食堂调查

食堂调查（共19篇）（共19篇）

1.食堂调查 篇一

食 堂 伙 食 问 卷 调 查

亲爱的同学 您好，感谢您能够参加这次问卷调查，请您仔细填写以下资料。为了全校学生的饮食健康，为了能让同学们以后的用餐开心、舒心，放心。通过问卷调查的形式，得出全校同学对我校食堂的总体印象。本次调查采取无记名的方式进行。您的回答不涉及是非对错，但务必请您按照您的实际情况逐一回答我们所提的每一个问题。对您的回答我们将按照《统计法》予以保密。对您的合作和支持，我们表示衷心的感谢！

1.请问您的性别？（）A 男 B 女

2、您感觉学校食堂的饭菜的菜样如何？（）A 样式多 B 样式一般 C 样式太少 3.您对学校食堂饭菜的整体口味感觉如何？()A 很重 B 很淡 C 正好 D 一点味都没有 4.您认为饭菜的份量够吗？()A 够 B 还可以 C 不够

5.您觉得食堂米饭及馒头等的软硬程度如何?()A 太硬 B一般 C 太软 6.您感觉食堂的饭菜新鲜吗？()A 新鲜 B 还过得去 C 不新鲜

7.在食堂的食物中您是否吃到过杂质？()A 经常吃到 B有，但次数少 C 从来没有

8.您对学校食堂饭菜价格如何评价？()A很贵 B 有点贵 C 一般 D 不贵 9.您觉得食堂的服务态度如何？()A 很好 B 一般 C偏差 D 太差 10.您觉得食堂公共餐具的洁净程度怎样？()A 很干净 B 一般 C 还过得去 D太差

11、您觉得食堂桌椅的洁净程度怎样？（）A很干净 B一般 C 还过得去 D 太差

12、您现在对学校的伙食状况满意吗？()A 满意 B 一般 C 不满意 D 非常不满意

13、您不满意的原因是什么？ [多选题]()A菜式 B 口味 C 卫生状况 D 服务态度 E 其他

14、班主任下餐厅检查学生就餐的次数（）A 一般 B 比较多 C 很多 D

15、班主任对学生就餐的关心（A 不关心 B 关心 C 很关心 D

16、您希望食堂做些什么改进?

很少）

说的过去

2.食堂调查 篇二

高校食堂员工多为进城务工人员, 即通常所说的“农民工”。据统计, 全国18～35岁的进城务工人员已达到60%, 其比例占我国工人总数的2/3以上, 成为支持国家工业化、城市化发展的重要力量。与此同时, 进城务工人员向非农产业和城市的大规模转移, 也是我国由农业国家向工业国发展的重要标志, 但劳务工由于受各方面制约, 往往位于城市的边缘层, 长期以来生活难以改善。高校食堂劳务工是生活在高校的基层劳务人员, 日常工作量大、任务繁重, 加之工作环境的嘈杂和闷热, 使在此工作的劳务工比起其他类型的工作而言, 体力消耗和脑力付出都多。对高校食堂劳务工生活状况进行研究, 有利于将劳务工的发展需求与高校后勤工作的开展结合起来, 实现后勤部门与劳务工的双赢, 对维护高校和谐稳定、实现高校科学发展奠定坚实基础。

2 高校食堂劳务工生存现状调查及分析

于2012年3月至6月期间, 调研小组在深圳地区多所高校食堂对劳务工进行访谈及发放调查问卷, 内容包括个人工作岗位、学历、技能、收入和各项支出、居住情况、社会及医疗保障、子女情况等 (调查统计情况如表1所示) , 调研小组并对高校食堂劳务工岗位、工资福利、职务晋升及现实存在的困难等情况进行分析和统计 (高校食堂劳务工现状分析如表2所示) 。

续 表

通过以上各项分析结果表明, 目前从事高校食堂工作的劳务工基本熟悉岗位工作, 所在高校几乎为所有签订合同劳务工购买医疗和社会保险并提供住宿, 但对于工作稳定性、月平均收入、福利待遇、合同期限、个人知识技能提升等成为在校劳务工最为关注问题, 其次为个人居住情况、婚姻及家庭生活等方面生活所受到的影响, 再则, 由于食堂各岗位所使用的劳务工基本都属于计划外用工形式, 即通常所说的“临时工”, 人员流动性大, 可根据工资、工作环境、待遇等适时选择跳槽, 此问题同时也成为劳务工在高校食堂工作不稳定的主要原因之一。

3 问题分析

(1) 工资收入偏低导致食堂人员流失和工作效率低下。

由于工资收入低, 成为了高校食堂各岗位人员流动率高的主要原因, 也造成了部分岗位消极怠工及工作不负责等问题的产生, 降低了食堂工作效率。食堂各岗位需要进行一定的技能培训, 部分人员参加学习培训后随即跳槽离开, 也降低了高校食堂的工作效率。

(2) 部分规章制度无法贯彻实施到位。

高校食堂规章制度与一般企业制度不同, 除常规制度如岗位目标、岗位工作职责外, 还包含食品安全卫生法规及文件方面和岗位技能方面的学习培训。人员流动性大, 容易造成未完全熟悉岗位职责、安全卫生知识学习和培训前就离开了岗位, 增加了培训成本。

(3) 劳动强度大。

由于食堂工作环境涉及使用大型设备设施及水电和燃气, 工作场所空气闷热、人员嘈杂, 除劳动强度大以外, 还具有一定的危险性。要在这样的环境中进行菜肴全过程的操作, 易使人疲劳和厌倦, 菜肴食品制作过程不但需要进行体力劳动, 而且新品种开发更需要脑力劳动, 在闷热嘈杂的环境中实施作业, 增加了劳动的强度。

(4) 人员素质及食堂文化建设问题。

多数劳务工迈入社会时怀揣梦想, 但由于心智发展未成熟、思想不稳定、学历和技能水平低、工作环境压力等原因, 致使他们自卑感强烈, 同时他们接受学习培训的愿望非常强烈, 由于闲暇时间、上下班时间不固定、学习培训机构距离远等因素, 导致接受便捷、有效的专业及技能教育匮乏。同时, 高校食堂管理者由于自身素质原因, 也无法进行有效的高校食堂文化建设活动。

(5) 员工绩效评估难度大。

目前深圳地区高校食堂绩效考核还只是基于企业既定目标下员工对工作的服从以及完成任务的效率, 对于员工的能力绩效却很少关注, 甚至多数食堂并未建立科学有效的员工考核管理和评价机制, 部分食堂以营业额度作为评价食堂员工的工作效率。有些食堂曾建立过考核机制, 但由于可行性不高或从未使用过, 至今在食堂员工绩效评估方面还存在一定问题, 如食堂没有专门管理人员进行绩效考核设计和管理、有些在绩效考核指标设计中定性指标远远多于定量指标、没有明确的绩效评价标准和尺度。部分不合理的绩效目标设定容易造成不公平的考核结果, 严重挫伤员工的工作积极性, 使考核不能准确客观反映被考核者的实际工作绩效, 失去了绩效考核应有的意义。

(6) 缺乏食品卫生安全培训, 菜肴食品卫生得不到保障。

菜肴食品卫生安全保障是高校食堂食品卫生安全的“生命线”, 食堂工作人员在原料检测、验收、原料加工、菜肴烹制等过程如有不慎, 则易产生各类食品安全问题, 使菜肴食品安全无法得到保障, 进而严重影响学校的正常教学秩序和校园的和谐稳定, 故劳务工工作的认真负责, 是保障高校食堂菜肴食品安全的前提。

4 解决办法

(1) 加强计划外用工政策制度研究及建设, 实行精简高效策略, 提高劳务工工作的稳定性。加强高校食堂计划外用工政策研究, 在政策允许的情况下, 适当增加计划外用工合同期限, 可由原来每一年一签增加至每两年、三年, 对于表现优秀的人员甚至可签订长期用工合同, 增加食堂劳务工队伍的稳定性。同时强化计划外用工考核、奖惩、工资晋升等制度, 建立完善的劳务工人事档案, 规范劳务工的管理。合理设置食堂各岗位人员, 根据各食堂接待师生数量、原料采购以及加工生产产量确定各岗位人员配备, 充分调动人员工作积极性, 完善考核制度, 淘汰消极怠工、岗位配置不合理人员, 实行精简高效策略。

(2) 提高劳务工工资待遇。劳务工作为高校不可缺少的计划外用工, 应参照高校正式在编人员工资增长机制, 建立一套符合计划外用工的工资制度。现计划外用工的工资由基础工资、岗位工资、校龄和绩效工资组成, 基础工资以规定工资标准作为依据, 岗位工资可以根据劳务工工作岗位情况, 根据一定标准, 划分为普通岗位、技术岗位, 并将技术岗位又划分为若干个档次和等级。校龄工资以工作年限为依据, 根据到校年限, 每年增加一个档次。绩效工资依据劳务工每一学期工作绩效, 按比例进行发放。劳务工工资制度的建立, 将使食堂管理者依据每位劳务工在每学期的表现情况进行绩效考核和奖励, 激励高校食堂劳务工工作的积极性。

(3) 合理有效控制高校食堂成本, 增加劳务工收入。①进行成本有效控制, 奖励节省。进行高校食堂全体员工培训教育, 贯彻成本控制意识, 使人人参与并重视成本的管理和控制, 尽量减少不必要的浪费现象。在日常工作中, 培养员工以食堂为家的管理理念, 技术人员应将原料节省与操作技术充分结合起来, 能利用的边角料尽量利用, 最大限度节省所使用材料。配备成本管理人员, 进行日常原料采购、验收、加工切配、烹调制作等环节的成本管理与控制, 树立强烈的经营意识, 管理者不仅要掌握现代化的成本管理理论和方法, 还要懂得成本会计, 熟悉食堂生产流程。强化管理者监督职能, 杜绝食堂内的随意浪费现象, 并定期组织有关人员进行库存检查、核对和整改, 做到账、物相符, 加强物资管理, 避免物资流失。限额领料, 特殊物资管理责任到人, 监督剩余材料及时退库, 以防丢失、损毁和盗用现象的发生。通过以上成本管理与控制措施, 进行每月成本结算并与上一月支出对比, 将节省部分进行食堂员工奖励。②研究“农校对接”研究模式, 降低采购成本。原材料采购成为控制菜肴食品成本、销售毛利及价格的主要因素, 多数食堂现行采购管理方式多以供应商招标采购供应为主, 并未真正实现“农校对接”的发展模式。高校食堂应及时掌握市场价格信息, 在保障食品原料安全卫生的前提下, 积极探索“农校对接”的路线, 降低原材料采购成本, 提高食堂员工工资及福利, 稳定技术岗位, 以菜肴销售的低价格水平服务于高校师生群体。③部分福利与教师同步。过年、过节费与教师同步, 物资发放也应将食堂劳务工列入发放范围, 每学期进行优秀劳务工表彰, 鼓励优秀人员、并适时淘汰落后者。通过各种措施的执行, 不但能切实增加劳务工工资及福利, 同时也能保障高校食堂食品安全及各类规章制度的贯彻和执行。④有效开发创新菜肴, 补贴劳务工工资。进行日常烹饪原材料研究和大胆尝试, 运用不同原料和不同烹调方法相结合, 通过粗贱原料的精细加工和烹调, 开发出受师生群体欢迎的创新菜肴;发挥地方原料和地方菜优势, 充分利用食堂资源进行地方原料、本地烹调方法加工, 烹制出符合地方口味特色的菜肴;进行面食品种开发, 如增加食堂各式面包、蛋糕、酥饼类制作, 以下午、晚间等时间推出, 并配以咖啡、茶饮等进行销售, 既满足师生需求, 也能使食堂有效增收。

(4) 摒弃陈旧观念, 建立物质与精神激励相结合的合理激励机制。建立科学的激励机制, 首先应考虑的是如何提高员工的工资及福利水平, 工资及福利的提高是食堂员工的首要需求, 员工积极工作的目的之一就是获得合理回报, 在员工食堂基层员工心里报酬的高低也是衡量员工价值标准的体现, 通过绩效考核获得的合理回报, 不但能使员工在心理和物质需求方面得到满足, 也对员工起很大的激励作用。由于餐饮企业中大部分岗位的动作重复率高, 容易产生枯燥乏味的感觉, 故管理者在物质激励员工的同时, 也要注重员工的精神层面的激励, 绩效考核方式既要兼顾物质激励与精神激励相结合, 又要注重食堂统一有效的文化建设。

(5) 加强高校食堂环境设施与信息建设。调查中发现, 多数食堂劳务工工作时间分两班制, 第一班从上午六点至下午二点, 第二班人员从上午九点至下午二点, 再从下午四点上至七点, 而实际工作时间近9个小时, 周末轮流值班。每周工作5天以上的劳务工占78%以上, 员工每月休息次数多则休息6天, 少则2天。厨房进行信息化建设和流程简化, 能有效缓解劳务工工作强度, 如实行采购信息化操作, 减少人员往返批发市场次数, 菜肴主料、辅料、调料的定期设计并录入管理系统中, 进行模块管理, 减少菜单设计时间, 提高了工作效率。在餐具回收方面, 开发利用自动回收系统, 减少服务员来往回收的次数等。

(6) 保障高校食堂菜肴食品卫生安全, 提高劳务工素质, 积极推动高校食堂文化建设。贯彻落实高校食堂相关制度学习, 进行卫生安全知识学习和培训。鼓励劳务工加强各岗位技术能力学习培训, 通过学习, 不断提高食堂操作技术水平和个人综合素质, 保障食堂日常菜肴食品质量。加强高校食堂文化建设, 开展喜闻乐见、丰富多彩的文化活动, 满足劳务工精神文化需求, 并建立适合于高校食堂的核心思想理念, 使全体人员认可并以此规范自己的行为, 使个人行为与思想理念一致, 并创造出被认可和接受的价值理念。食堂管理部门应是高校食堂文化建设的倡导者, 并将治校理念贯穿于高校食堂文化建设当中, 了解劳务工心理需求, 加强青年职工心理疏导和行为矫正, 加大心理健康的关注和投入, 帮助他们进行自我管理, 缓解心理压力, 提高耐挫能力, 树立健康向上的生活情趣, 并使所有人员通过学习和激励, 普遍接受这种价值理念, 并在生活和工作中奉行相关行为准则, 为他们找到安全感及归属感。

参考文献

[1]曹佳薇.年轻进城务工人员生存现状与需求研究[J].企业导报, 2012 (4) :14-15.

[2]吴建华, 宋晓荣.新生代农民工的现实困惑及对策探析[J].农业考查, 2010 (6) :150-152.

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[4]白海, 赵启平.强化高校食堂成本管理的策略[J].郧阳师范高等专科学校学报, 2007 (12) :138-140.

[5]张建宏.餐饮业“用工荒”原因分析与对策研究[J].中国经贸导刊, 2012 (2) :26-28.

3.食堂调查 篇三

【关键词】学校；食堂；卫生

【中图分类号】R155.6⁺⁵【文献标识码】A【文章编号】1007-8517(2009)10-0090-01

为了全面贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》和国家卫生部制订的《学生集体用餐管理办法》，进一步了解和掌握我县学校食堂卫生现状，从根本上杜绝学生食源性疾病和学生集体性食物中毒事件的发生，我们于2008年4月-7月，对鞍山市铁东区所管辖的校内食堂的卫生现状进行调查，现将结果报道如下。

1对象和方法

1.1对象管辖全区40所学校共计37家食堂，初中7家，小学20家，其他学校（技校、职校）食堂10家。调查重点是卫生管理、组织、制度，基础卫生设施、设备布局和内外环境。

1.2方法依据《中华人民共和国食品卫生法》、《集体用餐管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

2结果

2.1办证情况37家食堂中持有效卫生许可证的36家，办证率达到 97.2%，另外1家卫生许可证已经超过有效期限，未参加年度审验。37家食堂共有从业人员354人，持有效健康证的341人，健康证持有率96.3%。卫生知识知晓率为95.2%。

2.2卫生管理组织及制度被调查的37家集体食堂都建立了各个工作岗位卫生制度及管理组织，并挂在醒目位置。

2.3原料选购如蔬菜、肉、蛋、奶、调味品等食品原料，为最大限度降低成本，其进货渠道多为集贸市场。

2.4基础卫生设施情况37家食堂中，防蝇、防鼠设施齐全的35家，占94.5%，防蝇、防鼠设施未健全（未安纱窗、库房未设防鼠板或下水道未设防鼠网）的2家，占5.5%。37家集体食堂全部设有冷藏设备，但普遍存在冰箱储藏物品过多，重叠摆放，达不到预期冷藏效果，其次冰箱内生、熟食品混放，清理、消毒、除霜不及时，导致食品交叉污染的机率增加；烹调间的案板、刀具，以及售货的容器无明显标记，加工生熟食品工具混放，混用现象严重；按规定37家食堂在配餐间工作台上方设置了紫外线消毒灯，但能准确使用的仅有17家，5家紫外线消毒灯已经损坏或老化达不到规定的功率，无法保证消毒效果；餐具消毒方面，35家采用热力消毒柜，2家采用消毒剂，但均未设立专职卫生消毒，从业人员对热力消毒的时间、保持温度及化学消毒剂的配比不熟悉；烹调间操作台面，25家使用不绣钢或塑料材料，台面清洁、无污染，5家使用木制台面，因清洁、消毒不及时，大部分台面不见本色，甚至出现霉斑。

2.5食堂布局调查的37家食堂，在建设初期，主动报请卫生行政部门图纸设计审查的 5家，未接受卫生行政部门设计审查就竣工验收的32家，食品加工间面积大于25m 的37家，餐厨面积之比1：1的0家，1：0.8的4家，1：0.6以下的33家，设有冷拼间的1家。有的食堂存在原料粗加工、烹调、面点蒸煮、餐具消毒、食品仓库、餐厅等功能区划分不清，布局杂乱等不符合卫生要求的问题。

3讨论

我辖区的学校食堂卫生状况存在一定的食源性疾病的隐患。造成上诉问题原因是多方面的：①由于我国现行用工制度的改革，学校食堂从业人员流动性大，无法对其进行系统有效的卫生知识培训。如何建立一个卫生知识全面、相对稳定的面向学生的食品从业人员群体，成为目前重点考虑的问题。②随着学校和学生数量的不断扩大，学校在集体食堂的新建、改建、扩建过程中，由于学校领导对卫生法律法规的不清楚，未经卫生行政部门的审查，即自行设计施工，导致各功能区域和设施布局不合理，餐厨比例不符合卫生要求，食品污染隐患增加，整顿难度大。因此，提高学校相关领导的卫生法制意识，也是消除食源性疾病隐患的重要环节。

建议：解决学校食堂存在的诸多问题，在卫生行政部门不断加大经常性卫生监督检查频次的同时，学校也应进一步完善食堂的内部管理机制，增强法律意识，提高学校对食堂的约束力，逐步加大对基础卫生设施的投入，从根本上消除食品安全隐患。

参考文献

[1]杨艰萍.上海市宝山区学校食堂食品卫生现状调查[J].职业与健康,2004(12):75-76

[2]赵自发.学校食堂卫生问题与对策[J].安徽预防医学杂志,2000(01)

[3]朱夏娣,冯碧君.宁波市学校食堂卫生现状调查[J].海峡预防医学杂志,2005(01):52-53

[4]樊文中.金坛市中小学校食堂卫生状况调查分析[J]职业与健康,2002(02).

4.食堂调查 篇四

您好！

作为大学生每天几乎和食堂打交道，你对我们学校的食堂服务是否满意，可能影响您一天的心情，所以让我们分享一下我们对食堂的看法。该问卷仅仅向您的合作表示衷心的感谢！

1.您的性别（）*

A.男B.女

2.所在的年级（）*

A.大一B.大二C.大三D.大四

3.您每个月的生活费是多少？一个月在食堂消费为多少 *

A.200以下B.201~400C.401~600D.601以上

4.您经常就餐的场所？ *

A.饭堂1楼B.饭堂2楼C.特色餐厅D.其他

5.您选择就餐地点的原因是什么？ *

A.时间关系B.距离关系C.价格关系D.个人喜好E.其他

6.您经常去食堂就餐吗？ *

A.不去B.偶尔C.经常

7.您选择在食堂就餐的理由是？ * [多选题]

A.食堂饭菜美味可口B.食堂饭菜便宜C.食堂饭菜卫生好D.排队方便E.其他

8.您对食堂的整体评价是什么？*

A.非常满意B.一般C.满意D.不满意E.非常不满意

9.请您对食堂以下5个因素进行重要性的排序 * [排序题]

A.服务质量卫生状况

B.餐厅环境

C.饭菜质量

D.价格因素

_________________________________

10.您认为食堂员工存在哪些方面问题？ * [多选题]

A.打饭速度慢B.服务态度差C.男女对待不一样D.不尊重卫生E.其他

11.您认为食堂就餐时间存在着哪些问题？ * [多选题]

A.供餐时间太早或太晚B.供餐时间太短C.节假日供应用餐的服务窗太少D.其它

12.您对饭菜质量的满意度 *

A.非常不满意B.一般C.满意D.非常满意

13.您觉得是否有必要成立学生对食堂的监督组织 *

A.非常有必要B.有必要C.没有必要

5.学校食堂问卷调查 篇五

一、说明：

食堂工作的质量关系到在校师生的学习和生活的质量，是学校管理的重要内容之一。为提供优质、卫生的饭菜,食堂本着“增强服务意识,提高服务质量”的宗旨,将定期开展学生问卷调查，以推进食堂整体工作。请同学们积极配合，客观公正的填写以下内容。

二、问卷内容

（一）卫生方面

1、你觉得食堂的环境卫生怎么样（）A 干净B 勉强C一般

2、食堂工人着装是否整齐（）A 整齐B不整齐

3、食堂工人在卖饭时（）直接用手拿饭A是B否

（二）饭菜质量

4、你对学校食堂的饭菜质量是否满意（）A满意B一般C不满意

5、食堂所售饭菜是否有异物（）A 没有B有

6、食堂是否出售变质的饭菜（）A没有B有

7、食堂饭的花样一般有（）种，你认为（）吗A满意B不满意

8、菜的份量（）Ａ．非常满意 Ｂ．满意 Ｃ．一般 Ｄ．不满意

（三）就餐秩序

9、你觉得食堂的就餐秩序怎么样（）A好B良好C一般D较差 有何建议：

（四）工人工作

10、工人服务态度（）A好B一般C差

11、你觉得食堂师傅打的饭菜速度（）吗A快B 还可以C慢

（五）价格

12、你（）现在粮食、蔬菜的市场价格吗A了解B不了解

13、你觉得食堂饭菜价格()A 高B适中C 较低。

14、你觉得食堂饭菜价格()A随市场价格及时调整B固定不变

15、总体上你对食堂的满意度是？（）

Ａ．很满意 Ｂ．满意 Ｃ．一般 Ｄ．不满意

6.学校食堂文化调查问卷 篇六

1.您觉得学校食堂的饭菜种类怎么样:

A.挺多的 B.还行 C.太少

2.您觉得食堂所给的饭菜量如何：

A.很多 B.一般 C.很少 D.非常少

3.您认为食堂的饭菜保温情况如何：

A.做的好 B.我不太注意 C.偶尔不够热D.经常碰到冷饭菜E.无所谓.在食堂的食物中你是否吃到过杂质、不新鲜或者变质的食物:

A.经常吃到B.吃到过,次数不多C.从来没有.您认为食堂饭菜的价格怎么样:

A.偏高B.适中C.偏低

你觉得学校食堂的饭菜是否营养：

A营养丰富 B营养一般 C没有营养 D不是很清楚

7.您对食堂供应的免费汤满意吗:

A.非常满意B.比较满意C.一般D.不满意E.非常不满意

8.您认为学校食堂的开放时间是否合理：

A合理 B基本合理 C不怎么合理D很不合理

9.您认为食堂的菜类更新

A.经常更新B.还算可以C.好像没什么变化D.很死板

10.您觉得食堂的秩序如何？

A.井然有序 B.马马虎虎 C.乱作一团

11.你认为学校食堂服务人员个人卫生如何？

A干净 B比较干净 C一般 D比较差 E很差

12.您觉得那些食堂楼层餐具的消毒情况较好（多选）:

A.二饭一楼B.二饭二楼C.一饭二楼D.一饭三楼E.交流中心F.其他

13.你认为食堂的餐具的卫生情况、消毒情况如何？

A.很好B.较好C.较差D很差

14.您对学校食堂总体的满意度:

A.很满意B.基本满意C.无所谓D.不怎么满意E.很不满意

15.您认为学校哪个食堂比较好：

A.第一食堂 B.第二食堂 C.交流中心

16.你经常去饭堂吃饭吗？

A经常去 B不经常去 C不去

17.如你不经常去饭堂吃饭，原因：

A口味不好 B价格贵 C卫生不好 D服务态度不好 E秩序差

18.您觉得食堂做得较好的方面是（多选）：

A.饭菜可口、种类丰富B.服务态度好C.卫生环境好

D.价格适中E.其他

19.学校食堂就餐，你一般会倾向在哪里打饭？

A.大众窗口

特色

7.食堂调查 篇七

1对象与方法

1. 1对象北京铁路沿线小食堂。

1. 2内容调查铁路沿线小食堂的分布、就餐人数, 厨房硬件设施的配备及维护、卫生管理情况及加工过程。

1. 3方法查阅北京铁路工务段、车务段、电务段、供电段、大型机械维修段等单位沿线小食堂管理档案, 现场检查50个工务段所属沿线小食堂并填写调查表格。 评价依据为《餐饮服务食品安全操作规范》[1]。

2结果

2. 1铁路沿线小食堂概况北京铁路沿线小食堂共有381个, 普遍远离市区, 交通不便, 点多, 面广, 分散。 小食堂面积较小, 以8 ~ 20 m2面积的居多; 以主食、炒菜为主, 不加工冷荤凉菜。管理分为2种方式, 一种为家庭厨房式, 就餐人数3 ~ 7人, 无专职炊事员, 职工轮流做饭, 主要就餐人员是车务、电务和供电段的职工; 一种为工地食堂式, 就餐人数8 ~ 39人, 有一二名专兼职炊事员, 主要就餐人员是工务段的职工。大多数铁路沿线小食堂安装了简易整体厨房, 厨房有上下水, 地面、墙壁贴瓷砖, 配备了冰箱、排油烟机、排风扇等。但由于交通不便, 卫生管理不到位, 铁路沿线小食堂在硬件设施维护、卫生管理、加工过程等方面合格率仍然较低。

2. 2铁路沿线小食堂目前存在的主要问题

2. 2. 1硬件设施存在的主要问题在检查的50个小食堂中, 全部安装了排油烟机和排风扇, 大部分小食堂地面及墙壁瓷砖完整, 但在防鼠和防蝇设施上还有明显不足, 如排风扇处未安装防止有害动物侵入的网罩, 纱门、纱窗有破损, 与外界直接相通的门无防鼠板; 大部分小食堂水池不足3个, 不能区分植物性清洗池和动物性清洗池以及用具清洗池; 部分小食堂未设置库房, 个别冰箱运转不正常; 少数小食堂饮用自备井水, 储水桶无盖。见表1。

2. 2. 2卫生管理方面存在的主要问题在检查的50个小食堂中, 全部设置了专兼职食品安全管理人员, 大部分小食堂有食品安全管理制度, 炊事员有体检合格证明。但大部分单位不能出示食品安全检查记录和对炊事员的食品安全知识培训记录, 在采购食品原料的索证索票、生熟容器用具的使用、冰箱使用以及基础卫生等方面问题明显。见表2。

注: 后厨内设备包括排油烟机、排风扇、冰箱、柜架、灶台等。

3讨论

调查表明, 由于小食堂远离市区, 点多, 面广, 交通不便, 监督管理难以到位[2-8]。虽然主管单位设置了段级、车间级和班组级三级兼职食品安全管理员, 但这些食品安全管理员一般身兼数职, 并且缺乏食品安全方面的专业知识, 在对沿线工区的运输安全考核中, 食品安全虽然作为考核的内容之一, 但检查往往只限于小食堂的基础卫生, 难以发现影响食品安全的关键问题。 在检查的50个小食堂中, 有62. 0% 不能出示食品安全内部检查管理记录, 说明食品安全管理制度没有落实到位。监督管理部门应定期约见铁路沿线小食堂的上级主管部门负责人, 明确主管单位的食品安全责任, 依法要求主管单位完善沿线小食堂基础档案, 落实食品安全管理制度、食品安全知识培训制度和从业人员健康管理制度, 协助培训食品安全管理人员, 定期检查主管单位对沿线小食堂的食品安全管理工作, 在主管单位负责人陪同下, 对铁路沿线小食堂进行抽查, 逐步提高铁路沿线小食堂的食品安全管理水平。

由于铁路内部食品安全管理人员主要由站段级、 车间级和工区班组级三级食品安全管理人员组成。站段级食品安全管理员一般由站段办公室副主任或办公室职员兼任, 车间级食品安全管理员一般由车间办公室副主任兼任, 工区班组级食品安全管理员一般由工区班组主要负责人兼任。他们的日常工作繁杂, 食品安全管理只是日常管理工作之一, 相对于铁路生产一线的工作, 他们对小食堂的关注程度相对不高, 食品安全法律法规、预防食物中毒知识比较缺乏。加强对三级食品安全管理员的培训应作为提升铁路沿线小食堂的食品安全管理水平的重要措施之一。

沿线小食堂的食品从业人员在食品采购和食品加工过程中违反《餐饮服务食品安全操作规范》的问题比较突出, 应加强培训。但由于铁路沿线小食堂分散、交通不便, 食品从业人员难以做到集中培训, 可以采取发放学习材料、记录学习笔记、定期考核答卷等方式对炊事员进行培训, 以提高炊事员的食品安全意识[2-8]。学习考核的内容应以《餐饮服务食品安全操作规范》、常见食物中毒案例为主要内容, 并结合当地食物中毒、传染病发生特点进行培训。

本调查还表明, 在北京铁路沿线381个小食堂中, 有48. 29% 的小食堂属于家庭厨房式, 单位给配备了简易整体厨房、冰箱、微波炉等设施, 提供刀、板、 生熟容器等用具, 方便职工做饭。这样的小食堂没有专职炊事员, 由职工轮流做饭, 这些职工没有体检合格证明, 上级主管部门也不能出示对小食堂的管理检查记录。这种模式的小食堂介于家庭厨房与单位食堂之间, 在当前食品安全形势比较严峻的情况下, 这种模式的小食堂在食品采购、加工过程等方面处于监督管理空白状态, 缺少食品安全管理制度, 存在食品安全隐患, 应加强对这种模式小食品的管理, 消除食品安全隐患。

这些年铁路局逐渐加大沿线小食堂的基础设施投入, 大多数铁路沿线小食堂安装了简易整体厨房, 厨房有上下水, 地面、墙壁贴瓷砖, 配备了冰箱、排油烟机、 排风扇等, 基础卫生设施逐渐改善。但防鼠、防蝇等设施合格率仍然较低, 上级主管部门应根据沿线小食堂的具体情况, 制定硬件设备设施的投入计划, 制定日常维护计划, 如安装并及时修复防蝇、防鼠、防尘设施, 增加库房, 配备加工植物性与动物性食品的刀、板、水池, 保障冰箱的正常运转, 对于饮用自备井水的小食堂适当增加投入, 保障生活用水安全。

摘要：目的 了解北京铁路沿线小食堂食品安全管理现状, 探讨符合实际的管理方法, 提高食品安全管理水平。方法 查阅北京铁路沿线小食堂主管部门食品安全管理档案, 现场检查小食堂50个, 填写调查表格。结果 北京铁路沿线小食堂共有381个, 分别属于负责维护基础线路、信号、桥梁等的工务段、电务段、车务段、供电段、大型机械维修段等部门。小食堂面积以820 m2的居多。管理分为2种方式, 一种为家庭厨房式, 共有184个, 每个食堂就餐人数37人, 无专职炊事员, 职工轮流做饭;一种为工地食堂式, 共有197个, 每个食堂就餐人数839人, 有一二名专兼职炊事员。现场检查结果显示, 在基础设施方面, 有26个小食堂与外界直接相通的门无防鼠板, 有17个防蝇纱门、纱窗破损, 13个排风扇处无网罩;有29个水池不足3个, 有7个没有库房;在卫生管理方面, 有36个不能出示炊事员卫生知识培训记录, 有31个不能出示内部管理检查记录, 有27个食品采购索证索票及台账记录不合格, 有12个生熟用具混用。结论 北京铁路沿线小食堂卫生设施及管理不达标, 必须采取有效措施, 降低发生食源性疾患的危险。

关键词：铁路沿线,小食堂,调查

参考文献

[1]国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范[S].2011.

[2]何娟.安徽地区铁路沿线伙食团卫生状况调查分析[J].疾病监测与控制杂志, 2012, 6 (7) :407-408.

[3]严贵忠, 刘宝利, 李德杰, 等.青藏铁路沿线伙食团现况调查及分析[J].铁路节能环保与安全卫生, 2011, 1 (3) :156-158.

[4]杨仁席.武威铁路辖区沿线职工伙食团卫生状况调查[J].疾病监测与控制杂志, 2011, 5 (11) :681-682.

[5]崔霞.南疆铁路沿线站区伙食团卫生管理状况监管难点及对策[J].疾病监测与控制杂志, 2011, 5 (9) :551-553.

[6]马世珍, 冯建春.铁路沿线职工伙食团卫生状况和管理对策[J].疾病监测与控制杂志, 2011, 5 (7) :421-422.

[7]唐秀英.铁路沿线伙食团卫生许可现状及监管对策研究[J].铁道劳动安全卫生与环保, 2009, 36 (2) :90-93.

8.食堂调查 篇八

关键词：食堂管理 规范 餐饮服务

中图分类号：G641 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0084-02

最近几年，随着我国市场经济的不断发展，油田的后勤工作也变得越来越重要，作为满足油田员工一日三餐的招待食堂也面临着巨大的就餐压力，特别是随着油田后勤服务的规范化进程地不断推进，油田招待食堂在服务员工、服务外来人员方面还存在一些矛盾，员工对餐饮的需求跟招待食堂提供的需求之间还存在很多不对称的地方，因此研究如何推动食堂管理工作规范，做好食堂餐饮服务工作具有重要意义。

1 推进油田招待所食堂管理工作规范的意义分析

2009年，中国石化党组书记、总经理苏树林同志到胜利油田进行查看是发表了重要讲话，他提出“最好一餐在食堂”，由此我们可以看出油田招待食堂在油田企业中发挥着举足轻重的作用。油田招待所食堂作为油田企业的重要组成部分，具有很强的服务性。这主要是因为招待所食堂会跟全体油田员工的切身利益、安全以及正常工作息息相关。站在某种意义上分析，招待所食堂管理工作的规范化不仅是员工从事正常生产工作的重要条件之一，也是关系着油田是否能够可持续发展的重大问题。特别是在当前市场竞争加剧的环境下，食堂工作者应该充分认识到提升食堂服务水平的重要性。

2 如何推进食堂管理工作规范，做好餐饮服务工作

2.1 在思想上重视食堂管理工作，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所的食堂服务不具备商业性，更不是以盈利为主要经营目标，因此不承担国家上缴利润和纳税的义务。为了促进招待所食堂的健康、稳定发展，后勤部门应该从企业的实际情况出发，制定出一套适合油田企业的管理模式，不断提高食堂的质量和服务水平。作为企业的管理者要重视到食堂管理的重要性，并将食堂管理工作纳入重要工作的范畴，一是要重视食堂卫生环境的建设，要争取为广大员工创造一个窗明几净的用餐环境；二是要加强日常工作的监督和管理，针对发现的各种问题进行整改，针对各种违法、违规的工作人员要给予严厉的处罚，从而坚决防止和杜绝诱发事故的苗头；三是要建立起水、火、电、中毒等突发事件的应急预案。食堂的管理工作不仅要注重事前、事中监督，还应该做好事后的处理工作。

2.2 建立、健全食堂餐饮管理制度，提高食堂餐饮服务水平

抓好油田招待所食堂餐饮工作，是为了油田企业的精神文明建设做贡献，这也是作为油田后勤管理部门义不容辞的责任。为了进一步推进食堂管理工作的规范，从事食堂管理工作的人员可以深入在员工基层中广泛征集职工群众的意见和建议，并制定出相关的政策和制度，不断完善油田招待所管理制度。从而严格规范食堂工作人员的行为，实现食堂管理工作朝着规范化的方向不断发展。

2.3 加大资金投入，提高食堂餐饮服务水平

从当前石油企业的食堂现状来看，普遍存在着二厂食堂，还有个别食堂存在着设备老化、布局不合理的现象，例如：普遍存在着缺少备餐间、二次更衣室等，有些食堂虽然配备有备餐间，但是依然存在餐间面积太小、布局不合理等现象，因此要提高食堂餐饮的服务水平，还需要油田企业在对生产投入的同时，也要加大资金在食堂的布局和硬件设施上。

2.4 实施循环菜单，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所食堂的工作人员应该在巩固现有菜肴质量的基础上，制定出可以周期循环使用的食物菜单，按照将每五个工作日为一个循环周期对食堂菜单进行及时更新。在菜单连续循环使用一个月后，可以根据当时的季节、食材供应情况及时对食品原材料进行更新和补充，并制定和推出一套新的菜单。对于食堂菜单的制定应该注意的是要对上一期制定出来的菜单中同一种材料使用不同的烹调方法和制作工艺，并在推出新菜单后，及时向广大员工收集他们对菜单的反映程度，对员工普遍认为不好的菜肴进行及时更新和淘汰，从而不断调整菜单促使菜单进入稳定的阶段，满足广大员工的口味需求。

2.5 加强招待所食堂的工作人员的素质，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所食堂工作人员的综合素质是直接影响员工对食堂服务水平满意的因素，因此油田企业应该加强对招待所食堂人员的科学选拔，并定期对食堂管理人员开展培训，一方面要在油田企业中广泛开展技师培训，另一方面鼓励广大食堂工作人员自学，通过这两种途径提高食堂工作人员整体素质。并适时对油田招待所食堂工作人员进行结构调整，从而提高食堂管理者的文化水平和管理能力，为广大员工提供优质的服务，提高食堂餐饮的服务水平。

2.6 加强宣传教育，提高食堂餐饮服务水平

最近几年，随着食品安全问题层出不穷，食品安全也越来越受到人们的关注。因此为了确保油田招待所食堂食品安全，一方面要組织广大食堂工作人员对《食品安全法》、《产品质量法》以及《餐饮卫生管理办法》的学习；另一方面油田企业要定期或者不定期邀请卫生监督部门以及消防管理部门中具有先进管理经验的工作人员到油田企业中对食堂工作人员进行系统性的培训，从而提高食堂工作人员的食品卫生知识以及消防意识。

3 结语

综上所述，油田招待所食堂饮食服务的运作和管理，不仅要从油田企业的发展实际出发，还应该立足于为广大员工提供优质服务，促进油田企业的稳定发展。笔者相信，只要从在思想上重视食堂管理工作、健全食堂餐饮管理制度、加强资金投入、实施循环菜单、加强宣传教育，提高食品安全意识这几个方面出发，就一定能推进食堂管理工作规范，做好餐饮服务工作。

参考文献

[1]桂建强.现代餐饮的十大特征[J].扬州大学烹饪学报，2001（4）：257-259.

9.五食堂调查报告 篇九

调查报告：20xx年五食堂调查

鉴于最近我部门官方微博上有人反映五食堂饭菜里吃到苍蝇，我们此次特意加紧调查。因此我们开展的调查，更多的是从学生对食堂的具体情况入手，具体的从学生对学校食堂的饭菜口味、服务质量、价格、卫生状况、对食堂的意见和建议等多方面做了调查。

民意调查情况：

1.食堂饭菜价格的评价统计：

a.很高 30.6%

b.较高 44.3%

c.一般 15.5%

d.较低 09.6%

2.食堂饭菜质量的评价统计：

a.好 01.9%

b.一般 20.9%

c.较差 36.8%

d.很差 40.4%

3.同学们对于食堂的意见及建议：

1.希望食堂的菜价能够不要那么高。

2.荤菜里要多点荤类。

3.应该考虑外省的同学不习惯吃辣，平衡一下辣菜和不辣的菜。

4.希望五食堂二楼的`餐具能换回之前的那种。

5.菜太咸，希望可以清淡些。

二、结束语：

10.员工食堂满意度调查 篇十

亲爱的同事：

非常感谢您对员工食堂管理的关注。为了进一步了解您对食堂伙食的期望，令员工餐的质量更上一层楼，特做此次调查问卷。请您认真填写并多提一些建议，我们将会认真总结、分析并做进一步的改进，将食堂工作做得更好，感谢您的支持！1.食堂给您的整体感觉如何？*（）A 环境舒适整洁、饭菜可口 B 环境一般、饭菜可口 C 环境一般、饭菜一般 D 环境差、饭菜口味差

2.您觉得食堂工作人员的个人卫生习惯怎么样？*（）

A 不错，整体感觉都挺干净的

B 凑合吧，劳动人民哪有那么多讲究 C 一个字，脏

D 没注意过，不关我事 A 很干净卫生、没发现过 B 没注意、吃饭时已经太饿了 C 有，发现过一些小的异物 D 每餐我都有看见，习惯了 3.您在食堂饭餐中是否发现过异物？*（）

4.您觉得食堂饭菜口味怎么样？*（）

A 很好啊，比我进过的其他单位都好 B 还行，偶尔味道是可以的

C 一般般，和其他单位没什么区别 D 有待提高，没吃过这么难吃的食堂 A 蔬荤搭配，不油不腻，口感不错 B 荤菜不错，青菜就不好吃 C 青菜种类多点就好了 D 荤菜品种多点就好了 5.您觉得食堂每餐的蔬荤搭配怎么样？*（）

6.您觉得目前食堂的菜偏油腻或咸淡吗？*（）

A 偏油腻，不够健康，不利减肥

B 偏咸，直接导致公司饮用水消耗过快 C 偏淡，食而无味

D 很适合，我每餐都吃很多 A 很满意，能吃到各种各样的菜 B 还行，如果能经常更换品种最好 C 每天菜都差不多，吃腻了

8.请列举三种您在食堂里吃过的最喜欢的菜式。* 7.您对食堂菜品花样更新满意吗？*（）

9.请列举三种您在食堂里吃过最不喜欢的菜式。*

11.快乐的“吃食堂” 篇十一

这时，最能吸引我们的是学校旁边的一家馒头小店。校长和老师们以讲卫生为由不许我们随便吃零食，我们就趁着课间十分钟时间，偷偷溜出校门，绕着小路，跑到馒头小店去买上（或者用大米兑换）一两个又热又香的馒头，然后张开馋嘴，来个狼吞虎咽。快速回到教室时，嘴角边已经看不到半点痕迹。而最令我们惊喜的是家长们的“雪中送炭”，隔三差五从村里送来麦芽饼、青团子、蜂窝糕等时令食品。送食品的家长才走出校门，我们就霍地脱下礼让与斯文的“外衣”，饿狼般围到食品主人身边，毫不客气地分享起来，那看似粗野的情景透出几许家庭般的温馨、兄弟般的亲热。

终于等到了用餐时间，我们使出跑步赛场上冲刺时才有的劲头，潮水一般涌向食堂。炊事员师傅看到我们有序地排成了长队后，才慢悠悠走到灶边把热腾腾的大铁锅揭开，然后，慈父善母般把一勺勺的白米饭挨个盛给我们。不知是饥饿加饭香，还是嘴多不挑食，明明是普普通通的米饭，此刻闻着的香味竟然有些异样：水蒸气中冒出丝丝甘甜，热腾里带有缕缕清香，吃到嘴里更是两腮生津、余味无穷。

下饭菜是不讲究的。奢侈地花上一毛钱从食堂里买得的一小方块红烧肉自然是肥美解馋，就是三分钱一碗的青菜豆腐汤或者咸菜猪血汤也足以应付一顿。当然，我们更多享用的是自备的农家菜：黄豆酱、腌瓜菜、螺蛳肉、马兰头……这些农家菜虽说是各自从家中带出来的，但一个个菜罐子放在一起从来不分你我。每每几十号寄舍生挤在一起，你吃我的菜，我尝你的菜，味咸味淡，孰鲜孰美，吃遍百家口味，难尽其中情义。临近周末，当大多数同学的菜罐子吃得精光时，那就更不分你我了，甚至男生女生间的界限也没了，谁还有剩菜，谁就会慷慨地让大家分享，所谓“吃大户”是也。一时间，数不清的筷子雨点般丁丁冬冬落到同一个菜罐子里，笑声盈室，菜香四溅，其乐无穷！

吃到罐底朝天时，就轮到男生中的一些机灵鬼大显身手了——夜间，操起自制的铁丝叉，悄悄来到校门外的河滩边。手电一打，只见清澈的浅水中静静地蛰伏着呆头呆脑的菜花鱼、红眼如火的大虾之类的河鲜。“嚓——”叉子躲开虚晃的折影，不偏不倚擒住了目标。要不了个把小时，草绳子上准是一大串鲜活蹦跳的鱼虾。第二天，说上几句好话，请炊事员师傅一煮，便有了绝对一流的口福。

上完夜自修课回到宿舍后，是我们享用一天中最后一回美味的时间。喧喧嚷嚷中，大家凑着淡黄的灯光，各自拿出从家中带来的“干粮”：又硬又香的炒蚕豆、又韧又甜的干薯片，还有小不点的鸡头米、葵花籽等等。其中最好的，要数炒米粉——新米登场后，几乎所有的家长都会替寄宿在校的子女制作一些炒米粉，因为那东西廉价，便于携带，又不易变质，吃起来也方便。

我母亲也是这样，每每从米囤里扒出半箩新米，倒在文火悠悠的铁锅里嚓嚓一炒，原本油亮亮、圆润润的白米在噼噼啪啪的爆响里一点点变得松脆金黄。堂屋里的石磨“吱哟哟”转动着，一颗颗炒米均匀地从母亲手指间点入磨孔，磨沿周边顿有异香扑鼻的俨然“黄沙”般的粉末飘落而下。“黄沙”一点点地飘啊飘，磨底下的大竹匾里慢慢地隆起一个个好看的“小沙丘”，最后，母亲用粉掸子粉簸箕把一个个“小沙丘”收拾起来，装入密封的尼龙薄膜袋里……

一个寒冷的冬夜，我们宿舍里的所有“零食”都吃完了。我俨然救世主一般，拿出那袋炒米粉。“哇——”宿舍里一片欢呼，然后，你舀一碗，我抓一把，一袋子炒米粉一下被“瓜分”了。接着，只听到一个个热水瓶汩汩有声地往炒米粉上倒，看到一双双竹筷子使劲地在炒米粉里搅动。很快，每个人的盆碗中膨胀出满满的炒米粉糊，而随之散发出来的特浓特香的热气早已充斥整个宿舍，又一缕缕从门缝里挤出去，飘散在静静的夜空里……

发稿/赵菱

12.食堂调查 篇十二

关键词：满意度,新疆高校,食堂,因子分析

0 引言

随着高校的扩招, 后勤饮食管理服务出现了新特点、新情况、新问题, 探索高校食堂改革管理对策, 是当前高校饮食服务部门面对的迫切需要。该文从顾客满意度这个角度着手, 通过问卷调研的形式, 从饭菜质量、服务质量、卫生状况、用餐环境四个影响满意度因素进行分析, 全面了解当前影响新疆高校后勤饮食工作的问题和困难, 提出了发展的具体思路与对策, 为高校饮食管理工作者提供参考依据。

1 问卷设计与发放

1.1 问卷设计

问卷的设计参照高校食堂现状结合实地走访调研, 并多次征求相关管理人员和在校师生员工意见而制定。最后确定问卷由三个部分16题组成, 第一部分3题, 为被调查者的基本信息;第二部分12题, 为满意度调查的主要指标, 是调查表的主体, 满意度调查指标主要影响因素22项, 采用Licter五级量表评价法, 对每个指标的5个选项分别赋予1分、2分、3分、4分、5分的分值, 分别表示非常不满意、不满意、一般、满意、非常满意五个等级。第三部分1题, 是开放式问题, 主要征集被调查者对食堂各方面的意见及建议。

1.2 信度检验

克隆巴赫系数 (Cronbach’sα) 是由李?克隆巴赫在1951年提出。它克服了部分折半法的缺点, 是目前社会科学研究最常使用的信度分析方法, 通常情况下Cranbach’s a系数在0.6以上, 被认为可信度较高。本问卷使用spss19.0进行信度分析, 对45项问卷调查点分析, Cranbach’s a系数达到0.796, 大于0.6的基础指标系数, 认为该问卷具有较高的可信度, 适合做调查量表使用。

1.3 抽样发放

为了确保问卷的真实有效性, 便于数据的收集与整理, 该调查问卷采取网络定向调查方法, 采取分层抽样方法, 对不同年级、民族、身份属性采取分层抽样, 选取被调查者, 发放网络问卷填写链接, 进行问卷收集。本次调查通过互联网发放问卷337分, 收回有效问卷337份, 有效率100%, 其样本结构见表1。

从表1可以看出, 男女比例近3:2, 汉民比例近9:1, 师生比例近1:9, 这些数据比例基本符合塔里木大学师生实际情况。

2 数据分析

2.1 描述性统计分析

从表2可以看出, 学生在餐具卫生、营养性、桌椅卫生、菜品更新、娱乐项目等方面很不满意, 学生在饭菜供应及时度、份量、就餐秩序、冬季保温等方面非常满意的比例高些, 在总共22个评价指标中, 全部评价指标基本在3分以下, 这说明师生对学校食堂的满意度并不高, 对管理者提出了更高的要求。

2.2 因子分析

因子分析法是以丢失信息量最少为前提, 将原有变量综合成较少几个综合指标因子, 来描述许多指标或因素之间的联系, 以较少几个因子反映原资料的大部分信息的统计学方法。

KMO检验和巴特利特球形检验是判断所采集的数据是否适合做因子分析的前提, 表3给出了KMO检验和巴特利特球形检验的结果。其中KMO值为0.942, 根据统计学家Kaiser给出的分析, KMO值大于0.8时适合因子分析, 巴特利特球形检验给出的相伴概率为0.000, 小于显著性水平0.05, 因此, 该数据通过了检验, 适合做因子分析。

本研究采用极大似然法因子分析对高校食堂的22个条目的维度进行分析, 在决定旋转因子的个数时采取碎石图检验标准。碎石图表明, 预先单维度的假设是不正确的。基于图1所示, 采用正交旋转程序对3个因子进行旋转, 产生3个可解释因子, 饭菜质量、食堂服务、食堂卫生。其中饭菜质量应对因子解释了总变异的23.1%, 食堂服务应对因子解释了总变异的21.3%, 食堂卫生解释了总变异16.5%, 3个因子解释了总变异61%, 充分表达了因子的解释能力。如表4所示:

3 存在的问题与对策

3.1 主要存在的问题

由满意度的一般性描述统计分析和因子分析法得出的结果我们知道, 师生对学校食堂工作的满意度不高, 影响师生满意度的因素主要有食堂饭菜质量、食堂服务水平、食堂卫生三个主要方面。

食堂饭菜质量问题。一是菜品中经常出现虫子、砂砾、头发等异物, 使用不新鲜蔬菜。二是菜品单一, 更新速度较慢, 缺乏特色。三是不注重食物营养搭配, 菜品价格偏高。

工作人员服务问题。一是服务人员的态度很冷漠, 不够热情;二是在刷卡过程中, 学生有时被无辜刷卡而服务人员不认账的情况;三是在打饭菜的过程中, 很多服务人员给的饭菜量不够。

食堂卫生状况问题。一是餐具清洗消毒不够彻底, 餐具流失严重;二是就餐环境卫生清理不及时, 桌椅、地面等卫生清扫不彻底;三是食物加工过程减少工序, 不重视清洁。

3.2 解决对策

一是加强制度建设, 建立科学有效的管理监督机制, 招聘师生为监督考核员, 定期对食堂班组考核, 采取末尾淘汰制。强化竞争意识, 不管是承包经营者还是校方独立运营者要以高校食堂的公益服务性为主, 加强内部管理, 严控“关系户”, 做到制度管理, 一视同仁。

二是完善基础设施投入, 对餐具清洗、消毒设备定期检查更新, 改造原有高耗能高污染的设备, 大胆使用新技术、新能源, 加强就餐环境的基础设施改善, 对电视、广播、移动互联技术广泛使用到食堂餐厅。

三是提高员工待遇, 设立绩效考核机制。完善管理培训机制, 定期对员工进行体检, 加强承包户临时用工管理, 提高员工素质, 开设文明窗口等形式, 鼓励员工技能学习, 开展技能大赛, 促进员工提高技术水平。

四是拓宽经营理念, 大胆引入社会企业, 形成多元化的经营管理模式, 采取自主经营、班组承包、餐饮企业入住等多种形式, 一个指标考核, 形成社会化竞争。

五是加强信息化管理, 实现信息化监控, 从原材料采购、制作、销售等全程实现信息化管理, 利用移动互联的优势, 开展预订配送等多元化经营方式。

参考文献

[1]高庆.公共服务满意度影响因素的统计分析[J].软科学, 2009 (02) .

[2]薛薇.统计分析与SPSS的应用[M].北京:中国人民大学出版社, 2008.

[3]张建军, 石俭.高校大学生餐饮满意度分析:以湖北科技学院为例[J].经济研究导刊, 2013 (09) .

13.食堂就餐文明调查报告 篇十三

阳光理工，欢乐校园行。我们的足迹将告述你，你我身边的就餐文明情况。

蓝蓝的天，绿绿的水。是你我心田向往的美好自然环境。但是你是否关注我们身边的文明环境呢？我向社会是土壤，你我是这片土地的守护者，那么在这片土地上种什么将是你我的事，但你我种下什么将留给我们身边的人怎样的风景呢?你是否想过，更甚者你是否深入的思考过？我想不管过去怎样，今天我们是应该思考的了。

从我们的调查结果可以看出我们的就餐文明总体是好的，但也有一些不尽人意。对这些好的我不想过多说些什么，应为作为一位大学生这些是我们应该做的，对于那些做得不好的同学也不要有过多的责备，应为我们大家都会相信，你将会通过自己的努力做得更好。

建设文明理工，阳光校园相信是你我共同的心愿。买饭站队这是我们自小就在耳边回响的话语，这是我们自觉遵守公共规则的起码标准，为什么还有一些同学不能守护我们身边的传统文明呢?我不知道是我们缺乏这方面的思想的输入还是贪图眼前的一点小小的便利就自觉放弃恪守我们心中的文明准则。我想我们不应该因为我们的心中一点点小小的欲望而给他人带来不便。尊敬他人这是人与人和谐相处的准则。我们要想得到他人的尊重我们就应当先学会怎样尊重他人。我想我们在食堂就餐也应

如是。我们应该体谅工作人员的艰辛。虽然我不敢100%相信工作人员就做得很好。但即使你出现了不公的待遇，门毕竟是成年人，我们可以选这一种文明的方式解决问题。比如向学校领导反映，或向食堂管理人员说明，我们不应该采用不理智的方式解决问题。

爱护公共卫生，尊重他人的劳动成果。从调查的结果看我们在这方面做得还不是很好。比如有人还是偶尔将饭菜人到地上（占的比例为：20%）这不仅给工作人员打扫卫生带来了不便，更甚者还有可能致使他人滑道等事件。应此我们应该多加注意，因为自己的一点注意将会给他人创造更美好的就餐环境。

吃完饭送回碗筷将有减轻工作人员的工作量，同时也能为后就餐的同学腾出空位置。何乐而不为呢？我们在这方面的调查结果是经常送回碗筷的占44%偶尔为48%其余从不居然占了8%。想着不是一个很好的现象我们应该在平时生活中改进。

同样对于时否穿拖鞋穿梭于食堂选项中。经常的为4%偶尔为36%几乎不得占60%。结果也不是很好。但我相信只要你对生活多一份关注，生活将给你更美好的风景。

14.学校食堂状况调查报告 篇十四

学校食堂食品安全直接关系到师生的身体健康及生命安全，关系到社会和谐稳定，同时也是监管的重点和难点，当前学校食堂食品安全状况如何，教育局作为学校的主管部门，在2012年5月县教育局联合县食品药品监管部门对全县各级各类学校食堂进行了拉网式检查和基础情况的全面调查摸底，形成了红河县学校食堂状况专题调研报告，现将调查情况报告如下：

一、调查内容：

1、学校食堂基本情况。

2、学校食堂管理状况。

3、学校食堂管理存在的困难和问题。

4、学校食堂管理存在的困难和问题提出意见和建议。

二、调查的方式：

通过实地查看，听取各方面的意见和建议等方式。

二、基本情况：

我县中小学食堂共有104所，中学有食堂12所，小学共有食堂92所，集中在乡镇上的有13所，其中79所食堂全部分布在村完小。其中砖混结构有39所，框架结构有5所，木土结构有19所，砖木结构有22所，彩钢瓦结构有5所，钢混结构有7所，石棉瓦结构有6所。占地面积共有8957.17平方米，其中砖混结构占地面积4070.6平方米，框架结构占地面积 1

1987.17平方米，木土结构占地面积805平方米，砖木结构占地面积784平方米，彩钢瓦结构占地面积315平方米，钢混结构占地面积868.4平方米，石棉瓦结构占地面积127平方米。食堂从业人员共有294人，按照疾控中心要部分工作人已办理健康证，未办理的工作人员已在办理中，目前无一人带病上岗。

我县农村义务教育阶段共有普通中学14所（高级中学1所，初级中学13所），小学97所（其中完全小学76所、非完全小学21所），教学点98个。在校生54515人，其中：初中学生17207人,小学学生37308人。

我县共有205所农村义务教育阶段中小学49736人（不含44人特殊教育学生）学生享受营养餐，其中：小学193所35606人，初中12所14130人，分别占全县义务教育阶段学校和学生数的98.09%和91.23%，2012年3月1日各农村中小学已全面开餐，共有49736人学生受益。

四、调查情况

1、学校食堂建设存在的问题。

由于经费投入不足，部分学校只能搭建简易的食堂，食堂基础设施建设滞后，食堂条件简陋，食堂面积小拥挤，供餐能力有限，现有的食堂也不能满足学校师生的需求，很多学校食堂得不到的扩建，存在食堂紧缺现象，同时存在很多危房，现在已经进入雨季，存在的石棉瓦房、木土房等不能长时间使用，对师生的生命财产安全造成了很大的影响，所以对存在的危房需要扩建和重建。

2、学校食堂管理状况。

在食堂的管理中，各学校均成立以校长为第一责任人的工作领导小组，将食品安全纳入学校日常管理，明确兼职的食堂管理人员。制定符合实际的实施方案，建立各种食品管理规章制度及岗位责任制，建立学校食品安全工作应急预案，严格食品加工各个工作环节的流程，并定期将采购物品的数量、价格等情况予以公示，接受师生及家长的监督。

3、学校食堂管理存在的困难和问题。

（1）是临时食堂的学校只有一间房子，无具体的各个食品加工环节的操作间，也无具体的贮藏室，导致部分学校物品贮藏、堆放杂乱；

（2）是部分学校食品加工流程不规范，存在用具设施不足的问题。

（3）学校食堂都存在学生多，现有食堂面积不足，炊事人员不足的现象，给“学生营养改善计划工程”带来了诸多困难，为确保此项工程的顺利进行，需扩建和重建学生食堂和招录后勤人员。

（4）是工勤人员觉得待遇太低，在工作中有不稳定因素；

（5）是部分学校留样还不规范，数量不足，留样记录未记录清楚；

（6）是部分学校教师太少，在开展此项工作的同时耽误了其他的工作；

（7）是校点比较分散，尤其是一师一校的校点，路途较远，交通不便，对营养餐采购物资带了很大的不便。

(8)由于今年3月才开展营养餐工作，很多食堂工作人员是新进来的，没有经过培训，对食品安全系统的专业知识不足，有待上级进一步的对该部分人员进行系统培训。

（9）因受场地限制，食品生熟加工、餐具消毒、食品存放等等难以按标准执行，给食品安全带来一定的隐患

（10）由于场地限制，学校没有固定的就餐场所，学生只能在教室就餐，对学生的食品安全带来了很大的隐患。

五、提出的意见和建议。

（1）、建议出资扩建和重建学校食堂，增加食堂设备，减少工作人员的工作时间和减少负担，使各学校食品加工的工作及食品原料的贮藏更进一步规范。

（2）、加强对食堂工作人员的培训，更进一步规范各学校食堂工作人员的工作程序；

（3）建议提高食堂工作人员的工资待遇，以便使他们能安心工作，为学生服务；

（4）、加强督促、检查及指导，更进一步规范各学校的贮藏、剔捡、清洗、切配、烹调、留样、备餐、就餐等各个工作流程；

（5）、加强教学点学校教师的充实或及时撤并一部分教学点，以便达到更进一步的规范管理。

红河县教育局

15.高校后勤食堂管理 篇十五

一、当前我国高校后勤食堂管理现状及特点

高校食堂是高校精神文明建设的重要窗口, 它在高校后勤集团管理工作的重要内容。高校食堂不仅为在校师生提供饮食保障, 业务高校的教学与科研做出了应有的贡献。但随着高校教育事业的迅猛发展, 在校学生人数激增, 给高校食堂带来巨大的餐饮压力和管理压力。高校食堂作为高校后勤的龙头产业, 如何进行正确的定位, 如何在物价上涨, 面对学生对饮食多样化的不同需求提供一个干净、卫生、味美价廉的饮食服务, 高校后勤食堂和后勤管理部门都在进行尝试。

当前高校食堂一般有对外承包和自供两种方式, 由于其隶属关系不同因此管理特点各有优劣。外包食堂自主经营、自负盈亏, 以经济效益来核算自己的成本, 在管理模式上追求成本经营理念, 精细化管理手段, 薄利多销的经营策略, 要比自供食堂效率更高。但随着承包费用的不断提高, 物价上涨, 竞争加剧, 导致饭菜质量有所下降, 致使经营户利润锐减, 压力比较大。

而自供食堂由于基本沿袭高校后勤集团的管理体制和方式, 在人员构成上比较复杂, 有事业编制, 也有合同工、临时工等, 在管理上由于采用任命制, 难以调动员工的积极性, 在市场经济的压力下, 经营和管理不善造成的问题和矛盾频现, 有人事关系上的矛盾, 有菜品采购上的漏洞, 有高校固定资产使用不当的问题, 有资源浪费的现象……

二、实现对高校食堂管理理念转变

1.高校食堂管理者应该树立科学的服务校园的理念

树立“学校食堂为师生”的理念, 广开言路, 通过向全校师生征集高校食堂建议, 比如借助于网站, 建立一套以师生、后勤、商户三方和谐发展的稳定餐饮服务机制, 既要通过网络来征集好的建议, 也能通过网络来对高校食堂进行评议, 改进其餐饮服务水平。通过学校统一制定对外承包的协议, 为商户提供部分费用减免, 结合政府给予的补助和政策上的支持, 切实保障高校食堂为师生的福利性和公益性。学校相关部门应该高度重视学生的饮食消费问题, 倡导健康的饮食观, 通过开展相关活动, 引导广大师生注重健康, 合理饮食。同时, 结合高校食堂实际, 面向学生设置勤工俭学岗位, 吸引更多的学生餐饮到高校食堂的服务中去。

2.改善高校食堂的硬件设施建设, 强化内部监督

以人为本, 服务师生, 不断改善高校食堂的硬件设施, 比如桌椅, 餐厅消毒设施等, 为学生就餐营造整洁、卫生、温馨的环境。增加贫困生勤工俭学岗位, 既可以减轻贫困生生活负担, 又可以减缓食堂用工难题。对餐饮管理强化监督管理, 节约用水、用电、用气, 减少浪费, 合理控制成本。严把米、面、油、菜品等物资供货渠道, 确保原材料供应安全、卫生、价格合理。对员工管理实施岗位制度, 量化指标, 量化成本考核。利用多种渠道积极公示市场信息, 做到各类食品价格公平合理, 为师生提供满意的餐饮服务。

三、对高校食堂管理的探索与建议

结合高校后勤管理要求, 积极推进高校后勤管理创新, 通过制度创新, 管理创新, 为全校师生提供安全、卫生、公平、合理的就餐服务。为此, 需要高校后勤食堂管理部门做到以下几点。

1.健全后勤食堂餐饮管理机制, 不断提高管理水平

抓好高校食堂餐饮工作, 不仅为高校精神文明建设添光彩, 也是高校后勤管理部门办好后勤工作的光辉使命。高校后勤食堂相关部门通过深入调研, 广泛征集意见和建议, 制定相关政策和制度, 来完善后勤食堂管理制度创新。加强对餐饮服务工作的监督与考核, 对各食堂商户和负责人进行统一检查, 积极落实检查中发现的问题, 如餐饮卫生、饭菜质量、价格水平等进行评比, 优秀者奖励, 不合格者责令整改, 整改不到位者, 强制取缔其经营。对高校后勤食堂必须抓规范、抓标准、抓制度, 对食堂管理目标实施责任制, 规范用工劳动, 规范食品安全措施, 定期组织培训, 总结经验, 查漏补缺, 确保后勤食堂统一规范, 安全可靠。

2.建立多样化餐饮服务标准, 适应师生多样化需求

对高校后勤食堂管理应该根据实际因地制宜的开展多样化餐饮服务标准, 以满足高校师生对饮食的不同需求。比如引入不同口味的个性化餐饮公司, 快餐、特色餐厅、民族餐厅等, 既要考虑到不同收入师生的饮食要求, 又要考虑到不同地域师生的饮食习惯, 真正做到“以人文本”的餐饮服务。

3.加强对高校后勤食堂的人员科学选拔, 提高管理者文化水平

对高校食堂管理者进行科学选拔, 选择优秀的人员担任管理, 利用先进的管理方法和手段, 充分利用校内资源和实际条件, 在为广大师生提供优质服务的过程中, 实现经济效益和社会效益双丰收。因此, 加强对高校食堂管理人员的培训和竞聘上岗, 适时调整后勤食堂的人员结构, 因才适用。

4.广泛吸纳学生参与管理

高校后勤食堂要建立一套以学生为主体的学生代表来参与到学校食堂的管理中去, 比如参与餐饮服务评选, 学生建议征集等活动, 让更多的学生认识食堂管理, 比如通过建立学生食堂管理委员会, 让学生和食堂师傅一起采购食材, 为食堂的管理制度提出合理建设性的建议等。

总之, 高校后勤食堂管理是一项系统的全面的工作, 需要后勤食堂管理者转变观念, 理清思路, 用博大的胸怀迎接师生的评议。逐步建立相关的制度措施, 不断改善管理思路和理念, 因校制宜, 努力将高校餐饮工作推向更高的标准, 为全校师生提供满意的、优质的餐饮服务。

摘要：高校食堂不但是高校后勤的重点工作部分, 也是学校教学的一个重要组成部分, 加强对高校食堂的管理力度, 不仅对学生的生活提供保障, 也能为教师的教学研究创造有利环境, 本文结合当前高校后勤食堂的经营状况, 以及在管理中出现的问题作一分析探讨, 旨在对相关管理人员提出有些建议。

关键词：高校,后勤集团,高校食堂,管理服务

参考文献

[1]王斌.高校食堂向管理要效益[J].中国教育技术装备, 2010, (06) .

[2]万坤.我国高校后勤保障体系组织创新研究[D].北京工业大学, 2009.

16.只是爱上了食堂 篇十六

每到午餐时间，大家就迫不及待地去食堂排队，这个食堂的菜类繁多，味道超好，且价格便宜，一顿美好的午餐一二十元就可以解决，保证有鱼有虾，还有免费续接的咖啡以及新鲜的水果。一顿美食后，好像工作的烦恼全部都忘掉了。

因为一个食堂而忍受一份工作，听起来像是笑话，却是很多无奈的职场人的真实生活写照。

恋爱不是一样的？有时候你明知道这个伴侣不好，品位不高，性格不好等等，但是你却无法离开他，因为他有一些附带的优质条件——比如说，他的家庭很宽裕，再比如说他有名校双学位证书，甚至他有一套房子，你们结婚后可以不必为贷款发愁。

因为一个食堂而不舍得离开讨厌的工作，和因为某些条件而不舍得离开一个鸡肋般的恋人，这都是人间悲剧，却看似人间喜剧，至少我没有失业，至少你拥有爱情。

世界上的事情都没有完美的，我们太难找到合适的工作，合适的恋人，也明知道目前这个虽然不好，却可以满足“平淡生活”的幻象，毕竟失业或者失恋，甚至单身，是太令人尴尬的一件事了。

当然，这种情况只发生在一种人身上，那些生就洒脱的人，是不屑于有这样的牵累的。

但是我们属于大多数人，没有那么容易找到理想的工作，更没有那么容易找到心目中完美的爱人，这些附加条件更像是我们自我安慰的借口，让我们觉得生活还没有那么糟糕，用一种阿Q的精神来说服自己，否则我们将陷入沮丧的境地。

这种情况其实并不长久，它只是一个短暂的存在，只要有合适的契机，这种情况就会改变。我后来还是决定离开了那个公司，临走的时候去食堂吃了最后一餐，新公司没有那么好的食堂，吃饭还要走一段很长的过街天桥，但是新工作让我愉快，除了吃饭，我们更应该让自己大部分时间保持愉快。

17.关于学校食堂的调查问卷 篇十七

你好！为了更好地优化学校食堂的服务，维护大家的合理权利，本人设计了此项调查问卷，了解您对学校食堂的意见和建议。这些问题的答案没有正确和错误之分，只表明您的观点和态度，希望您能如实填写。

每个问题后面有2~4个答案，请在您认为正确的答案下面打上对勾。每个问题只选一个答案。最后的开放题请您不要忘记填写。非常感谢您的参与！

1.你对学校食堂饭菜价格有什么看法？

A.很贵B.合理C.便宜D.无所谓

2.你认为餐厅就餐环境怎么样？

A．环境优美B.良好C.一般D很差

3.你认为饭菜的口味怎么样？

A．味道好极了B.还可以C.一般D.难吃

4.你认为学校食堂饭菜的品种是否丰富？搭配是否符合营养标准？

A.品种丰富而合理B.品种单一不合理C.无所谓

5.你认为食堂工作人员态度如何?

A．态度很好B.态度较好C.态度一般D.态度恶劣

6.你对院系调整后食堂就餐人数增加有什么意见？

A.很拥挤B.很热闹C.没什么影响D.与我无关

7.你对新建的小食堂有什么看法，愿意去那边就餐吗？

A．很方便，愿意去B.没必要，不会去C.无所谓，偶尔去

8.你在食堂，一天花费多少钱？

A.25元以上B.20~25元C.15~20元D.15元以下

9.你对我们学校食堂的食品安全卫生放心吗？

A.安全放心B.还可以C.不放心D.不清楚

10.你有否去过食堂包厢用餐？

A．常去B.偶尔去C.很少去D.从没去过

11.你认为食堂服务最急需改进的一点是什么？

18.关于食堂的调查问卷 篇十八

全体同学：

大家好！

感谢各位同学抽空做此问卷，此次问卷目的是想要调查一下关于我校食堂中的饮食问题，饮食是我们生活的重要组成部分，是大家关心的问题之一。希望通过这次调查能够了解到大家对食堂的看法，从而为食堂工作做出改善提供必要的参考意见，谢谢大家的配合。

1、您经常在食堂几楼吃饭？

A 一楼B二楼

2、食堂工作人员服务态度如何？ A很好B一般C很差

3、食堂工作人员售饭菜时身着工作服（帽）是否整洁？A一贯整洁B有时整洁C一贯很脏D没有身着

4、食堂设备、用具（如案台、碗筷）、饭菜等是否卫生？

A总是保持卫生、你觉得饭菜价格如何？

A便宜

B可以接受

B基本能保持卫生

C始终不卫生

C价格偏高

D较贵，但比外边便宜

6、您认为食堂的菜种是否丰富？

A、非常非富B、丰富C、一般D、不丰富

7、你认为食堂菜类保温情况如何？A做的好 B偶尔不够热

C经常碰上冷饭冷菜D我不太满意、食堂是否经常吃到不新鲜或者变质的食物？A经常

B偶尔

C几乎没有

D没有

9、学校食堂的饭菜份量能不能满足要求？

A、能B、不能

10、您觉得食堂需要改进的地方有哪些？

11、您对食堂有什么具体意见和建议?

19.大学食堂豆浆浪费分析 篇十九

关键词：食堂,浪费,豆浆

一、前言

改革开放带动中国经济快速发展的同时, 因浪费过度而引发的诸多问题却成为了发展道路上的绊脚石。由食物浪费引起的资源环境破坏、居民健康危害等问题, 日益成为经济社会发展的巨大隐患, 与我国所倡导的可持续消费以及生态文明建设背道而驰。[1]有专家推算, 我国每年由浪费引起的农产品损失折合经济损失3 000亿元, 相当于1亿多亩耕地的投入产出。[2]也有全国政协委员提供数据, 以武汉某高校大学生食堂浪费为例, 该校数个大学生食堂倒掉的饭菜总量为学生买饭菜总量的28.3%。以此推算, 全国大专以上在校生总数近2 860万人, 每年大学生们倒掉了可养活约1 000万人一年的食物。如何解决浪费问题的相关研究也层出不穷。在以往的研究中, 有从食物的浪费过程、类型、状况进行调查研究, [4]也有提出开展社会节约活动、在实施“粮安工程”中大力推进流通领域达到节粮减损的目的以及建立健全的长效机制, [5]还有研究指出有些餐厅尝试推行小盘餐碟, 按需点餐。[6]虽从转变认知的对策过渡到控制食物的供应量上, 但并未考虑到量化削减食物供应量的问题。

削减供应量也许可以在一定程度上减少浪费的产生, 对于经营者而言却未必能够接受, 因为这也可能导致销售量的变化, 进而影响经济利益;加之消费者在性别、饭量上的差异, 盲目地消减供应量, 也有可能导致消费者不满意而拒绝购买, 使经营者的收益和消费者的利益都受到损害。

为科学量化的解决高校的食堂浪费, 研究小组决定以食堂豆浆为例, 探究供应量与浪费量、销售量的关系。在秋冬和春夏, 通过改变豆浆的供应量, 找出既不损害大学生对豆浆供应量的满意度, 使销售量稳定, 又使浪费量最少的单碗供应量。为食堂提出合理化的节约建议, 并为解决高校食堂浪费问题提供理论依据。

二、研究程序

1.被试的选择

采取随机抽样法选择购买豆浆的在校男、女生, 平均年龄20周岁, 被试分布见表1。

2.工具及施测程序

以不同量程标准的量筒, Spss foWindows19.0为工具。实验为3x2x2被试间实验设计。因素一是豆浆容量, 有三个水平, 分别为315ml、300ml、330ml;因素二是性别, 分男、女两个水平;因素三是季度, 分秋冬、春夏两个水平。施测地点选取佳木斯大学第四餐厅。

分别在秋冬和春夏两个季度施测, 每个季度分为三个阶段, 探究315ml、300ml和330ml三种容量状态。每日的施测时间为食堂开始营业到上午八点整。营业期间随机抽取学生用餐完毕的豆浆碗, 测出碗中豆浆的剩余量。并在上午八点时, 查看当日早餐豆浆的总销售金额。

三、统计结果与分析

1.不同季节、不同性别的浪费量描述

本次实验得出结论, 在秋冬和春夏季度中, 男、女生的浪费量在均值上下浮动范围较大, 且销售量不随着单碗供应量的增加而增多。不同季度中的豆浆销售量以及男、女生的浪费量见表2。

由表2可知, 销售量并不随着单碗供应量的增大而增多, 推测销售量受天气的影响。由秋季过渡到冬季时, 销售量呈逐步下降, 这与豆浆的销售量受单碗供应量的影响, 且销售量随单碗供应量的递增而递增的原假设相悖。在原假设中, 根据卡尼曼的前景理论中指出, 人们在做决策时往往不是理性的, [7]因此, 假设在单价不变供应量提高的情况下, 更能促进大学生的购买欲, 引起销售量的增加。但在秋冬季度, 记录每天的销售金额时明显发现, 销售金额并不以供应量的阶段性改变为分界点呈现阶段变化, 而是每日变化的极不稳定。继续施测发现, 秋冬季度的天气是很重要的影响原因。在晴好天气时, 豆浆销售量随之增加;大雪恶劣天气时, 豆浆销售量也随之减少。这种特点在整个秋冬季度的施测过程中, 表现突出。春夏季度的实验中与推论相同。春夏季度的销售量在个别恶劣天气时, 明显低于晴好天气。但由于春夏良好天气较多, 使整体销售量整体趋于稳定, 受到的影响不大。同时参考以往研究中的结论, 多数商品都易受到天气的影响。如房价会受到恶劣天气的影响, [8]服装由于气温的波动销售量也影响较大, [9]食品的销售也容易与天气、疫情、政策、经济环境方面的产权结构有关, [10]这些研究从侧面支持了本次实验的推论。

2.交互作用的方差分析

(1) 多种原因导致性别在浪费量上存在差异。由方差分析得出性别的主效应差异显著F=35.036, P<0.001;表明性别在浪费量之间差异显著。方差分析表见表3。由男、女生浪费量的均值比较图发现, 在三个单碗供应量下, 女生的豆浆浪费量均大于男生。均值比较图见图1。男、女生在豆浆浪费量上存在差异, 与假设一致。浙江省高校学生生活方式调查显示, 男女大学生的饮食习惯存在差异。[8]故我们认为男女在饮食习惯上的差异导致了他们在豆浆浪费量上存在差异。除此之外, 男女的胃口差异也是不可忽视的因素。还有研究指出, 男女在消费上存在着多方面的差异, 男性更加理性, 而女性注重情感。[9]所以性别在浪费量上存在差异。

(2) 季节与浪费量的关系分析。同样由方差分析得出, 季度的主效应差异不显著F=0.739, P>0.05;表明两个季度在浪费量之间无差异显著。在两个季度中豆浆的浪费量无显著差异, 不同于前期假设。原本假设秋冬季度天气较冷, 豆浆作为一种表3男女大学生交互作用方差分析表热饮可能更受学生欢迎, 浪费量更小;春夏季度气温回升, 学生对豆浆的需求可能下降, 导致浪费量增多。但在实验中发现, 豆浆虽然是一种热饮, 制作时间却要早于学生就餐时间, 当学生购买豆浆时, 由于放置的原因, 温度有所下降, 并未与外界气温产生强烈的差异, 因而, 在两个季度的饮用中, 男、女生的剩余量没有显著差异。方差分析表见表3。

(3) 浪费量最小的量为300ml。进一步对三个单碗供应量进行多重比较发现, 315ml和300ml、300ml和330ml各组之间的浪费量均值差异显著;315ml和300ml之间浪费量均值无显著差异。多重比较结果见表4。在图1中更容易看出在三个供应量下, 在300ml下, 男、女生的浪费量均值最低;330ml下, 男、女生的浪费量均值最高。秋冬和春夏两个季度中, 在不影响销售量的前提下最小浪费量为300ml, 但此供应量下仍存在部分浪费。也就是说300ml不是避免浪费的极值, 但这是食堂经营者能允许采用的最小量。真正的最小浪费量应当是探究出男、女生对豆浆的食用阈限后, 在此之上寻找一个使销售量趋于稳定, 且浪费量最小的单碗供应量。食用阈限即继续下调单碗供应量, 直到男女生的浪费量样本中, 50%的样本趋于最小值, 此时的单碗供应量为男、女生对豆浆的食用阈限。但是由于本实验无权影响食堂经营者的经营, 所以不能无限减小供应量, 仅能以食堂现有的碗作为施测容器, 300ml已经是现有碗中所能容纳的最小量的上限。因此, 本实验得出的结论是符合食堂现状的可参考结论。

(4) 特殊值分析。在计量剩余量时出现了特殊值。在秋冬季度, 单碗供应量为330ml时, 出现两个特殊值, 分别是女生剩余量243ml, 男生剩余量223ml, 已达到单碗供应量的74%和67%, 考虑可能是个体差异导致对豆浆口感的喜恶偏差。或者秋冬季度天气转冷, 豆浆放置桌上, 在用餐过程中变凉, 使口感下降, 致使个别购买者放弃饮用。再者, 被试的个人原因, 身体不舒服等情况下, 放弃继续饮用。因此, 在统计过程中, 对这两个特殊值给予删除处理。

四、对食堂的合理化建议

首先, 建议食堂适度调整豆浆的单碗供应量和总供应量。参考实验结果, 食堂在提供单碗豆浆时, 可将单碗供应量改为300ml左右, 在制作豆浆时可根据平均销售量调整总供应量, 秋冬季度的总供应量控制在50~60L之间, 春夏季度的总供应量控制在60~70L之间。其次, 由于男、女生在浪费量上存在差异, 女生的浪费量普遍大于男生。建议食堂分别提供大、小碗豆浆, 使学生自由选择。针对不同需要分别满足, 并结合豆浆成本, 调整小碗豆浆的价格, 减小浪费的同时保证了学生的利益也节约了食堂的成本。

五、前景展望

历时11个月的实验研究, 本实验得出了初步可信的几个结论, 虽然其中部分结论仅适用于目前施测食堂的现状, 推广性上存在局限, 但是却为浪费问题的研究提供了新的思路和科学量化的解决方法。本实验在设计初期, 查阅了关于以往浪费问题研究的文献, 在以往研究的基础上, 着重对于量化供应量问题的关注, 并结合心理物理法中的研究方法, 进行实验设计, 同时采用自然实验法, 摆脱了量化即深入实验室的模式, 使结论更加明确可信, 更加科学可靠, 并运用卡尼曼的前景理论对部分结论进行了拓展性分析, 使结论的适用性得到了提高。但是由于条件有限未能继续对大学生的食用阈限进行深入探讨, 这是本次试验中的不足与遗憾。希望结合本实验已获得的结论对后续的研究起到抛砖引玉的作用, 为浪费问题的研究提供新的思考点。

参考文献

[1]成升魁.对中国餐食物浪费及其资源环境效应的思考[J].中国软科学, 2012 (7) .

[2]康明辉.粮食浪费现象及对策刍议[J].中国粮食经济, 2013 (2) .

[3]胡越, 周应恒.减少食物浪费的资源及经济效益分析[J].中国人口·资源环境, 2013 (12) .

[4]许世卫.中国食物消费与浪费分析[J].中国食物与营养, 2005 (11) .

[5]国良言.减少粮食损失反对粮食浪费[J].中国粮食经济, 2013 (3) .

[6]陈秋萍.遏制餐桌浪费的对策措施及其有效性的分析[J].中国食物与营养, 2007 (10) .

[7]刘瑞霞.不确定条件下判断和决策的新领域——前景理论[J].运筹与管理, 2005 (2) .

[8]蒋健保.浙江省大学生体质与生活方式相关研究[J].宁波大学学报, 2011 (2) .

[9]师曙光.男女消费心理的差异及成因[J].太原大学学报, 2010 (2) .