食品综述方面的论文

食品综述方面的论文（10篇）

1.食品综述方面的论文 篇一

食品喷码设备有待改良的4个方面

目前，食品竞争日趋激烈，未来的AROJET喷码机行业将配合产业自动化，促进总体水平提高，发展多功能、高效率、低消耗的食品包装设备。由于喷码设备发展非常迅速，也会有一部分企业面临着倒闭或者转业，同时又有一部分加入这个行列，极其不稳定，严重阻碍了其行业发展的稳定性。因此，应该从市场变化的角度去考虑，要保证稳中求发展，BD-588喷码机倍受食品企业青睐。喷码设备在发展中，以下几点难点能够改进，喷码机更加得到市场的青睐。

1、食品喷码设备操作相对其他工业设备复杂些，有的食品喷码机厂家的设备操作面板复杂，维护也不简单，一些机型每天需要人工维护。操作和维护越简单越好。

2、喷码设备日后使用需要耗材及一些易损配件，这些需要成本，不过对大生产量企业成本就低得多。对日后使用成本。

3、3、喷码设备与一些车间生产线配套不够完美。

4、喷码设备中部分机型使用喷码机溶剂，溶剂为易挥发物品，长期接触可能对身体健康也会造成一定的影响。

2.食品综述方面的论文 篇二

改革开放以来, 我国的经济在内外有力因素的推动下, 呈现出蓬勃发展的态势, 经济发展带来雄厚的资金支持, 为政治、文化等其他方面的发展提供了基本的保证, 新闻界和报纸等其它新兴的报道方式也得到人们的关注和认可, 由于第三次科技革命带来计算机技术和知识的飞速发展和快速普及, 新闻便利用了这一特点和传播的时效性和便利性, 相应的创造出电子报纸和网络实时报道, 及时更正和发布社会最新的信息和问题。另一方面, 人们在依靠经济发展带来的经济基础后, 不仅可以满足温饱问题, 还可以改善自己的各方面的条件, 满足自己对文化方面的需求, 提高自己的文化水平和文化修养。但是新闻出版也是一把双刃剑, 在为人们带来便利的同时, 也会暴露出自身的弱点。有一部分新闻人员专业知识弱, 热衷于捕风捉影, 会误导社会大众;对食品问题的负面报道压过正面报道, 给居民带来心理压力;各个机构对新闻出版的监督力度不够, 新闻界本身对报道的深度挖掘也不到位。以上种种需要我们认真思考并作出相应的调整措施。

1 新闻传播人员要加强新闻的正面报道, 保证信息的完整性和综合性

新闻界的知识和分类非常细致, 大致有传播学, 新闻制作与编辑, 新闻采编, 新闻录制等其它分类。其中, 传播学最为受到大众的关注和认可, 主要原因在于:第一, 传播学制定的传播媒介一般是报纸、杂志、网络加上现在流行的QQ信息, 微博等年轻人喜欢的方式, 它们可以涵盖信息接收主体的各个年龄段, 吸引全社会的关注眼球;第二, 新闻传播的信息全部都是经过编辑人员有目的的取舍做出的内容, 有时候它对外面信息的报道不是原模原样的复制, 而是经过专业人员的加工和编辑, 因此不论是无心还是有意, 在当代社会里, 人们接受信息的方式是通过大众传媒, 大众传媒对信息的客观性和主观性都会影响到大众对周围类似信息和消息的自我判断。例如, 自从2008年三鹿奶粉食品问题出现后, 关于食品问题的安全性成为大众普遍讨论的话题, 人们现在谈吃色变, 加上新闻媒体在该方面力量的侧重更是加深了人们的恐慌, 月饼馅掺假、苏丹红、瘦肉精、毒面粉、垃圾粉丝等重大问题摆在人们的饭桌上。这样的频繁报道食品问题让消费者和使用者清楚食品的真相, 在一定程度上彰显了媒体的社会责任和现实生活中的努力, 又显示出了媒体的自我特点, 吸引人眼球, 容易引导人们行为产生偏差, 造成社会不稳定因素。所以, 为了有效地规避上述问题的出现, 相关媒体行业应该注意: (1) 加强新闻界的自我监督和政府监督部门以及企业利益之间的调整, 做到全方面的配合, 使得媒体健康发展。从事新闻行业的人数众多, 可以在第一时间掌握到最新信息, 一旦食品行业出现问题, 往往是记者比企业老总早到, 媒体称为问题先锋, 相关政府部门在事后的反应和应变能力较弱, 信息缓慢, 引起居民对政府和企业的不满加剧, 不利于社会稳定。例如, 2011年的地沟油事件的报道和后续的大肆渲染, 带来了两种截然不同的后果, 事件刚开始时候, 政府和相关企业积极参与配合媒体的报道, 努力改正自己的错误行为, 但是媒体并没有停止进一步报道行为, 带来的另一种后果是, 大众对自己的食用油感到质疑, 引起了整个食用油行业的萧条, 纷纷不惜花费高价来购买进口产品, 不管其质量的好坏, 引起一阵食用油荒, 给国家经济带来不可弥补的创伤。 (2) 大众不能偏听偏心, 要有自己的主观意识, 理智的判断信息的真伪。政府和新闻内部监管机构要加大正确信息的普及, 大力惩戒违法人员和新闻报道, 保证信息的正确性和准确度, 真正做到位大众的生活负责, 为新闻传播的正确方向负责。在瘦肉精事件中曝光的肉制品品牌双汇就是其中一例, 且在此后各种媒体尤其是网媒关于双汇质量问题的报道接连不断。多年信赖的大品牌出现严重的质量安全问题, 这使得消费者在消费此类食品时感到不知所措, 本能地从回避风险的消费理念出发, 他们必然会对安全的火腿食品也保持敬而远之的态度, 甚至对整个肉制品行业的质量安全产生怀疑。因此, 媒体应高度重视信息对称问题, 加大对辨别食品安全知识的报道, 使消费者既可以及时获取食品安全信息, 又可以提高食品质量辨别能力, 从而减弱其品牌依赖心理。同时, 要通过有力的宣传和引导, 倡导健康的饮食习惯和消费习惯, 从多方面为人们的食品安全提供信息和服务。

2 拓宽信息报道范围, 监督力度要加大

2008年以来, 新闻媒体在食品安全方面的报道内容广泛, 力度日益加大, 使得食品反面的种种细微问题带来的大众反应也很突出, 人们几乎已经到了谈吃色变的程度, 这不利于食品行业的健康发展。因此, 相关的制度管理和监督也受到不少的挑战。为了保证信息的准确性, 我们应该:) 第一, 既要监督小企业, 又要关注大品牌大企业。目前媒体对食品安全的监督对象虽不乏大企业大品牌, 但总体上还是以小企业小作坊为主但是从我国食品安全的现状来看, 知名大企业和民族大品牌甚至质量免检的标签也并不意味着其质量的绝对安全, 这一点从以往的新闻报道中可见一斑。大企业、民族品牌不仅牵涉人数多、涉及范围广, 而且代表的是国家和民族的形象, 一旦出现问题, 其影响层面和引发后果的严重程度都远远超过小企业小作坊。从这个角度来讲, 媒体对大企业大品牌实行合理监督, 更符合消费者的根本利益, 也有利于大企业大品牌的健康持续发展。第二, 既要监督国内企业和民族品牌, 又要关照到洋品牌和跨国企业的质量问题。媒体只着眼于对国内食品企业的监督和曝光, 在一定程度上摧毁了民众对民族品牌和民族企业的信心, 催生其对洋品牌的盲目信任和追捧。目前国内奶粉行业的现状就是极好的例证。从2004年的阜阳奶粉事件到2008年的三鹿奶粉事件, 国人对国产婴幼儿配方奶粉品牌的信心严重受挫。此后接连不断关于“三聚氰胺奶粉复活”的报道, 更是在很大程度上摧毁了中国消费者对国产奶粉的信任。事实上, 人们对洋奶粉的营养成分和质量安全状况知之甚少, 主要是依靠奶粉包装上的营养成分表来进行判断。媒体对于洋品牌和跨国企业监督的缺失, 造成信息的严重失衡, 使得消费者对消费环境的认知出现偏差。这种认知偏差必然会导致消费者在理解和选择上的误区。

食品安全问题是我国由食品供应安全向食品质量安全转变期难以回避的问题, 也是在食品经济快速发展的过程中日益凸显出来的全球性问题。媒体工作者作为“船头的了望者”, 在食品安全领域的工作任重道远。媒体既不能错设议程扰乱受众认知造成社会消费恐慌, 也不能畏首畏尾放弃自己的监督职责。对此, 媒体应保持科学的认识和冷静的判断, 采取多种策略从多方面进一步完善食品安全报道, 用发展的思维和平衡的理念, 客观全面地反映当前的食品消费环境, 正确引导民众的消费行为。

参考文献

[1]郭庆光.传播学教程[M].北京:中国人民大学出版社, 1999.

3.食品综述方面的论文 篇三

关键词：食品添加剂 安全性 危害

中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0067-02

1食品添加剂作用

1.1 添加剂的定义

根据美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是指在食品生产、制造、包装、加工、制备、处理、装箱、运输或储藏过程中使用的直接或间接的变成食品的一种成分或影响食品性状的任何一种物质[2]。而中国的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》认为食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

1.2 食品添加剂的作用

（1）可以防止食品的腐败变质，延长食品保存期，提高食品的安全性。选择合适的食品添加剂，包括有保鲜剂、抗氧化剂等等，能够有效地延长蔬菜水果、食品的保存期，同时可以抑制微生物的生长繁殖和有害物质的产生，防止食物中毒，提高食品的安全性，更便于长距离的运输，调节各地的市场供应。

（2）保证食品的营养价值。例如，在食盐中强化碘、在酱油中强化铁、在谷物中添加赖氨酸可以显著地提高食品的营养价值，这对于促进国民营养平衡、防止营养不良、提高人体健康水平具有重要意义[3]。

（3）可以改善食品的感官性状，使食品更容易被消费者所接受。使用香料、色素、乳化剂、增稠剂等，可以保持食品感官品质的一致性，掩盖不良风味，提高食品的感官质量。

2食品添加剂在安全性方面的危害分析

对于食品添加剂在安全性方面的危害，经过分析、归纳和总结，可以将其分为以下幾个方面：

2.1 食品添加剂的毒性危害

食品添加剂的毒性是表示食品中添加剂的某种物质对机体所造成损害的能力。毒性的危害表示在确定的数量和方式下，使用某种物质引起机体损害的可能性。食品的添加剂对人类的毒性危害，概括起来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点就是对人体具有潜在性的危害，这是人们对于食品添加剂安全性非常关注的一个主要原因[4]。我国目前食品添加剂的危害主要表现是：在食品生产中超量、超范围使用添加剂，例如在面粉中过量使用过氧化苯甲酰、粉丝中超标使用明矾等；滥用非食用物质，一些工业用化学品如甲醛、吊白块、苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等，被非法使用在食品生产中，严重损害了消费者的身心健康，有的会致人残废，严重的甚至会致人死亡。

2.2 品添加剂的间接危害

食品添加剂的使用会产生出一些营养价值很低的垃圾食品，包括一部分的快餐食品和休闲食品以及饮料等等，它们往往热量高、营养效价低，但是感官性能好而误导了消费者。消费者如果长期食用，会导致肥胖、营养不良或者营养不均衡等疾病，对人类健康会产生一些间接性的危害。

2.3 食品添加剂的过敏反应

过敏反应是表示机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时所发生的一种以生理功能紊乱或者组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。引起过敏反应的抗原性物质称为过敏原。据调查，可能引起慢性和周期性荨麻疹或者血管性水肿的食品添加剂有苯甲酸、山梨酸、柠檬黄、日落黄、胭脂红、BHT、BHA、β-胡萝卜素等，接触性荨麻疹也被认为是接触性荨麻疹综合征，其主要症状是接触部位发痒、刺痛感、发红，也包括无显著特点的荨麻疹或者长期的哮喘症状。血管神经性水肿是慢性和周期性荨麻疹常见的伴随症状，在2/3病人身上会同时发生，最常见的是在脸上（如眼脸、嘴唇和脸颊）。除了对于食品添加剂过敏的病人，通常都有遗传性过敏症状，如鼻炎、湿疹、哮喘，而有遗传性过敏症的人比无遗传性过敏症人对食品添加剂更为敏感。食品添加剂所引起的过敏反应，包括常见的皮肤过敏反应，如原始刺激性皮炎、急性荨麻疹、紫斑症，血管神经性水肿和接触性皮炎等等[5]。

3 防治食品添加剂危害的对策

随着科学技术的发展和人们认识水平的提高，我国对于食品添加剂的使用和管理制度日趋严格，凡是对人体有害、对动物有致癌、致畸作用的，并且可能危害人体健康的食品添加剂品种已经被禁止使用；对那些疑似有害的添加剂，在使用前都进行严格的安全性分析，以确定其是否可用，许可使用的范围、最大使用量和残留量，建立起更高标准的质量规格和分析检验方法。我国对于自我创新的食品添加剂物质，一般要求进行急性毒性试验、遗传性毒性试验、亚慢性毒性试验（包括致癌试验）和慢性毒性试验四个阶段的试验，以确定其安全性和ADI值；食品管理部门对于食品添加剂生产和使用单位开展经常性的检查、检测，发现违规使用食品添加剂的行为要立即责令停工整改并追究相关当事人的责任。

4 结论

食品添加剂在安全性方面的危害包括毒性危害、间接危害和引发的过敏反应。其中添加剂对人类的毒性危害，概括起来有致癌性、致畸性和致突变性三个方面；消费者如果长期食用掺入添加剂后口味好的食品，会导致肥胖、营养不良或者营养不均衡等疾病，对人类健康会产生一些间接性的危害；而食品添加剂所引起的过敏反应，包括常见的皮肤过敏反应，如原始刺激性皮炎、急性荨麻疹、紫斑症，血管神经性水肿和接触性皮炎等等。为防范添加剂对于安全方面的危害，需要禁止使用可能危害人体健康的食品添加剂品种，并对那些疑似有害的添加剂，在使用前都进行严格的检测和安全性分析，建立起检查和监控食品添加剂安全的管理制度。

参考文献

[1]侯振建.食品添加剂及其应用技术[M].北京：化学工业出版社，2004.

[2]曹雁平，肖俊松，王蓓.食品添加剂安全应用技术[M].北京：化学工业出版社，2013.01.

[3]李宏梁.食品添加剂安全与应用[M].北京：化学工业出版社，2012.08.

[4]李祥.食品添加剂使用技术[M].北京：化学工业出版社，2011.

[5]高彦祥.食品添加剂[M].北京中国工业出版社2011（5）.

4.个人工作总结(食品类市场方面) 篇四

时光荏苒，我来到公司已有四个多月的时间。回首过去四个多月的工作，感悟良多。在这四个多月的时间里，我渐渐的融入到了高效民主的工作氛围，也感受到了工作的乐趣，同时完成了从一个乳臭未干刚毕业的毛头小伙到职场人士的转变。一路走来，步履匆匆，不觉间年已悄然向我们逼近。四个多月了，静下心来总结这段时间在工作上的得失，查找自己的不足，为来年的工作做好安排和计划，是很有必要的。现就这一年的工作总结如下：

一、自己的收获

1、工作和学习“两手抓、两手稳”，自身综合素质得到提高。在工作中，我能够积极主动，努力工作，认真完成领导交办的各项工作任务。孔子曾说过：“取乎其上，得乎其中；取乎其中，得乎其下；取乎其下，则无所得矣！”只有不断的学习才能更好的提高自己。在业余时间我加强英语学习，不断提高英语的听说读写能力，争取做到与外国人畅通无阻的交流。在学习方法上也认真听取领导的意见，做到多听多说多记，抓住重点，突出重点学习。针对自己在公文写作及公文处理等方面存在的不足之处，回去选了几部好书，并立下志向，每两个星期看一本好书，并记下好词好句。通过针对性地进行学习，自己的公文写作能力比以前有进步。

2、专业技能得到提高

我本是学工商管理的，由于专业偏向管理，故市场营销学学的较

浅。走上岗位后，我又重持旧学，翻出市场营销学课本，努力学习市场调研方面知识，并与工作相结合，做到理论指导实践，让我对市场分析把握的更透彻、更精准。

二、所完成的工作

在工作方面，我吃苦耐劳、认真、负责、在领导与同事的热心指导下主要完成了以下几个方面的工作：

1、《库存管理制度》以及各式表的起草与制定

2、有关人事方面制度的起草（如：《员工绩效考核》等）

3、有关市场方面的推广方案

4、有关westin酒会的相关事宜

5、深入各大卖场和进口食品专卖店了解展柜费用以及竞争对手销售状况等

6、走进高档公寓、别墅区了解周边环境和居民消费习惯等。

在这些工作进行当中，我经常遇到棘手的事情，我不惧艰难，努力克服，最终能够按时完成上级交代的任务。

三、存在的问题

虽然每次领导安排下来的工作我都能够积极认真的按时完成，但从中也暴露出了很多缺点和不足。主要表现在以下几点：

1、工作不够仔细、认真。在工作的过程中，由于不够仔细、认真，导致出现一些不该出现的小问题。如发货，由于没有再三叮嘱两批货物发往同一个城市，没有亲眼看工作人员打包，导致货物丢失。

2、做事情考虑不周全。刚开始调查市场时考虑不全面，等调查结束领导询问时，出现一问三不知状况。

针对这些缺点和不足，我都记录下来，每次做事情之前要把这些

不足之处熟悉一遍。

四、今后的打算

我对自己将来的工作做如下安排：

1、针对市场方面，将继续调查市场，对人们的生活习性，喜好，消费状况做更深一步的了解。并制定出可执行性方案；

2、针对产品，我将多对公司的各种产品进行了解，收集竞争对手产品资料，做到知己知彼，扬长避短；

3、多看一些市场方面的书籍，开拓自己的眼界，争取探索出一套具有创新力的市场营销方案。

最后，希望公司在领导的开明指导下和我们的不断努力下，规模扩大，业务发展，生意兴隆，财源广进！

张哲

5.食品生物技术综述论文汇总 篇五

【摘要】近年来，随着现代生物技术突飞猛进的发展，生物技术在食品工业中的应用日益广泛和深入，特别是基因工程技术、蛋白质工程、酶工程技术、发酵工程技术等现代生物技术，它的发展对于解决食物短缺，缓解人口增长带来的压力，丰富食品种类，满足不同消费需求，开发新型功能性食品具有重要的贡献。现以基因工程为主要内容，分析生物技术在食品工业中的应用。

【关键词】生物技术，食品工业，应用，展望

一、前言

生物技术是以生命科学为基础，利用生物的特性和功能，设计构建具有预期性状的新物种或新品系，以及与工程原理和技术相结合进行社会生产或为社会服务的结合性科学技术。它涵盖了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等学科,是研究生物学、医学、农业与食品科学的基础工具，广泛应用于医药、农业、食品、化工、环境保护等各个行业。生物技术是当今迅速发展的高新技术领域，是21世纪最具有发展潜力的新兴产业之一。随着科学技术与经济的发展，工业食品在人们生活中的重要性越来越突出，而生物技术这项高新技术的发展为食品工业的技术进步注入了新的血液。

二、生物技术在食品工业中的应用

(一)食品原料改良,提高食品的营养价值

利用基因工程、细胞工程改造动物、植物、微生物资源向人类提供各种转基因食品和食品添加剂,一方面提高了农作物产量、改善农作物抗虫、抗病、抗除草剂和抗寒能力,另一方面使食品的营养价值、风味品质得到改善,食品储藏和保存时间有所延长。我国利用基因工程技术培育的转基因抗病番茄、抗病甜椒,目前累计种植3,000多亩,耐贮番茄在室温下储藏56天,好果率达70%以上。

采用常规的诱变、杂交方法与细胞融合、基因工程技术结合进行菌种改造和采用基因工程和蛋白质工程技术构建“基因工程菌”,改良食品微生物的生产性能。生物技术已应用于啤酒酵母的改造,如将a-乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到啤酒酵母中进行表达,可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味,选育出分解b-葡萄糖和糊精的啤酒酵母,能够明显提高麦芽汁的分解率并改善啤酒质量;构建具有优良嗜杀其它菌类活性的嗜杀啤酒酵母已成为纯种发酵的重要措施。

（二）新型保健食品和食品添加剂的应用

1、在各种食品添加剂生产中的应用

随着科学和经济的发展，生物催化技术在发酵调味品和发酵食品的生产中发挥着越来越大的作用。食品添加剂在现代食品工业中占有重要的位置，不仅保证了食品的色、香、味、外形、新鲜度，延长了保质期，同时也改善了食品品质，提高了加工效率等。利用生物技术能够生产多种食品添加剂。如：抗氧化剂(VC、异VC钠、VE)、增稠剂(黄原胶)、鲜味剂(味精、I＋G、5－鸟苷酸)、甜味剂(阿斯巴甜、风味修饰蛋白(TMR）、果葡糖浆等)、色素(红曲色素、类胡萝卜素等)、木糖醇、肌醇等。生物技术在肉类香精中的应用主要体现在：酶技术被应用于肉蛋白质的水解中，产生高质量的肉蛋白酶水解物，进而生产出肉味更逼真、强度更高的天然肉类香精。微生物与酶已被证实在食品风味剂生产中有着不可替代的影响，同样，从改善食品风味的目的出发，外加风味酶处理也逐渐受到人们的重视。

2、在保健食品的功能性基料生产中的应用

功能性保健食品的兴起是食品工业新发展，食品的功能研究与基料的开发是21世纪的重大课题。目前开发的有酶法生产低聚糖、糖醇、多价不饱和脂肪酸、肽类，基因工程生产乳酸菌类如双歧杆菌、德氏乳杆菌等，发酵法生产细菌的糖如葡聚糖及真菌多糖等。此外，还有V-亚麻酸、花生四烯酸、单细胞蛋白等。

（三）生物技术在食品发酵工程的应用

发酵工程是将微生物学、生物化学和化学工程学的基本原理有机的结合起来，是一门利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术。目前，生物技术已广泛应用于微生物菌种的改造和构建。其中在食品发酵中比较典型的就是对啤酒酵母的改造。Henderson等以质粒pEⅡ13∶1和pEHBⅡ作为载体，筛选出了具有分解葡聚糖和糊精的啤酒酵母，这种酵母能够明显提高麦汁的分解率并改善啤酒质量。由于生物技术育种具有较强的定向性，新的酵母会不断被开发出来。

当然，具有特定功能的微生物发酵工业也将是生物技术首先改造的领域，通过生物技术筛选出了生产抗菌多肽(如链菌肽)、组织改良酶(如丙氨酸转胺酶)的微生物。这些技术的成熟、发展及其研究范畴的扩大，无疑对食品保鲜和新型食品形态的开发产生积极的影响。通过生物技术进行特定功能食品酶制剂的开发也呈现出良好的发展趋势。大部分工业酶的生产都依靠微生物的代谢进行，酶作为一种特殊的蛋白质，理论上都能在工程菌的DNA上找到对应的核苷酸序列。同时，由于微生物的DNA序列相对高等生物来说结构简单，功能区域容易分析。因此，更易于进行基因工程改造。

目前，除了可以利用生物技术对传统的工业酶如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶以及植酸酶进行改造，以提高其酶活性之外，通过生物技术定向改造的以前自然界所没有的新型酶制剂也被开发出来。近年来广泛研究了细菌发酵生产酒精以期得到耐高温、耐酒精的新菌种。例如，日本从土壤中分离得到一株酒精生产菌（TB-22），它能利用稻草，废木材和纤维素生产酒精。味精生产线广泛采用双酶法糖化发酵工艺取代传统的酸法水解工艺可提高原料利用率10%左右。在鲜牛奶生产酸性饮料工艺中，运用加入添加剂和。高压均质乳化的方法解决了酪蛋白 在酸性条件下产生沉淀分离的技术问题，为牛乳深加工创出一条新路，以上等等方面，无不为我们展示了发酵技术在食品科学中的诱人前景。1在食品发酵工业中的应用

（四）在食品资源改造中的应用

应用现代生物技术，特别是对DNA进行操作，将DNA从一个生物转化至另一个生物(重组DNA技术)，这样可以将任何生物的性状转移到植物、动物和微生物中。这项技术现已用于改造或转化当今用作食品的植物、动物和微生物。与此同时，人们采用细胞生物学的方法，建立了细胞融合技术和动物、植物细胞大量控制性培养技术，按照预定的设计改造遗传物质和进行细胞培养。基因工程和细胞工程技术的应用，一方面提高了农作物产量和改善农作物的抗虫、抗病、抗除草剂和抗寒等能力；另一方面，使食品的营养价值、风味品质得到改善，食品储藏和保存时间得以延长。

利用基因工程技术，不但可以成倍地提高酶的活力，而且还可以将生物酶基因克隆到微生物中，构建生物工程菌来生产酶。例如，在奶酪工业中需要大量的凝乳酶，传统来源是从小牛的皱胃液中提取，随着干酪工业的发展，全世界每年大约要宰杀5000万头小牛，造成酶成本不断提高。现将小牛凝乳酶基因导入酵母或大肠杆菌中，构建基因工程菌，并已实现了工业化生产，为奶酪工业提供了廉价而充足的凝乳酶。据1995年统计，已有50％的工业用酶是用转基因微生物生产的。

（五）在食品分析检测中的应用

利用酶工程的固定化技术，制成酶电极、酶试纸等，可以快速、简便地测定食品中的化学成分，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、酒精、谷氨酸等。值得一提的是作为食品安全卫士的农药残留速测仪所用的关键试剂——高活性酶已开发成功，并已在果蔬农药残留的快速检测中推广应用。可适用于叶菜、豆芽、瓜、果等，可检测有机磷类和氨基甲酸酯两大类，几十种剧毒、高毒农药。利用基因工程的DNA指纹技术鉴定食品原料和最终产品是否掺假，检测谷物、坚果、牛奶中所含的微量毒素如黄曲霉素等。利用核酸聚合酶连锁反应(PCR)技术可以迅速扩增DNA和RNA片断，使其达到能够检测出的数量，可用于检测食品中微量的细菌或病毒的污染等。

现代生物技术在食品包装上的应用主要是制造一种有利于食品保质的环境,如葡萄糖氧化酶能除O2,延长食品的保鲜期,保持食品色、香、味的稳定性,被应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、罐头等产品的除氧包装;溶菌酶能消除有害微物生的繁殖,而让某些有益菌得以繁殖,被广泛应用于清酒、乳制品、水产品、香肠、奶油、生面条等食品中以延长保鲜期。利用生物技术制造有特殊功能的包装材料如包装纸、包装膜中加入生物酶,使其具有抗氧化、杀菌、延长食品反应速度等。利用生物技术改变食物贮藏方式和贮藏期,如利用基因工程技术生产耐贮番茄等,延长货架期。

（六）在食品包装中的应用

现代食品工业的发展和人们生活及生产模式的变化，用已有的包装技术很难满足人们对包装的要求。曾有很多专家呼吁用生物技术来改造我们的食品工业和包装工业。实际上，专家们所谈到的生物技术就是指现代生物技术。现代生物技术中最有望用于食品包装领域的可能是酶工程生物酶在食品包装上的应用主要是制造一种有利于食品保质的环境。它主要根据不同食品所含酶的种类来选用不同的生物酶，使食品所含不利于食品保质的酶受到抑制或降低其反应速度，最终增长食品的货架寿命。

可用于食品包装的生物酶种类很多，主要是葡萄糖氧化酶和细胞壁溶菌酶。葡萄糖氧化酶对食品有多种作用，在食品保鲜及包装中起的最大作用是除氧，可以延长食品的保鲜保质期。细胞壁溶解酶的最大特点是抑制某些微生物的繁殖，促进某些有益细菌繁殖，在食品包装上更多的是用作防腐。例如：细胞壁溶解酶中的卵清溶菌酶就被用作代替有害人体健康的化学防腐剂，对食物进行保鲜贮藏。利用生物技术还可生产生物可降解的食品包装材料,建立食品的质量检测方法,处理食品工业废水等,如用固定化酶技术制备酶电极、酶试纸,可以快速简便地检测食品中的化学成分。利用基因工程的DNA指纹技术可以鉴定食品原料和终端产品是否掺假,检测谷物、坚果、牛奶中是否含有微量毒素;利用PCR技术可迅速检测是否为转基因食品,利用生物转化、厌氧发酵等方法处理食品工业废水,使BOD、COD大大降低,达标排放。

三、生物技术在食品工业中的展望

生物技术是一门新兴的高新技术，它的迅猛发展必将影响到科技、工业、农业、医药、食品等诸多领域，它将有助于解决能源、粮食、疾病和环境污染等一系列全球性的重大问题，给全人类带来难以估量的经济效益。生物技术已深入到食品工业的各个环节，对食品工业的发展发挥越来越重要的作用。因此，生物技术必将成为新世纪的主要技术，它的发展必将给人们带来更丰富，更有利于健康，更富有营养的食品，并带动食品工业发生革命性变化。

（一）大力开发食品添加剂新品种

根据国际上对食品添加剂的要求，一是用生物法代替化学法合成的食品添加剂，迫切需要开发的有保鲜剂、香精香料、防腐剂、天然色素；二是大力开发功能性食品添加剂，如具有免疫调节，延缓衰老，抗疲劳，耐缺氧，抗辐射，调节血脂，调节肠胃功能性组分。

（二）发展微生物的保健食品

利用微生物生产食品具有独特的特点，繁殖过程快，在一定条件下可大规模生产，要求营养物质简单。如酱油、食醋、酒与双歧杆菌料、酵母片剂、发酵乳制品等微生物医疗保健品一样，有着巨大的发展潜力.食用菌不仅营养丰富，还含有许多保健品功能成分，应大力发展食用菌保健食品.（三）新生物资源的开发及利用

新生物资源包括一些未开发的植物、动物及微生物等，对中国而言，传统中药材是一个宝库，很多中药本身就是食品，这方面日本已十分先进，尤其是确定重要的品种规范，种植规范，成份的稳定性以及动物临床试验的验证，以制造出能够被世界广泛接受的功能食品.另外，海洋生物尤其是海洋藻类也是一个十分重要的生物资源。研究表明，大部分微藻含有生物活性物质，并且可安全食用。中国可使用的生物资源十分丰富，其中很多品种尚未开发，而其中一部分还具有十分优良的遗传特性..如果采用现代生物技术，相信中国食品工业尤其是功能食品工业会有长足的发展，并在世界食品工业占据重要地位。

21世纪的食品工业将是一个继续快速发展的行业，随着现代生物技术的进一步发展和应用，食品行业发生变革是必然的趋势。21世纪将是生物技术的光辉世纪，食品工业将成为现代生物技术应用最广阔、最活跃、最富有挑战性的领域，随着现代生物技术在食品领域的广泛应用，食品工业将不再是传统农业食品的概念，工业食品将在人们日常生活中占据重要的地位。我们要充分利用世界生物技术迅猛的锲机，重视食品生物技术的研究，利用现代生物技术，促进我国食品工业的改革，实现我国食品工业的健康有序地发展。

参考文献：

[1]张洪.现代生物技术在食品工业的应用[J].福建轻纺,1997,(8):1-3.[2]王嘉祥.生物技术在食品工业中的应用现状与前景展望[J].食品科学,2006, 27(11):605-608.[3]许新德,徐尔尼,高荫榆.生物技术在食品领域中的应用[J].食品工业科技, 1999,20(4):68-70.[4] Henderson R C, et al.Distribution of mosaicism in human placentae [J].Current Genetics,1985,(9):113.[5] 王树庆.利用基因工程构建优良啤酒酵母菌种[J].四川食品与发酵,1999,(1):11-13.[6] 冉艳红,彭志英,于淑娟.生物技术在食品资源开发中应用进展[J].广州食品工业科技,2002,18(2):56-59.食品生物技术 综述论文

题目：浅谈生物技术在食品工业中的应用及展望 院系：食品科学与工程学院 专业：油脂加工工艺学 班级：食品093 姓名：梅霄 学号：090107609 指导老师：汪老师

6.食品综述方面的论文 篇六

食品的质量与安全性通常可以通过检测物理属性 (如外观) , 化学属性 (如蛋白质含量、PH值) 以及生物属性 (如细菌含量) 来确定。传统的食品检测方法不仅效率低, 而且对样品具有破坏性。近年来, 劣质食品充斥着市场, 这类食品由于外表损伤, 添加剂超标, 杂质含量高, 不仅不会为人体提供足够的营养, 反而会危害健康。因此, 食品在上市前必须进行严格检测, 高光谱成像技术为代表的遥感技术正在被广泛的应用于食品安全检测领域。[1]

1.1 可见-近红外光谱

可见—近红外光谱的波长范围为400nm到2500nm之间。它被广泛应用于研究分子的结构与食品检测等领域。然而这种成像是基于点测量, 测量某一点的连续光谱分布, 因而不能够得到被测样品的空间分布。[2]这种测量是一种间接的分析技术, 很大一部分依赖于经验判断, 分析结果的准确性与模型建立的质量和模型的合理使用有很大的关系。

1.2 高光谱

高光谱相对于可见-近红外光谱具有巨大优势, 借助成像光谱仪, 能以极高的分辨率在紫外、可见光、近红外和中红外区域、获取许多非常窄且光谱连续的图像数据, 为每个像元提供数十至数百个窄波段光谱信息, 能产生一条完整而连续的光谱曲线。其中最主要的两种光谱成像技术为堆扫型和可调滤光片型。堆扫型具有测量速度快, 光谱纯度高, 具有广泛的应用前景。高光谱图像技术结合光谱技术与计算机图像技术两者的优点, 可获得大量包含连续波长光谱信息的图像块, 在食品品质检测中结合高光谱成像技术能够增强检测的精度。其原理是基于基尔霍夫定律普朗克辐射定律, 斯特藩-玻尔兹曼定律, 维恩定律。

高光谱成像仪成功地解决了普通相机与可见—近红外光谱仪中所提到的不足。在传统二维成像技术的基础上发展形成的高光谱技术, 能够同时得到图像信息和丰富, 全面的光谱信息。高光谱成像仪不是在“点”上的光谱测量, 而是在连续空间上进行光谱测量, 因此图像中的每个像素提供一条几乎连续的光谱曲线, 并且每个像素点包含数十至数百个窄波段信息.见图1。

高光谱图像数据是三维的, 称为图像块, 其中包含了空间信息 (x, y) 和波长信息λ。一个分辨率为x×y像素的图像检测器阵列在n个波长处获得的样品图像块是x×y×n的三维矩阵, 使得光谱成像技术不仅具有光谱分辨能力, 还具有图像分辨能力。每一幅高光谱图像都包含了大量有关被测样品的信息, 通过对高光谱图像的分析和处理可以对测物体进行物理和化学特征定性和定量分析以及它们的空间分布。见图2.

2 高光谱成像技术

2.1 研究背景

随着人民生活水平的提高, 消费者对食品品质和安全的要求也日益提高。因此食品品质和安全信息的快速高效检测十分重要。推广应用高光谱成像技术将有助于提高食品品质检测水平, 提升质量管理效率, 具有重要的实用价值。

2.2 研究意义

(1) 农产品和食品安全问题的频频爆发, 农产品和食品安全备受关注。利用高光谱对农产品和食品进行检查不仅快速, 而且方便, 非常有利于保证食品安全。

(2) 传统的近红外光谱分析法和可见光图像技术应用于水果品质无损检测中存在的检测区域小、检测时间长、仅能检测表面情况等局限性。[3]高光谱图像技术结合光谱技术与计算机图像技术两者的优点, 可获得大量包含连续波长光谱信息的图像块, 其图像信息可检测水果的外部品质, 光谱信息则可用于水果内部品质的检测, 达到根据水果内、外部综合品质进行分类的目的。[4]

2.3 优点

综合多篇高光谱方面的期刊文献, 其优点总结如下:

(1) 波段多, 光谱分辨率高。与传统的遥感相比, 高光谱分辨率能够为每一个成像象元提供极窄的成像波段, 并且与多光谱遥感相比, 波段数得到了极大的提高, 在可见光和近红外光谱区内可获得数十甚至数百个波段, 且波段细锐丰富[5], 在某个光谱区间是连续分布的, 相比离散光谱, 这不仅仅是简单的数量增加, 而是有关地物光谱空间数据量的增加。[6]

(2) 光谱波长范围广, 成像光谱仪响应的电磁波长能够从可见光一直延伸到近红外, 甚至到中红外。

(3) 光谱分辨率高, 光谱分辨率达到约10个纳米量级, 精细的光谱分辨率反映了地物光谱的细微特征。[7]

(4) 空间域信息和光谱域信息十分丰富, 由成像光谱仪获得的光谱曲线可以与地面实测的同类地物光谱曲线相类比。为了更直观地描述光谱信息, 我们以波长为横轴, 灰度值为纵轴建立直角坐标系, 得到灰度值随光谱变化的曲线图, 可以使高光谱图像中的每一个像元在各通道的灰度值都能产生1条完整、连续的光谱曲线, 即所谓的“谱像合一”。

(5) 数据描述模型多, 分析更加灵活。高光谱影像通常有三种描述模型:图像模型、光谱模型与特征模型。

2.4 局限以及改进方案

虽然高光谱成像技术在食品品质和安全信息检测领域具有传统检测方法所没有的优势, 但是作为一项新兴技术, 从实验室到实际的应用还需要克服其存在的一些局限性, 比如受到高光谱图像采集硬件能力的限制, 无法高效、准确、一次性获取食品整体高光谱图像。此外, 高光谱图像数据中存在的大量冗余的多重共线性信息, 会导致数据计算需要更加复杂的算法和处理时间, 不利于食品品质的实时在线检测。高光谱影像维数高、波段相关性大, 会遇到“维数灾难”现象, 需要研究面向高光谱影像的分析方法。

目前的大多数无损检测方法仅采用了单一的检测手段、较传统的信号预处理技术和模式识别方法。它们往往仅对某一两项指标有较好的信息响应, 无法利用多种信息进行综合全面的评价。而果蔬品质的整体品质是复杂的, 应由多项指标进行综合评定。随着科学技术的发展, 食品品质无损检测技术将向融合多种检测技术的方向发展, 其中高光谱图像检测技术具有很大的发展潜力。食品品质的无损检测技术尤其是高光谱图像检测技术在我国还处于实验研究阶段, 并没有真正地投入到实际生产当中。所以, 降低高光谱仪的成本, 加速食品品质无损检测设备的市场应用, 实现其在线、快速、无损检测对我国食品产业的现代化发展具有非常重要的实际意义。

3 高光谱成像技术在食品检测的应用现状

3.1 果蔬表面污染和损伤

近年来, 高光谱技术被应用于检测果蔬的损伤情况, 应用高光谱成像的方法既能够实现无损检测, 又能够快速准确的获取样本的完整的图像信息和光谱信息。通过图像和光谱分析方法, 检测果蔬的物理结构、化学成分和表面特征。

在400-1000nm的可见光和近红外的光谱范围内, 综合曝光时间、扫描速度和光谱校正等信息, 采集到包括二维的图像像素信息和第三维的波长信息的“三维”图像块。由于高光谱数据具有多光谱通道、高光谱分辨率和连续光谱的特点, 可分辨出极接近但不同波长下的两幅不同的图像, 并可得到任意像素点的连续光谱曲线和不同物质的不同光谱曲线。因为在某些特定波长下, 损伤区域的光谱值与正常区域的光谱值之间会存在很大差异, 所以能够实现果蔬表面的无损检测。

3.2 果蔬品质检测

硬度和可溶性固形物含量是决定果蔬成熟度和收获时节的重要内在指标。除此之外, 重要的果蔬品质指标还包括外观、口味、香味和化学组成等传统

果蔬品质检测方法大多具有破坏性, 耗时费力, 不适用于大量样品的实时监测工作。而基于高光谱成像技术的上述指标测定工作只需少量样本, 并且可以实现相关品质指标的快速、无损测定。

首先需要从模型样本中提取到包括二维的图像像素信息和第三维的波长信息的“三维”图像块。然后建立多元分析模型, 将提取的光谱数据与样本属性的测量值进行关联, 建立定量关系模型, 以用于新样本的品质检测或分级, 从而确定果蔬的品质。

3.3 果蔬农药残留

常见的农药残留检测手法虽然有很多, 但是精度高的检测过程较为复杂, 且检测时间较长, 仅能用于实验室农药残留的精确分析和检测;化学检测方法一般是破坏性检测, 有着消耗有机试剂、制样繁琐且检测成本高等不利特点。而高光谱成像检测能够达到实时、高效、快速、无损检测的目的。

首先, 通过高光谱仪获得果蔬的高光谱图像, 应用主成分分析方法对所获得的高光谱图像进行分析, 并找出特征波长下的图像。应用这些特征图像, 经过图像处理技术, 可以检测出水果表面农药残留。

4 国内外研究发展动态

从20世纪80年代初期开始, 高光谱遥感技术因其高分辨率的巨大优势, 得到了世界各国的重视, 被称为遥感发展的里程碑。随之产生的成像光谱仪技术发展十分迅速, 并趋于成熟与深入, 应用日益广泛。

高光谱图像检测技术在微观和食品安全检测领域的应用研究目前仍处于探索阶段。但其所具有的诸多特点如检测灵敏度高、取样量少、快速无损、操作简便, 尤其可在恶劣环境下进行远距离在线、连续监测等优点, 使得它成为当今食品和农产品检测领域的应用研究热点。近年来, 随着我国经济的迅猛发展, 国民收入和生活水平不断提高, 食品安全问题已成为国民关注的焦点。在许多发达国家, 蔬菜生产基地相对集中, 农药残留的抽样检测早已制度化。在我国蔬菜生产相对分散, 蔬菜要保持新鲜, 由采收到销售所经历的时间相对较短, 监控部门没有足够时间把市场上的蔬菜作为样本进行分析。因此, 加强对农产品残留农药的监测, 找到适合我国果蔬产销特点的检测手段和方法, 在当今阶段具有迫切需要。

5 结论与展望

高光谱成像技术无需损坏待测食品就能获取丰富的图像和光谱信息, 从而实现食品的快速、无损检测的优势使得该技术将在未来的食品检测领域扮演越来越重要的角色。

由于现有的高光谱成像仪比较笨重, 便携式高光谱成像仪的开发将会使高光谱在食品检测领域的广泛应用成为可能。

参考文献

[1]R.Gruna, K.-U.Vieth, M.Michelsburg, F.Puente Leon, Hyperspectral Imaging-From Laboratory to In-line Food Sorting[J].CIGR Workshop on Image Analysis in Agriculture, Budapest, August 26-27, 2010

[2]S.Kim M, R.Chen Y, M.Mehl P.HYPERSPECTRAL REFLECTANCE AND FLUORESCENCE IMAGING SYSTEM FOR FOOD QUALITY AND SAFETY[J].Transactions of the ASABE, 2001, (3) :721-750.

[3]洪添胜, 李震, 吴春胤等.高光谱图像技术在水果品质无损检测中的应用[J].农业工程学报, 2007, 23:280-285.DOI:10.3321/j.issn:1002-6819.2007.11.052.

[4]Carrasco O, Gomez R B, Chainani A, et al.Hyperspectral imaging applied to medical diagnoses and food safety[J].Geo-Spatial and Temporal Image and Data ExploitationⅢ, 2003, 5097:215-221.

[5]曲佳欢, 马骥, 孙大文等.高光谱成像在食品质量评估方面的研究进展与应用 (一) [J].肉类研究, 2012, (4) :40-45.DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2012.04.011.

[6]于绍慧, 张玉钧, 赵南京等.基于矩阵模式的高光谱波段选择方法[J].光电工程, 2012, 39 (6) :71-75.DOI:10.3969/j.issn.1003-501X.2012, 06.012.

7.食品综述方面的论文 篇七

关键词：二氧化硫 危害 来源 国标 检测方法

中图分类号：TS207.3；R155.5文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0042-02

1 食品中二氧化硫的来源

1.1 外部来源

二氧化硫以各种不同形式被用于食品中已有相当长的时间，最早的记载是在罗马时代用作酒器的消毒。在我国，二氧化硫最古典的用法就是熏硫法漂白食物，在现代农产品加工中用得比较多。水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、腐竹、食用菌及藻类、粉丝、粉条、食糖，为了保持好看清爽的颜色，通常都会用硫磺蒸熏产品。从防腐角度来说，二氧化硫的应用更为广泛。在食品加工过程中，添加的不一定只是二氧化硫气体，还可以是一些能够实现跟二氧化硫类似功能的物质，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠等。这些物质在计算他们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量为基准。根据我国国家标准GB2760-2011食品添加剂标准规定，二氧化硫及其亚硫酸盐类（包括亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠）可作为防腐剂、漂白剂和抗氧化剂用于各类食品中，但这些添加剂滥用的现象也很突出，更有一些不法商贩在利益的驱动下，以次充好，为了产品有良好的外观色泽，掩盖劣制产品，超量使用二氧化硫类添加剂。一旦这些添加剂使用过量，并且没有后序的二氧化硫清除技术，一定会导致二氧化硫残留超标。这样不仅破坏了食品的品质，更会严重影响消费者的身体健康。

1.2 内部生成

虽然二氧化硫及亚硫酸盐类的残留超标主要是人为过量添加导致，但食品自身产生二氧化硫也是不可忽视的原因。例如在人为没有添加任何亚硫酸盐等添加剂的情况下，葡萄在发酵过程中也会自然产生硫化物，自然产生的亚硫酸盐含量最高可达到300mg/kg，这一指标超出了GB2760-2011规定的葡萄酒、果酒中亚硫酸盐的最大使用量和二氧化硫残留量。另外，食品中有很大的一部分是植物，现在环境污染十分严重，大气中的二氧化硫含量超标，容易形成酸雨，而植物在生长过程中，大气中的二氧化硫会通过植物体的叶面气孔进入植物体内，而土壤和水中的结合态的二氧化硫也会通过植物的根部吸收到植物体内，所以植物体内含有一定含量的二氧化硫。动物在生长过程中，由于进食植物，体内也会积累一定量的二氧化硫。所以动物食品和植物食品内都有自身生成的二氧化硫。

2 食品中二氧化硫的对人体的危害

二氧化硫是酸性物质，对人体的呼吸道、消化道有刺激作用，少量的二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过人体的解毒途经解毒后最终由尿液排出体外，对人体没有太大影响，但超量则会对人体健康造成危害。

人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响少年儿童的生长发育，造成肠道功能紊乱从而引发剧烈腹泻、头痛、损害肝脏、影响人体吸收，严重危害人体的消化系统健康；急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛；经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。气喘患者食入过量，易产生过敏，可能引发哮喘，亚硫酸盐还是杀伤力巨大的致癌物质。

3 二氧化硫在食品中的限量

食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760-2011中规定经表面处理的鲜水果、蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜）、干制的食用菌和藻类、食用菌和藻类（仅限蘑菇罐头）、坚果与籽类罐头、米粉制品（仅限水磨年糕）、冷冻米面制品（风味类）、调味糖浆、半固体复合调味品、果蔬汁（浆）、果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.05g/kg；水果干类、腌渍的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、粉丝、粉条、饼干、食糖中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.1g/kg；啤酒和麦芽饮料中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.01g/kg；干制蔬菜、腐竹类（包括腐竹、油皮等）中的最大使用量及二氧化硫殘留量为0.02g/kg；蜜饯凉果中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.35g/kg；干制蔬菜（仅限脱水马铃薯）中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.4；食用淀粉中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.03g/kg；淀粉糖（果糖、葡萄糖、饴糖、部分转化糖等）中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.04g/kg；葡萄酒、果酒中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.25g/L.

4 二氧化硫的检测

4.1 盐酸副玫瑰苯胺法

盐酸副玫瑰苯胺法是我国国家标准GB/T5009.34-2003规定的第一法，也是二氧化硫测定通常使用的方法。本方法以四氯汞钠为吸收液，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺反应生成紫红色络合物，与标准系列作比较定量的测定方法。此方法检出限为1mg/kg。本方法操作简便，灵敏度较高，准确度较高，仪器设备较简单，再现性好，能同时快速检测多个样品；但由于在操作过程中使用大量四氯汞钠溶液，易对环境造成汞污染；二氧化硫标准液不稳定，随放置时间逐渐降低，必须现用现配，影响检测准确度、灵敏度、不确定度，对测定结果造成误差；且检测时间长，对于某些种类的样品，可能存在干扰物质，干扰络合反应产生假阳性.红色或玫瑰红色的样品，如葡萄酒等，则在550nm处测定波长时会产生干扰，并且因偏差无规律可循，无法扣除干扰。

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4.2 蒸馏法

蒸馏法是我国国家标准GB/T5009.34-2003规定的第二法，适用于色酒、葡萄糖糖浆、果脯。方法为在密闭容器中对样品加盐酸进行酸化并蒸馏，以释放出其中的二氧化硫，释放的二氧化硫用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，加淀粉指示剂，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。此方法的優点为测定范围宽、设备简单、操作方便、易于掌握、对环境污染小；缺点为检出限高，单样品检测时间长，不适合大批量样品的检测，且加酸后，二氧化硫释放较快，如用碘液滴定不及时，容易造成检测结果偏低。

4.3 淀粉及其衍生物中二氧化硫的检测

本方法中又分为酸度法和浊度法。酸度法适用于二氧化硫含量高于16mg/kg的样品，浊度法使用于二氧化硫含量低于16mg/kg的样品。

酸度法是将样品酸化加热，使其释放出二氧化硫，并随氮流通过过氧化氢稀溶液而被吸收氧化成硫酸，用氢氧化钠溶液滴定的方法。该方法终点易判断，检测范围宽，取样量可从1g-100g灵活掌握，可以避免样品中因亚硫酸盐分布不均所致结果重复性差的现象。但该方法需定制一套按规定尺寸的全玻璃蒸馏装置，容易损坏。实验操作中需用经过脱气的水，充入的氮气也需是高纯度的，实验中氮气的流速对实验结果有影响。浊度法是对酸度法的补充，基本原理为分光光度法。

4.4 工业玉米淀粉中二氧化硫的检测

本方法中样品处理、滴定过程简单、易做，但标准中无公式，无法得出二氧化硫的定量结果。最后的结果判定，滴定至终点时，所用的滴定碘液必须少于1.25毫升。与标准表中规定的≦0.004%不符，不利于最后报告的出具。

5 结语

在食品中二氧化硫及亚硫酸盐的监督与检测中，国家制定的国家标准是实验室检测和市场监督主要的理论依据。随着食品分析科学新方法新技术的不断出现和发展，食品中的二氧化硫和亚硫酸盐的检测方法已趋于多样化，新的检测方法有荧光法、化学发光法、电化学法、酶法、气象色谱法等。希望这些新的检测方法经过实践，能尽快制定出新的国家标准，为二氧化硫的科学控制提供新的理论依据。

食品二氧化硫快速检测试剂盒具有使用方便、操作简便、样品和试剂用量小、无污染、可随身携带、即时现场检测、检测速度快等优点，缺点是不能定量检测出二氧化硫的残留量。要准确的检测食品中二氧化硫的残留量还要依据国标中的二氧化硫检测方法。二氧化硫快速检测试剂盒和国标法的结合使用，为食品生产厂家的自我监控和市场监督提供有力的技术保障。

参考文献

[1]食品安全国家标准 食品添加剂使用标准.GB2760-2011.

[2]食品中亚硫酸盐的测定.GB/T5009.34-2003.

[3]淀粉及其衍生物二氧化硫含量的测定.GB/T22427.13-2008.

[4]工业玉米淀粉.GB12309-90.

8.食品综述方面的论文 篇八

本刊讯 6月17日, 加拿大实力与风采厨艺演示及舌尖上的加拿大招待会在北京成功举办。该活动作为由加拿大农业和农业食品部长Gerry Ritz率领的农业贸易大访华团的一部分, 强调了加拿大在作为可信赖的合作伙伴以及作为一流的食品、食品制品和农产品的来源上所处的独特地位。

活动中加拿大向中国的食品采购、媒体、学者及其他嘉宾展现了它作为安全和优质的食品供应商所具有的能力及其全方面的农业卓越性。在烹饪演示环节中, 大厨Paul Zhu烹制了4道菜, 这些菜以加拿大各地形形色色的产品和配料为特色。

加拿大以作为优质、安全的农产品和海产品的可信赖来源而著名, 是这方面的世界领先者。加拿大拥有原始的自然环境、广袤富饶的土地和水资源, 以及致力于服务中国市场的创新且不断发展的农业和农产品行业。

9.食品安全信任研究综述 篇九

一、消费者食品安全认知的研究

食品安全信任的形成是一种认知过程, 认知信任也是信任的重要维度之一, 因而消费者的食品安全认知水平受到了国内外学者们的关注。Raab&Woodburn (1997) 进行的社会调查显示, 消费者食品安全认知处于较低的水平, 仅仅知道问题食品会对健康造成危害, 而对问题食品产生的原因及如何加以识别都不甚了解。杨万江等 (2005) 对浙江省消费者的调查结果表明, 消费者对绿色食品、无公害食品以及有机食品的安全认知水平较低。学者们在研究过程中发现, 消费者食品安全认知自身也受到多种因素的影响。Brewer (1994) 的研究发现, 以微生物污染为代表的污染因素、以食品添加剂为代表的化学因素、以营养平衡性为代表的健康因素、以食品检验为代表的政策因素以及知感性因素和欺骗性因素等六大因素会对消费者食品安全认知产生影响。调查显示, 消费者对健康因素、污染因素和化学因素较为关注, 且关注水平存在着显著性差异。常向阳 (2014) 基于选择试验法研究消费者对食品安全属性的不同行为表现。结果显示, 消费者对食品安全属性的偏好的确存在较为明显的差异。在品牌与口碑、产品安全、营养成份、距保质期时间这四个食品安全属性方面, 消费者表现出较强的偏好。此外, 消费者对于转基因食品的安全认知也是国内外学者关注的焦点。Huffman (2004) 的实证研究表明, 不同的民族特征、宗教及文化差异是欧美消费者对转基因食品的安全认知水平存在差异的重要影响因素。王志刚 (2003) 对天津消费者的调查发现, 性别、年龄、教育水平及吸烟状况等消费者个体特征对消费者的转基因食品安全认知水平有着显著影响。

二、消费者对安全食品的支付意愿的研究

消费者对安全食品的支付意愿可以理解为消费者为了获得更加安全健康的食品而愿意为此付出更多额外的费用, 从而也表明了消费者对该食品的安全信任。国外学者采用多种不同的方法来评估消费者的支付意愿。Halbrendt等 (1995) 将价格、技术参数以及肉类脂肪含量作为测量指标, 运用结合分析法估计了消费者对猪肉的支付意愿。Henson (1996) 在估计消费者对有安全标识桃子的支付意愿的研究中采用了假设评价法, 结果发现, 消费者不愿意为有安全标识的桃子增加支付。Fox等 (1998) 利用实验拍卖法对美国加利福尼亚等四个州的在校大学生进行调查, 研究他们对低沙门氏菌污染风险的猪肉三明治的支付意愿, 结果显示, 被调查者愿意为此多付出0.5~1.4美元。国内学者也进行了类似的研究, 发现中国消费者对安全食品的支付意愿普遍较高, 有的甚至高于发达国家消费者 (钟甫宁, 易小兰, 2010) 。周洁红 (2004) 对浙江城镇消费者在安全蔬菜方面的支付意愿进行了调查, 调查结果表明, 消费者愿意为安全蔬菜付出比普通蔬菜价格高出10~20%的额外费用。周应恒, 吴丽芬 (2012) 对南京市城市消费者进行低碳猪肉支付意愿的调查, 运用条件价值评估法估算消费者对低碳猪肉的意愿支付水平, 研究结果表明, 消费者的平均支付意愿为3.95元, 比普通猪肉价格上涨了26.33%, 支付意愿处于较高的水平。研究还发现, 消费者支付意愿受到价格、认知度以及家庭人口、家庭收入、学历等人口统计特征的显著影响。常向阳 (2014) 研究表明, 出于“健康动机”的考虑, 消费者愿意为食品安全属性及其“衍生属性” (品牌、口碑等) 承担相应的支付溢价。

三、食品安全信任影响因素的研究

(一) 个人因素对食品安全信任的影响

国内外学者将年龄、学历、个性特征和行为偏好等个人因素纳入对食品安全信任的影响因素分析中, 并得出了各自不同的结论。王冀宁 (2013) 基于江苏、浙江、山东、安徽、上海、北京、四川、山西、新疆等地2409位消费者的食品安全信任调查问卷, 对我国消费者的食品安全信任状况进行了实证研究, 结果发现:年龄、学历等个人因素显著影响了食品安全信任水平。在年龄方面, 18~55岁的消费者信任水平较低, 影响为负, 其食品安全信任水平随着年龄的增长而下降。该年龄段的消费者主要是家庭食品购买者, 接触到问题食品的可能性更大, 且年龄越大消费时间越长, 长期食品安全状况难以改善使其失去信任。在学历方面, 随着学历水平的提高, 对食品安全信任的影响系数呈下降趋势。也就是说, 消费者受教育程度越高, 对食品安全相关新闻和常识关注度越高, 对于食品安全的文件或标志了解更多, 对食品安全事件认识更深刻, 其信任水平越低。Jonge (2007) 的研究结论却与此相反, 他认为由于可以理性乐观地面对食品安全问题, 学历水平越高的消费者, 其食品安全信任水平越高。巩顺龙等 (2012) 以711份调查问卷数据为基础, 对消费者的食品安全信任与消费者的焦虑特质之间的关系进行了实证检验。研究表明, 消费者在处理事务时表现出的过分担忧的倾向, 对消费者的食品安全信任有显著的负效应。

(二) 食品安全信息对食品安全信任的影响

Chen (2008) 指出食品安全信任主要来源于真实的信息以及特定组织机构的绩效。Poppe (2003) 认为信息可以提高信任, 消费者不信任是由于缺乏真实信息或错误地理解信息。周应恒, 霍丽玥等 (2004) 对南京超市食品消费者的调查表明, 消费者最关心的六类食品安全信息以从高到低的顺序排列依次为:判断食品是否变质过期的生产日期与保质期 (50%) ;判断是否遭受农药、兽药等化学污染的化学残留 (27.7%) ;判断加工环节是否存在污染问题的防腐剂、色素等添加剂使用 (12.8%) ;判断是否存在掺假问题的产地、厂商以及经销商 (7%) ;判断是否存在健康损害问题的盐、糖和脂肪等的含量 (1.4%) ;是否使用了转基因技术 (1.1%) 。全世文、曾寅初 (2013) 将食品安全信息划分为六类, 调查发现, 由于存在食品安全信息可得性较低的问题, 出现了消费者对各类食品安全信息需求程度偏高而了解水平偏低的现象。消费者在搜寻食品安全事件类信息、食品安全标准类与常识类信息、食品安全法规类与认证类信息时, 分别面临信息真假难辨、信息量不足、信息过于专业化等突出问题, 而信息渠道不畅与信息价值不高则属于共性问题。

(三) 信息来源对食品安全信任的影响

食品厂商、政府部门、新闻媒体、社会团体、亲人朋友、自身体验等都可以成为食品安全信息的来源。Grunet (2002) 认为, 食品安全信任程度的高低取决于消费者对监管部门和食品厂商是否愿意保护消费者权益、是否能够提供可信赖的食品安全信息的判断。Hornibrook (2005) 研究了牛肉市场消费者的食品安全信息来源。其中, 食品安全信息最主要的是来自于亲身体验、亲朋推荐等消费者主导的信息源, 其次是来自于包装、店员等厂商主导的信息源, 而最差的是来自于政府部门和新闻媒体的中性信息源。国外研究表明, 消费者对食品安全事件的了解, 会对事件所涉及到的食品的安全信任产生负面影响。Verbeke等 (2001) 研究了负面报道对消费者肉类需求是否会产生影响的情况, 研究发现, 媒体对疯牛病的负面报道会导致消费者对牛肉的需求量下降, 取而代之的是消费者对没有受到媒体负面报道的猪肉的需求量大幅提高。Smith等 (1988) 以1982年发生在夏威夷的杀虫剂污染牛奶事件为研究对象, 调查了牛奶污染事件发生前后消费者的牛奶需求变化状况。调查发现, 消费者对牛乳制品的需求量在很大程度上受到新闻媒体对牛奶污染事件大篇幅负面报道的影响。

在对信息源的研究中, 国内学者的研究结论与国外学者大相径庭。胡卫中、齐羽和华淑芳 (2007) 对浙江蔬菜市场消费者食品安全信息需求的实证研究, 识别出了12种能有效降低食品安全风险认知的信息源。最有效的是中性信息源, 其中卫生、质监部门和消费者协会是食品安全信息发布的最佳途径。消费者主导的信息源也很重要, 其效果超过中性信息源中的媒体, 而厂商主导信息源的效果最差。张莉侠, 刘刚 (2010) 考察了上海消费者对生鲜食品质量安全信息的需求状况, 以及对消费者搜寻生鲜食品质量安全信息产生影响的因素。研究发现, 消费者所获取的信息中有35.49%是来自于电视、网络等媒体, 47.26%的消费者把政府职能部门作为最信任的食品安全信息发布渠道。

(四) 质量信号发送行为对食品安全信任的影响

国内外学者的研究表明, 食品质量安全属性所具有的“信任品”特征, 导致消费者难以对食品质量安全水平进行有效鉴别, 食品市场因存在严重的信息不对称问题, 使得逆向选择问题长期无法解决。而通过质量信号的传递实现质量区分, 则可以有效地解决这一问题。具体而言, 市场上存在着高质量和低质量两类食品, 当高质量食品生产厂商的质量信号发送所获收益高于其发送成本, 而低质量食品生产厂商的质量信号发送所获收益低于其发送成本时, 前者就会积极进行信号发送, 而后者只能被迫选择放弃, 从而实现了分离均衡。质量信号的作用在于, 将食品的信任品特征有效地转换为搜寻品特征, 以便于消费者观察和信赖 (Grossman, 1981;古川, 安玉发, 2012;张红霞, 2014) 。国外众多学者将食品标识、质量认证、产地认证等作为质量信号显示载体 (Northen, 2001;Aurioll, Davidson, 2003) 。在我国, 食品质量安全信号主要通过商品标签来显示, 《中华人民共和国食品安全法》第42条做出了明确规定。

从消费者角度看, 他们通常也会通过借助质量信号推断产品质量的方式来应对信息不对称的情况 (Kirmani, Rao, 2000) 。Dawar&Parker (1994) 认为出现以下几种情况时消费者会使用质量信号:希望降低感知风险;缺乏直接评判质量 (下转第13页) (上接第4页) 的能力;较低的涉入水平;无法知晓实际质量, 或过高的推断成本;有信息搜索偏好。Mc Cluskey (2003) 在分别测试了消费者对转基因食品标识、疯牛病检测标识等的偏好后, 发现消费者对不同标识的食品安全感知上存在明显的差异。Amy (2003) 研究发现, 无论是苏格兰地处市区的消费者还是地处乡村的消费者, 都将标识作为食品安全的指标, 并且认为苏格兰牛肉要比英格兰的更安全、更值得信任。钟甫宁, 丁玉莲 (2004) 通过社会实验的方式模拟真实的市场情景, 以探测南京市消费者对转基因食品的潜在购买意愿。调查发现, 高达94.58%的消费者认为转基因食品应该加贴标签, 这样有助于消费者更好地了解和选择。

综上所述, 国内外学者就食品安全信任的相关问题进行了广泛的探索和研究。目前国内外学者的研究主要集中在探索和实证影响食品安全信任的具体因素, 即前因性研究, 并取得了非常丰富的研究成果。但现有的国内外文献在食品安全信任机制构建方面的研究尚不多见, 较少有学者从机制性研究的角度对食品安全信任形成的过程和基础进行探讨。

摘要：时至今日, 食品安全信任方面的研究成果呈现井喷式增长, 研究视角也呈现出多元化的特点。面对如此丰硕又各具学科特点的研究成果, 如何设计一条清晰的分析思路, 对相关的文献进行有针对性地归纳总结, 这是文章在对食品安全信任的大量研究成果进行梳理时的一项重要任务, 也是文章的研究重点。

关键词：食品安全信任,食品安全认知,支付意愿,影响因素

参考文献

[1]胡卫中.消费者食品安全风险认知的实证研究[D].浙江:浙江大学, 2010.

[2]古川, 安玉发.食品安全信息披露的博弈分析[J].经济与管理研究, 2012, (01) .

[3]周应恒, 吴丽芬.城市消费者对低碳农产品的支付意愿研究-以低碳猪肉为例[J].农业技术经济, 2012, (08) .

10.食品综述方面的论文 篇十

食品安全风险分析由联合国粮农组织 (FAO) 和世界卫生组织 (WHO) 联合专家提出, 包括风险评估、风险管理和风险交流3个部分, 是用于评估人体健康和安全风险, 制定并实施合适的方法控制风险, 并与利益相关者 (食品生产者、消费者、风险管理者、管理部门等) 就风险采取的措施进行交流的一个过程, 被公认为是构建食品安全体系的基础。

食品安全风险分析在国外的发展

目前食品安全分析的国际机构有联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 、食品法典委员会 (CAC) 、食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 和食品中兽药残留法典委员会 (CCRVDF) 。食品安全分析机构的宗旨是:从食品的供应链源头入手, 通过风险分析得到的结论制定合理可靠的措施。制定标准的过程中, 在保证品质和安全的前提下, 避免规定过严引发不合理的贸易限制。FAO的宗旨是处理和传播和营养粮食相关的信息, 制定相关的分析报告, 确定最佳的操作方法和相关的标准。WHO的中心任务是建立包括风险评估在内的食品卫生的规范和标准。FAO和WHO设立的CAC专门负责食品安全风险管理, 目标是促进各成员国建立基于风险分析的食品风险管理。目前, CAC已建立的标准规则有237个, 完成农药评价的种类有185种, 评估54种兽药和25种食品污染物, 当前农药最大残留量也已确立3 274种。

美国食品安全风险评估以预防为主, 目的是确保食品中的风险不被低估。1997年, 《总统食品安全行动计划》正式在美国实施, 它提出实现食品安全目标的重要理论依据就是相关的风险分析, 其基本法是《联邦食品、药品和化妆品法》和《食品质量保护法》。美国没有专门的食品安全风险评估机构, 但在一些国家的下属机构和科研机构中会有独立的评估所, 主要由疾病防治中心等机构的专家收集相关资料并进行数据评估;风险管理方面注重事前监管, 关键点控制制度、在监控中全面推行良好操作规范 (GMP) 和危害分析与关键控制点 (HAPPC) 等措施, 有严格的市场准入制度、召回制度和检测制度。在风险交流过程中, 可通过全国电信系统向全国人民发出紧急警告, 并立即通过全球信息共享机制向国际组织及其他国家地区通告。

2000年, 欧盟《食品安全白皮书》正式发布, 提出食品安全风险分析是制定食品标准和法规中的重要依据。2002年颁布《食品法》 (EC178/2002) , 以法律的形式确定食品安全规定。2002年, 欧盟食品安全局正式成立, 主要负责风险评估和风险交流工作。这三个部门各司其职, 欧盟委员会健康和消费者保护署负责制定并采取措施, 是相关规定的制定方;欧盟食品与兽药办公室负责各成员国的相关安全法律执行情况和食品安全局的相关工作, 是食品安全评估的监督执行者;欧盟食品安全局是独立的法定机构, 对任何机构无隶属关系, 对食品和饲料的安全性自助或委托相关机构进行评估。同时, 负责风险交流的相关工作。欧盟食品安全局会重视风险管理的公开性和透明性, 这样做有两个好处:一是内部管理和运行情况让公众知道, 公众可以获得自己想要得到的信息;二是建立网络平台, 实现各项活动的可视化。

2003年, 日本正式颁布《食品安全基本法》。同年成立食品安全委员会, 主要负责风险评估相关工作。食品安全委员会负责风险评估和风险交流, 下设由约300人组成的14个委员会和11个专业评估组。委员会的评估具有独立性, 当出现食源性突发事件时, 做出紧急反应, 通过首相向相关风险管理部门提出需要实施或完善的政策。厚生劳动省和农林水产省负责风险管理, 厚生劳动省主要职责是制定与食品安全相关的添加剂和农药残留标准, 利用食品批发零售来实时监控和保证食品安全。农林水产省主要负责的是农林的风险管理, 通过对食品原材料的管理实施相关的风险交流工作。日本羊肉安全评估内容包括国内水产品、肉禽类食品、抗菌类及进口畜禽产品等。

对我国的启示

用法律确定食品安全风险分析的重要地位

各国基本都是先通过立法的方式确定食品安全风险分析的法律框架, 为执行者提供强有力的法律后盾。基本上各国都以保证食品安全和保护公众健康为前提制定食品风险分析制度, 通过运用相关法律, 巩固风险评估、风险管理和风险交流在食品安全风险中的重要地位。

独立设置食品安全风险评估机构

风险分析的核心是评估, 评估也是风险分析的主要科学依据。目前发达国家大多将风险评估和其相关的管理职能分开, 有专门的风险评估部门收集和处理有关食品安全管理和原则, 然后开展相应的风险评估, 以保证风险管理的科学性、客观性和有效性。

重视风险分析