餐厅传菜员培训

餐厅传菜员培训（共3篇）（共3篇）

1.餐厅传菜员培训 篇一

我们都知道：进入大学是大学生进入社会的第一步。然而，在校园里我们仍然不能完全融入社会。因此为了我们结束大学生活的时候能够更好的、更快的适应社会，提高自己的实践交际能力，锻炼自己的才干，培养自己的耐力，我们在大一暑假期间展开了社会实践活动。以下为我的社会实践内容。

按照学校的要求，我在浙江省温州市瑞安市名家美食庄园进行了社会实践活动。名家美食庄园是一家以吃饭为主，喝酒为辅的餐饮场所。

在这里，我成功地应聘了传菜员。传菜员，顾名思义，就是将做好的菜送到每个餐桌上。这是我第一次打工，感慨颇多。在这了做传菜员，也让我真正的学到了很多在学校里学不到的东西。下面是我的切身感受。

这里工作是上午9点上班，工作到中午1点下班。下午4点上班，晚上9点下班。工作量有点大，一站就要站几个小时，刚开始有点不适应，一天下来腿都麻得受不了。现在想起来，我能坚持下来，真的感觉很欣慰。刚开始去，大家把我当新人看待，有些不接受我。所以我就十分小心地处理人际关系，能自己做的事情尽量自己完成，在完成自己的工作之余，尽量帮助同事。如在下班之后，主动帮助服务员整理碗筷和桌椅。终于很快的获得了同事和老板娘的信任，在实践活动结束的时候，老板娘对我说很是舍不得我走。有一次生病期间，另外一个传菜员主动代替我值班，让我很感动。总的来说，还是不虚此行的。

我也了解到，学校与社会有太多的 不同之处，要真正融入社会，只有亲自进入社会才行，因为社会很丰富，但同时也 很复杂，不是我们能想象得到的。如果亲自进入社会，我们看到的永远只是表面现象，怎么能了解社会的实质呢？这就是学校要求我们进行社会实践活动的真正意思所在。以下是我的看法。

首先，我认识到，做一个领导者其实并不容易。我们的老板娘工作就特别辛苦。听同事说，酒店刚开业的时候，老板娘一个人早上6点多就来到酒店，检查蔬菜和肉类是否新鲜、出去买所缺的菜。晚上11点半才会给自己下班，一直要等到所有的顾客走完，所有的东西都收拾好，才会回家。即使是现在，老板娘也是比我们上班早，比我们下班晚，辛苦不言而喻。当然她做的当然不止这些，她要了解市场行情，推销自己的酒店，还要处理好各种社会关系，工商、税务、卫生，样样需要打理好！还要考虑如何让员工心甘情愿的工作，而不是“薪甘情愿”地工作，那样工作没积极性，要让员工真正的去味自己的工作负责，而不是敷衍了事，这其实很难控制，因为主管总是比客观难控制。我觉得老板娘总体做的很好，但仍有不足之处，不然怎么会有一些员工离开呢？所以需要改进。比如，在食宿上，条件确实不怎么样的，我想如果能够改进一些，那么员工的积极性肯定能够大大的提高，就会踏踏实实的工作。从老板娘那里，我知道了，要想成功，要想飞得更高，走的更远，就要求我们要做得更好，更加努力，付出常人所做不到的汗水。还要有敏锐的目光和开阔的视野。

还有，作为一个暑期工，又是一个人到离家这么远的地方，一开始我担心那里的长期工和本地人会欺负我。害怕与他们处理不好关系，害怕他们会嘲笑我是书呆子，不屑于与我交往。很多以前的同学在外打工的都告诉我在外面要注意自我保护，不要太相信别人，不然很容易被骗。经过几天的适应，我了解到，外面的人有好有坏，不能一概而论。者就需要我们有一双雪亮的眼睛，能够正确地分辨人心。有一个同事人就特别好，刚去的时候他就护着我，告诉其他同事不要欺负我，我特别感动。我很小心的处理与同事、与老板娘的关系。只要你真心去交往，别人是不会伤害你的。同时，我也深深体会到了“三人行，必有我师焉”这句话。我家在北方，与那里有太多的不同。有好多种的鱼和植物我都没见过。没当我对这些东西感到好奇的时候，我同事总是很耐心的向我解释，告诉我它们的种类和作用。让我感到最神奇的是有一种鱼，长了很多的牙齿，有一侧没有眼睛，而在它的头顶上长出了一只眼睛，以前从未见过。

我体会到了钱的来之不易。以前，钱没了就是直接向父母要，没想过珍惜父母的劳动成果。只有亲身经历过，才能真正明白劳动的不易。每当我工作中遇到不顺利的事情和感到不坚持不下去的时候，我就告诉自己，我的学习机会和所有的一切，都是父母用汗水换来的。最终，我成功地完成了这次实践活动。

我还学到了很多有用的知识，厨师就教过我很多做菜的技巧，告诉我什么时候该大火，什么时候该小火，什么时候该放佐料，什么时候菜会熟。回家之后，我还特意给父母做了一顿饭，他们很开心，夸奖我会做饭了。

还有，我知道无论在任何时候都要自尊。当有人欺负你的时候，不能一味的忍让。当他们做得太过分的时候，要坚决的回击。虽说顾客是上帝，但总有那么一类人，仗着自己有那么一点钱来折腾别人，显然是不对的了。看到有个当服务员的小姑娘被气得哭了的时候，我就找到老板娘评理，最后让那个客人道歉。

最后，当我拿到那薄薄的几张钞票的时候，我真是感慨万分，毕竟是我自己的劳动成果，感觉自己的能力提高了不少，很有成就感。

总之，这次打工的经历真得让我刻骨铭心！我所收获的只有我自己知道！在短短一个月的打工生涯中，我觉得我不仅仅是学到了一些知识，更重要的是练就了自己的韧性，让自己明白了很多道理，很多看似简单的道理，也为我自己踏入社会作好铺垫，人，总是需要去磨练，去拼搏，要不岂不是在人间白走一遭吗？虽然我并不迷信，但我一直相信：既然给你做人的机会，那么就要好好的把握！

这次打工的经历定将深深印在我的脑海里，以后这样的机会肯定也会很多，我一定会努力争取，多锻炼，不断自我提高，挑战自我！虽然是第一次，但我认为这次实践活动是成功的，有益的，这会在我以后的学习起到很大的帮助。

2.逆袭典范：从传菜员到副总裁 篇二

不久前，他又辞去网络公司副总的工作，全职创办“青春梦想同龄同行”成人高考补习班。这个补习班，对在北京打工人员免费开放，补习班教师都是北京各大高校的在校大学生，而参加补习班的学生，有的是餐厅服务员、洗碗工，有的是建筑工人、小区保安……在最近一次由团中央举办的“奋斗的青春最美丽分享会”上，京城打工仔李哲亚的发言被观众的掌声打断数十次。

北京版《当幸福来敲门》

李哲亚本人的故事，就像是北京版的《当幸福来敲门》。所不同的是，纽约黑人克里斯·加德纳在穷困潦倒之际想尽一切办法成为证券经纪人，而北京打工仔李哲亚当年则把成为清华大学学生宿舍楼楼长定位为“梦想”。

“梦想就是做楼长，楼长的工资比我当传菜员高好几百元。”2006年，初中文化水平的邯郸人李哲亚已经在北京做了两年的餐厅传菜员，冲着歌唱组合“水木年华”的名头，他做出一个重大决定——去清华大学“端盘子”，去看看“水木年华”。

在清华“端盘子”的日子里，李哲亚头一回发现，原来“水木年华”早就毕业了，根本别想在清华校园里见到他们。两年以后，在北京端了4年盘子的他有了妻子、孩子，每月高昂的生活费压得他喘不过气来。听说当“楼长”能多挣些钱，他立马跑去应聘。

这是他有生以来参加的最正式的一次招聘会，准备充足、信心满满，却失望而归，“人家楼长要求的最低学历是大专，我是初中生”。

沮丧之际，常在餐厅吃饭的客人、清华大学的一名团委老师点醒了他：“你为什么不去参加成人高考，考上大学，实现当楼长的梦想。”

那天以后，李哲亚兴冲冲地买了一沓成人高考教材回去学习，工作之余除了看书还是看书。然而，对于一个已经4年多没有碰过书的人而言，“回炉再造”哪是想象中那么容易，“连教材都看不懂，更别提做题了”。

一次偶然的碰面，李哲亚向校团委老师提议：“能不能开一个面向清华后勤职工的免费培训班？清华那么多优秀学生，能不能指导我们一下？”

第一期培训班，招收了17名学员，有清华的厨师、保安、保洁员、传菜员、洗碗工，其中就有李哲亚。给学员们上课的，是清华大学的“学霸”们。在这个班里，“老师”年龄比大多数学员都要小一些。

2009年的成人高考，全班17名学员全都报名参加，16人被大学录取。李哲亚考上了北京师范大学计算机专业。

零薪酬应聘

拿到“金光闪闪”的大学文凭时，李哲亚有了更高的目标和追求，开始一遍又一遍地给网络公司投简历，可结果惨不忍睹，全部石沉大海。要知道就是很多名牌大学正规的本科生找工作都很难，何况他这个自考生呢！但是自己几年的自学，不就是想有更好的工作、更高的收入吗？他不甘心。终于，有一家公司的老总在被他烦得不行之际，答应给他一个机会。他当时高兴得不得了：“不管啥条件，我都答应。”可是老总却让他草拟一份《在内蒙古投资200亿元建农业产业化基地的可行性报告》。这不是有意为难他吗？他自学的是计算机，偏偏让他写这么一个报告。但没办法，这是他最后的一根“稻草”，他必须抓住，于是李哲亚满口答应下来。

接下来，他便开始上清华大学图书馆找资料，带着馒头从早忙到晚，几天下来头晕脑胀。写好初稿，他拿给一位在清华认识的同学指点，那人一看，觉得这份报告太“业余”，给他指出了一大堆问题，说得他真是一点信心都没有了。李哲亚感觉到自己真不是这块料，真不想写下去了，可是既然答应了，总不能没有一个交代吧，于是就按照“老师”的指点，重新再来。

当他准备了十万字的资料后，再写出来，该“老师”又给他引荐了一位更加专业的“老师”，那人一看，说太长，而且主题不好，没有价值。那人说得轻松，却让他欲哭无泪。要知道自己花了多少精力、多少时间啊，他想向别人解释，可是转而又想，他们都看不上，老总又怎么会看上呢？于是只好虚心地“讨教”：“问题出在哪呢？”“你只是满足写出来，没有长期对这方面进行跟踪研究，所以你的观点不是最新的，没有站到最前沿。”

就这样，在清华“老师”们的帮助下，他写出了10多个版本，成型后约4万字。可以说，自己出来打拼这么多年，这是最难的一次，比考大学，拿毕业证还难，可是老总看后说：“很遗憾，不能录取你。”

就这样辛苦大半个月，老总一句话拒绝了他。眼泪在李哲亚的眼眶里打转，就这么算了吗？再回去端盘子，他心有不甘。他相信自己的能力，同时觉得自己要的就是一个平台，于是厚着脸皮再次找到老总：“我知道自己能力不够，但您能不能让我做些能力范围之内的事？我愿意做一名不拿工资的业务员。”

总裁觉得公司缺的岗位，他确实不太适合，可是看着眼前这位求职者既然这么爱这份工作，而且实践证明他的工作态度比较踏实，于是就说：“那好吧！但我有言在先，是你说的不要工资啊。”“好，就当我来公司是实习的。”

就这样，李哲亚总算有了“工作”。进入公司后，他特别珍惜这个机会，打电话、拜访客户……他觉得书本学的那些知识，真是一些“皮毛”，于是下班后又学习诸如数据结构、网站搭建等关于互联网方面的专业知识。第一个月，他一分钱没有拿到，但他有针对性地学习，他觉得学到很多知识，还是值得的。两个月后，他促成了第一笔国际业务，就这样，老板以6000元底薪外加业务提成的待遇向他抛出橄榄枝。两年后，李哲亚成了副总裁。

为更多“农二代”创造机会

李哲亚短短10年的奋斗，被很多人称作“草根逆袭”。这种“逆袭”的过程和成就感，他希望讓更多“草根”亲身感受到。

“不是只有‘富二代’‘官二代’才能过上好日子，我们‘农二代’一样要过好日子。”挣了钱的李哲亚开始想办法帮助更多打工仔改变命运。在北京市团委、清华大学团委的帮助下，他成立了“青春梦想 同龄同行”补习班。

24岁，当过小区保安、食堂保洁员、电工的李兴刚为了摆脱每月800元的低薪工作来到补习班。每天晚上8点到10点，坚持上课10个月后，他考上了北师大中文专业本科，辅修平面设计。

“做设计的有前途。”还有两年，李兴刚就能毕业了，他所在公司主管的儿子是他学习的榜样，“人家21岁，在广告公司做设计，一个月收入1万多元呐。”

李兴刚还想创业。看到毕业时节学士服租赁生意火爆，他便购买了100套学士服，打算在毕业季以每套每天15元的价格出租给应届毕业生们，“不论大小，总是我的一些努力。多积累、多学习一些，总能改变命运的。”

清华学生公寓服务员胡国昌出生于1991年，最近一段时间，他每天早上4点起床去北京西南角的新发地市场进货，拉上满满一车约2000多斤水果回清华大学售卖。他开办的“水果汇道”网站，专门面向清华学生搞水果团购，每天中午12点以后开始在全校范围内免费配送。

这样的“商机”竟也来自补习班：“‘老师’里头有学校学生会生活部的同学，平时聊天获得的灵感。”胡国昌从补习班毕业后，专门选修了北师大食品营养与卫生专业的课程，“想创业，要学知识”。

目前，李哲亚的培训班已经培训学员2000多名，他不仅改变了自己的命运，也改变了这些人的命运。他们用共同的经历证明着一句话：奋斗的青春最美丽。

3.传菜部培训资料 篇三

传菜部长岗位职责

岗位名称：传菜部长

直接上级：餐饮主管 行政上级：餐饮部经理

直接下级：划单员

一、开市工作检查内容

1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹

2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方

3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全

4、划单笔和白板笔是否备好

5、传菜部相关器具是否备好

6、估清单是否及时提交给领班

7、小菜、调料是否备足

8、检查员工仪容仪表是否良好

9、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项

二、营业中工作检查内容

1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏

2、是否对厨房所有出品进行质量监测

3、出菜时是否核对点菜单，准确无误

4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜

5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌

6、传菜是否正确使用托盘

7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让

8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁

9、是否清晰准确将菜名告之服务员

10、特殊情况下是否协助服务员上桌

11、营业中是否随时注意传菜口卫生

12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务

13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人

14、对中途估清菜式，是否及时告之主管、领班、服务员

15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作

16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房

17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐

三、收市工作检查内容

1、托盘是否清洁干净。

2、相关器具是否收拾好

3、各种调料是否存放好。

4、单据是否有专人对，并做到准确无误。

传菜部划单员（组长）岗位职责

岗位名称：划单员（组长）

直接上级：传菜部长 直接下级：传菜员

行政上级：餐饮部经理

岗位职责：

1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；

2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；

3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；

4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）估清菜及时告知餐饮主管和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时估清;

5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；

6、负责协助上级合理调度楼层传菜员工作；

7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜

8、同传菜员多学习与沟通菜品相关知识；

9、完成上级交办的其他工作；

10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开视为脱岗。

传菜员岗位职责

岗位名称：传菜员

行政上级：餐饮部经理

直接上级：划单员

岗位职责：

1、熟悉餐厅台号、序号、包间名称；

2、熟悉各菜式所跟配的汁酱；

3、熟悉本部的入单及出品各种程序；

4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项；

5、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、工作台等；

6、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；

7、掌握餐车、托盘等的更换及意外应急措施；

8、做好厨房和餐厅的沟通工作；

9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁；

10、负责传菜间的细节卫生工作；

一、什么是传菜部

就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。

二、端托盘服务技能

1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。

（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。

（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及 餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。

（3）肩托托盘技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。

2、端托盘行走要领：

（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如清蒸桂鱼、京葱烧山药、荷塘月色、豆浆绘双鲜等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。

（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。

3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。

三、传菜部的工作事项

A、开市前准备检查事项：

1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。

2、调制配料:（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）

3、检查电脑、出单机、电源是否完好。

4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）

5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、菜夹、订书钉等）。

B、开餐过程：

1、厨房出菜时，应马上给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜肴名称。

2、沟通与协调：及时将前厅对出菜的要求告之厨房，估清菜及时告知餐饮主管和收银，将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房，处理客人催菜并及时与厨房协调，及时到收银台上写临时估清。

3、若太长时间没出来的菜要及时催菜。

C、收市工作：

1、处理当天错漏的菜式。

2、台面用具的清理及检修。

3、关闭电脑、出单机并切断电源。

4、整理单据，清理划单台。

5、地面卫生，水电的收市检查。

四、传菜部的注意事项：

A、1、看清厨房小票和传菜部单据上的菜名，包间要相符。

2、盘子周围要干净。

3、随上与菜品相应的调料，如饺子（饺子汁）、自调面（肉酱、西红柿、调料等）、椒盐配料和相应的器具。

4、热菜和主食要加菜盖。

5、必须要知道所传菜名。

6、传菜员把菜传到相对应的包间门口时，轻敲门，服务员开门后传菜员报菜名，与服务员对菜单核实无误，协助服务对客服务（上菜听从客人要求等），然后顺便把撤下的餐具一并带走。

7、传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。

8、客房送餐的菜。要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房。

9、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐。

B、传菜员的“十不传菜”的基本内容如下:

1、出品“装饰装碟”不合格者不传。

2、数量、分量不足者不传。

3、出品色泽不好不传

4、盘子、碗边不干净不传。

5、不符合点菜员注明的要求者不传。

6、相随的调料、器皿未配齐者不传。

7、点菜单上没有的菜不传。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。

9、餐具破损有残次者不传。

10、菜品有异物、异味者不传

五、传菜部的工作要求：

1、认真完成上级分配的任务。

2、熟悉酒店的台号和包间名称

3、保证对号上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

5、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。

6、保存领用当天的用品、用具。

7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。

8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。

六、包桌宴席的注意事项：

1、传菜员要提前了解或熟记菜谱，以免走错菜造成失误。

2、要提前准备与菜品相随的调料或器皿到包间或宴会厅：如椒盐、饺子汁、凉菜酱汁等。

3、起菜前传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。

4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。

5、传菜结束后，把撤下的空盘随之带回洗碗间。

七、客房送餐服务：

1、把客人所要菜准备齐全后，拿上填写好的送餐单，盖好菜盖。

2、去吧台拿餐巾纸、一次性筷子、相应的用具、结账单或挂账单送往客房。

3、传菜员到相应的客房楼层服务室，客房服务员清点餐具后在送餐单上签字，并留第二联给客房服务员。

4、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，客人审核结账单付款后在结账单上签字，若送酒水饮料，要征询客人是否需要打开。

5、传菜员把收好的钱和客人签字后的结账单一并交回收银员。