面点培训实施方案

面点培训实施方案（共9篇）

1.面点培训实施方案 篇一

厦门东南面点培训学校

厦门东南烹饪学校专业设置全科全能班 半年就业班 中专学历班 大专学历班

一年制大、中专系列 厨师一年制班(大、中专)川湘菜一年制班(大、中专)西餐一年制班(大、中专)面点一年制班(大、中专)旅游与酒店管理一年班(大、中专)半年制系列专业 厨师半年班 川湘菜制半年班 西餐半年班 中式面点半年班 西式面点半年班 旅游与酒店管理半年班 全科全能系列专业 厨师专业全科班 厨师专业全能班 川湘菜专业全科班 川湘菜专业全能班 西餐专业全科班 西餐专业全能班 中式面点专业全科班 中式面点专业全能班 西式面点专业全科班 西式面点专业全能班 业余及兴趣爱好班

厨师学校证书

厨师资格证书：一般厨师学校在学员毕业时,可以让学员参加全国统一进行的职业技能资格考试，通过后颁发《职业技能资格证书》,即等级证书。证书分为初级厨师证（五级），中级厨师证（四级），高级厨师证（三级),烹调技师证(二级),烹调高级技师证(一级).初级厨师证

中级厨师证

高级厨师证

烹调技师证

烹调高级技师证

厨师学校分类

1.湘菜厨师培训

2.川菜厨师培训 3.粤菜厨师培训 4.鲁菜厨师培训 5.苏菜厨师培训 6.浙菜厨师培训 7.闽菜厨师培训 8.徽菜厨师培训

厨师学校就业前景

厨师已成为全球十大高薪职业之一，成为前景最为广阔的高收入阶层，成为真正的人生金饭碗。中国厨师需求总量400多万,中餐厨师又是缺口最大的行业之一，厨师已经成为很多有志青年高度认可的热门高薪职业,就业前景一片光明!掌握一门好的技能，才能赢得未来。广州东南国际烹饪学校友情提示广大初高中学生：切勿随波逐流挤高考独木桥，如今已是技能型人才的天下，掌握一门技能，远比拥有一纸学历更有利。而且广州东南国际烹饪学校应市场需求，特推出各种学历班，让你在学厨师的同时还能拿到大学文凭。还有国际邮轮班，直接推荐出国或者邮轮就业，给你一个更好的平台，让你站得更高，走得更远。

厦门东南厨师学校学校师资力量雄厚，拥有一支由高级烹调师、高级技师组成的，以素质高、技术强、教学精而著称的专业教师队伍；学校教学设施齐全，拥有全国先进的不锈钢粤式单头炒炉100多台，全国首创配备大功率商用电磁灶、弧形演示教学教室；开办了粤菜、西餐、西点、川湘、烧腊、雕刻、调酒、靓汤煲仔、厨政管理师等专业。雄厚的师资力量

系现有教师近40名，其中研究生、本科学历教师占50%，国家高级考评员占15%，高级技师占40%。现有25个班级，其中高技技工层次开设中西烹饪、旅游、酒店专业，中级技工层次开设中西烹饪专业，职业培训常年在校班级有8个，分别开设中西烹饪、中西面点、港式烧腊、调酒等专业，在校学生共1000余人。先进的教学设施

为使学员对社会上最新的餐饮潮流有科学、系统、全面的认识，专业科常年聘请五星级酒店宾馆的技术和管理骨干到学校讲课。为适应新的形势要求，使学员的学习环境更与现代酒店的环境相一致，学院投资300万元，按照星级宾馆标准设计的全新酒店实操场，它拥有8个烹调实训场和4个大型中西点心实训场地及裱花实训场、食品雕刻实训场、调酒实训场、西餐实训场、烧卤实训场、餐厅实训场各一个，总面积达1200平方米，可同时供400人实习。紧密的企校合作

采取理论与实训相结合的一体化、项目化教学模式，注重培养学生综合素质和专业技能，每届（期）学生到企业实习或就业均受到企业的好评。近年来我系学生的就业率近100%，遍及省内外各星级酒店和各大旅行社。

西餐制作与调酒技术

培养目标：培养学生掌握西餐制作与调酒技术专业知识和操作技能，具备现代西餐厅西餐烹调、西式面点制作、调酒技术、西餐服务与管理、营养保健、蛋糕裱花及水果拼盘等专业技能，成为具有良好的职业道德和服务意识的专业技能型人才。

主要课程：西餐烹调工艺、西式面点制作、调酒技术、西餐服务与管理、营养保健、食品安全、蛋糕裱花工艺、水果拼盘。

就业岗位：西厨房各技术岗位、调酒师、超市的西式面点技术岗位等。

2.中式面点师五级培训计划 篇二

一、编制说明

本培训计划依据《中式面点师》职业标准编制，适用于中式面点师（四级）职业技能培训。

各培训机构根据本培训计划及各校实际情况编写具体实施的培训计划大纲。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识的学习和操作技能的训练，培训对象能够系统的掌握中式面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味点心及一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。

三、培训模块课时分配

本职业等级的建议培训课时：290课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容

模块1 中式面点基础理论和基本操作训练

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握食品营养与卫生知识（2）核算套式、宴席点心的成本（3）了解厨房管理知识（4）熟悉教学基本知识

2、培训主要内容

（1）理论教学内容 1.1六大营养素的功用 1.2食物中毒的特点 1.3合理烹饪与营养 1.4饮食业成本核算 1.5厨房管理 1.6授课的基本知识（2）技能实训内容 2.1 擀制烧卖皮、拍制虾饺皮 2.2 包捏花纹包、秋叶包

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展擀制烧卖皮、花纹包制作、秋叶包制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

模块2 中式面点制作技术

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握点心常用原料知识

（2）掌握点心基本功的内容与操作要领（3）掌握主坯工艺原理

2、培训主要内容

（1）理论教学内容 1．1主坯原料 1．2制馅原料 1．3调味与辅助原料 1．4 主坯的分类

1．5水原性主坯特性的形成 1．6膨松性主坯特性的形成 1．7油酥性主坯特性的形成 1．8 米粉类主坯的特点 1．9淀粉类主坯的调制及类型 1．10其它类主坯原料和类型 1．11主坯制作的工艺流程 1．12主坯的质量标准（2）技能实训内容 2．1水调面团的制作 2．2膨松面团制作 2．3油酥面团制作 2．4米粉面团制作 2．5淀粉类面团制作 2．6其它类面团制作

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展各类酥点、腰果麻球制作、香麻软枣制作、咸水角制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

模块3 制馅技术和35种点心

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够(1)掌握咸馅、甜馅、复合味馅的烹制(2)制作水调面团的点心(3)制作膨松面团的点心(4)制作油酥面团的点心(5)制作淀粉类面团的点心(6)制作其它类面团的点心

(7)掌握单一加热法和复合加热法的运用(8)制作部分水调面团的点心(9)制作部分膨松面团的点心(10)制作部分油酥面团的点心

2、培训主要内容

（1）理论教学内容 1．1咸馅的类型及特点 1．2甜馅的类型及特点 1．3复合味馅类型及特点 1．4各种面团点心介绍（2）技能实训内容

2．1三丁馅、三丝馅、雪笋馅、干菜馅、素肉馅、素蟹粉馅 2．2鸿运馅、虾饺馅、椒盐核桃馅、苔条花生馅、腰果猪油馅、2．3叉烧馅、奶黄馅、芹茸馅、幼粒熟馅

2．4鲜肉蒸饺、素菜蒸饺、芹黄烧卖、金鱼饺、兰花饺、白菜饺 2．5知了饺、四鲜饺、素蟹粉包、三丁包、干菜包、雪笋包、素肉包 2．6奶黄秋叶包、小鸡酥、叉烧酥、核桃酥、鸿运酥、青蛙酥、腰果铜锣酥 2．7小肉菜包、元宝酥、花生酥、鸡冠虾饺、像生白兔饺、莲茸西米团 2．

7、腰果麻球、香麻软枣、咸水角、像形雪梨果、像形南瓜团

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展鸡冠虾饺、像生白兔饺、像形雪梨果、香麻软枣、各种甜味馅、咸味馅、复合味馅制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

五、推荐教材

1、《中式面点师》（中级）张桂芳编著 中国劳动社会保障出版社2008年3月版

3.面点培训实施方案 篇三

安徽省公办全国重点职业学校 学校奉行现代职业教育理念，以就业为导向，以学生为中心，以能力为本位，重视学生综合素质的培养和专业理论水平的提高，突出强化技能的训练，注重校园文化建设，从严治校，以德树人，形成了良好的校风、教风和学风，受到社会各界的一致好评

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4.中式面点笔记 篇四

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。（3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。操作过程：（1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。（3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。风味特点：软嫩适口

十二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。制作方法：（1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。（4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。

十三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。

十四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。（2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。（5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。要点：（1）下积后，积口一定向上。（2）面积要饧透。（3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。（3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。风味特点：饼片薄如纸。

十七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。（3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。（4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。（2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。（3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。（4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤，风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。辅料：糖、色素、苹果酱少许。制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。（3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。辅料：白糖、红色素少许。制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。（2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。特点：层次分明，入口酥化。兰花酥

原料、制作过程同上。风车酥 原料、制作过程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。（2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

5.中式面点技师论文 篇五

熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。

冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；

热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。

由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。

一、面点的分类

面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程 1．选择原材料

面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。

第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。

质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。

部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。

营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。

性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。

2．调制面团

(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。

(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。

3．成型预加工

(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。

(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。

(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。

(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。

(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。4．加热熟制

面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。

(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。

(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。

大致可分为两类：

第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。

饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。

我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。

盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。

如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？

“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。

食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。

A 食用菌清汤的制法：

将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。

B 食用菌高级靓汤的制法：

在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。

C 菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。

制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。

D 菌菇酱

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。

制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。

熟食中面点制作方法

6.学习面点总结 篇六

通过这段时间的面点学习，丰富了我的生活，学到了许多自己不知道的知识，特别感谢我们的面点老师在百忙之中来给我们教课，感谢老师这几天不辞辛苦的传授经验，以后想吃的东西都可以自己做，真的让我们收益很多。毛主席不是说:“自己动手,丰衣足食”嘛!经过实践这句话确实很受用，都说呆懒了,吃馋了,确实不假，经过几天的学习,颇有些感触,做美食就是要勤于动手并且要注入自己的爱，从了解到学习再到最后亲手实践，每一个步骤都要一步一步的把握好才可以顺利的做出完美的美食。每天完课后回到家里都迫不及待的准备好材料，立马实践，做了好多，家里人一直夸好吃，自己的成就感也悠然而生，这也是我最大的幸福。现如今外边的食物添加剂超标的很多，总是吃着不放心，现在自己学到了家里人想吃随时我都可以做，再也不用担心食品安全问题，自己做的最安全、最健康。

学习的时间过的真的很快，这段时间的学习即将结束了，十分的舍不得，还是非常感谢老师，谢谢你的耐心，谢谢你可亲，谢谢你给我们带的无限的快乐与知识，我在这里衷心的祝福你身体健康，永远幸福。

7.中式面点简历 篇七

中式面点简历模板

个人基本简历

简历编号：		更新日期：		无照片
姓 名：	大学生个人简历	国籍：	中国
目前所在地：	广州	民族：	汉族
户口所在地：	韶关	身材：	165 cm?70 kg
婚姻状况：	已婚	年龄：	42 岁
培训认证：		诚信徽章：

求职意向及工作经历

人才类型：	普通求职?
应聘职位：	餐饮/娱乐类：中式面点、炒菜、
工作年限：	16	职称：	无职称
求职类型：	全职	可到职日期：	随时
月薪要求：	1500--	希望工作地区：	广东省
个人工作经历：	公司名称： 南雄迎宾馆起止年月：-01 ～ -05 公司性质： 所属行业： 担任职务： 部长 工作描述：   离职原因：     公司名称： 京珠高速公路三角收费站起止年月：-01 ～ 2000-12 公司性质： 所属行业： 担任职务： 厨师 工作描述：   离职原因：     公司名称： 皇家大酒楼起止年月：1993-01 ～ -12 公司性质： 所属行业： 担任职务： 煎炸厨师 工作描述：   离职原因：

公司名称：	南雄迎宾馆起止年月：-01 ～ -05
公司性质：	所属行业：
担任职务：	部长
工作描述：
离职原因：
公司名称：	京珠高速公路三角收费站起止年月：-01 ～ 2000-12
公司性质：	所属行业：
担任职务：	厨师
工作描述：
离职原因：
公司名称：	皇家大酒楼起止年月：1993-01 ～ -12
公司性质：	所属行业：
担任职务：	煎炸厨师
工作描述：
离职原因：

教育背景

毕业院校：	广州职业培训机构
最高学历：	中专	毕业日期：	-03-01
所学专业一：	中式面点，厨师	所学专业二：
受教育培训经历：	起始年月 终止年月 学校（机构） 专 业 获得证书 证书编号 1998-03 1999-03 广州职业培训机构 中式面点、厨师 中专   -05 2004-05 南雄市劳动局 中式面点 中式面点老师

起始年月	终止年月	学校（机构）	专 业	获得证书	证书编号
1998-03	1999-03	广州职业培训机构	中式面点、厨师	中专
-05	2004-05	南雄市劳动局	中式面点	中式面点老师

语言能力

外语：	英语 一般
国语水平：	良好	粤语水平：	良好

工作能力及其他专长

	我擅长中式面点各个岗位；厨房：擅长炒锅。

详细个人自传

	月薪要求：1500元以上   工作地区：不限

8.西式面点 复习题 篇八

1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）

A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固

C.是构成甲状腺素的原料

D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A.人才

B.设备

C.资金

D.技术

3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。

A.消耗总值

B.损耗总值

C.净料总值

D.毛料总值

4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（）A.延长点心、面包的保存期

B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发

D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。A.巧克力慕斯

B.法式小甜点

C.奶油蛋糕

D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A.黄曲霉

B.化学农药

C.昆虫

D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）

A.黏结性

B.游离性

C.结晶性

D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准

A.活动

B.文明

C.道德

D.公德

9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢

B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料

D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（）

A.法式面包

B.玉米面包

C.农夫面包

D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。A.吸湿面粉

B.增强面粉筋力

C.面团塑造

D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A.佝偻病

B.恶性贫血

C.橘皮病

D.脚气病

13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A.制定毛利率标准

B.制定净料率标准

C.确定计算程序

D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A.农药污染

B.污水、废水污染

C.肠道致病菌和寄生虫卵污染

D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质

A.水

B.脂肪

C.糖类

D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖

B.脂肪

C.水果丁

D.淀粉

17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。

A.散热的速度

B.传热的速度

C.热能的吸收

D.热能的反射

18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。A.蛋白质

B.糖原

C.维生素

D.矿物质

19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

A.面坯会变干燥，不易成型

B.面坯会变硬，不易成型

C.面坯极易变软，影响操作

D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。A.正确

B.错误

21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.挤花

B.裱型

C.挂面

D.装盘

22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积

A.成本率

B.损耗率

C.出材率

D.毛利率

23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上 A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

24.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉为每公斤成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。A.正常

C.错误

25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）

A.有害种子的污染

B.霉菌及其毒素的污染

C.仓储虫害及杂物污染

D.油脂的酸败 26.面包面团分割的重量一般是（）

A.成品重量加烘烤损耗重量

B.成品重量加称重误差量

C.成品重量

D.成品重量加水分、空气逸出量 27.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等。A.正确

B.错误

28.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。

A.顶部隆起

B.顶部塌陷

C.顶部无塌陷和隆起

D.顶部无裂纹 29.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.甜

B.咸甜

C.清凉

D.咸

30.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

B.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 C.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 D.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

31.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。A.0.5

B.0.15

C.0.05

D.0.03 32.制作果冻时，下列操作时错误的是（）。

A.选用开口大的模具盛装果冻液

B.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型 C.使用水果丁前将水分沥干

D.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却 33.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.错误

B.正确

34.制作意大利比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（C）等。A.刷、撒、压

B.刷、撒、剪

C.压、撒

D.刷、放

35.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10~的（）熬制，并经反复搓叠而成。A.糖浆

B.葡萄酒

C.葡萄糖

D.淀粉

36.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。A.错误

B.正确 37.“saw kinfe"是指（）

A.面包刀

B.剪刀

C.抹刀

D.锯刀 38.在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（）A.1/4

B.1/2

C.2/3

D.1/3 39.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素 A.质地

B.性质

C.处理技术

D.采购数量 40.油脂酸败的原因有（）

A.渗透压作用

B.反水化作用

C.酶解过程和水解过程

D.抗氧化过程 41.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）

A.工作水平

B.卫生水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平42.下列中不科学的喝水方法是（）

A.适当饮用”冰化水“

B.吃饭时大量饮水

C.清晨空腹喝一杯凉开水

D.适当饮用“磁化水” 43.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和 A.社会活动

B.职业活动

C.岗位活动

D.企业活动 44.原料（）是净料单位成本计算的基本条件

A.重量相同

B.需要初加工

C.无变化

D.不需要初加工 45.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）

A.几种食物同食

B.食物搭配的种属少

C.食物搭配的种属远

D.食物搭配的种类多 46.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。A.错误

B.正确

47.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容 A.职业道德

B.科学道德

C.国家公德

D.行为道德

48.一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。A.错误

B.正确

49.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A.错误

B.正确

50.下列营养价值较低的油脂是（）

A.鱼油

B.鸭油

C.鸡油

D.羊油

51.调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。A.错误

B.正确 52.巴菲是（）的译音

A.brafit

B.barfite

C.parfait

D.pnhit 53.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养 A.错误

B.正确

54.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的 A.葡萄酒

B.罗木酒

C.啤酒

D.黑加仑酒 55.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）

A.面包体积小

B.烘烤时体积收缩

C.醒发后面团会下榻

D.发酵速度缓慢 56.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）

A.表皮色泽过深

B.表皮颜色不均

C.面包体积超大

D.面包大小不一 57.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）A.蔗糖

B.淀粉

C.半乳糖

D.葡萄糖 58.“Egg yolk”是指（）

A.蛋黄

B.蛋清

C.全蛋

D.蛋粉

59.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量

A.劳动生产率

B.科技含量

C.技术力量

D.企业规模

60.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）

A.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

B.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 C.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 61.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）

A.温度越高、时间越短

B.温度越低、时间越长

C.温度越高、时间越长

D.温度越低、时间越短 62.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（B）

A.不留指甲

B.不染指甲

C.不染头发

D.不留长发 63.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）A.40%

B.50%

C.60%

D.70% 64.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）

A.构成修补货更新肌体组织

B.抗生酮作用

C.促进维生素的吸收

D.节约体内蛋白质的消耗 65.（）等于成本系数乘以原料购进价

A.加工后净料单位成本

B.加工前毛料单位成本

C.加工前毛料成本

D.加工后净料成本 66.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）

A.每日清洗一次带手布

B.每班次严格清洗一次屉布，并晾干

C.制作面点时吸烟 D.工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆 67.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕盒风味蛋糕

A.戚风蛋糕

B.清蛋糕

C.海绵蛋糕

D.乳酪蛋糕

68.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上 A.错误

B.正确

69.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。A.蒸烤结合B.烘烤货冷冻

C.冷冻与烘烤结合D.蒸或烤 70.混酥面坯时基本的工艺方法有油面调制法和（）

A.面糖调制法

B.水面调制法

C.油水调制法

D.油糖调制法 71.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）

A.蛋糕类制品的松软度

B.蛋糕类制品的膨胀度

C.蛋糕类制品表面的色泽

D.蛋糕类制品烘烤过度 72.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具

A.用时取下

B.晾凉后取下

C.及时取下

D.随用随取 73.装盘是西式甜点（）的第一步

A.成熟工艺

B.装饰工艺

C.定型工艺

D.制作工艺 74.鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能 A.乳化性

B.渗透性

C.吸湿性

D.游离性 75.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）

A.皂素

B.秋水仙碱

C.胰蛋白酶抑制素

D.龙葵素 76.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A.所用的原料

B.生产时间

C.价格

D.价值

77.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观 A.不能一次性成功

B.用力太大、过猛

C.缓慢切割

D.不能轻柔快速 78.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）

A.腐烂的蔬菜

B.蒸锅水煮饭

C.隔夜的剩饭菜

D.肉制品 79.下列不属于化学膨松剂的是（）

A.碳酸氢铵

B.碳酸氢钠

C.干酵母

D.泡打粉

80.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（）等几个问题 A.生物控制

B.水分控制

C.避免环境污染

D.避免吸湿结块 81.（）是苏打粉的英文名称

A.baking cake

B.cocoa powder

C.baking soda

D.soft water 82.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（B，相互之间的比例等 A.风格搭配

B.色彩搭配

C.大小搭配

D.形状搭配 83.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源 A.微生物

B.物理性

C.化学性

D.放射性

84.（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源 A.灰分

B.糖

C.蛋白质

D.盐 85.机体中含量最多的无机盐是（）A.钠

B.钙

C.磷

D.钾

86.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）

A.擀平即可

B.避免反复擀制

C.二次擀制一致

D.多次擀制均价 87.对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.烘烤胀发能力小

B.烘烤时受风易收缩

C.烘烤时受热易干缩

D.体积小易烤熟 88.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）A.工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B.干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部 C.工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D.工作服干净、上装丢失一粒扣子，佩带名牌

89.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）A.维生素K

B.维生素E

C.维生素D2

D.微生物A

90.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤

A.糖含量较高的蛋糊

B.油脂成分少的蛋糊

C.糖含量少的蛋糊

D.油脂含量较高的蛋糊 91.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）

A.起润滑作用

B.使皮肤柔软、有伸缩性

C.产生热能

D.调节体温 92.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件 A.一样

B.不等于

C.无变化

D.等于

93.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）A.橙

B.鲜菠萝

C.鲜梨

D.香蕉 94.牛奶的英文意思是（）

A.jam

B.rusk

C.oil

D.milk 95.不属于包装材料污染的有毒物质是（）

A.石蜡中的多环芳径

B.陶瓷容器中的铅

C.粮仓中的放射性元素

D.印刷品上的油墨 96.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片货粉末状 A.动物皮骨

B.动物内脏

C.海底植物叶

D.植物根

97.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）

A.黄油酱变黄、搅懈

B.黄油酱与水不溶

C.黄油酱太黏稠

D.糖水不能全部溶于黄油中 98.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一 A.基本尺度

B.用量标准尺度

C.一般尺度

D.品质尺度 99.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定

A.甜点的色彩

B.甜点的形式

C.餐厅的定位

D.餐厅的风格 100.脂肪的日供给量一般应为（）g A.30

B.50

C.70

D.90 101.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处 A.高温

B.低温

C.潮湿

D.干燥

102.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）

A.《劳动法》

B.《野生动物保护法》

C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》 103.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）A.松软甜心

B.酥松点心

C.半成品

D.冷冻甜食

104.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食物，蔬果类是（）的主要来源 A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

105.在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜

A.在面包顶部中心覆盖

B.蛋液不从面坯表面流下

C.蛋液覆盖面包的所有表面

D.面包表面有光亮 106.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）A.废渣

B.废气

C.废水

D.废纸 107.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素 A.质量

B.质地

C.数量

D.性质 108.调制面包面团时，下列说法正确的是（）

A.面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B.面团如果搅拌不足，面团则发粘

C.如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过筛 D.水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 109.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）

A.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 B.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

C.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

D.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

110.制作（）的时候，如果选用熔点较低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯

B.混酥面坯

C.饼干面坯

D.蛋糕糊 111.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面：一方面是通过搅拌作用是面粉水化完全形成面筋并使面筋得到扩展，成为既有一定弹性又有一定延伸性的面团。另一方面是（）。

A.通过搅拌面团体积增大

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

112.制作混酥面坯时，应选用颗粒较粗的糖制品，以免糖粒过细，过早溶化，影响产品的质量。（）A.正确

B.错误

113.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加入到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A.错误

B.正确

114.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以将鸡蛋和糖加热至糖全部溶化再打发。（）A.错误

B.正确

115.糖很容易受到外界温度的影响，特别是西点常用的白砂糖，绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）的现象。A.干缩结块

B.氧化

C.风化

D.潮解

116.（）是以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A.冻蛋糕类

B.冷冻甜食类

C.慕斯类

D、巧克力类

117.（）是以面粉、酵母、糖、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀松软的制品。

A.脆皮面包

B.硬质面包

C.松质面包

9.西式面点五级理论练习 篇九

一、单项选择

1.减退 2.3.4.5.6.7.8.9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A）。A、生态学灭鼠

A、鱼 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。

B、蟹

C、虾

D、贝

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降（B）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜

醋不具备的作用是（B）。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病 根据工程上的规定，交流安全电压为（A）。A、36V 和 12V A、天然气 B、24V 和 12V

C、48V 和 12V

D、24V 和 36V 下列气体燃料中，热值最高的是（D）。

B、人造煤气 C、沼气

D、液化石油气

黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A）。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生（A）毫升的水。A、12 B、20 C、22

D、40 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（B）。A、260、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力低血压

10.糖类、脂类、蛋白质在人体内（A）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合D、化合 A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细11.对铁的生理功用叙述错误的选项是（A）。胞色素的合成

12.副溶血性弧菌又称（D）。

A、细菌

B、毒素 C、霉菌

D、嗜盐菌

C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 13.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体 14.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（A）。

A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、16 B、10 C、8 D、4

C、菜花

D、西红柿 15.工作接地电阻一般小于（D）Ω。

16.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜

17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要

A、1978 年 7 月 30 日

B、1988 年 8 月 23 日

C、1989 年 10 月 30 日 D、1995 年 10月 30 日 A、食品着色剂 B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料 18.（D）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。19.（B）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。20.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（B），时间不少于 15 分钟。

A、100℃ B、90℃

C、80℃

D、70℃

21.新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。

A、41% B、51% C、61% D、81% A、选择性

A、1 部分 B、多样性

B、2 部分

C、针对性

C、3 部分

D、保险性 D、4 部分 22.（A）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。23.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

24.由于（C）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

A、脂肪酸 B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

D、肌肽、肌酸、肌肝 25.下列选项中不是含氮浸出物的是（A）。

B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱

26.提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫 27.（D）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。28.成本核算能为合理地确定菜点的（C）打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格 D、成本消耗 A、损耗率法

B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况 29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）。30.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）。

31.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（D）的形式确定下来。

间 A、文件

B、行政命令

C、法令

A、脂肪酸 B、氨基酸

D、法律

D、碳水化合物 32.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B）。

C、维生素

33.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（A）。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜

C、从高

C、蒸锅水煮饭

D、从低

D、胰蛋白酶

D、肉制品 34.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（B）。

35.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）。

A、稳定

B、变化

36.下列选项中属于胃液主要成分的是（C）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

A、3%～6%

C、盐酸

37.蛋中的脂肪含量约为（C）。

B、7%～11% C、11%～16% D、17%～20% B、用面粉的气味鉴别

C、用分析仪来鉴别 D、用品尝感来鉴别 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作38.面粉的新鲜度的检验一般采用（B）的方法来进行。

A、用手感来鉴别 A、生态学灭鼠 39.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（C）。40.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（A）。

A、在更衣室存放个人物品 41.（B）的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

D、0.5‰～1‰ 42.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% 43.食用菌营养丰富，是膳食中（B）的良好来源。

A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D A、十二指肠

B、小肠 C、大肠

D、胃部 44.淀粉、双糖的消化主要在（B）。45.成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸 A、龙葵素

A、氨基酸

A、感染型 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素

B、营养素

B、毒素型

C、矿物质

C、过敏型

D、秋水仙碱 46.（C）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。47.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（A）。48.仔细选择食用对象是指营养强化要有（C）。

D、维生素 D、抗体型 49.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒。50.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（C）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 A、蛋白质

A、感染型 B、维生素

B、毒素型

C、矿物质

C、过敏型

D、营养物质 D、自发型 51.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D）。52.由致病活菌本身引起的食物中毒称（D）食物中毒。

53.由于大多数（A）含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差 A、1000V 以下的中性点直接接地电网

B、1000V 以下中性点不接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 A、龙葵素 B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

C、1000V 以上的中性点接地电网 54.毛利额是（B）。

55.下列场合中不宜采用保护接地的是（A）。

56.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（D）。57.（A）左右，保存 5～14 天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃ C、-6℃

D、-10℃

A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V 以下中性点不接地的电网 C、1000V 以上的中性点直接58.保护接零是在（A）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网

59.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是（A）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢 A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、60.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。卵巢、血液

61.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

62.销售价格的基础值是（D）

A、利润

B、毛利 C、费用 D、成本

63.商品的买与卖之间是按照（B）原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换 C、利益交换

D、等同交换 A、高于人体生理需要 B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

D、替换

D、脂肪 64.强化剂的用量要（C），这是强化食品应遵循的原则之一。65.保护接地装置相当于人与接地电阻（B）。

A、串联

B、并联

C、相一致

A、蛋白质 B、维生素 66.昆虫食品具有（D）含量低的特点。

C、矿物质

67.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（C）。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶 A、唾液

B、胃液

A、囊虫

B、肝吸虫 C、胰液

D、肠液 C、姜片虫

D、蛔虫 68.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（C）起着重要作用。69.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（C）污染。70.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 71.下列不能用食品容器盛放的是（B）

A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料

D、即将入口的食品

72.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（A）原则。

A、等价交换

B、利益交换 C、公平合理

D、市场规律

A、接地保护

B、接零保护 C、自动切断操作

D、自动切断供电 A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源 73.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施。74.冷藏柜要放置在通风、（D）且不受阳光直射的地方。

75.婴幼儿及儿童食品中，未经（C）许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门 C、卫生部门

D、安检部门 A、20℃

B、15℃

C、10℃

A、蔗糖

B、乳糖

A、毛利额

D、5℃

D、乳 葡萄糖 76.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（D）以下，以控制组胺的大量生成。77.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C）。

C、麦芽糖

78.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（B）。

B、成本

C、原料成本 D、人工费用

79.（B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电 D、跨步触电 A、醛酸

B、醇 C、酒精

D、酯 80.白酒中所含（C）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。81.钙吸收的不利因素主要是（C）。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多 82.下列中属于天然色素的是（D）。

A、苋菜红

B、胭脂红

D、24

C、靛蓝

D、焦糖

83.生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时，30℃时仅可保持（A）小时。

A、3 B、6 C、12 84.食品容器消毒“四过关”的内容是（A）。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌 A、90%～92% B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 85.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）。

86.鲜蛋的卫生问题主要是（C）污染和微生物引起的腐败变质。87.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B）。88.加强社会主义职业道德是为了促进（C）的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益 A、定人、定物 B、定时间

C、定质量

D、定地点

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡 89.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（D）。

90.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类 A、0.2 B、0.5 C、0.8

D、1 91.河豚毒素对人体的致死量为（B）毫克。

92.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（D）的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒 A、谷类食品

B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤 D、为人师表 A、单相触电

B、两相触电 C、接触触电

D、同相触电 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 A、生态学灭鼠

A、蛋白质 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠 93.不能强化的食品种类是（B）。

94.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。95.触电方式分为（C）、接触电压触电和跨步电压触电。96.一般混合食物在胃中的停留时间约为（C）小时。

97.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。98.谷类原料中含得最多的营养成分是（D）。

B、糖类

C、水

D、维生素

99.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐 A、食品卫生

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水 100.人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B）两个方面。

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

102.（C）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫103.污染食品的寄生虫及虫卵有（A）。

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 104.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D）以上，持续时间 15 分钟以上。

A、50℃

B、60℃

A、100 B、300 C、70℃

D、80℃

D、900 105.一般成年人每日应吃到（C）克以上的新鲜蔬菜和 100～200 克左右的水果。

C、500 106.下列选项中动物性原料最易消化的是（A）。

A、鱼肉

B、鸡肉 C、牛肉

D、猪肉

107.一般以（C）为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》 108.1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（D），并于当日起实施。109.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（A）。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实 D、公平交易

110.现代厨房广泛使用（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料 D、人造燃料 A、1 毫克 B、1 克

C、10 克

D、100 克 111.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。112.货真价实是（B）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易 D、注重信誉 A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶113.社会公德、（C）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。114.下列说法中错误的是（B）。

后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 115.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（D）。

A、氧化水 B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 116.（C）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

117.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D）。

A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

118.成年人植物油与动物油的摄入量以（A）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:01 B、3:1 C、1:02 D、1:3 A、12.6 B、16.2 C、16.7

D、17.6 119.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（C）千焦耳的热量。120.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

A、碳水化合物

A、蛋白质 C、改变

D、完善

C、矿物质

D、维生素 121.（D）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

B、无机盐

122.蔬菜和水果是人体获取（B）的主要原料。

B、维生素

C、糖类

D、水

123.社会公德、家庭婚姻道德和（D）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德 A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电 D、跨步触电 124.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（D）。125.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理

B、质量 C、技术

D、成本

C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 B、延缓衰老和记忆力减退 C、44.44%

D、33.33%

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的C、促进生育

D、促进凝血 126.食品容器不能用于盛放（C）。

A、食品原料

B、半成品

A、促进体内钙和磷的代谢

A、24 元 B、16 元 127.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（A）。

128.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（A）。129.下列不属于厨房安全生产的要求的是（B）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 130.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

D、成品数量

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻 131.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（B）。132.坚持“四勤”是（A）习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生 A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率 A、费用额

A、费用额 B、税金额

B、税金额

C、毛利额

C、毛利额

D、利润额 D、利润额

D、完全性蛋白质 D、1+成本毛利率 133.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（D）的乘积。134.价格是原料成本与（C）的和。135.价格是原料成本与（C）的和。136.豌豆中的蛋白质属于（A）。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质

A、技术

B、设备 C、人才

D、资金 137.竞争的实质是（C）和知识的竞争。

138.（A）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德 C、劳动道德

D、国家公德 A、钾 B、磷 C、钙

D、钠 B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物 139.机体中含量最多的无机盐是（C）。

140.营养平衡的膳食是由（D）相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

141.姜中的挥发油所不含的成分为（B）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚 A、1+销售毛利率 A、心脏病 B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

D、尿毒症

D、多种维生素

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水 142.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（C）的比值。143.过量摄入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因。

B、高血脂症 C、高血压

144.（A）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

A、清晨空腹喝一杯凉开水

C、脂肪酸平衡

145.下列中科学的喝水方法是（A）。

B、每天只饮用纯净水

146.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（C）等几个问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块 A、12 元 B、15 元

D、15 C、小肠

D、大肠 B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

C、45 元

D、60 元 147.某产品售价 75 元，销售毛利率 60%，此产品的毛利额是（C）。

148.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达 80℃以上，持续时间（D）分钟以上。

A、5 B、7 C、10 A、口腔

B、胃

A、完全性蛋白质 149.营养物质的消化大多是在（C）内进行的。150.黄豆中的蛋白质属于（A）。

151.餐饮产品售价是（A）与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数 C、成本毛利率

D、销售毛利率

152.目前使用的冷藏柜大多数采用（A）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

153.尽职尽责的关键是（A）。

A、尽 B、职

C、忠

D、责

154.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（A）等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法 D、生料率法 155.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（C A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱 156.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

157.未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

158.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入 D、正常摄入数量 159.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（A）。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆 160.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力

D、极重体力

161.鱼类脂肪大部分为（B）。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

162.下列燃料中，（B）的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气 D、液化石油气

163.若产品成本毛利率 150%，则销售毛利率是（C）。

A、40% B、50% C、60% D、70% 164.定价系数与（C）的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重 C、产品成本

D、产品净重 165.中国居民膳食宝塔的最底层是：（B）。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

166.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（A）。

A、24 元

B、16 元

C、44.44% D、33.33% 167.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（C）。A、形象性 B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

168.工作接地就是将电力系统的（C）接地。）

A、整体

B、某一面

A、毛利率从低

A、龙葵素 C、某一点

D、某两点 C、毛利率变化

D、秋水仙碱

D、毛利率稳定 169.与普通客人联系密切的一般产品，（A）

B、毛利率从高

170.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。

B、氢氰酸

C、皂素

171.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（A）。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作 A、沙门氏菌属

A、1 部分 B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

C、3 部分

D、4 部分 172.感染型的食物中毒主要由（A）引起。173.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

B、2 部分

174.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（A）的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义 C、共产主义

D、多元化经济

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 A、潜伏期短

B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻 A、饱和脂肪酸

A、30 B、15 B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

C、10

D、5

D、为人民服务 D、非必需氨基酸 175.违反厨房卫生规程的做法是（A）。176.不属于食物中毒特征的是（D）。177.肉类脂肪含（A）较多。

178.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 90℃，时间不少于（B）分钟。179.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（D）的宗旨。

A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务

180.厨房的（B）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备 A、十二指肠

B、小肠

A、85 元

A、寄生虫 B、75 元

C、大肠

D、肛门 181.（C）是消化道的最后肠段。

182.某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是（B）。

C、50 元 D、40 元

D、霉菌 183.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（C）引起的腐败变质。

B、昆虫

C、微生物

184.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 A、碳水化合物 B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物 185.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（D）。

186.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生 C、食品

D、食品卫生

187.“基准蛋白”一般是指（A）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展 A、糖类

B、脂肪 C、蛋白质

D、维生素 188.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（D）。

189.一位女教师 30 岁,身高 160 厘米, 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需（C）60～90 克。190.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）

初级理论练习题答案

一、单项选择

1、B

2、A

3、A

4、B

5、B

6、A

7、D

8、A

9、A

10、A

11、A

12、D

13、A

14、A

15、D

16、B

17、D

18、D

19、B

20、B

21、D

22、A

23、D

24、C

25、A

26、C

27、D

28、C

29、C

30、C

31、D

32、B

33、A

34、B

35、D

36、C

37、C

38、B

39、C

40、A

41、B

42、B

43、B

44、B

45、B

46、C

47、A

48、C

49、A

50、C

51、D

52、D

53、A

54、B

55、A

56、D

57、A

58、A

59、A

60、C

61、A

62、D

63、B

64、C

65、B

66、D

67、C

68、C

69、C

70、B

71、B

72、A

73、D

74、D

75、C

76、D

77、C

78、B

79、B

80、C

81、C

82、D

83、A

84、A

85、C

86、C

87、B

88、C

89、D

90、C

91、B

92、D

93、B

94、B

95、C

96、C

97、A

98、D

99、D

100、A

101、B

102、C

103、A

104、D

105、C

106、A

107、C

108、D

109、A

110、C

111、B

112、B

113、C

114、B

115、D

116、C

117、D

118、A

119、C

120、A

121、D

122、B

123、D

124、D

125、C

126、C

127、A

128、A

129、B

130、D

131、B

132、A

133、D

134、C

135、C

136、A

137、C

138、A

139、C

140、D

141、B

142、C

143、C

144、A

145、A

146、C

147、C

148、D

149、C

150、A

151、A

152、A

153、A

154、A

155、C

156、B

157、C

158、B

159、A

160、C

161、B

162、B

163、C

164、C

165、B

166、A

167、C

168、C

169、A

170、C

171、A

172、A

173、D

174、A

175、A

176、D

177、A

178、B

179、D

180、B

181、C

182、B

183、C

184、A

185、D

186、D

187、A

188、D

189、C

190、C

191、A

192、A

193、B

194、B

195、B

196、C

197、C

198、C

199、B

200、A A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

A、炸油中的 3-4 苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

A、谷类食品

B、鱼类

A、批量

B、单件

D、寄生虫 191.机体（A）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。192.不属于包装材料污染的有毒物质是（A）。193.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。194.不适宜用氨基酸强化的食品是（B）。

C、饼干

D、面包

195.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（B）生产。

C、烹调

D、面点

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房196.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 A、社会舆论

B、传统习惯 C、内心信念

D、共同约定

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本 A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌 A、2% B、12% C、15% D、20% 197.道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。198.菜点总成本与产品数量的比值是（C）。199.（B）在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。