食品卫生良好操作规范

食品卫生良好操作规范（精选7篇）

1.食品卫生良好操作规范 篇一

前 言

本标准以GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》为基础，参照美国等国际上实行食品企业良好作业规范有关条款和食品法典委员会CAC/RCP Rev.2－1985《食品卫生基本原则》，结合我省食品生产企业实际制订。

本标准由浙江省经济贸易委员会提出。

本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口并解释。本标准起草单位：浙江省食品工业协会。本标准主要起草人：宣以巍、童军锋、章谷成。

食品企业良好作业规范 1 范围

本标准规定了食品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。

本标准适用于全省范围内的食品生产企业，并可作为食品各行业良好作业规范的制订依据。2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB/T 15091-1994 食品工业基本术语

GB/T 18204.1-2000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定 3 术语和定义

GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本标准。3.1原材料 指原料、配料和包装材料。3.2 内包装材料

指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。3.3外包装材料

指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.4 产品

包括半成品、最终半成品及成品。3.4.1半成品

指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。3.4.2 最终半成品

指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。3.4.3 成品

指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。3.4.4 易腐败即食食品

指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的成品，如快餐食品、液态乳、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.5 厂房

指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。3.5.1 生产作业场所（车间）

指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。3.5.1.1 原材料处理场所（车间）

指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。3.5.1.2 加工制造场所（车间）

指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。3.5.1.3包装场所（车间）

指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。3.5.1.3.1 内包装室

指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。3.5.1.3.2 外包装室

指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。3.5.1.4 内包装材料准备室

指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。3.5.1.5缓冲室

指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设臵的缓冲场所。3.5.2.管制作业区

指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。3.5.2.1 清洁作业区

指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。3.5.2.1 准清洁作业区

指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。3.5.3 一般作业区

指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。3.5.4

辅助场所（车间）

指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。3.6 清洗

指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。3.7 食品级清洁剂

指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。3.8

外来杂物

指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。3.9 有害动物

指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。3.10 有害微生物

指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。3.11 食品接触面

指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。3.12 隔离 场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。3.13 区隔

场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。3.14 水分活度

食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压p 的比值。若以AW表示水分活度，则： AW＝

3.14.1 高水分活度

指成品水分活度在0.85及以上。3.14.2 低水分活度

指成品水分活度低于0.85。4 厂区环境

4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。

4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。

4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。4.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。

4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。

4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的可能。

4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设臵围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。

4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。5 厂房及设施 5.1 设计

新建、扩建、改建的工程项目（食品厂、车间等）宜按本标准进行设计和施工。5.2 厂房设臵与布局

5.2.1 厂房设臵应包括生产作业场所和辅助场所。

5.2.2厂房设臵应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、生原料与熟食食品之间交叉污染。

5.2.3生产车间和贮存场所的配臵及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2，高度不应低于3m。

5.2.4生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染食品或内包装材料。

5.2.5 设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。5.3 车间隔离

5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。

5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500，准清洁作业区 ≤ 75，清洁作业区 ≤ 50。）表1 食品企业各作业场所的清洁度区分（注1）厂房设臵 清洁度区分 空气菌落数要求（cfu/皿）

原料仓库材料仓库原材料处理场所空瓶（罐）堆放、整理场所内包装容器清洗场所(注2)杀菌场所（采用密闭设备及管路输送）密闭发酵罐外包装室成品仓库现场检验室其他相关辅助区域 一般作业区 ≤500 加工制造场所非易腐即食食品的内包装室内包装材料准备室缓冲室其他相应的辅助区域 准清洁作业区 ≤75 管制作业区

易腐即食食品最终半成品的冷却和非密闭贮存易腐即食食品成品的内包装室微生物接种室其他相应辅助区域 清洁作业区 ≤50

注：1.专业规范有规定的，以专业规范为准；2.内包装容器清洗场所的出口应设在管制作业区内。5.4 厂房结构

5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。5.4.2为防止交叉污染，应分别设臵人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。

5.4.3 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的食品及食品接触面，并有安全设施。5.5 安全设施

5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水、防潮功能。5.5.3 防火、防爆及消防设施的设臵满足消防法规要求。5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设臵急救器材。5.6 屋顶与天花板

5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。

5.6.2 车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。5.7 墙壁与门窗

5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修高度不低于1.5m的墙裙。

5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。

5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。

5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面１米以上，且台面应向内倾斜450。5.7.6管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装臵缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设臵换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。5.7.7 车间保温材料不得使用含石棉材料。5.8 地面与排水

5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％～1.5％为宜）。

5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%～3.0%之间。

5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设臵存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有约3.0%的倾斜度，其流向应由高清洗区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。5.8.5排水出口应有防止有害动物侵入的装臵。5.8.6废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。5.9 供水供汽设施

5.9.1生产用水（冰）必须达到符合GB 5749的规定。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。

5.9.2 储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设臵安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。

5.9.3不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设臵水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB 5749和其它相关标准规定。

5.9.4 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。

5.9.5 食品生产中的蒸汽不论其用途，必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品和食品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。5.10 照明设施

按GB 14881-1994中 4.5.9规定执行。5.11 通风设施

5.11.1加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装臵通风设备。空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。

5.11.2 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。

5.11.3通风排气装臵应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面２米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。

5.11.4在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品的场所，应有排除、收集或控制装臵。

5.12 洗手设施和消毒池

5.12.1 洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。

5.12.2 洗手设施应设臵在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等）。必要时应提供适当温度的温水（或热水及冷水并装臵可调节冷热水的水龙头）。水龙头数量能满足工人所需。

5.12.3 在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法说明。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。

5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装臵。

5.12.5管制作业区的入口处应设臵鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设臵鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。5.12.6鞋靴消毒池设臵按GB14881-1994中4.6.1.5规定执行。5.13 更衣室

5.13.1 更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设，其大小与生产人员数量相适应，更衣室内照明、通风良好，有消毒装臵。5.13.2 更衣室应分设外更衣室和内更衣室。

5.13.3 更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。储衣柜应编号，柜顶呈450以上坡形，柜内有不靠墙的工作服衣架。

5.13.4 更衣室内应设有独立的淋浴室。淋浴室按GB14881-1994中4.6.3规定设臵。5.14 厕所

5.14.1 厕所设臵应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设臵。

5.14.2不得使用大通道冲水式厕所。厂区设臵坑式厕所时，应距生产车间25m以上，便于清扫、保洁，并设臵防蚊、防蝇设施。

5.14.3 生产车间的厕所应设臵在车间外侧，与更衣室相连。出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装臵。厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。5.14.4 厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。5.14.5 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。5.15 仓库

5.15.1 应设臵与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库(冷库)，大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。原材料仓库及成品仓库应分开设臵。同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。5.15.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。5.15.3 仓库须有防止有害动物侵入的装臵（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。

5.15.4 仓库应设臵数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。

5.15.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设臵温度记录仪和湿度记录仪。5.15.6 应设臵危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。贮存危险品的区域应远离生产车间和食品仓库。

5.15.6 各类冷库，应根据不同要求，按规定的湿、温度贮存。机械设备 6.1 设计

6.1.1所有食品加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于清洗消毒、易于检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品的设计和措施。

6.1.2 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。6.1.3 贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。

6.1.4 在食品生产车间或处理区，不与食品接触的设备和器具，其结构也应能易于保持清洁状态。6.2 材质

6.2.1用于食品生产和可能接触食品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家强制性标准的规定。

6.2.2与食品直接接触的表面不得使用有可能给食品带来潜在危害或可能污染的材料（如：竹、木制材料等）。

6.2.3与食品接触的设备所使用的润滑剂必须是食品级的。6.2.4厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。6.3 设臵与安装 6.3.1设臵

按GB14881-1994中4.4.3规定执行。6.3.2安装

按GB14881-1994中4.4.4规定执行。6.4 生产设备

6.4.1 企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备，不同设备的加工能力应互相配套。6.4.2 生产设备布局符合工艺要求，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉污染。

6.4.3 用于测定、控制或记录的测量记录仪器，应数据准确，并定期校正。

6.4.4 企业应有足够的供风设备，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。清洁食品接触面和食品表面的压缩空气，应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其它杂物。6.5 质量检验设备

6.5.1企业的检验设备能满足原料、半成品、成品的日常质量、卫生检验。6.5.2检验用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检验数据准确。6.5.3必要时可委托具能力的检验机构检验本身无法检测的项目。管理机构与人员 7.1 机构与职责

7.1.1应建立公司（厂）级领导（或集团公司直属企业最高领导）负责的质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。

7.1.2企业应设臵生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。生产管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。

7.1.2.1生产管理部门负责原材料处理、生产作业及成品包装等与生产有关的管理工作。

7.1.2.2质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作。

7.1.2.3卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制（修）订，厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生培训和从业人员健康检查等。

7.1.3 质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限，其负责人应有停止生产和成品出厂的权力。7.1.4 质量管理部门应设臵食品检验人员，负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。7.1.5 成立卫生管理领导小组，由卫生管理负责人及生产、质量管理等部门负责人组成，负责全厂卫生工作的规划、审核、监督、考核。

7.1.6卫生管理领导小组应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员，负责宣传贯彻食品卫生法规及有关规章制度，负责卫生制度执行情况的督查，并做好有关记录。7.2人员要求

7.2.1 企业负责人应了解中华人民共和国《食品卫生法》和中华人民共和国《产品质量法》等有关法律法规内容，具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。

7.2.2 生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉中华人民共和国《食品卫生法》和中华人民共和国《产品质量法》等有关法律法规内容；具备大专以上相关专业学历或中级以上职称，或具备中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。

7.2.3 生产管理负责人应具有相应的工艺及生产技术与卫生知识。

7.2.4 质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况发生的能力。

7.2.5 食品检验人员应为大专以上相关专业学历，或中专学校毕业从事食品检验工作两年以上或经省级以上（包括省级）行政主管部门认可的专业培训后，取得相关专业检验资格。

7.2.6 企业应有足够数量的质量管理及检验人员，以满足整个生产过程的现场质量管理和产品检验的要求。

7.2.7 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历，兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。7.3 教育培训

7.3.1 企业应制订培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和学习，以增加员工的相关知识与技能。8 卫生管理 8.1 管理要求

8.1.1 企业各部门应按本标准内容制定相应的卫生管理制度，由卫生管理领导小组审核并监督执行。8.1.2 卫生管理部门制定检查方案并负责实施。

8.1.2.1 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。

8.1.2.2 卫生管理部门组织相关的卫生管理人员，至少每月进行一次全厂范围内的生产和环境卫生检查。8.1.3 每次检查应有记录，并存档备案。8.2 厂区环境卫生管理

8.2.1厂区及邻近厂区的区域，应保持清洁。厂区内道路、地面养护良好，无破损，无严重积水，不扬尘。8.2.2厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。禁止堆放杂物及不必要的器材，以防止有害动物孳生。8.2.3排水系统应保持通畅，不得有污泥淤积。

8.2.4 应避免有害（有毒）气体、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害影响。

8.2.5 在远离食品生产车间的合适地点设臵废弃物临时存放设施。废弃物根据其性质分类存放。8.2.6 易腐败的废弃物存放设施应为密闭式或带盖，污物不得外溢，做到日产日清，至少应每天清除1次运出厂区处理。清除后的容器应及时清洗消毒。

8.2.7 废弃物放臵场所不得有不良气味或有害（有毒）气体逸出，防止有害动物的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

8.2.8厂区除虫、灭害按本标准8.9有关规定执行。8.3 厂房设施卫生管理

8.3.1应建立厂房设施维修保养制度，并按规定对厂房设施进行维护、保养和检修，确保厂房卫生状况良好。

8.3.2 厂房内各项设施应随时保持清洁，及时维修、更新，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时维修，地面不得破损或积水。

8.3.3 原材料预处理场所、加工制造场所、厕所、更衣室、淋浴室等（包括地面、水沟、墙壁等），每天开工前和下班后应及时清洗消毒，必要时增加清洗消毒频次。洗手干手器应定期进行卫生控制与检查，避免成为污染源。车间厕所要有专人管理。8.3.4 灯具及其配管的外表，应定期清洁。

8.3.5冷库内应经常清理，保持清洁，并定期消毒，避免地面积水和库壁长霉，并定时测量记录冷库内的温度或设臵温度自动记录仪器。

8.3.6生产作业场所，应采取措施（如纱窗、气幕、栅栏、诱虫灯等）防止有害动物侵入。8.3.7厂房内除虫、灭害按本标准8.9有关规定执行。

8.3.8 在原材料处理、加工、包装、贮存等场所内的适当位臵，放臵不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加盖（或密封）的存放废弃物的容器，并定时（至少每天1次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应及时清洗消毒。处理废弃物的设备停机后须及时清洗消毒。

8.3.9 原料、配料及内包装材料或其他物品需现领现用。管制作业区不得堆放非即用物品、内包装材料及其它不必要的物品。生产车间严禁存放有毒物品。供车间内部使用的清洁消毒用品，应设专区或专柜存放，并明确标示，有专人负责管理。

8.3.10车间储水槽（塔、池）应定期清洗并于每天上班前检查消毒情况。使用自备水源的，每年2次送有关检验机构检验，确保生产用水水质符合GB5749规定。

8.3.11 经检验，当空气中的菌落总数达不到相应清洁区要求时，应进行空气消毒。（生产作业区空气菌落总数检验频率分别为：清洁作业区1次/周~2次/周，准清洁作业区1次/月~2次/月，检验结果表明不稳定时增加检验频率；一般作业区1次/季~2次/季，春夏/梅雨季节适当增加检验频率。）8.4 机械设备卫生管理

8.4.1 用于加工制造、包装、储运等的设备、工器具和生产用管道，应定期清洗消毒。清洗消毒按本标准8.6有关规定执行。

8.4.2 所有食品接触面，包括设备和工器具等与食品接触的表面，应经常予以消毒，消毒后要清洗彻底（热消毒除外），以免消毒剂残留污染食品。

8.4.3 完工后，对使用过的设备工器具应进行彻底清洗消毒，必要时在开工前再清洗1次（仅与干燥食品接触的除外）。

8.4.4 车间使用杀虫剂后，所有设备和工器具应彻底清洗，除去残留药物，消除污染。

8.4.5 已清洗、消毒过的可移动设备和工器具，应放臵在能防止其食品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。

8.4.6 用于清洗与食品接触的设备和工器具的清洗用水，应符合GB5749的规定。

8.4.7定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养，以免产生污染，保证压缩空气的卫生与质量。8.4.8 用于食品生产的机械设备和场所不得作与食品生产无关的用途。8.5 辅助设施卫生管理 8.5.1 企业内供水站

8.5.1.1应制定详细的操作规程及管理制度，要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记录，主管人员应定期（至少每季度1次）进行检查考核。

8.5.1.2使用的工器具必须符合卫生要求，所有设备应经常维护保养，保持良好卫生状况。

8.5.1.3消毒剂必须妥善存放，严格登记使用手续，做到帐物相符，其它与水质处理无关的杂物不得放臵在站内。

8.5.1.4贮水槽（塔、池）应定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并随时检查水质，确保生产用水的水质符合GB 5749规定。

8.5.1.5对水处理设备应根据实际运行情况进行定期或加频清洗及检修。8.5.1.6非相关人员不得进入供水站，检修后，各种检修口、门窗必须及时关闭。8.5.2锅炉房

8.5.2.1锅炉操作人员须经过职业技能培训，持证上岗。

8.5.2.2严格按有关管理部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。炉内水处理药剂必须无毒并严格控制用量，定期排污（有排污记录）。

8.5.2.3对锅炉排烟进行监控，确保其排放符合GB 13271规定。定期清理排烟管道，防止污染厂区环境。8.6 清洗和消毒管理

8.6.1企业应制订清洗、消毒措施和制度，保证企业所有场所、设备和工器具的清洁卫生。

8.6.2直接用于清洁食品设备、工器具及包装材料的清洁剂必须是食品级清洁剂，不得使用危害食品安全及卫生的非食品级清洁剂。

8.6.3清洗消毒的方法必须安全、卫生，使用的消毒剂、洗涤剂必须在使用状态下安全、适用。8.6.4用于清扫、清洗和消毒的设备、工器具应放臵于专用场所内妥善保管，由专人管理。8.7 员工健康管理

按GB 14881-1994中 5.12规定执行。8.8 员工个人卫生管理

8.8.1食品生产操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。

8.8.2进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。

8.8.3操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。有下述情况之一时，必须洗手消毒，企业应有监督措施：开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。

8.8.4与食品直接接触的人员，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品，不得配戴手表及戒指、项链、耳环等饰物。

8.8.5上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。8.8.6操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

8.8.7个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存在更衣室个人专用更衣柜内，其它个人物品不得带入生产车间。

8.8.8参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。如要进入管制作业区，应符合现场工作人员的卫生要求。

8.9 除虫、灭害管理

8.9.1厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已有有害动物产生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品污染。

8.9.2企业应设臵扑鼠图，配备必要的扑鼠设施，每天有专人进行检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药。

8.9.3发现有害动物，应查明来源并彻底消除隐患。杀灭有害动物的方法必须以保证不污染食品原材料、食品接触面为原则（如尽量避免使用杀虫剂等）。只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂。8.9.4使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。

8.9.5 生产作业场所除虫灭害工作不能在生产过程中进行。

8.9.6 在生产车间的入口处和车间内可设臵灭虫蝇灯，扑杀可能进入车间的虫蝇。车间内设臵的灭虫蝇灯的位臵必须远离生产作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。8.10 污水管理

8.10.1 污水排放应符合GB 8978规定，达标后排放。

8.10.2 企业要有详细的污水排放网络图，日污水处理能力必须要与实际生产规模相匹配。8.11 工作服管理

8.11.1工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。

8.11.2凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员也应定期更换，保持清洁。

8.11.3粗加工与精加工、管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作服、帽，以便区分。8.11.4 工作服应有清洗保洁制度。工作服必须集中清洗消毒，洗衣房有专人进行管理。管制作业区与其他作业区的工作服要分开进行清洗，以防交叉污染。8.12 有毒有害物管理

按GB 14881-1994中 5.6规定执行。9 生产过程管理

9.1 生产操作规程的制订与执行 9.1.1 企业应制订《生产操作规程》。9.1.2 《生产操作规程》应包括如下内容：------产品配方------标准生产作业程序

------生产管理规定（至少应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、监控限值、监控标准及注意事项等）

-------原材料采购标准-------机器设备操作与维护标准 9.2 原材料

9.2.1 原材料应符合相应标准的要求。来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及质量控制等应符合有关良好作业规范的要求。

9.2.2生鲜果蔬农产品等易腐败变质的原料应依据生产需要有计划采购，自原产地或供应处尽快进厂，迅速加工处理。未处理的原料应按不同要求冷藏或贮存于遮阳、通风良好的场所。

9.2.3使用前应进行感观检查，必要时进行挑选，去除不符合质量、卫生要求的部分及外来杂物。9.2.4合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标示加以区分。

9.2.5原材料应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放，避免受到污染、损坏。9.2.6外包装有破损的原材料应单独存放，标明破损原因并在检验合格后方可使用。

9.2.7可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应存放在清洁、加盖的容器中，并在容器外明确标示。9.2.8原材料清洗用水不得使用静止水，洗涤用水不得再循环使用，以免造成二次污染。9.2.9冷冻原料解冻时应在能防止其质量下降和遭受污染的条件下进行。不得使用静止水解冻。

9.2.10 生产结束而未使用完的原料应妥善存放于适当的保存场所，防止污染，并在保质期内尽快优先使用。9.3 生产过程

9.3.1生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。食品加工过程应严格控制理化条件（如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等）及加工条件（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致食品腐败变质或遭受污染。

9.3.2 易腐败变质的食品，应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放。9.3.3 应采取有效措施，防止食品在生产过程中或在贮存时被二次污染。

9.3.4 用于输送、装载，贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的食品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，必须经彻底清洗和消毒，否则不可用于处理食品。生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。

9.3.5 对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期更换。与食品直接接触的冰块，应在卫生条件下制作。

9.3.6 应采取有效措施（如筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入食品中。

9.3.7需做加温预处理的食品，应严格控制处理温度和时间并在规定时间内冷却，迅速移至下一道工序。定期清洗加温预处理设备，防止耐热性细菌的生长，造成污染。

9.3.8以控制水分活度来防止有害微生物生长的食品，其水分应处理至安全水分含量之内。9.3.9 以控制pH值来防止有害微生物生长的食品，其pH值应调节并维持在4.6以下。

9.3.10 内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护食品，防止将有害物质混入食品，并符合食品卫生标准。

9.3.11 生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止飞溅污染。

9.3.12 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。9.3.13清洁作业区内在生产时，不得打开窗户。

9.3.14应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录。质量管理

10.1 《质量手册》的制定与执行

10.1.1 企业应由质量管理部门制定《质量手册》，•经最高管理者批准后颁布实施。《质量手册》包括本标准10.2、10.3、10.4的内容。

10.1.2有关食品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法规的文本，企业应收集齐全。10.2 原材料的质量管理

10.2.1 制订详细采购制度，包括供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法，制订过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。10.2.2原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单。

10.2.3每批原材料需经查验合格后方可使用。经判定拒收的应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。

10.2.4 经判定合格的原材料，应按照“先进先出”的原则使用。

10.2.5 原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。

10.2.6 原材料的包装容器经抽样拆封，应立即做适当的处理，以防变质。

10.2.7 对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原材料，在使用前应抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。

10.2.8需有特别贮存条件的原材料，应能对其贮存条件进行控制并做好记录。

10.2.9 原料可能含有农药残留、药物残留、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量在国家标准控制范围内。10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，须按有关规定使用和贮存。

10.2.11食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，严格领料方法及有效期限等，用专册登记使用的种类、进货量及使用量等，其使用应符合GB 2760的规定。硝酸盐类与亚硝酸盐类应与一般食品添加剂分开存放，并作明显标示。

10.3 过程质量管理

10.3.1 企业宜采用HACCP（危害分析及关键控制点）进行管理。

10.3.2严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。

10.3.3 为掌握每一步生产过程的质量情况及便于事后追溯，企业应在生产过程控制点抽检半成品，并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。

10.3.4 不合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并做好处理记录。

10.3.5定期对工作台面、工器具、工作服、操作工手部、包装后最初一定量的成品及其他抽样成品做微生物（菌落总数、大肠菌群）检验，必要时做霉菌、酵母检查，验证清洗消毒作业是否正确、彻底。正常情况下每周一次，检验不符合规定时，应每天检验直到合格为止。停工后再开工时，必须进行验证。10.3.6每批成品入库前应有检验记录，不合格的应予以适当处理，并做好处理记录。10.4 成品的质量管理 10.4.1 详细制订成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。10.4.2 成品须逐批随机抽取样品，根据产品标准进行出厂检验。检验不合格的产品不得出厂，并做好不合格产品的处理记录。

10.4.3 分析结果应填写“成品质量检验记录表”，结合“生产记录”来判定成品是否合格，同时作为批准出库的依据。

10.4.4 成品入库后应注意成品仓库贮存条件的管理与记录。

10.4.5 成品出库时应检查生产日期及保质期，注意对外观质量再做检查，禁止运输中无法保持成品质量完好的车辆出货等。

10.4.6 制订成品留样计划，每批成品应留样保存，以便在必要的质量检测及产生质量纠纷时备检。必要时，应做成品的保质期内稳定性试验。10.5 贮存与运输的管理

10.5.1 储运物品应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动及撞击等而影响质量。10.5.2 成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以先进先出为原则。

10.5.3 仓库应经常整理，贮存物品不得直接放臵在地面上。成品库不得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。

10.5.4仓库中的物品应定期检查，如有异常应及时处理。仓库应有温度记录(必要时有湿度记录)。包装破损或经长时间贮存质量可能有较大下降的，应重新检验。

10.5.5各种运输原材料和产品的工具、车辆应随时清洗、定期消毒，保证清洁卫生。运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。

10.5.6 非厢式运输工具、车辆应配有防尘、防日晒雨淋的帆布、塑胶布等遮盖物。有特殊要求的物品应用专用车辆运输，如保温车、冷藏车等。

10.5.7原材料及成品的出入库和运输应有详细记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发生质量问题时及时召回。10.6 成品售后管理

10.6.1企业应建立消费者投诉处理制度，对消费者的投诉，质量管理部门（必要时，应协调其它有关部门）应立即追查原因，加以改进，同时由企业派相关人员向消费者说明原因或道歉，并提出处理和纠正措施。10.6.2企业应建立成品召回制度。

10.6.3消费者投诉和召回成品均应做好记录，并注明产品名称、批号、数量、原因、处理日期及最终处理方式。该记录应定期进行统计、分析，并分送有关部门，以改进工作。10.7 记录管理 10.7.1记录

10.7.1.1卫生管理部门除记录定期检查结果外，还应填报每天卫生管理记录表，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常情况的处理结果及防止再次发生的措施。

10.7.1.2质量管理部门应详细记录从原材料进厂到成品出厂整个过程的质量管理活动及结果，并和原定的目标相比较、核对，记录异常情况的处理结果和防止再次发生的措施。

10.7.1.3生产部门应填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再次发生的措施。10.7.1.4各项记录均应由执行人员和有关管理人员复核签名或签章。记录必须真实，与现场检验或监控同步，不得事先预记和事后追记。记录必须规范、清晰。记录内容如有修改，不得涂改原始记录，修改后由修改人在修改文字附近签章。10.7.2记录核对

卫生、生产、质量管理记录应分别由卫生、生产、质量管理部门及时审核，如发现异常，立即纠正。10.7.3记录保存

企业对本标准所规定的有关记录，保存期应较该产品的保存期延长6个月，至少保存2年。11 标签

11.1产品标签及说明书应符合GB 7718及其它相关产品标准的规定。11.2零售产品应以中文及通用符号标示下列内容： 11.2.1产品名称及产品标准号。

11.2.2配料表：包括内容物、食品添加剂名称。11.2.3净含量：重量、容量或数量。

11.2.4企业名称、地址，消费者服务专线或生产企业的电话号码。11.2.5保质期：应采用印刷方式，不得以加贴标签方式标注。

11.2.6批号：以明码或暗码表示生产批号，根据批号可追溯该批产品的原始生产资料。11.2.7食用方法、贮存条件说明。11.2.8其它经有关部门规定的标示项目。

11.3外包装容器须标示有关批号，便于仓储管理及成品召回。11.4包装、运输标志符合GB/T191的规定。管理制度的建立和考核

12.1企业应建立具有整体性的、有效的执行本标准的管理制度，整体协调企业各部门贯彻本标准各项制度。12.2管理制度的考核

12.2.1企业应建立由各级管理层组成的内部考核组，对企业执行本标准情况进行定期或不定期的检查，对存在的问题，予以合理解决与追踪。

12.2.2内部考核组组成人员，须经一定的培训，并做好培训记录。

12.2.3企业应制订内部考核计划，确定检查、考核周期（一般以半年一次为原则），切实执行并做好记录。12.3管理制度的制订、修订及废止

企业应建立执行本标准的相关管理制度的制订、修订及废止的作业程序，以确保质量管理者持有有效版本的作业文件，并根据有效版本执行。

2.食品卫生良好操作规范 篇二

1. 正确把握词义。

汉语中同义词众多, 更有一词多义的现象。我们应从遣词造句开始, 从具体的语境出发, 帮助学生辨析词义, 领悟词语在通常语境中的规范、习惯用法, 进而恰到好处地选用词语, 使得词汇丰富、句子生动。

2. 细心体会词语的感情色彩。

“文章不是无情物”, 它是作者思想感情的流露, 而这种感情的流露, 主要寄托在字里行间, 是通过包含感情色彩的词语来表达的。词语有褒贬之分、雅俗之别, 使用时必须正确区分。有时候, 巧妙地褒义贬用, 或贬义褒用, 语言也就变得丰富起来了。

3. 帮助学生养成勤动笔写作的习惯。

“闻千曲不如操一曲”, 光讲不实践不行, 只有写, 才能会写, 在写作实践中, 努力追求语言的准确性。坚持不懈, 养成不随随便便用词的习惯, 每用一词, 都反复斟酌, 用心揣摩, 不用则已, 用则求准。

4. 解开枷锁, 轻装上阵, 有学生在日记中写道:

“我讨厌作文, 讨厌那像铁索似的作文题, 死死地扣住了我想一展身手的心;讨厌那千篇一律的作文内容, 像党的政策一百年不变……”不可否认, 很多时候我们的作文教学, 都是为作文而作文, 为分数而作文, 结果作文成了编造谎言的园地, 成了涂抹文字的游戏, 成了一桩折磨心灵的苦差事, 学生一听作文就头疼, 一写作文就绞尽脑汁。古人云:写作要使学生“开广其胸襟, 发舒其志气, 但见文之易, 不见文之难”。然而, 许多教师违背了作文教学的规律, 为了所谓的“不跑题”, 一味地以“标准”限制儿童的作文。久而久之, 孩子们的作文成了从“流水线”上下来的“套作”, 规范而无生气。

作文是学生表达思想情感的重要载体之一, 也应该是他们抒发个性情感最自由的天地。如果我们的作文教学仍然习惯于树立意义”的灯塔让儿童仰望, 把生动活泼的作文教学异变为毫无生气的技能训练, 这样的习作教学必然索然无味。著名作家王旭峰说:“儿童写的东西, 可以说是天使在说话。”我们要尊重他们的表达, 肯定、欣赏他们的“童言”, 要鼓励孩子用自己的语言写自己的真实生活, 不要让生动的“童言”变成成人话语的粗糙复制品。只有这样, 作文教学才能多姿多彩, 才能有活力, 才能有灵性。

3.食品卫生良好操作规范 篇三

自制饮料应公示食品添加剂

据国家食品药品监管局食品安全监管司副司长陈谞介绍,《规范》增加了一系列新制度、新要求。根据《规范》，餐饮服务单位须建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度,加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制,主动防范食品安全事故的发生。例如,应明确规定餐饮服务提供者自制的火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂名称，应向监管部门备案并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

应建立餐厨废弃物处置台账

在餐厨废弃物管理方面，《规范》要求,“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清”,“餐厨废弃物应经由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件”,“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告”。

超百人聚餐所用食品应留样

4.学校食堂食品安全操作规范 篇四

为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、进货提货

1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合法资质，证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。

2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即上锁。

二、卫生要求

（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染 食品的行为。

（六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。

三、面食要求

1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。

2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

3.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦拭干净。

4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。

四、菜食要求

（一）存放关：

1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染；

2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；

3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用完毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。

（二）加工关：

1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残留农药。

2.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜。

3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。

4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要及时清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。

5.学校食堂食品安全管理与操作规范 篇五

改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。然而，食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计，2011年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。与2010年数据相比，中毒人数增加了12.75％。

为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》

主要内容：

一、资质篇

二、管理篇

三、操作篇

四、应急处理篇

资质篇

一、向食品药品监督管理部门报审

《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。

二、食堂布局要求

布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

三、食品加工操作间要求

食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。

3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、设施要求

1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。

由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这

里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规

定的卫生标准。

管理篇

一、建立健全食品安全管理组织

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条学校应建立主管校长负责

制。

2、配备食品安全管理员

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、岗位责任制度

2、记录制度

3、环境卫生制度

4、食品安全保卫制度

食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝

对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真

检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒

事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

5、监督检查制度

对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。

监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是

否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相

关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。

6、奖罚与责任追究制度

对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽

职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。

三、对食堂从业人员的管理

食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食

堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中

之重。

三、对食堂从业人员的管理

1、了解品行及心理状况。

2、必须进行健康检查。

《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员

健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中

是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一

步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及

其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确

保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。

3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌

握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。

4、对从业人员服饰的要求。

食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜

色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机

械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。

5、对仪容仪表的要求

6、保持良好的卫生习惯。

操作篇

HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际

社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充

分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着

眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证

食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系

采购与运输

入库与存储

加工与保鲜

烹饪

分餐

洗刷与消毒

采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易

出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害

物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

采购食品原料时应该注意的原则：

1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章

或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采

购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。

2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经

营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立

食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者

名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽

不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如

有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。

4、要做好采购记录。

采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：

5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来

运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：

一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；

三是食品添加剂等化学物品使用不当。

分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；

2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；

3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。

4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；

6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面；

应急处理篇

食物中毒的四个特征：

1、发病急；

2、症状相似；

3、吃同样的食物；

4、没有传染性；

预防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理机构

2、完善食堂的卫生设施、设备

3、加强食品安全关键点的控制

4、提高食堂从业人员的安全意识

5、加强学校食堂安全保卫工作

学校食品安全须知

一、食源性疾病的十大危险因素

1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；

2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；

6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；

7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

10、使用不洁净的水。

二、预防食物中毒的十项建议

1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;

2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；

4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;

5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；

7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须

达到70℃并至少维持2分钟；

9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；

10、养成良好的个人卫生习惯。

预防食物中毒十项禁止的不良操作

1、严禁露天加工、制作和售卖食品；

2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；

3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；

4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；

5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；

6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；

7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；

8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；

9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

食物中毒的应急处置：

1、立即送患者到医院就诊，进行救治；

2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；

3、停止销售或封存可疑食品或物品；

4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；

6.规范自身行为 养成良好习惯 篇六

12月6日上午第四节，老君庙杜庄小学全体师生在学校操场集会，对全体学生进行了日常行为规范再教育，全校学生的心灵再一次受到洗礼，学生的日常行为规范意识不断增强。

集会上，少先队辅导王红旗首先对全校学生作了“欲求好人生，先求好习惯”专题讲座，王辅导从“遵规守纪习惯、文明礼仪习惯、卫生健康习惯、勤奋学习习惯、诚实守信习惯、勤俭节约习惯、安全意识习惯”等方面对学生进行了专题教育，着重强化了学生日常行为规范教育，今天的习惯决定明天的我们，习惯是一种能量的储蓄，希望同学们从小养成良好的行为习惯。教育学生文明用语，坚持说普通话，进一步规范日常行为，规范课间行为，从小事做起，从我做起，爱清洁，讲卫生，用行动净化校园环境。

随后，杨志勇校长发表了热情洋溢的讲话：希望同学们从小养成好的习惯，做文明人，要学会尊重他人，尊重他人是一个文明人的基本素养；做文明人，要有文明的行为，课间不狂追乱跑，不大声喧哗；做文明人，要自觉养成文明习惯，要保护校园环境，不乱扔垃圾，看到纸屑等垃圾要主动捡起来。希望同学们从现在做起，从一言一行、一点一滴做起，养成良好的文明习惯，讲文明话、行文明事，做文明人，让文明之花在校园开花结果。

7.食品卫生良好操作规范 篇七

（河南省农科院农副产品加工研究所，郑州，450002）

摘要通过阐述实施良好农业操作规范(GAP)对粮食安全与加工业的意义及影响，阐明了实施良好农业操作规范(GAP)对促进我国粮食安全与加工业发展的作用，并指明了具体思路。关键词良好农业操作规范粮食安全与加工业发展

长期以来我国不重视品种、栽培与采后保鲜加工的有机结合。致使果蔬在采后流通过程中的损失相当严重，果蔬每年损失率为25％—30％，约750亿元，而美国只有1.7%-5.0%。据有关部门保守的估计，果蔬采后的腐烂损耗，几乎可以满足2亿人口的基本营养需求。另一方面，我国果蔬产品缺少规格化、标准化管理，年出口量只占世界出口量的2.4%，排名第12位，销售价格也只有国际平均价格的一半左右；而果品品种结构不合理，品种单一，早熟、中熟、晚熟原料比例不当，缺乏适于保鲜加工的优质原料品种，这些都明显地制约着我国果蔬保鲜与加工业的发展。如何解决这些问题，缩短我国现阶段果蔬生产与先进国家和地区的差距，促进果蔬保鲜与加工业发展，实施果蔬良好农业操作规范，是解决这道难题的战略性措施之一。

1、GAP的背景

CHINAGAP的主要内容源自EUREPGAP，EUREPGAP可理解为欧盟GAP体系，EUREP是European Retailer Producer Working Group（欧洲农产品生产者与零售商联合工作组）的简称。EUREPGAP是目前世界上最完整详实、最严格具体从而也是最权威的GAP体系，具有较强的可操作性，是目前唯一开展国际认证的GAP体系。它包括总则（认证规则）、GAP文本、要点目录、控制点与相关准则等几部分，目前已形成了针对水果、蔬菜、马铃薯、鲜切花、奶牛、肉牛、猪、鸡等农产品的专业GAP体系。以水果蔬菜的GAP体系为例，它包括14项内容，分别是：可追溯性、品种、场地记录与管理、土壤、肥料使用、灌溉、植物保护、收获、产后处理、废弃物与污染物管理及循环利用、生产者健康与安全、环境因素、投诉、内部监督等。国际上GAP是1969年提出来的，国内的GAP走的较晚，已经走了9年的历程，到去年国内的药材种植已经达到GAP的要求。

2、实行良好农业操作规范(GAP)对促进果蔬保鲜与加工发展的意义

实施 GAP 对促进果蔬保鲜与加工发展的具有两个方面的意义：一是促进果蔬保鲜与加工的发展，无论是保鲜还是加工，按照良好农业操作规范要求获得的果蔬产品能较好地符合保鲜与加工的要求，对保鲜加工十分有利；二是建立国内果蔬种植、保鲜与加工企业及消费者之间的质量诚信机制，如上所述，由于果蔬量大，需要检测的指标很多，如果缺乏有效的质量保障体系，单纯通过企业验收检验及市场准入制度来检测质量是行不通的。因此，最佳出路就是通过全程质量保证体系把问题解决在生产过程，因而，GAP 体系也是解决国内农产品质量安全问题的有效途径。实行GAP是从源头抓起, 严格生产全过程的监控与管理, 保证果蔬产品达到质量安全标准, 是一项集研究、推广、管理于一体的农业系统工程。GAP 是国际上针对农产品种植者制定的一种科学生产管理体制。它通过对影响产品质量安全各因素HACCP(危害分析及关键控制点)分析, 确定生产最佳操作基本要素(关键生产技术、贸易争端和可追溯性等), 进而采取一系列措施对整个生产过程实施控制, 从源头上解决农产品质量安全问题。我国是个农业大国，但很多的果蔬保鲜与加工原料却不能很好的自给，归根到底是因为我国的一些果蔬产品质量及安全管理存在问题，究其原因主要表现在以下几个方面：（1）注重的只是保鲜与加工生产环节，没有从源头、从原料抓起。（2）认证侧重于安全性，没有把外观、内质和安全性有机统一起来。（3）我国的果蔬产品质量尚未建立统一的标准。（4）果蔬原料生产分散经营，各自为政，缺乏统一管理。（5）关系到食品安全的农产品没有建立质量安全的追溯制度，认证缺乏公信度，这是一个核心问题。

3、实施良好农业操作规范(GAP)对果蔬保鲜与加工业的影响 3.1解决果蔬保鲜与加工的原料要求果蔬生产领域实施GAP 随着果蔬保鲜与加工业的发展，对果蔬原料的来源提出了越来越高的要求，首先是品种的要求，引种适合保鲜加工的原料，对后续保鲜与加工都是至关重要的；其次是对栽培管理过程中的要求，果蔬的生长土壤，在生长过程中肥料、农药的施用以及灌水的多少都对果蔬的保鲜与加工品质影响很大；第三是对采摘、运输的要求，果蔬的适时采摘及避免运输过程中的损伤也直接影响到果蔬的保鲜与加工。所有的这些因素都是GAP要求必须做到的。对于我国的果蔬保鲜与加工业来说，一方面是保鲜与加工业快速的发展，需要大量合格的优质原料，我们这个农业大国的许多原料还需要外购；另一方面却是果蔬产品每年损失率为25％—30％，果蔬采后的腐烂损耗，几乎可以满足2亿人口的基本营养需求。因此,实施良好农业操作规范，推进实施GAP迫在眉睫，这样即解决了我们这个农业大国的果蔬加工原料的供应问题，又提高了农民的生产效益。

3.2实施GAP是果蔬保鲜与加工业市场发展的需要

(1)GAP将逐步取代无公害、绿色果蔬生产

早在80年代后期，我国就开始普遍重视无公害食品问题，果蔬生产领域也相继提出无公害果蔬、绿色果蔬、有机果蔬等概念，并且制定相应的标准。这些标准的实施，在一定程度上促进和提高了我国果蔬产品质量，取得了良好的效果。上述三个概念各有侧重，共同之处在于在不同程度上采取清洁化生产技术，尽可能减少环境对果蔬终端产品质量的负面影响。但是它们都存在着不足之处，无公害果蔬、绿色果蔬缺少统一标准，且在国际上不能得到认可，有机果蔬生产拒绝化肥、农药，在很多地方难以实行。而GAP克服了它们的缺点。GAP的核心是减少新鲜食品从田地到销售全过程的生物危害，防范优于纠偏。因此，全面实施GAP必将进一步提高我国果蔬的品质，改善果蔬安全卫生状况，并将逐步取代目前正在推广的无公害果蔬、绿色果蔬的生产。

(2)实施GAP促使果蔬清洁卫生，农残问题，标本兼治

加强生产过程管理。只有从根源抓起，才能从本质上提高产品的质量。产品的农残检测只是“治标”，而规范生产过程的管理才是“治本”。目前国内的无公害果蔬、有机果蔬、绿色食品果蔬的认证对规范果蔬生产过程起到了积极的推动作用，但要适应日益变化的世界贸易环境仅此还不够。GAP要求建立质量追溯体系和采用动态的监督控制措施，在实施过程中将事后的监督提前到全程动力控制。

目前国内外食品市场的发展趋势表明，广大消费者的环保安全意识普遍增强，在购买和消费产品时很注重产品生产过程中的劳动者福利甚至于涉及到的动物福利，注重未知因素对食品的潜在污染以及由此引起的对人体潜在危害，既看重产品质量卫生指标的检测结果，也看重产品整个生产全过程控制和管理，所以在果蔬生产领域实施GAP符合市场发展的趋势。3.3 GAP将进一步完善果蔬生产标准体系

目前，我国制定的果蔬国家标准、行业标准虽然很多，但主要集中在产品、方法、生产技术规程等方面，地方标准达数百个。整个果蔬标准体系庞大，国家标准、行业标准、地方标准交叉重复，技术指标要求不一，执行难度大。尤其是缺少对全国果蔬生产加工厂、及各大果蔬类的控制点和符合性规范国家标准，果蔬生产企业难以从源头上采取有效措施来保证果蔬终端产品的卫生质量，果蔬经营不能主动适应国内外市场的发展。而GAP标准体系不仅包括技术标准体系，还包括管理标准体系和工作标准体系，在其实施过程中每个环节都要制定相应的控制点和符合性规范。从而使果蔬生产体系得以进一步完善，并与国际上农产品生产标准体系接轨。国家认监委今年初发布了《良好农业规范认证实施规则（试行）》，这对我国果蔬发展创造了一个良好的契机，由于目前我国果蔬生产尚没有制定相应国家标准，所以在我国果蔬生产领域实施良好农业规范，制定相应的标准体系，无疑对优化我国果蔬标准体系，和从源头上彻底解决困扰我国果蔬生产发展的农残、质量等问题具有重大的现实意义。3.4促进广大消费者的果蔬质量和安全意识的提高

GAP在我国果蔬业界尚处在起步阶段，与之相配套的果蔬生产各个层面的控制点和符合性规范还没有确立，通过对GAP的实施和宣传，广大消费者必将进一步了解和熟悉其基本原理和实质性内容，促进自身对食品安全意识的提高。

4、实行良好农业操作规范(GAP)的基本思路 GAP的基本原则（理念）GAP试图通过全程质量控制体系的建立，打破农产品生产、加工、销售（贸易）脱节的传统格局，从根本上解决质量与安全问题。其基本原则（理念）包括以下6个方面：（1）坚持把人（包括农业生产者与农产品消费者）、动植物与环境作为一个有机整体，体现了完整的可持续发展观。（2）坚持在农产品的外观、内质和安全性有机统一的前提下，重点解决农产品的安全问题。因为只有三者有机统一，农产品才有市场价值。（3）认为可以适度使用农药、化肥等化学投入品。认为农产品质量与安全问题的根源不在于化学投入品本身，而在于其科学合理使用。（4）符合质量安全要求的农产品是生产出来的，必须建立健全从田间到餐桌的、以农产品生产过程质量控制体系为核心的质量保证体系，从源头上保障农产品的基本质量安全。（5）必须坚持科学性与可行性的统一。（6）坚持建立农产品质量的可追溯制度。4.1合理规划，不断完善 我国是果蔬生产大国，各地果蔬生产力水平和管理水平相差很大，果蔬生产企业或个体间的生产规模、管理水平、硬件设施及经济实力等相差很大因此各地果蔬生产在实施GAP时，应通过行业组织如果蔬业协会等进行合理规划，根据实际情况确定，要因地制宜量力而行，不要一窝蜂地一哄而上。4.2实行自愿原则

GAP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生符合法规要求。实施GAP的一个基本要求就是实行自愿原则，即按照企业或个体的要求决定是否实施GAP，不能采取行政干预手段或其它带有强制性的措施迫使企业或个体实施GAP，否则将难以达到预期效果。4.3加强食品安全技术基础研究

关键检测技术和危害性分析技术是目前我国包括果蔬在内食品安全的科技“瓶颈”，对于一些重要食源性危害的检测，其检测技术不少属空白或不够完善，不能满足安全控制的需要。我国现有的食品安全技术措施与国际水平存在差距的重要原因之一，就是没有广泛地应用危险性分析技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。如：沙门氏菌、大肠杆菌O157等致病菌对不同人群和个体的致病剂量尚不清楚，在有毒有害物质限量标准方面缺乏基础性研究。我国需要加快替代农药和病虫害综合防治技术的研究、开发和应用，打破发达国家查一项，我们就禁一项的被动局面。4.4加强对水果蔬菜种植农户的技术指导和培训

我国目前的果蔬生产状况是以千家万户水果蔬菜种植农户分散种植为主，公司＋农户的生产模式也正在逐步推广，而这种通常称之为基地的模式尚有许多有待完善的地方，不少水果蔬菜公司和产区水果蔬菜农户签了协议，由公司负担部分生产资料，农民负责土地和管理，水果蔬菜由公司收购。但农户在栽培技术、田间管理、植保技术、鲜叶采摘等方面缺乏GAP技术培训和指导，生产的果蔬难以达到要求的标准，有的果蔬，检验出农残和重金属严重超标等问题。农户抱怨无人进行技术指导，公司抱怨果蔬质量不合格，双方产生矛盾也就不可避免，结果一些果蔬生产基地的实际效果也就远没有预期的好。4.5处理好实施和认证的关系

根据国家认监委发布的《良好农业规范认证实施规则（试行）》文件要求，企业或个体只有获得认证机构颁发的GAP认证证书才能在产品的包装、产品宣传材料及商务活动中使用认证标志。这时也才被社会正式确认通过了GAP论证。实施GAP是一个较复杂的系统工程，涉及从果蔬种植到消费者全过程的每一个环节，对生产者有很高的要求，认证验收时将是对照有关技术标准进行严格审查，这就要求申请实施GAP者和具有认证资质的机构达成一种默契，二者积极配合，少走弯路。同时要避免克服只图虚名不求实效，只求取得一个认证证书和认证标志的现象。

综上所述。实行良好农业操作规范(GAP)是促进我国果蔬保鲜与加工业发展的客观需要。我们必须重视和做好实行良好农业操作规范(GAP)工作，不断提高果蔬生产的产量和质量，提高果蔬生产的经济效益，缩短与果蔬生产先进国家和地区的差距。参考文献: [1] 刘升阳.河南农业的困惑与出路[J].农业经济,2004(12):21.[2] 王珍.WTO与农产品国际竞争力[M].北京:中国经济出版社.2000.[3] 中国科技信息研究所.对河南省农产品加工业发展状况的调查分析报告[OL].河南统计信息网,2004-11-26.[4] 潘秀娟.果品贮藏加工的标准化与农业产业结构调整[J].中国果菜，2007，01：44－45.[5] 朱宏莉, 杨彬彬，张秀齐.果蔬保鲜加工现状及发展浅析[J].食品科学,2006，10：596-600.[6] 张润清,李崇光.中国农产品加工业优先发展的经济学分析[J].农业经济问题,2004(10):66-69.#21#河南农业科学

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