品酒师课程(精选2篇)
1.品酒师课程 篇一
名姓 号证考准
全国酿酒行业职业技能鉴定白酒三级品酒师考试试题(A卷)
参考答案
一、填空题(每题1分,共15分)
1、挂 杯
2、敞开式
3、产酒日期,窖号,生产车间,酒精度
4、高,快
5、品种、比例、川派、江淮派
6、硫化物、醛类
7、流量计
8、快速、准确、简单、适用
9、明评法、暗评法
10、酶
11、氨基化合物、还原糖化合物
12、泸州老窖酒、西凤酒
13、乙醇和水、水和乙醇、(ROH-H2O)n
14、酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、300
二、判断题(每题1.5分,共15分)
1、×
2、√
3、×
4、×
5、√
6、×
7、√
8、×
9、√
10、√
三、单选题(每题1.5分,共15分)
1、A
2、A
3、D
4、C
5、A
6、C
7、C
8、C
9、B
10、B
四、多选题(每题2分,共20分)
1、AB
2、ACD
3、ABC
4、AB
5、ABCD
6、AC
7、AD
8、AB
9、BDG
10、ABC
五、简答题(每题5分,共25分)
1、答:品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后效应。在品完一个酒样,一定要漱口,在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样,以防止后效应的产生。
2、答:(1)检出力,对香对味有灵敏的检出力。
(2)识别力,能识别各种香型白酒及其优缺点。
(3)记忆力,重复性再现性是检验记忆力标尺。
(4)表现力,对酒质优劣找出来并提出改进意见。
3、答:(1)在熟悉本厂原酒优缺点的基础上,所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况;
(2)所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况,不能过高也不能过低,能发挥保证和促进原酒质量的目的;
(3)应考虑到原酒感官质量的发展变化情况,使标准有一定的弹性,在相当长的一段时间里能指导原酒的生产;
(4)标准的制定和修改应严格按程序进行。
4、答:棕榈酸乙酯,油酸乙酯和亚油酸乙酯。
5、(1)香气
清雅:香气不浓不淡,令人愉快。
纯正:纯净无杂气。
细腻:纯净而细致,柔和。
谐调:多种香气融为一体,香气统一。
暴香:强烈粗猛。(2)透明度 失光:酒的透明度差。
透明:光线从酒液中流过,酒液明亮。
晶亮:如水晶一样高度透明。
微浑:酒的透明度比“失光”更差。
浑浊:白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊,在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象。
清亮:酒液中看不出纤维细粒。
沉淀:白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。
六、论述题(共10分)
1、答:白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%,其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为:色谱骨架成份,谐调成份,复杂成份三个部分。
白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份(复杂成份)共同组成的,它们决定着白酒的质量,这两种成份谁也离不开谁,因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时,必须 是在骨架成份基本相同的情况下进行。
(1)和骨架成份一样,复杂成份是中国白酒必不可少的成份
不能认为骨架成份比复杂成分更重要,也不能说复杂成分比骨架成份更重要,应该说 两种成份同样重要。在勾兑调味时,在一些情况下,骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为:在另一些情况下,复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。
(2)复杂成份是影响酒质量的重要因素
新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下,串蒸酒的质量优于酒精酒;固液结合的 酒,串蒸后添加原酒,质量明显优于单一的串香酒;原曲酒又优于前两种酒;名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。
在生产中,经常遇到这样一些酒:骨架成份属正常范围,理化检验的各项指标亦无异常,但却是坏酒,不能人选基础酒,只能降级使用或另作处理,这就是某些尚不能检测到得不正常性复杂成份在作怪,或者说酒中一些复杂成份是酒中不应该有或含量过多的成份。可见复杂成份可使酒变好,也可使酒变差甚至变坏。
(3)复杂成分对酒的风格产生直接影响
综上所述,归结起来大致有以下几点:对同一香型,同一厂家的酒,骨架成份组成相近,风格相同;酒度相同,骨架成份组成不同,风格相同;酒度不同,骨架成份组成不同,风格相同。对香型相同的不同厂家,酒度相同,可能出现骨架成份组成相近的酒,但风格绝不相同。由此可以得到启发,如何将复杂成份的典型性加以利用,去创造新香型、新口味、新风格的产品,值得我们去思考。
(4)复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用
所谓酒风格水平的稳定程度,是指各批次的酒的感官指标(尝评)上的相似性和一致性如何,有多大的差异。这个差异越小,风格水平的稳定性就越高;否则,反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况,复杂成分总量的多少,都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。
2.品酒师:舌尖上的微醺 篇二
说起品酒师,很多人都会想起电视剧《红高粱》中的罗汉。罗汉能尝出酒是谁家酿的、哪年酿的,甚至能尝出酿酒的水不同,而且两口井相隔就一丈远!这事可能吗?
“这是伪科学,换句话说,只是个传说,不能当真。”国家高级品酒师杨红文微笑着说,“人们品酒时会受到很多因素的影响,只能说,越熟练的品酒师,品出的结果越准确。如果是葡萄酒,因为每年的葡萄质量会有差异,年份还相對好区分。但是白酒,除非提供的样品非常有典型性,一尝就能记住,那么下次拿出同一批样品的时候,自然能说出其‘身世’。但这个是考验记忆力的,并不能证明品酒师的神奇。”
气质儒雅的杨红文1992年毕业于安徽大学生物化学专业,随后被分配到阜阳金种子酒业,在曲酒车间做工艺员。当时的酿酒技术靠的是口耳相传和实践积累,杨红文就跟着师傅耐心学习传统的酿酒方法。他的谦虚、勤奋、聪慧,令他脱颖而出,他很快被分配到了化验室,主抓质量控制。
化验室的一个主要任务就是品酒,杨红文第一次品酒就显示出对白酒的特殊敏感,博得老师傅的赞赏。可没过多久,他就碰了个大钉子。
1994年,安徽省食品协会在凤阳县开了一个培训班,目的是选拔省级白酒评委,录取率为1/3。自觉已窥品酒堂奥的杨红文兴冲冲跑去,结果一了解情况就傻眼了:他在金种子酒业接触的都是浓香型白酒,可这次选拔涉及酱香、清香、米香等其他香型,他压根没这方面经验!培训仅仅两天,选拔就开始了,杨红文仓促上阵,尽管他使出浑身解数,结果还是名落孙山。
“这次失利也让我认识到‘术业有专攻’,品酒并不是随便尝尝酒、点评一下那么简单。”杨红文说。自此,他沉下心来,搜集市场上数百种不同的白酒,几乎天天泡在实验室,仔细分辨各种名酒的色泽、香味,记在纸上,刻在脑海里。
功夫不负有心人,1996年,在安徽省第一届白酒技术比武大赛中,杨红文荣获第一名,被授予“安徽省轻工系统技术状元”称号。
见过杨红文品酒的人这么描述:“杨红文从储物柜取出两只干净的酒杯,依次倒入两种酒瓶上未贴标签的白酒;端坐在品酒桌前,端起一只酒杯,倾斜30度,眼睛凑到杯口附近观察;几秒钟后,轻轻晃动酒杯,凑近鼻子去闻;闻过之后,小抿一口,细细品味,再吐到桌下的小桶里。说,‘这是某某酒,清香型,8年陈酿,56度,产自某省某市。’接着,他又品尝另一杯酒,说出产地、香型、年份、度数等信息。现场查看,果然分毫不差。”
杨红文说,自从成为品酒师后,自己不知道品了多少酒。“成为一名合格的品酒师,得经过四五年的严格培训,还需要不断总结和感悟,品酒品到嘴出血、舌头发紫是常有的事。”
教你品出好酒
在白酒的开发研制乃至成功上市各阶段,品酒师都发挥着不可替代的作用,因此被人们称为“舌尖上的艺术家”。
杨红文说,品酒师分几个层次,简单来说,就是知其然——能描述出是什么味;知其所以然——为什么会是这个味;知其所应然——怎样才能达到理想中的酒体设计,要给出具体的工艺改进建议。
识别酒的质量,要从色、香、味、格四个方面来判断。在杨红文看来,虽然不是每个人都能成为品酒师,但绝大部分人经过训练,都能品出酒的好坏。应记者的要求,他教了大家几招——
第一步,看。检查酒的颜色有无异常,是否浑浊失光。假如酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。
第二步,闻。这个很关键!要闻香味是否自然、协调。有明显香精气的肯定不是好酒。这里有个小秘诀:把一滴白酒倒入掌心,双手摩擦几下再闻,没加香精的,酒香仍然浓郁,加了香精的则香气一下弱了很多,甚至没什么香味。
第三步,尝。喝上一小口酒,让酒铺满舌面,在口腔停留10秒钟左右,反复品咂,目的是判断酒体是否顺滑适口,若某一方面味道太突出,比如太辣、太苦、太酸都不成,还要看有无邪杂味,像铁锈味、糠味、霉味、焦糊味……
学会这几招,就可以通过总体评价得出酒的“格调”,这代表各种酒的不同风格,往往也代表一些白酒的独特工艺。这一步比较“高大上”,基本是品酒师的专利,我们消费者若是品不出来,也别觉得丢人啊!
酒养生,养生酒
杨红文出生于阜阳市利辛县,阜阳人在安徽被公认“能喝”,号称“麻雀都能喝二两”,身为品酒师的杨红文,想必也是海量喽?
要是问出这问题,你可就外行啦!“我喜欢这个职业,也不讨厌酒,但我的酒量也就3两左右。”杨红文说,有次公司聚餐,经不起同事们轮番敬酒,他醉倒了。其实那次他只喝了大约4两酒。事实上,酒量大的人反而不一定能做品酒师。因为长期大量的饮酒会影响味蕾的感觉。要不品酒师品完酒,怎么会要求马上吐出来呢?
除了不能酗酒外,优秀的品酒师还必须养成良好的生活习惯,如饮食要清淡、作息要有规律等等。如果是女品酒师,平时最好不要涂脂抹粉,工作时更是严禁化妆。“只有这样,才能保护好自己的嗅觉和味觉,才能品出酒水的细微差别。”而对于广大读者,杨红文的建议是:“少喝酒,喝好酒。”什么是好酒?没有有害物质、非法添加物,产品质量稳定,对人体伤害少的酒,才是好酒。
说到酒和养生的关系,记者不免有些疑问想请教杨红文这个“酒专家”:市场上卖的那些养生保健酒靠谱吗?我们自己在家用枸杞、西洋参之类药材泡的酒有没有养生效果呢?
杨红文说,所谓的养生酒,其实就是一种添加了动植物提取物的功能性白酒。有健字号批文的养生酒,相对来说可靠些。因为养生酒建立在中医理论上,所以其功效有一定可信度,但是得因人而异。饮用养生酒之前,一定要弄明白两个问题:一是该养生酒中的功能性成分是否与本人对症;二是,即便这个功能性成分恰好适合本人,那么,它的含量是否能够达到促进健康的效果?酒毕竟是酒,不能无限制饮用,为了吸收几毫克的某种成分而喝上一大坛子,这事划算吗?
至于家庭中用浸泡中药材方法自制的“养生酒”,保健效果会差些,因为中药材中的有效成分未经过有选择的专业萃取,不能充分吸收,会浪费不少;而药材本身的毒副作用同样也不可忽视。《钱江晚报》曾报道,金华丁先生等三人到舅舅家拜年时,多喝了几杯舅舅用红豆杉果泡的酒,结果上吐下泻,上医院诊断是红豆杉中毒,最严重的还住进了重症监护室,差点丢了性命。因此,在饮用药酒或保健酒之前,杨红文提醒大家,先找中医师咨询,听取建议后方可放心饮用。
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