食品感官评价课程论文

食品感官评价课程论文（共5篇）（共5篇）

1.食品感官评价课程论文 篇一

食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用

沈洋 16090308

感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。

当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。在 这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等； 描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。在质构剖面评价中又有图象质构等。图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。

感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味 由糖产生，其反映了食品中的营养源。研究表明辣椒素所产生的火辣感其实是由烧灼感和温和感在有损与无损热感受神经元相互作用所产生的。而在感官评定中进行感官描述所用的某些术语其实从生理学，解剖学等角度看并不严格。同时，食品基质中的不同组成物质亦会对食品质构产生相应的影响，如食品的硬度、流变 学性质(粘度)等。冯涛研究过离子强度对凉粉草胶链刚性和比浓粘度的影响。颜色是食品的基本物性，从很广的层面反映了食品的物理、化学、感官性质。消费者对食品的颜色较其它感官指标敏感，其通常被消费者作为接受或拒绝某种食品的一个指标。通常颜色被消费者接受后，其后才是对其它食品指标进行评价，以决定是否接受相应的食品。在视觉感官评定方面，当前主要有仪器检测与评定人员评定两大类。在仪器测量中，其主要的评定过程着重借助各种光学原理对其进

行相应的定性或定量分析。国际发光照明委员会(CIE)指出任何颜色的三刺激值X,Y，Z是通过照明体、物体的反射率或透射率、标准观察者函数乘积，然后在可见光谱范围内积分求得。Hunter公司的颜色空间是一个基于对立颜色学说的 3—维矩形空间。用L、a、b来描述物体的颜色。其含义如下:(明度)轴O-代表黑，100代表白;a(红-绿)轴-正值为红,负值为绿，0为中性色;b(蓝-黄)轴-正值为黄，负值为蓝，0为中性色。通过L、a、b值的测定，从而可定量分析产品的色泽指标。而食品颜色受食品基质组成的影响，M.K.Youssef在研究脂肪及蛋白质对肉乳化物物化性质影响时，指出蛋白质的含量及脂肪类型、固液比对肉的乳化产品的颜色有显著影响，值随蛋白质含量升高而降低。而在嗅觉评定中，借助“食品风味化学”的研究与进展，食品嗅觉感官评定得到了一定的发展。在嗅觉方面感官评定中常用的实验方法为嗅觉粘附法，其包括: 风味阀值、风味区 别、风味辨别三种方法。同时因为人的感官知觉与饮食行为会受到年龄的影响，故在感官评定中在同类群体中进行相应的对比评定研究应当受到重视。随着人们的物质生活越来越丰富，肥胖成了人们越来越关注的事情，减肥食品也越来越受到人们的关注。利用高甜度甜味剂和脂肪替代品，同时不改变相应食品的嗅觉与味觉感受已经成为现实，这也促进了减肥食品的发展。空气的振动会产生声音。而食品在咀嚼过程中，食品内部相应的结构受到破坏，其必然会引起食品内部及外部的空气振动从而产生声音。在膨化食品中，一般在咀嚼过程中其会产生明显的声音。然而，从严格意义上来讲任何食品在咀嚼过程中均会产生声音，只不过其声音的强弱程度不同而已。在咀嚼食品过程中，其所产生的声音是由食品的内在性质决定的。所以，可以通过测量咀嚼过程中所产生声信号强弱来推测食品质构性质，但其当前仍处于研究期，并未应用于生产实践中。在咀嚼过程中，其咀嚼的速度也是影响人们对感官接受性判定的一个标准。Paula Varela研究发现，在质构检测中，检测速度为30mm/s 时接近人类实际的咀嚼速度，其感官检测与仪器检测相关性较大。

下面要介绍的是感官评定在乳制品工业中的作用。我国烟、酒行业形成了自身特色的食品感官分析体系，形成了一套系统的感官分析技术和方法，这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。但我国的乳品行业，目前，我国的乳企业除少数大型跨国企业外，绝大部分没有标准化感官分析实验室，经过专门培训的评价员更是奇缺，乳品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上，缺乏规范性、严谨性和科学性，严重影响了我国乳品技术开发水平和我国乳标准化研究领域的国际化进程。因此，感官分析标准及技术应用于乳品新产品开发和产品改进具有重大的意义。在乳制品生产过程中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售。为了产品满足消费者需求的属性，市场销售对消费者

需求进行调研，确认具有开发价值的消费产品。在概念转换为产品时，必须首先对其感官特性及进行详细化，从而得到该产品的感官特征。产品研发系统得到产品感官特性，进而利用技术手段达到满足消费者的感官特征。研发在新品开发的过程中，需要运用感官评定测定消费者的接受程度。在产品的生产过程中需要感官评定对产品的质量进行初步控制，最终将产品放行到消费者手中。可见，所有的步骤均与感官测试有密切的联系。感官评价作为与市场营运、产品研发、质量控制和生产相互关联，进而参与到整个企业的运作中。因此感官评定是乳制品进行正常生产的重要环节。

感官评定在乳制品市场中的作用。随着企业的发展，企业利用市场调研，以为决策参考之频率将大为提高。市场调研是运用心理学、社会心理学、社会学等行为科学方法对消费者进行系统分析。而感官评定在市场信息的收集上是必不可少的手段，利用感官评定可以获得消费者购买产品对口味的喜好研究，进而为改良产品建议以及竞争产品比较分析作出判断，为市场的决策提供科学的依据。

感官评定在乳制品研发中的作用。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性乳品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为乳工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为乳品工业企业的决策基础之一。当研发中需要改进产品时，需要改变配方以及改变工艺时，感官评定可以在产品改进上提供科学的决策依据。当有新的原料和新的工艺出现时，企业要求我们研发改变产品的配方和工艺，从而提高产品的质量，这些改变会对消费者产生什么的影响，就需要利用感官评定对我们的改变进行评价。当新产品的研发过程中，感官评定可以为产品的工艺参数提供决策基础。当研发一个新的产品的时候，研发人员会选择不同的条件进行加工。从而达到一个最佳的工艺参数，评价系统的其中一个重要的工具就是感官评定，因此感官评定的科学性和准确性对产品研发是非常重要的。为了在市场的竞争中，减少与竞品的差距，需要利用感官评定系统分析二者产品的差异，从而为研发提供改进方向和依据。如可以使用FIZZ等专业的品评系统，通过专业品评师对市场上该类产品的特征风味进行描述，进行专业评分后运用软件绘制雷达图，找到同类产品的差异，进而为改进配方和工艺提供改进的方向和依据。

感官评定在乳制品质量控制中的作用。随着技术的进步，许多产品质量控制程序中的检测可以由机器和仪器来完成。然而，始终存在一些所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍在继续，以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因此，尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得，特别是乳品产品的气味和味觉。感官评定在乳制品的收购和成品质量的监测上，仍有着相当的优势，因为乳品的一些检测项目需要一俩天的时间，而乳制品又是极其

容易变质的食品，而通过感官评定可以快速而准确的判断产品的质量。而如何科学的组织以及培养一些经验丰富的感官评定员，以及结合现代的仪器的检测手段相结合是保证产品质量的重要手段之一。感官评价可以保证产品符合及检测过程中物料质量(包括原奶和成品)与标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追踪。为。可见，感官评价在乳制品产品质量控制中起着关键作用。

诚然，随着食品感官评定的方法的建立，其迅速在食品各行业得到了相应的发展。我们也要不断发展食品感官评定，使之有深入的发展，从而更好的为我们的食品行业服务。

2.食品感官评价课程论文 篇二

食品感官检验作为食品专业的重要专业课, 如何提高教学效果, 适应与解决食品安全与质量专业的教学之急需, 使得对食品感官检验课程的教学及其实验课教学的研究与改革显得更加重要。

一、食品感官检验理论教学与实验教学的特点

食品感官检验是食品质量检验技术人员很重要的必修课程。其中主要包括了各类食品的质量感官检验的方法与技术, 是一门综合性的专业学科。它涉及到香料科学、食品风味学、食品感官分析、色素化学等等。经过几十年的发展, 食品感官检验已不再是单单的检验食品的感官质量, 而是应用到产品设计、风味营销、消费管理、品质管理等众多领域。特别是随着人们生活水平的普遍提高, 对食品的要求也上了好多台阶, 已由原来的吃饱吃好, 到了吃的健康、吃的有滋味, 因此, 新的产品在市场上日趋增多, 这就需要我们的感官检验技术也要跟上步伐, 不断的拓宽知识面。

以往的实验教学主要是教师按照实验要求, 给学生准备好实验内容, 学生只要上课时候来做一下就好了。实验结束以后大家对食品感官鉴别的方法有个浅层次的认识, 许多学生仍然认为食品感官检验很简单, 并不需要多少深奥的知识与技术。其实食品感官这门课不仅仅要学生学会怎样去鉴别食品, 更重要的还是应该掌握实验的整个准备过程及其最后的实验统计报告, 否则学生只会按部就班, 碰到实际问题就不知道从何下手。

二、改革实验教学环节的设置

1. 改革实验教学方法, 促进学生能力的全面提高

(1) 让学生参与设计和准备实验

食品感官检验实验的特点是: (1) 准备工作很多, 每次实验前均有大量的分装、编号、送样等工作, 而这些工作也是食品感官检验实验所必须要掌握的内容。因此, 若这些工作由学生自己准备, 往往受到学时的限制, 而完全由教师包办代替, 会造成学生坐享其成。学生因缺乏这方面的锻炼在日后的工作中, 无法独立开展。 (2) 食品感官检验基本评品的方法很多, 而且各有特点, 但因为时间有限, 很难让学生在短短的一学期中都练习到。为此, 我们为学生创造了良好的实验条件, 在教师指导下, 分批让学生自己设计和准备不同类型的实验。这样既解决了教师人员不足的困难, 又增加了学生动手操作的机会, 有利于系统的掌握食品感官检验实验方法和技能。

总之, 由学生设计和准备实验可一举数得, 既解决了教师不足问题, 又有利于学生各种能力的培养。学生们一致希望这项改革能发扬光大, 它会使每位学生受到锻炼, 将会收到良好的教学效果。

(2) 严格基本操作的训练

实验操作是培养学生动手能力和提高实验技能的重要环节。少数同学对实验不重视, 或只追求实验速度而忽视实验的基本操作, 为此, 教师要巡回检查, 随时观察学生操作中可能发生或正在发生的问题。对于发现的问题, 教师不仅要从理论上加以分析, 找出问题所在, 而且要亲自动手示范及时纠正。指导教师要求学生重视每个细小的操作环节, 做到一丝不苟。实验结束后要求学生将用过的物品清洗干净, 摆放整齐。通过教师耐心指导学生进行规范化严格操作, 有助于培养学生严谨求实、踏实细致的科学作风。

(3) 写好规范化实验报告

食品感官检验实验与其他实验的的不同之一就是对实验报告有特殊的要求, 感官实验的结果分析是实验的重要的内容, 因此分析的正确与否也是实验成功的因素之一。对实验报告除了要求有一定的格式外, 还要求学生对实验结果进行讨论, 并对实验数据进行误差分析。实验取得预期结果的, 让学生分析成功的关键步骤和体会, 未取得预期结果的, 可让学生分析实验失败的原因并提出改进意见。这样, 既引起学生对实验课的高度重视, 同时又培养了学生分析问题和解决问题和能力, 为将来撰写科研论文奠定基础。

(4) 做好实验总结

每次实验的总结也是很重要的。教师要认真批阅实验报告, 对写得好的报告要给予表扬和作为范例在班上传阅, 对差的报告要指出不足和努力方向, 对于普遍存在的问题, 在下次实验开始前做简单总结。

(5) 对实验课程的考核方式的改革

实验课内容较多, 各有特点, 做为一门独立的课程我们在成绩考核上采用以下方式:理论分析和数据性强的实验, 要求详细完成实验报告, 有数据处理和误差分析与讨论, 根据所得结果评定成绩;而操作性强的实验要求在课堂上反复操作训练, 力求以动手能力高低评定成绩。平时实验报告成绩, 课堂上提问成绩和笔试考核成绩, 各部分加权评定, 同时严格考勤, 规范值日, 并纳入成绩记录范围。促进学生遵守纪律, 养成良好的作风, 保证良好的教学秩序。通过综合考核, 既起到督促学生学习的目的, 又增加了合理性, 同时也丰富了课堂教学形式。

以上改革措施大大激发了同学们上好实验课的热情, 通过实验课的教学改革与实践, 使他们复习和巩固了食品感官检验的基础知识和基本概念, 掌握了从事食品感官检验所需的基本实验方法和技能, 提高了观察思考、分析综合和解决问题的能力, 培养了勤奋、严谨的学风和科学的态度, 为学生将来从事食品生产和科学研究工作或进一步深造打下良好而坚实的基础。

2. 实验效果

2007年, 我校食品质量与检测专业05级学生共4个班级, 在食品感官检验实验室进行了一学期的食品感官检验实验课, 由于受教学时间的限制, 我们把学生分为10人一组, 各组单独进行实验, 每组每次实验选出2-3个小组长, 小组长的任务就是在教师的指导下选定实验内容, 并进行实验的设计、准备、组织和结果分析工作。因此每次实验小组长的任务是最重的, 同时也得到了更多的锻炼, 当然为了让更多的同学得到锻炼, 每次实验都选用不同的小组长。在每次实验中同学们都表现出很高的热情和积极性。最后所有小组都实验成功, 并得到了教师的肯定。同学们一致反映这次系统实验收获很大: (1) 清晰地建立了食品感官检验实验的基本概念; (2) 提高了分析问题解决问题的实际工作能力和综合素质; (3) 培养了严谨的科研作风。

三、培养高素质的“双师型”教师队伍[1]

1. 定期选派教师到对口的食品企业锻炼, 接受新的食品加工和检验技术的理念, 生产技能再培训。

2. 引导教师从事实验实训基地建设与教学工作。

鼓励教师到实验室、食品实践中心和实训基地工作, 教师在实训基地工作期间既享受基地工作人员岗位津贴同时还按教学工作量核发教学酬金, 并在晋升职称、进修等方面同等条件下优先考虑。

3. 鼓励教师参加相应的学术会议。

4. 支持教师参加研究生课程进修攻读硕士或博士学位, 提高学历层次。

5. 从食品企业引进有丰富实践经验的工程师或聘请校外具有工作经验和较高理论水平的兼职教师。

6. 吸收动手能力强的优秀毕业生, 充实实验实训教学师资队伍的力量。

摘要：本文对食品感官检验理论和实验课教学改革的重要性及其改革内容与具体实践进行了详细论述。重点总结并介绍了在食品感官检验实验教学改革中针对学生参与准备实验, 增强动手能力和严格的基本操作训练, 以及对实验课程考核方式的改革, 提高学生综合素质和创新能力所进行的实践性尝试。

关键词：实验教学,改革,食品,感官

参考文献

3.食品感官评价课程论文 篇三

关键词：食品感官评定 教学方法 实践教学

中图分类号：G4文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2013）04（c）-0183-01

所有的食品的感官评定具体的说是结合人的感官，也就是说手嘴眼耳鼻，来对其颜色以及味道和品质等等开展评定活动。该校的此项评定课程关键是结合非食品科学与工程专业大学生开设的选修课程，讲解的是该项课程的基础知识以及谷物、畜禽肉、水产品、蔬菜、果品、酒水及其制品相关的品质检定措施，它的意义是为了保证同学们能够了解相关的检定措施，可以对食品开展相关的检定活动，这样的话在平时的活动中就可以获取品质优秀的产品了，能够明辨真假，进而保证身心健康，提升生活的品质。

1 该学科和别的学科有效的融汇到一起

该课程是很多学生在选修的时候必须要掌握的课程，这些专业不一样的同学们本身的知识是不一样的，积极的把多项学科知识融会到一起，更加的易于引起同学们的热情，进而提升教学的意义。当论述如何鉴别醋的时候，可以由那些懂得微生物的同学们来讲解一下醋是如何产生的，醋的香味是由发酵的时候出现的脂类而形成的，氨基酸提供综合风味，陈化过程中发生的美拉德反应生成了色素。上述的反应综合得到的醋，其色泽和气味等，是辨别它和勾兑物质的关键参考信息。对于园林方面的学生，一般是讲解葡萄的类型和栽种等，对酒的气味等的意义，而且同学们可以切实的体会到两类知识的融汇，进而能够形成更为深刻的意识。

2 将文字以及图片有效的融汇到一起，提升其可视能力

当前的多媒体科技的进步，使得教学活动变得非常的多样化，此时讲述的知识点更加的直观，学生们更加的容易明白，而且还会带给人一种美的体现。在这个课程里使用多媒体来开展教学活动的话会有更为积极的意义，在教学活动中能够获取更为显著的意义。当讲到米等的食品的时候，可以通过展示一些食品的图片的形式而开展，同时请同学们讲解所在区域的有特征的食品和它们的具体特征，比如米线等等，此时还可以调动同学们的参与意识。在讲解肉的时候，可以结合相关的图片以及录制的视频等来讲述一下最优秀的牛肉，即雪花牛肉相关的特征，此时可以让同学们有着一种视觉层次的享受。在讲解的时候，可以结合国外的优秀的理论知识等来开展，而且结合图片和实际的事项等来综合的讲述，此时会给同学们一种非常清楚的认识。

3 将科学和教学有机的融汇到一起

对于大学生来讲，要切实的提升自身的素养，他们在学习相关的知识的时候，接受一些文化层次的陶冶有着非常显著的意义。

当分析畜产品的鉴评的时候，讲述我们国家意义深远的饮食文化，介绍“满汉全席”中以畜产品为原料的菜肴，如以瘦猪肉末配以马蹄做馅，以鸡蛋为皮经油炸至金黄即成其中的一道“佛手金耳”；和同学们积极的分析主要菜系的特点，和它们与相关的区域以天气等的联系。比如湖南位于我们国家的江南，其降雨量非常大，而且大气的湿度也很大，此时就得到了以辣闻名的湘菜，此类饮食也使得该区域的人们具有一种火辣的特点，对于事情有一种敢作敢当的性格。带领学生感受法国源远流长的葡萄酒文化，从观色、闻香，到举杯、品尝都透着如同红葡萄酒般的优雅与舒缓。

4 将课程教学和成长教育有效的融汇到一起，增值课堂教学

当前的大学教育活动有着非常积极的意义，即培养其全方位的素养，确保他们能够生成优秀的品德等。当讲述知识点的时候可以适当的讲解一些有意义的小案例等等，这样做的意义是为了对同学们的生态思想以及个体的品质等加以正确的指引，会对同学们形成非常显著的意义，进而为教学活动增添色彩。在酒类鉴评部分，很多学生对品酒师这个行业很感兴趣，我抓住这个机会给大家讲了一个国家级品酒师是怎样炼成的小故事。事例中的品酒师对17种名牌酒、53种优质酒，品一口就能辨别出酒龄、香型、度数、档次等参数，这样的绝技是20多年从不间断的坚持和反复练习练就的，品酒师的舌头都已经变成黑色的了。让学生感受到每一个收获背后都要付出的艰辛努力。总结感官鉴评的局限性时，先要學生依据其特点演绎推断出实施过程中需要遵循怎样的原则以减小其局限性造成的误差，然后引导学生反思自己，大学生在四年大学期间也要首先充分地认识自己，找出不足（局限性），依据自我认识的结果量身定制自己的大学成长规划。

5 将理论和具体活动联系到一起，提升其互动能力。

该项课程的具体特征使得它要和具体的活动有效的融汇到一起，因为受到教学活动的干扰，该课程未设置专项的实验内容。为提升教学的意义，在具体的活动之中按照学生自行设计的措施开设了一个两种酸奶感官鉴评实验。挑选三名学生担任鉴评实验总“导演”，与小组成员商议确定所选用的鉴评方法，然后安排编号、问卷设计、样品制备呈送等事项。设计问卷如下：三个小组分别选用了二—三点检测法、成对比较检验法、三点检验法检验两种酸奶的酸度、甜度和黏稠度之间有无显著性差异。鉴评完成后组织学生处理鉴评数据，最后综合三组实验结果得出两种酸奶在三种典型品质之间均不存在显著性差异。整个实验完成后，学生对三种鉴评方法达到了理解应用的层次，同时还培养了他们的组织以及管控等等的水平。描述性检验时，让一个学生描述提示板上食品的质感，其他同学依据他的描述判断食品的名称，并评价其描述是否规范、形象，对不合理的描述有哪些更正和补充，由此加强学生的参与。

6 结语

这个课程经由很多的教学方法，可以很好的激发出同学们的学习热情和兴趣，能够获取非常优秀的成就。此处要说的是，该项评定活动在我们国家还处在一种初始阶段，要完善的内容还非常多，例如在开展实验的时候可以将其和单位有效的联系到一起，结合单位在食品研发相关的评定需要来开展具体的设计活动，这样不但使得教学和具体活动有机的结合到一起，显著的提升了教学的意义，同时还为单位提供了非常科学精准的信息。

参考文献

[1]李秀娟，何慧，张俊.大学生通识课食品感官评定教学探究[J].科教文汇，2008（4）：23-24.

[2]傅德成，张洪明.食品质量感官鉴别知识问答[M].北京：中国标准出版社，2001.

[3]何新益，张爱琳，闫师杰.食品感官评价教学改革方法探讨[J].天津农学院学报，2010（17）：60-62.

4.啤酒的感官评价体系研究 篇四

啤酒感官评价的分类

在对啤酒进行感官评价时, 一般分为两个方面。其一是分析型, 主要是将人类的各种感官, 包括视觉、嗅觉、味觉等功能进行综合考虑, 将人体看做一种分析仪器, 借此分析各种啤酒之间存在的差异, 并对啤酒的质量进行品评。其二是偏爱型, 这种评价方法与分析型刚好相反, 主要是利用啤酒本身对消费者的购买取向进行评价, 借此了解不同种类的啤酒能够满足哪些人群的喜好, 以此得出市场当中受欢迎程度较大或具有特殊消费人群的啤酒种类。

啤酒的感官指标和主要风味物质

啤酒的感官指标

在对啤酒进行评价的过程中, 其感官指标是一种重要的评价标准。首先, 从外观上来看, 主要是利用视觉对啤酒进行观察, 要求啤酒整体呈现透明状, 保证啤酒液体的清澈, 内部不得具有任何悬浮物或沉淀物质, 不能够出现浑浊的情况。其次, 将啤酒倒入杯中时, 其必须要有泡沫升起, 泡沫的持续时间需保持在180 s (听装) 或210 s (瓶装) , 不能够过短。同时, 泡沫的颜色应该为白色, 如奶油状, 如果颜色偏暗则说明啤酒质量较差。另外, 当泡沫逐渐下沉时, 在杯壁上应该有泡沫附着, 也就是挂杯现象。第三, 利用嗅觉来对啤酒的香味进行品评, 质量优质的啤酒的气味应该为香气, 具有浓厚的麦芽香和协调的酒花香。第四, 在对啤酒进行品尝时, 其味道一定要爽口, 酒体柔和, 不能够有过多的刺激, 并且没有任何异味, 否则说明啤酒质量不合格。

啤酒中的风味物质

啤酒本身含有多种营养物质和化合物, 在一般情况下, 人们将风味分为两个部分, 其一为气味, 其二为口味。人们习惯性地将气味分为香气和臭气, 而将口味风味酸、甜、苦、辣、咸五味。目前的研究结果表明, 啤酒当中含有超过800种的化合物, 而与啤酒风味相关的化合物占了1/8, 其中醇类化合物占有21%、脂类化合物占有26%、羧基类化合物占有20%、酸类化合物占有18%、硫化物类化合物占有7%左右, 乙醛和双乙酰是影响啤酒风味的重要物质。

影响啤酒感官评价的因素

在对啤酒进行感官评价的过程中, 其主要是以品酒师来完成的, 因此品酒师的个人因素和啤酒本身因素就成为了影响啤酒感官评价的重要因素。其中品酒师因素主要是品酒时, 品酒师的身体状况和心理状态。当品酒师患有高烧、口腔类疾病以及心理类疾病时, 其对于啤酒的品评结果就会造成较大的影响, 因为这种状态下, 品酒师的味觉和嗅觉会受到严重的影响, 其品评结果并不客观。同时, 在对啤酒进行品评前1小时禁止品酒师进行饮用咖啡、吸烟等对口腔具有刺激性的行为, 另外色盲、嗅觉失灵、味觉失灵等疾病患者也不能够参与品酒, 60周岁以上的品酒师也不再适合这类工作, 因为其身体机能正在逐渐退化。

而啤酒本身的因素主要包括品酒时啤酒的温度、样品放置时间等。其中啤酒温度一般是在常温下, 15℃±2℃的啤酒最适合被用来品尝。这与平时人们喝凉啤酒寻求刺激不同, 品酒师需要对啤酒的味道和气味进行仔细的分辨, 因此过冷或过热都会刺激其味蕾, 对评价结果造成影响。啤酒本身在灌装过程中含有大量的二氧化碳, 如果在品尝时其放置的时间过长, 啤酒当中的酒精和二氧化碳就会挥发到空气中, 影响啤酒的质量。另外品酒师也不能够长时间品尝, 避免味蕾出现疲劳情况, 影响评价结果。

啤酒感官评价的方法

在对啤酒进行感官评价时, 一般采用差别比较法、评分法、质量描述法以及综合评价法进行品评。其中差别评价法比较简单, 就是利用一个样品与另一个样品进行对比评价, 这样就能够通过不同的刺激分辨出哪一种啤酒的味道较好, 质量较高。而质量描述法则是一种能够对啤酒的质量、口味、气味等多种因素进行细致评价的方法, 但其对品酒师的专业技能要求较高, 所消耗的评价时间也比较大。在实际工作过程中, 可以根据市场或产品的需求选择适当的评价方式。

结语

5.食品感官评价课程论文 篇五

关键词：智能感官分析技术 食品 开发 应用

中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0074-02

随着我国经济社会的发展，食品的感官分析逐渐得到人们的重视，感官分析不只是一门技术，而且还是一门学科，其分析技术和手段涉及到心理学、生理学、统计学等多门学科。由此，食品的感官分析技术逐渐发展起来，常用的感官分析方法有描述分析法、差别检验法、标度和类别检验等，这些检验方法都是需要人切身参与到其中的，人的主观评价性过强，并且具有检测过程烦杂、操作困难、耗费人力物力、成本较高等不足[1]。随着现代仪器分析技术的发展，智能感官分析技术逐渐替代上述分析方法，广泛应用到食品的生产和开发过程中。相比于传统的感官分析方法，智能感官分析技术具有检测时间短、重复性好、检测结果客观、感官不会疲劳等优势。

1 智能感官分析技术的概念及其工作原理

智能感官分析技术就是模仿人体感官对食品的感知过程，并对感知信号进行综合分析的一门技术。它主要包括传感器、信号采集器和电脑三大部分。其中传感器模仿的是人体的感觉器官，其主要作用是通过对被测样品的感知产生响应信号；信号采集器模仿的是人体的神经系统，其主要作用是传输和处理传感器产生的响应信号；电脑模仿的人体的大脑，其主要作用是对处理过的信号数据进行分析鉴别，最终做出综合系统的判断[2]。目前在食品工业中应用比较广泛的智能感官分析技术有机器视觉、电子鼻和电子舌技术，这三种技术分别模仿的是人体的视觉系统、嗅觉系统和味觉系统，它们在食品检测和开发过程中的侧重点是不同的。尽管这三种技术所针对的食品的属性和内部的构造不同，但是其工作原理都是相似的，如下图所示。

模式识别在智能感官分析系统中占有非常重要的地位，模式识别的方法有很多种，其中主成分分析、人工神经网络和模糊识别等方法在食品工业中应用较为广泛。主成分分析的主要作用是进行信号处理，同时能够对多维传感器响应信号的噪声和压缩信号的数据进行抑制。人工神经网络的主要作用是对处理之后的信号数据进行学习和训练，进行网络模型的简历。模糊识别的主要作用是利用模糊推理的方式对复杂的事物进行模糊识别和模糊定量。

2 智能感官分析技术在食品开发中的应用

2.1 机器视觉系统在食品开发中的应用

目前，机器视觉检验方法已经在国外发达国家的食品工业中得到广泛的应用。机器视觉的原理为利用计算机或者图像处理器等相关设备进行的人的视觉行为的模仿，最终可以得到人的视觉系统所得到的信息。它主要包括采集系统、图像处理系统以及信息综合分析处理系统。

机器视觉系统在我国主要应用于食品特别是瓶装、灌装、盒装食品的包装上面。如检测盒装食品的外包装，检测内容包括包装是否破损、标签有无、生产日期有无，在一定程度上确保了食品外包装的质量；对瓶装食品进行检测，检测其瓶盖是否缺损、瓶身是否漏；对灌装食品进行检测，检测其拉环的质量、生产日期有无、序列号有无等，确保包装的质量等。这种检验方法确保了食品开发中包装的质量问题[3]。

2.2 电子鼻系统在食品开发中的应用

电子鼻对食品的检测过程其实就是模仿人类嗅觉系统的过程。气味进入电子鼻系统之后，气敏传感器阵列对其产生信号，然后对信号进行预处理和模式识别判断，最后对气体的组成成分进行定性和定量并输出检测结果。其工作原理图如下。

在食品的开发过程中，电子鼻可以替代人类的嗅觉系统。相比于传统的食品检测方法，电子鼻具有检测简单、快捷、样品用量少、成本低等优势，近年来已经逐渐得到众多研究者的关注并广泛应用于食品工业中。电子鼻可以用来检测食品原材料的新鲜程度，如橄榄油、鱼、肉、蔬菜、水果等的新鲜程度。此外，电子鼻还可以检测饮料的质量，同时在酒类的品牌鉴定、异味检测、新产品研发、原料检验、制酒监控等方面发挥着其功效[4]。

2.3 电子舌系统在食品开发中的应用

电子舌系统是模仿人类味觉系统的仪器，它主要包括三个部分：味觉传感器、信号激发采集模块和模式识别。其工作的基本原理为：味觉传感器替代人的舌头感受食品的味道，并将味觉感知信号转变为电信号，然后信号激发采集模块利用传感器将这种电信号采集并存储在计算机中，最后模式识别利用数学手段对这些电信号进行识别、分析和处理。

电子舌具有快速分析样品整体品质差异性的特点，特别适合应用于现代食品生产和开发的过程中。电子舌可以检测出蔬菜、水果的成熟度以及新鲜度，而且电子舌能够检测到食品中咖啡碱（苦味）、单宁酸（苦味和涩味）、蔗糖和葡萄糖（甜味）、精氨酸和茶氨酸（酸味到甜味的变化范围）的含量，食品的开发人员就可以通过检测报告，调整某些物质的含量，确保食品口感保持最佳状态[5]。

综上所述，现阶段，智能感官分析技术包括机器视觉、电子鼻和电子舌技术已经在食品的开发过程中得到了一定的应用，而且相比于传统的视频感官分析技术，其技术上、检测过程及检测结果上的优势决定了它在食品开发中必定会有很好的应用前景。随着现代仪器技术的不断发展，人们会逐渐提高对智能感官分析技术的重视度和研究水平，推进智能感官分析技术的深入发展，最终使其在食品的开发过程中大放异彩。

参考文献

[1] 张爱霞，邓宏斌，陆淳.感官分析技术及其在食品工业中的应用[J].乳业科学与技术，2004，（3）：113-114.

[2] 史波林，赵镭，汪厚银，等.智能感官分析技术在茶叶品质检测中的应用[J].食品科学，2009，30（19）：351-355.

[3] 张楠，安然.机器视觉在现代包装工业中的应用[J].中国包装工业，2012，（2）：165-166.

[4] 王俊，胡桂仙，于勇，等.电子鼻与电子舌在食品检测中的应用研究进展[J].农业工程学报，2004，20（2）：292-295.