营养配餐论文

营养配餐论文（精选8篇）

1.营养配餐论文 篇一

营养配餐课程标准 1.课程定位与任务 1.1课程定位

《营养配餐》是营养配餐专业的专业核心课,该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面:其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力基础上,掌握营养调查与分析的方法;其二,使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案;其三,使学生能够给个体和群体编制食谱,并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。

由于本课程是营养配餐专业的核心课程,并且与该专业其他课程的学习直接相关,为其他课程的学习打下基础,所以该课程开设在学生入学后的第一学期,与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《营养学基础》、《修养基础》、《饭店管理基础》、《基础英语》、《餐饮应用文写作》等;后续课程有《食品制作》、《烹饪基础》、《食品卫生安全》等课程,这些课程的开设都要建立在《营养配餐》课程开设的基础之上。通过学习,学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能,有助于学生整体把握该专业知识要求和能力、技能要求,为今后的就业打下坚实基础。《营养配餐》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业,非常注重教学内容之间的衔接。

1.2课程教学目标与课程任务

课程教学目标:根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才,在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服

务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作,积极为我国营养相关行业培养专业人才。

课程任务:《营养配餐》是培养具有良好的职业道德和敬业精神,掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力,德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求,以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标,以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础,通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段,加强学生的职业素质和职业精神培养,使学生既具备较高的业务素质,又具有良好的思想素质和敬业精神,且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能,做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。

2课程理念

基于行动导向,找出实际工作岗位所需职业能力,并与教学实际理论结合,选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力,开展情景教学方法,突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制,尽量模拟实际工作环境,加深学生对工作环境的认识。在教学过程中,突出学生主体,在照顾到大多数学生的同时,也必须尊重个体差异,要具体问题具体分析,调动每一个学生的积极性,力求全体同学都能参与进来,注重过程的评价,最终能够引导学生利用各种资源,强化学生自主学习能力。

3课程的内容结构 3.1课程设计的基本思路

本课程设计以培养就业能力为导向,以营养配餐员、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心,以任务引领式课程教学为主体,按照学以致用的原则,在国家职业标准----营养配餐员、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上,确定课程内容,力求体现“以职业活动为导向,以职业能力为核心”的指导思想,突出职业培训特色,将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和

教材相关知识结合起来,整合课程内容。在结构上,针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域,安排设计课程,按照模块的方式分为膳食调查、营养状况评价、食谱编制、特殊个体营养指导四大学习领域(见后面。

课程的特点:体现高职教育特色的关键,强调应用技能,从根本上反映出高职课程的特征与要求,通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群所需的专业知识和专项能力的科学分析,获得科学的课程理论的支持,使本课程体系明确,联系实际,并有针对性强,注重实践操作,重点突出学生主体性和给予学生选择性,以激发学生学习积极性为目标,教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体,采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练,拓展学生的知识信息,以素质教育、创新教育为基础,以学生能力培养为本位的教育观念,综合性和针对性相统一,具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教学内容以技术问题为中心来设计和组织,注意以问题引出知识,与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例,促进对概念方法的理解,并模拟真实工作环境需要,对学生进行模拟实际的工作的指导。

课程教学特点 3.2课程内容结构

根据公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

教学中,坚持“过程”教学的原则,建立从职业岗位出发,以学生为主体,按照构建主义的学习观和教学观,实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式,以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为4个主学习模块和12个子学习模块,先通过食品营养基础讲解,逐步进入到实际工作子模块学习,采用由基础到应用的顺序来逐步学习,并树立学生终身学习的观念。具体内容如下: 模块一:膳食调查

子模块1:初步认识营养配餐

任务1:澄清大众营养误区,正确认识营养配餐 任务2:熟练使用工具书 子模块2:食物摄入量调查分析 任务1:称重计算各种食物的摄入量 任务2:一份菜肴营养素摄入量的计算 任务3:一日膳食营养素摄入量的计算 子模块3:膳食调查结果预评价 模块二:人体营养状况评价 子模块1:成人体格测量 子模块2:儿童体格测量

子模块3:营养不良症状的体征判断 模块三:编制食谱 子模块1:个体食谱编制 子模块2:个体食谱调整 子模块3:群体食谱编制和调整 模块四:四季营养配餐设计 子模块1:春季营养配餐设计 子模块2:夏季营养配餐设计

子模块3:秋季营养配餐设计 子模块4:冬季营养配餐设计 模块五:健康人群营养配餐设计 子模块1:孕妇营养配餐设计 子模块2:乳母营养配餐设计 子模块3:幼儿营养配餐设计子 子模块4:儿童营养配餐设计子 子模块5:青少年营养配餐设计子 子模块6:老年人营养配餐设计 模块六:特殊人群营养配餐设计 子模块1:女性营养配餐设计 子模块2:肥胖人群营养配餐设计 子模块3:高血压人群营养配餐设计子 子模块4:糖尿病人群营养配餐设计子 子模块5:痛风人群营养配餐设计子 子模块6:肿瘤人群营养配餐设计 模块七:营养咨询与教育 子模块1:营养标签解读 子模块2:营养咨询教育

3.3课程目标

根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,《营养配餐》要求学生掌营养配餐基础知识、基本原理和评价方法,能有目的地解决餐饮服务行业、营养师行业以及日常生活过程中的营养配餐问题,为学生的就业和继续学习打下良好基础。

3.3.1专业能力

1、专业能力

掌握人体消化系统构成及其主要功能;针对某种食品说出其主要营养素构成;熟练掌握中国居民膳食指南;能调查分析不同人群对营养素的需求;能够对人体体格指数进行测量;能够给不同人群编制食谱;能够根据四季变化进行营养配餐设计;能够给健康人群进行营养配餐设计;能够给特殊人群进行营养配餐设计;能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和指导。3.3.2社会能力

培养学生良好的职业道德

培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生形成营养卫生意识,养成良好的生活习惯;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲。3.3.3方法能力

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。3.3.4课程内容与课时分配 学习模块

典型工作任务任务描述 课时

安排模块名称子模块 模块一:膳食调查

1、初 步认识 营养配 餐

①查询食物营养成分表 ②熟练应用中国居民膳食 指南

③熟练应用现代平衡膳食 宝塔

学生通过对学习食物营养成分表的方 法,掌握中国居民膳食指南的内容,利 用膳食宝塔推荐的食物摄入量,初步达 到认识营养配餐的基本要求,并能够应 用该方面技能所需的工具书。4

2、食 物摄入 量调查

分析

①称重计算各种食物的摄 入量

②一份菜肴营养素摄入量 的计算

③一日膳食营养素摄入量 的计算

学生在学习认识食物成分表的基础上, 简单给食品称重,得出基本数据后,按 照由简单到复杂的教学理念,算出一份 菜肴和一日膳食的摄入量10

3、膳 食调查 结果与 评价

依据中国居民平衡膳食宝 塔和膳食指南对一日三餐 进行评价

在学习中国居民膳食宝塔和膳食指南的

基础之上,计算出一日三餐的量,从数 量种类等方面对一个人的一日三餐进行 整体评价 2 模块二:人体营养状况评价

1、成 人体格 测量

①能选择和使用成人体格 测量器材

②掌握成人身高和体重的 测量方法

学习使用成人测量器材得出基本指数, 并对成人体格进行测量 2

2、儿 童体格 测量

①熟悉并能够选择适合儿 童的使用的测量器具

②掌握儿童身高、坐高和 体重的测量方法

学习使用儿童测量器材得出基本指数, 并对儿童体格进行测量 2

3、营 养不良 症状和 体征判 断

①判断成人消瘦状况 ②判断成人肥胖状况

在体格指数测量的基础上,掌握成人消 瘦和肥胖的评价方法和标准,掌握成人 体格指数的计算和应用 4 模块三:编制食谱

1、能 量代谢

①判断能量的来源与消耗 ②如何保持能量平衡

在了解能量的来源与消耗的基础上,做 到保持能量的平衡 2

2、编 制个人 食谱

①确定成人主食、副食的 需要量

②确定成人一餐的食谱 ③确定成人一日用餐的食 谱

学生在确定成人主副食用量的基础上, 计算出成人的一餐和一日食谱 10

2、调 整个人 食谱

①食谱能量调整 ②食谱能量-价格调整 ③食谱脂肪含量评价

在食谱计算的基础上,根据个人对能量 的需要、对脂肪的需要和个人经济条 件,对已经计算好的食谱在规定的范围 内进行调整,满足客人要求 8

3、编 制和调 整群体 食谱

编制和调整群体在一定时 间的食谱

在个人食谱编制基础上对,编制和调整 特群体食谱 6

4、食 谱编制 比赛

分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4

模块四:四季营养

1、春 季营养

①春季营养配餐设计原则 ②春季营养配餐设计

根据春季营养配餐设计原则制作春季食 谱 2 配餐设计配餐设 计的原 则与制 作

2、夏季营养配餐设计的原则与制作①夏季营养配餐设计原则 ②夏季营养配餐设计

根据夏季营养配餐设计原则制作夏季食 谱 2

3、秋季营养配餐设计的原则与制作①秋季营养配餐设计原则 ②秋季营养配餐设计

根据秋季营养配餐设计原则制作秋季食

谱 2

4、冬季营养配餐设计的原则与制作①冬季营养配餐设计原则 ②冬季营养配餐设计

根据冬季营养配餐设计原则制作冬季食 谱 2 模块五:健康人群营养配餐设计

1、孕 妇营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数

2、乳 母营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解乳母生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制乳母营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

3、幼 儿营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点

②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

4、儿童营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解儿童生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制儿童营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

5、青少年营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需

要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解青少年生理特点、饮食特点、配 餐员则

②指导学生编制青少年营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4

6、老年人营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解老年人生理特点、饮食特点、配 餐员则

②指导学生编制老年人营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4

7、健康人群营养配餐设计比赛分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践

两部分 模块六:特殊人群营养设计

1、女 性营养 设计

①简单评价女性体格特点 ②针对女性体格特征进行 营养设计

根据所学知识,评价女性体格特征,并 有针对性的对其群体的共性特征进行营 养设计。4

2、肥 胖人群 营养设 计

①调查肥胖形成共性原因 ②针对共性原因进行营养 设计

根据所学知识及调查结果,找出肥胖的

共性原因,有针对性的对该人群进行营 养设计。4

3、高 血压人 群营养 设计

①熟知高血压人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

辨析高血压表现的类型,根据高血压人 群的饮食原则给出合理的饮食设计 4

4、糖 尿病人 群饮食 设计

①熟知糖尿病人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

根据糖尿病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计

5、痛①熟知痛风病人群的饮食根据痛风病人群的饮食原则及特点给出 4 风病人群营养设计原则 ②给出合理的膳食设计 合理的饮食设计

6、肿瘤病人群营养设计①熟知肿瘤病人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

根据肿瘤病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计 4

7、特殊人群营养设计比赛分组进行特殊人群营养设 计比赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 模块七:营养咨询和营养教

育

1、营 养标签 解读

①解读营养标签 ②制作营养标签 ③果汁说明书制作

以儿童牛奶为例进行营养标签解读并制 作,以果汁威力制作说明书8

2、营 养咨询 和教育

①认识营养咨询和教育针对需要营养教育者需要,有针对性的 选择营养咨询教育的内容和方式方法 2 ②食品选购指导现在了解各类食品营养价值的基础上, 以儿童为例,进行饮料的选购指导 2 ③平衡膳食测评在以前学习的知识基础之上,以35岁女 教师为例,做出平衡膳食测评 ④膳食纤维摄入量评估一便秘个体为例,评估其膳食摄入的需 要量 2 ⑤健康生活方式测评设计制作调查问卷,测评生活方式的健 康与否 2 ⑥体力活动水平测评在掌握基础知识的基础上,随机抽取个 体进行同学进行活动水平测评 2 ⑦体重控制的营养教育根据以往知识,以游戏的方式进行体重 控制教育学习2 ⑧科普文章编写找到固定的科普文章,人学生找出关键 编写的知识点,并尝试自己编写 2

3、营 养咨询 教育比 赛

分组进行营养咨询教育比 赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 3.3.5模块具体内容具体要求 《营养配餐》“模块一”内容具体要求 膳食调查

授课方式讲授和科内实训学时16 专业能力目 标

初步认识营养配餐;能够熟练运用该课程所需的工具书;掌握中国居民膳食指南推荐的膳食标准;简单进行食物摄入量调查;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建 议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确使用食物成分表查询各种食物营养素

2、能否熟练掌握推荐的食物摄入量

2、讨论观点是否正确

3、态度是否端正、积极

《营养配餐》“模块二”内容具体要求

人体营养状况评价

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标

熟练掌握体格测量的各种数据应用;能够进行营养评价;能够简单对人体体格指数进行测量;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建

议案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法

教学评价要 求

1、能否正确使用测量器材并进行测量

2、能否正确使用各种数据

3、态度是否端正、积极

4、能否对分散事件进行归纳

5、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块三”内容具体要求 编制食谱

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给不同人群和个体编制食谱;能够应顾客实际情况进行食谱调整;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信

息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人 喜欢与赢得尊重的交往素质 教学方法建 议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确编制食谱

2、能否对食谱进行调整

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块四”内容具体要求 四季营养配餐设计

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标

能够熟知四季营养配餐设计原则;能够给指定个人进行任意季节营养配餐设计;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目

标培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲

教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确进行指定个体的四季营养配餐设计

2、能够为指定个体进行营养配餐

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块五”内容具体要求 健康人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给健康人群进行营养配餐设计 方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确对健康人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块六”内容具体要求 特殊人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给特殊人群进行营养配餐设计 方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确对特殊人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块七”内容具体要求 营养咨询不和教育

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和教育;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要

求

1、能否正确解读和制作营养标签并进行营养咨询和设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题 4.课程实施 4.1教学条件 4.1.1软硬件条件

为了更好的实现教学目标,达到最佳的教学效果,《营养配餐》这门课程的硬件教学条件如下: 能够提供现代化教学设备的多媒体教室。能够提供相应的测量器材。能够提供课堂使用的相应食材。4.1.2师资条件

优秀的教师团队是教学的重要保障,为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果,实现教学目标,《营养配餐》这门课程对师资的要求如下:

1、教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。

2、教师团队需要有较合理的职称结果。

3、任课教师需要定期到企业挂职锻炼,时刻掌握行业的最新动态,准确把握餐饮服务各

岗位的职业能力。

4、任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训,经常与行业资深人士沟通交流。

5、任课教师需要具备“双师”素质,具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资

格证书。

6、任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。

7、任课教师能够承担社会培训工作,具有为行业服务的奉献精神。

8、任课教师要认真备课授课,对学生严格要求,精通专业知识;兼职教师具有丰富的酒店管理工作经验。

4.2教学方法建议

课程在实施过程中采用了多种教学方法,以调动学生的学习积极性为核心,结合本课程的特点,适应高职高专的要求,根据课程教学内容和学生特点,以互动教学法为主导,改善传统的教师讲授法,灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法。并通过现代教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。在充分考

虑教学的客观条件基础上,力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学中运用的主要教学方法如下:(1任务驱动教学法

对于《营养配餐》这门课教学,我们主要使用任务驱动教学法,通过提出问题,发布任务,在强烈的问题动机的驱动下,学生通过对学习资源的积极主动应用,进行自主探索和互动协作的学习,使学生在完成既定任务的同时,引导学生进行了营养配餐实践活动。

(2探究性教学法

围绕食品营养的核心营养配餐设置问题,让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点,进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向,并积极探索实践途径方法,然学生主动融入到学习实践当中,激发学生学习积极性。

(3讲授法

讲授法是教学的基本方法,在教学过程中,对食品营养的基本原理、方法和策略,我们主要采取了讲授法,教师深入浅出、理论联系实际,把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生,使学生能够深入领会并理解,为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使用打下良好的基础。

(4案例教学法

在教学过程中,我们增加了大量的实际案例,内容食品营养与卫生安全工作的实际,突出专业特点,案例新颖、丰富,既有理论深度,又注意学生实际能力的培养。具体做法是:首先教师根据教学内容收集选择案例,拟定思考题,提供案例背景资料,确定案例活动的组织形式和方法;学生根据案例和思考题,运用相应的理论知识做认真的案例研究,拟出发言提纲。其次开展案例讨论,诱导学生积极发言,将讨论不断引向深入,最后案例讨论结束后,教师根据本案例的教学任务、目的,结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观点,进行总结评价。通过总结评议,梳理思维过程,归纳概括出规律性知识。通过总结,肯定成绩,找出差距,并引发学生进一步思考。

(5启发式教学

在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律,从学生的实际出发,采用多种方式,以启发学生的思维为核心,调动学生的学习主动性和积极性,促使他们生动活泼地学习。启发式教学,可以启发学生思维,激发学习热情,培养独立思考能力,促进个性发展。

(6其他教学方法的运用 4.3考核方式及课程的成绩评定

本课程的考核分期末考试成绩和平时成绩两部分,其中期末考试成绩和平时各占50%,主要考核评价学生对食品营养与卫生知识的理解与应用。

平时成绩分为平时课堂表现成绩和平时作业成绩两部分。平时课堂表现成绩占成绩的 10%，主要根据平时出勤、课堂发挥和学习态度等方面进行评价，其中学习态度根据平时课 堂表现的积极性与独立性、课堂纪律等方面进行综合评分；平时作业成绩平时作业成绩分 根据作业完成情况、知识运用情况和学习态度进行评价，占总分数比例的 10%；实训成绩 占 30%；末知识综合性鉴定由教师根据各模块的知识目标，采取闭卷笔试的方式进行考 核，占总成绩的 50%。平时出勤平时课堂表现成绩平时成绩（50%）（10%）（35%）学习态度 作业完成情况 课程

成绩（100%）平时作业成绩（10%）知识运用 课堂发挥 学习态度 实训成绩（30%）期末考试成绩（50%）4.4 推荐教材： 教材： 5．其他说明

1、本课程是一门主干课程，也是一门应用性学科，在教学中注重理论联系实际，主要 采用案例教学，驱动教学等用多媒体充分调动学生的积极性、主动性和创造性，通过讨 论、分析、案例等，培养学生分析和解决实际问题的能力。

2、在教学中既要借鉴和吸收西方现代食品营养与卫生安全方面的理论和方法，又要结 合我国的具体实践，探索高等职业技术学院营养教学的最佳方法。

3、教材中与其他相关课程交叉的内容本课不再讲授。

4、本门课分为两个学习上课，每个学期 72 课时，每 72 课时进行一次集中考核。

2.营养配餐论文 篇二

一、明确课程定位

充分发挥专业建设指导委员会的作用, 教学团队通过与企业技术专家、岗位从业者和人力资源管理者的座谈、研讨, 对食品营养与检测专业毕业生的主要工作岗位进行分析, 发现营养指导岗位就业人数在逐年增加, 而现行课程体系中仅设置了相应的《食品营养学》, 课程教学过程中涉及实践教学的环节已不能很好地满足人才培养的需要。因此, 设计开设实训课程《营养与配餐》, 根据食品营养与检测专业人才培养目标及行业专家在职业分析基础上提出的营养指导岗位职业能力, 结合公共营养师的职业资格标准, 确定课程目标。

知识目标: (1) 掌握膳食摄入量调研的方法和对人体营养状况进行判定的相关知识。 (2) 加深学生对构筑健康的“四大基石”、中国居民平衡膳食宝塔、平衡膳食的基本原则等基本知识的理解, 巩固所学知识。 (3) 熟悉常见食物的营养特点、食物营养成分在加工过程中的变化。 (4) 掌握不同生理条件的正常人群、特殊人群 (孕妇) 、常见慢性疾病人群的膳食营养原则。 (5) 掌握食谱编制的基本原则及步骤。

能力目标: (1) 能利用已有的知识和技能, 进行膳食摄入量调研活动及调研数据的总结分析, 建立相应的档案和调查报告。 (2) 能熟练地按照不同人群的膳食营养原则, 合理选择烹饪原、辅、调料及烹调方法, 设计和制定相应的营养食谱。 (3) 能够进行营养成分的计算分析, 评价配餐营养成分的均衡性, 正确运用数学思想、计算机辅助解决营养搭配中的问题。 (4) 具有良好的语言表达能力和与人沟通的能力。

职业素质目标: (1) 通过营养配餐活动, 增强健康、均衡饮食的意识。 (2) 发展学生的数学应用意识及用计算机处理信息的能力。 (3) 培养学生团队协作意识、竞争意识。

二、整合课程内容

《营养与配餐》是一门实践性与应用性很强的课程, 因此, 教学团队应按照学生的认知规律和职业成长规律, 以提高学生综合能力、职业素养和服务终身发展为目标, 通过实际工作案例分解工作任务, 以工作任务为中心构建实训单元, 融入公共营养师职业资格标准, 开发课程内容, 实现实训内容与工作内容的一致性, 凸显高职教育教学的特征与要求。

课程内容经过整合后主要包括大学生健康指导方案的制订、中年人健康指导方案的制订、孕期妇女食谱的制定、糖尿病患者食谱的制定与肥胖症患者食谱的制定五个项目, 同时还要设计实训前的准备调研及实训结束后的档案整理、考核内容, 实训的重点在于大学生与中年人一日食谱的制定上。重点项目均分解为调研 (包括自然状况、饮食及生活方式) 、结论分析、食谱编制和健康方案制订四个任务。在自然状况的分析环节, 会涉及皮褶厚度计、体质测定仪、血糖计、血压计等仪器的熟练使用。在食谱编制环节, 设计为手工编制食谱及软件编制食谱两部分, 学生通过计算编制食谱能够熟悉配餐原则, 通过软件编制食谱能够熟悉更多的食材特性, 这种强化训练的结果是, 学生结束实训后不用计算就可以编写出一份较合理的食谱。

三、丰富课程资源

1. 建设营养与配餐实训室。

根据课程建设的需要, 系部积极出台配套政策, 划拨专项资金建设营养与配餐实训室, 购买数量充足的电脑, 并装有国内先进的营养配餐软件, 配有先进的多媒体数字教学平台, 为课程的有效进行提供坚实的基础。同时, 购买一定数量的皮褶厚度计、体质测定仪、血糖计和血压计等仪器。

在实训室的建设过程中, 教学团队进行充分的企业调研, 模仿职业岗位工作环境, 搭建实训环境平台。我们将实训室命名为“学院健康指导中心”, 借助小组合作形式安排桌椅, 营造工作岗位情境。通过环境的改变, 有效地实现学生从学习环境向工作环境适应的转变, 完成由学习意识向工作意识的转变。

2. 开发校本教材———项目任务书。

目前出版的营养与配餐的课程教材对我校的课程适用性不强, 因此, 教学团队开发出校本教材———《项目任务书》。校本教材不但包括理论内容, 还包括项目整体以及各子任务的安排、完成时间及任务要求等, 让学生一目了然, 可以提前对任务进行计划安排, 发挥学习的主观能动性。

四、改革教学模式, 丰富教学方法

基于职场的实训模式, 是指仿真或直接在职业工作环境下, 引入现代企业运行机制, 实训内容以企业生产任务为中心, 实现从技术实践向工程实践转变的实训模式。基于职业标准和真实过程的职场实训, 符合学生认知心理、适合能力的特点, 符合职业的成长规律, 能让学生从身份上完成从一个受教育者到社会劳动者的角色转换, 实现学生从职业能力学习训练到职业能力展现的转换, 增强其就业能力[1]。

在课程实施中, 每班分6个组, 即成立6个平行的工作部门, 学生通过竞争机制进入这些部门就职, 在部门中既有个人工作又有团队工作, 教师作为健康指导中心主任下达工作任务, 监督工作实施过程并进行评价, 同时采取灵活多样、多层次的教学方法。

1. 角色扮演。

每个学生扮演不同的职业角色, 使用职业语言, 从而达到学习向工作意识迁移的目的, 让学生明白自己在部门中承担的一定责任, 不能只关注个人成绩, 其实职场是需要合作共赢的团队协作精神的, 不能因个人工作意识淡薄而影响整体项目的完成。

2. 项目导向的任务驱动教学。

任务驱动教学法着眼于提升学生实训的参与度和成就感, 进而培养学生对专业技能的浓厚兴趣。教师要安排任务及要求, 让学生自行设计方案, 培养与提升其分析解决问题的能力和创新能力。

3. 案例分析教学法。

通过对不同人群健康方案的分析, 讲解典型案例, 引导学生举一反三, 更好地达到以理论指导实践的目的。

4. 分组讨论, 陈述辩论, 以赛促学。

通过分组, 模拟工作部门内部成员之间及部门与部门间的竞争, 促进学生学习本课程的积极性和主动性。

例如, 项目2中年人健康指导方案制订的实施过程, 其步骤如下: (1) 部门成立明确负责人后, 教师下达任务:中年人健康指导方案制订, 提出项目完成时间及要求。 (2) 各部门讨论确定共同的调研对象, 设计各部门的《24h膳食回顾调查表》与《生活方式调查表》。通过调研、交流与观察, 了解其膳食结构、生活方式、健康状况。 (3) 成员填写部门的《24h膳食回顾调查表》与《生活方式调查表》, 分析调研对象的膳食结构, 填写《膳食调查总结表》, 找出中年人存在的不良饮食习惯、生活方式, 提出改进措施。 (4) 每名成员设计一份中年人一日食谱。 (5) 部门进行陈述及讨论。每名成员陈述自己食谱的优势, 并利用营养配餐软件对组员的食谱进行分析, 提出意见。部门对成员的食谱评出顺序, 选择一份作为参赛食谱, 让学生明确食谱没有对错, 只有合理与否。 (6) 团队成员讨论并共同完成《中年人健康指导方案》。指导方案的内容应至少包括对调研对象自然状况、膳食结构、生活方式、针对性建议及一日食谱等的分析。《健康指导方案》的格式及内容不做具体要求, 但其也是部门考核项目之一。 (7) 各部门代表阐述方案, 进行评比。

一次项目的完成中, 既有团队任务又有个人任务, 充分发挥学生运用知识的能力, 提高学习的自主性、积极性, 起到培养学生探索创新能力、语言表达能力、团队协作精神与竞争意识, 具有良好的授课效果。同时, 如果将某位家庭成员作为调研对象, 学生对家人的爱会转化为学习热情, 学习效果会更好。

五、重构考核方案

传统实训的考核方式主要采用实训报告的形式, 看重结果考核而忽视过程考核, 没有对职业素养的考核, 教学效果并不理想。因此, 教学团队重构考核方案, 采用多种考核方式, 制定考核标准, 全面考核学生运用专业知识的能力、职业价值观、职业道德与态度等。

考核以学生完成的项目、任务作为主要考核依据, 以多次考核评价的方式进行考核, 教师和学生一起参与, 并对参考学生平时的考核考勤和听课情况做出综合评定。

具体方式为:理论考核与实践考核相结合, 技能考试与项目设计相结合, 笔试、口试、操作相结合, 集体评价与个人评价相结合。

1. 综合实践考核。

以单元课程教学内容中可展示的结果和学生完成的项目任务为依据, 进行综合实践考核, 由教师、学生共同参与, 主要考核方案的可用性、创新性及完成的时效性。

2. 理论考核。

对教学中的理论知识进行试卷考核。

3. 职业素质考核。

这主要包括学生平时的考勤情况, 课堂表现 (学习的主动性、参与的积极性) 情况, 方案表述是否语言流畅、内容正确、仪态自然大方, 与人沟通是否态度亲切, 语言、举止得体, 团队是否具有凝聚力, 个人是否具有协作精神等。

六、结语

《营养与配餐》实训课程的设置及改革实现课程内容与职业标准、理论与实际的有效结合, 不但可以提高学生学习的积极、主动性, 还能培养学生语言表达及沟通能力、团队协作意识等职业素质。同时, 职场的实训模式对教师有较高的要求, 有助于教师双师素质的培养。但由于它是一门较新的课程, 教学资源还不充足, 教学团队的年轻及经验不足, 课程在内容设置、考核方式及实训资源上, 仍有较大的探讨与改进空间。

参考文献

[1]罗幼平.高职实训教学要坚持职场模式[J].中国成人教育, 2010, (9) :97-98.

[2]叶春梅.高职实训任务驱动教学法探索与实践[J].大学教育, 2012, (1) :68-69.

3.营养配餐服务赚钱靠方法 篇三

2007年8月，刘强投资近十万元，以营养配餐为主要经营内容的健康咨询中心开张了。开业后，刘强建立了公司的专业网站，并安排员工到病人和老人比较集中的医院、小区做宣传拉业务，然而效果却相当不理想，开张三个月，一单业务也没接到。那么，这个项目市场前景到底怎样？该如何去做呢？

◆项目介绍

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，从而达到均衡膳食的目的。

◆市場前景

现代生活注重健康，而科学的饮食则是保持健康最简便有效的方法。许多人就是因为“吃”得不得法，而患上种种疾病，比如肥胖、心脏病、高血压、动脉硬化、糖尿病等等。特别是老年人、慢性病患者、康复期的病人，在饮食搭配上更需要专业人士的指导，因此“营养配餐”有相对稳定的服务群体，具有不错的市场前景。这一项目在西方发达国家和我国沿海地区已经较普遍，在厦门、广州、青岛等沿海发达城市很早就有了从事营养配餐的公司。因此项目本身没有问题，关键在于做的方式。

◆经营建议

4.幼儿园营养配餐原则 篇四

1、保证营养平衡

营养配餐要根据幼儿的年龄、性别使膳食的能量和各种营养素的摄入在一周内达到膳食营养素参考摄入量的要求，以满足幼儿的生理和生长发育的营养素需要。同时还要使各营养素之间的比例适当，以达到营养素之间的互补，发挥协同作用，增进健康。

2、建立合理的膳食制度

幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30%、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。

3、选择合适的食物加工、烹调方法

需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼儿的食欲。

4、合理搭配各种食物

在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不要重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。每周安排1~2次海产食物以补充碘，每周安排食用1~2次动物的肝脏以补充维生素A和铁。

5.营养配餐论文 篇五

为促进营养岗位人才队伍建设，进一步提升营养专业实践能力，展现爱岗敬业、团队协作的精神风貌，同时为参加x省营养配餐技能竞赛活动选拔人才和锻炼队伍，现组织实施我市营养配餐技能竞赛活动，特制订本方案。

一、活动目的通过在全市范围内开展营养配餐技能竞赛活动，强化对营养健康的科普宣传与指导，以赛促学、以赛促练，激励广大营养岗位专业技术人员立足本职、钻研业务、岗位练兵，切实提高理论水平和技能操作，展现营养专业技术人员精益求精的职业素养，打造一支能科研、能科普、懂理论、懂操作的营养专业人才队伍，更好地为促进国民营养健康作贡献。

二、活动主题

营养配餐练兵，合理膳食行动。

三、活动原则

理论与实践相结合，注重职业技能；坚持公开、公平、公正。

四、参赛人员

全市从事营养专业相关岗位人员。

五、组织机构

x市营养配餐技能竞赛活动由市卫生健康委与市总工会主办，x市疾病预防控制中心具体承办。

六、竞赛内容

（一）基础理论知识（总分100分）

笔试试题范围参考《中国居民膳食指南》（人民卫生出版社，中国营养学会编著）、《营养与食品卫生学》（人民卫生出版社，孙长颢主编）、《中国儿童青少年零食指南》（人民卫生出版社，中国营养学会主编）、《中国居民膳食营养素参考摄入量》（科学出版社，中国营养学会主编）、《中国食物成分表》、《医学营养学》（人民卫生出版社，张爱珍主编）、《烹饪营养教程》（中国轻工业出版社，何宏编著）及营养相关行业标准。命题严格遵循公平、公正、保密原则，采用闭卷笔试，命题形式为单选题。

（二）技能竞赛（总分100分）

1.环节一：不同人群预设场景营养配餐

参赛小组抽取“不同人群”预设场景题，按不同人群营养需求和特点进行营养配餐（包括所需食用油及调味品），需测算控制食材成本。配餐可以现场查阅《中国居民膳食营养素参考摄入量》（科学出版社，中国营养学会主编）、《中国食物成分表》等必要工具书，可以使用计算器。

2.环节二：营养餐烹饪制作

按“不同人群预设场景营养配餐环节”中配制的营养餐及其食物种类和量，现场领取并称量所需食材，其中烹饪制作环节所用的食用油和调味品在结束烹饪后称量使用量（使用前重量-剩余量）。参赛选手与厨师协作共同完成营养餐烹饪制作。所领取食材按市场价估算成本，也作为评分考量因素。现场按三人份进行烹饪，成品分装成三份套餐，盛具可以自备。

3.环节三：营养餐成品展示宣讲

参赛选手以预设场景题中的人群为宣讲对象，现场介绍所配营养餐的配餐思路、特点及其他相关营养科普内容。介绍宣讲时间x分钟。

七、竞赛形式

（一）初赛。初赛由各区、县（市）卫生健康局（分局）和总工会组织，各地要把开展竞赛、普遍提高营养专业技能作为健康中国行动的实战演练，以实际工作为指引，根据本地区现有营养专业技术人员配备和技能掌握情况，遵循公平、公正的原则，积极动员，组织人员参加全市营养配餐技能竞赛活动。

（二）全市竞赛。xx个县（市、区）共xx支代表队参加比赛，全市选拔出的优秀选手组队参加省级决赛。

八、组队要求

每支代表队由x人组成，其中领队x名，参赛选手x名，厨师x名。以参赛选手为单位参加“基础理论知识”闭卷笔试，以参赛小组为单位参加“技能竞赛”相关环节。厨师为参赛小组成员之一，可在“不同人群预设场景营养配餐”和“营养餐烹饪制作”环节中参与协作，但不参与个人评奖。

九、竞赛时间

xxxx年xx月中旬，具体时间另行通知。上午进行基础理论知识闭卷笔试和技能竞赛环节一“不同人群预设场景营养配餐”，下午进行技能竞赛环节二“营养餐烹饪制作”和环节三“营养餐成品展示宣讲”。

十、奖项设置

（一）个人奖项。根据全市营养配餐技能竞赛个人成绩，评出个人一等奖x名、二等奖x名、三等奖x名，优秀奖若干名。对获得一等奖的选手按相关规定向市总工会推荐申报“x市职工经济技术创新能手”称号，具体名额以表彰决定为准。

（二）团体奖项。根据全市营养配餐技能竞赛团体成绩，评出团体一等奖x名、二等奖x名、三等奖x名，优胜奖若干名。

（三）组织奖。对组织工作出色的卫生健康局及有关单位颁发优秀组织奖。

（四）单项奖。根据营养餐烹饪配置环节中菜品制作的成绩，对厨师颁发“营养餐制作能手”等单项奖xx名。

十一、其他事项

6.营养配餐论文 篇六

工作单位：乌鲁木齐市职业中等专业学校

姓名 ：朱洪江 职务 ：教师 时间 2011-12-6

营养配餐员人才培养的可行性研究报告目录

第一章 营养配餐员职业概述

一、营养配餐员人才培养可行性研究报告的依据-----------3页

（一）依据营养配餐员国家职业标准。-----------------------------3页

（二）依据营养配餐员职业在学历教育中的现状-------------------5页

（四）营养配餐员人才的岗位描述-7页

二、研究可行性的原则--9页

三、可行性研究的思路-9页

第二章 营养配餐员人才培养可行性论证

一、营养配餐员职业的现状----------------------------9页

（一）目前营养配餐员职业应该具备的基本知识结构-----------------9页

（二）目前营养配餐员职业的作用--9页

（三）营养配餐员职业人才的需求估计-----------------------------10页

（四）营养配餐员职业的入行门槛。10页

二、营养配餐人才培养应具备的条件。---------------------10页

（一）营养配餐人才培养应具备的硬件设施-------------------------10页

（二）、开展营养配餐员人才培养可以开设的课程--------------------11页

（三）实施营养配餐员人才培养的参考路径：（3年制）--------------11页

（四）营养配餐人才培养的师资条件13页

三章 营养配餐人才培养可行性研究的主要结论-------------13页

附件：1—课程内容介绍 2—其他中职学校招生计划 营养配餐员人才培养的可行性研究报告

第一章 营养配餐员职业概述

什么是营养配餐员：营养配餐员是劳动保障部于2002.2.26颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。目前已有不少的职业培训机构从事营养配餐员的培训，其资格考核和标准已以颁布，并有指定培训考核教材。

二、营养配餐员人才培养可行性研究报告的依据

（一）依据营养配餐员国家职业标准。

营养配餐员国家职业标准 1.1 职业概况 1.1.1 职业名称 营养配餐员

1.2 职业定义： 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。

1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。

1.4 职业环境条件 室内、常温。

1.5 职业能力特征： 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。1.6 基本文化程度 初中毕业 1.7 培训要求

1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。

1.7.2 培训教师： 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关专业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业 技术职务任职资格。1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。1.8.3 鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。

1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：15~1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员考生配比为1：5，且不少于3名考评员。

1.8.5 鉴定时间： 各等级理论知识考试时间均为90min；技能操作考核时间：中级120min，高级120min，技师150min。

1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。2．2．基本要求 2.1 职业道德

2.1.1 职业道德基本知识

2.1.2 职业守则（1）忠于职守，热爱本职。（2）讲究质量，注重信誉。（3）钻研业务，开拓创新。（4）遵纪守法，协作互助。2.2 基础知识

2.2.1 常用烹饪原料基础知识

（1）蔬菜类（2）水产类。（3）畜禽类。（4）粮食类。（5）果品。（6）调味品类。2.2.2饮食营养学知识

4（1）营养素的基本知识。（2）人体对热量需要的知识。（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。

（4）各类食物营养价值评定知识。（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。（6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。2.2.3 食品卫生、安全知识

（1）食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。（3）环境卫生安全知识。2.2.4 成本核算基本知识 2.2.5 法律基础知识

（1）食品卫生法的相关知识。（2）消费者权益保护法的相关知识。（3）商标法的相关知识。（4）环境保护法的相关知识。（5）野生动物保护法的相关知识。

该职业共设三个等级，分别为：中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。

（二）依据营养配餐员职业在学历教育中的现状

营养配餐员人才培养在全国的一些地方学历教育中已经出现，主要有以下学校：（学校的简章内容看附件1）

1、部分新疆学校的办学情况

新疆医科大学2007年高职（专科）招生计划，：医学营养 新疆昌吉职业技术学院： 烹饪工艺与营养

石河子大学简介及招生目录食品工程学院： 食品质量与安全食品营养与检测

2、部分疆外学校的办学情况

（1）上海旅游高等专科学校： 烹饪工艺与营养（2）广西商业高级技工学校： 营养配餐

（3）烟台市商贸高级技工学校： 营养配餐与烹饪技术（4）、山西工商职业学院特色专业招生简介： 食品营养师（5）、甘肃省兰州旅游职业中专： 营养配餐与保健（6）、大连市烹饪中等职业技术专业学校： 营养配餐（7）、长春职业技术学院： 烹饪与营养

(8)、保定科技职业学院： 营养与配餐（大专）

5（9）、北京门头沟区中等职业学校（609001）省市级重点校：营养配餐师（10）、兰州旅游职业学校（公立）： 营养配餐与保健（11）、南京烹饪技工学校： 营养配餐（12）、徐州市商业技工学校： 营养配餐（13）、南京市鼓楼中等专业学校： 营养配餐

(14)、山东省城市服务技术学院： 营养配餐； 食品加工与检测(15)、北京电子科技职业学院专业简介： 食品营养与检测(19)、镇江市旅游学校： 营养配餐与烹饪技术(20)、吉林工商学院2010专科招生专业简介： 烹饪工艺与营养（专科）（21）、湖北生态工程职业技术学院，专业设置：生物技术及应用（食品营养与检测方向）

（三）营养配餐员人才的岗位描述

1、岗位所在企业或单位：

（1）幼儿园食堂；中小学食堂；大中专食堂（2）部队食堂（3）事业单位招待所（4）医院（5）餐厅；酒店（6）家政服务

2、岗位所在企业或单位中的具体任务：

（1）根据就餐对象制定食谱：

早餐食谱：主食（麦类、米类、杂粮类、蒸类、炸类、烤类、煮类、煎类、烙类）；糕点（烤类、炸类、）；荤素小菜（泡菜类、腌制咸菜类、拌制类）；汤饮（牛奶、豆汁、各种粥类）

中餐食谱：主食（麦类、米类、杂粮类、蒸类、炸类、烤类、煮类、煎类、烙类）、糕点（烤类、炸类、）、荤菜（蓄类、禽类、鱼类、贝类、动物内脏）；素菜（植物类、菌类、根类）；人工合成的食品；天然和人工合成的各种调料；天然的和人工合成的添加剂

晚餐食谱：主食（麦类、米类、杂粮类、蒸类、炸类、烤类、煮类、煎类、烙类）、糕点（烤类、炸类、）、荤菜（蓄类、禽类、鱼类、贝类、动物内脏）；素菜（植物类、菌类、根类）、汤饮（牛奶、豆汁、各种粥类）

（2）根据就餐对象制定: 常规营养食谱、保健营养食谱、疾病预防和辅疗营养食谱、幼儿营养食谱、儿童营养食谱、少年营养食谱、青年营养食谱、孕妇营养食谱、中年营养食谱、老年营养食谱、防病保健营养食谱、患病初期营养食谱、患病期间营养食谱、病愈初期营养食谱、运动员营养食谱，各类加餐营养食谱

（3）管理全面的餐饮生产：

计划、采购、保管、初加工、切配、烹调

（4）参与餐饮生产的根据各类食谱完成具体工作：计划、采购、保管、初加工、切配、烹调

A、计划：制定原料质量标准、制定原料需要数量 B、采购：制定各种不同类型原料采购的办法、运输办法 C、保管：采取正确的原料保管办法

D、初加工：懂得各种原料科学的摘拣、洗涤、存放方法。

E、切配：能够正确使用各种刀法，加工处理各种原料，懂得营养成分的科学搭配，满足消费对象营养的需要；烹调的需要

F、烹调：能够熟练应用各种烹调方法，临灶烹调制作各种主食、菜品、汤饮，并在烹调过程中能有效防止营养流失和营养破坏。

（5）懂得营养知识：懂得人体六大营养素的物理性质、化学性质，懂得六大营养素对人体的营养作用。以及六大营养素缺乏后对人体造成的不良影响。

（6）懂得卫生和安全知识：

A、了解有毒原料的危害和正确的处理、烹调方法 B、懂得不正确的加工和烹调方法给人体造成的危害。C、能够正确判断原料和食物的新鲜度。D、懂得微生物至人中毒的机理和预防办法 F、懂得寄生虫至人中毒的机理和预防办法 E、懂得重金属等污染至人中毒的机理和预防办法

7）、具备食品检验能力：

：食品生产线的监督

B、超世食品专柜的营销岗位

C、农贸市场的食品安全监督检验岗位

（A

二、研究可行性的原则

1.开设营养配餐员人才的培养，要有利于我校的发展；并符合乌鲁木齐城市对营养配餐员人才的需要。2.营养配餐员人才在社会中被较多的人们知道或了解，得到学生和家长的认可，在今后会有越来越多的初中毕业生愿意从事营养配餐员这个职业。

3、随着社会进步、营养配餐职业越来越普遍、能提供大量的就业岗位。

三、可行性研究的思路

第一步：2011-3-10至2011-3-25在开展研究营养配餐员这个职业在当前的社会中的现状

第二步：2011-3-25至2011-4-25开展研究营养配餐人才培养的整个过程中，在我校是否具备开展营养配餐人才的硬件设施能力。

第三步：在开展研究营养配餐人才培养的整个过程中研究清楚我校是否具备完成营养配餐人才的师资队伍。第四步：在开展研究营养配餐人才培养的整个过程中研究清楚我校开展营养配餐人才可能面临的风险

第二章 营养配餐员人才培养可行性论证

一、营养配餐员职业的现状

（一）目前营养配餐员职业应该具备的基本知识结构

营养配餐员是新型职业。国家劳动与社会保障部教育培训中心技能培训开发处处长侯玉瑞认为：“中国是世界上烹饪大国，但是营养学在餐饮中的应用尚较为落后，甚至有些人认为，美味与营养往往不但不能兼顾，还会发生冲突。这和我们多年来厨师营养知识不足、营养师又不懂烹饪有密切关系。现在培养的合格营养配餐员就是能够在保证懂得营养基本知识的同时兼顾制作出美味佳肴。营养配餐员的任务就是，根据不同就餐对象，综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补、养生理论等知识，通过科学合理的营养计算、食谱设计、烹饪原材料搭配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口，又营养均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。” 所以营养配餐人才应具备：营养知识、烹饪知识、食品原料知识、食品化学知识、食品安全、卫生学知识、食品鉴定知识、中医滋补、养生保健知识，营养计算评价知识、营养食谱设计知识、烹饪原材料搭配知识、营养食品烹饪技能。

（二）目前营养配餐员职业的作用

国家提倡在学校，大企事业单位，各种餐饮场所配有营养配餐员，“营养配餐员”可针对顾客的年龄、性别、体质提供个性化的科学配餐服务。例如：如何通过饮食减肥，如何减少心血管疾病，如何摆脱亚健康状态，这都需要职业配餐员的科学指导。营养配餐员的作用，就是根据不同就餐对象的特点，综合运用营养、烹饪、食品原材料，通过营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹饪方法改进，为社会公众和有经济能力的富裕家庭提供服务。

（三）营养配餐员职业人才的需求估计

营养配餐员通俗叫法就是“导餐师”。国家劳动与社会保障部教育培训中心技能培训开发处处长侯玉瑞说：“在德国、荷兰等欧洲国家有卫生专员来负责健康人群的营养问题。我们这方面是空缺。培养‘营养配餐员’是为了解决我国急需这方面人才所采取的短平快措施。只要通过培训及国家组织的职业资格考试，在短时间内即可获得‘国家职业资格证书’。这和社会上一般的营养班培训有着本质上的区别，但名称是统一的‘营养配餐员’”，营养配餐员缺口400万个是怎么算出来的？侯玉瑞说：“我国的厨师人数1200万，按照每名厨师服务于10名就餐者计算，每天有1.2亿人在外就餐。按照平均每个经营单位有30名厨师，为其配备一名营养配餐员，就是400万个缺口。”

（四）营养配餐员职业的入行门槛。

营养配餐员职业的入行要求不高，目前，营养配餐员的培训期一般为两个月左右，主要学习烹饪原料基础知识、食品营养基础知识、食品安全知识、餐饮成本核算知识、营养配餐的准备、营养食谱的制定、营养餐的制作、食品卫生法律法规以及职业道德等方面的知识。在培训结束后，即可参加考核，在取得《营养配餐员》国家职业资格证书后，即可从业。

二、营养配餐人才培养应具备的条件。

（一）营养配餐人才培养应具备的硬件设施

1、标准理论教室一间（含配备的桌椅等）（每班30人计算）：使用时间一年

2、营养菜肴配餐试验室一间（同烹饪实训车间）：使用时间半学期 人均面积4平方（设备占用面积不计）配炉灶：8台 案子 ：15个 原料架：2个 调料车：2个 洗涤台：1个 上下水、地漏、排烟等

4、食品商品化加工车间二间（各含物品储存室）人均面积4平方（设备占用面积不计）初加工设备 加工设备 灭菌设备 包装设备

4、食品检验实验室：5间

人均面积4平方（设备占用面积不计）（1）食品营养成分分析室（含物品储存室）（2）微生物试验实（含物品储存室）（3）食品原料标本室（含物品储存室）

（4）食品安全（有毒、有害、污染）分析室（含物品储存室）（5）急性毒性试验分析室（含物品储存室）

（二）、开展营养配餐员人才培养可以开设的课程：（参考的理论和实践课程）

1、微生物与食品微生物学

2、基础营养学

3、食品加工与保藏

4、人体营养

5、食品卫生学

6、疾病的营养与防治

7、中医营养学基础

8、食品卫生法规与监督

9、烹饪营养与膳食管理基础

10、食品化学与分析

11、实用卫生统计学

12、流行病学

13、健康行为与健康促进

14、营养学

15、临床营养学

16、中医营养学

17、食品毒理学

18、新型食品概论

19、食品加工与保藏 20、社区营养学

21、烹饪营养学

22、现代餐饮企业经营管理基础

23、中式烹调技艺

24、中式热菜制作

25、中式面点制作

26、中式面点技艺

27、菜单设计

28、现代快餐

29、烹饪英语 30、烹饪基本功训练

31、烹饪原料知识

32、冷菜、冷盘与食品雕刻技艺

33、西餐烹调技术

34、中西点心

35、烹饪概论

（三）实施营养配餐员人才培养的参考路径：（3年制）

全学程分为新生入学教育、理论知识学习、校内技能实训、校外顶岗实习四个阶段。

1.新生入学教育阶段,：（1学期）

使学生了解专业培养目标、行业背景、就业岗位、就业前景, 树立专业思想;使学生充分了解学校的办学思想理念，使学生热爱学校, 以校为荣。主要开设：基础文化课和营养配餐基础知识

（1）微生物与食品微生物学(2)计算机(3)体育(4)人体营养(5)食品化学与分析(6)流行病学(7)健康行为与健康促进(8)新型食品概论(9)音乐

（10）现代餐饮企业经营管理基（11）烹饪英语（12）烹饪基本功训练（13）烹饪概论（14）职业道德（15）语文

2.理论知识学习阶段：（2学期）

理论知识学习阶段, 参考企业用人标准，学习专业知识、懂得专业知识在企业的实际应用。主要开设：基础文化课和营养配餐专业知识

(1)食品卫生学(2)疾病的营养与防治(3)、中医营养学基础(4)、食品卫生法规与监督(5)、烹饪营养与膳食管理基础(6)临床营养学(7)烹饪基本功训练(8)社区营养学(9)现代快餐（10）食品加工与保藏（11）烹饪原料知识（12）菜单设计

3.校内技能实训阶段,。（2学期）

教学模式“学、练、赛、考”，强化动手能力和自主创新能力。

1、营养配餐：主要开设：基础文化课和营养配餐基础技能

时间：1学期

（1）中式热菜制作：50款（2）中式面点制作 20款（3）烹饪基本功训练（4）冷菜、冷盘与食品雕刻技艺 20款（5）西餐烹调技术 15款（6）中西点心15款（7）中式烹调技艺（8）中式面点技艺

2、食品商品化加工技能：时间 1学期 果类加工一个月、肉类食品加工1.5个月、蔬菜类食品加工1.5月

4、校外顶岗实习阶段（1学期）

通过企业顶岗实习, 在真实的环境中接受规范的企业文化教育, 学会与人相处, 培养爱岗敬业、吃苦耐劳、科学严谨的工作态度和良好的职业道德

1、配菜实习：一个月

2、热菜实习：一个月

3、面点实习： 一个月

4、食品加工：一个月

5、毕业总结： 一周

（四）、营养配餐人才培养的师资条件

1、专业技能教师：烹饪技师（现有烹饪教师）

懂得烹饪技术：初加工技术、配餐原理、初步热处理技术、调味技术、保证制作的菜肴色、香、味、形符合客人的需要等。

2、专业理论教师：食品专业学历、营养专业学历（马莉、吕江、王涵）

懂得营养的基础知识、、中医食疗、食品卫生知识、懂得食物的品质鉴定、懂得公共营养知识、懂得营养化学知识等。

第三章 营养配餐人才培养可行性研究的主要结论

1、目前国内从2005年至今进行营养配餐人才培养的各类学校，主要以以下专业形式开展办学：《营养与配餐》、《医学营养》、《营养与检测》《营养配餐与烹饪》《烹饪工艺与营养》，《营养配餐与保健》《烹饪与营养》《营养配餐师》《烹饪与营养》《食品营养与检测》。

2、目前，营养配餐和营养师的短期培训和资格认证，在全社会普遍展开，今后有可能逐步向学历教育发展。理由是：烹饪的学历教育，经历了由刚开始的短期培训向学历教育逐步发展的过程。在1988年---1998年的烹饪短期培训就十分普遍。以短期培训为主流，发展到今天，已转化为以学历教育为主的现状。

2、我校具备培养营养配餐人才的基本设备、设施。

3、我校具备培养营养配餐人才的教师。

4、营养配餐毕业生可获得毕业证和配餐师、营养师职业资格证。

5、与营养配餐相关的人才培养符合社会发展趋势。

材料收集人：朱洪江

附件：开展营养配餐员人才的课程内容介绍

7.营养配餐论文 篇七

近几年来, 营养膳食配餐在国内发展非常迅猛, 而营养配餐系统也得到了飞速的发展[1]。早期的配餐软件主要就是想减少营养师的劳动强度, 把营养师从繁琐的计算中解脱出来, 主要起一个计算器的功能[2]。后来大家发现光有计算功能是不够的, 营养师的很多工作是在调节食物重量, 这同样需要花费大量的时间, 所以就产生了智能化营养配餐软件, 它能够自动调节食物的重量, 而营养师主要关注的是食物营养搭配的合理性, 而不需要关注每样食物具体如何操作, 这样就为营养师节省了大量的时间。而基于营养专家知识, 构建简单方便的输入模式的研究在国内外营养配餐的相关文献中还未见到。

传统的膳食输入模型需要通过指定具体的配餐食品来求解最优化的食物配量, 这种输入模型要求用户有较强的临床营养专家知识, 不适合普通用户使用;而且常常也会由于输入的食物的搭配不合理而引起优化结果不理想, 需要用户手工调整, 有的时候也会经常出现没有优化解的情况。

传统膳食输入模型的缺陷需要我们设计和研究一种基于临床营养的膳食决策输入模型和相应的知识库。在该输入模型架构环境下, 研究临床营养专家知识框架, 利用实际的多目标营养配餐系统对营养膳食输入模型进行测试, 建立和挖掘出符合用户偏好习惯满足临床用户需求的输入模式, 以便有效地解决临床营养膳食决策中的上述问题。使决策系统成为普通大众的营养专家、成为每个人的营养师, 方便、快速和有效地为患者提供营养膳食决策支持。这对于推广营养行动计划, 提高人民的营养和健康水平, 改善人民素质, 都有重大的意义。

1 糖尿病营养配餐

糖尿病人每天摄入营养元素量的指标为:脂肪所提供的能量不超过总能量的30%, 饱和脂肪酸应占总热量的10%以内, 最好在7%左右, 膳食中碳水化合物所提供的能量应占总能量的50%-60%。食物中应富含膳食纤维。蛋白质的限制:每天70克左右;尿中有微量蛋白时, 应进一步限制蛋白质的摄入量;合并肾病的糖尿病患者应在营养师指导下按体重标准供给适量的低蛋白饮食, 肾功能正常者, 推荐蛋白质的摄入量占总能量的10%-15%。

具体菜和原料类:推荐牛奶或乳制品、辣椒、番茄, 建议摄入足够的全谷类食品, 可用麦麸来代替部分主食, 摄入维生素C含量和纤维质高的食物, 每天通过膳食摄取维生素C 500毫克为宜。

糖尿病患者注意不宜选用的以下几种水果[3]:每100克水果中含糖量高于20克的水果, 包括红枣、红果, 特别是干枣、蜜枣、柿饼、葡萄干、杏干、桂圆等干果以及果脯应禁止食用。含糖量特别高的新鲜水果, 如柿子、莱阳梨、肥城桃、哈密瓜、玫瑰香葡萄、冬枣、黄桃等也不宜食用。

推荐能吃的水果有:柚、苹果、荔枝、橙子、柑橘、猕猴桃等, 在一般情况下, 如果糖尿病患者的血糖控制的比较稳定, 则每天可以吃150克左右的含糖量较低的新鲜水果。如果每天吃新鲜水果的量达到200-250克, 就要从全天的主食中减掉25克 (半两) 。

适合糖尿病人其他食品有:大白菜、芹菜、菠菜、苦瓜、甜菜、南爪、胡萝卜、紫菜、黑木耳、豆豉、橄榄油、芹菜籽油。建议每天可以空腹喝一小杯醋、1/4到1匙桂皮粉, 每天盐不超过8g, 油不超过18g。

2 构建基于偏好糖尿病营养配餐输入模型框架

在营养膳食配餐方面, 有几千种食材组成的食物库[4,5], 在这个食物库中本身就对食物进行了分类, 主要分类有:瓜类、鱼类、酒类、坚果类、虾蟹类、根茎类、菌藻类、鲜豆类、茄果类、谷物及制品、乳类及制品、蛋类及制品、干豆及制品、禽肉类及制品、畜肉类及制品、鲜果及干果类、嫰茎叶苔花类等。同时该库标记了每种食物的各种营养成份的单位含量。

根据相关专家知识, 给出了相关的模型框架:

框架1:主食, 水果, 茄果, 豆制品, 奶制品及粥类, 菜蔬, 肉类,

框架2:主食, 水果, 茄果, 豆制品, 奶制品及粥类, 菜蔬, 鱼类

框架3:主食, 水果, 茄果, 豆制品, 奶制品及粥类, 菜蔬, 蛋类

框架4:主食, 水果, 茄果, 豆制品, 奶制品及粥类, 菜蔬

根据专家知识, 在框架中每个食品类的原料的选择, 可以设计如下:选择那些适宜糖尿病人的食材, 在源头上排除那些不适宜糖尿病人的食材。主食:食材主要来自谷物及制品类, 茄果:食材来自茄果类, 水果:食材来自鲜果及干果类、豆制品:食材来自干豆及制品和鲜豆类、奶制品:食材来自乳类及制品, 菜蔬:食材来自根茎类和嫰茎叶苔花类, 肉类:食材来自禽肉类及制品和畜肉类及制品, 魚类:食材来自鱼类, 蛋类:食材来自蛋类及制品。

偏好加入

上述模型框架所用的食材在具体配餐中, 还应该符合季节性, 区域性以及个人偏好性的特点, 所以在模型框架基础上, 具体用户可以进一步选择那些符合季节性区域性以及用户偏好的食材, 这样使最后挖掘的输入模式带有偏好性能, 自然就解决了配餐食材的季节性、区域性和个体偏好的功能。

3 基于多目标进化优化算法营养输入模式的数据挖掘

3.1 挖掘原理

假如模型框架为{A1, A2, A3, A4, A5}, 设Ai中含有ni种食材, 如果每类只选一种食材, 则早 (午、晚) 配餐模式组合数为:n1*n2*n3*n4*n5。理论上, 在数据挖掘中可以遍历每个组合。从这些组合中挖掘出最优秀的一批配餐模式。

另一种挖掘方法, 直接以上面所述模型框架为基础进行编码, 例如每个配餐的编码可以设计为: (原料1, 重量1) (原料2, 重量2) (原料3, 重量3) (原料4, 重量4) (原料5, 重量5) , 其中原料i来自Ai, 如果Ai含有食材数为8, 则原料i可以用3位二进制数编码, 重量i一般可用7位编码。

利用多目标进化算法进行优化, 求出满足多目标要求的最优配餐输入模式 (多个) , 重复这个过程, 可以获得期望数量的满足目标要求的配餐输入模式集合。

3.2 多目标进化优化算法NSGA-Ⅱ

NSGA-Ⅱ算法[6]是对NSGA算法的改进。相对于NSGA而言, NSGA-Ⅱ具有以下优点:

1) 提出新的基于分级的快速非支配排序算法, 大大降低了计算的复杂度, 其复杂度由降低了一个数量级;

2) 提出了拥挤距离的概念, 采用基于拥挤度比较算子的共享方法;

3) 引入了保优机制, 经选择后参加繁殖的个体所产生的后代同其父代个体共同竞争来产生下一代种群, 因此有利于保持优良的个体, 使种群的整体水平得以提高。

算法流程如下:

步骤1:开始

步骤2:设t=0

步骤3:创建初始的随机双亲种群p1

步骤4:计算 (评估) p1中的目标

步骤5:对pt非支配分类

步骤6:形成初始的后代种群Qt=mutate (crossover (selection (pt) ) )

步骤7:计算 (评估) Qt中的目标

步骤8:形成组合种群Rt=Qt∪Pt

步骤9:对Rt非支配分类

步骤10:形成新的双亲种群Qt+1=选择最好的N (Rt)

步骤11:i=1

步骤12:如果i<n, 则计算Qt+1中的第i个个体的目标i=i+1重复执行步骤12;否则t=t+1, 执行步骤13

步骤13:如果t<最大给定代数则转步骤8否则转步骤14

步骤14:算法结束

3.3 挖掘流程

步骤1:根据专家知识建立框架模型

步骤2:加入偏好, 使框架输入模型符合季节性, 区域性以及个性偏好

步骤3:依据偏好框架模型对配餐模式进行编码

步骤4:多目标进化算化求解挖掘最优的符合目标要求的输入模式

步骤5:判断挖掘的输入模式不重复则保存, 如重复则丟弃

步骤6:保存模式数量达到指定量或优化时间达到指定的值则退出循环, 转步骤7;否则转步骤4。

步骤7:模式挖掘结束

以上述模型框架为编码基础, 基于多目标进化NSGA-2最优算法, 求出符合目标条件的配餐模式, 该配餐模式通过多目标进化最优算法求解, 确保其能满足营养配餐多目标要求, 同时又符合上述偏好和专家建议。该模式经过修改保存, 可以供最终用户直接选择。这样就解决了营养配餐最后一公里问题, 给终端用户提供快捷方便的营养配餐服务。这对于普及营养配餐, 提高大众营养健康水平具有重大的社会效益和经济利益。

4 实验

本实验环境:使用的是dell电脑, cpu是intel 3.2Ghz, RAM是4G, 操作系统是Windows 7, 参数设置有:输入模式数量为8, 运行的最大时间:30分钟, 根据专家知识和季节性、区域性和个性偏好, 设置的带偏好的框架模型分别为, 早餐模型框架:主食1, 菜蔬, 蛋类, 奶制品及粥类, 水果;午餐模型框架:主食2, 菜蔬, 豆制品, 水果, 肉类, 茄果;晚餐模型框架:主食2, 菜蔬, 豆制品, 奶制品及粥类, 水果, 鱼类。获得的实验结果可参考表1-3。

产生的表1-3的输入模式值可以直接供最终终端用户选择, 这样使系统使用更加简洁方便, 适合非营养专家的普通用户使用。适合在互联网环境下的设计和应用。

5 结论

实验结果表明, 本文提出的数据挖掘营养配餐输入模式方法, 方便实用, 有效地解决了输入模式的求解挖掘问题, 同时挖掘结果可以直接用于软件的终端用户的选择和输入, 这有助于普及营养配餐, 提高大众的健康水平, 提高在互联网与电子商务环境下营养配餐决策的舒适度和便利性, 具有重大的社会效益和经济效益。

摘要：本文介绍了建立营养配餐输入模型框架的原理和方法。提出了结合偏好功能, 在模型框架基础上利用多目标进化方法, 求解挖掘出最优的输入模式集合的算法。实验表明求出的输入模式集合合理有效, 可以直接供最终营养决策用户选择使用。这种方法有利于简化软件输入方式, 适合普通大众使用, 适合互联网和电子商务时代环境, 同时有助于推广营养配餐, 促进大众身体健康, 具有重大的社会效益和经济效益。

关键词：营养配餐,输入模式,多目标优化,糖尿病

参考文献

[1]杨林, 任立松, 祁向丽, 于海波, 李彩霞, 马玉萍.《营养配餐辅助决策系统》的设计与应用[J].解放军预防医学杂志, 2014年6月第32卷第3期2014 Vol.32 No.3:78~81

[2]高明辉.电脑配餐的实践与应用.食品科学[J].1992, 6 (2) :53~57

[3]马湘玲, 糖尿病患者营养配餐的数学模型及程序设计[J]。`河南医科大学学报第3卷第2期, 1995:201-204

[4]杨月欣主编.中国食物成份表 (2004) [M].北京:北京大学医学出版社, 2005:75-213.

[5]杨月欣, 王光亚, 潘兴昌, 主编.中国食物成分表[M].2版.北京:北京大学医学出版社, 2009:101-115.

8.刍议中小学生的全面营养配餐工作 篇八

中小学生处于生长发育旺盛的时期，孩子的活动量相对较大，学习任务重，充足的营养是此期体格及性征迅速成长的物质基础。高度重视中小学生的营养健康，要从全面开展营养配餐做起，使我国中小学生的营养状况得到全面的提高，进而增强整个国民的身体素质。

【关键词】中小学生；营养不良；营养知识教育；营养配餐

1 中小学生生长发育的特点及营养的现状

中小学生是人生变化最大的阶段之一，身体与智力发育快，身高、体重增长迅速。各器官的功能，有与成人不同的生理特点。中小学生自制力差，对营养的要求不同于成人，需要特别呵护。2012年全国学生体质健康调研结果表明，虽然我国城乡中小学生重度营养不良问题基本被解决，低体重与营养不良检出率以及低血红蛋白检出率持续下降，中小学生整体营养状况有所改善。但是，学生营养状况仍然存在不少突出问题。一是低体重与营养不良检出率以及低血红蛋白检出率仍然相对较高；二是学生超重与肥胖检出率继续增加。

2 如何做好中小学生营养配餐工作

2.1 确定能量和各类营养素的摄入量和比例

2.1.1 热量

在进行营养配餐过程中，首先要考虑的是满足学生对热量的需要。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%，午餐40%，晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配，比例合理。在三种热量营养素中，碳水化合物是人体最经济的热量来源，也是大脑的主要能源物质。如果血液中的糖含量下降，学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困，影响神经系统的功能，导致上课时注意力不集中以及学习效率差。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面，如果碳水化合物摄人量过高，就会转变成脂肪储存在体内，而脂肪过多对身体健康也有危害。

2.1.2 蛋白质

中学生处在身体发育阶段， 对蛋白质的需求量比成人更大，因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高，或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是，在摄入的所有蛋白质中，动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

2.1.3 脂肪

脂肪是机体组织的重要组成成分，其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍，脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天，脂肪还有隔热保温的重要作用。因此，摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。在中小学生的营养配餐中，要注意选择各种烹调油交替搭配使用， 以及动物油脂和植物油脂相交替。

2.1.4 维生素

由于中小学生好动，加上各类考试临近，中学生用眼较多，因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物，如动物内脏、蛋类和乳类等。另外，还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充，以提高中学生对钙的吸收和利用。维生素能促进铁的吸收，也是中学生应该注意补充的维生素之一。

2.1.5 矿物质

中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段，最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。因此在营养配餐中， 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外，还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。在中学生中贫血也比较普遍，特别是对于一些女性学生而言， 由于月经和饮食习惯等原因，常容易造成缺铁性贫血，影响身体健康水平。因此，在配餐中要注意选择动物内脏、瘦肉、蛋类以及菠菜等含铁量丰富的食物，推荐男性中学生铁日摄入量为20mg，女性为25mg。碘缺乏会影响到甲状腺的功能，甲状腺素主要调节热能代谢，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢也有促进作用。青春期由于激素分泌增加，需碘量增加。对中学生而言，除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品，如海带、紫菜等。

2.1.6 水

学校必须保证学生的饮水供饮，而且不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加，长期饮用这种水，会对身体产生不良的影响。

2.2 食物的选择

确定好了营养素的摄人量和比例，以及明确各类营养素摄入的注意事项后，接下来的过程就是选择食物，推荐参照中国居民平衡膳食宝塔。按照该膳食宝塔的要求，中学生每天摄入的谷类应该在300～500克，蔬菜类在400～500克，水果类在100～200克，蛋类25～50克，鱼虾类50克， 畜禽肉类50～100克，奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克，油脂类25克。总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类， 畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。

2.3 加强对中小学生及其家长的营养教育，培养学生良好的饮食习惯

专家认为，良好的饮食习惯，需要父母从小培养。现时中小学生流行的偏食与挑食，实际上是一种心理障碍，其根源在家庭。中小学生的可塑性很强，一般说，只要方法适当，不断坚持，不溺爱孩子，总是可以矫正其偏食行为的。

2.4 注重食品卫生管理，把预防食物中毒作为头等大事来抓

加强营养配餐的卫生管理，严防食物中毒事件的发生，是事关中小学生身心健康乃至生命安全的大事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。所以，各有关部门和学校以及营养配餐生产企业，必须把更多的精力放在食品安全管理上，把预防食物中毒作为推进营养配餐的头等大事来抓。

2.5 加强营养配餐与烹饪加工研究，着力解决营养与口味之间的矛盾

要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。当然，在努力增加花色品种，适应青少年口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对青少年进行科学引导，帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。

2.6 避免生成有害物质或影响营养素的吸收

选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多使用下列几种做法：1、油炸食物；2、腌制类食品；3、加工类肉食品；4、汽水可乐类食品；5、烧烤类食品。

我国著名的营养学家于若木教授说：“营养学是人类的宝贵财富。”她曾一再强调联合国《儿童权利宣言》中的一句名言：“人类应当将它拥有的最好的东西给予儿童。”营养学是造福人类的一门科学，她的每一项成果的应用都会给人民带来福音。让我们--家长、教育和卫生学工作者，以及所有关心中小学生成长的人们--以强烈的责任心与使命感，不断地将营养的知识用于培养更健康的下一代！

参考文献

[1]吴坤主编.营养与食品卫生学（第5版）[M].北京：人民卫生出版社，2003：136-138.

[2]施珏，李庆天.我国中小学生营养状况及其改善对策[J].中国学校卫生，1999，20（2）：90.

[3]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].拉萨：西藏人民出版社，2008：155-162.

作者单位