餐饮部工作程序与标准

餐饮部工作程序与标准（精选13篇）

1.餐饮部工作程序与标准 篇一

餐饮部每日工作标准

一、上班前准备：

1.提前10分钟打卡，5分钟到岗，自检仪容仪表。2.9:50点到参加部门例会。

二、餐前准备（10：00——12:00）

1.加水、备毛巾；（防止客人到店早没有热水喝）

2.检查台布是否干净平整，无破损、无油渍、无折痕，是否铺正，边缘下垂是否做到统一；

3.准备餐具摆台；（检查餐具有无破损、无油渍、无水渍）4.按照摆台标准流程摆台；（使用托盘）5.摆台：分为餐具定位、椅子定位；

6.摆台时要求使用托盘，顺时针，一般分为5托；（1展示盘2骨碟、毛巾碟、茶碟、3汤碗、茶碗、筷架、筷子4红酒杯5饮料杯、白酒杯）

7.依据培训看盘据桌面2指，骨碟放于看盘中心位置，毛巾碟据桌面4指据看盘1指，茶碟据桌面4指看盘4指。筷架放于看盘于茶碟中心位置，筷子放于看盘于茶碟中间，左边2指右边1指，红酒杯据看盘2指放于看盘中间，左边饮料杯据红酒杯1.5指，右边白酒杯据红酒杯1.5指的标准摆台，口布折花；

8..台面准备到位后，做包间地面、细节卫生。卫生检查标准：

1.检查台面卫生；（餐具干净整洁，杯具干净、明亮）2..检查地面卫生；（无污渍、油渍，无垃圾）

3.检查备餐台卫生；（是否干净，餐具是否摆放整齐，是否按照配备备餐具）

4.检查周边卫生；（备餐台、沙发电视机、窗台、垃圾桶、绿植、地角线...等檫试）；

5.检查托盘是否干净；（无油渍、无污渍）； 6.检查酱、醋..等调味品是否干净，是否有无杂物；

7.检查点餐单有无，开瓶器是否到位，打包盒、打包袋、牙签、蜡烛、垃圾袋...等是否配备到位； 8.检查包间温度是否合适；

9.检查今日预定是否需要准备预定要求物品；（如客人特殊要求宝宝椅、酒水类等）

10.检查包间服务员的仪容仪表是否需要补妆； 11.将检查结果及时通知包间负责人进行整改。

2.餐饮部工作程序与标准 篇二

我国餐饮业的行业标准主要由商务、卫生、工商、环保等部门制定, 地方标准主要由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定和发布。这些标准规定:服务员要定期体检, 病患者不能从事餐饮工作;中餐每个餐桌应配备区别于就餐者餐具的公筷和公勺;客人点菜结束后, 餐馆应在5~10分钟内出冷菜、15分钟内出热菜等。

我国餐饮业实行标准化管理最大的问题在于标准化程度不高。一是饮食文化强调选料讲究、刀功精细、烹饪方法多样等, 这些要素在很大程度上依赖于厨师的“技术”。没有数字化的配方, 量化程度低, 许多餐饮企业的标准化管理并没有质的突破, 只是实现了把一个人培养成厨师的标准化, 依然离不开厨师, 菜品质量仍然存在差异, 使自身发展受到限制。二是没有完善的原料采购系统, 不可能达到真正意义上的标准化经营, 造成服务质量不高, 时有食品安全事故发生。所以, 实施餐饮业的标准化管理很有必要。

国外餐饮业标准化管理对我国餐饮业标准化的影响

1.麦当劳实行标准化对我国餐饮业的影响。在餐饮业中, 可以说标准化管理成就了麦当劳和肯德基, 它们的标准化程度都相当高。在全球任何一家麦当劳餐厅, 任何人都可以享受到一致的食品、服务和用餐环境, 而且在价格上全球基本统一。麦当劳为何能成为世界餐饮业的标杆?其品牌为何如此深入人心?注重规范和标准化管理是其成功的保证。在麦当劳执行标准化的66个细节中, 有品牌的标准化、产品质量的标准化、满意服务的标准化、日常营运管理的标准化等。针对麦当劳的标准化, 我国餐饮业也开始建立和执行一系列的标准化。目前许多餐饮连锁企业也都在不同程度地执行着标准化操作, 比如菜品搭配的比例、佐料的调配等, 但这种初级的标准化远未解决本质问题, 即人在生产过程中对品质的绝对影响。所以, 中式快餐照搬外国快餐经验屡遭失败。为什么?观察洋快餐, 可发现它对每道工序和流程进行量化。而中餐与西餐存在巨大差异, 这就决定了它们的烹饪设备、生产流程、管理方式也会有很大差异。中式快餐要发展, 必须创造性地实行自己的标准化。

2.细节才是标准化。“真功夫”餐饮公司的迅速崛起, 不但让洋快餐们意外, 也让中餐业界觉得不可思议。“真功夫”在攻克标准化上走的是非常规路线。它自从发明了电脑程控蒸汽柜后, 厨房就不再有厨师了, 每个店员都可以靠蒸汽柜掌握所有菜品的制作, 彻底剔除了人的因素, 完全实现了菜品工业化流程。除了用机器设备完成菜品制作过程的标准化外, 在后勤配送标准化方面, “真功夫”同样做了很多努力。例如它不就近采购, 连锁店的所有菜品都是统一采购、统一供货。蔬菜都是从云南运来的, 肉类也是全国几大供应商固定供货。对原料统一加工、统一配送, 以此保证菜品品质的统一。

我国餐饮业标准化管理的方法

1.原料采购的标准化。

餐饮原料是餐饮服务的重要物质基础。不论餐厅属于什么类型, 使用何种菜单, 聘用什么样的厨师, 使用何种设备工具, 如果缺少符合使用标准的食品原料, 就不可能生产出高质量的餐饮产品。餐饮原料的采购是保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品原料, 保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准, 并保证采购的价格和费用最为低廉, 使餐饮原料成本处于最理想的状态。所以, 餐饮原料采购应有一定的标准, 如原料采购数量标准应考虑营业额, 因为营业额的高低直接影响物品的使用量;应考虑物品储存的有效期、季节变化和原材料使用状况;应考虑食品的包装数量和规格等。

2.菜肴制作的标准化。

提起菜肴的标准化, 可能有人会笑问:“哪能要求每次做菜都一样呢?”但是, 这就是餐饮业所要求达到的。假如你的朋友向你推荐一家餐馆的某道菜, 你带着欣喜的心情来到这家餐馆, 并且点了这道菜, 结果却令你扫兴而归, 你对这家餐馆是怎样一种印象?因此, 菜肴应当有其标准化。例如, 针对不同的人群其菜肴标准应有区别:给老年人的菜品应注意软, 而青年和中年对菜品偏重硬和脆。制作菜品必须有一定的标准, 没有标准就无法实行质量控制。所以, 在从加工、配菜到烹调的三个程序中, 每个流程的操作者, 都要对前一个流程的菜品质量进行严格检查, 管理者更要经常检查每道工序的质量, 以此保证菜肴的质量。

3.服务质量的标准化。

服务质量标准必须与产品价值相吻合。餐饮业的服务质量标准体现的是餐厅产品价值的高低。与其它产品一样, 顾客在餐厅消费也应符合物有所值的要求。由于服务质量标准关系到餐饮业和顾客双方的利益, 所以制定服务质量标准应准确合理, 标准过高, 餐饮业难以为继;标准过低, 顾客不满意, 影响其声誉。服务质量标准还必须与顾客的需求对接。员工的服务质量体现在服务态度、服务技巧、礼节礼貌、清洁卫生等各个方面, 其质量水平的高低主要取决于顾客的心理感受。

4.导入ISO9000标准。

3.酒店餐饮部宴会服务流程与标准 篇三

1、了解掌握情况

接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。

2、宴会厅的布置

(1)环景布置

中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。

举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。

(2)台形布置

台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。

(3)熟悉菜单

服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。

(4)备好餐、用具和物品

根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等，(5)前期准备

宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。

同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。

3、宴会中的就餐服务

1)入席服务

当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。大型宴会应引领客人找到座位，并拉椅让座。待宾主坐定后，即将席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。

2)斟酒服务

大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时，应先斟汽车后斟啤酒。小型宴会客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。

3)上菜服务

当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定，一般以主桌为准，全场统一。

4)席间服务

在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。当客人吃完饭后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。

吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，摆上鲜花，表示宴会结束。

4、宴会的收尾工作

1)拉椅送客

客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齐携来的物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。

2）取递衣帽

客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人，并帮助穿戴。

3）收台检查

客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭的烟头，然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的顺序收拾干净台面。

4）清理场地

4.餐饮部员工晋升标准 篇四

第一条 申请升星有在岗时间要求，原则上必须严格满足下面所描述的在岗时间才可以提出升星申请。如遇表现特别优异者，经其主管部门和人力资源部联合申请，请示总经理特批方可执行。

第二条 五星员工（需在职四星岗位18 个月）

四星员工（需在职三星岗位12 个月）三星员工（需在职二星岗位6 个月）二星员工（需在职一星岗位3 个月）一星员工（见习期满转正）见习期员工（1-3 个月）

第二条 员工升星标准和实施办法

（一）见习期员工在见习期满经主管经理考核、人力资源部审核后，报总经理批准，可转正至一星员工。

（二）见习期员工在见习期内因工作表现十分出色，经主管经理考核并申请、人力资源部审核后，报总经理批准，可提前转正至一星员工。

（三）以满足在岗时间要求为前提，最近连续三个月各项考核成绩为良好或以上，可由主管经理书面申请上调星级。酒店人力资源部组织相关人进行评估，由人力资源部给出升星评定结果并报总经理批准后执行。

（四）升星申请必须具备有完整书面申请记录。

（五）部门主管级以上员工由公司人力资源部负责考核，其他岗位的最终考核责任人为主管经理。

第三条 员工降星标准和实施办法

（一）如经常不能按质按量完成工作的，且经主管领导谈话后仍不能完全达到工作要求的，或者根据酒店的考核为不合格或连续有待改进者，可下调星级。

（二）出现过失使公司遭受重大损失的，经公司行政处罚可下调星级。

（三）凡符合下调星级条件的员工，经人力资源部调查后会同主管部门综和评估后报总经理批准，书面会签降星决议，由人力资源部执行。第四条 升星只能申请向上调一个级别，不可以跨级别申请。第五条 岗位晋升办法

餐饮部各岗位的晋升都必须通过考核、综合能力评估和人事调查后经总经理批准通过方可晋升。

考核标准:

一、主管领导评价。

二、工作态度

三、专业技能操作水平的熟练程度

四、工作能力

五、工作表现

餐饮部

5.餐饮部工作程序与标准 篇五

（一）部门内部沟通与协作

1、宴会预订部与餐厅

(1)宴会预订部提前两天将任务情况正式通知承办宴会的餐厅主管，便于餐厅布臵和准备。

(2)通知中要详细写清宴请的时间、人数、标准、菜单、场地布臵、会客、重要领导人姓名、出席时间等。

(3)预订员要对餐厅准备工作情况进行检查核对，是否与接待单位的要求相符合，如有偏差及时告知餐厅主管纠正。(4)预订员要主动征询主办单位对任务的准备工作是否满意，还有什么要求，并把意见转告给餐厅主管，同时把餐厅主管介绍给主办单位有关人员，便于联系。

2、宴会预订部与厨房

(1)宴会预订部提前两天把经主办单位确认的菜单通知厨师长。

(2)把宴会宴请总人数（主桌、副桌人数）标准、时间、对菜点的要求等通知厨师长。

(3)预订部应向厨师长提供出席宴请的重要领导和贵宾的食俗和口味等资料。

(4)如遇自助餐和冷餐会，要将以上要求通知中西厨房厨师长。

3、宴会预订部与管事部

(1)宴会预订部提前两天将宴请的具体内容通知管事部。(2)管事事管理员应根据餐厅、厨房任务所需要的各种餐具、用具统计出具体数量。

(3)检查管事仓库是否有足够的数量，如不够应及时向计财部总仓库查问或向餐饮部提出申购。

4、宴会预订部与酒水部

(1)宴会预订部提前一天把任务通知发至酒水处。(2)通知任务所需酒和饮料的品种和数量。

(3)如需设酒水台，应把水台上供应的酒类和饮料写清楚。(4)在通知时要写明完成准备的具体时间。

5、餐厅与厨房(1)餐厅主管应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作是否一致。

(2)餐厅应及时通知厨房客人开始吃第一道菜的时间，遇到领导讲话，要马上通知厨房，暂缓出菜。

(3)把宴会进行的情况及时转告厨师长，便于厨房能正确调节出菜速度。

(4)宴会结束，主管应征询客人意见，对菜看的评价应及时转告厨师长和宴会预订部。

6、餐厅与酒水部

(1)餐厅应把任务所需的酒、饮料的品种数量和完成准备的时间要求通知酒水部（书面）。

(2)餐厅如设酒水台，餐厅应按要求铺好水台，并通知酒水部进行酒水酒具等布臵和开宴会供应时间。

(3)任务结束，要与酒水部主管核对结清所用酒、饮料的数量。

(4)酒水部应按照餐厅通知的要求保证宴请中酒水的正常供应。

7、餐厅与管事部

(1)餐厅主管应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知管事部，并写清楚数量、规格和完成的时间。(2)管事产根据餐厅的通知要求，按时准备好全部餐具、酒具、茶具和用具的准备工作。

8、大堂吧与酒水部

(1)大堂吧根据每天经营情况，填写“酒水领料单”，到酒水部配齐备足各种酒类、饮料等。

(2)遇重大活动或特殊要求，应提前二天通知酒水部，以便充足备货。

(3)发现未开封的酒类、饮料有过期变质、变味等问题，应坚决退回酒水部，由酒水部负责退货或调换。

9、客房送餐与厨房

(1)客房送餐处每天晚上把收集的第二天早餐卡，及时填写小票通知厨房和收银员准备。

(2)客房送餐处对寓客临时点要的菜点品种，应迅速填写好小票送交厨房准备，并随时留意出菜速度，确保送餐服务的及时、快捷、准确。

(3)主动了解厨房推出的新品种，主动向客人推荐。(4)适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长，以便改进。

10、厨房与粗加工

(1)厨师长每天根据经营情况对用料的品种、数量、规格通知粗加工，确保备货齐全充足，质量稳定。

(2)对大中型宴会预订或客人特殊要求的用料，提前三-四天书面通知粗加工，及时准确地做好准备工作。

(3)厨师长严格检验加工质量，对不符合要求的原料一律退回或重新加工。

11、厨房与管事部

(1)厨师长应根据开设菜单的内容，通知管事部准备餐具的品种、规格、数量和完成的时间。

(2)管事部应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和用具。

12、厨房与采购

(1)厨师长应提前两天根据菜单的内容向采购部开出货源申购单，鲜活原料隔天申购。

(2)写清申购货源的品种、规格、数量和到货时间。(3)货到厨房，厨师长要会同检验员检查数量和质量，对不合格食品应及时退货。

（二）与酒店其它部室沟通与协作

1、餐饮部与总经理办公室

(1)上午九点把当日的宴请与会议任务通知发至总经理办公室。

(2)有重大接待任务通知内容，写清宴请时间、地点、人数、标准、菜单、宴请单位等。

(3)有重要领导人出席，应写清姓名、职务、到离店的具体时间，提醒店领导迎送准备。

(4)写清宴请或重大活动所需要的布臵、会标、标示牌等要求和具体完成的时间。

(5)由餐饮部撰拟的以饭店名义行文的文稿，应送总经理办公室审核后报饭店领导签发。(6)部门秘书与办公室秘书沟通办好内部文件与档案工作并接受指导性意见。

2、餐饮部与房务部

(1)逐日将当天餐饮任务情况用备忘录与房务部作好沟通，以便房务部配合做好客人接待和查询工作。(2)沟通协作好宴请重要宾客的红地毯布臵。

(3)沟通协作好房务部行政楼层的专用餐厅和专用酒吧的供应和服务工作。

(4)沟通协作好客房送餐服务工作。如需客房楼层服务员收取餐具时，应将开列餐具品种和数量的送餐单递交给服务员，以便收取餐具时清点核对。

3、餐饮部与保安部

(1)如有重要宴请或大型宴会和会议要事先用备忘录与保安部沟通并请协助维持治安秩序，做好重要客人的安全保卫工作和安排好乘坐车辆的停靠泊位。

(2)部门前后台如发现可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好监控工作的同时，应及时报告保安部。(3)各营业点如发生醉酒闹事，影响治安秩序要迅速报告保安部。

(4)使用各种设施设备过程中，如发生异味、异声、漏电、短路、裂管管不安全因素既要立即报工程部检修，同时报保安部。

(5)主动与保安部联系做好易燃易爆用品的管理和消防设备、消防器材的检查维护。

(6)餐饮部各部门应组织和教育员工自觉参加保安部开展的“四防”宣传教育及保安业务的培训和演练，提高全体员工的安全防范意识和保安业务知识。

(7)餐饮部各部门应主动接受保安部对安全保卫工作的指导和检查，对保安部提出的工作建议和意见应及时进行整改，并将整改情况复告保安部。

4、餐饮部与工程部

(1)部门的设备管理和操作人员应自觉接受工程部进行的安全生产教育及专业技术和管理知识的培训，提高业务技能。(2)接受工程部定期对本部门设备设施管理制度的检查。(3)在本部门自查设备设施安全生产时发现隐患立即通知工程部及时排除。

(4)主动配合工程部对本部门厨房设备、炊事机械、冷藏、水、煤气、空调、除油、除烟等设备定期进行检测和计划维修，确保运转正常。

(5)配合工程部做好餐厅、厨房等设施、设备的更新改造，并与全能技工密切合作，搞好餐厅、大堂吧设备的日常维护保养，确保各种设备完好。

(6)上午九点将根据任务要求需要工程部配合的工作，用备忘录通知工程部，便于工程部对宴请场地进行全面整修。

5、餐饮部与计财部

(1)请计财部协助并指导编制部门的经营预算，和落实以部门为成本中心的成本费用控制管理。

(2)加强与计财部计划分析员和成本核算员联系，做好食品和酒水毛利的日清日结核算工作。

(3)做好财务二级帐和与计财部财物一级帐的定期核对工作。

(4)与采购部密切联系做好每日鲜活货的采购、验收工作和原料物资的申购工作。

(5)配合计财部认真做好食品酒水小票管理与汇总上交工作。

(6)在计财部的指导下按月做好餐饮经济活动分析，财物管理（含二三级帐表）和定额消耗管理。

6、餐饮部与人力资源部

(1)根据工作需要向人力资源部提出用工申请，参与录用员工面试，并负责做好新进员工的岗前技能培训以及现聘员工的岗位资格培训工作。

(2)根据本部门工作需要和人力资源部安排，做好部门之间员工岗位调整工作和转岗培训工作。

(3)及时做好本部门考勤统计、汇总，并积极配合做好工资奖金的审核，上报人力资源部。

(4)本部门员工因故离岗、离职、终止、解除合同，在职员工退休、死亡，按饭店有关政策和规定，积极配合人力资源部办理各种手续，以及相关的劳动争议。

(5)做好本部门员工工作餐券发放工作，以及新进、调岗、离岗人员的工作服和更衣箱钥匙发放和收回工作。

(6)配合人力资源部，做好本部门员工福利待遇发放的审核与医疗费用审核。

(7)协同人力资源部，做好本部门员工的职称和技术等级评定考核与审核审报。

7、餐饮部与营销拓展部

(1)餐饮部应及时向营销部发送四季菜单和各种宴会菜单，以及、季度和月度的促销设想，以便营销部进行餐饮促销计划工作。

6.餐饮部工作程序与标准 篇六

1 建立餐饮业食品卫生的基础标准 (GMP)

众所周知, 由于餐饮业的特殊性, 适用的卫生标准十分广泛, 就餐饮管理类标准看, 从《餐饮业食品卫生管理办法》到《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施是具有里程碑意义的。以卫生部文件形式颁布的规范属部委规章, 没有进入到“GB”或“WS/T”系列。在执行中, 部委规章与国家标准具有同等效力, 就“普遍约束力”而言, 则相对较弱, 虽有卫生行政执法力的保障, 但也难以为继。

目前, 卫生监督中热衷于形式多样的餐饮监管新举措, 同时还制定了一些相关的卫生要求, 各唱各的调, 影响了“餐饮卫生规范”的执行, 这种“乱象”和餐饮卫生标准的内容不完善也有直接的联系, 客观上削弱了卫生监督机构的技术含量。

据此, 首先要把“餐饮卫生规范”纳入国家标准, 成为餐饮食品卫生的基础标准 (即GMP) [1]。

2 完善餐饮业操作卫生规范 (SSOP)

2.1 规范操作卫生是“餐饮卫生规范”的主要内容之一, “餐饮卫生规范”实行分类提出要求, 体现了GMP有关精神和要求, 规定了餐饮业和集体用餐配送单位加工操作的制定原则及应包含的内容, 对凉菜、生食海产品、烹调、备餐等高风险食品和关键环节规定了加工操作卫生要求, 对集体用餐配送单位、加工经营场所面积2 000m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系, 制定HACCP计划执行文件, 但对各类小餐饮食品, 相对而言操作性不强。

2.2 当前, 小打小闹的摊档成了我国餐饮业的主流, 我区也是如此。据不完全统计, 面积200m2以上规模的餐馆不到1/5, 个体餐饮户占到70%以上, 还不包括那些无证经营的临时摊档, 这和“餐饮卫生规范”要求的加工经营场所卫生条件相距甚远, 而事实上, 这类小规模的主流餐饮反而成为执行“餐饮卫生规范”的瓶颈。在“餐饮卫生规范” 中“加工操作卫生要求”显得过于笼统。从某种层面看, 现行“餐饮卫生规范”是“管大放小”式的, 缺乏从街头食品、小餐饮到星级宾馆的合理分层、细化的操作卫生规范。

笔者认为根据分类管理的原则, 对上规模餐饮单位在食品控制上抓住原料控制、加热、加热后的存放、食用前的调配等关键工序, 有利于按照危害分析与关键控制点的理论进行控制, “餐饮卫生规范”对于有计划地推进HACCP系统十分有帮助[2]。对小餐饮单位可结合实际卫生监督中诸如“五常法”等现场有序管理方法, 制定相关的卫生操作规范更具可行性, 也可借此填补各类小餐饮业食品卫生操作规范的无缝链接。

3 增加餐饮食品的有关营养要求

3.1 实际中, 卫生监督中营养干预工作十分落后, 营养专业队伍日趋萎缩。目前人们对食品安全的理解有误区, 只想到诸如细菌总数、铅含量、添加剂等卫生指标, 很少考虑其营养成分是否符合所需人群的生理需要, 事实上, 营养缺乏同样是造成食品不安全的重要因素之一。遗憾的是, “餐饮卫生规范”中无合理膳食的营养要求规定。

食品的卫生与营养是密不可分的, 从《食品卫生法》的规定性看也是如此。《食品卫生法》第六条规定“食品应当无毒、无害, 符合应当有的营养要求, 具有相应的色、香、味等感官性状”, 第九条第七项也规定了“掺假、掺杂、伪造, 影响营养、卫生的食品”属禁止生产经营的食品。2008年, “三聚氰胺奶粉”导致的公共卫生事件是个很好的例证。

从《学生集体用餐卫生监督办法》 (卫生部, 1996) 到《学生营养午餐营养供给量》 (WS/T 100—1998) 标准及《中国居民营养膳食指南 (2007) 》都有相关的营养干预措施。今年施行的卫生部《食品营养标签管理规范》又是一大进步。

3.2 笔者认为, 应在“餐饮卫生规范”中增加合理膳食营养内容, 改变“搞营养的不懂烹饪”、“从事烹饪的不懂营养”的“两层皮”状况, 有助于推动中式餐饮改革, 与国际接轨, 使健康、营养餐饮理念深入社会和家庭。

据报道, 中国烹饪学会在北京、武汉等地的“营养餐厅”成功实践[3], 这是必然趋势, 坚信对餐饮业的营养建设和实践具有标杆意义。无论是消费者还是餐饮行业及至整个社会, 都会带来积极的作用和影响。

4 设置供餐量的控制标准

目前的餐饮食品卫生监督“重许可轻监督”, 虽然《饮食建筑设计规范》、饭馆 (餐厅) 卫生标准中都有人均餐座占有面积的规定标准, “餐饮卫生规范”首次把“控制加工量”作为预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点, 餐饮业卫生许可审查量化评分表 (2007版) 中也列入了“申报最大供餐人数”的项目。但实际中无从约束经营者的“贪利”趋势, 缺乏对控制加工量的“量化”标准, 对集体用餐配送单位这种特有的供餐方式, 更是处于虚监、弱监状态。

虽然各地餐饮业市场竞争十分激烈, 顾客爆满总是少数, 但特定条件下, 因为食品加工量超过加工场所和设备的承受能力所致的食物中毒时有发生, 故此, 设置“控制量”理应成为餐饮食品安全标准的内容之一, 使餐饮的“加工量”和“加工条件”相吻合。

笔者认为, 重庆等地对这方面的有益探索值得借鉴, 也倍感赞赏[4], 并建议在“餐饮卫生规范”中增加对“控制加工量”的具体执行条文, 作为餐饮食品卫生许可的内容之一。

参考文献

[1]王选平.浅谈餐饮食品卫生标准[J].中国食品卫生杂志, 2007, 19 (4) :328-330.

[2]餐饮业和集体配送单位卫生规范释义 (内部) [S].杭州市卫生局卫生监督所翻印, 2006年2月.

[3]全国营养健康型餐饮示范单位基本要求与审批管理办法[S].中国烹饪协会, 2006.

7.餐饮单位分类标准 篇七

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂。就餐座位数在250座以上（不含250座）的餐馆。

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂。就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂。就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

第四类：建筑工地食堂；

8.餐饮经营与服务工作报告 篇八

一、2012年餐饮经营情况

2012年宾馆共实现餐饮收入xx万元，完成率为xx%。纵向来看，2011餐饮共完成营业额xx万元，2012年与之基本持平。

1、餐饮经营任务完成情况。根据宾馆经营报表显示，只有5、7、10、11、12等5个月 份完成了营业预算；2012年餐饮预算执行情况不佳，原因分析如下：

①道路改造完工后，宾馆门前未预留出入路口且停车位减少，出入、停车不便成为影响顾客选择的不利因素；

②对外宣传推介力度不够，餐厅经济、便捷的消费理念及季节性促销优惠活动未能广为人知，致使整体利用率较低；

③在婚喜宴营业额较2011年增长7%、包间上座率基本持平的情况下，会议接待、团队接待量有所下降；

④酒水营业额较2011年下降约xx万元下降率为26.3%。

2、食品毛利完成情况（基准毛利率为50%）。根据2012年每月财务分析报告数据显示，除前2、3月以外，其余月份餐饮毛利率均达标。2012年平均毛利率为xx%，出去年xx%，说明一年来厨房成本控制情况较为理想。

酒水收入及毛利情况。根据2012年每月财务分析报告数据显示，2012年平均酒水毛利率为xx%，高出去年xx%，在全年酒水销售额较去年大幅下滑的情况下酒水经营利润增加约xx万元。但自带酒水逐渐增多导致店内酒水销售不力，也成为制约餐饮营业额提升的因素之一。

4、2013年市场定位及经营思路

A、市场定位

以接待婚喜宴、会议客户为主，进一步扩大周边散客、旅游团队的市场份额。

B、经营思路

①据粗略统计，2012年婚喜宴接待共计约xx桌次，营业额达到xx万余元，占全年餐饮营业额的1/5。2013年要以价格上涨为契机，寻求婚庆公司作为合作伙伴或成立婚庆部，加大婚喜宴的宣传和促销力度，投入资金并借助外力对婚庆设施进行升级、添置，提高婚喜宴的附加值，进一步提升营业额；

②更加明确餐饮差异化经营的思想定位，进一步拉开风味餐厅贵宾厅的消费与服务档次。风味厅要更加凸显特色、便捷、实惠的消费理念，降低消费门槛，提高上座率；贵宾厅

要更加体现高档、舒适的服务理念，提升营业额和顾客满意度。

③提升餐饮有形与无形产品的竞争力与性价比。菜品方面要在花会前打造出宾馆招牌菜肴，并对菜品实施精细化管理，提升出品质量；服务方面要引导员工将规范化服务与个性化服务相结合，对于服务创新、服务亮点进行进行奖励、推广，营造优质服务氛围；

④试行酒水平价销售机制，适当调低销售价格和利润空间，以增加销量、提高收入； ⑤继续尝试并坚持开展团购、微博、SNS等新媒体营销,扩大餐饮影响力并引导顾客消费，塑造良好的企业口碑；

⑥进一步丰富并坚持开展餐饮季节性经营促销活动，加大宣传推介力度，增强其对周边散客群体的影响力，填补经营淡季；

二、目前餐饮服务与管理中存在的问题

根据餐饮部《顾客意见处理记录本》及网络客人留言评论显示，2012年餐饮服务不足主要表现在以下几个方面：

①菜品出品质量有待提高，菜品里面有杂物、口味不合适等现象时有发生，早餐质量不太稳定；

②接待量较大时出菜速度个别时间不能保证；

③与客人沟通协调工作有待加强；

④部分硬件设施不能满足用餐客人需求

2、原因分析

硬件方面：

①尽管xx年底对餐厅二楼雅间进行重新装修改造，目前改造过的接待设施基本能满足日常接待需求，但仍有一些问题未从根本上解决，如：雅间的装修、装饰已然不能满足顾客日益提高的消费要求；部分雅间采暖问题依然存在；音响及婚庆设施陈旧，经常遭受会议及婚喜宴客户投诉；大厅桌面、多功能厅椅子损坏较为严重等都已成为直接或间接影响顾客满意度的不利因素；

②员工对基础设施的维护爱、护意识淡薄，主要表现在不当操作和责任心不强，造成对设施的损坏，如桌椅在搬运过程中撞击损坏、刮蹭墙面等。

软件方面：

①厨房量化管理、精细化管理程度不够，导致菜肴出品质量参差不齐；各档口之间沟通协调工作有待提高，以致影响出品效率；

②员工流动频繁，造成餐饮中坚服务力量青黄不接，急于用人而忽略员工岗前培训，新

员工直接上岗不能各项服务规范化，个性化等增值服务更无从论起；

③督导层往往专于餐前准备及餐后收尾工作，疏于对服务现场和服务流程的监管，不能及时发现并纠正问题；

④管理层思想意识有所放松，势必影响员工服务意识及情绪，导致服务中存在不积极主动、不规范操作等现象；

⑤因人员问题，部分服务处于缺失状态：迎宾服务、与顾客定期沟通等。

3、改进建议

①根据宾馆实际情况，制定2013年餐饮硬件改造和服务功能完善方案，对于影响服务与形象的硬件设施和服务项目，有计划、分批次进行维修、更换和改造。

②专人负责建立健全客户档案，及收集菜品及服务反馈信息，定期与客户进行各种形式沟通，及时进而加强感情维系，稳固客户关系。

③将员工日常服务和安全检查结果纳入员工绩效考核，从根本提高员工的服务质量意识。

④建立服务评价和顾客自选服务人员体系，并对评价较好、备选率较高的员工进行奖励，营造优质服务的良好氛围。

⑤狠抓员工岗前培训。培养专人作为餐饮培训师，负责新入职和老员工的日常培训工作，从源头上提高整体服务质量。

9.餐饮部工作程序与标准 篇九

一、课程开发理念

本课程的开发和内容编排按照德国的基于工作过程和加拿大基于能力的课程开发理念, 在实际开发过程中笔者发现按照基于工作过程的开发理念, 可以把《餐饮服务与管理》的内容按照岗位工作任务分析→行动领域归纳→“学习领域” (课程) 转换→学习情境设计 (主题学习单元) ”安排, 整体学习情境的安排按照从开一家餐厅到经营管理这家餐厅的逻辑顺序编排, 每一个情境又是按照岗位工作流程进行, 但是也发现了一些问题, 首先, 基于工作过程的课程开发理念更适合动手操作要求高的课程, 往往是一些理科课程, 对于理论课程, 尤其是文科课程的适用性不佳。作为酒店管理专业的核心主干课程餐饮服务与管理, 不仅属于文科课程, 而且除了诸如托盘、摆台、斟酒等服务操作技能外, 还有大量的餐饮企业经营管理的理论课程。笔者在开发和设计情景的时候就发现, 像理论性较强的管理知识, 更适合加拿大的基于能力的课程开发理念, 这种理念是按照单项能力和综合能力的关系进行教学设计的, 对基础性的能力培养, 例如, 团队合作、沟通表达、抗挫折、吃苦、服从等酒店从业人员必备的能力, 很难通过某一具体工作岗位的分析, 设计教学情境能实现。基于以上分析, 笔者没有从德国课程开发理念和加拿大课程开发理念二选一, 而是综合运用了两者, 课程的整体开发思路按照基于工作过程的课程开发理念, 而具体的教学单元和任务又综合采用两种开发理念。

二、课程内容的选取

根据基于工作过程的课程开发理念, 首先进行职业 (岗位) 分析, 结合基于能力本位的课程开发理念列出专项能力、每一专项能力所需的知识和技能、提出教学模块;其次, 通过工作分析列出综合能力、职业能力、构建课程开发表 (DACUM表) , 见表1。

三、教学设计与组织

根据DACUM表开发出的9项综合能力和51个单项能力, 设计具体的教学情境和教学任务, 见表2:

8个学习情境按照基于工作过程的理念进行设置, 学生6~8人为一组, 从行业分析——开办餐厅———菜单设计———策划营销———餐饮准备———餐中服务———质量控制———特殊问题处理——成本控制9个方面进行闯关式学习, 每一个学习情境又按照简单到复杂, 单项到综合的顺序设置学习任务, 每一个学习任务遵循“教、学、做”的思路组织教学, 每堂课教师教与学生练的时间比例为1:3, 一个情境结束安排一次集中小组汇报。充分做到了讲练结合, 理实一体化, 彻底改变了先理论再实践的传统教学模式。

四、单元教学举例

餐饮服务与管理课程中涉及服务技能方面的教学很容易实践理实一体化教学, 但是很多教师对管理能力方面的知识往往无从下手, 下面以“餐饮服务质量管理”这一学习情境详细阐述如何实现理论性强的教学内容的理实一体化教学。

“餐饮服务质量管理”这一项目实训采用教师引领、学生全员参与的方式进行。依据教学内容, 实训方式采用个人练习和小组完成两种方式。例如, 《餐饮质量调查表》的制作和餐饮服务质量存在问题的剖析分别由一名学生独立完成。而像餐饮服务质量存在问题的收集和餐饮质量管理的措施则由小组共同完成。在理实一体化教学过程中, 采用头脑风暴、焦点访谈、角色扮演等教学方法进行。为明确每一步骤如何进行, 现作如下教学组织:

(一) 满意度调查

首先, 教师引导每名学生单独制作1份《餐饮顾客满意度调查表》。设计调查表之前先要确定委托哪种类型的餐饮企业, 是快餐店、火锅店、特色餐厅、中餐厅还是西餐厅。因为不同类型的餐饮企业的目标人群是不同的, 调查问卷的设计也是有明显区别的。接下来在教师指导下, 每位学生利用互联网搜索资源, 在电脑上用Word文档格式设计出1份《餐饮顾客满意度问卷》。

同时, 教师还可以把学生分为几个小组, 每个小组6~8名学生, 引导学生通过访谈方式收集顾客意见。并且可以在每组中挑选1名学生扮演调查员, 其他学生可充当顾客。“调查员”需要先设计1份谈话提纲, 然后组织和引导其他学生针对每一个准备好的问题进行回答, 同时把谈话内容进行详细记录。访谈结束后, 小组中每一位成员一起将访谈结果进行统计和梳理。

(二) 数据统计

接下来, 教师要求每一位学生对本小组通过访谈法获取的顾客建议进行分析。要求每一位学生能独立地在电脑上运用Exce I表格软件绘制出《顾客意见汇总表》, 同时还需要用PPT形式把意见汇总表上的内容用图标的的形式展现出来。

(三) 分析原因

接下来教师在每一个小组中挑选出1位学生专门负责绘制鱼骨图。所有小组一起通过头脑风暴法讨论导致顾客不满的主要问题和次要问题。在集体讨论的同时, 负责制作鱼骨图的同学, 在白纸上逐渐形成鱼骨图草稿。当全体小组一致认为顾客不满的原因基本找到时, 教师宣布讨论停止。最后, 每个小组将最终形成的鱼骨图再次整理后互相分享。

(四) 制定解决方案

根据每一小组的鱼骨图, 全体小组再次进行头脑风暴, 参考教师讲授的理论知识, 针对调查得到的每一个顾客不满的因素提出有针对性的, 并切实可行的解决方案。最后, 每个小组将讨论的结果用对策表的形式展示出来, 并明确每一项解决方案完成的时间和负责人。

通过以上分析, 我们不难看出, 只要找对了课程发开的理念, 按照工作过程和能力递进的思路进行教学内容的选取与编排, 同时运用任务驱动、小组完成的方式设计教学情境和任务, 采用先进的教学方法和手段, 通过师生的共同努力, 《餐饮服务与管理》这门课程, 尤其是看似实践性欠缺的理论知识方面是完全可以实现理实一体化教学的。

五、课程的特色与创新点

本课程按照基于工作过程和基于能力的课程开发思路, 以项目引导、任务驱动的模式, 根据餐饮企业从无到有以及在经营中按照客人从来到走的服务先后顺序进行内容开发, 具体开发出9个学习情境, 49个学习子情境, 每个子学习情境又细化为多个学习任务, 学习情境和学习任务的描述完全体现以学生为中心, 从学习者角度进行任务要求的描述, 尽量采用动词+名字的描述方式, 使学习者掌握的学习能力和达到的学习效果具体化、可衡量化、可操作化。整体教学内容采用任务驱动形式进行, 每个学习情境都采用小组形式完成, 既提高了学习者的主动学习热情, 又锻炼了小组内学习者之间的合作、沟通能力, 各小组之间形成竞赛氛围, 增强了成员内部的团队合作能力和竞争力。这些能力的培养是无法在专门开的某堂课上完成的, 而像沟通、表达、合作等能力的培养对于文科专业的学生又是非常重要的。每个学习情境结束后, 都安排了一次小组任务完成情况汇报, 锻炼了学习者的表达能力、逻辑思维能力和团队荣誉感, 通过小组之间的点评和教师总评等头脑风暴形式, 使教学效果最大化。整体教学设计充分体现了讲练结合、理实一体的教学组织理念。

摘要：从德国的基于工作过程的课程开发理念和加拿大的基于能力本位的课程开发理念角度出发, 对高职《餐饮服务与管理》课程进行开发和内容选取, 并按照“教、学、做”的教学组织要求对课程内容进行理实一体化设计, 使该课程改变理论和实践脱节、理论知识讲授效果不佳的局面。

关键词：工作过程,能力本位,理实一体化

参考文献

[1]丁辉.理实一体化在西餐教学中的探讨[J].武汉商业服务学院学报, 2013 (1) :88-91.

[2]项芳.浅谈《餐饮服务与管理》课程的理实一体化教学[J].职业教育研究, 2013 (7) :102-103.

[3]饶雪梅.高职《餐饮管理》理实一体化课程建设[J].职业技术教育, 2009 (11) :14-17, 94.

[4]胡蔚丽.论酒店服务与管理专业的理实一体化教学[J].网络财富, 2009 (15) :83-84.

10.餐饮业油烟排放标准-试行 篇十

为贯彻《中华人民共和国大气污染防治法》，防治饮食业油烟对大气环境和居住环境的污染，国家环保总局特制定《饮食业油

烟排放标准》。本标准从２００２年１月１日起实施。全文如下：

１ 主题内容与适用范围

１．１ 主题内容

本标准规定了饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施的最低去除效率。

１．２ 适用范围

１．２．１ 本标准适用于城市建成区。

１．２．２ 本标准适用于现有饮食业单位的油烟排放管理，以及新设立饮食业单位的设计、环境影响评价、环境保护设施竣工验收及其经营期间的油烟排放管理；排放油烟的食品加工单位和非经营性单位内部职工食堂，参照本标准执行。

１．２．３ 本标准不适用于居民家庭油烟排放。

２ 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文：

ＧＢ ３０９５一１９９６ 环境空气质量标准

ＧＢ／Ｔ １６１５７－１９９６ 固定污染源排气中颗粒物和气态污染物采样方法

ＧＢ １４５５４－１９９３ 恶臭污染物排放标准

３ 定义

本标准采用下列定义

３．１ 标准状态

指温度为２７３Ｋ，压力为１０１３２５Ｐａ时的状态。本标准规定的浓度标准值均为标准状态下的干烟气数值。

３．２ 油烟

指食物烹任、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为油烟。

３．３ 城市

与《中华人民共和国城市规划法》关于城市的定义相同，即：国家按行政建制设立的直辖市、市、镇。

３．４ 饮食业单位

处于同一建筑物内，隶属于同一法人的所有排烟灶头，计为一个饮食业单位。

３．５ 无组织排放

未经任何油烟净化设施净化的油烟排放。

３．６ 油烟去除效率

指油烟经净化设施处理后，被去除的油烟与净化之前的油烟的质量的百分比。

Ｐ＝（ｃ前×Ｑ前－ｃ后×Ｑ后）／（ｃ前×Ｑ前）×１００％

式中：Ｐ－－油烟去除效率，％；

ｆ前－－处理设施前的油烟浓度，ｍｇ／ｍ３；

Ｑ前－－处理设施前的排风量，ｍ３／ｈ；

ｆ后－－处理设施后的油烟浓度，ｍｇ／ｍ：；

Ｑ后－－处理设施后的排风量，ｍ３／ｈ。

４ 标准限值

４．１ 饮食业单位的油烟净化设施最低去除效率限值按规模分为大、中、小三级；饮食业单位的规模按基准灶头数划分，基准灶头数按灶的总发热功率或排气罩灶面投影总面积折算。每个基准灶头对应的排气罩灶面投影面积为１．１平方米。饮食业单位的规模划分参数见表１。

表１

饮食业单位的规模划分

───────────────────────────────────

规模

小型

中型

大型 ───────────────────────────────────

基准灶头数

≥ 1，＜≥3，＜ 6

≥6 对应灶头总功率

1.67,＜ 5.00

≥5.00,＜10

≥10 对应排气罩灶面

总投影面积(平方米)

≥1.1,＜ 3.3

≥3.3,＜6.6

≥6.6 ───────────────────────────────────

４．２ 饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率，按表２的规定执行。

表２ 饮食业单位的油烟最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率 ───────────────────────────────────

规模

小型

中型

大型 ─────────────────────────────────── 最高允许排放浓度(mg/m3)

2.0 净化设施最低去除效率(%)

785 ───────────────────────────────────

５ 其它规定

５．１ 排放油烟的炊食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行。油烟无组织排放视同超标。

５．２ 排气筒出口段的长度至少应有４．５倍直径（或当量直径）的平直管段。

５．３ 排气筒出口朝向应避开易受影响的建筑物。油烟排气筒的高度、位置等具体规定由省级环境保护部门制定。

５．４ 排烟系统应做到密封完好，禁止人为稀释排气筒中污染物浓度。

５．５ 饮食业产生特殊气味时，参照《恶臭污染物排放标准》臭气浓度指标执行。

６ 监测

６．１ 采样位置

采样位置应优先选择在垂直管段。应避开烟道弯头和断面急剧变化部位。采样位置应设置在距弯头、变径管下游方向不小于３倍直径，和距上述部件上游方向不小于１．５倍直径处，对矩形烟道，其当量直径Ｄ＝２ＡＢ／（Ａ十Ｂ），式中Ａ、Ｂ为边长。

６．２ 采样点

当排气管截面积小于０．５平方米时，只测一个点，取动压中位值处；超过上述截面积时，则按ＧＢ／Ｔ １６１５７－１９９６有关规定进行。

６．３ 采样时间和频次

执行本标准规定的排放限值指标体系时，采样时间应在油烟排放单位正常作业期间，采样次数为连续采样５次，每次１０ｍｉｎ。

６．４ 采样工况

样品采集应在油烟排放单位作业（炒菜、食品加工或其它产生油烟的操作）高峰期进行。

６．５ 分析结果处理

五次采样分析结果之间，其中任何一个数据与最大值比较，若该数据小于最大值的四分之一，则该数据为无效值，不能参与平均值计算。数据经取舍后，至少有三个数据参与平均值计算。若数据之间不符合上述条件，则需重新采样。

６．６ 监测排放浓度时，应将实测排放浓度折算为基准风量时的排放浓度：

ｃ基＝ｃ测×Ｑ测／ｎｑ基

式中：ｃ基－－折算为单个灶头基准排风量时的排放浓度，ｍｇ／ｍ３；

Ｑ测－－实测排风量，ｍ３／ｈ；

ｃ测－－实测排放浓度，ｍｇ／ｍ３；

ｑ基－－单个灶头基准排风量，大、中、小型均为２０００ｍ３／ｈ；

ｎ－－折算的工作灶头个数。

７ 标准实施

７．１ 安装并正常运行符合４．２要求的油烟净化设施视同达标。县级以上环保部门可视情况需要，对饮食单位油烟排放状况进行监督监测。

７．２ 新老污染源执行同一标准值。本标准实施之日之前已开业的饮食业单位或已批准设立的饮食业单位为现有饮食业单位，未达标的应限期达标排放。本标准实施之日起批准设立的饮食业单位为新饮食业单位，应按“三同时”要求执行本标准。

７．３ 油烟净化设施须经国家认可的单位检测合格才能安装使用。

７．４ 本标准由县级以上人民政府环境保护行政主管部门负责监督实施。

附录Ａ

饮食业油烟采样方法及分析方法

金属滤筒吸收和红外分光光度法测定油烟的采样及分析方法

Ａ．１ 原理

用等速采样法抽取油烟排气筒内的气体，将油烟吸附在油烟雾采集头内。将收集了油烟的采集滤芯置于带盖的聚四氟乙烯套筒中，回实验室后用四氯化碳作溶剂进行超声清洗，移入比色管中定容，用红外分光光度法测定油烟的含量。

Ａ．２ 试剂

Ａ．２．１ 四氯化碳：在２６００ｃｍ－１～３３００ｃｍ－１之间扫描吸光度值不超过０．０３（４ｃｍ比色皿），一般情况下，分析纯四氯化碳蒸馏一次便能满足要求。

Ａ．２．２ 高温回流食用花生油（或菜籽油、调和油等）。高温回流油的方法：在５００ｍｌ三颈瓶中加入３００ｍｌ的食用油，插入量程为５００摄氏度的温度计，先控制温度于１２０摄氏度，敞口加热３０ｍｉｎ，然后在其正上方安装一空气冷凝管，升温至３００摄氏度，回流２ｈ，即得标准油。

Ａ．３ 仪器和设备

Ａ．３．１ 仪器：红外分光仪，能在３４００ｃｍ－１至２４００ｃｍ－ １之间吸光值进行扫描操作，并配合４ｃｍ带盖石英比色皿。

Ａ．３．２ 超声清洗器。

Ａ．３．３ 容量瓶：５０ｍｌ、２５ｍｌ。

Ａ．３．４ 油烟采样器与滤筒。

Ａ．３．５ 比色管：２５ｍｌ。

Ａ．３．６ 带盖聚四氟乙烯圆柱形套筒。

Ａ．３．７ 烟尘测试仪，其采样系统技术指标要求参照ＧＢ／Ｔ １６１５７－１９９６。

Ａ．４ 采样和样品保存

Ａ．４．１ 采样：

采样布点、采样时间和频次、采样工况均见标准正文中。

Ａ．４．１．１ 采样步骤

参照ＧＢ／Ｔ １６１５７－１９９６的烟尘等速采样步骤进行。

（１）采样前，先检查系统的气密性。

（２）加热用于湿度测量的全加热采样管，润湿干湿球，测出干、湿球温度和湿球负压；测量烟气温度、大气压和排气筒直径；测量烟气动、静压等条件参数。

（３）确定等速采样流量及采样嘴直径。

（４）装采样嘴及滤筒。装滤筒时需小心将滤筒直接从聚四氟乙烯套筒中倒入采样头内，特别注意不要污染滤筒表面。

（５）将采样管放人烟道内，封闭采样孔。

（６）设置采样时间，开机。

（７）记录或打印采样前后累积体积、采样流量、表头负压、温度及采样时间。

（８）油烟采样器采集油烟。

Ａ．４．２ 样品保存：收集了油烟的滤筒应立即转入聚四氟乙烯清洗杯中，盖紧杯盖；样品在２４小时内测定，可保存在冰箱的冷藏室中保存７天。

Ａ．５ 试验条件

Ａ．５．１ 滤筒在清洗完后，应置于通风无尘处晾干；

Ａ．５．２ 采样前后均保证没有其它带油渍的物品污染滤筒。

Ａ．６ 样品测定步骤

（１）把采样后的滤筒用重蒸后的四氟化碳溶剂１２ｍｌ，浸泡在聚四氟乙烯清洗杯中，盖好清洗杯盖；

（２）把清洗杯置于超声仪中，超声清洗１０ｍｉｎ；

（３）把清洗液转移到２５ｍｌ比包管中；

（４）再在清洗杯中加入６ｍｌ四氯化碳超声清洗５ｍｉｎ；

（５）把清洗液同样转移到上述２５ｍｌ比色管中；

（６）再用少许四氯化碳清洗滤简及聚四氟乙烯杯二次，一并转移到上述２５ｍｌ比色管中，加入四氯化碳稀释至刻度标线；

（７）红外分光光度法测定：测定前先预热红外测定仪１ｈ以上，调节好零点和满刻度，固定某一组校正系数；

（８）标准系列配制：在精度为十万分之一的天平上准确称取回流好的相应的食用油标准样品１ｇ于５０ｍｌ容量瓶中，用重蒸（控制温度７０一７４摄氏度）后的分析纯ＣＣＬ４稀释至刻度，得高浓度标准溶液Ａ。取Ａ液１．００ｍｌ于５０ｍｌ容量瓶中用上述ＣＣＬ４稀释至刻度，得标准中间液Ｂ。移取一定量的Ｂ溶液于２５ｍｌ容量瓶中，用ＣＣＬ４稀释至刻度配成标准系列（浓度范围０－６０ｍｇ／Ｌ）。

（９）样品测定：用适量的ＣＣＬ４浸泡聚四氟乙烯杯中的采样滤筒，盖上并旋紧杯盖后，将杯置于超声器上清洗５ｍｉｎ，将清洗液倒人２５ｍｌ比色管中，再用适量的ＣＣＬ４清洗滤筒２次，将清洗液一并转入比色管中，稀释至刻度，即得到样品溶液。将样品溶液置于４ｃｍ比色皿中，即可进行红外分光试验。

Ａ．７ 结果计算

Ａ．７．１ 油烟治理效率计算公式

见附录Ｂ及标准正文中３．７节

Ａ．７．２油烟排放浓度计算公式

ｃ测＝ｃ溶液×Ｖ／１０００×Ｖ０

式中：ｃ测－－油烟排放浓度（ｍｇ／ｍ３）；

ｃ溶液－－滤筒清洗液油烟浓度（ｍｇ／Ｌ）；

Ｖ－－滤筒清洗液稀释定容体积（ｍｌ）；

Ｖ０－－标准状态下干烟气采样体积（ｍ３），其计算方法以参考ＧＢ／Ｔ１６１５７－１９９６。

附录Ｂ

（标准的附录）

油烟采样器技术规范

测量精度：士０．０２ｍｇ／ｍ３

重现性：ＣＶ％≤１．８

工作温度范围：０－１００摄氏度

油烟采集效率：≥９５％

外型尺寸：滤筒长度５６．００士０．０５ｍｍ

滤简直径１７．００土０．０５ｍｍ

电源电压：２２０Ｖ。

附录Ｃ

（标准的附录）

油烟去除效率的测定方法

油烟净化设施的去除效率测定分为两种情况：

（１）安装在油烟排烟管道中的油烟净化设施，通过同时测定净化前后油烟排放浓度与风量即可按标准正文３．６中公式计算油烟去除效率。

11.餐饮部工作程序与标准 篇十一

一、员工晋升初级主管﹙在PK中6个月没有扣过一次分，受客人表扬30次，在团队中积极主动，凡是听话照做，立即执行，做对酒店有正能量事，被评为一级主管工资每月加200元﹚在每月业绩PK中都能完成员工任务指标。

二、初级主管晋升中级主管﹙在PK3个月个人没有扣过一次分，受客人表扬15次被评为二级主管工资每月由200加到300元﹚在每月业绩PK中都能完成初级主管任务指标。

12.餐饮部工作程序与标准 篇十二

为改善员工的工作表现，加强和提高员工绩效和公司绩效，以到达企业的经营目标，并提高员工的满意程度和未来的成就感，拟订考评方法，如下：

一、原那么

1、客观性：考评要客观反映员工的实际情况，防止由于光环效应、偏见等带来的误差；

2、公平性：对于同一岗位的员工使用相同的考核标准；

3、公开性：员工应知道自己的详细考核结果。

二、核内容和分值：

1、内容：勤务态度、受命准备、业务活动、工作效率、成果五局部组成。

2、分值：总分总分值100分。

三、考核的一般程序：

1、员工的直接上级为该员工的考核负责人；被考核人在“被考核人签字“栏签字以示确

认；再由部门经理在“部门经理签字〞栏签字以示确认，上报总经理并由总经理在“总经理签字〞栏签字以示确认，最后执和行董事签字；

2、员工对岗位工作和工作态度，局部进行自评，自评不计入总分；

3、执行董事、总经理、部门经理、店经理于每月第一周前设定考核目标值，并于每月最后一周沟通上月考核达成，执行董事、总经理、部门经理沟通上月达成，以上各项需由被考核人亲自填写自我评价，部门经理评分由部门经理评分。

四、考核期：

实施频度：每月一次

五、等级评定方法：

a）照各评分要素各占分值进行。

b）评分时将各考核要素分为优、良、中、可、差五种等级。每一等级为占各考核要素的比率。

取分原那么：考核者在优、良、中、可、差五种等级中按实际表现取其中一等级再乘上各考核要素分值

c）实际各评分要素分数合计为被考核人实际得分数。

d）等级:

A等〔优秀〕100分—85分

B等〔良好〕85分—75分

C等〔一般〕75分—60分

D等〔较差〕60分以下

六、绩效考核不得列为A等者：

○1迟到3次以上者〔不含3次〕；

○2缺勤〔不计原因〕超过3天以上者〔不含3天〕；

○3早退达1次以上者；

○4旷工达半天以上者〔含半天〕；

○5被书面警告、处分者；

七、绩效考核直接加分情况：

○1受到公司嘉奖加者加5分；

○2对公司营运提出可行性建议，并且取得很好的效益者加10分；

○3及时发现工作中对公司造成直接经济损失的问题并上报上级者加10分；

○4个人受到县、区级、市级奖励者直接列入A等；

○5公司团体获得嘉奖加个人10分；

八、绩效考核直接扣分情况：

○1凡受到口头警告者扣5分；

○2受到记过扣5分；

○3无故一次早退扣2分

○4旷工半天记一次扣3分，以此类推；

○5第一类迟到一次扣1分；〔第一类迟到为迟到在5分钟以内者〕

○6第二类迟到一次扣2分；〔第二类迟到为迟到5分钟以上但不超过30分钟者〕

其他：

○1、考核结果只对考核负责人、被考核人、人力资源部、总经理、执行董事公开；

○2、考核结果及考核文件由人力资源部存档；

13.餐饮部工作程序与标准 篇十三

1、电话铃响3声内接听。

2、客人到达餐厅门口，迎宾员必须在5秒内接待客人。

3、迎宾员因顾离岗，1分钟内补位。

4、迎宾员引领客人进入包房就坐后，服务员在3分钟之内为客人上香巾。

5、客人落座之后在3分钟内为客人上好茶水、饮料（鲜榨果汁除外）。

6、客人预订包房后，服务员在客人到达前30分钟准备好酒水、香巾。

7、零点客人，冷菜在5分钟之内送到。

8、大型宴会提前15天与预订客人联系。

9、中小型宴会提前5天与预订客人联系。

10、大型宴会在宴会前提前1小时准备好休息室及茶壶、茶叶及开水。

11、大型宴会提前1小时按宴会标准取出相应的酒品饮料并摆放在服务台上。

12、宴会开始前30分钟，对宴会准备工作进行最后一次检查。

13、宴会开始前15分钟，楼面服务员站立在各自岗位上，准备迎接客人的到来。

14、客人入座后1分钟为客人打开餐巾，脱下筷子套。

15、客人在用餐时，如餐具不慎掉地，20秒内应补上干净餐具。

16、宴会开始前10分钟内上凉菜。

17、中餐宴会当中应提供3次以上香巾。

18、通知起菜后第一道菜须在8分钟内送上桌，并且每道菜之间的间隔不超过5分钟（特殊菜式除外）。

19、点好菜后，下单送到备餐间的时间不超过3分钟。

20、上菜后，上第一道菜的时间不可超过8分钟，整桌菜上完在30分钟以内。

21、为客人开红酒1分钟内完成。

22、为客人开啤酒30秒内完成。

23、斟续酒10秒/人。

24、高档菜必须在16分钟内出品。

25、备餐间员工送菜在同一楼层3分钟内送到包房。

26、备餐间员工送菜不在同一楼层4分钟内送到包房。

27、高档宴会分菜，服务员必须在3分钟内完成一道菜（10人台为标准）。

28、剔鱼刺3分钟内完成。

29、如点了需要配佐料或工具的菜时，应在上菜前5分钟之内上齐所有佐料和工具。

30、客人拿出烟服务员应在5秒内为客人点上。

31、烟缸内有3个烟头就必须更换。

32、5秒之内换一个烟缸或骨碟。

33、骨碟内有烟灰、骨头等杂物时必须在5秒内更换。

34、客人来用餐需要重新摆台时，服务员应在5秒内完成所有准备工作（散餐）。

35、从包房到吧台来回2分钟。

36、客人对服务员提出服务要求时，服务员应在3秒内应答客人。

37、用餐途中加点酒水时间不超过4分钟（包括下单、送单）

38、如用餐客人要求加位必须在1分钟之内完成。

39、掉地上的纸屑、杂物必须在5秒内捡起。

40、客人用餐完毕后，在3分钟内清理台面，送水果。

41、从客人要求结帐到结帐完毕不超过5分钟。

42、客人走后服务员清场至复台：4—8人台20分钟。

43、客人走后服务员清场至复台：8—14人台45分钟。

44、客人走后服务员清场至复台：14—20人台60分钟。

45、用餐过程中菜式出现质量问题，客人要求更换时，在8分钟之内

上好客人所需菜式（除特殊菜式之外）。

46、为客人斟白酒1分钟内完成10杯。

47、客人要求更换包房时，必须在3分钟内为客人更换安排好。

48、用餐过程中客人需要酒店没有的物品时，服务员应立即向客人讲

明，在3分钟内给予答复。

传菜部：

1、下单至厨房3分钟内完成。

2、送餐服务，6道菜以内在25分钟内完成。

3、送餐服务，7——10道菜在30分钟内完成。

4、早餐客人要的送餐服务10分钟内送到。

5、中、晚餐客人要的送餐服务25分钟内送到。

6、结帐时间：挂帐3分钟、付现5分钟。

7、摆位时间：餐车2分钟、托盘1分钟。

8、接客人通知收餐电话后，5分钟内赶到房间。

9、电话点单不超过4分钟。

10、用保鲜膜包菜，每道菜5秒钟。

11、送餐到客房后，拆保鲜膜的时间为每道菜5秒钟。

12、客人要求加餐具，5分钟内送到房间。

酒水部：

1、服务员拿任何一款无须调制的酒水3分钟内完成。

2、酒水服务员榨一杯鲜榨果汁在5分钟内完成。

3、酒水服务员榨一扎热饮果汁在8分钟内完成。

会议室：

1、会议开始前，服务员在30秒之内迎接客人入座。

2、会议室的安排、布局（音响、灯光、座椅、横幅等设备设施）在会议开始前90分钟之内安排好。

3、会议摆台每两人摆放烟灰缸1个。

4、会议进行中每隔10分钟进行1次加茶水服务。

5、客人杯中的茶水、饮料剩二分之一杯时，须及时添加。