菜品质量的同时，争取更好的利润。依靠严格、科学的管理以及不断推陈出新的菜品，港丽成为同行业中的佼佼者。

建立新旺集团全面的食材资料库 严格控制产品，控制供应链。新旺集团所有产品原料都经过精心筛选，严格品控并建立成规范资料库，分为2063种原材料和100多家供应商，将产品原料做成资料库，全面符合国家规范，所有供应商产品做到有法可依、有证可询。这样任何一个新的厨师来了，只能去产品资料库里去创新，经过索证后才能去用。这样开新店、出新菜，产品都符合国家规范，做到标准化。

自动管控供应商 将食材产品资料库和供应商一一对应起来。譬如营业执照规范送什么范围的产品，只能送什么材料。否则产品将不能入库。

规范化管理 每天要货入库，流程中自动生成各种台账，减轻员工工作量，提高企业管理透明度。餐饮企业管理上人的因素多，通过自身信息化系统，每天产生的账目数据自动传输到财务部去，如果货物不是资料库里的，那就无法入账，避免因为人的因素对管理造成不利影响。

正是在食材品质管控的强劲能力和健康安全的供应链保障体系，让港丽在迅速扩张的同时，受到越来越多消费者的喜爱和光顾。

味道港丽

最终，真正打动顾客的还是港丽的特色菜肴。沿袭新旺独有的港式菜品清爽不油腻的纯正口感，华丽却也不失亲切，有滋有味。通过中西融合菜的创意打造出的特色菜品，则是港丽在餐饮市场无往不利的最佳武器，而港丽的特色菜品也数不胜数，几乎每位到店的常客都能随手举上一二。一般来说南方的茶餐厅菜品相对都比较简单，更加注重吃起来的味道，总体来说多是中规中矩的港式菜品。但港丽却突破了这些，呈现的菜品无论从创新度还是口感度上都让人所有感官都顿时明亮起来。

“珍宝蜂蜜厚多士”说起港丽餐厅，大家第一反应就是永远在排队的状态和诱人的美味珍宝蜂蜜厚多士。几乎是每桌必点的甜品，把上面的冰淇淋融到面包里面会更好吃。由于里面有蜂蜜，而且是刚烤出炉的，所以把盖子吃完以后会有浓浓的热气和香味飘出来。里面的面包也是被切成9块/层的样子，拿叉子叉着，然后裹上些冰淇淋，超级美味。

“黑糯米椰香糖藕”将鲜藕切片，填入黑糯米，撒上椰丝；口感上乘，爽脆清甜。

“手打墨鱼胶酿油条”将墨鱼鱼肉以手打制成胶状，酿入空心的油条之中，以甜辣酱为蘸酱。酥脆的油条与鲜嫩而有质感的墨鱼胶，原本没有任何关系的二者被有机地结合起来，味道也十分不错。

“鲜虾胶酿脆皮鸡翅”糯米鸡翅的进化版，鸡翅中空部分所酿入的不是糯米，而换成了手打而成的虾胶外层金黄，皮脆肉嫩，柔中带韧。

编辑 刘师同

12.日本创意餐厅 篇十二

日本创意餐厅设计来自于日本的建筑文化和美食文化, 日本的建筑文化具有浓厚的日本原始神社的建筑特色, 在吸收了外来建筑精髓同时兼具本国文化艺术的美, 通过将自然、朴实的素材进行设计创新, 展示其臻于极致的美。在日本建筑中, 房屋的设计多采用横向型, 这与日本大多数人口都种植水稻有很大的关系。日本的土地神话也是在只要你过的背景下完成的, 这作为一种观念渗透在农民的生活之中, 因而形成了横向型的房屋这样一种文化。日本的美食文化经历了平安时代——镰仓时代——室盯时代——江户时期, 由于受到宗教信仰的影响, 日本的料理形成了本膳料理、卓袱料理、会席料理、怀石料理以及具有历史渊源的精进料理五大料理体系。

二、日本创意餐厅设计分析

1、创意元素在空间组织设计的表现

空间组织包括玄关、吧台等餐厅各个空间, 在这些空间的设计中, 融入日本本土化的创意元素。从餐厅进门处开始可以设计园林小品, 如樱花树、日本装饰画等元素营造曲径通幽的意境。进入餐厅的吧台和大厅区域, 可在地面铺设榻榻米, 并设有水路, 而遥控船犹如一叶扁舟将菜品漂洋过海送到顾客的面前, 这样可以避免餐厅中服务人员走动引起的嘈杂, 同时也为顾客提供了一种新颖时尚的上菜方式。对于空间的限定于分隔, 可采用的固定的分隔形式, 在固定的分隔空间内最多能够容纳8 人的聚餐。由于每个包房的面积相对较小, 而且包房与包房间全部采用了固定墙体进行实体分隔, 而对于进入包房的门则全部选择了适度变形的障子门及上菜遥控船。障子门没有通体采用全部密封的白色贴纸, 而是在和室内人的视线高度的位置坐了透明处理。这样的设置不仅方便外间服务人员同时也给相对较小的室内空间中增加一定的开敞的感觉

除了实体墙体的空间限定外, 餐厅在顶部也可以进行空间限定。除了通过顶部的照明处理外, 还可以通过幕帘悬挂以及色彩运用进行空间的限定。而这一空间, 不仅是一个极为重要的功能空间, 而且也成为人们餐厅备餐实力认知的开始。通过地面榻榻米的铺贴方式, 不仅为就餐者提供了空间空间的导向, 而且草席边布连续的排列也营造了一种空间韵律。

2、创意元素在材料运用的表现

餐厅中主要运用了日本本土特色的材料, 包括木材、草编席、石材等。木材主要采用樟木, 石材可以应用在餐厅的吧台附近, 或是使用石材作为墙里面装饰, 还可以在餐厅中运用石材设计一处园林小景, 铺设成石子小路, 也是别有一番风情。虽然石材在空间中的运用并不是很多, 但在使用处却能带给就餐者原始自然之感, 能够提高就餐者对空间环境趣味性的体验。而对于草编席, 可以铺设在包括通道在内的其他步行的地面, 草编席不仅在空间中具有很高的功能性作用一一调节空气温湿度、净化空气、吸声降噪, 同时在提升空间文化内涵方面也具有很重要的作用。值得注意的是, 在空间中铺设的草编席并不需要完全按照和式的做法进行, 而要依据原有的空间组织进行铺设的。

在空间环境中材料的选择方面, 除了采用本身就有很强的吸声降噪调节空气的榻榻米席的地面处理外, 在对空间内的立面界面的处理也可以选用环保的硅藻泥, 因为硅藻泥本身是具有净化空气, 防火阻燃, 呼吸调湿, 不沾灰尘, 历久弥新, 保温隔热等功效, 而且其柔和的色彩以及独特的肌理也正符合“日本”文化的需求。当然空间环境中的一些布帘也同样对调整空间声环境有一定的调整作用。

三、创意元素在室内装饰的表现

在餐厅空间环境中, 除了加入日本传统家具, 包括屏障类家具、支撑类家具、桌子、储藏类家具、灯具、加热与取暖设备、书写和学习家具、梳妆及洗浴类家具以及其他的一些家具。其他的装饰品也要选用较为自然的材料, 做工精细, 典雅端庄, 同时最主要的还是造型简洁, 以直线条为主。有棱有角, 线条简洁, 营造清雅淡泊的空间美感。日本传统纹样会让整体环境给人温馨朴素的感觉, 在餐厅空间处理上也用应用一些具有日本特征的纹样, 但是更主要的还是要运用与日本餐厅主题相同的纹样, 通过创意设计, 在餐厅的墙体、室外体现。再者是一些是包房中的装饰品, 如挂画一一浮世绘, 人偶和灯, 和式插花, 日本神话中的卡通形象, 选用一些具有日本传统文化代表性的物件。除了这些, 还可以在室内摆放具有文人气质的盆栽, 这类盆栽一风格朴素为上品, 注重风雅与情趣。或是摆放松柏类, 其中五叶松又是最理想的。此外, 还有枫树, 梅花树, 樱花树, 海棠树, 白果树等树种。

四、总结

日本创意餐厅是基于当下大众口益个性化的消费需求, 在日本料理特色餐厅的基础上提出的。本文从从前人的分析中得出餐饮的经营成败的本质要素一一差异与文化。而对于日本创意餐厅而言, 差异在主题选定之处就己经存在, 而且甚是明显, 所以如何将“文化”本质运用好, 则成为日本创意餐厅设计成败的关键因素。无论是历史还是从文化内容哪个方面来看, 日本民族文化的内涵都是非常丰富的。而从这些文化内容中提取那些文化要素在主题中反应, 则首先成为主题空间环境设计的第一个环节。而本文则从日本建筑和美食文化的内容要素入手, 对日本创意餐厅的设计进行了详细的研究, 以期对日本创意餐厅的发展起到一定的参考作用。在日本创意餐厅的研究中所提出的设计意见可能存在片面性。作者也会在以后通过一些其他途径完善市场调研工作, 以完善课题。

摘要：现在社会生活节奏越来越快, 在匆匆忙忙的城市里, 人们越来越渴望有一个地方可以让身心的得到休息和放松。人们征服自然的同时, 又渴望回归自然。日本创意餐厅, 就让人在吃饭的同时使得身心得到充分放松, 犹如在原始的森林里一般没有任何的污染和喧嚣。放松身心的同时他又是充满创意的, 既让人们拥有惬意的时光, 又给人创意和惊喜。

关键词：餐厅,舒适,回归自然,创意

参考文献

[1]张爱平等编著.日本文化[M].北京:文化艺术出版社, 2004

[2]叶渭渠编著.日本建筑[M].上海:上海三联书店, 2006.01

[3]李凡.主题餐厅的顾客体验价值研究[D].浙江大学, 2006

[4]刘购.人·空间·情感—以商业步行街外部空间设计为例[D].重庆大学, 2009

13.餐厅员工年终工作总结 篇十三

总结是事后对某一阶段的学习、工作或其完成情况加以回顾和分析的一种书面材料，他能够提升我们的书面表达能力，快快来写一份总结吧。总结你想好怎么写了吗？以下是小编收集整理的餐厅员工年终工作总结，希望对大家有所帮助。

餐厅员工年终工作总结1

一路的欢歌笑语，一路的风雨兼程送走了20xx年，迎来了充满希望的20xx年，回首我来到酒店的这三个月，新奇与欣喜同在，感动与感谢并存，三个月，时间虽然短暂，但对我而言收获是丰硕的，在这里的每一天，每经历的一件事，每接触到的一个人，这个过程的含金量，绝不亚于我十几年在校门里学习的价值，所以我感谢李总能给我这个难得的学习机会及细致入微的指导，感谢王经理无微不至的关怀，感谢综合部全体成员在工作上的配合和生活上的照顾，就具体工作如下总结：

一、工作方面

在这段日子里，我了解了酒店的指导方针、布局建设、部门划分、工种分配、人员定位等自然情况，综合部行使办公室职能，一个联系领导与员工的重要部门，我很荣幸能成为这个小集体中的一员。

每天负责收餐票虽然很琐碎，却能体现出我们酒店在管理上的严格性、先进性，质量检查是任何一个企业必备的、而且是重要安全保障部门，作为服务行业质量检查更是重中之重，无论是客房的卫生情况，还是餐饮服务员的仪表仪容无一不影响我们酒店的经营发展，我从最初只知道看到现在拥有一双洞察的眼睛，这是我的一个进步，一个很大的收获。

板报是我们酒店对内宣传的窗口，通过出版报不仅提高了我的写作水平也增强了我的语言表达能力，评估期间承蒙李总的信任在王经理的帮助下整理了两份评估材料，我深切地感受到自己的语言罗列功底和逻辑思维的欠缺。

到一线服务是最有收获的地方，虽然辛苦虽然紧张但是我学会了整理房间、开夜床、以及如何摆放才具有美观性等知识，与专家的迎来送往中了解到专家的喜好及时的将信息反馈，以便更好的服务。

x月x号在评估工作即将结束的时候正巧xx大学生供需见面会在xx召开，这对于我们毕业生来说是最重要不过了，好久之前便做好了准备，但是楼层服务员确实忙不过来，看到她们废寝忘食、加班加点我感动了，虽然我是学生但我也是酒店的员工，就这样我没有参加招聘会，我讲这个并不是说我自己都多么的伟大，而是我被这样一个团结、奉献、务实的集体而感动，奉献是无私的所以温暖、激情是火热的所以发亮，这就是企业的财富、壮大的资本！

二、学习心得

作为事业单位下属的经营类场所xx国际饭店有其独特的优越性，从管理体制到发展规模都已成为同行业中的佼佼者，员工整体素质也在大学这个特定的氛围内得到了熏染，能够高瞻远瞩，开拓外部市场的同时切身为员工的利益考虑，能够有识大体、顾大局的观念，虽然这是一个新兴的企业，更是一个具有生命力和创造力的企业，再这的每一天，我都能看到了希望。

但是事物的发展是具有两面性的，作为新兴企业在市场竞争的浪潮冲击下一定会展露出柔弱的一面，也一定会有矛盾问题的产生，只要我们找到解决问题的途径我们就会更上一层楼，竞争也是企业的发展动力，关键是要掌握竞争的技巧避免竞争，增强创新意识、勇于打破传统观念、经营观念、管理创新逐步从以市场为本向以人为本的管理机制上靠拢，塑造具有佳大特色的品牌企业。

多少意气风发、多少踌躇满志、多少年少轻狂、多少欢歌笑语都在昨天的日记里画上了一个终结，但是未来的一年又是以今天作为一个起点，新目标、新挑战，就应该有新的起色，在新的一年中继续努力工作，勤汇报、勤学习、勤总结，最后祝愿我们酒店在澄澈如洗的晴空里，策马奔腾，祝愿各位经理在工作的征程中勇往直前，人生的跑道上一帆风顺、祝愿各位同仁在新的一年里续写人生新的辉煌！

餐厅员工年终工作总结2

忙碌的工作中，一年时间又快要过去，这一年里，我们餐饮部在酒店领导的正确领导下，取得了不错的成绩，现将这一年的工作总结如下：

一、确立日常管理计划及管理方针

协助部门经理完成餐饮部的整体管理和督导，在经理的授权下，负责检查区域的日常工作：组织安排vip客人的接待，处理好客人的相关投诉，遇到重大问题及时像经理汇报;与酒店的相关部门做好沟通和协调，保证餐饮部工作顺利进行，主持召开班前班后会议，布置相关的工作安排、总结存在的问题;在餐饮部经理的直接领导下，协同领班，对优秀员工的工作给予肯定与表扬;对后进员工耐心的给予与辅导，督导员工的工作质量与服务质量，留意员工的工作表现及工作态度，调动员工的积极性，降低员工流动性，树立团队意识，增加凝聚力，全力以赴做的更好。

二、员工管理方面

1、班前检查仪容仪表，对于不合格的要求整理合格后方可上岗，对员工的礼仪运用进行监督，使员工养成良好的习惯。

2、强化员工的服务意识，提高服务质量，对用餐高峰期进行合理的人员调配、明确各自工作内容，分工合作，保质保量的进行工作。

3、定期进行员工培训，提高服务效率和意识，学会察言观色从细微处去发现客人真正需要的是什么，而我们需要做的是一切做在客人开口前。服务无小事，从根本上转变员工的服务态度，服务并非低人一等，我们是为绅士和淑女服务的绅士和淑女。结合后厨对员工进行菜品的培训以及每日急推的菜品，目的是为了使员工了解各菜品的特色和口感，使之在点菜时不仅可以给客人最正确的建议从而节约了酒店菜品的浪费。

酒店是一个更新很快的行业，新员工永远是酒店的重要组成部分，我们要根据新员工的入职情况和特点进行专题培训，使之转化视角，快速融入我们的大家庭中。生活中，关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，定期找员工谈心，了解他们生活中是否有难题及时发现及时解决。

4、提高餐饮的卫生质量;加强餐饮卫生质量的督导力度，务必保证每间包间保持状态，实行逐级负责;员工对所负责的包间;楼层领班对所管辖的房间的卫生，及物品配备情况逐一严格检查，同时强调当日收餐结尾工作清扫完毕，并制定周计划卫生表，有针对性的对餐厅进行清洁整理和保养维修，提高I餐厅卫生质量及餐厅设备设施的使用寿命。

5、控制物耗、开源节流;强化员工节约意识，提倡控制水、电能源的浪费，实施物耗管理责任制。统一全面盘点，一旦损失责任到人、对大量损失一经查出追究当值员工责任的同时，对期所管辖楼层领班将追究连带责任。

三、优化计划

1、自一楼自助餐开始以来，得到的反响还是很不错的，之后工作中我们要不断推陈出新，引进新品，增加菜色和酒水种类，吸引更多年轻客源。利用网络资源，进行网络销售。

2、降低菜品成本，引领大众消费：将客源换成自主消费。

3、打造有特色的主题宴会，充分利用节假日，使生日宴、婚宴、家宴、商务宴会成为提高营业额的重要部分。

4、与旅行社合作，接待旅游团队，提供不同档次的团队餐，我们还有足够的客房资源，这样一来，不仅提高餐饮部的上座率而且提升了客房部的入住率。

俗话说：点点滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管餐饮部的工作是枯燥的还是多彩多姿的，我都要不断积累经验，与各位领导及同事一起共同努力，勤奋的工作，刻苦的学习，努力提高文化素质和各项工作技能，为公司的发展做出的贡献!

餐厅员工年终工作总结3

在忙忙碌碌中有度过了一年，今年餐厅的生意还是很不错的，这也表示我们这一年的工作是很忙的。这一年自己也有了很大的收获，对我来说这一年的工作是非常的充实的，自己也学到了很多的东西。一年的工作也已经结束了，是应该要为自己这一年的工作做一个总结的，这样才能够知道自己这一年关注完成的情况，也知道自己哪些地方还有进步的空间。

一、工作表现

我明白对于我们做餐饮的人来说最重要的是什么，就是要注意卫生，食品卫生、餐厅卫生和个人卫生。在工作的时候是必须要认真的对待的，一点点失误都会给餐厅带来影响。我的工作关系到的不仅仅是我自己，还有餐厅。我们必须要做的让我们的顾客满意，虽然因为个人口味的不同不可能做到让每一个人都对我们的餐品满意，但也应该要做到让他们对我们的服务满意。

我在工作的过程中是非常的注意卫生的问题的，自己要保证好自己的个人卫生，要给顾客留下一个好的印象，不能因为自己的原因对餐厅造成影响。我觉得自己的工作是完成的还算不错的，至少我每天工作的时候都是非常的有热情的，也不会因为自己的私人情绪影响到工作，对待顾客的态度都是很好的。虽然每天下班之后都会觉得非常的疲惫，但是自己在休息了一个晚上之后又能够很好的调整好自己的状态，重新以一个好的面貌去迎接自己的工作。

二、工作收获

自己在这一年工作的过程中是收获了很多的，学到了很多新的东西，不管是什么行业的工作想要做好的话都是需要付出很多的努力的，要学的`东西也是很多的。我知道自己身上还是存在着很多的不足的，自己也是一直都在努力的学习的。在这一年中自己是有了很大的进步的，能够更好的去完成自己的工作，也能够很好去处理一些突发事件。但同时我也是存在着不足的，自己还是有进步的空间的，所以之后想要在这个行业有发展的话还是需要继续的学习的，不能停下自己一直学习的进步。

这一年是很忙的一年，也是有着很多的收获的一年。其实自己还挺喜欢这样的感觉的，在忙碌的过程中能够学到很多的东西，虽然身体会非常的疲惫，但自己是进步了很多的。新一年的工作中肯定会遇到很多的挑战，自己也要做好准备，积极的面对未来的挑战。

餐厅员工年终工作总结4

来到某餐厅已经两周了，之前一直对餐饮得理解是：它是集诱人的美食，端庄得体的礼仪，华美大方的装潢艺术，淡雅秀丽的妆容，能言善辩的口才为一体的长盛行业，日益欣欣向荣。带着一份对餐饮的好奇和喜爱，期待揭开它神秘的面纱，所以我来到了这里，它是一个大家庭，让我们感到很温馨和快乐，不论从开荒还是到现在的试营业期间。

我们的服务理念是：”亲情一个家，贴心为您”

在这段时间里，作为一名宴会服务员，我想做好餐饮，美味的佳肴是前提，大厨们都做得很用心，客人都比较满意，那我们服务员就得做好服务工作，让服务物超所值，把产品融入到企业文化内涵中去，让它带着文才来到客人面前，走进客人心里，更是非常重要的，所以我想到了服务附加值。

细节决定成败，细节留住客人，记得卞总说过，要做好细节服务，比如说：客人感冒了要及时告诉厨房，可以为客人熬上一碗姜汤，虽然是一碗姜汤，但是客人会很感激你，会觉得你为他着想，正所谓：“礼”轻情意重，可谓说得就是这个了，也响应了企业品牌的号召，打造绿色健康品牌，亲情一个家，贴心为您。

服务，服务，还是服务，这是我们吕领班倒茶的一个小小的典范，比如给客人倒茶时他会一边倒茶水，一遍说领导您的茶水，祝你喝出一个好的心情。我觉得很好。还有在客人点菊花茶的时候，可以为客人解说一下，菊花清热降火，冰糖温胃止咳，还能养生等等，这都是一中无形的品牌服务附加值，虽然一般，无形却很有型。客人会很享受的去和每一杯茶水，因为他知道他喝得是健康和享受。

服务附加值，为服务锦上添花。诸如，过生日的长寿面，如果干巴巴端上一碗面条，会很普通，如果我们端上去后轻轻挑出来一根，搭在碗边上，并说上一句：长寿面，长出来。祝你福如东海，寿比南山。客人会感觉到很有新意(心意)，很开心，这碗面也就变得特别了。

还有好多典故，在餐桌中的适当讲解运用，都是很有意思的。小礼品的赠送，也可加入自己的语言来美化：例如领导，这是本店精心为你准备的小礼品，紫砂壶，紫气东来，再或者赠送的果盘，假如都是小番茄的话，我们就可以说：先生，女士，您的大珠小珠落玉盘来了等。

记得有句谚语说过：你怎样对待别人，别人就会怎样对待你，客人也是一样。当我们给予客人优质的服务时，客人也会深深的体会到。他们很多时候也的“增人玫瑰，手有余香”，像山东倒酒的文化，很有讲究;地方特色;星际酒店好的服务方法等的。

服务附加值，我认为：做好餐饮，作为人员服务，我们不仅要知道菜品色彩的搭配，让客人迫不及待的想吃，细细品尝;要学会得体的语言，礼仪，让客人感到亲切;要了解营养学的知识，满足客人需求。

餐厅员工年终工作总结5

一、切实落实岗位职责，认真履行本职工作。

岗位职责是职工的工作要求，也是衡量自己的工作好坏的标准，自己在从事业务工作以来，始终以岗位职责为行动标准，从工作中的一点一滴做起，严格要求自己的行为，在业务工作中，首先要了解自己产品，分析市场信息并适时制定营销方案，其次自己经常同其他区域业务员勤沟通、勤交流，分析市场情况，以求共同提高。

二、产品知识，与对竞品的了解

所谓知己知彼百战百胜，所以要对公司的企业文化，产品的成分，生产过程及产品的卖点一定要了如指掌，比如产品的优势，竞争力与产品的不足。还有就是竞品的优势、不足之处和市场的占有率，所有一切竞品的促销政策与活动内容。这样才能更好的销售自己的产品。

三、明确市场竞争态势。

由于北京白酒市场之大，所以有太多的竞品都在抢占着这块市场，如牛栏山、红星、洋河蓝色经典、泸州、衡水老白干、老窖等竟品，都在这里拼得死去活来的。北京市场的费用高、竞争激烈，是全国最难运做的市场之一。但是北京是做品牌的市场，是各个厂家必争的地方，所以说，北京也必将是xx酒的重点市场之一。

公司XX年在北京试运做之前做了大量的考察和详细的计划，所以在北京餐饮渠道中没有全面铺开，只是从中选了一百多家AB类终端酒店，进行了xx酒的试运做。

我现在负责11家终端酒店，天天去各个酒店，跟店内的服务人员，从不认识到以朋友相称，从不知道xx酒到现在的大力推荐xx酒，从开始的一家酒店都没有动销，到现在的6家已有动有2家已有返单，动销率为54%，返单率为33%。虽然有点进展，但是还不够，对我的目标还是有一定的距离，因为现在竞争太激励，而且自带酒水也非常的多，还有方方面面的事，所以也不是一个人能解决的事，我会尽自己的努力。现在在北京这个市场上，xx酒现在虽然卖的不是的，但我相信在以后公司的大力支持下，在我们大家的共同努力下，xx酒会是卖的的，展望xx酒新的一年，我已经准备好了！

餐厅员工年终工作总结6

从这次餐饮服务员，改变我认为干餐饮服务员是没有前途的消极想法;树立了干一行，爱一行的思想，知道了一个人是否有所作为，不在于他从事何种职业，而在于他是否尽心尽力把所从事的工作做好。具备了我的从业意志和端正了我的工作态度;知道了成功服务员应有的素质，从而增强我的从业意识，立志要么不做，要做就做一个有理想、有道德、有知识、有纪律的合格服务员。

我学会了服务宾客的原则;服务宾客的程序;服务中工作细则;宴会出菜程序;托盘的技巧及端托行走的步伐;铺台、摆台的注意事项;换烟灰缸的重点;点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识;处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧;餐厅开市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个优秀的服务员奠定了基础。

在这次服务员兼职工作中我总结出作为一个优秀服务员要具备。

一、热爱你的工作

当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就是热爱工作的人。

二、迅速熟悉工作标准和方法

为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地投入工作并胜任工作，以提高工作效率。

三、要有勤奋的精神

餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。餐厅服务员工作心得

四、要有自信心

与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是秀的。

五、要学会做人

做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功

六、责任

就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。

七、平常心面对工作中的不公平

在工作中没有绝对的公平，位在努力者面前，机会总是均等的。没有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。

八、团队

发挥团队精神是企业一致的追求，餐饮企业的工作由多种分工组成，非常需要团队成员的配合。具有团队精神、善于合作的员工和企业都更成功。

这次的兼职给我的体会非常的深刻，我觉得我们做每一件事情都是，每天进步一点点：积沙成塔、积少成多，很多成功者就是积累一点点小而成大器的。每天创新一点点，是在走向;每天多做一点点，是在走向丰收;每天进步一点点是在走向成功。

餐厅员工年终工作总结7

转眼间入职公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，我主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将本年度工作情况作总结汇报，并就本年度的工作打算作简要概述。

一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。

7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、员工日常管理

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员工对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力。

四、工作计划

1、做好内部人员管理，在管理上做到制度严明，分工明确。

2、在现有的例会基础上进一步深化例会的内容，提升研讨的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为所有服务人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享服务经验，激发思想。

3、将在现有服务水准的基础上对服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，提高服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬考核待遇标准，加强日常服务，树立优质服务窗口，制造服务亮点，在品牌的基础上再创新的服务品牌。

五、对餐厅整体管理经营的策划

1、严格管理制度、用工培训制度，划分明确岗位考核等级，增强员工竞争意识，提高个人素质及工作效率。

2、增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支。培训员工养成良好的节约习惯，合理用水用电等，发现浪费现象，及时制止并严格执行相关处罚制度。

3、加强部门之间协调关系。

4、重食品安全卫生，抓好各项安全管理。

5、开展多渠道宣传，促销活动并与周边各公司相互合作，增加会员率。

餐厅员工年终工作总结8

本学期我的工作出现了全新的挑战，在这段过去的时间里，承蒙学校领导重用，感谢学校培养，从本学期开始我走上了食堂主管岗位，负责对食堂全面工作的开展与落实，本学年总务处膳食部的各项工作继续坚持雷校长提出的“服务、规范、高效、一流”的原则，理清工作思路，强化各岗位责任制的落实，加强基础建设，加强岗位培训，提倡创造性开展工作。继续依照校长先进的办学理念，引导食堂人员养成用心工作、勤于思考的良好习惯，调整心态，准确定位，牢固树立“服务、规范、高效、一流”服务意识，尽努力解除师生的后顾之忧，高标准完成饮食卫生、饮食质量、饮食安全、为师生健康负责，为教育教学服务，为学校的发展服务。我校自建校以来，一直以超常规的跨越式发展，学校食堂担负着为全校师生提供膳食保障服务的重任。可以说，食堂后勤管理是一个与师生员工的日常生活最密切相关的部门。

通过这半个学期的工作，在主任的指导下，在全校各部门领导、老师、同事的大力支持与帮助下我密切配合主任，将食堂的各项工作落实到实处，与食堂的全体员工一道，不断完善自我，不断总结经验，不断提高自身素质，使本学期食堂的全面工作有了实质上的提升，把食堂的全面工作推向了一个新的层次，为学校发展提供了更好的后勤服务保障。

从20xx年x月我全面接手食堂工作时起就遇到了很大的挑战，因为9月1日罗马校区高中部食堂新开，要从我光大食堂调派老员工十多名，由于种种原因当时人员很难招，光大食堂一直处在缺人的状态下运作，本学期在人员不足的情况下，我对食堂员工加强了职业道德思想培训和鼓励，对食堂管理采取了一带一，老带新、熟手带生手的培训方式。让食堂各班班长在管理别人的同时也要提高自己，对他们的工作不规范的地方及时指出，并提出改进措施，指导他们如何使整体工作达到规范和标准，我利用一切机会帮助他们，直到本学期结束才把人员招齐。

在常规工作方面，全体人员方向明确“服务、规范、高效、一流”这八字方针是学校领导对总务处工作的指导方针;我食堂组织全体员工认真学习学校的方针政策，将学校领导的先进理念如何转化到实际工作之中，使我们的工作真正达到服务于学校的教育教学，服务于全校师生，服务于社会，起到良好的综合效益;通过每周的例会，使员工的思想意识中形成了，我们的工作是在从事教育，既要体现服务，又要体现育人;既要主动工作，又要用心工作;通过这半学期的工作明显的展示了食堂员工的精神风貌和工作作风，使总的工作得到了有效进展。

14.餐厅个人年终工作总结 篇十四

一、建立餐厅案例收集制度

今年来，餐饮部在各班组实施餐饮案例收集制度，同时做好老客户客史档案，作为改善管理和评估各岗位管理人员管理水平的依据。并对收集的案例在部门例会上进行分析总结，针对问题拿出解决方案，同时使各班组资源共享，不再出现同样的问题，减少顾客的投诉率，再则利用客史档案有针对性的为老客户服务，真正体现人性化服务。

二、绩效挂钩，提高员工工作积极性

制定了新的绩效考核办法，把员工的收入与工作业绩、劳动贡献与业务技能挂钩，新的考核办法不仅使员工更关心本部门的经营指标、营业收入，同时更加努力工作，积极创收。另一方面，在工资分配上对重点岗位和工种倾斜，使各岗位员工的业绩、劳动所得与去年相比都有了一个大的提升。再则通过高级工、中级工的评比，拉开了老员工与新员工的工资差距，最大限度地调动了员工的工作主动性、积极性和创造性。

三、存在的差距及努力方向

虽然在过去的一年里做了一些工作，取得了一点成绩，但这都是餐饮部全体员工共同努力的结果，我的工作能力、管理水平与上级领导的要求和实际工作需要还有差距，知识结构不够全面，制约管理水平的提升。制度执行不够坚决，管理工作有时被动。行业信息掌握不及时，创新能力不足。对员工业务抓的不够，整体服务水平不均衡。

四、努力方向

要强化个人学习、注重实践，不断完善知识结构，提高自身的综合素质和驾驭工作的能力，当好领导的参谋和助手，当好下属员工的带头人。要加大制度执行的力度，充分调动自己的主观能动性，动脑筋想办法，坚决把上级领导的意图和想法，不打折扣的落实到工作中去。要把提高员工业务水平当作主要工作去抓，突出质检、培训与考核、晋级、评比相结合;常规性培训与针对性培训相结合;培训的内容形式与集体活动和员工爱好相结合。

15.一起餐厅火灾事故调查 篇十五

关键词：火灾调查,灾害原因,火场勘查

1火灾基本情况

2010年2月25日凌晨4时25分左右,龙岩市连城县中山小区D幢一层21号店面的某咖啡餐厅发生火灾,过火面积14m2,造成4人死亡,直接财产损失约1万元。该餐厅面积157m2,设包厢、卡座、厨房、卫生间。其中,厨房上部设木质阁楼,为杂物间、卧室。该场所所在主体建筑占地面积794m2,建筑面积4 338m2,地上5层,建筑高度20.2m,一层为店面,二至五层为居民住宅,属多层民用建筑。

2火灾现场勘查情况

2.1火灾现场图

火灾现场平面见图1所示。

2.2环境勘查

火灾现场位于连城县中山小区D幢一层某咖啡餐厅(由西至东轴编号(7)-○11),该店面积157m2,(10)-○11轴北段一层为包厢,二楼为包厢闷顶及员工卧室,南端一层为厨房,二层为杂物间,(7)-○11轴为餐厅主体营业部分;其主体建筑占地面积794m2,建筑面积4 338m2,地上5层,建筑高度20.2 m,建筑坐北朝南,南毗邻小区花园,北毗邻小区道路。一层为店面,二至五层为住宅。咖啡餐厅北侧向东与粥店共墙,向西与一洗头城共墙,进入火灾现场共有3个出入口,北边出入口位于北边⑨-⑩轴间的正门,宽3.6 m,高4.2 m,设双层门,外侧为卷帘门,无烟熏痕迹,里侧为双开玻璃门,保持完好无破坏、烟熏痕迹,其东西两侧为玻璃展示窗,保持完好,无烟熏痕迹;⑩-○11轴北边东端上方挑檐有轻微烟熏痕迹,二至五层无烟熏痕迹。咖啡餐厅南边东墙与住宅楼梯入口毗邻,⑩-○11轴南端为餐厅厨房,其门为卷帘门,里侧有烟熏痕迹,上部较重,下部较轻,未熔化,上方挑檐有烟熏痕迹,其东西两侧挑檐无烟熏痕迹,厨房西墙与卫生间的厨房门为铝合金门,未过火,门栓完好,呈上锁状态。餐厅南墙与1.7 m的砖围墙形成南北宽1.5 m的洗碗房,无烟熏过火痕迹,无可疑物质,其进入餐厅的门保持完好,无破损、烟熏痕迹,围墙西侧铁门无烟熏过火痕迹,内侧上锁。⑦-⑩轴外墙及二至五层住宅无烟熏痕迹。

2.3 初步勘查

火灾现场该咖啡餐厅⑩轴以西主营业区未见烟熏过火痕迹;⑩轴以东⑩-○11轴之间的一层包厢未见过火烟熏痕迹,其上闷顶木质骨架无烟熏过火痕迹,仍保持木质原色,闷顶内放置的塑料袋无高温熔化变形痕迹,其顶及四周墙壁有烟熏痕迹,轻擦可将烟痕擦去,露出墙壁颜色;向南,员工卧室四周及屋顶有明显的烟熏痕迹,轻擦可将烟痕擦去,露出墙壁颜色,其卧室床铺有烟尘掉落物,靠该屋北墙的床铺上放置的方便面表面受高温熏烤变焦黄,但未过火炭化;再往南,与杂物间分隔的木隔墙北侧高温炭化呈细小炭块状,南侧明显过火,部分烧穿露出北侧材料,呈较大的炭化块状,形成南重北轻的过火状态;杂物间下方的厨房,下部无明显烟熏过火痕迹,下方的液化气罐及塑料管无变色变形痕迹,仅在掉落物处有不连续的变黑变黄火烤烟熏痕迹,厨房上部及顶部有烟熏痕迹,上部货架放置的玻璃瓶未受火破裂,但其塑料瓶盖呈明显的受热变形痕迹。厨房整体呈上部过火重于下部的烟熏痕迹。

2.4 细项勘查

(1)着火现场厨房西墙南侧冰箱下部无烟熏痕迹,仅轻微火烤变淡黄,无脱色变形,上部有明显火烤受热变形变色痕迹,本体油漆脱落,露铁壳,冰箱内一层物品有炭化痕迹,地面有炭化掉落物,二层往上物品过火炭化逐渐变重,顶层受火烤变形脱色。

(2)厨房铝板吊顶西南侧全部过火熔化掉落,形成一个不平整的弧线,北侧有一未掉落与整体相连的铝吊顶,朝上一侧明显烟熏变黑,朝地一侧无烟熏过火熔化痕迹,仍能清晰看出其原色,铝板其余部分均有明显的烟熏痕迹,看不出原色,但未熔化掉落。

(3)杂物间西南侧卫生间塑料吊顶朝上一面受烟熏火烤膨胀起泡,朝地面一侧无烟熏变黑,仅表面受热变黄,其上木板烧穿,可通过烧洞见上方物品,移去该物,对应的门无烟熏痕迹,能清晰看出门的原色。

(4)地面掉落的铝吊顶,其上部有烟熏痕迹,无法看出其原色,朝地一面无烟熏痕迹,仍旧可以看见原色;掉落的楼板朝上一侧能清晰看出其原色,朝下一侧呈大块炭化痕迹,已看不出原色。

(5)餐厅卫生间门完好,门上沿及里外面烟熏较浅,卫生间墙壁烟熏痕迹较轻,上方顶棚为烧空。通往二层的铁楼梯扶手保持原色,楼梯踏面无燃烧痕迹,厨房西墙门上方横梁呈明显炭化,横梁东端炭化深度较重,横梁厚度明显减少,向西炭化深度逐渐减小,形成东低西高的斜面燃烧痕迹。

(6)卧室木隔墙南面木隔板上部过火炭化,呈较大的块状,底部呈轻微受热炭化现象,地面无明显过火痕迹,可看出木板原色;二层阁楼杂物间西南侧楼板烧塌掉落,其他方向物品仅表面过火炭化,并形成以烧塌处为低点向上的燃烧斜面。

(7)二层南边铝合金窗玻璃全部与窗框本体脱离,东边可见铝合金窗框,其受烟熏火烤,框架变黑变形,部分熔化,西部框架全部熔化烧毁脱落。卷闸门轴受热火烤变形,东西两边向西墙1/3处下弯。

(8)阁楼横梁南侧过火炭化,西边炭化严重,横梁厚度明显向轴心方向减少,炭化呈深度大块波纹状,东横梁炭化程度较轻,厚度没有明显减少,呈细小浅层炭化状。二层杂物间烧洞下方的厨房货架过火变形变色,南侧变色严重,表面灰质层全部脱落,受热呈焦黄色,北货架变色不明显,仍可见货架本色。

2.5 专项勘查

厨房与楼板形成的吊顶层,其结构从上至下为楼板→穿越其中的电线→宝丽板→铝板,其西南处已烧穿,对穿越其中的线路进行勘查,其烧穿处共有5条线路,一条为餐厅空气开关,通过⑩-○11轴的闷顶层沿员工卧室北墙穿至包厢及走廊吊顶向南在厨房门上吊顶内分出两路,一路通过闷顶至卫生间南墙外侧开关,该线路区间无任何开关及断点,空气开关总闸跳闸及对应的子开关跳闸;线路在卫生间北墙以至空气开关一侧未过火,线路完好,未穿管保护,从厨房门处往南约30 cm处,线路绝缘烧毁脱落,露出线芯,往南已看不见线芯,形成了断点。另一路从分叉点引至卫生间北墙形成开关,再从开关引至穿过卫生间吊顶层引向卫生间的照明及排风扇,该线路无穿管,其绝缘层烧毁脱落,露出铝质线芯;从卫生间南墙外侧引出两条铝线穿过厨房吊顶层一路为厨房照明灯,一路为厨房排风扇,该线路绝缘烧毁脱落,在烧穿处烧毁熔断,其控制开关处于断开位置;另两路从楼梯间处配电间引至厨房东墙,穿过厨房闷顶一条向西北引至厨房西墙南端插座处,为电炉及微波炉供电之用,其线路区间无任何开关及断点,线路未穿管保护,绝缘烧毁脱落,在楼板烧穿处烧毁熔断;厨房东墙另一条穿越闷顶向西南在卫生间东墙南端向下设置插座,其线路区间无任何开关及断点,线路未穿管保护,绝缘烧毁脱落,在楼板烧穿处烧毁熔断,这两条线路在厨房东墙至配电箱一侧正常,无过火熔化痕迹,对应的空气开关处于跳闸位置。

3 火灾原因的认定

3.1 排除原因

(1)排除自燃物质引起的火灾。经勘查、询问,起火点处未存放自燃物质,火灾现场勘查无自燃燃烧痕迹。

(2)排除吸烟引起的火灾。着火前一日张某在晚上9时多喝醉上床睡觉,凌晨2时30分左右,林某上楼睡觉,4人中唯有张某吸烟,现场勘查无阴燃迹象。

(3)排除厨房生活用火引起的火灾。经勘查,起火点不在厨房里面,且厨房3个液化气瓶瓶体保持原色,塑料导气管完好。

(4)排除人为放火引起的火灾。根据龙岩市公安局的刑侦意见:排除外来人员放火可能;排除内部人员意外失火可能;排除两名幸存者作案可能;排除四名死者放火可能。

3.2 电气线路故障引起火灾

(1)经现场勘查,厨房与楼板形成的吊顶层,其结构从上至下为楼板→穿越其中的电线→宝丽板→铝板,其西南处已烧穿。

(2)勘查起火点处,穿越闷顶经过起火点的电气线路共有5条,其中有2条其相应的控制开关原始状态为切断状态。另外3条从起火点至空气开关一侧无任何控制开关及异常断点,其对应的空气开关处于跳闸的位置。

(3)根据现场工作人员及电工的笔录,穿越闷顶经起火点处的三条电气线路,均未断电,其中一条为厨房照明及排风扇的总线,另外两条一部分为冰箱用电。

(4)起火点处线路均未穿管保护,其线为铝芯线。起火点处无自燃及其他可能引发火灾的物质存在。

综上所述,认定厨房吊顶内电气线路故障引燃附近可燃物造成火灾。

4 灾害原因分析

该起火灾之所以造成较大人员伤亡,主要原因如下:

(1)电气线路未按照相关规定敷设,未穿管直接敷设在可燃闷顶内,导致了场所内火灾的发生并造成了较大人员伤亡。

(2)场所使用可燃材料作楼板及房间隔墙,阁楼内存放可燃易燃材料造成了火灾的迅速蔓延,场所内未设置灭火器材,使火灾无法得到及时扑救,造成了严重后果。

(3)经营者违法违规扩建,在营业场所设置员工宿舍且未设置足够的疏散逃生和排烟设施,导致火灾发生后产生大量有毒烟气无法排出,被困人员在发现火情后无法逃生,致使二层阁楼的4人中毒死亡。

(4)该场所没有落实消防安全主体责任,缺乏消防安全管理,违反公安部关于人员聚集场所消防安全管理通告,在营业场所设置员工宿舍,以致火灾发生时造成较大的人员伤亡。

(5)相关部门监管不力,源头把关不严,致使业主能擅自扩大咖啡餐厅,且在营业性场所内设置员工宿舍。

参考文献

[1]王刚.中国消防手册.火灾调查[M].上海:上海科学技术出版社.

[2]耿惠民.火灾原因调查案例集[M].天津:天津科学技术出版社,2010.

[3]金河龙.火灾痕迹物证与原因认定[M].长春:吉林科学技术出版社,2006.

[4]GA839-2009,火灾现场勘验规则[S].

[5]连长华.长乐市拉丁酒吧火灾事故认定及灾害成因分析[J].消防科学与技术,2009,28(9):705-707.

[6]董文俊.一起地下劝业商城火灾事故原因调查[J].消防科学与技术,2009,28(12):959-961.